Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Pulpo a la vinagreta y pochas con codorniz - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

Gloria, la cocina. ¡Madre mía!

¡Qué cocina más bonita tienes! ¿Qué te parece mi casa?

Vaya tour que te estoy dando, eh. ¡Oh, qué bonito! Mira.

Con las plantas aromáticas. Mi jardín.

Yo sin hierbas no puedo cocinar.

Sí, sí. Superimportante. Toma.

Ponte por aquí. Sí, sí.

Bueno, te enseño lo último porque nos quedaremos a cocinar.

Por supuesto. Buenos días a todos.

Hoy estoy aquí con Gloria,

concursante de "MasterChef VII".

Exactamente. La última edición.

Ahora nos contarás qué tal. ¡Madre mía!

Vamos a cocinar con ella una vinagreta de pulpo.

Y luego vamos a hacer unas pochas con codornices.

¿Has cocinado pulpo alguna vez? Sí.

Pero lo he cocinado ya limpito.

Cuando ya te viene envasado. ¿Limpito y cocido?

Exacto. Eso no tiene gracia.

No tiene gracia ninguna.

Así que hoy... Gracia tiene.

Pero más gracia tiene hacerlo. Sí.

Si te parece, te vas lavando las manos

y yo voy contando los ingredientes de esta receta.

Para la vinagreta de pulpo vamos a necesitar:

pulpo, cebolleta fresca,

pimiento verde, pimiento rojo,

tomate, aceituna negra, pepinillo en vinagre,

sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva.

Qué bueno. Muy buena pinta, eh.

Le hemos llamado vinagreta de pulpo,

pero, seguramente, en Andalucía estáis diciendo:

"Eso es una pipirrana".

Y en Cádiz: "Eso es una piriñaca".

Y en otros sitios estaréis diciendo: "Es un salpicón".

Exactamente. ¿Cómo se llamaría en tu tierra?

Salpicón también. Sí, sí.

Lo que pasa es que se puede hacer de marisco

y, en este caso, de pulpo.

Se puede hacer de muchas cosas. Exacto.

Además, es un plato fresquito. Bueno, cuéntanos.

Tú eres extremeña. Yo extremeña.

Extremeña de pura cepa, bellotera, de Badajoz capital.

Sí, sí. Si te parece bien...

Venga, vamos a la obra.

Te vas a poner a cortar los vegetales.

Primero la cebolleta en plan "brunoise".

Ya sabéis que nos gusta llamar a las cosas así.

Tipo "brunoise" es que tenga cuerpo, pequeñito.

Perfecto. Tanto del pimiento,

como del tomate, como de la cebolleta.

Yo, mientras, voy a ir lavando el pulpo.

Venga, vamos a la obra. Es primordial.

Ojo, que nos parece que el pulpo siempre viene así

y viene limpio. Y no. Os engañaría,

porque en sus tentáculos...

Os voy a enseñar ahora. Mira. Fijaos aquí.

Como veis, el tentáculo está sucio.

Y es un trabajo que hay que hacer,

porque no queremos encontrarnos suciedad ni tierra.

Así que lo voy a limpiar enterito.

Y ojo, eh, porque este pulpo está congelado.

O sea, es fundamental congelar el pulpo.

Eso lo habéis escuchado seguramente siempre.

¿Qué conseguimos? Romper la fibra.

Y al romper la fibra, ¿qué conseguimos?

Que esté muchísimo más tierno.

Y luego, lo de los sustos, ¿cómo va?

Hay gente que de tres a cinco sustos.

Ahora los explicamos. Ojo, eh.

Lo que vamos a hacer es muy diferente.

No va a haber susto porque vamos a cocinarlo sin agua.

Ojito, eh. El susto, básicamente, se utiliza

para que la piel no se resquebraje, no quede feo.

Vale. Poco a poco, lo vas metiendo

y la piel se va empequeñeciendo en cuanto toca el calor

y así hace que no se resquebraje.

Una vez tengamos limpios todos los tentáculos...

Mirad aquí. Esta es la boca, que no se la vamos a quitar.

Se la quitaremos una vez que esté totalmente cocinado.

Y otra cosa: la cabeza. Ciertamente, si lo compras fresco

y lo vas a congelar tú en casa,

lo mejor es limpiarlo antes de congelarlo.

En este caso, yo ya lo he sacado del congelador.

