Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Caldo gallego y ensalada de atún - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

(Música)

Pego un plato que se rompió al vaciar el lavavajillas,

pero, bueno, sinceramente, creo que no tiene remedio.

Me valdría más de colador que de plato sopero;

así que, mejor lo dejo, porque creo que no tiene arreglo

y es hora de ponerse a cocinar: así que, buenos días a todos.

Hoy vamos a preparar dos recetas en «Hacer de comer»;

primero cocinaremos un típico caldo gallego

y, después, contaremos con José Carlos Fuentes,

chef del restaurante Club Allard, con una Estrella Michelín,

con el que haremos una ensalada de tarantelo

de atún rojo salvaje marinado. Ahí lo dejo, casi nada.

Como veis, son dos propuestas muy diferentes, pero estupendas.

Voy a ir lavándome las manos y arrancamos

con la primera receta de hoy, que es el caldo gallego.

Los ingredientes que vamos a necesitar son...

Alubias, costilla de cerdo, falda de ternera,

lacón y panceta salada, unto, sal, patata, grelos, cebolla,

harina de centeno y harina de maíz. Lo primero que tenemos que hacer

es preparar el caldo, propiamente dicho;

así que, ya tengo aquí mi ollita con el agua,

y le voy a dar un poquito de candela.

He querido hacer un caldo gallego tradicional,

tradicional donde los haya,

porque veis que por aquí hay, como dos partes, ¿no?

Esta parte hacia acá será el caldo, propiamente dicho,

y, luego, aquí, tenemos una parte curiosa,

que, seguramente, los gallegos de toda la vida, recordarán;

se llama bolo do pote, que es como una bola de harina,

un panecillo, entre comillas, con harina de centeno,

harina de maíz, cebolla y pancetita, simplemente.

Luego, os enseñaré cómo hacerlo, pero primero, haremos el caldo;

así que voy a poner el agüita.

Lo primero que haremos será añadir la parte que más tarda en cocinar,

vamos a dejar la patata y el grelo, y añadiremos esta parte de aquí,

la parte cárnica y la legumbre, además, del unto,

que, probablemente, mucha gente no sabrá qué es.

Lo voy a explicar de forma sencilla.

Es la parte grasa que recubre el intestino delgado del cerdo,

se coge y, luego, se cura en sal y se ahúma;

algo, verdaderamente, indispensable para este tipo de caldos.

Hay una expresión gallega que dice:

«Caldo que non leva un pouco de unto non está no seu punto».

Perdón por mi gallego, seguro que me habéis entendido.

Que si no lleva un poquito de unto, no tiene ni chispa ni gracia;

así que, por eso, hay que echarle, siempre, unto.

Bueno, agüita hirviendo, vamos a meter la parte cárnica.

Tenemos la falda y la costilla, por aquí;

tenemos el lacón y la panceta, por aquí,

que la tengo en agua desde ayer, para desalarla,

la hemos comprado salada y, ahora, la hemos desalado.

También, para adentro.

Por último, el unto y la alubia.

La legumbre, igualmente, está en remojo desde el día antes.

El unto hay que lavarlo un pelín para quitarle el exceso de sal.

El unto nos da esa sensación ahumada,

que está muy, muy bien y tiene su rollo.

Bueno, aquí, alubias dentro...

Lo único que tenemos que hacer es tapar y esperar media horita,

ya sabéis que tenéis que ir desespumando, poco a poco,

quitando esas impurezas que no son nada agradables.

En media horita tendremos el caldo listo.

(Música)

El caldo ya ha cocido durante media hora,

y, ahora, lo que estoy haciendo es chascar la patata encima.

Me gusta hacerlo así, que le fécula se quede aquí,

no tener que volver a echarla al agua.

¿Por qué he echado la patata ahora y no al principio?

Porque ahora lo voy a dejar unos veinte minutos más,

que es lo que necesita la patata para cocerse,

si la hubiera echado antes, se habría deshecho,

sería una especie de caldo gallego con patata deshecha y no lo quiero.

También, es el momento de añadir el grelo,

sabéis que el grelo, lo contamos aquí una vez,

es la hoja del nabo,

tiene que tener un color verde vivo;

si le veis alguna hoja amarilla no es válido.

Ahora, es el momento del grelo.

Voy a echarlo hacia abajo.

