Gigantes de La 2 La 2

Gigantes de La 2

Jueves a las 23.30 horas

Presentado por: Mari Cruz Soriano

Un programa de entrevistas presentado por la periodista Mari Cruz Soriano que descubrirá a personajes de gran relevancia en los ámbitos de la cultura, la ciencia o el arte. Además de una entrevista en profundidad, se buscará la cara más personal de la vida de los 'Gigantes' con ayuda de sus familiares, amigos y vecinos.

Cada programa girará en torno a una entrevista íntima y personal apoyada por diferentes elementos audiovisuales. Semanalmente, el espacio viajará junto a un invitado por sus vivencias, por sus paisajes y por sus paisanajes. Una vuelta a sus raíces para conocer a fondo a los 'Gigantes' y hacer una reflexión de lo que fueron y lo que son ahora.

Personajes como Juan Mari Arzak, Irene Villa, María Blasco, Carlos Saura, Victor Ullate, Miguel Poveda, Carmen Alborch, Albert Boadella, Ansón, Cesar Alierta, Grande-Marlaska y Rosa Montero serán algunos de los protagonistas de 'Gigantes'.

www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
4787887
Para todos los públicos Gigantes de La 2 - Juan Mari Arzak - ver ahora
Transcripción completa

Dicen que para encontrarnos con nosotros mismos

tenemos que buscar en la infancia,

echar la vista atrás, ver lo que fuimos

y cuánto queda de aquello.

Pero hay que saber mirar,

no dar nada por perdido porque todo está allí.

En nuestras manos amasando el barro en un charco,

en el desconcierto del primer beso robado,

en ese perrillo que nos sigue,

en el tenedor

de tu madre batiendo clara en un plazo de loza

y en esa galerna que hoy, como ayer, nos acecha desde el horizonte.

(Sintonía "Gigantes")

Hombre, mira.

¡Aúpa!

¡Juan Mari! 'Ondo'.

'Ondo'.

Hoy no ha venido la mitad de la gente, ¿eh?

¿Eh? Que no ha venido la mitad.

No. Con este tiempo, ¿no?

Es que, con este tiempo, a ver quién se pone...

(HABLAN EN EUSKERA)

¿Qué podríamos hacer para quedarnos un poco más en los años de infancia?

¿Para no abandonarla del todo y volver a mirar

con el mismo asombro de entonces?

Es arte de la tarea para entendernos hoy, para crecer,

para sentirnos vivos,

para volver a ser otra vez,

y para siempre, aquellos pequeños gigantes.

Juan Mari Arzak lo sabe.

Él ha sabido mantener la misma mirada de niño

y, como en un juego, aprovechar cada instante.

Y es que cuando en tus sueños vive

la algarabía de la lonja al amanecer,

cuando recorres el viejo caserón donde jugó tu abuelo

y donde ahora juega tu nieto,

o en esas conversaciones siempre repetidas y siempre diferentes

con los amigos de antaño,

en el olor familiar de una ramita de perejil.

Entonces, puede afirmarse sin duda alguna

que has sabido aprovechar la vida

hasta el último bocado

y eres ya todo un maestro en el arte de vivir.

Huy, Mari Cruz.

Bonita.

Cuánto tiempo, Juan Mari, queridísimo.

Qué bien te veo.

Pues es que como muy bien yo también.

Los vascos, donde nos pongan, terminamos...

Tienes buena raza, ¿eh? Tengo, tengo.

Y buen saque, también.

Bueno. Oye.

Me han dicho:

"Encontrarás a Juan Mari en el mercado

porque es temporada de guisantes". Sí.

¿Vienes mucho?

Bueno, lo que pasa es que tenemos ya proveedores fijos

y son caseras.

¿Eh? Caseras de...

Lo que mi abuela llamaba 'las aldeanas'.

Eso es.

¿Y tú le compras a la misma gente?

A una, las coles; a otra, los puerros...

Sí, más o menos.

Luego, hay una tienda que nos lleva todas las verduras.

He estado antes un rato.

Bueno, mira. Muy buenas.

¡Anda! Hemos sacado un Txakoli.

Qué bien va a entrar, porque con lo que está cayendo...

Sí, hay muy mal tiempo.

Aquí estáis bien. Estamos estupendamente.

En buenas manos. Este es un fenómeno.

Y su mujer, Merche, mira qué guapa es.

Tienes a Merche muy ocupada. En la cocina.

En la cocina, no sé yo. Antes...

¿Tú también entras en la cocina? Sí, a mí no me dejan salir.

Ah, bueno.

¡Hombre!

Hola, muy bien, bonita.

¡Hombre!

Oye, ¿qué tal?

Bien todo, ¿no?

Bueno, a ver, a ver. Dale recuerdos, venga.

'Eskerrik asko'.

Juan Mari, cuando entras aquí te conoce todo el mundo.

Yo ayer comentaba:

"Voy a entrevistar a Juan Mari Arzak".

"¡Hombre, qué maravilla! Este es de la tierra".

Eres patrimonio de Donosti, vamos.

Un pilar de Donosti. Además, tengo una cosa maravillosa,

que es la medalla de oro de la ciudad.

Eso es de lo más importante que hay. Sí, y además en vida.

Porque esas cosas se dan cuando ya no estás

y no hacen tanta ilusión.

Yo no sé... No me gusta que me hagan homenajes.

Digo: "Si te hacen un homenaje, que sea con una fiesta o algo".

Porque parece que vas a cascar ya. Claro, claro.

Y yo todavía trabajo, ¿eh?

Oye, cuando vienes aquí, yo tengo curiosidad

porque a mí mi abuela me llevaba a regatear, pero no se me da bien.

¿Tú regateas... Sí.

