"El Geoparque de Villuercas
es un lugar único en nuestro país.
Ubicado en el extremo oriental
de la provincia de Cáceres
cuenta con formaciones rocosas
extraordinarias
y es un paraíso de fósiles.
Su clima rico en lluvias
le permite disfrutar
de bosques de encinas,
alisos, alcornoques,
madroños y setas.
Nadie conoce esta comarca mejor
que el naturalista Joaquín Araujo,
que vive aquí
desde hace 40 años.
Él es un ejemplo de erudición
y amor por la naturaleza".
200.000 hectáreas de bosque,
en realidad.
Poca población, suficiente agua.
Es un geoparque
porque estamos en uno de los lugares
más fascinantes desde el punto
de vista de la estructura geológica.
La composición de los suelos
y de las rocas.
Y también es una zona
de especial protección
para las aves porque
la fauna aquí es importantísima.
Es una variedad
verdaderamente encomiable.
Incluso estamos
dentro de una reserva biológica.
Joaquín, siendo tú madrileño,
¿qué haces aquí?
Pues hago, realmente, muchas cosas,
porque yo cultivo, tengo animales,
tengo un rebaño de cabras.
Vivo manteniendo una conexión
con la cultura rural
de todos los tiempos.
Pero soy, sobre todo, naturalista.
Me vine a uno de los lugares
más vivaces de este país.
Me movió la pasión
por vivir más intensamente.
Mi hogar único,
por mucho que yo vaya a la ciudad,
a conferencias,
a platós de radio y televisión,
para mí, mi hogar es este bosque.
Y eso es absolutamente fértil
para escribir, para pensar,
para tomar fuerzas en esa tarea
que tenemos unos cuantos
de que esto no se acabe,
de defender la naturaleza.
(Trinos)
"Para los que amamos la naturaleza,
proteger un lugar,
como Joaquín con su finca,
o un bosque
o una zona rica en setas,
es proteger el planeta entero.
O eso es lo que intentamos".
Aquí han salido.
Mira, aquí hay.
Justo al lado de una encina
y un enebro, hombre, hombre.
Parecen boletus, vamos a sacar...
Sí, sí.
Cortamos un poco, vamos a dejar...
Y que se quede dentro el micelio.
Eso es, que no se deshidrate,
que no le afecte la helada.
Vamos a ver.
Esa salvajada que hacen de...
de rastrillar la pinocha,
es un espanto.
Es un "boletus pinophilus",
llamado pinícola vulgarmente.
Boleto rojo o boleto castaño,
también.
Es de color caoba, ¿has visto?
En el sombrero.
Es una tonalidad bien bonita.
Sí.
Son también muy buenos.
Como hay poca agua, están
un poquito blandos, pero bueno.
Está al límite.
Está al límite.
Aquí se le ve un poco la retícula,
esa zona que tiene reticulada,
como una redecilla
de color parecida al sombrero.
Es muy buena seta.
Ah, no esto, vamos...
Digna de paladares exquisitos.
De maravilla para la cocina, vamos.
Es importante cortar las setas
en la base del pie
para identificar.
Está bien porque muchas veces
nos dan información,
pero si son especies conocidas
las vamos a cortar y vamos a ver
las características de la seta
y si es una seta comestible
y es buena para la cocina,
la vamos a llevar.
Si no, para identificar también,
pero con el pie, sería ya completo,
no cortado como voy a hacer yo.
"Aunque su nombre indica
su preferencia por los pinares,
lo encontramos también
en bosques de frondosas,
como hayedos o robledales.
Su sobrero de hasta 20 centímetros
y color rojo o caoba
es muy característico.
De joven, tiene
un pie más grueso en la base
que luego se estiliza aunque
mantiene su aspecto carnoso".
Tenemos más árboles que nunca
en nuestro país.
Ha aumentado
la superficie forestal.
Pero tenemos
más enfermedades que nunca.
Eso está vinculado
con la disminución
de las precipitaciones,
con el cambio climático,
con los contaminantes,
con el aumento de la temperatura...
El máximo de preocupación
en estos momentos está aquí,
en la gran casa de las dehesas,
que es Extremadura.
Pensamos todos que la encina es
nuestro árbol tótem, nuestro emblema,
y, aún así, está siendo
diezmada por un hongo,
un hongo fundamental,
un "phytophthora" en las raíces.
