El chef italiano Roberto Capone viaja por las comarcas españolas para descubrir y aprender de la riqueza de nuestra cultura gastronómica. Va a recorrerlas con su icónico coche, que se convertirá en el particular 'cuaderno de viaje', pues será el escenario en el que compartirá con los espectadores sus emociones, pensamientos y reflexiones. En definitiva, se trata de la primera road movie gastronómica de televisión en la que un reconocido chef internacional muestra la diversidad de su país de residencia: España.

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Las rutas Capone - Ronda - ver ahora
Transcripción completa

"Equilibrista", Los Aslándticos

# (HOMBRE) Yo tengo un castillo en el aire

# que ni un huracán me lo mueve, vivo en una torre de naipes

# que puedes poner donde quieres.

# Me sé algunos trucos de magia

# y algunas canciones también.

Estoy en el Puente Nuevo de Ronda, en Málaga. Oye, parece...

la entrada a un lugar fantástico y maravilloso.

A veces se tiene que ser en la vida un poquito arriesgado.

De todos los programas que hemos hecho hasta ahora,

esta ruta va a ser la más atrevida. ¿Por qué? (RÍE)

Porque esta es la cuna de los bandoleros.

Además, Ronda es una ciudad magnífica.

Y, sobre todo, una ciudad romántica.

Esto, sin hablar de Setenil,

donde el cielo es una roca.

¡Empieza, pues, una nueva ruta Capone!

¡Aquí, en la serranía de Ronda!

# ...un mirar atrás

# como un malabarista que juega con la realidad, haciendo maravillas

# en el aire, poniendo a bailar el fuego,

# contento si tú me aplaudes. #

Sintonía de "Las rutas Capone"

"El sur", D'Callaos

# (MUJER) Y aquí, en el sur...

-(OFF) "Ronda es una de las villas más visitadas de Andalucía.

Salta a la vista su belleza, a través de la que buceamos en su historia.

Los romanos dejaron aquí su huella en murallas, termas, templos

y el teatro de Acinipo, además de los acueductos.

Luego vendría el arte musulmán:

la alcazaba, las murallas, la puerta islámica, la mezquita,

los baños árabes.

Y por la influencia cristiana hallamos en Ronda cuatro conventos,

seis iglesias, una ermita

y varios palacios y puentes.

Podríamos hacer una radiografía de la historia de España

solo con las huellas de aquí, de Ronda, pero hay más curiosidades.

# -...aquí, en el sur,

# cada noche

# hay luna llena.

# Aquí, en el sur, pasará a mi vera.

# Aquí, en el sur...

Para alguien como yo, que tiene miedo a las alturas,

eso es un desafío, ¿eh?

Notad: ni cierro los ojos ni nada.

Con valentía. Pero, vamos, que, estando en Ronda...,

con tantos monumentos que hay, voy a buscar algo de arqueología.

# ...aquí, en el sur, pasará a mi vera... #

Canción pop

Hola, Marta.

¿Qué tal? ¿Qué tal?

Bien, aquí. "Bienvenutti" a Ronda. (RÍE)

"Parlas italiano." Estamos entonces en los baños árabes de Ronda.

Sí. ¿Y por qué son tan importantes?

Son unos de los mejores conservados en Andalucía.

El motivo es porque estaban ocultos, no se veían.

Se descubrieron porque estos terrenos eran de la duquesa de Parcent.

Se dice que quería hacer aquí una pista de tenis. Y entonces fue

cuando descubrieron que había algo raro, este monumento tan bonito.

¿Son distintos de los baños romanos? Totalmente.

En los baños romanos se usaba el agua para mojarte y los baños árabes

eran diferentes: se utilizaba el vapor de agua.

Tras esta ilustración, me gustaría ir a verlos.

Perfecto. Vamos a verlos.

¿Por aquí es? Sí, por aquí.

Te van a encantar.

Música andalusí

"Mamma mia!" Esto... ¡es increíble!

"Bellissimo!" "Bellissimo."

¿Dónde nos encontramos? En la sala templada.

Tenemos las tres salas: la caliente;

la sala central, la más grande, la templada,

y la sala que acabamos de pasar, la sala fría.

Y esa sala templada,

¿qué funciones tenía?

Esta sala estaría recubierta,

imagínate, por cojines, bancos, alfombras...

Aquí daban masajes, entonces.

Estaban tranquilos. Correcto.

Era un "hammam". ¿Y el agua?

¿Cómo llegaba aquí?

El agua. Justamente por debajo había un sistema de tuberías

por las que pasaba el calor del horno que tenemos

en la sala que está tras la reja.

Entonces, en la primera sala, que sería la caliente,

se vertían cubos de agua en el suelo para hacer vapor.

¿Y el agua cómo llegaba a los baños? ¿Por dónde llegaba?

Llegaba a través de una noria que estaba fuera.

Y una cosa que veo, luz. Sí.

Eso es gracias a estos...

¿Qué son, tragaluces? Este tipo de ventana

con forma de estrella...

se llama lucerna.

Canción pop

Ea, Roberto, ya estamos en la parte más alta

de los baños árabes.

¿Esto era la noria?

Exactamente. Aquí estaba la noria.

Sí que es hondo. Que yo tengo vértigo, ¿eh?

Pues Ronda no es amiga del vértigo.

(RÍE) Dímelo a mí.

Aquí había un burrito que iba girando

para coger el agua que venía justamente de abajo.

¿En los baños árabes... Sí.

...solo entraban hombres o...?

No, los baños árabes eran tanto para hombres como para mujeres.

La diferencia era el horario, diferente horario.

Me has dicho muchas cosas; ahora te digo una pequeña gastronómicamente,

que además está de moda ahora.

El cuscús se ve en todos los sitios y viene de esta cultura, ¿no?

También hay muchas especias que vienen

de esa cultura, que estamos usando

de manera cotidiana. Ajá.

Todo eso es árabe también.

Qué interesante.

Siempre se ha mezclado. Totalmente.