...con las caseras? Sí, sí.

¿Sí? Pero es un poco de juego, ¿eh?

¡Ah! Yo me acuerdo...

Te voy a contar una anécdota buenísima.

Castillo es un restaurante

y un hotelito que había

en Beasain.

Y el señor, pues este...

solía ir también, venía a la plaza.

Me hizo una gracia un día en que estábamos con Arguiñano

y le dice a una:

"Oye, ¿cuánto...?".

Tenía como ocho o diez chuletas.

Eh... ¡Lechugas!

"Oye, ¿cuánto?".

Y dice: "A tanto".

Vale, entonces, coge una y dos

y le paga lo que le había dicho por cada una.

Dice: "Oye, pero era si llevabas todas".

¿Yo para qué quiero todas?

Ahora es la época de la anchoa.

Y la anchoa a mí me gusta que sea del día,

no de ayer.

Porque la de ayer no la nota nadie, pero yo tengo ahí...

Ya te la llevan abierta también.

¿Eh? Ya te la llevan abierta.

No, no, va limpia. Limpita.

Bien. Limpia, sí.

Yo entiendo de dos cosas lo que más.

De anchoas... Y de pescado.

...y, luego, cuando bebía de cubata,

de Pampero Aniversario con Coca Cola.

¿De verdad? Me pusieron cinco o seis un día...

Bueno, lo he hecho un par de veces.

Probaba y notaba que era el Pampero Aniversario.

Échale miel para los resfriados.

Qué día he traído yo

para venir a verte a ti, Juan Mari.

Desde luego, ¿eh?

Con un catarro horroroso y una lluvia...

Fíjate qué viento.

Terrorífico.

Tú eres... muy apegado a la tierra.

Sí.

Pero te has pasado muchos años en Madrid.

Hombre, la tira. Muchos.

La tira, porque la escuela de hostelería...

Hice un año de aparejador y, luego, la escuela de hostelería.

Te llevaron interno muy jovencito. Sí.

Eras un niño de apenas tres años. Mi padre se murió

cuando yo tenía nueve años, en mayo.

Y en enero

me llevaron a El Escorial a hacer ingreso

porque le dijo el médico a mi madre

que o me sacaban de aquí o me moría del corazón.

Como no había...

Claro, del esfuerzo que hacía por un lado...

Eres asmático. Total.

¿No se supo el origen?

¿Sigues sin saber el origen de ese...?

Imagino que tendría...

Sería, yo qué sé, por alergias o por cosas de esas.

Pero muy fuerte, muy fuerte.

Oye, ¿no te dolió que te dijese tu madre que tan lejos?

Tan pequeño y tan enmadrado que estarías.

Bueno, es que mi padre se acababa de morir.

No es que estuviese enmadrado.

Sí, sí estaba porque mi madre trabajaba como una negra.

Pero...

al final nos quedamos, porque yo soy hijo único, los dos solos.

Y yo...

me fui a...

Entonces, una tía mía...

Me acuerdo que mi tía era Juanita Galardi.

No, mi tía era Juanita Arzak, la madre de José María Galardi,

que fue un jugador de fútbol importante en la Real.

Oye, pues resulta que me llevaron

y se pasaron allí como diez días o así.

Hasta que te aclimatases.

Oye, y cuando se fueron empecé a llorar.

¿No me digas?

Jo, salía de clase y a una esquina.

Así, un mes.

Ay, pobre.

¿Qué te decían los curas?

¿Eh? ¿Qué te decían los curas?

Hombre... Para tranquilizarte.

¿Te daban un poco de cariño, de afecto...?

No me acuerdo, pero yo creo que...

Bueno, yo tengo buen recuerdo de ese colegio.

Era un poquito duro, pero como todos los internados.

Te veo que trabajas rodeado de mujeres.

Están tus hijas, las chicas del comedor,

la jefa de cocina...

Un equipo femenino al 100 %.

¿Cómo es la mujer del País Vasco?

Oye, que aquí mandáis las mujeres, pero la tira.

Toda la vida.

Las pescateras,

las mujeres de los pescadores, de los 'arrantxales',

las caseras...

Todo.

El hombre viene, le da el dinero y ellas se encargan.

¿Y a ti te parece bien o mal?

A mí me parece muy bien. Claro.

Estoy encantado.

¿Tú también dabas el dinero a tu mujer?

No, porque ella... La paga, la paga.

Yo me he separado.

Mi primera mujer

trabajaba conmigo

y ella llevaba la contabilidad.

Y la segunda, como no trabaja,

ella lleva lo suyo y yo llevo lo mío, ¿no?

Pero ya te digo que aquí la mujer es muy...

Es dura, es firme. ...es muy dura.

Es firme, firme.

Me voy a poner las gafas porque se me ven menos las arrugas.

No, no, quítatelas, que estás mejor sin gafas.

¿Seguro? Seguro.

Si tú lo dices... Sin duda.

Tienes los ojos grandes y hermosos. Bonitos, de color.

¿Cuántas veces te habrán dicho: "Ay, ladrón, qué mirada tienes"?

Yo me acuerdo de una que me decía que tenía los ojos

como fondo de lago verde.

No son verdes, son azules.

Bueno, oye, me decía eso. Creo que el amor trastorna bastante.

Pero, oye, me decía eso.

Y, bueno, hace muchos años, cuando era jovencito.

¿Y consiguió tu mano y lo que acompaña?

No.

¿No? Simplemente, se quedó la cosa en piropo.

Sí, no, no.

Amigas y todo eso que andabas por ahí, ¿no?

Ya han contado tus amigos ya, ¿eh? Ya han contado.

Hoy en día estaría mal visto.

Solíamos ir a bailar a...

