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El señor de los bosques - Las fragas de Cataso
28.30 min
Transcripción completa
(Sintonía del programa)
Soy más de playa. De costa y de mar, desde siempre.
Aunque Galicia tiene mucho monte y se disfruta,
siempre tiro más al mar. Estoy pegado al mar.
Por ejemplo, hago bicicleta de montaña.
Salgo y en 500 metros estoy en el monte.
Por todos lados.
(Canto de pájaro)
Aparte, ahora es su época.
"Helvela acetabulum".
y uno muy común.
¿Comestible?
¿Es comestible, pero no tiene mucho interés,
o tiene algún riesgo?
Esta es muy clarita, y las otras... Es como si fuera albina.
¿Falta de pigmentación natural?
No.
Por esporas, sí.
Sí, sí.
Sin conocerla, a mí... cojo la seta y me sugiere
dos cosas: una, la textura.
O sea, parece una seta con una textura gustosa.
No sé si luego me equivocaré.
Y cuando encontramos setas de estas, intentamos aprovechar su forma.
Es una característica muy bonita,
estas costillas, estas laminadas.
O incluso el cuenco, que decíamos. A lo mejor, si lo corto,
lo puedo poner de pie...
...y dentro ponerle algo. Pero es cierto
que cuando encuentras esto, que lo bonito sería aprovecharlo,
tal cual, nunca cortarla y destrozarla,
porque la forma sí es bonita,
e intentar utilizarla.
Sí, sí.
Casi de casualidad.
De chaval nunca sabes qué vas a hacer,
pero yo nací en un restaurante, el de mis padres,
y era mi entorno natural.
Empecé estudiando Empresariales.
En un momento decido echarles un cabo, ayudarles un poco,
y ahí fue donde me enganché al restaurante.
Tanto que nunca llegué a terminar esos estudios de Empresariales.
Y la verdad, me quedé con el restaurante.
Empecé un poco de formación, como un oficio.
Empecé a trabajar, a cocinar con los cocineros,
que me contasen un poquito,
y aprendiendo cocina. Y la cocina al final es técnica
y sensibilidad.
Mi madre cocina rico de casa.
Parece que cuando tienes una estrella Michelin todos comemos así.
No. Comemos igual que todo el mundo.
Igual que todo el mundo.
Y un día te comes una milanesa y otro día una sopa, sin más.
Y unos huevos. Y una lata de conservas.
Que también soy bueno abriendo latas.
Si no cambias el restaurante, te quedas obsoleto.
No hubiese tenido valor.
No porque la cocina se quede atrasada.
La cocina tradicional
es atemporal, ¿no? Pero debía cambiar el restaurante.
Sí. Y sobre todo, qué rectos.
Sí.
Sí.
Es curioso que nazcan tan verticales, ¿no?
Además, ves que la forma de la hoja
es un poco distinta.
Y esa tiene una textura...
No.
Sí, sí.
Sí, sí.
Sí, con mi padre.
-Aquí veníais todos, os daban unas horas.
Te tocaba por el día
o por la noche. ¿O podías pedir? -O por la noche.
No se podía pedir. Lo repartían
entre todos, y podía tocar de noche o de día.
Se dejaba moler, porque estos molinos eran muy lentos.
-O sea, ¿lo ponías, lo dejabas y te ibas?
-Sí, lo dejábamos.
Lo regulaban. Lo dejaban para dos horas,
o para tres horas, y tras ese tiempo volvían
y recogían la harina y la llevaban. -¿Y no había riesgo
de que dejases eso y te fueses...? -Una vez,
yo vine con mi padre,
y cuando llegamos, no había grano
ni harina.
Sí. Había desaparecido. -Voló.
-En aquella época robaban para comer.
Porque había hambre.
Pues se molía centeno y maíz.
-El maíz, sí. -La mayor parte
del alimento que se molía en estos molinos
era para los animales.
Para hacer panes había otros molinos
más adelantados, porque tenían otras piedras,
y salía mejor el pan.
-¿Porque molía más fino? -Más fino.
Tenían otra clase de piedra. Por ejemplo, para las fiestas
se iba a moler a un molino
de esos que se echaba trigo también.
-Siempre guardábamos lo mejor para las fiestas.
-Claro. -Los zapatos incluso.
Incluso la harina, por lo que veo. -Sí. Era todo para las fiestas.
Ahora es fiesta todos los días.
Todos los días. -En aquella época
había una fiesta o dos al año.
Esto, hace muchos años ya.
-Esto lo debieran arreglar.
Porque no cuesta mucho ponerlos...
No para moler,
pero sí para ver. -Para ver.
En mi pueblo funcionan, y es muy bonito.
-Sí.
Bueno, no demasiado, pero en dos platos o tres
hemos incorporado flores, buscando...
Esos matices.
jamás la incorporaría.
No tiene sentido.
Ah, sí.
Sí.
De forma, pero ¿qué es?
Déjame rasgar un poquito.
Sí, cuando...
Cuando frotas...
Sí.
¿Concoloro?
bastantes setas. Luego ya utilizamos menos.
Venga, vamos.
Pues de vivir al lado del mar,
y porque siempre me gustó hacer deporte.
y la verdad, cuando probé el windsurf,
porque me gustaba mucho el agua del mar,
eso sí que dejó de ser afición para ser pasión.
Es la voz que te engancha.
Es un deporte muy chulo, es muy de libertad
y de medios naturales: olas, viento...
Y tú, al final, debes... no digo dominar, porque no lo haces,
pero hay que saber jugar con ello.
