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Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Gazpacho y manitas de cerdo - ver ahora
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Vaya foto más chula que ha hecho.

(Sintonía)

Vaya foto más chula que ha hecho.

¿Y dónde se ha ido Paco de vacaciones?

Qué envidia.

Buenos días a todos.

Tengo que confesaros que me encanta ver

lo que publica la gente en redes sociales.

Me pongo un poco a cotillear para ver qué hacen con sus vidas.

Pero dejémonos de cotilleos y vamos a ponernos a cocinar.

Para empezar, voy a hacer un plato que sé

que todo el mundo estáis deseando que haga,

que es la comida estrella del verano.

¿Sabéis de lo que hablo, no? Y si veis esto... El gazpacho.

Y después, vendrá Toño Pérez del restaurante Atrio,

de Cáceres, con dos Estrellas Michelín,

para hacer conmigo unas manitas de cerdo.

Superapetecible el menú y el plan de hoy.

Voy a ir lavándome las manos y os voy a explicar

lo que necesitamos para este gazpacho.

Y ojito, porque, probablemente, os parezca poco.

Pero tiene sus trucos y tiene su razón de ser.

Porque llevo haciendo gazpacho media vida.

Fue, prácticamente, los primeros platos

que empecé a cocinar.

Para este gazpacho no, para mi gazpacho,

el que me gusta a mí y cómo lo hago,

necesitamos lo siguiente:

tomate rama maduro, tomate "cherry" rama maduro,

pimiento verde, vinagre de Jerez, ajo,

cebolla, sal y aceite de oliva.

No necesitamos nada más.

Y estáis viendo que falta un ingrediente principal

dentro del gazpacho. Es un ingrediente que, de verdad,

para mí representa excesiva agresividad gustativa

y se llama pepino. Yo, hay dos cosas

que no le echo al gazpacho.

Una es el pepino y la otra agua.

El pepino os doy la opción de echárselo,

si a os gusta, de manera personal.

¿Pero agua? Por favor.

Nunca, jamás de los "jamases", le echéis agua al gazpacho.

Todo lo que echemos de agua

es todo lo que vamos a restar de sabor

Como decía, es mi forma de hacer el gazpacho.

Y también os digo una cosa.

Hay tanto gazpacho como cocineros que hacen gazpacho.

Yo... No sé. La verdad es que odio el pepino

porque a mi madre...

No es que odie el pepino. Odio el pepino en el gazpacho,

que son dos cosas diferentes.

Pero mi madre, siempre me peleaba con ella

porque, cuando hacía el gazpacho, a mí aquello

me parecía como una sopa de todo.

O sea, había... Se pronunciaba mucho el pimiento.

Se pronunciaba muchísimo el ajo.

Se pronunciaba muchísimo la cebolla y el pepino.

Al final, el tomate casi pasaba desapercibido.

Mamá, no te enfades, pero es cierto que, probablemente,

este gazpacho nació de las cosas que no me gustaban

del gazpacho de mi madre.

Al final, como digo, no le daba protagonismo al tomate.

Y yo decía: Si el tomate es lo más rico del mundo.

Y ese aroma yo creo que tiene que salir mucho más.

Y, entonces, cambié la receta del gazpacho

y empecé a hacer un gazpacho donde la base fuera,

básicamente, el tomate.

Y que lo demás fuera o atrezo, o aliño.

O sea, ¿quiero que sepa a pimiento? Sí.

Pero échale tres veces menos de lo que tienes en la cabeza.

¿Quiero que sepa a cebolla? Sí. Pero igual.

Tres veces menos de lo que tienes en la cabeza.

¿El ajo? Pues igual.

Al final, lo que quiero es una sopa fría de tomate

aliñada con todo este tipo de ingredientes.

Y yo lo que hago también es ir picándolo.

Y lo voy a macerar. Y lo voy a macerar,

precisamente, para sacarle toda el agua de vegetación.

Mira. Mirad esta agüita que está soltando aquí.

Es el agua que me interesa. No me interesa

el agua del grifo. Otra de las cosas

que no me gustaba de mi madre, es que le ponía hielo.

