Jara y sedal La 2

Jara y sedal

Viernes a las 18:00 horas

Jara y sedal
Viernes a las 18.00 horas  
www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
4924418
Para todos los públicos Jara y sedal - Carne de caza - ver ahora
Transcripción completa

Subtitulado por Accesibilidad TVE

¡Qué bueno está esto, Pepe!

-¿Te gusta? -¿Esto qué es?

-¿No sabes lo que es?

-Yo diría que ternera, pero no, no, no.

-Pues fíjate te estás comiendo ahora mismo

un lomo de ciervo maravilloso, salvaje, extraordinario,

fíjate qué pinta tiene sonrosado con toda la sangre fluyendo,

esto es una maravilla, es un manjar.

-Está exquisito.

-¿Hubieras dicho que era ciervo? -No, no, no.

No porque yo pensaba además que la carne de caza era más fuerte,

estaba más dura,

pero ¡qué va! si se deshace en la boca.

-Eso es una falsa creencia,

siempre como toda la vida en los pueblos

se dejaba mucho tiempo oreando

o había que adobarlo en exceso para que durase,

la gente tiene todavía esa conciencia

de que la carne tiene un saborazo extraordinario

o que huele incluso y tal...

y cuando lo pruebas, lo que tú has dicho.

-Lo estoy comprobando.

¿Dónde puedo comprar esto Pepe? ¿O encontrarlo?

Sí, los profesionales lo tenemos muy fácil

porque tenemos grandes distribuidores que nos lo traen,

pero es verdad que luego el ama de casa

en el supermercado pequeño pues no lo encuentra

y esto es una tragedia, a mí me da mucha pena,

que la gente no se acostumbre a comer este tipo de carne

porque son maravillosas,

que siempre se comen en los pueblos

pero que ahora se ha ido perdiendo un poco,

tenemos que hacer un esfuerzo por poner en valor

todo lo que vale este tipo de carne que a mí me parece maravillosa.

-Y es curioso porque hace poco, fíjate he leído

que España,

nosotros somos el principal exportador

de carne de caza silvestre del mundo,

y me estás diciendo que tenemos problemas..

-Mandamos a Alemania, mandamos a Portugal,

y aquí que somos el mayor productor, pues chica, no lo probamos.

Por eso tenemos que hacer ese esfuerzo

de llevarlo a todos los sitios para que se pueda probar.

Esta ha sido una iniciativa maravillosa

que nuestros compañeros de "Jara y Sedal"

a través de este canal maravilloso de Televisión Española

vamos a promocionar las bondades de esta carne

que me parece extraordinaria.

-Adelante. -Venga, vamos a ello.

Dame un trocito. ¿Es que vas a comer tú sola o qué?

-Que nos alimente a los dos.

-Voy a probar, si no te importa. -Te ha salido muy bueno.

-No es que lo haya hecho yo...

-No es que lo digas tú es que lo digo yo.

-Está muy rico.

De norte a sur y de este a oeste,

España es un paraíso natural repleto de bellos parajes,

nuestra flora y nuestra fauna tan variada como única,

hacen que nuestro país sea toda una referencia

para los amantes de la naturaleza.

Esta rica biodiversidad,

en la que conviven especies cinegéticas tan preciadas,

esconde una verdadera joya gastronómica,

la carne silvestre, quizá la mejor del mundo,

por el entorno en el que se cría

y por nuestros sistemas de producción,

esos que nos hacen ser líderes mundiales en su explotación.

Hace unos años nació ASICCAZA una asociación sin ánimo de lucro

que defiende los intereses de los productores e industriales

de este sector en pleno auge.

-España es un paraíso natural

que cuenta con infinidad de especies cinegéticas,

que tiene un aprovechamiento en cuanto a su carne.

Tenemos y contamos en este país con una auténtica joya gastronómica,

la carne silvestre,

que se cría en nuestros montes mediterráneos

y podemos sacar pecho

diciendo que España tiene la mejor carne de caza del mundo,

por la forma en la que se cría

y por el entorno en el que se realiza el sistema de producción.

ASICCAZA es la asociación interprofesional

de la carne de caza de España,

nace en el 2010,

con el fin de velar por los intereses comunes

tanto de comercializadores,

como de productores de la carne silvestre en España.

