El chef italiano Roberto Capone viaja por las comarcas españolas para descubrir y aprender de la riqueza de nuestra cultura gastronómica. Va a recorrerlas con su icónico coche, que se convertirá en el particular 'cuaderno de viaje', pues será el escenario en el que compartirá con los espectadores sus emociones, pensamientos y reflexiones. En definitiva, se trata de la primera road movie gastronómica de televisión en la que un reconocido chef internacional muestra la diversidad de su país de residencia: España.

Las rutas Verónica es la continuación de la anterior temporada del programa 'Las Rutas Capone'.

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Para todos los públicos Las rutas Capone - País Vasco - ver ahora
Transcripción completa

Eh, ¿qué os parece?

Aquí, mirad qué pinta tengo.

Hoy me voy con la canoa al río.

Estoy, a ver si lo digo bien, porque estoy en el País Vasco,

y a mí esto me sale...

Estoy en la...

¡Mikel!

Espera, que os presento aquí a...

Al guía. Hombre, Roberto, ¿qué?

¿Qué tal?

¿Cómo se llamaba la zona esa, que la tengo que decir bien?

Urdaibai.

Urdaibai Busturialdea, "eskerrik asko".

¿Qué te parece?

Venga, va, vamos para abajo, que el camino es largo.

Ah, además.

Además de remar...

Venga.

¿Qué? ¿Cómo lo cogemos, así?

Coge de ahí... Venga, tira.

Esto es para calentar, venga.

Tampoco pesa mucho.

Tú dices que no se ha ahogado nadie aquí en 25 años, ¿no?

Nada, nada.

Nada de nada, eso seguro.

A ver si voy a ser yo el primero, majo.

A ver, clava un poco atrás la pala, y salimos.

A ver, con la izquierda...

sin subir el remo para arriba.

Guapo, ¿eh?

Sí.

Pero ¿esto qué es, agua de mar?

Esto es agua de mar.

Esto, dentro de seis horas, está seco.

Pero es un río, ¿no o qué?

Es una ría.

Bueno, pues aquí hay...

Hay pájaros. ¿Pájaros hay muchos o qué?

Ahora estamos en época de migración,

ahora bajan de Europa a pasar el invierno

a los humedales de África.

Sí.

Y hay, bueno...

garzas reales, garcetas, águila pescadora...

De todas formas,

aquí también hay una cosa que a mí...

no sé si me quieres contestar o no,

pero aquí tiene que haber anguila por obligación.

Aquí hay angulas, no anguilas.

Todas estas plataformas de madera que vemos en las orillas...

Sí. Esas son de anguleros.

("River")

Tenéis una mezcla de cosas, de sabores, de todo...

Hombre, no me extraña que la gastronomía vasca

es una gastronomía tan apreciada y tan importante.

Aquí tenéis más o menos de todo, ¿eh?

El bacalao al pil-pil, ¿lo has probado?

Sí, hombre, eso son recetas que si uno no lo prueba en la vida,

es para coger y tirarles de la canoa.

(Música cabecera)

("Bizkaia maite")

(OFF) "Estamos en una reserva de la biosfera

protegida por la UNESCO.

Situada en un enclave geográfico envidiable,

Urdaibai se caracteriza por sus rías,

su litoral, sus bosques, sus encinares.

En toda esta tierra, prima la naturaleza.

Es también un punto fuerte en la gastronomía del País Vasco.

Y en cuanto a su historia,

Gernika, Bermeo y San Juan de Gaztelugatxe

tienen muchas cosas que contarnos."

("Negua joan da ta")

"Todos los lunes del año se reúnen en el mercado de Gernika

cerca de cien productores de la comarca

para vender hortalizas, verduras, frutas, quesos y plantas,

y especies y condimentos

que vienen de Francia y otras tierras.

Es un lugar lleno de vida."

Estoy en Gernika.

Y hoy es lunes.

Por lo tanto, lo que he hecho, ¿qué es?

Venir al mercado.

¿Qué hace la gente que tiene huerta?

Cogen sus productos, aquí los exponen y aquí los venden.

Estas son plantas, lechuguitas, que se plantan en la huerta.

En mi zona se hace solamente en primavera, verano,

después tú esto no lo encuentras.

Y en esta época del año, la verdad, que no me lo esperaba yo verlo.

Hay de todo.

Además...

lo que a mí más me gusta: los guisantes.

A mí no me gusta hervir un guisante.

Comerlo así, en crudo...

Bueno, Mónika.

Sí, ¿cómo estás?

Como te dejé, te encontré: en el mercado.

Sí... Tu hábitat de vida, ¿no?

Mercado, cocina. Cocina, mercado.

Claro, cocina...

venir a por el producto aquí, que es como venir a la huerta.

Tienes a todos los aldeanos que vienen de pueblos como Elorrio

y traen lo que tienen.

Pues si hay de temporada alubias, pues alubias.

Si hay puerro, puerro...

Y, bueno, traen aquí, ponen los "stand" que estás viendo...

y pues eso, y vienes.

Queso, lo que a mí me priva.

Queso...

Queso de oveja. ¿De qué es este queso?

Este es de vaca. ¿De vaca?

Sí. ¿Queréis probar uno?