La mezcla en la gastronomía

siempre se ha visto y hoy estamos comiendo

sin saberlo cosas que venían de entonces.

# (SERGIO MAKAROFF) Demos un paseo,

# un "petit" garbeo,

# y que los pies elijan el rumbo.

# Vamos a la Luna

# a probar fortuna...

Mirad qué fuente más bonita.

Es la Fuente de los Ocho Caños.

Está dividida en dos bloques:

a un lado están los ocho caños, donde bebía la gente;

al otro lado está el abrevadero, donde bebían los animales.

Está construida en piedra del siglo XVIII.

En la parte superior hay un escudo

y arriba del todo está puesta una cruz.

Es una fuente muy pero que muy bonita.

# ¿Quieres un diamante,

# un pedrusco fulgurante que refleje la luz del cielo?

# Pide por la boca,

# nena, que hoy te toca.

# Cumpliré todos tus deseos. #

Esta es la estatua de Rilke,

uno de los grandes poetas de lengua alemana del siglo XX.

Rilke viajó por toda Europa, también en España.

Estuvo en Sevilla y en Toledo.

Pero él buscaba una ciudad que no estaba ni escrita ni rescrita.

Por tanto, al venir a Ronda, se quedó maravillado.

Él se quedó en este hotel...

y en este hotel ha escrito lo siguiente:

(MUJER) "El incomparable fenómeno de esta ciudad,

asentada sobre la mole de dos rocas...

cortadas a pico y separadas por el tajo estrecho y profundo del río,

se correspondería muy bien con la imagen de aquella otra ciudad

revelada en sueños.

El espectáculo de esta ciudad es indescriptible

y a su alrededor un espacioso valle

con parcelas de cultivo, encinas y olivares.

Y allí, al fondo, como si hubiera recobrado todas sus fuerzas,

se alza de nuevo la pura montaña, sierra tras sierra,

hasta formar la más espléndida lejanía".

Canción pop en inglés

Mira, Roberto. Te enseño las joyas de la corona.

Este rincón es..., vamos...

¿Dónde..., dónde me has llevado?

Qué vistas. Esto es único, ¿eh? Sí, sí, sí, sí.

Aquí tenemos un poco de todo.

Sí, voy a hacer una receta con membrillo.

Con membrillo. Sí.

Es la época y aquí...

siempre se ha hecho dulce o carne de membrillo, como decimos.

¿Pues en qué me vas a sorprender, Paco?

Pues vamos a hacer un platito con conejo.

Primero usaremos el dulce de membrillo,

que es membrillo pelado, troceado,

y manzanas reineta.

Y le vamos a añadir

otro producto estrella de la zona, que es el queso payoyo.

¿Y algo más tiene ese plato? Sí.

Un canelón con dulce de membrillo.

Vamos a hacer un canelón con el queso y le vamos a añadir...

el conejo marcado...

y le vamos a echar

un aceite de piñones y una reducción de vino de aquí, de Ronda.

Reducción de vino. Sí.

Es decir, ponemos el vino al fuego, lo dejamos...

Que se haga un caramelo. Eso.

Vamos a hacer el plato, ¿no?

Venga, vamos. Venga.

Pero me ayudarás, ¿no?

Ah.

Tendrás que trabajar un poco, ¿no? ¡Que sí, hombre!

A ver. Me lo marcas

con un poco de aceite. Sí.

Te voy a dar un aceite, el de los piñones. Le dará un toque de sabor...

¡Anda, qué guapo! Son piñones tostados

y luego los echamos en un aceite de oliva de aquí.

Entonces, le incorporamos el sabor en el momento de hacerse

y en el emplatado. Y luego... Claro.

Vamos. ¿Tú qué vas a hacer mientras?

Yo voy a hacer los canelones...

de dulce de membrillo. Sí.

¿Cómo lo haces? Vamos a cortar

una loncha fina, como si fuera... Bueno, mejor que tú...

La pasta. Luego le pondremos el queso,

queso de cabra. Esa técnica del membrillo

también se puede hacer con gelatina. Sí.

Unas lonchas de gelatina, rellenar... También queda genial.

A mí es que me gusta mucho utilizar productos

y recetas antiguas para que no se nos pierdan nuestras tradiciones.

A ver, has dicho solo marcado, ¿verdad?

Sí. Bien.

Ya está. Me acerco, si quieres, a ver lo que haces.

Sí, el canelón.

A ver. Bien.

Eso lo tenemos. Vale.

Vamos a echar el queso,

que le hemos quitado un poco la piel para que no tenga grumos,

le he metido la Túrmix y lo he echado en una manguita.

Vale. Y, si no tenéis Túrmix,

se puede aplastar con la mano hasta que sea una cremita.

Se pone la manga... Un puntito...

Ahí está.

Y a este punto creo que hace falta

el conejo ya, ¿no? Sí.

¿Me lo acercas? Sí, ahora mismo.

Y un poco de los piñones, ¿verdad? Sí.

Esta parte del conejo es el lomito, parece.

Es el lomo, sí.

Y ante todo producto de kilómetro cero.

Que es muy importante.

Si lo tenemos bueno, ¿por qué buscar en otro sitio?

No, está claro.

Así dispuesto...

¿Qué más le ponemos encima?

Le pondré un poco de verdura...

¿Qué le queda? ¿El vinito? Le vamos a echar...

una reducción de vino de Ronda, vino tinto...

Que les caiga por encima al conejo, a los canelones...

Algo de aceite de piñones

y unos piñoncitos. Con unos piñoncitos.

La pinta, de primera. Un poquito de sal quizá.

Sí, nos falta la sal.

Tampoco abusar de la sal. No.

Y ya está hecho.

-(OFF) "Nunca fue una carne de lomo tan mimada.

Al amor del membrillo y el queso de cabra, con reducción

de vino de Ronda y aceite de piñones

para dorarla, en el paladar esta comida

despierta los sentidos de un sabor imaginario."

