Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Sopa de espárragos y conejo a la mostaza - ver ahora
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(Sintonía)

Vamos, entonces, ¿no? Seguro, ¿no?

Vamos a ahumarlo. Vamos a ahumarlo.

¡Vamos a darle caña! No saltaremos los aspersores, ¿no?

Esperemos que no. (RÍEN)

¡Muy buenos días a todos! Como veis, hoy tengo la suerte

de cocinar con este auténtico "crac".

Porque solo hay 130 y pico cocineros

con tres Estrellas Michelín en el mundo.

Y este señor es uno de ellos.

Él es Paolo Casagrande, chef del restaurante

Lasarte en Barcelona de Martín Berasategui.

Bueno... bienvenido. Encantado de estar contigo, Dani.

Para mí, un honor y un orgullo.

Bueno, juntos, o yo, de pinche, básicamente,

vamos a preparar una deliciosa sopa de espárragos y puerros

con salmón ahumado al momento, además.

Ahumado al momento. Eso es genial.

Tras esto, elaboraré un lomo de conejo a la mostaza.

Así que yo creo que nos va a quedar un programa "bellisimo",

ya que Paolo, que lo sepáis, es italiano.

Yo creo que tiene ya más de... Bueno...

Llevas muchos años aquí.

Ya me van diciendo de dónde soy. El acento no lo pillan.

O sea, que... Sigue raro ahí.

Es que Paolo tiene un acento entre italiano, catalán...

Y vasco. Y vasco también.

Porque pasarse también... Bueno, has pasado más tiempo

en Cataluña que en País Vasco. En Cataluña más, claro.

En Cataluña más. Un poco, en Canarias también.

Voy pillando un poco. Él empezó donde yo empecé.

Sabéis que aquí hablo muchas veces

de Martín Berasategui porque, para nosotros,

en el caso de él también, es nuestro maestro.

Yo ya me fui a mis aposentos, digamos, me retiré a mi casa

y Paolo se quedó y se convirtió en el jefe de cocina

de Martín Berasategui en Canarias y, posteriormente,

en el restaurante Lasarte.

Donde consiguió hace ya... Tres años.

La tercera Estrella Michelín.

Bueno, vamos a ir lavándonos las manos.

Remángate un poquito, si quieres. ¡Y tanto!

Bueno, yo, mientras, voy a decir los ingredientes

que me ha pedido Paolo para hacer esta receta.

Espárragos verdes, cebolla fresca, puerro,

patata, ajo, caldo de verduras,

salmón, mini ajetes... Mini ajetes.

Y esto, que no es comestible, lo explicaremos después,

son virutas para ahumar.

Azúcar, nata, vodka, yogur, vinagre de jerez,

limón, eneldo, hierbabuena y cebollino.

Y creo que no se me queda nada,

exceptuando la sal, la pimienta y el aceite de oliva.

Mirad. Vamos a explicar un poco...

Estas son astillas de madera aptas para ahumar.

Además, hay diferentes maderas

que nos aportan... Mucho sabor.

Esto lo podemos encontrar en muchos sitios.

Si no, salís al monte y algo encontraréis seguro.

Bueno, hoy, que tenemos aquí las astillas para ahumar,

vamos a empezar ahumando.

Yo soy... Adelante.

Soy tu pinche. Yo te voy sacando lo que necesites.

Tenemos una sartén un poco honda para poner el salmón.

A ver. Vamos a ver por aquí... Yo creo que esta nos puede valer.

Perfecto. Y una tapa. Tapadera. Perfecto.

Para ahumar, necesitamos tapadera.

A este salmón vamos a echarle sal y pimienta.

Paolo es de los míos. Pimienta. En Italia sí que hay más cultura

de echar pimienta a las cosas, más que en España, incluso.

Y tanto. Va por zonas también.

Me acuerdo del "cacio e pepe", ¿no? Por ejemplo...

