Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Sopa de pescado y arroz abanda - ver ahora
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(Sintonía)

(Sintonía)

(Sintonía)

Escúchame. Dime.

¿Huele a quemado o me lo parece? ¿O estoy quemado?

Yo no huelo nada, no huelo nada.

Huele el horno. Ayer te quedaste haciendo algo, ¿no?

Dani, te lo voy a decir, tío.

Ayer me quedé haciendo una pata de pavo y...

Y se me ha quemado una mijilla. ¿Qué has hecho al final?

Nada; de hecho, está negrita, negrita.

Una pata negra, ¿no? Una pata negra.

Pero todos somos humanos, yo quería sorprenderte...

A mí se me han quemado muchas cosas un montón de veces.

A ti, también, ¿no? Son cosa que pasan en la cocina.

Menos mal, menos mal.

Seguro que a vosotros, también, se os ha quemado algo.

Buenos días. Hoy vamos a hacer dos recetas:

una sopa de pescado y un arroz a banda.

Dos recetas de aprovechamiento porque vamos a usar el fumet

de la sopa de pescado para hacer el arroz

y seguro que no se quemará.

Para hacer el arroz a banda nos va a acompañar un amigo mío

de "MasterChef", Tony. ¡Guau!

Valenciano y experto en arroces.

Bueno, yo soy más de alicantinos...

Eso se lo dices tú a él. Se lo diré, se lo diré.

Todo el mundo tiene, en el fondo, su manera de hacer arroz.

La gente lo llama paella porque se hace en una paella,

pero hoy no es este tema. No.

Vamos a hacer la sopa de pescado, que explicaremos cómo la haremos.

Vamos a hacerla en dos partes; haremos un fumet que usaremos

para las dos cosas, para el arroz a banda y para la sopa de pescado.

Para el fumet: un poco de pulpa de ñora, la cáscara de la gamba,

un trozo de rape, huesos de merluza, pimienta,

pimentón, apio, puerro, zanahoria, ajo, cebolla y un "bouquet garni".

Para la sopa: un poquito de ajo, un poquito de cebolla,

un poco de salsa de tomate, un poquito de arroz para trabarla

y que nos quede con cuerpo, estragón, eneldo, vino blanco,

aceite, mejillones y las gambas peladas.

Para guarnecer la sopa y darle un último toque, nata agria.

¿Te parece bien? Me parece bien.

Nos lavamos las manos. Vamos.

Bueno, matizar que las gambas están peladas pero que un servidor

se ha llevado cortándolas un pelándolas... un ratito, ¿no?

Mira, mira. Esto es hacer las cosas con arte.

Hombre, Dani, tu mandato manda. (RÍEN)

Al lío, ¿no? Ya que cortas y limpias

con tanto arte, vamos allá. Dame, dame, que estoy a tope.

Tablita para la verdura. Vale.

Vas picando la zanahoria, el apio,

la cebolla, el ajo roto, y el puerro, ¿vale?

OK, Dani. ¿Tú te vas a poner con el pescado?

Voy a trocear el pescado y a explicar algo,

no sé si os habréis fijado en un detalle o no.

Hemos dicho pimentón dulce para el fumet.

Quiere decir que haremos un fumet rojo, enriquecido.

¿Cómo lo hacemos? Con un poco de pimentón y de ñora, ¿vale?

Un fumet y un caldo no son, exactamente, lo mismo;

el fumet es una especie de caldo base para otras preparaciones

y el caldo es lo segundo que haremos.

La sopa de marisco sería un caldo, propiamente dicho.

Vamos a calentar con un poquito de aceite.

Aceite de oliva, Dani.

Al final, un fumet es hacer un caldo aromatizado

con aprovechamiento, ¿no? Con verduras o con las pieles.

Si un día hacemos una preparación donde tengamos pieles de verdura,

que no tengan arena ni nada de eso, las podemos usar, perfectamente.

Antes de echar nada, lo primero que voy a hacer es tostar,

que esto no es muy habitual en un fumet normal, que es cocer.

En este caso, hoy, vamos a tostar los huesos.

Saltarán un poco, porque tienen agua

pero será un fumet mucho más enriquecido.

¿Veis? Ya huele diferente. ¿Tenemos las verduritas?

Me pregunta mucha gente por la calle,

ahora con el tema de que estoy contigo,

que por qué lavamos las verduras si después las vamos a hervir.

