El chef italiano Roberto Capone viaja por las comarcas españolas para descubrir y aprender de la riqueza de nuestra cultura gastronómica. Va a recorrerlas con su icónico coche, que se convertirá en el particular 'cuaderno de viaje', pues será el escenario en el que compartirá con los espectadores sus emociones, pensamientos y reflexiones. En definitiva, se trata de la primera road movie gastronómica de televisión en la que un reconocido chef internacional muestra la diversidad de su país de residencia: España.

Las rutas Verónica es la continuación de la anterior temporada del programa 'Las Rutas Capone'.

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Las rutas Capone - Pirineos - ver ahora
Transcripción completa

Canción pop en inglés

Mirad qué entorno, qué atmósferas, qué maravilla.

Pero no os quedéis con la boca abierta, que hace frío.

Estoy en los Pirineos.

Por un lado, tenemos a Francia y Andorra;

por el otro lado, tenemos el País Vasco, Cataluña y Aragón.

Voy a visitar dos comarcas:

la comarca del Sobrarbe y la comarca de Jacetania.

Estoy en un entorno que es un paraíso.

Es una montaña sin fronteras.

Pero no penséis que he venido en tren. No, he venido con mi Capotino.

Y con mi Capotino voy por todos los lados.

Así empieza la nueva ruta Capone.

Sintonía de "Las rutas Capone"

"Trenes", Luis Brea

# (LUIS BREA) Adiós en la estación.

# Te quiero, un beso, no un mensaje.

Fernando, tú eres el guía

de la estación internacional de Canfranc.

¿Por qué se hizo esta estación? -Para conectar a España

con Europa. Había necesidad de contactar con Europa,

de buscar nuevos medios de comunicación

y el tren era de los más demandados.

Teníamos una ruta muy directa entre París y Madrid.

¿De qué época estamos hablando?

De principios del siglo XX. Se inauguró en 1928.

¿Y esta no será la estación que tenía

como unos problemas de raíles...? Sí.

Había vías distintas en España y Francia. La española era más ancha.

Hay dos versiones:

que era para evitar una invasión

y, en segundo lugar, que la orografía de España es más abrupta,

y así los trenes tenían más estabilidad.

¿Y qué hacían?

¿Se paraban a medio camino? Pues había

un lado español y otro francés. Cambiaban de tren.

Dime alguna anécdota más.

En la Segunda Guerra Mundial pasaron toneladas de oro.

¿Toneladas de oro?

Desde Alemania a España, Portugal y países de Sudamérica.

Por ayuda recibida durante la guerra. Pasaron más de 80 toneladas.

¿Qué era, el tesoro de los nazis o...?

Sí, era de la Alemania nazi. Como España proporcionó

ayuda a Alemania, esta tenía que pagar.

Ese oro era la compensación

a esta ayuda que recibían durante la guerra.

¿Esta estación qué ha supuesto para la comarca de la Jacetania?

Es sobre todo un referente turístico,

pero en la época era un paso principal hacia Europa

y tenía un gran peso. Solo hay que ver que en Canfranc

había más de 2000 habitantes y ahora unos 350.

Sin embargo, la estructura que tiene me gusta mucho.

Para hacer una peli... Quizá de la época, ¿no?

Sí, sí. Se podrían sacar bastantes cosas de aquí.

Es un sitio muy bonito aquí.

Espectacular.

# -Todos atentos al cambio de estación.

# Gira el tiempo, se vuelve un corazón.

# Suena una radio,

# ¿quién para esta canción? #

"Sunrise", Kygo

¡Ay, Capotino! ¡Te voy a dejar aquí

un poco! No te voy a llevar en medio de la nieve

ni a sitios raros. Te quiero mucho. Y he quedado aquí

con Joserra, un deportista fuera de serie

que viene con una buena sorpresa. Ya verás.

Ya está llegando, ¿eh?

¡Despacio!

(GRITA)

¡Venga, quietos ahí!

¡Joserra! ¿Qué tal?

Está bien, bien.

Oye, ¿están muy revolucionados o qué?

No, están muy tranquilos. Muy tranquilos.

Acaban de salir

y tienen muchas ganas. ¿Qué raza son?

Son huskys.

¿Cómo se llama este deporte? Se llama "mushing",

palabra que viene del francés, de antiguos cazadores...

Empezó siendo un medio de transporte...

(LADRA UN PERRO)

por los esquimales, luego se adoptó en Alaska y ahora...

ya ha quedado casi relegado a deporte.

Y, al ser deporte, habrá más modalidades.

Sí, hay muchas. Casi todas vienen...

delimitadas por número de perros y por distancia.

¿Y la tuya cómo se llama?

Yo hago carreras de media distancia,

tirando a larga distancia, que son unos 40 kilómetros por día.

Pero también compito con las dos guías delanteras,

con Niska, que es la blanca, y Lúa.

Con ellas dos. Con ellas

compito con esquís de fondo.

¿Y en cuál de las competiciones eres subcampeón del mundo?

En esa misma, con ellas dos, en esquí de fondo estilo patinador.

Si te parece, voy a dejar mi Capotino aquí a descansar

y me voy contigo. Muy bien.

Porque todos ahí mal, ¿no? ¿Qué quieres, ensuciármelo?

¡No, hombre! Venga, vamos.

Cuando quieras. A dar un paseo.

Eh, vamos, ¿eh?

Entonces...

¡A ver! Quieto,

que me siento aquí... Siéntate.

No te sales del asiento, ¿verdad?

¡Venga, vámonos! ¡Hop! ¡Venga, Lúa! ¡Hop, Lúa!

¡Muy bien, Lúa! ¡Madre, qué velocidad cogen!, ¿eh?

Sí. Bueno, yo, que hago distancias largas, tampoco cojo...

Hago unas medias de 15 o 16 por hora.

Cuando voy solo, cuando compito con esquís,

me acerco a los 20 porque esquío yo.

¡Ha, ha, ha!

¡Ha, ha, ha! "Ha" es izquierda.

"Diciembre", Vetusta Morla

¿Habéis visto qué perros tan atletas?

