Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Consomé al Jerez y pimientos rellenos de bacalao - ver ahora
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(Sintonía)

Yo creo que la cosa va por aquí. Un momento.

Es verdad, deja de gotear.

Vamos, ya está. Hecho.

Oye, genial, Inma. Mil gracias.

La cocina se tiene que saber a todos los niveles.

Totalmente. Yo lo que pasa es que soy un poquillo torpe.

La gente no me cree, pero soy muy torpe.

Muy buenos días a todos. Estoy aquí con Inma,

una espectadora del programa que, además de cocinar maravillas,

veo que eres muy manitas, ¿eh?

Eso intento, me gusta.

Inma está aquí con nosotros porque vi en redes sociales

una foto de su consomé y dije:

"Tiene que venir a hacerlo aquí conmigo",

porque, de verdad, es una receta que me apetecía muchísimo enseñaros.

Así que aquí está Inma,

que vamos a hacer su receta de consomé,

y, mientras me lavo las manos, os voy a contar

que después haremos

unos pimientos rellenos de bacalao,

otra de las recetas que me encantan también.

Tiene su...

Muy del día a día y que se me da muy bien.

Además creo que podemos enseñaros

algún truquito así como mágico para limpiar el consomé,

para que quede perfectamente.

Vamos a decir los ingredientes que necesitamos:

hueso de ternera, rabo de toro, hueso de jamón,

apio, cebolla, puerro, zanahoria,

sal, pan, jerez, pimienta,

aceite de oliva y huevos. Los huevos son cosa mía.

Ah, muy bien.

En tu receta no estaban y digo: "Enseñaré a Inma a hacer una "clarí".

Vamos a ir paso a paso. ¿Tú cómo harías?

A ver, el consomé

es un caldo muy concentrado,

entonces necesita una base

que tenga cierta gelatina.

Los huesos de ternera

son los que nos van a dar un poco esa base.

Ese puntito de colágeno. Entonces yo lo que hago

es que los llevo al horno a tostar

o, si no, también se puede hacer

en una sartén o lo que sea. Lo vamos a tostar de verdad.

Y yo, en ocasiones, lo que hago es que le pongo también la cebolla

para que coja poco más de color, pero esto ya es optativo.

Entonces esto va al horno, lo que es el rabo...

Y una cosa, nos olvidamos.

Tenemos que blanquear un poquito el hueso de jamón.

El hueso, perfecto. Porque tiene impurezas que...

O sea, el hueso de jamón no lo ponemos al horno, lo blanqueamos.

Yo creo que aquí en esta olla. Sí, porque disuelve la grasa.

Es muy importante lo que acaba de decir Inma,

el hueso de jamón no tendría nada de sentido que lo tostáramos.

Tiene mucha grasa, lo que quiero antes es quitarle un poco la grasa.

Pesa, ¿no? Bueno...

Es que te veo ahí... Estoy fuerte.

esperando a que termine de hablar. Tú como si estuvieras en casa.

¿Tú pones sal?

Yo me espero al final, porque como el jamón

nunca sabes hasta qué punto...

Eres de las mías, ¿no? Vale.

Prefiero arreglar al final que no tenerme que dar un mal...

Esperamos un momento a que hierva. A que hierva, ¿no?

Vale, lo dejamos aquí.

Lo que sí vamos hacer es cortar la cebolla para meterla en el horno.

¿En cuartos te parece bien? Sí, tiene que ser un poco grueso.

¿La voy cortando yo y tú me vas contando algo de tu vida?

Bueno. Soy de El Prat de Llobregat, es una zona bonita.

Es ahí donde vivo y además he vivido allí.

Han vivido allí mis padres y mis abuelos, de manera que...

tengo muchas raíces en esta zona. No tienes mucho acento catalán.

O sea, sí, un poco... Bueno, no sé,

tengo más de 8 apellidos catalanes. Como soy andaluz, con dos me sobra.

No necesito nada más.

Entonces, además de vivir en el Prat, me dedico...

Trabajo en una multinacional y trabajo en finanzas.