"Dolphins", Freddy Verano

Bueno, Paco,

lo que queda ahora creo que es lo más difícil de todo.

Comer. Lo debemos comer.

Además, aquí, con esto, contigo...

Lo que a mí me sorprende

es el sabor...

de este plato. Casa muy bien... Ajá.

...el dulce, el quesito...

Pero ves que no mata el dulce al conejo.

No, no.

Muy bien.

Yo creo que es una receta fácil de hacer, que se puede hacer

tranquilamente en familia sin ningún problema.

Eso es, sí.

Banda sonora de "Hasta que llegó su hora"

-(OFF) "La serranía de Ronda tiene

una leyenda romántica: los bandoleros.

Estos personajes a caballo entre los siglos XVIII y XIX

eran como unos piratas de montaña.

No entendían de leyes y eran perseguidos,

pero contaban con el favor del pueblo

porque se resistían al absolutismo.

Se asemejan a la figura de Robin Hood:

bandoleros que roban con un fin social y un espíritu

de rebeldía contra las injusticias.

Ahora Roberto, en el siglo XXI, va a cabalgar a la manera

en que lo hicieron ellos."

Fernando.

Buenos días. ¿Qué tal?

¿Cómo estás? Muy bien.

¡Bueno, sí, también te saludo a ti, claro!

(RÍE) ¡Claro que sí!

Vaya caballos tienes, ¿eh? ¡Digo!

Pura raza española.

¿Cómo se llaman? Pues este se llama Tornado.

¿Y el otro? Este se llama Pegaso.

Pegaso. Como el caballo de Hércules.

¿Qué peculiaridad tienen estos caballos?

Buenos, los caballos españoles son los que más fuerza tienen.

Sí. Tienen muy poca resistencia.

Y estos caballos... El sistema que usamos... No llevan...

No llevan hierro en la boca ni herradura, van descalzos.

Tenemos que usar mucha paciencia,

hablarles mucho... Ahí está.

...y entrenar poco a poco. Respeto

al animal cien por cien. Sí.

No dolor, no maltrato...

Esta filosofía que tienes de cuidar con tanto cariño,

con comida ecológica, etcétera,

a los caballos viene de algún señor

que se llama Jaime Jackson, ¿verdad?

Sí, viene de este hombre, de EE. UU.,

y nosotros estuvimos..., queríamos formar parte

de una empresa de turismo ecuestre

y vimos esta filosofía de vida, nos gustó

y creímos que podría funcionar montar así, sin hierro ni herraduras.

Y funcionó. Y funcionó.

Me gustaría montar. Claro.

Podemos montar. ¿Sí? ¿Subimos?

Pero lo primero el casco, supe importante.

Empecemos por ahí.

Invierte en seguridad y ahorra en hospital.

Ahí vamos.

¡Aúpa!

Quieto ahí... Ya está.

¿La conducción de los caballos es igual

que la normal o distinta?

Tienen una doma parecida a la doma inglesa.

Hay que usar las piernas. Hacemos ligera presión.

Si no responde, aumentamos la presión hasta que el caballo responda,

pero no podemos empezar con un patadón

porque quizá se asuste y eche a correr.

Derecha e izquierda será igual, ¿no? Exactamente.

Y usamos la voz, muy importante.

Para andar... (CHASQUEA LA LENGUA)

Mira cómo va. (RÍE)

Para parar, ¡sooooo!

Muy largo, y que sea relajante, sobre todo.

¿Nos vamos? ¡Vámonos!

"Sweet home Alabama", Lynyrd Skynyrd

Obedecen obedecen, ¿eh?

Va perfecto.

-(OFF) "Los viajes siempre deparan

sorpresas al viajero:

un descubrimiento, una aventura

o lo más inesperado que uno se pueda imaginar.

Ahora Roberto se va a topar

con algo que generalmente solo se encuentra en las grandes urbes

y que, sin embargo, le va a venir al pelo

para hacer un alto en el camino."

Miguel Ángel.

Nunca había estado en un "food truck".

Lo primero que quiero preguntarte:

¿cuál es el origen del "food truck"? Yo lo no lo sé.

El origen del "food truck" proviene de EE. UU. y hace ya más de un siglo

que está la comida callejera

y en puestos ambulantes y demás.

¿Qué plato vamos a hacer?

Vamos a hacer dos. Dos.

Dos platitos. Bien.

Uno es un chorizo asado...

y lo vamos a regar con vino tinto.

Y luego, el siguiente,

vamos a hacer unos huevos con cebolla y ajo porro.

Pues manos a la obra, ¿no?

¿Cómo empezamos? Vale, perfecto.

Pues empecemos con los chorizos. ¿Los chorizos?

A ver, ¿qué quieres que haga?

Vamos a trocearlos.

Oye, Miguel Ángel, esto de trabajar aquí,

en un "food truck", ¿qué tal? Porque no es una cocina muy grande, ¿no?

Pues yo estoy muy contento de tener el "food truck"

porque uno dos pasiones: los coches antiguos

y, en segundo lugar, la cocina.

El sitio es pequeño, pero está bien diseñado.

Los fogones, la plancha, parrilla... Sí, sí.

Freidora, para fregar también tienes...

A ver, toma. Eso es.

Vamos a añadir aquí todo...

Y ahora andando, ¿no? Sí. Aquí al fuego.

¿Qué más quieres que haga? Vamos...

Vamos a coger romero.

Romerito... Que está aquí.

Vale. Cogemos un tallo de romero

y lo añadimos dentro.

Qué buena cosa es.

¿Le ponemos un poco más? Sí.

Vale. Venga.

¿Es el ajo que decías? Ajo porro.

Ajo porro. Este ajo es de la comarca.

Me lo dio ayer un amigo...

y tiene solo tres dientes de ajo, ¿vale?

¿A este chorizo qué le hace falta?

Pues le vamos a añadir el vinito. El vino.

¿Mucho o poco?

Un poco más... Vale.

Y ya lo dejamos... reducir.

