El chef italiano Roberto Capone viaja por las comarcas españolas para descubrir y aprender de la riqueza de nuestra cultura gastronómica. Va a recorrerlas con su icónico coche, que se convertirá en el particular 'cuaderno de viaje', pues será el escenario en el que compartirá con los espectadores sus emociones, pensamientos y reflexiones. En definitiva, se trata de la primera road movie gastronómica de televisión en la que un reconocido chef internacional muestra la diversidad de su país de residencia: España.

Las rutas Verónica es la continuación de la anterior temporada del programa 'Las Rutas Capone'.

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Para todos los públicos Las rutas Capone - Comarca Saja-Nansa - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

Hola, soy Roberto Capone.

Sí, soy italiano, de la región de Lombardía.

Mi profesión es cocinero, soy chef.

Estoy enamorado de España y de su gastronomía.

Tras 30 años de fogones he decidido dar un parón en mi vida.

Voy a buscar los productos

que hacen de la gastronomía española,

una "delle cucine più belle del mondo".

Os invito a venir conmigo,

conoceremos productos nuevos,

vamos a conocer gente simpática

y paisajes espectaculares.

"Andiamo presto" a la aventura de la ruta Capone.

Hoy: en Cantabria.

Estamos en Cantabria.

En la comarca del Saja Nansa.

Se llama así porque los dos ríos: el Saja y el Nasa.

Gastronómicamente tiene que ser algo muy curioso,

porque tenemos gastronomía de montaña, de río y de costa.

Por tanto, me voy a dejar sorprender.

“Hacemos un alto en el camino porque en este bello pueblo

vive una auténtica maestra del cocido montañés.

Lo hace tal y como manda la tradición.

Ella se llama Ción, de Encarnación.

Vamos a probar su puchero

y desvelar el secreto de este plato típico de montañas”.

Pero bueno, Ción. Hola.

Anda que para encontrarte. Pues hombre...

Hemos tardado un poco. No estoy muy perdida.

Antes de todo, un beso.

La Ción del cocido montañés.

La Ción está mirando las berzas para las pelosas,

si se las comen no tengo para hacer cocido en invierno.

Ción de Asunción, ¿no? Encarnación.

La encarnación del Señor. "Encarnazione. Bellissimo".

Estas berzas son más pequeñas que las gallegas.

Sí, la gallega es alta.

A ésta le llaman berza de cántaro, de vena.

¿Cuánto tiempo hace que las has plantado?

Ya es momento de quitarla.

Esta lleva tres meses o así.

¿Cortamos una bercita?

Y nos la llevamos. Me tienes que enseñar a hacer el cocido.

Hale, venga.

¿La arrancamos con las manos así? Sí.

¿Sabes que yo también tengo una huerta?

¿Cosechas estas berzas?

Se echarán más que aquí.

Toda esta berza para el cocido.

Sí, para ocho personas.

Al final tenemos gente en casa.

Sí, mis amigas.

¿Cuántas son?

No sé si son ocho o 10. No las he contado mucho.

Solo con 10 mujeres. Venga, vamos.

Bendito eres entre todas las mujeres.

Mamma mía, Ción lo que tienes aquí.

Pues con esta cocina se hace el cocido más rico,

porque se hace despacio,

se cuece con el fuego de leña.

Sabe mucho más rico que si lo haces a electricidad.

Hace muchísimo tiempo que no veo una cocina así.

Trabajé con una cocina parecida y es una cosa muy bonita.

Si no recuerdo mal, aquí quema.

Ahí está.

Aquí echamos la leña. Sí.

Después, para tener un fuego fuerte usamos el tiro, que es esto.

Sí, abrir el tiro, o si queremos menos fuego lo cerramos.

Claro.

Pero si cierras mucho se para la lumbre.

Roberto, lávame las berzas.

Oído cocina.

¿El troncho lo quitamos?

Bueno, con el tiempo del hambre lo pelábamos y lo comíamos.

¿Te gusta?

Malo no está. Se pueden sacar cosillas.

Esto se parte así de finín.

Primero lo hiervo para quitarle el verdín.

Importante: no engordar el cubo de la basura.

Eso nunca. Ah, no.

Engordo yo, pero el cubo de la basura no.

Aquí hemos puesto la berza picada.

Cierra, ahora se pone aquí.

Tengo que quitar los aros, ¿no?

Si los quitamos, sale más fuego y más fuerza.

Exacto. Quitamos éste. Ya está.

Estás viendo. Ahora se tira esa agua.

Sí.

Y se pone el compango con agua limpia y la berza.

Tenemos que ir a por el compango. Efectivamente.

Vamos para allá.

La berza ya está hecha.

Ahora coge las alubias y las echas en la tartera.

Sí, chef.

A continuación, echa la berza. Muy bien.

Y ahora pones el compango por la tartera.