De manera que diréis: "¿Qué hace una chica de finanzas arreglando cosas?".

Me gusta arreglar, en todos los sentidos.

Entonces en la empresa arregló cosas y fuera de la empresa

también arregló cosas. Qué bien.

Manitas con el ordenador, con las finanzas...

Hay que ser ágil con las finanzas. Siempre todo controlado.

Todo controlado, eso está muy bien. ¿Tenemos el horno controlado?

Vamos. Inma, lo tengo encendido,

lo tengo a 200 grados. Sí, más o menos.

¿Te parece bien? ¿Cuánto tiempo lo vamos a dejar?

Como mínimo, diez minutos.

Claro, depende de cómo veamos...

Que aquello tueste bien, a temperatura alta,

a 200 o 220 tranquilamente. Necesitamos color.

Sí, la cebolla también tiene que pillar un poco de...

Ese color es lo que nos va dar color precisamente

al consomé y al caldo, ¿no?

Vale, mientras tanto, cuéntame cositas.

Vamos a cortar verduras. Le tenemos que dar un poco...

de sustancia, aparte de la carne. Vale. Mira, lo que voy hacer es...

Me voy a quedar...

con esa parte, lo que son las puntitas,

para la clarí que vamos a hacer, para el caldito.

El agua ya mismo la tenemos. Córtalo como lo suelas cortar para consomé.

Te doy un cuchillito. ¿Tienes por ahí un pelador...?

Un pelador... Para zanahoria.

¿Pero la pelas, por ejemplo, para echársela al caldo?

Ay, me da como cosa por si hay arenilla o algo.

Yo las tengo limpias, pero dale otra agua y se la echamos.

Vale, vamos a por ello. Yo mientras tanto...

¿Compartimos tabla? Puedo sacarte otra,

pero creo que podemos compartirla. Tampoco hay mucho trabajo.

Y yo voy a ir picando

porque esta es la verdura que vamos a utilizar

para hacer la clarí.

Es la que va a hacer el soporte, digamos,

a la clara de huevo para poder limpiar ese consomé.

A lo mejor alucináis o a lo mejor alguno está diciendo:

"Esto se hace de toda la vida". Pues sí, de toda la vida,

una clarí, que normalmente se hace con restos de verdurita

y clara de huevo.

Eso es más que suficiente

para limpiar el consomé de impurezas.

Está hirviendo el agua de jamón. Está hirviendo. La meto, ¿no?

El jamoncito.

Así. ¿Cuánto ratito? Lo dejo ahí un pelín, ¿no?

Tampoco mucho, ¿no? Cinco minutillos, venga.

¿Para quién cocinas? Para mi marido

y, bueno, hasta ahora con mi hijo. Tengo un hijo ya mayorcito,

tiene casi 23 años. ¿Y sabes qué?

Se está dedicando a tu gremio, ¿eh?

¿A la cocina? ¿O a la hostelería en general?

No, no, no, ahora mismo es cocinero de un restaurante.

Ha empezado no hace mucho, acabó los estudios.

¿En el Prat también? Actualmente en el Prat.

Oh, qué bien. Sí, sí, pero estuvo haciendo...

¿Y estudió en Barcelona? Estudió en Barcelona.

Qué bien. Y estuvo de "stagier"

seis meses en Echevarri, quiero decir, que...

No es cualquier sitio. Para quien no lo sepa,

es probablemente el mejor restaurante del mundo

de cocina a la brasa, ¿no?

Fuimos allí a comer, doy fe. Fliparías, ¿no?

Por eso admiro también a las personas que se han ganado una reputación,

porque soy consciente de lo difícil que es

estar ahí, ¿eh? Muchas gracias.

Bueno, los huesos. ¿Los sacamos ya?

Sí. Tampoco hace falta que se cuezan,

porque al final el agua que tiene que llevar el sabor

es la otra agua. Esta no la vamos a utilizar.

Así. Oye, huele bien el jamón.

Con lo que hay que tener cuidado,

este por ejemplo no tiene ese problema,

es, sobre todo, que no esté rancio.

Claro, pero para eso hay que mirar. Este está espectacular.

