Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Tempura de verduras y fricandó de ternera - ver ahora
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(Sintonía)

(Sintonía)

Madre mía, por los pelos...

Quién me manda coger el autobús que siempre se retrasa,

lo importante es que he llegado. Buenos días a todos.

Llego por los pelos pero ya estoy aquí,

dispuesto a hacer con vosotros un menú lleno de sabor.

Para abrir boca prepararemos verduras en tempura

y el plato principal será un fricandó de ternera,

pero no voy a estar solo para hacerlo,

va a venir Paco Pérez, un chef Cinco Estrellas.

Vamos a empezar con las verduras en tempura,

voy a ir lavándome las manos y a deciros los ingredientes

que vamos a necesitar para estas verduritas...

Jengibre, soja, agua, zumo de limón, levadura prensada,

azúcar, harina, pimiento verde, zanahoria, calabacín,

pimiento rojo, ajete, espárrago verde, brócoli, calabaza,

aceite de oliva y agua bien fría. Supongo que todos lo sabéis,

pero si no, os lo cuento; ¿qué es la tempura?

La tempura es, básicamente, un tipo de rebozado japonés,

es, relativamente, similar a la romana, entre comillas,

pero bastante más crujiente, porque no lleva huevo.

La verdad es que después de estar varias veces en Japón,

le he pillado bien el truco y hay uno por encima de todos;

os he dicho agua bien fría, pero hay otro,

los japoneses, siempre, guardan la harina en el frío

para hacer tempura.

Siempre van haciéndola al momento, van haciendo la masa poco a poco;

nunca hacen la masa de un rato para otro

o de un día para otro, como nos pasa a nosotros.

Van, incluso, añadiendo, poco a poco, harina y agua.

Voy sacando mis bártulos...

La tempura está, cada vez más, en nuestras vidas,

porque la encontramos en muchos hogares y restaurantes,

da igual del tipo que sean.

Voy a hacer otra cosa que es, relativamente, curiosa

y que a muchos os sorprenderá. Voy a empezar por la salsa,

voy a coger la soja, pero, como veis, tengo un cazo,

esto es algo que, a lo mejor, no es muy habitual;

se trata de poner la soja y hervirla, ligeramente.

La tempura va a llevar una salsa para acompañar,

que es esta soja, a la que añadiremos zumo de limón.

En cuanto hierva, lo que haré será añadirle el azúcar,

ya huele a soja, ¿vale? Yo tenía esa impresión, no sé,

de que la soja, jamás en la vida, se podía hervir.

No sé por qué razón, ¿no? La veía salada

y pensaría que al hervirla sabría mucho más salada,

pero no es así, saca mucho sus aromas

y, aunque, la consumiremos fría, es importante hervirla

para este tipo de preparaciones.

Ahora voy a echar el azúcar, para que se vaya diluyendo.

Así...

Lo que sí haré es echarle el limón, una vez fuera del fuego,

pero lo que añadiré aquí será el jengibre rallado.

Ya ha hervido y sacamos de aquí.

El jengibre es, tremendamente, aromático,

a mí me gusta hacer y tener en casa aceite de jengibre cocinado.

Y sabéis que al jengibre se la atribuyen

propiedades antiinflamatorias.

Le he echado el limón y el jengibre,

tenemos la soja, que ha hervido, ligeramente,

a la que le hemos añadido el azúcar para disolverla,

y como tengo la receta y sé que está muy potente,

voy a añadirle este poquito de agua.

Podemos encontrar muchos tipos de sojas diferentes en el mercado,

somos un país que va culturizándose en ese sentido

y buscando sojas mejores a las que había antiguamente.

Ahora, incluso, encontramos soja sin gluten,

porque la soja al uso, siempre, lleva gluten;

así que le digo a la gente que no tome gluten

que puede tomar soja, porque la hay sin gluten.

Apartamos la salsita, ya la tenemos hecha, por aquí...

Primero, voy a poner la sartén con el aceite;

hoy vamos a freír con aceite de oliva.

Me sorprende cuando la tempura la fríen con poco aceite,

pero lo que no hacen es hacerlo con aceite de oliva,

como nosotros nos vamos a permitir el lujo de hacerlo hoy;

pero, obviamente, podéis hacerlo con aceite de girasol.

Lo ponemos a calentar, nos interesa que esté muy caliente al freírla.

He guardado la calabaza, es la calabaza violín,

la he guardado para que veáis como se corta,

porque, en muchos casos, es la más compleja de cortar.

Evidentemente, cualquier verdura tiene muchas posibilidades,

yo la voy a cortar por el medio y le voy a dejar la piel,

porque quiero cocinarla y freírla con un poquito de piel.

No es la primera vez que comemos la piel de esta calabaza,

acordaos de la receta de ensalada de calabaza asada,

que era, absolutamente, brutal, os la recomiendo.

Por cierto, hablando de recetas que hemos hecho;

mirad lo que tenemos aquí...

Ya está a la venta el libro "Hacer de comer",

las mejores recetas. Aquí tenéis muchísimas recetas

que hemos preparado en el programa, que podéis seguir paso a paso

y fácilmente, para poder hacerlas en casa.

No tenéis excusa para no hacer de comer en casa.

Sigo aquí con mi calabaza...

Creo que lo que voy a hacer es cortarla de esta manera...

Así de finita.

Este es el grosor ideal.

Bueno, la tempura, en este caso, me gusta cortarla fina,

porque va a ser rápido y quiero que se haga entera.

Aunque, insisto, en Japón no fríen con el aceite tan caliente

y, a veces, usan verduras, tremendamente, gordas,

aunque, te las comes y están al dente, están muy bien,

pero creo que, culturalmente, aquí en España

nos costaría un poco más. Dejo por aquí la calabaza

y guardo esta para otra preparación.

En esta ocasión vamos a usar harina de trigo

porque quiero hacer la tempura desde el principio.

Hoy en día, venden preparados de tempura,

a los que, además, se le añade huevo,

a mí es algo que no me satisface para hacer la tempura.

Hemos cogido harina de trigo, agua fría y levadura química.

Lo primero que haremos es romper la levadura química

y disolverla con un poquito de agua;

esta es la levadura prensada, la que se utiliza para el pan.

Por favor, utilizad esta y no la que viene en polvo.

Aquí, ahora mismo, ponemos la harina.

La levadura, básicamente, la disolvemos con el dedo,

la podemos deshacer de esta forma.

La primera vez que fui a un gran restaurante de tempura

me fascinó como el cocinero, el chef, de tempura

abría, constantemente, y sacaba la harina y el agua.

A partir de ahí, todo lo que hago con tempura,

las guardo, también, en la nevera,

tanto la harina como el agua tienen que estar muy fría.

Me acabo de dar cuenta de que lo he hecho con el dedo,

es la costumbre de hacer pan, de meter las manos en la masa.

Voy a echarlo aquí... aquí...

El aceite está que hierve, nunca mejor dicho.

Voy a echar el agua fría ya,

es importante hacer la masa y utilizarla,

en ese caso, no valen reposos ni, absolutamente, nada de eso;

necesito hacer la masa y utilizarla.

Otra de las cosas es el espesor; nos da, siempre, la sensación

de que porque más espesa esté, más espesa quedará en la sartén

y tampoco es así, prefiero la masa, de verdad, con esta textura,

mucho más líquida; al final, la levadura hará su función

y hará que cuando caiga al aceite, aquello, pues bueno...

Queden esos brotecitos de fritura, por llamarlos de alguna manera.

Hay algo que me gusta mucho, que es hacer, simplemente, tempura;

echas la masa en el aceite y haces bolitas de tempura.

Esas bolitas, para cualquier tipo de ensalada o cualquier preparación

que quieras darle un toque crujiente, son geniales.

Voy a hacer una prueba para que veáis qué digo.

¿Veis esas bolitas que salen? A esas bolitas me refiero,

que son las que podemos usar para una ensalada u otro plato,

para darle, un poco, ese toque más crujiente.

Me gusta que la tempura sea blanquita, que no coja color,

evidentemente, tiene que coger, pero, siempre, el justo.

Llega el momento de la verdad, el momento de freír,

voy a poner la tempura al lado.

Dejamos la varilla para darle, poco a poco.

Yo soy incapaz y no cogeré los palillos japoneses de madera,

pero sí estas pinzas, que son las mejores para hacerlo.

Esto es así, fijaos...

Así de rápido las cojo y las meto.

Lo hago otra vez, he ido rápido y, quizá, no lo habéis visto.

Cojo el espárrago, lo sumerjo y, directamente, a la fritura.

Esto se hace rápidamente.

Fijaos qué tempura más perfecta y más ideal.

Mirad... no necesito más.

Se nos va a quedar así, esto no es una gamba rebozada,

en gabardina, ni mucho menos, esto es tempura de verdad.

Voy a ir haciendo otras para que las veáis,

por ejemplo, la zanahoria.

Igual, ¿eh? La sumerjo un poco.

Ahora, es cuestión de ir haciendo las verduras y sumergiéndolas.

Esta temperatura del aceite es la ideal,

tengo el aceite, aproximadamente, a 180 grados.

Última tanda de tempura.

Por cierto, esta receta me ha recordado a una fotografía

de las que vi en redes sociales, llevaba el "hashtag" #hacerdecomer.

Es esta de aquí.

El espectador @fuegodemortero ha subido esta fotografía

de tortitas vegetales, de calamar y de chutney de mango.

La verdad, tienen una pinta extraordinaria.

Me encanta que improviséis y seáis así de creativos.

Recordad que las fotos y las recetas que hagáis,

y queráis que yo vea, colgarlas con el "hashtag"

#hacerdecomer en vuestras redes sociales

y puedes ser una de las elegidas para ponerla aquí.

Voy a sacar las últimas calabazas.

Esto es una tempura real, insisto.

Insisto de verdad. Si vais a Japón, lo comprobaréis.

Son tempuras relativamente livianas.

Texturas crujientes, pero muy finas,

tal y como las que hemos hecho hoy.

Voy a apartar esto de aquí. Y vamos a ir emplatando.

Lo que sí os digo, es que esto es

como una fritura al uso. Al final, hay que hacerla

al momento y hay que consumirla al momento.

Vamos a poner la salsita.

Y ahora vamos a ir poniendo.

A ver cómo elijo.

Fijaos en esto. Es que quiero que lo veáis.

¿Vale? Esto es la perfección, para mí, de una tempura.

Este puntito más blanco y crocante

y esa película fina y elegante.

Quiero que no solamente veáis el crocante, sino que lo sintáis.

(Crujido)

¿Lo oís?

Habéis visto que no le he puesto sal.

Normalmente, a la tempura la sal se la puedes poner ahora

o mojar en la soja, que es lo suyo.

Qué buena pinta este plato de tempura.

Espero que, además, hayáis pillado un poco todos esos trucos

y os haya descubierto una nueva manera de entender

la tempura.

Y aquí os dejamos esta tempura de verduras.

(Canción "Lucky Star")

Paco, pasa.

La verdad, eh.

Nadie mejor que tú para elaborar un auténtico "fricandó" catalán.

Vamos a ver, vamos a ver. "Moltes gràcies".

"Gràcies a tu".

Te dejo aquí el delantal. Y ojito.

Os presento a Paco Pérez.

Aparte de un gran amigo, es un grandísimo cocinero.

Tiene, nada más y nada menos,

que cinco Estrellas Michelín.

Dos restaurante con dos estrellas y uno con una.

Yo que me agobio con uno con tres, imaginaos Paco

cómo puede aguantar esa presión, que ahora le preguntaremos,

de tener tantas Estrellas Michelín.

Bueno, aguantar la presión esta es más complicado.

Esta es más complicada, la verdad.

Te he preparado los ingredientes

que me has dicho para hacer el "fricandó".

Si te parece, lávate las manos. Muy bien.

Tienes el jaboncito ahí, papel.

Y yo voy a ir explicándole a la gente

lo que vamos a necesitar.

Filetes de ternera, setas secas y frescas,

sal, aceite de oliva, pimienta, brandi, amontillado,

almendra, piñones, almidón de maíz,

ajetes, estragón,

perejil, tomate y cebolla.

Paco, cuéntame así, por encima, para que la gente lo entienda,

los pasos que tenemos que hacer para hacer este "fricandó".

Estamos hablando de un plato muy antiguo

en la cocina catalana.

Es un plato muy sencillo, que podemos trabajar

con estas setas o con unas setas de temporada.

Claro. Nosotros hemos intentado buscar algo

que podáis encontrar todo el año.

Aquí tenemos "shiitake" de cultivo, pero, en este caso,

deshidratado. Deshidratado.

¿Y aquí? Aquí hemos puesto el "rossinyol".

Estaba seco y está hidratándose.

Porque la vamos a utilizar

de diferentes maneras. Exactamente.

Los filetes de ternera. Cuéntale a la gente

qué parte tiene que pedir cuando vaya a la carnicería.

Y no me digas: En Cataluña yo voy y pido

carne para el "fricandó".

Claro, que es un poco lo típico.

Yo creo que aquí tienes que tener magia con el carnicero.

El carnicero siempre, para su cliente más especial,

tiene en el rincón ahí guardado. Pero esto es una culatilla,

la parte de atrás de la culata, que es muy tierna.

Parte de arriba. La parte de atrás.

Trasera. Exactamente. Que es muy melosa

y juega muy bien en el "fricandó".

Al final, el "fricandó" no deja de ser...

No sé si llamarlo guiso o semiguiso.

¿Un estofado puede ser?

Puede ser. Yo diría que es esa cocina perdida,

olvidada, que tenemos que recuperar.

Cocinar en casa. Para eso estamos

en "Hacer de comer". Cocinar en casa. Claro.

Bueno, mira. Soy tu pinche. ¿Mi pinche?

Soy tu pinche. O sea, dime qué hago.

He sacado la tablita porque imagino

que habrá que cortar algo. Te voy a hacer llorar un ratito.

¿Me vas a hacer llorar?

Bueno, ya pelo cebolla y pico cebolla aquí cada día.

Pues la vamos a rallar. La vamos a rallar.

¿A rallar? Entonces, voy a llorar más.

Cuéntame por qué rallada.

A mí, como a ti, nos gusta que al final

el ingrediente quede muy incorporado.

Si hacemos una "brunoise", queda un poco disociado.

En cambio... Te gusta a ti el rallado ahí.

Sí. ¿Sabes cuando hacemos un arroz a la cazuela,

de rallarla cuando está el conejito ya frito,

rallar la cebolla, no picada?

Pues esto. Cuéntame un poco los pasos.

Vamos a rallar la cebolla. Sí.

¿Tú vas a trabajar? Yo voy a poner en el aceite

a sofreír un poco las almendras y los piñones, que a mí me gusta.

En vez de hacer la picada,

al final, le vamos a poner los ingredientes tal cual.

Enteritos. Oye, habrá catalanes que digan:

"¡No va a hacer la picada!" Ya, pero, bueno.

La abuela estará contenta que evolucionamos.

"Molt be".

Bueno, los pongo aquí. Muy bien. Perfecto.

Y ponemos también el aceite de oliva.

Nuestro gran aceite de oliva. Ya he encendido esto.

La cebolla para rallar, la cortamos aquí.

Y yo voy a cortar el ajo tierno.

Con el "fricandó", la carne queda muy tierna

y es facilita de comer, ¿no? Aparte, son esos guisos

que podemos preparar hoy para comer mañana.

¿Y se puede congelar? Es una elaboración

que se puede congelar. Bien congelada.

Con una salsita. Con jugo.

Pero, al final, congelar bien.

¿Cómo harías tú para congelarlo bien?

Lo primero que hay que hacer, es enfriar bien el producto.

Lo retiramos, lo ponemos en un sitio fresco,

que se vaya él solo enfriando

y damos un golpe de nevera frío.

Y luego, ya ponemos en bolsa y en un congelador,

herméticamente cerrado, mínimo, 23 grados bajo cero.

Me has dicho "rallar el tomate". Abrimos por la mitad.

Lo corto y hago igual.

Yo ya tengo el ajo. Echamos esto por aquí.

Yo quiero que la gente vea cortar a un cinco Estrellas Michelín.

Tengo mucha confianza con Paco de toda la vida.

Hemos vivido muchísimas aventuras juntos.

Yo, a Paco, además, le agradezco porque es un tío muy maduro

y un currante nato. De los que, además, monta

restaurantes por toda Europa.

Que hay que decirlo, Paco. Vamos haciendo.

Paco tiene restaurantes en Manchester, en Berlín...

Polonia. En Polonia ahora también,

recientemente. Sí.

Su casa madre está en Llansá, Girona.

En un sitio absolutamente maravilloso, que yo he tenido,

evidentemente, la suerte de estar y de cocinar allí con él.

Y, bueno, precioso. La zona, el enclave...

Es un sitio casi perdido

de la zona de la Ampurdán.

Que nosotros decimos "la mar d'Amunt".

"La mar d'Amunt". Sí. La mar del norte.

Claro. Porque... Allí no llega nadie.

Tenemos la sartén calentita. ¿Quieres que empiece yo

a ponerte aceite? Venga. Está muy caliente. Te aviso.

¿Demasiado o qué? No. Está bien.

Vamos a hacer ahí un rápido...

Lo que ha hecho Paco, lo que queremos es tostar

un poquito el piñón y la almendra

para que saque más aroma

y no hacer la típica picada tradicional que se hace.

Lo que queremos es que encuentres en boca

esa almendra, ¿sabes?

Los piñoncitos.

Primero, la almendra y, después, el piñón.

Sí. Exactamente. Yo creo que la almendra primero.

Y ahora vamos a poner un poco más de aceite, el piñón.

Este mismo aceite es donde vamos a freír la carne.

Nosotros insistimos mucho también en este programa en eso.

En ir rescatando sabores, en la misma sartén donde hacemos.

Exactamente. Yo creo que es muy interesante.

El sabor de un fruto seco frito en el aceite es maravilloso.

Bueno, cuéntame. Tenemos aquí el ajete por un lado.

La cebolla por otro. El tomate.

Estamos sofriendo, friendo ligeramente.

Me encanta esa espumilla que suelta la grasa del piñón.

Y, sobre todo, me encanta el aroma.

Cómo huele. La cocina tiene que oler.

Sí, totalmente. Yo, cuando he entrado en tu cocina,

me ha sorprendido que olía a cocinar.

Bueno, es que cocinamos. Hacemos de comer.

Tal y como se llama el programa. Y por eso se llama así,

porque nos gusta hacer de comer.

Esto lo puedo dejar ahí. Ahí. Perfecto.

Lo que quieras, lo vas echando aquí.

Ahora tendríamos que salpimentar la carne.

¿Quitamos las tablas también? Deja una.

Dejo aquí esta. Incluso, para comodidad.

Aquí cogemos la carne. Venga, va.

Ponme ahí sal y pimienta.

Venga, sal. Pimientita, ¿no?

Sí, por favor. Sé que eres muy de pimienta.

La vueltecita esa de pimienta.

Está Paco y tengo presión.

Voy a echar la sal como la echan los profesionales.

¿No? Sí, hombre. Sí

Presión tengo yo aquí a tu lado, con un tres estrellas.

¡Jolín! A veces, estoy más relajado.

Pero con Paco aquí, me siento más intimidado.

En vez de echarla así, ya en plan profesional.

Sí que es verdad que la mejor manera es hacerla así.

Venga, pimienta.

Aquí, pimientita.

Bien, ¿no? Los dos lados, ¿no? Sí.

Y ahora, lo que vamos a hacer, es ponerle un poco de...

Un poquito de almidón de maíz.

Así, poquito, simplemente... Sí. Coger un poco,

que es lo que nos hará ligar el "fricandó".

Para que trabe, exactamente.

Bueno. Con el almidón de maíz,

ya nos evitamos el tema celiaco.

Si no hay celiaquía, lo podéis hacer

con harina de trigo tranquilamente. Exacto.

Bueno, listo. Almidón de maíz. ¿Pongo así o cómo...?

Yo creo que haría... Así, ¿un poquito?

Por aquí, yo pondría más como las "mastresas" de casa, eso es.

"Mastresas" de casa. Bueno.

Aquellos sí, más. Con Paco aprendí a hablar

un poco catalán, no creáis. Y quitamos, que no haya mucho.

Y ya vas empanando y yo voy friendo.

Ahí.

Perfecto. Perfecto.

Ahí, Paco, quiero que expliques a la gente porque a veces

lo hago también en frito y lo llamo fritura en seco.

Sí, bueno. No necesita siempre

para freír algo. Evidentemente.

Es mejor una muy buena sartén. Exactamente, eso es muy importante,

una sartén, una cazuelita, yo soy mucho de cazuela.

Llenamos el platito por si quieres sacar.

Vale, voy sacando.

Esto, simplemente, es cerrar el poro.

Sí, marcar un poquito, ración de mallar un poquito.

El almidón y luego, la terminaremos de cocinar.

Exactamente. Qué bueno, qué placer tenerte aquí.

El placer es mío. Ya tenemos le filetito

y nos vamos con lo que sería el sofrito

El sofrito. Vale, empezamos por el ajito.

Ahora, ya... Aceite, le meto aquí.

¿La cebolla queremos que esté muy dorada, no dorada?

Sí, yo ahora pondría, que la gente se olvida de poner,

un poquito de sal ahí. Quieres ponerle sal.

Un poco a la cebolla. Soy de salar al final.

A mí me gusta ponerle un poquito, no mucho, eso es, un puntito.

Vale. Y ahora, vamos a dejar que cocine

y que coja un poco de color

y aquí tampoco tenemos que tener mucha prisa.

Si algo aprendí de los cocineros catalanes

es la manera de sofreír, de verdad, a fuego lento.

Creo que... Usáis cebolla de Figueras

con ese punto más dulzón que tiene como más azúcares.

El sofrito catalán es un sofrito olvidado.

Olvidado, me encanta, después decís que somos románticos,

o sea, es un sofrito olvidado. Sí, porque es así.

Como es un sofrito olvidado, vamos a esperar, tranquilamente,

a que se poche la cebolla.

(Música)

Cebolla bien pochada a fuego lento como le gusta a Paco Pérez.

Exactamente. Cinco minutos hemos tardado.

Sí, cinco, diez minutos. Ahora, imagino, tomate.

Yo lo pondría ya. Lo echamos aquí.

Y aquí, igual porque el tomate sí que de verdad necesitamos

que evapore todo. Sí, que vaya dejando sus azúcares

y que vaya incorporándose con la cebolla y deje los sabores.

Poquito a poco. Exactamente.

Vale, ahora, mi pregunta es:

siguiente paso. Ahora, para ir adelantando

mientras se va haciendo esto, vamos hacer con aquel shiitake seco

que tenemos, pues hacer un polvillo.

Un polvillo, vale, perfecto. Tienes por ahí un molinillo.

Eso, perfecto. Aquí, tú sabes

que soy de molinillo antiguo. Lo sé.

Un poquito, sin excedernos. No todo, ¿no?

Os recordamos que si no hay shiitake

y tenéis otra seta seca, perfecto. Exactamente.

La seta que querías. Hasta el champiñón,

a mí me fascina el champiñón. Es la gran denostada.

Total. parece que un champiñón tirado...

Y el champiñón es maravilloso. Increíble.

A mí me encanta crudo. Lo que es el mercado

y la demanda de precios. Claro, la facilidad que tiene.

La facilidad lo hace barato y parece que... Como la patata.

Exactamente. La patata es maravillosa también.

Tiene una pinta esta carne.

Eso es, perfecto.

¿Qué hacemos con el resto de la seta?

Lo idóneo para mí, es saltar al final salteada.

Vale. Porque me gusta meterlas crudas,

si tenemos un poco de maña, con un poco de sal

y la incorporamos al final Vale, y luego...

Y esta que tenemos aquí, ahora la incorporamos un poco

cuando se acabe la base del sofrito.

Te la voy secando. Por favor.

Voy a secar aquí un poquito. Ahí vamos a poner las setas.

La echo ya, ¿no? Sí, por favor.

Aquí.

Bueno, en este caso, para hidratar la seta,

me lo pidió Paco y la tuve una horita en agua templadita y ya.

Sí, ahora ponemos el amontillado.

Todo, ¿no? Sí.

Esperamos a que reduzca. Exactamente.

Oye, esto huele que alimenta ya ha reducido.

Sí, y vamos a ponerle... Los filetitos.

Esta carne que nos dio nuestro maestro carnicero

que es importante eso, el maestro carnicero.

Siempre que vienen especialistas, hay que confiar en el pescadero,

en el carnicero... El mundo del pescado es difícil

Sí, muy difícil.

Venga, el brandy ya. Sí, ahora va bien,

va bien, pues un poco de brandy.

Va reduciendo, dejamos que reduzca bien

y ya tenemos que tener un poquito de agua.

Vale, preparada. Calentita, mejor.

Calentita, mejor. Y preparamos para saltear la seta.

Ahí.

Paco, te caliento el agua y cuenta mientras aquí

cómo saltear las setas. No me dejes mucho aquí.

No te dejo solo, tranquilo. Vale, ya tendremos esta setita

que como dijimos puede ser la seta que tengas de temporada.

Las hemos puesto encima y ahora Dani me dará agua

y la vamos a incorporar poco a poco, no vamos a ahogar

que se quede ahí nadando, solo que sufra un poquito

este fricandó, veis aquí el color qué bonito ya.

