Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Pasta boloñesa y milhojas de chicharro - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

Por aquí, a ver, espero no haberme olvidado de nada.

Vamos a ver, los tomatitos por aquí, los iré dejando por aquí.

Me encanta el tomate pera, la verdad, me gusta la compra,

me gusta ir a comprar y me encantan los supermercados

y los mercados de pueblo y de barrio, también.

Por aquí, el apio, ramillete de apio, así.

La bolsita la guardo y para la siguiente compra.

Muy buenos días a todos, estaba terminando de preparar

todo lo necesario para las dos recetas de hoy,

primero, vamos a cocinar

todo un clásico de la cocina italiana:

Pasta boloñesa y después, elaboraremos

una milhojas de chicharro con la ayuda de otro clásico

de la cocina española, Abraham García,

que lleva cuatro décadas

atendiendo su restaurante Viridiana en Madrid.

Imaginaos la de servicios que habrá tenido que dar,

pero mientras, voy a ir lavándome las manos y vamos a explicar

los ingredientes que vamos a necesitar

para nuestra pasta boloñesa.

Aceite de oliva, sal, tomate en conserva,

pasta, queso, panceta, vino tinto, zanahoria,

laurel, cebolla, apio, carne de ternera,

ajo y albahaca. Ahora os diré por qué usamos

tomate en conserva, pero primero voy a empezar

a marcar la ternera. Ya sabéis que si tenéis que marcar

una boloñesa y la carne, marcadla poco a poco.

Tener un poco ese sentido de la sensatez, nunca mejor dicho,

y echar la carne poquito a poco.

Así, aquí, en este caso, lo puedo echar todo

y lo que voy a hacer es, siempre, esto es un paso que parece

una tontería, pero cuando está en bloque, también es importante

que machaquéis y la extendáis todo lo que podáis.

Y luego, que tenga aire, no más de esta cantidad.

Veréis cómo sale ese agua que quiero que desaparezca,

que evapore, por eso necesito no echar aceite porque si no,

será un poco más complejo y los sabores, de verdad,

son diferentes, no tiene nada que ver el sabor

de una carne como semicocida, al sabor de una carne salteada

donde, vaya, aunque sea una boloñesa y lleve salsa

de tomate, la necesitamos salteada.

Bueno, mientras tanto, voy a ir cortando la cebolleta

y compré un manojito, pero con una ramita de apio

me es más que suficiente.

Bueno, así, vamos a pegarle un agüita.

Ahí, os decía antes que vamos a hacerlo

con tomate en conserva. Se supone que la receta tradicional italiana

se hace con tomate en conserva porque es una cuestión de lógica.

Nosotros asociamos la época de matanza, sobre todo,

la del cerdo, también es cierto, con el invierno,

pero qué es lo que pasa, que los tomates, la colecta

se hace en verano, por lo tanto si queríamos juntarlos

con la carne del cerdo de la matanza,

la única forma de tener tomate en buen estado,

en esa época era hacerlo en conserva.

Yo creo que eso era un poco la base, lo que pasa

que se ha convertido en un plato tradicional

y mundial, nunca mejor dicho. Mirad, aquí, este paso

es importante, ya vemos que está cogiendo ese dorado,

esto es lo que quiero, que la carne esté así de suelta

y que tenga un pelín de color y si la podéis machacar

como lo estoy haciendo, pues mejor que mejor.

Le echaré un chorrito de aceite y la voy a ir ya sacando.

Ahí, un poquito de aceitito por aquí.

Bueno, lo que os decía, los tomates en conserva

no sé si se empezó a hacer, no sé, por este motivo o no,

pero, la verdad, es que los italianos

usan tomate en conserva para casi todo.

O sea, porque, realmente, cuando hacen pizza,

el tomate es tomate en conserva. Tíos listos los italianos

con un poquito de agua,

harina y huevo han liado una en el mundo increíble.

Pero, bueno, ahí está, carne ya hecha. ¿Próximo paso?