Que es una salsa muy tradicional italiana

que lleva mucha pimienta. Correcto.

Vamos a poner nuestro salmón. Aquí, ahora mismo, está en frío.

No lo he encendido.

No lo vamos a encender. Lo que vamos a hacer,

es darle fuego a nuestra madera, que pondremos en la sartén.

A esta. Aquí mismo, ¿no?

En este mismo cacharro. Correcto.

Así... Y con un soplete,

le vamos a dar fuego.

Al salmón ya le hemos quitado la piel.

Bueno, ya huele, eh. Ya huele bien...

Parece una tontería y ya huele. Cuando tú me digas, eh.

Bien de fuego...

¡Muy bien! Ahí, ya está.

Lo dejaremos unos ocho minutos ahumando.

Mirad cómo va saliendo el humo. ¡Perfecto!

Esto lo dejamos por aquí.

Así, que se haga. El fuego está apagado, evidentemente.

No necesita temperatura.

Para que no nos confundamos... Lo tengo aquí puesto,

pero para que no nos confundamos, lo voy a poner aquí,

porque se hace en frío. Es ahumado en frío.

Bueno, sopita... Una para ti y otra para mí.

¡Perfecto!

Y yo te voy ayudando. ¡Así!

Bueno, tenemos que ir cortando... Cebolleta y ajo, por un lado...

Y los espárragos. OK.

O sea, yo intuyo que me encargo de la cebolleta y el ajo,

porque me lo ha puesto Paolo por aquí.

Vamos por partes. Y él, lo fino, ¿no?

Quiere que llore yo. Bueno, no pasa nada.

Para eso estamos. Un cuchillito...

Paolo es un cocinero italiano, con su camisa. Es un tío elegante.

Paolo... Y ya está.

Cuéntame. Yo sé un poco tu vida, pero para que la gente sepa...

¿Qué te trajo a España? ¿Cuándo viniste?

Me vine a España a trabajar con Martín en el 2003.

Acabó el 2002 y vine a conocerle y me quedé enamorado.

¡Ya ves! Le mando un saludo.

Yo lo saludo desde aquí un montón de veces.

Luego, me lo encuentro y le digo: Martín...

"¡No tengo tiempo de verte! Pero todo el mundo

me dice que me saludas".

Claro. Vamos a hacerle el saludo

que hace Martín a todo el mundo.

Martinxo... (AMBOS) ¡Garrote!

Es una cosa que todo el mundo que conoce bien a Martín,

sabe de sobra. Esto es lo que te dice que te ve...

Cuando te saluda y cuando te despide. ¡Garrote!

El ajo lo tenemos... Voy a poner esto por aquí...

Echo aceite, ¿no? Enciendo aquí...

Primero, empezamos con el ajito. Vamos a rehogarlo bien.

Unos 30 segundos... Suficiente, ¿no?

Bueno, yo voy con la cebolla. Los dos vamos a la vez.

Al final... "Brunoise", ¿no? Pequeñita.

Sí. No sé si hemos dicho

el tiempo del salmón.

El salmón, unos ocho minutos ahumando.

Ocho minutitos. Luego lo dejaremos en frío.

Lo dejaremos ahí reposar. Correcto

Bueno, estamos aquí los dos semillorando

por culpa de la cebolla.

Ya no sé si de la emoción de cocinar juntos o de la cebolla.

Las dos cosas, creo.

Bueno, vámonos con la cebollita, por aquí...

Siguiente paso. Cuéntame.

Y atacamos a los espárragos. ¿Voy yo con el puerro

y tú con los espárragos? ¡Perfecto!

Vamos a ponernos a pelar los espárragos

y a cortar el puerro. Y además de la patata...

Y a ver si así mientras la cebolla se nos va pochando

y las lágrimas dejan de caer.

(Música)

Bueno, ya se nos han pasado los llantos.

Yo creo que es de las veces que más he llorado en una cocina.

Es que nos hemos emocionado, contando nuestras experiencias...