No hay que ir más lejos.
Este rodal de encinas,
la mitad, vivas y la mitad, secas.
Se llama "la seca" porque,
normalmente, empieza en una ramita
y va consumiéndolo,
se va secando por secciones.
Es una larguísima y triste agonía.
Estamos perdiendo decenas de miles
de encinas todos los años.
Y, de momento,
imposible el tratamiento.
Ahora mismo, es
uno de los principales motivos
de preocupación, que se muere
el árbol que da sentido a este país.
En una palabra.
Mira, se ven perfectamente.
¡Anda! ¡Pero míralos!
Un poco de humedad
y aquí los tenemos.
Tienen toda la pinta
de ser boletus.
Lo voy a sacar entero.
Está al lado del tronco del melojo.
Es un "boletus edulis".
Esa gordura,
sobre todo, en los poros.
Debajo, en la zona del himenóforo,
la parte fértil.
El sombrero es un café con leche
diferente a otros boletus.
El pie es muy gordo.
Como dices tú, calabaza.
Hongo calabaza en algunos sitios.
Sí, claro.
Es un pedestal como Dios manda.
Un pedestal.
Es una seta que tiene
una pinta panzuda.
Que tiene un nombre,
la llaman Miguelete.
Ah, Miguelete.
¿Sabes por qué?
Aparte de que tiene pinta
de Miguelete porque es panzudo,
un poco de cuento, es porque sale
por el veranillo de San Miguel.
Ah, claro, claro,
a finales de septiembre, sí.
Y vamos a ver una cosa.
Como hemos cogido antes
un "boletus pinophilus", pinícola,
¿lo sacamos y lo comparamos?
Sí, sí.
Mira, la diferencia
entre los dos boletus es
que este tiene sombrero
de color leonado, café con leche,
y este tiene una cubierta
de color caoba o rojizo.
Rojizo más que caoba, incluso.
Suele tener el sombrero arrugado
y este, menos.
Ah, sí, sí, ahí tiene
como poros, un poco de...
Surcos.
Sí, sí, surcos de presión.
No lo vemos, pero este
suele tener una película blanca,
como polvillo arriba
y este, sin embargo, no lo tiene.
Y luego, este tiene en el pie...
Este es más joven, pero suele
tener unas manchas a veces
de color caobita
parecido al sombrero
que, en este caso, se ve menos.
Se ve un poco aquí, rojizo.
En la retícula tienen una especie
de redecilla estos boletus.
Es un poco más rojiza
y este es más blanquecino.
Parecido al sombrero
más café con leche clarito.
"Seta muy apreciada
por los gourmets,
que la suelen tener
entre sus favoritas.
De sombrero grande
de hasta 25 centímetros
y color pardo o marrón claro.
Su pie puede alcanzar
los seis centímetros de grosor.
Es de aspecto panzudo
cuando es joven.
Joaquín es hoy la inspiración
de muchos naturalistas jóvenes.
Como ellos,
él también fue inexperto
y tuvo grandes maestros".
Empecé ligado al Museo
de Ciencias Naturales de Madrid
y a la Sociedad Española
de Ornitología.
Empecé en el 68.
En el 75, el acontecimiento
más esperado, asombroso,
la mayor suerte de mi vida,
que un día suena el teléfono
y es Rodríguez de la Fuente
proponiéndome que trabaje con él,
inicialmente, en las enciclopedias
como escritor.
Luego, enseguida me incorporé
a la serie, a la mítica serie
de TVE de "El hombre y la tierra".
¿Y fue muy duro aquello?
Primero, es abrumador
que desaparezca
una persona como Félix.
Y unos amigos cercanos
estuvieron aquí, paseándose conmigo
por estos mismos sitios.
"Esta comarca es
muy valiosa por su geología.
Tanto que sus habitantes no pueden
dar un paso sin encontrar un fósil".
Bueno, Bernabé, todo esto
que tienes aquí de fósiles...
¿Cuántos tienes?
No tengo ni idea, pero digo yo
que sí habrá 200 o 300.
¿Tantos tienes ahí?
Entre los que he dado al...
Centro de Interpretación
y los que tengo en casa...
Y esto, ¿cómo lo has encontrado?
¿Cómo los...?