Llegaba el verano y aquello era, prácticamente, una bebida.

No era una sopa a cuchara.

Era en vaso. En mi casa, se bebía en vaso.

Y se bebía, prácticamente, todos los días de verano.

Pero cuando le poníamos hielo, yo siempre pensaba:

Pero si esto es como los cubatas. Al final, acaba aguándose.

Y, al final, el gazpacho va desapareciendo

todavía más su sabor. Entonces, entre el agua

que le echaba mi madre y el agua del hielo,

aquello no era la ilusión de mi vida.

Así que, como digo, de toda esa experiencia,

nació este gazpacho.

En búsqueda siempre del sabor natural del tomate.

El tomate "cherry", la verdad, para mí, es sumamente especial,

porque tiene ese aroma de tomate antiguo.

Eso que todo el mundo echamos de menos.

Nos pasamos la vida diciendo

que los tomates no saben a tomate.

Hay que buscar los tomates en su justo momento.

Siempre nos apetece... Muchas veces, utilizamos

tomates en la época de invierno.

Utilicemos tomates de invierno,

que hay grandísimos tomates en la zona de Almería.

A mí me gustan mucho ciertos tomates de invierno,

pero en verano toman otra dimensión.

Es la época natural del tomate, es la temporada del tomate

y, además, es el momento donde pega comerse

el mejor gazpacho.

Lo que estoy haciendo aquí, es juntar toda la preparación.

Y lo que voy a hacer, es añadir un poquito de sal,

el aceite y el vinagre ya.

Voy a aliñar como si fuera una ensalada.

Lo que quiero es que macere y que, todavía, madure más.

Que vaya soltando con la sal,

con el vinagre, con toda esa acidez,

el tomate todavía va a ir soltando mucho más jugo.

Y nos va a ser mucho más fácil a la hora de triturar.

Así que esto es un gazpacho con cierta maceración.

El ajo, lo corto en dos. Solo esta cantidad de ajo, eh.

Solo quiero, nada, perfumarlo ligeramente,

que esté ahí pero que, también,

prácticamente, sea inapreciable.

El pimiento. Lo parto a la mitad.

Igual. Lo parto. Ya esto me huele a gazpacho.

Ya veo el tomate, veo... Si es que me encanta.

O sea, para mí, ha sido un plato que me cambió la vida.

Yo, cuando empecé a cocinar,

el primer gazpacho que hice en mi vida

fue helado. Cuando nadie, en aquel momento,

hacía un gazpacho helado.

No existían, básicamente, los helados salados.

El segundo gazpacho que hice, fue uno que hoy día

se hace en muchísimos sitios y que se ha vuelto

casi tradicional, que es un gazpacho de cerezas.

Y lo que sí os voy a decir, es una cosa.

Este que estamos haciendo hoy, es la base.

Es el gazpacho tradicional, pero la base para hacer

el gazpacho que os dé la gana, que se os pase por la cabeza.

¿Más gazpachitos? Pues, aparte del de cereza,

que era así como el más potente y lo seguimos haciendo

y que todo el mundo ha copiado y que, hoy día,

te encuentras por todos lados,

me gustaba mucho el que hacíamos de remolacha.

Más gazpachitos: de melocotón. Me encanta el de melocotón.

Pero os voy a decir una cosa. Me molesta mucho.

Fíjate si me molesta, que he quitado ya la tabla

creyendo que había terminado de pelar todo.

De la alta cocina. No me llaméis "gazpacho de melocotón"

a una sopa fría de melocotón.

Porque eso es una sopa fría de melocotón.

Cuando queráis hacer un plato y se llame "gazpacho de",

la base tiene que ser esta. Y a partir de esta base,

hagamos el gazpacho de sabor que quieras.

Pero, por favor, no. Nunca "gazpacho de algo"

a una sopa fría de lo que sea.

He visto por ahí gazpacho de melón

y lo pides y lo que te encuentras, es una sopa de melón.

Yo nunca haría un gazpacho de melón.