Pancetita, voy a coger y a hacer una cosa que me gusta hacer

que lo hago de vez en cuando, tengo un poco de vino tinto

para luego, pero cojo un pelín para que veáis cómo...

Ahí, este poquito, esto me hace falta

para que se levanten lo que son todos los jugos.

Veis cómo se van levantando y aquí ya hay mucho sabor

y ahora, imaginaos ya, pancetita, ¿eh?

Y ya, bueno, veis que la panceta está picada, ¿La ponemos en trozos?

Sí, ¿en bacón? Sí, ¿sería boloñesa? Pues, no,

pero, bueno, en esta ocasión la pasta que usaremos

será "tagliatelle", esta que veis aquí.

Bueno, se supone que la receta original

de la boloñesa es con "tagliatelle", yo sé que todos en casa

tenemos en la cabeza, probablemente, los espaguetis,

o sea, la boloñesa se hace siempre con espaguetis.

Voy a añadir un poco de aceite, ya sé que la panceta tiene grasa,

pero no quiero tampoco que se me vaya aquello

como quemando un poquito y el aceite me evitará

que se queme, pero todos estos jugos

que se están formando abajo, eso es una auténtica maravilla,

eso es oro para la cocina, oro para el sabor.

Así, y ya seguido lo que haré será echar

al cebollita, aquí, en un ladito en cuanto

la pancetilla esté. La salsa boloñesa,

como su nombre indica, viene de Bolonia.

Yo, cuando me hablan de Bolonia, aparte de la comida,

me acuerdo de Raffaella Carrá, no puedo evitarlo,

y de la mortadela, pero Raffaella Carrá

y la mortadela son de las dos cosas que me acuerdo siempre

al escuchar la palabra "Bolonia", incluso, antes que boloñesa.

La mortadela, me encanta la mortadela, me encanta

el bocadillo de mortadela, una buena mortadela,

que también, bueno, hay un poco de todo

y cuando la gente me pregunta siempre les digo:

"El precio", todo depende del precio, al final.

La buena siempre va a costar un poquito más.

Bueno, voy a ir echando aquí, como veis, me está gustando mucho

lo que está sucediendo aquí dentro, concentramos sabores,

concentramos jugos, caramelizando y ese "maillard"

es, absolutamente, fundamental para una receta así.

Y luego, ojo, porque el punto de apio

es imprescindible. Yo, la verdad, que la primera pasta

que aprendí en la escuela de hostelería, fue la boloñesa

y hacíamos una boloñesa que nos currábamos, increíble,

le echábamos jugo de carne que hoy lo pensé, pero, bueno,

no os complicaré la vida, pero para los que queráis

un poquito de jugo de carne en la boloñesa es genial.

Y siempre la hacíamos con mucha verdurita,

como hacemos ahora que parece que hoy día

cogemos, nada, la carnecita y la salsa de tomate y a volar.

Trabajemos un poquito más, voy a echar el apio

y la zanahoria, voy a volver a desgrasar

con un poquito de vino tinto,

me gusta ir utilizándolo poco a poco,

necesito sacar esos jugos que se han caramelizado abajo

para que no se me quemen, además, con un poquito de líquido.

Hoy porque tengo vino tinto,

con un poco de agua, también, pero... Así.

Y, bueno, mientras espero que se saltee un poquito

la verdura, os voy a enseñar cómo hacer tomates en conserva

que, la verdad, es algo, sumamente, tradicional

y que a mí, personalmente, me motiva por una razón muy simple

porque en buena época de tomate está muy bien hacerlo.

Se me olvidó el laurel y lo echaré ahora mismo aquí.

Así, para hacer tomate en conserva, vamos a necesitar:

Tomates, ajo y albahaca fresca.

Bueno, lo primero que vamos a hacer es escaldarlos.

Hacemos, como siempre sabéis, que lo hemos explicado alguna vez,

una cruz en el tomatito pera, así. Uno, otro, ¿por qué los escaldamos?