Hay cosas que hay que hacer, evidentemente.

El puerro es una de esas verduras que, siempre, tienen dentro

un poco de arenilla, ¿no? Arenilla, ahí va.

La raíz del apio... todas estas.

La cebolla tiene menos pero nunca queda de más.

Hay que lavar de una manera...

La zanahoria, por ejemplo, no la hemos pelado, no hace falta.

En este caso, la zanahoria no hace falta pelarla.

Se come rápidamente el aceite.

Vamos a explicar muy rapidito la pulpa de ñora.

Quitamos esto de aquí... Dame. Que la gente vea...

El "bouquet garni" que me he marcado antes.

Qué maravilla. Fíjate qué finura.

Enséñalo ahí.

Y esto le dará un sabor brutal. ¿Qué haría yo sin ti?

Toque aromático Antonio Romero. Exacto.

Pulpa de ñora. Tenemos varias opciones, ¿eh?

Comprar la pulpa de ñora en el supermercado

pero si os gusta mojarla antes, hidratarla, básicamente,

la pulpa es lo que nos queda aquí, ¿veis?

Esta parte, esto es la pulpa de ñora.

Echándole una poquita mira cómo huele, huele diferente.

El fumet rojo es así.

Vamos a echar, ahora, las pimientas

y en cuanto Antonio tenga la pulpa de la ñora...

¿Cuánto tiempo hemos tenido la ñora para sacarle la pulpa?

Creo que una noche antes, la verdad,

y lo mejor es echarle, poco a poco, agua templada.

Como los garbanzos. La ñora es lista.

Venga, tírala. Por favor.

Pimentón rojo, hay que ponerle sin miedo, ¿eh?

Sin miedo al pimentón. Es que es un fumet rojo.

Hombre... Agüita y vamos preparando.

Hay que cocinar el pimentón, no hay peligro de que se queme.

Echamos agüita...

El agua fría y fuego a tope hasta que rompa a hervir.

Metemos nuestro "bouquet garni" y como, siempre, defendemos

en este programa, los caldos tiene que hervir su tiempo justo.

A partir de 25 o 30 minutos el pescado que hemos echado,

las cáscaras... empiezan a sacar su parte negativa.

Claro. No lo positivo.

Tapamos, lo dejamos 25 minutitos y tendremos el fumet rojo perfecto.

(Melodía)

Ya tenemos el fumet, ha estado 25 minutos hirviendo

y lo hemos separado en dos. Ahora, tenemos que hacer

el arroz a banda con este fumet y empezaremos a hacer

la terminación de nuestra sopa con este de aquí.

Antonio, esto lo guardamos. Dame.

Antonio está limpiando los mejillones,

hay que limpiarlos bien.

Yo, mientras, voy a poner una tablita para...

Para limpiar el rape. En un principio había pensado

en echar el rape al caldo pero a mí me gusta enriquecerlo.

¿Se puede hacer? Sí. Pero, también, lo que haré ahora.

El rape es ese tipo de pescado que es muy fácil de limpiar,

aquí tenemos un hueso que llega hasta el final, que es este.

Luego, lo importante, es darle, un poco, la vuelta,

nos quedamos con lo mejor y vamos a quitarle este pellejito,

que es importante. ¿Qué hacemos con esto?

Lo vamos a congelar para usarlo en otro fondo o en otra sopa,

incluso, lo podamos usar en un arroz, en un arroz a banda.

Mira que se ve fácil limpiar el pescado cuando lo haces tú.

Es que he limpiado muchos kilos en mi vida.

Lo sé. Los mejillones los tengo. Vale.

Las gambitas las tengo. Pásame el ajito, la cebolla...

El rape ya está, los taquitos de rape los guardamos

y los vamos a echar al final.

Si queremos, podemos echar un poco de pimentón,

pero como hemos echado en el fumet, no hace falta.

Esperamos a que el ajo baile y, sin que coja color,

añadiremos la cebolla; en este caso, sin que coja color,

en muchas ocasiones necesitamos que coja color, pero hoy no.

Dani, ¿quién sería el primero que se comió un mejillón?

Lo vio y dijo: "Me voy a comer el mejillón porque me apetece".

Creo que tendría que tener hambre. Hombre, digo yo.