Esto, en veinte minutitos,

se convierte en un maravilloso caldo gallego.

Como os contaba, quiero acercarme a la tradición en Galicia;

de hecho, he estado leyendo sobre el tema

y he visto que es una tradición que se está perdiendo,

es la razón por la que he dicho:

«Vamos a recuperarla y vamos a hacerlo en el programa».

Bolo do pote, me cuesta, también, decirlo, ¿eh?

Yo, el... bueno...

Os digo una cosa; del gallego o del catalán chapurreo algo,

pero del euskera... «Egun on», «eskerrik asko», «ondo» y poco más;

es que es muy difícil... «Kaitxo», también, pero es difícil.

Bolo do pote, ¿vale?

Harina de maíz, harina de centeno, una cebolla y una panceta.

Lo primero que vamos a hacer será saltear la panceta,

hacer que suelte toda su grasa.

Sartén encendida y vamos a centrarnos en el bolo.

Voy a echar, por aquí, la pancetita,

para que vaya soltando, un poco, toda su grasa;

luego, lo que voy a hacer será picar la cebolla y añadírsela.

¿Os imagináis ir haciendo el Camino de Santiago,

llegar al albergue y encontrarte con un caldo gallego calentito?

Tengo que confesar que nunca lo he hecho,

pero es algo que me apetece mucho hacer,

que tengo muy pendiente.

La verdad, tomarte un caldito de estos al terminar, no sé...

¿Cuántos kilómetros se hacen, por etapas, del Camino de Santiago?

¿Unos veinte o veinticinco, aproximadamente?

Imaginaos encontraros este caldito gallego,

yo creo que te pone a mil y te reconforta.

El caldo gallego se dice que nació como el desayuno

de la gente que trabaja en el campo en Galicia. ¡Casi nada...!

Harina de maíz, por aquí, para adentro;

harina de centeno, me encanta, me recuerda a la soba japonesa,

porque la soba japonesa es una pasta hecha con esta harina

y que, probablemente, sea mi pasta favorita.

Ahora, tenemos esto por aquí

y lo que voy a hacer será añadirle

tres cucharaditas de este maravilloso...

Mirad qué color está cogiendo y qué pena que no podáis olerlo.

Una...

Eso sí, ahora está caliente. Dos...

Y tres.

Estamos multiplicando.

Lo que pensáis, ¿se puede hacer con agua? Claro.

¿Es peor? Pues sí, claro, también,

porque, al final, lo que hacemos es multiplicar sabores.

¿Si esto se cuece dentro del caldo? Sí, va a coger sabor, también,

pero si le hemos echado el caldo, es mucho mejor.

Mirad cómo la pancetita va sudando y echando su grasa,

creo que es el momento de añadir la cebolla.

Aprovechamos la grasita que ha soltado la panceta

para ir cocinando la cebolla. Bueno, nuestra masa...

voy a coger una lengua, porque quema, ¿eh?

Normalmente, metería las manos, pero, ahora mismo, está caliente.

Creo que este tipo de complementos en los caldos, nacieron, un poco,

para aportar, un poco, de más consistencia.

Es como al gazpachuelo, que le metes la mayonesa

para que la sopa tenga más consistencia.

Creo que los caldos y... ¿no? La pelota en el cocido madrileño...

Qué sabios eran antiguamente, qué tipo de cocina;

eso era creatividad y, sobre todo, aprovechamiento,

con los recursos que tenían. Mirad cómo tiene que quedar...

Ahora vamos a añadir la cebollita y vamos a añadir la pancetita.

La panceta ha soltado su primera grasa pero no me resisto,

me lo está pidiendo, ¿eh? Sabéis que estas cosas te hablan.

Yo lo oigo, me dice: «un poco más de aceite, vamos, tírale».

Necesito que la cebolla fondee, caiga y coja este color;

si no, el sabor no tiene, absolutamente, nada que ver,

pero, también, nos dice que la cebolla no tiene grasa.

¡Ahí vamos! Pancetita y cebollita

para nuestra masita.

Voy a repetir, otra vez, el nombre, bolo do pote.

Bueno, espero estar diciéndolo bien,

como lo esté diciendo mal, los gallegos me van a perseguir...

