El señor de los bosques La 2

El señor de los bosques

Domingos a las 18.30 horas

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Para todos los públicos El Señor de los bosques - Roberto Álvarez - ver ahora
Transcripción completa

"El parque natural de la Serranía de Cuenca

es un lugar donde la piedra, el agua y la vegetación

forman paisajes deslumbrantes.

El pino es el protagonista de estos montes,

aunque convive con otras especies, como el boj y con las setas.

Hoy me acompaña un actor

que ha interpretado todo tipo de personajes.

Veremos qué tal se le da el papel de micólogo.

Esta región tiene fama de ser una de las más frías de España

y ahora entendemos por qué.

Comenzamos nuestro camino a tres grados bajo cero.

¿Has venido a por setas alguna vez,

te gusta ir al campo?

No, a esto de las setas

nunca les he encontrado su expresión culinaria.

A mí me parece que saben a humedad y a textura.

Mira, hablando de textura y humedad.

¿Qué punto tienen las setas culinariamente?

No saben a nada.

¿Cuál has comido tú? Las de todas las personas.

(RÍE) Esas son más sosas.

Vamos a identificar esta seta. ¿Qué color le...?

Marrón oro, ¿no?

Bueno, un poco así entre beige, también.

Vamos a sacarla.

Se llama lepista sórdida.

Con la helada, ha perdido el color, pero esto es más azul.

Las láminas se han quedado grisáceas por la helada.

Si la tocas, mira.

Está helada, dura. Una piedra.

Y las hay que tienen aquí como una...

Un anillo.

Esas son venenosas. No.

El champiñón tiene anillo y es comestible.

Hay algún género, como la amanita,

que tiene anillo y alguna es venenosa.

El otro día vi un documental de un japonés

que era especialista, se las comió y se murió.

Un poco kamikaze.

Aquí hay mogollón. Vamos a echar una ojeada.

Voy a acabar siendo especialista.

Están congeladas también. Sí.

Estamos a menos tres grados. Exactamente.

Esta es un comestible mediocre.

Es de las que no tienen mucho sabor.

Las volvemos a dejar aquí dentro.

¿Agarra otra vez? No.

Pero se queda esporando.

Que sigan naciendo porque son buenas para el bosque.

"Seta que no supera los 10 cm de altura y diámetro.

Es de color violáceo,

pero se vuelve translúcido u ocre con la humedad.

La encontramos en claros y en la zona exterior de los bosques.

Roberto es la primera persona que encuentro

tan escéptico hacia las setas.

O, al menos, que me lo haya confesado.

Me parece que hoy tengo dos desafíos:

encontrar algo en medio de la helada

y convencer a Roberto de que este es un mundo fascinante".

El tema setas, ¿qué son,

son un hongo, una planta?

¿Qué es exactamente?

Como bien dices, las setas son la parte fructificada

de un hongo. ¿Son el fruto?

El hongo es la suma de la seta, que es lo que ves fuera,

más la parte interna, que se llama micelio.

Puede estar detrás de la corteza de un tronco o por el suelo.

Yo "hongo" siempre lo he asociado

a un parásito de un árbol que puede acabar con él.

Todo esto de las setas y de los hongos...

Encima de que algunos son venenosos.

Otros causan enfermedades, otros acaban con los árboles.

Es pavoroso. Terrorífico.

Esta zona es muy húmeda.

A ver si encontramos algunas setas.

Mira, aquí, aquí.

Están un poco tapadas, ha costado.

Salen juntitas.

Van como muy unidas.

Están asociadas a las raíces.

Aquí hay pino, hay boj. Resto leñoso, raíz.

¿Estas son comestibles?

No es un comestible excelente, pero son comestibles.

O sea, que ya dividimos las setas

entre comestibles, medio comestibles

y venenosas. Eso es.

Están congeladas también. Están congeladas.

Por eso, se distorsionan mucho los colores.

