El señor de los bosques

(Sintonía del programa)

"Las campas de Arraba son unas extensas praderas

a 1.000 metros de altitud,

en el corazón del Parque Natural de Gorbea.

Su situación es privilegiada,

rodeadas de picos y roquedales de gran belleza.

Además, sus impresionantes bosques

albergan una excelente variedad de árboles de hoja caduca.

Y, por supuesto, de setas.

Para este lugar tan especial, mi amigo Diego Ferrer ha diseñado

una receta con la que seguro nos va a sorprender".

Siempre es un reto cocinar para un vasco.

Creo que ha Juanito le vamos a impresionar

con una receta de un rape con langostinos

y una batata confitada con aceite de vainilla.

Vamos a poner

esto a confitar para que se vaya haciendo el aceite.

"Juanito Oiarzabal es una leyenda viva del alpinismo español.

Es el hombre que más veces ha ascendido

una montaña de ocho mil metros.

Además, está unido sentimentalmente a esta zona

y hoy nos va a contar por qué".

Juanito Oiarzabal vive en las cercanías de Gorbea

y espero que me enseñe muchas cosas.

Y yo espero enseñarle algo de setas.

Juanito, tú, como vasco, como montañero,

¿qué significa Gorbea para ti?

Para mí es el mejor escenario, lo tengo cerca de casa

y, sobre todo, para entrenar,

me ha servido en muchísimas ocasiones.

Y es una montaña que conozco a la perfección

por todos sus lugares, por todas sus vertientes

y por todas sus laderas.

Y de pequeño, ¿venías aquí?

Claro, yo empecé a hacer montaña de la mano de mi padre.

Y luego con mi hermano, pero sobre todo con mi "aita".

Siempre tienes esos recuerdos. ¿Y ha cambiado mucho desde entonces?

Ha cambiado todo en general,

pero el que ha cambiado, sobre todo, he sido yo.

Y es verdad que ha cambiado. Ha cambiado la gente, sobre todo.

Cada vez abundan muchísimas más... más personas, más montañeros

a la hora de venir, tanto por Vizcaya como por Álava.

Por fin ha llovido algo, Juanito.

Ha llovido bastante, llevábamos tres días tirando agua.

Y mira hoy.

Coño, mira.

Unas setas.

¿Qué te parecen?

De momento me parece que están un poco "aguachadas".

Y lo están.

¿A ti el tema de setas se te da?

No soy muy de setas, no. O sea, de ir a buscarlas, nada.

Y de encontrármelas, menos, Te voy a contar una anécdota.

Dime. Yo llevo toda mi vida en el monte.

Jamás he visto un hongo en el monte, jamás.

Seguramente es porque siempre voy por los caminos.

Evidentemente, te tienes que salir de los caminos para encontrarlos.

Vamos a sacarla. Es del género "Russula",

que significa "roja".

Mira. Si te das cuenta, tiene el sombrero de un color rojo sangre.

Sí.

Tiene el pie con unas manchitas del color...

parecido a las del sombrero. Las láminas...

Como vino, ¿no? Sí, es un poco vinoso.

Mira, este género "Russula" tiene una particularidad.

Si tú la muerdes y te pica la boca...

¿Una vez hecha? No, en crudo.

¿Ahora? ¿En crudo? Las setas, aunque seas tóxicas,

las puedes morder y escupir el trozo.

Si no ingieres y digieres. Si tú esta la muerdes, este género,

y es acre o picante, significa que no se puede comer.

Esta es la "Russula sanguinaria", por el color que tiene.

Por el nombre no me da buena pinta a mí esto.

¿Quieres que...? Le voy a dar un bocadito,

a ver si es picante o no.

Tiene que serlo.

¿Quieres probarla? No, casi que no.

¿Seguro? Me fío de ti.

Has hecho no sé cuántos ochomiles, ¿no vas a probar una seta?

Que no te va a pasar nada. Coge un cacho.

Prueba solo punta de la lengua y no tragues.

Punta de la lengua, no tragues.

¿Pica?

¡Buah! Pero pica mucho, ¿eh?

Venga, la echamos ahí.

O sea, que esta sería tóxica.

Bueno, al menos no comestible.

Te puedo asegurar que aquí, en Euskadi,

esto no se lo lleva nadie.

Pero es buena para el árbol, la dejamos que haga su función

y seguimos andando si quieres. ¿Damos un paseíto?

Así cogemos alguna buena.

"Seta con sombrero rojo que se vuelve rosado con la edad.

Tiene un olor afrutado y sabor muy picante.

No se cocina por su desagradable sabor acre".

Juanito, ¿cómo se llama eso de ahí arriba?

Eso es el Lekanda.