Huele bien, no huele a rancio. Sí, sí. Pero es el riesgo.

Te lo he preparado yo ahí para que verdaderamente

estuviera limpio de esa parte. Ella se refiere a rancio

cuando vemos esa parte como mucho más amarillenta, ¿no?

Venga, siguiente paso. Tenemos que tostar la verdura, ¿no?

Esta verdura tenemos que hacer que suba un poquito más de sabor,

de la misma manera que la cebolla. Lo hacemos en una olla, ¿quieres?

¿O dónde? ¿Ya directamente en la olla?

Sí, como tú quieras. He visto aquí las ollas grandes.

Pues vamos dando pasos, mientras yo aquí estoy todavía picando un poco

esa base de esa clarí. Como decíamos, ¿no?

Inma, te veo

muy "echada pa'lante", como se dice en mi tierra.

Y encima

me han chivado que te gusta la aventura, que eres aventurera.

A ver, ¿qué aventura? Cuéntame, cuéntame.

A ver, desde que tenido, digamos, oportunidad,

me ha gustado mucho viajar.

He hecho cosas cuando estaba estudiando, he estado

en Asia, en Vietnam, por ejemplo. También he estado en China.

Y, claro, cuando voy, me encanta probar lo que se come allí.

Y eso desarrolla

muchas capacidades. Olfativas...

Es bueno ver mundo, ¿no? Me gusta. Me gusta conocer,

y conocer gente también.

A ver, cuando llegaste los cincuenta

decidiste dar un gran "salto".

Eso me han contado,... Sí.

...literal. Sí.

¿Qué hiciste? Mira, me tiré de "puenting".

(RÍE)

Dije: "Si no lo hago ahora, no lo voy a hacer...".

¡Sí, para adentro, para adentro!

Digo: "Si no lo hago ahora, ya no lo voy hacer nunca más".

Se nos va a quemar esto si no hacemos algo. Vamos a ponerle...

la carne. ¿Vamos a ponerla?

Bajamos un poquito la temperatura. Vamos a bajarlo ahora, ¿no?

Así, un poquito, para que no se nos queme.

Voy a coger un trapito y vamos a ver cómo va. Le queda todavía, ¿eh?

¿Le queda un poquito? Sí, sí, sí, porque yo

creo que es importante que esté... Sí, sí.

Ahora ya huele, ¿eh? Lo que vamos a hacer es apagar el fuego.

Vamos a esperar cinco minutillos más.

Le voy a dar un poquito más de temperatura

para que se tueste perfectamente. Genial, muy bien.

Así que, en total, yo creo que la carne, lo mejor, va a ser

tenerla 15 minutos a 220 grados. Perfecto.

(Música)

Echamos ya los huesos, ¿no? Del jamón primero, por aquí.

Vale. Te recuerdo que le habíamos quitado

lo que son las impurezas y también ese punto de salazón,

y ya vamos aquí... Coge si quieres. Vale.

Luego también queda esta grasa fuera, que ya no la vamos a incorporar,

porque esto así... Precisamente pretendemos hacer

un caldo totalmente limpio, ¿no?

Yo creo que tiempo atrás esto también se daba a la gente

cuando estaban enfermos.

Mi madre decía: "¿Te hago un caldo?" no me hacía consomé...

Mamá, nunca me has hecho consomé.

Mi madre es que nos ve cada día.

Luego me dice: "No me ha gustado lo que has dicho, cómo lo has hecho.

Yo no recuerdo que te lo enseñará así".

Así está todo el día. Pero bueno... Son así las madres.

También me dice que no la llamo nunca. Pero, mamá,

si todos los días habló aquí de ti. Si no hace falta llamarte.

Ya sé que estás ahí detrás y que yo estoy aquí delante. No pasa nada.

¿Tú el consomé lo bebes? A mí me gusta...

¿O con cucharita en plan sopita? Al principio un poco con cucharita

y al final... Para eso hay las tazas de consomé, que tienen las dos...

Exacto, exacto. ...asas.