Cuando viajas por el mundo haces muchas reflexiones

y recuerdo que en China estuve en un sitio, en un mercado,

y en una calle central había un montón de puestos,

estos puestos tenían aceite hirviendo a saco, humeando,

y tenían brochetas, de verdad, de escorpiones, de cucarachas...

Las metían en el aceite y las sacaban crujientes y doradas.

¿Y tú te las...? A ver... No. Yo no...

Parece que está la moda de que como eres cocinero...

Claro. Tienes que probar todo.

No tiene por qué, si no te apetece...

Tienes que probar lo que tu cultura y cabeza te permitan.

Te digo una cosa, ellos ven los percebes...

Es lo mismo, lo mismo. Y flipan.

Dicen: "¿Estos españoles qué hacen comiendo percebes?".

Si saben qué son los percebes, ¿no?

Bueno... Si saben qué son los percebes.

Entonces, ¿un pinchito de grillos...?

Como que no. Bueno, ¿y los chapulines?

Eso sí. Tiene otro rollo, están ahumados.

Los chapulines me gustan más, de México lo que más me gusta

son los escamoles, son huevas de hormiga.

A todo esto, he metido salsa de tomate,

como está cocinada, solo hay que darle una vuelta.

Vino blanco, vámonos. Vino blanco.

Si quieres, te paso huevas de hormiga.

(RÍEN)

Te digo una cosa, lo mejor de los escamoles es su textura.

¡Ojito! Hemos echado el vino blanco y dejamos reducir,

como siempre, casi a la mitad.

(Melodía)

Bueno, ha reducido a la mitad, como veis, y vamos a echar

ese poquito de arroz, que nos va a servir

para que la sopa tenga un poco más de cuerpo.

A ver, a mí los caldos me gustan solos, líquidos,

pero con algo de cuerpo es mejor. Claro.

Cuando te metes una cucharada de caldo pasa rápido

pero si tiene cuerpo, está ligeramente espesa,

se queda en las papilas gustativas, que donde está el sabor.

Por eso, a mí me gusta que tenga texturita,

no me gustan los caldos... Aunque me acuerdo del puchero de mi madre,

que no le hace falta textura ninguna.

Aquí no tenemos que preocuparnos de que el arroz esté... al revés...

Al revés, nos tenemos que preocupar de que se pase un poquito.

Que no se tenga miedo. Dejamos cocer un poquito el arroz

y echamos el fumet rojo. El caldito, ¿no?

¿Vamos para arriba? Vámonos.

Cuidado que quemo.

Sin miedo, ¿eh? Todo.

Ahí está, cómo huele. Perfecto.

Importantísimo, no huele igual un caldo o una sopa de pescado

que has hecho con un fumet que ha hervido hora y media,

a uno que ha hervido 25 o 30 minutos; no huele igual.

Ahora, dejamos cocer con nuestros granitos de arroz,

18 minutos sería lo perfecto, cuando el arroz

se ha pasado un poquito, y trituramos.

(Melodía)

18 minutitos de cocción y vemos cómo tiene que quedar el arroz.

Pasadete. Pasadete para que actúe

de lo que aquí lo necesitamos. De espesante en este caso.

De espesante en este caso, ¿trituramos?

Venga, Dani.

A ver, seamos operativos, muchas veces no hace falta coger

esto, sacarlo en un vaso, etc.

En la misma ollita...

Trituramos.

Estamos ya en casi una semicrema, pero, ojo, al echar los mejillones

aclarará un poquito porque el mejillón soltará su caldo

y va a aclarar, pero con cuerpo. Con cuerpo.

Que alimente. ¿Sabes qué pasó un día

en Bielorrusia, en el 2013? No, sorpréndeme.

En un festival de música y pesca, decidieron hacer la sopa

de pescado más grande del mundo. ¿Cuántos litros?

¿Litros? 1200 kilos de pescado y 50 kilos de cebolla

con gafas de agua allí todo el mundo.

¿En serio? Ahí, para no llorar.

Llorando. Un espectáculo, tengo

hasta el nombre del chef. Qué bueno.

(SE INVENTA UN NOMBRE)

¿Sabes? Vamos, Rafael en Rusia, Rafael en ruso,

Rafaelillo. Rafaelillo, Rafaelillo.

Pásame el rape.

Su rape. Lo primero que metemos

porque es quien tiene cocción más larga, son los daditos de rape.

Y eso lo vamos a dejar, nada, unos minutitos, vamos sacando

y vamos viendo cómo está el jugo hirviendo, eso es brutal.

