El señor de los bosques La 2

El señor de los bosques

Domingos a las 18.30 horas

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Para todos los públicos El Señor de los bosques - María Botto - ver ahora
Transcripción completa

A los pies del monte de La Pinilla, en Segovia,

se encuentra el extenso pinar de la sierra de Ayllón,

nuestro destino de hoy.

La vertiente segoviana de la sierra de Guadarrama,

al tener orientación norte, es más húmeda,

así que espero que las setas hayan vencido a la sequía.

Tengo entendido que María Botto, que me acompaña hoy,

es aficionada a las setas.

No se conformará con cualquier cosa.

Veremos si un poco de habilidad y algo de suerte

son suficientes para que el paseo no sea en vano.

Esta es la zona de Cerezo de Arriba.

Montaña segoviana.

Cerca de la estación de esquí de La Pinilla.

Entre Cerezo y Riaza.

Y estos montes de aquí

son montes de pinar de repoblación,

de roble melojo original.

Jaras, un sitio espectacular. ¿Te gusta el campo?

A mí mucho.

¿Y sueles salir a...?

Bueno, salía siempre con mi perro.

Me gusta mucho caminar por el bosque.

Yo vivo en Villaviciosa de Odón.

Hay un bosque muy grande.

Y sí, me gusta recorrer.

Me gusta recorrer sola, a veces.

Me gusta estar en contacto con la naturaleza.

María, ¿tú el mundo de las setas qué tal?

¿Qué te interesa, qué conoces?

A mí el mundo de las setas me empezó hace como dos años,

más o menos.

El mundo de la cocina, hace años, cuando vi "El festín de Babette".

Que me fascinó.

El mundo de la cocina, la generosidad de la cocina.

Ver al otro feliz comiendo.

Pero las setas, hace como dos años,

en el jardín que tengo, empezaron a crecer setas.

Y tengo un amigo que conoce bastante.

Le veo mandando fotos.

¿Puedo estas? No.

Esta puedes cogerla.

Y me di cuenta de que no son solo setas,

sino que hay tal variedad de especies

que me empezó a fascinar.

Esta zona de aquí es una zona que tiene bastante hierba,

mucha materia orgánica, mucha madera.

¿Tú ahí dirías que puede salir algo?

No lo sé, la naturaleza...

Nos ofrece muchas cosas. Muchísimas cosas.

Estas suelen tener...

Ahí, por ejemplo, encima de ese tocón

que está en descomposición, tienes unas setas.

Es que me parece tan maravilloso...

¿Has visto?

Es que esto es la vida.

Pues aquí vamos a encontrar una seta

que descompone la materia orgánica.

Se llaman setas saprófitas

o descomponedoras de materia orgánica.

Las saprófitas están en sustratos relacionados

con troncos muertos, ramas muertas.

Es un tocón que se cortó hace tiempo.

Se caería el pino y lo está descomponiendo.

Vamos a coger del racimo, para no cargarnos toda la seta

y que haga su función,

que siempre es importante.

Esta seta tiene láminas de color grisáceo, diríamos.

Sí.

Con el tiempo, pasa a ser un grisáceo azulado.

Esta está esporando, es un poco mayor.

Tiene tonos azulados.

Esta seta se llama hypholoma capnoides.

Interesante.

Tú les dices que es eso.

O seta.

O seta.

Salen racimos.

Descompone materia orgánica.

Algunas son tóxicas y muy peligrosas.

¿Qué quiere decir?

Que este género tiene otras especies

que son peligrosas.

Tóxicas, vale.

Puedes probar un cachito, no pasa nada.

A ver, espérate.

Primero, la pruebo yo.

Esta... (RÍE)

Que venga un helicóptero por aquí.

Esta es la capnoides que es dulce.

Luego, lo escupes, no te lo comas.

¿Por qué? Está buenísima.

Esta es un comestible mediocre.

Si tienes una seta que no sepas si es comestible

o si es buena, escupes el trocito.

¿Tiene que ver el crecimiento...?

Las más pequeñas son comestibles y las más mayores...

Buena pregunta.

No es que pase nada.

Un ejemplar de otra especie que sea muy maduro,

aunque sea comestible de joven, al final, puede ser más amargo

o la masa esporal nos podría provocar diarrea

o malestar como cualquier alimento que está pasado.

Las dejamos esporar siempre.

Las muy pequeñas, porque están creciendo,

y las más grandes, porque están viejas, como buena práctica,

se dejan en el sitio.

Las dejamos aquí porque no vamos a llevarlas.