Gracias a la aportación económica de sector

a través de la extensión de norma,

la interprofesional

ha puesto en marcha cantidad de iniciativas

y proyectos en materia de investigación,

de promoción,

de innovación, de estudio de mercado

y al fin y al cabo acciones en defensa

del sector de la carne silvestre de España.

España es una auténtica potencia mundial

en producción de carne silvestre,

somos el país que más carne silvestre exportamos del mundo,

pero curiosamente no viene acompañado de un consumo nacional,

el consumidor español,

no consume carne silvestre porque prácticamente no la conoce,

es la gran desconocida.

Hay una serie de prejuicios

que limitan el consumo de la carne de caza,

por la población a nivel nacional,

comentan que por su sabor,

si no lo has consumido, ¿cómo sabes a qué sabe?,

al final, la carne silvestre donde va triunfa,

solamente la tienes que probar

para saber que es algo único y diferente.

-La gente no come carne de caza por el desconocimiento, total,

porque si supiesen lo rica que está

y lo sabrosa y lo buena que es,

y las propiedades que tiene la consumiría más,

pero es verdad que yo creo que hay que diferenciar

dos formas de comer la caza,

una en el medio rural, donde sí hay cazadores

y la gente siempre lleva caza, una perdiz, un conejo...

y ahí tienen más cultura,

que en las grandes urbes que ahí se ha ido perdiendo

porque no aparece en los canales de distribución,

la señora que baja del piso al supermercado de al lado

no encuentra carne de caza, no sé por qué,

ahí es donde hay que apostar,

pero también la gente si no la consume

es por desconocimiento,

porque siempre ha habido esa falsa creencia de es que huele muy fuerte,

es que sabe muy fuerte y tal, mentira,

eso viene de antaño,

de cuando se dejaba orear demasiado la cerne

o se adobaba en exceso,

o quitarle todos los sabores que tenía de haber estado mal guardada,

esto actualmente no existe o no funciona así.

-Y además tenemos que poner en valor esas otras bondades o connotaciones

que la gente no conoce,

cuando comemos este tipo de carne estamos ayudando a la conservación,

a la biodiversidad, al entorno rural,

a la fijación de la población en estos terrenos

donde se produce la carne silvestre,

es un producto único por eso origen, procedencia

por su sabor, desde luego

y yo creo que la naturaleza ha mantenido imperturbable

una de las joyas de la gastronomía de todos los tiempos.

Consumir productos frescos y saludables,

con los adjetivos bio o eco en su denominación,

cada vez está más presente en nuestra sociedad.

La carne silvestre procede de un origen totalmente natural,

ligado a las zonas donde se cría,

productores e industriales

necesitan mano de obra en estas zonas,

muy afectadas por el éxodo rural.

Castilla la Mancha, Extremadura y Andalucía

son las comunidades con mayor número de empresas

dedicadas a su despiece y tratamiento.

-La carne silvestre

procede de auténticos paraísos medioambientales,

que son perfectamente gestionados

de manera sostenible por sus titulares,

en esos entornos ideales se crían los animales silvestres,

consumiendo lo que le da el campo,

que les confiere una naturalidad a este producto tan ideal,

carnes bien trabajadas,

procuran una infiltración de la grasa

que le da esas propiedades nutricionales

tan características y únicas,

y consumen campo,

bellotas, pasto

y esa peculiaridad hay que ponerla en valor,

hay ausencia de antibióticos, de medicamentos, hormonas,

ningún aporte que no sea natural.

La carne silvestre

puede llegar a la mesa del consumidor de hace dos días,

el autoconsumo,

el cazador aprovecha lo que abate y se lo lleva a su casa,

lo come en el entorno familiar,

y mediante la comercialización.

Principalmente la comercialización de los animales silvestres

proviene de la montería, en el caso de la caza mayor,

un amplio porcentaje,

menos cantidad de animales de caza mayor

a través de la modalidad del rececho,

y en caza menor principalmente la perdiz

y mediante la modalidad de ojeo.

Las principales especies de caza mayor que se comercializan

son el ciervo y el jabalí,

son los que están en primera fila

y después el gamo, el corzo,

y quizá el muflón,

y en caza menor las principales especies que se comercializan

son la perdiz, el conejo y la liebre.

La carne silvestre

es una de las más seguras en cuanto a controles sanitarios,

ya que se produce un control en campo por veterinario,

tras el abatimiento,

y otro control en industria por veterinarios oficiales.

Desde el campo,

los animales llegan en camiones frigoríficos a las industrias.

