Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Txangurro a la donostiarra y rabo de cerdo - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

Otra vez me he dejado la luz encendida. Vaya...

¡Eh! ¿Qué pasa, Dani? "Illo", ¿qué haces aquí?

Nada. Es que tengo el don de colarme

en las cocinas de la gente. Ya veo.

¿Qué tal, tío? Muy bien. Yo, muy bien.

Yo, aquí, en mi casa. Yo me he colado, tío.

Me has traído todo. Te ha traído unas cositas,

porque tengo dudas acerca del changurro.

Te he traído un centollito y una centollita.

Vamos a hacer el changurro. Antes, voy a saludar a la gente.

Buenos días. No sé si a vosotros os ha dado los buenos días.

No. Soy un antipático. ¡Buenos días a todos!

Ya que Carlos quiere que hagamos un changurro,

haremos un changurro con todo

lo que nos ha traído Carlos Maldonado.

Y después, vamos a hacer un rabo de cerdo.

Vamos a empezar con el changurro. Vamos a ir lavándonos las manos.

Voy a ver los ingredientes que ha traído.

Los voy a enumerar, a ver si son los que nos hacen falta.

No seas muy cañero. Bueno, para este changurro

a la Donostiarra, Carlos nos ha traído

tomate, laurel, cebolla, puerro,

perejil, mantequilla, ajo, pan rallado

chacolí, brandi, aceite de oliva, sal, pimienta

y centollo. Porque esto es una cosa

que hay mucha gente que se confunde.

Me confundía yo cuando era pequeño.

El changurro, realmente, es el buey de mar.

Es otro bicho diferente a este.

Como has traído centollos, centollo a la Donostiarra,

changurro a la Donostiarra. También es cierto

que, a pesar de eso, es una palabra globalizada,

que, al final, esto, cuando se termine y lo hagamos,

puede ser perfectamente un changurro a la Donostiarra.

Entonces, el changurro,

propiamente, de toda la vida, ¿es el buey?

Es el buey de mar. Pero es verdad que todo el mundo

cree que se hace con centollo y con changurro.

Yo pensaba que era con centollita. A mí me vuelve loco.

Estoy aquí que me siento como semidesnudo.

Ponte el mandil. Me falta algo.

¡Qué maravilla de bicho! Veo que me has traído dos.

¿Sabes qué pasa? Que con mi padre, yo iba siempre...

Le encantaba cocinar el centollo.

Lo que pasa es que nosotros lo hacíamos en frío.

Y lo hacía con un poquito de Jerez y de jamón. Era brutal.

Y de ahí, aprendí bastante de centollos.

Veo que me has traído uno hembra y uno macho.

Ahora podemos hacer aquí un debate eterno de cuál es mejor.

Os voy a enseñar la diferencia. A simple vista,

cuando hay esta cantidad de pinzas,

quiere decir que es macho.

Luego, hay otra que es mucho más sencilla.

Dale la vuelta al tuyo. Cuando la cúpula es así,

como mucho más cóncava, se puede abrir

y veis, que hay veces que trae y hay veces que no, la hueva.

Todos estos son centollitos. Veis ahí.

Es que es, obviamente, hembra.

Y, en este caso, para diferenciarlo del macho,

veis aquí donde el centollo tiene su aparatito.

Claro. La huevita y los huevitos. El aparatito. Evidentemente.

Si veis en el mercado un centollo, como es en este caso,

que está muy sucio, lleno de coral, lleno de algas,

lleno de cosas, es mejor,

porque es más viejo. ¿Un centollo viejo es mejor?

Un centollo viejo tiene un sabor mucho más pronunciado.

Más cositas que podemos contar.

Lo que es la carne en sí, me gusta el macho.

Pero el interior, lo que es el jugo, el coral,

me gusta mucho más la hembra.

A mí me gusta más la hembra. ¿Te gusta más?

Pues vamos con la hembra. Vamos.