Venga, dame un cachito. Sí, un poquito.

A mí el queso me vuelve loco.

Quesos de la tierra.

Un cachito...

Está bueno, ¿eh? Muy rico.

Me voy, que si no, te lo como todo.

Mira, tomates.

Tomates pequeñitos

que no tienen nada que ver con los que compras...

No tienen nada que ver.

El olor... todo.

Las lechugas, un poco más feas, pero son de huerta, de casa.

Mira. Esto es una manzana Reineta.

Esta manzana se cría aquí

y se usa mucho para hacer la salsa vizcaína.

Anda.

Le da otro sabor especial para el bacalao a la vizcaína,

para callos a la vizcaína...

¿Cómo es la salsa vizcaína?

Pues lleva pimiento choricero, que es nuestro también, de aquí,

lleva la manzana...

y, bueno, cebolla,

pimiento verde le puedes echar también...

y, pues, bueno.

Ya no te digo más porque es la receta de aquí.

Claro, normal.

¿Qué estás haciendo?

¿Estás cosiendo los pimientos?

Claro.

-Qué bonito.

¿Eh?

Lo que hay que hacer, ¿eh?

¿Cuánto tiempo se queda aquí usted haciendo...?

Pues hasta que me venga alguno

con cuatro perritas para venderle algo.

Suelto esto, y vuelvo a atenderle a aquel,

y vuelvo a engancharme otra vez.

Una artista.

Eso, eso es lo de menos.

Sí, hombre... Artista es el que come esto.

-Eso...

Déjate.

Que ya lo conozco yo.

¿Puedo coger esta grande? Sí.

El olor que tiene... El olor.

El olor a tierra y a sano.

Sí...

Yo busco y no encuentro nada.

Pero cuando encuentro las pequeñas así,

al río, y como los jabalís, a la boca.

Sí... -Crudo.

-Crudo.

-Yo suelo hacer como un "carpaccio" también.

Claro... Sí.

-Finito,

y solo con un poquito de sal y de aceite de oliva.

("Ilargia")

Vamos a ver, aquí estamos viendo productos por todos los lados.

Además de que son buenos,

son productos que vienen directamente de la huerta.

Sí. Un platito, ¿no?

Un platito hay que comer, sí, sí.

¿De verduras?

Podemos ir mirando algo de verdura, sí.

Claro, están todas las verduras...

Pues, bueno, podemos coger, mira, unos puerros...

Podemos coger unas vainas...

Vosotros le llamáis judías verdes, ¿no?

Judías verdes. Por eso.

Nosotros, vainas.

Hola. En italiano, se llama "fagiolini".

Qué bien, claro que sí.

Los productos que tienes son maravillosos.

Cogemos unas vainas.

Unas vainas. ¿Le parece bien?

Un puñadito de vainas, sí.

"Agur".

¿A que es así? "Eskerrik asko". Sí.

"Eskerrik asko". "Eskerrik asko".

("Morning has Broken")

"El mítico árbol de Gernika

es el emblema de los fueros y las libertades vascas.

El monumental cuadro de Picasso puso a Gernika en el mapa del mundo

como símbolo de los derechos humanos."

¿A dónde me has llevado? A ver.

Pues de los sitios más importantes de aquí, de Gernika.

Ahí está el árbol, el árbol de Gernika.

¿Ese es el árbol de Gernika? Este es el árbol de Gernika, sí.

Muerto, y está aquí justo delante, aquí, de la Casa de Juntas.

Tiene una historia importante este árbol, ¿no?

Tiene una historia...

que significa, por ejemplo, lo de las libertades de los vascos.

Y aquí suelen venir a...

a jurar el cargo los lendakaris.

Tiene su historia, sí.

De hecho, cuando lo bombardearon, no lo consiguieron dañar.

Ni siquiera la Casa de Juntas tampoco y...

y ahí está.

Un símbolo.

Un símbolo, sí.

Hombre, cuando escucho Gernika,

pues uno sí que se acuerda de la pintura,

del cuadro famoso y todo eso...

Pues vamos a acercarnos, y lo quiero ver, ¿no?

Sí, nos acercamos.

("Ophelia")

Al final, la comida...

Porque me has dicho "vamos a hacer un plato".

¿Este plato dónde lo hacemos?

No lo vamos a hacer en el restaurante.

Lo vamos a hacer en una sociedad gastronómica de Elorrio.

Bueno, antes, antiguamente,

no podía cocinar la mujer en esas sociedades,

tampoco se podían hacer socias,

pero, bueno, ya ha cambiado todo mucho.

En el mundo de la cocina,

por mala suerte tiene fama de que son más los hombres

los que hacen carrera que las mujeres,

pero ya está cambiando eso.

Está cambiando...

Tenemos grandes ejemplos de cocineras que se está, vamos...

Muy buenas. ¿A que sí?

Muy buenas e igual de válidas que cualquier...

Carme Ruscalleda...

Elena Arzak, que Elena es una fuera de serie...

Muchísimas.

Hay muchas, sí.

Aparte, estás tú.

Yo también. Un poquito. Ahí voy.

¿Cómo que poquito?

Que eres una fuera de serie.

("The way you look tonight")

A empezar... Vamos a cortar.

