El chef italiano Roberto Capone viaja por las comarcas españolas para descubrir y aprender de la riqueza de nuestra cultura gastronómica. Va a recorrerlas con su icónico coche, que se convertirá en el particular 'cuaderno de viaje', pues será el escenario en el que compartirá con los espectadores sus emociones, pensamientos y reflexiones. En definitiva, se trata de la primera road movie gastronómica de televisión en la que un reconocido chef internacional muestra la diversidad de su país de residencia: España.

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Las rutas Capone - Sierra del Maestrazgo - ver ahora
Transcripción completa

Bienvenidos a las tierras del Maestrazgo.

Estamos en el corazón medieval.

El periodo medieval, con los templarios,

es muy importante para la cocina

porque da, y lo vamos a ver juntos,

un paso adelante en la tecnología y en la idea de cocina.

Y abandona la concepción de cocina de los romanos,

por un lado.

Por otro lado, tenemos la trufa.

Acompañadme en una nueva ruta Capone.

(Música cabecera)

("Pasacalles sefardí")

(OFF) "A la trufa, en la Edad Media,

debido a su color negro y a su aspecto amorfo,

se le atribuía al demonio.

Y por su existencia en lo profundo de los bosques,

se la relacionaba con el mundo de las brujas y hechiceros.

También por el hecho de ser un alimento afrodisíaco,

las fantasías sobre este hongo nunca han dejado de existir."

Bueno, ¿a ti cómo te tengo que llamar?

¿Agricultor, trufero...?

A ver. Lo correcto sería truficultor.

Truficultor. Sí.

Hay cosas que a mí me llaman mucho la atención,

es cuando yo estoy andando ahora sobre este terreno.

Me llama la atención que tiene piedra,

me llama la atención que estoy moviéndome

y supongo que no ha sido solo por mi peso,

pero te hunde bastante.

Nosotros lo que hacemos es labrar todos los años los campos

y favorece, bueno, a que la trufa se desarrolle mejor,

y, bueno, también el agua,

como las lluvias cada vez son menos frecuentes,

pues la poca que cae filtra mejor

y aseguras un poquito más la campaña.

Esto es piedra caliza, es piedra blanca,

que es la que es buena para la trufa.

Y estas enmiendas calcáreas son lo que la trufa necesita

para su desarrollo.

Entonces, estos árboles que tú tienes aquí,

¿qué tipo de árbol son?

Pues esto, en este caso, son encinas.

También se planta algún roble, alguna coscoja, alguna avellana,

pero, bueno, lo más común es que las plantaciones

la gran mayoría son encinas.

También me llama mucho la atención porque está todo cortado así,

tipo pirámide invertida, ¿no?

Lo que interesa es que el sol entre en la plantación,

y luego la lluvia también.

Para que se críe, tiene que entrar en la plantación.

¿Aquí ya se habían cogido trufas antes?

Sí, sí.

Este pueblo, sí, históricamente, aquí la tradición era trufera fuerte.

Hace años, la gente sacaba bastante trufa.

Hasta sin querer, vamos.

Sí, sí.

Incluso, yo qué sé,

incluso te puedo contar

que cuando no se sabía lo que era la trufa,

salían unas cosas negras que no sabían qué eran.

Las llamaban "patatas negras".

Y estas patatas las tiraban a los cerdos para comer

porque ellos decían que olía mal y que eso no servía para nada.

A mí me dijeron hace tiempo

que la trufa de cultivo sería el tumor de la tierra.

O sea que lo que se está haciendo es provocar que en este árbol,

en su raíz, salga como si fuese un tumor.

Sí, un hongo.

Es verdad, ¿no? Sí, es un hongo.

Es un micelio que se coge en la raíz desde el árbol,

y luego ya, si sobrevive una vez plantado,

pues al cabo de seis, siete u ocho años,

empezarán a dar las primeras trufas.

Fijaros cómo voy, ¿vale?

Pero los perros tienen una educación para coger trufas.

Aquí no es "yo soy trufero", el otro no.

No, como todos los perros.

Los coges de pequeños y les vas enseñando.

Les coges un trocito de trufa de pequeños,

en casa mismo,

lo pones dentro de la pelota, le tiras la pelota, que te la traiga.

Luego puedes ya pasar un poquito más.

Te vas al campo, se la lanzas más lejos,

en medio de unas hierbas,

y al final, acabas metiéndosela debajo de la tierra.

¿Cómo se llaman los perros? Bertín y Susi.

Bertín y Susi. Sí.

Pues entre esto, Bertín y Susi y tú,

yo creo que hablamos menos y curramos más.

Yo me parece que sí.

¿Sí? A por trufas. Vamos.

Tú crees que aquí puede haber, ¿no?

Sí, claro, aquí lo que te decía.

En las zonas de quemado es donde puede que haya alguna trufa.

Vamos, Bertín, busca una.

Ahí está, ahí está.

Ahí está.

Búscalo por aquí.

Para tiene que ser un orgullo, ¿no?

Después de haberlo adiestrado y todo, ¿no?

Hombre, sí, claro.

Esto no tiene precio, un perro que busque bien.

Todo un año de entrenamiento, ¿no?

Sí, no te lo va a vender nadie, no.

Mira, mira, está excavando.

Ha encontrado algo. Dale, dale.

¿A cuánto puede estar una trufa?

Hasta los 20 centímetros de profundidad.

Búscala, Bertín. Busca ahí.

Eh, busca. ¿Está por aquí, tú crees?

Ahí está. Sí, sí.

A ver. Mira cómo anda.

Si el perro marca, es porque la trufa está ahí.