Que ese también, pero... A Tenacitas la vamos a dejar

aquí a un lado. Así.

Veo que eres... Sí. He puesto el agua a hervir.

Agua y sal. ¿Agua y sal le has puesto?

Vamos a echar un poco de laurel, una cebollita que hay por ahí.

¿La echamos entera? Lo has puesto a hervir,

pero de verdad, eh. Voy a cortar aquí

en cuatro casquitos esta cebollita.

Haremos el changurro a la Donostiarra,

que es como una base de changurro

con tomate que, al final, se gratina.

Pero que se suele gratinar con la ayuda de la mantequilla,

del perejil y del pan rallado.

¿Te parece bien? Estupendamente.

Bueno, manos a la obra. Echamos el changurrito a cocer.

Sí. Yo me encargo de la centolla

y tú te encargas del sofrito.

Vale. La centolla la vas a meter y ya está.

Claro. Bueno, y vigilarla.

Que no se escape. (RÍEN)

Yo lo voy a meter ya en el agua.

Normalmente, se suele hacer unos 15 minutos por kilo.

Los centollos y las centollas tienen que estar llenos.

Cuando lo cojáis, tenéis que notar... Mira.

A ver. O corto, o cojo... Cógelo un segundo,

para que notes que el bicho está lleno.

Está. Y si está lleno, es buena señal.

Así que ahí voy y lo voy a meter en el agua.

Y, poco a poco, lo voy a ir vigilando para ver

cuál es el momento idóneo de sacarlo.

Allá vamos.

Bueno, para el sofrito voy a ir sacando una sartencita.

Y lo que vamos a hacer, es un sofrito

relativamente habitual.

Pim, pim. Un poco de aceite de oliva.

Vamos a poner el ajo a bailar.

Has cortado bastante ya, eh. Ya, sí.

Al menos, por ahora, tengo todos los dedos.

Yo, a tu edad, seguro que había cortado más puerros.

No sé. A lo mejor, no, eh.

Te aseguro que sí. Yo corto mucho.

Te aseguro que sí. A ver. ¿Con 29, qué hacías?

¿Dónde estabas? Con 29 tenía

ya una Estrella Michelín. Vale. Pues me voy.

(RÍEN) -Me has hecho polvo ya.

Tú tienes soles también. Has empezado más tarde.

Yo empecé con 17.

Por eso, también quiero acabar pronto.

Al final, pensaba: "Soy demasiado joven".

Pero ahora pienso que me viene mucho mejor.

Sin duda. He puesto aceite de oliva

y he puesto las hojitas de laurel. Ahora voy a poner el ajito.

Fui padre joven. Con 24, ya tenía a la niña.

Tenía ya con 24 la Estrella Michelín...

No sé. Todo me ha venido muy joven.

Estás hecho polvo, tío. Sí, sí.

(RÍEN) Estoy ya mayor.

¿Y tú qué tal? ¿La familia bien? Bien. Todo bien.

Pensaba yo que había corrido mucho con esto del niño,

con el restaurante y todo eso.

Pero dices que son 24... Con 24, tenía a mi hija ya.

Ya tiene 19. ¡Madre mía!

Voy a echar ya la cebollita. Dale, dale.

El puerrito ya lo tienes. Casi lo tienes. Rapidito, eh.

Se dice que el mejor marisco

siempre es, el que es los meses con erre.

Mayo: no tiene erre, por lo tanto,

no es un buen mes para el marisco.

Mayo. Febrero: pues sí, ¿no?

¿Qué pasa? Con la sardina, pasa lo contrario.

Los meses sin erre son los buenos.

Aquí vamos a dejar caer bien la cebollita.

Desde aquí, lo que sí vamos a decir,

es que somos muy partidarios de los productos de temporada.

Hay productos que son toda la temporada, como Carlos.

Son todo el año, que lo tengo aquí cada dos por tres.