Ya sabéis, queremos quitarle un poco la piel, facilitarnos

un poco la vida y además, que no quede desperdicio ninguno,

o sea, porque muchas veces si nos ponemos a pelar,

siempre nos quedará pulpa en el tomate y no quiero perder,

absolutamente, nada y menos, cuando está en conserva.

Como ya tengo agua hirviendo, cruz en los tomates,

voy a añadir los tomatitos al agua y mientras se escaldan

voy a aprovechar para sacar aquí, esta ollita que hemos preparado

para hacer nuestra conserva y un poquito de agua con hielo.

Hay que cortar la cocción del tomate,

me gusta cortar la cocción del tomate.

Y no nos olvidemos de la boloñesa que tenemos aquí.

Mirad ahora, hemos recuperado todos esos jugos y esto huele,

maravillosamente, bien. El tomatito casi escaldado,

tened en cuenta que aprovecho, rápidamente, para uno que ya tenía

en conserva, así. Un truco tonto, pero cuando muchas veces

un tarro de conserva se os resista, simplemente,

tenéis que hacer esto. Así, un poquito, el aire sale

y ya lo vais a poder abrir muy fácilmente.

Esto son las tonterías que muchas veces

no somos conscientes o no las sabemos,

pero que son superútiles en casa. Pero, bueno, eso sí,

ya no servirá el bote para hacer conserva.

La tapadera, al menos, la tapadera, pero, bueno,

para cualquier otra conserva que seguro que os pasa.

Bueno, aquí tengo mis tomates ya en conserva

con un poquito de ajito y de albahaca

y voy picando. Yo lo que hago es esto,

los aplasto un poquito y ya... Pam, pam, pam.

Así, voy a coger uno más.

Aquí, al hacerlos en conserva

con este toquecito de albahaca y ajo, pues siempre nos aporta

un toquecito muy especial. Ya sabéis, yo, la albahaca,

la verdad, hay ciertas cosas que casan, perfectamente,

y la albahaca y el tomate

es una de ellas ¿no? Siempre me gusta.

Probablemente, la albahaca sea un poco...

ese tipo de hierba

que le va bien a todo.

Voy a echar la carne, mientras se termina de escaldar,

porque voy a empezar a echar ya el tomate

y quiero que se le integre bien.

Mirad lo suelto que está. Así necesito que esté.

No echéis nunca cuando hay agua...

O sea, evaporad todo. Tiene que estar absolutamente seco.

Seco, como está ahora. ¿Veis el tomate aquí?

Es el momento de sacarlos al hielo. Así.

Tomatito en el hielo... Corto la cocción.

Y mientras se enfría, voy a ir añadiendo

este poquito de caldito aquí...

Porque quiero que reduzca también.

Este caldito quiero que reduzca. Reducción, eh.

Primer momento, líquido. Y que siga reduciendo

mientras voy a echar el resto del tomate.

¡Ojo con el agua del escaldado de los tomates!

No la tiréis porque esta agua no sale solo del tomate.

También sale del agua de ahí que tenemos que añadir.

Esto va cogiendo pinta. Ya tengo el tomatito por aquí.

¡Así! Voy a darle otra vez un poquito de candela.

Y voy a añadir también, para despegar eso que veis

ahí todavía, que me queda abajo,

un poquito de vino. Lo que nos quedaba.

Porque hemos ido añadiéndolo poco a poco.

Ahora ya, la boloñesa, lo que tiene es que trabajar,

que el tomate vaya poquito a poco deshaciéndose e integrándose.

Yo creo que tengo ya los tomates fríos.

Y lo que voy a hacer, es pelarlos e ir metiéndolos en mi bote.

Pues ya tengo aquí el último tomate.

Los meto. Presiono aquí un poquito.

Me falta el ajito y las hojitas de albahaca.

Las hojitas de albahaca las tengo por aquí.

Creo que se ha perdido un poco

la costumbre de hacer conservas en casa.