¿Las dejamos donde estaban? Sí.

No van a crecer, pero las dejamos en su sitio.

Esta seta se asemeja mucho a otras del mismo género.

Esta hypholoma capnoides sería comestible mediocre,

pero la hypholoma fasciculare y la sublateritio son tóxicas.

No se recolecta para el consumo.

Seguimos, a ver si encontramos más cosillas por ahí.

Seta que crece en racimos compactos

y tiene láminas grisáceas cuando es joven.

Tiene un pie mucho más largo que el diámetro del sombrero.

No tiene valor culinario

y es fácil confundirla con otras setas muy tóxicas.

Por eso, no debemos recolectarlas nunca.

Ahí, por ejemplo...

Ahí tienes unos champiñones.

Fíjate la pinta, blanco, muy llamativo.

Estos son inconfundibles. Podríamos mirar una cosa.

El champiñón y las amanitas blancas, que son tóxicas,

se pueden parecer.

La amanita tiene una cosa en la base del pie que esta no tiene.

¿Te parece que en la base del pie tenga algún saco?

¿Algún saco? Como un saco con pellejo.

No parece.

Tiene el pie un poco engrosado. Un anillo bien definido.

Las láminas no son blancas, como las amanitas blancas.

Serían de un color crema grisáceo.

Y un olor característico, a ver si lo conserva.

Me huele un poco a algo.

Mete la nariz ahí.

Voy a hacer lo mismo que tú.

Lo que has hecho. A ver, a ver.

Primero, a tierra.

Un olor dulzón. Sí.

Como a anís. Anís.

Lo has clavado. ¿En serio?

(RÍE)

Perfecto, a anís.

Es un champiñón de bosque.

Tiene un olor anisado y es muy buen comestible.

Cuidado con las amanitas blancas,

que son muy parecidas. Que tienen un saco.

Se llama volva.

Las láminas son blancas y no huelen a anís.

Hay que diferenciarlas porque puede ser letal.

¿Lo guardamos? Absolutamente.

Tapamos siempre el huequín

para que no quede expuesto el micelio.

Y lo guardamos en la cesta.

Es una seta grande, de hasta 15 centímetros

y de color blanco, que se vuelve amarilla con el roce.

Tiene un característico olor a anís.

Es fácil confundirla con una amanita muy tóxica.

Desaconsejo su recolección si no se es muy experto.

Seguro que todo el mundo que ha ido al monte,

sabría identificar una jara,

el típico arbusto pegajoso de las montañas.

Lo que a lo mejor no saben

es que hay una variedad que no es pegajosa,

aunque tiene un elemento curioso.

Toda esta diversidad de matorrales, ¿qué es cada uno?

Esto implica que es una zona más degradada.

Hay retama escobón.

Y hay una planta, aparte de plantas aromáticas pequeñitas,

que es la jara estepa, que es esta que sale aquí.

Esta se llama laurifolius porque tiene la hoja

como un laurel.

Y no se pega, apenas tiene lada.

Esta no tiene unas utilidades así...

Más allá que decían que la corteza,

que se resquebraja un poquito,

se usaba antiguamente para hacer tabaco.

Cuando había carestía en la posguerra.

La gente se la fumaba.

Tiene sus propias setas también. Las jaras son curiosas.

Seguimos dando el paseo por esta zona de aquí.

Arbusto de hoja ancha como la del laurel.

Alcanza los dos metros de altura,

con tallos de color grisáceo.

Es una planta resistente a las inclemencias del tiempo.

Es fácil encontrarla en nuestros montes.

Todos hemos oído el proverbio que dice

que no mezclemos churras con merinas.

Pero mucha gente no sabe lo que es una cosa ni la otra.

Son ovejas y en Cerezo de Arriba,

hay un ganadero que cría ambas razas.

¿Un lechazo qué tiempo tiene?

De tres a cuatro semanas.

¿Hasta cuándo es lechazo?

A partir de los 11 o 12 kilos,

ya va para cordero recental.

-¿Qué diferencia hay entre churra y merina?

-La lana de oveja merina es mejor que la de la churra.

Y la carne del merino

se adapta más para cordero grande.

Te dedicas de siempre a esto. De siempre.

Mis abuelos hacían la trashumancia.

Yo creo que aquí se acaba. ¿Se acaba?

Unos primos tenían y el año pasado las vendió.

Qué pena, un oficio que se acaba.

A ver quién aguanta esto. Ese es el tema.

Estar en el campo todo el día.

Ahora están pariendo las ovejas.

A las cinco de la mañana, me levanto.