Soy pesado e intenso toda la temporada.

Es de todas las temporadas.

Pero eso, en cada sitio, tiene su aquel.

Nosotros, allí en Talavera, en Toledo, no somos

muy de centollos, muy de... No hay centollos en Toledo.

Claro. Nos vamos con tomate.

Al tomate le podemos quitar la pepita y picarlo finito.

Lo picamos fino. Sí. Fino capuchino.

Te voy a contar un truco que yo me aprendí

en la escuela de hostelería para despepitar fácil.

Es coger el tomate, cortarlo de manera horizontal. Así.

En vez de como tú lo has cortado. Y ya aquí sacas las dos.

Ah. Yo te iba a quitar la piel.

También lo puedes quitar. Como eres un tío fino...

Hoy me he venido arriba. He dicho: Hoy le quito la piel.

Hoy no la lío. Igual que tú has hecho antes,

lo coges así y quitas la piel. Vale.

La pones ahí. ¡Pom!

Y ya está. Como quieras.

Aprendes un montón conmigo. No me digas que no.

Sí. Te he enseñado alguna cosa

que no sabías. Mucho.

Lo de las conchas... ¿Lo de las hembras y los machos

lo tenías controlado? Más o menos.

En el humano, más que en el centollo.

Eso lo tienes claro.

¿Has ligado mucho? ¡Qué va! Yo soy un pringado.

Soy un pringado. Más de boquilla.

Yo soy de boquilla. Soy todo fachada.

Bueno, voy a ir echando el puerro. Así. Qué bien picado, eh.

Así. Te estás volviendo fino, eh. Vienes aquí conmigo

y me has picado el puerro de categoría.

Soy fino. Solo que aquí, al ser de casa,

lo echo todo junto y sale.

Es verdad que debo reconocer que en el restaurante

tenéis cosas muy finas. Yo soy un novatazo

y me queda mucho por andar y por darle caña.

Hay que aprender de todos vosotros.

Carlos, la estamos liando. Se nos está saliendo

toda el agua de la cazuela. Eso me pasa por cerrarla.

Tampoco soy de los que la cierra constantemente.

Pero... Ahora ya toca limpiarla.

Y yo creo que esto va a estar ya mismo.

Una de las primeras cosas que hago y que tengo

mucha manía en hacerlo, cuando los veo cocidos,

lo primero que hago, es esto.

Lo saco aquí. Y esta puntita de aquí,

la rompo. Mira. Así. Y la saco.

Y si sale ya prácticamente limpia,

ya sé que la cocción va a estar perfecta.

Me pido un centollo y viene sin patitas

y digo: Esta la ha probado Dani.

(RÍEN) Seguro.

Constantemente, estoy comiendo. Dale, dale.

¿Te pongo un vinito o algo? No.

No, pero, mira, pásame el vinito, que le voy a echar.

¿Sí? ¿Chacolí? El chacolí primero.

Te voy a quitar un bol por aquí para ir echando.

Vámonos. Tírale. Lo tengo.

Una cosa que no os dije al cocer el centollo.

Carlos tenía el agua prepara con sal.

Pero si vivís cerca del mar, podéis coger agua del mar.

Sí, cierto. Podéis coger. Si la cogéis en alta mar, mejor.

Lo que sí tenéis que hacer, es servirla antes de utilizarla.

No echéis nunca nada antes de que el agua de mar hierva.

Voy a echar el brandi por aquí. Así.

Y lo que vamos a hacer, es flambearlo.

Y lo repito una vez más.

Siempre que flambeéis, apagad la campana.

¿Qué puede pasar? La campana chupa el fuego,

sube y luego hay muchas campanas

que no están limpias a la perfección.

Quema esa grasa. Esa grasa se quema y se lía.

Hay que limpiar bien.

Esto va cogiendo consistencia, como digo yo.