Pues yo tenía cabras
y andaba con ellas
y todo lo que veía por ahí
lo recogía.
¿Estos cómo podríamos clasificarlos?
Yo veo trilobites,
que es lo único que conozco.
Aquí dominan, fundamentalmente,
dos grandes familias.
Trilobites, por supuesto,
son muy fáciles de identificar
por las tres filas
de estrías que tienen.
Debe de haber no menos de 20 a 25
especies de trilobites distintas.
Los trilobites son los antecesores
en buena medida de los crustáceos.
Vivieron entre hace 580
hasta 480 millones de años
desde nuestra actual posición
cronológica.
Y eran del fondo marino.
La otra gran familia es esta,
la de los branquiópodos.
Son moluscos, son conchas.
Esto todavía es más frecuente.
Incluso hay algunos fósiles
en los que hay decenas de conchas
en una piedra
poco más grande que esta.
Si sales al monte...
Sí, sí, sí.
Imagino que lo que encuentres.
Ya no se pueden coger, pero bueno.
(JOAQUÍN) Ahora,
desde que existe el geoparque,
porque todo esto es
una zona protegida
por sus valores geológicos
y por el relieve.
Entonces ya ha salido la norma
de que no se colecten los fósiles.
"Además de encinas, pinos y robles,
esta comarca es la más rica
de España en un árbol
que, curiosamente,
se asocia con Madrid
y que se ha usado de mil maneras:
el madroño".
Para mí, el vegetal más hermoso...
El madroño.
De nuestra flora, el madroño.
Es una preciosidad.
Una cosa, perdona.
Esto de "arbutus unedo",
¿"unedo" significa "uno solo"?
Uno solo, sí.
¿Está justificado? Si comes más...
Yo te puedo asegurar
que nunca me he emborrachado
comiendo madroños directamente.
Tampoco en forma de licor.
Pero sí he visto
tambalearse a mis cabras.
En esta época,
que una cabra puede comer
200 madroños de golpe,
acaban bastante...
En fin, pérdida de control,
van dando tumbos.
Hay que decir que se usan
para hacer mermeladas, compotas...
Compotas, mermeladas y licores.
Licores.
Vamos a probar.
Vamos a probarlas.
Están un poco duros...
Cuanto más rojos, mejor.
Comes los que son rojos
o naranja oscuro, ¿no?
Este estaba estupendo,
he tenido suerte.
He pillado uno en su punto.
Muy bueno.
Y luego, ¿esto qué quiere decir?
Zorzal.
Claro, ha venido un pájaro
y ha hecho lo mismo que nosotros.
Mira, ha dejado...
Nada.
Esto es
uno de los recursos importantes
para la fauna en otoño.
El madroño lo comen
ocho o diez especies de pájaro.
Si cae al suelo,
como los ratoncillos.
Pero si aquí hubiera lobos
comerían madroño.
Probablemente se pueda afirmar
que, en este valle
o en Las Villuercas en su conjunto,
está la población de madroños
más nutrida de España.
Aquí hay millones de madroños.
No me sorprende porque se ve.
Es que se ve.
"Arbusto o pequeño árbol
que puede alcanzar
los ocho metros de alto.
Su distribución es
principalmente mediterránea.
Es muy utilizado en la cocina,
en medicina tradicional,
en ornamentación
y hasta como leña".
Vamos a mirar, porque esta zona...
Sí, por lo menos, cerca.
Vamos a mirar por aquí,
porque estas zonas así...
Es la única parte
que tenemos más húmeda.
Podría haber alguna seta.
Yo, si quieres, le echo un ojo.
Mira a ver, sí.
A ver si hay alguna seta por aquí.
Hacemos así, que mira,
que tiene justo pegado,
sales un poco fuera y como es
un año tan seco, es complicado.
Vamos a mirar por esta zona
a ver si se ve algo.
¿Pero esto es
espeleología o micología?
Te has metido...
Espeleomicología.
Vamos a mirar por aquí.
Mira, aquí hay una.
¡Anda!
Muchas veces,
cuando están los años malos,
se buscan las setas
dentro de los bosques.
Los micelios, es curioso
que esto está inundado
y cuando baja el nivel,
aguantan esa humedad.
Siguen produciendo setas,
siguen fructificando las setas.
Voy a ver qué es.