Son las 12 de la noche y estás por la nave.

Ha sido una experiencia tener aquí el corderito.

Nunca había cogido un cordero pequeñito.

Así, chiquitito. ¿Y qué notas?

¿Qué sientes?

Calor y que es una maravilla.

Que se te quede dormidito así.

Da mucha paz.

María es hija de la actriz Cristina Rota.

Tiene una de las escuelas de interpretación

más importantes de nuestro país.

Además, es hermana de Juan Diego Botto y de Nur Al Levi,

que también son actores.

¿Se puede escapar de una saga así?

Tú eres hija de actores,

hermana de actores.

¿Te habrías planteado hacer otra cosa

si no hubieses sido actriz?

Sí.

De pequeña, quería ser charcutera.

¿Y esa afición?

Igual que me gusta la comida,

me parece un acto de generosidad.

Un acto de generosidad el darle

jamón york y comida a la gente.

Todavía no tenía el concepto del dinero.

Me parecía que cortaban el jamón y lo daban.

Me gusta lo de jamón y comida.

Como disociando el jamón...

Una entidad diferente.

Es muy interesante.

No es frecuente que la gente tenga

una historia que no tenga nada que ver con lo que hace.

Eso está muy bien.

Hablando de comida.

¡Madre mía!

Si no me equivoco, son setas comestibles y de las buenas.

Esto son setones.

Estas han crecido en una zona húmeda.

Esto está muy verde. Sí.

Hay una zona que le da el sol y también hay sombra.

La poca humedad que hay aquí se concentra bastante.

Vamos a sacar esta.

Fíjate.

El sombrero es de un color...

Marrón oscuro. Tiene varias partes.

Sería una especie de color...

Manto cervino tendría.

¿Las láminas y el pie, qué color?

Esto parece casi violeta.

Si lo pones a la luz,

es un color casi violeta, seta de pie azul.

Así se llama.

Seta borracha.

(RÍE) ¿Por?

Es un poco seta de vino.

Absolutamente.

Muy aromática, muy afrutada.

Y su género y especie en latín es lepista nuda.

Hay gente que la llama la pistonuda. Es alucinante.

(RÍE)

Un juego de palabras muy bueno.

Pistonuda, borracha, pie azul.

Pezón azul.

Y la base del pie es un poco amarillenta.

Si la cortásemos...

Me da un poco de pena. Sí.

Pero la base del pie marca cómo es el resto de la carne.

Es un color blanco o amarillento.

Es una seta que es un buen comestible

siempre que se separe la piel de la cutícula.

Porque esta piel es laxante.

Podría ser un choque brutal.

Si te tomas esta seta, vas al baño varias veces.

La cutícula se quita.

Haría en el guiso algo muy pastoso, es una seta viscosa.

Hay que deshidratarla al cocinarla.

Meterla al horno, freírla con aceite muy caliente.

La voy a llevar, a ver si la quiere usar Diego.

Y si no... Le quitamos la pielecilla.

La pelamos y queda estupenda. Pues seguimos, si quieres.

El pie y el sombrero de esta seta

son de un particular color azul violeta.

El sombrero alcanza los 15 centímetros de diámetro.

Tiene un característico olor afrutado

y su carne es consistente.

Es buen acompañante de guisos.

Tú has estado haciendo películas en el extranjero.

¿Qué tal tu experiencia americana?

Pues muy feliz.

Ahora estoy con una serie que se acaba de estrenar en TNT.

Se está emitiendo en Estados Unidos y aquí.

Muy contenta, la verdad. Series y cine.

Sí, la última fue "Risen", de Kevin Reynolds,

con Joseph Fiennes.

Y aprendiendo mucho.

Viendo las maravillas del cine en otros países.

Es una experiencia nueva, diferente a la de aquí.

Sí.

El trabajo es el mismo. Perdona.

Pero esta también es una experiencia que no...

Sí, sí.

¿Has visto cómo crecen? En grupo.

En grupo y en corro.

Ah, en círculo, claro. Se llama corro de brujas.

Recordaba a cuando las brujas danzaban bajo la luna

en los aquelarres.

Es un poco lo esotérico.

Como la película "Risen", algunas películas así.

Estas setas, que se llaman senderuelas,

se extenderá haciendo un círculo perfecto.

Van descomponiendo materia orgánica, son saprófitas.

Son muy buenas comestibles, tienen un sabor muy intenso.

Olor a almendras amargas.

Y hay una característica que las define.

Voy a sacar una, a ver si aguanta el pie sin partirse mucho.

