El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - La Siberia extremeña - ver ahora
Transcripción completa

(Canción de música pop)

Aquí me tenéis,

rodeado de naturaleza, pantanos, sierras, humedales,

arbolitos... Hay de todo. Estoy al norte de Badajoz,

en la frontera entre Extremadura y Castilla-La Mancha.

Este lugar estuvo aislado del mundo mucho tiempo.

Gracias al aislamiento,

la flora y la fauna crecieron libremente,

como la gastronomía.

Voy a ver con qué tesoros me topo en este viaje.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio".

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop en inglés)

¡Buenos días, Rosa! ¡Ábreme! ¡Buenos días!

Está abierto. ¿Está abierto?

Sí. ¡Ay, voy entonces!

¡Ay, ay, Rosa! ¡Rosa, la más guapa! ¡Ay, madre!

¡Muac! ¡Del mundo entero!

¡Del mundo entero! (RÍE)

Qué solazo tenemos hoy, ¿no? (RÍE) ¿Sí?

Es verdad que ha salido un sol buenísimo.

Porque estoy en Siberia.

Sí, claro.

Pero ¡no la Siberia rusa! ¿En dónde?

En Helechosa de los Montes estamos.

¡En la Siberia extremeña! ¡Extremeña!

¿Qué tiene esta zona que la hace única?

Tiene unos paisajes muy bonitos, está la caza, está la pesca...

A mí me gustaría ir al embalse de García Sola.

Pues hala... ¿Cómo voy?

Pues, nada, cogen el caminito por donde han venido...

Sí.

Y se tienen que ir para Herrera,

por ejemplo. Sí.

Luego, para Peloche. Sí.

Y luego tienen que pasar por allí, que justo pasarán por el pantano...

Dame dos besos. Y...

Gracias por esta información. Venga.

Hala, a seguir bien...

Al embalse de García Sola me voy.

Pues hala. Eso no tiene pérdida.

Bueno, pues nada. A pasarlo bien. ¡Chao!

Estos pantanos de la Siberia extremeña

son de los más importantes de Europa

por su gran cantidad de agua y por su belleza.

Esta es, además, una zona de especial protección de aves.

Y además hay un montón de peces importantísimos

que se han metido rápidamente en la gastronomía local:

lucios, carpas, barbos...

Y unos especiales

que no sé de dónde vienen y se llaman black bass.

Voy a ver si Juan Román

me ayuda a saber más de estos pescados

y además a ver si podemos pescar alguno.

(Canción country en inglés)

¡Juan Román!

Hola. ¿Qué tal?

Veo que tienes... ¿Qué tal, Gonzalo?

...una caña para mí, ¿no? ¡Sí!

¿Qué se pesca?

Vamos a intentar pescar predadores.

Yo pensaba que eran peces.

(RÍE) ¡Sí, peces!

Predadores de otras especies; o sea, black bass...

Black bass. ...lucios...

y, si surge, luciopercas.

¿Qué quiere decir "black bass"? "Black bass",

literalmente, sería "perca negra" o algo parecido.

Sí. Es...

Perca negra. ¿Y de dónde viene ese pescado?

Bien, creemos que de EE. UU.

¿Y cómo se introdujeron aquí?

Los embalses estos son lagos artificiales

y, cuando se encuentra esta masa de agua, todo viene...

No quiere decir que lo introdujeran las autoridades, quizá sí,

porque el último en introducirse,

la lucioperca, no fueron ellos.

¿Y qué vino? ¿Un vecino que dijo: "Mira, vente por aquí,

vamos a nadar"? "Sabe bien y la suelto."

Y Lucio nadando por ahí.

(RÍE) ¿Sí?

¿Sabes qué? No pesco desde que pescaba con mi papá.

Nos íbamos y nos pasábamos horas

callados así, sin hablar... ¿Me voy a aburrir también contigo?

¡No, para nada!

Espero, ¿eh? Porque, si no... (RÍE)

Lo vamos a intentar. Vamos.

A ver si conseguimos algunos.

Venga. Te sigo.

(Canción de música rock en inglés)

Arranca y llévame así... ¿Listo?

Vamos. Tipo Kate Winslet...

Sí. ...en "Titanic".

(Canción de música pop en inglés)

¿Por qué tan cerca de la orilla? Quería navegar.

Bien, los peces que intentamos coger

comen cerca de la orilla,... Ajá.

...a los peces pasto,

e intentamos con los señuelos que llevamos

imitar esos peces pasto pequeños...

Sí. ...y debemos pescar

donde creemos que están.

Cuando vamos a pescar, ¿ya no pescamos más

con lombrices?

No, no, no. Nosotros tenemos como lema y como norma...

Los cebos naturales no los usamos para pescar.

¡Este qué guay! Es... Más pesado.

...como de gominola. (RÍE) ¡Sí!

Es una gominola de pez. Es vinilo.

¿Y esto para qué tipo de pescados sirve?

Vale tanto para bass,...

Sí. ...lucio y lucioperca.

Pero, vamos, lo comen también carpa y barbo.

¿A qué temperatura está el agua?

Ahora mismo, tenemos 15,7 grados.

Se me ocurre que los pescaditos desarrollan

una bonita cantidad de grasa.

¿No? Ahora precisamente se están armando

para el invierno. Están comiendo, atiborrándose...

A ver quién pesca más, porque yo... Eh... No sé si te lo dije.

Te lo digo ahora: soy muy competitivo.

¿Cuál es el pescado más cotizado, entonces?

Para comer, el más cotizado es la lucioperca.

Y es... Como, además, los pescadores deportivos

capturamos y soltamos al bass y al lucio,

la lucioperca no tenemos tanto rencor de coger alguna para poderla...

¡Para poder comer!

Porque está interfiriendo...

Está desplazando a los otros predadores.

Sí. Sí, sí, sí. Es muy posesiva

del terreno, del territorio... ¡Posesiva!

(RÍE) Sí. Y entonces está desplazando.

Ese será nuestro objetivo.

¡Este es nuestro objetivo! Sí.

(Canción pop en inglés)

¡Parece que picó algo!

¡Ah! ¿No?