El pie fibriloso, el sombrero como lo tienen,

el aspecto de la seta y que salen en grupo, soldadas en el suelo

a un resto leñoso o a una raíz,

nos dice que es del género "lyophyllum".

Me da que es el "lyophyllum decastes",

que tiene láminas primero blanquecinas.

Fíjate, más blanquecinas,

beige blanquito, tirando ya a grisáceas con la edad.

Se ve perfectamente el pie macizo.

Están asociadas a raíces.

"Seta de tamaño medio

con sombrero de hasta 15 cm de diámetro

y pie de la misma longitud.

Nace en grupos numerosos,

es de sabor suave y comestible,

aunque no es muy apreciada en la cocina.

¿En tu infancia, ibas por el campo, te gustaba el monte?

Yo soy asturiano.

Dios hizo el mundo en siete días

y los primeros seis días estuvo ensayando,

pero en el séptimo dijo: "Aquí voy a ponerlo todo".

Hizo Asturias, se sentó y echó un culín.

He vivido la naturaleza toda mi vida.

Las noches las pasaba pescando quisquillas.

Salías un poquito de Gijón

y estabas en la naturaleza. El bosque me es muy familiar.

Fíjate estos pasos que tiene aquí el boj.

Están supercerrados.

Hay mucho resto leñoso.

Más humedad, aquí apenas entra el sol.

Y mira, aquí, en esta zona, ¿has visto?

Ahora, verdes.

Sí, es un verde... Qué maravilla.

Me está sorprendiendo.

Yo no tenía ni idea del tema de las setas.

Unas son verdes, amarillas, marrones. Es una policromía absoluta.

Qué preciosidad, para juntarlas todas en un plato.

Es un "clitocybe odora".

¡Hum!

"Odora" es porque huele. Pero ¿a qué huele?

Ya me estás liando.

¡Ay!

Esta sí que huele fuerte.

Como todas tienen un olor a humedad...

Sí, pero es un punto... Todo huele a almacén.

Esta es muy fuerte, no te sabría decir.

¿Anís muy azucarado?

Puede ser.

Puede ser que esté anisada. Es anisada.

Es una preciosidad.

¿Cómo se llama?

"Clytocibe odora".

Esta seta se usaba para aromatizar postres antiguamente.

Se ha descubierto ahora que puede ser tóxica.

No tóxica inmediatamente,

sino producir cáncer.

¡Joder! Con lo cual...

Estoy intentando enamorarme de las setas.

Pero cada vez que cuentas algo... Me van a odiar todos.

No, no.

Ya tenemos perfectamente clasificadas a las setas.

Venenosas, no comestibles,

comestibles, pero que saben mal, y hay cancerígenas también.

Y están las que se comen, dos o tres.

No hemos encontrado ninguna.

Puede ser cancerígena.

Tiene el sombrero verdoso.

Un mamelo marcadito aquí arriba.

Las láminas, blanquecinas.

Con tonos verdosos, a veces. El pie, blanquecino.

Y ese olor intenso.

Muy fuerte. De hecho, la carne

sabe un poquito a anís.

Pero ¿es comestible? Se ha comido.

Se ha utilizado, pero ya no.

No en gran cantidad.

De hecho, se puede probar un...

Es dulce. Vale, no cuentes conmigo.

Venga, dale un cachito.

En la punta de la lengua y lo escupes. No la tragues.

Dulzoncillo. Muy dulce.

Muy a anís.

Decías tú que no tenía sabor.

Un ignorante.

Te estoy trayendo al lado oscuro.

No iré a ningún bosque sin ir mirando al suelo.

"Tiene un fuerte olor a anís. De ahí, su nombre.

Sombrero de hasta 7 cm

y azulado o verde en función de su hidratación.

Pie largo de otros 7 cm

y del mismo color que el sombrero,

aunque su carne es poco consistente.

Mucho cuidado, porque es tóxica.

Las preguntas de Roberto no me molestan en absoluto.