Al verlos, me he acordado de una novela de Jack London

que se llama "Colmillo blanco".

En ella nos cuenta la vida...

de este perro desde su misma perspectiva.

Esta novela está ambientada en Canadá.

Y aquí no estamos en Canadá; estamos en Jacetania.

Y me voy a buscar un poquito de calor

en un pueblo que se llama Ansó.

# (HOMBRE) Ahí te encontré...

# un héroe de otoño.

-(OFF) "Recorrer la Jacetania pirenaica

es un placer para viajeros y senderistas.

Porque la naturaleza aquí es exuberante.

Hasta donde alcanza la vista,

los diferentes tipos de pinos perfuman el aire

y sacian los pulmones de oxígeno.

Pero hace frío.

Un buen fuego,

un horno de leña y un artesano del pan

es de lo mejor que se puede encontrar en cualquier lugar del mundo.

Hacer pan es una de las tradiciones más antiguas

de la humanidad, aunque cuesta

muchos madrugones."

# -Paso detrás del otro, encuentras

# el sitio hermoso.

¡Antonio!

-Buenos días. ¿Qué tal?

¿Te lo digo de verdad? Pues dormido.

A estas horas es normal, ¿eh?

He venido aquí a buscarte a ti para ver un buen producto

y seguro que no me defraudas.

Así es, así es. Procuraré.

Manos a la obra. ¡Muy bien!

¿Cómo empezamos? Pues mira.

Tenemos una masa aquí...

Sí.

Hay que dividirla...,

pesarla...

Vale. ¿Qué peso es?

¿Cuánto es esto?

1150 gramos más o menos, porque siempre...

los kilos de pan pierden peso en el horno.

# -Un soñador...

Estás hecho un máquina, ¿eh?

(RÍE) ¡Hombre, la costumbre!

Y ahora amasamos.

¿Y el peso lo ponemos aquí?

Sí, lo podemos apartar.

# -No volveré... #

¿Te parece bien? -Sí.

Yo amaso con las dos manos porque tienes más fuerza.

¡Muy bien! ¡Cómo se nota!

¡Hostia! (RÍE)

Podías trabajar aquí. (RÍE)

El pan es simpleza. Básicamente, es agua,

sal y harina. Y levadura.

No es más. Y tiempo.

Y es lo que la gente no tiene ahora:

tiempo.

Toda la gente de aquí, todos van deprisa, todo...

Esto es como la buena cocina: hacen falta unos tiempos

para tener unos buenos platos.

La cosa así, rápida..., poco. Exacto.

Aquí, en la Jacetania, el pan tiene una historia muy peculiar, ¿no?

En cada pueblo había unos dos hornos municipales y las mujeres hacían

la masa, el pan, en casa; iban con esa masa

a cocer al horno municipal y era la "fornera"

la encargada de alimentar el horno, de cocer los panes...

y todo esto. Ya tenemos nuestros panes hechos.

¿Lo ponemos en el horno? Así es.

Canción pop en inglés

Cuando se pone,

el pan necesita humedad, ¿no? Sí.

Siempre, antes de poner el pan, echo agua. Por eso coge color el pan.

No por otra cosa,

por el vapor de agua. Usas horno...

de leña. ¡Sí, sí, sí!

Es el mejor de todos, ¿eh?

Más trabajo, más coste...

Cuecen mucho mejor... No tiene nada que ver.

El sabor de Aragón. ¡Pedazo de pan! Así es. (RÍE)

Ya estamos aquí, en el horno, ¿no? ¡Muy bien, Roberto!

¿Qué tengo que hacer? Sacarlo.

Ve sacando los de kilo.

¿Estos son los nuestros? Sí, los que hemos hecho.

¡Ay, qué ilusión!

Sí, mira qué majos, qué bien.

Quieto ahí, a ver si... Muy bien.

Se cae el mío y me cojo un cabreo...

Mira. ¡Ahí está! ¡Muy bien!

Como dicen en Italia, este arte, "l'altro da parte".

¿Cuántos años llevas en la panadería, en este oficio?

Llevo 20 años trabajando de panadero.

Mi bisabuela era "fornera", mi abuelo

fue "fornero", mi padre fue "fornero" también, y yo.

Te voy a pedir una cosa, porque yo un poquito te he ayudado.

Un poquito. Mucho.

¿Puedo coger dos panes,

que me ha salido una idea para hacer unos platos?

Claro que sí. Pues muchísimas gracias.

Gracias a ti. No, a ti por los conocimientos

que me has dado, ¿vale? Tú sabes mucho

de panadería. Veo que sabes de panadería.

¡Venga! Muchas gracias.

"Streets and stories", Part-time Friends

-(OFF) "Ansó

es un ejemplo de arquitectura pirenaica:

casas de piedra sólida y muros anchos

con tejados triangulares de pizarra

para que la nieve y la lluvia se deslicen.

La edificación tradicional

llamada borda, que antes se usaba

para guardar el ganado y almacenar el heno,

se ha ido transformando para uso humano

y muchas bordas restauradas se usan ahora como viviendas,

hoteles y restaurantes."

Luis, aquí está...

el cordero.

Pero cordero que no es ni lechal ni recental.

-Exactamente. Ternasco. Ternasco.

¿Por qué ternasco? Por lo que acabas de decir.

Es la mitad entre el lechal, que es un cordero pequeñito,

y el cordero, que es

el que pesa entre 13 y 15 kilos.

Este es justo la media intermedia,

que viene a pesar entre 11 y 13 kilos.

¿Qué ingredientes tenemos aquí para hacer

este cordero? Tienes el aceite virgen

de oliva extra; el ingrediente secreto,

que es el vino viejo;...

El vino viejo.

...los ajitos; sal,

y la patata.

No tiene más. ¿Hay que empezar

por las patatas? Sí, a pelar patatas.

A ver.

Estilo panadero, ¿vale? Sí.

Eso es, con tallita así, grande. Vale.

¿Cuál es el otro paso? El siguiente paso...

Apartamos las patatitas

y lo que hacemos es hacerles una pequeña camita de aceite, ¿vale?

