El señor de los bosques La 2

El señor de los bosques

Domingos a las 18.30 horas

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Para todos los públicos El señor de los bosques - Las fragas de Cataso - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

"Esta semana vamos a recorrer

la fraga de Catasós, en Pontevedra.

Estos castaños centenarios alcanzan

los 30 metros de altura,

y son los que crecen más rápido de toda Europa.

Antiguamente se usaban para hacer las vigas de los pazos.

Hoy dan cobijo a varias especies botánicas

y a algunas ruinas con encanto.

¿Qué tendrá preparado Diego

para un entorno como este?".

Vamos a cocinar un gazpacho de remolacha con queso fresco gallego.

"Pepe Solla heredó de sus padres

el restaurante con la estrella Michelin más antigua de Galicia.

Desde entonces no ha parado de innovar.

Pepe lleva la tradición y la comida gallega

a un terreno personal lleno de futuro".

Hoy, Pepe Solla me enseñará los secretos de su cocina,

y yo le enseñaré los secretos del bosque.

Tú eres de Pontevedra, pero eres

de zona costera. ¿Eres más de playa o de monte?

Soy más de playa. De costa y de mar, desde siempre.

Aunque Galicia tiene mucho monte y se disfruta,

siempre tiro más al mar. Estoy pegado al mar.

¿Paseas por el campo, o tampoco...? Sí, sí.

Por ejemplo, hago bicicleta de montaña.

Salgo y en 500 metros estoy en el monte.

Hay muchos pájaros. ¿Los oyes? Sí, sí.

Por todos lados. Un carbonero.

Lo llaman chichipán.

Es el ruido que hace. ¿Sí? A ver.

(Canto de pájaro)

¿Ves? Es un macho que marca el territorio

para ver a las hembras. Ajá.

Fíjate. Vamos a mirar aquí.

Aquí hay un montón de setas. Hala.

Vamos a ver esta. Está perfecta. ¿Qué es?

Es del mismo orden

que las colmenillas, que te sonarán. Sí, sí.

Aparte, ahora es su época.

Más que orden, la división: las "oomycetes".

Ahí están las setas de aspecto raro:

con forma de cuenco, como estas,

con forma de colmena...

Algo así curioso.

Tiene unas costillas que llegan

desde la parte baja hasta casi

el borde del sombrero.

Esta seta es el "Helvela acetabulum".

"Helvela acetabulum".

Y esta... ¿Y el nombre común?

Es ese.

Bueno, algunas... Suelen tener un nombre técnico

y uno muy común.

Podría ser vela costillada. Algunas se llaman pucheruelos,

porque parecen un pucherito.

Y son muy abundantes. Mira, son superchulas.

¿Comestible? Se podría comer.

No es que sea muy comestible, pero siempre previa cocción.

La cocemos y luego... "Se podría" es como...

¿Es comestible, pero no tiene mucho interés,

o tiene algún riesgo?

Es un comestible mediocre, y en crudo sería tóxica.

Esta es muy clarita, y las otras... Es como si fuera albina.

¿Por qué crees tú?

¿Falta de pigmentación natural?

Estará muy tapada por la hojarasca y no le habrá dado el sol.

No se oxigenó. ¿Sabes cómo se reproducen las setas?

No. Pues por esporas.

Por esporas, sí.

A ver si...

Sí, sí.

Mira, mira. Sale como un polvillo. Sí.

¿Has visto? Marrón oscuro.

Sin conocerla, a mí... cojo la seta y me sugiere

dos cosas: una, la textura.

O sea, parece una seta con una textura gustosa.

No sé si luego me equivocaré.

Y cuando encontramos setas de estas, intentamos aprovechar su forma.

Es una característica muy bonita,

estas costillas, estas laminadas.

O incluso el cuenco, que decíamos. A lo mejor, si lo corto,

lo puedo poner de pie... Sí.