Mira, la verdad es que el consomé creo que era la típica bebida

que, cuando yo empecé en la cocina,

probablemente en las comidas importantes era el primer plato.

Era como un... Siempre, ¿no?

Daba abolengo, ¿no? Sí, yo creo que daba glamur.

Cuando en una comida había consomé, consomé de buey...,

o sea, al jerez con...

huevo cocido de codorniz,

era aquello como un poco rimbombante, sonaba...

Entonces sabías que, después de eso, ya la cosa solo podía ir para arriba.

Era en su taza con las dos orejitas.

Bueno, no quería hacer la canción esa de...

¿Tú la sabrás o tu hijo...? ¿Sabes qué canción es?

No. ¿Cuál es?

"Soy una taza, una tetera...". ¿Nunca la has visto?

¿Es de una obra de teatro, de un musical?

Es de Bon Jovi, Bon Jovi. ¿Te suena?

¡Sí, claro que me suena Bon Jovi! Soy roquera, yo también soy roquera.

Yo tengo un poco de todo. He estado en un concierto de él y todo.

¿Sí? Yo es que no me llevo muy bien con él.

Voy a echar agua aquí. Sí, que si no, se nos va.

Y cuando rompa a hervir, lo voy a contar, Venga, ayúdame un poquito.

Sí. ¿Calculamos cuánto?

¿Cómo puede ser que haya empezado hablando de "una taza, una tetera",

una canción infantil... Mira, mira.

...y voy a acabar hablando de John Bon Jovi? Ojito, ¿eh?

Hay que ser generosos con el agua porque lo hemos sido con los huesos,

pero tiene que tener un equilibrio. No me vale ahora llenar la olla

con esa cantidad de huesos que hay. Luego tendremos que tenerlo horas.

Tiene que cubrir y dejar un par de dedillos más, y listo.

Explícame lo de Bon Jovi porque,

cuando yo era jovencita,...

Te lo voy a intentar resumir. ...lo veía "heavy".

Ahora ya lo veo un poco pasadillo. Durante una semana,

venían unos chicos que...

Hacían grupos importantes en el restaurante

y me reservaron una mesa de doce.

Y esa misma mañana me dijeron: "Viene Bon Jovi y su banda.

La verdad es que tiene muchas ganas de conocerte y de saludarte.

Saben que es el mejor restaurante de la zona".

En aquel momento tenía dos estrellas Michelin.

"Cuando llegue, por favor, sal y lo saludas".

Total que llega y, bueno,

ya estaba ahí sentado con el resto del grupo,

unas chicas muy guapas...

Típica banda de de rock and roll, pero de las de verdad, ¿eh?

Chicas muy guapas, tremendamente guapas.

Yo creo que él estaba en eso y no en conocerme, pero bueno...

Me acerco a él, claro. Imagínate.

Sería la mujer, ¿eh? Yo no estoy diciendo que no fuera la mujer.

Pero él está aquí sentado. Yo me acerco por detrás tímidamente,

porque soy muy tímido, ¿vale?,

y el tío estaba ahí hablando y tal. Y yo atrás. No miraba.

Total, que le hago así en el hombro, ¿no?

Y ahora y ahora imagínate, ¿no? Ahora soy yo Bon Jovi, ¿vale?

Estoy sentado. Tócame.

Total, mira, ¿vale? Me vengo aquí otra vez, soy yo, y le digo:

"Hola, cómo estás". Se lo dije en inglés.

"Encantado de conocerte. La verdad, tanto mi equipo como yo,

es que es un honor...

que estés aquí", y tal y cual.

Me mira, pero con cara de mala leche, de verdad,

y me dice...

como "Vete, chaval, no me des más la vara".

Y yo, así, calladito, poquito a poco,

me fui diluyendo casi como un terroncito de azúcar

en un café.

Y ese es el cariñito que le tengo a Bon Jovi,

que imagino que él me tendrá a mí porque...

Bueno, sin más:

hervimos dos horitas

y estará el caldo listo

para limpiarlo.

(Música)

Vamos... a colarlo.

Tiene una pinta... espectacular.