Cogemos la paletilla. Sí.

Y a la paletilla

le hacemos un corte justo en el eje.

¿Vale? En donde veamos que... Ahí, ¿vale?

Vamos a explicar una cosa.

Tú me corriges, ¿eh? Sí, sí.

Tú tienes manos de cirujano, ¿eh? Es la experiencia.

Vamos a ver, aquí tenemos un hueso...

que tiene una parte superior y otra parte inferior.

Para no estar dando golpes

y destrozar la carne, que es la cosa peor...

Aquí veis que hay una bolita.

Si nosotros cerramos,

la bolita no está, pero, si ponemos un cuchillo y hacemos un corte,

esto se divide, perfectamente se divide,

y entonces después... no tenemos que estropear la carne.

¿Y esto por qué lo has hecho?

Por dos motivos: uno, porque aquí añadiremos unos ajitos,

y otro, porque, a la hora de servicio, lo cortas directamente.

Somos dos y aquí hay

para cuatro. Podemos comer

un poco más, pero aquí falta alguien más.

Pues vendrá mi madre.

Fue la fundadora de esto. Y te ha dado truquitos...

Exactamente.

¡Venga! Ahora seguimos..., cogemos...

Hay que echarle sal.

Lo salamos.

¿Y ahora lo pongo aquí? Efectivamente.

¿En la cama? Ahí.

Ahora cogemos los ajitos... Sí...

...y se los ponemos en la veta.

¡Muy bien!

¿Qué falta ahora? Pues ahora seguimos echándole...

otro poquito de aceite, se va echando así, y ya, por último,

el ingrediente que era secreto

y que ya no lo es. Secreto, ¿eh?

Otra que hemos guindado, cogido...

Es el vino viejo.

Abrimos aquí...

¿Cuántos grados?

El horno, con este tipo de paletillas, hemos puesto dos,

lo tengo a 200 grados, ¿vale?

Aproximadamente...

lo tendremos unas tres horas, a la hora y media se le da media vuelta...

y se ha acabado.

Tres horitas ya... Tu manejo del horno, increíble, ¿eh?

No queda otra. No esperamos tres horas, ¿no?

¿Un paseíto? ¡Claro!

En el horno tuve buen maestro: mi padre.

"Heirloom", Sufjan Stevens

-(OFF) "El asado tiene tantos secretos

como humanos que los preparan.

El talento de Luis da como resultado

un cordero finísimo por dentro y crujiente por fuera,

cuya grasa se ha sintetizado en un jugo exquisito

con las esencias de la carne. Las patatas,

compañeras leales,

han recogido el sabor añejo

de los asados de toda la vida."

¡Muy buenas!

-Buenas.

¿Tenemos hambre o no? ¡Pues hombre!

Un poco. -Hay ganas.

Como veo que tienes ganas,...

Venga. ...te voy a poner el grande.

Venga.

El perfume que está dando me parece increíble.

-No usamos las hierbas absolutamente para nada; es el vino.

Un vino que, según un amigo

que tenemos en La Rioja, es el vino malo, pero para nosotros, en Aragón,

es uno de los mejores vinos para hacer guisos.

Lo llamamos el vino rancio.

La cocción, mira, es perfecta. Se deshace

perfectamente del hueso. Y ahí se ve

el trabajo bien hecho. -Sí.

Eso son las tres horas de cocción que lleva.

No es un horno eléctrico, que sofocas

la carne. Son tres horas, que va poco a poco,

a una única temperatura.

Eso hace que la carne se suelte del mismo hueso.

Digo yo...

que le alegrará que haya cogido las riendas

aquí el amigo, porque... -¡Hombre!

Si de algo nos sentimos orgullosos su padre y yo

es que, después del esfuerzo, al fin se haya quedado con el negocio.

Y, si es tu hijo, todavía mucho mejor.

-Ha sido un orgullo seguir.

Yo hoy es el día

que sufro... No es que sufra, pero me da mucho miedo

el llegar a la cocina y no ver a mi madre.

Por ley de vida...

-Me tengo que ir. -A ver.

O a mi padre. A los dos. De todos modos,

con estos alimentos y guisando como tú...

Llevo muchos años. (RÍE) Pero ¡muchísimos!

Un seguro de vida, ¿a que sí? -No sé.

¡Se lo digo yo, hombre!

Yo espero... ¡Si esto es...

una delicia! ...darles algo más de mal.

-¡Que des, que des mucho mal!

Me voy a quedar con mis amigos

y como como si estuviese en mi casa, y tú creo que también, ¿no?

Yo sí. -Pues lo mismo. Es verdad.

Se come como se tiene que comer.

Capotino, de vez en cuando un poquito de cultura...

Un poco de cultura se tiene que sacar.

Vamos al monasterio de San Juan de la Peña.

Tiene que ser

un sitio muy interesante. Además, hay mucha leyenda.

Una está relacionada con el santo grial.

Canción pop

Los orígenes del monasterio de San Juan de la Peña datan del siglo X.

Hay que tener en cuenta que es la cuna del reino de Aragón,

la base del reino de Aragón y de la actual comarca de la Jacetania,

y a más de 1100 metros de altitud.

Cuenta la leyenda que, allá por el siglo VIII,

un joven noble zaragozano,

de nombre Voto, subió por la zona a cazar siguiendo un ciervo.

Siguiendo el ciervo,

el caballo se desbocó y, cuando se vio cerca del precipicio

que está sobre nuestras cabezas,

invocó a san Juan Bautista.

El caballo milagrosamente

frenó en seco y se salvó del abismo. El joven Voto

descendió, vio el sitio que había descubierto por esa casualidad

y encontró los restos de Juan de Atarés,

de un eremita,

que fue el primero que habitó esta zona.

Y convenció a su hermano Félix

para vender el patrimonio de la familia

en Zaragoza y subirse de eremitas aquí,

a San Juan de la Peña. Coincide que la época de más esplendor

del monasterio es la del románico, entre los siglos XI y XIII.

En el románico la gente no sabía leer ni escribir,

era la única manera de transmisión. El románico sobre todo

tenía una misión didáctica.