Pues había bailes

y había uno en Madrid que era en un primer piso

y era muy oscuro, muy oscuro.

Bailábamos y ligamos con dos chavalitas.

Y era un sábado y quedamos para el domingo siguiente.

A plena luz del día, quedamos a primera hora de la tarde.

Cuando las vimos de lejos, dijimos: "Joder, qué feas son, nos volvemos".

Y nos volvimos.

Tú has tenido pegada con las chicas, ¿eh?

No te puedes quejar. Bueno, no era muy guapo.

Tú estás muy guapa, yo soy atractivo.

Sí, atractivo.

Me lo trabajaba...

Me lo trabajaba, que no te quiero ni contar.

No sabes cuánto tenía que insistir porque además no era muy alto.

Muy pequeñito, como ahora. ¿Cómo educas tú a tus dos hijas?

Bueno, yo... ¿Cómo las has entrenado

para centrarlas en la vida?

Bueno, yo la verdad es que no tuve grandes problemas

porque eran muy buenas estudiantes las dos, ¿eh?

Y una, cuando acabó el Bachiller...

Bueno, yo al principio pensé: "¿Dónde las llevo yo a estas?".

Porque entonces, claro,

había colegios de monjas

o había colegios de monjas.

Eran dos chicas.

Y yo no las quería llevar

a un colegio religioso ni nada de esto.

Quería una cosa libre porque ahora está mucho mejor.

Ahora está mucho mejor, pero yo quería una cosa libre.

Y resulta que las iba a llevar al colegio francés.

Entonces, en el colegio francés no podía entrar nadie...

nadie que no fuese francés

o encontrar a una persona relativamente...

Que te recomendase. Que te recomendase.

O, si no también,

que hubiesen estudiado sus padres en el colegio.

No las pude meter al francés.

Entonces, el cónsul alemán era muy amigo mío

y las llevé al colegio alemán.

Desde el principio, desde el 'kindergarten' ese,

desde el jardín de infancia.

Y allí hicieron las dos alemán.

Pero me vino de cine

porque ahora las dos hablan cinco idiomas.

Una trabaja en el Guggenheim,

es una de las directoras del Guggenheim.

Vamos, de las de arriba.

De pequeñas; bueno, más bien de jovencitas,

Elena y yo solíamos venir en vacaciones,

fundamentalmente en verano,

a echar una mano

en el restaurante

para aprender cuál era realmente el trabajo de nuestros padres,

a los cuales veíamos poco.

Y, bueno, pues hacíamos de todo.

Éramos pinches en la cocina, hacíamos recados en la ciudad,

etcétera, etcétera.

Y un año, yo...

pues le pregunté si nos iban a pagar y cuál iba a ser nuestro sueldo.

Y me dijo que ni hablar,

que nosotras cobrábamos en especias,

que éramos personas muy afortunadas, que teníamos una cama donde dormir,

un suelo que nos cobijara y que nos daban buena comida.

Y otra

es la que está conmigo.

Elena, la heredera.

La heredera.

Entonces, fíjate.

Esta sabe francés, inglés, alemán,

español y euskera.

¿En qué momento descubres que lo tuyo es

pues los fogones, lo que habías visto y vivido toda la vida?

Toda la vida, en vacaciones, tenía que ayudar.

Era el que más trabajaba en Euskadi por mucho

entre bodas, banquetes y...

y despedidas de solteros, comidas de colegios,

pero en plan muy muy popular.

De precio y todo eso.

Pero aquello no me gustaba.

O sea, no me gustó.

Entonces, dije: "Bueno, yo voy a hacer algo...".

Había acabado el PREU

y me fui a hacer aparejador.

Fíjate si acerté,

que lo peor que hago es escribir y dibujar.

O sea, no tengo ninguna falta de ortografía,

pero caligrafía, vamos, 'inleible'.

Ilegible. Ilegible.

(RÍE)

Oye, y dibujar no te quiero ni contar.

Pero me encontré a un amigo que se llama Javier Sobrón.

Me lo encontré el segundo trimestre o por ahí

en la Cava Baja de Madrid.

"Huy, Javier, ¿qué haces aquí?".

Y me dice: "Nada, hostelería".

Nos encontramos en Madrid, ya nos conocíamos un poco

y él no estaba contento con lo de aparejador.

Me preguntó

y, a los días, me dijo: "¿Puedo ir a la escuela para conocerla?".

Habló con el director y ahí empezó.

Empezabas de cero.

Luego ya, en segundo era otra cosa y en tercero era otra cosa.

Bueno, pues a mí esto de hacer extras

y de tener un dinerito,

que había estado de aparejador fatal...

¿No? El primer curso...

El primer mes

le dije a mi madre que no me mandase,

que ya cobraría yo por ahí.

Para el día 20, ya se me había acabado la tela.

No tenía ni para comer ya.

¿Y no sabías apañártelas para cocinar cualquier cosa en casa?

No, pero si es que no tenía ni para pan.

Era bastante andarín, ¿eh? Ya, ya, ya.

Sí, siempre ha sido muy fiestero

y, sobre todo, tremendamente hedonista y expansivo.

La primera vez que fui a una discoteca fue con mi padre.

Estábamos de vacaciones en Ibiza

y me dijo: "¿Te gustaría conocer el Ku de Ibiza?".

Y yo: "Sí, claro, por supuesto".

"Bueno, pues te llevo esta noche".

Entonces, estuvimos allí, en un apartado.

Yo estaba bien cuidada,

me tomé un San Francisco

y, al volver por la noche,

mi madre preguntó: "Pero ¿de dónde vienes con la niña?".

Y él dijo: "Es que le hacía mucha ilusión subir al Ku".

Y ahí yo empecé a decir: "Bueno, esto es divertido".