Más o menos, la proporción de la clarí,

que es la mezcla que vamos a hacer ahora con clara de huevo

para limpiar el consomé,

es de dos claras por cada litro y medio.

O sea, que aquí necesitaré una o dos claritas.

Y aquí tengo esa verdurita que nos va a servir,

pues llamémosle, de estructura

o de hilo conductor, ¿vale?

Vamos a ver. Varillita, porque voy a, no montar,

pero simplemente airear un poco las claras de huevo.

Así. Vamos a ver, momento de hacer la clarí. Yo voy a poner...

Es importante que el consomé esté caliente, pero no puede hervir.

Así que aquí temperatura media, ¿vale? No más que eso.

Clarí. Se puede perfeccionar,

pero estoy haciendo un punto híbrido para que en casa lo podáis hacer...

perfectamente y consigáis un poco ese puntito...

tan, no sé, brillante.

A mí me emociona ver un consomé limpio de grasa.

Fijaos ahí cómo está ahora mismo y cómo va estar después.

Yo lo que también hago es que, si acaso, lo enfrío,

y entonces la grasa sube arriba y la quito.

Y la quitas. Es la manera de hacerlo,...

-En casa. Pues esa manera... ...pero no queda tan bonito.

Ahora lo vas a ver. Pero, bueno, para eso estás aquí también.

Yo veo consomé y digo: "Me parece interesante",

porque además, bueno, podemos contar esa historia de la clarí,

por qué se clarifica y por qué queda

tan brillante. Mira, allá vamos.

Esto va a ser la esponja que va a chupar

toda la impureza.

Como eso tarda un poquito, vamos a aprovechar para coger...

Le pones aceite, ¿no? Sí, un poquito de aceite.

Podemos echar el aceite aquí o podemos echarlo en la sartén, ¿no?

¿Tú cómo lo haces? A ver, yo intento siempre buscar

que sea todo un poquito más ligero

y, si puedo hacerlo tirándolo aquí, al menos controlo lo que he puesto;

porque, si lo pongo allí, me da la impresión de que va chupar mucho.

¿Cómo lo haces? Todo tuyo, es tu receta.

Yo te he ayudado a hacerte una clarí y a que quede el consomé perfecto.

Pues yo lo voy a... Espera,... Me gusta ver cómo hacer las cosas.

...un poco de pimienta le pondremos. Perfecto.

La echo yo, a mí me encanta. Dale.

Yo soy muy de pimienta, ¿eh? Al pan le falta la sal, ¿no?

Sí. Si no lleva mucha sal el pan,

le pondremos también, ¿no? Ahí, perfecto.

Vale. Le metes un poquito más de aceite si ves que...

Lo que tú digas. Si lo vamos a hacer "light", lo hacemos "light".

Las sensación es... Estamos limpiando y quitando la grasa del consomé,...

Claro, no se la vas a poner ahí. ...y luego le metes...

Claro, depende del tipo de grasa. Exactamente,

esa es otra historia.

Y aquí estamos quitando un poco la grasa de hueso

y todo lo que es la impureza. Pero, eso ya un poco más templado,

lo iremos sacando y colando

para que ya se quede toda la impureza en esa capa.

El panecito, yo creo, tiene un color especial,

tiene un poco ese puntito crujiente. Mirad cómo suena.

Queda perfecto, ¿no? Y lo que voy hacer es quitar

esta clarita de huevo que está por aquí, con el máximo cuidado posible.

Aunque yo voy a poner un poco ese "cinturón de seguridad"

que probablemente nos dé la experiencia y el tiempo.

Se ve, la clara ha quedado con color...

Claro, ha quedado oscura, con color, y se come todas las impurezas.

Ahora sí que lo que quiero es...

pasarlo por aquí.

Lo voy a subir aquí para que lo veáis.

Translúcido, ¿no?

¿Cómo lo ves? ¿Nada de sal? Espectacular, buenísimo.

Pues casi, casi, a mí muy salado no me gusta. Pruébalo tú, va.

Yo lo que voy hacer además es que lo voy a probar con el jerez.

(RÍE)

Y se lo voy a echar entero. Aquí, sin miedo.