Los capiteles del claustro reflejan

sobre todo escenas del Génesis

de la Biblia y también escenas cotidianas

de la época, de los siglos XII y XIII.

El santo grial estuvo aquí unos tres siglos,

es una leyenda o historia.

Lo que sabemos es que san Lorenzo,

para preservar el santo cáliz,

acabó aquí, en el monasterio,

precisamente por la ubicación,

por lo sagrado del sitio

y por el aislamiento y la dificultad,

que le proporcionaban seguridad al propio cáliz.

"Dulce", Los Amigos Invisibles

Estoy en la comarca de Jacetania y me voy a ir a otra comarca,

una comarca que se llama comarca de Sobrarbe.

Estas dos...

comarcas nosotros las vemos muy parecidas:

hay casas de piedra, techos de pizarra...

Son muy iguales, muy parecidas. La división, realmente,

es técnica, ¿eh? Es una división administrativa,

pero, como paisaje, no hay diferencias

porque son unas montañas sin fronteras.

# (HOMBRE) No es el color

# de tu pelo...

Angelines. -¡Hola, Roberto!

(AMBOS) ¿Qué tal?

¿Bien? Bien.

Cuánto tiempo, ¿eh? Mira. Mermelada de membrillo.

Me estabas esperando, ¿eh? ¡Claro!

Primero les he estado limpiando la pelusa esa que tienen, ¿sabes?

Pues ahí, con un trapo, limpiándoles.

Luego ya están cocidos y ahora habría que pelarlos,

trocearlos... Y luego ya pues... Lo he avanzado.

Es muy importante lo del membrillo porque una cosa que me interesa

y me vuelve loco de él es

el color del fruto antes de cocinar.

O sea, que aquí... Y después...

¿Eh?

Nunca me has querido dar tu receta, pero ahora te obligo.

¿Cuánto azúcar le pones

por cada kilo de membrillo, más o menos?

Por cada kilo, 500 gramos. 500 gramos.

Más o menos es la mitad

de una fruta normal, porque es un producto muy dulce.

Y lleva zumo de limón para que no se oxide

y para bajarle un poco la acidez.

¿Qué te parece si me ayudas a envasar?

¡Hala, Roberto, vamos! Toma.

¡Vamos! Tú estabas viviendo en Madrid, ¿verdad?

Sí, yo nací en Madrid.

Ya vivía con mi compañero, con Carlos,

y él decidió...

que se quería...

ir a vivir al campo con un grupo de amigos

y, bueno, yo le seguí.

¿Y cómo te ha dado por la mermelada?

Pasé unos años...,

aunque no tenía ni idea de la vida en el campo,

pero, bueno, aprovechando

los frutos...

silvestres de la zona...

Luego también los excedentes del huerto, haciendo conservas...

Había una feria en Aínsa...

En Aínsa. Sí.

Se me ocurrió hacer mermelada y la llevé

para vender, y lo vendí todo. Me decían...

Entonces, hace ya tiempo,

me decían: "Hay una señora que hace mermelada

con flores". Y digo: "Pues vamos a verla".

¿No?

Entonces hacías tú mermelada, si no me falla la memoria...

¿Qué era?

Con rosas. ¡Rosas!

Sí. Sí, sí, sí.

Tú aquí... El monte donde estás

tiene posibilidades de todo.

Aprovecho los frutos silvestres. Me gusta mucho recolectar.

¿Te parece si voy empezando a cerrar algunos...?

Sí, toma. Algunos botes, ¿no?

¿Cuánto eres capaz de producir?

Yo al año unos..., unos 7000 frascos.

¿Aquí cuántos tenemos? Unos 20.

Los 7000 no te los voy a hacer. ¡No!

Pero ¡no son 7000 de estos! (RÍE)

¡Es de todo el año, de todos los sabores!

Ven aquí.

Y sigue trabajando tan bien. Encantada.

"Hombre de ninguna parte", Xoel López

# (XOEL LÓPEZ) Luces...

-(OFF) "En Aínsa, en el molino de Guaso,

que Juan ha restaurado para hacerlo habitable, se encuentra

el cofre del tesoro donde se guardan

las semillas autóctonas de plantas del lugar,

que hace tiempo se empezaron a olvidar.

Ahora, en los Pirineos,

se vuelve a los orígenes

con este proyecto que busca rescatar la biodiversidad pasada

y fortalecerla

para que los seres vivos tengan un ecosistema con futuro."

# (XOEL LÓPEZ) ...un tono diferente a este lado del mar.

# (UNAS MUJERES TARAREAN)

Al lado de una estufa de madera.

De leña. -¡Sí, señor!

Uno de los mejores inventos.

Calor natural. (RÍE)

¿Cuántas semillas tienes?

La verdad es que en todos estos años que venimos prospectando...

tenemos unas 80 variedades de hortalizas

y de cultivos de huerta,

y unas 50 variedades de manzana de montaña.

Esto está recogido

por una asociación que se llama Un Paso Atrás.

Nos damos cuenta de qué es lo que pasa,

de la pérdida tan brutal que hay

de biodiversidad cultivada.

Los abuelos y la gente ya no adquieren su propio semillero

y lo que pasa es...

que nos acomodamos y compramos directamente

en las tiendas y en los mercados. Entonces,

poco a poco los abuelos se van muriendo y las semillas también.

# (XOEL LÓPEZ TARAREA)

-Se le puede visitar, podemos ir...

a algún sitio y podemos visitar a esa persona

y podrás ver los proyectos en marcha,

de temporada, claro...

¿Y podemos ir ahora mismo? Sí, podemos ir.

Yo te sigo. Venga, pues vamos.

# (MUJER) Nos enterraron,

# pero olvidaron que somos semillas.

# Soy semilla.

# "I'm a seed."

# Soy semilla.

# "I'm a seed."

-¿Qué tal? -Hola, ¿qué hay?

-Que vengo aquí

acompañando a Roberto. ¿Cómo estás?

A ver el huerto...

-¡Muy bien! -...para ver un poco

qué se está haciendo por aquí con la huerta de invierno.