Bueno, voy a echar el puerro, ¿no? Sí. Y tanto...

Yo estoy preparando los esparraguitos.

¡Ahí! Moviendo aquí un poquito...

Bueno, estos detallitos que está haciendo Paolo

con los espárragos, son los detalles...

De la clase y la categoría. Si hay tiempo.

Si no, se pueden evitar. Patata, Paolo.

Patata. Vamos a escacharla en trocitos pequeños...

Pequeñitos, ¿no? En gajos. Sí.

Vale. Y el espárrago... Cuéntame. Por otro lado, el espárrago.

Reservo las puntas para luego.

Le voy echando el espárrago... Vale.

OK. Bueno, el salmón, yo creo que ya ha pasado el tiempo.

Los ocho minutitos, ahí, con el humo...

Bueno, tenemos que cocinarlo, ¿no? Totalmente.

¿Qué vamos a hacer? Lo pondremos en una sartén

de horno con un poco de aceite en el fondo.

La pongo aquí. Vamos a traer el salmoncito

para acá, mientras se sigue fondeando...

Y tened en cuenta lo que hemos hecho,

que no sé si lo habéis visto. Hemos echado los tallos

y hemos dejado las puntitas, que es esto que veis aquí,

que son absolutamente maravillosas, para la guarnición.

Bueno, habéis visto cómo ha salido el humo.

Que me he ido ahí muy rápido. Y huele, eh.

Huele muy pero que muy bien.

Bueno, siguiente paso... Al horno.

Así, ¿no? ¿Pongo un poquito

de aceite abajo? Sí.

Una gotita de aceite. Vale. Ahí... Rapidito.

Como ha dicho... Aunque el salmón tiene bastante grasa,

pero, por si acaso,

para que no se pegue, yo siempre hago este gesto

y este movimiento. Sin papel ni nada.

Sin papel ni nada. Ni encima ni abajo.

Ni encima ni abajo. Así, tal y como está.

Tenemos nuestro horno ya a 120 grados.

120 grados. Y le damos unos seis minutos

u ocho, como mucho.

Mientras tanto, esto creo que ya está. ¿Meto?

Vamos con el caldo y dejamos cocer unos 20-25 minutos,

que hierva poco a poco, no demasiado fuerte.

¡Perfecto! Bueno, pues sopa a cocer...

Salmoncito... Lo metemos ya, ¿no? Al horno.

Luego, que repose un poquito.

A 120 grados, recordamos, seis u ocho minutos.

Más bien, seis. Más bien, seis. ¡Perfecto!

(Música)

Hemos sacado el salmón del horno, que lo tenemos aquí,

que está en su punto. ¡Me encanta! Estamos dejándolo enfriar.

Por otro lado, mientras tanto, Paolo ya ha semimontado la nata.

Y lo que vas a hacer, es añadirle...

Yogur griego. Yo, mientras, voy triturando.

Ponemos nuestra nata a punto.

La nata semimontada con el yogur, ¿no?

Sí. Yo, mientras, triturando.

Mira. Cuando está a punto...

Le vamos a echar unas gotitas de limón.

Limoncito... Unas gotitas de limón.

Una gota de vodka. Un poquito de vodka..

Sin exagerar, que es mediodía.

Depende, ¿no? (RÍE)

Depende del gusto. ¡Exacto!

Y, ahora, le echamos las hierbas. ¡Ajá!

Y la terminamos de montar. Para integrarlo bien, ¿no?

A punto de sal. ¡Perfecto!

¡Ahí la tenemos!

Bueno, Paolo, esto ya triturado. ¡Perfecto!

Bueno, lo voy a echar a un ladito.

Porque lo que nos queda, es saltear las verduras.

Corto los espárragos por la mitad, para que sea más fácil de saltear.

¡Exacto! Esparraguitos a la mitad...

Bueno, y con los mini ajetes... los salteamos también ahí.