El centollo ya está, prácticamente, porque, además, lo noto aquí,

veis que la concha se ha separado de lo que es la parte del cuerpo.

Os diré algo importante donde creo que muchos se confunden,

meter el centollo en agua con hielo es uno de los peores errores

que podéis cometer en vuestra vida.

Toma ya. Lo digo de corazón.

Al final, lo que me interesa es sacar todo el jugo de su cabeza.

Nunca lo enfriéis en agua con hielo,

este agua va a penetrar dentro de lo que es la carcasa

y se va a enguachinar, como se dice.

Siempre, es mucho mejor dejarlo que vaya perdiendo temperatura;

de hecho, lo dejaré aquí mientras echo el tomate.

¿Con todos los mariscos o...?

Una gamba o un langostino sí se pueden enfriar en agua,

los percebes o los centollos no se deberían enfriar así,

las nécoras o los bueyes de mar tampoco me gusta.

¿Tomatito? Dale caña.

Qué bien, ¿no? Solo nos falta recoger un poco.

Cómo las tiras, ¿eh? Recoge, barre la cocina...

(RÍEN)

Recogemos un poquito y vamos esperando

a que el tomate se vaya integrando y deshaciendo,

y a que el centollo vaya perdiendo temperatura.

Diez minutos después el sofrito ya está, prácticamente, cocinado.

Ahora, necesitamos dos cositas: por un lado,

sacar la carne del centollo, que es lo que voy a hacer;

y, por otro lado, Carlos, que, aún, no lo sabe,

nos va a hacer la parte del gratinado, el "persillé".

¿Qué quiere decir? Mezclar. Es un trabajo fácil.

Triturar el pan, la mantequilla, el perejil ¿y algo más?

No, nada más. ¿Sal, pimienta?

La sal y la pimienta se la pondremos al sofrito.

Lo primero que hago, siempre, a la hora de limpiar un centollo,

es esto, quitar esta parte de aquí,

y aquí, directamente, le quito el intestino.

Fuera, esto no nos va a valer.

Y ya que tengo esto, voy a usar el mismo cacharro,

voy a quitar este agua, es la única que me sobrará.

Como habéis visto, no le doy la vuelta,

porque lo que hago es esto, lo siguiente, mirad cómo lo vacío.

Es la manera, probablemente, más segura.

Voy a ir quitándole las patitas una a una,

pero quitándosela de la manera en que haré ahora...

Mirad, así... Para traeros toda la carne que podáis,

mientras más carne os llevéis, mucho mejor, porque, luego,

no tendremos que sacarla de dentro.

¿Veis? ¿Veis el punto de cocción, que está nacarado?

Tiene una pinta brutal.

Así... mirad aquí. Mirad qué colorcito.

Te está entrando hambre, ¿eh? Dame una patita de esas, Dani.

Así vamos... Mira, mira, mira.

Menudo chupa chups.

Vamos a ir quitándolas...

Ahora, el siguiente paso, nos está saliendo genial.

¿Por qué? Porque está en su punto y porque está templado,

así estoy sacando, prácticamente, toda la carne.

Aquí, así.

¿Le doy caña al tema? Dale caña al tema.

Siguiente paso, separo lo que es la carcasa.

Mirad qué maravilla.

Esto lo voy a poner, por ahora, aquí.

Y esto que está aquí, esto de aquí,

esto es el coral, esto es brutal, está buenísimo;

lo echamos aquí, todo lo que es el coral.

Siguiente paso, presiono aquí y le quito lo que es la boca.

Sí, sí. Ya puedes entrenar, ¿eh?

Además, hay que quitársela porque la carcasa nos va a servir.

De plato. Eso es, donde vamos a presentarlo.

No quiero las pieles, las usaremos otro día.

Voy a ver si soy capaz de presionar con el dedo... exacto.

Ya lo he conseguido, le quito todo esto.

Mirad, de aquí, de esta parte, nos quedamos con el coral,

que es lo importante, esta de aquí.