Es directo, y dependes solo de ti.
Si te caes, lo haces porque lo haces mal. Si navegas
es porque puedes bien.
Ahí no puedes culpar al defensa por no estar en su sitio.
Siempre digo que es bonito tener deportes de conjunto,
pero también es muy bonito deportes en soledad,
para que sepas que al final dependes de lo que tú hagas.
Su función biológica
es fijar nitrógeno.
Esta abunda mucho en Galicia.
O al menos una seguro.
No. Mi familia no tuvo tradición quesera ni ganadera.
es que fue una opción que surgió en la familia
de una casa de un familiar mío.
La tenía en el campo,
y yo... Mira, prueba el curado. Digamos que yo investigué un poco
el mundo de los quesos en Galicia.
En este caso, es de oveja.
No existía ningún queso 100 por 100 gallego
de oveja. En esa finca de mi familia, de mi tío,
había un ganadero con ovejas.
Entonces cogí esa leche, elaboré un queso,
vi que tenía posibilidades, un cuerpo, investigué el mercado,
que es la guerra que tengo
del mercado de distribución de productos.
-Porque tú venías... -Del mundo de las bebidas.
Totalmente opuesto. -Ajeno.
-Ajeno totalmente. Distribución de bebidas,
cervezas... -Te gustaba el queso...
-No fue una cosa... No era mi foco el mundo del queso.
Entonces, he desarrollado la cultura de la vaca gallega nuestra
y la técnica de hacer el queso con la leche,
digamos, del concepto de oveja castellano,
pero de mi propio campo, de mi rebaño,
y es como una mesura de dos conceptos en un solo producto.
-¿Y si la granja hubiese tenido patos?
-Quizá haríamos algo, pero perderíamos un queso.
-Por eso digo.
No al origen, pero la familia fue importante,
porque fui padre, porque yo distribuía bebidas,
y me pasaba semanas fuera de casa,
y me perdí casi los dos primeros años de mi hijo.
Y cuando nació la segunda, decidí no viajar tanto,
decidí pasar tiempo con ellos.
cuando llegué a la aldea me catalogaron
como urbanita venido al campo.
Ha habido una porra de cuánto duraría: si un mes,
si dos meses... El que más apostó, apostó tres meses.
El proyecto lleva casi tres años, uno de ganadería.
Y sí, soy un urbanita venido al campo.
el queso. Me ha tocado este año la paritoria,
por primera vez. 47 partos.
Meter brazos hasta el fondo de una oveja.
Un tamaño medio. No son pequeñitos del todo.
Vicente me enseñó
que los pequeños se dejan.
Un tamaño muy chulo, sin ser grandotes. Muy bueno.
Entonces va a entrar.
¿Dados?
Se me da mejor hacerla que definirla. Es un problema
definir lo que haces. Pero somos muy agarrados al terruño,
sobre todo en producto.
Y en las elaboraciones viajamos más. Yo digo
que los cocineros tenemos muchas influencias
por los viajes que hacemos,
y las influencias enriquecen no solo mi cocina,
sino todas.
Pero estamos en ese equilibrio de que sigas siendo gallego
pero a la vez viajero.
pepinillos y alcaparras. Mostaza.
Venga.
Perfecto.
Te doy otro truco para casa: microondas en función descongelar.
Yo creo que muy bien,
porque sin perder de vista nunca lo que somos
y ese respeto y admiración por el producto.
Pero hemos sabido evolucionarla a una cocina más contemporánea,
pero siempre enraizada. Yo lo digo mil veces
con una expresión:
es una evolución, no una revolución. Solo falta la "R",
pero cambia todo radicalmente.
Es una evolución desde la tradición,
desde lo que somos, desde nuestra forma de ser,
a un poco más adelante. Hemos afinado caldeiradas, guisos,
y nos hemos ido a producto
y hemos tratado de ensalzarlo. Es lo que tenemos.
Es nuestra grandeza.
Ser cocinero en Galicia es más fácil y más divertido,
porque tenemos mucha diversidad de productos:
tierra, mar...
Y menos uno.
no tengo presión por la estrella.
Para mí era mucha más presión el heredar un restaurante
que había funcionado muy bien, que estaba muy bien considerado,
y yo tenía que hacer
que no desmereciese.
A remolacha, este rollo terroso,
que decíamos con las setas, y funciona.
Vamos a guardar esto para la seta, para reforzar un poco, como decíamos,
el toque de fruto seco
que nos daba la seta, y vamos a ir rojo sobre rojo.
A mí a veces me gusta jugar a no contrastes,
sino... Cilantro sobre el queso.
Hemos hecho un plato muy chulo.
Muy chulo, tío.
A ti no te va a gustar.
Está muy bien, sobre todo
porque a pesar de llevar un montón de elementos,
que había dulces, ácidos, texturas del queso, de la fresa...
la seta se nota. Está ahí, está presente.
Tanto en la carnosidad como el gusto
del perrechico con el salteadito. La carne que decíamos.
Os debo agradecer que he aprendido a ir al monte.
Porque sí me gustaba la seta,
pero como te dije, por la mañana no suelo salir al monte.
Me ha gustado mucho.
Para no ser mar, está bueno.
Esta semana vamos a recorrer la Fraga de Catasos en Pontevedra, sus castaños centenarios alcanzan los treinta metros de altura y son los que crecen más rápido de toda Europa, Pepe Solla jefe de cocina y propietario de Casa Solla nos acompañará en este recorrido por los seccretos del bosque.
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