Y, entonces, la cabeza...

Mirad la cantidad de tierra que trae la cabeza.

Estos son los interiores del pulpo.

Y, en este caso, esta parte la tenemos que quitar.

Además, siempre hay arena.

Eso para los calamares en su tinta. Ahí está.

Bueno, estos interiores fuera.

Mira qué limpito ha quedado. Y ahora...

Bueno. La cocción no esperada.

¿Qué quiere decir? Que, probablemente, esperéis

que pongamos una olla a hervir. Pero no lo vamos a hacer.

¿Podemos hacerlo? Totalmente.

Pero os enseñaré otra manera curiosa.

Yo empecé a hacerla hace tiempo.

Ni en una olla exprés.

Hoy sí lo vamos a hacer en una olla exprés.

Y desde frío, vamos a meter el pulpo

con un chorreón de aceite de oliva.

¿Vale? Que tenemos aquí.

Y no le voy a echar absolutamente nada de su agua.

¿Qué es lo que vamos a hacer? Cocinarlo en su propio jugo.

Cocinarlo en su agua. Como tiene su sal,

no hace falta echarle sal. No hace falta echarle sal.

Para nada. El pulpo tiene esa tendencia dulzona.

Pero no necesitamos. Siempre es el típico ingrediente

que hay que echarlo al final.

Exacto. Cuando lo cortas.

Vale. Bueno, Gloria, tu bol.

Quiero que me metas toda la verdura aquí.

Venga. Lávame los pimientos y el tomate.

Ahora mismo. Mientras tanto,

aquí tenemos el pulpo. Recordad. Lo hemos metido

en una olla exprés con un poco de aceite de oliva.

Un poquito de aceite de oliva.

En frío y en crudo.

Temperatura a tope, ¿vale? Cinco minutitos.

Cinco minutos con el fuego al máximo, ¿vale?

Y a partir de ahí, tapamos y dejamos cocer ya

a un fuego más normal 40 minutos.

¿Tú eres de truco? Bueno, sí.

Tengo mis truquillos en algunas cosas.

Cuéntame algún truquillo así secreto.

Mira. Uno de los trucos es que hay gente más reacia

a comer, por ejemplo, el pimiento o el sabor fuerte.

Lo pelo con un pelador. Se pela y luego queda

un tacto porque absorbe, creo yo,

un poco más la vinagreta y todos los sabores

que le puedas meter. Exactamente. Y luego, por ejemplo,

con lo verde de la cebolleta,

se mete en agua. Si está un poco que pique,

se mete con agua y sal, fría.

Y luego, la parte verde hay gente que la tira.

No se debe tirar.

Porque para los pucheros o caldos viene muy bien.

Nosotros somos defensores.

Pero en el caso de la cebolleta, ojito. Hay que tener cuidado.

Porque en un caldito de puchero...

Lo veo en un "fumet". Fíjate lo que te digo.

Pero en un caldo de puchero, es demasiado bravo.

Tiene un poco ese punto...

Yo soy de las que le meto la hierbabuena.

Una sopa de cocida con hierbabuena...

Has venido a topar con el fan de la hierbabuena número uno.

¡Madre mía! Fijaos ya cómo empieza a soltar

su juguito.

Es un juguito rosáceo, muy potente de sabor.

No va a ser para esta receta, pero podemos guardarlo

para otra receta. Recordamos.

Cinco minutos lo hemos tenido a fuego fuerte.

Ahora ya cerramos y 40 minutos de cocción

a fuego medio.

Sí. Pero 40 minutos desde

que empiece aquello a pitar.

Te voy a ayudar a cortar vegetales. Sí, por favor.

¿Me pongo con el pepinillo? Venga. Venga.

Y mientras, cuéntame.

¿Qué quieres que te cuente? Lo que quieras.

¿Qué tal tu experiencia en "MasterChef VII"?

Yo te vi el primer programa.

Te comiste mi bocadillo. Me comí tu bocadillo.

Pues es una experiencia brutal.

O sea, tanto personal como... Yo qué sé.

Espero que laboral.

Y, bueno, pues supercontenta. Aprendes un montón de cosas.

Es una pasada. O sea...

Ves la cocina de otra manera. Una cosa que me estabas diciendo.

Dime. ¿Quieres dedicarte

al mundo de la cocina? Sí.