...y dentro ponerle algo. Pero es cierto

que cuando encuentras esto, que lo bonito sería aprovecharlo,

tal cual, nunca cortarla y destrozarla,

porque la forma sí es bonita,

e intentar utilizarla. ¿Seguimos dando un paseo?

A ver si vemos algo comestible, o una planta...

Sí, sí. Seguimos.

"Seta en forma de copa con pie formado por costillas

que se prolongan hasta la mitad del sombrero.

Crece en primavera bajo árboles de hoja caduca".

¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina?

Casi de casualidad.

De chaval nunca sabes qué vas a hacer,

pero yo nací en un restaurante, el de mis padres,

y era mi entorno natural.

Empecé estudiando Empresariales.

En un momento decido echarles un cabo, ayudarles un poco,

y ahí fue donde me enganché al restaurante.

Tanto que nunca llegué a terminar esos estudios de Empresariales.

Y la verdad, me quedé con el restaurante.

Empecé un poco de formación, como un oficio.

Empecé a trabajar, a cocinar con los cocineros,

que me contasen un poquito,

y aprendiendo cocina. Y la cocina al final es técnica

y sensibilidad.

Tus padres tienen una estrella Michelin.

Cuando no era el día de trabajo, ¿qué comíais en casa?

Mi madre cocina rico de casa.

Parece que cuando tienes una estrella Michelin todos comemos así.

No. Comemos igual que todo el mundo.

Igual que todo el mundo.

Y un día te comes una milanesa y otro día una sopa, sin más.

Huevos con patatas.

Y unos huevos. Y una lata de conservas.

Que también soy bueno abriendo latas.

¿Y tú continúas la parte tradicional de tus padres

o has metido algo tuyo en la cocina? No. Tuve que cambiarlo todo.

Si no cambias el restaurante, te quedas obsoleto.

No hubiese tenido valor.

No porque la cocina se quede atrasada.

La cocina tradicional

es atemporal, ¿no? Pero debía cambiar el restaurante.

Fíjate los castaños, qué altura tienen aquí.

Sí. Y sobre todo, qué rectos. Parecen vigas.

Sí. Y para eso se usaban.

Sí. Efectivamente.

Es curioso que nazcan tan verticales, ¿no?

Es curioso, y por eso se plantaron

muy juntos, y haciendo una poda

de las ramas para que sean altos. ¿Cuánto pueden tener?

30 metros. 30 metros.

Por ahí, eso dicen. ¿Has visto qué ortigas?

Fíjate, ¿eh?

¿Qué ha pasado?

Y no contengo la respiración. Es leyenda urbana.

Nada. No...

Sin embargo...

Tendría ciertos reparos. ¿Por qué no aprietas ahí? (RÍE)

Casi que no. Te cuento.

Esa es una ortiga muerta.

Es una especie diferente, un "Lamium album".

Fíjate: la diferencia entre la ortiga muerta

y la ortiga,

que es "Urtica dioica", es que esa tiene esos pelos

y esta no. Se parecen, pero no son el mismo género.

Además, ves que la forma de la hoja

es un poco distinta.

Y esa tiene una textura... ¿Sabes para qué se usaba la ortiga?

No. Mira: los tallos se cocían.

Y se sacaban unas fibras de las cuales se hacía hilo.

Y se usaba ese hilo para hacer velas de barco.

Luego, lo que quedaba de todo eso,

cuando se sacaba ya la fibra y el hilo,

quedaba una pasta que se hacía de papel.

Y se ha hecho papel con eso.

Y luego, lo que sobra, los purines, que te sonarán...

Sí, sí. Pues eran purines de ortiga.

Eran un insecticida natural. El cultivo biológico.

Sí, sí. Pues se usan como insecticida.

"Planta perenne con tallo de hasta metro y medio de alto.

Florece en primavera y verano.

Prefiere las zonas montañosas,

en pastos de ganado o veredas de caminos y ríos.

Hace décadas que los viejos molinos

de las fragas de Catasós fueron abandonados,

pero aún hay quien recuerda

cómo funcionaban.