Cuando me metí en la escuela de hostelería,

me di cuenta en segundo curso, y me acuerdo del plato que era,

en segundo curso

pensé: "He acertado".

Juan Mari, quiero que hablemos un poco de liderazgo

porque personas que sois tan celebradas

por el resto del mundo....

Yo tengo claro que hasta la madre Teresa de Calcuta tenía mal genio.

Y todo lo que voy viendo de ti, todo lo que nos cuentan tus amigos,

me parece un poco de una persona realmente afable,

cariñosa, generosa,

pero yo creo que tienes un poco de mala uva también.

Cascarrabias. Claro.

Cascarrabias total.

Mi padre se enfada muchísimo

cuando Elena y yo decimos que estamos cansadas.

No lo soporta, dice que no puede ser

que siendo jóvenes alguien este cansado.

Y en nuestro caso dice que tenemos que ser fuertes

y apartar ese pensamiento a un lado.

Dicen que Juan Mari es cabezón.

Cabezón en el sentido de insistente.

Es muy difícil

hacer algo...

algo creativo en la vida sin ser cabezón.

A mí nunca me pareció otra cosa que una virtud.

Pero yo lo que pasa es que hace dos años

ya me dijo un amigo neurólogo: "Oye, Juan Mari...".

Porque me empastilló bastante.

Decía una cosa, luego otra...

"Juan Mari, tú ya has bebido lo que tenías que beber".

"Has cubierto el cupo".

Y así andamos.

Un rollo que no te quiero ni contar. Me lo imagino.

Pero, bueno, que te quiten lo 'bailao'.

(Bullicio)

A ver, a ver, a ver.

Mira, txangurritos.

A ver.

¿Qué tal está?

Increíble. Buenísimo, muy bueno.

El mejor pincho, el txangurro..., Si no, no te doy el otro.

...que hay en Donosti.

El mejor txangurro al horno. Espectacular.

Esto no lo mejoras tú.

¡Por la amistad!

(TODOS) ¡Por la amistad!

Por la amistad.

Guapa.

Bueno, es que es un lujo ser amiga de él.

Para mí, es un lujo.

Porque es un tipo fantástico, ingenioso,

amigo de sus amigos...

Eh...

A mí me parece maravilloso.

Juan Mari, estamos en la casa en que naciste.

Sí, señor. Hace unos años, no diremos cuántos.

16. ¿Cuántos...?

Un niño.

Pero cuántos recuerdos.

Pues sí.

Hombre, la verdad es que te digo que yo nací en esta casa.

Aquí, en el restaurante.

Teníamos tres habitaciones que daban al comedor.

Y para ir al baño

tenía que abrir la puerta, porque estaba con pestillo, claro.

Abrir, cerrar con llave, venir al baño, cerrar...

cerrar con llave el baño, por dentro con pestillo

y, al salir, otra vez.

O sea, vivía exactamente en mi...

Digamos, mi...

Mi habitación daba al comedor.

O sea, una puerta era la del comedor

y la otra la del baño.

Juan Mari.

Y tú, de crío, ¿eras muy trasto? ¿Eras muy travieso?

Yo siempre he sido muy movido.

Movido, movido, sí.

Siempre muy movido.

Claro, es que mi casa era el restaurante.

Pero fui muy feliz, no tuve ningún problema

porque fui francamente feliz

y me acuerdo de mis vacaciones,

de nuestras Nochebuenas...

Entonces, claro, había pocas chicas

y las que eran un poco de lejos

pasaban con nosotros la Nochebuena y la Nochevieja,

el Año Nuevo, la Navidad...

Un recuerdo maravilloso con mi madre.

Maravilloso en este restaurante.

En los primeros momentos de...

de éxito y de triunfo de Juan Mari en la profesión

pues tuvo que atender la...

Creo que era una comida, no sé si comida o cena en Madrid,

de la reina Isabel de Inglaterra.

Juan Mari, por supuesto,

lo hizo muy bien

y la reina de Inglaterra,

que no creo que haya habido mucha publicidad sobre ella,

le dijo que era la mejor comida no inglesa

que había tenido en su vida.

Y le invitó a tomar el te cuando fuese a Londres.

Yo estuve durante mucho tiempo, porque soy muy pesado,

insistiéndole a Juan Mari

de que tenía que cumplir esa invitación.

No sé, habría miles de personas

que darían un brazo por ese te, ¿no?

Pero se quedó sin hacerlo.

Y en el año 74 pasa por aquí

de incógnito un señor de negro,

de los temibles señores de la Guía Michelín,

y te da tu primera estrella.

¿Tú te acuerdas de ese momento?

Hombre, me parecía

porque, entonces, el restaurante empecé yo a cogerlo

con mi madre,

pero un poco estaba...

era un poco como un sitio muy popular

y como muy normalito.

O sea, no tenía...

Además, no habían dado estrellas Michelín

desde antes de la guerra del 36.

Las habían quitado luego

y, de repente, me entero de que me dan una estrella Michelín.

Jo, fue increíble, vamos.

Y, con la segunda estrella, bueno...

Luego, cuando me dieron la tercera, ya ni me lo creía.

Me pareció que era broma.

Para nosotros, los que tuvimos una relación más estrecha con él,

fue una referencia.

¿Por qué fue un referencia?

Porque este señor, con su trabajo,

que le vino dado, por decirlo así, este negocio familiar,

que era un negocio familiar absolutamente normal,

un merendero y eso,

lo convirtió, como sabéis todos,

en un auténtico emporio gastronómico.

Yo te quiero decir que...

que no siempre hay que ir a buscar los premios.

Tú tienes que hacer todos los días las cosas lo mejor posible

y los premios ya te vendrán.

Porque, si no, te vuelves loco, ¿eh?

