Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Berenjena frita y fabada - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

Muy buenos días a todos.

Hoy me he levantado con mucho ánimo.

Estoy muy contento y veo la vida con buen color.

Y es que el menú de hoy

se caracteriza, precisamente, por eso, por su color

y las buenas vibraciones que transmite.

De primero, vamos a preparar una berenjena frita.

Y como plato principal, una fantástica fabada asturiana.

¿Y quién va a venir a hacer la fabada?

Mi amigo Marcos Morán, de Casa Gerardo.

Quién mejor que él para explicarnos cómo se hace una fabada.

Antes de nada, vamos a empezar con la berenjena.

Y os voy a contar los ingredientes que vamos a necesitar

para esta berenjena, que es tremendamente especial.

¿Qué pasa con la berenjena frita?

Que se nos queda aceitosa. La berenjena es muy porosa.

Veis, cuando la abrís, que tiene mucha porosidad

y tiene capacidad de absorber cualquier humedad.

Hay mucha gente que para evitar eso, la hace en láminas finas,

creyendo que al hacerla en laminitas finas,

se puede hacer más crujiente.

Pasa, pero no es el truco definitivo.

El truco definitivo lo vais a conocer hoy aquí.

Y va a ser bestial.

Los ingredientes que vamos a necesitar

para la berenjena frita son:

berenjena, harina, aceite,

sal y agua con gas.

Lo primero que voy a hacer, por tanto, es ponerme

una ollita para freír. Y ya voy a ponerla a calentar

para echar el aceite,

porque ya quiero el aceite lo más caliente posible.

Dejamos el aceite calentar y, mientras, me preparo

todos los bártulos.

Ya sabéis que a mí me encanta tenerlo todo

tremendamente ordenado. Así que os voy a ir explicando.

¿Vale? Un cacharrito para la berenjena

y el agua con gas. Otro cacharrito donde

vamos a poner la harina.

Y este colador, porque yo soy de esos de edad antigua.

¡Pam, pam! De hacer como el pescado frito.

Me voy a sacar mi tablita y mi cuchillito

para cortar la berenjena, ¿vale?

Bueno, importante, ¿vale?, cuando compráis una berenjena.

¿Veis cómo suena? Así es como tiene que sonar,

que esté tersa, que esté dura y que la piel sea

lo más brillante posible.

Eso es absolutamente vital en una berenjena.

Luego, ¿cómo hacemos? Mira. Cortamos la puntita aquí.

Y cortamos otra base aquí.

Esto, desechamos.

Yo ya voy a poner incluso la harina aquí

porque quiero hacerlo todo seguido.

Pero no empezaré a cortar hasta que no vea

que el aceite esté caliente.

Así que voy a darle

otro poquito más de fuerza.

Porque, como digo, tiene que ser un proceso seguido,

porque, si no, se nos oxida la berenjena y se nos viene abajo.

La berenjena tiene esa peculiaridad,

en este caso, negativa,

de cortarla y de que se vaya oxidando pronto.

Cortaremos en bastones y en bastones gordos.

¿Qué buscamos con el agua con gas? ¿Qué queremos?

Queremos que se quede cremosa.

Hace unos cuantos años, con Andoni Luis Aduriz,

un cocinero al que le mando un abrazo, que espero

que algún día venga aquí a cocinar con nosotros,

estuvimos en La Niña del Pisto, en Marbella

que hacen la mejor berenjena frita y el mejor salmorejo.

Andoni dijo: "Vamos a preguntarle a María José".

Le pregunté y me dijo que le echa agua con gas. ¿Cómo?

No puede ser. ¿Por qué le echas agua con gas?

"Bueno, no sé. Lo he hecho así toda la vida".

Y Andoni y yo estuvimos dándole vueltas del porqué

se le echaba agua con gas, qué pasa,

qué se produce si la burbuja entra dentro o no.

