Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Lombarda segoviana y lubina con crema de erizo - ver ahora
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(Sintonía)

A ver cómo va esto... A ver. Establecer objetivo.

10 000 pasos...

Iniciar. OK.

Buenos días a todos. Acabo de poner mi contador de pasos

en marcha para saber cuántos pasos doy

a lo largo del día.

Moverse es fundamental para poder conservar

una buena salud y fortalecer el corazón.

Así que me he propuesto dar,

mínimo, 10 000 pasos al día.

Ahora, mi media es de 8900. Así que me queda un poco más.

Al contador de pasos, además, hay que ayudarle comiendo

de manera saludable. Así que hoy vamos a hacer

dos platos que encajan en esa línea.

Primero, una lombarda a la segoviana.

Y después, una lubina con crema de erizos,

que haremos junto con el chef Álex Alcántara.

Me pongo en marcha. Empiezo lavándome las manos

y arrancamos con la lombarda a la segoviana.

Para esta receta, necesitaremos los siguientes ingredientes:

aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta,

lombarda, manzana verde, tomillo fresco,

oloroso, pasas, piñones, ajo,

pimentón y perejil.

Lo primero de todo es poner agua a calentar.

Porque la lombarda

podríamos, a lo mejor, purgarla como hacemos con el pepino,

meterle un poquito de sal y comérnosla relativamente cruda.

Pero, personalmente, me gusta darle una cocción mínima,

como la que vamos a darle hoy, de unos diez minutitos.

Hoy estamos haciendo una receta 100% vegetariana.

Pero me gusta mucho acompañándola de carne.

La carne le viene absolutamente genial a la lombarda.

Cordero, cochinillo... Ahora que estamos hablando

de Segovia y lombarda a la segoviana,

pues podemos acompañarla también de un cochinillo.

Ponemos el agua a hervir. Y hoy, además, la hemos tapado,

porque así lo haremos más rápido y gastaremos menos energía.

La lombarda, ¿cómo cortarla?

Yo, hoy, para facilitar el trabajo, lo voy a hacer en la mandolina.

Lo que sí voy a hacer, es quitarle la raíz. Así, mira.

Este triangulito. Fijaos si es dura,

que nos cuesta hasta sacarla.

Pero, bueno, que estoy fuerte.

Además, me he propuesto dar 10 000 pasos al día.

Raíz fuera. Y esto no nos sirve.

Y ahora, para facilitar un poco el momento del corte,

evidentemente, tengo que hacerlo de un tamaño que tenga sentido.

Y ya me pongo a cortar.

Yo creo que con esto es más que suficiente.

Ya tengo la lombarda cortada.

Así que llega el momento de dejar la mandolina aquí.

Cojo un poquito de sal.

Esto suena ya a que está hirviendo.

Y ahora es el momento de añadir la sal.

Yo ya como con la pasta.

Solo añado la sal al agua cuando está hirviendo.

Bueno, eh. No me digáis que no soy "cuqui".

Por si no os habíais fijado, he puesto la cazuela

del mismo color de la lombarda.

Pero, bueno, ahí voy. Voy a coger la lombarda

y va al agüita.

La vamos a dejar cociendo, aproximadamente, diez minutos.

Luego, cortaremos su cocción en agua con hielo,

porque el cortar la cocción con agua con hielo

no es solo una cuestión de cortarla en sí,

sino de dejar que la clorofila

de las verduras reduzca y tengan presencia.

Y quiero que ese moradito perdure,

que siga estando ahí y quede bonito.

Por otro lado, tengo por ahí unas pasas

y lo que quiero, es hidratarlas un poco.

¿Qué vamos a hacer nosotros? Pasitas por aquí.

Vino oloroso.

Cómo me gusta el oloroso.

Y ya que vamos a tener durante diez minutos

la lombarda cociendo,

voy a dejar también estas pasitas que se hidraten

otros diez minutos en el oloroso.

(Música)

La lombarda ya casi la tengo cocida.

Es el momento de hacer el refrito,

que, en este caso, va a ser el aliño.

Para ello, voy a ir haciendo un par de cosas.

La primera, importante, añadir los piñoncitos.

Y a una temperatura media, porque se queman bastante rápido,

quiero sacarle su grasa.

No tiene absolutamente nada que ver el sabor del piñón

cuando sacamos un poco su grasa,

que el sabor del piñón directamente crudo.

