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Para todos los públicos La aventura del saber - 27/05/19 - ver ahora
Transcripción completa

Hola, buenos días a todos.

Comenzamos el programa y la semana en compañía de Rafael Ansón,

presidente de las academias

de gastronomía de Europa, España, Iberoamérica y el Mediterráneo

para hablar con él de la emergencia de los nuevos alimentos.

Conviene probarlos primero y opinar después.

Seguro que nos aconseja bien, como siempre.

Luego, taller de Historia

con el catedrático de Historia Moderna

de la Universidad Carlos III David García Hernán,

para hablar de la historia de la guerra y de la paz,

de cómo han ido coevolucionando

los dos conceptos y las dos realidades.

¿Se acabará alguna vez la guerra tal y como la entendemos hoy?

Otros males se han visto erradicados.

¿También este?

¿Con qué elementos de juicio contamos

para responder a esa ambiciosa pregunta

que cada vez que vemos cerca la realidad de una guerra

nos planteamos todos?

Hoy les ofrecemos, además, la agenda natural de junio.

Celebraremos el Día Mundial del Medio Ambiente

y el de los Océanos el próximo 8 de junio.

Y en la segunda parte del programa les presentaremos

una interesante iniciativa cultural,

la creación de un libro escrito a dos manos

a través del WhatsApp

en dos lugares muy distantes del mundo:

el continente Antártico y la península Ibérica.

Taller de nutrición hoy con la ayuda de don Rafael Ansón,

presidente de la Real Academia de Gastronomía de España

y de las academias de gastronomía

europea, Iberoamérica y mediterránea,

para hablar de nuevos alimentos.

Supongo que, siendo presidente de tantas academias,

no parará mucho por casa, ¿no?

La verdad es que tengo que viajar mucho, pero ten en cuenta

que todo el mundo de pronto

ha descubierto la importancia de la gastronomía

y, sobre todo, relacionada con el turismo.

España se ha convertido en un modelo universal.

El destino turístico número uno del mundo

en competitividad y calidad

y número uno del mundo en gastronomía.

Como esto tiene mucha relación conmigo,

tengo que ir de sitio en sitio comunicando la buena nueva.

Sí, viajo mucho. ¿Cómo es posible mantenerse así,

sin engordar y tal, comiendo bien y tan bueno?

Comer de todo un poco.

Bien es verdad que luego Julián Marías

le dije que buscara una definición de "buen gourmet"

y me dijo: "Mira, Rafael, 'buen gourmet'

es el que come bueno y poco y de lo bueno mucho.

O sea que hay que elegir. (RÍE)

Vamos a hablar de nuevos alimentos. Absolutamente.

¿Qué llevó a los seres humanos a ir ampliando

el tipo de alimentos que comía?

El ser humano siempre ha comido de todo,

porque tenía hambre y comía lo que fuera,

hasta los mismos seres humanos, en algún caso.

Lo que es importante ahora

es que se están descubriendo ahora los superalimentos.

Alimentos que tienen unas extraordinarias cualidades

desde el punto de vista de la nutrición,

de vitaminas, minerales,

de falta de grasas saturadas, etc.

De alguna manera, casi todos están en Iberoamérica.

Yo vengo ahora de Paraguay,

donde están probablemente los principales,

la cocina del bosque, la cocina guaraní,

pero como en España teníamos cosas parecidas,

hay productos que no trajimos y que quedaron olvidados.

Ahora se habla mucho de la quinoa, un cereal,

el arroz es igual de bueno, pero este es un poco más nutritivo.

Ahora, sobre todo, se está poniendo muy en solfa

que la gente quiera comer saludable y disfrutar comiendo.

Si los alimentos que utilizas son saludables en sí mismos,

es más fácil comer saludable y disfrutar.

Por lo tanto, se están descubriendo la moringa, la hierba mate,

el nopal, el açai brasileño...

Una serie de productos

que utilizaba la gente antes de que llegara Colón

y ahora, de pronto, resulta que son buenísimos.

Y es verdad que son buenísimos.

¿Y ya están incorporándose a la cocina española poco a poco?

La quinoa desde luego.

Cuando el director general de la FAO, José Graziano da Silva,

yo hablé con él y me dijo que África necesitaba cereales.

El arroz es buenísimo,

pero requiere unas condiciones de terreno y clima muy especiales,

la quinoa sale en cualquier sitio, a 4.000 metros de altura, a 2.000,

con agua o sin agua.

Hay que llevar la quinoa a África,

pero para eso hace falta que se produzca y que sea rentable.

Hicimos un libro con los 20 mejores cocineros del mundo,

que hicieron platos con quinoa.

Concretamente, en la boda de la infanta Cristina,

uno de los platos que tomaron en la boda fue quinoa.

¿Y los insectos? Que se ha dicho...

Que los vemos ya en algunos supermercados.

Yo creo que tienen muchas proteínas.

En América se utilizan muchísimo. Todavía en Colombia,

una hormiga especial, como los caracoles, frita

es un aperitivo muy habitual.

Por lo tanto, se pueden volver a tomar insectos, sin duda.

No sé hasta qué punto vale la pena, pero también hay que pensar

que el mundo actual quiere tener la libertad de elegir

y de probar cosas diferentes.

Las dietas monótonas no son buenas.

Por muy bueno que sea el gazpacho o la tortilla de patata,

todo el día gazpacho y tortilla... Cansa.

Es verdad que están saliendo a relucir un montón de novedades.

Yo creo que mientras sean alimentos saludables...

El problema es siempre la frecuencia y la cantidad.

Se pueden tomar siete huevos a la semana,

pero no siete huevos un mismo día, uno cada día no importaría nada.

Frecuencia y cantidad. Ajá.

Luego, la definición de alimento, que tiene que estar acotada.

Eso es fácil.

No se puede vender un alimento que no es alimento.

Eso es facilísimo.

Es una cosa que alimenta y no envenena.

Yo siempre digo en broma

que las setas se pueden comer todas,

algunas solo una vez. Claro, porque no lo cuentas.

Exactamente.

Pero si un producto se define como alimento

quiere decir que se puede comer.

Si alimenta mejor o peor, más o menos es discutible,

pero el hecho de que sea alimento...

El azúcar, que ahora se demoniza.

Tomar azúcar de vez en cuando está bien,

mucha no.