Ya en la sala de tratamiento las piezas de caza mayor

pasarán de dos a cuatro días en la cámara de oreo,

a temperatura controlada.

Aquí tiene lugar el control documental

por parte del veterinario oficial

que certifica que lo que ha enviado la finca

corresponde con lo que ha llegado,

el crotal identifica de manera individual a cada animal.

Transcurrido el tiempo de maduración

los operarios sacan las canales y se encargan de retirar la piel.

En este momento los jabalíes son separados del resto de especies,

deben pasar un reconocimiento de triquina antes del de canales,

si no resultan aptos no pasan a la siguiente fase.

-Toda la sala de tratamiento de carne de caza,

cuenta con un servicio veterinario oficial de salud pública,

que son los encargados de realizar la analítica

en la carne que se recibe,

ya sea de ciervo, de jabalí, de gamo o de corzo,

concretamente lo que estamos haciendo aquí

es iniciar un proceso de detección de triquina en carne de jabalí.

Desde hace unos años

la Comunidad Europea obliga a todas las salas de tratamiento

a utilizar un método de referencia,

este sistema nos garantiza

en un noventa y nueve o un cien por cien,

que si la muestra lleva triquina se detecta en ese sitio.

Una vez que las canales

han pasado todos los controles sanitarios

de la cámara simple pasan a la sala de despiece,

donde los carniceros sacan las diferentes partes

que se van a comercializar.

Aquí los lomos, solomillos o el ragout van tomando forma

antes de pasar al obrador de envasado.

El uso de las últimas tecnologías

está presente durante todo el proceso.

El envasado al vacío en la máquina de termoformado,

asegura que el producto

llegará en perfectas condiciones al consumidor,

ya sea fresco o congelado,

garantizando su calidad y sabor originales.

Para terminar las piezas pasan de nuevo por el detector de metales,

cualquier pequeña traza hará que se deseche,

otro punto más del control de calidad.

-En la industria alimentaria dedicada a la carne de caza,

todos los productos,

al igual que cualquier otro tipo de carne,

pasan sus controles bajo un sistema de calidad

basado en el sistema de análisis de peligros

y puntos de control crítico,

lo que garantiza

que esta carne es totalmente apta

para el consumo humano.

La perdiz roja es por tradición la reina de la menor y de la mesa.

Una vez pasados los controles sanitarios

por parte de el veterinario oficial

las patirrojas son seleccionadas por peso,

bien para su venta como producto fresco

o como conserva.

Ayudados por unas máquinas,

los operarios despluman las perdices

unas serán envasadas directamente

las otras pasarán a formar parte

de uno de los platos por excelencia de nuestra gastronomía,

la perdiz en escabeche.

Estos fogones siguen dado buena cuenta

de esta receta tan nuestra,

solo con ingredientes naturales

y sin ningún tipo de conservantes,

las perdices se mantienen al fuego hasta alcanzar el punto de cocción,

para posteriormente pasar a la cámara de maceración.

Guardado el tiempo de reposo,

las expertas manos de las operarias deshuesan minuciosamente cada perdiz

a la vez que los tarros llenos

comienzan a pasar por el detector de metales.

Aquellos que contienen metal son apartados

y se vuelven a activar en busca de cualquier resto.

Pasarán una segunda vez por el detector,

si la alarma vuelve a saltar se eliminan directamente.

Tan solo los que han pasado este exhaustivo control de calidad

pasan a cerrarse al vacío con vapor

y posteriormente a la lavadora de tarros.

El paso por el autoclave

es otro de los puntos de control de la industria,

ya que solo llegando a las temperaturas establecidas,

el producto conseguirá la categoría de conserva.

Cazar para comer,

algo tan ancestral como esto,

sigue siendo la principal vía de acceso

a este producto en nuestro país.

La mayor parte de la carne silvestre que se consume en España

llega procedente de los propios cazadores

que además de dar cuenta de ella en sus hogares,

hacen partícipe a sus amigos o familiares.

-Tenemos dos opciones

para el aprovechamiento de la carne de caza,

el comercial o el autoconsumo,

en este caso, tenemos un jabalí

que hemos abatido con arco,

y nos lo llevaremos a casa para consumirlo allí en familia.

Los requisitos que exige la normativa para que esto pueda suceder

es que previo a consumirlo en casa tiene que analizarlo un veterinario

para considerarlo apto para el consumo humano.