Haría un ajo blanco, que tiene más sentido.

La evolución nuestra de los gazpacho,

25 años después que empezamos a hacerlos,

pues no sé, ha sido muy grande.

Hoy día, nos encontramos

con muchísimos otros gazpachos que hago

de otra manera y, sobre todo, de colores.

Me gusta mucho uno que hacemos de ceviche amarillo.

Me gusta mucho uno que hacemos de pimiento del Padrón en verde.

Pero todos todos llevan tomate.

Voy a echar la sal.

Voy a echar el vinagre de Jerez, siempre.

Estamos en el punto de acidez.

Le voy a echar un chorrito de aceite de oliva.

No será el único aceite que echaré.

Luego, probablemente, eche más.

Y esto, ahora lo único que voy a hacer, es filmarlo

y dejarlo un par de horas.

Yo, muchas veces, lo que suelo hacer,

es macerarlo por la noche

y hacerlo al día siguiente, al mediodía.

Así que yo ya, de momento, lo que voy a hacer,

es dejar aquí que nuestro gazpacho vaya soltando

su propia agua de vegetación y lo voy a dejar un par de horas.

Dos horas después: fijaos lo que ha soltado.

Ha soltado su propia agua de vegetación.

Ahora me decís: ¿Necesitáis agua para hacer el gazpacho? No.

Sacadle toda su agua de vegetación.

Lo voy a abrir por aquí. Y ya me voy a poner a emulsionar.

Y os digo otra cosa fundamental a la hora de emulsionar.

Tenemos la manía de ser excesivamente impacientes

a la hora de cocinar.

Y este tipo de máquina necesitan su tiempo.

¿Qué quiere decir? Que necesitan trabajar también.

Esto no vale... Y ya tengo el mejor gazpacho. No.

Quiero la mejor textura

y quiero que emulsione lo mejor posible.

Y quiero que quede lo más fino posible.

Cosa que, la verdad, mi madre,

que hoy me va a desterrar tranquilamente,

lo trituraba ahí. Yo veía encima la pielecilla

del pepino y todo este tipo de cosas. No me gustaban.

Yo para eso soy bastante más fino.

Bueno, mamá, luego ya, seguro que cuando termine

el programa, tengo 25 llamadas perdidas tuyas

Pero bueno. De todas maneras, me encantan

millones de cosas que haces. Pero el gazpacho no era tu fuerte.

O, por lo menos, para mí. A papá seguro que le gustaba.

Pero, la verdad, no era mi gazpacho favorito.

No era mi comida favorita de las suyas.

Así.

Otra cosa que, no sé, podéis estar pensando.

Pero esto va a tener cuerpo. No va a ser líquido, líquido.

Es que yo quiero un gazpacho con cuerpo.

Quiero esa sedosidad en boca.

Yo quiero, realmente, que cuando tú te lo metas en boca,

aquello sepa de verdad. Mientras más líquidas hagas

las cosas, menos va a saber,

por una razón muy sencilla, porque pasa de una manera

muy rápida y porque no se te queda

nada en las papilas gustativas.

Necesito que tenga un poco de cuerpo.

Es también otras de las razones por las cuales

nunca jamás le echaré agua al gazpacho.

Empiezo a triturar.

Os recuerdo, hay que darle tiempo, hay que dejarle trabajar.

Si os molesta el ruido, os vais de la cocina un rato,

os dais una vuelta por la casa, pero dejadla trabajar.

Quiero que estas partículas que estáis viendo por aquí

desaparezcan y se conviertan en algo pequeñito,

para que a la hora de pasar por un colador,

pase perfectamente y se nos quede fino fino fino.

Ya han pasado cinco minutos. Y ya veis el color que tiene

y que hemos perdido un poco todos estos puntitos

que teníamos por ahí de verdura.

Aunque está fino fino fino, lo voy a pasar por el colador.

Pero antes, voy a probarlo.

Este gazpacho está tremendo.

Soy el tío más feliz del mundo haciendo gazpacho, de verdad.