Lo que sí que sé, es que hay que hacerlo

relativamente rápido. Corte, agua con gas,

menearlo unos segundos, no mucho más,

porque si no, chupa mucha agua y nos pasará el efecto contrario.

Que se nos va a humedecer mucho. De ahí, directamente, a la harina.

Enharinamos y a freír. Y de la fritura, fuera.

Y te la comes. Y os aseguro de verdad

que es algo alucinante.

Cremoso por dentro, crocante por fuera.

Una cosita importante. Ya sabéis que yo soy

muy de coger y picar en la cocina y, a veces,

me como las patatas crudas. Os volveréis locos con eso.

A veces, me como muchísimas cosas que están por ahí crudas.

Nunca lo hagáis con la berenjena.

No se puede comer cruda, ¿vale?

Puede provocar desarreglos estomacales.

Bueno, lo que voy a hacer, es cortarla a la mitad.

Una vez a la mitad, la pongo de base.

Siempre va a ser más fácil. Y la voy a cortar en bastones

relativamente gruesos, ¿vale?

Tal y como estáis viendo aquí.

Y ahora, la pongo así. Y una vez puesta así,

vuelvo a cortar ya en los bastones finales.

Ahí.

Agua con gas. Berenjena ya cortada.

Harina preparada y aceite caliente. Allá voy, ¿vale?

Bueno.

No sé si en esta chispa y en este gas está el truco.

Pero, verdaderamente, es alucinante.

Segundos, ¿vale? Uno, dos, tres, cuatro...

Y cinco.

Movemos un poquito.

Voy a apartar de aquí esto.

Y del agua con gas, a la harina. Así.

Evidentemente, podemos hacerlo con otro tipo de harina.

Harina de garbanzo, harina de arroz...

No es porque se vaya a quedar más o menos crujiente,

porque si lo haces bien, se va a quedar exactamente igual.

Yo estoy trabajando con harina de trigo.

Bueno, este es el proceso.

Hay que hacerlo rápido para que nos salga perfecto.

Y bien de harina, ¿vale?

Así. Y ahora...

Aquí suelto un poco toda la harina.

Muy bien. Así que allá vamos. Freímos.

Aceite bien calentito. Y las voy a echar ahí, así.

Me quito esto de en medio.

Limpio un poco la encimera.

No muevo, eh. No me hace falta, prácticamente, mover.

Voy a sacar un platito con su papelito correspondiente.

Y me saco... Mirad.

Ahora os lo voy a enseñar, porque os va a gustar.

Fijaos ya. Es que tiene pinta, tiene pinta de estar bien hecha.

Fijaos un poco en la burbuja, en cómo cae,

en cómo está quedando la costra, ¿no?

Es perfecto. ¿Qué buscamos?

Buscamos una textura cremosa por dentro.

Casi como si fuera... No voy a decir un suflé líquido.

Pero sí buscamos que cuando lo rompamos,

os lo voy a enseñar ahora, tenga esa cremosidad

de una berenjena cuando la asas.

Os fijáis en la berenjena cuando la asáis,

que tiene esa textura melosa y cremosa, pero con cuerpo.

Esa textura tersa y crujiente por fuera.

Por eso, la berenjena bien frita me parece

absolutamente maravillosa.

Esto está ya. Es una cuestión de minutos.

Veis cómo está cogiendo color.

No le he echado nada de sal. ¿Por qué no le he echado sal?

Porque, al final, suelta mucha agua y esa porosidad

es muy compleja a la hora de echarle sal antes.

La berenjena, siempre que la fríes, hay que echarle la sal al final.

La voy a poner aquí para tenerla preparada.

Y un platito aquí. Yo, mientras, voy recogiendo

la cocina sin quitarle el ojo,

porque esto ya está, eh. No me digáis que no hemos hecho

una receta sencillita. Además, yo creo

que os hemos dado un truco que no vais a olvidar nunca.

Quiero que lo probéis. #Hacerdecomer.

Colgad vuestra receta en las redes sociales y lo veo.