Todo cazador que se precie debe aprovechar la carne de caza

digamos el último lance,

lo aprovechamos y lo degustamos en familia.

Pues, entre consumir una carne de un animal que está encerrado,

a consumir una carne de un animal que está en estado salvaje,

es que es la noche y el día,

en sabor, en gusto,

y luego además es que este tipo de carne

para que te la puedan vender en un supermercado o a nosotros,

pasa por un veterinario,

con lo cual, no tiene problema ninguno,

pero luego el sabor,

ese sabor de jara, de baya de enebro, de tomillo,

encontrarte eso en cada bocado de una pieza

eso es único y maravilloso.

Bueno yo creo que la carne de caza en la alta cocina

siempre fue un valor seguro,

y un "santo y seña",

en la cocina española y en la cocina francesa, incluso,

la "Liebre a la Royal"

es algo que todos los cocineros de alta cocina

queremos siempre reproducir,

porque nos parece como un icono,

un ciervo, una perdiz al chocolate,

yo creo que son recetas que no se van a perder nunca,

yo creo que en las escuelas de hostelería

se tiene que enseñar de todo

y cómo no vas a enseñar a cocinar la carne de caza,

me parecería una tragedia,

con lo cual yo creo que por ahí el futuro está asegurado,

el problema es llevarlo a la gente de a pie,

pero yo creo que los profesionales del futuro

sabrán cocinar caza

y la utilizarán de una forma natural y normal.

Los chefs españoles se han ganado por derecho propio

estar entre los mejores del mundo.

En nuestro país

hay más de doscientas setenta escuelas de hostelería,

que los cocineros del futuro

conozcan y valoren la carne silvestre

es fundamental para que el consumidor final

disfrute de esta joya gastronómica.

-Uno de los objetivos principales que tiene esta interprofesional

es crear cultura de la carne de caza en España,

la carne de caza es la gran desconocida

por los españoles,

la idea es que vosotros, los alumnos de hoy,

la cantera, sois los chefs del mañana,

y podáis tener el conocimiento necesario

para valorar este producto, saber tratarlo

y poder ponerlo en vuestras cartas el día de mañana

y crear esa cultura de la carne de caza,

se trata de que cada vez más

este producto esté presente en los fogones

de la mayoría de los restaurantes españoles.

-En la carne de caza la alimentación es fundamental,

no es lo mismo estar comiendo todos los días

piensos compuestos,

que estar comiendo diariamente vegetales, semillas,

entonces, no nos puede saber lo mismo una carne de este tipo

que el otro tipo de carne que directamente son piensos

o triturados de cereales o piensos de engorde rápido,

que lo único que hace

es introducir partículas de agua dentro de la carne

para que así crezca más, pese más

y después a la hora de utilizarla

notéis la diferencia entre una y otra.

Ahora vamos a comprobar, que como podéis ver,

la tonalidad de su pigmentación exterior,

la carne es mucho más blanca,

mucho menos oscura

que la que os voy a enseñar a continuación,

que es la de la perdiz

que tiene una tonalidad mucho más oscura, más rojiza,

más tirando a granate,

veis que realmente la calidad,

simplemente ahora cuando os la acerquéis

y la vayáis a oler,

va a oler totalmente diferente por la alimentación

y por la calidad que propiamente tiene la carne.

Aquí tenéis las dos diferencias

de estos dos tipos de carne,

como carnes blancas y las carnes negras.

-Las clases son tan prácticas

que los llevamos a carniceros y canales de caza mayor

allí donde se producen un despiece en directo

y se diferencian las distintas partes

que luego van a provechar ellos en sus cocinas.

-Vamos a enseñar a despiezar una carne de jabalí, vale,

esto es una carne de jabalí

en la cual vamos a enseñar los diferentes cortes que hay

para que veáis

que no es solamente lomo y solomillo lo que hay en la carne de caza.

Una carne muy sana,

es una carne de campo,

no tiene nada que ver con el cerdo

y ahora vamos a enseñar a partir las diferentes piezas

que salen del jabalí.

Desde lo más básico, como aprender a desplumar una perdiz,

hasta marinar una pieza de mayor,

los alumnos ponen en práctica todos los pasos previos

antes de que el fuego saque el aroma de nuestra tierra

y a la mesa llegue el sabor de la carne silvestre.