Lo tenemos, Dani. ¿A ver?

No más, ¿no? No más, está perfecto.

Mirad, la carne que haya por aquí la quitamos y la echamos en el bol.

Esto ya lo hemos usado todo.

¿Me limpias la cascarita? Vale.

Hay que quitarle todo, la piel y demás va fuera.

La quiero limpia, porque es donde vamos a presentar.

Más cositas, rápidamente...

Tenemos esta parte, que la quito del todo,

esto no nos vale, así que lo echamos fuera;

y esta parte, la parte de la boca, tampoco nos vale, la quitamos.

Fuera.

Esta parte, que es un poco rara, esto de aquí de los lados,

tampoco nos vale y, también, lo quitamos.

Os voy a enseñar la manera más rápida

y la más productiva para sacar esta carne.

La mayoría de la gente la parte a la mitad,

yo la parto, pero antes, le sacaré de manera transversal,

cortaré la carcasa de manera horizontal

para tener acceso a la carne de una manera más sencilla.

Voy a sacar una tablita. ¿Cómo lo llevas?

Menuda vajilla nueva que he comprado, ¿eh?

Corto aquí, primero por la mitad, presiono, un poquito,

lo que voy a hacer es cortarla a la mitad

y tendríamos acceso a la carne, es lo que haría todo el mundo.

A mí me gusta hacer lo siguiente, me pongo aquí, en el medio,

y hago esto, con mucho cuidado, le doy varios golpes secos.

Pom, pom, pom, pom, pom.

Y, mirad, ya está aquí toda la carne.

Ahora, Carlos y yo nos vamos a entretener un ratito.

Para probar. Para sacar...

¡Ah! Para sacar esta carne y esta otra.

Carlos, ve sacando esto, mira qué facilito te lo he dejado,

está perfecto para que lo saques todo.

Con esta de aquí, igual, es, relativamente, sencillo.

Tú ve quitando esto de aquí. Si hay suerte, se saca del tirón.

¿Cómo se saca del tirón?

Así, con mucho cuidado y con mucho tacto.

Del tirón. Toma ya.

Vamos a intentarlo con la segunda, también.

Con mucho tacto y mucha suerte, prácticamente, la he sacado entera;

solo ha quedado un poco, que, ahora, quitaré.

Con mucho tacto y con mucho tiento

me ha quedado un poco dentro; por lo tanto, tendré que romperla

y sacarle el resto, que es en lo que Carlos y yo

nos vamos a entretener un ratito, mientras, le voy a echar el coral

y todo el juguito aquí, a nuestro sofrito.

Así, listo. ¡Guau!

Mira qué pinta, empieza a tener pinta changurro.

Tenemos... nada, diez minutos de entretenimiento.

Un poquito más, quizá. Saca el chacolí.

Qué buen trabajo hemos hecho. Tiene un pintón...

Carne fuera, el fuego está apagado, el sofrito está, puedo dar fe.

(RÍEN) Vale.

Puedo dar fe de que está tremendo, así que echo la carne.

Yo siempre le he llamado carne a este tipo de cosas.

Eso es carne.

Es la carne de nuestro centollo, que la voy a mezclar, un poquito.

Quito el laurel, porque ha hecho su trabajo.

Mirad qué pintaza.

Esto un bocadillo... Puede serlo, perfectamente.

Vamos para adentro.

Esto no necesita más, con esto y lo que quieras...

Con un huevo. Con un huevo frito...

Un huevo frito encima. Madre mía...

Ya lo tenemos aquí, solo nos queda echar la "persillé" y gratinarlo.

La navaja está dentro.

Bueno, todo controlado.

En casa no lo hagáis así, coged una cucharita, ¿eh?

Yo sé dónde está la navaja, como dice Carlos, que tiene razón.

Está la cuchilla ahí. Está la cuchilla.