¿Te gusta? Muchísimo.

¿Tanto como para eso? Sí.

Creo que lo dije en el casting.

Es una cosa que siempre la llevo conmigo.

Cuando tú haces un plato y la sensación de decir:

¡Madre mía, qué bueno está esto!

Con eso es lo que me quedo.

Volvemos a recordar otra vez.

Hemos echado por aquí ya la cebolleta fresca,

el pepinillo en vinagre y la aceituna negra, ¿vale?

Tú estás con los pimientos.

Me voy a poner con el tomatito. Vale. Perfecto.

Me gusta mucho. ¿Qué hago con el tomate?

El jamón de la tierra. Nos hace falta un tomate

muy maduro porque necesitamos que tenga cuerpo en boca.

¿Cómo hacemos con el tomate?

Cortarlo de esta manera que yo lo he cortado, trasversal.

Al final, abres y tiene la pepita aquí.

Y como la pepita, en este caso, no la quiero,

cortarlo de esta manera

me facilita el poder con los deditos

quitar lo que es la pepita de manera fácil.

Vale. Tú estás con los pimientos.

Me voy a poner con el tomate. Perfecto.

(Silbido) Bueno, ¿oís la olla exprés?

Ahora es cuando hay que empezar a contar los 40 minutos, ¿vale?

Nunca me contéis 40 minutos, si la olla exprés

no está sonando como suena ahora.

40 minutos. ¿Vale?

Gloria. ¡Madre mía!

40 minutos de cocción.

¡Qué pasada! ¿Y no se ha agarrado ni nada?

¿Cómo se va a agarrar? Por una razón muy sencilla,

porque hemos sacado todo su jugo.

¿Veis este caldo? Es su agua. Esto lo vamos a guardar.

Es muy potente. Casi sería un concentrado.

¿Qué haría con eso? Añadírselo algún día

a un "fumet" para hacer un arroz de pulpo a la brasa.

¡Buenísimo!

¿Qué pasaría si yo lo saco de aquí directamente?

Pues que la piel, probablemente, se me...

Rompería. Se me rompería. Quedaría feo.

Entonces, vamos a hacer una cosa.

Vamos a meterlo en la nevera.

Y vamos a dejar ahí que repose y que coja cuerpo

para luego sacarlo, como vamos a hacer un plato frío...

Luego sacarlo, picarlo y meterlo en el salpicón.

Perfecto. Y ojo, porque el salpicón

también tiene su truco.

Me lo llevas a la nevera. Perfecto.

Y voy a empezar a explicar lo que hay que hacer

con esta vinagreta, salpicón, pipirrana, piriñaca,

como queramos llamarlo. Ya está enfriando.

¿Que pensáis que no tiene truco? Pues lo tiene.

Os voy a explicar, porque al final

este es un truco de sentido común.

A ver. ¿Qué vamos a hacer primero?

Echarle la sal. Tírale. Tú misma.

Vamos. ¿Por qué lo primero la sal?

Imprescindible. Porque vamos a hacer

que sude un poquito,

que suelte su jugo. Aceite de oliva,

un buen aceite de oliva. Incluso, luego, el jugo

de este caldito, lo puedes poner en una tostada.

Os diré qué hay que hacer con ese jugo.

Muchas veces, en los restaurantes cuando me apetece hacerlo,

lo envaso al vacío y entonces, lo dejo un día.

En ese caso sí porque no usaré la verdura,

lo que usaré será su jugo, entonces, saco el jugo,

¿y qué hago? Una mayonesa y queda brutal y entonces,

haces otra pipirrana igual y la bañas en esa mayonesa.

O sea, el mejor salpicón de marisco.

Dices lo de la mayonesa y me vienen ideas a la cabeza

porque cueces una patatita con aceite de oliva, pimentón

y echarle esa mayonesa, un toque.

Qué bueno. Total, total.

Bueno, imprescindible en una vinagreta

nunca mejor dicho, el vinagre.

Exacto. En este caso, vinagre de Jerez,

se puede sustituir por otro tipo de vinagre

más suave si queremos. ¿Qué haremos ahora?

Dejarlo hora y media, importante, y, ojito, porque ese truco

también vale para el gazpacho. Qué bueno.

Hora y media para que el pulpo enfríe y el salpicón,

la pipirrana, la vinagreta o la piriñaca suelte todo su jugo.