Parece una russula,
pero está tan metido...
Voy a intentar sacarla sin dañarla.
Esta, como yo me imaginaba,
esta es una russula.
Es una seta que tiene la carne
que parece como la tiza.
Tiene unas celulitas
que se llaman celocistos
que espacian la carne.
Y enseguida se rompen.
Normalmente,
tiene las láminas que se parten.
Le das así, golpecitos.
Pasa como en los níscalos.
Los níscalos y la russula
están emparentados.
Son del mismo orden,
se llaman rusulales.
Las láminas se parten
de manera parecida,
pero el níscalo es más resistente.
De estas hay en España 200 y pico.
Sí, sí, sí.
Complicadas y tal.
Pero son bonitas.
Incluso con la humedad,
tienen una gama verde.
Y violácea también.
Violácea, y tiene el margen
un poquito estirado.
Fíjate que igual es
la primera vez que veo esta seta.
Son setas no comestibles.
Pero la russula tiene una prueba
del algodón, ¿sabes cuál es?
Las russulas que pican,
no se comen.
Y las russulas que son dulces
se comen.
Alguna especie es no comestible.
Cuidado
con esas pruebas del algodón.
Hay que saber mucho de russulas
y de setas para hacer esta prueba.
Siempre hay que aconsejarse
por una persona que conozca
el mundo de la micología.
¡Buaj!
¿Quieres darle un...?
Con la punta de la lengua, ¿eh?
No te tragues el trozo,
con la punta de la lengua,
para que sepas.
Punta de la lengua.
¿Es amarga o picante?
Pica de narices.
Pica de narices.
Los trozos se comen y se escupen
porque esto no se ingiere.
No es que sea una seta tóxica,
pero es desagradable y las hay
que son tóxico-eméticas.
Al comerlas, vomitas.
¿Qué tal si la dejamos?
Sí, sí, esto...
Esto no lo llevamos a la cocina.
"Su pie no suele superar
los siete centímetros de alto,
ni su sombrero
los seis de diámetro.
El pie es de color blanco
y el sombrero, violáceo.
Crece en lugares muy húmedos
y, como hemos comprobado,
es tan picante
que no se puede usar en cocina.
La belleza de estos paisajes
tiene su eco
en la labor
de las mujeres de la zona,
con una técnica de costura
difícil y primorosa".
Paulina,
esto que estás haciendo, ¿qué es?
Estoy haciendo una demostración
de cómo se hace el deshilado.
Deshilado, ¿qué es el deshilado?
Deshilado, sí.
Esto consiste en cuatro hilos
y corto dos.
Me quedo cuatro.
Para que se quede en los agujeritos.
Tiene mucho trabajo esto, ¿no?
Tiene muchas horas.
Si quieres comprar una manta
de estas, imagino que será ya...
No lo sé, no sé
qué valor tendrá esto.
¿Estas tradiciones se heredan
o ves que se va a quedar en...?
Yo creo que se va a perder.
No hay quien lo haga.
¿No hay una forma...?
Yo se lo enseño a mi hija
y dice: "Yo no hago esto".
Claro. La sociedad...
(JOAQUÍN) Es una auténtica pena.
Más que ir al bosque a por setas,
vamos al agua, a los charcos
a buscar setas.
A los arroyos.
Vamos a echar una ojeada por aquí,
a ver si vemos...
Mira, aquí está más protegido,
por esta zona que baja.
Aquí hay una seta,
la voy a sacar, sí.
Si no, se van a estropear.
Sí hay, sí.
Es un lactario.
Familia del níscalo.
Familia del níscalo, sí, señor.
Al sacarla, se ha roto el pie.
Por el tipo de zona
y el tipo de lactario
y el sombrero que tiene
y todo esto...
Tiene el sombrero de un color
como coñac, ¿no? Color coñac.
Así, marrón rojizo,
o con un poco de color vino.
El sombrero, un poco acanalado,
estirado o plegado.
Aquí tiene
todavía vestigios blancos.
Las láminas tienen
esa rayita y motitas blancas.
Es látex, es lo que sueltan los
lactarios, se llaman "lactarius".
En el níscalo es naranja
y en este, es blanco.
