El chef italiano Roberto Capone viaja por las comarcas españolas para descubrir y aprender de la riqueza de nuestra cultura gastronómica. Va a recorrerlas con su icónico coche, que se convertirá en el particular 'cuaderno de viaje', pues será el escenario en el que compartirá con los espectadores sus emociones, pensamientos y reflexiones. En definitiva, se trata de la primera road movie gastronómica de televisión en la que un reconocido chef internacional muestra la diversidad de su país de residencia: España.

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Las rutas Capone - Las Alpujarras (Costa tropical) - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

Bienvenido a la ruta Capone.

Si os digo que tengo mucho calor,

hace humedad,

voy a ver

papaya, mango,

aguacate, caña de azúcar y ron, ¿dónde estoy?

A ver, ¿dónde estoy?

¿Me he escapado al Caribe?

Pues no.

Venid conmigo.

Vamos a divertirnos

pues aquí, en la costa tropical.

(Música cabecera)

Estoy justo en medio de un producto

que hoy estaba buscando, la caña de azúcar.

Yo tenía ganas de ver la caña de azúcar,

que no la he visto en mi vida.

Con esto se hace azúcar, se hace miel, se hace ron,

se hacen muchos productos.

Y una cosa es que yo quería verla,

y otra cosa es que estoy perdido en la selva

buscando a un tío, Alberto creo que se llama,

que se dedica a cortar y a trabajar,

producir y hacer todo con el azúcar.

Bueno, con la caña de azúcar.

Pero estoy más perdido que una cucaracha en un garaje.

Hombre, Alberto.

Hombre, Roberto.

Estaba aquí yo perdido entre toda la caña.

¿Qué tal? Buenos días, hombre.

Pues aquí, cortando cañas para hacer la cata

y, bueno, para enseñarte también que cortes unas cañitas.

Estamos en una vega, entonces hay agua a un metro

de profundidad, metro y medio tenemos ya agua,

agua potable.

No conozco nada de la caña de azúcar, nada.

Nada, nada, cero.

Pues hoy es el día.

Del Caribe, que es de donde viene esta caña, ¿no?

No, esta caña es autóctona de aquí.

La primera caña

que llegó a América salió de nuestras tierras.

El ron que bebían los marineros cuando estaban ahí de "crucero".

¿No? Sí.

Era de España.

Podía ser perfectamente.

Me he quedado (RÍE)

de piedra.

Me gustaría probar a cortar

una caña, pero antes,

antes te quito el gorro.

(RÍE) Antes te lo quito.

No me digáis, ¿eh?

Mirad, Al Capone. Importante.

Ahora sí que soy Al Capone total,

y con el cochazo que tengo, más todavía.

Cortamos una cañita y vamos a darle lo más bajo posible.

Aquí ya vemos que he dado el corte,

y vamos tirándolo aquí a un ladito.

Vamos a ver. Si eres diestro,

tienes que ponerte a este lado. Vale.

Vamos a dar el cambio aquí.

Yo me echo a un ladito que...

¿Tan poco te fías de mí? ¡Sí, claro!

Yo tampoco.

Estoy mirando mis pies, y digo: lo mismo los dejo ahí.

Bueno, y una vez que hemos hecho esto,

¿qué se tiene que hacer?

¿Nos la llevamos así, o cómo?

Bueno, se va pelando la caña.

Normalmente, antes lo hacían las mujeres.

Le quitamos la hoja para limpiarla. Déjame una, a ver qué pasa.

Saca líquido

cuando lo cortas. Tiene mucha humedad.

Esta parte es el cabo ragua.

Esta zona contiene menos azúcares

y esto sencillamente ya lo que hacemos es partirlo

Esto ya es lo que se comen los animales del campo.

Caballos, mulos, burros.

Y ya tenemos nuestras cañas limpias

que aquí tengo unas cuantas parala cata.

Antiguamente,

los dueños de las tierras, los "señoricos",

habían prohibido tomar una sencilla caña.

Entonces, los monderos, tras llevar todo el día, cansados,

necesitaban algo de energía,

rápidamente cortaban una sin que lo vieran

y a partir de aquí

ya podemos ver el zumo.

¿Qué hacían? Directamente a la boca.

Ese producto lo has probado tú solo Yo quiero probarlo, ¿eh?

Bueno, para probarlo nos vamos a llevar

esta caña ya cortada. Coger un cacho, ¿no?

Y vamos a ir probarlo, lo vamos a prensar en el trapiche

para probar el zumo, y luego te enseño a pelar una caña.

Hemos pasado esta caña por la máquina esta,

y ha salido este líquido. (RÍE)

¿Cómo se llama esto?

Así, en puro, en natural, se llama guarapo.

Vamos a ver, ¿esto tiene forma de conservación o no?

Esto lo que pasa es que no se puede conservar,

digamos, embotellar y tal. No hay conservantes

que lo mantengan en su estado puro.

Puedo decir que está muy bien, y buscadlo, si se puede alguna vez.

Yo lo he probado en líquido.

Quiero probarlo en sólido, porque a lo mejor en sólido

sí que lo puedo poner en un plato, ¿no?

Buenísimo, ¿eh?

¿Y el ron lo sacas de aquí?

Sí, de ahí sale el ron.