Mirad. Viva, tersa.

Es que no lo escucháis como yo lo escucho.

Lo que sí os digo, es que hay que comerla,

prácticamente, al momento.

Y apagamos fuego. Estiramos un poquito,

sin tocar mucho.

Y ponemos la sal. Y en cuanto pierdan

un pelín de calor, os voy a enseñar

cómo quedan de crujientes.

¿Y cuándo hemos tardado en hacer esto? Nada.

Quiero enseñaros, verdaderamente,

quemándome un poquito, cómo está por dentro,

porque es lo más importante.

¿Veis esa jugosidad? ¿Veis un poco la parte crujiente?

Y lo que no veis, es que esté ni aceitoso,

ni grasiento, ¿vale?

Así que, en cinco minutitos, tenemos

estas maravillosas berenjenas fritas.

Y ya que estamos, voy a aprovechar para contestar

alguna pregunta que nos hacéis en redes sociales.

A ver. El otro día me escribisteis preguntándome:

"¿Cuándo se le echa la sal al filete?

¿Antes o después de cocinarlo a la plancha?"

Respuesta, la mía: sal fina antes.

Lo marcas, lo haces a la plancha. Pero justo antes

de echarlo a la plancha. No me vale antes,

porque si no, el filete empieza a llorar, a sangrar.

Pasa como en los poros, que en cuanto le echas la sal,

aquello sube líquido y sube agua. Por lo tanto, sal fina

justito antes de echarlo. O sea, sal y lo echo a la plancha.

Y luego, si queremos al sacarlo, un poquito de sal de escamas.

Esto es lo ideal.

Otra pregunta que me hicisteis, que esta, por cierto,

me hizo muchísima gracia.

Me contaba una chica que era una estudiante

que se había fundido todo su dinero

y que solo tenía en la nevera un poquito de limón,

un brik de leche y un ajo. Que qué podía hacer con eso.

Me encantan los retos. Y aunque os parezca

que con esos ingredientes, no tiene nada,

vamos a conseguir hacer una lactonesa.

Y, encima, nos va a servir para acompañar estas berenjenas.

Yo me he puesto en situación y he cogido

los mismos ingredientes que tenía esta estudiante,

ese poco de ajo, medio limón y la leche,

y vamos a hacer una lactonesa.

Lo único que vamos a añadir, es algo que siempre

tenemos en casa, que es un poquito de aceite.

Porque en todas las casas hay aceite. Sal y agua.

Batidora.

Y nuestro vaso de batidora, ¿vale? El ajo lo voy a partir

a la mitad con la manita mismo.

La leche.

La echamos, un poquito de zumo de limón.

Como veis, es, prácticamente, el mismo proceso que una mayonesa,

pero, en este caso, cambiamos el huevo por la leche.

El aceite que me lo preparo aquí, mi batidora pongo por aquí

y la pongo, a priori, al mínimo casi.

Ahí, trituro un poquito con el ajito

y empiezo a echar el aceite en forma de hilo.

Poquito a poco vais a ver cómo monta.

Mirad, esto está ya montado perfectamente.

Para la gente que no come huevos

es una grandísima alternativa, mirad.

A simple vista nadie es capaz de distinguir

si es una lactonesa o es una mayonesa.

Porque esto hasta mojar parece un alioli

que está para mojar con pan.

Bueno, bajas a por una barrita de pan que se encuentra rápido

y a mojar y tenemos aquí estas berenjenas fritas

y acompañamos gracias a ti con esta lactonesa.

(Música)

Bueno, Marcos, bienvenido de nuevo, tercera vez.

Como en casa. Te veo como en casa,

la próxima te doy las llaves directamente.

Marcos, tengo aquí preparado todo lo que me enviaste

para hacer la fabada, producto asturiano 100%.

Auténtico y ya me parece triste que venga a hacértela

porque esto tenías que tenerlo más que masticado.

Ya, pero es un gran placer tenerte.