Hay una cosa, dime si es verdad o no,

que es un matrimonio seguro y sin separaciones:

el vino tinto con el romero, ¿eh?

Sí, sí.

Siempre. Vino tinto y romero, por carnes, ¿eh?

Al segundo plato, ¿no? Sí.

Vamos al segundo plato. Vamos a trocear

si quieres... ¿Sigo con el ajo?

Sí. El ajo porro. Tiene ajo,

cebolla, ¿vale?, y no le vamos a añadir sal. Nada de sal.

Eres de los míos.

¿Por qué a ti te definen como un cocinero un poco diferente?

Creemos que las grandes cosas son a veces muy simples.

¿Qué hay más simple que unos huevos con cebolla?

Sobre todo si te transmiten recuerdos.

A mí, por ejemplo, este es el plato que cociné por primera vez.

Y me lo enseñó alguien

que quiero mucho. Ya no está entre nosotros, pero entonces...

creo que las recetas, los ingredientes...

y las comidas se hacen con personas a las que uno quiere

y entonces... Has dicho algo que es básico.

Vamos a sofreír el ajo y, cuando esté...

semipochadito, le vamos a añadir la cebollita.

¿Paso siguiente?

Cogemos el pan de pueblo.

¿Cómo quieres que lo corte? Lo cortamos

en rebanadas.

Sí, así. Vale.

Y después en corto. En corto.

A ver.

Paso siguiente, maestro. El paso siguiente...

¿Estos? Cortamos el quesito.

¿Vale? Estos quesitos.

Este queso es un queso...

¿Qué tiene en la corteza? Pimienta.

Una pimientita. Pimienta, ¿vale? Antiguamente,

los bandoleros utilizaban para calentarse

quesos con mucha pimienta

y con mucho aceite. ¿Qué hacían?

Lo hacían con café de algarrobas.

Se tomaban el café y el queso con pimienta

y entraban en calor. En calor.

Esta es la cuna de los bandoleros. Sí.

¡Ay! (RÍE)

"A message to you, Rudy", The Specials

Tenemos nuestro aperitivito,

que se usa mucho por esta zona.

Entonces, ahora los huevos, ¿no? Sí.

¿Cuántos? Echaremos...

dos para cada uno, ¿no? ¿Dos?

¿Dos para cada uno?

(RÍE)

¡Uno para cada uno! Vamos con uno, ¿vale? Venga, va.

Bueno, y ya está, ¿no?

Vamos a comer algo, ¿no?

Vamos a probarlo.

Se nota el vino, ¿eh?

¡Enhorabuena! Muchas gracias.

Me haces disfrutar. Y tú a mí.

Tú a mí también. (RÍE)

Seguimos, ¿no? (RÍE) ¡Sí!

Tras haber visto Ronda, haber ido por sus callejuelas,

el mensaje es extraordinario.

Muchísima cultura y, sobre todo, mucha gastronomía.

Ahora me voy

al valle del Genal a ver el pueblo de Júzcar.

Canción pop con aires de country

Bueno, estamos en la fábrica de hojalata

de San Miguel de Ronda. Se hacían

láminas de hojalata

que, una vez terminadas, viajaban en burro o camello

hacia la costa y servían

para el recubrimiento de galeones,

de barcos de uso militar.

Se escogió este enclave porque era un lugar secreto,

estaba rodeado de materiales

que necesitaban. Necesitaban minerales, el hierro, la leña...

La fábrica es de 1725.

Es una fábrica de orden real,

del rey Felipe V, que fue el primer Borbón que estuvo en España.

A Enrique Ruiz se le vino la idea de reconvertir

la antigua fábrica de hojalata en una fábrica a posteriori.

Primero empezó el proyecto de la reconstrucción

de los edificios industriales y de las zonas de viviendas,

y, una vez que la finca ya estaba adecuada,

hace unos seis o siete años,

comenzó con el proyecto del viñedo

y hace unos tres años con el de la bodega.

Depende de qué época,

pero el trabajo normalmente aquí,

o bien trabajo de campo en la época

del cultivo... Cuidamos las viñas,

hacemos agricultura ecológica...

Al llegar la vendimia,

realizamos una enología poco intervencionista: no utilizamos

productos enológicos, con levaduras espontáneas;

nos regimos por los ciclos de la Luna...

Es un poco acorde con la naturaleza.

Como después en bodega no realizamos ninguna intervención,

eso hace que los vinos salgan mucho más honestos.

Refleja la zona, el entorno, el suelo, la variedad.

La uva mayoritaria es pinot noir,

el otro 40 % es moscatel,

y el resto, tintilla de Rota...

y algo de garnacha. Es una bodega pequeña

donde hacemos vino de calidad

con el máximo respeto y amor hacia el producto.

"Young and able", Current Swell

Las personas que se esfuerzan por conservar

el ecosistema,

la gente que se esfuerza...

Una fábrica, una fábrica, transformarla en una bodega...

Yo creo que estamos de acuerdo todos en que son dignas de mucho respeto.

Un ejemplo es también lo que vamos a ver ahora.

Manuel.

¡Hombre, Roberto!

(AMBOS) ¿Qué tal?

¿Cómo estás? ¿Bien? Bien. ¿Y tú?

Muy bien. Qué bien.

Qué maravilla

tenéis aquí, ¿no? Te gusta, ¿eh?

Claro.

Muy bonita.

¿Qué hace un tío como tú..., agrónomo,

en Cuevas del Becerro, en la sierra norte de Ronda?

Soy geógrafo. ¡Geógrafo, geógrafo!

Intentando sacar adelante esta producción.

La geografía tiene mucho que ver con la agricultura y el desarrollo rural.

¿Todo lo que tienes aquí es cultivo ecológico?

Sí, totalmente. Aquí no aplicamos ningún tipo de producto

de síntesis química ni herbicidas. Nosotros elaboramos

nuestros propios abonos orgánicos.

