El señor de los bosques La 2

El señor de los bosques

Domingos a las 18.30 horas

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Para todos los públicos El señor de los bosques - Santander - ver ahora
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"Cuando uno no sabe si elegir mar o montaña,

lo mejor es quedarse con ambas.

Por eso, hoy vengo a Cantabria,

a descubrir el monte Corona.

Este lugar alberga un sorprendente bosque de secuoyas

y el único hayedo y robledal

al nivel del mar de la Península Ibérica.

Mar y montaña, dos ingredientes atractivos

para la receta de mi amigo Diego Ferrer.

Francine Gálvez es una de las caras

más reconocibles de la televisión.

La hemos visto al frente de un telediario

o de programas de entretenimiento.

Pero hoy soy yo el que se la lleva de viaje".

¿Conoces Cantabria?

Sí, conozco Cantabria. Claro.

Es un sitio maravilloso.

Cuando tienes la oportunidad de venir aquí,

encima, como me pasó la primera vez que vine,

de la mano de una gran amiga, se convierte en tu casa.

¿Te gusta el campo?

¿Te gusta pasear por el campo? Me gusta el campo.

Pero soy una chica de ciudad. "Uptown girl".

"Uptown girl". Sí, sí.

Me gusta el campo para eso,

como hacemos los de ciudad,

ir a desintoxicarnos y tal.

Pero eso de la convivencia con los insectos,

con... ¡ah!

Ya peor. Los roedores...

Malditos roedores. Sí, sí.

Ya me cuesta más.

Fíjate cómo está todo esto, el rocío, la humedad de la noche.

Vamos a ver una plantita.

¿Eso qué te parece, qué pinta tiene?

¿Tú conoces...?

Esto tiene pinta de ser un cardo borriquero.

Es un "cirsium vulgare", cardo borriquero.

Pero cardo borriquero se llama a muchos cardos.

Su nombre en latín

es "cirsium vulgare".

¿Son diferentes?

Yo pensaba que eran lo mismo. No, hay muchas especies.

Hay una variedad impresionante. Morfologías diferentes.

Especies que son muy semejantes,

pero difieren en cosas concretas.

Tiene un montón de hojitas con pinchos.

Desde el tallo hasta arriba.

Si te das cuenta, son más anchas abajo

y se van estirando un poquito hacia arriba.

La flor es morada.

¿Y dónde crece este tipo de planta?

Esta es una zona en la que hay mucha hierba.

Y es, básicamente, un terreno nitrogenado.

Tiene un montón de excrementos de vaca

que hacen que distintos tipos de plantas, como este cardo

y otros tipos de plantas diferentes al cardo,

crezcan alrededor de los excrementos vacunos.

Fíjate un detalle, tiene flores, que son hermafroditas.

¡Anda!

¿Qué altura puede tener esto?

Un metro, metro y poco. Sí, ¿no?

Pues puede llegar a dos metros y medio de...

Así, como un jugador de baloncesto.

O más.

Y la distribución es muy común.

Está muy distribuido por toda España.

Lo encontramos en más sitios.

Vale, vale.

Esta misma especie.

Esta y algunas que se parecen mucho.

Esto no se come, ¿no?

Tiene pinta de venenoso.

No es venenoso, pero no se come.

Hay cardos que tienen aplicaciones gastronómicas.

"Cardo que encontramos por toda España

en prados y lindes de bosques.

Para crecer, necesita suelos húmedos

y ricos en nitrógeno".

Fíjate el cardo borriquero.

Qué mono es.

Siendo borriquero, es mono.

Mola, es enrollado, cae bien. (RÍE)

Naciste en Camerún.

¿Qué recuerdos tienes, viniste muy pequeña?

Vine con dos años.

Los recuerdos que tengo

son todos posteriores a venir a España.

Entonces...

Poco te puedo contar.

Es de estas cosas que me dan pena

porque está en mi biografía,

pero tengo que reconocer que

mi lugar de nacimiento, eso que tengo familia allí todavía,

no lo conozco mucho, es una cuenta pendiente.

Y el tema de la naturaleza, ¿has conocido esa parte allí?

¿Sabes qué pasa?

Claro, yo me espero siempre

ver como en las películas de Tarzán,

yo llego allí y digo: "Pero si es un campo campo".

De hecho, la primera vez que fui

al pueblo de mi madre, yo decía:

"Mamá, me has engañado".

Te prometo que era:

vacas blancas y negras,

el verde, como en este prado.

Muy poco sorprendente.