Os puedo confesar que, ahora, no necesita nada más;

si habéis podido comprobar, no le hemos añadido nada de pan.

No lo hago, solo, por una razón...

No lo hago, solo, para que sea para celíacos,

que, evidentemente, lo podrán comer los celíacos,

pero sí que lo hago por algo vital; el pan se echaba,

porque se echaba agua y es algo contradictorio, ¿no?

Echo agua al gazpacho y echo para para espesarlo,

aquí falla algo. Si echas pan para espesarlo,

pero echas agua para triturar bien y que quede más líquido...

Algo de las dos sobra, o las dos, como en este caso; ni agua ni pan.

Voy a pasarlo por el colador.

Mirad qué finura y qué pinta tiene este gazpacho.

Mirad lo que me ha sobrado.

Seguro que si lo hacéis vosotros, lo que os sobra es mucho más,

esto es gracias a la máquina, que la he dejado trabajar mucho.

Ahora, lo que quiero que veáis, aparte de este color maravilloso,

es la textura maravillosa que se nos va a quedar.

Mirad... (CAE AL ESTAR ESPESO)

Mirad cómo suena, ese sonido es maravilloso,

el sonido perfecto de que tiene la textura ideal.

Os lo podéis beber, os lo podéis comer

o podéis echar mucho pan y hacer un salmorejo.

Aquí os dejo mi gazpacho tradicional.

("Battle", Colbie Caillat)

("Battle", Colbie Caillat)

Qué raro que Toño Pérez, que es muy puntual, no esté aquí;

espero que llegue ya, que las manitas de cerdo,

sin él, no serían lo mismo.

(Timbre)

Aquí está ya. ¡Toño! ¿Hola?

Sales guapo hasta por el telefonillo.

Qué va, tú me miras con buena cara.

Venga, pasa. ¡Voy!

Además de ser un gran cocinero es un gran amigo mío,

nos conocemos hace, prácticamente, veinte años.

Os contaré una anécdota que me pasó con él,

bueno, con su restaurante, más que nada.

Toño, pasa, no te cortes.

Buenas, buenas, buenas, buenas. Bueno, bueno, bueno, bueno.

¿Qué tal? Qué placer.

Tú y tus gafas, colgando siempre. La edad no perdona, Dani.

Forman parte de ti, también. La edad no perdona, Dani.

Yo digo que cuando vamos madurando nos aparecen esas cositas...

Y sabes que en la cocina es vital. Totalmente.

Me hace mucha ilusión que grandes cocineros,

que, además, son grandes amigos, con una, dos o tres Estrellas,

vengan conmigo al programa, pero, sobre todo,

una cosa por encima de todas, que se desnuden,

no literalmente, que Toño es capaz, ¿eh?

Que se desnuden y nos hagan recetas sencillas, tradicionales,

de esas que han aprendido en casa, que han aprendido de su madre

o que han sido recetas clásicas de sus restaurantes.

Vamos a hacer unas manitas;

un plato muy sencillo, muy baratito y muy apañado.

¡Perfecto! Vete lavando las manos y vamos a verlo, paso a paso;

mientras, diré los ingredientes que me has pedido

y que necesitamos para la receta: laurel, zanahoria, cebolla, setas,

pimienta negra en grano, ajo, clavo, sal, manitas de cerdo,

papada de cerdo adobada, oloroso y aceite de oliva.

Bien. Lo primero que tenemos que hacer.

En casa, suelo darle un escaldado a esas manitas.

Primero, un agua, para quitar impurezas, ¿no?

Yo me vengo aquí, como buen pinche, a echar el agua.

Mientras el agua hierve y escaldamos, ¿qué podemos hacer?

Una cazuela para echar las verduritas.

¿Esta viene bien? Perfecto.

Vamos a poner las verduras en una tablita verde.

La verde, ¿no? Para las verduritas.

Ve diciéndome, que yo voy haciendo.

¿Quieres cortar, no? Te apetece. Sí.

Venga. Vamos a poner...