¿Sí? Sí.

Aquí yo no veo nada.

Hombre, ahora se ve por qué.. Míralo.

Mira qué bonito.

Eso ha olido.

Eso...

Eso es un perfume.

¿No? Es oro, ¿no?

Oro negro. Oro negro.

Sí, oro negro.

Yo estoy por quedármela, pero supongo que no.

Eso sí que no.

¿Y a quién la vendes?

¿A una empresa?

Sí, nosotros lo que hacemos es que la comercializamos

directamente en restaurantes,

o hacemos conservas, hacemos algún producto con la trufa,

y también en la carnicería la elaboramos para el embutido.

¿Para mi régimen? Sí, perfecto.

"El Maestrazgo es una comarca española

que se extiende entre Teruel y Castellón.

Este territorio estuvo durante mucho tiempo

bajo la jurisdicción de los grandes maestres del temple.

De ahí su nombre.

De maestre, Maestrazgo.

Y como los templarios eran una orden militar,

de ellos vienen también sus impresionantes castillos,

donde se vivieron conjuras y guerras.

Los caballeros templarios marcaron esta tierra

con su espíritu batallador."

Qué vistas, ¿eh?

Estoy en Morella.

Morella es sorprendente.

Aquí estoy como en un castillo.

Está lleno de calle empedrada.

Piedras por todos los lados.

Las vistas son increíbles.

Y la verdad es que si uno pasea

por estas callezuelas pequeñas que hay,

uno se pone a pensar en los templarios,

que iban por aquí con sus caballos.

Es para ponerse a pensar

y a ir fantaseando atrás en el tiempo.

"Rodeada por dos kilómetros de murallas,

Morella,

capital de la comarca de los puertos,

es una joya medieval.

Los habitantes hacen su vida cotidiana

como en cualquier barrio de cualquier ciudad.

Con acceso a las tecnologías del siglo XXI,

pero en un marco de ficción histórica,

callejuelas de capa y espada, y recintos fortificados.

Y los caminos por recorrer

son las mismas rutas

por las que anduvieron sus antepasados."

Qué encanto tiene Morella.

Una ciudad empedrada...

Tiene un algo.

Ahora, sube, baja, sube, baja,

cuesta, bajada, cuesta, bajada.

Uno de tanto andar, se le abre aquí el apetito.

Quiero ir a comer algo con trufa.

Raquel. Hola, buenas, ¿qué tal, Roberto?

Muy bien, ¿y tú?

Mira, bien, aquí esperándote.

Un besito, ¿no? Sí.

Bueno, veo que aquí tienes ya todo preparado.

Todo un poquito, lo que necesitamos para la receta.

Unos piñones...

Sí, unos piñones, sal, pimienta,

huevo, la trufa que no puede faltar...

los robellones,

y luego, un poquitín de verdura y jamón.

La manera de conservación de la trufa

es importante.

Hay un fallo que está dicho en muchos sitios.

La trufa la ponemos con arroz y la guardamos.

Eso está muy mal,

porque el arroz lo que hace es deshidratarla,

y al final,

no vas a tener ningún tipo de sentido.

Mejor rayarla cuando esté hecho el arroz.

¿O no? Sí.

Pero ella ha hecho una cosa

que es la cosa que a mí más me gusta,

que es este bote.

Lo adivino: aquí ha puesto coñac.

Así sí.

Entonces, vamos a tener dos productos, ¿no?

Efectivamente.

Tenemos, por un lado, lo que es el coñac,

que nos servirá para cualquier guiso que podamos hacer,

o, por ejemplo, en este caso, para la farsa,

que le ponemos para aromatizar un poco de coñac trufado,

y por otro lado, lo que es la trufa.

La mejor trufa negra, dicen, que existe en el mundo

está en Italia.

No, no, perdona. Pero aquí está muy buena.

Ah, ya está, mira cómo se pica.

Mira cómo se me pica.

Que estamos en una zona

donde la trufa ha sido el diamante negro,

donde han venido de fuera a buscarnos la trufa...

Lo he hecho para pincharte.

Tú de aquí, trufa,

me tenéis que contar todo lo que sabes de trufa.

Bueno, la trufa es un producto que nos lo enseñaron un poco

entre los catalanes y los franceses,

porque allá sobre los años 60

fueron cuando venían ellos a buscarla en los terrenos,

y, claro, se metían en lo que eran las masías de la gente,

y veían a unos hombres

que les estaban buscando en el terreno,

y que sacaban una cosa negra,

y que luego la tierra les dejaba un aroma impresionante

y que eso lo vendían.

Entonces ya, por el año... creo que fue el 62,

mi padre ya empezó también a buscar trufa y a venderla,

porque ellos están en la masía.

Hoy mismo haremos

lo que es un plato tradicional de aquí,

que se hacían con lo que era la gallina,

que la rellenaban y la trufaban,

y nosotros en casa, mi padre sobre el año 80 más o menos,

le dio una vuelta, y en vez de hacerlo con gallina,

lo empezó a hacer con conejo.

Vale, pues vamos a ver entonces

cómo procedemos a hacer este platazo, ¿vale?

Mira, empezamos primero con un poco de carne picada,

que lleva ternera y lleva cerdo,

y ahí le añadimos sal, pimienta, huevos y un poco de trufa.

Y el coñac, trufa y el coñac.

Raquel, aquí de coñac,

¿nos hemos pasado un poquito o está bien?

No, yo creo que está bien.

Lo único que nos falta es un poco de trufa rayada.

Me tendrás que rayar...

Pues venga, te cojo la grande.

Ya veo, ya.