Pero veis que tampoco es una cosa... ¡Vaya!

Nada del otro mundo.

Se puede hacer fácilmente. Y os digo una cosita.

Una buena conserva como esta

os puede aguantar un año tranquilamente, eh.

Ajitos pelados...

Dejo esto por aquí un poco...

Y el agua de la cocción del escaldado del tomate.

Cojo aquí esta agua...

Y la vamos a utilizar para añadirla.

Tenemos que cubrir. Como habéis visto el bote

que yo he añadido a la boloñesa, pues tenemos que cubrir.

Un poquito más... Y ahora, os voy a enseñar

cómo hacer la conserva... Que me estoy quemando un poquito.

Bueno...

Tapamos el bote herméticamente.

Y ahora, os voy a enseñar lo que tengo dentro de la cazuela.

Como veis, he puesto abajo una rejilla.

Necesito que el agua circule y, sobre todo, le dé por abajo.

Así que metemos el botecito aquí, que esté cubierto la mitad

o tres cuartas partes.

Y lo vamos a dejar 20 minutos. Y ya tendremos

nuestros botes de conservas listos.

No nos olvidemos de nuestra boloñesa,

que la vamos a dejar cocer 20 minutitos.

(Música)

Pues ya tengo mi conserva hecha.

Lo que quiero, es ponerle una pegatina con el mes y el año.

Así. Para saber cuándo la hice. Eso me encanta.

Me encanta etiquetar absolutamente todo.

Y lo que voy a hacer, es ponerlo bocabajo,

que era lo que hacía mi abuela siempre.

Pero, bueno, volvemos a la boloñesa.

He puesto a cocer ya la pasta por aquí.

Y así ha quedado mi boloñesa.

¿Veis? Sequita.

Otra cosa importante... Que esto ya es una cuestión

más personal. A mí me gusta añadir la pasta

a la salsa boloñesa, directamente.

No soporto el punto, en el cual, pongo la pasta

y encima pongo la salsa, porque, al final,

me da la sensación de que siempre se te queda corta.

Así que... ¡Ahí vamos!

Pasta por aquí...

Ya, prácticamente, lo tenemos. Y ahora, lo que voy a hacer,

es mezclarlo bien aquí.

Con cuidadito, ¿vale? Pasta al dente, eh. Mirad.

Yo creo que ya casi lo tenemos. Nos quedan dos últimos detalles:

el pecorino y la albahaca.

Voy a ponerlo por aquí, a ver si soy capaz...

Parece que un plato italiano sin albahaca es menos italiano.

Así, que no nos quede ni un miligramo de carne

por ningún lado.

Bueno, voy a coger un manojito... así, de albahaca.

Y voy a coger este pecorino.

A mí me gusta el queso. Y hay que ser generoso.

Y en la pasta, también. Así, cubrirlo un poquito...

El que quiera más, más... Pero con esto...

para mi gusto personal, es más que suficiente.

Ponemos la albahaca. Y aquí tenemos ya

nuestra pasta boloñesa.

(Canción "Travelin' Band")

Te veo conjuntado, eh. Sí, mira.

A tono con el pimiento verde. Tengo que decirte

que mira que han pasado cocineros por mi cocina,

pero hoy tengo como cierto respeto también.

Respeto... Respeto mutuo. No, no, de verdad.

Mucho más que respeto. Estoy aquí... Estoy tenso.

No me elogies mucho, que me queda justo el delantal.

No, pero es verdad.

Hay una cosa que nunca he contado a nadie.

O sea, la primera vez que me dieron

una Estrella Michelín en el año 2000,

yo venía de San Sebastián a Madrid en coche.

Y en el camino, nos dijeron que nos habían dado

una Estrella Michelín. ¿Dónde lo celebramos?

Él, a lo mejor, no se acordará. Pero año 2000,

en su restaurante, en Viridiana, con Abraham García.

Así que me hace una tremenda ilusión

que estés aquí. Una prueba de buen gusto.