La hiciste con mi padre, conmigo... Pero es un placer tenerte.

Bueno, la receta de mi casa es emblemática,

la más emblemática. A la gente hay que explicarle

cosas que no saben y hay cosas muy curiosas

de vuestra fabada que para mí es la mejor fabada del mundo.

No lo digo porque sea mi amigo, lo digo porque es auténtica.

Y es cremosa, sedosa y las fabes, bueno.

Las fabes es otra liga. Marcos, lávate las manos

y cuéntame los ingredientes para una grandiosa fabada.

Fabes frescas. Fabes frescas.

Chorizo asturiano. Chorizo asturiano.

Morcilla asturiana. Morcilla asturiana.

Lacón. Lacón.

Panceta que la tenemos a remojo. Panceta aquí porque está salada.

Eso es, pimentón, que está ahí al lado del embutido.

Pimentón. Azafrán.

Azafrán. Mantequilla.

Mantequilla. Aceite.

Aceite. Agua.

Agua. Sal y un poquito de cebolla.

Cebolla. Y caldo de gallina

que usaremos si necesitamos. Si necesitamos.

Sí. Perfecto, ahora, dime,

yo quiero que la gente, de verdad, sepa un poco por qué estas fabes

son diferentes. Bueno, esta fabe en fresco

se congela, nosotros tenemos gente que nos las trae y las congelamos

en paquetitos de tierra en tierra. ¿De tierra en tierra qué es?

Que si yo cojo 20 kilos, esos 20 kilos se guardan juntos

porque esa fabes funcionarán igual. No mezclas una fabe fresca

que no necesita remojo, la sacamos del congelador y la cocinamos.

Y tú siempre la cocinas congelada. La cocinamos desde congelado

y el agua que antes no lo dijimos, preferiblemente, mineral.

Mineral. Aquí, en Madrid, tenéis un agua

magnífica, pero en el restaurante, hasta que pusimos un aparatito

que purifica el agua, el agua era un poco dura.

Le quitas cal. Sí, que es el enemigo de la piel

de la legumbre. Es lo que despega la piel.

Eso es. Perfecto.

Hay una cosa importante para empezar la receta

que es que nosotros, el embutido, chorizo y morcilla asturianos,

un chorizo ahumado y morcilla ahumada.

Muy potente. Potente, al final,

creo que cuando decimos chorizo asturiano

es porque es importante explicar que nuestro embutido es ahumado

mira el olor que tiene a humo. Total.

Una cosa que poca gente sabe, este es el embutido que se usa

para la famosa sopa de ajos de Castilla La Mancha

por ese punto ahumado. El punto ahumado.

Claro. Que en el sur no se da

y se lo explicamos a la gente por ser interesante

y seguro que hay gente que no lo sabe. Cubro de agua, ¿no?

Cubre de agua y le damos cinco minutos de cocción

en agua para quitarle un poquito de fuerza e impurezas.

Vale e imagino que la grasa saldrá.

Saldrá grasa y verás de qué color sale encima.

Por otro lado, nosotros a nuestra receta

primera cosa distinta que hacemos, el lacón no lo cocemos,

o sea, no lo cocemos dentro sino aparte.

Vale, te cojo otro cacharrito. Sí, otro y a cocer.

Metemos el lacón. Y ese vive por libre,

lo cocemos y lo agregaremos a la hora de comer.

¿Qué cocción me has dicho? Esto una hora u hora y pico,

más o menos cuando esté la fabada, porque esa es otra cosa

muy revolucionaria de este producto,

una receta tradicional de fabada aparte de que ya la tendríamos

que tener a remojo con lo cual

tendría que tener una planificación.

De 24 horas. Exacto, 12, mínimo,

aparte de eso, tardaría tres, cuatro de...

Más, ¿no? Del seco. Depende de cuándo sean las fabes.

En este caso hablamos de una receta que viene a durar hora y media,

máximo dos horas. Bueno, ollita,

repasamos rápidamente, tenemos un agua por aquí

con el chorizo, la morcilla ahumada y la panceta desalada.