Eso lo he hablado yo con mi hija Elena,

que los premios...

O sea, hoy...

Nosotros no podemos hacer nada,

más que hacer todos los días

las cosas lo mejor posible.

Juan Mari Arzak existe

primero porque han existido

miles de mujeres y de hombres en el mundo,

sobre todo mujeres porque se han ocupado más de estos menesteres,

que han trabajado,

elaborado e ilustrado

Eh...

el mundo de olores, colores y sabores

que conforman la gastronomía.

Juan Mari es hijo

de un pasado

y padre de un futuro.

Todos los días que se abre la persiana hasta la noche,

los que entren, oye, que salgan lo más contentos posible.

Quiero que estemos un 'finde' que entren por la puerta,

coman bien

y se encuentren con un restaurante familiar.

Esto no es un restaurante de lujo, es un restaurante familiar.

Voy...

Los precios son altos para ser un restaurante familiar.

Hombre, sobre todo si tienes 30 personas en la cocina.

Claro, el precio...

Yo siempre suelo decir que la materia prima

en nosotros no importa.

Claro, es que para dar a 65 clientes

tenemos 50, ¿eh?

Claro.

Es que ahí, más que la materia prima,

son los gastos totales

lo que hacen subir a un restaurante.

A él siempre le he admirado

porque es un gran jefe y un gran vendedor.

Juan Mari vende lo que quiere.

Yo siempre pensaba que cuando tomaba comandas,

porque antiguamente él tomaba con las comandas,

y vendía...

Si había que vender merluzas,

él vendía todas las merluzas el que mejor.

Si había que vender vainas, pues vendía vainas o chipirones.

¿Cuánta gente tienes a bordo de este barco en total?

Bueno, de pago 50,

más luego 10 aprendices.

Hola. Hombre.

Perdonad que os interrumpa. Hola, Elena.

Hola. ¿Cómo estás?

Muy bien.

Necesitamos saber una cosa de las ostras que estamos haciendo.

No sabemos muy bien

si poner la flor de loto al principio o al final,

una vez abiertas.

¿Qué crees?

Yo creo que una vez abiertas y cuando se hace un poquito, ¿eh?

Vale, así, en la mitad.

A la mitad. ¿Vale? Era eso.

Gracias, Elena. Luego nos vemos.

Hasta luego. Hasta ahora.

Vale.

Pues es lo que pasa en la vida normal de un restaurante

que se prepara también para pasar el testigo

a una hija muy especial.

Hombre. Elena.

He puesto un poco más de aceite de algas.

Muy bien.

(Bullicio)

¿Que sabe más?

Por mí, vale.

Vamos a ver cómo queda.

Es que me ha tocado la lotería con ella.

(RÍE) Sí. Gracias a Dios,

podré hacer la vida que quiero.

Jo, es que ahora hago una vida muchísimo más...

Para mí, es una vida ya sublime la que hago

porque ten en cuenta

que vengo

hacia las 11:30 o 12:00

y luego me voy a las 18:00.

Si Elena está aquí,

de noche no vengo.

Juan Mari tiene en ella un apoyo,

una continuidad,

un espejo también,

un espejo,

no siempre un espejo que le devuelve

la misma imagen,

con lo cual es magnífico, ¿no?

Poder tener un espejo que a veces te contesta también.

¿Y has sido muy picajoso, muy detallista y muy exigente

en el proceso de formar a Elena como heredera de tus fogones?

Sí, yo te advierto de que soy picajoso

y soy un cascarrabias con todos.

Porque lo que intento es hacer un poco la perfección.

O sea, que...

No se llega nunca,

pero siempre estoy corrigiendo

e incluso hay cosas que si las dejas un poco de lado

se van.

Tengo que agradeceros que me hayáis invitado

a un lugar mítico de nuestra gastronomía,

que es la cocina de Juan Mari Arzak.

También digo que estoy en un momento de pánico

porque me siento como en el puente de mando de algo

mientras detrás está la guerra porque es una guerra.

Es una guerra. Pasa gente, ruidos, cocina,

brasas, ostras...

Ostras, no en el sentido...

Ostras, que las tenéis hoy de menú.

¿Siempre es así, Elena?

Siempre. Siempre.

Porque un restaurante de este estilo

requiere de mucha actividad

para poner el menú en funcionamiento.

Para nosotros es normal.

No nos...

Necesitamos acción

y, además, no solo porque necesitemos acción,

sino porque un plato requiere

muchos pasos,

requiere una perfección, requiere un equipo y...

y no...

Como decimos los cocineros entre nosotros,

no viene en lata.

¿Te acuerdas del primer plato que preparaste...

Sí.

...y que soportó el escrutinio de tu padre?

Sí, fue una ensalada de bonito

que iba en unos filamentos de verduras.

Era en verano porque yo solía venir a veces.

Poco, pero siempre me coincidía en verano 15 días.

Una ensalada de unos filamentos de verduras

que tenía forma de montaña,

con un bonito,

y no le gustó la salsa y me la cambió por una vinagreta.

El primer día que salió el plato al comedor,

yo le decía a las camareras: "¿Qué han dicho?".

"¿Les ha gustado?". (RÍE)

¿Y? Y, bueno, pues...

Triunfaste.

Lo que pasa es que, claro, yo... Con los filamentos.

Sí. Yo era muy joven

y aún ponía cualquier cosa en el plato.

Con el tiempo, vas aprendiendo a adaptar un poco

a la necesidad del cliente, al gusto actual

y al gusto de tu gente, ¿no?

Entonces, mi salsa debía de ser horrible,

pero lo salvamos con la vinagreta.

¿No te acuerdas? No me acuerdo de la salsa,

pero le pusimos la vinagreta y fue un éxito de plato.