Haremos un pequeño caramelo de azúcar y vinagre.

Primero, haremos los espárragos. ¡Venga, tírale!

Una gota de aceite. Esto lo tiraremos después.

Bueno, estamos por aquí salteando un poquito de espárragos verdes.

Nos quedaría solo el vinagre con el azúcar.

Y nuestro salmón. Yo creo que lo vamos a cambiar

a un platito más pequeño y así nos quitamos... ¡Ahí!

¡Perfecto! ¡Muy bien! Sacamos los espárragos.

Lo saco aquí mismo... ¡Exacto!

Y vamos con nuestro azúcar...

Azúcar primero, ¿no? Vinagre...

Caramelizamos un poco el azúcar.

Sartén caliente... Vamos a caramelizar el azúcar.

Yo siempre digo que le eches un poquito de agua.

Tú que eres ya... Sí.

Con cuidado, porque está caliente.

Has estado en todos lados cocinando.

Una de las cosas bonitas que tiene nuestra profesión...

De hecho, creo que todos hemos empezado por esto.

Todos hemos empezado dando vueltas por el mundo.

Y algunos viajes juntos hemos hecho también.

Hemos hecho viajes juntos por medio mundo.

¿Dónde hemos coincidido...? Hemos coincidido en Hong Kong,

en Brasil... En Hong Kong, es verdad.

Brasil... Fue guapo ese viaje. ¡Oh!

Shanghái también. Son sitios y viajes

que no olvidarás.

No. Tenemos suerte. Para mí, es un honor estar aquí.

Además de gran cocinero, un gran amigo Dani.

No me pongas colorado ahora. ¡Hombre! Ya hemos llorado.

Ya hemos llorado con la cebolla. Ya es suficiente.

Que coja un poco de color. Sí.

Así está bien. Y nos vamos ya con el vinagre.

Con cuidadito hay que echarlo. Lo voy a echar en un ladito...

¿Veis cómo salta? Parece una tontería,

pero esto que salta es el azúcar. Eso es.

¡Ahí, vamos...! Vinagrito por aquí...

Y ahora, lo que vamos a hacer... Sí. Le quitamos...

Dejamos evaporar bien. Entre el balsámico del vinagre

y la cebolla llorando aquí...

Hoy... ¡Vaya! ¡Eso es!

A fuego fuerte. Ajetes. Dentro ya, ¿no?

Dentro. ¡Vaya pintaza, eh!

Los espárragos los hemos salteado muy poco

para dejarlos un punto más crujiente.

¡Ahí está! Crocante. El crocante, al dente.

Tú me mandas. Vamos a emplatar. Lo tenemos todo...

¡Vamos! Bueno, una salsita de yogur,

nata, un poquito de vodka... Recordad.

Salmón por aquí...

Lo que vamos a hacer, es poner unos esparraguitos.

Unos esparraguitos ahí... Vamos a emplatar uno, mientras.

Y ya luego, emplataremos otro más.

Por cierto, luego voy a hacer

un conejo a la mostaza. ¡Qué bueno!

Te quedas a comer conmigo. ¡Solo faltaría!

A comer, sí. ¿Y a cocinar?

Encantado de la vida. Pero antes, he visto un mercado

aquí cerca, que quiero ir a dar una vuelta.

Bueno, vete a dar una vuelta.

Unos 20 o 25 minutos y vuelvo. Sé que te gusta.

Y luego, nos vemos tranquilamente. Esto ya está. Lo podemos sacar...

¿Los pongo encima? Aquí, si quieres.

Pondremos dos o tres encima del salmón

y los otros los guardamos.

Así, como han quedado, así, en plan...

Se han hecho rápido y bien. Fijaos cómo han quedado.

Habéis visto que hemos dejado un poco las raíces también.

Nos gusta. Queda bien. ¡Correcto!

Con la misma grasa, echamos... Su salsita...

Te echo un poco de crema al lado. Y luego, tenemos...