Aparte de la admiración como cocinero y como...

Y con esa manera de pensar tan sumamente personal, también.

Pensar siempre es personal.

Bueno, cuéntame cómo vamos a enfrentarnos

a esta maravilla.

Yo quiero que me cuentes tú. Yo creo que antes vamos a decir

los ingredientes. Eh... Lávate las manos,

porque yo ya me las he lavado antes.

Eso es imprescindible.

Y vamos a hacer una milhoja de chicharro.

Que aunque me venga a preguntar Abraham cómo la vamos a hacer,

es suya la receta.

Así que yo hoy soy su pinche y es un auténtico honor.

Y para esta receta de chicharro, vamos a necesitar:

aceite de oliva, pimienta, sal, salsa de tomate,

chipotle, patata, "pebrella", ¿no?

Que ahora contaré, porque hoy la he descubierto.

Ajo, tomate seco, pimienta, chicharro,

vino blanco, lima, calabacín,

cebolleta, tomate, cebollino, pimiento verde,

níscalo y pimiento rojo.

Vamos a explicar, para ponernos un poco en situación.

Por un lado, para hacer la milhoja, vamos a utilizar

todos estos ingredientes más la patata.

Humedeceremos con salsa de tomate

y con vino blanco. Y eso lo meteremos

en una especie de "papillote" al horno.

Aromatizamos con la "pebrella".

Tiene buena pinta, la verdad. Es inmejorable.

A última hora, rallamos un poco de lima

para acentuar el aroma. Y lo serviremos

sobre hoja de higuera, que el aroma se potencia.

Eso me gusta. Es lo que siempre hablamos de la cocina.

Hacemos un milhoja... Verdurita y tal...

Pero aquí hay chicha, como yo digo, aquí hay aroma,

aquí hay sabor y, luego, hay pensamiento.

Pensamiento... Y un pescado ilustre.

No es el favorito de los pescaderos. El chicharro.

En Madrid tenemos una idea un tanto burguesa del pescado.

Nosotros aquí, en el programa, nos gusta que la gente también

tenga opciones de pescados que no sean, probablemente,

los más habituales.

Claro. Y que, esta misma receta, se puede hacer

con caballa o con salmonete. Al fin y al cabo,

lo ideal es sugerir ideas

y que, luego, cada uno lo hace a su bola.

Con salmonete quedaría... Maravilloso.

Mirad cómo corta la patata. Tonterías las justas.

Pero tienes afilados los cuchillos. ¿Has visto?

Bueno, es que yo... para eso soy...

Me gusta tener los cuchillitos bien afilados.

Ese, si quieres, lo hago en la mandolina.

Este es mi cuchillo. Yo soy un poquito más...

Dándole caña al aceite y al ajo. Esto lo tenemos ya semicaliente.

Yo lo dejo aquí ya... Lo tengo en 5,5.

Lo primero que vamos a hacer, es...

Ajito por aquí, mientras cortamos las verduras,

y un poquito de aceite.

Perfecto.

Ahí. Abraham va a hacer un "papillote"

con todos estos vegetales en el horno.

Pero hace una cosa que es maravillosa,

que es darle un golpe de grasa.

Si la patata no lleva grasa, ni la verdurita,

se cocina de una manera diferente al horno.

Especialmente, el ajo, que se queda crudo

y luego no puede uno besar de inmediato.

Total. Siempre hay que ser previsor.

¿Dónde tienes el ajo, por cierto? Aquí lo tengo ya.

¡Ah, perfecto! Lo echo ya.

Vamos cortando pimiento también. Ya huele, eh.

Pimientito... El tomatito, que lo voy a cortar yo.

Bueno, Abraham, 40 años dando de comer todos los días.

Sí, señor. ¿Cómo se lleva eso?

¿Por qué te hiciste cocinero? O sea...

Un poco, por azar. Tengo que reconocer que eres

un personaje en el buen sentido de la palabra.