He visto pueblos, investigando un poquito,

donde se hacían fiestas, solo y exclusivamente,

del caldo gallego, para recuperar la tradición del bolo do pote.

Por eso me ha apetecido. Así que... Bueno, me toca ahora

hacer las bolitas. Un poquito de manualidades...

No se me dan bien las manualidades,

porque lo del platito roto no soy capaz de arreglarlo.

Y mira que cuando empecé en la escuela,

me encantaba hacer rosas de patata, cisnes de manzana...

Loros con calabaza...

Es verdad. Todo eso hacía. Y recuerdo que con 19 o 20 años,

llegaba a mi casa, que vivía con mi hermana en Málaga, también,

y me compraba un saquito de patatas de dos kilos

y ahí estaba... Me tiraba toda la tarde

sentado en el sillón, haciendo patatas. Es para flipar.

Pero bueno... Era mi vida en aquel momento.

Las bolitas...

Me voy a poner aquí, por si acaso. Vamos a ver cómo quema...

Yo creo que lo justo. Si veis que se os pega mucho la masa,

echáis un poquito más de harina. La echáis en la mano.

Mira, una cosa que he hecho mal, es no quitar la tapadera

mientras hago la masa. Así que... ¡Vamos allá!

Primera bolita... al caldo. Aquí.

Esto quema, eh. Claro. Lleva mucho tiempo aquí

y ya quema un poquito. Mirad qué pintita tiene la bola.

Yo creo que me van a salir unas cuatro bolas en total.

(Música)

He calculado bien. Cuatro bolas, yo creo

que, prácticamente, iguales. Mira. Voy a meter aquí...

Ya tengo una aquí... Dos, tres...

Y ahora, este gestito... Que el otro día, alguien me dijo

en las redes sociales: "Me encanta cómo mueves la cazuela

mientras... mueves también el resto de la comida".

Tiene gracia. Pues mira... Es la mejor manera

para introducir la pelota

sin tener que tocarla. Pues ya la tenemos engullida,

como quien dice, dentro del caldo,

y sin tener que hacer aquí una parafernalia de la Nasa.

Así que... los 20 minutos que vamos a necesitar

para cocer la patata y el grelo, son los mismos

que va a estar la bola dentro de la cazuela.

(Música)

Yo creo que ya está... Sí. ¿Y sabéis por qué lo sé?

Porque están flotando las bolas.

Así que lo primero que voy a hacer, es sacarlas de aquí.

¡Mirad qué pintaza! Esto es una mega albóndiga, eh.

He puesto el papelito porque quiero secarlas un poco

porque la voy a poner sobre la madera.

Me gusta presentarlo así. Bola por un lado...

Ya, directamente, en la maderita.

Y vamos a poner el caldito gallego

en el platito. ¡Así!

Yo voy a ser curiosito y voy a emplatar así. Mira...

Voy a poner un trocito...

Por aquí de pancetita... Un poquito de falda, también.

Aquí va falda... Mirad qué tierna ha quedado la carne.

Esto... costillita.

La costillita, que ya la saco. Se me empañan las gafas.

Es una de las peores cosas de tener gafas en una cocina.

¡Así! Costillita, también, por aquí.

Lacón... un poquito. Deberían inventar gafas

con limpiaparabrisas para la cocina. Pero bueno...

¿Qué le vamos a hacer? Bueno, la faldita...

Mirad qué pinta y cómo ha quedado.

Porque está tierna, pero jugosa.

A mí me gusta dejarle también el pellejito.

Un poquito de faldita... Grelos...

Por aquí, también.

El grelo, donde más fácil lo vais a encontrar,

es en la zona norte.

En Galicia y Asturias es donde más se consume.

¡Así...! Bueno, pues yo creo que esto sería un platito.

Y aquí le voy a poner un par de bolones...

Así que aquí dejamos nuestro caldo gallego.

(Canción "Great Ball of Fire")

Bueno, pues ya tengo aquí a José Carlos Fuentes,

que, como os decía, es el chef del restaurante Club Allard

en Madrid, que tiene una Estrella Michelín.

Pero, vamos, que en su trayectoria profesional,

ha tocado muchísimas estrellas más, porque ha sido

durante muchos años... ¿Cuántos, aproximadamente?

Eh... Con Carmen estuve ocho.

La mano derecha de, nada más y nada menos,

que Carme Ruscalleda.