Pero... ¡no picó una mierda! (RÍE)

¡Espera, que yo sí lo tengo! ¿Sí?

¡Sí, sí! ¿Sí?

Verás.

Mira, es un pequeño bass. ¡Bueno!

¡Hala! Pero... ¿Quieres cogerlo?

¡Sí, sí, sí!

¿Te enseño? Dime.

Mira. ¿Por dónde lo cojo?

Así... Y, para no hacerle daño,

aquí.

Qué bonito es, ¿eh? Mucho.

Por eso, ¿dónde debe estar?

¿En el agua?

Pues nada, lo tenemos que devolver al agua para que sobreviva.

¡Pobrecito, venga! Captura y suelta.

¡Hasta luego, amigo!

¡Juanro, parece que he pescado algo! Vaya...

Mira cómo se dobla la caña.

¡Hala!

Tenemos una pequeña vampiresa.

¡Hala! ¿Pequeña?

¡Eso es enorme!

¿Esto es una lucioperca? Sí.

¿Por qué decimos vampiresa?

¿Has visto la colocación de los incisivos?

¡Amigo!

¡Son enormes! Arriba y abajo,

y cruzados. ¡Tiene colmillos de verdad!

¿Cuál es la mejor forma de conservarla

una vez pescada?

La tenemos en el vivero con agua

y estará viva... Aja.

...hasta el momento de...

Hasta el momento de cocinarla.

Exacto.

Impresiona, ¿eh?

Tiene ahí... Los colmillacos son grandes...

Y es un pescado muy muy bonito.

¿Cómo dices que se llama la cocinera?

Loles, Loles. ¿Loles?

Pues muchísimas gracias...

por esta mañana. Mira, ahí está.

¿Por allá? Gracias, Juanro.

¡Venga! ¡Que tengas un buen día!

A ti. Hasta luego, Gonzalo.

(Canción de música pop)

Buenas...

¡Hola, Gonzalo! ¿Qué tal?

¡Qué ganas tenía de verte!

¡Te esperaba desde hacía rato!

Sí, bueno, me acabo de cruzar con unos señores majísimos

que me enseñaron a usar... A usar no,

a limpiar el pescado, así que ya viene, creo, casi listo.

Has tardado en traerme la pesca.

¡Ay, lo siento! Es que yo me enrollo mucho con la gente.

Pero lo primero es limpiar el pez.

Ajá. ¡Muy bien! Parece que lo has hecho

toda la vida. ¡Parece que soy cocinero y todo!

Es que... Exactamente.

¿Toda la vida has hecho pescado? Bueno...

Mi familia es de pescadores.

Pescaban los abuelos, los padres... Y luego mi padre

siguió... Pescó muchísimos años. Sí.

Con redes.

Todo ello para vender el pescado y...

Sí... O sea, que...

Que la pesca aquí, en la Siberia extremeña, da...

Daba de comer, digamos. Sí.

No solo de pescado, sino dinero.

Muchas familias vivían de esto.

Hacían las barcas ellos. Sí.

Una persona remaba con la barca,... Sí.

...otra se ponía en la punta del barco...

Sí. ...e iba tirando las redes.

Eso sí, había más clases de peces que ahora.

Ajá. ¿Sabes? Porque había...

pues el barbo, el lucio, la carpa,...

Sí. ...las bogas...

Sí. Y la boga era

con lo que hacían el escarapuche, un plato que vamos a hacer hoy.

¡Hasta ahí quería llegar!

¡Claro! Me encanta el nombre.

¡Escarapuche!

Esto que tenemos aquí es lucio. Sí.

¿Sabes? Entonces, se cogían...

Se ponían a asar,

se hacían trocitos... Sí.

...y se hacía como un "lilimoje". ¿Un qué?

"Lilimoje"... ¿Sabes? ¡"Lilimoje"!

Se hacía con tomate y cebolla.

La verdad es que se limpia superfácil. Lo que veo es

que está muy limpio dentro. Está bien alimentado.

Cuando lo tenemos ya sin babas, bien lavadito,

eviscerado y demás...

Sin tripas... ¿Le sacamos las escamas?

Esto tenemos que asarlo.

¿A la parrilla? Exacto.

¡Cómo me gusta! A la lumbre para que le dé ese toque.

Entonces, las escamas lo protegen.

Sí, no hay que quitárselas.

¿Qué hacemos? Se le hacen los cortes.

Esos cortes que hacemos hasta llegar a la espina

los hacemos básicamente para que el calor

de la brasa o de la cocción que elijamos llegue hasta el fondo

y no se nos quede crudo. Sí, se asa despacito...

Perfecto. ...para que por dentro esté hecho.

Entonces, ¿está ya listo? ¿No? La primera parte.

Para la brasa. A la brasa entonces.

Pues te sigo.

Vámonos. Vamos. ¡Qué rico va a quedar esto!

(Canción de música rock en inglés)

¿Cuánto tiempo tuvimos el pescado en el grill, en la brasa?

Pues lo tuvimos 15 minutos o 20,

hasta que se hace bien por dentro. Depende de lo gordo que esté.

Una vez hecho el pescado, ¿qué hacemos?

Lo hacemos trocitos

y lo echamos aquí, en un bol.

Cuando lo tenemos ya todo

emplatado,... Sí.

...empezamos a cortar

lo que es el tomate y la cebolla. Sí.

Y luego ya vamos...

Eso, bueno... Ahora, yo tengo una gran pregunta práctica,

y con todo el amor del mundo a tu escarapuche...

¿No era mejor haberle sacado antes las espinas?

Normalmente, se echa con la espina, pero ¿sabes qué pasa?

Que, por eso, hace ya mucho tiempo,

como comer el escarapuche con espinas

en los bares,... Sí.

...pues, claro, es un incordio,... ¡Sí, claro!

...se empezó a hacer el escarapuche de carne.

Por la comodidad.

Ajá, ajá. De la espina.

Vas a atragantarte.

Tiene textura similar a la corvina.

Me recuerda mucho a la corvina,

conque me imagino que este pez, crudo,

irá superbién en un cebiche,

en un tiradito. Este...