(Música)

Os explicaré el por qué hemos hecho lo que hemos hecho,

el hecho de echar un poco y aliñarlo y dejarlo

esa hora y media. Vale.

Mira, lo saco de la cuchara que así sale mucho mejor.

Veis lo que es el aceite y esa megagotita

que es el jugo del tomate, del pimiento, de la cebolleta.

La ves más rosácea en el centro. Ese jugo si lo aliñamos al momento

no le va a dar tiempo a salir

y además está... Viva, como decíamos, perfecta.

Ese punto ideal donde sacó todo su sabor.

Se quedó al dente, perfecta, sin estar pasada.

Exacto, textura al dente. Perfecto.

Bueno, el pulpo, lo cogemos así.

¿Vale? Desde el cuello con cuidadito y lo sacamos aquí.

Como los míos. Y ahora, momento...

Esto es brutal. Esto lo voy a saborear.

Si no lo probaste nunca, quiero que le cuentes a la gente...

Primero, lo salado que está, evidentemente, es lo que decíamos

que está muy concentrado. Madre mía, madre mía.

Sabor brutal a cefalópodo a pulpo de verdad

Sí, sí. ¿Queremos usar este caldo?

Nosotros lo vamos a congelar, pero si lo queremos usar,

pensad que es casi un concentrado, habría que mezclarlo con algo.

Mezclarlo con un fumet, con un poco de agua, etc.

Nunca lo uséis así, yo voy a ir cortando el pulpito

y, Gloria, dime cómo te acogió la gente

tras pasar por "MasterChef".

Pues la gente es que es superbonito

y agradecidísima que me den tanto cariño.

Es que la gente te cogió mucho cariño.

Muchísimo y, la verdad... ¿Te sorprende?

A mi hermana, no, ella me decía: "Gloria..." y mi abuela me decía:

"Hija, tienes don de gentes". Te mereces el cariño de todos.

Ay, muchas gracias, te voy a dar un achuchón.

Superbuena gente, la verdad. Mira, diré los pros y contras

de hacerlo de esa manera.

Sobre todo, para quienes cocinen pulpo

en agua, pros de hacerlo así, el sabor, sin duda,

está mucho más concentrado por algo muy sencillo,

no lo cocinamos en agua, se hizo en su propio jugo.

Exacto. Contras, se queda más pequeño,

merma, pero en la mitad de ese pulpo está el sabor,

el concentrado. Yo lo prefiero así.

Cosa que si lo haces en agua, estará más grande,

te quedará más grande la pata, pero no tendrá este sabor.

Mira, no usaremos todo, creo que ya con esto.

Las puntitas para decorar, ¿a que sí?

Sí, podría valer, pero, mira, cógeme este cacharrito.

Vale, esta fuentecita, qué bonita. Y ahora, me la filmas bien.

Ahora mismo, así para no manchar la nevera.

Porque esto lo vamos a congelar.

Vale. Así... Y esto.

Congelamos, yo lo prefiero así, nada de congelarlo cortado

porque perdería muchísimo.

Venga, esto por aquí. Lo dejo por aquí.

Exactamente. Bueno, Dani, yo soy muy campera

y creo que tú también. Muy campera.

Sí, me gusta mucho el campo y todo lo relacionado con él

y como sé que tienes ahí tu pequeñito huertito,

¿qué te parece si le pongo mi toque personal al pulpo?

Hombre, claro que sí. ¿Me dejas, puedo elegir?

¿Qué quieres coger? Creo que albahaca.

Oh, me encanta, tírale. Voy a por ella.

Ojito porque, de verdad, puede parecer una receta normal,

pero con todo lo que os hemos explicado

os aseguro que tendréis el mejor salpicón,

vinagreta, pipirrana o piriñaca de vuestra vida.

Madre mía, qué bien huele. Y encima con ese toque aromático.

Cómo hacemos, yo, incluso, ya en este punto del plato

me encanta romperla con la mano, tirarla y mezclarla.

Te lo iba a decir, al romperla con la mano

no la contaminas con el corte del cuchillo y da más sabor.

Mucho más. Exacto.

Totalmente, de acuerdo, mira, cogiéndolo así.

Ahí está, perfecto.

A ver qué tal el toque. ¿Te quedas a comer?

Ahora haré unas pochitas con codornices.