Pues esto ahora, ¿qué es?

Para rellenarlo aquí, ¿no? Sí.

Es una farsa...

La farsa en la gastronomía es un relleno.

¿Cómo hacemos? ¿Enrollamos? Sí, desde arriba para abajo.

Muy bien.

Y ahora colocaremos la gasa por el otro lado.

Esto después, ¿qué haces?

¿Lo hierves o lo asas?

Hacemos una mezcla.

Ponemos primero a hervir

con fondo que hemos hecho de los huesos del conejo.

Sí...

Y con un poquitín de aceite.

Y luego, o bien lo servimos frío y así,

o si no, cogeríamos y lo asaríamos.

Terminaríamos asado.

Esta técnica de guisar, hervir y después asar,

eso sí que es una técnica que viene justamente

de la época del Medievo, 1300-1395.

Por motivo de higiene más que nada, porque no había neveras.

Como antes...

Vamos a cocinarlo, ¿vale?

Venga, que te ayudo. Muy bien.

Vamos...

("Los corsarios")

"Este plato tiene un sabor a la antigua usanza.

Pero hoy lo degustamos en forma de fiambre.

Es un rollo de distintas carnes

que funde el gusto de cada una

con la trufa, la pimienta, el huevo y las verduras.

El toque de brandy es la pincelada que realza el conjunto."

Qué pintaza tiene esto, qué pintaza tiene esto...

A ver, a ver.

No corras tanto.

¿Tengo que llegar ahí para comer?

Tenemos que llegar a la mesa por lo menos.

Bueno, venga, va. Si no, no puede ser.

Esta tiene, eh.

Mira qué color, mira.

Qué jamoncito, la setita,

la zanahoria, la trufa, el espárrago, los piñones...

Todo.

Y la carne de conejo que se ve ahí.

Tiene todo. Claro.

Falta comer.

Pues tendremos que probarlo.

¿Ahora ya me dejas? Ahora ya te dejo.

Venga, va.

Está muy bueno.

Es una receta tradicional.

Me gusta, porque además,

se puede servir en frío y en caliente.

Claro.

Si lo queremos tomar calentito,

pues lo asamos un poco y lo acompañamos

con una salsa que podamos hacer

del mismo jugo de la cocción del conejo.

Y si al lado le ponemos unos robellones salteados, perfecto.

Bueno, Raquel,

después de haber ido por todos estos sitios,

he visto castillos, he visto empedrado...

ahí pensando en los templarios...

has hecho una comida de reyes.

Por lo tanto,

a ti te voy a nombrar reina de la cocinera de Morella.

Y me pongo a tus pies.

Gracias...

Antiguamente, ¿la gente cómo se movía?

En caballo.

Y si se movían en caballo, yo tengo que hacer lo mismo.

Por lo tanto, voy a buscar un caballo,

y me voy a dar una pequeña vuelta.

Así descansa Capotino.

"La forma del caballo representa lo mejor del ser humano.

Todos tenemos un caballo dentro que pocas veces se expresa.

Es mejor cabalgar entre amigos

porque el camino está lleno de distintos paisajes

y de infinitas llegadas que no sabemos lo que nos deparan."

¿Qué tal?

Hombre, Roberto, ¿qué tal?

¿Bien? Bien, ¿qué tal por aquí?

Pues bien, oye, ya estoy yo flipado.

Me voy por castillos...

Templarios por todos los lados estoy viendo.

¿Sí o qué? Sí, me siento hasta yo templario.

Por eso te vine a ver.

Quiero montar a caballo, y como no he montado en mi vida,

quiero que me hagas ver cómo se monta a caballo.

No hay problema.

Pues vamos, cogemos las monturas.

Vamos lo dices tú,

porque primero yo tengo que pasar detrás del caballo,

y yo escucho que los caballos dan patadas,

¿verdad o no?

Estos caballos no dan patadas.

Yo quiero tocarle, ¿no? No hay problema.

A ver, ¿me acerco? Sí, sí.

¿Cómo se llama? Caoba.

Caoba...

Cogemos las monturas, que las tenemos aquí.

A ver...

Seguro que no me pega, ¿no?

No te pega, tranquilo. Vale, si tú lo dices.

Ven, Roberto,

ven a ponerle la montura a tu caballo.

Espera un momento. A ver, a ver.

Cojo yo esto. Así no tenemos que buscarla.

Muy bien, perfecto.

Siempre se pone esto, es la cruz del caballo, ¿vale?

La cruz, que se pone arriba.

Va bastante delante

y le hace de tope para que no se vaya por delante.

¿Esta? Esta lo que quiere es pegarme con la cola.

Quieto, otra vez, mira.

Mira ahora lo fuerte que ha quedado.

Sí.

Pues mientras ponemos el cabezal, ya verás cómo el caballo deshincha.

Todos los caballos tienden a hinchar la tripa, ¿sabes?

Igual que tú cuando te pones la correa,

que luego pones otro agujero, pues esto es igual.

Entonces, esto es lo que yo tengo en la mano.

El volante de tu... ¿El volante?

Izquierda y derecha con esto. Sí.

¿Ves cómo ahora podemos aún ponerle dos agujeros más?

Mira.

Ah, pues sí.

Oye, ¿y no sufre el caballo apretando tanto?

No, incluso aún le queda.

¿Ves cómo me pasa la mano?

Sí, y otra cosa, con lo que yo peso, ¿no le voy a molestar?

No, no hay problema. ¿Seguro?

Llevan hasta dos personas.

Antiguamente, cuando el caballo era un medio de transporte,

iban dos personas.

(Música del oeste)

Oye, los caballos son unos animales supersensibles, ¿no?