Oreja.

¿Y esto? Costilla.

El adobo. Cómo huele.

Tocino.

Me pone en el régimen que algo así es imposible.

Qué bueno está esto.

Eso es hueso de cerdo.

Dos puntitas de jamón.

Todo lo que hemos metido son ingredientes de invierno.

Sí, de mucho alimento.

Ya ves cómo estoy de comer cocidos. De guapa.

Lo vamos a poner a cocer. Dos horas o dos horas y media.

Vamos a ver, aquí está el cocido montañés.

Bueno, qué hambre. Qué de mujeres.

Bien, bien. Pero qué de mujeres.

Con el hambre que tengo. -De cada casa la mejor.

A ver, Ción. Déjalo aquí. Qué olor echa más bueno.

A ver qué tal te ha salido. -Buenísimo.

¿Cómo va iba a salir?

Ción, a mí un poco de orejas que las tengo muy chicas.

Poquito.

Ahora le ponemos el “compagno”.

Yo soy italiano,

“compagno” en italiano quiere decir compañero.

Y no hay cosa mejor, más compañero que esto no hay.

Voy a probarlo. Vamos a ver cómo está.

Pues no sabes lo que te pierdes.

A ver, vosotras por la tarde os quedáis aquí.

Porque no cotilleáis, ¿no? (TODAS) No.

Vosotras habláis de cosas.

Estaba buscando el mejor cocido y sobre todo, el más autóctono.

Y me parece que Ción ha estado a la altura.

Sí.

Muchísimas gracias. No hay de qué.

He parado un poco en mi vida para ir a descubrir estos sabores.

Y te doy las gracias porque éste ya lo he encontrado.

Está buenísimo.

Hombre, está buenísimo.

Bueno no, buenísimo.

(Música coro de iglesia)

Madonna mía.

Eso es algo importante.

No me acuerdo bien el nombre, pero antiguo sí que es.

“Es un humilladero.

Un lugar en el que los peregrinos se arrodillaban para orar.

Se situaban a la entrada de los pueblos

y eran una señal de que los viajeros

podían visitar y pasar la noche seguros.

Este está en Selores y data de 1786.

Vamos a ver una cosa que tenía muchas ganas.

Tenía unas ganas de ir a verla que no os lo podéis ni imaginar.

Tengo ganas de ir a ver la vaca de Tudanca.

Es un símbolo para Cantabria.

¿Por qué? Porque es la súper vaca.

Dicen que es una vaca enorme,

y es famosa porque es una vaca de tiro,

de hecho, siempre se han usado para arar.

Quien cuida las vacas de Tudanca y que vamos a conocer,

si no me falla la memoria se llama Epifanio.

Ya le preguntaremos cositas a ver qué nos cuenta.

“Hubo una época en que esta raza estuvo casi al borde de la extinción.

De hecho, aún no se puede bajar la guardia

para que este animal siga repoblando en Cantabria”.

Me habías dicho que se iba a ver la vaca de Tudanca.

Esto vaca... Vaca no es.

Y toro tampoco.

¿Por tanto? Es buey.

Se dedica a competiciones de arrastre,

antiguamente se dedicaba para el trabajo del campo

y para labrar las tierras.

¿Es manso? Sí.

A mí no me la líes.

Quiero intentar tocarle los cuernos me da un poco de respeto.

Qué bicho.

¿Cómo se llama? Marino.

¿Guardamos a Marino? Y vamos a ver la finca.

Te lo dejo a ti todo, mira cómo se mueve.

¿Cómo se llama esto?

Yugo. Claro, yugo. Lo que tiene un...

Como son pareja, lo que une a los dos animales.

Uno aquí, el otro aquí. Sí.

Los animales tienen un sitio específico.

No puedes poner el de aquí, aquí, ni al revés.

¿Ahora qué tengo que hacer?

Aguántame eso, voy a sacar una vaca para ir atando una y después la otra.

Aquí la voy a liar seguro.

Voy a poner la vaca de la izquierda y la derecha y al revés.

Epifanio, ¿dónde va a esta? A la derecha.

Y te doy esto. Se llama frontil.

¿Esto lo subo?

Esto es una aventura.

A ver si me va a dar.

El frontil.

Esto se pone para protegerlas de la soga

que es la correa con la que se ata.

Le estamos poniendo un peluquín, mira qué bonito va a quedar.

¿Cómo se llama? Canela.

Tiene que estar bien agarrado aquí.

(Mugido)

¿Qué te pasa, Canela? ¿Te aburres o qué?

Ahora sacamos la otra.

¿Cómo se llama? Rama.

Rama y canela, canela y rama. Sí.

¿Le quitamos el freno de mano? Sí.

Vamos para afuera.

¡Vamos, Canela, Rama!

Van un poco torcidas.

“Ahora la Tudanca

se estima en 14.000 ejemplares de cría llamadas madres.