La característica de la senderuela o marasmius oreades

es que el pie, tú lo tuerces

y admite una torsión completa.

Y tiene una hermana gemela, siempre hay un alter ego maligno,

una hermana gemela, que es el marasmius collinus,

que se parece mucho y el pie se parte.

Y en vez de a almendras amargas,

tiene un olor mas fétido.

Fíjate el olor que tiene, es agradable.

Qué rico.

Es olor ciánico.

Tiene un poquito de cianuro.

Pero en una proporción de un millón de ceros.

Tendrías que comerte un tráiler para que te provocara algo.

Son muy buenas comestibles.

Se secaban tradicionalmente con fuego indirecto.

Se colgaban en hilos, en sedal de pesca, sedales fuertes,

y se iban cogiendo, se rallaban.

O así, enteras, secas,

y se echaban en sopas para rehidratarlas

y potenciarlas otra vez

o ralladas como un condimento.

¿Nos llevamos unas poquitas? Sí.

Se forman en círculo.

¿Por qué en círculo?

Siguen la parte de materia orgánica de la hierba que van degradando.

Se va extendiendo de tal forma

que va oscureciendo la hierba.

Siguen el círculo de la hierba que van descomponiendo.

Y hacen una especie de herradura

donde llegan a una bajada, a un sitio.

Cogemos esta, dejamos el resto.

Que sigan ahí.

Y nos vamos. Ya hemos cogido seta comestible, así que muy bien.

Seta de pequeño tamaño

que no supera los 10 centímetros de altura y 6, de diámetro.

Crece en grupo formando corros de brujas.

Es de sabor agradable, idónea para la cocina.

Nuestro paseo por los pinares segovianos ha dado sus frutos.

Una jara con hojas como el laurel

y setas variopintas, como la senderuela,

el champiñón y el pie azul.

Veremos qué nos tiene preparado en su cocina Diego Ferrer.

Aunque creo que antes de ponernos a cocinar,

nos hemos ganado una cerveza.

Bueno, qué cerveza más maravillosa.

Enhorabuena. Es una cosa muy rica.

Muchas gracias. Una cerveza hecha aquí.

En Cerezo de Abajo.

¿Está pasteurizada? -Pues no.

Nosotros tenemos una cuestión de principios

que es hacer una cerveza totalmente ecológica.

Con productos de origen vegetal.

La pasteurización es un proceso

por la que se sube la temperatura del mosto a partir de 71 grados.

Y con eso, se consigue matar a los microorganismos de la cerveza.

No queremos eso.

Queremos que las levaduras sigan activas.

Hacemos una segunda fermentación en botella

que le da esa espuma y esa aguja en el líquido.

Cuéntanos tu historia.

Estabas en Madrid y has hecho el éxodo a la inversa

de lo que es habitual. Nos planteamos un proyecto

de hacer cerveza en el medio rural.

E incentivar económicamente la zona.

La excusa es hacer cerveza

en un pueblo de 140 habitantes.

Pero la realidad es que hacemos cerveza,

hacemos comisiones para trabajar,

hacemos repoblación.

Todo, con la intención de que se asiente gente en estos pueblos.

La gente de la ciudad no valora

qué pasaría si en los pueblos no quedara nadie.

-Hace 10 años, decidí salir de Madrid e irme al campo

por conectar con la naturaleza.

¿A que ha mejorado tu vida? -Vamos.

-También nos planteamos volver un poco

a elaborar las cosas con la mano.

Tú, que eres cocinero, lo sabes.

De trabajar delante de un ordenador

a pasar a producir tú mismo con las materias primas

era una cosa que necesitábamos.

Era una cuestión más espiritual.

Y, sobre todo,

lo importante que es cuando te levantas,

te levantas con la alegría de los pájaros.

-(RÍE)

-El milano que sobrevuela por encima de la casa.

A la gente le recomiendo que lo pruebe.

Bueno, señores, ¿cómo os ha ido?

Habemus setas. ¿Ah, sí?

Qué maravilla. ¿Qué habéis cogido?

Senderuela.

¿La has probado? No.

Yo creo que no.

Tiene un sabor intenso muy rico.

Y una textura muy agradable.

Vamos a hacer una pasta fresca

que es papardel, que es como muy finita.

Y la vamos a hacer...

Se tarda en cocer muy poquito.

Cuatro minutos. Mientras, hacemos lo demás.

La vamos a tomar con arándanos secos,

con unas puntas de espárragos verdes

que saltearemos.

Un poco de tartufata, que es una pasta de trufa y seta.

Cebollino picado.