Efectivamente. Se suele decir
que los lactarius de...
de látex naranja son comestibles,
que salen bajo conífera,
y las que tienen látex
blanco o amarillo,
en este caso,
este tendría látex blanco,
y con el tiempo,
se volvería amarillo.
"Lactarius lacunarum".
"Lacunarum"...
"Lacunarum", de zona...
Está en el agua.
Asociados a zonas muy húmedas.
Sabe bucear este lactario.
Ha buceado, cuando se le ha roto
el pie, ha buceado.
Es una seta no comestible.
Como está bastante dañada,
la vamos a dejar.
"Seta de hasta ocho centímetros
de altura y diámetro.
Al ser hidrófila, la encontramos
en zonas encharcadas o húmedas,
lo que la distingue
de otros lactarios parecidos.
Su sabor, algo amargo y picante,
la mantiene lejos de los fogones.
Joaquín ha publicado
docenas de libros
y miles de artículos
sobre medioambiente.
Hoy es una de las voces
más autorizadas
sobre cambio climático".
En los últimos otoños hay
mucha menos fructificación de setas,
se ha calentado el suelo,
hay menos humedad,
eso afecta mucho
a la fructificación de los hongos.
En el resto del bosque,
en el resto, incluso, del planeta.
¿Tú ves esperanza en esto
o es una tendencia
que se va a perpetuar?
La tendencia está confirmada.
Hasta para los acuerdos políticos
de París para prevenir
las consecuencias peores
del cambio climático
ya se acepta
que hay que intentar
que la temperatura media del planeta
no suba más de dos grados.
Pero dando casi por sentado
que va a subir dos grados.
Eso es cambiar demasiadas facetas
de las reglas del juego
de lo más importante
que hay en este mundo.
Se nos olvida que el clima es
el factor fecundador de todo.
Todo lo que vive en este mundo
es porque el clima consigue
que vivan en determinadas zonas.
Me gustaría decirlo
de forma absolutamente tajante.
El clima es la vida de la vida.
Gran frase, sí, señor.
El clima es la vida de la vida.
"Creo que Diego estará contento
con los boletus que le llevamos.
Por si fuera poco,
hemos visto fósiles espectaculares,
una de las zonas
con más madroños de España
y setas casi submarinas.
Ha sido un día feliz,
si no fuera
por la enfermedad de las encinas".
¿Qué habéis cogido?
Algo, hemos cogido algo.
Poco, pero suficiente.
Poco, pero algo, ¿no?
Para hincar el diente,
por lo menos, en una elaboración.
Este partido lo hemos ganado
en el último minuto.
Un edulis que se nos ha roto
ahora, al traerlo.
Hemos traído un par de boletitos.
Vamos a hacer
un arroz meloso de boletus
y le vamos a integrar,
ya que estamos en Extremadura,
le vamos a integrar
secreto ibérico.
¡Ostras!
Lo realizaremos
con cebollino picado fresco
y con un queso de la zona, curioso.
Me ha sobrecogido un poco
no ver libros de cocina
en tu biblioteca,
tan extensa en otros campos.
Pues sí que los hay.
No en la biblioteca,
pero curiosamente hay una docena
de libros de cocina en la casa.
En la cocina, donde deben estar.
Eso es bueno.
Pero también, también.
La mirada universal, tengo
libros de casi todos los temas.
Qué maravilla.
También de cocina.
Vamos a necesitar hacer
daditos pequeños del boletus
y, si te parece, dejamos
medio de cada uno para hacer...
una pequeña cata ahora,
y vemos si...
si notamos alguna diferencia.
Vale, perfecto.
Entre uno y otro.
Perfecto.
Te defiendes bastante bien, ¿eh?
Es que el ajo sí que tengo
cierta familiaridad.
Lo cocino todo con ajo.
Qué bueno.
Es sanísimo, ¿eh?
Sí.
No veas cuando se lo echo
al café con leche cómo queda.
Bueno, vamos a cortar
el secreto ibérico en daditos.
Bueno, tenemos esto,
cortamos el boletus también.
Tenemos los dos mezclados,
el boletus pinícola
y el boletus edulis.
Vamos a comparar
qué pasa con las dos.
Si tienen diferencias
aparte de la visual o no.
Joaquín, ¿qué opinas de
la diferencia que encontramos?
He comido muchísimas veces
boletus edulis
porque, afortunadamente,
los encontramos con frecuencia.