Sindo no solo los vio en marcha, sino que es

un firme defensor de su conservación".

Sindo, ¿este molino era privado? Este era público.

Y venía aquí desde pequeño con sus padres.

Sí, con mi padre.

-Aquí veníais todos, os daban unas horas.

Te tocaba por el día

o por la noche. ¿O podías pedir? -O por la noche.

No se podía pedir. Lo repartían

entre todos, y podía tocar de noche o de día.

Se dejaba moler, porque estos molinos eran muy lentos.

-O sea, ¿lo ponías, lo dejabas y te ibas?

-Sí, lo dejábamos.

Lo regulaban. Lo dejaban para dos horas,

o para tres horas, y tras ese tiempo volvían

y recogían la harina y la llevaban. -¿Y no había riesgo

de que dejases eso y te fueses...? -Una vez,

yo vine con mi padre,

y cuando llegamos, no había grano

ni harina. ¿Se lo llevaron?

Sí. Había desaparecido. -Voló.

-En aquella época robaban para comer.

Ya. Porque tenían hambre.

Porque había hambre. ¿Y qué se molía?

Pues se molía centeno y maíz.

-El maíz, sí. -La mayor parte

del alimento que se molía en estos molinos

era para los animales.

Para hacer panes había otros molinos

más adelantados, porque tenían otras piedras,

y salía mejor el pan.

-¿Porque molía más fino? -Más fino.

Tenían otra clase de piedra. Por ejemplo, para las fiestas

se iba a moler a un molino

de esos que se echaba trigo también.

-Siempre guardábamos lo mejor para las fiestas.

-Claro. -Los zapatos incluso.

Incluso la harina, por lo que veo. -Sí. Era todo para las fiestas.

Ahora es fiesta todos los días.

Todos los días. -En aquella época

había una fiesta o dos al año.

¿Y hace cuánto se dejó de usar?

Esto, hace muchos años ya.

Esto ha quedado bien integrado en el entorno.

No como otras construcciones.

Se ha quedado como una reliquia

importante, y bonita. Muy vistosa. -Una historia bonita.

-Esto lo debieran arreglar.

Porque no cuesta mucho ponerlos...

No para moler,

pero sí para ver. -Para ver.

En mi pueblo funcionan, y es muy bonito.

-Sí.

Esta zona de aquí está llena

de violetas. Está superchulo. Sí. Está todo el suelo plagado.

¿Usáis flores en cocina vosotros? Sí, claro.

Se estila, ¿no? Sí. Cada vez más. Lo usamos en...

Bueno, no demasiado, pero en dos platos o tres

hemos incorporado flores, buscando...

¿Sabor? Sí.

Esos matices. Así que aparte de la estética,

buscar un matiz... Por estética

jamás la incorporaría.

No tiene sentido. Ya.

Claro.

Y si sigues esta hilera de violetas, acaba en una hilera de setas.

Ah, sí. ¿Has visto?

Sí. ¿Estas te suenan?

De forma, pero ¿qué es?

Yo te voy a sacar una, a ver a qué huele.

A ver. ¿A qué huele esto?

Es un olor muy particular, y es brutal.

A harina. Huele a harina. A harina.

Esta es la seta harinosa por excelencia.

Déjame rasgar un poquito. Sí, sí.

Sí, cuando... A harina fresca.

Cuando frotas...

Esta seta se llama "Calocybe gambosa".

Perrochico, perrechico... ¿A que sí? Claro.

Es una seta que tiene sombrero globoso.

Sí. Tiene las láminas...

muy apretadas, blancas,

pegadas al pie, que se dice que son atunatas.

Cuando están pegadas, blanco el sombrero, blancas las láminas,

blanco el pie,

se dice que es concoloro.

¿Concoloro? Concoloro.

Sale del Sistema Central para arriba.

Es una pena.

Esto es una seta que tiene un sabor y un olor muy harinoso.

Entonces, hay veces

que no se percibe de primeras.

Hay que apretarla un poco y sacarle el aroma.

