Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Aguacate asado a la sal y Patatas con níscalos - ver ahora
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(Sintonía)

(Sintonía)

Creo que este es del primer móvil que tuve, así que a reciclar.

Me pilláis haciendo limpieza electrónica.

Seguro que vosotros, también, tenéis un cajón lleno de cargadores

que no sabéis ni a qué pertenecen.

Todo lo que no vaya a usar lo voy a llevar a un punto limpio,

pero ahora, vamos a lo que vamos, vamos a hacer de comer.

Os cuento el menú que tenemos preparado para hoy;

primero, haremos un aguacate a la sal,

y, después, prepararemos unas patatas con níscalos.

Pero no lo voy a hacer solo, hoy viene a cocinar con nosotros

un auténtico crac, dos Estrellas Michelín,

que se le quedan cortas, para mí es mucho más, Ricard Camarena.

Pero, primero, vamos con mi aguacate a la sal,

así que me iré lavando las manos

y os voy a ir contando los ingredientes de esta receta.

Aceite de oliva, sal, pimienta, cebollino, cilantro,

pimiento verde, cebolla morada, manzana verde, lima, tomate,

queso feta, hoja de plátano, aguacate y sal.

Os digo una cosa, la técnica de cocción a la sal,

creo que va mucho más allá de la típica lubina,

parece que solo metemos la lubina a la sal.

En este programa hicimos una maravillosa remolacha a la sal,

quizá, al ser un tubérculo más duro lo tienes más asumido.

Pero hoy será algo que va a ir mucho más allá.

Para mí, el aguacate, que parece que está de moda,

a todo el mundo nos encanta y todos queremos comer aguacate,

el aguacate tiene un significado especial,

porque, aparte de que en mi zona, en la zona de Málaga,

están los mejores aguacates y la mayor producción de Europa,

además de eso, tiene una textura y un sabor,

que es como un fuagrás vegetal, en este caso,

y por eso digo que es maravilloso.

Lo primero que vamos a hacer será envolver el aguacate

en estas hojas de plátano, que no son difíciles de encontrar;

pero, antes, lo vamos a pelar, una vez pelado, pelado entero,

sin ponerle ningún... Sin abrirlo a la mitad ni nada,

porque lo quiero abrir una vez cocinado.

(Música)

(Música)

El aguacate nos lleva a equívocos,

hay gente que no sabe si es una fruta, es una verdura...

¿O qué es? Si lo sabéis, muy fácil,

dejadnos un mensaje en redes sociales

con el "hashtag" #hacer de comer y nos contáis si para vosotros

es una fruta o es una verdura. Para mí, ¿sabéis lo que es?

Una auténtica delicia, eso es lo que es.

Voy a poner un poquito de sal abajo.

Y, ahora, lo que voy a hacer es cubrir el aguacate

con esta hoja de plátano; este paso es superimportante.

Lo voy a cerrar, como si fuera un regalo, ¿vale?

Ahora, lo que hago, es cubrirlo de más sal.

Evidentemente, el aguacate es frágil,

por lo tanto, no va a estar ni mucho tiempo

ni a mucha temperatura; necesito el tiempo justo

y la temperatura, para que cocine de manera natural

y alcance esta textura que tiene el aguacate cremosa,

que te entra, que perdura, que... Que es genial.

120 grados, durante veinte minutos,

aguacate envuelto en hoja de plátano,

en el horno desde ya.

No os creáis que haremos el aguacate a la sal, sin más.

¿Qué es lo que vamos a hacerle?

Vamos a hacerle una especie de salpicón, de vinagreta

con pimiento verde, manzana verde, tomate

y vamos a empezar con la cebolla morada, finita.

(Música)

(Música)

Mirad qué daditos más maravillosos y mirad, no sé, cuánto contraste,

no solo de color, sino de sabores y de connotaciones diferentes.

Fijaos aquí solo, ¿eh?

La cebolla tiene connotaciones picantes;

al igual que el pimiento; el punto ácido y dulce del tomate;

y tenemos la acidez, la frescura

y una textura... acuosa, pero crujiente, de la manzana.

Que no hacemos las cosas al azar, que está todo pensado,

es lo que necesita, verdaderamente, este aguacate;

esta contraposición de texturas,

porque hablamos de la cremosidad del aguacate

y estamos hablando, también, de la grasa,

aunque sea grasa vegetal, el aguacate no deja de ser grasa.