Lo voy a remover ahora un poquito.

Así. Y ahora es cuando lo voy a probar.

Oye, yo creo que no necesita sal. Por eso yo decía... A ver.

Está bueno, ¿verdad? Le da un puntito, pero no...

Perfuma, aromatiza.

No, no domina nada. La proporción es buena, muy buena.

Vale, los "croûtons" los voy a poner aquí en este platito,

porque lo que no quiero es echarlo aquí y se forme la de Dios.

Con lo bonito que nos ha quedado. Echar en el momento de comer.

Inma, muchísimas gracias. Gracias a ti, Dani.

Nos ha quedado genial. Y bueno, de verdad, un placer tenerte aquí.

Muchas gracias. ¿Vale?

(Canción "The Juke Box Story Medley")

Llega el turno de los pimientos del piquillo rellenos de bacalao.

Lo primero que vamos hacer es decir los ingredientes:

lomos de bacalao, ajo, cebolla, pimiento verde,

pimientos del piquillo, el jugo de los pimientos del piquillo,

vino blanco, fumet, aceite de oliva, sal

y un poquito de perejil.

Así que lo primero que voy hacer es poner a confitar

los lomos de bacalao.

Aquí, voy a dejar el bacaladito aquí.

Y hoy lo quiero confitar porque de aquí voy a sacar la salsa,

lo que va a napar al pimiento.

Así.

Lo que quiero hacer es un pil pil.

Ahora, que la mejor manera de entenderlo es viéndolo.

Tengo aquí dos dientes de ajo, uno de ellos

lo voy a echar a ese aceitito de oliva.

Lo siguiente va a ser el relleno.

Corto el ajito.

Bueno, antes os he contado lo de Bon Jovi.

Son cosas curiosas que me han pasado gracias a esta profesión,

tengo bastante suerte de haber conocido a gente que...

Además de una manera, no sé, peculiar.

Puedo contar muchas anécdotas. Alguna tampoco quiero contarlas,

porque al final son cosas que se quedan entre ellos y yo,

y creo que así se tienen que quedar.

Peor, por ejemplo, mientras echo aceite al ajito,

alguna que pudiera contar, pues fue cómo conocí a Luis Fonsi.

Yo lo conocí en Nueva York y os voy a contar una anécdota que es curiosa.

Yo estaba en un apartamento, vivía en Nueva York,

y estaba con mis hijas, que en aquel momento eran más pequeñitas.

Hablaban inglés, pero les costaba ver la tele en inglés.

Total, que siempre poníamos

un canal latinoamericano que se llamaba Univisión.

Vemos que está cantando Luis Fonsi

en Times Square.

Nosotros vivíamos relativamente cerca.

Les digo a las niñas:

"¿Por qué no os acercáis, ya que os gusta Luis Fonsi,

y lo saludáis".

"No, es que...". Les daba un poquito de cosa.

Eran sus primeros días en Nueva York

y como que les daba un poco así de miedillo y respeto

salir por la calle.

Y, bueno, yo me fui al restaurante, a trabajar como cualquier otro día.

A la hora de la comida se me acerca un camarero y me dice:

"Dani, está ahí Luis Fonsi y quiere saludarte".

Me acerco ahí y digo: "Hola".

La verdad es que era tímido, y yo ahí como con miedo.

Me dijo: "¿Qué tal? ¿Cómo estás?". "Bien, bien", le digo.

Dice: "Es que somos muy fans de ti".

Y yo me quedo así y digo: "¿Luis Fonsi fan de mí?

¿Este tío me conoce?".

Total, que a partir de ahí...

Él tenía una actuación en Broadway todas las semanas

y venía al menos dos o tres veces a la semana a comer al restaurante.

Y además se sentía como en casa, le gustaba. Decía:

"Me encanta el arroz con leche". Se lo hacíamos.

"Me encanta una paella". Pues yo le hacía una paella.

Bueno, cogimos amistad en esa época y, la verdad, que a día de hoy

todos los veranos viene a Marbella

y siempre hacemos tres o cuatro comidas juntos.