Ha hecho mucho daño Tarzán.

(RÍEN)

"La vaca tudanca es una especie autóctona de Cantabria.

Estuvo a punto de desaparecer.

Su cuerpo está adaptado a estas laderas abruptas.

Por eso tiene patas fibrosas,

poco peso y un carácter bravo.

Julio y su familia las crían de toda la vida".

¿En qué se diferencian estas vacas de otras?

Tienen mejor carne.

Vacas de carne, entonces.

No es de...

¿Y solo hay en la zona de Cantabria

o está más extendida? Normalmente, no.

La raza es de Cantabria. ¿Y las conoce a todas?

¿Esta cómo se llama? Esa, Ligera.

¿Liera? Ligera.

Anda.

-Tienen más bravío estas vacas

que las normales. -Claro.

-Y los cuernos, vaya cuernos.

-Eso es la alegría de ellas.

Los cuernos.

¿Por qué esta...? Es la que más gusta.

-¿Cuál es tu vaca favorita, la que tiene mejor carácter?

¿La más maja? -Cualquiera sabe eso.

Esta es una de ellas.

Esta es una de ellas, sí.

Pero eso... ¿Esta qué años tiene?

Esta tiene seis. Seis años.

¿Cuánto suele vivir si no se usa...?

¿Cuánto viviría una vaca de estas?

Tengo dos con 22 años.

Y están bien todavía. Sí, sí.

-¿La vaca tudanca

ha estado en peligro de extinción en la zona?

-Sí, por eso ahora, tiene un auge para arriba...

Para seguir teniéndola.

-¿Ayuda la administración? -Sí.

(CHISTA) ¡Vale!

Ni vacaciones ni nada.

-¿Vacaciones? La de la tarde a la mañana.

(RÍE) No te puedes ir a Benidorm...

(MUGE)

¿Se deja tocar? -Sí.

-Hola, Ligera, ¿qué tal estás, amiguita?

Bonita, Ligera.

¿Ah, sí?

"En los años 40,

el gobierno quiso probar si las secuoyas de California

podrían adaptarse al clima cantábrico

y producir buena madera.

La adaptación fue un éxito.

Pero se vio que tenía poca rentabilidad.

No se talaron y hoy quedan 850 de aquellos árboles".

Este es el "sequoia sempervirens", secuoya roja.

En la zona de donde vienen,

puede tener hasta 100 metros de altura.

¿Por qué estos no?

¿Porque no es su terreno madre o qué?

El terreno es muy bueno. Necesitan terrenos bajos,

zonas donde no haya heladas, mucha humedad, poca altura.

Pero estos son ejemplares que tienen 70 años.

80 años.

Pueden tener treinta y tantos metros porque son bebés.

Un árbol de estos puede vivir mil años.

Hay árboles de estos en Oregón que tienen mil años.

¿Y cómo son los de mil años? De ciento y pico metros.

Enormes. Brutales.

¿Te das cuenta de que forma mucha sombra?

¿Ves alguna otra planta o árbol entre las secuoyas?

La verdad es que no.

Hojas secas. ¿Y por qué crees tú?

Porque se lo come todo la secuoya, es una egoísta.

Porque da mucha sombra.

Algunas ramas se secan, no hace la función clorofílica.

Estos árboles son coníferas.

Dentro de las coníferas, están los pinos.

Suelen tener, en vez de hojitas convencionales,

hojitas perennes y en forma de aguja, de acícula.

Se llaman hojas aciculares.

Si te das cuenta, esto que tiene aquí

es todo corteza.

Cuando sería aprovechable, sería con mucha más edad

porque la corteza les protege.

Dentro tendrían un corazón madera

ya importante para usar en construcción,

que es para lo que se usa entre otras cosas.

Qué bonito árbol.

Me encanta. Bebé, ven aquí,

a los brazos de mamá.

"Conífera originaria de California

y el oeste de Estados Unidos.

La más antigua que existe tiene más de 3.000 años de edad.

Es el ser vivo más alto del planeta.

Javier Martínez es uno de los agentes forestales

encargado de velar por la salud de los bosques de Monte Corona".

¿Por qué se llama Corona?

-Porque este monte pertenecía desde tiempos históricos

a la Marina Real Española.

-¡Ah!

-La Armada.

Se hicieron muchos navíos de los robles

que pueblan y poblaban entonces este monte.

-¿El cuerpo de agentes forestales está unido con la Armada?

-Así es, el germen de nuestro cuerpo

de guardabosques, históricamente,

su fundación fue por la Corona Real.