Está la Tudanca negra, que se llama Josca.

Y la Tudanca Tasuga, de pelaje más claro.

La Tudanca es uno de los símbolos más representativos de esta tierra”.

Me ha dado una paliza subir.

¿Me dejas montar encima del carro? Por supuesto.

Venga, intentamos hacerlo.

Epifanio, ¿esto es seguro?

Sí, no pasa nada. Va bien.

“¿Os habéis fijado cómo es el terreno de por aquí?

Estamos en pleno campo, todo es hierba,

y cuando llueve hay barro.

No es nada fácil pisar en firme sin mancharte

y antes, sin carreteras y con nieve, aún era peor”.

Mirad a quién he encontrado.

Una persona que todavía lleva albarcas.

Importantísimas en esta zona.

¿Cómo se llama usted? Escolástico.

Escolástico, ¿Cuántos años tiene usted?

94. ¿94 años?

¿Las albarcas las usa todo el año? Todos los días del año.

Sí, da igual que sea verano, que sean fiestas o lo que sea.

¿Y cuándo se va la ciudad también?

Cuando voy a la ciudad, claro, no las llevo.

Pero cuanto vengo a casa

me quito lo que traigo y me las pongo.

Se siente muy cómodo con esto.

Son todo terreno.

Son buenas para el monte, porque para bajar clavas el taco.

Aunque haya pendiente, usted se salva dándole...

Con eso no.

¿Son muy caras?

Ahora se han hecho caras, pero no para el que las hace.

Se lleva muchísimas horas para hacerlas.

¿Y todo a mano? Todo a mano.

Un abrazo, ¿no? Hombre.

Me cachis en la mar. 94 años, qué envidia.

Pues nada... Hasta luego, Escolástico.

“Por eso se inventaron las albarcas,

un calzado de madera a prueba del clima cántabro”.

Yo soy Hilario, el abarquero de la masón

y vamos a ir al monte a cortar unos tajos

para hacer unas albarcas.

La madera tiene unas pintas rojas, como tiene que ser el abedul,

blanco pero con unas pintucas.

Es la madera buena.

Como todo el mundo sabía hacer albarcas,

por pura necesidad, llegó a escasear

y se llegaron a hacer de muchas maderas,

por ejemplo el fresno, álamo, ácere.

Con el abedul, por lo que dicen, antes se alumbraban,

no había luz eléctrica y se prendía una corteza de abedul...

Eso dicen los antiguos.

Para hacer unas buenas albarcas se calcula al menos unas 35 horas.

También depende de la talla que te exijan.

Hay gente muy caprichosa.

Por ejemplo, la cabeza de una vaca Tudanca,

hay muchos que quiere eso. Otros el dibujo de toda la vida.

Porque no se pueden terminar de verdes.

La madera mengua.

Igual, a las dos o tres semanas esa madera mengua.

Y después, “joder, si no me entran en el pie”.

Hay que terminarlas cuando estén secas.

Se utilizan para decoración, eventos.

Eran para el campo hace 50 o 60 años,

que no había más calzado casi que las albarca.

Se usaban por pura necesidad.

Esto era barro, los inviernos eran muy húmedos.

Llovía mucho más que ahora, nevaba muchísimo más que ahora.

He visto aquí un metro de nieve de espesor.

No sé si es cambio climático o qué, que ya no nieva ni llueve como antes.

Sé de algún camionero que siempre anda con albarcas,

pero la verdad, no puedes calcular los pedales de freno.

Yo creo, ¿eh?

Unas albarcas en realidad no está pagado.

No está pagado el trabajo que tienen.

Yo las hago porque para mí es un hobby, me gusta muchísimo.

No es por lo que gano.

El día que faltemos cuatro jubilados como yo,

lo veo prácticamente terminado.

Es que estoy en la cama pensando las que voy hacer.

Yo lo vivo, para mí es un valor sentimental.

Porque las hago con todo el cariño del mundo.

“Un genio de esta tierra y de su gastronomía es Floren Bueyes.

Es un chef con quien Roberto comparte recetas y gusto por el buen comer.

Los dos juntos van a cocinar un plato típico

que se hace con las excelentes patatas de la zona

y que tiene un nombre muy curioso”.

Floren, vengo y por fin veo tu huerta.

Hablándome de la huerta toda la vida, ya estamos aquí.

Mi huerta, ya ves, aquí hay de todo lo que te puedas imaginar.

Hay tomate, pimiento, perejil, puerro, calabaza, calabacín, patata.

Y la patata para hacer un platito, ¿no?

Ahora te lo cuento.

Vamos a sacar las patatas,

para mí es de las cosas más importantes

que nos ha dado la gastronomía.

Acordaos cuando vamos a comprarlas,

si son recién sacadas

tienen humedad,

por tanto la fécula,

lo que hace espesar después la comida,

no es muy fuerte porque todavía tiene agua.