Hay dos tipos de rones en el mercado,

y ahora vamos a ver a mi amigo Paco, el experto, el maestro ronero.

Aquí vemos cómo evoluciona el ron.

¿Quieres ver cómo huele?

Pero cómo huele, porque vamos, si no...

(RÍE)

Qué olor más bueno.

Bueno, Roberto, yo voy a dejarte y voy a seguir con mis cosas.

Aquí te dejo con Paco, buena compañía.

Lo único es que, me devuelvas mi sombrero, por favor.

Ay, yo pensaba que se había olvidado.

Venga.

He sido Al Capone unas horas, ¿eh?

¿A que sí? Bueno, chico, un placer.

Venga. Sigo con él entonces. Gracias.

Pues nada, te enseño un poco como...

Sí que eres pequeño, ¿eh?

Me cachis la mar, eres bien alto, majete.

Trabaja el ron.

¿Cómo se llama la persona que trabaja el ron?

Pues en la industria se llama maestro ronero.

Pero más que maestro, yo me siento un aprendiz,

porque siempre estoy viendo cómo evoluciona el producto

dentro de la barrica y aprendiendo.

¿Las barricas de qué material son?

Las barricas son de roble americano

Dentro de esta barrica tenemos...

Dentro de eso tenemos ron, que es alcohol de caña

y aguardiente de caña

Prácticamente, lo que yo he visto antes,

que lo he visto ahí cortar y todo esto,

lo vamos a tener en líquido fermentado.

Tienes ya el proceso hecho en alcohol.

Funcionamos por soleras y criaderas,

y tenemos un periodo de dos años antes de ir a la siguiente solera.

Y así cada barrica.

¿Tú cocinas con ron o qué?

Exactamente, yo soy cocinero, soy compañero tuyo.

Ah, por eso me caías bien. (RÍE)

Vamos a hacer una cata.

Vas a probar el ron que tenemos en el mercado,

para que veas, y te voy a dar a probar

uno que saldrá ahora, un reserva,

para que veas la evolución que tiene.

Yo nunca he catado ron.

Esto es muy sencillo.

Le haces un poco de prueba visual, y prueba olfativa y gustativa.

Vamos a ver.

Si es como un vino o es...

Te voy sacando mientras... Tengo que ver cómo es la lágrima,

que es cómo cae.

La verdad es que tiene un olor bueno.

No entra fuerte, no es como el alcohol

que sabe de vez en cuando que... no, no.

Pruébame el reserva, a ver qué me dices.

A mí, el olor, en este, me recuerda mucho más a uvas pasas.

Eso es porque se va concentrando cada vez más el sabor.

Estamos ahora en medio de una plantación de aguacate.

Y es muy curioso, estaba pensando en un amigo mío

que me dijo que el aguacate, cuando es liso,

no es el momento de usarlo.

Se tiene que esperar un momento como este.

Un momento donde, ¿veis?, podéis apreciar la diferencia

que es mucho más rugosa.

En este momento es cuando ya se podría coger.

Pero lo curioso de estos árboles es

que si dejamos el fruto aquí no se pasa demasiado de maduración.

Me está esperando un amigo, se llama Miguel Castillo.

Es un cocinero que está volcado en los productos

que tiene aquí, en la costa tropical.

No le voy a hacer esperar.

Además que hace un calor que yo no puedo más.

Estoy empapado, así que me voy. Costa tropical y calorazo también.

¡Maestro! ¿Qué tal tú?

Me alegro de verte, tío. Muy bien.

Tú has decidido trabajar siempre con productos de aquí.

Introducirlo en toda tu comida casi siempre, ¿no?

Sí, a mí lo que más me gusta es defender lo nuestro.

Lo que es de aquí, ¿no? Lo que es nativo.

Entonces, nosotros estamos en la costa tropical

y date cuenta de que aquí lo que más hay son frutos tropicales

Y calor. Mucho calor.

Lo que más hay aquí es calor,

que mira, empapado me tenéis todo el día.

Mucha humedad, el porcentaje puede llegar

hasta el 90 y poco,

Pero bueno, sí es verdad que todo ese microclima hace posible

que haya todo esto que ves.

Yo tengo que ver a una chica que me parece que se llama Eva.

Eva creo que estaba aquí en el invernadero.

Entonces, lo que voy a hacer es retirarme un poco.

He traído una dorada, unos langostinitos,

y preparo un ceviche. Lo que sea.

Un tartar a modo de ceviche. Tú a currar,

que yo voy a ver a Eva.

Ahora nos vemos. Hasta ahora.

Bueno, Eva, ¿qué me estás cogiendo aquí?

Pues una papaya. Una papaya.

Sí. Verdecita, ¿eh?

Cógela. Eso es.

La papaya, para cogerla, igual que muchas otras frutas,

le damos vueltas y luego arrancamos, ¿no?

Exacto, no, no, se gira.

Te he robado una granada. Una granada.

Me cuesta abrirla así, pero es que, o la pruebo, o muero.

¿Me dejas? Sí, sí, hombre, están buenísimas.

Todavía le queda un poquitín... Hombre, te has adelantado.

Tenía que probarla, es que no puedo...

Como ves, yo siempre estoy a régimen.

Me has dicho que tenías unos mangos,

que estaban muy bien. Sí.

Bueno, el mango es para que tú tengas la experiencia de cogerlo

con tus mismas manos. En la canasta, ¿no?