Luego, terminamos con nuestra nata.

Sopita de espárragos. Yo le llamo sopa, crema,

porque está ahí, en ese puntito.

Bueno, no tiene... ¡Así! No tiene textura de crema.

Tampoco de sopa. Una nata semimontada.

¡Ahí! Que eso le va a dar mucha frescura y mucho rollo, eh.

Hierbas, ¿no? Le echamos un poco de eneldo más,

que el eneldo cae superbién con nuestra nata montada,

el salmón y la cremita.

¡Perfecto! Y ahí está nuestro plato.

Primer plato preparado. Ya tenemos esta sopa de espárragos

y puerros con el salmón ahumado al momento.

¡Venga, para el mercado! Yo sigo cocinando el conejo.

Nos vemos en 20 minutos. ¡Venga, cuídate!

(Canción "Another Love")

Pues ahora llega el momento del lomo de conejo a la mostaza.

Así que os voy a decir los ingredientes

que vamos a necesitar para esta receta.

Sal, pimienta, aceite de oliva, caldo de ave,

nata, vino blanco, ajo, laurel, mostaza,

cebolla, cebollino, hígado de conejo,

lomo de conejo, mantequilla, brandi

y zanahoria, ajete, espárrago verde,

hierbabuena y tomillo fresco.

Lo primero que voy a hacer, es calentar la sartén.

Porque, como veis, también me he pedido el hígado del conejo.

Vamos a hacer una especie de paté exprés,

que algo que haga que multipliquemos

el sabor del conejo, como si hiciéramos un paté.

Así que me cojo el ajito, el hígado del conejo...

Y este caldo, realmente, lo tengo para la salsa,

pero me va a ayudar a, no sé, a darle esa humedad

que se necesita para triturar lo que es el hígado.

Lo que sí necesito es que lo cocinéis al completo,

y lo mejor que podemos hacer es cortarlo en trocitos,

así, sabremos con certeza que estará bien hecho por dentro.

Lo que no tolero de este tipo de patés es que se queden crudos,

me gusta que tengan sabor a hígado, pero, además, a hígado marcado,

esto sí que es muy importante. Necesito la sartén bien caliente,

necesito que no haya nada de grasa; así que lo voy a echar por aquí.

Por otro lado, hay que echar, también, un poquito de ajo;

voy a aguantar, un poco, para echarle el aceite de oliva.

Para que nos hagamos una idea; lo que haré será saltearlo,

le pondré unas gotitas de caldo, triturarlo y hacer una pasta

para embadurnar el interior del conejo.

La verdad es que los conejos son muy... muy nuestros.

Ha habido una época rara en la que no se consumía mucho,

pero he visto campañas en su favor, porque, además, es supersano.

Importante el olor que estoy percibiendo ahora,

que es del hígado marcado, no del hígado cocido.

Necesito, también, que el ajito se haga;

así que forzar, siempre, al ajo a que le dé el aceite y la grasa.

Importante, lo que veis aquí, este doradito que veis aquí,

que el hígado está bien hecho, que va a saber a hígado de verdad,

y que el ajito haya pillado un poco de color.

Cuando veis que suelta un poquito de sangre, como aquí,

sabemos que, prácticamente, está hecho

y preparado para meterlo aquí, directamente.

Ahí vamos, con todo su aceitito.

Lo dicho, lo vamos a triturar con un poquito de caldito,

es más, ya que tengo un poquito de brandy aquí,

le voy a meter, también, unas gotitas de brandy,

siempre, todos los alcoholes le vienen muy bien,

y, cómo no, nuestra mostaza.

Con esto, como hemos dicho, vamos a hacer una pasta

que nos va a ayudar a embadurnar el interior del conejo.

Os digo una cosa, lo estoy haciendo con conejo,

pero lo podéis hacer con pollo relleno, perfectamente,

cogéis el hígado del pollo. Así, poquito a poco.