Hacen hasta terapia para niños y de todo, ¿no?

Sí, para gente con síndromes y demás.

Incluso para gente con problemas de espalda.

Creen que el paso es bueno para gente que tiene...

¿Ir al paso? Claro.

Porque eso lo que hace, todos los pinzamientos y demás,

suelta la columna el paso.

Venga, una, dos, arriba.

Vale, coge las riendas.

Oye, ahora me siento aquí un templario casi.

Sí...

Oye, ahí quieto.

Eso se mueve.

Claro que se mueve.

Esto es muy fácil: una rienda con cada mano, ¿vale?

Para frenar tiramos de las dos.

Y para que vaya suelta, (CHASCA LA LENGUA).

¿Y la derecha, la izquierda, nada?

Igual que la bici o la moto.

Imagínate.

No tan brusco, pero como si lleváramos una moto.

Para girar a una parte o a la otra.

Son caballos holandeses, son frisones.

Sí.

Entonces, son caballos para cosas de elegantes, ¿sabes?

Para el carro, para hacer desfiles...

¿Sabéis qué os digo?

Mi querido Capotino,

que es mi coche...

Querido Capotino,

te voy a ser infiel con "caballino".

Me voy.

Vámonos.

En Italia hay un juego que se llama "la mora".

Es un juego que se juega con las manos.

Ahí va, tres, cuatro, tres, cuatro.

Así, muy veloz.

Pues este juego resulta que aquí también lo juegan.

Y se llama "la morra".

Casi igual, una "R" más.

Y voy a ver cómo se juega.

("La cántiga del fuego")

Cinco, seis, siete, nueve.

Seis, ocho, seis.

Tuya.

La morra es un juego de manos

que consiste en acertar el número de dedos

sacados por ambos contrincantes.

Se tienen que hacer simultáneamente

para evitar la picaresca

y con un ritmo bastante rápido.

Seis, dos, ocho.

"El juego de la morra

llegó a España por los soldados de Aragón

que estuvieron en Italia,

donde allí se jugaba y se sigue jugando

con verdadera pasión.

Es un juego de azar muy antiguo

al que ya jugaban los egipcios, luego, los griegos, los romanos,

y que ha llegado hasta nosotros.

"Morra" significa diez dedos.

De las dos manos abiertas, una de cada jugador.

El pastoreo en la Edad Media era una forma de vida muy extendida.

La riqueza provenía del campo y de las cabezas de ganado

porque eran las que alimentaban a la gente.

Y en el Maestrazgo,

aún se sigue, en gran medida, viviendo así."

Carmelo, ¿qué pasa aquí?

Mira, que te han visto a ti, y están todas alteradas.

¿Tanto asusto?

Nada más me conocen a mí.

Solo están acostumbradas a ver al pastor y al perro,

y a nadie más.

Y por eso las tenemos todas alteradas ahora.

¿Y cuántas tienes aquí?

Pues aquí en este lote tendré unas 640-650.

Mira cómo saltan, mira.

¿Es normal que salten así?

Sí, sí, están muy ágiles.

¿Estas qué raza son?

Raza ojinegra de Teruel.

Ojinegra de Teruel. Sí, sí.

Ojinegra por lo del ojo.

Por los ojos y las orejas, y alguna tiene pintas.

Por el cuerpo...

Pero normalmente solo tienen negro lo que es el redondel del ojo

y las orejas.

¿Y tú qué horarios tienes de trabajo?

Pues... casi de sol a sol, que digo yo,

porque por la mañana madrugamos un poco

y nos vamos a arreglar las de cría.

A ver si ha criado alguna,

a dar de comer a las que hay por los corrales,

y luego, a la hora de sacarlas, vamos a sacarlas al monte.

Aunque parezcan osos panda por la carita,

estas bambú no comen, ¿no?

No, bambú no.

Solo comen en el monte, romero, tomillo, espliego...

Y luego, lo que salga en el campo.

En la época de verano comen paja que hay,

algún grano que deja la cosechadora...

Pues yo creo que entonces, ¿sabes qué vamos a hacer?

Yo he venido para ser pastor.

¿Te atreves a sacarlas conmigo por ahí?

Hombre... Igual se nos escapan entre los dos.

¿Cómo las sacamos? ¿Vamos entrando?

Sí, venga, vamos dentro, y las sacamos aquí.

Vamos a repartirnos aquí un cacho de pan.

Un trozo pan, muy bien.

Oye, en la época esa de los templarios,

Medievo y todo eso, había dinero,

pero lo que más se usaba era el trueque, ¿verdad?

Sí, eso dicen, sí.

¿Vamos a hacer un truque?

Tú, navaja...

Yo llevo navaja,

que el pastor tiene que ir siempre con navaja al monte.

Por si acaso.

Y si quieres un poco de vino, también te daremos, va.

Hombre, digo, ¿no?

Un trozo de pan para cada uno...

Cógete un cacho de aquí, que es más grande, venga.

Si no, me vas a llamar...

Me ha llamado una cosa la atención.

Cuando nos fuimos por ahí con los corderos,

yo me esperaba un olor muy diferente,

que ya estaba enfrente.

Pues a mí me salía todo el olor

a tomillo y a lavanda.

Pero yo lavanda aquí no he visto.

Sí, sí que hay, sí, una poca.

Pero ¿es lavanda lavanda? Aquí se le llama espliego.

Y también huele mucho a romero.

Hay mucho romero.

Un producto como este al aire libre

y todas las hierbas aromáticas.

Eso sí que es verdad.

Le da, le define mucho, ¿no?