Las verduras nos las repartimos.

Venga.

A ver, ¿por qué se va a hacer separado y no todo junto?

Pues porque cada uno tiene su dureza

y cada uno tiene su tiempo de cocción.

Hay que dejar las verduras al dente.

Al dente quiere decir que cuando tú lo comes,

están tiernas y hace "clic", pero un poquito.

¿Y cuál vamos a poner primero?

Primero vamos a cocer el brócoli.

El brócoli. Sí.

¿Cuánto tiempo de cocción le damos al brócoli?

Nada, no sé, dos minutos, minuto y medio.

Luego cocemos la coliflor.

Luego podemos cocer, por ejemplo, el puerro.

Y a la vez, no importa,

porque solo es darle...

muy poquito tiempo necesita el puerro.

Y el guisante también.

Entonces, va a ser echar el puerro, echar el guisante, sacar seguido,

y es suficiente.

Y luego ya terminamos con la zanahoria y con la vaina.

Oh, queso...

Queso... Idiazabal.

Queso Idiazabal.

Queso Idiazabal de aquí.

¿Has estado comiendo queso?

Sí, has comido queso.

¡Que llegue para rayar!

("Blue Monday")

Ya he terminado las verduras... Sí.

Veo que ya me has rayado bastante queso

y me has comido también bastante queso.

Así que... A ver, a ver.

...ahora me haces un aire con el queso Idiazabal

y yo voy a hacer un refrito para echar a las verduras.

Hay dos formas de poner un poquito de queso en un plato.

Lo podemos poner directamente,

pero aquí mi amiga, que sabe mucho,

dice que así,

cuando tú tienes mucho sabor en la boca,

se va.

Y eso se hace haciendo una espuma.

O sea, dando agua, queso...

Y poco más.

Se coge, se tiene que triturar, ¿no?

Sí, sí. Y esto sale así.

Ahora lo vamos a ver.

Es una tontería, pero queda muy rico.

Voy a emplatar ya este platazo.

Vamos a empezar... Mira qué colores tiene.

Tenemos colores para aburrir aquí.

Todas las verduras en la mitad del plato,

y luego, en el centro, le vamos a poner el tomate.

Ah, sí, he visto aquí los tomatitos. Sí.

Bueno, tienes que explicar cómo has hecho el tomate.

El tomate está confitado en soja.

¿Qué quiere decir confitado?

Que está un tiempo a una temperatura con un líquido,

¿vale?, hasta que se hidrate de lo que queremos.

Sí, pero en este caso,

el agua es de soja, jengibre, azúcar...

bueno, lleva bastantes cosas.

Se hierve con el tomate que esté pelado,

se deja de hervir siete minutos,

y luego, una hora dentro del agua.

Se saca del agua, se seca otra hora en el horno,

a 60 grados otra hora.

Lo pongo en medio, ¿no? Sí.

¿Cómo lo ves tú?

Sí, sí, hazle un huequito.

Muy bien. Y ahora le ponemos el aire, ¿no?

Y ahora, el aire.

Qué pinta.

Qué platazo me ha sacado Mónika.

"La delicadeza de este plato consiste en su meticulosidad:

cocer las verduras por separado, añadir el tomate,

y finalmente, añadir la espuma del queso Idiazabal,

y no se mezcla todo,

sino que es el paladar

el que conjuga cada sabor en la boca."

("Time After Time")

Me ha entrado el sabor del tomate muy bien,

muy bien.

Me alegro que te guste. Hombre.

La cocina vasca.

Realmente la cocina vasca es todo.

Aquí todo el mundo sabe cocinar.

Todo el mundo, sí, es cierto.

La cultura gastronómica en el País Vasco es única.

Tiene de todo.

Hasta los niños pequeños.

Sí. ¿Y por qué?

Pues, bueno, porque somos de buen comer.

Y controlamos la comida, controlamos el género.

Entonces, desde pequeños,

en casa se nos ha educado que se cocina.

Se ha visto a la abuela cocinar, se ha visto a los padres cocinar...

Tú coges esa dinámica y cuando vas creciendo,

vas haciendo pequeñas cosas

hasta que te haces con un chorro de estos

con una cierta edad,

y empiezas a cocinar ya, pero en plan competencia, vamos.

Pues es bonito porque se pone la cultura gastronómica

en lo más alto porque es muy importante.

Vamos, que yo por esto, me quedo aquí.

Hago raíces, hago txakolí, para que se hagan grandes,

pero yo de aquí no me muevo.

¿Te quedas conmigo?

Si me das la receta, sí.

Muy bien.

Pues aquí nos vemos.

"Roberto ha quedado con Gonzalo Beaskoetxea,

campeón olímpico de cesta punta cuando fue deporte de exhibición

en 1968.

Estamos en el Gernika Jai Alai,

mítico frontón de grandes partidas."

¿Dónde estoy en este momento?

Bueno, pues en este momento,

tenemos la suerte de estar en el mejor frontón del mundo.

Es el frontón referente

de la cesta punta.

En cualquier parte del mundo,

cuando se hable de cesta punta, se habla del frontón de Gernika.

El único frontón de piedra,

donde el sonido de la pelota,

parece que la pelota habla.