Meteremos el agua donde escaldaremos las manitas

y meteremos esta olla, donde cocinaremos las manitas.

Ponemos el agua para hervir.

¿Hago algo con las setas? Las podemos ir troceando.

Porque va a ser... Va a ser el relleno.

Haremos el relleno. El relleno de las manitas.

Dani, ¿les das ahí...? Para que nos entiendan...

Por un lado, escaldaremos las manitas para quitar impurezas

y, posteriormente, las vamos a cocer aquí,

luego, las deshuesaremos y las rellenaremos.

Vamos a hacer una receta sencilla. Las manitas las vamos a cocer,

ese agua de cocción la reservaremos para hacer la salsa con la papada,

con un punto de un oloroso y de un jerez;

esos huecos que queden de haber quitado los huesos

los rellenamos con las setas, los volvemos a filmar,

volvemos a enrollar la manita y a darle la forma,

y nos quedará una especie de rulo, como si fuera un turnedó.

¿Tenemos el agua ya? Sí.

El turnedó lo vamos a marcar. Un turnedó es un cilindro.

Un cilindro, un rulito. Un rulito.

Sí. Hay quien no lo entiende.

Al final, nos queda ese cilindro, ese rulito,

que puede evocar, un poco, a la forma de la manita.

El agua está hirviendo pero enseña una cosa antes.

Está abierta por la mitad.

Lo que haremos será cocerla y vamos a quitarle los huesos.

Ahí meteremos las setas.

Al carnicero se le puede pedir que las abra.

Manitas al agua. ¿Tiempo de escaldado? Nada, ¿no?

Cinco minutos.

Dejamos escaldando cinco minutos las manitas y picamos las setas.

Las manitas han escaldado durante cinco minutos.

Toño, siguiente proceso. Vamos a sacarlas.

¿Veis todas las impurezas? Toda esta espumita,

además, la espuma es sucia. Sí, sí.

A veces, es blanca, pero hablamos de espuma sucia.

Por eso, es importante este primer paso.

Le damos un enjuagón. Un enjuagadito.

Aquí quedan impurezas, por eso, Toño las va a enjuagar, está bien.

Este agua, sí que no la queremos para nada.

En esta cazuela teníamos zanahoria, cebolla y hojas de laurel.

Vamos a aromatizar ese agua, para la cocción de las manitas,

la pimienta, el clavo... Las echo por aquí, ¿no?

También, tenemos el laurel, la cebolla y la zanahoria.

Vamos a pasar las manitas. Ajá.

Las tendremos una hora y cincuenta, aproximadamente.

Toño, me he pasado de pequeña. Sí, creo que...

Vamos a coger una más grande, esto son cosas que pasan.

Además, las manitas necesitan... Necesitamos...

Necesitan que haya mucha agua en la cocción

para, luego, utilizarla, más tarde, reduciremos el caldo

para hacer la salsa; nos interesa tener más agua.

Quería contar, ya lo he dicho, alguna anécdota que tengo con Toño,

pero una la recuerdo bien.

Fijaos cuántos años llevan en la alta cocina;

yo era muy jovencito, la primera vez que fui a Cáceres,

ya era cocinero profesional...

De cocinero profesional, nada, ya ibas a hacer tus pinitos.

Iba a dar una charla, pero era muy joven

y solo tenía una Estrella Michelín, pero sabía los restaurantes

con Estrella Michelín que había en la zona.

Me llamaron para ir a Cáceres y fui,

hay que contar que los restaurantes de Toño y José

son restaurantes muy lujosos y tienen unos precios

que para un chico de 24 años eran inaccesibles.

¿Qué es lo que hice? Como estaba allí, tenía que verlo,

y allí me fui, a ver la fachada de Atrio;

me puse allí delante, mirando la carta

y soñando con poder, algún día, ir a comer al restaurante.

Y, siempre se lo he dicho, que fui cuando no tenía dinero

y me quedé fuera mirando la carta.

Pues, ahora, todos los chavales me dicen: "¿Vas a ir con Dani?

Dile que,... hazte una foto, mándame...".