En tu caso, viene de la tradición familiar y eso.

Pero, en mi caso, no fue así.

Llegué a Madrid y algo había que hacer.

Sí, ¿no? Y montaste un restaurante, ¿por qué razón?

Hombre, porque yo creo que esa es la meta

de cualquier cocinero.

Tener su restaurante.

Le vamos a meter la cebolla también ahí.

Donde veis a Abraham... Por eso digo

que podría dedicarse a muchísimas otras cosas.

Porque, aparte de eso, escribes.

Podrías ser crítico cinematográfico, por ejemplo,

también se me ocurre.

Transmití durante largo tiempo carreras de caballos.

Es decir, el pluriempleo en mí...

La poligamia laboral, en mí, es una constante.

Ahora, de tantas cosas, ¿cuál habré hecho bien?

Esa sería la pregunta.

Lo importante es divertirse haciendo cosas, ¿no?

¿Cuál es tu favorita?

De todo lo que haces... ¿Cocinar? Sin duda, cocinar.

Pero si pudieras cambiar algo en tu vida...

Lo de la cocina no lo cambiaría nunca.

No lo cambiarías nunca.

Me lo planteo muchas veces,

porque el mundo de la cocina tiene su peculiaridad.

Tú aún estás a tiempo de arrepentirte, ¿no?

Además, has hecho tus cameos en alguna que otra película.

Pero por razones de amistad... Aquí estamos hablando... es que...

Abraham ha trabajado, hasta, con Almodóvar, ¿no?

Sí, he hecho dos o tres cameíllos con Pedro, sí.

Lo dice sin importancia, "he hecho alguna cosilla, tal...";

como si la cosa no fuera importante.

Vamos a aprender mucho de Abraham, y no solo de cocina.

Nos faltaría el calabacín, y voy a repasar

lo que hay dentro de la sartén: hemos echado el aceite, el ajo,

el pimiento verde, el rojo, cebolleta, patata y tomate, ¿vale?

¡Y níscalo, también! Se me había olvidado el níscalo.

Y, ahora, el calabacín. Es como un salteado.

En cierto modo, es un sofrito.

En mis libros me sorprendía la cantidad de sofritos,

porque los sofritos son... La esencia, ¿no?

Los cimientos de nuestra cocina.

El sabor de la cocina española estriba, en buena medida, en eso.

¿Tienes el papel a mano?

Sí. Voy a quitar esto de aquí, lo voy a echar a un ladito,

y voy a coger el papel para meter el papillote.

¿Cogemos...? ¿Te lo corto a la mitad?

No, lo doblamos, no te preocupes.

Venga, perfecto. Todo tuyo. Vale.

Te voy haciendo lo que me digas.

"Pebrella", cuéntame qué es la "pebrella",

porque es la primera vez, en mi vida, que la veo, ¿eh?

Es muy común en levante, se conoce como hierba de cazadores,

y es una mezcla curiosa, ¿no?

Tiene que ver con el tomillo pero huele a salvia y a orégano.

¿No lo percibes? Es brutal.

Percibo orégano y tomillo, la verdad.

Genial. Perfecto. ¿Suficiente?

Creo que sí. Vale.

Nos toca hacer el papillote, ¿lo montamos ordenado o...?

Bueno, más o menos. ¿O tu manera de ser es...?

También, vamos a añadirle salsa de tomate,

en la que hemos triturado un chile ahumando, chile chipotle.

Te voy a ir poniendo cositas y tú me vas diciendo

si voy bien, si voy mal o si voy regular.

Perfectamente.

Vamos a añadir el tomate, para... Ahí, así.

Os he dicho un ingrediente, salsa de tomate y chipotle,

porque, realmente, es cómo se haría,

ha traído su salsa, que, además, está tremenda.

Hemos tostado el chile y está emulsionado en el tomate.

El chipotle es un chile curioso, tiene un toque ahumado...

Exactamente. Tiene... sí, sí. Es muy curioso.