Bueno, además, tuviste también una aventura

en su restaurante... que yo he estado

y he tenido la suerte de estar, en Tokio,

el Sant Pau de Tokio, ¿no?

Sí, sí. Bueno, ahora nos vas contando.

Vete lavando las manos, si te parece...

Sí. Y yo diré los ingredientes

que te he preparado aquí, que me has pedido tú, para esta...

Para una ensaladita. De la cual, yo soy muy fan

porque te ha salido esa parte de Japón.

Y luego... ese maravilloso producto

que es el atún rojo salvaje de almadraba.

Bueno, los ingredientes de esta receta son:

aceite de oliva, pimienta, sal, hierbabuena, lechuga,

cebolla morada, pepino, piña, zumo de lima,

sésamo, alga "wakame" deshidratada, salsa picante,

tarantelo de atún, soja, tabasco, aceite de sésamo

y un poquito de agua.

Nada más. Simple. Una ensaladita sencillita,

pero rica, muy rica.

Soy tu pinche, José Carlos. ¡Vamos allá!

¡Vamos a allá! Vamos a empezar a cortar.

Soy tu pinche, pero soy de atún. ¡Perfecto!

Yo voy con la fruta y la verdura y...

Bueno, sí, también. También, porque tú, el atún...

Cuéntame un poquito.

Por un lado, tenemos aquí una piña...

Tenemos un pepino, una lechuga... Sí. Vamos a empezar...

Yo empezaría poniendo el alga en remojo.

En remojo. Te voy a dar... Para que se vaya hidratando.

Un cuenquecito. A ver...

Vamos a contar un poco lo que es, porque hay mucha gente

que no sabrá lo que es. Esto es alga "wakame"

y está ahora mismo seca, totalmente deshidratada.

Es una bestialidad tenerla así en casa porque te dura.

Sí. Es muy práctico. Muy amplia.

Y, bueno, vais a ver cómo se hace.

Metemos aquí... Lo sencillo que se hace.

Tenemos ahí agüita... ¡Ahí está! Ponemos en agüita...

Y ya veréis cómo va hidratándose.

Ahora mismo, está la "wakame" deshidratada

y el agua va a hacer que se vaya hidratando poco a poco.

Bueno... ¿Con qué empezamos?

Voy a empezar con la cebolla porque la pondremos

unos minutos en agua para que pierda el fuerte.

OK. ¡Perfecto! Eso me gusta también.

Porque la vamos a comer, prácticamente, cruda, ¿no?

Sí. Es una ensalada. ¿Agua? ¿Agua y hielo?

Eh... Agua y hielo. Sí. Tengo ahí. No te preocupes.

Tengo preparado todo. Todo lo que me has dicho...

La tengo ahí, en el lateral izquierdo.

Bueno, voy a ir contando...

Eh... Lo que es este tarantelo de atún

El tarantelo de atún, probablemente, es la parte

más versátil del atún. El tarantelo lo encontramos

en el lomo blanco, en la parte baja del atún.

Es una parte semigrasa. Y ese punto semigraso...

Hay mucha gente que no le gusta la ventresca

porque tiene mucha grasa.

Claro. Y esta es la parte semigrasa.

Y ahora quiero que me digas cómo quieres que lo...

Pues en cuadritos. Cuadritos.

Si lo pongo así, por ejemplo...

¡Ahí! ¡Ahí, perfecto!

¡Mirad qué pintaza! ¡Mira qué filtración!

Se hace la boca agua solo de verla. Ya me está entrando hambre.

Lo que sí vamos a hacer, es marinarlo.

Sí. Yo, mientras, voy a ir cortando la piña.

Me alegro de que te haya tocado la piña.

Tengo que confesar que me da mucha pereza.

Hay productos que les tengo manía cocinarlos.

Me gusta la piña, pero limpia.

(RÍEN) Bueno, hay que pelarla.

Bueno, mientras tú cortas y yo corto... Cuéntame.

¿Cómo fue tu experiencia japonesa?

¡Ah! Fue muy divertido. Fue una experiencia...

Es que es otro planeta. Sí.

No parece que estés en el mismo planeta.

Bueno, tenía 28 años entonces. 26 o 28 años...

Y era una cosa... Pues te lo proponen... Te pones...

No te lo piensas mucho. Con aquella edad, imposible.