La Corona lo estableció para vigilar esos bosques

sobre los que tenía jurisdicción.

Seleccionar los árboles que se empleaban con un destino.

Un roble se utilizaba por su forma para mástil.

Otro, para una quilla. Otro, para una cuaderna.

Ellos iban cuidándolos, iban seleccionándolos

e iban organizando su aprovechamiento

y su regeneración. Trabajo de un agente forestal.

En la zona de Cantabria, los bosques son públicos.

El aprovechamiento redunda socialmente en los vecinos.

Acaba transformándose

en dinero, en carreteras, en puntos de luz,

en traídas de agua y en becas para los chavales

de estos pueblos. -Pues sí que cunde un bosque.

-Si está bien gestionado, sin duda.

Y tenéis ayudas, ¿no?

Sí, por supuesto.

El hayedo y el robledal de la Península Ibérica,

el único que existe al nivel del mar.

Es una curiosidad botánica que se da en este bosque.

Fuiste la primera presentadora africana en televisión.

¿Eso qué tal, cómo lo llevaste?

¿Sabes qué pasa? A todo el mundo le sorprendió un montón,

pero a mí, como llevaba cinco años de carrera,

era lo natural.

Pero el hecho de que tuviera un color diferente de piel

influyó mucho menos que el hecho de que fuera tan joven.

Presenté un telediario con 22 añitos.

Nadie, a día de hoy, lo ha hecho tan joven.

Le pedía la ropa a mi madre.

Iba vestida de Britney Spears.

Era la época, era una chavala de 22 añitos.

Y tenías que ir de punta en blanco.

"Mamá, ¿me dejas la chaqueta de mayor?".

(RÍEN)

Después de lo que has hecho en televisión, casi todo,

¿qué no harías?

¿Sabes qué pasa? Que yo ya me callo.

Porque yo decía: "No haré esto".

Me lo ofrecían y lo hacía.

Por ejemplo, el corazón.

A todo el mundo le daba repelús y a mí también.

"Nunca jamás me revolcaré como un cerdo

por la basura". Toma.

Mira.

¡Anda, por fin hemos encontrado setas!

Porque es una seta.

Sí.

Vamos a sacar una para que la veas.

Tiene una textura... Tócala.

Tiene poros. Sí, poritos.

Los poritos.

Esta seta, que tiene estos colores que parecen corales,

distintos colorines que se meten ahí,

eso que está vieja y oscurecida,

el género se llama "trametes".

¿Me vas a preguntar si se come? Sí, huele bien.

¿Tú crees que esto...?

Si quieres, te doy un cacho y no pasa nada.

Seguro, ¿no? ¿Podrías masticarlo?

Adiós, mundo cruel. ¿Podrías masticarlo?

Que sea lo que Dios quiera. A ver.

¡Huy, qué engañifa!

¡Pero si no se puede masticar! No se puede masticar.

Huele bien.

El sabor no se sabe porque nadie se la comería.

Esta es una seta no comestible

por su consistencia coriácea dura. No es tóxica.

Y, sobre todo, tiene un color muy bonito.

Un aspecto llamativo. Crece en colonias.

Dicen que tiene una fase parásita y otra fase, saprófita.

Esto está descomponiendo la materia orgánica.

Pues me está entrando un hambre...

Y al final no encontramos setas para comer.

Vamos a ver si encontramos. Te como a ti. ¡Ñam!

"Pequeño yesquero de cuerpo frágil

y sombrero colorido que crece en colonias extensas.

Parasita troncos y ramas de árboles de hoja caduca

durante cualquier época del año".

Cuidado, que esto desliza.

Esta parte puede deslizar. Me da miedo meter el pie.

Puedes tener una falsa seguridad

y que haya un agujero.

Alerta. ¿Qué?

Mucha observación, hay que investigar.

A ver, investiga. Ahora.

Aquí, aquí. Claro.

¿Sabes qué pasa?

Yo solo reconozco las setas del dibujo de cuando tienes tres años.

La roja con... La de los enanitos.

Exactamente.

Hay de otros colores. Esta que sale aquí

es suerte porque está bastante...

Pero es una zona húmeda. Ajá.

Cortas el pie.

Es la parte que une el sustrato con el sombrero.

Y tiene debajo, en vez de láminas como un champiñón,

tiene unos dientecillos que se llaman acúleos

y el nombre vulgar de esta seta es lengua de vaca.

¡Lengua de vaca!

Sí, porque la tocas así...

Es como si fuese... ¡Es verdad!