Un aceite de tomillo que tengo aquí.

Y el rey, que sé que te gusta mucho.

El foie.

Luego, lo montaremos todo.

Eres muy cocinillas. Me gusta mucho la cocina.

¿Qué es lo que mejor se te da?

Me gusta mucho hacer el foie.

Qué bien.

Me gusta de todas las maneras.

Lo he probado con miel, con naranja.

Lo he probado con azúcar caramelizado.

De todo. Eres especialista en foie.

De todas las maneras.

En tus orígenes familiares argentinos,

¿tienes algún plato de allí

que te guste o que se te dé bien?

Los ñoquis con gorgonzola.

Gorgonzola.

Y el asado.

Vamos a encender la máquina mortal.

Vamos a caramelizar el foie con el soplete.

¿Los alfajores te gustan?

Hombre...

Qué cosa más rica. Hay gente a la que no le gustan.

¿Cómo no te van a gustar? A mí sí.

Tenemos que hacer alfajores con foie.

(RÍEN)

¿Te gusta más la cocina de diario o alguna celebración,

alguna cosa más especial donde te luzcas más?

¿Hay diferencia?

Para mí, la comida tiene que ser especial siempre.

¡Ole!

Tiene que ser siempre especial.

Para mí, es importantísimo aprender

los pasos.

Cómo coges las cosas.

Esto es muy interesante. Qué bueno.

Y la velocidad con la que haces las cosas.

Estoy aprendiendo mucho. ¡Cómo huele esto!

La destreza.

¿Sabes lo que me gusta de esto?

Disfrutar de los momentos de la cocina.

Me parece que la cocina requiere concentración.

Me parece, de verdad,...

Totalmente. Es que me fascina.

A mí me encanta cocinar así.

Estar con alguien. Y en la naturaleza.

Eso es un lujo. Sí, sí.

¿Qué plato se te resiste de cocina,

qué plato te cuesta enfrentarte a él?

Es que al lado de un cocinero decir...

(RÍE)

Alguno habrá que digas: no soy capaz de hacer un asado.

Intenté hacer hace un tiempo un pastel de zanahoria.

Sí.

Que fue lo más asqueroso y mi chico,

porque me quiere mucho, se lo comió.

No lo he vuelto a intentar.

Debería, ¿no?

Deberías enfrentarte a ese monstruo.

Debería intentarlo.

El pastel de zanahoria.

Yo creo que la cocina y la interpretación

o el arte nunca sabes.

O sea...

Lo haces, pero a veces,

hay un punto de alquimia.

De magia.

¿De improvisación también? Sí.

En lo mío, existe mucho la improvisación.

Parece mentira... No sabes por dónde empiezas,

si empiezas por el final, por el principio.

A veces, empiezas por la parte de fuera del personaje.

Depende del entorno también.

Tenemos el foie con todo esto calentando.

La pasta la hemos aderezado

con el aceite.

El aceitito de tomillo, un poquito.

Ahora la escurriremos.

Y lleva la tartufata.

Esa parte de trufa. Vamos a meterle esto.

Y esto está, señores.

María, espero que te guste.

Lo que has hecho...

¿Yo? Sí, por favor.

¿Los tres a la vez? No, tú la primera.

Guau.

Muy intenso, pero muy a campo.

Voy a probar la seta.

Qué maravilla. Buenísima.

Y lo hemos cogido nosotros.

Está exquisito. María, un placer

haberte tenido aquí. Muchas gracias.

Espero que te haya gustado la experiencia con nosotros.

Y ha sido un placer.

He aprendido muchísimo, muchísimo.

Y me habéis abierto, ya me gustaba,

me habéis abierto un mundo que amo.

Qué bien, estupendo.

Un camino... Ha sido un placer.

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  • María Botto

El Señor de los bosques - María Botto

04 feb 2018

Entre Cerezo de Arriba y Riaza, en la provincia de Segovia, se extiende un tupido bosque de pino albar y el camino natural de la Cañada Real Soriana. Un suelo rico en setas que esta vez descubrirá la actriz María Botto. Amante de la naturaleza, se dejará sorprender por la riqueza micológica del lugar.

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  1. Fernando

    ¿Podrían publicar los ingredientes y receta, del programa con Maria Botto? Gracias

    09 feb 2018
  2. Javier Plaza

    Gracias por venir a la comarca de riaza y ayllon. Segovia

    05 feb 2018
  3. ander

    ¿Para cuándo un programa en el norte? Asturias Cantabria y País Vasco lo merecen.

    04 feb 2018