Sí, estuvo tiempo.

¿Te deja manos libres con lo cascarrabias que es?

Sí, sí. Y exigente.

¿Te deja? Sí.

¿No se mete mucho?

Bueno, él tiene su opinión, yo tengo la mía

y nos gusta discutir porque a mí también me gusta,

pero...

la verdad es que bastante libre, sí.

Yo me acuerdo de que muchas veces decía:

"Yo quiero que él me pruebe los platos".

Y él quiere que yo pruebe los platos.

Entonces, es una cosa muy curiosa

porque solo con vernos ya sabemos lo que está pensando.

Yo ya le he pillado.

Según... Y yo también a ella, ¿eh?

Sí, sí.

Según su expresión,

y sé cuál va a ser su veredicto.

Una gran persona,

humilde,

trabajador

porque a él no le ha regalado nadie nada,

porque ha ido muy constante en todo,

nunca...

Su humildad, nunca se ha creído más que nadie.

Yo, una definición sería humildad.

Humilde.

¿Qué te va a deber Elena el resto de su vida?

Pues, bueno, yo cogí mucho a mi madre, ¿eh?

Vamos...

Absorbí mucho de ella, que era una persona trabajadora, humilde

y, sobre todo, muy...

¿Cómo te diría yo?

Utilizar los mejores géneros.

Siempre, los kilómetros 0 famosos estos,

y, bueno, yo le he transmitido eso.

Trabajo, trabajo y trabajo.

Cariño, cariño y cariño

hacia la cocina, hacia el cliente y hacia el personal.

Juan Mari, ¿tú te vas a retirar alguna vez?

Yo te veo entre fogones.

Te veo ahí al pie del cañón hasta... No sé.

Espero que tardes mucho en desaparecer,

pero te veo dinámico... La única que me puede retirar

es Elena o un equipo que tengo de toda la vida.

Mientras ellos aguanten, yo también.

¿Habrá un nieto Arzak

aquí, en el puente de mando alguna vez?

Eh... Habrá que esperar,

pero vuelvo a decir

que a mi hermana y a mí no nos obligó...

No podemos elegir nuestro destino.

Entonces, a mí no me gustaría tener que obligar a mis hijos.

Por ahora, no sé si tiene mucha pinta.

Yo les estoy enseñando a cocinar en casa,

pero sobre todo por ellos.

Hay que esperar, hay que esperar.

Y, si no, pues seré yo la última generación.

Oye.

A Mateo un día le dije: "Hazme una tortilla".

Y él me hizo una tortilla que estaba...

Además, la hacía con estilo, ¿eh?

A ver, a ver, ya veremos.

Oye, a vosotros no os invita mucha gente a comer en sus casas.

Sí, hombre.

Yo no soy muy exigente.

No. Por ahí, no, no.

Yo no os invitaría, os llevaría a un buen restaurante,

pero en casa no me atrevo, no me atrevo.

A mí me encanta la gente que cocina en casa

y tiene ilusión

por hacer cosas, ¿no?

Entonces, hay que perdonar todo.

Cuando uno cocina en casa...

Cuando cocinas, puede pasar cualquier cosa.

A mí a veces me pasa.

Entonces, también quieres que...

A mí me encanta que me inviten a casa de alguien.

Entonces, todo menos quejarte.

La intención es lo que cuenta.

Porque si no a la gente se le va a coartar.

Que no, que no, que cocine la gente en casa.

Oye, ¿hay algún producto que defina bien

lo que es un restaurante?

Tú vas a un restaurante por primera vez.

No sabes lo que vas a comer, te han hablado bien,

está limpio, que es muy importante,

y, de pronto, hay algo que dices:

"Esta es la prueba de 9 de que en este restaurante se cocina bien".

Y puede ser algo sencillo.

Para mí hay dos cosas.

Una es que pidas un caldo,

que sea un caldo espectacular,

y otra, por ejemplo en San Sebastián,

que les pidas una merluza rebozada.

También para mí es una prueba de fuego.

Ahí ya sabes si...

¿Y la humilde croqueta?

Bueno, la croqueta yo creo que está muy lograda en general,

en general,

y no hay dos croquetas iguales,

pero, para mí, el caldo y la merluza.

¿Y para ti? El caldo.

El caldo, vamos, desde luego...

Bueno, es que a mí los caldos me encantan.

Pero tienen que estar muy bien hechos, ¿eh?

El mejor restaurante del mundo

es el que menos fallos hace

porque hacer hacemos todos y todos los días.

Claro, eso se hace con las manos.

Y somos humanos, luego fallamos a veces.

En tu caso, fue decisiva una persona

que hace unos meses ha muerto, Paul Bocuse.

Sí.

El padre de la nueva cocina francesa,

que sin embargo no se ha renovado. Sí.

Para mí fue...

Me acuerdo que la primera conferencia en serio que di

fue con Paul Bocuse

Y la primera mesa redonda de la revista "Gourmet",

que fue donde se inició todo este lío en el año 76.

Y me llamaron para dar una conferencia.

Estaban Paul Bocuse y Raymond Oliver

porque eran las grandes referencias el mundo.

Uno, en la fuerza y el concepto que tenía, que era Paul;

y el otro, en su inteligencia hacia la cocina.

Y la verdad es que muy bien.

No importa el dar las recetas,

lo que hay que tener es un interior para hacerlas,

como te gustan.

Porque yo te doy a ti una receta,

te doy a ti un receta

y, dentro de un año, seguramente se parecerá poco.

Puede ser mejor, ¿eh?

Pero...

Lo dudo. No, no.

Lo dudo. Así te lo digo.

Ni mejor ni peor, distinto.

Y hoy, por ejemplo, ¿qué menú tenéis?