Entonces, una vez que está el pescado desmenuzado,

¿qué más ponemos dentro?

Se hace trocitos

el tomate, así... (RÍE)

Me enganché con una espina.

¿Ves...? ¡Que no quiero ir al hospital!

¡Que hay que cocinar!

Pero ¡es que...! ¡Que eres muy ansias!

¡Es que ya tengo hambre!

¡Estuve pescando toda la mañana y buscando luego!

¡Y no tuve suerte! ¡Solo un pez! Es que...

Al saber lo llaman suerte. Un...

(Canción pop en inglés)

Y ahora a remover, ¿no?

Porque al final esto es una muy rica ensalada.

¡Sí! La ensalada se come en frío.

Lo que pasa es que, como hoy lo hemos hecho con el lucio,

pues tiene más espinas. Sí.

Yo lo que hubiese hecho, mira, habría sido sacar las espinas

antes de ponerlas en el bol.

¡No puedes ser tan cómodo!

¡Oh! ¡Bueno...!

Las espinas te las quitas de la boca.

¿Por qué se llama esto

la Siberia extremeña? Pues mira.

Es por los cambios tan bruscos de temperatura.

Sí. En verano hace

cuarenta y tantos grados y luego en invierno muchísimo frío.

¿Tanto?

Hace mucho frío porque, debido a que el pantano está tan cerca,

hay mucha niebla siempre. Ajá.

Hasta las cinco de la tarde no se quita

y ya sale la del día siguiente.

¡No sé si será esta la versión oficial, pero sí sé

que esta ensalada está de maravilla!

Pues cuando quieras venir a Peloche otra vez,

me llamas y a ver si tenemos unos blasecitos

y los hacemos en escarapuche. Vale.

Y, si no quieres espinas, de carne.

(Grito)

¡Rrrr!

(Balidos)

¡Rrrr!

Buenos días...

Buenos días. ¿Qué tal?

Gonzalo, encantado.

Hola. ¿Cómo se llama?

Lucio. ¿Lucio?

¿Qué hacía con la boca?

¡Pues llamándolas!

¿Y cómo es? ¡Rrrr!

¡Rrrr!

¡Rrrr!

¡No, no, no! (GRITA)

(GRITA)

Ah, que vienen.

Y la idea es que pasten. Claro.

¿Y qué comen?

Pues hierba, monte, lo que pillan.

Aquí debe haber mucha hierba, ¿no? Aquí ahora sí,

pero yo les echo también de comer.

Les echo pienso... Y...

Muchas gracias, Lucio. De nada.

Que tengas buen día.

Ellas hacen lo mismo que nosotros en el supermercado:

están buscando comiditas,

hierbas... Y es que nosotros, los cocineros,

cada vez más en nuestras recetas ponemos hierbas, florecitas,

cosas raras al principio

que al final entran en nuestra dieta.

El que más sabe de esto es Rubén.

(Canción pop en inglés)

¡Rubén!

Hola, Gonzalo. ¿Qué tal estás?

¿Todo bien? Bien, sí.

¿Me esperabas? Sí.

Con la cestita, como Caperucita Roja.

Todo listo. (RÍE)

¿Qué vamos a coger?

Vamos a coger unas plantas de hoja cerca de la casa.

Les da la sombra y están más frescas para la ensalada.

¿Que necesitan sombra las plantas? Yo creía que necesitaban sol.

Necesitan sol para crecer, pero, igual que se aporcan los espárragos

para que estén blancos,

o los puerros,... Sí.

...pasa igual con las plantas: a menos sol, más tiernas.

¿Qué hace que la tierra de aquí sea tan buena?

Bueno, pues lo primero es que no tenemos en uso el campo

y crecen muchas hierbas silvestres, que se tapan entre sí,

y se va, digamos... Mueren y abonan el campo,

entonces hay un abono natural año tras año.

¿Cómo se te dio por las plantas?

En realidad, soy arquitecto.

Pero, a través de la profesión y del paisajismo,

me he ido acercando a la botánica.

(Música rock)

¿Y qué tipo de plantas hay acá? Bueno, tenemos

un poco de todo: plantas de hoja,

que podemos asimilar a las lechugas, digamos.

Ajá. Pero vamos a tener más variedad

dentro de las silvestres.

¿Esta es una lechuga?

Es un tipo de lechuga. Es una cerraja.

Cerraja. Sí, también está la borraja,

que es parecida.

¿Y esta es de la familia de las lechugas?

Sí, puedes probarla,

que está tierna. ¿Puedo?

¿Ves que suelta una especie de látex?

Sí. Claro, lo que me estás diciendo,

el látex es este liquidito blanco que...

Que le da cierto amargor.

Entonces, es bueno antes de consumirla

dejarla en agua para que suelte el amargor.

Sí, para una ensalada con limón, ajo, un toque de cebolla y esto,

acompañas un churrasco argentino

y estás feliz de la vida. Sí.

Tenemos también pamplinas...

¡Pamplinas! Me encanta el nombre. Esta de aquí.

¡Pamplinas, qué bonitas son!

¡Sabe a remolacha, a tierra! A tierra.

Justo yo soy cero fan de la remolacha

porque siento como que te tomas una cucharada de tierra

y, nada, masticas y ya está. (RÍE)

Yo digo que las ciudades y los pueblos

son una escuela botánica

porque allí las plantas crecen bastante,

son ejemplares más vistosos que estos,

aunque no los podemos comer, porque encuentran muchos nutrientes.

Aquí, en la zona, hay aún personas mayores que las consumen.

Tenemos una asociación de educación ambiental

que se llama JAMAL, y ahí hacemos talleres de plantas comestibles,

también de micología...

¡Mucho hablar, pero el único que recoge plantas soy yo!

Enséñame más o, si no, la ensalada me la haré del súper.

¡Anda, romero! ¡Tienes un buen arbusto!

Coge un poco.

Y una diferencia, digamos, del cultivo convencional es

que vas cosechando por hoja. Tienes una planta y la vas cosechando

por semanas y van saliendo más hojas.

Tenemos caléndula...

¿Se comen también? Sí.

Pero es una planta que habría que cocinar.