Vuelvo a lo mismo, los alimentos dependen de la proporción,

de la variedad y de la armonía entre alimentos.

Yo creo que, si uno toma suficiente cantidad de vegetales,

fruta, verduras, cereales, legumbres, etc.,

si come carne, no importa nada.

Si solo come carne, sí. Claro.

Antes de empezar la entrevista me decía:

"70 % de vegetales, 20 % de pescado y 10 % de carne".

Esas son las cantidades

que la naturaleza y lo que crea el ser humano ofrece.

En segundo lugar, lo más saludable,

porque el mundo vegetal es fundamental,

pero en tercer lugar, es como se disfruta más comiendo.

Es verdad.

La diferencia entre carnes, de uno a diez,

son casi todas iguales.

Pescados, hay mucha más diferencia

entre un percebe, una lubina, o un rodaballo.

Pero el mundo vegetal es infinito.

Solo en frutas, miles, y no hay nada más bueno.

Verduras, cereales, legumbres... Todo.

Hojas de árbol. (RÍE)

Como la moringa. Ahora, por ejemplo,

con la globalización de la alimentación

hay como unas normas jurídicas que hay que cumplir,

por ejemplo, en la UE, que determinan

qué debe ser y qué no debe ser considerado como alimento

y que permite la introducción

de tradiciones culinarias muy diferentes a la nuestra.

Lo que hace Bruselas, básicamente, con el tema de las vacas locas,

es crear una comisaría de higiene y seguridad.

La higiene es que tenga las condiciones adecuadas

en todo el proceso y la seguridad

es que cuando llega al mercado o a la boca del comensal

llegue bien y eso es fundamental.

Yo recuerdo el primer artículo que escribí en ABC hace muchos años

de un restaurante y dije:

"Es un restaurante estupendo, no te envenenan".

(RÍE)

Lo fundamental es que lo que comas te siente bien.

Una vez que te sienta bien

y te alimenta, te nutre, te da calorías,

además que sea agradable es fundamental,

porque también decía Grande Cobellán:

"Rafael, no te empeñes,

la gente comerá lo que debe, si le gusta".

Claro. En todo el proceso de alimentación,

hasta que uno traga es alimentación,

cuando traga es nutrición.

Para que te nutras adecuadamente,

quiere decir que lo que te metes en la boca te apetece,

es agradable y te lo tragas. Te gusta el sabor, ¿no?

Dice el último estudio de Valentín Fuster

que casi el 52 % de la salud depende de la alimentación.

Yo le dije que preguntara

qué hay que hacer para que coman saludable.

Todos, sin excepción: que esté bueno.

Que esté bueno, que sea sabroso, ¿no?

La gastronomía lo abarca todo. Que disfrutemos comiendo.

Desde que se planta la alcachofa hasta que te la comes.

Y todo ese proceso tiene que gustarte

porque, si no, es muy difícil.

A un niño que le guste más un donut que un melocotón

tenderá a comer solo donuts.

Un donut de vez en cuando no está mal.

Solo donuts sí. Claro.

La tecnología ha estado muy ligada a la evolución de la alimentación

a lo largo de los miles de años. En todo.

La tecnología es lo que cambia todo.

Esto lo cambia todo.

Es verdad que las tecnologías primitivas

eran solo meter algo debajo de tierra

para poder plantar algo y podérselo comer,

o colgarlo de un árbol para que se ablandara.

El fuego es lo primero que cambia fundamentalmente.

Y el calor es lo que llega prácticamente hasta nuestro tiempo.

Ahora ya tenemos el horno con control de temperatura,

como un laboratorio. De química, ¿no?

Pero realmente antes lo que había era un fuego

donde uno cocía, hervía, asaba o guisaba.

Y, por ejemplo, estas nuevas comidas que hay,

un vegetal que sabe a carne... ¿Qué opinión tiene de eso?

Bueno, yo creo que cocinar es cambiar sabores,

pero cambiar sabores a mejor, como todo.

"Vamos a crear un mundo nuevo". Sí, un mundo nuevo, pero mejor.

Si no, mejor nos quedamos con el que tenemos.

Es lo que dicen algunos políticos: "Vamos a crear un mundo nuevo".

No me compensa, me quedo con el que tenemos,

es mucho mejor que otros.

En último término es verdad que el ser humano

lo primero que hace con la cocina

es hacer que los alimentos sean masticables.

Si están muy duros, no se pueden masticar.

Eso reduce las mandíbulas, dejan sitio para el cerebro,

ahora ya casi no necesitamos ni dientes,

podríamos comer sin más, porque ablandamos.

Lo segundo, que sean digeribles.

Unas legumbres crudas no se pueden digerir,

hervidas están igual de asquerosas, pero te las comes,

porque las puedes digerir.

Y la tercera, que sean agradables. Lo que ha evolucionado más,

puesto que lo primero y lo segundo está resuelto,

hay elementos masticables y digeribles, es que estén buenos.

Esa es toda la evolución que se ha producido.

Pensemos que comer saludable y disfrutar no solo es compatible,

es obligatorio.

Me hicieron una entrevista hace poco:

"¿Quién es mejor 'gourmet', el que a la hora de comer

solo piensa en disfrutar o también piensa en lo saludable?"

Dije: "El que a la hora de comer no piensa en lo saludable,

no es que sea buen o mal 'gourmet', es un imbécil".

(RÍE) Claro, porque yo creo que en eso sí hemos avanzado,

en la conciencia de la necesidad

de comer tranquilo, por ejemplo, masticar bien...

Hacer lo que se ha hecho tradicionalmente

y se había perdido en estos últimos tiempos.

Sí, porque daba la sensación

de que la nutrición iba por un lado,

la gastronomía por otro, y, de alguna forma,

no había esa conciencia de que comer es un hecho solitario,

uno coge algo, se lo mete en la boca y traga.

Ese algo puede ser simple, un melocotón;

u otro melocotón, pero muy complicado.

Por lo tanto, lo que es verdad

es que lo que debería hacer la cocina,

y ya lo hacen ahora los grandes cocineros,

es hacer unas mezclas, unas armonías,

no solo en un solo plato, sino en una sinfonía de platos,

de forma que uno disfrute mucho,

pero, además, coma saludable sin darse cuenta,

porque tampoco es bueno tener el estrés

de ir contando calorías.

Como si te estuvieras medicando. Si no disfrutas...