Pero el pinícola
lo he comido muy pocas veces.
Y, desde luego, no juntos.
Para mí, el test de comparación...
Va a ser interesante.
Muy interesante.
Te paso el "pinophilus" o pinícola.
Perfecto.
Boleto castaño, boleto rojizo.
A ver, a simple vista...
Tiene un aroma bastante rico,
pero como cualquier boletus.
El otro, pásamelo,
que así lo huelo y lo comparo.
Huelen igual. Este es el edulis.
Y el pinícola.
Muy similar, ¿verdad?
Huelen a lo más importante
del mundo, huelen a humus.
Empiezo yo a probar.
Pinícola.
Está buenísimo.
A ver, sabor.
Mira, pues...
¿Has notado?
Sí noto que el edulis
está un poquito más ácido.
Fíjate, este un poquito más dulce,
y este más ácido.
Vamos a probar.
Puede ser el estado de la seta.
Que una esté un poco más pasada
que la otra.
A mí, lo que me resulta genial es
el símil con la carne.
Sí, sí.
En la textura.
La textura...
Tiene potencia y personalidad.
Yo adjudico la propuesta
a que una es más vieja que otra.
El regusto es el mismo,
no sé si vosotros lo pilláis.
Es avellana, un poco...
Yo veo este más potente
y este un pelín más suave.
Bueno está, en cualquier caso.
Están de sobra.
Están descomunales.
Esa no era la cuestión.
Es comerlo.
Voy a seguir echando
un poco más de caldito,
que esto ya va a punto.
Joaquín, ¿qué tipo
de agricultura ecológica practicas?
Son 40 añitos cultivando
sin usar ningún compuesto químico.
Todo con estiércol.
Tengo un pequeño olivar,
tengo viña, tengo huerta,
tengo praderas, puedo plantar
cereal, y lo planto.
Todos los productos hortícolas.
Y atención,
en horas, tendrás ahí...
Sí, aunque la mayoría de gente
no se lo cree,
yo dedico bastante más tiempo
a estar aquí,
a hacer vida de campesino,
y, por tanto, sí, muchísimas horas.
Pero a mí no me han dolido,
afortunadamente, las prendas jamás.
Yo soy capaz de estar
en verano ocho horas con el azadón
en la huerta, ocho horas diarias.
Qué barbaridad.
Y hay una cosa muy importante
que tengo que decirla.
La situación nuestra es inseparable
de la degradación del planeta.
Cuando alguien critica
a la agricultura ecológica
o al anhelo de ser autosuficiente,
está ignorando algo tan importante
como que cuanto más autosuficiente
sea quien sea,
uno individualmente,
una familia, un municipio,
es fundamental para que el planeta
sea suficiente para todos.
Voy a echarle sal y pimienta
rápidamente al sofrito,
que va de maravilla, que ya huele.
Vino tinto...
Vamos a añadir ahora el arroz.
Importante, el arroz.
Es un arroz arbóreo,
es con el que se hace
el risotto italiano.
Se cultiva en España
arroces maravillosos.
El bomba sería un uso perfecto
para este tipo de elaboración.
Vamos a ir echando
un poco de caldo.
Esta es una elaboración
que conviene ir añadiendo caldo
cada poco.
Vamos a bajar el fuego
para que sea una cocción lenta.
Parece que tiene buen aspecto
y una textura...
¡Ah! Madre mía...
Impresionante.
Vamos a meter también esta setita,
que hemos marcado a la plancha.
Por favor, Joaquín, al ataque.
¡Uy!
La próxima, en tu cocina solar.
Sí, sí.
Reemplazamos a otra de estas.
Además, sin consumir energía.
Exactamente.
¡Hum!
Muchas gracias
por recibirnos en tu casa.
Ha sido una maravilla
haber estado contigo hoy
y conocer tu faceta
de picar ajo y esas cosas
que hemos hecho juntos hoy.
Aquí usamos una palabra
que es una de las más importantes,
sino la más importante
que podemos pronunciar,
que es "atalantar".
Atalantar es tanto que tú
como ahora me obsequies
esta delicia para la degustación,
como que te quedes aquí
un año viviendo conmigo.
Atalantar es ser cariñoso,
atalantar es cuidar.
Este plato es
absolutamente atalantado.