Voy a picar, un poco, el cebollino.

De hecho, hay aceite de aguacate, fijaos si es una grasa en el fondo.

El aceite de aguacate lo usaría, por ejemplo, para esta ensalada;

echaré aceite de oliva, porque somos de aquí,

pero el aceite de aguacate es genial para cocinar, ¿eh?

Lo he usado en muchas ocasiones, para las vinagretas viene bien,

y para este plato, también, vendría bien.

Os doy, al menos, esa opción.

Tenemos, como digo, todo esto por aquí,

y, ahora, voy a añadir el cilantro o culantro,

ese sabor que a muchos les parece jabonoso.

Pero, de verdad, qué rico está.

Yo lo he ido tolerando, poco a poco;

lo he contado en alguna ocasión, pero lo he tolerado, poco a poco.

Cómo huele, ¿eh? Picas esto y ya huele a kilómetros, ¿eh?

Qué sabor tan, sumamente, peculiar y qué rico. Vamos a ir juntando...

Nos queda el queso, que se lo pondremos después,

y nos queda la ralladura de lima, será genial y la pondremos luego.

¿Para aliñar qué vamos a hacer?

Un poquito de zumo de lima, sal, pimienta, aceite de oliva...

Voy a quitar esto y me lavo las manos.

Me gustan estos salpicones, vinagretas, pipirranas...

Como queramos llamarlo, pero... ¡Pico de gallo, pico de gallo!

¿Sabéis dónde se llama pico de gallo? En México.

No lleva manzana, evidentemente, pero lo que es la pipirrana,

en México se llama pico de gallo. No os asustéis si lo veis escrito,

porque, realmente, es esto. En un restaurante mexicano,

si veis "pico de gallo", es esto, este tipo de salpicón.

Bueno, vamos a aliñar, primero, voy a echar media lima...

Cuando veo cebolla morada la asocio con la lima

y la asocio con... el ceviche, la verdad es que sí.

La asocio con Perú.

Fíjate cómo funciona la mente, una cosa te lleva a otra.

Voy a quitarle el tapón porque voy a echas bastante aceite.

Vamos a hacer un aliño generoso,

porque quiero bañar bien el aguacate.

Con esto ya es más que suficiente.

Echo un poquito de sal y una cosa que hace poca gente,

y que insisto mucho en que debéis hacer,

echadle pimienta a este tipo de vinagretas.

Pimienta recién molida, que no tiene nada que ver.

Ya que abrís el armario donde tenéis los condimentos,

al igual que yo he abierto hoy el cajón de todos mis cables,

que están caducados, entre comillas,

tenéis que mirar, de vez en cuando, los botecitos caducados,

porque estoy seguro de que tenéis mucha pimienta molida caducada

desde hace muchos años en vuestra casa. Cambiad el rollo,

tened pimienta recién molida y utilizadla.

La vinagreta ya está, prácticamente, echo el queso,

el quesito lo romperé así, de esta manera.

Solo nos queda esperar a que termine de asarse

el aguacate a la sal.

(Música)

Por favor, bisturí. Que no, que es broma.

Me he puesto guantes porque ha llegado el momento

de sacar esta maravilla de aguacate de la sal.

La verdad es que, cuando lo coges,

pues... pringa, como he dicho, tiene esa textura y ese... puntito.

Hay que tener mucho cuidado, ahora, al sacarlo.

Lo voy a coger por abajo, también.

Se le queda, evidentemente, un poquito de sal.

La que se le queda, se la quito, precisamente, con los guantes,

pero mirad qué auténtica maravilla y qué pinta tiene.

Si no tenéis guantes os pringaréis, lo ideal es hacerlo como lo hago.

Ahora, lo cortamos. Mirad... mirad cómo entra.

Está templado y está en el punto ideal,

como a mí me gusta comerme, realmente, un aguacate.

Se me resbala porque está caliente. Este es un momento difícil,

momento en el que hay que apretar, un poco, ¿vale?

Tiene ese punto de fragilidad, que se nos abre, un poco,

porque está caliente, está templado.

Es mejor asarlo entero, porque se va a quedar mejor,

hay que hacer este proceso de limpieza, digamos,

pero, de verdad, os recomiendo, el asado entero.

Se rompería mucho más si lo asáramos de otra manera.

Lo que vamos a hacer es aliñarlo,

porque, os digo que lo ideal es comérselo a esta temperatura.

Ya he hecho lo más difícil, me quito los guantes,

saco el platito...

Y veréis qué sencillito,

qué bueno y qué rico va a quedar.

Aquí, vamos poniendo uno por uno, así,

pero la verdad que me gusta eso de ponerme guantes,

me siento como protegido, como un cirujano

y, bueno, lo que sí os digo, de verdad, insisto,

hay que comérselo templadito, caliente, como está ahora,

no me vale que hagamos este proceso para que luego,

no nos lo comamos con temperatura.

Os lo digo, eh, que sí, que sale igual de bueno,

pero lo importante aquí, es la temperatura.

Así, pero animaos, de verdad,

a probarlo. Mirad que auténtica maravilla

yo creo que esto os va a gustar mucho

y estoy seguro que voy a ver muchas de estas recetas por ahí,

y sin miedo, y sed generosos con el aceitito de oliva,

que luego, cojáis aguacates y mojéis en el pan poquito a poco.

Aquí tenéis esta maravilla de aguacate a la sal.

(Música)

Aquí tenemos ya a Ricard Camarena y como os dije,

es un auténtico crac, un cocinerazo de arriba a abajo,

lo digo de corazón, no solo porque es mi amigo,

porque, en nuestra profesión la mayoría nos llevamos muy bien,

pero luego, tiene un poco... Ciertas personas con la que tienes

mucha más cercanía, química y "feeling" más allá

de lo que es el fogón puro y duro. Y Ricard es uno de ellos,

es un tío humilde, pero os prometo que las dos estrellas

se le quedan muy cortitas y que además, deseo,

de todo corazón y sé que lo conseguirá,

tener tres más pronto que tarde. Dale tiempo.

Tiempo, no me metas la presión. Bueno, vamos a hacer

un plato como él es como persona, humilde, pero de estrella.

Nos ponemos con estas patatas con níscalos, lávate las manos,

yo me las lavé antes y os voy a ir contando

los ingredientes que vamos a necesitar

para esta receta. Primero, prepararemos

un caldo de champiñones y para eso necesitaremos:

Champiñón, setas deshidratadas diversas,

puerro, ajo, cebolla, agua,

sal y pimienta. Continuaremos con la ñora,

el ajo, pan, azafrán, avellana, perejil,

pimentón, cebolla, pimiento verde, puerro, laurel, pimiento rojo,

ajo, vino blanco, patata y esta maravilla.

Es una seta especial el níscalo. Superespecial, además

es una seta que de alguna manera, dependiendo cómo la cocines,

cambia, radicalmente, porque puede ser crocante

o supermelosa, dependiendo... Los tiempos de cocción

y la manera que lo cocines. La idea un poquito, para mí,

para este guiso, es que una parte vayan guisadas

un tiempo prolongado y los más pequeñitos para el final.

Que encontremos dos texturas. Eso es.

Otra de las cosas que hablamos en este programa

en muchas ocasiones y que mencioné a Ricard

han sido los caldos. Él tiene un libro de caldos solo

que es, verdaderamente, alucinante. Hay alguna frase

que es genial cuando dices: "Los caldos tradicionales

equivalen a balsas de cadáveres en los que flotan

alimentos oxidados y recocidos".

A mí, ya no me interesan va a ir Ricard Camarena

y os digo una cosa, una verdad como un piano

por eso insisto, ya hablé de él, en que los caldos llega un momento

en que no dan para más, los ingredientes no dan para más

y en esto Ricard es un experto, nos hará un caldito en olla exprés

de setas. Cuéntanos. La idea es hacer un sofrito

bastante rápido y ten en cuenta que los champiñones

tienen un montón de agua y la idea es que cocinamos

en presión, pues poder aprovechar todo el agua del champiñón,

Al final, lo que hará será darle mucha complejidad al guiso final

de níscalos y de paso es que estamos haciendo un caldo

muy corto, con cinco, seis minutos lo tenemos a punto,

no hay que estar media hora dándole, dándole.

Porque ya no le va a dar más. Y evaporando aromas.

Se pierde tiempo, energía. Y sabor.

Y sabor, lo que empieza es esa parte más rancia,

más metálica, más extraña, más oxidada, sí.

Bueno, soy tu pinche y estoy encantadísimo de serlo.

Elige, o cebolla, ajo y puerro o champiñón.

Lo que tú quieras, ¿cortamos el champiñón?

Me encanta cortar el champiñón, me encanta.

Venga, esto para mí.

Vamos allá. Yo hacía batallas de quién era más rápido

cortando láminas de champiñón. No lo sabía.

¿Nos ponemos? Una, dos y tres.

Eh, ojo, mira, mira, a ver quién acaba antes.

Venga, más rápido.

(Música)

Ya está, te gané por tres segundos. Me has ganado, yo jugaba en casa,

pero digo... Te has dejado ganar.

Claro, si no, no tiene gracias. Siguientes pasos.

Un poco de aceite, vamos a dorar en pelín el ajo que dore apenas

porque tampoco me gusta que luego, tenga mucha personalidad

porque, al final, lo que queremos resaltar un poco

es el sabor de las setas. Más que del sofrito.

Más, sí, sí. Ajito por aquí.

Es importante que sepan que no podemos echar todo aquí,

en este caso, el sofrito hay que sofreírlo

antes de cerrar la olla a presión. ¿Aprovechamos para hacer el majado?

Pues yo creo que sí, así ya adelantamos un poquito.

Vale, ¿qué necesitas? Mira, esto que tenemos aquí,

un poquito de ñora, ajo, perejil, pan, avellana.

Es verdad que de tu tierra para arriba es más la avellana,

en mi tierra es más la almendra frita.

En la mía, también, hasta ahí y de ahí para arriba, avellana.

Pero tú tiras para arriba. Yo soy ambidextro, ambidextro.

Esa es buena, nos vamos ya con el ajito.

Bueno, Ricard es de Valencia, por si acaso todavía

alguien no lo sabe. Ya vamos a echar todo.

Todo, sí, porque ya cebolla y puerro son, relativamente,

similares, sí. Dale un poquito ahí.

Vale, esto yo aquí voy sofriendo,

¿y qué hacemos con el pan, con la ñora?

El pan... Con la avellana.

Lo voy a cortar a trozos irregulares,

el ajo lo voy a picar un poco.

¿Lo dejas en crudo, lo fríes? Lo frío todo.

Lo fríes, pues pongo un poco de aceitito por aquí,

aceite de oliva, ¿no? Sí, por favor.

El ajo para que no se me queme, lo chafo un poquito.

La seta deshidratada, no hace falta hidratarla, ¿no?

Se hidratarán dentro del caldo. Exacto, porque queremos un sabor,

de verdad, potente. Que os recuerdo, que no sé

si os acordáis, sí no, ya sabéis que en nuestra web

rtve.es/hacerdecomer hicimos un arrocito

con setas deshidratadas, en este caso, templamos un poco

el agua y con ese agua... Mojasteis, ah.

Exactamente, mojamos un poco el arroz

y yo sé que tienes libros maravillosos

y que me encantan todos porque son una fuente

de inspiración pura, pero aquí, para la gente

yo tengo un libro preparado para regalártelo a ti

que son estas recetas. Quinta edición,

"Hacer de comer, las mejores recetas",

aquí hay muchas de las recetas que hemos hecho en el programa:

Caldos, arroces, carnes entrantes para cocinar de una manera

muy sencilla en casa. Te lo firmaré y te lo regalaré.

Por favor. Es un honor.

Lo dejamos mientras aquí si quieres y estamos aquí, pusimos el aceitito

que no lo puse mucho porque además el...

Sí, sí, suave, suave. El pan y el fruto seco,

la avellana y al almendra, se queman rápido y parece que no

y dejamos ahí. No ni nada.

Ricard, siguiente paso. Seta deshidratada.

Seta deshidratada, vale. Y a continuación,

no hace falta ni que le des vueltas,

es decir, champiñón. Mientras echas el champi

yo te voy a ir cogiendo el pan, por ejemplo,

y la avellana, ¿fríes el perejil también?

Sí, todo. Mi madre también lo hacía.

Todo, todo. Frío, absolutamente, todo

para el majado. Sí, luego, lo pasamos

por un mortero. Mira, ponemos la pimienta,

¿te acuerdas? Qué bien huele,

bueno, la pimienta, yo insisto con ella

que es la gran olvidada, la gran olvidada de las casas

de este país, es la gran olvidada.

Mira, Dani. Pues vamos a freír lo que hay aquí

y esto ya... A esto le echamos

un poquito de agua. Venga, agüita.

Venga, voy a ir echando aquí.

Mira, el pan, por un ladito.

Mira, fíjate. La avellana por otro lado.

Ya está, no más. ¿Listo, no? El ajito,

tampoco sin mezclarlo porque cada uno tiene

una cocción diferente. Bueno, Ricard, dime tiempos.

Cerramos, cerramos, le damos caña. Ahí.

Y Ricard es como yo que defiende la olla exprés,

aunque le cuesta ponérsela y a mí también.

(RÍEN)

A mí también me cuesta cerrarla. Vale, está aquí.

Vale, perfecto, ¿no? Venga, candela.

¿Tiempo aproximadamente? Siete, ocho minutos.

Siete, ocho minutos, el mismo tiempo donde aprovecharé

para terminar de freír todo lo que es el majado.

(Música)

Caldo cocido. Sí.

Todo frito, tenemos ahí el majado. ¿Abres tú el caldo?

Sí, lo abriré debajo del grifo.

Cuenta eso porque me parece curioso

y está muy bien. Vamos a ver, la idea es

que todo lo que ha pasado ahí dentro se quede dentro.

Al final, es un caldo muy corto. No te gusta darle

para soltar el gas. Exacto, porque está soltando aroma

y el aroma, sabor, esto es indiscutible.

Ojito, porque yo lo he abierto muchas veces y no conté esto,

la verdad, y Ricard nos está dando un repaso ahora,

pero tiene toda la razón.

(RÍEN) De verdad, me vuelve a ganar.

Es que os he dicho que Ricard es

un auténtico cocinerazo.

Soy un friki de los caldos. (RÍEN)

Pues venga, friki. Vámonos.

Además, o sea...

Lo que sí hay que pedir a la gente, que tenga cuidado.

Explica por qué lo pones debajo del grifo.

Esto es segurísimo. Lo que estás haciendo,

es enfriar la olla. El vapor que hay dentro

se convierte en agua otra vez y cae dentro de la olla.

No hay evaporación de aromas y baja la temperatura

y no hay riesgo a la hora de abrirla.

Ya habéis oído. Por favor, eh.

Yo, mientras, voy haciendo el majado.

Os recuerdo. Hemos frito el pan, la ñora, la avellana,

el perejil y el ajo.

El azafrán ya sabéis que siempre me gusta deciros

que lo compramos tostado.

¿Ahora qué hago? ¿Meto todo?

Un poquito de sal también para que no resbale.

Vale. Así.

Un poquito. Bueno, el caldo ya está. Míralo.

Sí. Estoy deseando verlo.

Bueno, ya he olido. Míralo. Aquí.

¡Qué olor, qué olor! Sí, sí.

Nos ponemos con las patatas. Venga.

Todo tuyo. Tenemos el caldo. Lo reservamos.

Lo vamos a dejar aquí, que siga infusionando, si te parece.

Perfecto. Y hemos cortado ya todos los pimientos.

Tienes la olla ahí.

Bueno, el siguiente paso, ya sabes,

ponemos un poco de aceite

y empezaríamos al sofrito de nuevo.

Ajo, cebolla, puerro

y pimientos, que eso lo podemos echar a la vez.

Todo junto. Menos el ajo.

Ajo primero. Ricard es de los míos.

Aquí yo, mientras, ¿le voy echando algo más?

Perfecto. Puedes echar el azafrán.

Y un poco de pimienta me gustaría también.

Y cuando lo tengas ya superbién majado,

le echaremos un chorrín de jerez.

De jerez, que luego se lo echaremos

al caldo también. Totalmente.

Cómo me gusta cocinar con este tipo de cocinero, amigos.

Esto es un verdadero "a cuatro manos", también.

Sí. Esto sí que es un "a cuatro manos".

Vale. A cuatro manos son eventos

que hacemos nosotros en Marbella,

que viene de una historia muy larga

y son eventos y noches verdaderamente únicas, bonitas,

las que hemos vivido.

Sí. De las muchas que hemos vivido

juntos por ahí, por medio mundo. Son bastantes bonitas.

"A cuatro manos" significa hacer lo que estamos haciendo hoy,

cocinar un poco... A la limón.

A la limón, totalmente.

Vale. Ya tengo cebolla, puerro.

Este caldo, si no lo hubiéramos hecho en olla exprés,

Ricard, ¿cuánto tiempo...? 25-20 minutos.

No más. Sí. No más.

Bueno, ¿cómo ves esto? Te hago una pasta.

Queda algún que otro filamento de perejil.

Está bien, tío. Si quieres, para ir...

Un poquito más. Eso. Un poquito de vino.

¿Cuánto hecho? Me da miedo. No quiero pasarme.

Quiero ser un buen pinche.

Tranquilo. Lo estás bordando. No hay problema.

Y este resto para el caldo. Sí. Sí, sí.

Bueno, Ricard, ¿desde cuándo nos conocemos?

Pues, a lo mejor...

¿15 años? 15 años, ¿no? Tranquilamente.

Pues mira, 15 no, 19 años.

19. ¿Cuándo fue la primera vez?

La primera vez que hacías un curso con nitrógeno líquido.

Fui a Roz, ¿no era? ¿Cómo se llamaba tu restaurante?

Yo todavía estaba en la piscina de mi pueblo cocinando.

Pero tú llegaste con una bombona de nitrógeno

en un coche a la torera desde Ronda hasta allí.

Mira. Bueno, patatita.

Me gustaría echarle un pelín más de aceite.

Porque... Vale. Perfecto.

Vamos a sofreír un poquito el pimentón.

Vale. Y a desglasar con un poco de vino

para que no se queme.

Y ya estamos para arrancar el guiso.

Ya estamos, ¿no? Perfecto. Venga, pégale.

El laurel y el perejil al final. Al final.

Bueno, os recuerdo. Tenemos aquí, por este lado,

el caldo maravilloso con todos los trucos

que nos ha dado Ricard, este caldo de setas.

Tenemos por aquí ya lo que es el sofrito

con el ajo, la cebolla, el puerro,

el pimiento rojo, el pimiento verde, el pimentón

y ese poquito de vino, que, al final, nos va a quedar

esa esencia para el último momento del caldo.

Yo por aquí tengo este majado que hemos hecho

con el ñora, el perejil, el ajo,

el azafrán, la avellana, el pan frito

y, también, un poquito de jerez.

Ricard, siguiente paso. Chascamos patatas,

cortamos setas. Tengo aquí las setas a mano

y tú tienes las patatas delante.

Tírale. Creo que el destino lo quiso así.

(RÍEN) Ya te has colocado bien.

¿Cómo corto la...?

Pues juliana gorda. Juliana gorda.

Una cosita así. Eso es. Fantástico.

Yo chasco, ¿vale?, para que suelte almidón la patata.

Cuéntanos eso. Al final, rompes un trozo

y chascas el otro para que haya una parte,

una arista limpia y la otra chascada,

que eso hace que luego, al cocinar,

suelte mucho almidón la patata y nos ligue el guiso.

Eso es. Eso es.

Y tú quieres guisar esta y la pequeña, ¿no?

Eso es. Y la pequeña, al final, como si fuera un trozo de pescado

al final del guiso para que esté al punto.

Que tenga más textura y esté genial.

Eso es. Y, también, un sabor diferente, evidentemente.

Estoy feliz, eh. ¡Hala! Yo lo tengo también.

Bueno, listo.

Yo ya he bajado el ritmo. Ya lo sé.

No querías dejarme en evidencia. Claro, claro.

Pues si te parece, rehogamos un poquito la seta,

tiramos la patata y ya ponemos el caldo

y dejamos pochar ahí un poquito. ¿Cuánto tiempo?

Pues 15 o 20 minutos, hasta que la patata...

Empiece a... Claro. A estar tierna.

Una patata al dente en un guiso no...

No pega. No.

¿El vino por ahí sigue? Sí. Está ahí. Déjalo al final.

No se le olvida. Estoy intentando pillar

a Ricard en algo, pero veo que...

Lo he dicho desde el principio, que es un cocinerazo.

Bueno. ¿Abro ya o no?

Sí, sí, por favor.

Siempre decimos aquí que el punto de reducción de algo,

de fondeado, de todo,

son las cosas que son importantes.

Y aquí, pues igual. ¿Quieres todo?

Sí, sí, todo. Todo, sin problema.

Nosotros, lo que queremos, es hacer cocina de diez.

O por lo menos, daros la posibilidad de hacerla.

Incluso, con esto podríamos hacer algo.

Bueno, con eso hacemos un purecito ahí.

Tú no lo tirarías, ¿no? Yo no. Yo no lo tiraría.

Entonces, lo dejamos cocer. Echamos el laurel.

Mira. Pica un poquito el perejil, si quieres.

Pero así, a "grosso modo", eh. ¿"Grosso modo"?

Sí, sí. Que sea rústico. Me lo vas a poner fácil, ¿no?

Voy a romper la... Eso es.

Y la patata, pues el tiempo, aproximadamente, son...

15 minutos para estos trozos o, a lo mejor, 20.

A lo mejor, 20.

Pero tapadito para que no evapore, fuego suave. Ya huele bien.

Pues nada. A esperar aquí

que voy a seguir charlando con Ricard, que tengo

muchas cosas que hablar. Venga. Allá vamos.

(Música)

Ricard, vamos a enseñar aquí...

Qué pintaza, qué cuerpo. Sí, sí.

Una pinta tremenda, no es por nada.

Yo es que me vengo arriba. Me emociono rápido.

Vamos a echar la mitad, de momento.

Por ahora, la mitad. Y probamos, ¿no?

Un majado se puede guardar perfectamente en la nevera.

Y congelado. Congela superbién.

Ojito, de verdad. Otra cosita de Ricard.

Podéis hacer majado y congelarlo. En cubitos.

En cubitos. Ahí está.

Y ahora, echamos... Los níscalos pequeños,

buscando otra textura, eh, como ha explicado

perfectamente Ricard. También un poco de...

Échale un chorrín de vino, anda.

Eso, a la andaluza. Ahí, ahí.

Este toque, ese perfume.

Vamos a probar. A ver cómo está de sal esto.

Además, me he pillado el vino a la perfección.

Qué bien.

No, no. Está buenísimo. Buenísimo.

Ahora ya, Ricard, esto lo tenemos.

Sí. Esto, con el calor residual,

se acaba de cocinar y está perfecto.

Es una receta muy crocante. Sí, sí.

Si a la gente le gusta más hecha, lo puede dejar

un poco más. Totalmente. No hay problema.

Nosotros que somos... Yo es que me como

los champiñones en crudo, a bocados casi.

Sí, sí. Pues nada, vamos allá.

Esto huele... Tenemos setas enteras,

con una textura. Setitas cortadas con otras.

Jugo de setas en el caldo... La patata...

Si no hay níscalos en el mercado, se puede hacer

con cualquier otro tipo de patata. Sí, sí.

Cualquier seta que esté rica y esté en temporada,

le viene genial.

Exacto. Ricard. Yo estoy salivando.

Me muero de ganas por ir a comer contigo.

Y, sobre todo, me muero de ganas por darte las gracias

por haber venido aquí y enseñarnos tantas cosas.

Aquí están las patatas con níscalos de Ricard Camarena.

(Canción "White Room")

Qué platazo, eh, Ricard. Tiene un pintón. Los dos, eh.

Los dos. Sí, sí. Sé que este plato te iba a gustar,

por eso lo he hecho. Ya sabes que los vegetales

me encandilan y este tiene un pintón...

Os hemos hecho hoy dos platos que dan una energía increíble.

Por un lado, el aguacate a la sal

y, por otro, las patatas con níscalos.

Hacedlo en casa. No os arrepentiréis.

Y como siempre os digo, haz la comida y mejora tu vida.

Que nosotros nos vamos directamente a por los níscalos.

Tú eres de verduritas. Prueba el aguacate.

Yo me voy con los níscalos.

Ponme de eso, que tengo ganas de caliente.

Vamos a hacerlo elegante, educado y cortés.

Me ha encantado. He flipado con el truco

de la olla exprés. ¿Sí?

Sobre todo, cuando haces los caldos. Eso es esencial.

Es la búsqueda del sabor, la búsqueda de lo máximo,

del placer gustativo. Ya huele que alimenta.

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Hacer de comer - Aguacate asado a la sal y Patatas con níscalos

18 nov 2019

Hoy, Dani García nos da el paso a paso de dos platos llenos de energía, que nos ayudarán a cargar las pilas. Primero, prepara aguacate asado a la sal. Después, cuenta con la ayuda del chef Ricard Camarena, que cuenta con dos estrellas Michelin, para cocinar patatas con níscalos.

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