Sí que os tengo que decir que el piñón es algo

realmente maravilloso.

Pero es realmente maravilloso cuando es realmente caro,

porque los buenos son caros.

Y os digo de corazón que merece muchísimo la pena.

Así que primero voy a cortar en láminas este ajo

Como veis, he puesto a seis y medio la sartén.

Y quiero que sude.

Básicamente, que sude. Y en ese sudorcito del piñón,

está el verdadero sabor del piñón.

Mientras tanto, la lombarda, que me la voy a traer por aquí.

Y lo primero que voy a hacer, es cortarle la cocción

de estos diez minutos que le hemos dado.

Así que agüita con hielo. Es bueno tener hielo siempre

en casa, a la hora de cocinar.

No solo el hielo vale para el "gin-tonic", eh.

Así que... Bueno, la dejo por aquí.

A ver, que no se me vayan los piñones.

No sé cuántos pasos llevaré. Voy a mirarlo.

609 pasos.

Bueno, desde que me he levantado, había 400, tengo que confesar.

O sea, que 209 pasos.

Bueno, 209 pasos.

Hay que... (RÍE)

Hay que moverse mucho más.

Si estar de pié quemara calorías, muchas más de las que se queman,

sería bestial. Yo estaría superdelgado.

Estoy colando la lombarda. Por aquí.

Ya sabéis que me gusta ser lo más fino posible cocinando,

lo más limpio. Intentar, pues nada,

hacer las cosas como Dios manda.

Bueno, mirad aquí. Veis cómo suda.

Pues ahora es el momento de echarlo a un ladito.

Y ahora sí, voy a echar el ajito por aquí.

Y no os preocupéis, si os lo estáis preguntando,

que el aceite de oliva viene ahora.

Recordad que tenemos también aquí un poquito de tomillo fresco.

Y que tenemos aquí también un poquito de pimentón.

Bueno, esto tiene que ser rápido.

Así.

Por ahora, intento que no le dé al piñón. ¿Vale?

Pero mirad. Ya está aquí bailando el ajito.

Pimentón. Mirad.

Ahora sí. Ahí.

Ya con esto, no mucho más.

Le voy a echar las pasitas. Me da igual.

De hecho, a conciencia, voy a hacer que caiga

un poquito de oloroso. ¿Vale?

Así.

Pasitas para adentro con un pelín de oloroso,

que nos va a dar un toque maravilloso.

Este sofritito lo voy a dejar por aquí.

Y ahora, me voy a sacar otra sartencita

un poco más grande para saltear,

porque mientras pelo y pico la manzana,

que, en este caso, va a ser juliana...

Básicamente, mirad. Una juliana se corta así.

No voy a añadir la manzana. Yo quiero que la manzana haga

el efecto "crunchy", el efecto frescura,

el efecto crujiente. Digo "crunchy" porque, a veces,

me pongo muy americano.

Así.

Voy a poner la lombarda en la sartén

para que vaya perdiendo el agua y que coja un pelín de salteado

y termino de cortar la manzana.

(Música)

Lombarda que ya vamos salteándola.

Veis que ha cambiado otra vez un poco de color.

Y es importante este paso, porque buscamos, sobre todo,

un poco la esencia, que se nos quede el sabor

puro y duro de lo que es la lombarda.

Y quiero que suelte un poco toda esa agua

que nos sobra tanto de su cocción, como de su corte de cocción.

Así que ahora un poquito de sal.

Un poquito más de aceite de oliva para que saltee.

Y nos falta ese toque ácido del vinagre.

Podríamos echárselo en el refrito,

pero yo se lo voy a echar directamente aquí a la lombarda.

Y con esto, salteamos un poquito más.

Los piñones como que acompañan muy bien.

Pero cualquier fruto seco nos podría acompañar

también tranquilamente.

Siempre os digo que os damos una receta,

pero que esa receta tiene muchos caminos,

muchas posibilidades.

Imaginaos aquí, no sé, unas nueces, por ejemplo.

Almendra, macadamia, que, a lo mejor, tiene

un punto más grasiento, pero que merece la pena.

Y ahora vamos a terminar con dos cosas

que a mí me apasionan, que es este refritillo

que tenemos por ahí.

Además, cómo no, de ese toque fresco

de la manzana verde.

O sea, en la cocina, las cosas no se hacen

porque nos apetezcan. ¿Por qué ponemos manzana verde?