Al contrario, para mí resulta estimulante

caminar con alguien que no se conforma con una respuesta fácil".

Has hecho multitud de personajes y muy variados.

De hombres poderosos, otro tipo de personajes, médicos.

¿Se aprende de cada personaje?

Yo creo que ellos aprenden también de nosotros.

Los personajes.

Es una simbiosis, como la de las setas y el bosque.

Todos tenemos dentro una parte mala en la que ahondar,

una parte buena, una parte de lascivia,

de envidia.

Cualquier virtud o defecto está dentro de nosotros.

Es lo que aportamos al personaje según nos lo demanda.

Entre los dos, entre tus propias vivencias

y lo que está marcado en el guion,

surge eso que en realidad no existe,

el personaje que quedará en la pantalla.

Te voy a enseñar una cosa curiosa.

Tienes enfrente lo que se llama "planta lechera".

Si la partes así...

Y esto es áspero y te ensucia.

Esto sí es un poco irritante.

Esto, de hecho... ¿Me quieres muerto?

Las plantas, también. Qué agresión.

Esto dicen que se ha usado para secar las verrugas.

Pero hay otro uso

que es mucho más escatológico.

Que es laxante. No.

Es un uso que dicen que podría ser como un viagra natural.

Esto lo aplicarías a la parte alta del pene

y se supone que produciría un efecto

de excitación, pero es irritación,

inflamación, imagínate.

Dicen que se gastaban bromas antiguamente.

"Póntelo, verás qué bien te va". Imagínate.

Una semana por el bosque.

Exactamente, en urgencias.

Tú has sido personaje médico.

Te hago una pregunta.

Yo me quedo una semana perdido en un bosque.

Total, toco esto, me irrito.

Como una seta, es cancerígena.

Otra no es comestible.

Otra es venenosa. ¿Hay algo aquí

con lo que pueda sobrevivir una semana?

No te vayas por el lado mefistofélico.

Que tú has hecho...

He hecho una pregunta concreta y tú eres el especialista.

¿Qué puedo comer?

Muchas cosas. Tienes frutos silvestres.

Hemos visto setas que se comen. Y si no, veremos.

O tienes un teléfono móvil

y vas mirando cuál puedes comer y cuál no.

Si no, yo no me arriesgaría. Y harías muy bien.

Esto es irritante.

Es bonita la planta. Se llama "lechosa" me has dicho.

Se llama "planta lechera" y el género es "euphorbia".

La "euphorbia" o "planta lechera" es una planta irritante.

Suelta un contenido como de látex que dicen

que se utiliza para las verrugas, pero no debemos usarla.

La dejamos aquí.

Sí, como quieras.

Ni la tocamos.

"Planta originaria del sudoeste de África.

Es de tipo suculenta, es decir,

es capaz de almacenar agua en el interior.

Su nombre viene de la savia que segrega

y que es irritante. Cuidado con su manipulación.

Parece que lo he conseguido.

Roberto se ha reconciliado con las setas.

Aunque para evitar que se arrepienta,

no nos vendría mal encontrar alguna seta comestible.

Y me temo que no va a ser tan fácil".

¿Cuántas especies de setas hay?

Pues hay miles.

Solo de un género, que se llama "cortinarius",

en la Península Ibérica, hay más de 500 especies.

Y las pobres siempre están apiñadas por especies.

No he visto que haya combinaciones, la verdad.

No, tienen su clasificación por especies y...

Ahí hay un montón. Aquí hay unas cuantas.

Son todas de la misma especie. Mira, comestibles.

¡Ah!

(RÍE) ¡Por fin!

Por fin. Mira, eso es un setal.

Se lo vamos a llevar a Diego.

No lo vamos a dejar diezmado.

Vamos a coger unas pocas y dejar otras pocas.

Porque se reproducen. Eso es, para que no sea...

Vamos a coger estas dos, que son de mejor tamaño.

Se llama "negrilla" o "ratón", es inconfundible.