¿Cómo lo ves? Lo voy a tapar, ya, con...

Ve dándole altura, mete patata.

Pongo patata arriba.

Y, ahora, viene el problema de envolver el sobre,

porque no escribo cartas de amor y es difícil. ¿Tú eres habilidoso?

No creas, pero lo puedo intentar. Lo voy a intentar.

¿Sabes que el otro día recibí cartas manuscritas en el programa?

¿Qué te parece? Es maravilloso, es romántico.

Si quieres, te lo... Mira, vamos a cogerlo por aquí.

Hacemos un paquetito.

Alguna me han escrito, algunas impresionantes.

(RÍE) Pero ¿de amor o de odio?

Tú, para escribir, tienes muy buena mano.

Cuando escribes, ¿escribes a mano?

Escribo a mano.

No te imagino delante de un ordenador.

Ya hace tiempo que escribo, escribo en ratos ganados.

¡Perfecto! Tiene buena pinta, muy buena pinta.

Esto necesitaría unos cuarenta minutos de horno.

El vino, al final. Sí.

Perfecto. Ahora mismo, nos vamos al horno.

¿Temperatura? Temperatura alta.

¿180 grados? 180... sí.

180, perfecto. Durante cuarenta minutos o más.

Durante 40 o 45 minutillo. ¡Perfecto! Vamos para allá.

(Música)

(Música)

Tienes librazos de cocina. Bueno...

Tienes, también, novelas. Sí.

Y te gustan los libros, así que lo que quiero

es que este libro esté en tu biblioteca.

¡Hombre! Sería un auténtico placer.

Placer compartido, claro que sí.

Están las recetas que hacemos en el programa,

fáciles, sencillas...

Para que la gente, en casa, sin tener que buscarse

ingredientes muy extraños, pueda cocinar, tranquilamente.

Guardo el libro para no mancharlo, luego te lo doy.

Seguimos con nuestro milhojas de chicharro.

Hemos sacado del horno el papillote y vamos a marcar el chicharro,

primero por la piel. Salpimentado.

La sal y la pimienta están aquí, esto me encanta...

Soy fan de Abraham, sería "abrahamista", no sé...

Pero soy fan de él, me gusta mucho...

La sal potencia el sabor. Cómo cocina, ¿eh?

Al igual que la pimienta, los platos cambian de sabor.

La pimienta es un atrezo en la boca, en el paladar...

¿Desde cuándo llevas gorro, sombrero, mejor dicho?

¿Desde cuándo llevas sombrero? El día de la comunión me descubrí.

Dale, dale fuerza. Le doy más candela.

Que grite el chicharro.

Importante el doradito, el "maillard" en la piel;

ahora, empieza a oler y empieza a saltear de verdad.

(Chisporroteos)

Ese sonido que tanto nos gusta.

El punto de cocción es determinante, poco hecho,

considerando que esto está que arde, ¿no?

Acabará haciéndose ahí. Qué bien huele, tengo que decirlo.

Le damos la vuelta.

Yo, que estaba de pinche, al final, estoy viendo,

cómo cocina Abraham García, casi nada.

Más que de pinche, estoy de aprendiz.

Ni se decolora, después de cocinado, como ves.

También, es una sartén buena, imprescindible para hacer esto.

Sin dudarlo, aunque yo estoy familiarizado...

¿Corto cebollino?

Necesito la llama hipnotizadora. ¿A ti te gusta...?

A ti te gusta, también. Sí.

A ver, a mí me gusta la... La llama es la llama.

Yo necesito fuego para flamear a Juana de Arco.

Yo, también, soy de flamear, pero lo hacemos con soplete.

Pero tiene fuerza.

Sí, tiene fuerza, si no... A mí me gustan estas placas,

pero, evidentemente, lo que necesito es fuerza.

Tan poca cocción, ¿no? Eso, básicamente.

Ahí están, los tomatitos secos...

Como ciertos arroces, que se acaban en la mesa,

con el calor de la verdura acabará por hacerse.