Lo llaman La Catedral precisamente por eso.

Uno de los pocos deportes, o yo creo que el único deporte,

que se podría decir

que ha llevado la bandera de Euskadi,

del País Vasco, en todo el mundo,

porque yo sé perfectamente

que este deporte se ha jugado en cualquier sitio del mundo,

que se ha jugado en Estados Unidos, en muchos sitios,

ha sido este.

En cesta punta,

hemos sido los embajadores el pueblo vasco desde el año 1885,

que cruzamos el Atlántico.

Y dime si es mentira, pero yo también sé que es verdad,

que tú has sido como Messi.

Tú cuando has estado en Estados Unidos,

la gente flipaba contigo.

Igual que Messi ahora aquí,

tú has sido un ídolo de este deporte en Estados Unidos, ¿o no?

Sí, bueno, hay que darse cuenta que en la época de los 70,

en Estados Unidos hubo un bum increíble.

Te codeabas con los futbolistas de fútbol americano,

con los Dolphins de Miami o con los de la NBA...

Nosotros en Miami los viernes, sábados y domingos,

metíamos todos los días 12 000-13 000 personas al frontón.

Hubo una huelga en el 88,

hicimos una huelga en Estados Unidos,

estuvimos tres años con los frontones cerrados.

Perdimos la huelga,

la pelota estaba muy mal,

y poco a poco, está resucitando.

La primera vez que cojo una.

Parece casi de béisbol, ¿no?

Bueno, es una pelota totalmente...

Está hecha artesanalmente...

Es una pelota que donde te coge te rompe.

Los profesionales te la pueden lanzar a 350-340 kilómetros.

¿300 y pico kilómetros? Sí.

Hasta 1970, nosotros jugábamos sin casco.

Había muchísimo peligro.

Cada año moría alguien.

Pero falta una cosa, falta la cesta.

La cesta...

Claro, ¿me haces ver cómo se juega? Por supuesto que sí.

Vamos a buscar la cesta, venga. Vamos a buscarla.

("Birch Tree")

Esta al final no es la misma que he visto yo antes.

No, pero no quiero que te hagas daño.

Esta es la de los que inician el deporte.

La pelota es muy peligrosa...

Luego tienes que tirar coordinado el cuerpo.

Tiene que ser como un baile.

Nosotros no entrenamos, nosotros ensayamos.

Esto es un arte.

Y los artistas ensayan.

¿Qué tengo que hacer?

No creo que seas capaz de poderla lanzar.

Sí, ponla, y a ver si tienes suerte.

¿Y aquí la técnica cómo es?

Aquí la técnica tienes que ponerla así,

por arriba de la cabeza, intenta...

Venga, valiente, rápido.

Muy buena.

Pues ha sido suerte.

Ha sido de suerte.

("Photographs")

"La importancia de las tradiciones en el País Vasco

es la base de su cultura.

Se protege contra viento y marea

porque es un pueblo antiguo e indomable.

Su lengua está entreverada de términos naturales:

agua, piedra, pesca, flor, bosques, madera...

Y los bosques forman parte del patrimonio ancestral

de esta tierra y sus gentes."

("Árbol torcío")

"Este bosque ha sido pintado por Agustín Ibarrola,

artista local de Oma,

ofreciendo una nueva vida al pinar,

entremezclando colores, figuras y perspectivas."

Soy guía del bosque,

guía no oficial del bosque, desde que tengo uso de memoria,

en el fondo,

desde que mi abuelo se dio cuenta que yo tenía memoria

y que me acordaba de todas aquellas cosas

que él contaba cada vez que subíamos al bosque

porque a mí era algo que me gustaba mucho hacer.

La relación que se da entre un espacio como este,

entre la naturaleza,

y muchos de los espacios que ha intervenido mi abuelo,

y el arte,

es una relación que surge desde dos ángulos.

Por un lado, un lado muy instintivo,

de las experiencias que a él le marcan

y que a él le enriquecen,

y por otro lado,

toda la experimentación

que viene haciendo desde los años 50 con el equipo 57

y con esa manera de mirar el espacio y la composición espacial

desde otros ángulos,

desde dispersar los elementos que componen el espacio

para mirarlo de otras maneras.

El hecho de que tú seas el protagonista

de la creación de las obras que vas a ver

te genera una sensación

de realmente ser el único protagonista

de ese momento.

Que la persona que tienes al lado

está viendo otro bosque pintado diferente,

y eso es la clave y la base de todo esto.

("Guaranteed")

La controversia en torno a mi abuelo

se basa en una sola cosa,

y es que como tantos otros de su generación,

fue alguien que luchó por la libertad y no ha dejado nunca de luchar,

y eso siempre, en todos los lugares,

genera todo tipo de decepciones,

y genera mucha violencia...

Y al final es una generación que utilizó sus armas,

que eran el arte, la cultura

y todo lo que tiene que ver con el pensamiento

para hacer frente a una oscuridad que estaba por todos los lados.

Lo más gratificante de tener a alguien así como abuelo

es que no solamente es esa figura que todos tenemos,

sino que realmente te ayuda a mirar el mundo desde otra perspectiva.

("Castle on the Hill")

Esto de perderse...

esto es lo mío.