Necesitamos ese toque, esa frescura,

ese puntito, como he dicho al principio,

un poco más acuoso y más fresco,

frente a la contundencia que nos puede dar

lo que es la lombarda en sí

y esta especie de refrito, vinagreta de piñones

y de pasas.

Además, aquí estamos juntamos vitaminas, antioxidantes,

fibra, potasio... Bueno, lo que viene siendo

un auténtico platazo.

Nos queda también... Tenía por aquí un poco de perejil,

que no había puesto. Picarle un poco de perejil.

Vamos a sacar las puntas, que el perejil también,

ojo, es muy antioxidante.

Y aparte, que estoy cansado de decirlo, lo digo muchas veces,

y no me cansaré de decirlo,

que el perejil sabe. Que estas cosas saben

y estas cosas aportan sabor a la comida.

Una picadita rápida.

Vamos allá. La verdad es que no entiendo cómo la gente

no come verdura.

Muchas veces nos da la sensación de que comer verdura

es solo hervir la verdura y comerla.

Pero tiene muchas posibilidades,

muchísimas alternativas. La lombarda sola hervida,

a lo mejor, tú dices: Oye... ¿Comértela puedes hacerlo?

Sí, perfectamente.

Pero añadiéndole todo esto que le hemos añadido,

os aseguro que cobra otra dimensión.

Aquí. Hay que comer verdura. Mira, aquí mismo

voy a hacer esa mezclita,

así, de perejil y de manzana verde.

Que hay que comer verduras, señores.

Que hay que moverse. Que hay que dar pasitos.

Un pasito "palante" y un pasito "patrás".

Que hay que cuidarse, hay que durar más tiempo,

la vida son dos días y hay que aprovecharlos;

así que, comamos mucha lombarda a la segoviana,

como la que acabamos de hacer.

(SUENA "I WOULD WALK 500 MILES" THE PROCLAIMERS)

(SUENA "I WOULD WALK 500 MILES" THE PROCLAIMERS)

El propio Obama en tu restaurante, tiene que ser una pasada.

¿Cómo te quedas? Bueno, yo, frío.

Pues así me quedé yo.

Me quedaría frío, no sabría qué darle de comer.

Y yo, en Valencia. O sea, ni siquiera estabas ese día.

Tuve que irme de Valencia por patas.

¿Hablaste con él? Sí, estuve hablando con él.

Y bien, ¿no? Cercano, simpático,

fue a la cocina a saludar a los chicos,

me dijo que nos hiciéramos una foto juntos...

Elegante, educado...

Como tiene que ser un presidente de Gobierno.

Total, total.

Él es Ale Alcántara, del restaurante Bache,

y ya le habéis oído, le ha dado de comer

al mismísimo Obama, ex presidente de Estados Unidos.

Expresidente.

Aunque yo no sea un presidente de Estados Unidos

ha tenido el detalle de venir a cocinar hoy, aquí, conmigo.

Vamos a hacer una lubina con crema de erizos.

Si te parece, Ale, te vas lavando las manos,

mientras voy contando los ingredientes que vamos a usar.

Sal, aceite de oliva, pimienta, cebolla, puerro, jengibre,

caldo de pescado, nata, vino blanco, erizo, cerveza,

levadura, harina, alga nori, lubina, lima y agua.

Está todo, ¿no? Lo has preparado de categoría.

He limpiado unos erizos, pero he dejado otros, me apetecía,

porque la gente tiene mucho miedo a lo que es el erizo, ¿no?

Y no es tan trabajoso, pero es muy desagradecido,

porque compras una caja de erizos, que te trae doscientos erizos,

y sacas muy poquito. Sacas nada, exacto.

Es como el caviar de Cádiz, ¿no? Un producto...

Hoy os vamos a enseñar cómo trabajarlos,

pero, además, vamos a dar alternativas,

porque, estos son frescos, que es lo ideal,

pero, también, hay de latas. Sí, también.

Y, sobre todo, para una crema de este tipo,

se puede usar erizo de lata. Perfectamente.

Si tenéis miedo o, por ejemplo, si no es temporada de erizos.

Vamos a dejarnos de cháchara y vamos a trabajar.

Voy a sacar un par de tablas. Perfecto.

Creo que voy a ir marchando, directamente, el sofrito,

que lo voy a hacer con cebolleta, un poquito de puerro y jengibre.

Perfecto. Será el sofrito.