Qué bien huele el tomate salteado así,

como tiene sus azúcares y sus cosas...

Vamos a echarlo así, para que no...

Es, básicamente, hidratarlo, un poquito, ¿no?

Cuando gustes, vamos emplatando.

Es lo que te iba a decir. Tiene una pintaza...

¿El cebollino se lo echamos roto encima?

Podemos. Perfecto. Pues, mira...

Para emplatar, mirad qué ha traído Abraham,

hoja de higuera, pero no es solo una cuestión de decoración y punto,

estamos hablando que forma parte, también, del aroma del plato.

En la cocina francesa, que algo tienen que decir,

es muy común usar hojas de higuera para hilar en las "cocotte",

por ejemplo, para una cocción de un ave,

las hojas separan las viandas del hierro.

Aquí tienen otra función, cuando se caliente,

tiene un aroma a higo maravilloso.

Perfecto. ¿Qué hago con el papillote?

Lo vamos abriendo. Lo abro.

¿Y qué hacemos con el papel? ¿Lo dejo ahí o...?

Prescindimos de él. Prescindimos del papel.

Y, ahora, habilidad, que no es lo que me caracteriza.

A mí, tampoco, yo soy muy torpe cocinando.

Oye, para ser torpe... ¡Ole!

Para ser torpe, como digo, genial. Mira el tomate, qué pintaza.

Le vamos a rallar un poco de la lima, ¿no?

Para que le dé un toque cítrico.

Voy a ir echando el cebollino, ya que lo teníamos.

Esto de lo que, siempre, os hablo a vosotros,

de la importancia del aroma, de este tipo de toques...

Que te cambian, radicalmente, el plato. ¡Vaya pintaza, ¿eh?!

Mientras llega a la mesa, se termina el chicharro.

¡Qué ilusión!

De primero he hecho un plato de andar por casa, pasta boloñesa;

pero me gustaría que te quedaras a comer conmigo.

Si te das cuenta, es pura sencillez.

La pura sencillez hecha con sensibilidad y con arte,

perdona que te diga, pero es la verdad.

Bueno... Listo, ¿no? Listo.

Terminado. Aquí está el milhojas de chicharro

de Abraham García. Ahora, nos vamos a comer.

("BAD MOON RAISING", CREEDENCE CLEARWATER REVIVAL)

("BAD MOON RAISING", CREEDENCE CLEARWATER REVIVAL)

Abraham, me quito el sombrero ante tu destreza en la cocina.

Bueno...

Ha sido un placer con alguien con tantas horas en la cocina.

Le voy cogiendo el aire...

¿Sí, no? Creo que esos detallitos

de la humedad, de ese tomatito, de esa lima por ahí, por allá...

Al final, acabas construyendo un plato muy completo en boca,

algo que emociona, porque la cocina es emoción.

Fundamentalmente. Fundamentalmente.

Creo que deberíamos emocionarnos de inmediato.

Vamos a emocionarnos en unos segundos.

Como veis, los platos de hoy ya están listos para comer:

pasta boloñesa y milhojas de chicharro.

Abraham, millones de gracias por venir a cocinar conmigo.

Cuando me llama un colega estoy ahí, puntual.

La cocina está abierta para ti,

a ver si algún día nos vienes a hacer

ese tipo de guisos de caza que haces, que son maravillosos;

así que lo invito en público a que venga otro día a cocinar.

A vosotros os invito a que os metáis en la cocina

y os pongáis, sobre todo, manos a la obra;

porque ya sabéis qué decimos aquí, haz la comida y mejora tu vida.

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Hacer de comer - Pasta boloñesa y milhojas de chicharro

25 nov 2019

Tomates, apio y zanahorias son algunos de los ingredientes que necesitan los espectadores de Hacer de Comer, porque Dani García nos enseña a preparar pasta con salsa boloñesa casera. Después Abraham García se pone el delantal del programa para cocinar unas milhojas de chicharro.

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