Con esa edad... Dices: ¡Vamos!

Fue una experiencia muy divertida, la verdad.

Sobre todo, porque aprendes otras culturas,

otra gente, otra manera de trabajar...

Otros ingredientes... Ajá.

Y... Y aprendes bastante. ¿Te has quedado algo de japonés

en ti mismo? O sea... Bastante.

¿Te haces un té "matcha" cada día? (RÍEN)

¿Qué te has traído de japonés? No...

La manera... Sobre todo, el respeto al producto

y algunos ingredientes que siempre me gusta...

Utilizar, ¿no? Utilizarlos.

¿Cuál es tu ingrediente favorito de Japón?

Yo diría que el miso. El miso.

También es cierto. El miso...

Maravillosa sopa miso... ¿Vale? Para que la gente

nos entienda un poco. Pasta fermentada de soja.

Antiguamente, la sopa de miso la tomaban

como reconstituyente para enfermos.

¿Sí? Porque es sano tomarla.

Entonces, pues...

Ahora, de sopa reconstituyente, a sopa diaria,

porque ellos la toman para comer y para cenar, todos los días.

Oye, ¿y cómo...?

¿Cómo es que eres cocinero? O sea...

¿Desde qué edad? Lo mío es un poco...

Es una historia... Es historia bonita.

Porque yo veía... De pequeño, siempre me gustó comer.

Yo creo que se me ve.

Se me ve que me gusta comer. A mí también.

Y, de pequeño, veía a mi madre...

Mi madre era cocinera en un geriátrico de...

De la Iglesia. Trabajaba para monjas.

Y... de pequeño, a lo mejor, algún sábado

no sabía dónde meterme y me llevaba a la cocina

y me dejaba ahí jugando con las canicas, con los garbanzos.

Y yo veía unas marmitas enormes donde metían unas cosas horribles.

Metían unas gallinas, unos tocinos rancios...

Luego, salía lo rico, ¿no? Salían unos pucheros...

Yo decía: ¡Mamá, magia!

Magia. Yo esto siempre lo digo en la cocina.

Y a los 14, entré a estudiar cocina.

¡Bueno...! ¡Con 14 años! Sí.

Bueno, mira, he cortado trozos gruesos

porque me gusta encontrarme, verdaderamente,

que haya chicha, como decimos nosotros,

que haya chicha. Lo echo aquí, veis que a pesar

de ser semigraso, mirad mi cuchillo y mirad mi tabla.

Bueno, a ver, yo voy marinando, sigues con el pepino.

Sí, sigo con el pepino. Siguiente paso, dime qué hago.

A ver... Por cierto, mirad el guacame

que, de pronto, parecía... No es que hayamos hecho magia

en la tele, es que lo que había se ha convertido

en esta maravillosa lechuga de mar, también, podríamos llamar o alga.

Bueno, oye, tú que has vivido de primera mano la comida japonesa,

¿con qué te quedas, comida japonesa, comida española?

No, hombre, cada uno en su punto. Tiene su rollo cada una.

Claro, claro. Aquí, una cosa importante,

dime cómo hacemos, cómo procedemos, pero quiero que la gente

no lo deje más tiempo del debido porque un marinado

de este tipo, además, chupa mucho la soja...

Lo suyo es marinarlo y ya a disfrutarlo.

Y disfrutarlo, directamente. Disfrutarlo enseguida

no tenerlo en la nevera que se pase... No.

Marinarlo y a comer. Eso también quería dejar claro

porque, al final, también, muchas veces hablamos

de las cocciones por intercambio y en un marinado,

incluso, en frío, también existen estas cocciones

por intercambio y menos con este producto,

yo no quiero que esto sepa solo a soja, sésamo y picante,

o sea, quiero que sepa a atún, sobre todo.

O sea, que un marinado, pero de un tiempo prudencial.

Voy a ir mezclando, voy a echar primero,

venga, el agua, voy a echar primero, así.

La soja por aquí.

Ahí, me está entrando un hambre. Un poquito de aceite de sésamo

que nos da ese toque así como a fruto seco tostadito...

rico y picantito, pero Japón no es tan picante

como parece, mirad cuando un cocinero

de los de verdad, de los de toda la vida,

cómo le quita las pepitas al pepino.