Una cremosidad. Pero, de verdad, así se hacen

las cosas, las cosas se hacen cada una con su cocción,

mira ya, fíjate. A eso le queda...

Nada, un par de minutitos y añadimos la gambita

y un minutito añadimos los mejillones y cuando abran,

separamos, mientras tanto mezclamos la crema fresca

con la hierba como nos gusta, rota, pero rota, ojo, no rota

porque queramos romperla, es que como saca mejor su perfume.

Nos la va a cremar, nos la hará mucho más elegante,

más rica, más golosa. Ahí, así.

Voy a sacar aquí un trocito de rape

que ya vemos que está casi en su punto, de verdad,

no quiero trozos de rape que se te deshagan en la boca,

quiero que haya cuerpo, que tenga consistencia

que cada cosa tenga su textura. O sea, que si queremos hacer

esto para Fin de Año, tenemos la crema calentita

y justo antes del pase

cogemos, echamos, venga, familia, poned las cuatro cosas.

Lo que no se trata es de hervir aquí la sopa

pensando que no pasa nada y sí que pasa.

Claro. Sí que pasa.

Tenemos ya el rape perfecto, a falta de dos minutos de cocción

y añadimos la gamba que es nada, que casi ni siquiera debería hervir

y mira, como son pequeñitas estas gambitas, echamos

los mejillones como que ya.

Esperamos que se abra el mejillón que soltará su propia agua

que le dará otro toque muy yodado a la sopa.

No hemos echado sal, recordad, vamos a probar ahora y echamos sal

porque además, ese mejillón, ese agua nos hará dos cosas,

una, dar sabor y la otra

mirad cómo ya no borbotea igual, mirad que la burbuja

no es para nada igual que la antigua sopita que estaba

más cerca de la crema y tiene

una pinta que me está entrando un hambre.

Que es de verdad. De verdad, pero de verdad.

Fijaos en el nacarado y ese blanquecino perfecto del rape

y en ese punto perfecto de la gamba, que no se nos rompa,

que no se nos... Y ya el mejillón

ya abierto y hecho, esto está listo.

Apagamos

y tapamos.

Mejillón abierto significa que esto está más que listo.

¿Vamos? Vamos.

Ea, cómo nos gustan las tablitas. (SUSPIRA) Ay.

Vamos a emplatar. Tráeme un poquito de eneldo fresco.

Eneldo. Que le echaremos un poco encima.

Siempre, Dani, claro. Mientas tanto tenemos aquí esa

nata ácida con la hierba.

Nosotros hoy, al final, una hierba perfuma, pero también

hay otra cosa que son los líquidos.

Hay vinos y licores que perfuman también.

Mira Antonio, qué bien mandado es.

Y vamos a hacer esto solo, mira.

Simplemente, parece una tontería. No, no, ninguna.

No lo es. Ninguna.

Porque luego, cuando abramos, además, la tapa...

La dejamos abierta que se vea bien ahí.

Ninguna tontería, nada de lo que haces.

Y ojito.

Nosotros vamos a aprovechar para aromatizar con eneldo,

con un poco de estragón, un poquito de crema fresca.

Pero, ojito, amigos de Jerez,

un poquito de oloroso, brutal.

También valen otros licores que no son de Jerez,

pero, bueno, vino de Jerez oloroso, el mejor aquí, paf, paf,

un poquito y ya... Oh...

Perfumas.

Aquí está nuestra sopita de marisco.

(Música)

Empieza la batalla.

Dos andaluces haciendo un arroz

a banda, teóricamente, una paella o un no sé qué.

Valencianos y alicantinos, relajaos.

Yo no me meto en nada, lo que él diga.

Lo que no haré será llamarlo paella.

(Timbre) Dani, Dani.

(MANDA CALLAR) Y lo voy a llamar... ¿Ha sonado?

Vámonos. Y lo voy a llamar arroz a banda,

pero a mi estilo, ¿vale? Así que, relax porque, básicamente,

estamos aprovechando el fumet de la sopa.

Pasa, pasa, pasa. Bueno, Tony, cómo estás.

Bienvenido a mi casa. Un placer, Dani.

Estoy pidiendo perdón a la audiencia

de Valencia y de Alicante, pero tengo que decir que soy

pro alicantino más que valenciano.

El arroz es maravilloso allí también.