Cuando empieza a hervir, cuatro, tres minutos,

en realidad quiero lavarla. Lavarla un poco.

Lavarla en agua muy caliente, por otro lado el lacón.

Que el lacón sí necesita un poco más de cocción.

Bueno, arrancamos. Fabes a la olla.

Fabes a la olla y ahora... Agua mineral.

Cómo me encanta hacer fabes contigo, de verdad.

Venga, agüita mineral. Vamos a hacer que cubra

un dedito por encima.

Bueno, hay que saber que Marcos cada vez que viaja se lleva

sus propias fabes y viaja por el mundo.

Yo he coincidido en muchos viajes con él, no sé,

Brasil, Napa Valley, también en San Francisco,

bueno, por medio Europa, o sea... Bueno, y yo sé de un señor

al que le dieron una tercera estrella

y comen fabada en su restaurante.

(RIENDO) Eso es verdad.

Cuando me dieron la tercera estrella,

Marcos nos mandó un grandioso táper de fabada para el equipo,

estuvimos dos días comiendo fabes, la gente alucinaba,

en la cocina tenemos a mucha gente de todo el mundo

y cuando probaron esas fabes, alucinaron.

Bueno, un regalo majo. Bueno, es el mejor regalo.

Bueno, esto está lavado. Un poquito más.

Venga, aceite de oliva.

Esa cantidad. Generosos.

Prefiero que nos excedamos de esto que de esa grasa.

Sí, porque el punto ahumado la gente tiene como miedo.

Y más que miedo es que es muy rotundo

y es lo que nos jorobará la tarde. Claro, claro.

Y luego, una cosa que sí que es un poquito distinta.

¿Es problemático o no? Contarlo sí.

Vale, cuéntalo, que es lo que nos gusta.

Lleva mantequilla, echamos mantequilla, pero antes...

No es que no se contase porque la gente no lo supiese,

sino que no se contaba por vergüenza.

¿Cómo echas mantequilla a la fabada?

Pues por ser una legumbre, le viene bien la untuosidad.

Claro, ya está untuosa por dentro y por fuera también.

Es un porcentaje superpequeño de mantequilla.

Y te pregunto: Estaría bien echarla a cualquier legumbre también.

Puede llevar mientras no se note. Si se nota, nos hemos pasado.

Bueno, le doy... Dale caña.

¿Caña a tope? Caña, dale candela.

Vale, sin miedo. Sí, porque esto estará

para agregar ya también. Y de momento nada de sal.

De momento, no, hacemos una cosa, al pimentón...

El azafrán. Perdón, el azafrán,

en una cocina profesional esto sería acero inoxidable

y estaría todo caliente. Y lo pondrías ahí...

Lo que vamos a hacer es tenerlo cerca de temperatura.

Cerca del fuego. Hay una cosa importante

del azafrán que además aprendí en este programa

porque alguien lo contó en las redes sociales

con el hashstag #hacerdecomer y es que ya venden

el azafrán tostado. ¿Sí? No lo sabía.

Y te ahorras de tostarlo. Qué bueno.

Vale, vamos a agregar el embutido. O sea, una vez lavado, se agrega.

Aquello bájalo. Lo bajamos.

Una pincita. Que vaya poco a poco.

Recordamos que el lacón va a estar una hora cociendo

y que lo que es la panceta, chorizo y morcilla asturianos,

va ya para dentro que estaba arrugado

y ya le dimos un golpecito un "lifting" de juventud.

Además, quiero enseñarte el porqué del lavado

que es eso que hay ahí.

Eso no deja de ser impureza. Impureza pura y dura.

Le ponemos la tapa para que se anime.

Vale, OK. Y esto lo tendríamos,

para cuando empiece a hervir te cuento.

Vale, tiene que empezar a hervir, pero quiero que me digas una cosa,

lo sé porque lo leí hace poco en una preciosa entrevista.

Casa Gerardo, ¿de dónde viene el nombre?

Porque tú protestabas y decías: "Realmente, se llamaría...".

Yo digo siempre que nuestra casa se llama Casa Gerardo.

Casa Gerardo no es la primera generación,

la primera generación se llamaba Demetrio

se podría llamar Casa Demetrio, pero si fuésemos legales,

el nombre tendría que ser Casa Geles, que es mi abuela,

es la tercera generación que fue la persona

que le dio entidad a la casa, que la convirtió, realmente,

de casa de comidas a restaurante, pero lo que sí es curioso

es que, al final, muchas veces los nombres

de las casas son porque son porque podría ser Demetrio

o podría ser Geles y le tocó Gerardo

y nos quedaremos con nuestra ce y nuestra ge "forever".

Claro. Eso sin problema.

Total. Esto está empezando a...

Empezasteis siendo una casa de comida en la carretera.

Y seguimos. Bueno, seguís.

Seguimos en la carretera

y a mí no me avergüenza lo de casa familiar.

Ni tiene, porque es genial.

Nosotros éramos una casa que era la parada de diligencia

entre Gijón y Avilés, estamos equidistantes,

a nueve kilómetros de una y a once de otra.

Se paraba a cambiar la herradura del caballo,

teníamos consulta del médico porque era amigo de mi bisabuelo,

hubo baile, hubo cine... Qué bueno.

Se hicieron muchísimas cosas, al final, son 136 años o...

¿Cuántos son? 137 años.

Yo estuve en la fiesta del 125” aniversario.

Pasamos hambre... No se me olvidará.

Mira, ahora viene una cosa muy importante,

si esto fuesen fabes secas, todo esto se debería espumar.

Lo típico, ¿no? Claro, cierto.

La fabe seca tiene impurezas por la misma razón que el embutido,

al secar coge arenita, coge esas ramitas típicas...

Por eso se le quitan las impurezas.

Si yo quito esto, esto es aceite y mantequilla emulsionado con agua.

No le quito nada. Lo dejamos hirviendo.

¿Tapado o sin tapar? Tapado, siempre.

¿A fuego máximo? A toda castaña.

A toda castaña. Diez minutos.

Todo el mundo, desde el principio, lo lleva a «chupchup»,

ahora, la fabe es muy resistente, estos diez minutos

nos van a adelantar mucho tiempo después.

Vale. Y, luego, le echamos un sofrito.

Vamos a ver cómo va.

Oh, muy bien. Bueno... Hervir, hierve...

Vamos a hacer algo que me olvidé de decirte,

vamos a calentar caldo. Vale.

Cuando le agreguemos el caldo,

o el agua, si la gente, en casa, prefiere echarle agua,

no me gusta echarlo frío, me gusta mantener la temperatura.

Que no se asusten, que sea uniforme.

Eso es. Lo de asustar...

Parece que al asustarlas se van a...

Yo, siempre, lo digo, el asustarlas lo que va a hacer

es que la temperatura se rompa y, posiblemente, se rompa la piel.

Sofrito, que no se me olvida lo que me has dicho.

Vamos a por la sartén. Tengo la sartén.

«Sofrito» es una palabra muy curiosa,

que, según dónde la digas y en relación a qué...

La gente la entiende de una manera o de otra.

Se habla de sofrito al hacer una paella.

Sí, es un sofrito.

Pero hablas de esto y, en realidad, lo que harás es un sofrito,

vamos a meter, en este caso...

Un sofrito a la inversa, lo haces y, luego, lo metes.

Agregamos. Exactamente.

Normalmente, partimos del sofrito. Y, a partir de ahí, guisamos.

Exactamente.

La realidad es que nosotros queremos añadirle el pimentón.

Y lo añades disimulándolo dentro de...

Meto la cebolla en el aceite para que genere agua y no se queme,

para poder tostarlo y, luego, lo vuelco en la olla.

Aparte, voy a agregar... Voy a ir calentando la sartén.

Vamos a agregar el azafrán. Fijaos, se ha tostado por el calor.

Sí. Enséñalo, esto es interesante.

Ha soltado su aceitito. Fijaos si ha llegado.

Fijaos cómo el bol ha cogido el color del azafrán.

Se ha teñido un poquito.

Echamos el azafrán muy bien

y echamos aceite de oliva en la sartén para el sofrito.

Ahora apaga, lo puedes apagar ya.

¿Apago las fabes? Sí, apaga las fabes.

Las bajo, ¿no? No, no, apágalas.

Las apago, vale. Que descansen un poco.

¿Por qué tienen que reposar durante este tiempo muerto?

Para poder arrancarlas a «chupchup» lento,

primero le hemos dado un castañazo muy fuerte,

ellas han aguantado, pero, ahora, están empezando...

Mira, vamos a... Ya son más frágiles.

Ahora son más frágiles. Sí, pero ya están gorditas.

Ahora son más frágiles, así que necesitan un «chupchup»,

y están quedándose secas, a ver si nos hierve el caldo

para poder agregárselo. Vamos a echar el sofrito.

Ya hemos echado el azafrán. El aceite ya está caliente.

Apaga el aceite, que está bastante fuerte,

un puñadito de cebolla, yo aprendí mucho con mi abuela

y tengo cosas de cocinero antiguo. Cosas de abuela,

como echar el pimentón con un tenedor.

Yo lo echo con tenedor.

Yo te dejo, yo lo hago con mi lengüita.

Lo echo, una vez echado, me gusta moverlo, y fuera del fuego

lo remuevo un poco más. Para que no se queme.

Por un lado, para que no se queme,

y por otro, para que se cocine.

Necesitamos el calor para que suelte lo mejor,

pero tiene el punto peligroso del exceso.

Que no se ponga marrón. Sí.

Y agregamos. Lo echamos.

Ahora, aprovechando el caldito, vamos a limpiar la olla...

Con el caldito.

Este caldo nos viene bien, que se está quedando seca.

Ahora, lo vamos a poner a «chupchup», otra vez,

y, aunque, te suene raro, ya está.

¿Cómo? Ya no hay más.

¿No hay más? La receta está.

¡¿La mejor fabada se hace así?! Es para «dummies».

¿Tan fácil? Hay que dejarla que se haga sola.

La tapamos... Cada ratito...

Cada poco, vendremos por aquí y haremos así...

¿Cuántas veces y cuánto tiempo? Las que hagan falta.

Y calculo que en media horita esto va a estar.

Hemos estado esos diez minutos... Calcula una hora y cuarto.

¿En total? Hora y cuarto u hora y media.

Vale. Lo determinará la fabe.

Resumen... Por un lado, el lacón una hora cociendo;

las fabes, como hemos dicho, diez minutos fuego fuerte y reposo;

le hemos echado el sofrito, a lo que tú llamas sofrito...

El pimentón. La cebolla con el pimentón.

Y, ahora, en este momento, está haciendo «chupchup».

Hay que ir probando, aproximadamente, media hora...

Entre 35 y 55 minutos, exagerando.

Dependiendo del tipo de fabe.

Contemos con reposo.

Además de esa media hora o cuarenta minutos,

una hora y media de reposo sería lo ideal.

Sería lo ideal, sí.

Perfecto, creo que queda bien claro.

Sí, es muy importante mover... De vez en cuando.

Hacemos un vaivén. Meter la cuchara está prohibido.

Sí, porque se van a romper. Remover es para el arroz con leche.

Eso sí, es todo lo contrario, ¿no?

Pues nada, a esperar.

Una hora y media después tenemos aquí, aquí dentro...

«Habemus fabada».

La mejor fabada del mundo, no cualquiera, la mejor del mundo;

lo digo yo, no lo dice él, lo digo porque la he comido mucho

y he comido muchas otras. A ver qué tal...