Si es mediana tiene menos,

y si está seca, vieja, tiene mucha fécula.

Es lo que la diferencia,

porque patatas hay 500 diferentes sólo en Perú.

Si tenemos tres nociones así siempre nos viene bien.

Pero a mí me gusta la nueva.

La nueva recién sacada.

Como sabéis, es un tubérculo.

La patata nos salvó a toda Europa del hambre.

De los productos más importantes de la gastronomía.

Tenemos recetas de patata en casi todo el planeta.

¿Qué me vas a hacer con esto?

Vamos hacer un "sorropotún".

Es un plato típico marinero de San Vicente de la Barquera.

Sería como una marmita pero de pescadores auténtica.

Hecha con patatas, bonito, pan, cebolla...

Lo que había en el barco en ese momento.

Sorropotún.

Has puesto sorropotún porque como lo digo mal,

quedo bien, ¿no? No, no.

Lo he puesto porque en San Vicente

dicen que la marmita allí no existe.

Hay el sorropotún, en Santander marmita

y en el País Vasco marmitaco.

Pues yo voy a hacer hoy un sorropotún con patata nueva.

Te ha gustado, ¿eh?

Venga, vamos. Voy a llevar la azada, que si no...

¿Cómo empezamos?

Me puedes ayudar a triscar la patata. Y mientras...

Triscar la patata. Que no sea muy grande, que suene.

Yo voy cortando la cebolla.

Para nosotros se dice cascar.

(Crujido)

Así, es importante.

El ruido que debemos tener es este.

(Crujido)

Así liga mejor el guiso.

O sea, espesa.

Claro, al poner la patata a cocer suelta la fécula

y lo que hace es, en el argot nuestro, ligar.

¿Qué cebolla ponemos?

Hay dos blancas y una roja.

El sorropotún debe ser con cebolla roja.

La voy a cortar en cuadraditos.

En cocina ya sabes que lo llamamos en "brunuoise".

Viene de Francia.

Cuando se pica cebolla es muy importante que se haga así.

Si usamos un aparato

lo que vamos a hacer es sacarle el agua.

Eso no interesa.

El agua tiene que entrar en el plato, no en la tabla,

porque el sabor se nos va.

Lo que está haciendo él, que es un maestro, todo perfecto.

El secreto es un cuchillo cebollero bien afilado.

Voy a ir poniéndolo en la cazuela.

Tira, que tu trabajo es.

Venga, Roberto, aligera que esto ya está.

Sigues con las patatas que van a ir a la cebolla ahora,

y yo voy a picar el bonito

que ya sabes que debe ir en cuadraditos.

¿Por qué no en rodajas?

Porque el bonito en el guiso,

lo echamos cuando ya casi están las patatas

para que el bonito prácticamente no se haga,

que quede hecho lo justo y no se rompa.

Este bonito está guapo. Delicioso, mira.

Está para darle un mordisco, ¿no?

Sí, hacerle un tartar perfectamente.

Así y comértelo crudo. Está buenísimo.

Contigo hay que tener cuidado en la cocina.

El tartar te encanta.

Yo carne cruda, pescado crudo es lo mío.

Con el sorropotún vas a flipar.

Si queda bonito va estar buenísimo.

Es ahora mismo para presumir de ello,

porque tenemos un bonito de una calidad excepcional.

Por eso estamos donde estamos. Claro.

Tengo la patata ya cocida.

La toco y se rompe.

Echo el bonito y apago, y ya está.

Y terminado, como hacemos con el marisco.

Termíname las patatas. Que sí, no me metas prisa.

Voy a echar las patatas aquí. Venga, vamos.

Floren, voy a cortar los ajos.

Me has echado un capote, se me había olvidado totalmente.

Ya lo había visto yo, majo.

Mientras picas los ajos,

yo echo el vino blanco para que evapore el alcohol.

Muy bien.

Estoy aquí con la patata. Te voy a enseñar un truco.

¿Ves cómo la patata se queda translúcida de fuera hacia dentro?

Así es cuando se le puede echar el vino blanco a la patata.

¿Y qué vino blanco le pones? De Cantabria, por favor.

¿Sabes que tenemos

cinco bodegas de vino blanco en Cantabria

y hace 10 años no había vino?

Os habéis metido ahí bien.

Sí, muy bien. Además, hay vinos excepcionales.

Le he echado el vino blanco.

Tenemos que echar el ajo. Vamos allá.

Rehogamos un poquito. Dale caña ahí.

Ahora le vamos a echar la salsa de tomate.

A mí estos olores me han enamorado la cocina,

los del sofrito. ¿A ti no?

La cocina de pueblo es lo que tiene,

Cantabria es pueblo, es sabor, son aromas.

Esto casi, ¿no?

Nada, un poquitín de caldo. Caldo de pescado.

Y ya lo tenemos.

Muy bien, espesa muy poco.

Sí, pero vamos echarle un poco de pan.

Para espesar, aparte de haber usado la patata

que es una cosa que nos ayuda a espesar,

le echamos pan para que esté más denso todavía.

Y es una de las esencias del sorropotún.

Como ya está casi terminado, le echo el bonito.

¿Le damos un golpecito de calor? Sí.

Pero antes ponemos un poquito de sal.

La sal en los guisos siempre sólo al final.

Nunca vamos a fallar.

Si la echamos antes se van los líquidos,

evapora y al final siempre estará un poco salado.

Vamos, Floren, que tengo un hambre.

Te lo pongo aquí. A ver si te vas a quemar.

Que esto sale de la lumbre.

Siéntate, te voy a servir.

¿Me sirves tú? Sí.

Pedazo de sitio tienes. Jardincito pero bien verde.

¿Te gusta? Este verde te da unos productos...

Este huertecillo que tienes ahí se hace con lomo.

Huele, huele. Joder, macho.

Huele a verde, Cantabria. La verdad es que sí.

¿Te acuerdas cómo se llama este plato?

Po... Po...

Ese, ese.

Eres... Sorropotún.

Buenísimo.

Fíjate, el sorropotun, lo curioso y que me llama la atención,

que mucha gente se equivoca,

tiene una diferencia con la marmita enorme,

porque no lleva pimientos,

sólo lleva cebolla, la patata y el bonito.

Y hay quién le echa un poco de tomate, pero nada más.

¿Te gusta? Me encanta.

Si le quitamos el bonito y le ponemos carne,

¿cómo se llama este plato?

Aquí tenemos una raza de vacuno la vaca Tudanca,

y si le metemos carne de Tudanca,

sería lo que en cocina denominamos ragú,

pero para que lo entiendan todos serían unas patatas con carne.

Ya era hora de hacer una comida juntos.

¿Te quedarás con el hombre?

Sorropotún, ya no me lo olvido en la vida.

¿Sí? Hombre.

Tampoco me voy a olvidar ni de Cantabria

ni de estos momentos que hemos tenido.

Encantado, y cuando quieras aquí está tu casa.

Estoy lleno, diría de hacer un pequeño paseo.

Venga.

Vamos a bajar un poco aquí que si no, el embarazo...

Si te atreves,

te llevo a dar un paseo a un sitio que te va a encantar.

¿Dónde vamos? Es secreto. Ya te lo contaré.

¿Ya empezamos? Es lo que tenemos.

Me has dejado sorprendido por la patata y el sorropotún,

pero esto ya...

Esto es “La cueva del soplao”.

Son unas excéntricas que se hacen a través de los años.

Aquí nadie ha entrado

salvo los que éramos espeleólogos de pequeños

y nos colábamos por la boca de la mina y lo veíamos.

En Cantabria somos un queso gruyer en cuevas.

Y ésta es una cueva de formaciones:

estalactitas, estalagmitas y excéntricas.

¿Esto era una mina?

Sí, era una mina y hace muchos años dejó de explotarse.

Lo que se hizo en el 2005 fue crear este museo,

por decirlo de alguna manera.

Imagínate a los mineros trabajando en medio de esto.

Ya, te quedas así...

como yo cocinando, que al final no cocino.

Esto es muy bonito.

¿Te ha gustado? Me encanta.

Las formaciones que tiene, esas estalagmitas.

A mí las excéntricas me tienen cautivado.

Aquella que ves que baja como una lámina,

como si fuese un alga nori.

¿Este sitio qué es?

Es la sala de los fantasmas.

¿De los fantasmas? Sí.

¿Y por qué se llama así?

Porque si ves aquellas estalagmitas del fondo,

cuando venían los mineros con el carburo,

al dar ahí la luz parecían fantasmas.

Se veían unas sombras gigantes y alguno salió corriendo.

Después del sorropotún que me has dado, tengo una sed...

Claro, las estalactitas se hacen con agua.

¿Vamos a beber? Vamos.

"Salimos de las montañas siguiendo los ríos Saja y Nansa

para llegar a la costa del Cantábrico.

San Vicente de la Barquera

es un pueblo marinero y fronterizo entre Cantabria y Asturias.

El puente de la maza, del siglo XV, cruza toda la ría.

Tejiendo, siempre tejiendo.

El oficio de coser las redes y tenerlas a punto

para que los pescadores puedan salir a faenar en el mar".

¿Usted qué hace, señora? Cosiendo la red.

Coso las redes que están rotas.

¿Cómo se llama este trabajo? Redera.

¿Redera? Soy redera, sí.

¿Cómo te llamas?

Toñi. Toñi.

Y se rompen por los pescados.

Unas veces por el pescado

y otras veces porque agarran abajo, o porque está mal tiempo.

¿Cuánto tiempo se queda usted aquí normalmente?

Tenemos siete horas de jornal.

A veces vienen con averías muy grandes

e igual echamos tres o cuatro días, nos juntamos varias rederas.

Según los rotos de las redes, hay una, dos o cinco.

Según la gravedad del problema. Sí, eso.

Es un trabajo importante en la pesca.

Sí. Sin vosotras sería un problema.

Además se está desapareciendo. ¿No me digas?

Nadie se quiere sentar aquí a poner el hilo.

No, porque ya no hay el trabajo de antes,

hay muy pocos barcos que anden a la red

y están desapareciendo las rederas.

¿Este qué materiales? Es nailon.

¿Siempre se ha hecho así? Antes se hacía de algodón.

Me quedo sorprendido,

no sabía que existía una profesión como ésta.

De redera hay poca gente que lo conozca.

Cuando me preguntan qué profesión tengo, digo: redera.

¿Y eso qué es?

Pues coser las redes de los marineros,

vamos, de la familia.

Porque yo coso para el marido.

Bueno, está jubilado, ahora para los hijos.

¿Es muy difícil? ¿Me lo dejas hacer?

Mira, pones así.

Ahora coges este, pasas el hilo por detrás

para sujetar el nudo.

Lo cojo aquí, ¿y el hilo así?

Y meto dentro y tiro.

No es así, pero bueno.

¿Sabes qué te digo?

Nunca he sabido coser y esto menos.

Yo llevo desde los 14 años.

Casi nada, como para poder conseguirlo.

Si me permites, te doy un besito y me voy.

Dos. ¿Dos? ¡Encantado!

Dame dos besos.

Encantada de conocerte. Encantado, ciao.

Buen día.

Hola, Roberto. ¿Qué tal estamos?

Estamos a ver qué pasa.

Oye, estás más despierto que yo, tú sí que estás acostumbrado.

Sí, es la costumbre. Es la hora de todos los días.

¿Tenemos prisa o qué?

Hay que echar unos aparejos antes de que amanezca.

Nosotros funcionamos por el sol. A sus órdenes, mi capitán.

A estas horas los peces duermen.

Me puedes decir misa, es imposible.

Ahora por la noche no se mueven, se mueven lo mínimo.

Entonces, tenemos que echar la red antes de que venga el día.

Estas rayas que tenemos aquí es donde hemos trabajado estos días

más o menos donde está el pescado ahora mismo.

¿Habéis estado buscando siempre el mismo pez?

Sí, ahora andamos al salmonete.

¿Vosotros vivís de lo que pescáis?

Así, aquí si pescas, ganas y si no, pierdes.

Se saca la mitad para el barco, para cubrir los gastos y sus cosas,

y de la otra mitad se reparte entre los que vamos.

Vamos cuatro marineros, pues se reparte entre cuatro.

Ocurre que en la mar, cuando pescas todos son buenas caras y sonrisas,

pero cuando no pescas ya sabes.

Siempre la culpa es del patrón. Echaste este mal sitio.

Mira cómo bajan las redes.

Dale a luz de estribor.

(GRITA) Dale a luz de estribor.

¿Estribor qué es?

Aquel costado. ¿Ahí?

Estribor, vapor.

Ahora estás en la popa y lo de delante es la proa.

¿En Italia sabes qué es la popa? La teta.

Imagina que sacas las redes y coges 30 kilos,

coges un cabrero que te cagas.

Hay muchos días que no sacas 30 kilos.

Lo que se tiene que hacer para sacar el pescado

y después en la cocina tan tranquilos guisándolo.

También es bonito ver el producto, de dónde viene, cómo se pesca.

Digo una cosa:

para conseguir estar aquí, tienes que estar acostumbrado.

Porque esto marea.

Por lo menos a mí me está mareando. Tengo unos sudores fríos...

¿Cómo aguantas esto? La postura y los pies.

A mí se me mueve todo.

El chuletón de anoche se ha ido arriba y abajo mil veces.

Ay, qué mareo.

¿Qué tal llevas la mañana?

¿Te mareas? ¿No me ves?

Siendo cocinero te mareas porque quieres.

Te hubieras comido un bocadillo de jamón y como Dios.

Lo mejor es comer sólido, el líquido hace mal, hasta el agua.

(GRITA) Boya en el agua.

Tú eres cocinero, ¿no?

Estuve de cocinero en la mili

y a bordo, cuando hay que cocinar lo hago yo.

¿Comes alubias aquí con el movimiento que hay?

Pues hoy no es nada, hoy está la mar buena.

Pues nada, majo.

A ver si consigo recuperarme.

Cuando comas un poco te recuperas, ya lo verás.

Un bocata.

De jamón, pero de pata negra no porque aquí no lo hay.