Le das bien, pero se nota suelta

la tierra... -Es que tiene que estarlo.

Trabajada. Tiene que estar bien trabajada.

Hay que tratar los huertos con cariño.

-Aquí hay alguna variedad local

que estamos trabajando entre todos aquí, en la comarca.

Una acelga de Banastón recuperada en un pueblecito muy cerca de aquí...

También con una lechuga que recuperamos

hace un tiempo. Es de tres cogollos.

De aquí hemos recuperado

seis variedades de judías. ¡Seis!

Las han conservado ellos.

Ellos, sus padres, sus abuelos han sido los verdaderos guardianes

de las semillas. Y, sobre todo, el tomate rosa

de El Pueyo de Araguás, que es buenísimo.

Pero ¡bueno bueno! Carnoso,

sabroso.. -Poca piel.

Poca piel. -Eso.

¿Esta huerta la tienes

para venta al público, para qué?

-Esto es autoconsumo y lo que sobra lo regalo a amigos y vecinos.

-O los animales. -Sí.

Tengo gallinas. -No se tira nada.

-Se ponen contentas

cuando les echas unas acelgas. Les va de maravilla.

¿De qué producto estás tú más orgulloso?

-Bueno, de lo que más orgullosos estamos es de las judías

porque tenemos unas 33 variedades

de judías de aquí.

Concretamente, de El Pueyo de Araguás

y de Araguás tenemos una judía muy curiosa

que es una judía verde. Es una judía verde,

para consumir verde, que está buenísima, ¿eh?

La deberíamos probar,

porque hemos guardado vainas precisamente para probarla, ¿no?

¡Encantado!

Pues hay que ir a hacerlo. Eso sí,

haremos una receta nuestra, exclusiva, ¿eh?

Te la daremos a conocer ahora y a ver qué te parece.

-¡Venga! Encantado.

Igualmente. -Venga...

Hasta luego. -Que vaya bien.

Adiós. Por aquí, ¿no?

-Nada, por ahí, sí.

# (HOMBRE) ...ven...

# (MUJER) Nos enterraron, pero olvidaron que somos semillas. #

"Llámame fino", El Kanka

Bueno, ya estamos aquí.

¡Anda que no tienes ingredientes! Bueno...

El plato que vamos a hacer.

Veo... judías, ¿no? Sí. Esas son...

de variedad local.

Unas patatas. Patata.

Criada aquí, a 1000 metros de altura. La de altura

es muy crujiente y muy tersa.

Y ahí... Setas, ¿no?

Sí, es una seta que recogemos aquí, que es "Cantharellus".

Después aquí tenemos...

Un choricillo.

Es un chorizo hecho también en este territorio,

en Sobrarbe, en La Cueva. Es un chorizo que está hecho

con cerdo en extensivo...

Y aquí tenemos otro embutido que también se hace por aquí.

Es una longaniza hecha

de ternera de raza pirenaica, que también es una raza

que lleva recuperándose unos 30 años.

Bueno, y arroz, ¿no? Arroz.

El arroz no se da aquí, en el territorio.

Pero sí se da cerca, en el valle del Cinca.

En el Bajo Cinca se da.

Ajo y laurel, ¿verdad? Sí.

Bueno, un poco para darle un poco de sustancia,

le incorporamos el ajo y el laurel.

A la obra, ¿no? ¿Quieres?

Pues venga. ¿Te ayudo en algo?

Me puedes ir acercando cosas y sobre la marcha. Voy a encender el fuego.

# (KANKA) Cambia de acera...

# Que no me asfalten...

¿Quieres las judías? -Sí.

Lo que hay que hacer es deshidratarla un poquito, ¿no?

Sí, claro.

Claro, claro.

Como la hemos cocido antes, lo que hacemos ahora con el aceite

para que también se dore un poco, en la medida que pueda,

lo que hacemos es quitar el exceso de agua,

sobre todo para aligerarlo, que no sea muy pesado el plato.

Los ingredientes que tienes aquí preparados, si tú estabas conmigo,

¿quién te los ha dejado? ¿Un duende?

¿Manuel?

¡Sí! Eso...

Emilia, mi mujer.

Como hay tres platos, ¿come con nosotros?

Sí, luego vendrá. En el momento en que se desocupe, vendrá.

Acércame las setas, que se las voy a echar ahora para...

Pero ¿no le pones...?

¿Las pones así, en seco? Sí.

Ahora se van hidratando... Trae.

¿Y ahora? Esto está ya.

Tráeme ya la patata.

La patata toca ya, ¿no? Sí.

Toma. Vale.

Aquí, un momento...

# (KANKA) Con quién se ha enrollado...

-Primero pondremos...

el ajo...

para que empiece un poco, pero enseguida ya...

Oye, esto...

Está fuera de serie, ¿eh?

El aire de la sierra y de la montaña cura en condiciones.

¿El ajo lo tienes preparado?

Sí, claro. ¡Pues claro!

# (KANKA) Es lo que hay.

# Llámame fino.

# Si no te gusta, cambia de acera.

# Que no me asfalten

# el camino. Mejor camino a mi manera.

Esto huele que alimenta. -¿Has visto, Roberto?

Qué, ¿echamos el arroz ya o no?

¿Tú qué dices? Yo se lo pondría.

Tú eres el chef. ¡Ya, pero el plato es tuyo!

Te paso el arroz. Venga, vamos.

# (KANKA) Es lo que hay.

# Llámame fino.

# Si no te gusta, cambia de acera.

# Que no me asfalten el camino. #

-Lo tenemos ya, ¿eh?

Ya solo nos queda emplatar, ¿no? Pues sí.

¿Tanta hambre tienes?

Pues yo...,

normalilla. ¿Normalilla? Pues yo creo que así...

Esa ración para probar, ¿no? Sí.

Tenemos ya los platos...

Bien, pues nada.

Silla y a esperar a tu mujer, ¿vale? De acuerdo.

Canción pop

-(OFF) "Este plato tiene justo el sabor que el paladar precisa

para transmitir calor a todo el cuerpo.

Cada bocado es

sabroso, nutritivo, con tintes de huerta

y pinceladas de bosque. Es el gusto cálido del hogar,

en donde todo se integra y ocupa su lugar

trenzando un encaje

de sensaciones aromáticas, gustativas y deliciosamente ricas."

-Roberto, aquí tenemos un vino...

del territorio, del Somontano,

una bodeguita pequeñita de amigos, son socios de nuestra asociación...

Ecológico, de una variedad local que se llama parraleta.

¡Sorprende mucho!

Sorprende muchísimo. A mí lo primero que me viene

es olor a fresa.

Bueno, vale la pena, ¿no? Es un vino recio

que yo creo que con un plato recio casa bien.

-¡Hola!

¡Emi! ¡Creo que llego a punto!

¿Qué tal? Muy buenas.

Ya está.

¡Qué bien huele! Ya veis, no vengo con las manos vacías.

¿Qué has traído? He hecho algo.

¿Y eso? Pues mira, una tapa

con variedades locales. La judía es

una llaneta de Broto. -Llaneta de Broto.

-Es una borraja, pero en crespillo.

Como se toma aquí tradicionalmente de postre...

Se le pone azúcar. Tras rebozarla,

se le pone azúcar. Pero, en vez de eso,

le he puesto sal.

Es una cosa...

increíble porque se nota... Me encanta cuando pasa. Se notan...

los sabores de cada cosa.

Bueno, a probar el arroz, ¿no? -¡Sí!

Con esto, pan y buen vino, ya sabes qué dice el refrán:

se anda el camino.

Otra vez se escucha cada cosa.

Es lo que más me gusta. Cuando la comida para mí está buena,

se escucha, se nota en la boca cada ingrediente.

Tenéis un entorno que es paradisiaco.

-Somos conscientes de que estamos en un sitio estupendo.

Habéis mantenido

tradiciones, buscado semillas

conservándolas, amor por la tierra,

vivís en un molino, estáis en un paraíso...

Eso... Envidia pura.

Tienen suerte de estar aquí, pero ya lo he visitado...

Suerte de primera.

-Vivimos en el sitio en el que realmente queremos vivir.

Qué suerte, ¿eh? Qué suerte.

-Cuando quieras, vuelves a visitarnos.

No tengas ninguna duda.

Canción pop

(OFF) "La riqueza medioambiental de los Pirineos

tiene uno de sus máximos exponentes en el valle de Ordesa,

el alma del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido.

Su vegetación

es muy diversa, pero su riqueza radica

en las plantas endémicas.

Sus pinos y abetos son fruto del endemismo de la cordillera

y el parque es reserva de la biosfera

y zona de protección para la flora y la fauna."

¡Vamos, qué sitio más guapo!, ¿eh?

-Sí. ¡Mira!

¡Mira, mira, mira! Pues ahora vamos a parar aquí

¿Sí? Y te explico en un mirador...

Maravilla pura, ¿eh? Sí, señor.

Bueno, nos encontramos en el mirador de Cruces.

Este es un parque nacional. ¿Qué características,

qué tiene que tener para ser parque nacional?

Tiene que tener unos valores tanto naturales como culturales.

Tiene que representar

un sistema no representado en ningún otro parte nacional.

¿De flora qué vamos a destacar?

Por ejemplo, el zapatito...

de la dama, que es una orquídea muy bonita que, por estar

en riesgo de extinción, se le hace un seguimiento. Luego tenemos

la oreja de oso, una reliquia del Terciario.

¿Y fauna?

Sarrio, corzo, jabalí,

que es una plaga en toda España.

Hacemos seguimiento del quebrantahuesos,

especie emblemática en el Pirineo

y, por supuesto, en el parque nacional.

¿Este parque qué significa para la población?

Para la comarca de Sobrarbe es el motor económico de la comarca.

Vamos a bajar aquí abajo, que hay un puente románico muy bonito.

"Monteperdido", Carlos Sadness

¡Esto... es una maravilla, majo! Claro que sí. Qué nivel.

¡Bravo, me estás haciendo ver cosas increíbles!

¡Pedazo de paseo!

Estamos en el puente romano de San Úrbez.

Una leyenda dice que el pastor, el santo que está en la ermita...

Era un pastor. Según la leyenda, llegó con su rebaño, no había puente.

Entonces, puso el palo aquí, en el estrecho, y pasaron las ovejas

por encima y se fueron a la ermita. Hacia la ermita.

A la ermita.

Me quedo con esta imagen para siempre.

Vamos a la ermita.

¿Se va por aquí? Venga, vamos. Sí.

Ves que hay una cueva, la cueva de Sastral.

Es una pared que está delante y la ermita está en una repisa dentro.

Es una ermita a la que viene gente. Sí, sí, sí, sí.

Tanto los del valle como los turistas.

# -Estamos fuera de contexto, el universo nos queda pequeño,

# pero sé que tú y yo correremos,

# sé que tú y yo podemos, si hace falta volaremos...

¡Vaya paseo me has dado! -Valle de Ordesa.

Lo tenemos a nuestros pies.

El final del valle de Ordesa con su...,

con la cascada de la Cola de Caballo.

Y ahí los picos: los Tres Seroles,

a la izquierda; Monte Perdido, en medio,

y el Soum de Ramond. Yo llevo 30 años

en el parque nacional y, la verdad,

hablando del cambio climático, no habíamos visto en noviembre

que no llueva nada o casi nada

y que baje de la cascada tan poca agua

en esta época.

Lo estás notando.

Mucho. ¿De niño no habías visto algo así?

No. Nevar tan poquito como este mes de noviembre...

no lo he visto.

Yo creo que sobre el Parque Nacional

de Ordesa y Monte Perdido

he aprendido no sé si todo, pero mucho.

Y la suerte de conocerte, pero... Igualmente.

Vamos a seguir, que quiero... Sí.

Y viendo también... Claro, quiero seguir viendo cosas.

Canción pop

(OFF) "Uno de los oficios

que desaparecen por la industrialización

es el de guarnicionero.

Pero fueron las manos de estos artesanos

las que primero trabajaron el cuero y nos vistieron y nos calzaron

cuando ni siquiera habíamos imaginado

las máquinas."

-Soy Santiago, paisano de Boltaña, en el Pirineo;

artesano del cuero y la madera, y hacedor de cosas.

Yo soy primera generación. Yo, efectivamente,

rompí los moldes que por herencia me hubiera tocado

seguir y, paradójicamente,

yo nunca he sido buen estudiante,

pero la única matrícula de honor que saqué

en mis tiempos de colegio

fue en Trabajos Manuales.

¡Y he acabado ganándome la vida con los trabajos manuales!

Ganándome la vida y disfrutándola, porque he vivido siempre

de lo que yo he ido haciendo

con las manos.

Me he dedicado a hacer

diseños de bolsos, piezas de decoración,

complementos...

Lo más sonado han sido los cinturones de madera

porque nadie se imagina

que una madera se pueda doblar y ceñírtela a la cintura.

Yo con lo que mejor me lo paso

es con los trabajos creativos.

Intento dejar que la gente se quede contenta.

Por suerte para ellos

y desgracia para mí, los productos son duraderos,

con lo cual mucha gente me dice:

"Te compré uno hace años, pero no se me ha roto".

Al menos que hablen bien de mí.

Se sigue usando la piel.

Afortunadamente, cada vez menos se sacrifican animales

simplemente para vestirse con sus ropas,

con sus pieles, pero...

lo que es el oficio en sí

va a depender del gusto de la gente

y cada vez habrá más gente que haga más cosas

de capricho y aprenda técnicas nuevas,

olvidando ciertas herramientas y usando otras.

El sitio, pues como yo digo siempre,

uno creo que debería elegir...

dónde vivir, ¿no? No me vale la gente del fin de semana que dice:

"Qué bonito donde vives. Me vendría encantado".

Vente. Ahora, apechuga con lo que es vivir aquí. Entonces es

cuando es bonito de verdad, cuando se consigue

vivir disfrutando de lo bonito, pero con lo que hay en ese sitio.

"I walk the line", Johnny Cash

Desde luego me siento muy emocionado. Estoy muy emocionado.

Es que la gente que estoy conociendo tiene un amor por su tierra,

por sus productos...,

por sus raíces...

Y esto es algo que se tiene que poner en valor.

Se lo merecen porque están haciendo un trabajo muy duro.

(OFF) "A Roberto le caracteriza su curiosidad

por todo lo que concierne a sus rutas:

el entorno que le rodea, sus habitantes,

cómo se ganan la vida, cómo disfrutan...

Pero siempre los animales autóctonos

tienen un lugar preeminente."

Tú sí tienes aquí...

ganado, ¿no?

-Sí. Bueno, las tengo en tres grupos.

Porque cada una está con su toro, su semental, cada grupo.

Y, nada, a ver si las soltamos.

¿Cuántas tienes más o menos? Pues mira,

son 90 vacas... (MUGE UNA VACA)

Eh...

Y, bueno, de la raza pirenaica.

Tenemos aquí las vacas

que son de raza pirenaica. Es la raza originaria.

Esta es la raza que desde hace más de 2000 años...

ha vivido aquí y ha evolucionado en el Pirineo.

¿Cómo llegaste a esta raza?

Estuvo en peligro de extinción. Hace 50 años

en Aragón solo quedaron 17 hembras.

Se había mandado castrar todos los toros.

Porque era una raza de trabajo

y no se había seleccionado para lo que está hoy,

que es para carne, ni para leche.

Ante una falta de leche en el país, se trajeron razas de fuera

y se cruzaron

con otras razas, pero estuvieron a punto...

Se cargaron razas y otras, como esta, casi desaparecen. Ahora somos

la explotación más veterana en Aragón

y, bueno, la raza ya no tiene el peligro de extinción,

pero estamos...

a la tercera parte de censo de Aragón

a mediados del siglo XX. (MUGE UNA VACA)

A lo mejor mugen de hambre. Igual sí.

¿Las sacamos a que coman? Sí, que estarán más tranquilas.

Qué, ¿vamos a comer?

Canción pop en inglés

Ya me he hecho aquí...

con el... ¿Has...?

¡Con el mando! Eres el jefe.

Por cierto, no sirve para pegar a un animal.

No se debe.

No se debe nunca.

El problema

puede ser más gordo después.

Claro. Es que los animales se respetan siempre.

Eres ganadero de toda la vida, ¿no?

Pues, a ver, en casa... En nuestra casa,

de toda la vida hemos tenido vacas. Antes de tener estas,

teníamos de leche, pero en el año 81, como os he dicho, pasamos a trabajar

con esta raza para otro fin.

¿Este tipo de vacas qué representa

para la comarca de Sobrarbe?

Bueno, es una raza

que aprovecha de una forma ideal

los recursos que tiene el Sobrarbe.

Es la raza originaria, la mejor adaptada,

entonces pues...

es la mejor expresión de lo que es el terreno que tenemos.

¿Y de cocina cómo vamos?

Ahí soy un poco malo.

Tengo dependencia total de mi mujer y de mi madre.

¡Una buena excusa esta!, ¿eh? (RÍE)

¿Pues sabes qué te voy a decir?

Me has caído bien, me ha gustado muchísimo el interés que tenéis

por este proyecto.

Me gusta cuando se tiene amor a todo lo que son las raíces.

El trabajo que hacéis me parece estupendo.

Os voy a invitar

a una comida. Os haré una comida a ver si te gusta.

Pues encantado. ¿Eh?

Genial. Las sorpresas me gustan.

(RÍE) El honor es mío, ¿eh? Es mío porque os lo merecéis.

Canción pop en inglés

Capotino, si te acuerdas, hice unos panes.

Unas hogazas.

Y estas hogazas las quiero usar como soporte

para un plato.

Pero, Capotino, tengo un problema:

tengo que sacar el plato,

sé que tiene que ser con productos de aquí,

pero aún no me sale. ¡Me tienes que ayudar!

Una ayudita, una pequeña ayuda. ¡Venga, Capotino, por favor!

¡Mirad qué paisaje! ¿Eh?