Lo aplicamos a las plantas

y de ahí cogen los nutrientes.

¿Qué tipo de cultivos tienes aquí?

Bueno, aquí tenemos gran diversidad, la verdad.

Es parte fundamental de la huerta.

Eso son brócolis.

Brócolis. Brócolis.

Ahí hay acelgas. Sí.

Esto es romanesco,

hinojo... Hinojo.

Aquí hemos tenido lechugas... Buena poesía, ¿eh? El hinojo...

¿Te gusta el hinojo? ¡Ay!

Tanto el bulbo como la hoja.

¿Esto qué es?

Esto es coliflor.

Ahí tenemos puerros y luego ya vamos repitiendo un poco...

los cultivos hasta aquí. Tenemos más abajo remolachas

Y luego tenemos zanahorias, juncales, apio...

El regadío... ¿Tenéis problemas con la sequía?

Tenemos, por suerte, un gran manantial

que surte de agua a toda la huerta. De momento, el manantial

sigue aportándonos agua,

pero sí hemos visto que ha bajado bastante el nivel.

La diferencia con un cultivo por así decir...

tradicional, que no es ecológico cien por cien, que este lo es...,

¿te da impedimentos?

Para nada, al contrario.

Da más facilidades. Una de las cosas que siempre

nos preguntan es si no tenemos problemas de plagas.

Y es todo lo contrario.

No tenemos ningún problema.

Porque, como ves, es un sitio muy diverso y aquí vienen

insectos de todo tipo. Eso hace que haya un equilibrio entre ellos

y no haya ninguno que sobresalga.

A mí me gusta mucho eso de la verdura, la ecología,

pero lo que me gustaría a mí es

ir a probar algo: algún tomatito,

algún platito... ¿No sabrás tú de algún sitio donde puedo ir...

y comerme algo así,

un poco particular de la zona? ¡Claro! Yo conozco

a Maribel, que hace un gazpacho con tomate, con tomate rosa,

que está buenísimo.

Así que... ¿Está cerca?

Sí, muy cerca.

¿Me dices dónde es?

"Somos", Rozalén

¿Hola?

¡Hola! ¿Qué tal? Maribel.

¿Qué tal estás? ¿Bien? ¡Muy bien!

¿Y tú? Bien. Es que me han dicho:

"Tienes que ir donde Maribel porque allí se enseña a los jefes de cocina

a hacer el gazpacho casareño".

Ah, ¿qué quieres aprender?

Pues ahora mismo te "enceño" cómo se hace el gazpacho.

Me "enceñas". ¡Te "enceño" ahora mismo!

¡A ver! ¿Cómo se hace?

Los ingredientes,... ¡Venga!

...Roberto. Se le echa ajo;

después, se echa la cebollita; después, un pimiento.

Sí. Y su tomate. Todo picadito.

Cuando el refrito está hecho,

le echas agua. Sí.

Le echas patatas también. Sí.

Cuando estén cocidas, echas los huevos.

Sí. Los dejas que cuezan.

Y, cuando están cocidos,

los echas en las migas de pan

y lo tapas.

Y lo tienes un ratito ahí.

Eso está de muerte, Robertito.

Si hablamos, no se hace.

Hay que hacerlo sin hablar.

¿Por dónde empiezo yo? Tú pelas las patatas.

Vale. Las vas a pelar ahí.

Yo voy a ir picando los ajos,... Sí.

...la cebollita y lo demás. ¿Te parece bien?

¡Tú mandas! Yo aquí soy el pinche. Vale.

Me he quedado sorprendido cuando me han dicho

que hay un gazpacho que es caliente. Sí.

Ese gazpacho es típico de aquí, de Casares,

del pueblo. Esto se ha hecho aquí toda la vida

y viene gente de fuera a comerse el gazpacho aquí.

Picamos pimientitos.

# -...un toque de originalidad, probablemente moda pasajera...

¿Qué te gusta más hacer? -A mí me gusta todo.

Cada día hacemos una cosa distinta.

Y siempre es comida caliente.

A mi marido y a mis tíos les gusta así y la hago.

Eso de refritos y así...

¡Para nada! Ni nos cae bien

ni queremos comida basura de esa.

Lo estoy cortando así. ¿Está bien?

No, Roberto.

¡Si no me lo dices...!

¡Se me ha pasado con la charla! Tú haz así.

Así. Ah, grandes.

¡Y no las eches aquí!

¿No? Esas las dejamos ya.

Pero ¡si no me dices nada!

¡Ya te lo estoy diciendo!

Ponlas ahí porque son para lo último.

Las echamos al hervir el agua, que ya esto está refrito.

Sí que estás hecha una jefa, ¿eh?

Yo soy una jefa buena, hijo.

Yo mando aquí...

en mis hijos. Cuando vienen, los pongo yo más derechos que...

(RÍE) Sí...

# -Soy...

-Ya lo tenemos todo.

Tenemos para el refrito,

tenemos las papas,

los huevos y el pan.

Entonces, ¿qué nos toca hacer? ¿Guisar?

Ahora, ya poner la sartén con el aceite. ¿Vamos?

# -...solo hoy,

# hoy solo soy.

# Solo soy...

# Soy solo soy... #

# (HOMBRE) Yo soy quien da color a tus...

-(OFF) "El buen gusto, por muy antiguo que sea, siempre prevalece

en la naturaleza de este plato humilde en su aliño, pero majestuoso

como el campo donde nacieron sus ingredientes, donde hay color,

sabor, engarce

y la alegría del huevo escalfado en su lecho."

# -Yo soy la solución a tu aburrimiento,

# un soplo de... #

Ya lo tenemos. -Así es.

Ahora nos lo vamos a comer. A comerlo.

Sentaditos, ¿no? Sentaditos.

Antiguamente, esto se comía de pie.

¿Cómo dijiste que se llama el cuenco?

Este cuenco se llama dornillo. Dornillo.

Sí. Esto es de madera

y aguanta mucho la calor. Y...

hemos traído aceitunas...