Está bien la caléndula. ¿Y qué más tenemos por acá?

Bueno, allí tenemos achicoria...

¡Achicoria!

Tomillo silvestre.

Sí, se usa aquí para las aceitunas. Bueno, entonces,

ya con estas hojitas que tenemos es más que suficiente

para una ensalada. Sí.

Un buen aliño y a comer.

(Música jazz funk)

Rubén, yo veo que te cuidas mucho, ¿no?

¿Cómo haces las ensaladas?

Hago una base de lechuga

pues las plantas silvestres son más fuertes,

tienen unos sabores más potentes... Sí.

...y mejoro la ensalada. Sí.

Le meto un poco variado de todo:

de cerraja, de achicoria, de pamplinas...

Hago aliños con las plantas.

¿Sí? Uso vinagrillos o acederas,

que le dan un toque ácido.

Nos ahorramos... Hay unas hojitas que son...

Sí, como tréboles, ¿no?

Sí. Que son parecidos a los tréboles,

que son entre verdes y moraditos.

Son avinagrados y por eso se llaman vinagrillos.

Sí. ¿Y con eso haces el aliño?

Sí, se puede. ¡Qué bueno!

Bueno, yo no tengo vinagrillos, pero voy a traer el vinagre

o el ácido, mejor dicho, con lima. Esto es...

muy..., muy pesado, muy tánico... Sí.

Es fuerte. ...en la boca.

Debemos contrarrestarlo con el cítrico.

Algo muy muy bueno para todo el amargor

que tienen las plantas es la miel.

Entonces, esto le va a venir muy bien

a todo el amargor que tienen las plantas.

Sal...

y que haya también

pimienta.

Así vamos a tener nuestra primera parte

de la vinagreta. Échale aceite de oliva, porfa, acá.

Vamos a emulsionar...

Echa, echa sin miedo... Le ponemos bastante.

Lo bueno de hacer la vinagreta aparte

es que puedes medir la cantidad justa.

Y a ver si te gusta. Pincho para ti.

Vamos a probar.

Pincho para mí.

¡Buenísima!

¡Qué bueno!

¡Qué fresca!

¡Qué frescor tanto verde en la boca!

Rubén, ¿y por qué la Siberia extremeña?

Bueno, tenemos dos teorías aquí:

una de la guerra civil, que había

un destacamento ruso en la zona

y decían que se parecía a su tierra.

Y la más aceptada es de finales del XIX,

cuando se desterraba...

Se desterraba, dicen, aquí a funcionarios

porque era una zona alejada de todas las capitales...

Sí. ...y los enviaban aquí.

¡Por suerte, ya no es un destierro!

Al contrario, venir aquí es un placer para los sentidos, ¿no?

Claro, estás invitado a volver cuanto quieras.

Bueno, nos tenemos que terminar primero la ensalada,

pero mi camino por las hierbas no acaba aquí.

Me llevo unas achicorias que han quedado

porque tengo mucho por hacer.

(Canción de música pop)

Buenas tardes, Isabel.

Hola. ¿Qué tal?

Bien. Te he traído borrajas.

Porque yo sé que te gusta mezclar hierbitas con... ¿Con qué?

Con cordero, ¿no? Sí.

Queda superbién. Estupendo.

Cuéntame, ¿qué tenemos por aquí? Bueno,

pues vamos a hacer una receta

de rulo de cordero.

De rulo de cordero, que es esto.

Sí. Que no viene así, hay que hacerlo.

¿Cómo se hace? Pues mira.

Primeramente,

hemos salpimentado... Sí.

...la pierna de cordero. ¡Es una piernaca!

Y la hemos dorado.

Luego la hemos sacado y hemos echado

la verdura. Sí.

Hemos echado pimientos verdes, pimientos rojos,

cebolla... Un rico sofrito.

Una vez todo sofrito,

hemos vuelto a echar la pierna. ¿Y con qué liquido

la has cocinado? Lo hemos cocinado con vino tinto.

¡Qué pinta tiene esto! ¡Se desarma! Claro.

Y luego le hemos echado caldito.

Hemos cubierto la pierna de caldo...

Sí.

...y hemos esperado una hora y media.

Y, una vez que tenemos la pierna hecha, la sacamos...

La sacamos y ahora la desmenuzamos.

Lo bueno de hacerlo con las manos es que a veces...

haces así...

Y te gusta, ¿no? ...y pruebas.

Una vez que está todo desmenuzado,

lo ponemos en el film. Sí.

La carne ahora está calentita

y está como... ideal para comer, pero se desarma.

¿Qué hemos hecho? Frío, ¿no? Frío.

¿Cuánto tiempo?

24 horas en la nevera para que se ponga compacto.

¿Hay mucho cordero aquí?

Hay muchas ovejas aquí,

en la zona,... Sí.

...y mucha ganadería...

¡Hay queso! Estupendo.

Pues de mi pueblo es.

(RÍE) ¿Cómo se llama tu pueblo?

Herrera del Duque. Herrera.

En Herrera del Duque hay buenas ovejas, buenos...

Buenos corderos... Eso.

...y buenos quesos.

Y buenos quesos.

¡Qué bueno está este!

Cuando tenemos ya el rulo frío, ¿qué hacemos?

Lo vamos a untar un poquito

con miel, también de mi pueblo,

y luego lo vamos a rebozar con los pistachos.

Debe estar bien caliente

para que el pistacho se pegue bien

a la carne y no se desarme el rulo.

Entonces, cuando está bien dorado

por todos lados, lo retiramos. Eso es.

Y, al estar la carne cocida, no hace falta darle mucho tiempo.

(Canción pop en inglés)

¿Qué tenemos ahí, Isabel?

Tenemos risotto de setas.

Risotto de setas, que puede ser... ¿De qué es?

Estos son níscalos que han recogido esta mañana aquí, en el pueblo.

¡Qué rico! Recién... Es que nada me gusta más que el risotto.

¿Y al risotto qué le echamos? Echamos

la mantequilla. Eso. Por lo general,

le ponemos...

bien de mantequilla, fría. Sí.

Eso es lo más importante,

para que el risotto tenga mucho brillo.