¿A lo mejor, tú puedes ir haciendo la masa de fritura, la orly?

La orly, me encanta. ¿Sí?

Una de las cosas que me apasionan son las gambas en gabardina,

que es la gamba orly, ¿no? Y no se suele encontrar mucho.

Es un plato de invierno, cuando llueve,

una gabardina en agosto, en Málaga...

(RÍE A CARCAJADAS) O en Tarifa.

Nada mejor que traerse a un gaditano

a hacer de comer, nunca mejor dicho.

Vámonos que nos vamos.

Pero tú eres gaditano... Gaditano internacional, ¿no?

Porque estás en muchos sitios.

Trabajo en todos lados, pero he sido padre hace unos meses

y nos hemos mudado a Cádiz, a El Puerto de Santa María,

y desde allí me voy moviendo, a Sevilla, a Madrid... donde sea.

Cómo te cambia la vida.

Sí, porque llevaba tiempo fuera y hemos ganado en salud,

sobre todo, mi mujer y mi hijo, porque yo me harto de dar vueltas.

La madre es inglesa, saldrá gaditano con un toque ahí...

Con acento inglés. Con acento guiri.

Voy cortando, come es una crema y, al final, lo trituraremos,

voy cortando "grosso modo", no hace falta un corte preciso,

lo sofreímos todo junto y fuera.

Perfecto. Yo, mientras tanto, voy haciendo la orly.

Tenemos levadura prensada, levadura química y sal;

voy a ir echando la harina, voy a echar la sal,

voy a echar la levadura química,

la prensada la mezclo con un pelín de agua.

Perfecto. Lo hemos hecho así toda la vida,

es la mejor manera para que no haga grumos.

El jengibre lo dejo con la piel, porque está limpio, ¿no?

Lo corto "grosso modo", y, luego, lo sacamos para triturar.

Voy a darle cuatro cortes para que no se despiste.

Perfecto. Para, luego, sacarlo bien, ¿no?

El jengibre, hace quince años, cuando empecé a cocinar,

era un desconocido. Sí.

Se relacionaba, sobre todo, con la cocina asiática,

y, ahora, es verdad, está en, casi, todas las casas

de todo el que le gusta cuidarse; sus propiedades son increíbles,

y el aroma que aporta... Eso es, exactamente,

esos tonos alimonados tan, sumamente, elegantes, ¿no?

Sí, sí, sí.

Tengo el sofrito, ¿cómo hacemos? ¿Lo echamos directamente?

A la sartén, la tengo aquí. Vale.

Siéntete libre.

¿Me muevo como si estuviera en mi casa?

Como si estuvieras en El Puerto de Santa María.

Supongo que tendrás un buen aceite, ¿no?

¡Hombre! Que somos tierra de aceite.

AOVE, como yo digo.

Mucha gente dice: "¿AOVE? ¿Qué es eso?".

AOVE, aceite de oliva virgen extra, tan sencillo como eso.

¿Vas preparando la salmuera para la lubina?

Perfecto. Vámonos que nos vamos.

Sabéis que lo hacemos, habitualmente,

y, de verdad, os recomiendo que hagáis esta práctica en casa.

Siempre que tengáis algún tipo de pescado,

ese puntito de salmuera, de agua, esos minutos que está ahí...

Se nota mucho. Es fundamental para que apriete.

Al final, el pescado está en su... Ahí, un bolecito.

Perfecto. Yo sigo aquí.

Voy a hacer una salmuera, que se hace con agua,

que está a temperatura ambiente, vamos a añadir la sal,

vamos a remover, un poco, si me dejas una varilla.

Aquí hay de todo.

Le damos una vuelta, para que se disuelva la sal,

y, directamente, meto el pescado, Y...

Lo tenemos sin piel, pero se podría meter con piel.

Tenemos la lubina bien limpia, como le has dicho a tu pescadero,

lomitos limpios y perfectos, frescos.

Es la mejor manera de salarlos.

Diez minutos en la nevera. Déjalo ahí y, ahora, lo metemos.

He sacado una cuchara, porque esto me suele pasar,

muchas veces, cuando estoy con amigos,

que tenemos una botella y no tenemos abridor, ¿no?

Pongo la mano así, como veis, y hago palanca.

Es tan sencillo como esto. Es fácil.

Y sale. De toda la vida.

Lo que voy a hacer es añadir la cerveza,

recordad que aquí hemos puesto la harina

la sal y la levadura química, tengo aquí la prensada,

que la hemos disuelto con un poquito de agua. Así...

Para que no nos quede, absolutamente, ni un grumito.

Y, ahora, voy a añadir la cerveza.

Cómo huele, ¿eh?

La orly, al añadirle la levadura, evidentemente,

como a todo a lo que se le eche levadura,

está intrínseco y la intención es que fermente.

La fermentación, al final, lo que busca son sabores y aromas,

aparte de volumen; así que lo que vamos a hacer

es asegurarnos la fermentación y para asegurarnos la fermentación

lo que vamos a hacer es meterla al horno.

El horno lo hemos puesto a treinta grados,

porque a treinta grados va a fermentar en veinte minutitos.

¿Me ayudas tú? Yo estoy aquí para ayudarte.

Perfecto. No, hombre, el pinche soy yo.

¿Eres tú? No, a tu lado seré el pinche.

Hemos cambiado los papeles.

Cebolleta, puerro y jengibre, que ya están fondeados.

Un poquito de vino blanco. Los alcoholes.

Valdría otro tipo de licor, incluso, mi tía, fíjate,

hay veces que no tiene vino y le echa una gota de vinagre.

Le da un puntito... Le da esa acidez.

Sí, le da un punto.

¿Qué aporta el vino? El blanco aporta acidez.

¿Y qué hace el vinagre? Igual.

Si no tienes vino, le das acidez con el vinagre.

Me parece maravilloso.

Siguiente paso, tenemos el vino evaporado,

ya está reducido. ¿Añadimos...? Qué bien huele.

¿El fumet, primero?

Un poco de fumet de marisco, que tenemos aquí.

Qué bien. ¿Lo añado yo?

Échalo. Vámonos. Sin miedo. La esencia...

Y aquí, igual, ¿no? Otro hervor.

Un poco más, que se mezclen los sabores.

La reducción es tan vital...

Imaginaos si echamos el vino, el fumet y la nata, a la vez;

no se hace así, estos pasos son fundamentales.

Hablando de pasos, vamos a ver cuántos pasos llevo.

He empezado la mañana, dije cuatrocientos, me parece,

antes de llegar a la cocina, y ya llevo 733 pasos.

Dentro de dos días te convalidan el Camino de Santiago.

¿Cuántos pasos serán? Una barbaridad, ¿no?

Mi intención es hacer diez mil al día, diez mil pasos.

Bueno, la natita, ¿no?

Un poquito de nata... Los tiempos son importantes.

Vamos a dejar que reduzca, que se integre,

no hace falta meterle la varilla ni nada.

¿Quince minutitos? Creo que sí.

Que se mezcle todo que hierva la nata

y ya faltaría, solamente...

Quince minutos "chupchup", para que no se espese.

Voy a bajar, un poco, el fuego, que se vaya, poco a poco, haciendo;

así dejamos que la lubina esté en salmuera diez minutos,

lo hemos dicho, anteriormente,

y que la masa orly se nos fermente en el horno.

(Música)

(Música)

Cinco ediciones llevamos del libro, la verdad, enhorabuena a todos,

muchas gracias, sobre todo, a vosotros porque el libro

"Hacer de comer, las mejores recetas",

es uno de los más vendidos en su categoría

de ocio y tiempo libre, o sea, casi nada.

Y yo creo que tengo el secreto del por qué y es porque están

muchas de las recetas de las que hacemos aquí

en el programa, que las podéis hacer, fácilmente,

en vuestra casa con lo que tenéis a mano.

Así que, por cinco o 20 ediciones más, aquí tenéis

el libro "Hacer de comer, las mejores recetas".

Y este te lo voy a firmar y te lo vas a llevar.

Hombre, por supuesto. Pero bueno, seguimos con la receta,

sacamos el jengibre, yo creo, lo primero

y siguiente paso, cuenta. Se podía haber rallado el jengibre

y no tener que sacarlo. Hay mil maneras,

se puede usar de infusión, depende de la intensidad

que le demos, a mí me gusta rallarlo,

ponerlo en un papel y hacer zumo.

Qué bueno, eso no lo sabía. Sí, sí, es alucinante.

Lo que se aprende aquí contigo, me vas a tener que traer más días.

No, yo aprendo, mira, cuando me dijiste:

"Vamos a hacer erizos, de Cádiz". Vámonos que nos vamos.

Sabes que en Cádiz hacen hasta una fiesta, la erizada.

Hay un día, la erizada, que están todos en la calle

y solo comen erizos y hartarse de fino,

no solo erizos. Lo que haga falta.

Bueno, la salsa, ya el momento. ¿Vamos con los erizos del tirón?

Vámonos, sí, porque me gusta darle un poquito de cocción.

Cómo huele esto. Enséñalos, mira.

Mira, son lo que se llaman yemas o huevas de erizo.

Yo, de verdad, si tuviera que elegir un producto

del mundo o del mar, o sea, mi preferido es el erizo.

¿Entre todos? Es el erizo.

Vaya, yo he traído alguno entero para enseñarlo a la gente

cómo se abre el erizo. Primero, se puede coger,

relativamente, con tranquilidad. Esto es la boca, esta parte,

veis que por esta parte está entero,

lo que es el caparazón del erizo y esta es la parte de la boca.

Lo voy a apoyar aquí y voy a hacer dos cosas:

Le hago una incisión aquí, la segunda parte es esta,

una tijerita ya casi en la parte de lo que es la boca

ya nos hace el hueco perfecto para, poquito a poco,

aquí casi prefiero con el cuchillo. ¿El caldo te gusta ti aprovecharlo?

A mí, depende un poco del tiempo que lleve el erizo fuera.

Vale, eso solo el olor te lo da, directamente,

si es un olor apetecible. Mira, este está oliendo.

Este está bien. Huele a erizo y huele bien.

Si quieres, incluso, cogemos un colador, a ti te gusta.

Sí, porque los traen frescos de Cádiz.

Coladorcito. Una gotita.

Y para dentro, Mira qué color tiene.

Y para dentro.

Y aquí veis que tenemos lo que son las yemas

que ahora hay que limpiarlas. Voy pasando el dedo por la zona

en la que no hay yema de erizo y ahora, intentaré limpiarlo

que no me gusta, para nada, limpiarlo ni meterle mucha agua

porque pierde mucha esencia. Un poquito sí, pero la justa,

vosotros en casa sí podéis. Echa una gotita.

Nada, ahí, un poquito, lo quería dejar así

para explicaros que podéis hacer un plato emplatándolo así.

¿Que no? Cucharita, mejor pequeña

y ya, uno a uno, vais a ver cómo ya se saca la yema entera

y ya las limpiamos y así,

poco a poco, vamos teniendo la yema.

¿Vale? Esta ya la dejo aquí, con la yema fuera

lo que vamos a hacer es... Aquí ya le voy a dar,

ahora mismo está a fuego muy bajito

y un hervor. Un poquito,

tampoco que se cueza mucho. Eso es, no mucho.

Para mí es un hervor y listo. Yo lo explico siempre

cuando doy clases a algunos niños, les explico

como cuando llegan los niños a un cumpleaños

y hay dos o tres que no se conocen y están todos como disparatados,

pues cuando echas, haces un guiso, echas el sofrito

y al final del cumpleaños están todos los niños juntos

y ya llevan tres horas y están todos como unidos.

Sí, están todos integrados. Y a un guiso le hace falta eso.

integrarse y el erizo se hace colega

de la cebolla, del puerro. Me encanta el cuento.

¿Te gustó? El cumpleaños de los niños,

la integración. Fíjate, el cumpleaños.

Con el erizo, qué arte. Los gaditanos tienen mucho arte.

Tienen mucho cuento. (RÍEN)

Bueno, nos falta integrar la lubina.

Sí, vámonos, le vamos a pegar unos cuantos cortes

para emplatarlo bonito, ¿no? Lo que haremos será pasarla

por la orly y freírla. Esta receta valdría

con la gamba gabardina o con cualquier otro pescado.

Fíjate con un salmonete. Brutal.

He hecho aquí seis cortecitos, la lubina ya tiene su punto de sal,

ya no necesitaría nada, ya estuvo en la salmuera.

Así que voy a ir echando aquí para triturar con cuidado, así.

Vámonos para abajo. ¿Me voy con la lubina?

Exacto. Vale, pues la metemos en la orly.

Ahí, bien empapadita y a freír. Sí, sí.

Mira, te paso por aquí el aceite

y yo me quedo triturando mientras él embadurna

la lubina en la salsa orly y la fríe.

(Música)

Ya tenemos frito todos los guyones, son "goujons" de lubina,

que se llama "goujons" por el corte en sí,

por esa juliana algo más larga.

La salsita, crema, bien triturada. A punto de sal y huele,

realmente, a erizo de mar, a erizo de mar.

Tenemos por aquí todavía lima y alga nori,

¿qué más quieres, cómo terminamos el plato?

¿Pues yo unas hierbitas frescas para terminarla?

¿Qué necesitas? Hierbabuena, por ejemplo,

para dar un toque fresco. ¿Menta?

Creo que sí, menta, mejor. Emplata si quieres,

que yo voy a por la hierba y así doy dos pasitos más.

Con la salsa voy a ser generoso, ya que estamos aquí

y lo vamos a comer. Siempre somos generosos.

En la cocina uno tiene que ser generoso,

supergeneroso. Te dejo aquí la albahaca y la menta

y si te parece, mira, me puse la sartén

porque vi el alga nori y si me dejas,

lo haré a mi manera porque... ¿Me enseñarás otro truco?

Bueno, no es un truco, la gente que conoce

del mundo asiático lo sabe, pero los que no,

esta maravillosa alga

la mejor manera de trabajarla es tostarla un pelín.

Pero tostarla sin quemarse, así que puse esta sartén

que veis que humea ahora mismo, veis que está muy caliente

y lo que voy a hacer es, básicamente, pasarla un poquito

por la sartén, no mucho. Lo que hace es secarse,

al final, deshidratarse y potencia. Es que el aroma

no tiene, absolutamente, nada que ver y el color tampoco.

Mira, lo vais viendo cómo el color, poco a poco,

va cambiando, vaya pinta. Tened cuidado que esto quema,

aunque creáis que no, pero, bueno, ahora se deja aquí

un poquito y creo que podemos emplatar.

Perfecto. ¿Y tan bonito lo harás

en tu restaurante? Porque abres nuevo restaurante.

Sí, estamos en Sevilla, tenemos un proyecto para abrir,

todavía es un poco secreto, no puedo dar todos los detalles.

Es igual, no te preocupes, no nos escucha nadie.

Bueno. Qué maravilla, Dani.

Doblar.

(Crujidos)

Mirad cómo suena, doblar. Cómo cruje, cómo cruje.

Aquí, el mago total, pero, bueno, en parte

un poco de magia, pero así, de verdad

es como mejor está. Y luego, la hierba creo que igual.

La ponemos por aquí. Sí, dará un frescor,

quitará un poco la pesadez de la grasa de la nata.

Y yo voy a terminar, creo. que con un poco de lima.

Ya... La corona.

Ahí. Esto va a estar bueno de verdad.

Alucinante, o sea, va mucho más allá.

Lubina con salsita de erizos. Millones de gracias, Álex.

Gracias a ti por acogerme en tu casa,

me lo he pasado de categoría. Y bueno, ahora comiendo

seguro que te lo pasarás mejor. Hombre.

Segurísimo, vamos a la mesa. Vamos que nos vamos.

(Música)

Álex, mira al final, 839 pasos que no está mal,

pero queda mucho para los 10000 que quiero hacer hoy

por lo menos, bueno, hoy no, todos los días, como mínimo.

Cada día 10000. 10000, está bien,

luego, te vienes conmigo, paseamos y charlamos.

Yo te acompaño, venga, pero primero vamos a meterle mano a esto.

Hombre, no lo dudes. Lo primero va a ser probar

nuestros platos de hoy: Lombarda a la segoviana

y lubina con crema de erizos. Álex, espero que hayas disfrutado,

ha sido un placer tenerte aquí y espero que los que estéis en casa

os animéis a elaborar estas recetas y recordad

lo que os digo siempre: Haz la comida y mejora tu vida.

Yo voy a mejorar, por lo menos,

mi paladar con esta maravillosa lubina

que es lo primero por lo que voy a empezar.

La lombarda también, pero, bueno. Con el paseo que nos vamos a dar

el frito no nos afecta nada. No afectará nada.

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Hacer de comer - Lombarda segoviana y lubina con crema de erizo

13 nov 2019

Hacer de comer propone a los espectadores dos recetas saludables. Primero, Dani García cocina Lombarda a la segoviana, un plato lleno de color. Después, invita al chef Ale Alcántara, que ha dado de comer al mismísimo Barak Obama. Juntos preparan lubina con crema de erizo.

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