Pero muchas veces, solo un setal de esta especie

huele a distancia, y con el olfato podríamos reconocerla.

¿Vosotros incorporáis muchas setas? En otoño,

bastantes setas. Luego ya utilizamos menos.

Vamos a coger para llevaros a la cocina a Diego y a ti,

a los maestros de la cocina.

Yo voy a elegir las que sean un poquito más grandes.

Dejamos las pequeñas. Vale.

Pues vamos a sacar aquí...

Vamos a dejar estas pequeñajas para no cometer el error...

de los piratas, y nos vamos, a ver si vemos algo más.

Venga, vamos.

"Seta con sombrero blanquecino y convexo.

El pie es robusto, y las láminas, de color blanco crema.

Se caracteriza por su aroma a harina fresca".

Practicas windsurf. ¿De dónde te viene esa afición?

Pues de vivir al lado del mar,

y porque siempre me gustó hacer deporte.

y la verdad, cuando probé el windsurf,

porque me gustaba mucho el agua del mar,

eso sí que dejó de ser afición para ser pasión.

Es la voz que te engancha.

Es un deporte muy chulo, es muy de libertad

y de medios naturales: olas, viento...

Y tú, al final, debes... no digo dominar, porque no lo haces,

pero hay que saber jugar con ello.

Te permite estar en contacto

con la naturaleza a pelo. Sí.

Es así, ¿no? Eso es.

Es directo, y dependes solo de ti.

Si te caes, lo haces porque lo haces mal. Si navegas

es porque puedes bien.

Ahí no puedes culpar al defensa por no estar en su sitio.

Siempre digo que es bonito tener deportes de conjunto,

pero también es muy bonito deportes en soledad,

para que sepas que al final dependes de lo que tú hagas.

Aquí hay una planta arbustiva.

Esta se llama vulgarmente codeso. Codeso.

Su nombre en latín es "Adenocarpus complicatus".

Esta es una planta arbustiva que tiene ahí

una planta leñosa que lo que hace

es fijar nitrógeno. Eso hace

que se enriquezca el suelo.

Su función biológica

es fijar nitrógeno. Sí. Es leguminosa.

Esta abunda mucho en Galicia. Mucho.

Se usa en la noche de San Juan porque se coge en agua

de siete manantiales diferentes y siete plantas diferentes,

y se juntan para hacer conjuros en la noche más corta del año, la noche

en la que triunfa la luz.

Y por otra parte, el salto, que como tradición lo habrás hecho.

El saltar tres veces... Sí, saltar la hoguera.

¿Sueles saltar? Sí.

¿Las tres veces? Yo creo que sí.

O al menos una seguro.

Vamos a ir saltando por el bosque,

a ver si encontramos algo por ahí. Perfecto.

"Arbusto de hasta tres metros y color verde.

Tallos muy ramificados y hojas trifoliadas.

Las flores son amarillas. Crecen en racimos.

El paseo por esta fraga ha sido estupendo.

Hemos visto perrechicos, ortigas, codesos...

Le toca a Diego, que está con Santiago,

un vecino de la zona que dio un giro a su vida.

Pasó de ser ejecutivo en una multinacional

a producir queso de oveja".

Santiago, el tema del queso ¿te viene de tradición familiar?

¿De dónde...?

No. Mi familia no tuvo tradición quesera ni ganadera.

Gracias. Lo que pasa

es que fue una opción que surgió en la familia

de una casa de un familiar mío. Sí.

La tenía en el campo,

y yo... Mira, prueba el curado. Digamos que yo investigué un poco

el mundo de los quesos en Galicia.

En este caso, es de oveja.

No existía ningún queso 100 por 100 gallego

de oveja. En esa finca de mi familia, de mi tío,

había un ganadero con ovejas.

Entonces cogí esa leche, elaboré un queso,

vi que tenía posibilidades, un cuerpo, investigué el mercado,

que es la guerra que tengo

del mercado de distribución de productos.

-Porque tú venías... -Del mundo de las bebidas.

Totalmente opuesto. -Ajeno.

-Ajeno totalmente. Distribución de bebidas,

cervezas... -Te gustaba el queso...

-No fue una cosa... No era mi foco el mundo del queso.

Entonces, he desarrollado la cultura de la vaca gallega nuestra

y la técnica de hacer el queso con la leche,

digamos, del concepto de oveja castellano,

pero de mi propio campo, de mi rebaño,

y es como una mesura de dos conceptos en un solo producto.

-¿Y si la granja hubiese tenido patos?

-Quizá haríamos algo, pero perderíamos un queso.

-Por eso digo.

Desde luego. Yo soy más de queso.

¿Y esto ha sido vuelta al terruño, vuelta al origen para ti?

No al origen, pero la familia fue importante,

porque fui padre, porque yo distribuía bebidas,

y me pasaba semanas fuera de casa,

y me perdí casi los dos primeros años de mi hijo.

Y cuando nació la segunda, decidí no viajar tanto,

decidí pasar tiempo con ellos.

¿Te consideras un neorrural? Pues mira,

cuando llegué a la aldea me catalogaron

como urbanita venido al campo.

Ha habido una porra de cuánto duraría: si un mes,

si dos meses... El que más apostó, apostó tres meses.

El proyecto lleva casi tres años, uno de ganadería.

Y sí, soy un urbanita venido al campo.

Te ocupas de todo el proceso,

por lo que cuentas. 360. Desde el animal,

el queso. Me ha tocado este año la paritoria,

por primera vez. 47 partos.

Meter brazos hasta el fondo de una oveja.

Para ayudar al cordero. Impresionante. Muy satisfactorio.

Qué bonito. Impresionante.

Pues enhorabuena. Es una historia muy bonita,

y un producto excepcional. Muchísimas gracias.

Vicente, Pepe, ¿qué tal os ha ido

la senda? Bien. Perrechicos, setitas...

Unos perrechicos nada menos. Sí.

Un tamaño medio. No son pequeñitos del todo.

Vicente me enseñó

que los pequeños se dejan. Los pezqueñines.

Un tamaño muy chulo, sin ser grandotes. Muy bueno.

Pues pensaba, con los perrechicos,

integrarlos en una receta que será un gazpacho de remolacha.

Lo combinaremos con un queso freso de aquí,

de la zona, de vaca, con unos fresones que tenemos ahí.

Y bueno, haremos el gazpacho

bien aderezado. Repartiremos las tareas.

Entonces va a entrar. ¿Sí? Estupendo.

Vamos a hacer el gazpachito. Para eso,

si te parece, vamos troceando esto.

Yo creo que con una y media tenemos. Vale.

Y vamos a meterle alcaparra, pepinillo, y...

¿Dados? Daditos, sí.

Lo vamos a triturar luego

con un brazo un momento. Vale, vale.

Voy a sacar el zumo este.

Pepe, ¿cómo definirías tu cocina?

Se me da mejor hacerla que definirla. Es un problema

definir lo que haces. Pero somos muy agarrados al terruño,

sobre todo en producto.

Y en las elaboraciones viajamos más. Yo digo

que los cocineros tenemos muchas influencias

por los viajes que hacemos,

y las influencias enriquecen no solo mi cocina,

sino todas.

Son necesarias, ¿verdad? Imprescindibles.

Pero estamos en ese equilibrio de que sigas siendo gallego

pero a la vez viajero.

Qué bueno. Hemos echado el zumo de naranja.

Tenemos la remolacha

ya en trocitos. Los encurtidos:

pepinillos y alcaparras. Mostaza. La mostaza...

Vamos a meterle aceite virgen, para que emulsione. Echa un poco.

Venga.

Vamos a terminar esto con el toque de la pimienta.

Y vamos con las aceitunas. Si te parece, cortamos en rodajas.

Perfecto. Las pondremos al fuego mínimo

para que vayan deshidratando.