Vamos a bajar a puerto, voy a tomar un bocata o algo sólido,

nada líquido que me han dicho que no.

Y después vamos a volver al barco a coger los salmonetes.

Se han puesto las redes para coger salmonetes,

por tanto, me voy a tierra firme.

“En el puerto,

Roberto aprovecha la mañana para visitar la lonja

y ver lo que traen otros barcos pesqueros de la zona”.

¿Qué habéis cogido? Caballa.

¿Cuántas habéis cogido? 300 y pico.

¿Y ahora van aquí dentro? Sí, a la cancha.

¿La cancha? Sí, a pesar y a ver lo que nos pagan.

Te acompaño.

¿Tú qué?

Aquí a empujar como un campeón. Pues empujo yo también.

Hala, tira para adentro.

¿Cuánto ha pesado? 608 kilos.

A ver, Toñín. Estamos en la lonja. Sí, esto es la lonja.

Y lo que tú haces es pesar. Sí, lo apunto para luego vender.

En la subasta que es ahí. Sí, adentro.

Este es el peso bruto del pescado. 593 kilos brutos.

Se le resta el carro que son 71 kilos,

52 que es el peso de las cajas de plástico

y 16 que es el peso del palé.

Este es el peso neto. ¿454 kilos de?

Caballa.

Creo que es muy bonito ver el producto que tenemos aquí.

Yo me estoy volviendo loco.

Ojo aquí, mirad qué producto me he encontrado.

Mirad qué lubina.

Cómo se ve fresco, qué color tiene.

Las branquias.

La carne está dura.

El ojo bien lúcido.

Encontrar esto... casi habla.

Cuando vamos a la pescadería estamos viendo una cosa...

Una merluza que no tiene cabeza.

Esa que no tiene cabeza es una merluza chilena.

No es que esté buena o mala, cada uno... Yo ahí no entro.

Pero ante un ejemplar así me quedo con lo que estoy viendo.

Mirad está más pequeñita.

Esto es un manjar. Mirad qué carne más tiesa.

Voy a buscar más cosas.

Quiero ver cómo se vende y se compra.

Sí, soy el vendedor.

Estamos metiendo a la gente dentro y vamos a vender ahora.

Aquí ya se empieza a mover todo el cotarro.

Vamos a sentarnos al lado de usted.

Venga, empezamos.

Tenemos caballas, de los dos barcos, 455 cajas.

¿Qué estás pillando? Yo pillo el mejor, de más categoría.

¿Y el precio empieza a bajar?

Empieza a bajar y al que le interesa, le da al botón.

Este botón de aquí.

Y sale ahí en la pantalla.

Lo han comprado a 7,70.

Mira, chicharro.

Mirad qué pescado recién cogido.

¿Veis cómo se pega?

A mí me gusta en la cocina mimar un poco el producto.

Ahora lo respetaré más.

Porque tenéis un trabajo muy duro.

El trabajo que tiene esta gente es para respetarlo al 100%.

He visto la profesionalidad.

Ha venido el pescado, lo habéis cogido, catalogado,

puesto aquí en nada de tiempo. Como un reloj.

Si me das permiso, cojo algunos y para devolveros el favor

os hago una comida, un plato.

Con una condición, tú me vas a ayudar.

Sí, yo voy contigo.

Yo te limpio el pescado y veo cómo lo cocinas,

y mañana lo haré yo, sin decírselo a la mujer.

Como que me lo inventé yo, ¿sabes?

Venga, va. Hay que ganar méritos los dos.

Yo diré que no te mareas y tú no dices que me enseñaste.

Qué pillo eres.

“El mar es nuestra casa. Lo ha sido siempre.

Pero nos alegramos cuando volvemos a pisar tierra firme

y regresamos a nuestro hogar”.

Antonio, te estaba esperando.

Digo: "la merluza la limpio yo".

Hola, Roberto. Pensé que lo tenías que hacer tú.

Los lomitos de merluza ya los he hecho.

Vamos a hacer antes de todo el salmonete.

¿Sabes limpiar un salmonete?

Eres cocinero. Si vas en el barco con pescado...

Cocinero de altura, en la mar.

No tenemos nada que ver con vosotros.

Mira qué herramienta rústica usamos.

No vuestros cuchillos sofisticados.

Vamos a hacer una cosa:

lo que me hace falta sí o sí son las escamas.

Con el dedo lo único que vamos a hacer es entrar así.

¿Ves cómo salen enseguida?

Las guardamos porque después las vamos a usar.

Ahora quiero ver cómo sacas con este cuchillo un lomo.

A ver, Antonio.

Vamos a hacer una cosa

que quiero que después hagas con tu mujer. ¿Vale?

He cogido un poco de piña y unas ramas secas.

Las vamos a quemar. Con que queme un poco, sale humo.

Este humo lo ponemos aquí dentro

donde hemos puesto el pescado con las piedras.