Y, bueno, le doy las gracias también un poco a esta profesión,

que me ha dado pues la posibilidad de conocer a gente así.

Que no se nos olvide el bacalao, que a eso hemos venido.

Que nos ponemos aquí a contar historias de abuelitos...

Voy con el pimiento.

Sobre todo hoy, vamos a intentar explicar

cómo conseguir más sabor "de la nada". Entre comillas, ¿eh?

Cuando digo "entre comillas", lo digo porque, evidentemente,

la cebolla, el pimiento y el bacalao tienen sabor,

pero, ¿cómo podemos sacarle más? Más y más,

el máximo rendimiento a todos los productos, el máximo sabor.

Y, bueno, voy a echar primero el alcohol

y vamos a conseguir dos cosas, que vaya reduciendo y cogiendo sabor,

y que, probablemente, la cebolla y el pimiento

se vayan cocinando en ese alcohol también. Así.

Quiero que reduzca a tope y que suelte todo su mejor aroma.

Estamos concentrando, insisto.

Si echáramos ahora mismo el vino, no dejáramos que cociera

y echáramos el fumet, ya ese vino jamás se reduciría

y ese alcohol jamás se iría. Y el sabor ya sería extraño.

De verdad,

cuando comes las cosas y están muy, muy, muy buenas,

tienen su razón de ser.

Y sí nos escucháis bien cada paso que hacemos,

entenderéis de verdad la diferencia entre una receta que está buena

y otra que está buenísima.

Voy a añadir

el juguito que hay en la lata del pimiento del piquillo.

Oh, esto además nos va dar una textura genial,

porque se va a quedar casi como un caramelo

y aquí va a haber mucho sabor.

Y además huelo. Se me empañan las gafas,

pero, aparte de eso, ¿a qué huelo?

Ya me huele a pimiento del piquillo

Bueno, ojito: tenemos el bacalao,

que voy a sacar por aquí para que vaya perdiendo temperatura.

Y aquí vamos a ver... Huy, quema un poquito. Mirad, está

en su punto. A mí me gusta así, ¿eh?

No hay que cocinarlo más, así es perfecto.

Cómo se desmiga... un bacalao.

Y ahora, más sabor, un poquito de fumet.

Vamos a meterle más sabor, eso es importantísimo.

Va a tardar un poquito más en reducir,

porque el fumet no contiene azúcares.

Así que voy a dejar a reducir

la salsita unos minutitos.

Voy a dejar también que el bacalao vaya atemperando

y pierda un poco ese agua, que, en este caso,

no me interesa, y pueda desmigarlo;

y el aceite lo voy a poner aquí y lo voy a llevar a la nevera.

Y ahora luego os explicaré el porqué.

(Música)

Sofrito reducido. Y cuando digo reducido, digo reducido de verdad.

Es que sigue oliendo a pimiento del piquillo y eso me gusta.

Conseguir lo mejor de cada producto, eso me encanta.

Me he encontrado una espina.

Hay que tener cuidado con las espinas

siempre que desmigamos.

Bueno, aquí ahora lo que quiero también es desmigarlo un poco, ¿eh?

Mirad.

Voy a probarlo, ¿vale? O sea, ya imagino que el bacalao...

Pero también aquí hemos añadido ese componente

que tiene el pimiento del piquillo, ese...

"jarabe", digamos, porque básicamente es un jarabe

que tiene mucho azúcar y que tiene un punto caramelizado, ¿no?

Le voy a echar un poquito de sal.

Aquí tenemos el aceite que hemos metido en la nevera.

¿Recordáis? Donde hemos confitado este bacalao.

Mirad, voy a apagar el fuego. Fijaos en lo que ha pasado.

Se ha separado la gelatina del propio bacalao del aceite de oliva

donde hemos cocinado.

Lo que vamos hacer es quitarle todo ese aceite que se ha quedado arriba.

Así.

Y vamos hacer una emulsión, o sea, casi,

digamos, como una mayonesa.

Esto no viene a ser un pil pil,

pero se hace con los mismos ingredientes que un pil pil.