El estrés y la hipertensión casi son peores.

Que lo que me haga la comida.

Hay que comer con naturalidad, de todo poco.

Últimamente se está produciendo, aparte de lo que decía antes

de la unión entre el turismo y la gastronomía,

la unión de la ciencia y la gastronomía.

Hay una nueva ciencia, la epigenética,

que parece habla justamente de esto,

de cómo podemos cambiar nuestro ADN con el comportamiento.

Pero la gastronomía siempre ha sido una ciencia y una cultura.

La parte de nutrición es la parte científica,

que se ha incorporado a lo que se llama gastronomía.

En último término, en lo que hay que pensar

es que un hecho tan importante como la alimentación

aprovecha todo, la tecnología, la ciencia...

Es verdad que daba la sensación de que uno dependía

del código genético y luego un poco de lo demás.

Ahora parece que, incluso,

se puede influir en el código genético,

incluso cuando el niño está dentro de la madre.

Yo creo que la alimentación tiene que influir en todo.

Ha sido un placer, como siempre. Muchísimas gracias.

Cuidado con el nuevo viaje. ¿Nos vamos a dónde?

El próximo es mañana, a Lausanne.

Ese es un viaje muy agradable y sin problemas.

Yo creo, realmente,

y, además, digo una cosa que es muy importante:

la comida tiene que ser un tema importante,

desde el punto de vista físico,

pero también desde el punto de vista psíquico.

Comer bien, disfrutar comiendo, comer en compañía relaja mucho,

evita muchas tensiones. Crea fuentes de comunicación.

Crea amistad, se crea todo, por lo tanto,

yo creo que es un mensaje fundamental.

La aventura del saber humana

ha sido la aventura de la forma de alimentarse.

La primera vez que se utiliza la palabra "cultura"

es para el cultivo, es agricultura, cultivo del campo.

Es crear alimentos y prepararlos de manera que los comiéramos

y que ahora podamos estar como estamos.

Muchísimas gracias.

Muchísimas gracias a "La aventura del saber".

Seguimos. Agenda natural de mayo.

"Más de cien expositores y decenas de actividades

se darán cita en Madrid para acoger por sexto año consecutivo

la Feria Internacional MADbird,

dedicada al turismo de observación de la naturaleza en España.

Más de cien 'stands' con iniciativas

de toda la península española y del extranjero buscan reunir

en unos 12.000 metros cuadrados infinidad de iniciativas

que nos acercan al conocimiento de la flora y fauna autóctonas

desde una ciudad como Madrid.

Habrá varias actividades relacionadas con el arte,

la literatura, la fotografía y la cultura en general.

Además, podrán conocerse las últimas novedades

en óptica para la observación de la naturaleza

y se expondrán los primeros coches todo terreno eléctricos.

Cofinanciado por la UE en el marco de la iniciativa LIFE

y coordinado por la Universidad de Murcia,

LIFE INVASAQUA tiene como objeto contribuir

a la reducción de los impactos perjudiciales

de las especies exóticas e invasoras."

Es un proyecto de información y la esencia

es trabajar herramientas para informar y comunicar,

pero a la vez también para formar y establecer

conexiones con los responsables de la gestión,

con los involucrados,

ya sean usuarios, por ejemplo, de ríos y estuarios,

pescadores, empresas de deportes acuáticos,

piscicultura y, por supuesto,

el proyecto va en la línea de informar al público en general.

"Se quiere potenciar la sensibilización del público,

el aumento de la formación en sectores involucrados

y la creación de unas herramientas de alerta temprana.

El planeta ha lanzado ya su voz de alarma.

Un millón de especies animales y vegetales

se encuentran en riesgo de extinción,

muchas en las próximas décadas, a menos que haya un cambio radical

en los métodos de producción y consumo,

según advierte el informe sobre biodiversidad hasta la fecha.

El cambio climático, la contaminación

y las especies exóticas invasoras completan esa combinación

que ha llevado a que la tasa de extinción actual

sea ya entre decenas y cientos de veces más alta."

Lo que pasa es que no queremos renunciar a muchas cosas

y muchas veces no es cuestión de renunciar,

sino de reconvertirlas y sí se puede hacer.

¿Las energías renovables no son rentables? Claro que sí.

"Expertos de 50 países han trabajado durante tres años

en esta radiografía del planeta en las últimas cinco décadas.

Ofrece un diagnóstico sombrío

sobre el impacto del desarrollo económico en la naturaleza

y en sus cerca de ocho millones de especies.

Situado al sur de Mallorca,

el Parque Nacional marítimo-terrestre de Cabrera

fue creado en 1991

y es el único que tiene España en el Mediterráneo.

En la red de parques nacionales solo hay otro marítimo-terrestre,

el de las Islas Atlánticas de Galicia.

La superficie marina de la red crece de un 4 % a un 23 %,

y Cabrera se convierte en el mayor parque nacional de España,

incluyendo los terrestres."

Uno de los valores importantes que llevaron a la declaración

del Parque Nacional de Cabrera fueron sus fondos marinos.

Cabrera tiene unas aguas con una gran transparencia,

la luz del sol llega a gran profundidad,

tenemos fondos arenosos y rocosos,

tenemos un hábitat importantísimo en el Mediterráneo

sobre fondos de arena, que es la posidonia,

y ahora ya con la ampliación nos vamos a nuevos hábitats

que, hasta ahora, no habían sido protegidos

en el Estado español,

como pueden ser los fondos de corales profundos

y también las áreas pelágicas de reproducción o de paso

de cetáceos, de grandes peces migradores...

"Es la primera vez que España da la máxima protección legal

a áreas de cetáceos y grandes peces migradores,

lo que beneficiará a delfines, cachalotes, rorcuales o atún rojo.

El próximo 8 de junio se celebra el Día Mundial de los Océanos,

en el que se pretende concienciar a la población a fomentar

el cuidado de los océanos y los mares que nos rodean.

Los océanos constituyen

una gran fuente de recursos biológicos y naturales,

comparable, o incluso superior, a los bosques tropicales,

actúan como pulmones del planeta

y proporcionan la mayor parte del oxígeno que respiramos,

suponen, además, un recurso económico

y una reserva de fuentes energéticas

y son reguladores esenciales del clima terrestre,

son una fuente esencial de alimento y empleo,

proporcionan rutas naturales

de comunicación, transporte y comercio.