La verdad, no me extraña que se potencie el uso del conejo,

porque es una carne con muchísimas propiedades;

tiene hierro, tiene vitamina B12, B6, B3...

Es bastante baja en grasa,

es bastante sana para comerla cada día.

Vamos a echarle la sal y la pimienta,

antes de embadurnarlo.

Un poquito de sal y un poquito de pimienta.

Otra cosa en favor del conejo, su precio,

ya sabéis que esto, también, nos importa.

Hay que comer un poquito de todo y el conejo nos ayuda

a hacer comidas que sean muy ricas, sanas y, además, baratitas.

Mirad, pintad, llega el momento de pintar.

Siempre me ha encantado hacer esto en la cocina, no solo pintar,

sino hacer una cosa con la que sabéis que comulgo mucho

y que os explico constantemente. ¿Qué estamos haciendo?

¡Exacto! Multiplicar sabores, darle otra dimensión gustativa,

simplemente, con este pasito,

que habéis visto que se hace en cuestión de minutos.

Vamos, ya, a ponernos serios, vamos a rellenarlo.

Voy a coger el espárrago triguero, lo voy a cortar por aquí.

Vaya diíta de espárragos, ¿eh?

Pero yo soy muy de espárragos, a mí, me gustan.

Voy a meter un par de ellos, la verdad, me los como crudos,

aunque, también, a la plancha quedan genial.

Siguiente paso, le voy a meter un ajetito.

Así... vámonos.

Otro ajetito por aquí...

Voy a añadir, aquí, frescura, frescura, frescura de verdad,

voy a añadir estas hojitas de hierbabuena.

Ahora, la zanahoria, así...

Y llega el momento de enrollar,

en vez de bridar como un profesional,

vamos a bridar como el chico que se amarra los zapatos cada día,

que esto lo sabemos hacer todos.

Además, os digo una cosa, queda, exactamente, igual

de profesional el resultado.

Bueno, mirad, aprieto, un poquito, aquí, con el cuchillo,

lo que quiero es que quede todo muy bien prensadito,

y lo enrollamos así, con fuerza.

Llega el momento de bridar, me vengo aquí detrás

y hago esto, sabéis que con cuatro es más que suficiente.

Estoy como si atara unos zapatos y no hace falta,

no hace falta el lacito que iba a hacer ahora,

con hacerle un nudo es más que suficiente.

Por si acaso, os lo voy a decir;

no utilicéis cualquier hilo para bridar,

no vayáis al cajón de la costura de vuestras madres o abuelas,

esos hilos no valen, aseguraos de estar usando

hilo apto para el horno, ¿vale?

Que no se nos vaya a quemar y liemos aquí la de Dios,

porque salen ardiendo, hay que usar hilo apto para horno.

Mirad qué bonito, ahora, cortaré, lo que sobresalga.

Hay que apretar bien, hay que apretar bien aquí.

Mirad lo sencillito que intento haceros las cosas,

para que lo paséis bien y, en este caso, como hoy,

comáis sano, rico y económico.

Muy bien. Bueno, como sobresale, un poquito, uso las tijeritas;

hay que ser prácticos.

Vamos ahí. Tijeritas... Intentamos cortarlo todos a la vez.

Recordamos, tenemos la sartén caliente,

voy a decir una cosa que es vital; echo el tomillo,

que no se nos olvide que por fuera no tiene sal

ni tampoco le he puesto pimienta.

Lo dicho, hemos metido el tomillo.

Primero le voy a dar la vuelta, lo voy a hacer por aquí;

lo vamos a marcar, poco a poco, añadiré mantequilla, lo taparemos

y, poquito a poco, voy a rociar con la mantequilla el conejo.

¡Eso sí! Antes lo flamearemos con un poquito de brandy,

así que, ahora mismo, lo voy a marcar más

y, mientras tanto, antes de hacer el flameado,

echarle la mantequilla y cerrarlo,

me voy a poner con la salsa de mostaza.