Aquí soy generoso, porque me gusta y porque lo suaviza.

¡Oh, qué hambre!

Solo queda meterlo en el horno para que gratine.

Qué maravilla, ¿eh?

Ahí mismo, directamente. Listo.

Con cuidadito nos vamos para allá.

Me está entrando un hambre, no sé si dejarle a Carlos...

Un poquito, hombre, la mitad. La mitad para cada uno.

Me pondré morado.

Se gratina muy rápidamente

y en cuatro minutos lo tendremos gratinado.

Carlos. ¡Saca eso ya!

Sí, porque mucho más tampoco. Mira, mira, mira.

Ahora mismo tiene el dorado ideal. ¿Me cierras el horno?

Sí, hombre. Pero no te lo comas mientras.

Bueno, te he enseñado bien a hacer el changurrito.

Sí, me he quedado con ello.

Le he puesto sal gorda abajo.

Bien presentadito, elegante.

Qué buena pinta. Voy a dejar esto por aquí...

Es lo que querías aprender, ¿no? Totalmente.

Ahora voy a hacer rabo de cerdo. ¿Sí?

¿Te apetece aprenderlo? Es que me tengo que marchar,

a ver si me cuelo en otra cocina por ahí.

Cuando termines vienes y comemos. Eso está hecho.

Mientras, enseñamos aquí

este maravilloso changurro a la donostiarra.

("Upside Down", Jack Johnson)

("Upside Down", Jack Johnson)

La segunda receta de hoy es un rabo de cerdo,

un plato tradicional que prepararemos de forma novedosa.

Estos son los ingredientes que vamos a utilizar:

rabo de cerdo, ajo, nabo, zanahoria, apio, laurel,

romero, cebolla, orégano, hierbabuena, clavo,

pimienta en grano, pimienta molida, aceite de oliva, sal,

caldo de ave, vino blanco, brandy

y estas obleas de arroz que me estoy peleando

porque en cuanto le dan un poco de aire, como veis,

pam, se doblan, así. Así que, para que no se me rompan

y podamos trabajar bien con ellas, lo que haré será ponerla aquí

y un trapito un poco húmedo para que no se me sequen.

Sé que las obleas de arroz en nuestra cocina tradicional,

pues apenas las usamos. Esta oblea, ojito,

porque aparte de hacer, como haremos hoy,

usarlas húmedas, se pueden freír y quedan increíbles,

así que, las dejo por aquí, así de esa manera

y luego, trabajaremos con ellas. Mientras tanto,

vamos a empezar a hacer el rabo de cerdo.

Voy a sacar la ollita exprés y sé que el rabo de cerdo

no es, precisamente, un producto que lo trabajemos mucho.

Vamos a hacer los primeros pasos que es la parte más tradicional,

pero una vez que esté ya hecho y cocinado, voy a desmigarlo,

así que vamos a hacer una especie de fondeado en blanco.

¿Qué quiere decir eso? Que es cuando coge color.

En este caso, como digo, hoy será un fondeado en blanco,

así que le daré un poquito de caña medio, alto y voy a ir echando

el ajito, la cebolla, las hierbas,

los vinos por aquí, pondremos el rabito de cerdo

y lo cerraremos para que se cocine.

Primero, el ajito, así. El rabo de cerdo es superbarato,

se puede encontrar en el mercado a unos precios irrisorios.

Mientras tanto, que la oblea de arroz que, a lo mejor,

nunca os habéis parado a mirar si de verdad existen o no.

Yo las conocí en un libro de Santi Santamaría,

que en paz descanse, cocinerazo español

muy de producto y en uno de sus libros

había una receta que era como una lasaña de boquerones.

Y yo es la primera vez en mi vida donde vi esas obleas de arroz

humedecidas como vamos a hacer hoy,

así que, ya ajo bailando, ha soltado todo su aroma,

he echado la cebolla, voy a empezar a echar aquí

los aromáticos: La pimienta,

el clavo, tengo aquí laurel y tengo romero.