O sea, lo mismo, lo mismo.

Gracias a Dios, ha cambiado la cosa y hoy estamos aquí con vosotros,

cociendo estas manitas de cerdo, que estarán una hora y cincuenta.

Una hora y cincuenta. Las cubrimos de agua,

las dejamos cocer una hora y cincuenta,

buscando esa textura gelatinosa que nos queda al final.

Toño, ya ha pasado la hora y cincuenta.

¿Cómo las ves? A ver...

Venga, tira.

Toño tampoco se quema, el tío es un campeón.

Siempre digo que somos cocineros y llevamos toda la vida haciéndolo.

Voy a contar una anécdota muy simpática.

Cuando empecé en este mundillo, donde primero cociné

fue en casa de Juan Mari. Juan Mari Arzak.

¿Te acuerdas de las salamandras...? De los gratinadores esos.

Además, serían de fuego, ¿no? Sí, eran tremendos.

Ponías los platos, para darles el último toque,

y cuando ibas a sacarlos, me comentó Fernando Bárcena,

era el jefe de cocina de Juan Mari, muy buen amigo.

Un gran cocinero.

Me dijo: "Toño, cuando se te borren

las huellas dactilares serás cocinero".

(RÍEN) Eso no se me olvida.

Al final, estamos acostumbrados a unas altas temperaturas, ¿no?

Dani, a ver... Hay que deshuesar.

Con mucho cuidadito, empezamos a sacar,

más que nada para que no se desconfigure mucho.

Es importante quitar los huesos, uno a uno,

porque lo que haremos será rellenar y enrollar.

Cuando les hemos quitado los huesos le hacemos un tacto,

le pasamos la mano por encima para hacernos a la idea,

suelen quedar esos huesitos pequeños.

Eso, ojito con esos huesos que no porque quitemos los grandes

hemos quitado todos y se hacía, incluso, a ojo cerrado.

Así, tú notas, poco a poco, intentando tocar lo menos posible.

Mirad, es un paso un poco más rollo,

pero es de vital importancia. Bueno, pero tiene es cosa preciosa

de estar en contacto con el producto,

a mí me parece... También tiene una parte estética,

nos quedarán las manos suavitas hoy.

Sí, sí. Porque tiene mucho colágeno.

Maravilloso. Aquí las tenemos ya, ahí.

Oye, tienes muy buenas manos, ¿has deshuesado muchas manitas?

Escucha, he deshuesado mantas, bueno, estoy aquí contigo

y he deshuesado manitas que ni te imaginas, vaya.

Bueno, creo que lo tenemos.

Perfecto, nos lavamos las manos y empezamos a saltear

las setas mientras se enfrían un poquitín

las manitas para poder rularla de manera perfecta.

Nos van a quedar de lujo. La verdad, importante ahora,

para saltear ver cómo lo haces

porque yo lo hago de manera muy especial, ve salteándolo tú.

Venga. Te puse la sartén a calentar.

Un poquito de aceite. Ahí.

Aceite, ajo y las setas. Sí, las vamos a saltear.

Para que me quede claro, Antonio, por un lado dejamos

que pierda temperatura la manita para poder rularla,

hacemos el relleno por otro lado, aceite, ajo y setas,

salteado que lo dejamos saltear unos cinco minutos.

Un poquito de sal. Un poquito de sal, perfecto.

Y, por último, vamos a dejar el caldo donde cocimos las manitas,

dejar reducir a la mitad que creo que reducirá

en unos 20-25 minutos. Sí, creo que será suficiente.

Cuando tengamos todo esto listo, enrollaremos las manitas.

(Música)

Las setas ya están salteadas, la salsa ha reducido a la mitad

tal y como querías. Tiene buena pinta.

Muy buena pinta, va cogiendo ese colorcito

y además ese burbuja que se nota que hay textura.

Las manitas han perdido calor. Se no están enfriando.

Vale, hay que ir rápido, ¿no? Date vida.

Vale, hemos cortado la panceta en daditos.