Los de casa, no los que venimos de fuera.

Los de casa, los que estáis...

Cosas sencillas y... Sí, sí, no, no.

Normalmente, mira.

Nosotros en casa, aquí, en el restaurante,

yo como lo que come el personal.

Y, bueno, unos días hay garbanzos,

otros días hay alubias,

otros días hay...

No sé.

Lentejas, ¿no?

O sopa.

Y, luego, de segundo, pues según el primero,

puede ser o pescado o carne o lo que sea.

Y sencillo todo.

Y pasta, usamos mucha pasta

para el personal.

Porque yo he leído que a ti lo que te gusta de verdad

son un par de huevos fritos con pimientos del piquillo.

Sí, señor.

Pues no es fácil hacer un huevo frito.

Es muy difícil comérselo. No es tan difícil.

Mira, es muy sencillo.

Aceite.

De oliva virgen no además.

Aceite de 0'4, de...

del normal. Ajá.

De oliva, eso sí, pero...

pero no, un poco más refinado.

Y, luego, cuando esté

el aceite muy caliente,

echas el huevo

y, entonces, si es fresco,

se encoge

y no se va.

Cuando el huevo se expande, es que el huevo no es muy fresco.

Y no lo has echado con el aceite suficientemente caliente.

Y no hay más.

O lo dejas con puntilla, como quieras.

¿Te ha parecido bien? Perfecto.

Juan Mari, hay una cosa que no entiendo muy bien.

En un país como el nuestro, que la comida es una joya de verdad

y es una maravilla, sana y saludable,

empezamos a estar muy preocupados

por las enfermedades y los trastornos alimentarios.

De han incorporado los chicos jóvenes ya

con esta moda del postureo y del 'selfi'

y ahora hay un porcentaje muy alto de chicos

que están entrando en la anorexia, en la bulimia.

También, del otro lado, el problema del incremento de la obesidad.

¿Qué está pasando?

Pues, bueno, que yo creo que a veces

también hoy en día...

Bueno, antes era peor, ¿eh?

Había un hambre que la gente se moría de hambre.

Es que eso se nos olvida siempre.

Que en tiempos de mi madre

se tenían que marchar del caserío.

¡Del caserío!

Porque no tenían para comer, ¿eh?

Pero, bueno, ahora

hay que comer una comida equilibrada, ¿eh?

Para mí, equilibrada.

Comer, eso.

Pues, bueno, desayunar,

luego, pues... un aperitivillo,

comer,

luego, merendar un poco...

No demasiado.

O sea, solo el comer y el cenar

no en grandes cantidades, ¿eh?

Merendar un te o una cosa de estas.

Y, luego, de noche, comer...

comer también normal, pero no demasiado.

Siempre comer poco.

Yo prefiero comer

varias veces...

Vamos.

...distancias,

que una comida fuerte y una cena fuerte.

Dos hijas para la posteridad como dos soles.

Las dos, encantadoras, trabajadoras, dinámicas,

pero solo una cocinera, solo una que va a seguir...

Sí.

...con el río de la tradición familiar,

que es la restauración. Sí.

Con éxito. Pero ¿y Marta?

Un momento muy entrañable para mí fue

cuando se inauguró

"El peine de los vientos" de Eduardo Chillida

y nos llevó a Elena y a mí a verlo.

También era un sábado por la mañana.

Era cuando, de vez en cuando, podía hacer algo

con nosotras.

Y recuerdo que estábamos los tres sentados

ahí en la plaza,

mirando al mar

entre las esculturas de Eduardo

y cómo él pensaba y hablaba en voz alta

diciendo: "Es que es un genio, es un genio".

"Esto es una maravilla, mirad qué artista, qué esculturas

y qué ciudad tan maravillosa".

Y ahí es la primera vez que fui consciente

de lo que era el concepto de belleza

y de cómo me lo transmitía mi padre.

Marta es mi hija mayor. Este año ha cumplido 50 años.

Y está bien maravillosa.

Esta es una de las directivas del Guggenheim de Bilbao.

Ella se ha dedicado a otro tema, a otra parte del arte.

Y además

yo la quiero muchísimo

y es una gran...

¿Cómo te diría yo?

Aparte de una gran persona,

es una gran trabajadora, sabe la tira...

Bueno, se ha preparado muy bien, ¿eh?

Porque ha estado por varios sitios por el mundo

y la verdad es que cuando empezó el Guggenheim la llamaron.

Porque, claro, ella había ido al Guggenheim de Venecia,

al Guggenheim de Nueva York, del Soho,

que creo que está cerrado ya,

y había estado por ahí dando vueltas y, cuando se abrió el Guggenheim,

pues dijo que la llamaron.

De toda la vida, ha tenido amigos artistas

con los que ha canjeado, con algunos de ellos,

obra por comida, ¿no?

O es, el quid pro quo, un trueque,

un truque entre creativos y creadores.

Y ahí es donde yo creo que poco a poco

empezó a coleccionar.

Hoy en día...

Bueno, él por supuesto va adquiriendo obra,

yo le ayudo en la medida de lo posible,

él siempre me pregunta mi opinión

y, bueno, tiene cosas, sobre todo le fascina

lo que es la tecnología y el audiovisual.

Juan Mari, para...

dirigir este pequeño imperio,

¿hay que ser un líder?

¿Hay que saber mandar?

Mira, yo esto del mandar...

O líder.

Yo como empecé con mi madre, que había cinco personas,

yo la verdad...

Mira, para mandar tienes que saber.

Conocer, tener conocimientos.

O sea, que ellos estén seguros de que sabes.

Entonces, no hay ningún problema

porque es que no sé,

yo les tengo a todos...

Ya te digo, 50 y también hay 60.