Claro, tenemos las tijeras.

Entonces aquí estamos, en el edén, y tú eres Eva.

Yo soy tu Adán, vámonos. Pues vámonos.

A ver, ¿cómo se corta esto?

Pues mira, te digo. Porque tiene truco, ¿no?

Hombre, claro que tiene truco.

Tienes que coger el mango, y en este punto cortar.

Sí.

Uy, prácticamente se me cae.

Entonces, así no sangra.

Os digo una cosa, como yo no tenía ni idea,

porque es la primera vez que vengo por esta zona

y nunca había visto una planta de este tipo,

pues yo lo arranqué y esto es lo que pasa.

Este está arrancado y este no.

Así es como se hace, y así es como lo he hecho yo,

que no se hace.

Mira, yo te dejo con tus mangos y me voy a ver a mi amiguete

que está preparando la comida. Vale, muy bien.

Venga. Vale.

¿Qué has traído? ¿Una?

Una dorada. Una doradita.

Y unos langostinos. Mientras, vas a picar...

¿Qué vas a hacer? Vamos a hacer un falso ceviche.

Un tartar a modo de ceviche. Un tartar de ceviche.

El ceviche lo picamos. Sí.

Tú me vas pelando cebollita finita.

Vale, venga. Así, julianita,

mientras yo voy haciendo lo que es el corte a la dorada.

Aquí estamos, en un paraíso,

porque esto es un paraíso, un paraíso tropical,

¿No? Total.

La añadimos un poquito, por favor, chef.

Lo que usted diga, aquí el chef eres tú

y el pinche, como siempre, yo.

Parte el zumo por la mitad. Venga, va.

Añadimos un poquito el zumo de lima.

¿Qué más? ¿Qué más le ponemos?

¿Algo de sal lleva esto o no? Sí, un poco de sal.

Ahí está.

Y ahora lo vamos a regar

con un poquito de aceite.

Aceite de aquí, ¿no?

Sí, de los montes de Granada, también.

A esto le vamos a añadir un poco de cilantro,

que ya va perdiendo fuerza por el calor.

El cilantro es una de las especias que más me gustan a mí.

Vamos emplatando, ¿no?

Vamos a emplatar.

Yo veo este verde, esto será el aguacate, ¿no?

Una mahonesa de aguacate que hemos hecho.

¿Mahonesa mezclando con aguacate o has puesto algo más?

Aguacate, un poquito de tabasco, un poquito de zumo de limón, lima,

aceite y una puntita de mahonesa.

Todo eso pasado a tope.

Y lo que vamos a hacer con esto es meter aquí

un círculo. Esto está de escándalo.

Es espectacular, ¿eh? ¿Me permite?

Claro. ¿En el borde o en el medio?

Ahí, en redondo.

Aquí, ¿no? Así, gordito, más gordito.

¿Más gordo? Sí.

Así. Ahí vamos, venga.

Mientras, yo he querido traerte otra cosita

¿Qué me has traído? A ver.

Que la he trabajado en plan aperitivo rápido

con mango, Con mango, sí.

ya que estás en mi tierra.

Ahora vamos a cortar un poco de cherry

para demorarla así un poquito.

Vale, ¿me dejas decorar un poquito el verde?

Sí, con los cherry, con los mézclum.

Y ahora, depositamos lo que sería el pescado.

Ahora. Dentro del aro.

¿Le ponemos algo encima aquí? Sí, unas huevecitas.

¿Unas huevecitas?

Vamos con la mano. Una cucharita.

Tienes aquí. Menos mal, tienes todo hoy, ¿eh?

Mientras te voy a montar esto.

He hecho un guiño a tu tierra.

Y he hecho un falso ravioli.

¿Un falso ravioli? Supongo que eso son láminas de

Mango. Mango.

Cortadas con la laminadora. Muy bien.

Lo que has puesto debajo dijiste que es...

Un poquito de yogur.

Y viendo lo visto aquí hace falta fruta, ¿no?

La vamos a cortar.

¿La vamos a cortar o entera?

Nada, entera, le vamos a poner un poquito así.

Así la vamos poniendo un poquito perdida.

Tan simple como eso.

¿Qué le has puesto encima?

Un poco de polvo de jamón. Polvo de jamón deshidratado.

Jamón al horno, poco tiempo, hasta que quede seco.

Tenemos unos platos muy bonitos

y, sobre todo, frescos.

Oye, a mí me ha dado también hambre, ¿eh?

Y viendo el plato, no te digo nada.

Tú qué pasa, ¿no comes? Sí, vamos.

Fíjate el corte. ¿Eh, Roberto? Le he metido un poquito de foie

con queso mascarpone,

y el mango.

Yo te lo he hecho la una

mil veces, cuando haces una cosa buena

beso la calva, Miguel. (RÍE)

¡Buenísimo! Calvorota.

Buenísimo. Muchas gracias.

Quiero probar lo tuyo, a ver. Sí, prueba.

La Alpujarra se extiende entre la sierra de Granada.

Con una belleza recóndita que apasiona a los viajeros

con sus leyendas y coplas.

(CANTA) Le voy a dedicar con todo mi corazón

pasodoble a Gerald Brenan.

Pasodoble de sol y clavel reventón

como si un torero fuera.