Yo lo intento, lo intento. No sabes cómo somos los valencianos

que si es paella, esto no, el arroz con cosas, es complicado.

Para mí, esto es una paella

y lo que se haga ahí es paella. Hagamos un arroz a banda,

pero un poco a nuestro estilo y lo que necesitaremos será:

el caldo que nos sobró de la sopa, recordáis que, anteriormente,

hicimos esa maravillosa sopa de marisco

e hicimos caldo doble para que nos sobre,

ese fumet rojo muy especial.

Arroz bomba, un poquito de azafrán, un poquito de pulpa de ñora,

ajo, tomate y otro dato para la polémica.

Ojito. Cebolla.

Diré que yo le pongo cebolla. Es que hay mucha gente

de toda la vida he escuchado decir que la cebolla al arroz le viene

muy mal, que si lo abre, lo pasa, etc.

Llevo haciendo muchos años arroces con cebolla.

Es cierto que en muchas ocasiones he hecho solo ajo, pimiento verde

y tomate que es lo que me gusta,

pero la cebolla para este tipo de arroz, perfecto.

Sepia y esa cola de rape. Acordaos que en la sopa pusimos

esa parte del rape de aquí. Guardamos la colita para ponérsela,

¿y qué haremos primero? Cocer esa colita en el caldo

que es lo primero que me pondré a hacer.

Mientras, picamos el ajito, el tomate, la cebolla.

Tony, lo normal, lo normal. Me gusta que te trate como a mí,

eso sí que es verdad. Aquí, si hay que picar, se pica.

Lo de las estrellas no es para nosotros.

A ver, tú eres de "MasterChef III", y él del...

Del seis. Del seis, escucha, tú vas sobrado.

Él lleva más experiencia que yo. Sí, sí, aquí tenemos muchos años

de experiencia, pero mi Dani no te pone la tablita

que ya te la pongo yo, no te preocupes.

Tony, yo podría hacerlo, pero quiero que cuentes tú

para un valenciano qué es un arroz a banda.

A ver, para un valenciano es una receta muy tradicional

porque es de las zonas costeras, de las zonas con pesca,

entonces era una manera de intentar utilizar el pescado,

poder tener caldo y poder aprovecharlo

para muchos días, entonces hacemos un cocido como el de carne,

de Navidad, pero en lugar de meterle

la carne, le añadimos todo tipo de pescado y luego,

con ese caldo hacemos un arroz y servimos por un lado

una bandeja con las verduras

y pescados y por otro lado, el arroz.

¿Los valencianos sabéis picar mientras habláis?

Hombre, sí, va.

Vamos a darle, vamos. Antonio me dijo:

"Pégale un poco de caña". Es que...

Dani, Dani, quiero mano dura.

Ya veo, ya veo. Ojito.

Ojito, eh.

La colita de rape

aquí dentro y mientras se va cocinando

vamos a ir cogiendo ese caldo para echarlo a la paellera.

Toni, cuéntanos, "MasterChef" y luego, qué.

"MasterChef" es un cambio de vida.

Tenía una agencia de comunicaciones,

me dedicaba a la comunicación y ahora

me dedico a la gastronomía con tema "food truck".

Montamos un evento en la playa que el año pasado fue muy bien,

se llama "Sol Market". Nos apuntamos nosotros,

todo eso que suena a playa, playa, evento, comida...

Pásame el cuchillo, Antonio. Si queréis tener una "food truck",

encantado, porque el título este año es:

Donde veranean los mejores restaurantes.

Suena bien. Pueden venir no solo de Valencia

también de otros lados. Bueno, yo puedo apuntarme.

Antonio, tú estás invitado. Conmigo cuenta.

Porque, ojo, somos cuartos, cuartos de "MasterChef".

Finalistas. Cuartos de "MasterChef".

Finalistas, podemos decir que somos finalistas.

Bueno, estamos con la sepia para nosotros es choco.

Bueno... Sepia, choco, jibia.

Soy muy de jibia frita, me encanta, me encanta.

Jibia es para los finos, de hecho, en Huelva cómo se llaman,

onubenses, pero yo les digo choqueros de toda la vida.

¿Choqueros? No es despectivo,

choquero, choquero. ¿Pero porque cambian de color

igual que el choco? Allí se venden chocos,

en el mercado, chocos, qué hay de comer, chocos.

Me gusta mucho lo de la palabra choco

para referirse a la sepia. Importante, no perdamos detalle.