En lugar de echar el clásico parmesano,

le echamos un queso de oveja de la zona, que quedará...

Estuve con Rubén...

Sí. ...en la huerta y cogimos

hierbitas frescas y un montón de lechuguitas y cositas.

Esta achicoria te la traje para vos.

Muy bien. ¿La echamos?

Al final del plato. Verás qué rico.

Le echaremos algo de salsa.

La salsa, que es...

¡Ponle, ponle! Mira, la salsa

la hemos cocido... ¡Mucha!

...y toda la verdura con la que guisamos el cordero

la hemos triturado. Toda triturada, bien trituradita.

Las hojitas. Que traje yo

de la huerta con tanto cariño.

¿A que sí? Mira.

Aquí le vamos a poner romero.

¡Ah, romero también! Bueno...

(Canción pop en inglés)

Toma, uno para ti...

y uno para mí.

¡Qué bueno está!

¡Se nota muchísimo el sabor del cordero,

pero es que queda superbién

con el risotto!

¡El risotto está cremoso, en su punto...!

Eh... El saborcito del queso... Le queda genial.

Y el toque fresco de las hierbas.

¡Me parece un plato redondo! Muchas gracias.

(Canción pop en inglés)

Estoy en Garbayuela y se respira un ambiente festivo que no veas.

Y es que mañana pasa por aquí la trasterminancia.

Hay que explicar. La trashumancia

son recorridos largos en busca de nuevos pastos para el ganado.

Y la trasterminancia son recorridos cortos

con paradas diarias,

lo que permite a los vecinos de los pueblos

ponerse sus mejores galas

para recibir al rebaño y los pastores

con ricas comidas y lo mejor de casa.

Pero ¡qué buen rollo hay aquí!

¡Luisa, hola! ¿Este es el dulce típico

de Garbayuela? Sí. Estamos haciendo

canutos. Así los llamamos. Canutos.

Pues es un dulce de toda la vida aquí. De los abuelos,

de... Porque es un dulce muy sencillo...

Sí. Muy baratito, muy económico...

Eso es importantísimo: baratito

y rico, ¿a que sí? Exacto.

Y sale muy rico. ¿Cómo se hace?

Lleva vino, aceite, azúcar y harina.

¡Mmm! Y ralladura de limón.

Y un poquito de zumo; o sea, de naranja.

Sí. Ralladura de naranja

y zumo. ¿Quién te enseñó a hacer canutos?

-Pues en mi casa, mi madre... De siempre lo hemos visto hacer.

Mis hermanas, los vecinos... Sí.

Pedra, lo bueno de hacer canutos es esto, ¿no?

Ponerse en la plaza y... -¡Sí, sí!

Y luego pues eso, nos reunimos todos

en una fiesta. Los hacemos para la fiesta de San Blas...

Y ya se reparten para todo el mundo que viene ese día.

¿Los llevamos a freír a la sartén?

Gracias, me voy entonces. A freírlos.

¿Esto es aceite de qué?

Esto es aceite de oliva de nuestros olivos.

¿Y los palitos de qué son?

Son cañas. -Lo cogen del campo.

Resisten bien la temperatura

y, cuando empiezan a freírse,... Muy bien.

...se despegan solos. Hay que cocerlos antes.

Antes de hacer esto, hay que cocerlos con agua.

Si no, se pegan y no salen.

Y tú, Ciriaca,

estás aquí como la jefa de los fuegos,

¿no? -Si no venimos las viejas,

las nuevas no lo saben.

Sí. Nos enseñaron nuestras madres.

¡Esto es una fiesta! Yo lo que veo es

que aquí tienen un pedazo de barreño lleno de... ¡Oh!

¡De canutos! Pero engorda, hay que controlarse.

Bueno, cuando ya está listo, ¿qué toca? ¿Azúcar?

¡Ay, al azúcar me voy, entonces! A comer también.

Esto es una bombita, una bombita light, ¿no?

Sí, si comes solo uno, es light.

¡Claro! (RÍE) Si comes muchos, ya no.

Hay que esperar a que se enfríen. ¡Sí, claro!

Porque, si no, ¿qué pasa?

Quedan muy grasientos. Vale, está bien.

-Tenemos los canutos, las rosquillas...

Tenemos una rosquita de Candelilla. ¡Ay!

¡Esto, que tiene una pinta...!

Se hacen los palotes, se fríen en la sartén...

-Se echa la miel.

Se cuece la miel. -Se cuece

y se...

Y se echa. También tiene su truco.

No podía esperar a mañana.

(RÍEN AMBAS) ¡Qué bueno está esto, por favor!

-Estas se llaman rosquillas. Normalmente, la candelilla,

junto con bollos y dulces típicos de aquí, se hace para los Santos.

-Sí. -Viene de una tradición...

-De abuelos. -De la abuela

a la madre, de esta a la hija...

-Y va en cadena. ¡Qué bueno!

Y ustedes si están aquí es porque no quieren que muera

esa tradición. (AMBAS) ¡No!

-Nos juntamos la familia unos días antes, las vísperas...

-Del santo. -...de la fiesta.

Vienes la semana anterior al pueblo y todo él huele a aceite.

(RÍE) Estamos todos haciendo canutos.

Lo tienen muy muy bien montado,

ya tienen todos los dulces preparados, todo listo

para mañana desayunar

con los pastores. (AMBAS) Sí.

Es la fiesta de la trasterminancia. Sí.

Yo solo voy a ir a disfrutar de la Siberia extremeña,

que dicen que tiene atardeceres espectaculares.

Nos vemos en el desayuno.

Chao, gracias. -Okey, hasta mañana.

(Música reggae)

Mientras hago tiempo para disfrutar de la fiesta,

aprovecharé que estoy en Puebla de Alcocer

para visitar la casa de la cultura, donde hay un grupo de mujeres

con inquietudes gastronómicas, así que voy a aprovechar,

voy a visitarlas, a ver si con suerte las agarro

con las manos en la masa y pillo algo.

¡Buenas tardes, Consuelo, Amparo!

¿Qué tal? ¡Hola! Muy bien.

¡Qué lindo cuando te reciben con una sonrisa, así!