Granada su alegría, la rosa en Alaurín.

Es bastante curioso, ¿no?

Yo me he escapado, como sabéis, de la cocina.

He querido vivir una experiencia nueva.

Y vengo aquí, a las Alpujarras,

y me encuentro que un tal Gerald Brenan ha escrito

este libro.

"Al sur de Granada"

Y ha pasado una cosa, entre comillas, muy parecida.

Él, en los años 30, se escapa de Inglaterra,

de esta Inglaterra que estaba recién terminada

la primera guerra mundial,

y deja ahí todo

para vivir una tranquilidad y un aumento de felicidad

en otro sitio. Aquí, en las Alpujarras.

En las Alpujarras, el jamón sigue siendo el rey.

Bueno, como en toda España.

Somos la gran potencia jamonera del mundo.

Y esto es lo que ha traído a Roberto hasta esta zona.

La fama de su jamón.

Rosendo.

Hola, ¿qué tal?

¿Qué tienes aquí?

Muy buen olor.

¿Qué te parece? Esto es perfume.

Uno huele esto y le entra el hambre.

¿Sabes por qué nuestro jamón es de los mejores?

Por el clima que tenemos aquí, en Capilerilla.

Tenemos unos inviernos muy fríos, muy crudos,

y entonces, eso hace que le pongamos

un toque de sal muy ajustado.

Yo aquí he venido a comer jamón,

porque tengo un régimen especial,

jamón día, noche y madrugada.

Quiero probar un poco de tu jamón.

Mira qué bonita, transparente.

Buenísimo, seguro

El olor.

¿Qué te parece? A mí me gustaría ver

la sal, cómo lo secan, ¿tú tienes todo esto?

Pues precisamente tengo que echar en sal dos jamones,

y lo voy a hacer a la manera tradicional.

(Chasquido dedos

Vamos. Pues venga.

Es importante salar el jamón.

Entonces, vamos a poner una capa de sal en la mesa.

¿Te lo pongo yo?

A ver, venga.

El jamón tiene que ir recubierto completamente de sal.

Y a la vez, es importante los días que le vamos a dar.

Por ejemplo, este jamón puede que pese 13 kilos.

Sí.

La costumbre siempre ha sido un día por kilo.

El ingrediente principal del jamón,

pues es lo que comió el cerdo en su día.

Que en la zona tenemos muchas bellotas y castañas.

Y aquí el cerdo está bien alimentado.

Cuántas veces he escuchado, vamos a guardar en la cocina

para los cerdos lo que queda de la comida.

Eso lo han hecho toda la vida.

Y está bien, pero no por dar una calidad al jamón.

Y una vez que esté bien enterrado en sal

le colocamos peso.

Una vez que pasen los 13 días que hemos hablado

hay que volverle a escurrir la sangre,

se lava el jamón para que no queden restos de sal

y una vez lavado ya se lleva adonde lo vamos a secar

el secadero.

Tenemos un proceso y a mí lo que me gustaría

ahora saber es un proceso posterior.

Ajá. La cata.

Vamos, Rosendo, que ya tengo ganas de probar y ver cómo se hace eso.

De pinchar el jamón y olerlo.

Muy bien. Sí.

Mira, una cosa que es importante es

que el jamón ha de tener un poco de tocino.

Eso es importante, y también para que sepa bien

y para que huela bien.

Esto de aquí. Esto es el tocino del jamón.

Muy bien, esto

Si no tiene tocino ahí, el jamón no tiene tocino dentro.

Vamos a pincharle, que no puedo más.

¿Cómo se pincha eso? (RÍE)

A ver, ¿ves? Diez.

El tocino nos está diciendo...

Mire qué bien huele.

Ya nos está diciendo mucho del jamón.

Uno de los motivos

que me han llevado a las Alpujarras es este.

Este río tan colorado es un riachuelo que viene

de la fuente, se llama Fuente agria.

Muchas veces me han dicho que existía esta fuente,

una fuente particular, parece que tiene un sabor,

ahora lo voy a probar, como con agua con gas.

Tiene hierro, pero he venido aquí a beber el agua

y la voy a beber, sí o sí.

No sé, me voy a agachar aquí a,

si no me caigo aquí a nadar en medio del hierro, a ver.

Me voy a quitar este antojo, que hasta aquí he venido para eso.

A mí me recuerda cuando yo era chaval,

como no me gustaba el agua con gas

cogía la botella, la movía, quitaba el tapón, la movía,

quitaba el tapón,

el tapón para bajarle la fuerza del gas,

y el sabor que tiene esta agua, precisamente es este.

Las aguas mineromedicinales son muy frecuentes en toda la Alpujarra.

El gran poder del agua de Fuente agria es

que por su alto contenido en hierro,

cura la anemia.

No es que Roberto esté anémico, pero trabaja mucho

y no le vendrá mal fortalecerse.

Bueno, bueno, bueno, aquí estoy en mi salsa, ¿eh?, en la cocina.

¿Usted quién es? ¿Paco o Pepe?

Paco. Paco.

Y aquí me tienes Roberto,

preparándote un buen plato alpujarreño.

Alpujarreño.

Eso son patatas a lo rico.

No, patatas a lo pobre. A lo rico.

¿Cómo va a ser pobre patata, pimiento, cebolla y aceite?