Carlos Mallo es un joven español que dio un giro radical a su vida

para luchar contra el cambio climático.

Tenía un trabajo fijo en la industria de la construcción,

pero su pasión por la naturaleza le llevó a fundar una ONG.

Ha sido un cambio drástico,

he cambiado comodidad y regularidad por incertidumbre absoluta.

No tengo sueldo fijo, ni sueldo. La verdad es que sobrevivimos

con nuestros propios ahorros personales.

"La conservación de los océanos es su objetivo

y la ingeniería su forma de conseguirlo.

Son los cachorros de Nenúfar,

un lince ibérico nacido en cautividad

en este centro de Extremadura, uno de los cuatro centros en España

que se dedican a la conservación de la especie."

Hubo un fuerte proceso de desaparición en el pasado,

más o menos centrado en el furtivismo

o en la persecución por parte del hombre,

porque antes se consideraba que competía con la caza,

era considerado alimaña, y, sobre todo también,

por la desaparición de su presa, el conejo.

"En 2017, Nenúfar fue liberado en los montes de Toledo

y dos años más tarde han nacido estas dos crías.

Este es uno de los objetivos de Life+Iberlince,

que, además, hace una selección genética en los centros de cría

para asegurar la supervivencia de la especie."

Son unos centros que, partiendo de la población salvaje,

creó un "stock" de cría en cautividad

y se he logrado reproducirlos,

tanto para mantener la reserva genética,

como para poder repoblar nuevas zonas aptas para la especie.

"La población de lince ibérico empieza a recuperarse en España,

hay contabilizados 600 ejemplares.

Y terminamos con la cita mundial sobre Medio Ambiente,

el 5 de junio.

Uno de los mayores retos ambientales de nuestro tiempo

es la contaminación del aire.

Este año China es el anfitrión del evento

e invita a reflexionar sobre qué cambios podemos hacer

en nuestra vida cotidiana

para reducir la contaminación atmosférica

y así disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero

y beneficiar la salud de las personas."

Taller de Historia,

hoy con ocasión de la publicación de este libro,

"La guerra y la paz, una historia cultural",

del catedrático de Historia Moderna de la Universidad Carlos III

David García Hernán.

Buenos días, David. ¿Qué tal?

Bienvenido a este que es tu programa,

porque llevas un montón de tiempo viniendo.

Sí, he venido unas cuantas veces. Sí, unas cuantas.

Un placer siempre. Muchísimas gracias por el libro,

porque es un libro necesario y no hay tantos ensayos sobre esto.

Por ejemplo, ¿tú crees que habrá alguien que diga alguna vez,

pensando de la guerra, que es algo del pasado?

Hombre, se han erradicado grandes lacras

de la Historia de la humanidad, como el canibalismo

o la esclavitud negra, por ejemplo, no otro tipo de esclavitud,

pero por lo menos se ha disminuido drásticamente.

La guerra es una de las grandes lacras de la humanidad

y en nuestras manos está que en el futuro desaparezca.

Se ha hecho mucho y en este libro, precisamente,

pongo desde el punto de vista cultural, sobre la mesa

todos los avances que ha habido en este sentido.

Ahora, que desaparezca...

No lo podría decir,

los historiadores no somos adivinos,

pero sí estamos en disposición de, aprendiendo del pasado,

estar en las mejores condiciones de analizar el futuro

y, desde luego, hemos aprendido mucho de la crueldad de la guerra

y hemos recorrido un camino positivo en este sentido.

Que desaparezca totalmente no lo puedo decir.

Claro. ¿Y qué crees que lleva

a quienes han participado en una guerra

a desear que nunca más haya guerras?

La propia experiencia.

Yo creo que ahí hay un salto importantísimo

en lo que es la consideración de la sociedad hacia la guerra

en la Gran Guerra, la I Guerra Mundial,

porque, si bien los contactos directos con la guerra

hasta entonces eran relativamente pocos,

en comparación con toda la sociedad,

la Gran Guerra afectó muy directamente

a decenas de millones de personas.

Entonces, pudieron apreciar de una forma directa

el horror que significa la guerra y, a partir de ahí,

hay un avance clarísimo de la cultura de la paz

frente a una cultura de la guerra que hasta entonces

no solo estaba justificada, no solo se comprendía,

sino que hasta se ensalzaba.

A partir de entonces hay un claro declive.

El libro comienza contando la anécdota esta de Napoleón,

cuando está en la isla de Santa Elena...

Y se extraña

de que haya algún lugar en el que no haya habido guerra,

porque desde su mentalidad, a principios del XIX,

la consideración de la guerra era algo absolutamente natural.

Propia de la naturaleza.

Como que el sol salga por el este y se ponga por el oeste.

Había habido hasta entonces determinadas posiciones pacifistas

en determinados intelectuales,

pero de ahí a su aplicación práctica

había un trecho muy largo en las coordenadas que se movía él,

sin embargo, quién lo iba a decir, un siglo después,

esto cambió radicalmente, sobre todo, como digo,

a partir de... La I Guerra Mundial, ¿no?

Sí.

Que se crea la Sociedad de Naciones.

Claro, a partir de ahí

hay ese intento de la Sociedad de Naciones

por evitar esa hecatombe que supuso la primera.

Está claro que no se consiguió. Yo en el libro defiendo

que, la II Guerra Mundial, pese a ser terriblemente mortífera,

mucho más que la primera, fue una especie de excepción

en esa línea de avance de la cultura de la paz,

puesto que se dieron una serie de circunstancias

realmente anómalas y muy singulares.

Por ejemplo, la personalidad de Hitler,

que fue algo decisivo.

Decir que alguien pudiera atraer y absorber

las inquietudes de millones y millones de personas formadas,

la Alemania de la República de Weimar,

y culturalmente formadas, y luego, evidentemente,

la inflación tremenda que había en esa época,

el nacionalismo exacerbado,

la propia mala actuación de dirigentes occidentales

que pensaban que concediendo a Hitler determinadas concesiones

se podía parar y eliminar la guerra y, evidentemente, no fue así.

Se dieron una serie de circunstancias...

El rearme de Alemania de una manera ilegal...

Que es difícil que se repitan, aunque, como he dicho antes,

nunca se sabe.