Le define mucho como a una calidad excelente, ¿no?

Una calidad diferente de cordero

que el mejor de España no es, pero yo creo que casi.

Si no es el mejor, casi.

Para mí, el mejor, vamos.

Yo, como ya me has dado el queso, ahora el vino me lo guardaba para mí.

El truque como antiguamente, que si se puede, se chulea.

Sí.

Si no, me lo beberás todo...

¿Se puede beber o no?

Está bueno, hombre.

Sí, un traguillo. Está un poco fuertecillo.

Ese vinito está fuertecillo.

Donde me he quedado yo sorprendido ha sido con el perro.

¿Por qué?

Es que hace todo él.

Hombre, claro.

Para eso el perro va con el pastor,

para quitarnos faena a nosotros.

El perro sin pastor no sabe ir, y el pastor sin perro tampoco.

Además, nos hacemos compañía todo el día.

Como en todo el día no veo a nadie más que el perro,

pues nos hacemos compañía.

Cuando vienes aquí, ¿tus horarios cómo son, qué comes?

Comes un poco de cordero empanado, que frío está bueno,

o un poco de conserva,

cosas que frías te las puedas comer.

O un día jamón,

un día a lo mejor haces cualquier pescado escabechado

que te lo puedes comer frío,

cualquier escabeche, cualquier conserva.

Es que el escabeche es una cosa que más o menos llevamos...

hombre, los romanos ya también lo tenían,

pero desde la época del Medievo, ¿qué pasa?

Que era un sistema de conserva,

que después nos ha dado el sabor que tenemos.

¿A que sí? Sí.

Toma, trago de vino, a ver si lo acabamos.

"Y tras el pastoreo de ovejas,

vamos a centrarnos en uno de sus productos más ricos,

más rentables,

y que mejor supieron mantener las necesidades de calcio

para todo el mundo,

y el hambre a raya desde siempre."

Bueno, pues soy el quesero de Tronchón.

Empezamos en el mundo del queso de Tronchón

porque cuando terminamos los estudios,

nos queríamos quedar en esta zona, que es una zona muy bonita,

pero había muy pocas formas de trabajar.

Era o trabajar con los albañiles

o bien trabajar en la agricultura, que era poco rentable.

Empezamos a dar vueltas en la cabeza

hasta que dimos con volver a recuperar

el queso de Tronchón.

Fue duro, fue muy duro,

porque tuvimos que recuperar

todo lo que era la tradición de ordeñar,

todas las tradiciones, que se habían perdido todas,

pero, bueno, al final,

como éramos yo y mi mujer,

que si no ganabas 100, ganabas 50,

pues nos conformamos con el sueldo

y poco a poco lo fuimos sacando adelante.

La elaboración del queso,

cuando se ordeña, se enfría.

Una vez que se ha enfriado, la puedes transportar,

y para cuajar, hay que subirla a 30 grados.

Cuando la leche está a 30 grados, se le añade el cuajo.

No le ponemos ni fermento ni le ponemos calcio

porque es leche cruda, no se ha pasteurizado.

A la media hora aproximadamente, a 30-32 grados, nos ha cuajado.

Con la lira lo que se hace es se rompe esa cuajada

y nos va haciendo un grano de cuajada.

Luego, una vez que ya tenemos el tamaño de grano que queremos,

recalentamos dos o tres grados para que ese grano se endurezca.

Escurrimos todo lo que es el líquido.

Con una plancha que tiene unos agujeros,

se sale lo que es el líquido y se nos queda lo que es la cuajada.

La cortamos con un cortador y lo metemos en los moldes.

Ya los salamos en salmuera

y directamente lo pasamos a las cámaras de maduración,

a los secaderos.

Esto lo tenemos durante seis meses

en una temperatura entre 11 y 14 grados.

No hay mezclas.

Lo que es cabra es puro cabra y lo que es oveja es puro oveja.

Vaca, en esta zona,

ni había cuando El Quijote ni había ahora vacas,

por eso no hacemos nunca queso de vaca.

Es un queso para queseros.

No es un queso para hacerle un bocadillo al niño por la tarde.

Es un queso muy intenso.

El queso de Tronchón tiene nombre y es muy famoso

porque ya lo citaba Cervantes en "El Quijote".

Dice así:

"Si vuestra merced quiere un traguito aunque caliente,

aquí llevo unas cuantas calabazas

llenas de rajitas de queso de Tronchón,

que servirán de llamativo de la sed en caso de que esté dormida".

El Maestrazgo,

con los templarios,

es algo que llena el corazón.

Y ahora voy a hacer una cosa

que me hace muchísima ilusión:

voy a comer una receta del Medievo.

Allá que voy.

("Modos de guisar las berenjenas")

"Pili Beltrán lleva casi 30 años dedicada a la gastronomía.

Se ha lanzado a recuperar platos y guisos medievales

utilizando solo los ingredientes

y especias que se conocían en la época."

Primero cuece la carne con hierbas aromáticas,

sal y pimienta.

Este codillo caramelizado, que está preparando,

lo ha rescatado del pasado.

Y cocinándolo hoy, lo mantiene vivo en el presente.

Es una restauradora atípica.

Lo suyo es vocacional.

Es como si fuese una arqueóloga de la gastronomía.

Después, la asa,

porque la cocina medieval así lo requiere.

Luego, acompaña la carne con ingredientes imprescindibles

en nuestra gastronomía:

aceite de oliva, garbanzos...

y remata con un pan de ajo,

algo que disfrutamos desde la noche de los tiempos."

"Julieta, sei tu la mia Julieta?"

Hombre, ¿qué tal, Roberto?