Esto es lo más rico que hay, no hay nada más rico, punto.

Y ahora se le pone longaniza,

morcilla, huevo frito y jamón.

El chorizo y la morcilla, ¿se tienen que poner juntos?

¿Separados? Separados.

Aquí en este se ponen trozos de morcilla

y unos trozos de longaniza.

Vale, y supongo que con un aceite

un poquitín más fuerte, ¿no? Sí.

Para después tenemos el jamón,

que lo tienes ya loncheado para el plato.

Y el huevo. Y el huevo.

Hay ruido de huevo que fríe y ya te entra hambre, ¿eh?

Las patatas.

Con los pimientos.

Patatas a lo pobre con pimientos. A lo rico.

(RÍE)

A lo pobre. Están en su punto.

Unas lonchas de jamón.

De jamón, claro. De jamón alpujarreño, ¿eh?

De las Alpujarras.

¿Sabes qué falta aquí? Tu hermano.

Vamos a por él. Venga, vamos.

Vamos a comer, de tanto veros trabajar

al final tengo hambre también, y ganas de probar.

A mí me gusta mucho mojar la patata en el huevo, ¿a ti?

Buenísimo. Yo voy a probar esta longaniza

que tiene que estar riquísima

Este sitio tiene una historia muy curiosa.

Y eso sale de vuestra madre y vuestro padre.

La creadora del plato fue mi madre,

pero el que le puso el nombre fue mi padre.

Y así llevamos ya desde el año 61.

¿Cuántos huevos habréis frito ahí, en la cocina?

A veces de poner tres y cuatro sartenes.

Freír, sacar, freír, sacar, freír, sacar.

Cuatro o cinco huevos a la vez en cada sartén.

Si esto es una posibilidad de productos locales, me encanta.

Es que me encanta.

Y todos los productos son de aquí.

El jamón, la longaniza, la morcilla, las patatas.

Todo es de aquí.

Tienes que llenar la copa.

A poner un poquito más, porque si no...

El vinito con este plato no debe faltar.

Yo voy a brindar por vuestro padre y vuestra madre.

Muchas gracias.

Salud. Salud.

Estamos en la fonda museo de Gerald Brenan, en Yegen.

Este es el espacio que el escritor eligió

para establecerse durante casi 15 años.

Y donde vivió inmerso en las tradiciones alpujarreñas

que tanto amaba.

No me digáis que este no es un viaje al pasado.

El amigo don Gerardo, aquí venía

y se sentaba. ¿Con quién? Se sentaba con

toda la gente del pueblo, que escuchando un poco de ruido

ya sabía que tenía que venir aquí,

sacar su guitarra

y ponerse a cantar una buena canción de flamenco

tomándose sus buenos vinos,

y así se pasaba las noches don Gerardo,

y luego escribía lo que escribía, y no me extraña,

porque al fin y al cabo estamos en el corazón de las familias.

Estamos en la cocina, estaban juntos aquí

Mientras estaba haciendo su picadillo, sus castañas

aquí con un horno, que sacaba su pan.

Y todo esto se ha ido, lo que nos queda es

sentarnos a una buena mesa entre amigos,

con una botella de vino, con una buena comida,

y festejar. Por lo menos esto

que no se nos vaya, ¿no?

Las tradiciones.

Por la mañana abrimos la ventana

y mirad lo que se encuentra una persona

mirando por la ventana.

Lo que tengo aquí atrás.

Un verdadero paraíso.

Como para no escaparse de Inglaterra,

en aquella época.

Carbón por todos lados, humo, gente, tráfico.

Un follón que no veas.

Viene aquí, paz, tranquilidad y este paisaje.

Una de las cosas que más fascinó a Brenan

fue la peculiaridad de los tejados alpujarreños.

Todavía hoy, como entonces,

están hechos de losas de piedra horizontales,

cubiertas con una gruesa capa de launa,

una arena de magnesio,

que se extrae en los barrancos de la zona.

Con sus tonos grises y sus chimeneas,

y con las casas encajonadas unas con otras hacia la cumbre,

recuerdan a la khasra de alguna ciudad del Magreb.

Bueno, ¿qué pensáis?

¿Estoy en un canal de Venecia?

O no, ¿no? Porque aquí una góndola no pasa.

Estoy en el corazón de las Alpujarras.

Y la verdad que las Alpujarras

como ADN tienen un agua que es magia,

porque esta magia hace que los huertos, la fruta,

la verdura, salgan de una forma

increíble.

De hecho, ahora, ¿dónde voy?

Ahora me voy a ver a mi amiga Angelina.

Angelina es una persona que sabe muchísimo

de lo que a mí más me gusta.

Las hierbas aromáticas.

Estamos

en medio de...

es huerta, pero aquí tienes de todo, ¿eh?

Bueno, está un poco abandonado, ¿eh?

Un huerto donde hay de todo, el típico huerto del cura

donde hay flores, hierbas.

Esa es la melisa, ¿no? Ay, la melisa, mira.

Cógela, huélela.

A limón, ¿no?

A mí es que me gustan, todas las hierbas.

A mí, ensalada con muchos tipos de...

Es orégano, ¿no? Es orégano.

La salvia. Para nosotros la salvia es

sagrada en Italia.

Tú sabes que yo cojo la...

¿Sabes para qué la usamos?