Los historiadores no veis el futuro,

pero sí podéis iluminar desde el punto de vista del pasado

para que, por lo menos de la misma manera,

no vuelva a ocurrir. Claro, claro.

Por ejemplo, la experiencia de la guerra.

Los historiadores transmiten a la sociedad en la que viven

algo tan importantísimo como calibrar en su justa medida

lo que supone una guerra.

Hoy determinadas posiciones políticas

no se darían un siglo antes,

porque son políticamente incorrectas dentro de una cultura

en la que predomina la idea de la paz.

Siempre en una conversación de amigos no va a triunfar

en una discusión sobre política internacional

aquel que defienda que la solución es la guerra.

Aquel que defienda esa posición ha perdido la discusión,

puesto que la historia nos enseña

que todo antes de llegar a una guerra.

Curiosamente, a lo largo de la historia de la guerra,

desde el principio de los tiempos,

tú aquí tratas con especial dedicación

la parte de la Historia Moderna, que es tu especialidad,

y, además, haces hincapié en la historia española,

que fue la historia quizá más importante de esa época,

la monarquía hispánica.

Háblanos un poco de cómo se veía entonces la guerra

y qué cambios se han producido.

Para esa época, los siglos XVI, XVII, incluso el XVIII

había habido ya posiciones pacifistas claras,

especialmente las de los humanistas del Renacimiento,

pero se quedaron en un marco teórico,

igual que, por ejemplo, la Escuela de Salamanca

y todos aquellos teólogos y pensadores

que pusieron sobre el tapete la idea de la guerra justa,

si era justo o no hacerle la guerra a los indígenas.

Hay que romper una lanza a favor de nuestro país,

en el sentido de que, de alguna manera,

influyeron estas posiciones pacifistas

en las famosas Leyes de Indias,

y en intentar suavizar ese sistema de explotación

que era la Encomienda

y otros medios de colonialismo español.

Entonces, pudo influir,

pero la realidad práctica de los hechos

es que lo hizo de una manera limitada,

porque se impuso la realidad del poder.

La última escena de la película "La misión"

a mí siempre me ha llamado mucho la atención,

cuando el delegado papal

se encuentra con la realidad del poder

y tiene que decidir sobre dónde van a ir las misiones jesuíticas,

que son esa especie de paraíso en la tierra,

y él toma una determinación, que es hacer caso

a lo que dicen las potencias que se disputan esa cuestión

de a quién van a pertenecer las misiones, Portugal y España.

Entonces, el político portugués le dice:

"No se preocupe vuestra excelencia, que el mundo es así".

Al final impera la realidad del poder.

Las frases del final del delegado papal

son conmovedoras: "El mundo no es así,

el mundo lo hemos así, el mundo yo lo he hecho así".

Su propia actitud ha colaborado en que la realidad del poder

se imponga sobre las posiciones pacifistas.

En la época de la monarquía hispánica,

evidentemente, eran tiempos de dominación, de imperialismo.

Hay una frase de John Elliott

en su libro "Imperios del mundo atlántico"

que siempre me ha llamado la atención.

Él dice que si Enrique VII Tudor hubiera sido el que hubiera mandado

las carabelas a América y se hubiera encontrado

con lo que se encontraron los españoles,

la historia no hubiera sido muy diferente,

hubiera habido una dominación de las culturas e imperialismo.

A lo mejor no quedarían muchos indígenas.

El gran problema de nuestro tiempo, en lo que se refiere

a la interpretación histórica de la sociedad, en general,

no tanto de los historiadores profesionales,

es intentar comprender momentos del pasado

con la situación del presente.

Son momentos absolutamente diferentes.

Hay que entenderlo en su contexto histórico,

si no, es imposible entenderlo.

Pensar que alguien era demócrata en el siglo XVI es absurdo.

Nadie era demócrata entonces.

No puedes aplicar

criterios políticos, culturales de nuestro tiempo

a situaciones del pasado.

Tienes que comprenderlo en su momento histórico,

lo cual no quiere decir justificarlo,

pero sí comprenderlo para, como he dicho antes,

la labor del historiador es informar a la sociedad

para que esté bien preparada para afrontar el futuro.

Esto nos da una esperanza, porque, si antes,

viendo lo que ha pasado, hay continuas guerras,

pero que se va transformando la percepción de la guerra

en todo el mundo,

quién sabe si dentro de un siglo o dos,

las guerras que ahora nos parecen inevitables

están siendo ya evitadas.

De hecho, se han limitado los conflictos.

Si hubiera seguido la misma proporción

de incremento del conflicto bélico hasta la II Guerra Mundial

después de la II Guerra Mundial, ahora no existiríamos.

Eso es porque ha habido un freno, por muchas razones,

entre otras cosas,

porque para movilizar a una población

que disfruta de unos ciertos niveles de bienestar

es mucho más difícil que antes, porque antes,

como decía el historiador Franco Cardini,

la geografía del hambre coincidía con la geografía del reclutamiento,

pero ahora con estos niveles de bienestar

es difícil convencer a la sociedad

para dejar esos niveles e ir a un conflicto,

pero yo creo que, independientemente de eso,

también la cultura, y es la línea discursiva del libro,

ha afectado muchísimo.

Ahora la gente sabe lo que es la guerra.

Antes de ponerse a plantear

la posibilidad de que exista un conflicto armado,

se tiene que llegar

al último extremo de la negociación diplomática.

Lo estamos viendo en Venezuela. Estos sucesos de Venezuela

hace un siglo ya hubieran desembocado en una guerra.

Incluso algún conflicto más que pueda ser más cercano,

en otro tiempo las armas hubieran aparecido.

Yo quiero terminar con la frase con la que terminas el libro,

que es conmovedora y que dice:

"Dicho todo esto de una forma más sucinta,

pero pensamos que lo suficientemente elocuente,

primero fue el camino de a la paz por la guerra".

Sí, ese viejo aforismo clásico de si quieres la paz...

Prepárate para la guerra. Esta es la idea imperialista

de cuando se consiguen los objetivos propios,

entonces ya habrá paz, lo cual lleva a más guerra.

(LEE) "Después el de a la paz por el Derecho."

El intento de aplicar normas jurídicas internacionales,

se crea el Derecho Internacional, a partir del siglo XVI,

luego en el siglo XVII, la Escuela de Salamanca primero,

y toda una serie de instituciones

hasta llegar a las organizaciones internacionales de hoy en día

y a los movimientos pacifistas

que intentan que haya una legalidad internacional

sobre los conflictos entre países.