Hala, Pili, que veo que está aquí...

el codillo de los templarios.

Sí, ya ves lo que te he preparado.

Pues sí.

Bájate, que se enfría todo, y frío como que no, ¿no?

Voy para abajo, ¿vale? Vamos, Julieta.

¿Qué tal?

¿Qué tal, Roberto?

Muy muy bien.

¿Has visto qué codillo te he preparado?

Tiene una pintaza. ¿A que sí?

Pero pinta buena.

Lo has cocido, ¿no? Sí.

Y después lo asas. Sí.

Eso es medieval cien por cien.

Mostaza, agrio...

¿Esto dónde lo has descubierto tú?

Pues, bueno, informándome un poco sobre la historia de los templarios

y de los medievales.

Y ahora veremos si está bueno.

No solamente la pinta.

Eso seguro que sí.

¿Los garbanzos cómo los has hecho?

Pues nada, cocidos simplemente,

también con laurel y sal...

Y luego ya, fritos en una sartén.

Con un poquito del jugo que ha sacado del horno...

Del fondo. Del fondo, sí.

¿Qué tal?

Pues los garbanzos están perfectos.

Esto está maravilloso.

¿Sabes qué cosa buena le encuentro yo?

Que digo: sí, podría ser, o es una cosa de este tipo,

de medieval.

Que usaban mucho el contraste:

agrio, dulce, ahí tienes la mostaza...

Pues es un platazo.

Oye, ¿y qué más platos medievales haces?

Algún revuelto de bacalao,

porque en aquella época, de pescados no había...

con setas de aquí, de la zona.

Luego la costilla de cerdo caramelizada también.

Ahí también la mostaza.

Y luego en postres, pues requesones, cuajadas...

O sea, la leche fundamental.

Torrijas...

A ver ese pan de ajo...

Increíble, muy bueno.

¿Y qué plato te ha llamado la atención

las últimas veces que lo has hecho?

Pues, bueno, el año pasado hice un bacalao confitado

con un puré de ortigas.

Muy bueno. La ortiga...

La ortiga,

que aquí en esta zona hay muchísima ortiga también.

Porque la ortiga es buena para el cuerpo, ¿no?

Sí.

¿Cuándo has dicho que hacéis la jornada esta de los templarios?

En la primavera. Pues a mí me gustaría venir una vez.

Por lo menos, para hacer un plato.

A mí si me invitáis, me encantaría.

Hombre, claro que te invitamos.

Pero con una condición.

Vamos a buscar un castillo de esos.

Sois superafortunados.

Tenéis el ambiente, tenéis todo, ¿vale?

¿Vamos a hacerlo así?

Eso está hecho.

¿Sí? Sí.

Te has comprometido, eh. Me he comprometido.

"Roberto va pensando en los aderezos del Medievo.

Y sobre todo,

en uno de los alimentos más puros, naturales y antiguos

de toda la historia."

Estás seguro que no me va a pasar nada, ¿no?

No, no, seguro...

Seguro, ¿no?

Seguro que no estoy seguro.

¿Cómo?

En esto no hay nada seguro.

Te puede entrar una por debajo de la careta,

te puede atravesar el mono...

Seguro que no estoy seguro.

¿Estás más tranquilo?

No.

Vamos a ver las larvas de las abejitas.

De cada uno de estos va a nacer una abejita.

Estas son... en estado de larva.

O sea, me estás diciendo que lo blanco que se ve

son las larvas.

Exacto...

Son las futuras abejas.

Y aquí tenemos debajo la miel sellada y guardadita.

Esto es miel, así como suena. Esto es miel, exacto.

Hasta ellas se quedan pegadas.

¿Y esta miel qué tiene?

Porque yo sé que la miel está dividida...

Según el tipo de floración,

podemos tener distintas variedades de miel.

En el Maestrazgo dominan la miel de romero,

que sería en el bajo Maestrazgo,

y la miel de tomillo, que son las serranías.

El resto suele ser miel de mil flores.

Roberto, amigo, ¿me puedes acercar el portacuadros?

¿Esto es un portacuadros?

Un portacuadros, exacto.

Nos permitirá llevarnos este cuadro hasta la sala de centrifugado.

¿Qué estás haciendo ahora?

Vamos a barrer la abejita para limpiarlo y dejamos la abeja.

O sea que esto estaba en el agua y con el agua se limpia.

Con el agua se limpia.

¿Estás seguro que no hay ni una?

Creo que no.

A ver si nos van a dar la sorpresa ahí.

Y ahora esto se cierra...

Se cierra y les dejamos que continúen su vida con normalidad.

¿Cuánto tiempo hace que tienes este trabajo?

20 años yo,

y 30 o 40 mi padre.

Medio siglo de historia.

Medio siglo sacando miel

y endulzando a las personas.

Muy bien, eso está fenomenal.

Pues, mira,

a mí me ha gustado muchísimo ir a verla.

Ahora vamos a ver el panel este.

Pero tampoco me disgusta irme, te digo la verdad.

Si, Capotino, que sí, que ya lo sé.

Que estás harto de tanta montaña, de este paisaje.

¿Tú lo que quieres qué es? ¿Ir al mar?

Pues yo te llevo al mar.

Claro que te llevo al mar, Capotino, mi alma, mi alma.

"Si sei la cosa piu bella del mundo.

Yo ti porto a Peñíscola".

Vámonos a Peñíscola con Capotino.

Estoy en Peñíscola.

Y he venido a ver a alguien más cabezón que yo.

El papa Luna.

Era Benedicto XIII.

Benedicto XIII en contra de la voluntad de Roma.