Yo no puedo, Dani, lo siento, pero me tengo que ir.

Mientras emplato de doy una cucharita

para que lo pruebes. Mirad, la verdad, el caldito

es que huele, me encantaría que lo olierais.

Venga, pruébalo, tírale porque si no, lo meto para dentro.

Cógete juguito, albahaca, pulpito.

Madre mía. Lo voy echando aquí.

Un 10 sobre 10, es una pasada. Ya que estamos, vamos a poner

algún trocito, evidentemente, de pulpo por arriba

que quede bonito. ¿Le ponemos ahí un manojito de hierbabuena?

Huy, cómo estoy, de albahaca. Ahora mismo, estaba en ello.

Ponemos, mirad, hay gente que puede pensar: "Cuánta",

pero no es grasa, no es solo aceite.

Fijaos ese juguito. Eso rosáceo.

Que es el jugo del tomate, del pimiento, es brutal.

Lo que os sobre de aquí, de verdad, o lo mojáis con pan

o lo guardáis y hacéis otra vinagreta o una mayonesa.

Mira, una de esas grandes, así. Qué arte, qué arte tienes.

Es tan fácil como eso, ahí está. Anda, bueno, de verdad...

Bueno, Gloria, un placer tenerte en mi cocina, gracias.

A ti, corazón, de verdad. Un placer, un besazo.

Muchas gracias, muchísimas gracias, de corazón.

Y a vosotros, os dejamos aquí nuestra vinagreta de pulpo.

(Música)

Bueno, ahora llega el momento de estas pochas con codorniz.

Los ingredientes que usaremos son:

Ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento del piquillo,

sal, zanahoria, salsa de tomate, agua mineral,

pochas, aceite de oliva, codorniz y cebollino.

Bueno, como veis aquí la codorniz la tuve marinando

una hora en los siguientes ingredientes:

un poquito de agua, de sal, hierbas aromáticas

que aquí son tomillo y romero

y además le añadimos un poquito de vino blanco,

ajo y vinagre. ¿Y vinagre por qué? Por algo muy sencillo,

al final, siempre que comemos este tipo de guisos,

nos encanta ponerle encurtidos al lado, piparra, etc.

¿Por qué? La razón es el vinagre, la frescura que nos aporta,

pues en este caso esa frescura y de ese vinagre

nos lo aportará la codorniz que será casi una codorniz,

ligeramente, más ácida y casi encurtida, entre comillas,

es un encurtido muy rápido. La dejamos con ese marinado

una horita y la tendremos perfecta para dorarla.

Así que, codornices cocinando una horita

y os cuento qué pochas tenemos. Compramos unas pochas congeladas

que son frescas, suena raro, congelado fresco,

pero tiene una razón muy sencilla, no son secas, así que, seguramente,

no sabríais que al comprarla frescas

son verdura, no son legumbres.

La legumbre pasa a ser en cuanto la sequemos.

¿Veis que están como arrugaditas? Precisamente, es la razón

por la que se llaman pochas.

Cacharrito para cocinarlas.

Echo nuestras pochas, recordamos que son verduras

y no legumbres. Agua mineral, importante, ¿vale?

Cubrimos un poquito desde su congelación,

no hace falta descongelarla antes

y ya ponemos aquí a cocinar.

Estarán 45 minutos cociendo y, ojo, porque son superfrágiles.

¿Qué quiere decir eso? Tocarlas lo menos posible,

no me las rompáis porque la esencia de una buena pocha

es cuando la metes en la boca entera y esa textura

casi de mantequilla pomada que es brutal es lo que buscamos.

Bueno, dejamos las pochas cociendo

y mientras tanto, vamos a preparar el sofrito.

Ya sabéis que el sofrito tiene unos condicionantes,

se hace primero el ajo, luego, la cebolla

luego, añadiremos el pimiento verde,

luego, el pimiento del piquillo que lo voy a cortar ahora,

y luego, la zanahoria que tenemos aquí

que también cortaré ahora y, finalmente, el tomate.

Ese orden es fundamental siempre. Primero, un poquito

de aceite de oliva en la sartén.

Y, ahora, aquí el ajito.

(Chisporroteo) Cómo suena...

Ese sonidito, ¿eh?

Hasta que bailen y bailan ya, porque tenía la sartén caliente.