Tengo un poco de aceite de oliva, un poco de laurel

y un poquito de ajo picadito.

Por un lado, como digo, estamos marcando el conejo,

que, prácticamente, vamos a pasar al siguiente paso para taparlo;

mientras, estamos aquí, que está empezando a bailar

nuestro ajito, con el laurel y el aceite de oliva,

para hacer la salsa de mostaza.

Voy a aprovechar para recordaros que tenemos el libro

"Hacer de comer", las mejores recetas.

¿Por qué se vende tan bien? Os lo voy a decir,

porque están muchas de las recetas que hacemos aquí, en el programa,

contadas paso a paso, de forma sencilla

y con todo lo que tenéis a mano, para poder hacer, siempre,

estas recetas en vuestra casa y en vuestra cocina.

Bueno, el ajito ya está bailando,

momento de añadir la cebolla.

Y, ahora, va a ser el momento, también, de crear nuestro horno,

vamos a volver al conejo, tengo por aquí la mantequilla,

pero antes de ello voy a empezar a flamear.

Con muchísimo cuidadito, recordad que la campana debe estar apagada,

no me voy a cansar de decirlo, si está encendida

el fuego puede subir y si la campana está sucia,

os lo voy a confesar, siendo honesto, es así,

si tenéis la campana sucia, con un poquito de grasa,

puede haber problemas; así que, campana apagada.

Brandy por aquí...

Enciendo por aquí...

Esto no es cuestión de "show", necesitamos que queme el alcohol,

pero, sobre todo, este brandy, que le da ese puntito

tan, sumamente, maravilloso, aquí, a nuestra carne.

Momento de la mantequilla; esta cantidad, ¿eh?, sin miedo.

Vamos a dejar que se derrita, vamos a cubrir, un poquito,

y haremos un movimiento que quiero que hagáis mientras se cocina,

es un momento, probablemente, de cocinero profesional francés;

lo veréis en todas las maravillosas cocinas

de restaurantes con Estrella Michelín en Francia.

La mantequilla se va derritiendo, va cogiendo temperatura

y vamos bañando, poquito a poco, así.

Este movimiento, como digo, es de hipercocinero profesional,

y lo vais a hacer en vuestra casa;

ya veréis lo maravilloso que os va a salir.

Seguro que os acordáis del lenguado con salsa "meunière" que hicimos,

el movimiento es, exactamente, el mismo.

¿Que no lo habéis visto? No pasa nada,

meteros en la web del programa, rtve.es/hacerdecomer

y buscáis lenguado a la "meunière", ahí lo tenéis.

Mirad qué maravillosa salsita de brandy y mantequilla

me está saliendo por aquí.

Importante, temperatura media, la tengo al siete, ahora,

no necesito que burbujee más, porque si no, se quemará,

además, necesito que la cocción se haga poquito a poco.

Mirad cómo se empaña todo.

Estamos haciendo una maravillosa cocción de horno húmedo

con la mantequilla y el brandy.

Lo vamos a dejar, exactamente, ocho minutos.

Cebolla por aquí, que va pochando;

es el momento del vino blanco, ahí vamos.

Voy a darle otra vuelta al conejo; aunque digamos que lo dejaremos

ocho minutos en este hornito improvisado de sartén,

es importante que, de vez en cuando,

vayamos napando y humedeciendo el conejito, así.

Si queréis, podéis ir, también, dándole, un poco, la vuelta.

Mirad qué pintaza que tiene esto, ¿eh?

Lo tapamos, otra vez, quema, un poquito...

Y aquí, el vino está más que reducido.

Momento de añadir la mostaza, el caldo y la nata.

Mostacita...

Sencillez, sabor y, ojito, profesionalidad,

a un precio... económico, ¿qué más se puede pedir?

Ha hervido una vez, ahora, echo el caldo;

sabéis que me gusta hervir todo en cada momento.

El vino ha reducido; añadimos la mostaza y que hierva;

acabo de echar el caldito, vamos a darle otro hervor.