Minutito y medio, dos minutos lo tenemos porque, insisto,

hoy quiero un fondeado sin apenas color

y me voy ya con el orégano.

Como veis, es un guiso lleno de aromáticos.

Bueno, momento de añadir el rabito,

importante, ¿sabéis lo que más me gusta

por encima de todo? Que aquí tenemos dos en uno,

la carne con el tocino del cerdo.

Así que, esto es lo que me recordará

este rabo de cerdo. Si hiciera este plato, por ejemplo,

en un restaurante, le podría llamar, perfectamente,

unos rollitos vietnamitas de pringá porque, al final,

el rabo de cerdo no deja de ser otra cosa

que pringá pura y dura.

Vamos allá, coñac.

Y reducimos un pelín.

Vino blanco, ídem.

Ahí está, el vino blanco para dentro.

Esto ya está hirviendo un poquito, ya va perdiendo el alcohol,

momento perfecto para echar el caldo.

Ahí vamos, con esto ya tenemos el guiso, prácticamente, hecho

porque ahora lo que necesito es que hierva y ponerle

nuestra tapadera, viva la olla exprés

o la olla rápida. Así que, en cuanto empiece a hervir

lo taparemos y en 20 minutos tendremos el rabo de cerdo listo.

(Música)

Lo he tenido cociendo 20 minutos y lo he desmigado.

Me guardé un trocito para enseñaros cómo se hace,

pero antes de continuar lo que haré será colar

esta maravillosa salsita que nos ha quedado,

básicamente, de manteca de cerdo.

Así, vamos aquí, lo que haré ahora será reducirla,

ya tiene cuerpo, pero todavía la reduciré un poquito más

porque quiero darle un poquito más de consistencia.

Mientras tanto, os cuento cómo estaba desmigando,

es muy fácil ir quitándole los huesecitos que los veis

por aquí, así, mirad, va cayendo chiquitito,

pero llega aquí, así, ya está todo, veis aquí.

Perfecto. Como veis, ha quedado la carne

y el tocino, así que, ahora voy a desmigar también la piel

que está genial y también la grasita.

Así por aquí, mientras reduce la salsita voy a cortar

un poquito de nabo, de zanahoria y un poquito de apio

y voy a cortar el nabo de esta manera, en crudo,

necesito un poco de frescura y eso nos lo dará esta verdura cruda

que es nabo, apio y zanahoria.

Así, vamos a cortar toda la verdurita así,

en bastoncitos, mirad qué bastoncitos.

Con un poquito más de cuerpo estos bastoncitos,

esto es lo que ahora se llama comida fusión o comida con fusión,

no lo tengo muy claro. Bastoncitos, así, de zanahoria.

El apio, una cosita del cerdo, que no sé si os habéis fijado

alguna vez, los cerdos no pueden tener el cuello

hasta arriba siempre van... No pueden doblarlo,

¿sabéis por qué? Porque la última vértebra

la tiene conectada, directamente, al cráneo,

entonces, no tiene movimiento, tiene que quedarse así

y así se queda, así que, pobres cerditos

que no pueden mirar a las estrellas.

Venga, ya lo tengo todo preparado para hacer el último paso,

Dejamos esto por aquí y es el momento

de sacar las obleas. Ya veréis qué fácil es trabajar

con ellas. Pongo aquí un poquito de agua.

A ver cómo están que las he tapado con un trapito

para que no se me sequen y no se me doblen

porque siempre empiezan a doblarse y luego, nos hace la vida

mucho más complicada. Yo ahora lo que voy a hacer

es ir metiéndolas en el agua.