Tiene el sombrero un poco...

Estas son fáciles de mencionar. "Negrilla" o "ratón".

¿No te recuerda al pelo de un ratón?

Grisáceo oscuro, más claro.

Tiene un pequeño pezón.

El pie y el sombrero son blancos.

Y las láminas son blancas tirando a grises.

¿Y con cuál la puedo confundir y, por lo tanto, envenenarme?

Si no sabes mucho, incluso con esta seta,

aunque es la típica... Te llamo.

Hay que llamar, a mí o a quien...

Ahora, haces una foto, la envías a un lugar

y te indican.

Fotos de varios perfiles de la seta.

Del sombrero, de las láminas, del pie. Incluso del corte.

Y del sitio, del hábitat.

El "tricoloma terreum", llamado vulgarmente "negrilla" o "ratón",

es una seta con un sombrero fibriloso

y láminas blancas que tornan a grises,

pie blanquecino con un pelín de amarillo o verdoso.

Frágil y olor...

nulo o ligeramente harinoso.

Es un buen comestible.

Podemos incorporarla a la cocina. Se la llevamos a Diego.

¿Te parece?

Vais a conocer a Diego. Un genio, ya veréis.

"Seta pequeña, pero que crece formando grandes colonias.

Su sombrero no suele superar los ocho centímetros de diámetro.

Aguanta las primeras heladas.

Por eso, hemos podido encontrarlas hoy.

Afortunadamente, es buen comestible.

Digo afortunadamente porque, si no, Roberto me cocina a mí.

Además del paisaje, Cuenca tiene otro tesoro:

las trufas.

Estos hongos alcanzan precios desorbitados en el mercado.

Entre otras cosas, porque no es fácil encontrarlas bajo tierra.

Para eso, es imprescindible contar con un olfato fuera de serie".

Hola, ¿qué tal?

Buenos días.

Os encontramos por el monte. ¿Qué hacéis?

Muy buenas. Vicente, encantado. Yo soy Sergio.

-¿Qué hacéis? -Preparando la campaña de trufa.

Con el entrenamiento de los perros.

-Las trufas sí son comestibles, ¿o no?

Son comestibles. ¿Y es una seta también?

Es una seta, pero ellos te lo contarán mejor.

-Es una seta y se puede decir que de los hipogeos

que podemos encontrar en la Serranía de Cuenca

sería el más famoso o conocido.

Así huele una trufa.

Huele un poco menos porque está verde.

-Qué maravilla. -Trufa negra, del Périgord.

-Esto sí que huele.

-Esta es una de las herramientas para su búsqueda y recolección.

¿Cómo se haría?

-Esto en "Juego de tronos"...

-Nada, para recolectarla,

primero la localiza el perro con su increíble olfato.

Y una vez que nos ha indicado dónde está,

hace unas pequeñas rascaduras y nosotros metemos el machete.

Y poco a poco se va sacando la tierra.

Aquí hay una zona con mucha piedra.

La trufa, de por sí, desprende un olor...

Cuando hacemos un agujero, incluso de este tamaño,

ya nos sale el aroma.

-Vamos a entrenar a esta.

Es cachorra. Le escondimos una trufa hace un rato.

Para que coja el olor.

Vamos a verlo. -Sí, sí.

Sí, por favor. Pues claro.

Venga, busca, búscala.

Vamos, busca, busca.

Sigue, busca.

Busca, ¿dónde está?

A ver.

¿Dónde está? A ver.

¿Dónde está?

Busca. ¿Está ahí, seguro?

A ver, que no la veo. No la veo, ¿dónde está?

No la veo, ¿dónde está?

A ver. -Ahí la tiene.

Mira. -Qué grande.

¿No se la come?

-Hay que estar atento para que no se la coma.

Pero no suelen.

Mira cómo huele la tierra.

-¡Dios!

-Y lleva media hora la trufa.

-Muy bien. -¡Bravo!

¡Guapa!