-¡Pues claro que sí! ¿A que sí?

¿Qué tal? ¿Por qué nos ibas a enfadar?

(RÍE) ¡Yo, por nada! ¿Qué haces?

Pues un "chapurrao".

¿Qué es un "chapurrao"?

Se hacía antiguamente, cuando se casaban.

Se les daba una copita de "chapurrao"

con dulces. Sí.

Ha sido de toda la vida.

Es una bebida alcohólica, ¿no? ¿Es un licor?

Sí, pero lleva hierbas también, ¿eh? ¡Ah!

-Pero, si quieres, te coloca bien colocado.

Ya estamos un poco pintonas esta tarde.

¿Y tú qué haces, guapa?

Yo hago licor de café.

De café. Sí.

Que no licor café, como dicen los gallegos.

¿Cómo dicen los gallegos? "Licor café."

Sin "de". No, licor de café.

Esto entonces...

al agua hirviendo. -Ya tenemos el agua...

Manzanilla. Manzanilla.

-Eso es hierbaluisa.

¡Hierbaluisa, como alimonado...!

Se hacen infusiones también.

¡No la conocía esta!

Entonces, canela, también le ponemos

al "chapurrao". Sí.

Y el anís, aparte,

nos ayuda a mejorar la digestión...

La digestión, como la hierbaluisa.

Eso es colorante.

¿Colorante?

Un colorante alimenticio.

Sí. Es natural.

La infusión que hicimos ahí

la tenemos ahora aquí. ¡Ay! Exacto.

¡Tiene un color muy bonito!

Cuéntame, ¿qué tenemos que poner aquí dentro?

-Mira, aquí pongo la cáscara de limón.

Cáscara de limón.

¿Otra vez Luisa? Otra vez Luisa.

Canela. Canela en rama.

Canela en rama.

Echo una poquita de agua...

y lo pongo en cocción. Esta es la infusión.

El almíbar... De...

De las hierbas. De la luisa,

como dices, y de la canela. De Luisa.

-Y el azúcar. -Y luego tengo el café aquí...

Que lo tengo con el aguardiente,

que lo tengo que tener cuatro días...

(GRITA) ¡Esto es una bomba!

Bueno, el café con aguardiente, que es...

Es un tesoro negro.

¡Qué bonito! Mira.

Lo vas a echar aquí.

Echa el aguardiente.

Ese pedazo de aguardiente casero ya tiene los granitos de café.

Y entra el aguardiente con sabor a café.

Ya está todo. Vale.

Tu licor ya está terminado. Sí.

Pero el tuyo no porque aún no tiene

alcohol. -Lo que debe tener.

¡Claro! ¿Y cuándo se lo echamos?

¡Ahora mismo!

Ya está, ¿no?

¡Jo, cómo le estás dando, Consuelo! ¡Madre mía!

¡Qué potencia! Ya ves... Mira lo que lleva.

Hierbas... Se notan todas.

La luisa esa da un sabor buenísimo.

No se nota mucho el alcohol.

¿No? ¿Quieres más?

¡No, no, no! Porque quiero probar este también, claro.

¡Mmm! Este licor de café está buenísimo.

Sabe muy bien y de verdad que se nota el café y lo otro no.

Aprovecho que esto me ha levantado el ánimo

y voy a salir porque aquí hay unos atardeceres espectaculares

y un cielo precioso que, al anochecer,

se pone muy bonito. -Aquí hace mucho frío.

Te voy a regalar una botella de "chapurrao".

Y te voy a regalar otra de café, del que hago yo.

¡Ay, bonita! ¿Vale?

¡Muchísimas gracias! Estoy ya con esto como para no tener...

Para no tener excusas. Me quedo a ver los atardeceres.

Muchas gracias. ¡Guapas! (AMBAS) ¡Adiós!

-¡Hasta la próxima!

Adiós. Hasta luego.

(Canción pop en inglés)

Una cosa muy linda de la Siberia extremeña

es que no hay casi nada de contaminación lumínica.

Aquí estoy rodeado por ciervos, arbolitos...

y ahora están empezando a aparecer estrellas.

Voy a encontrarme con José Luis, que me contará algo más de este tema

mostrándome algo que se llama mirador celeste.

Voy a ver si con esto calentamos la noche.

José Luis.

¡Hombre! ¿Qué tal? ¿Qué tal?

¿Bien? ¡Muy bien!

¿Qué haces con este bicho?

Te espero para ver las estrellas.

¿Por qué es tan perfecto este enclave

para ver estrellas aquí, en la Siberia extremeña?

Bueno, primero porque, lo más importante,

no hay casi... No hay nada de contaminación lumínica.

Ajá. Imagínate que en ciudades tan grandes

como Madrid o Barcelona una persona puede ver

una, dos, tres estrellas.

Sí. Aquí, en una noche despejada,

podremos ver esta noche más de 2000.

¡Hala! ¿De verdad?

Nunca vi tantas. ¡Bueno!

Yo no traje estrellas, pero traje algo

que nos calentará. No sé si lo conoces: licor de café.

¡Claro que sí! De la zona.

Hombre, con este fresco nos vendrá de perlas.

¿Echamos un trago? Venga.

¡Ay! ¡No, tú, que eres mi invitado! Salud.

¡Oh!

¡Buenísimo!

Mira qué sorpresa te tengo preparada

con el telescopio. Mira a ver.

Bueno, a ver.

¡Hala! ¡Es que se ve perfecto!

¡Se ve...! ¡La Luna se ve impresionante!

Muy lindo lo de las mareas y todo eso,

pero yo soy cocinero, gastronomía. ¿Tiene que ver con la astronomía?

Antiguamente, era muy importante la astronomía,

sobre todo para el cultivo: saber cuándo sembrar

y cuándo cosechar.

Porque no había un reloj, como ahora, que lo tienes muy fácil

y a mano.

Y se usaban las estrellas como punto indicativo

cuando salían por el horizonte

para indicar en qué momento había que sembrar.

Aquí y acá, las Tres Marías y la Osa Polar.

José Luis, muchísimas gracias por esta experiencia.