Así, poquito a poco, una por aquí,

otra por aquí, lo tenéis que hacer poco a poco y no sé

si de uno en uno o de dos en dos,

pero con mucho cuidado. Venga, mientras tanto,

voy a ponerle un poquito de jugo al relleno e hidratarlas bien

porque si no, no nos saldrá bien, se nos romperán y luego,

en boca no es lo mismo, mirad, voy a poner un poquito

de la salsita por aquí.

Mirad ahora, tiene todavía como un poquito más de jugosidad.

Bueno, tenemos ya aquí todas las partes del relleno

de este rollito, voy a sacarlo por aquí

y la pongo aquí en medio.

A ver, el sabor de la oblea, realmente, es neutro,

no sabe, prácticamente, a nada, no aporta nada de sabor,

son de arroz. Bueno, tenemos por aquí

el rabito, aquí, lo vamos a poner. Estos discos de arroz

se elaboran haciendo un pasta que surge del arroz

que han puesto en remojo, lo trituraron hasta conseguir

una pastita tensa y después hacen las láminas

así finitas, las cocinan al vapor y luego, las secan

al solo en esteras de bambú.

Bueno, de apio solo pondré una, así, y ahora hojitas

de hierbabuena aquí. Esto es lo que yo llamo

cocina fusión, pero en condiciones, lo que hacemos es esa pringá

que tiene grasa, carne y tocino y lo que hago es que...

Se refresque con la verdurita en crudo y la hierbabuena, aquí.

Fijaos cómo enrollo, al final, tenéis que hacer

un rollito, pues normal y le meto por aquí,

así, hacia abajo, así, las puntitas

y ya tengo, pues mi rollito, pues semivietnamita

de rabo de cerdo. No os podéis imaginar

esa pasta que teníamos al principio que me peleaba con ella,

que iba a salir algo tan, sumamente, maravilloso

y manejable como esto. Y seguiré haciendo rollitos,

pero antes os quiero recordar una cosa:

¿Sabéis dónde podéis encontrar recetas con presentaciones

tan divertidas como esta? Creo que lo sabéis,

pero, por si acaso, os lo enseño, en el libro

Hacer de comer, las mejores recetas.

Ojead las páginas, decidid qué receta hacéis hoy

y poneos manos a la obra que es lo que estoy haciendo yo.

Voy a seguir enrollando el resto de obleas

mientras espero a que termine ya de reducir la salsa.

(Música)

Ya tengo mis rollitos hechos y solo me queda el toque final,

salsear mis rollitos de rabo de cerdo.

Esto es un menú que Carlos va a flipar

y me pregunto que qué hará ahora, miedo me da

porque Carlos tiene un peligro que es capaz de hacer sabe Dios.

Buen tipo el Carlos, yo creo que hoy el menú le encantará.

Changurrito donostiarra y ahora mismo,

rollitos de rabo de cerdo.

(Música)

¿Qué tal, Carlos, cómo te fue? Muy bien.

¿Cocinaste algo? Sí, hice unas lentejitas

con un paisano, bueno, un colega: "¿Qué comemos? Pues lentejas".

Yo alucino contigo. Algo rápido.

Mientras no estabas yo preparé este rabo de cerdo.

¿Qué te parece? Pintón que tiene, pero pintón,

enorme, me encanta. Aquí está nuestra propuesta

de hoy, changurro y rabo de cerdo, dos creaciones con materias primas

muy nuestras que sorprenderán a nuestros comensales

por su elaboración. Esto está brutal.

Espero que lo disfrutéis mucho y os recuerdo:

Haz la comida y mejora tu vida.

(RÍE)

Ya veo, ya veo que vas... Eso, mejora tu vida.

(RÍEN)

Hacer de comer - Txangurro a la donostiarra y rabo de cerdo

10 oct 2019

Hoy en Hacer de Comer, Dani García cocina junto con Carlos Maldonado (ganador de MasterChef 3) un txangurro, un plato hecho a base del centollo. Después, Dani García cocina un rabo de cerdo, un plato tradicional pero que Dani García prepara y presenta de una manera novedosa.

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