(LEE) "Después a la paz por el miedo."

Sí, hace referencia al miedo a la guerra nuclear.

Existe paz porque de otra manera

se podría llegar a la destrucción total del planeta

a partir del empleo de las armas nucleares,

aunque desde el punto de vista militar

y con los escudos antimisiles, etc. eso no está del todo comprobado

que el que apretara el botón nuclear primero

destruiría al planeta.

Eso se dice mucho, pero... Pero no lo sabemos.

Esperamos que no lo comprobemos.

Hay grandes posibilidades, pero esperemos no comprobarlo.

Técnicamente eso no es posible saberlo con exactitud.

Y por último... (LEE) "En nuestras manos está,

insistimos en que sea el último, a la paz por la cultura."

Efectivamente. Que es la propuesta del libro.

Es decir, gracias a esa cultura

en la que del ensalzamiento de la guerra

a través de las representaciones culturales

de la literatura, de la música, el arte...

Se ha ido reduciendo ese ensalzamiento de la guerra

y ampliando los espacios para la paz.

El insistir sobre ese camino haciéndonos ver

el horror y la crueldad de una guerra...

Y la ineficacia, ¿no?

Porque muchas veces las guerras son ineficaces.

Efectivamente.

La guerra destruye a quienes participan en ella,

tanto a los vencedores como a los vencidos.

Ha sido un verdadero placer. Placer para mí.

Muchas gracias. Muchas gracias.

Seguimos. Recuperamos nuestro trabajo

sobre la iniciativa del fotógrafo Paco Gómez

y el guía de montaña Hilo Moreno

para confeccionar un libro sobre la Antártida

comunicándose a través del WhatsApp.

Yo recuerdo perfectamente

el momento en el que recibí este primer mensaje,

este primer encargo.

Yo estaba descargando

unas provisiones del buque Hespérides

y de repente suena el sonido del WhatsApp.

Paco me propone este experimento

de convertirme en sus ojos en la Antártida,

de hacer las fotos que a él le gustaría hacer.

Ponía: "Primer encargo, un retrato".

Él me dijo cómo tenía que hacer yo ese primer retrato.

Tú ponías... Cuando dijiste "Tom Crean" me imaginé esa foto

y luego decías: "Quiero una mirada dura".

Yo me acuerdo de que cuando dijiste eso yo dije "ya está".

-Yo me hice un poco el listo,

porque parecía que sabía quién era Tom Crean

y lo acababa de descubrir en ese momento

y esta fue la primera respuesta que me mandaste

que cuando la recibo digo:

"¿Pero no has entendido que sea vertical?".

Y cuando la vi así digo: "Qué rara".

Pensé que lo iba a tener muy difícil

porque cuando vi que lo habías compuesto así digo:

"Este no me está entendiendo".

A mí me costaba al principio meterme en ese papel de fotógrafo

y decirle a la otra persona que posase,

que se pusiese de esta manera o de esta otra.

Luego ya fuimos afinando y, por ejemplo,

en el mundo del retrato al final me sentía cómodo.

Siguiendo las directrices que me enviaba Paco

me sentía cómodo.

Se me empezaron a ocurrir otras ideas, otras posibilidades

que yo creía que a Paco también le podrían interesar.

Ahí empecé a hacer fotos a cosas que él no me había pedido.

"Volverás a la Antártida" es un libro

que condensa la expedición virtual

que tuvimos Hilo y yo a la Antártida

en la que nos comunicamos por WhatsApp

de Madrid a la base española Juan Carlos I en el 2016.

Es un libro que resume a modo de diario todo lo que pasó.

¿Qué pasó allí?

Pues que yo propuse un proyecto fotográfico a Hilo

en el que quería que fuese mis ojos en la Antártida,

que él ejecutase las fotos que yo no podía hacer

para poder viajar a un lugar en el que nunca estaré.

Le fui proponiendo una serie de proyectos fotográficos,

revisitamos la historia de la fotografía,

de las míticas expediciones polares

y él las fue ejecutando allí durante toda la campaña.

El diario de esa relación que se convirtió

en una especie de curso de fotografía a distancia

y todo ello vía WhatsApp.

Se intenta rescatar o sacar a algunos míticos fotógrafos

que acompañaban a las expediciones de Scott, de Shackleton,

fotógrafos un poco olvidados y que merecen

una posición mejor que la tienen en la historia de la fotografía,

como Frank Hurley o Herbert Ponting.

A la vez, como el curso que se estaba haciendo

era a distancia, yo necesitaba ponerle ejemplos de fotos,

ahí se tratan un montón de fotografías,

a veces menores, a veces encontradas en la basura,

que estaban en proyectos antiguos míos,

a veces fotos míticas de Koudelka o de Alberto Gómez.

La imagen que tiene el fracasado,

que es Scott en esta conquista del Polo Sur,

tiene mejor imagen y se dice que es porque fracasó,

por Amundsen se le adelantó con malas maneras.

Yo sostengo que no solo fue por eso,

sino también

porque yo creo que la expedición estaba mucho peor documentada.

La expedición de Scott en la que iba Herbert Ponting,

que era un fotógrafo estratosférico

y cuando se ve la serie de fotografías de esa expedición

está a años luz de la de Amundsen.

Es un libro de fotografía

en un contexto de aventura, de viajes, polar.

Yo trabajo como guía en una base antártica,

la base científica española Juan Carlos I,

y en el libro, aparte de esta relación fotográfica,

se narran mis aventuras.

Momentos de tensión en un rescate

o mi día a día de trabajo en los glaciares de la zona.

Yo creo que es un libro de un poco de todo.

Ahora que lo estamos presentando,

nos han llamado desde asociaciones fotográficas,

clubs de lectura, librerías de viaje y aventura,

clubs de montaña...

Aúna un poco muchas cosas diferentes.

La propia portada yo creo que es un...

Intenta que se asemeje a un libro de literatura juvenil.

Es un poco de Julio Verne lo que se cuenta.

Una de las fotos que más me gusta de la expedición de Shackleton

es cuando está el Endurance atrapado en el hielo

y de repente Shackleton dice:

"Hay que organizar un partido de fútbol

para levantar la moral de las tropas".