Vámonos. Importante, no echar grasa

hasta el final, hasta que suelte toda esa agüilla que hay.

Necesitamos que la suelte, si la echamos con el sofrito,

al final se cuece y suelta ese agua que tampoco es lo mejor del mundo

y cuando veamos que eche el agua fuera, añadiremos

el aceite y removemos. Esos son los truquitos

que mi Dani... Truquitos que apuntados los tengo,

apuntados los tengo. Ya veis como ahora ya...

Ahora es cuando mete y ahora es cuando fríe.

Se escucha, ¿no?

Ha soltado todo. Ahí, ahí.

Ahora doramos. Y eso que se va quedando agarrado.

Es que eso ahí... Eso es la magia.

Antonio, tienes que ir a "MasterChef", arrasarás.

Ya podemos ir a "MasterChef Celebrity".

Sí, o que hagan uno de parejas o algo de eso.

Aquí, aquí, el arte, el salero.

Y la humildad, eh. Ojo. Siempre la humildad.

¿Tú cómo has llevado esto de que la gente te conozca

por la calle? Ahí va Toni, el de los arroces.

Con sorpresa. Yo soy Toni.

Lo llevas bien porque cuando viene alguien...

Está bien. Y que haya una persona que te conoce,

que te ha seguido y que sea agradecida con lo que has hecho,

se agradece. Para mí, es extraño. ¿Qué hemos hecho nosotros?

Salir en la tele y tal. La gente se cree que salimos

en la tele, pero somos personas normales.

Y Dani García es una persona normal.

Pero Dani ya tiene un recorrido. Dani García no es

una persona normal porque aquí el único que curra, soy yo.

Vamos a ver, Dani. Mándanos faena.

Venga, el ajito. Recogemos. El ajito.

Vamos a picarlo.

Venga, que nos falta el ajito. El tomatito, la cebolla.

Mientras tanto, yo creo que el rape está ya prácticamente.

Y lo vamos a sacar.

Venga, yo voy a ir sacando...

el rape y lo vamos a reservar. Ahí está.

Toni, eso que dicen que para lavar las paellas,

se tienen que lavar de manera especial,

hay que rociarle aceite...

El limpiar la paella tiene también su historia.

Al final, sobre todo, cómo guardarlas.

Se pueden limpiar de cualquier manera.

Pero las guardamos colgadas

con una capa de aceite para que no se oxiden,

porque se oxidan con facilidad. El tema de meterlas

en el lavavajillas, impensable. No, no.

A mano siempre.

Hay muchas veces que lo hacen hasta con tierra.

Bueno, Dani, ¿cómo vamos? Estamos con la cebolla.

Yo lo que hago siempre cuando tengo prisa,

es meterle en este momento un poco de caldo

porque consigo dos cosas.

Una ya es despegar ese Maillard que queda abajo.

Y la otra, cocinar la cebolla más rápido.

Recuerdo que el Maillard es lo pegadito abajo.

Es la proteína. Veis el colorcillo que coge.

Me gusta que estés cocinando. Y que estéis mirando.

Fíjate en Antonio. Está sudando, aguantando la encimera.

¿Qué hacemos? Vamos a hacer algo. Si lo tenemos todo hecho.

Limpiamos. Limpiamos eso. ¿Sabes lo que pasa?

En Valencia... Esto te lo quito. Te lo limpio.

Dime. ¿Cómo hemos con el azafrán?

Aquí también hay mucha leyenda sobre el azafrán.

Le voy a echar aquí. Hay gente que le gusta tostarlo

un poco en el horno. Es verdad. Suelta más aroma.

Teóricamente. Si tengo tiempo, lo tuesto un poco.

Le he añadido la ñora. ¿Tú qué harías?

¿Lo tostamos un poco antes?

Sí. Yo lo tostaría. Si tenemos tiempo, tostadito

siempre queda mejor y le da más aroma.

Yo creo que sí. Lo coge incluso si lo echas aquí

y lo tuestas aquí. Directamente.

Bueno, he echado la ñora antes y ahora el tomatito.

Bueno, y esto está ya casi a punto.

Ya podemos quitar esa tabla, ¿no?

Bueno, esto ya va cogiendo forma.

¿Sabes lo que vamos a hacer, Antonio?

Vamos a meter el rape, que le dé un poco de color.

¿Vale? Y lo terminamos de hacer.