Entonces, ¿qué hizo este amigo?

Se vino aquí ejerciendo de todas formas

y contra la voluntad de Roma como Benedicto XIII.

Hasta los 94 años siguió siendo, para él, Benedicto XIII.

De aquí la expresión "que me quedo en mis trece".

("Suspicious Minds")

"Roberto sigue en sus trece.

Sabe que en la Edad Media también se consumía pescado,

aunque este, como las verduras, eran comida del vulgo,

de quien no podía permitirse la carne

y tenía prohibido cazar

porque la caza era un deporte de nobles.

Además, el pescado estaba asociado a la cuaresma,

a lo religioso, a la penitencia,

y no era muy popular."

Buenos días.

Hola, buenos días.

¿Qué tal ha ido la faena?

Hoy ha habido poco.

Donde trabajáis, ¿qué hay?

¿Qué tipo de pescado hay normalmente?

Con estas redes, por ejemplo, más que nada se coge sepia.

O sea que por pescado, hay una red diferente.

Sí, con agujeros más grandes, más pequeños...

A ver, ¿puedo ver una?

¿Esos agujeros son para? La sepia.

¿Y para el langostino, las redes son diferentes?

Sí.

Más pequeñas. Más finitas.

¿Qué es, la mitad? Menos.

¿Toca madrugar?

Mucho pescado pequeño, ahí se engancha todo.

¿Y qué es lo que más pescáis normalmente?

Sepia.

Sepia, ¿no? Sepia y langostino.

Sepia y langostino...

Echamos en tierra, que hay poca, y podemos ir mañana al atún.

¿Al atún?

El atún venía buscando yo hoy.

Mañana.

Pero, bueno, qué le vamos a hacer.

Lo encontraré de todas formas.

Seguro que sí. Mañana.

¿Y este qué pescado es?

Este es una maira.

Qué fresco, a ver.

Sale hasta la sangre.

Mira, olé.

Una galea. Una galea.

Arroz, ¿no?

El arroz.

¿Vosotros cocináis en casa o no? Yo poco.

Pues mira, yo, si os parece, os voy a invitar a comer.

Perfecto.

Me voy por ahí y voy a buscar el atún que no me has traído.

Os preparo la cenita, ¿te parece?

Sí, claro. ¿Sí?

Pero aquí, el atún conmigo, es poco hecho, lo siento.

Acostumbraos antes.

¿Vale?

De acuerdo.

Que sigáis pescando, pero muchísimo.

Muchas gracias. -Muchas gracias.

("Som Riu")

Qué bonito es estar aquí al lado del agua.

Ese ruido que tiene el agua, esa música,

es que es relajante cien por cien.

Qué maravilla.

Uno piensa ahora,

si volvemos ahora al mundo de los templarios del Medievo,

claro, aquí tenían suerte.

Aquí iban a pescar,

tenían su pescado de primera, buenísimo,

pero después, claro, los que estaban...

tampoco mucho, 50,

50 kilómetros un poquito más acá,

un poquito metido en la colina,

esta gente, el pescado, no podían tener la misma calidad.

Y eso es lo que a mí me gusta de la gastronomía del hombre.

Es que el hombre ha tenido

que ponerse a pensar desde los siglos,

desde los romanos hasta ahora mismo, ¿no?

La conservación de los alimentos,

claro, sobre todo ahora, somos afortunados, ¿no?

Ahora tenemos lo que queremos cuando queremos.

Pero entonces no.

Es que entonces no.

Han tenido que hacer funcionar el coco.

Y funcionando el coco desde el sol a sol,

a conservarlo en vinagre,

a conservarlo en limón, en cítricos.

Aceites, también.

Y todo lo que ha llevado eso.

Hombre, que eso ha llevado unos platazos,

que todavía cuando vamos al bar: "Un botijo".

Y después te dan su tapita,

y es que cuando tomas tu tapita,

muchas veces nos vamos a la época de entonces.

Y todavía la tenemos en el plato.

Esto es una pasada.

Qué maravilla el ser humano,

la mar, los productos...

una gozada.

("Charla del pescado")

No me digáis que no es un sitio tan bonito como este

para terminar el programa de hoy.

Pero, claro...

después de comer tan...

Es que he tenido una comida un poco pesadilla.

Entonces, pues he dicho: "Algo de pescado y algo fresco".

Además, ¿quién va a venir hoy?

Nuestros amigos los pescadores.

¿Y qué voy a hacer? Atún.

Los pobres no han cogido...

Pues atún.

Es un plato este que le tengo un cariño increíble.

Para mí, un platazo.

Aquí tenemos los ingredientes de hoy.

Tenemos un poquito de lomo de atún que hemos dejado en remojo

con un poco de salsa de soja.

Ajonjolí.

Pimienta roja.

Mahonesa.

Puré de patatas.

Alcaparras.

Y un poco de cubo de ternera.

Y para terminar de decorar,

un poquito de ensalada, de lechuga.

Esto se ha dejado con un poquito de soja

cinco minutitos y nada más.

Y esto, lo único que vamos a hacer,

sin sal, es ponerlo a rebozar con ajonjolí.

Pues nada, esto es tan fácil como lo que estáis viendo.

Pues ahora lo único que vamos a hacer

es ponerlo en la sartén.

No le ponemos ni aceite ni nada.

Lo dejamos así, tranquilo.

Que se haga despacito.

Y este que ya está...

Mirad qué pintaza tiene.

Siempre poco hecho.

Lo único que vamos a hacer ahora es cortarle.

¿Lo veis? Dentro rojito.