-Todos sabemos que España

es un referente también en chefs de reconocido prestigio,

estrellas Michelín y demás

y nosotros vamos a emprender acciones con el apoyo de estos restauradores

para que crean en el producto carne silvestre

y lo promocionen

y creemos que son nuestros mejores preceptores.

-La carne de caza, la salvaje, disfruto todo haciéndolo,

y disfruto todo comiéndolo.

Comer una liebre, comer una becada,

comer una "Perdiz Grouse de Escocia" eso me parece único,

porque son manjares que ya no existen casi,

y que preservan ese sabor que ya no te lo va a dar otro animal,

entonces eso me parece emocionante,

hacerlo y comerlo,

esos sabores...

romero, tomillo,

un bravío con una carne roja,

hemos comido carne roja de un chuletón de buey

y ya la gente se ha acostumbrado a que ve la sangre, poco hecho y tal

y ahí ya no ha habido ningún problema

esto debemos llevarlo al mundo de la caza,

por qué en la caza no, y en un buey, sí,

es una falsa creencia que hay que quitarse

de que tiene algo diferente, no, no,

son sabores totalmente diferentes, sí, eso por supuesto,

pero nos debemos acostumbrar a esos sabores,

me parece maravilloso, no podemos perder eso.

-España es una auténtica potencia mundial

en producción de carne silvestre,

somos el país que más carne silvestre exportamos del mundo,

pero curiosamente no viene acompañado de un consumo nacional.

-Y siendo el país que más produce carne de caza

lo tenemos que mandar fuera y aquí no la apreciamos

a veces somos un poco en esto "quijotescos",

y deberíamos hacer más nosotros

por ensalzar las bondades de este tipo de carne,

pero todos, todos desde nuestro granito,

y nuestro puntito de arena,

tenemos que ir dando nuestros tips

para que todo el mundo sepa que es una cosa normal y natural

y normalizar el comer carne de caza, ese sería el éxito, claro.

-El que se anime a consumir carne de caza

va a encontrar un producto único,

diferente, una auténtica joya gastronómica,

al fin y al cabo, sabor, sabor en estado puro.

La gastronomía española

es uno de nuestros atractivos más internacionales,

desde las recetas tradicionales a la alta cocina,

desde los más elaborados pucheros

a los productos frescos,

pero como en otros aspectos en ocasiones,

parece estar más valorada en el extranjero

que en nuestro país.

A día de hoy el sector de la carne silvestre

sobrevive gracias a las exportaciones,

más del 80% de la producción sale fuera de nuestras fronteras

donde es apreciada y demandada,

tan solo quizá,

porque aquí no damos una oportunidad a nuestro paladar

para que al menos la pruebe,

para que decida si le gusta o no, esta joya de nuestra tierra.

-Sabes lo que te digo Pepe,

que después de ver todo eso que hemos visto

en este programa de "Jara y Sedal" estoy deseando

tener un cachito de esta carne en casa y empezar a cocinar.

-Pues mira lo vas a tener fácil porque te voy a pasar yo la receta

para que lo hagas igual que yo, ¿te parece?.

-Por favor.

Y creo que además deberíamos empezar a darle un poquito de promoción.

-Sí, hay que promocionarlo

Porque me parece una carne tan interesante.

-En los telediarios

deberíamos hacer alguna que otra pieza de esta pieza de carne.

Hacemos una cosa Pepe, mira, me preparas dos para llevar

y yo después de todo lo que he aprendido en este programa,

me quedo en casa analizando un poquito, así más tranquilamente,

las propiedades de esta joya gastronómica.

-Ya te he pillado yo a ti. -¿Sí?

-Pero bueno, dos tapers tienes para que te lleves ahora mismo.

-Trato hecho. -Fenomenal.

Jara y sedal - Carne de caza

04 ene 2019

España es un paraíso natural con una rica biodiversidad en el que conviven especies cinegéticas. La carne silvestre está considerada una joya gastronómica, pero el sector sobrevive gracias a las exportaciones, el 80% de la producción sale fuera de nuestras fronteras, donde es apreciada y demandada.

ver más sobre "Jara y sedal - Carne de caza " ver menos sobre "Jara y sedal - Carne de caza "
Clips

Los últimos 223 programas de Jara y sedal

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios

Añadir comentario ↓

  1. María José casas de León

    Hay que promocionar más la carne de caza y sus diferentes formas de cocinarla. Debería estar más integrada en todos los establecimientos de alimentación. Muy sana y no està hormonada

    02 mar 2019