Para los asados y para limpiarnos los dientes.

¿Ah sí?

El romerito, ¿qué sería de la cocina sin romero?

Qué sería. Y del Mediterráneo.

Y del Mediterráneo.

Bueno, Angelina, que yo sepa, esta zona ha tenido

invasiones y culturas diferentes, ¿no?

Sí.

Porque aquí han estado visigodos, musulmanes...

Los íberos. Los íberos.

Pero todo lo de la hierba, todo eso viene ya

de los musulmanes, supongo, ¿no?

Y el regadío, la cultura de huerta de regadío es musulmana.

Porque la cultura gastronómica castellana

estaba basada principalmente en tres productos,

pan, vino y carne.

Y quien introdujo en la cocina

las verduras como plato, todo eso es musulmán.

La cocina alpujarreña tiene, como si dijéramos,

dos bases o tres, que son las legumbres,

los cereales y las patatas.

Ahí es donde entran las hierbas.

Claro. Como esta.

Esa es la diferencia, por ejemplo, con Castilla.

Que en todos los platos interviene la hierba.

¿Qué hierba es esa? Es la colleja.

Esta es la colleja. Claro.

Es una hierba que es muy popular.

¿De la familia de los claveles? Sí.

Es de la familia de los claveles.

¿Qué es lo que aportan a la comida?

La fácil digestión de, por ejemplo, las proteínas,

del huevo si hacemos una tortilla,

o de las legumbres, de las judías

Este, en crudo, realmente no tiene mucho aroma.

Esta hierba no es aromática. No.

No tiene aceite.

Esta lo que tiene es minerales, que tiene mucho potasio,

tiene magnesio, tiene calcio,

y lo que tiene es mucha clorofila, que es muy verde.

La clorofila, dicen los naturistas

que es un elemento, un líquido, que es semejante a la sangre

y que purifica la sangre.

Mi madre lo llamaba desengrasar.

¿Qué te parece si empezamos a cogerla

para llevárnosla a hacer una tortillita?

¿Te parece? Mira, venga, vamos a ver.

Aquí se pueden hacer concursos de a ver quién coge

la hierba más rápido. Pues tú ganas, ¿eh?

Pero bueno, ¿qué me has puesto aquí?

¿Has visto? ¿Qué me has puesto aquí?

Es que vamos a hacer una tortilla de collejas.

Bueno, pero las collejas son estas.

Tú aquí me has puesto...

Empezamos por ahí, ¿esto qué es?

Este es el trébol de la suerte,

pero tú pruébalo, que es un oxalis.

Pruébalo y verás qué sabor tiene.

Está buenísimo. Es agrio.

Es ácido. Pero también te da

un poco de dulce. Exactamente.

Esto para la ensalada le da un punto,

y se puede hacer una vinagreta que es ideal.

Desde luego.

Y mira, hoy vamos a hablar de la colleja.

La colleja, ¿sabes por qué se llama colleja?

Colleja aquí es esto.

Toma ya, ya me ha pegado.

Porque se encuentra que el nombre es

porque al explotar esto, suena como si fuera una colleja.

Mira, entonces.

Una vez que hemos cogido las collejas

las hemos deshojado y hemos utilizado solo las hierbas.

Las tenemos que escaldar.

Escaldar quiere decir que se pone agua a hervir.

Hierve el agua, se pone, se cuenta máximo hasta diez

y se quita.

Hala, el chef experto, mira un cocinero de verdad.

Mira que yema más amarilla.

Y le vamos a echar un poquito de azúcar.

Una pizca.

Azúcar moreno.

¿Sabes tú para qué?

Para potenciar el espíritu.

¿Tú crees en el espíritu de las plantas?

Desde ahora sí.

Es que, tú sabes, cuando un plato es redondo

y decimos, esto es un plato,

es porque hemos sabido juntar el alma de todas las plantas,

de todos los productos, para encontrar un espíritu.

El espíritu del plato.

¡Me está hipnotizando!

Me quiere hipnotizar porque está... pero bueno, vamos a dejarlo aquí.

Venga, venga, venga, vamos, vamos.

Venga, vamos a echarle un poquito de aceite a la sartén.

Guau. Guau.

Le vamos a poner unas moras,

y a ti que te gustan mucho la granada

en vez de ponerlo así, lo vamos a echar así.

Y una florecita, ¿no? Esta que a mí me gusta.

Esa te gusta. Y a mí esta en picante también.

Venga. Yo quiero comer.

Venga, venga, venga.

Está bueno.

Huevo poco cuajado que es como me gusta a mí.

El saborcillo aquí de la hierba es especial.

Yo sigo comiendo.

A comer.

(Agua corriente

Una de las cosas que llama mucho la atención

cuando vamos por las Alpujarras.

Es la cantidad de agua que vemos en todos los pueblos.

Hay fuentes por todos los lados.

Y esto es algo

que a mí me ha llamado mucho la atención.

El agua que sale no es lo que esperamos

y así está fría.

Claro, tenemos aquí Sierra Nevada.

Qué bonito es jugar con el agua, ¿no?

Además os digo una cosa,

me apetece bastante más beber esta agua de este pueblo

que la de Fuente agria.

Cuando bebas agua, recuerda la fuente, dice el proverbio.

No hay que hacer deprisa lo que es para siempre.