Vamos a hidratar un poquito la seta con el caldito

de la manita porque nos coge un poquito de saborcito

que eso le viene fenomenal. Entonces, Dani, mira,

lo que vamos a hacer va a ser complementar

donde quitamos los huesos, colocamos las setitas, ¿vale?

Como veis, hemos puesto las manitas encima de un papel film.

Claro. Qué bien huelen las setitas.

Mira, muy sencillito, hemos dejado las manitas

sobre un film y lo que haremos ahora

será liar la manita y dar la forma como si estuviera la manita

sin deshuesar, ¿ves? Venga, dale para allá.

Yo también uso aquí el cuchillito, pongo aquí el cuchillito, aquí,

así, para que se líe perfectamente. Luego, lo que hago

también es quitarle allí un poquito y darle otra vuelta.

Ahí, y ya la enrollo, perfectamente.

Mira, Dani. Tú ya enrollándola ahí.

Perfecto, a mí me encantaba hacer rulos de estos, vaya.

A saco, así, ¿no? No hemos hecho manitas.

Lo dejamos que se enfríe perfectamente, para marcarlas

porque necesitamos que estén bien frías

y necesitamos meterlo un par de horas en la nevera.

Un par de horitas en la nevera que coja cuerpo

y podremos cortarlas para terminar las manitas.

Mientras, vamos haciendo la salsa. Yo te preparé aquí,

porque me pediste un cacito para colarla, ¿no?

Tiene una pinta genial. Huele, increíblemente, bien

y quiero que veáis la textura.

Mirad ahí cómo va cayendo. Maravilloso y la vamos a acabar,

la salsa, con una panceta curada en sal con el adobo del pimentón

y entonces ese toquecito un poquito rancio

que a mí me parece genial. A mí también.

Tenemos el caldo de las manitas, echamos la panceta,

la dejamos 10 minutos y luego, echamos el oloroso

y cuánto tiempo. Lo dejamos otros 10-15 minutos

para quitar el alcohol y que mantenga el perfume.

Y en dos horas tenemos las manitas listas para cortar.

(Música)

Toño. Cómo vas.

Ya tú terminando de cortar la manita y yo estoy preparado

para triturar la salsa. Tengo la sartén ahí calentita.

Hemos dividido las manitas en seis.

Vamos a dejarla ahí, ¿no? Tiene buena pinta, ¿no?

Me dijiste antes que querías echarle

un poquito de hierbabuena. Dani, el toquecito

de la hierbabuena que se le pone a los pucheros en nuestra tierra,

evocar esa sensación, el Jerez... A mí no me tienes que convencer,

solo ve a por la hierbabuena

del jardincito mientras trituro aquí.

Aparte de triturar, como veis, Toño cortó con el film puesto

y se quita muy fácilmente,

porque, al final, ya es, básicamente, gelatina,

como veis, y está, totalmente, limpia, genial.

Bueno, Toño, hierbabuena, creo que la salsa...

Tenemos la hierbabuena, la salsa tiene in pintón, Dani.

O sea, ¿a ver? Pruébala por ahí.

Oh. Ahí.

Una textura perfecta. Textura ideal.

¿Quieres que la colemos? Ya para rematar.

Que nos quede finita. Para rematar la faena, ¿no?

Pero, habéis visto, muy fácil, el caldo de la cocción

de las manitas, la panceta,

el oloroso y la acabamos aromatizándola con ese puntito

de hierbabuena y ya está, no más y eso es gloria bendita.

Tenemos la sartén ya ardiendo y las manitas están preparadas.

¿Las marcas tú, Toño? Yo mientras cuelo esto,

tranquilamente, no quiero molestarte.

Ahí, un poquito de aceite de oliva, está muy caliente.

La manita se podría comer ya como si fuera un fiambre.

Totalmente. Pero la vamos a marcar, ¿no?

Por un lado...

Ahí, eso sí, salta un poco,

la gelatina, el agua. No pasa nada.

Mira, Dani, mira. Mira qué color, un doradito brutal.