Oye, y para mí es como una gran familia.

Para mí, Juan Mari es como un segundo padre.

Llevo aquí desde los 14 años con él.

Y yo he aprendido mucho y me ha ayudado mucho en esta vida.

Hombre, hay gente que lleva conmigo 30 años.

Y otros llevan 35.

Y otros 20, y así, ¿no?

Pero yo los trato como...

O sea, no...

no mando.

Como riñendo.

Bueno, soy cascarrabias, sí,

pero siempre quiero meterles en la cabeza

que...

Oye, ¿qué habrá dicho el que ha comido?

Si algo no sale bien.

¿No?

No decir: "Oye, porque tal, porque tú...".

Oye, fíjate en el que ha comido,

en qué habrá dicho.

Que me dio la opción o la oportunidad

de ser jefa o un poquito

metre del restaurante.

Y yo en un primer momento le dije que no,

que a él siempre le he admirado

por ser un gran jefe y un gran vendedor.

Si quieres, hago una prueba de tres meses,

pero, si no soy capaz,

yo me retiro.

Y, bueno, poco a poco me dijo:

"Que sí, mujer, que sí puedes".

Me dio muchas esperanzas, me animó mucho

y así empecé.

Eres o has sido, y no sé si sigues siéndolo,

un gran deportista.

Ya no.

Bueno, voy a un gimnasio maravilloso,

que se llama Hegalak y que está al lado del hotel Londres.

Y tengo dos 'trainers'.

Una, de piscina; y otra, de fisioterapeuta.

Pero, ahora ya, el deporte que hago

es un poco de...

un poco ya de estabilidad...

De equilibrio. ...y de estiramiento y de todo.

Y de equilibrio.

Y, luego también,

en casa tengo una tele como esa pared,

de grande;

bueno, una pantalla,

y ahí hago media hora de bicicleta todos los días

que no voy al gimnasio.

Y, en verano, como tengo una piscina en el jardín,

pues hago también como unos 20 minutos en el jardín.

Y se hace bastante relajado todo, ¿eh?

Sin sudar casi.

Fue campeón de España juvenil de balonmano,

cosa que parece que no es nada,

pero es una proeza porque en aquellos tiempos

el deporte era bastante primitivo entre comillas.

Hemos hablado de la comida,

pero no hemos dicho nada de los vinos.

A mí lo que más me gusta es la Rioja alavesa.

Como buen vasco.

Como buen vasco.

Y, en calidad precio, los mejores del mundo.

Cuando vas por el mundo,

e igual en las cartas no hay, yo tomo cerveza.

Claro.

Porque es que para tomarte un buen vino

y que te guste es muy caro.

Pues yo no me quiero ir del imperio Arzak

sin visitar la bodega,

que me han dicho que es un espectáculo.

¿Me invistas? Venga.

Sin ánimo de lucro.

Oye, para mí es un honor, un honor.

Vamos.

¿Qué tendrá el vino que es tan importante

en nuestras culturas mediterráneas? Total.

¿Qué tendrá? Total, pues que es bueno.

Que es bueno para la salud, yo creo.

Para el equilibrio...

Ya sabes que se suele decir que se puede comer de dos formas.

Con vino, porque la comida

tiene la suficiente personalidad,

o sea, comer.

Primero, el menú, y luego elegir el vino.

Y la otra forma es que primero se elige el vino

y, según el vino, se pide la comida.

Se puede tomar comida sola.

El vino hay que tomarlo con algo,

con alguna cosa que ayude,

pero lo ideal son los dos conjuntados, ¿eh?

Para mí, es lo ideal.

Juan Mari, nos tenemos que marchar.

Y... eres uno de los intervinientes en el programa "Gigantes"

por derecho propio, porque lo eres. Sí.

Eres el padre de verdad de un invento

que ni siquiera nosotros conocíamos,

que es esta nueva cocina española que se ha colocado

en vanguardia del mundo entero.

Gigante de verdad.

Y te quiero regalar, porque sé que eres amante de los San Fermines,

para cuando vayas la próxima vez

un pañuelico y que lo luzcas con gracia.

Ya sabes que voy desde los 18 años. Lo sé, lo sé.

Sigo yendo y no he fallado nunca.

¿Esta vez te pondrás nuestro pañuelo?

¡Hombre! Nos hará ilusión a todos.

Oye, encantado además.

Lúcelo con garbo como eres tú, garboso, alegre,

movedizo...

Oye, aunque tengo un pañuelo desde hace por lo menos 30 años.

Ahora, ya va siendo hora de que lo renueves.

Sí. Es el nuestro.

El de "Gigantes" de La 2. Lo bonito es...

Espera, que le doy la vuelta.

Los bonitos son los viejos.

Los antiguos.

Bueno, pero llegará un momento

en que tendrás que cambiar de pañuelo.

Lo que tú quieras. Vale.

Espera.

No, no, te lo pones tú con salero. Así es.

Así está.

Al encierro puedes ir a correr con esto.

No, eso ya no.

Ya lo dejé hace años. Todo es que te lo propongas.

Sí, sí, sí.

Como no vaya con una moto...

Impredecible como la galerna que ayer estallaba

y hoy se ha ido para volver algún día.

Así es la vida.

Y saber sortearla,

amoldarte a ella, saborearla

es lo que nos dará la medida de nuestra verdadera estatura.

No importa si hemos conseguido mucho o poco

ni lo lejos que podamos llegar.

Lo verdaderamente importante

es que al echar la vista atrás

sintamos que esa vida, nuestra vida,

ha tenido sentido.

Gigantes de La 2 - Juan Mari Arzak

11 oct 2018

Programas completos (2)

Los últimos 4 programas de Gigantes de La 2

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios