El señor de los bosques La 2

El señor de los bosques

Domingos a las 18.30 horas

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Para todos los públicos El señor de los bosques - Programa 6 - ver ahora
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(Música cabecera).

Subtitulado por Accesibilidad de TVE.

(Música cabecera).

"Los bosques de castaños se convierten en lugares de ensueño

cuando llega el otoño.

El de El Tiemblo, en la provincia de Ávila,

está entre los más impresionantes de nuestro país,

con castaños de hasta 500 años de edad.

El actor Sergio Peris-Mencheta no conoce este lugar,

así que espero sorprenderle con la belleza del paisaje.

Las setas crecen con abundancia en estos bosques.

Seguro que encontremos algo sabroso

que llevar a Diego Ferrer, que hoy nos propone

una receta con el pescado como protagonista".

¿Y a ti desde pequeño te ha gustado el campo?

¿Te has movido? ¿Has ido a sitios?

Sí, desde pequeño iba a Las Navas del Marqués.

Mis padres terminaron construyendo una casita.

Y es un poco nuestro refugio. Y hay mucha seta por allí.

¿Sigues yendo a por setas? Sí. Hace cuatro días he estado allí.

Sergio, tus hijos, que se llaman Río y Olmo...

Sí. Son unos nombre muy curiosos.

¿Eso significa que te gusta mucho la naturaleza?

Sí. Me gusta la naturaleza y, probablemente,

fue la decisión definitiva para decidir que se llamaran así.

Pero parten de dos lugares muy distintos.

Río se llama Río porque lo descubrí en un rodaje, en Estados Unidos.

El hijo mayor del director se llamaba "Río".

(ACENTO) "Río", a lo americano, en vez de llamarse "River".

Y le pregunté:

"¿Y eso?". Y me dice: "No, nos inspiró,

somos muy hippies

y vimos una película que se llama 'El rostro impenetrable',

con Marlon Brando. Clásico.

El personaje de Marlon Brando es el hijo de un americano y una india,

y se llama Río en la película.

Entonces, le dije a Marta: -"¿Qué te parece?

Un nombre corto, Río, además es de la naturaleza,

que, además, significa cosas tan bonitas como fluir, sonreír".

Y me lo compró. (RÍE)

El caso de Olmo también es una referencia cinematográfica.

En este caso, la película "Novecento",

de Bertolucci.

También, evidentemente, era la referencia de la naturaleza.

Cada vez que ven un olmo o un río se identifican

con eso. Hay una cosa de identidad muy potente.

Parecemos la familia india: el río, el olmo...

Esto una cueva de madera.

Sí, es una cueva muy chula.

Y en la cueva, mira, hay un secreto. ¿Ves ahí?

Ah, ¿esto? Sí, eso, eso.

Es una seta

que sale en la madera. Es una seta parásita de la madera.

¿Y se come? Se puede comer.

Vamos a sacarla con cuidado.

Estas setas de la madera,

cuando son jóvenes, sobre todo, están muy metidas.

Vamos a intentar cortarla.

Esta seta se llama "Fistulina hepática".

Lo de hepática porque tiene un color de hígado.

Sí. Y la carne, cuando la laminas...

Se puede comer, ¿eh? Es comestible.

Tiene un color, al laminarlo, como un filete de hígado.

¿Habría crecido mucho más? Habría ocupado todo esto.

Llegan a pesar dos kilos.

¿Dos kilos? Sí, sí. Es una seta

de color rojo, un color hepático.

Tiene una carne, primero, amarillenta.

Parece un filete. Huele bien.

Huele bien, ¿verdad? Un olor muy agradable.

Habitual en castaños y en robles.

En este caso, en el Castañar de El Tiemblo

es una de las setas más abundantes cuando es una buena temporada,

cuando hay un poco de humedad.

Y aquí están la semillitas,

que son esporas realmente. Ajá.

Que hacen que... Y por eso está debajo, cae...

Efectivamente, para que se las lleve el viento, nosotros, los animales,

el agua, en caso de lluvia... ¿Y esto es bueno para el árbol?

Es una seta parasitaria.

Esta seta

se puede consumir cocinada, sobre todo, y mejor, a la plancha.

Hay gente que la hace en ensalada,

pero es una seta sin mucho valor culinario.

Es un poco ácida.

Y esta seta es el hígado de buey,

que es como se llama vulgarmente, "Fistulina hepática".

Hígado de buey. Sí.

Por el color que tiene. Si quieres,

guardamos el hígado en la cesta

y seguimos. Muy bien.

Vamos. Perfecto.

"Seta que alcanza los 25 centímetros de diámetro.

Su pie es tan pequeño e insertado en el árbol

que resulta inapreciable.

Por su aspecto no se confunde con otra seta.

Es comestible, aunque sin un gran sabor.

Los castaños y las castañas

tradicionalmente han sido un recurso muy apreciado,

porque se podían aprovechar de muchas maneras.

Aquí basta con mirar al suelo y a las copas

para darnos cuenta de esa riqueza".

Te voy a enseñar un poco

el tema de las castañas y de los castaños.

¿Vale? (ASIENTE)

Son brácteas. Son una especie de bolitas,

se llaman brácteas.

Brácteas, como erizos. Como erizos.

Son castañas salvajes, no son injertadas.

Las injertadas son las mejores. Las llaman castañas "guarreras".

Guarreras. Guarreras.

No porque estén sucias,

sino porque se las comen los guarros,

los cerdos o los jabalíes. Aquí llaman guarros a los jabalíes.

¿Se las comen con esto? Se la comen... Sí, sí.

Con el hocico, el cerdo igual. ¡Hostia!

Sí que pincha, sí. (RÍE)

La vamos a pelar... Son castañas que se pueden comer asadas.

No tienen tanto valor como las injertadas.

Pero en crudo, que es como están buenas también...

Vamos a probarlas.

¿Qué significa "injertadas"? Pues que hacen castañas injertadas

de producción. Entonces, son las castañas de mejor calidad.

Vale. A ver, ¿le das un bocado?

Sí. A ver qué te parece. ¿Está amarga?

No está tan mal. No, no, está buena.

Para ser una guarrera de estas... (RÍEN)

¿Tú sabes que se hacía un pan de castañas? De hecho,

se sigue haciendo como un dulce ahora.

¿Y sabes para qué se usa también? Habrás probado el marrón glacé, ¿no?

Claro, sí.

Oye, está buena, ¿eh?

Está muy buena. Tiene muchos hidratos de carbono.

Y los castaños tienen una madera... excelente.

Es una madera dura, resistente.

La madera que tiene es excelente para ebanistería,

para hacer muebles.

Es una madera con muy buen aroma, muy agradable.

Y son longevos, ¿eh? Hay castaños...

de muchos años. De 500, 600 años.

¿En serio? Sí.

Por aquí veremos alguno.

"El castaño se distribuye por toda la Península Ibérica,

con mayor presencia en el norte de nuestro país.

Es un árbol longevo, que puede llegar a ser milenario.

Las castañas han sido un alimento esencial

para nuestros ancestros

y su madera, muy apreciada en construcción".

¿Vienes con tus hijos al monte? ¿Qué te voy a decir?

-(AMBOS RÍEN) -Imagínate que te digo que no.

Claro que sí. Tratamos de salir todo lo que podemos.

Aparte, vuelves a recordar cuando te mezclabas con las cosas,

no te daba miedo coger un bicho...

Ahora, de repente, te vas haciendo mayor

y te empiezan a dar como grima

los bichos, la arena, la tierra.

Y ellos se "enmierdan"... Un poco volver a recordar eso.

Y atreverte tú también a echarte al barro

y a mezclarte con...

Demasiada informática, yo creo. Demasiado.

Asepsia, demasiada asepsia.

Asepsia.

Qué pasada de sitio, ¿eh?

Es un decorado total.

Fíjate, con el agua... Con el río...

Sí, y el arroyo este baja con agua.

Ahora, que ha habido sequía,

que ha habido un clima bastante complicado.

Mira.

Jo, vaya vista tienes, macho. ¿Ves qué miniatura?

Son muy pequeñitas. Y por estar cerca de la aliseda,

porque esos son alisos, es una aliseda...

¿Esto no son castaños? No.

Bueno, esta seta que sale aquí,

pegada a los alisos...

¿Se come? No.

No tiene valor culinario.

Valor culinario. Valor culinario.

Es una seta que tiene sombrerito, de color café con leche,

una marca en el centro, que se llama melón

o pezón, que al final acaba siendo de un color pardo.

Y se llama "Alnicola alnetorum".

"Alnicola" porque crece en el "Alnus glutinosa",

que es el aliso

en latín. Ajá.

Y "Alnicola" significa "habitante del Alnus".

Hace una simbiosis con las raíces

del aliso.

Es curiosa. Si quieres, la llevamos.

Por tenerla... Vamos a llevarla.

La he cogido cariño.

Sí, por cariño la llevamos. Sí, porque no tiene nombre la pobre.

Tiene un nombre en latín.

"Seta de pequeño tamaño.

Su sombrero no supera los cinco centímetros

y su pie es alargado.

Es de color marrón, más oscuro cuando no hay humedad

y más claro en presencia de agua.

Crece siempre asociada a los alisos".

Sergio, estamos en un castañar. Y aquí no solo hay castaños...

¿Esto qué es?

Esto es un avellano. El avellano

es un árbol acompañante, en zonas más o menos húmedas

también de otro tipo de vegetación.

Y vas a ver primero

la textura de las hojas. Coge, si quieres, un hojita.

¿Cómo es la textura de la hoja del avellano?

Como rugosita. Y tiene un poco de...

Como pelito, ¿no? Pilosa.

Sí. Es un poco pilosa. Tiene una forma

un poco resquebrajada, ancha, tiene las enervaciones

muy marcadas. Y el avellano es un árbol jefe

para los celtas.

Un árbol que tiene una importancia fundamental

para la alimentación de aves y de mamíferos salvajes.

Aparte, la madera... ¿Te suena lo de la vara de avellano?

Has hecho series históricas. Sí.

¡La vara de mando! La vara de mando.

¿Cuándo hay avellanas? Han estado ahora,

hasta hace no mucho han estado fructificando.

Se caen al suelo. No las ves porque se las comen

los animales. La madera es dura.

Se ha usado para hacer carbón y se ha usado también como pólvora

en las guerras antiguas.

¿Como pólvora? Como pólvora.

Es curioso.

Forma bosquetes de galería.

Cuando hay muchos avellanos juntos, las ramas pendulan

y se hace una galería.

Y entras dentro y apenas hay luz cuando tienen hoja.

Y aquí están las famosas varas, por cierto.

Es totalmente recta. Aquí ha habido corte.

Aquí ha habido gente que ha estado cortando para hacer varas.

Esto sirve para el ganado, también las usan los zahoríes.

Dicen que para encontrar agua. Agua.

Cruzadas, ¿no? Efectivamente, se usaban estas

como vara de mando.

"Es un arbusto o pequeño árbol de hasta 10 metros de alto.

Crece de forma aislada, formando rodales

en valles y barrancos, donde hay mucha humedad.

Tanto sus frutos como su madera son muy apreciadas,

por ejemplo, para elaborar las varas

con las que se varean las aceitunas de los olivos".

Si quieres, seguimos buscando árboles,

jefes o no jefes. Me quedo con la hoja del árbol jefe.

(RÍE)

"Donde hay tanta riqueza forestal,

no pueden faltar los artesanos y los artistas de la madera.

José Luján es el más conocido de El Tiemblo".

José, ¿la madera de castaño es buena para hacer estas tallas?

No es de las mejores.

Pero sí es la que yo mejor encuentro.

-¿Cuál es la ideal? -La ideal son los frutales.

Cualquier frutal es bueno porque tiene menos fibra,

tiene menos veta a la hora

de trabajarla. ¿Y esta

de qué sería? Es olivo.

¿Olivo? Es un olivo, sí.

Yo utilizo todo tipo de maderas.

Pero más el castaño y el pino,

porque es lo que abunda por aquí. -O sea, las maderas

son las que tú te vas encontrando. -Sí.

Este olivo tiene un peso importante.

Es que pesa mucho el olivo. Es contundente.

Pesa muchísimo.

Tiene buena fama. -Preciosa.

-Eso es pino. -No hemos visto ninguna así hoy,

fíjate. -(RÍEN)

-Luego las podéis meter ahí.

En la cesta. Va a quedar duro.

No sé si el chef nos lo va a poder cocinar.

Sí, lo mismo tiene que cocerla mucho.

Pero es perfecta. Así, de lejos, podría parecer perfectamente.

¿Cómo te ha dado por la reproducción de setas?

-No, normalmente hago otras cosas.

Pero una temporada me dio por hacer setas.

Empecé haciéndolas

así de grandes, de un metro.

Luego tengo otras

que son pequeñitas, incluso llaveros.

-¿No te dedicas a esto?

-No. -¿Es un "hobby"?

-Sí, hago esto y otras cosas más.

También pinto. Hago otras cosillas por ahí.

Yo visito mucho el bosque, el castañar sobre todo.

Y si te encuentras

una madera muerta por ahí, te quedas mirándola

y piensas: "¿Qué podría hacer con esta madera?".

Estos son unos alisos,

que son árboles acompañantes de estos arroyos, de las zonas

de agua.

Se usa en ebanistería,

se usa para hacer palas de remo...

Las norias de madera de los molinos

se hacían de madera... De Aliso.

Y zuecos.

Vamos a coger una hoja de aliso que hay aquí.

¿Te recuerda a la del avellano? Sí.

Que la tengo aquí. Sí, pero esta tiene pelito

y esta...

es alisa.

Esta es alisa.

Alisa. Efectivamente, alisa.

Es más lisita. Te has dado cuenta, ¿no?

Llamado falso avellano. Anda.

Y avellano de verdad. ¿El aliso no da fruto?

Todos los árboles tienen fruto

y tienen semilla. No es comestible.

No, son tan pequeñitos y volátiles que apenas serían...

Yo solo te pregunto lo que es comestible, ¿te has fijado?

Pero haces bien. Tengo un hambre ya...

"Árbol que crece junto a ríos y arroyos.

Los encontramos en toda la península Ibérica,

excepto en las zonas más secas.

Se ha usado como tinte,

por ejemplo, en el curtido del cuero.

La infusión de su corteza es astringente".

¿En qué estás ahora, Sergio?

¿Qué proyectos tienes?

(RESOPLA) ¿Cuáles no tengo?

Estoy ahora mismo con una obra de teatro

que hago con Marta, con mi chica, que es nuestro tercer hijo.

Se llama "Voz en cuello".

Hemos estado en Sudamérica.

Está basado en textos de Benedetti.

Lo hacemos los dos solos en escena.

Es un programa de radio nocturno. Una cosa muy de andar por casa.

Y me voy ahora a Estados Unidos

a hacer la segunda temporada de "Snowfall",

de una serie americana.

En principio, ese es mi plan a medio plazo.

Luego tenemos proyectos de teatro.

Pero mi idea es intentar compatibilizar, vivir,

trabajar como actor en España todo lo que pueda,

pero, sobre todo, como director, con Barco Pirata, mi productora,

y luego en Estados Unidos.

A esta la conozco. ¿Te suena?

Sí. ¿Y cómo la llamas?

Esta se llama trompeta negra. Eso es.

O cuerno de la abundancia.

Esa no lo conocía. Que es más bonito.

Su nombre en latín es "Craterellus cornucopioides".

Que la cornucopia es el cuerno

de la abundancia. Para comer es perfecta.

Pero está muy fuerte, ¿no? Tiene mucho sabor.

Sabrosa...

Hay que sacarlas enteras. Si no, se desmadeja todo el racimo.

Lo de cuerno de la abundancia

viene porque tiene la cornucopia esta famosa.

Tiene aquí como el cuernecillo.

Fuera tiene unos pliegues...

Marcados, de color grisáceo azulado. (ASIENTE)

Se llaman pliegues laminiformes.

Se aprovecha el pie y el sombrero.

Y lo que dices tú, es una seta fuerte.

No es para tomarlas a la plancha.

No, hay que hacerlas con algún plato.

¿Las has comido alguna vez? Con pasta.

Haciendo la salsa...

¿Suelen crecer a los pies de los castaños?

Sí, castaños, robles...

Estas llevaban aquí

algún tiempo. Entonces, han conservado unas zonas

que están protegidas con musgos, cerca de las raíces, en este caso,

y, además, con este clima que hay ahora mismo, con mucha más razón.

Esta es una seta excelente, comestible.

Vamos a llevársela a Diego para que la utilice en la cocina.

Y, recordad, es una seta fuerte, de sabores intensos.

"Seta inconfundible por su color y su forma.

Se usa en la cocina en diversas presentaciones,

desde guarnición a guisos.

En las tiendas puede encontrarse deshidratada,

pero manteniendo su sabor.

Sobre las rocas de estos bosques húmedos

crece un musgo brillante y tupido.

Pero si se mira con atención,

se pueden descubrir otras sorpresas".

Qué bonito es el musgo, ¿eh? Es impresionante.

Fíjate, también nacen robles aquí arriba. Mogollón de hojas.

Tú pisas y está mullido todo. Mira...

Estas plantitas que salen por aquí,

salen en la piedra. Son rupícolas.

Se llaman ombligos de Venus.

Tienen aquí una especie de ombliguillo, una hendidura.

Como si fuese un ombligo.

¿Cómo no se va a llamar ombligo de Venus

si tiene este ombliguillo,

esta especie de hendidura aquí dentro?

Cuanto más maduras son,

más hendidura tienen en la parte central.

Son unas plantas comestibles.

¿Me la puedo comer ahora mismo?

Hombre, yo la limpiaría un poco. Lo que no mata, engorda.

(RÍE) Prueba, a ver cómo sabe.

Un poco amarga, quizá, ¿no? Tipo rúcula.

Tipo rúcula, más crujiente. Luego, además, se hace en zumos,

que son diuréticos.

Si tienes una herida... ¡Oh! el tallo no, ¿eh?

¡Ah! No, eso hay que desecharlo.

Con lo cual, te haces un zumo de esto,

te lo bebes y te sirve para mejorar...

Para limpiar. Sí.

Y son plantas que se usan... sirven como asépticas.

Es decir, si te haces una herida,

te haces un emplastito, te lo pones, entonces

te va haciendo una parte de sepsis en la herida

para que no se te infecte. Es curioso.

"Sobre las rocas de estos bosques húmedos

crece un musgo brillante y tupido.

Pero si se mira con atención,

se pueden descubrir otras sorpresas".

Mira.

Es una seta.

Es una seta, ¿seguro? Ah, no, es una bellota.

Es una bellota de los robles

que hay allí arriba.

Ahora no, pero luego germinan, se caen al suelo...

Y lo que tienen las bellotas aquí,

es curioso, la parte del soporte de la bellota con el árbol

se llama... Caperuzón.

Cúpula.

"Le he prometido a Sergio

que veríamos un castaño de 500 años. Y aquí está:

el Abuelo".

500 y pico años nos contemplan

desde aquí. Qué barbaridad.

Una bestialidad.

Tiene cinco metros de diámetro.

"Su tronco central ya está seco,

pero lo más jóvenes siguen creciendo

y suman un perímetro de 20 metros.

Las setas y los castaños son propios

de esta zona, no como el azafrán,

al que relacionamos con Castilla-La Mancha.

Sin embargo, una familia de El Tiemblo

se ha empeñado en cultivarlo en su pueblo".

Esta es la flor.

Podéis cogerla para probar.

¿Directamente? Directamente.

-¿Cuánto tarda en crecer esto? -Esto sale de un día para otro.

Qué aroma, ¿no? -¿Sí?

A lo mejor ayer no había nada, y hoy... ¡blum!

-Hoy sale el brote y hay que recogerlo.

Y hay que briznar, que es separar

lo que es el azafrán de la flor,

y, antes de 12 horas, tostarlo, para que no se nos estropee.

Con un movimiento rápido se separa. -A ver.

-Hay que intentar cogerlos juntos

y que quede así, con una puntita blanca,

que es lo que identifica que es un azafrán español.

-Parece el "me quiere, no me quiere". -(RÍE)

Son estos tres, ¿verdad? Sí.

Los otros tres no. No.

Hay que tener mucha pericia para hacer esto.

-Muchísima. Bah, lo mío ha sido un desastre.

¿Tú lo has conseguido? No.

¿Por qué tienen que salir juntas? Para identificar la calidad,

que se está haciendo un buen trabajo.

-Lo que se consume es el tueste de la parte roja.

-Sí, efectivamente.

El azafrán español siempre tiende a ser muy rojito.

Cuando veáis un azafrán con los estigmas muy gordos,

suele ser iraní o de la India.

Peor calidad... Sí, peor calidad,

porque además no se tuestan. ¿Suelen colar gato por liebre?

¿La gente intenta colarte...? Sí.

Por ejemplo, en España,

se producen unos dos millones de euros en azafrán.

Y hay algunas empresas que están facturando seis y medio.

-¿Por qué es tan caro el azafrán? -La mano de obra.

Hay que cogerla, hay que separarla, hay que tostarla...

Es un trabajo brutal.

¿Tiene algún uso alternativo?

Nosotros ahora mismo lo que estamos haciendo es...

La flor no se aprovecha,

así que intentamos hacer mermeladas...

-Qué bueno. -y un licor de pétalos.

Lo tenemos que equilibrar, y creo que lo vamos a conseguir.

Luego, una de las cosas

que hacemos es infusionar.

La infusión de azafrán la recomendamos

porque es muy beneficiosa para la salud.

"Se acabó nuestra senda.

No hemos encontrado muchas setas,

aparte del hígado de buey y la trompeta de los muertos,

pero hemos podido disfrutar de los castaños y otros árboles

y plantas inesperadas.

El encuentro con el Abuelo será inolvidable.

Ahora nos espera Diego Ferrer

y el delicioso pescado que nos tiene preparado".

¿Qué tal os ha ido por el monte?

Bien, ¿no? ¿Qué habéis conseguido?

Alguna cosita, alguna trompeta. ¿De la muerte?

Sí. Ah, qué bien. Con esa

podemos hacer un platazo con un poco de pescado.

Yo he cogido una cabra. Es un pescado de roca, rojizo,

tipo cabracho y así. Ajá.

Y podemos hacerlo vuelta y vuelta en la sartén,

con la seta, con un huevo de codorniz,

y lo aderezamos con su propio jugo, que es el que estoy haciendo.

Venga, enséñanos el material. Sí, claro.

Esa seta tiene una textura, así, como dura,

pero en cuanto la cocinas,

rápidamente cambia de textura.

Tiene un sabor fuerte. Muy fuerte.

Limpieza... ¿Cómo se limpia?

Nada, un chorrín de agua.

Vienen muy limpias, es una seta que no se mancha mucho.

No es como el níscalo, que lleva tierra pegada.

Nada, una duchita y la dejamos en el plato,

si queréis. Estupendamente.

¿Qué tal se te da la cocina?

Yo me llevo mal con compartir espacio en la cocina.

Me pongo muy nervioso. (GRUÑE) Soy de los que ladran.

Pero bueno, sí, sí, sí,

yo estoy aquí para aprender. Dime lo que puedo hacer.

Mira, vamos a pegar un escaldado. Son dos dientes de ajo.

Vamos a hacer esto picadito, muy fino.

Los has escaldado, no están crudos.

Están escaldados a partir de agua fría, tres veces.

Esto te lo puedes comer tal cual.

Eso es para que no repitan. Exacto. Podrías hacer un salmorejo,

un gazpacho, un ajoblanco.

Vamos ahora a freír el perejil.

Mucho cuidado, el perejil,

cuando lo echamos en el aceite caliente,

ahora está humeando, a 160-180 grados,

el perejil salta mucho.

Entonces, nos puede quemar. Verás cómo mola,

que se queda el perejil como un "chip", se queda crujiente,

Ah... verde intenso, pero muy bonito.

Le da una textura al plato.

Siempre es interesante jugar con las texturas.

Oye, en los rodajes, ¿dónde se come mejor?

¿En España o fuera?

(RÍE) ¡No me preguntes eso! (RÍE)

En Estados Unidos se come muy bien en los rodajes.

Hay mejor calidad de comida en España,

lo que pasa es que no es una prioridad

en los rodajes en España el catering,

como sí lo es en Estados Unidos. Es decir,

el equipo ha de estar contento y debe tener un buen catering.

Y hay comida durante todo el día.

No hay, digamos, bollitos empaquetaditos, industriales.

No, no, hay comida y hay gente permanentemente preparando comida.

Sea en televisión, sea en cine,

en todos los formatos siempre hay comida.

Hay mucho peligro, te pones a comer y no paras.

Está todo buenísimo.

Vamos a hacer el huevo escalfado.

Hay un cacharro para abrir los huevos de codorniz.

Es como el cortapuros, una tijera. Ah, ¿sí?

Y ahora vamos a pasar el jugo... Esto huele...

Con todo lo que hemos puesto, el ajo, la cebolla roja,

romero, tomillo, las espinas del pescado,

Vino. salsa de soja,

vino tinto y agua para cubrirlo

y cocerlo tal cual.

¿En tu familia sois muy de comer setas? ¿Tradición de...?

Sí, mis padres se construyeron una casa en Las Navas del Marqués.

¡Hombre! Es una zona con mucho níscalo.

Sí. Y hacíamos...

Mi madre hacía guisitos de níscalo con patatitas.

Incluso lo dejaba en unas bolsitas

y lo congelaba para poder tomarlo durante todo el año.

Pásame, si puedes, esas setas. Tenga usted.

Y vamos al lío.

Bueno... Chorrito de aceite.

Chorrito de aceite.

Entrar y salir,

para que se nos quede la seta lo más entera posible,

con todo su aroma y con todo el sabor.

Está gelatinosilla. Ahí está. Eso es, eso es.

Y ahora, el pescadito.

¡Guau, cómo huele ahora! Perdóname.

Sí, eso tiene todo el aroma.

Vamos a marcar... De repente, ha hecho ¡pa!

Qué maravilla. el pescado, por la parte de la piel

que hemos cincelado. Cincelar se llama

a hacer un aspa en la pielecilla para que se quede...

Ah, ¿sí? Apretamos.

¿Por el otro lado? Sí, por el lado de la piel.

¿No hay que empezar a hacerlo por el otro lado?

No, siempre por la piel.

No lo salamos mientras esté en la sartén.

No, es como cuando cocinamos a la plancha o a la parrilla.

La carne roja atemperada o cualquier pescado así...

Siempre al salir. Siempre al salir.

Si no, va a tender a deshidratarse.

Sí, echa el agua. Constantemente.

Sal... ¿Y vosotros qué vais a comer?

(TODOS RÍEN)

Ya, por último, el perejil frito.

Haz los honores, Sergio.

A ver qué te parece esto. Vamos a ver.

Con un poquito de esto, un poquito de aquello...

El huevo, que no se rompa. Aunque sea en dos tiempos.

No, que tengo la boca grande, no hay ningún problema.

Llega un momento en que se mezcla todo.

Me cabe todo en la boca. (RÍE)

La seta es intensa, ¿eh? La seta tiene...

¡A mis brazos! -(AMBOS RÍEN)

¡Buah!

¡Qué bueno, por favor!

Qué bueno está.

Tiene la cosa melosa de la trompeta, lo crujiente del perejil frito...

He sabido jugar con las texturas. Está buenísimo.

Bueno, Sergio, ha sido un placer

tenerte con nosotros. No, un placer el mío.

Espero que hayas disfrutado como nosotros de ti.

Muchas gracias por venir.

Qué bueno. Un placer.

  • Programa 6

El señor de los bosques - Programa 6

17 dic 2017

El micólogo nos descubre los secretos del bosque; sus setas, los frutos y su vegetación.

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