He bajado nuestro horno improvisado al seis, ese puntito medio

es el que necesitamos para no reducir, tampoco,

todo el líquido que hay, la mantequilla y el brandy,

y dejarlo que vaya humedeciendo y, como digo, cada dos minutillos,

podamos ir, también, bañándolo.

Ha hervido, otra vez; así que, le echo la nata.

Ahora, voy a dejar que cueza durante cinco minutitos;

luego, le sacaré el laurel y lo trituraré;

tendremos una maravillosa salsa de mostaza lista.

El conejo, en ocho minutitos, estará perfectamente,

además, lo cortaré por el medio para que veáis cómo queda.

(Música)

(Música)

Salsa triturada, os recuerdo que le he sacado el laurel.

Por aquí tenemos esta maravilla,

habéis visto que, poco a poco, ha desaparecido la parte húmeda,

lo que es el brandy, para quedarse solo la mantequilla.

Lo que voy a hacer es ponerme la sartén aquí

y por aquí me voy a poner la carne, para poder cortarla.

Voy a ponerla a un ladito, para que veáis bien.

Voy a quitarle la obra de arte, que hemos cosido,

mi madre estaría bastante orgullosa de mí.

Perfecto, listo.

Le voy a sacar alguna cosita y la voy a cortar al medio,

pinchamos por aquí y hacemos un juego, sin presionar,

porque si no, se nos acabará abriendo.

Mirad qué punto tan maravilloso de cocción,

este puntito es el ideal, para que quede jugoso y húmedo.

También, tenemos, un poco, esa sensación de que el conejo

es algo que no... que está seco, como una pechuguita de pollo, ¿no?

Estoy así porque me estoy quemando de verdad, ¿eh? O sea, no...

Me gusta tanto y está tan bonito por ese lado,

que creo que solo voy a napar de aquí hacia allá,

para que se vea lo bonito que ha quedado por dentro;

eso sí, con la salsa hay que ser generosos,

la he triturado, pero le he dejado algunos tropezones de cebolla.

Mirad qué auténtica maravilla, ¿no? Por ahí se ve perfecto.

Toquecito de cebollino, que tengo picado por aquí.

No os digo nada, pero esto parece un plato

de mucho, mucho nivel, de verdad.

Aquí está el lomo de conejo a la mostaza.

("KNOCKIN' ON HEAVENS'S DOOR", AVRIL LAVIGNE)

("KNOCKIN' ON HEAVENS'S DOOR", AVRIL LAVIGNE)

Paolo, nos ha quedado un menú para chuparse los dedos.

Mejor imposible, y mejor compañía imposible.

Bueno, lo mismo digo, ¿eh?

Mirad qué sopa de espárragos y puerros con salmón hemos hecho,

gracias a Paolo Casagrande; luego, me ha dejado solo,

pero este lomito de conejo a la mostaza

no me ha quedado nada mal.

Gracias, Paolo, por comer conmigo, por hacer este platazo

y enseñarnos algunos truquillos importantes para cocinar.

Me lo he pasado superbién.

Yo, también, la verdad. Y yo, Dani.

Cómo me gusta que vengan amigos a cocinar conmigo,

pero, sobre todo, me gusta que hagáis lo que enseñamos aquí,

porque os recuerdo mi filosofía del día a día:

Haz la comida y mejora tu vida.

¿Comemos o qué? Adelante.

Tu bebé de nueve meses parece que tiene cinco años.

Comiendo percebes, ya, como siga así, ya verás...

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Hacer de comer - Sopa de espárragos y conejo a la mostaza

02 dic 2019

Paolo Casagrande, chef con tres estrellas Michelin, visitará Hacer de Comer para preparar una deliciosa sopa de espárragos y puerros con salmón. La segunda receta del día será un lomo de conejo a la mostaza, una carne blanca rica en proteínas, hierro y vitaminas.

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