-Cómo busca su recompensa. -Campeona.

Es una campeona.

-Muy bien.

"Hoy ha sido otro día para recordar.

Hemos convertido a un micoescéptico en un micófilo.

Las negrillas y las trufas me han ayudado

en su conversión, aunque el boj y el musgo también han colaborado.

Ahora, le toca a Diego rematar la transformación de Roberto".

¿Qué tal por esos montes? Muy bien.

Hemos encontrado, por fin, setas comestibles.

Unas negrillas.

Ha sido un gran reto.

Te las saco y las dejo ahí.

Traemos un buen puñado.

Un consejo:

Si por mi cuenta quería saber si eran comestibles,

que preguntara primero.

Puedo hacerlo por Internet.

Que no diga yo: "Mira, una negrilla.

Voy a coger unas cuantas". Pásame, a ver a qué huele.

No tiene mucho aroma. Esta tiene poco olor.

Hemos olido setas con olor a harina,

con olor a anís.

Con olor a vainilla. Es muy bonita.

¿Es una "tricoloma"?

"Tricoloma terreum".

Va a quedar muy bien con unas lentejas que vamos a hacer.

Eso suena de maravilla. Con un calamar.

Va a destacar la piel del calamar.

¿Lentejas con calamar y con setas?

Y con setas, eso es. Eres muy grande.

¿No lo sabías?

Creo que va a quedar perfecto. Seguro que sí.

¿Cómo se te da el tema de la cocina?

Tuve mano, pero la fui perdiendo.

Sí, porque dejé de practicar. Pues muy mal, muy mal.

La cocina necesita tiempo. Si no, te sale todo mal.

Vamos a poner las lentejas a cocer

con un poquito de zanahoria

y cebolla, que vamos a picar muy finito.

Lo vamos a cubrir de agua, con romero, laurel,

cebolla, zanahoria, aceite virgen, pimienta y sal.

A fuego lento unos 30 minutos.

Cuando estén las lentejas hervidas,

hacemos las setas y el calamar y lo montamos.

O sea, que te gusta cocinar.

No hay asturiano que se precie

que no sepa cocinar.

¿Tú de dónde eres?

Yo, de Madrid ya.

Para decirte que lo sentía mucho.

A mi hijo, que tiene 14 años, ya le gusta.

Ya le estoy enseñando para cuando sea universitario

y vaya a su piso, que sepa freír un par de huevos.

La cocina es como la interpretación.

Es muy difícil, pero el que lo hace bien,

cuando lo ves, parece fácil.

Yo te veo y digo: "¿Por qué no lo hago yo así de bien?".

¿Cuál era tu especialidad, lo que se te daba mejor?

Recuerdo haber hecho

una trucha, que le metía jamón

y lo que hacía era hojaldrarla.

Hacía el dibujo por fuera de la trucha.

Con ojitos y boca, lo metía al horno.

Y la gente se moría.

También recuerdo haber hecho

unos pimientos rellenos de bacalao, que tienen su complicación.

De no ser actor, habría sido cocinero.

Es lo mismo.

Actuar consiste en compartir emociones

con un público que ha pagado una entrada por aplaudirte

o por silbarte.

Y la cocina es igual.

Un oficiante que intenta agradar a los demás,

y luego te silban o te aplauden.

Interpretar a un cocinero, hiciste de jefe de cocina

en La cocina.

Sí, en el Centro Dramático Nacional.

Una maravilla. Un proyecto brutal.

Brutal, 26 actores.

Imagínate que todo lo que estamos viendo no existe.

Pero tú estabas mirando a cinco metros

a alguien abriendo un lenguado.

Cómo estaba haciendo unos guisos y unas sopas.

Todo mímico. Un exitazo.

Tenemos la lenteja ya cociendo.

Es cuestión de minutos que se cocine.

Tenemos el calamar. Vamos a quitarle el interior,

pero vamos a dejarlo lo más entero posible.