Hay que quitárselas un poco. Tonterías las justas.

Mirad qué auténtica... Maravilla. Nos puede fastidiar el plato.

Muevo así un poquito que esto tiene una pinta brutal.

No hay que marinarlo mucho. Diez minutos como mucho.

Diez minutos como mucho, OK, como mucho, 10 minutitos, vale.

Lo dejo aquí, venga siguiente paso. Creo que nos queda...

¿Te ayudo en algo más? Nos queda poco.

Sí, creo que preparar las hojas de...

Voy sacando aquí el platito.

Y ya... ¿Qué hago, preparo hojas

de hierbabuena, lechuguita? Sí, picamos la hierbabuena

y preparar las hojas de roble. Voy a coger esta hojita.

Está moviendo muy rápido, pero lo que no quiero

es acabar sin antes, perdóname un segundo,

regalarte y que te lleves el libro "Hacer de comer",

aunque yo sé que tú vas sobrado, pero, bueno,...

Bueno, pero es un detallazo. Para la gente,

"Hacer de comer, las mejores recetas".

Muchas de las recetas que hacemos aquí, en el programa.

Ya sabéis que las contamos de una forma muy didáctica

y sencilla para hacerlas en casa y que encontréis los productos

sin complicaciones. A ver, bueno,

vaya ensaladita fresca, rica, fácil, también.

Pepinito, piña, frescura, acuosidad, las dos,

guacame, frescura, alga, yodo, atún con la soja,

las cebollitas... Tenemos aquí, aquí no sobra nunca,

absolutamente, nada. Tenemos por aquí la lima

y el sésamo. Me haría falta un escurridor

para escurrir la cebollita. Un escurridor, un escurridor.

O un colador. Un colador.

Perfecto. Un colador.

Perfecto, también nos vale. Por cierto, alguno se preguntará:

"Sésamo", y se echará las manos a la cabeza

y pensará: "Yo, sésamo, dónde lo compro, no lo veo".

Lo encontráis, muchas veces, de ajonjolí, en las especias.

A veces, nos cambian los nombres y parece que no encontramos

el ingrediente y somos muy... Preguntad en el supermercado

que muchas veces no preguntamos. "Es que no encontré esto",

hay que preguntar sin miedo.

¿A ti te gusta ir al mercado? Bueno, los mercados en Japón

serán una maravilla. El mercado de Japón es una locura.

Es una locura. Se aprende mucho.

Me acuerdo de una anécdota que buscaba el mercado de Tsukiji,

el mercado de Tsukiji que es el más grande del mundo

de pescado y estaba a nada, a 20 metros, pero no lo veía

y preguntando y no lo veía, pero estaba a 20 metros

del mercado más grande del mundo y no olía a pescado.

No, es alucinante. Era una cosa increíble.

Alucinante, es un mercado, absolutamente, único,

lo han sacado un poco

porque estaba casi en el centro de la ciudad, pero...

bueno es el mercado, además, casi todo el pescado vivo,

es otra cultura, otra manera de entender

y creo que el vivo es lo que hace un poco

y, sobre todo, el cuidado, tampoco hay exceso de hielo,

muchas cosas están vivas con agua. Te lo sacrifican al momento.

Exactamente, lo sacrifican al momento

y te lo hacen al momento, muchas otras cosas

que hoy no vamos a contar,

pero que se aprende mucho en el mercado.

He dejado este cogollito. Mira, fantástico.

Para ponérselo en medio. Sí.

Bueno, aliñamos la ensalada. Ideal, creo que lo tenemos todo.

¿Cómo lo vas a aliñar? Eh... Bueno.

¿Lima, aceite de oliva, quieres pimienta o aquí no pega,

pega menos? Tú mandas. Le pondría un toque

le pondría un toque. Venga, es de los míos,

es de los míos, ahí. Un toque.

Perfecto. Un poquito de pimienta.

Ahí me gusta, el rollo pimienta. Le levanta un poco las papilas.

A veces me siento un tío raro. Sal le hará falta poca

porque como el atún... Tiene su soja y tal.

Le vamos a poner poquita. Ahí está.

El aceite de oliva, esto sí.

¡Qué bueno! Me estoy viniendo arriba

y no os extrañéis que la piña forme parte de algo salado,

no pasa, absolutamente, nada. El zumito de limón,

Ahí está. Lima, lima. Lima, perdón.