Vemos que están bailando, están empezando a coger color,

momento idóneo para echar la cebollita.

Ahora sí noto que tengo que bajar el fuego un pelín;

ya que tengo el agua mineral aquí, voy a echarle un poquito.

Algunos me decís que por qué hago esto de echar agua,

no estamos echando agua al sofrito y se va a quedar ahí,

quiero acelerar, un poco, el proceso, evitar que se queme

mientras voy cortando las otras verduritas

y, luego, una cosa fundamental, que el agua se evapora,

que va a desaparecer, que no va a estar ahí;

el sofrito será seco, esto es fundamental.

Mientras tanto, pimientos del piquillo, saco un cuchillo.

¿Cómo hay que cortar el pimiento del piquillo?

Mirad, muy sencillito. Lo abro por aquí

y lo extiendo como si fuera, no sé... una sábana.

Además, así nos será más fácil a la hora de cortarlo.

Este poquito de jugo que tenemos, sin miedo, lo echamos al sofrito.

Pimiento verde a la cazuela

y, también, voy a recoger de aquí

nuestro pimiento del piquillo bien cortadito.

Limpio la tablita y os explico cómo corto yo la zanahoria;

a lo mejor, ya lo sabéis, pero he visto toda la vida

a la gente cortar la zanahoria en alza, ¿no?

Fijaos qué fácil es cortarla a la baja;

o sea, aquí, apoyada en la tabla.

Mucho más seguro que hacerlo en el aire.

Para cortarla, la cortamos a la mitad

y la ponemos de pie, buscamos una base;

y, ahora, le vamos a dar el grosor necesario para hacerla...

¿Veis? Lo más perfecta posible.

Vamos a hacer bastoncitos, para ello, corto aquí, un poquito,

le pongo el dedito y tiro;

de estos bastoncitos vamos a sacar los cuadraditos;

una vez así, le damos la vuelta y fijaos...

No es tan difícil, cuadros perfectos,

lo que se llama una "brunoise".

Voy a terminar de cortar la zanahoria

para ponernos a dorar las codornices.

Zanahoria picadita en esta "brunoise" perfecta,

todo tengo que decirlo, y la echamos aquí.

Os recuerdo que no quiero el fuego muy fuerte,

lo digo porque lo voy a pasar aquí y esto lo voy a pasar aquí, ¿vale?

Voy a sacar una sartén, que voy a ir calentando ya,

porque me voy a poner ya con la codorniz.

Recordamos, la hemos tenido una hora en un poco de agua,

vino blanco, vinagre y hierbas; en este caso, romero y tomillo,

y, evidentemente, un poquito de sal.

La codorniz podríamos hacerla de muchas maneras;

podríamos asarla aparte, limpiarla, bridarla, rellenarla...

Hacerla de mil maneras.

Hoy lo que os voy a enseñar es a cortarla a la mitad.

Por lo pronto, le voy a quitar el cuello, ¿vale?

Esta partecita de aquí va fuera.

Quitamos los cuellos y los tiramos.

Ahora, con el cuchillo o con unas tijeras,

si os parece más cómodo, vamos a cortarla.

Vamos a cortarla, digamos, si aquí está la zona del hueso,

esto que veis aquí, la tijera la meteremos por aquí.

¿Veis? Ahora, abro la codorniz,

meto la tijerita y voy hasta abajo.

Ya tenemos la codorniz, totalmente, abierta.

¿Qué tenemos que hacer, ahora? Limpiarla.

Esto se lo voy a quitar entero, tal y como estáis viendo;

la quiero, totalmente, limpia.

Hagamos un repaso...

Tenemos el sofrito al que, antes de marcar la codorniz,

voy a añadirle ya el tomate; recordamos que es salsa de tomate,

está frito, una vez que lo echemos

conque le demos un par de hervores

ya lo tendríamos, prácticamente, listo.

Codornices, fundamental; pimienta y sal.

Le damos la vuelta.

Echamos sal y bien de pimienta.

Como siempre os digo, ¿vale? Lo que haremos es dorarlas,

pero, primero, quiero la sartén muy caliente

y, luego, añadiremos el aceite.

Por ahora, lo que haré será echarla por la parte interior,

dejamos la piel para el final.

Platito por aquí...

Pincitas por acá...