¿Abro o no? Sí.

¿Redoble de tambores o no? No, no.

Bueno.

Ahí lo tenemos, ¿ves? Qué bueno.

El lacón ha estado cociendo durante una hora.

Lo hemos parado antes.

Vale, ahí. Perfecto.

Tenemos los dos chorizos.

Eso es morcilla. Es verdad. Perdón.

No pasa nada, te lo paso por alto.

Otra morcilla. Otra morcillita.

La panceta. La pancetita.

En vuestra tierra es compango, en la mía es la pringá.

El compango es la pringá. Exacto.

Un choricito. Un choricito...

Y, ahora, hay que pescar. Mira, para pescar... Eso es.

Ya verás cómo sale para arriba. Ahí está.

¿Habéis visto qué truco? Y el otro choricito.

Yo quiero, me hace mucha ilusión, no sé si seremos capaces

de intentar transmitir, enseñar, romper...

Sí. ¿Cómo queda ese punto en la boca?

Se deshace. Que me gusta.

¿Cómo podemos enseñarlos para que lo vean?

Primero lo pruebas y, luego, lo enseño.

Mi padre siempre explica, mi padre ha hecho catas de fabes,

te la metes en la boca, la pones en el paladar...

Y aprietas. Aprietas con la lengua.

Hum... En realidad es lo mismo...

Es que se va sola, no hay hollejo.

Que coger una fabita...

De verdad, me encanta y quiero que la gente lo vea.

La ponemos aquí y con la parte de atrás de la cuchara vemos...

Vemos cómo ha quedado de tierna.

No es que no haya grumos, es que, casi, no hay piel.

Si fuera una fabe, relativamente... Más seca, más pastosa.

Se vería, un poco, más el hollejo, lo que es la piel, ¿no?

Y aquí, de verdad, me encantaría...

Me encantaría que vayáis a Casa Gerardo a probarlas.

Chúpate el dedo, te estás aguantando.

Lo que me estoy aguantando es no comerme, ya, estas fabes.

Aquí tenemos la fabada. Oye...

Ahora, sí que ya os hemos enseñado a hacer, sobre todo, Marcos,

nos ha enseñado a hacer la mejor fabada del mundo.

Gracias eternas.

Sí, pero vamos a comer...

Tírale, vámonos.

Yo cojo la grande y tú, la pequeñita.

Cojo el compango.

(CANCIÓN) # Como una flor que el aire lleva,

# como una flor que el aire lleva

# vino mi amor a rondar mi puerta.

# Como una flor...

# que el aire lleva...#

Se me van a saltar las lágrimas con este menú.

Berenjenas fritas, que nunca más se van a quedar aceitosas;

y la mejor fabada asturiana del mundo,

que nos ha enseñado a hacer Marcos Morán.

¿Te atreves a despedir el programa? Tienes que mirar ahí.

Es la tercera vez que vengo, pero lo veo, siempre que puedo.

Eso está bien.

Haz la comida y mejora tu vida.

Oye, qué bien, vas a venir más. Oye, vamos a comer.

¿Cómo se cogería? Con cuidadito, ¿no?

Con mucho cuidado. Sacando desde abajo.

Eso es. Moviendo un pelín, ¿no?

Mira qué gorditas y qué buenas. Así... vale.

¿Cada cuánto comes fabada? Poco.

¿Comes todas las semanas?

No, soy muy de pote de berzas, que, también, lo podemos hacer.

¿Sí? Se aprovecha la fabada antigua.

Vamos a probarlas.. ¿Chinchín de fabes?

Uf... A ver, vamos.

¡Ahí! ¡Eh!

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Hacer de comer - Berenjena frita y fabada

25 sep 2019

Dani García prepara hoy una rica y saludable berenjena frita. Después, Dani García abre las puertas de su cocina al chef asturiano Marcos Morán que vuelve a Hacer de Comer para elaborar su receta personal de la tradicional fabada asturiana.

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