Aceitunas de aquí, que son estupendas.

Haz así, ¿ves? Mira.

Voy rompiendo. Así, así. Tú lo vas haciendo así.

Las papas fritas, machacaditas...

Salud, hijo. Salud.

Ahí.

¡No me digas! Maravilla pura.

Es lo mejor que se puede comer. Maravilla pura.

Lo más sano que hay.

¡Cómo se nota el toque del huevo! El huevo...

Con las patatitas... Ahí está.

El tomate. Todo junto... Tiene todo el sabor ahí.

¡Vaya platazo! Y una suavidad...

que da el dornillo... Está como sudando

y sudando el aceite.

Pero ¿sabes lo mejor del plato?

Yo creo que el aceite. Tú.

¡Ole! ¡Ole, Roberto!

Canción pop en inglés

Voy a ver a una cabra que tiene un nombre que es muy simpático.

La cabra payoya.

Además,

el pastor me ha dicho que me está esperando sin ningún perro,

con una cosa diferente.

La verdad es que no tengo ni idea. Para allá que voy.

Os presento a la emperatriz de la sierra de Andalucía,

la cabra payoya.

A ver, Juan, ¿qué tienen de especial estas damas?

Son las cabras que han alimentado a nuestra familia siempre.

Si dices "siempre", deduzco que son

generaciones que estás... Cuatro generaciones.

Ya mi bisabuela, arriba, tenía...

las mismas cabras, las mismas razas, y hacía los quesos

y todos los productos con estas cabras,

con esta raza. Está en vías de extinción.

Está así catalogada. Hay menos de 10 000 unidades en todo el mundo.

Nosotros hemos constituido una asociación

y vamos seleccionando las cabras más sanas y a la vez las más productoras.

Y el otro objetivo de la asociación es promocionarla

para que los consumidores conozcan esta raza

y sepan lo importante que es que este animal esté en el campo. Porque come

en el campo y protege contra incendios.

Me sorprende la importancia que tienen para el medio ambiente

estos animales, ¿eh?

Todos animales en el campo

tienen su papel y es vital conservarlos ahí.

Tengo entendido también

que tú eres un maestro con un arma.

Es "londa", ¿no? Honda.

Bien. Es la herramienta

que llevamos los ganaderos

para manejar el ganado.

Es una cuerda que hemos trenzado en cinco o nueve ramales,

haciéndole su parte del ojal, donde metemos el dedo corazón...

La piedra la depositamos aquí, en la pedrera, y esta bolsa es la revista.

Y hacemos un movimiento de adelante hacia atrás y hace

un crujido que la alerta de su error.

¡Anda! Si no funciona esto,

pasaríamos a lanzar la piedra. Pero no se tira

al animal. ¡Por supuesto! Debemos ponerlo

cerca del animal para conducirlo donde queremos.

Muéstrame cómo se hace esto.

El crujido. Solo es un movimiento de adelante hacia atrás.

¿De acuerdo? Sí.

Mira.

Crujido

Hace falta más revista y...

¡Como para no moverse!

Asusta solo el ruido y...

La alerta de que lo hace mal.

Como te digo, la piedra se pone en la pedrera.

Sí. ¿Vale? Cuando vamos girando,

suelto mis dos dedos, que aguantan la revista, y la piedra saldría.

¿Quieres probar a tirar para que las cabras

se vayan para la izquierda? Claro.

Veis las primeras, lanzamos delante.

(GRITA)

Esto parecen mis hijos

en su salsa, en mi caso.

Hasta ahora no hacen ni caso. Seguro que esta vez sí. ¡A ver!

¡Ahí va! ¡Ahí va qué tiro! (GRITA)

(GRITA)

Pues algo sí, ¿eh? Ya se mueven.

Mira, hacen caso. Ya se van para la izquierda.

Ya las tenemos conducidas.

Giro de muñeca.

Ahí está. Giro de muñeca.

¡Allá voy! Suelta la pinza...

Ojalá no mate a nadie. A ver...

¡Si se ha quedado aquí!

A ver, vamos a tirarla otra vez.

Que no vaya hacia arriba;

si no, hay que correr porque no sabemos dónde cae.

Juego de muñeca.

Mira, macho, yo no valgo ni para David ni para Goliat.

Te lo dejo todo para ti.

Vamos a hacerlo al modo tradicional. Vamos caminando.

Vamos caminando, que a lo mejor...

hasta me hace mejor. Es bueno para la barriga, sí.

Canción pop en inglés

-(OFF) "Hemos entrado en la provincia de Cádiz y estamos en Setenil,

un pueblo literalmente incrustado en las rocas

del tajo formado por el río Guadalporcún.

La original belleza de su entramado urbano hizo

que Setenil fuese declarado conjunto histórico-artístico.

El tipo de vivienda predominante se llama "abrigo bajo las rocas".

Consiste en cerrar la pared rocosa

y la casa se extiende longitudinalmente

aprovechando este cobijo natural."

-¡Buenas!

-Buenas. ¡Muy buenas!

-¿Nos puedes poner

un par de vinitos de aquí y una masita de salchichón

y unas berenjenas con queso y miel?

Curioso, ¿eh? Increíble.

¿Qué te parece? Dentro de una piedra, ¿no?

Dentro de una piedra. Esto se puede decir

de muchas casas que hay en Setenil.

Yo he venido aquí y he dicho: "Voy a Setenil".

Y, cuando llego, veo el cartel escrito: "Setenil de las Bodegas".

¿Me he equivocado o es lo que yo andaba buscando?

No, has acertado. Sí.

Has acertado de pleno,

pero aquí lo que pasa es que las bodegas ya quedan muy pocas

y son particulares y no están aquí. Donde estamos ahora era una bodega.

-Aquí tienen. Muchas gracias.

-Esto es la masita

de salchichón. Esto es el embutido

del salchichón...

que no va en la tripa, no va embutido,

sino crudo.

Se hace a la plancha, se pasa...