Veo que te toca vivir una larga larga noche,

así que yo te dejo

el licor de café, pero pásame el "chapurrao",

porfa. Bueno, bueno...

Este me lo llevo yo

porque mañana me espera un día muy extremeño y, nada...

Felices noches.

¡Gracias, nos vemos!

(Canción de música country)

Buenos días. Buenos días.

¿Qué tal? Bien, hombre.

¡Qué de ovejas! ¿Cuántas puede haber?

Puede haber 600 o por ahí.

¿600 ovejas? Sí.

¿Tú eres pastor?

Sí, las he tenido.

O sea, que sabes

cómo se tratan las ovejas. (RÍE)

Pero ¡estas no, de las blancas! De las blancas.

Las negras tenemos nuestro puntito.

(RÍEN)

Sí, sí. Bueno, Eulalio. Yo me voy a ver

si alguien de por aquí sabe explicarme más del tema

porque tengo una duda: ¿qué es la trasterminancia?

¡Hasta luego! ¡Adiós!

(Canción de música rock en inglés)

¡Buenos días!

Hombre, Gonzalo. Veo que tú...

Hola. ...eres el jefe.

Tengo el bastón de mando, ¿no?

Ya, hombre, ahí ya, por lo menos,

me das un poco más de autoridad. Exactamente.

¿Cómo se llama esto? Bastón.

¿Bastón? ¡Bueno!

Yo que pensaba... Bastón, gancho...

Lo llaman de muchas maneras.

Yo vi muchos bastones

con esto para agarrar la cabeza. ¿Es para las patas?

Son para las patas.

Para agarrar y ¡pumba! Eso.

¿Cuántas ovejas tienes acá dentro?

Si quieres, las contamos ahora una a una

cuando salgan. No hace falta.

Un estimativo, más o menos.

Sobre 800... Cerca de 900 con las cabras.

La trashumancia...

La estamos haciendo, es la segunda que hacemos en la Siberia

para recuperar las cañadas.

Porque las cañadas reales, como los caminos,

son nuestras, de todos. Ajá.

Una cañada real es un camino protegido.

Es un camino protegido.

Por donde pasan los animales.

Y las personas. Y las personas.

Todo el mundo. Sí.

No solo los animales, era un medio de comunicación

que teníamos de norte a sur.

Te hago una pregunta: esta es una trashumancia.

Pero oigo hablar de la trasterminancia.

¿Qué es eso? Son recorridos pequeños

con ganado en peligro de extinción...

¿Qué ganado es este? ¿Qué raza?

Ovejas merinas negras.

Ovejas merinas negras.

Cabras retintas.... En la protección

tenemos burros andaluces, gallinas... Hay de todo.

Abrimos, que quiero ver las ovejas. Venga.

Son un montón, ¿eh? Es que son un montón. ¡Hola!

A ver si vienen.

(RÍE) ¡Rrrr!

¡Rrrr!

¡Rrrr!

¡Madre mía!

¡Esto es una estampida de ovejas, cabras, de todo!

¡Y el Míguel, que viene ahí al lado!

Ya salen las últimas...

Nos vamos a la plaza del pueblo a desayunar los canutos de ayer.

Vamos. Vámonos, tenemos camino que recorrer.

(Canción country en inglés)

(Murmullos)

¡Buenos días!

¡Buenos días! Buenos días.

Cualquier excusa es buena para reunirnos, ¿no?

Estupenda. Tú verás.

Yo aporto un "chapurrao". -Qué rico.

El que quiera, que se ponga un chupito.

-A ver si nos vamos a calentar de más.

Yo quiero un canuto de los que hicieron ayer, Luisa.

¡Pásame! ¡Hombre, es que esto...! Una maravilla.

¿Cuántos canutos hicieron?

-Hicimos... Un litro...

-Un litro... (AMBAS) Litro y medio.

Eso son un montón de canutos.

-Muchos. Un montón.

Y tienen ahí esas tortitas. ¿Cómo se llamaban?

(AMBAS) Candelillas. Candelillas.

¿Y esto lo regalan a los del pueblo?

-Sí, lo ponemos aquí para el desayuno.

No sé si vieron que tengo una amiga de la trasterminancia.

-¡Sí! -¡La has adoptado!

-¿Cómo la vas a poner? No sé.

Habría que buscarle un nombre.

¿Qué hace única a la Siberia extremeña?

-Su gente es estupenda. Y queremos que vengan a conocernos.

¡No coméis nada!

-No comáis, que lo coméis luego.

Lo mío no es la trasterminancia, sino el producto, la cocina,

las reuniones, los amigos, las mesas puestas así, como estas...

Así que lo que voy a hacer... Toma, todo tuyo...

es ir a casa y les voy a preparar una sorpresa.

¿Me esperan? -Te esperamos aquí.

Ahora nos vemos. -¡Venga!

-Ahora nos vemos.

(Canción de música pop)

¡Hola, ma! ¿Qué tal?

¿Qué tal el viaje? ¿Bien?

La pobre se vino desde Argentina hasta Siberia para verme.

Eso sí es amor de madre.

Me alegro. ¿Qué tal encontraste la casa rural?

Lo importante es la cocina y una buena cantidad de cordero.

Venga, te veo en nada.

¡Ay, qué bueno verte! ¡Nada, ya nos vemos!

(Canción de música pop en inglés)

(RÍE)

¡Hola, mamá!

(RÍE) ¡Qué sorpresa! (LE BESA)

¡Ven acá! ¡No es sorpresa!

¡Si acabo de llamar!

¿Qué tal estás? Bien.

¿Bien? Bien, rey.

Mirá qué estoy preparando.

¿Qué estás preparando? ¡Si nunca cocinaste!

Pero yo lo iba a intentar igual.

¿Lo vas a intentar? Sí.

Por mí lo va a intentar. ¡Con tu ayuda!

Vamos a hacer un corderito. ¿Te parece?

¡Sí! ¡Qué bueno!

Pero te digo que nunca aprendí a cocinar.

Eso es lo peor: ¿mirás mi programa? ¡Siempre!

¡"Siempre", dice! Pero...

Pero ¡te miro a vos, te miro a vos!