Mirad aquí. Quito toda la grasa...

Esto que veis aquí es una maravilla.

Es toda la gelatina y todo el sabor del bacalao.

Lo pongo aquí.

Y ahora voy a emulsionarlo y nos va a quedar una especie de mayonesa

que vamos a utilizar para napar

nuestros pimientos del piquillo.

Esto es aceite,

y la esencia del bacalao pura y dura.

Mirad, emulsionamos.

Ahí.

Estáis viendo que aquí...

Ahora mismo os parecerá una mayonesa cortada,

pero yo voy a empezar a meter el aceite

y ya veréis cómo poco a poco va emulsionando.

Y ahora voy, poquito a poco, echando el aceite.

Así. Veis que va blanqueando...

y veis que va montando.

Es increíble cómo emulsiona, cómo cambia de textura,

cómo cambia de color,

porque quiero al final que sea una salsa que nape.

Así que me voy a venir aquí.

Lo echo aquí.

¿Veis? Se queda como textura de mayonesa: brillante,

homogénea... Aquí, perfecta.

Bueno, lo ponemos por aquí y, como digo,

pero a templar ligeramente, muy flojito.

Al uno, ¿eh?, porque todavía me queda rellenar los pimientos.

Y ahora estaréis pensando: "Oye,

qué rollo rellenar los pimientos".

Pues sí, la verdad que os voy a decir que no es fácil.

Es un trabajo, pues, artesano. ¿Que si tengo algún truco?

Pues la verdad es que estoy pensando que el mejor truco es la paciencia.

Yo lo que hago es lo siguiente:

con la misma cuchara lo abro y lo pongo así, boca arriba;

y cojo mi rellenito, que además ya está caliente,

y voy echando poco a poco. Importante es

profundizar bien, ¿eh? No me dejéis huecos.

Ya que tenemos relleno, que sea relleno de verdad. Sed generosos.

Me encantan esos tropezones. Mirad.

Así. Vamos a ver.

¿Esta receta la podríamos congelar? Bueno, no es la apropiada, la verdad.

Mucho mejor hacerlo... Yo creo que en nevera, en casa,

podemos guardarla también tranquilamente

durante un tiempecito.

A ver, un tiempecito son tres días, vaya, a lo sumo.

Es una salsa que está hecha a base de gelatina y que en frío, como digo,

podrá cuajar.

Mirad, voy a ver si soy capaz de hacerme

también un plato bonito, ¿eh?

(Música)

Momento final. Tenemos ahí perejil, que lo voy a coger ahora.

Quiero naparlo, pero no entero, ¿eh?

Yo creo que aquí... queda genial.

A ver, esto lo voy a dejar por aquí.

Queda genial que evidentemente se vea

lo que es el pimiento en sí, este punto rojo,

este juego blanco.

Pero mirad qué receta tan tradicional,

con un toque tan diferente

y una manera tan diferente de hacerla.

No hemos usado nada raro, ya decía yo desde el principio

que esto era como más mediterráneo. Aquí hay solo aceite de oliva,

ajos, cebolla, pimiento verde, bacalao,

pimiento del piquillo, punto. No hay absolutamente nada más.

Y aquí os dejo

estos pimientos del piquillo rellenos.

("Nah Neh Nah", Vaya con Dios)

Consomé al jerez, un plato que entra maravillosamente,

haga frío, haga calor o haga el tiempo que haga;

y unos sabrosísimos pimientos del piquillo rellenos de bacalao.

No me digáis que no os entran ganas de hacerlo en casa.

Pues no lo dudéis, poneos a ello,

porque "haz a la comida y mejora tu vida".

No sé por dónde empezar. Venga, voy a empezar por el consomé.

(Música)

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Hacer de comer - Consomé al Jerez y pimientos rellenos de bacalao

12 sep 2019

Dani García abre las puertas de su cocina a Inma, una seguidora del programa que cautivó a Dani con su receta del consomé al Jerez y que hoy viene a prepararla junto al chef. Después, Dani García elaborará un plato típico español: unos pimientos rellenos de bacalao.

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