Esto y fuera. ...como una hamburguesa

y, como ves, tenemos aquí lo que es una hamburguesa rústica.

¿Y esta tapa? Esta tapa

es una berenjena con queso fundido y con piel.

Por ti.

La verdad es que esta hamburguesa...

está que lo flipas.

Es diferente. Es muy diferente.

Hay buenos embutidos aquí.

La gastronomía en Setenil es muy importante porque...

Uno de los motivos por los que viene tanta gente es porque se come bien.

El crujiente que tiene aquí arriba la tapa

con el queso..., ¡uf!, matrimonio perfecto,

como digo muchas veces. Una pasada. La miel...

Pero has dicho que hay más bares.

Aquí hay un montón

y ahora te voy a llevar a otro. ¿Sí?

Sí. Vamos.

Venga. Con una aceituna.

¡Venga!

# (ALBERTUCHO) Tengo una ciudad que regala sol,

# tengo tardes de azotea.

# Tengo un tirador en el corazón que refresca

# al que se pone a mi vera...

Tú estás seguro, ¿no?

-Yo mucho no, pero se dice:

"Ten cuidado, que puede caerse".

Entonces, siempre es lo mismo:

era antiguamente una cueva y estamos aquí metidos.

Se aprovecha el interior...

y se forma lo que tenemos aquí: un bar.

Bueno, ¿qué me has pedido?

Bueno, pues mira, tenemos dos tapas muy típicas de aquí:

una panceta casera con un huevo de codorniz

y esto es...

una hamburguesa de chorizo. ¿Qué te parece?

Óptimo.

Porque el conjunto del huevo...

Lo mezclamos ahí con la pancetita y el pan...

Y da gustito. ¡Claro que sí!

Setenil es un sitio donde la tapa se trabaja mucho.

La tapa, que es la eñe de España en todo el mundo...

Sí. Paella, sangría...

y la tapa. En este momento es esto.

Me viene a la cabeza una cosa. Me parece

que a Setenil no la conseguían...

conquistar antiguamente

de modo muy fácil, ¿no?

Se intentó conquistar siete veces y no se logró.

Siete veces.

Ajá.

Muchos dicen que el nombre de Setenil viene

de siete intentos de conquistar.

Eso de los paseos...: paseo de Sol, paseo de Sombra. ¿Eso qué es?

Tenemos dos calles paralelas la una a la otra

y hay una cosa muy importante: una se llama Cuevas del Sol

y la otra se llama Cuevas de la Sombra porque nunca da el sol.

Dos calles. Dos calles.

Divididas por un río.

Pues sí que me gustaría ir a conocer la parte del río.

Te sorprenderá, porque tenemos una roca que hace de techo de la calle.

# -Tengo claro que, siendo estafador,

# alguien desde el cielo

# me regala primaveras. #

Bueno...

¿Qué me has dejado aquí preparado? Es una maravilla pura, ¿no?

Es mi última sorpresa. Estamos...

en la vasería y con productos totalmente locales.

Una vasería es

una tienda donde se vende a granel.

A granel. A granel.

Vamos a probarlo, ¿no?

Venga. Yo...

El salchichón, que es...

Yo probaré el queso. Sí, ¿no?

Con esta piedra y esta temperatura,

estamos en la calle de la Sombra, ¿no?

La calle de las Cuevas de la Sombra.

Cuevas de la Sombra. Por tanto, aquí...

se mantiene todo. Se mantiene todo

sin necesidad de nevera.

Casero, ¿no? Casero.

Todo se hace en una cooperativa de aquí.

Se nota. La grasita... se deshace en la boca.

¡Increíble!

Aquí tenemos dos panes, ¿no? Sí.

¿Cómo se llama este? ¡Vaya pinta! Pan cateto.

(RÍE)

¡Pan cateto! Pan cateto.

¿Y eso?

Se llama así. Un pan cateto

es un pan grande. Se le llama cateto.

¡Yo lo conozco así de siempre!

De toda la vida. Sí.

Has dicho:

"La última sorpresa es esta".

Sí. Pues no.

¿Cómo que no?

La última sorpresa te la doy yo. Voy a buscar alimentos... y a hacer

un platito...

y te invito a comer. ¿Te parece bien?

Estupendo.

¿Sí? Me parece genial.

Pero antes comemos un poco más.

Y brindarte a ti por invitarme. Gracias, para que vengas conmigo.

"The drinking song", Rod Stewart

No me vais a decir

que no tengo las cosas difíciles ahora, porque, claro, ¡je!,

fácil desde luego no es.

Porque, claro, Ronda es magnífica.

Las calles, la cultura,

los monumentos... Setenil, con lo bien que me han tratado; lo bien...

que tratan los productos, el paisaje...

Las cosas son muy pero que muy difíciles.

Porque ahora tengo que hacer un plato y ver qué plato le hago.

Me voy a volver loco. El listón es bastante, pero bastante alto.

"Mamma mia, aiutame tu! Aiutame tu, mamma mia!"

¿Hola?

¿Hola?

¿Sebastián?

Ha dicho Sebastián que estaba aquí, que me espera aquí...

Soy una persona de palabra y lo que voy a hacer...

es empezar a preparar la comida.

¿Qué tenemos aquí? ¡La mochila mágica! ¡Tiene de todo!

Un solomillo. Vamos a hacer...

una carne,

que es el solomillo.

Y lo vamos a comer casi crudo, pero, para eso,

tengo que buscar platos, que tendrán aquí...

Unos platos que tenemos que templar en el horno.

El plato de hoy es todo técnica muy fácil

y, sobre todo, temperatura, suave. Pero, si no hay, el plato no sale.

Lo he puesto a 60 grados,

que es la temperatura ideal.

Se tiene que cortar muy muy fino.

Muy bien.

Y ahora empezamos a jugar.

Ahora lo que hay que hacer

es calentarnos las manos.