Esta foto en la que se ve toda la acción,

es una foto con mucho dinamismo, no intentamos plagiar la foto,

pero yo me hice el listo. Digo: "Vamos a hacer una acción,

vamos a hacer un partido de fútbol en la base".

Y tú me dijiste: "Pero si esto se hace todos los años,

incluso hay porterías aquí". -Sí, hay porterías.

-¿Y qué hicimos? ¿Qué pasó? -Pues al cabo de unos días

echamos uno de estos partidos de fútbol,

con las porterías que tenemos, hechas ahí.

El campo es un poco irregular,

pero lo bueno es que fue un buen partido,

porque yo metí un gol,

que llevaba 27 años sin meter un gol.

-Eso sí que es una sequía goleadora.

Eso tiene un origen,

porque este año estaba el WhatsApp en la Antártida,

pero por quién, pues esto lo instaló un informático

que se llama Antoni Sandoval, y yo te dije:

"Pues qué pena que no esté aquí.

-Pero sí está aquí, voy a buscarlo".

-Estaba allí de casualidad.

-Era el pionero, había que fotografiarlo como un pionero.

Y tenía un poco de rollo bíblico. Un mesías.

-Tú me mandaste esta foto

y me dijiste que con algún objeto importante en la mano.

-Claro, porque en esta foto Castroprieto tiene la Biblia.

Está hecha en Perú en una iglesia evangelista

y lo que tiene es la Biblia y está mirando al más allá.

Entonces, a ti se te ocurrió ponerle el móvil,

que era el vehículo que había conseguido comunicarnos

en la distancia. -Totalmente.

-Tu móvil podía mandar mensajes cortos,

hacer fotografías con la cámara que tiene

y grabar audios y vídeos.

Entonces utilizamos todas las posibilidades técnicas

de esa herramienta que tienes en el otro lugar del mundo.

En el libro que la experiencia que hemos tenido

es como tener la nave Curiosity,

la nave que se mandó para investigar en Marte.

Hilo es una especie de Curiosity

en la Antártida.

En este ejercicio

yo me tenía que convertir en fotógrafo,

pero las otras personas se tenían que convertir en modelo.

Sobre todo en el caso de los retratos.

A mí me costaba, me daba vergüenza pedirle a la gente que posase,

sobre todo en estos días laborales en los que la gente está cansada,

ha bajado del glaciar, lleva todo el día trabajando,

tiene hambre y de repente uno les para y les dice:

"¿Te importa que te haga unas fotos?".

Como a mí me daba palo

lo que hacía era pedírselo a mis amigos,

con los que tenía confianza.

Estas fotos nosotros las pusimos en las redes sociales

y a través de estas redes tuvieron bastante éxito,

de manera que la propia gente en la base

se empezó a enterar del proyecto, entonces, de repente,

estas personas que veían que estas fotos tenían éxito

empezaron a decirme:

"¿Y a mí me podrías hacer alguna foto?".

La propia gente se fue animando y por eso fue muy fácil

retratar a muchas personas de la base.

Y este fue cuando empezamos a ver mujeres,

porque nos dábamos cuenta

de que todos los aventureros polares eran hombres

y yo te pregunté por mujeres. -Sí.

-Y una de las que hablamos era una mujer científica

y me dijiste que cómo la fotografiabas.

Yo estaba sentado en el sillón de mi casa,

miré enfrente

y vi que tenía la foto que Weston hizo a Tina Modotti.

Te la mandé para plagiarla y esto hiciste.

¿Cómo fue aquello?

-¿Cómo voy a decirle que se ponga así?

Ahí estaba más suelto, era casi el final

y me dio menos vergüenza.

-Porque ellos ya habían visto las fotos que hacías.

-Ya sabían de qué iba el rollo.

Nada, se entregó a la causa totalmente.

La pudimos hacer. Nos costó bastante.

-Durante esos dos meses

que tuvimos esa relación a través de WhatsApp,

yo en realidad sentía que estaba en la Antártida,

no cuando cerraba los ojos, pero normalmente todo el rato

estaba pensando qué estarías haciendo y tal.

Una vez estaba cortándome el pelo

y recuerdo que el peluquero me preguntó:

"¿En qué andas ahora?

-Pues ahora estoy andando por un témpano de hielo".

Estaba pensando en el libro de Freuchen,

cuando se quedaba aislado en un témpano de hielo,

en este caso era el Ártico,

pero estaba lleno de imaginería polar.

Yo a veces le mandaba a Paco fotografías de mi lugar de trabajo,

en los glaciares, en las montañas, fotos en las que aparecían

lenguas glaciares, algún pico y demás,

y luego él me decía,

con un grado de precisión alucinante:

"Ese pico que aparece a la derecha

es el nunatak del castillo y el otro es el no sé qué...".

Cosas que mucha gente que ha estado allí muchas veces

no tenía ni idea, ni sabría nombrarlos.

Incluso dentro del espacio físico de la propia base le decía:

"Espera un momento, Paco, que tengo que bajar a los baños

y de ahí ir a una zona de playa y luego vuelvo".

Él decía: "Bueno, pues tardarás como 20 o 30 minutos, ¿no?".

Tenía un control total del lugar en sí.

Si estamos en fase de peloteo, yo diré que esta aventura

ha sido posible porque Hilo es un aventurero ilustrado.

Es difícil dar con una persona

que te describa tan bien esas situaciones.

"Si vieras cómo bebe un científico japonés del porrón

y casi siempre se mancha

y se tiene que poner el chubasquero".

Tú, en realidad, estabas mandando textos e imágenes,

porque estabas diciendo: "Si vieras...".

Yo quiero ver a ese científico japonés.

-Me acuerdo de tu respuesta: "Foto ya".

Lo que hicimos no sé si es de mitómanos,

es un poco de emular a los exploradores.

Los exploradores

cuando llegan a un sitio en el que nadie ha estado

ponen su nombre a las cumbres, a las bahías...

Nombrábamos a los icebergs que veíamos

y ponerles nombres míticos,

el iceberg Daguerre, el Jon Nieve, el iceberg Blade Runner.

Este era el Daguerre. -Sí.

-¿Y este? -El José Alfredo.

-¿Por qué lo llamaste José Alfredo? -Pues por...

-¿Por la coctelería madrileña? -Claro, un homenaje.

-Ya sabía yo.