Caramelizado. Caramelización

y ahora, Dani le pondrá el agua. Yo, como tú me digas, aquí.

Ya le va toda. ¿Toda o qué?

Sí, puedes ponerle, que cubra, eso es, ya está.

Así, ¿no? Polvo de setas, perejil, estragón.

Ahora ponemos el polvo de setas Ahora.

Ahora mismo y ahora le bajaría el fuego, Daniel, con tu permiso.

Mira ya la salsita cómo huele. Sí, fantástico.

Será un fricandó tres estrellas Michelin.

Y con la harina que echamos hará que trague.

Cuánto tiempo tiene que cocer la carne.

Una horita de cocción. ¿Una horita?

Sí, a mí me gusta.

No me lo imaginaba. Pero cocinándose, lentamente,

creo que es el secreto del buen fricandó.

Una horita a fuego medio. Medio, suave.

El secreto de un buen fricandó, esa horita cociendo

poco a poco a fuego medio suave.

(Música)

Paco, una horita que nos ha dado para mucho, para mucha charla

y vaya pintaza. Espero que esté a...

Yo lo veo en la tele y eso parece de, vaya,

que tiene el jugo, tiene tal, pero lo que ha soltado.

Yo lo pondría en la fuente esta para llevarlo a la mesa.

Sí, aquí está bien, ¿te gusta? A mí, me encanta.

Vale. Pero, mira, mira, así.

Sí, hombre, estamos en casa, pues yo haría así, un poquito.

Será más fácil, además. Aquí, así.

Fricandó, tenemos el estragón, qué hacemos.

Yo el estragón le pondría hojitas ¿Hojitas rotas?

Así, así, pondría aquí.

Un poco para el frescor, así. Y nuestro amigo, el perejil

que es el maestro de la cocina. El perejil no es solo

una cuestión visual. No, para nada.

Y ahora, los frutos secos. El frutito seco ahí,

exactamente, puesto ahí qué vamos a contar que nos dará

ese toque en boca crujiente. Con este plato, vaya.

Funciona muy bien, fresquito. Ya estoy ya ahí,

me imagino comiéndome este fricandó en tu casa.

Y yo contigo, y yo contigo.

(HABLAN EN CATALÁN)

Te quedas y comemos juntos,

pero quiero darte antes las gracias.

Gracias a ti. Aquí está este maravilloso

fricandó de Paco Pérez que nos vamos a comer ahora mismo.

(Música)

Bueno, Paco, entre el fricandó que he hecho contigo

y la tempura que preparé antes, nos vamos a poner hoy, vaya,

un buen festín. Bien.

Vamos a viajar de Asia a Cataluña. Anda que no,

qué te parece. Por dónde quieres empezar.

Voy a empezar por la tempurita. Pruébamela, porque insistí mucho

en hacerla así, pruébala sin miedo. Cógete una zanahoria ahí.

He insistido mucho en ese puntito, la tempura no es rebozado.

Es de cristal. Eso, cristal, exacto, ¿no?

Ese puntito un poco más crujiente, sumamente, etéreo,

que muchas veces tengo la sensación de rebozado.

Tú eres muy japonés. Tengo mucho y me gusta mucho

Es verdad, la tempura tiene que ser esto,

transparencia, maravilloso. Exacto.

Esto lo puede hacer Dani.

(RÍE) Es verdad.

Tempura de verduras y fricandó de ternera,

de Japón a Cataluña y de ahí a tu mesa.

Tú también puedes hacer este trayecto y muchos más,

solo hay que proponérselo. Hazme caso, haz la comida

y mejora tu vida. Paco, voy a comer.

Vámonos. Sí es verdad que me encanta

este punto. Sí, claro, es maravilloso.

En serio, ni palillos ni nada, con las manos.

Creo que luego, sacaré un bueno trozo de pan

para mojar en la salsa del fricandó.

Se lo merece. Mucho, es que se color.

¿Sabes qué pasa? Se le nota tu mano.

(RIENDO) No.

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Hacer de comer - Tempura de verduras y fricandó de ternera

03 jul 2019

Hoy Dani García prepara un menú lleno de sabor. En primer lugar, elabora una tempura de verduras, una manera apetitosa de tomar vegetales. Después, recibe la visita del chef Paco Pérez (5 estrellas Michelin), y cocina junto a él el segundo plato: un fricandó de ternera.

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