Importante contar que en casa,

evidentemente, sería interesante

secarlas mejor en una bandeja de horno

durante una hora a 140 grados, y se quedan totalmente crujientes.

Y ya verás cómo se nos quedan.

Te doy otro truco para casa: microondas en función descongelar.

También. Funciona muy bien.

Vamos preparando el queso.

Vicente, si quieres, podrías dejarnos

esas fresas sin tallo y las lavamos. Vale.

Pepe. Dime.

¿Cómo ha evolucionado la comida gallega?

Yo creo que muy bien,

porque sin perder de vista nunca lo que somos

y ese respeto y admiración por el producto.

Pero hemos sabido evolucionarla a una cocina más contemporánea,

pero siempre enraizada. Yo lo digo mil veces

con una expresión:

es una evolución, no una revolución. Solo falta la "R",

pero cambia todo radicalmente.

Es una evolución desde la tradición,

desde lo que somos, desde nuestra forma de ser,

a un poco más adelante. Hemos afinado caldeiradas, guisos,

y nos hemos ido a producto

y hemos tratado de ensalzarlo. Es lo que tenemos.

Es nuestra grandeza. Absolutamente.

Ser cocinero en Galicia es más fácil y más divertido,

porque tenemos mucha diversidad de productos:

tierra, mar...

Puedes hacer un kilómetro cero

perfectamente. Sí, sí.

Y menos uno.

Esto lo tenemos deshidratado. Ahí está.

Vamos a triturarlo. Coge los fresones, Vicente.

Dáselos a Pepe para que haga daditos del tamaño de los del queso.

Como quien dice, tú heredaste un restaurante

con estrella Michelin.

De salida, ¿ventaja, o al revés? ¿O es un peso

que debes trabajar para avanzar

y mantener? Si te soy honesto,

no tengo presión por la estrella.

Para mí era mucha más presión el heredar un restaurante

que había funcionado muy bien, que estaba muy bien considerado,

y yo tenía que hacer

que no desmereciese.

Yo voy a triturar esto.

Voy a saltear, ¿vale?

Esto es el gazpacho trituradito. Vamos a ponerlo aquí.

Ya lo tenemos listo. Huele rico.

A remolacha, este rollo terroso,

que decíamos con las setas, y funciona.

Lo hemos puesto además... Muy fresco, ¿no?

Vamos a colocar esto. Vamos a meter uno sí y uno no.

Le voy a meter aquí aceite en el centro.

Vamos a guardar esto para la seta, para reforzar un poco, como decíamos,

el toque de fruto seco

que nos daba la seta, y vamos a ir rojo sobre rojo.

A mí a veces me gusta jugar a no contrastes,

sino... Cilantro sobre el queso.

A casar. Justo.

¿Chulo? Estupendo.

Lo tenemos.

Hemos hecho un plato muy chulo.

Eso espero, que te gustase.

Adelante.

Muy chulo, tío. Qué bien.

Vamos a probarlo. Vicente.

A ti no te va a gustar. ¿Tú crees? A lo mejor, ¿eh?

Nunca se sabe.

Está muy bien, sobre todo

porque a pesar de llevar un montón de elementos,

que había dulces, ácidos, texturas del queso, de la fresa...

la seta se nota. Está ahí, está presente.

Tanto en la carnosidad como el gusto

del perrechico con el salteadito. La carne que decíamos.

Eso es. Un placer conocerte

y estar contigo.

Gracias por compartir este día con nosotros.

Os debo agradecer que he aprendido a ir al monte.

Porque sí me gustaba la seta,

pero como te dije, por la mañana no suelo salir al monte.

Me ha gustado mucho.

Para no ser mar, está bueno.

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El señor de los bosques - Las fragas de Cataso

16 jun 2018

Esta semana vamos a recorrer la Fraga de Catasos en Pontevedra, sus castaños centenarios alcanzan los treinta metros de altura y son los que crecen más rápido de toda Europa, Pepe Solla jefe de cocina y propietario de Casa Solla nos acompañará en este recorrido por los seccretos del bosque.

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