¡Qué ilusión, hemos encontrado setas!

¿Qué función tienen?

Si va asociada a algún árbol,

una función simbiótica.

Intercambian nutrientes.

¿Y estas setas qué sabor tienen?

Se llama lengua de vaca por el aspecto.

La lengua de vaca no la he comido, no me gusta.

Pero tiene un sabor un pelín amargo

en ejemplares más maduros.

En los jóvenes, no llega a ser dulce.

A veces, se preparan en croqueta

por el amargor de los ejemplares adultos.

En las croquetas, con la bechamel,

le da un contrapunto interesante.

Vamos a ver cómo las quiere hacer Diego, que es el maestro.

¿Un cachito interno para ver qué tal sabe?

Pero que no tenga bichos. No tiene bichos.

¿Me lo como yo antes para que veas que no casco?

(RÍE) Me fío de ti.

¡Mmm!

Me gusta. No está mal.

Vamos a coger esta y llevamos otras más maduras.

A ver qué hace Diego con esto.

Ahora entiendo por qué vas con tu cestita.

Podías haber traído una minicestita.

Es importante llevar cesta

para las setas recolectadas y cualquier tipo de setas

para la dispersión esporal.

Llegan más frescas y dispersan las esporas

en las zonas donde crecen.

Misión cumplida.

Perfecto.

"Seta de tamaño medio, de hasta 12 centímetros,

con sombrero de color beis o crema.

La parte inferior está formada por aguijones

que recuerdan a una lengua.

Hemos visto un bosque de secuoyas único en España.

Prados, cardos y setas.

Incluso una comestible que le llevamos a Diego.

Creo que mi amigo ha colocado su cocina

en un lugar espectacular".

¿Qué tal, cómo os ha ido, qué tal esa senda?

Hemos encontrado setas, con lo que nos ha costado.

Muchas sorpresas. Sí.

Como este año ha sido tan seco,

digo, "será complicado". Pero mira...

¿Qué habéis conseguido? Lengua de vaca.

Te la voy a sacar aquí.

Yo tengo unos lomos de bacalao.

Hacemos un plato de bacalao. Le voy a quitar la piel.

Y lo vamos a hacer crujiente

con una corteza de cerdo.

Lo vamos a rebozar, a freír.

Se queda muy crujiente.

Y lo vamos a poner con unos ajos tiernos,

con las setas salteadas con ajo y perejil,

y vamos a hacer una reducción con el pimiento rojo ese.

Como un caramelo. A ver qué tal nos queda.

¿Te gusta cocinar?

Sí, me gusta cocinar.

Me gusta más comer.

Por ahí se empieza. Sí.

Ya que lo tengo que hacer, lo intento hacer con cariño.

Manos a la obra.

Si me pelas estos ajos... ¡Jolín!

Justo los ajos, que me van a oler las manos...

Te va a entrar un hambre...

Victoria Beckham no me va a saludar.

Decía que España olía a ajo y no le gustaba.

No sé si esto se debe hacer.

Te veo muy suave con el ajo.

Así se pelan más rápido. Sí.

Lo que haces es saltar la piel del golpe.

Y la quitamos con más facilidad.

¿Son de la misma familia el ajo y el ajo tierno?

Claro. Como su nombre indica, este es el ajo tierno.

Si lo dejas crecer bajo tierra, el bulbo se hará muy grande

y será la cabeza de ajos

que se recolecta. ¡Anda!

Exactamente. ¿De aquí?

Qué cosas más increíbles.

Si crece, se van formando los dientes.

Ahora parece un puerro.

Cuando termines eso,

te pones con este ajo tierno.

Haces como si fuera un puerro.

Le quitas el verde, la primera capa y lo cortamos en trocitos.

Lo vamos a confitar

con aceite de oliva. Vale, fenomenal.

Un pimiento rojo, lo he lavado, le he quitado las semillas

y lo he licuado.

Tengo el líquido ya colado y lo voy a poner a reducir

para hacer un caramelo. Qué buena pinta.

El agua del pimiento rojo, a reducir.

Con un poco de azúcar y ya está.

¿Eso ya lo tienes? Sí, ¿no?

Está muy bien.

Coge el aceite este, cúbrelo, si quieres.

Lo ponemos a confitar.

Vicente nos pasa las setas.

Como ya tenemos el perejil,

le hacemos un salteado. ¿Cuánto tarda en confitarse?

20 minutos, más o menos.

Hay que ponerlo lentito y que vaya...

Se cocina en grasa, lentamente,

a menos de 100 grados.