¿Qué motivo tiene eso? Porque el aliño que tiene que tener

esta carne en este momento...

es un aliño...

muy suave de aceite, y el aceite de oliva,

calentándolo en las manos y manipulando

la carne, es lo que nos va a dejar

un sabor único en este superplato.

La sal nos la ponemos

ahora en las manos.

Hasta que las manos no sean un fuego,

tenemos que seguir.

"Weather with you", Crowded House

Empezamos... Un poquito de aceite...

Poca cantidad siempre.

Aceite de oliva extra virgen de oliva.

Empezamos...

Tanto en la carne como en las manos.

Comino.

Y pimienta.

Tenemos que pasar aquí, entre manos.

Y, si vemos que al tocarlo no se está deshaciendo,

entonces volvemos a calentarnos las manos y a ponernos aceite.

Ahora yo lo dejo descansar

y seguimos jugando.

Si no nos divertimos en la cocina y no nos arriesgamos...,

no va conmigo.

¡Y este Sebastián...! ¿Adónde habrá parado?

¡Mira que quedé con él!

Ahora voy a ser yo...

¡Con 47 años, voy a ser yo el primer okupa gastronómico...

de Ronda, hombre!

Seguimos explicando una cosa que os gustará.

Para que este plato sea

también un poco diferente,

tenemos que ir un poco a los recuerdos.

Si yo soy capaz de transmitir

el sabor...

de una parrilla o el sabor de esta grasita quemada

en una carne cruda que no ha tocado fuego,

entonces yo creo... que estoy acercándome

a una cosa muy buena.

En este caso, el tocino porque soy golosito

y además porque, cuando lo vamos a disolver al fuego...,

te queda un poco de carnecilla, y esa carnecilla

va a dar un toque aquí muy rico.

Esta va...

directamente al fuego.

Aquí.

Lo primero que tenemos que hacer es

ir a limpiar unas manzanitas.

Una vez limpias, hacemos

una manzana salteada y un puré de manzana.

Que es muy fácil, lo sabemos hacer todos.

En agua y sartén. Eso es así.

Otra cosa que se va a ver pronto.

Una de las cosas que me han llamado muchísimo la atención

ha sido la cabra payoya.

Y ahí lo que vamos a hacer

es cortar con la piel...

Así, ni tan fino ni tan gordo.

¿Por qué? Porque luego,

cuando se ponga en el plato caliente, se va casi a deshacer.

Pero ¿con qué? Con la carne que no está caliente; está fría.

Ahora vamos otra vez a despertarla...,

que estaba aquí dormida,

chupándose el saborcito

que tienen la pimienta y el comino.

Y ahora le daré el toquecito...

del tocino.

Despacito...

Y ahora, mientras se está haciendo el puré,

lo único que tenemos que hacer es amasar.

Pues vamos a emplatar.

Antes de todo ponemos el queso.

"Come on in my kitchen", Eric Clapton

Unos canónigos.

El puré de manzana,

bien reducido. Un poquito de manzanitas...

Son lo que nos da una parte suave y bien tostada.

Y ahora damos un poquito de nueces

para dejar el plato un poquito más bonito

y un poquito de sabor y olor, que el perfume es importante.

Sebastián, que no lo veo ni por asomo.

No se encuentra. No sé dónde está.

Bueno, voy a preparar su plato, que supongo que vendrá.

(OFF) "El solomillo con especias es un manjar agradecido, pero difícil

de conseguir en su punto. Hay que respetar la textura de la carne

y conocer bien los aderezos que sacarán lo mejor de ella.

Las dosis exactas de comino, pimienta negra y canela

realzan su sabor sobre el lecho

de manzanas y endivias rojas que se conjugan

con el queso. Es un arte mayor, solo apto

para cocineros que, como Roberto, se lo saben y saborean todo."

# (HOMBRE) Pero ¡qué solo...

# estoy sin ti...!

¡Anda,

que me la ha liado...! Me la ha liado el amigo Sebastián.

¡Es que no hay cosa peor

que comer solo! -Roberto.

Disculpa.

Pero ¡bueno!

Me he entretenido. Nada.

Estás supe disculpado. ¡No hay cosa peor que comer solo!

¡Menos mal! ¡Siéntate! Ya vengo yo a acompañarte.

Siéntate.

Bueno, pues vamos a probarlo.

# -...cocino para ti... #

-Muy rico.

Te felicito. Y yo también conmigo. (RÍE)

¿Estás contento? Sí, sí.

Es un platazo.

La verdad es que sí.

Y canela.

Sí. ¿Por qué?

Por las especias. Como estamos aquí,

en Ronda, digo yo: "Aquí estuvieron los árabes".

¿Qué opinas? ¿Bien pensado o mal? Bien pensado.

¡Menos mal! Bien pensado.

Resulta que vengo aquí,

a Ronda, a buscar... productos,

paisajes y cultura,

y todo esto a mí

me está llenando, me encanta.

Estoy feliz.

Muy bien, eso es lo que encontramos

en España. (ASIENTE)

Y España por eso enamora.

¿Eh? Sí, sí enamora.

# -Se está haciendo tarde, ya era tarde ayer,

# pero aquí seguimos viendo amanecer.

# Entonces, ¿por qué estás tan mal?

# Cierra los ojos.

# Cierra los ojos.

# Cierra los ojos.

# Cierra los ojos. #

Las rutas Capone - Ronda

53:55 15 abr 2018

Roberto Capone llega hasta Ronda para conocer su vasto legado cultural y gastronómico, cocinará junto al chef Paco Reche y en los fogones de un foodtruck. Ya en la Serranía de Cádiz, Roberto preparará junto a Maribel un gazpacho casareño y elaborará una creación propia tras un paseo por Setenil.

Roberto Capone llega hasta Ronda para conocer su vasto legado cultural y gastronómico, cocinará junto al chef Paco Reche y en los fogones de un foodtruck. Ya en la Serranía de Cádiz, Roberto preparará junto a Maribel un gazpacho casareño y elaborará una creación propia tras un paseo por Setenil.

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