Hay una cosa que me encanta, cuando hago algo con pimienta

sobre todo, en seco, como en este caso,

el aroma que suelta es brutal, me encanta.

Ahora sí, ¿vale? Ahora, en el ladito de la piel,

vamos a añadir un poquito de aceite.

Vamos, solo, a sellarla, quiero que termine la cocción en la pocha;

eso que nosotros llamamos cocción por intercambio.

Tiene sus pros y sus contras. Hoy lo haremos así

porque son pochitas y me encanta hacer

que suelte el sabor de la codorniz a la pocha,

y el de la pocha y el sofrito a la codorniz.

Si no lo queremos así, las hacemos en sartén o en horno;

una vez que las saquemos del horno las ponemos encima,

y son pochas con codornices, exactamente, iguales.

Vamos a ver, mirad...

Mirad qué maravilla, mirad qué dorado.

Que veo que la pata no está hecha,

la meto y presiono con las pinzas hasta que se haga.

Recordad que la codorniz tiene una cocción,

relativamente, corta; una vez bien doradita

lo que voy a hacer es apartarla y dejarla en este platito.

Voy a hacer otra cosa, que no tenía pensado hacer,

pero la voy a hacer, porque no voy a dejar esto aquí.

Para mí, es impensable dejar esos jugos caramelizados

de la codorniz, por lo tanto, echamos un poquito de aceite

y voy a echar un poco de sofrito.

El sofrito se va a comer ese doradito que está ahí abajo

y lo vamos a volver a echar a la olla.

Así, recogemos todos sus jugos

y volvemos a echarlo aquí.

Volvemos a poner el sofrito aquí

y seguimos con las pochitas a fuego medio.

45 minutos de cocción.

Mirad, estamos buscando al cocerla esto, ¿veis?

La verdad, es preciosa, está perfecta.

Lo que voy a hacer es presionarla y mirad...

Mirad, mirad cómo queda por dentro,

totalmente, mantecosa,

cremosa, como diría un amigo mío, sublime.

Ahora, con mucho cuidado, con su agua de cocción,

la voy a echar, poquito a poco, al sofrito,

para evitar un movimiento muy brusco.

Así, con mucho cuidadito,

vamos integrándola y ensamblándola en el sofritito.

Y, por último, voy a meter las codornices

y la voy a hundir, un poquito, para terminar de darle una cocción.

Realmente, la codorniz necesita, nada, un calentón de dos minutos

y estará perfecta, porque la he dorado bastante

y la he dejado cocinar, un poco, en la sartén.

En dos minutitos, cuando tenga un poco de cuerpo,

tendremos estas maravillosas pochas con codornices terminadas.

Ahora, sí que sí.

Voy a sacar, un poquito, las codornices hacia fuera,

que se vean, porque ya ha hecho su trabajo.

Por último, para terminar, el toque de cebollino,

que, siempre, aparte de decorativo, nos da bastante frescura;

recordad que esta pocha, además, la habíamos marinado con vinagre,

por lo tanto, al comerla vamos a notar ese punto de acidez,

que nos viene genial para este plato.

Así que espero que disfrutéis de estas pochas con codornices.

(SUENA "AND YOUR BIRD CAN SING", THE BEATLES)

(SUENA "AND YOUR BIRD CAN SING", THE BEATLES)

Hoy hemos preparado dos platos complementarios y perfectos

para esta temporada: vinagreta de pulpo y pochas con codornices.

Podéis consultar todos los detalles de las recetas

en la web rtve.es/hacerdecomer.

Animaos a hacer las recetas y, como siempre os digo,

haz la comida y mejora tu vida.

Voy a probar esto ya, porque tengo ganas de saber

cómo están las pochas, porque, acordaos, no añadimos nada de sal.

Y es que no le hacen falta, están tremendas.

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Hacer de comer - Pulpo a la vinagreta y pochas con codorniz

12 jun 2019

Gloria, aspirante de la última edición de MasterChef visita las cocinas de Hacer de Comer para cocinar junto a Dani García un pulpo a la vinagreta y hacer un repaso de su experiencia en el talent show de cocina. Después un plato típico de la cocina riojana: pochas con codorniz.

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  1. Estela cardozo gaite

    Hola desde Uruguay ciudad de Tacuarembó, los miro todos los dias, quiero saber x tu dupla Antonio que siempre hacian una dupla tan amena

    13 jun 2019