Ya ha sacado todo su aroma en el caldo.

Y a esa colita le voy a hacer unas incisiones

para que se vea mejor y más bonito.

Vamos a darle un poco de horno para que dore un poco.

Vale. Queda un poco crudo

por ahí encima. Así, entera.

Mientras, vamos aquí sofriendo.

Un sofrito tiene que sofreír. Eso es vital.

Siempre lo digo. Sofrito, sofreír. Importantísimo.

Dani, ¿te vale 180 grados al horno? Sí. Pero solo arriba.

Como tú solo sabes hacerlo. Como yo solo.

Doradito. El arroz yo creo que también es

muy importante hacer el sofrito bien hecho.

Le da un sabor impresionante. Eso es fundamental.

A ver, Toni. Dime las normas básicas para un buen arroz.

Normas básicas. Las normas básicas son:

un buen sofrito, un buen caldo.

Un buen caldo. Las proporciones del caldo

con el arroz, que tienen que ser una de arroz

por dos y media de caldo. Y luego, los tiempos de cocción.

Ojo, y ahí viene la pregunta. Ahí viene la pregunta.

Azafrán. Tiempo de cocción.

A ver. Yo, para un arroz redondo, me gusta 15-16 minutos como mucho.

A la gente le da como miedo ese tipo de cocción.

Le gusta 20 minutos. Cinco de reposo.

Tú al final luego te aseguras que te puede comer,

pero, igual, ya el arroz se ha pasado de cocción.

Si nos vamos a un arroz bomba, tendríamos que irnos

a unos 17-18 minutos. Pero nunca llega a 20.

Yo no soy partidario de llegar a tanto tiempo de cocción.

Azafrán. Yo creo que aquí hay mucho.

Podríamos haberlo metido en un papel de aluminio,

meterlo en el horno, darle un toque.

Hay mucha gente que lo mete al calor de la olla.

Nosotros lo que vamos a hacer, es tostarlo "in situ",

con la mitad de lo que tenemos aquí, tenemos de sobra.

Ya mismo vamos a meter el arroz. Vamos a poner un poco de aceite.

Me gusta que abajo haya chicha. Sí, sí.

Y grasa. Vámonos al arroz. Oye, Dani, estás hablando

con un valenciano de pro, que es hasta fallero.

(TODOS) ¡Hombre!

Mis Fallas, que es lo que más quiero.

Después de mi familia y algún amigo, está mis Fallas.

A partir de ahora...

Estáis invitados a venir cuando queráis a mis Fallas.

Paella y Fallas. Lo veo. Además, en Valencia tenemos

una tradición que es la cultura del almuerzo.

El almuerzo en Valencia no es lo que en muchos sitios

es la comida. Para nosotros es el aperitivo.

Para nosotros, el almuerzo se toma

entre las nueve y media y las diez de la mañana.

Normalmente, casi todos los bares de Valencia y todos los pueblos

tienen sus vitrinas con todo tipo de comida.

Tú vas, te haces tu bocadillo.

Te lo sirven siempre con tu aceituna, con tus piparras,

con cacao, con tu vino y gaseosa.

Eso a las nueve y media de la mañana.

Estoy alucinando. Te comes eso y luego tienes

tu café o un "cremaet". Se llama "cremaet".

Es un café que se hace con ron, con canela, con miel y con limón.

Se quema y luego se añade el café. Ah, se quema, Dani,

para quitarle el alcohol. Claro, hombre.

Y esa es la cultura del almuerzo tradicional valenciano

que eso es todo los días. Y en Fallas eso ya es

para coger fuerzas para todo el día.

Volvemos a la receta. Hemos echado la sepia,

un poquito de azafrán, luego el arroz.

Es importante al arroz darle una vuelta con la grasa.

Siempre es bueno que el grano se engrase ligeramente.

Y luego, el caldito. A mí me gusta echarlo poco a poco.

Y aquí es el momento donde yo siempre pruebo el caldo.

Y el caldo es definitorio.

El caldo te va a decir si esto necesita sal,

si no necesita sal, si va a salir bien o mal.

En este caso, los valencianos se chuparían los dedos.

No lo dudo. Qué le gusta pegarse.

Es que a él le gusta.

Yo voy a ir echando poco a poco el caldo.

Las cantidades como hemos dicho antes,

un poquito más del doble de arroz, ¿vale?