Lo tapamos y dentro queda el humo.

Este humo le va a dar un sabor que ya verás.

Este elixir no sé si se me grabara a mí.

Tienes que hacer esto:

primero lo cortas fino

y después lo cortas un poco más gordo.

Venga, tira. Allá vamos.

Le vamos a poner un poco de perejil y cilantro.

Especias que me encantan con el pescado.

Lo único que vamos a hacer es volver a picar.

Sigue picando un poco. No te cortes.

¿Sabes qué pasa?

Que tengo las patas cortas y llego lo justo aquí.

Vamos a hacer lo mismo con los salmonetes.

Aquí tenemos es un maestro, no hay otra historia.

Tiene un dominio del cuchillo que me va a jubilar.

Pasé más hambre que los perros de los comediantes.

Ahora me vas acompañar a coger un poco de pan de molde.

Muy bien, vamos allá.

Ahora, con los lomos que hemos ahumado y condimentado,

los ponemos aquí de esta forma.

Tú lo vas a hacer y yo explico a nuestros amigos

una salsa que le vamos a poner.

Lo pones así, ¿ves?

Le ponemos lo más gordo, ¿recuerdas que los hemos picado así?

Y me lo vas a enrollar así. Muy bien.

Cogemos todos los recortes del pescado

y los ponemos en una olla

con cebolla con cáscara,

ajo con cáscara,

y simplemente lo dejamos hervir

hasta que se quede una salsita como esta.

Espesa y oscura.

Por otro lado, cuando en casa hacemos tarta de limón:

huevo, azúcar y limón,

que tiene que espesar sin leche ni nada,

tenemos esta salsita.

Vamos a hacer lo siguiente:

Esto lo pones a la parrilla mientras yo limpio y recojo.

Muy bien. Venga, maestro.

Ahora vamos a hacer el plato.

Cogemos un poco de la salsa de limón.

Y haces con los puntitos así.

Un poco de arte, de maestría.

Tengo miedo a echar demasiado y que a algunos le empache.

Si no, no queda para mí luego.

Ahora hacemos lo mismo con la mayonesa.

Vale, que te estás subiendo.

Quieto ahí.

Ahora con esto hace lo mismo.

¿Ves cómo baja solo?

Te digo yo que en casa como haga esto me echa la mujer seguro.

Vamos a cortar y lo vamos a colocar en el plato.

Queda bonito.

Espérate. Lo que no se es como sabrá.

Falta una cosa, ¿recuerdas las escamas?

¿No me digas que las vas a echar? Aquí las tengo.

Vamos a estropear el plato. Abre la boca.

¿Qué me cuentas? Está bien.

Claro que está bien, aquí no se tira nada.

¿Sabes qué vamos a hacer?

Terminamos más platos porque ya llegan los demás a comer.

Una vez, más gracias.

Gracias.

Me ha encantado el día de hoy,

aunque he estado malo.

No podía más, pensado: "de aquí me quiero ir".

Pero me habéis enseñado muchísimo.

También este señor me ha enseñado con una navaja y un lomo.

Ahora vamos a probar esto,

como estas comidas tan sofisticadas no las he comido nunca,

vamos a probarlo a ver qué opinión tenemos.

Venga, vamos a probarlo. A ver.

Voy a comer con los dedos porque dicen que sabe más rico.

Sí, está rico. Está bueno, ¿no?

Ha sido él, yo poco.

El jefe.

Así nos lo hará él de vez en cuando.

En el barco. Claro, en el barco.

Ahora te toca hacerlo en el barco.

El próximo día lo hago en casa.

Lo pongo y triunfo.

De diez, de tarjeta de esa de Michelin.

Para Michelin mira.

Bueno, tú tampoco te creas que...

Pero es la edad, que ya soy muy viejo.

Las rutas Capone - Comarca Saja-Nansa

52:33 21 ene 2018

Roberto Capone comienza su recorrido en la comarca cántabra de Saja-Nansa, nombre que recibe de los dos ríos que la cruzan. A lo largo del viaje cocinará con Ción, una mujer entrañable que descubrirá en la cocina de su casa los secretos del cocido montañés, y con el reconocido cocinero Floren Bueyes.
El programa visita las Cuevas del Soplao, pesca con Luis y su hermano Toño a bordo del 'Madre Mª Luisa', y conoce el trabajo centenario de los alberqueros y las rederas. Para terminar, Roberto cocinará para los pescadores con San Vicente de la Barquera y el Mar Cantábrico de fondo.

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El programa visita las Cuevas del Soplao, pesca con Luis y su hermano Toño a bordo del 'Madre Mª Luisa', y conoce el trabajo centenario de los alberqueros y las rederas. Para terminar, Roberto cocinará para los pescadores con San Vicente de la Barquera y el Mar Cantábrico de fondo.

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