Una receta te queda. Córtamelo en trocitos.

Los quiero en cachelos, en cuadraditos.

Voy a poner aceite de oliva en la olla

y acá mismo voy a poner panceta.

La panceta es buena porque te da grasita

y nos da un poquito de sabor.

A mí me gusta con pan.

¿Con pan? Sí, pero panceta ahora para cocinar.

¿Ves como nunca cocinaste?

Apenas un poquito de calor,

que empiece a soltar la grasa y se ponga bien tostada.

Sal, pimienta... Pimienta...

¿Te está quedando?

Sí. ¿Cuándo cocinaste por última vez?

Hace cinco años.

Recuerdo que mi mamá solo me cocinaba

lentejas, muy buenas. Para tu cumpleaños.

Sí. Una vez al año cocinaba.

Tengo acá un montón de carne de cordero.

Pero podemos usar también carne de cerdo,

carne de pollo, carne de vaca...

Siempre y cuando sean cortes que tengan

bien de elastina,

que sean duros y luego se conviertan con el tiempo en carnes blandas.

Por ejemplo, en el puchero...

El osobuco.

El osobuco o cosas así.

¡Muy bien! ¡Estás aprendiendo! ¡Choca esos cinco, bien!

(Canción pop en inglés)

Vamos a ponerle a esto... un poquito

de pimentón. Pimentón dulce o picante, el que quieras.

Removemos bien...

Echamos la carne del cordero. Yo la tengo cortada

porque así me la dejó mi mamá,...

Sí. ...que es una maravilla.

Para cortar, bien.

Para cortar vas bien.

Después de la miel vamos a poner salsa de tomate.

Una salsa de tomate de las compradas en el súper.

En el último momento, cuando esté todo casi casi hecho,

vamos a poner el vino.

Una vez que esto termina de oler a borrachín,

ya le ponemos el caldo de carne,

comprado, hecho

o como vos quieras...

Pero ahora agregaré unas hierbas para que todo quede bonito.

¿Te gusta el tomillo? Sí.

Me gusta. Un poco de romero...

Dicen que, si vos tenés romero en tu casa, nunca faltará la plata.

El dinero. (RÍE)

¡Dinero! Bueno, mamá,

nunca tuviste mucho romero. Ya.

Lo último: un poco de perejil.

Estas hierbas las traje de la casa de Rubén,

que aquí, en la Siberia extremeña,

se dan muy bien las hierbas y esas cosas.

Una hora y media de cocción...

Eso sí, 20 minutos antes

de acabarla, vamos a poner las patatas

que has cortado previamente en cubitos.

¡Vamos a hacer una caldereta de cordero...

...que te vas a...! Te va a encantar.

(Canción de música pop en inglés)

Ya está la alarma. Me olvidé...

Se me pasa el tiempo volando hablando con vos.

¡Esto ya está listo! ¿Les llevamos la caldereta?

Dale, dale. Sí. ¿Sí?

¿Les decimos que la hicimos los dos?

Eh... Que lo hice yo sola... Está bien.

Total... Sí.

"Las rutas D'Ambrosio."

Sí. Acordate de que yo también soy parte tuya.

Ya viste cómo es esto. Ya sé... Dale, pasá.

Vas a ver, mamá. Cuando conozcas a este grupo de mujeres,

te va a encantar. Son divinas. Por eso les hice la caldereta.

Te van a encantar.

(Canción de música pop)

¡Hola, Gonzalo! ¡A ver qué nos has preparado!

¡Guapas! -¿Qué tal?

¿Cómo están? -Venga, a ver.

Una sorpresa. -Qué mamá más guapa.

-¡Gracias!

(TODAS) ¡Oh! ¡Caldereta!

Lo tienen que probar, ¿eh? -Sí, sí, sí.

Con tenedores, con cucharas... -Parece que va de cuchara, ¿eh?

Ana... ¡A cucharear, a cucharear!

Espera.

-A ver. -¡Qué rico!

Lo hice con mucho cariño.

-¡Hombre!

¿Qué tal está? Riquísima.

-Ajá...

¡Bien, tengo un punto!

-Riquísima. ¡Genial!

-Rica. -No le falta nada.

-¡Ay! ¡Cómo te quiero, Vicenta!

¡Bonita!

Adela, ¿qué tal está?

-Está buena, pero está diferente.

Está diferente, es la versión D'Ambrosio esta.

La encuentro muy rica.

¿Sí? ¡Qué bueno! ¡Sí, sí!

¡Me alegro mucho! En esta mesa estoy rodeado de buenas mujeres,

pero les cuento: es mi mamá. ¿Qué tal está, mamá?

-Riquísima. ¿Está rica?

Muy rica. No lo dirá porque es mi madre.

No, en serio. Mi madre es muy crítica.

Quiero que me cuenten

por qué se llama la Siberia extremeña.

-Se le achaca a lo inhóspito de la zona,

a la falta de infraestructuras que tenía,

que no tenía carreteras y tal,

y que lo usaban a nivel nacional como destierro.

Yo realmente... Mira,

he escuchado que el destierro, que lo inhóspito,

que lo lejano, que lo encerrado, que la falta de infraestructuras...

Pero con lo que más me quedo es con lo exótico, porque es

algo completamente distinto a lo que vi.

Es una región muy muy bonita

y tiene unos paisajes únicos

y, lo mejor, una gente espectacular.

-Como ustedes. Muchas gracias,

Vicenta... -Mírala.

Mamá... ¡Vamos a seguir comiendo!

-¡Sí, sí, sí! -¡Pues venga!

(Canción de música pop)

Las rutas d'Ambrosio - La Siberia extremeña

53:24 02 mar 2019

La segunda reserva de agua más grande de Europa, está en Extremadura. Y en la comarca de la Siberia, más concretamente. Esto es algo que se ha ido imponiendo en el día a día de sus gentes y, por supuesto, también de su gastronomía.

La segunda reserva de agua más grande de Europa, está en Extremadura. Y en la comarca de la Siberia, más concretamente. Esto es algo que se ha ido imponiendo en el día a día de sus gentes y, por supuesto, también de su gastronomía.

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