Y si estuviese un poquito más rojo, mejor todavía.

Ahora nos queda solo emplatar.

Todo lo que voy a hacer en el plato tiene un motivo.

Puré de patata.

Claro, habiéndole puesto el alga combo,

¿cuál es el resultado?

Que cuando tú comes, el sabor es de patata.

No lo va a alterar casi nada.

Pero el olor...

el olor es increíble, es olor a mar.

Y ya casi lo tenemos.

Vamos a poner un toquecito más.

Un toque diferente, mira.

Esta es la pimienta rosa.

¿Qué es la pimienta rosa?

Una pimienta que da muy poco picante,

muy poca, que es seca, en este caso, es seca.

Pero cuando lo comes, da un poquito de dulce.

Y todo eso lo vamos a notar en el plato.

Pues ahora le ponemos, para terminar el plato,

yo creo que lo más importante de este plato:

conseguir hacer un jugo de ternera, de carne, bien fuerte.

Lo que queda pegado al asado, eso es lo mejor.

Ese sabor fuerte que va a dar un contraste con el atún,

con el pescado, con la mahonesa, que es agria,

con la alcaparra, la patata...

Platazo.

El plato ya está.

Pero este plato, este emplatado tiene un motivo.

¿Por qué?

Primero porque choca un poco, ¿no?

Ponemos la comida fuera del plato,

y eso también a mí me gusta.

Un poquito rarilla la cosa siempre está bien.

Pero después, cuando vais a comer con los amigos.

Quiero decir, vamos a comer de una forma diferente.

Desde aquí, desde el centro a la boca.

Entonces, vamos a bajar todo despacito hasta el líquido,

y en la boquera, todo a la vez.

Os juro que esto es un platazo.

"Esta receta es un festival de sabores.

El atún rebozado en ajonjolí,

con la pimienta rosa, la lechuga, la alcaparra,

luego suavizado por el puré

y finalmente bañado en el potente sabor del jugo,

hace que el paladar se estimule con cada bocado.

Estamos ante una auténtica creación Capone."

("Castles Made of Sun")

Bueno... Bueno, ¿qué?

La promesa es deuda, y aquí estamos.

Pues la verdad es que sí.

Y te lo agradezco.

Venga...

A ver si os gusta lo primero.

Es un plato que tengo mucho cariño,

y es un platito de atún con un poquito de salsa de...

La salsa, ¿de ternera?

De ternera, muy bien.

Tiene buena pinta.

Bueno, ¿os gusta el plato o no?

Muy bien.

Una forma diferente de preparar el atún.

Nosotros así no lo preparamos nunca en el mar.

Tenemos más prisa.

¿Más prisa? Claro.

Hombre, la cocina es paciencia.

Pero no tenemos mucho tiempo, la verdad.

Pero la receta nos la tienes que dar,

porque sí que está bueno, sí.

Joé, la receta, lo que has comido, ¿no?

Un poco de puré de patata, un poquito de mahonesa...

Y la salsa, sobre todo, la salsa de ternera.

¿Te ha gustado? Es lo que le ha dado el toque.

¿Este castillo, para Peñíscola, qué os dice, qué aporta?

El castillo es el pueblo.

-El castillo es lo más bonito que hay aquí en Peñíscola,

que la gente viene a visitar.

Y es lo más bonito que hay aquí.

Junto a la playa, lo más bonito.

Por ejemplo, aquí hacen el baile de las fiestas.

¿Las fiestas las hacen aquí?

Sí, el día 7 de septiembre que empiezan las fiestas,

aquí ponen la orquesta y hacen aquí la verbena y todo.

Las fiestas no están mal, eh. No, bien.

¿Y las hacéis todas o vais trabajando también?

No, toda. Las fiestas, todas. Anda, que te pillo...

Las fiestas, todas.

¿No tenéis aquí los moros y los cristianos?

Eso son fiestas.

Ah, ¿eso es la fiesta?

Eso son fiestas.

Las fiestas están las danzas,

los cavallets y los moros y cristianos.

Y en los moros y cristianos, ¿tú qué haces?

Salgo a desfilar. ¿Con quién?

¿Con los moros o los cristianos? Con los moros.

Anda ya, vas a estar tú con los moros.

Rubio, ojos azules, vas a ser el moro...

Te pondrás una peluca o algo.

Peluca, no, gorro.

¿Un gorro? Sí.

Hombre, yo no sé tú,

pero yo me lo paso bien aquí, en el patio de este castillo...

con dos amigos nuevos que me he echado aquí.

Y me he echado dos amigos nuevos...

¿Qué más puedo pedir en la vida?

Y una buena comida.

Gracias por decir muy buena, muchas gracias.

Muy buena.

Eso sí, me gustaría que ahora nos prometerías

que a ver si algún día vienes a pescar con nosotros.

Esto para mí es un honor.

("Volar")

Las rutas Capone - Sierra del Maestrazgo

54:34 25 feb 2018

Estamos en Morella, impresionante localidad medieval asentada en uno de los cerros del Maestrazgo. Antes de abandonar la sierra acompañamos a Wilmar a recoger miel. Roberto termina esta ruta medieval cenando con unos pescadores en un entorno único, el castillo del Papa Luna en Peñíscola.

Estamos en Morella, impresionante localidad medieval asentada en uno de los cerros del Maestrazgo. Antes de abandonar la sierra acompañamos a Wilmar a recoger miel. Roberto termina esta ruta medieval cenando con unos pescadores en un entorno único, el castillo del Papa Luna en Peñíscola.

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  1. Lola Tercero

    Muy buen programa, ¡muchas gracias!

    26 feb 2018

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