Cuando retiramos el cuerpo...

Pedazo de calamar, has ido a mi tierra a por él.

Exactamente, esto viene de Lastres.

De todas maneras, quiero que sepas

que este plato me parece espectacular.

Lentejas con setas y con calamar tiene que ser algo único.

Aceitito.

Un poquito de perejil.

Y vamos a saltear con esto rápidamente

el calamar.

Nos apartamos porque no nos has dejado un delantal.

Os veo con miedo.

Está chispeando un poco el aceite.

A Vicente le estuve amargando toda la tarde

diciendo que las setas no sabían a casi nada.

Pero me acabó convenciendo, probé cosas maravillosas.

Con sabor a anís, olores.

La ignorancia...

Esta seta también. Esta no está mal.

¿Qué le va a aportar a las lentejas?

La seta tiene una textura que es maravillosa.

Y, sobre todo,

tiene un aroma y sabor a monte

que me gusta un montón.

Aparte de que tiene mucha personalidad.

El níscalo, los boletus.

La trompeta de la muerte.

Son setas que visten mucho un plato.

Esto lo tenemos.

Vamos a darnos ya... Vaya pinta.

Vamos a hacer un sofrito con un poco de aceite.

Dejamos que se dore el ajo.

Vamos a añadirle harina y pimentón.

Y lo integramos al resto de la lenteja para que le dé cuerpo.

Es cuestión de proporciones. Exactamente.

Odio ese tema. No sé por qué.

Me meto en Internet, cojo una receta

y la hago y sale una porquería.

¿Por qué? Por las proporciones.

Más de harina o más de vino.

O más del guiso. ¿Sabes?

Tenemos el sofrito.

Cogemos un poco de la lenteja.

Ya he dicho que esto es como el teatro.

O te aplauden o te silban.

Vas a ser crítico conmigo.

Creo que has triunfado.

A ese nivel, tiene que ser algo...

Bueno, cuando tienes la suerte

de que el público se te pone de pie

y te aplauden varias veces, pues nada, flotas.

Lo has hecho para eso. Exacto.

Y se da un hecho curioso.

Nunca sabes si tienes que volver a salir o no.

Se llama robar aplausos.

Cuando ves que una compañía... Cuál es el punto.

Ves que roban y dices...

Ese último sobraba.

Y en este mundo de los aplausos hay otro momento peligroso,

que es que vuelves a salir y se han cortado los aplausos.

(RÍEN)

Haces como...

Para atrás.

Pero el público siempre es generoso y te vuelve a animar.

Todo es un mundo, una ceremonia.

Voy a probar, si te parece bien,

unas lentejas con una seta. Lo que tú quieras.

Porque yo he venido aquí por las setas.

He venido al mundo bosques.

¡Oh! ¿Bueno?

Te mueres.

¿Te hemos convencido? Entiendo lo del sabor a bosque.

Además, están tersas. Está bien de textura.

La seta, supongo yo, si le das muchas vueltas...

Eso es.

El calamar y la seta, si los metemos en el guiso...

Tiene textura. ¿Sabes lo que te digo?

Es una puñetera maravilla.

Ha sido un placer. Quiero que sepáis

que tengo mucho trabajo y venía forzado

porque me cambiaron los horarios.

Dios mío, me he comprometido.

Pero lo he pasado fenomenal. Sois muy grandes.

Ha sido un día maravilloso, nos ha hecho muy buen tiempo.

Ha sido muy agradable, muy relajante.

Y os lo agradezco muchísimo.

Un placer. Muy generoso por tu parte.

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  • Roberto Álvarez

El Señor de los bosques - Roberto Álvarez

28 ene 2018

Roberto Álvarez visitará con nosotros la Serranía de Cuenca. Un actor polifacético que ha encontrado su lugar en el cine, en el teatro y en la televisión. Acabará enamorándose también de este bosque repleto de boj y del plato elaborado por Diego Ferrer, lentejas con negrillas y calamares.

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