Tú que has viajado por todos los sitios,

¿cuál es el plato que más te ha sorprendido?

Pues mira, con el programa,

hemos aprovechado para conocer la gastronomía

de cada sitio en el que hemos estado.

Y la que más me ha sorprendido

es la que más va a sorprender a todos los espectadores.

Es la tailandesa callejera

y especialmente consistente en proteína...

Me lo estoy imaginando.

Sí.

La verdad es que es increíble.

Insectos, ¿no?

Verte lo buen cocinero que eres,

lo bien que picas el perejil, con qué arte,

y pienso que se lo podíamos echar

a esos gusanos que comen ahí,

en los puestos callejeros.

Cucarachas, escorpiones.

No tiran nada.

¿Por qué comen eso?

Qué fuerte. Vamos a darle caña al bacalao.

Necesito un huevo cascado y bien batidito.

Y pasamos el bacalao sin piel por harina,

huevo y la corteza esta de cerdo.

A mí me enseñó mi abuela que si primero batías la clara

y luego el huevo, quedaba más esponjoso.

¿Lo quieres así? Sí.

Esponjoso, como decía tu abuela.

¿Qué más trucos tenía tu abuela?

Ilumínanos. Pues mira.

Tenía muchos trucos.

Casi todos, relacionados con el aceite de oliva.

Me arrepiento de no haberle hecho caso.

Siempre me intentó convencer para escribir un libro

sobre las 101 razones para utilizar el aceite de oliva.

Además de para comer, nos puede servir para muchas cosas.

Por si tienes el pelo seco.

Para el culito irritado del bebé.

Esas cositas que enseñaba. Yo no he tenido bebés todavía.

Pero yo casi prefiero,

en vez de bebé, uno de 25. Que te lo den ya formado.

Y futbolista. Mirad qué cosa más maravillosa.

¡Ole!

Ha reducido, ha caramelizado. Qué bonito.

Ha quedado un color intenso. Y mira el aroma.

Me encanta. Mira cómo huele.

Impresionante.

Con el bacalao, va muy bien.

A freír el pescadito.

Lo pasas por aquí.

Vale. Lo tiras al huevo.

Y lo voy sacando.

Harina, el huevito y aquí, la corteza.

Sería el pan rallado habitualmente.

Se parece muchísimo al pan rallado.

¿Verdad?

La corteza deshidratada.

Es el colágeno de la corteza del cerdo, la piel.

Directamente.

Queda muy bien decir colágeno.

Pero es la corteza. Exactamente.

Exactamente.

Esto tiene mucha grasa, engordará un montón.

No engorda nada, es todo proteína.

El torrezno sí engorda.

El torrezno va con toda la grasa.

Esto es solo la piel.

Qué ganas de probarlo.

¡Qué bonito, por favor!

Va a quedar ideal.

Parece un dulce.

Mira, mira. Es verdad.

¿Qué te parece? Me parece precioso.

Cómo suena. Precioso.

La mezcla de mar y cerdo, a ver qué tal.

Es una novedad mundial.

Teníamos el caramelo de pimiento, el ajo tierno.

Tenemos la seta salteada y el bacalao frito.

Está ya todo preparado.

Vamos al lío.

¿Tienes dos tenedores por ahí? Tengo tres.

Adelante.

Pues nada. Qué momento.

Ahí.

Y ahí.

¡Mmm!

¡Sabe a dulce! Torrija.

(RÍEN)

Está buenísimo. ¿Te gusta?

Ajá. Qué bien.

Buenísimo.

Me voy a aficionar a coger setas.

He aprendido que sola no puedo ir.

¿Cuándo quedamos?

Cuando quieras. Sin cámaras.

Vamos a ver el ajo tierno.

A ver.

¡Mmm!

Ha sido mi corte el que lo ha dejado así.

¡Hombre, por favor, está clarísimo!

Es un espectáculo estar contigo, sobre todo.

Y en este escenario tan brutal que hemos tenido hoy.

Es espectacular.

San Vicente de la Barquera, al fondo.

Viva Cantabria. Y con estos productos.

Eso es, eso es.

  • Santander

El señor de los bosques - Santander

05 may 2018

Hoy visitaremos Cantabria, el Monte Corona, este lugar alberga un sorprendente bosque de Secuollas y el único hayedo y robledal al nivel del mar de la península ibérica. Mar y Montaña, dos lugares atractivos para la receta de mi amigo y cocinero Diego Ferrer, acompañados por Francine Gálvez.

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