También viene bien.

Yo estaba aquí buscando un "txoko".

Mira dónde me he encontrado.

Pedazo castillo, una torre...

y además, una palmera en el País Vasco.

Yo voy a ver lo que es y aquí voy a dar una vuelta.

¿Dónde me has llevado?

Qué alto esto. Muy bonito.

El castillo de Arteaga, la torre de Arteaga.

Una torre que se construyó a finales del siglo XIX.

Anteriormente,

aquí había una casa torre de los Arteaga,

desde tiempo inmemorial.

Este castillo lo mandó construir

el Eugenia de Montijo y Napoleón III...

Estaban juntos.

Cuando eran matrimonio, era emperador.

Nombraron a su hijo "hijo originario de Bizkaia".

Pero anteriormente la familia de los Arteaga

eran los "jautxos" de esta comarca.

Se enfrentaban a los Butrón

en las guerras que se produjeron en Bizkaia en la edad media.

Mis amigos los romanos aquí estaban, ¿no?

Efectivamente, se comenta que esta piedra está extraída

de una cantera de aquí, de Arteaga,

y ya en la época de los romanos, ya se explotaba.

¿Y arriba se puede subir?

Sí, se puede subir y hay unas vistas maravillosas.

Las mejores vistas de esta aldea y de todo Bizkaia.

¿Se termina alguna vez?

No has visto nada tan bonito en tu vida, Roberto.

("Italian Dandy")

Nos has traído a un sitio muy bonito...

Estamos en el centro,

en el corazón de la tierra de la biosfera de Urdaibai.

Es agua salada.

Entonces, eso es toda la marisma.

Tienes un amor por lo que estás diciendo

y por lo que estamos viendo y por donde vives

que te sale a la piel.

Es imposible que no sea de otra manera

porque todos somos conscientes

de que vivimos en un sitio privilegiado

desde el punto de vista medioambiental,

la tranquilidad de la que disfrutamos aquí...

Yo te voy a hacer una pregunta...

Los ocho apellidos vascos,

¿eso lo tenemos todo correctamente o no?

Mis apellidos están todos localizados aquí.

Se puede ver desde aquí los caseríos donde tienen origen mis apellidos.

Naberan, Ozdami,

Orzami, Gisolo,

y los demás ya no los controlo...

Bueno...

Venga, lo dejamos pasar.

Lo dejamos pasar.

¿El "txoko"? ¿Dónde está el "txoko"?

Vamos a ir ahora mismo al "txoko".

El "txoko" es un edificio que perteneció a esta propiedad

de Eugenia de Montijo y Napoléon III.

Eran las caballerizas de esta torre.

¿Y con quién voy a cocinar?

Vas a cocinar con un amigo que cocina mejor que yo,

y está en la sociedad, y se llama Gontxo.

Gontxo. Cocinero excelente.

("Miracle")

Entonces, este es el txoko.

Este es el txoko Gaztelu-Zar de Gautegiz-Arteaga.

Seguro que Gontxo ya ha preparado la comida.

La cuadrilla estará esperando.

Esta es la antigua caballeriza.

Esto es serio, ¿eh?

Porque, claro, cuando estás hablando de cultura,

gastronomía, producto...

Todo esto en el País Vasco, ¿dónde entra?

En el txoko, ¿no?

Ya veremos lo que me tienen preparado.

Miedo ninguno. Al revés.

Gontxo. Hombre, Roberto.

¿Qué tal? Muy bien.

Bienvenido.

Estaba preparando un "sukalki",

que es un plato de comida tradicional.

¿Eres japonés? ¿Un sukalki?

Un sukalki.

Tenemos carne, que es una carne de tercera,

que aquí le llamamos zancarrón,

pero en el resto del país, se llama jarrete, morcillo...

Luego, además, tenemos una serie de verduras,

donde la cual la más importante, o por lo menos para mí,

la que le da un toque diferente va a ser la cebolla.

Esta cebolla es de aquí, de Arteaga.

Y luego tenemos un poquito de txakolí

y tenemos aquí otro ingrediente que es muy característico,

muy propio de la cocina vizcaína,

que es el pimiento choricero.

Este es un pimiento que lo secamos en los caseríos

y el resto de los ingredientes,

pues con los huesos, he hecho un caldito de carne,

y un poquito de tomate.

Para darle un poquito de aceitito, ¿no?

Eso es, y luego, unas patatitas.

Bueno, al curro.

Vamos a ponernos a ello.

Siempre se empieza con el aceite, ¿no?

Eso lo primero.

Ponemos aquí el aceite...

A ver, vamos a echar la carne, venga.

A mí el ruido y el olor de cuando se sofríe...

esto es lo que a mí me ha enamorado en la cocina.

Vamos a empezar a darle la vuelta a la carne

y es muy importante un detalle, que no estemos revolviendo la carne.

Simplemente que se dore,

que se caramelice un poquito la proteína

y le damos la vuelta.

Ahora mismo lo vamos a sacar... Sí.

Y vamos a aprovechar todos los cubos que nos ha quedado la carne

en el fondo de la cazuela,

le vamos a ir añadiendo...

primero a mí me gusta empezar por la cebolla.

La cebolla va a recoger todos los jugos

que tiene el fondo de la cazuela,

y poco a poco se van a ir caramelizando

la cebolla, el puerro, la zanahoria...

el resto de los ingredientes.

Bueno, aquí, lo que es el txoko, ¿esto cómo va?

Sois socios, ¿no?

Los vascos, de una de las cosas que presumimos,

es de nuestra cultura gastronómica.

Bueno, pues uno de los pilares

de la cultura gastronómica de los vascos

es lo que se hace en los txokos y en las sociedades.

Y es esto.

Al final somos personas que nos juntamos,

cada uno tiene su profesión,

pero, bueno, ponemos aquí en común la manera de cocinar,

nos picamos entre nosotros...

A mí esto me está encantando.

Que sea la gastronomía, la comida, algo que una a gente,

que hace amigos y que ha creado todo esto

es magnífico.

Bueno, aquí ya le podemos ir añadiendo

el resto de los ingredientes, ¿te parece?

("Special Order")

Echo un poquito, ¿no?

Y ahora, el txakolí.

Eso también empieza a coger su forma, ¿no?

Exactamente.

Ya ha vuelto a hervir... Sí.

Entonces, ahora, ¿cuánto tiempo de cocción?

Pues como es una carne de tercera,

va a tener que estar dos a tres horas cociéndose

suavemente, suavemente.

¿Una tapita?

Una tapita.

Ponemos el fuego al mínimo

para que se vaya haciendo poquito a poco.

Aquí tres horas mirando la cebolla, no.

No.

El txakolí.

Venga. Venga, vamos.

"El secreto del sukalki está en la clase de la carne,

la textura de las patatas y verduras y el arte de pochar bien la cebolla.

Todo esto, sin prisa.

Con buenos ingredientes, los cocineros lo tienen fácil."

Pero, bueno. ¡Hola!

Anda que hay gente aquí.

Ya tenemos hambre ya, Roberto.

Y eso huele...

¿Qué nos habéis preparado hoy? Él.

Bueno, él lo ha hecho, además, lo sirve...

Pues vamos a preparar el sukalki, que hemos preparado entre los dos.

Ya veréis lo bueno que está.

Ella es mi hija.

Y del norte, de una mezquita de aquí de Arteaga también.

¿Son socias o...?

No, socios somos Gontxo y yo.

Son invitadas. Invitadas.

El txoko no admite personal femenino como socio.

Pero para comer, sí.

Para comer, sí.

Con eso ya suficiente.

Eso vale, ¿no?

("Mil veces prefiero")

Mantequilla pura. Mantequilla pura.

Con Gontxo no podía ser de otra manera.

-Lleva tres horitas de cocción.

Una cocción muy suave..

Esto es kilómetro cero.

-Kilómetro cero.

-Dos conceptos que son muy propios del txoko.

¿Qué quiere decir "txoko"?

Txoko es una palabra que significa "rincón".

Traducido a castellano, rincón.

Bueno, pues chin.

Ahora os digo que ayer fue mi cumpleaños.

La celebración de cumpleaños.

("Wake up Shake up")

Silvia.

Sí, Roberto.

¿Qué tal?

Me pillas un poco liada con esto, dime.

Pues he venido a verte liar

porque a mí me han dicho que tú eres la persona

que cocina la lana.

Sí, te han dicho bien.

¿Quieres echarme una mano?

Claro, ¿por qué no?

Necesito acabar de romperla un poco

porque luego la vamos a apelmazar.

Hoy iba a cocinarla como calipos.

Pero esa cosa que tienes ahí, ¿qué es?

Esto es una cardadora antigua.

Y lo que hace es romper la lana.

Es como que la carda,

pero ya tengo una cardadora más moderna,

que es esta,

y esta me la carda mejor,

entonces, tengo que hacerlo en dos tramos.

La lana hay que trabajarla con amor.

Eso sí que es un guiso un poco particular

que me toca a mí hacer hoy.

("Life Line")

Vamos a empezar a trabajar la lana.

Vale. Mira.

Primero hemos puesto en vertical, ¿vale?

Entonces, ahora pones tú en horizontal.

Vamos, esto va siendo como una lasaña aquí.

Eh, te lo iba a decir.

Coges esta espuma...

Otra cosa parecida a la cocina.

En lugar de aire de queso de Idiazabal,

por ejemplo, aire de...

("Bizitzaren musika")

Aquí, lo que hoy le vamos a cocinar es un color...

de eucaliptus, un calor...

Ahora lo vamos a enrollar.

Los cerninos solo van a quedar en la fibra animal.

Apretando fuerte, dejándola toda rota,

la vamos a poner en la olla a presión.

Eso es, sí.

Vamos a ver qué ha quedado.

Ya lo tenemos...

Ahora aquí tenemos las hojas.

Ahora quita las hojas.

¿Ves cómo se ha marcado en la lana?

¡Se ha marcado!

Qué bonito, mira.

¿Sabes lo que te voy a decir?

Tú me has dicho que era un salvamanteles.

Sí.

Pues yo creo que no, que esto va a ser un cuadro,

porque me lo voy a llevar de recuerdo

para acordarme de este momento,

lo voy a poner en un cuadro y ahí lo dejo en casa.

("Txoria txori")

"Inspirado por la naturaleza del lugar,

Roberto quiere curiosear

cómo es el vino estrella de la comarca.

La vendimia del txakolí debe estar casi a punto,

pero en el campo, todo se hace paso a paso.

De la viña a la bodega, mimando las uvas para no dañarlas,

se da el primer paso

para la elaboración de un buen txakolí.

Con Arantza y María José vamos a aprender todo el proceso."

Bueno, por fin veo tu sitio,

porque yo he cogido muchas veces tu vino.

Pero yo tenía ganas de venir aquí y ver dónde lo hacías

porque para mí el mejor txakolí del mundo

es de aquí.

Hombre, sin duda, eso... bueno, bueno.

("Nerea izango zen")

¿Esta uva está a puntito o me fallo yo?

Pues mira, Roberto, te comento.

Justo mañana tenemos la idea de empezar a vendimiar.

¿A vendimiar ya?

Ya ha alcanzado el grado óptimo, ya la pepita está madura...

O sea, cuando la pepita está más grandecita,

como ahora...

Y madera.

Tiene un tono oscuro. Sí.

Pues ya es el momento en el que está diciendo...

el racimo ya...

Ya está diciendo:

"No quiero ser uva, quiero ser txakolí".

Eso es.

¿Toda tu vida aquí?

Toda nuestra vida mi hermana y yo.

La última generación que hemos nacido físicamente.

¿De cuántas? En la casa.

Pues no sé, igual desde hace 300 años

llevan aquí ya nuestra familia materna.

No me extraña que en Bakio hagan buen vino.

Porque Bakio, Baco, Bakio...

Ahí está ese jueguillo, ¿a que sí?

Bueno, si queremos jugar,

podemos encontrar todo lo que queramos, pero sí,

sí que es un lugar referente en la producción de txakolí

históricamente.

¿Cómo se llama la uva de txakolí?

Mira, pues esta es la uva autóctona, "hondarrabi zuri".

Espera que lo digo yo.

"Hondarrabi zuri".

Perfecto.

Si pareces ya del país.

¿Te das cuenta?

El txakolí...

Muchos dicen que está considerado vino,

pero hay algunos que son muy buenos,

yo, desde luego, no estoy capacitado para decirlo,

dicen que no es vino.

Que yo sepa, se hace con uva, no con manzana,

por lo tanto, ¿es vino o no es vino?

Bueno, yo te digo que el txakolí es nuestro vino.

Es el vino del País Vaso y fuera de aquí no lo conocen...

compite en el mundo de los vinos.

Y tú sabes que tu txakolí me gusta tan poco

que yo lo quiero beber.

Supongo que tu hermana estará con el vinito, ¿no?

Pues, bueno, vamos a ver, que estará en la bodega.

("Shine")

Mira quién está aquí.

Pero, vamos, menos mal que estamos a la sombra, Roberto.

-Qué bien estás aquí. Te he hecho esperar.

Un poquito.

Si no, le sube la temperatura al txakolí.

¿Dispuesto a probar el txakolí?

A probar el txakolí, a relajarme con vosotras,

porque yo estoy de maravilla.

Ha probado la uva, ahora le toca probar el txakolí.

-Bueno, bueno...

Para tu cocina, ¿qué tal estaría?

Lo estaba pensando antes.

Y estaba pensando yo:

¿qué le voy a poner yo a un txakolí y a la uva?

No sé si ponerle un pescado, una carne...

¿Vosotras qué pondríais?

Bueno, creemos que principalmente puede ser para pescado.

Pescadito...

¿Si hubiese aquí un somelier, que empezara...?

"Aquí huelo a tierra", no sé qué... Fruta, no sé cuánto...

Pero aquí hay un ingrediente que no habéis dicho vosotras:

el amor.

El amor que pone vuestro trabajo y aquí están vuestros recuerdos.

¿A que sí?

Buen ingrediente.

-Pues brindemos por él.

Y por vuestra fama.

("Viajar y viajar")

A veces,

lo de pararse da su satisfacción, ¿eh?

Ni reloj ni teléfono...

Esto no es la "vita bella", no, es la "bella vita".

Es que parar aquí es una obligación, ¿no?

Esto es como una píldora contra el estrés.

Uno viene aquí, ve lo que tengo aquí.

Y bueno, fenomenal.

Mirad la iglesia que está ahí al fondo.

Es muy bonito.

Se ve por toda la España.

Yo me lo estoy cruzando continuamente.

("Dragonstone")

"Sobre la isla de Gaztelugatxe,

hay una ermita consagrada a San Juan Bautista.

La tradición manda subir y tocar tres veces la campana

para pedir un deseo.

Los barcos de pesca, cuando salen a faenar,

suelen realizar varios giros a babor y a estribor

para que el santo les dé suerte.

A los huecos de las escaleras,

identificados como las huellas de San Juan,

se les otorgan diferentes poderes curativos.

Es un santo que vela por la salud."

("Ciddy Buzz")

Estoy en el corazón de Euskadi.

País Vasco, Euskadi.

Estoy en el corazón.

Y más corazón, imposible.

¿Has visto qué caserío?

Una pasada.

Claro, yo no sabía qué hacer.

Tú te vas por el País Vasco...

Alimentos, más productos, alimentos...

Te vuelves loco

porque ideas te vienen continuamente.

Pues vamos a hacer un puzle, vamos a sacar un plato.

¿Con qué lo hago?

Con esta verdura.

Veamos.

Tenemos calabacín, tenemos puerro, tenemos una chalota,

tenemos ajo...

Aquí todas las verduras están todas cortadas ya.

Y lo que he hecho es sofreír.

Esto ya está hecho.

Aquí tengo la merlucita.

Lo que voy a hacer es muy fácil.

Yo cojo una sartén que está caliente.

Ahí...

Una sartén que está caliente...

Aquí le pongo una pizca de aceite de oliva.

Y ahora cogemos los lomitos de merluza,

y en la parte donde estaba la piel que hemos quitado,

y lo ponemos a marcar, despacito,

en el aceite de oliva de la sartén.

Lo voy a cubrir con calabacín.

La cuestión aquí, ¿cuál es?

Que el calabacín aquí,

la parte de arriba se quede bien crujiente.

Al dente.

Entonces, a la hora de comer,

está lo blandito del pescado, lo crujiente del calabacín...

y va a estar...

Bueno, vamos a dar un pasito más, ¿vale?

Le ponemos unas chirlas, porque, claro,

la merluza y las chirlas son un matrimonio.

Un poco de txakolí para que evapore y dé su saborcillo.

Un poquito más.

Y voy a tapar, importantísimo,

ahora la sartén

porque así se abren las almejas,

deja el sabor del txakolí en la almeja,

y después, cuando la pongamos la verdura estofada...

bueno sí o sí.

("Min hau")

Y voy a incorporar ya...

el sofrito.

¿Qué ha dicho Gontxo?

Verdura a tope.

Pues le echamos toda la huerta.

Ponemos dos tipos de uva.

Ponemos uva normal,

y después vamos a poner un poquito de uva pasa.

Eso lo vamos a mezclar y lo vamos a echar.

Vamos a emplatar aquí.

Vamos a emplatar aquí para Mónika.

¿Os acordáis de Mónika, el platazo que nos hizo?

Vaya rico ha salido ahí.

Y el otro me ha engañado.

Bueno, no me ha dicho toda la verdad.

El tío es socio ahí del txoko.

Claro.

Pero es alcalde del pueblo el tío, por eso sabía todo.

Triple responsabilidad.

Yo creo que si limpio este platito un poquitín,

esto se ha terminado,

porque yo creo que estarán llegando ya.

Voy a mirar, a ver si es verdad.

"La cocina tiene tres secretos fundamentales:

productos frescos y de calidad,

conocimiento de los sabores para que se complementen bien

y la magia del cocinero,

que, junto al txakolí,

hace que esta receta no se parezca a ninguna".

("Viento de cara")

Hola. Bueno, bienvenidos, ¿no?

Hola. ¿Qué tal?

Bien.

Pues justo justo he puesto los platos ahora.

Muy bien, ¿qué tal?

-Qué buena pinta.

A ver, a ver.

Esto es una...

Lleva mucha habilidad.

¿Qué nos ofreces hoy?

Pues una merlucita.

¿Quieres un poquito de vino?

Un poquito, sí.

¿Txakolí? Sí, hombre, por supuesto, txakolí.

"Eskerrik asko".

"Eskerrik asko".

"Eskerrik asko".

Bueno, ¿os gusta o no?

Está muy rico.

Muy bien presentado...

-Espectacular.

Espectacular.

La merluza está en su punto, la verdura... todo.

Te lo digo de verdad.

Ocho apellidos vascos igual no tienes,

pero algo ahí "euskaldun" sí.

¿Te gusta o no te gusta lo que te he preparado?

Me gusta mucho la merluza y la has clavado.

Si salgo de aquí y no me pega nadie...

No, hombre.

Aquí la cocina es...

He visto yo cuando he visto el txoko,

es parte de la sociedad.

Es como algo esencial, donde todos reúnen,

como antiguamente la cocina.

Eso ya se ha perdido porque todos están en el móvil.

Lo del txoko es un poco eso:

conversación, convivencia, cocinar juntos, discutir...

convivir al fin y al cabo.

Todas las celebraciones son entorno a una mesa,

una copa de txakolí, y una merluza como esta.

Si os parece, voy a hacer un brindis.

Aparte de para vosotros, para el txakolí.

Muy bien.

"Eskerrik asko".

"Eskerrik asko".

Las rutas Capone - País Vasco

56:06 18 feb 2018

Roberto comienza esta nueva ruta con un descenso en canoa por la ría Urdarbai. Continúa su ruta hasta Abadiño donde aprende todo el proceso que lleva la lana, en Bakio dos hermanas le reciben vendimiando en su bodega de Txacolí, ingrediente indispensable para su receta final.

Roberto comienza esta nueva ruta con un descenso en canoa por la ría Urdarbai. Continúa su ruta hasta Abadiño donde aprende todo el proceso que lleva la lana, en Bakio dos hermanas le reciben vendimiando en su bodega de Txacolí, ingrediente indispensable para su receta final.

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