Si nos situamos en los años 30,

cuando estaba aquí nuestro querido amigo don Gerardo,

nos encontramos con una sociedad

que estaba absolutamente dividida en dos,

la mujer y el hombre.

El hombre tenía su espacio y la mujer tenía su espacio.

Un espacio donde el hombre no iba a entrar.

A la mujer le gustaba venir muchísimo.

a las fuentes para hablar, cotillear.

Era un espacio que el hombre no podía invadir.

Era imposible, inconcebible.

¿Por qué os digo eso?

Porque a nuestro don Gerardo no se le ocurre otra cosa

que coger un cántaro

y venir aquí para llenarlo de agua y pirarse para casa.

Claro, cuando pasó eso las mujeres se escandalizaron.

¿Pero ese tío qué hace?

Aquí no puede venir, este es mi territorio.

Le cogieron el cántaro,

lo llenaron de muy mala forma

y de mala forma le hicieron

tú a tu casa.

Esto se le quedó muy grabado al amigo don Gerardo

y así lo ha escrito en su libro.

Yo no sé si quedarme mucho rato aquí

no vaya a ser que alguien me diga algo.

Mejor irse.

Si algo fascinó a nuestro amigo Brenan

fue la autosuficiencia de las Alpujarras.

Al estar tan aislados

los alpujarreños tenían que valerse por sí mismos

en un "yo me lo guiso, yo me lo como".

Mientras los hombres trabajaban en el campo y cuidaban del ganado,

las mujeres cocinaban, acarreaban con el agua de la fuente

y tejían jarapas.

Por eso, la artesanía de la zona

está tan desarrollada.

Las jarapas son el símbolo de las Alpujarras.

Contra el blanco de sus pueblos encalados

las jarapas llenan de color las casas por fuera y por dentro.

Empecé tejiendo hace 30 años.

Yo estaba en Granada preparando oposiciones

para la administración.

Me vine aquí, a la Alpujarra, a hacer un curso.

Me vine para tres meses y a día de hoy llevo ya 30 años.

Me gustó la artesanía, y entonces me monté mis telares

Este tiene 200, 150 años los que tenemos aquí.

Lo que más me gustó es recuperar la tradición de la jarapa,

que llevaba muchos años perdida.

Esto viene de la época de los moros

hace ya cuatro y cinco siglos, cuando estaban ellos aquí.

Se tejía entonces la seda

y después de que ellos se fueron

los telares que había se adaptaron

a una utilidad más de pueblo.

Entonces, se hacía lo que era la jarapa

que era tejido que ya estaba deteriorado y viejo.

Las mujeres iban cortando las tiras

y lo preparaban en ovillos

y se lo daba a la tejedora.

Se cobraba, por una jarapa se quedaba con dos ovillos.

(Ruido mecánico)

Ahora utilizamos otro tipo de material

más algodón, pero siempre es reciclable.

Yo estoy tres, cuatro horas tejiendo

y después tengo que anudar, rematar la pieza.

Yo me lo tomo como un gimnasio particular

aquí hago tres horas de ejercicio y después descanso.

Para mí no es trabajo.

Yo estoy aquí muchos días diez horas,

pero realmente lo disfruto.

Estoy trabajando, pero a la vez creando cosas

que me gustan.

¿Qué más puedo pedir?

Lo tengo todo.

Para recorrer las Alpujarras hay que estar en forma,

porque el trayecto siempre está en cuesta,

con curvas y tampoco se puede llegar

a todas partes en coche.

Roberto lo está sufriendo en sus propias carnes

y es hora de reponer fuerzas.

Para ello ha llegado a Pampaneira,

donde le espera Clara, una experta en el horno moruno.

Tú eres Clara, ¿no?

Sí, soy Clara.

Imagina que dice: "no soy yo", tienes que volver a subir.

(RÍE)

Entonces ya sí que no, ¿eh?

Un besito. Un besito.

¿Qué tal, Roberto?

¿La verdad o la mentira?

La verdad.

(RÍE)

Lo que pasa es que, claro, con lo que yo tengo aquí.

Y la cuesta. Y la cuesta.

Pues la cuesta, cuesta.

El horno moruno está aquí, ¿no? Sí.

Menos mal.

¿A qué hora te levantas? A las 5:30.

Desde hace diecisiete años a las 5:30.

¿Y te acuestas?

Pues a las 11:30, a las 12 o 12:30 de la noche.

Es duro. Es duro.

Pan con masa madre. Sí.

Como tiene que ser, ¿verdad?

Su sal, masa madre.

¿Y en el horno? El horno es moruno.

¿Tienes los ingredientes que te había pedido?

Claro que te los tengo preparados. Si estaba esperándote.

Entonces vamos a ver el horno moruno.

Venga, vamos a verlo.

Vamos.

Bueno, bueno, bueno.

El horno moruno.

Y me has dejado todo aquí preparado.

Todo preparadito lo tienes aquí.

Toma, el delantalito. Hasta delantal y todo.

¿Qué vamos a hacer? ¿Cuál es... ?

¿Cuál es la dificultad? que me ha dado aquí la amiga.

Trabajar solamente con una cazuela y el horno.

Y de aquí, sacar una carrillada.

Pero tú me ayudas.

Claro, en lo que haga falta.

Bien, aquí están las carrilladas.