Toño, yo me pregunto: seguro que hay mucha gente

viéndonos que nunca ha comido manitas,

¿cómo podemos explicarles cómo es la textura de una manita?

La textura de una manita es esta cosa que tiene

un poco gelatinosa, pero está tersa.

Muchas veces la gente... Echo más, ¿no?

Sí, sí. Ya que las hiciste todas.

Asociamos la gelatina con una cosa "blandiblú"

poco amable, sin embargo, la manita tiene esta cosa gelatinosa,

pero está tersa. Tiene cuerpo.

Tiene cuerpo, a mí me encanta, o sea, un poco la sensación

que muerde... Mira, Dani,

estamos marcando, me encanta esta sensación.

Preciosa. Esa sensación un poco "crunch".

Doradita, crujiente. Mira, voy a ir sacando el platito.

Hierbabuena, yo lo que hago siempre es pasear la hierbabuena así,

de esta manera porque queremos que coja

un poquito de sabor y esa frescura con el oloroso

y la salsita de la manita.

Aquí, tenemos ya la salsa lista, preparada, nuestro cogollito

de decoración. Creo que las tenemos.

Están ya para emplatar. Sí, sí.

Ahí, ¿hacemos fila india? Venga, pónmelo mono.

Te lo voy a poner monísimo.

Así, bueno, mientras tanto y emplatas, Toño,

mira lo que tengo para ti. Sé que te gusta coleccionar libros

y que has sacado uno, recientemente, que me encanta,

pero yo tengo este también que es de recetas tradicionales

de toda la vida, el libro "Hacer de comer",

las mejores recetas, fáciles, sencillas.

Encontrarás de todo, entrantes, fríos, calientes,

80 ideas para hacer de una forma sencilla.

Este me lo quedo. Claro, pero te lo firmaré.

Hombre, claro, venga. Después de comer te lo doy.

Vámonos. Oye, qué bonito. Venga, salseamos, ¿no?

Muy bien. Ahí, mirad cómo cae la salsa.

Ahora creo que tiene ese puntito de oloroso y hierbabuena

que es genial. Ya la llenamos porque vamos a mojar pan un poco.

Escucha, Dani, a mí no me importa siempre tener un salsero

para complementar porque, a veces, nos quedamos cortos,

si nos gusta hacer barquitos es perfecto. El toquecito.

Bueno, bueno. Finito, ¿no?

Manitas de cerdo al oloroso con hierbabuena

de Toño Pérez, un auténtico honor.

(Música)

Toño, menudo menú de cinco estrellas

que preparamos. Nos vamos a poner morados.

Pero morados, moraditos, como dice la canción.

Gazpacho y manitas de cerdos, según la receta de Toño Pérez,

dos elaboraciones muy distintas, pero llenas de sabor.

Atrévete a descubrirlo por ti mismo, hazme caso,

haz la comida y mejora tu vida. Sírveme, primero,

un poco de gazpacho. Venga.

Vamos a refrescar antes de las manitas.

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Hacer de comer - Gazpacho y manitas de cerdo

31 jul 2019

Dani García prepara hoy la receta que no puede faltar en el verano: un refrescante gazpacho. Después, abrirá las puertas de su cocina al chef Toño Pérez (2 estrellas Michelin) que viene al programa para enseñarnos su receta de manitas de cerdo.

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  1. Rosa

    Hemos hecho el gazpacho y quedó muy bueno, a mis hijos les encanta. Lo único es que no tengo una batidora tan buena como la tuya. ¿¿

    20 ago 2019
  2. Conchi

    Hola Dani. He hecho hoy las manitas. Me han quedado de cine. Muchas gracias.

    02 ago 2019
  3. Maria

    Hola, quisiera ver la receta del pan rústico para hacerlo en casa y no lo encuentro en *hacer de comer* Me podrías ayudar a encontrarla? Mil gracias

    01 ago 2019
  4. job_ananda

    Magnífico Dani. Para mi el gazpacho es una joya gastronomica y dietetica de la cocina española. Siempre le he echado un poco de agua al gazpacho. Lo probare de esta forma.

    01 ago 2019