Y luego, necesitamos un poquito de reposo.

Menuda pinta tiene. ¡Madre mía!

Esto casi está. Cuando queda poco caldo,

a mí me gusta hacer una cosa.

Es terminarlo en el horno.

Somos muy polémicos aquí. Yo en casa lo hago también.

Hay una cosa vital. Es cuando sabes que un arroz

va a estar bien hecho. Es cuando la burbuja

empieza a soltar como grasita.

Eso es una maravilla. Ese es el momento

en el cual lo metemos en el horno.

Cómo te ha quedado eso. Te he hecho hueco en el horno.

Qué nivel. Y aprovechamos que habíamos dorado un poquito

el rape que hemos cocido en el caldo,

para terminarlo y dejarlo seco y perfecto,

sin que abajo se nos quede quemado.

Una cosa es el "socarrat" y otra cosa es el quemado.

Ya está casi. Y vais a ver ahora cómo vamos a secar

lo poco que queda y cómo sube la grasa arriba.

Y esa grasita en el horno, que es impresionante el sabor que da.

Se lo ha marcado el Dani hoy. Dos o tres minutos y está listo.

Mientras, vamos a ponerle un poco de aceite de oliva.

Un poquito de sal.

Y un poquito de perejil. ¿Cómo se dice? ¿"Amunt"?

"Amunt València". "Amunt València".

Bueno, espero que los valencianos acepten nuestro arroz.

Por lo menos aquí hay uno que lo va a aceptar.

Esperemos que el resto lo acepten.

No le has puesto chorizo. Le tenemos que dar las gracias

a Jamie Oliver porque haga paella.

Si le quiere echar chorizo, que le eche.

Y ya está. ¿Listo? Venga.

Yo creo que ya está casi.

Lo tenemos.

Voy a coger esto para ponerlo aquí. ¡Madre mía!

Bueno, Toni, hoy no te quejarás. Vamos a comer bien hoy.

A mí me gusta el arroz así. Un poco de reposo

y esa poca humedad que nos queda por ahí, se nos va a ir.

Y ahora llenamos de limones, ¿no? ¡No!

No. Eso te molaría, eh.

No digas eso porque sabes que no. Que no.

Él va dando candela. Hacer una flor con el limón

y ponerlo en medio. No, no. Yo no soy de esos.

Ah, vale, vale.

Nosotros hemos cambiado el limón por el rape

para presentarlo de esta manera.

El reposo es importante. Yo recuerdo a mi padre,

te hablo de hace 30 años, de hacer paellas

y él le ponía el papel de periódico siempre.

Arriba. En el fondo, lo que conseguimos

con el toque de horno es absorber toda la humedad

y que el grano ya esté prácticamente seco.

Y cuando metas el dedo, aquí tenemos un poco de humedad.

Estoy seguro que en unos minutitos se nos va a ir

y nos quedará un arroz perfecto.

(Canción "Ton Visage")

Bueno, Toni, hoy como la cosa va de aprovechamiento,

de paso, aprovecha y te quedas a comer.

Hombre, qué menos. Ya que vengo, me quedo a probarlo.

No sabe nada el Toni. Pues sí.

Como ha dicho Antonio: "Hoy es un día de aprovechamiento".

Y mirad qué dos platazos nos han salido.

Una sopa de pescado y un arroz a banda.

No os olvidéis que en nuestra web podéis ver

todos los detalles de las recetas.

Visitadnos en rtve.es/hacerdecomer.

Y como siempre digo: Haz la comida y mejora tu vida.

¿Vamos? Vamos, Dani.

Un poquito de choco.

Cómo vais primero al arroz, eh. ¿Y la sopita dónde la dejas?

La sopita... La sopita la tomaremos también.

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Hacer de comer - Sopa de pescado y arroz abanda

25 mar 2019

Hoy realizan una sopa de pescado. Para seguir aprovechan el caldo de la sopa de pescado para realizar el arroz a banda.

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  1. Silvia

    La sopa de pescado riquisimaaa

    26 mar 2019
  2. Cholbi

    Señor Chef. El arroz a banda no lo ha presentado como toca. Para el caldo se usa variedad de pescado y crustáceo. Cebolla y tomate ni pensarlo. Y se presenta el pescado escurrido para comerlo y el arroz se prepara con el caldo de ese pescado y se presenta "A BANDA". Además, la ñora es imprescindible.

    26 mar 2019