-Hicimos varios, fuimos poniendo nombres.

-Aquí estuve a punto de romper relaciones contigo,

cuando te dije Mazinger Z, me acuerdo.

(RÍE)

Y tú me dijiste de quién era Mazinger Z.

Es que si no conoce a Mazinger Z... -Es que había una diferencia...

-Una diferencia de edad. (RÍEN)

-Otra vez liamos a nuestro amigo. -Sí.

Este fue el último día de la expedición.

Empezamos a repasar lo que habíamos hecho.

Esta foto te la mandé en los primeros días.

Se fue diluyendo. -A mí tampoco me acababa de...

-De convencer. -De convencer, sí.

No me... -Yo creo que tú no querías salir.

-Me hacía más gracia no salir yo. -Porque era la primera vez

que se te veía a ti la cara. -Sí, porque había mucha gente

que pensaba que era un personaje inventado.

-Lo siguen pensando.

-Que era alguien que te habías inventado tú.

-¿Hilo? ¿Pero qué nombre es ese? Es como un nombre de mentira.

Esto, que al final está bien narrativamente,

porque es cuando se presenta el personaje principal al final.

Además, me gusta mucho esta postura en jarras,

porque estás diciendo como: "¿Ahora qué?

Todo esto está muy bien, ¿pero ahora qué hacemos?".

El paseo Editorial acaba de publicar

una nueva edición del clásico de Lyman Frank Baum,

"El maravilloso mago de Oz",

que recupera las ilustraciones originales de William Wallace

y con traducción española de Óscar Mariscal.

Recordemos que el enorme éxito que obtuvo su autor

con este cuento infantil para lectores de 9 a 99,

como asegura con razón la colección en la que se publica,

le llevó a intentar una versión cinematográfica muda

que finalmente desembocó mucho tiempo después

en ese otro gran clásico del cine sonoro

que es la inolvidable versión con Judy Garland como Dorothy.

A veces el éxito impide apreciar la razón original que lo causó.

La muy loable iniciativa de El paseo Editorial

nos pone en las manos ahora

la posibilidad de revisitar este clásico

en las condiciones en que se publicó por primera vez

y poner en marcha nuestra imaginación.

La Universidad de Sevilla nos propone hoy

responder a la siguiente pregunta:

¿Qué aplicaciones tiene el análisis de la apariencia

y composición química de los alimentos?

La Universidad de Sevilla responde.

En la evaluación de calidad de un alimento,

las técnicas de digitalización en el intervalo visible

del espectro, es decir, en la zona de color,

nos han permitido evaluar su apariencia de forma integral,

relacionándola con la distribución de sus pigmentos.

Las imágenes que obtenemos de los alimentos

nos permiten una interpretación muy precisa

de los componentes naturales que contienen

y que condicionan directamente la aceptación por el consumidor.

Por otro lado, si nos fijamos en otro intervalo del espectro,

como el infrarrojo cercano, tenemos una señal espectroscópica

mucho más útil desde el punto de vista analítico.

Por eso, esta espectroscopia tiene ya una larga trayectoria

en el análisis de la composición de alimentos

y otros productos naturales.

Si ahora conjugamos ambas técnicas,

el análisis de imagen y la espectroscopía del infrarrojo,

podemos acceder a tecnologías capaces de proporcionar

lo que podríamos llamar un análisis topográfico

de la composición y la calidad del alimento.

Así, este análisis hiperespectral de la imagen

nos permite analizar

la distribución de componentes de interés

en el producto de manera inmediata, objetiva y sin alterar la muestra,

puesto que se trata de una imagen, reconociendo con gran precisión

las partes del alimento con mayor interés.

Por ejemplo, el nutricional.

Por poner un ejemplo concreto:

la distribución de polifenoles en la semilla de uva

varía con el estado de maduración, lo que es un factor muy importante

en la decisión de la fecha de vendimia

en el caso de los vinos tintos de clima cálido.

Conocer de antemano sus posibilidades de crianza

en barrica de madera

es fundamental para la estrategia de comercialización.

Y todo esto se hace posible gracias a las imágenes hiperespectrales

que obtenemos en el desarrollo de la uva.

Les ofrecemos un fragmento

de nuestro trabajo sobre la Fundación Giner de los Ríos,

el gran pedagogo que creó la Institución Libre de Enseñanza.

El resto, en la red.

Cuando nosotros empezamos con el proyecto

y ganamos el concurso, nos encontramos en el solar

una serie de pabellones rodeando un jardín, básicamente,

algunos con interés, otros con menos interés,

unos a punto de caerse, en muy mal estado,

y otros necesitaban una reforma integral.

De los edificios originales mantuvimos dos.

El primero, la casa de Giner de los Ríos,

y el segundo el Pabellón Macpherson,

que es un edificio que recoge parte del ideario institucionista,

en tanto que era un reflejo de su manera de enseñar.

Carentes como carecían

de un programa educativo convencional,

el acercamiento a la naturaleza era importante para ellos.

De hecho, Giner tenía esa frase maravillosa que decía

que cada niño debía disponer de un metro cúbico de aire

y debía estar en pleno contacto con la naturaleza.

El Pabellón Macpherson fue el primer ejemplo construido

de ese ideario institucionista,

que, como explicaba, va desde la manera de enseñar,

hasta los espacios donde se enseña, las aulas.

Acabamos.

Mañana martes volvemos en compañía de la doctora Laura Rojas Marcos

para hablar con ella de orgullo.

¿Está bien sentirnos orgullosos por algo que hemos hecho?

¿Y por algo que han hecho otras personas?

¿Hay un orgullo dañino? ¿Cuál y por qué?

Serán algunas preguntas que le plantearemos.

También visitaremos el canal de YouTube

que tiene WWFEspaña con la ayuda de Jorge Sierra,

aparte de ofrecerles una nueva colaboración

del noticiero científico y cultural iberoamericano

y un trabajo sobre el proyecto PACO GRACO,

que quiere crear un catálogo de rótulos.

Todo ello a partir de las 10:00 en La 2 de RTVE.

Ha sido un placer tenerles ahí. Hasta mañana.

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La aventura del saber - 27/05/19

27 may 2019

Ofreceremos los reportajes "Agenda natural" y "Volverás a la Antártida". Además, entrevistaremos a Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía y a David García Hernán, Catedrático de la Universidad Carlos III de Madrid.

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