Te he licuado... O sea, te hice el zumo de lima.

Y el sésamo. El sésamo que lo dejaré un poquito

para ponérselo por encima también. Sí, por encima del atún.

Exacto. ¿Qué hacemos?

Esta parte mezclamos, ¿no? Sí.

Te saco aquí. Esto tiene buena pinta.

Me está entrando un hambre brutal. Fresquita, fresquita.

¿El guacame se lo ponemos en qué momento?

Se lo pondría ahora. ¿Aquí, también, dentro?

Sí. ¡Oh!

Sí, lo voy a escurrir que lo tengo aquí preparado,

lo escurrimos bien para la sobranza del agua.

Vale. Y...

Hay ciertas texturas en las algas, creo que no es el caso,

en concreto, del guacame, al final, es gelatinosa,

suave, pero es suave, es suave. Que se nota al morder.

Exactamente, es como crocante y gelatinoso, digamos.

Bueno, o sea, pondríamos, lo pongo aquí arriba,

en el medio, vamos a llenar un poquito todo esto.

Ahí va, qué pinta, esto puede ser un entrante,

un primer plato, así, con esto es suficiente, ¿no?

Sí. Vamos a hacer una cosa

este cogollito lo ponemos aquí, ahí, bonito y ahora,

vamos a empezar... Mirad, el atún, 10 minutos,

no necesita más. Os digo una cosa, la soja va entrando

poco a poco y penetrando en el atún

lo que no quiero es que el atún lo muerdas,

esto es un marinado, un aliño. Y solo sepa a soja.

Y solo sepa a soja y sabe a soja y además, otra cosa,

va perdiendo ese maravilloso color que ahora mismo tiene poco a poco

y no quiero que esto ocurra, así que, ahora vamos así.

Vamos a ir poniendo aquí, alrededor.

Sí. Y ponemos el sésamo,

alguna hojita más de guacame, a ver, que si queréis poner

otro pescado marinado, se puede poner un pescado blanco

u otra parte del atún, se puede hacer, sin problema.

Bueno, un experto en atún... Yo pasé por Tokio,

pero el experto en atún eres tú. Bueno, me crié entre atunes,

como aquel que dice. La verdad, no me extraña

que con estos platos te hayan dado estrella Michelin,

cocinero del año, te han dado de todo también.

Bueno, ahí estamos, creo que cocinando con cariño

las demás cosas vienen solas. Es bonito nuestro mundo,

complejo, como digo yo también. Bueno, la gran satisfacción

es el cliente cuando te dicen: "Qué rico está esto",

y le ves la cara de felicidad. Es un mundo muy bonito

porque, al final, exactamente. Voy a ponerle la alguita

y el sésamo, le pones tú por ahí.

Pónselo tú. Venga.

Mirad, bueno, habéis visto qué ensalada más sencilla,

rápida, original... como queramos llamarla,

iba a decir: "Vegetarian", que ahora es la moda.

"Vegetarian", está muy de moda. Si lo queréis, y bueno,

¿te quedas a comer conmigo, no? Sí.

Ganas, ¿no, o qué? Sí, sí.

Millones de gracias.

(Música)

Pues aquí tenemos las dos propuestas de hoy,

por un lado el caldo gallego y por otro lado,

esta maravillosa ensalada de tarantelo de atún rojo

que hemos hecho gracias a José Carlos.

Muchísimas gracias, de verdad, por haber venido aquí,

espero que te lo hayas pasado bien. Muy bien

y aparte, gracias a ti

por traerme y por dejarme hacer una ensaladita.

Tu casa cuando quieras. A vosotros en casa,

espero que os metáis en la cocina

con la mayor frecuencia posible

porque sabéis lo que os digo siempre:

Haz la comida y mejora tu vida.

Y yo antes del caldito gallego, voy a seguir comiendo,

voy a confesar que ya la piqué un par de veces,

aquí con el pepinito y la piñita.

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Hacer de comer - Caldo gallego y ensalada de atún

09 dic 2019

Hoy Dani García cocina un típico caldo gallego, plato que servía como desayuno para los trabajadores del campo. José Carlos Fuentes, una estrella Michelin, prepara con Dani una ensalada de tarantelo de atún rojo marinado.

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