Enfrente tengo el Monte Perdido.

Yo estoy perdido en el monte,

pero mirad qué postal.

Yo por lo menos estoy...

encantado, feliz. Vamos a hacer un plato

con un producto que me encanta, una verdura de invierno: los cardos.

Últimamente se come poco y os voy a canear.

Y después una cosa importante que he hecho es el recipiente.

El recipiente es importante.

No siempre tengo que poner platos supe dibujados, que me encantan.

Algo rústico, como aquí, en el campo.

Naturaleza, montaña...

Recipiente de pan.

¿Qué tenemos aquí? Los cardos, un poquito de lacón,

ajos y cebollas ya picaditos,

frutos secos y harina.

Caldito... Y con eso hacemos un plato...

espectacular.

Bueno, la harina

es una de las ligazones de la cocina. ¿Eso qué quiere decir?

Que espesa, que liga.

¿Por qué la voy a usar? La voy a usar

con el caldo porque permite...

El caldo va a ser la salsa... de lo que tenemos aquí.

Un poco de caldo...

Así, que se espese...

Es como cuando hacéis una bechamel. Debe chupar

la harina, ¿vale? Despacito, todo el caldo que le echamos.

Este es el punto que yo quiero

para espesarse.

Una vez que está espesadito, le vamos a echar ya los cardos.

A los cardos les dejo algo de su agua de cocción.

Ahora le vamos a poner...

este lacón cortadito en juliana.

Ahora vamos a echar frutos secos.

Empezamos con uva...

Ponemos un poquito de piñones.

Ponemos unas nueces y almendras picadas. Esto de poner

frutos secos tiene doble función:

le damos sabor

y, por otro lado,

se espesa porque los frutos secos son harinosos.

Pues esto casi casi está.

Faltaría, por lo tanto, emplatarlo.

Voy a echar un poquito más...

Un poquito de hierbabuena...

Así... Que le va a dar un toque de frescor.

Y después lo tapamos...

Y lo único que tengo que hacer es llevarlo a mis amigos.

Me dice Juan que me están esperando.

Canción pop

(OFF) "El cardo tiene uno de esos sabores cuya particularidad

consiste en que casa bien con todo.

Digamos que es el amigo de todos los ingredientes.

Roberto lo ha acompañado con frutos secos, lacón y su propio caldo.

Así, el sabor vegetal empapa la hogaza.

No siempre encuentra uno un oasis de satisfacción en medio del pan."

Bueno, ¿qué?

¿Ya estáis preparados? -¡Hombre!

-¡Te estábamos esperando!

-Nos has invitado a venir aquí y no estabas.

-¡Huy, qué sorpresa!

Os he traído un cacho de pan y ya está.

¿Qué os parece?

Falta el segundo. ¿Sí?

Pan para un... ¡Hombre! A ver...

-A ver qué nos ha hecho. -¡Hombre!

¡Buena sorpresa! ¿Qué os parece?

Pues unos cardos.

-Una cazuela o un pan.

Esto son unos cardos para comer entre amigos.

O sea, directamente.

-Está bueno bueno bueno.

-Y, para comer pan, ¿hay que pizcar la cazuela?

¡Hombre, lo tenemos aquí! ¡La tapa!

¿Os gusta o no? Sí, claro.

-Mucho, la combinación... -Buena.

He notado algún piñón.

-Frutos secos...

Y el cardo...

La salsa...

Música folklórica

Pero ¿y esto? Pues, hombre...

Qué sorpresa, ¿no?

En toda celebración con amigos hay que empezar con la ronda

o acabar con la ronda.

Me ha dejado..., vamos, emocionado, ¿eh?

-Bueno, es que estaban

aquí dando vueltas y...

Qué bonito. Han venido a tocar al santo.

¡No me digas!

Claro. Me habéis dejado boquiabierto.

¡No me esperaba esto ni soñando! La ronda de Boltaña.

¿Mucho tiempo tocando por aquí o qué?

¿Por dónde tocáis? ¿Por todos los sitios?

-Hace unos años ya.

Casi casi... Tan casi, 25.

Y tocamos por todos los sitios. Con los amigos

que nos llaman a sus fiestas, y rondando y disfrutando.

Antes de que empecéis a tocar una canción,

os quiero decir una cosa porque me sale de todo el corazón.

Que sois gente estupenda,

espectacular.

Pero no solamente este entorno,

que son unas montañas sin frontera;

es que eso de Un Paso Atrás

para dar un impulso adelante, con las ganas que tenéis

de ir adelante, de luchar

por vuestro producto, por vuestras raíces y mostrarlos al mundo,

me habéis, vamos, emocionado.

Y ahora, por favor, tocadme una.

# (MÚSICOS) Mi casa

# era un barco velero

# cada vez que madre hacía la colada

# con velas de sábanas blancas tendidas

# a los vientos de estas montañas.

# Un barco

# de piedra en el valle

# anclado hace siglos a orillas del Ara,

# frente a la isla de la Velilla,

# y entre las costas de Císcar y Boltaña.

# ¿Quién me iba a decir a mí,

# que soñaba con el mar,

# que en un maldito pantano, ay, ay, ay,

# mi casa iba a naufragar?

# A Jánovas digo adiós,

# a La Velilla

# y Lacort.

# Adiós, barquitos hundidos, adiós.

# Mi pobre país, adiós. #

Subtitulado por Accesibilidad de TVE.

Las rutas Capone - Pirineos

57:01 18 mar 2018

En la Estación de Canfranc se inicia la ruta por las comarcas pirenaicas de Jacetania y Sobrarbe donde Roberto conocerá un proyecto de recuperación de semillas que se creían extintas, degustará un arroz a la pirenaica, verá de cerca la raza de vaca pirenaica y preparará un suculento plato de cardos.

En la Estación de Canfranc se inicia la ruta por las comarcas pirenaicas de Jacetania y Sobrarbe donde Roberto conocerá un proyecto de recuperación de semillas que se creían extintas, degustará un arroz a la pirenaica, verá de cerca la raza de vaca pirenaica y preparará un suculento plato de cardos.

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