Tenemos un poco de harina, un poco de vino,

tenemos la verdura y un poquito de mango.

Le ponemos un poquito de sal

y un poquito de romero.

Y lo mueves como los niños. Venga.

(Sonajero)

Vale ahí.

Ahora, me vas a poner una a una las carrilladas, ¿vale?

Muy bien.

Este horno a mí me llama mucho la atención.

¿Y el tiro? No hay tiro.

No hay tiro.

Esto es el tiro.

Eso es lo que no he visto yo en mi vida.

Es el horno moruno, yo eso no lo he visto.

¿Qué he visto yo hasta ahora? Dos tipos de horno.

El horno castellano, que tiene la salida de humo

más bien en el centro,

y el horno de pizza italiano, que se pone normalmente aquí

en la entrada, pero por dentro

donde sale el humo es aquí, el tiro está aquí, es una chimenea.

Es una chimenea.

Tiene que conservar su calor,

si tú quieres que pierda calor tienes que abrirlo.

Si no, es su calor, es que es completamente diferente

a todos los hornos.

Pues oye, nunca se deja de aprender, ¿eh?

Y ahora ya le vamos a poner, si me ayudas,

Sí. las verduras.

Cebolla, un poquito de zanahoria,

laurel y un poco de mango.

Y tiene buena pinta, ¿verdad?

Y un poquito de apio. Yo espero que sí, ¿no?

También tiene que estar buena.

Sofríe, por lo tanto, la jugada casi ya está hecha.

Le vamos a echar ya vino. Échale todo.

Todo el vino.

Escucha cómo suena.

Y cómo huele. Y cómo huele.

Esto está, ¿eh?

Pues yo creo que vamos a comérnoslo, ¿no?

Hazme un favor. Dime.

Pásame este plato.

Hemos hecho aquí la carrillada. ¿Debajo qué le he puesto?

Solo un poco de cuscús con un poco de mango y aguacate.

Hemos mezclado un poquito de aceite de oliva

y ahora vamos a poner dos veces seguidas

un poquito de miel. Miel.

Lo vamos a cubrir con esto.

Estos son espaguetis chinos.

Le ponemos un poquito de florecitas,

porque estoy al lado de una dama, de una flor.

Tenemos un plato preparadito.

Uno. Nos toca hacer más,

porque si no, nos van a pegar.

¿Te gusta? Me encanta.

¡Ay, qué bonito! -Muy bien.

Bueno, bueno, bueno.

Yo no sabía que había...

Sabía que había gente, pero no sabía que tanta.

Con el hambre que tengo. Lo otro aquí.

Vamos a probarlo, ¿o no?

- Bien. - Vamos.

¿Aquí con las mujeres de?

- Pampaneira. Pampaneira.

Probemos un poquito, a ver qué tal.

- Qué agridulce. - Está exquisito, ¿eh?

¿Te gusta? -Sí.

-Muy bueno, Clara.

Aquí las mujeres...

Aquí, quienes mandamos y dirigimos somos las mujeres.

Quieto, quieto, que esto parece mi casa.

En mi casa igual.

Quien manda en mi casa, yo, cuando no está mi mujer.

Esto, toda la vida así, y aquí es igual.

Aquí quien sirve soy yo.

Por favor, por favor.

A ver si ahora me vais a llamar maleducado y todo.

A ver, un poquito.

-Hombre, es que una mesa sin vino, como que no.

-Hay que brindar con la izquierda,

la izquierda está para los placeres.

Y la derecha para el trabajo, para otras necesidades.

Me parece que vamos a brindar todos.

¿Y sabéis por quién brindo yo?

Por las mujeres.

Para la mujer, venga, aquí la copa.

Muchísimas gracias, ¿eh?

Por las mujeres. -Por muchos años.

Roberto, que nos sigamos viendo. -Por todos.

-Que sigamos disfrutando

de la vida y de los pequeños placeres.

Como este. Como este.

Este ha sido un viaje sorprendente y mágico.

Hemos estado en el Edén,

le hemos dado a la caña de azúcar y al ron,

al jamón y al plato alpujarreño.

Hemos descubierto las jarapas,

las hierbas, las aguas y la arquitectura de las Alpujarras.

Todo lo vivido nos da ánimos

para nuestra próxima ruta.

Y es que la felicidad es un viaje.

Las rutas Capone - Las Alpujarras (Costa tropical)

53:15 11 feb 2018

Esta ruta arranca en la costa tropical granadina, con Roberto perdido entre cañas de azúcar. Acompañado de Angelina, conocerá cómo cocinar con hierbas silvestres de la zona las collejas, aprenderá cómo se hacen las tradicionales jarapas y aceptará el reto de Eva de cocinar una carrillada al horno.

Esta ruta arranca en la costa tropical granadina, con Roberto perdido entre cañas de azúcar. Acompañado de Angelina, conocerá cómo cocinar con hierbas silvestres de la zona las collejas, aprenderá cómo se hacen las tradicionales jarapas y aceptará el reto de Eva de cocinar una carrillada al horno.

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Añadir comentario ↓

  1. Lina

    Me pueden decir de quien es la voz que canta al final del programa?

    pasado viernes
  2. Gerardo Carrasco

    Fenomenal programa. El único pero es que el nombre correcto es la Alpujarra.En singular.

    12 feb 2018

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