Y detrás del Lekanda está el Itzina.

¿Itzina? Es un paraíso.

La verdad que es un sitio espectacular, toda la zona de Itzina.

Y ahí está el Ojo a su lado. ¡Mira!

Te estaba escuchando, pero mira, hemos encontrado aquí unas setillas.

Vamos a ver qué son.

Hombre, tienen pinta de algo que yo ya conozco.

Así por encima... No, parece que es como...

Como un perrechico, pero no es perrechico.

No es perrechico, porque el perrechico es de primavera.

Sí, señor. El perrechico es de primavera.

Pero fíjate. Vamos a sacar esta, que es más grandecita.

Me da la sensación de que es una gamuza o lengua de vaca.

En vez de ser láminas o poros como los boletos

o láminas como los níscalos,

esto lo que tiene son unos dientecitos que se llaman...

que son como una especie de cerdas y se llaman "acúleos" o "hidnos".

Este género se llama "Hydnum" precisamente por eso.

Juanito ha mencionado que los perrechicos

se parecen a esta seta en el color.

Y el perrechico es una seta, por antonomasia,

adorada en el País Vasco.

El País Vasco es un sitio, además, donde se conocen muy bien las setas.

Siempre ha habido gente recolectora y conocedora de hongos.

El tema de los perrechicales y de los setales,

pero, sobre todo, perrechicales,

es algo realmente misterioso.

Tú le puedes preguntar a cualquier cacero

o a alguien que conozca dónde están esos perrechicales.

Jamás en la vida te dirán dónde están.

"Seta de color beis o amarillo anaranjado.

No tiene láminas, sino un himenio formado por aguijones.

La carne es compacta, pero frágil y quebradiza.

Bizkor es un perro de una raza autóctona de Gorbea.

Pero no es un pastor cualquiera, es un campeón de campeones.

Iratxe, su dueña, ha logrado que Bizkor

gane el concurso de belleza canina más importante de nuestro país".

Iratxe, exactamente, ¿qué premios ha ganado Bizkor?

Actualmente es el campeón de Euskadi de morfología de su raza,

"Euskal artzain txakurra", variedad "gorbeiakoa".

Y en el año 2017 hizo un "best in show"

en el Especial de Razas Españolas de El Escorial. Y fue campeón.

-Y para ganar un concurso de estas características,

¿qué hay que valorar del perro?

-Más que nada, que cumpla los estándares en cuanto a talla,

color del pelaje, las orejas, los tres puntos que tiene,

el hocico, los espolones de las patas...

-¿Qué características tiene que tener un pastor vasco?

-Hay diferentes, ¿no? -Hay dos variedades:

"iletsua", por su pelaje, que es más peludo.

Y eso dice el nombre. Y "gorbeiakoa".

Los dos son perros pastor que se usan con el ganado,

lo que pasa es que este, por esta zona en la que estamos,

lo denominan "gorbeiakoa", pero son perros pastores los dos.

-En estos concursos, ¿hay premios económicos o hay premios...?

¿Cómo funciona esto?

-A ver, este tiene un problema,

que por el bajo número de animales que hay,

esta raza no es internacionalmente conocida.

Entonces, a la hora de optar a premios es más difícil.

Me decías, Juanito, antes que tu padre más o menos

te inculcó un poco el tema del amor a la montaña,

pero el tema de las grandes ascensiones, ¿eso de dónde parte?

Con siete añitos empecé, de la mano de mi padre, a hacer montaña.

Luego con mi hermano.

Y a los 14 experimenté el mundo vertical,

la escalada en roca aquí, en Álava.

Y a partir de ahí,

cada uno empezamos a hacer cosas diferentes.

Conociendo el Pirineo, conociendo los Picos de Europa,

luego ya di el salto a los Alpes...

Yo creo

que fue el lugar donde aprendes a salir de situaciones comprometidas,

de momentos duros, de hacer grandes escaladas

pasándolo bien y pasándolo mal.

Y todo eso,

a la hora de ir a una montaña de 8.000 metros,

seguro que me sirvió muchísimo.

Tú eres el alpinista que más ochomiles tiene.

¿Ese récord lo estabas buscando o ha surgido de forma natural?

No, mira. Yo, con la ascensión al Annapurna,

completo los 14 ochomiles.

Me convierto en la sexta persona en el mundo

en completar estas 14 cumbres más altas del planeta.

Y, por supuesto, en el primer español.

Y a partir de ahí,

da la circunstancia de que empiezo a trabajar

con un programa de esta casa.

Hasta que llegó un momento en que me di cuenta que, quizá,

y aprovechando la circunstancia que tenía

con el programa "Al filo de lo imposible",

podía darle una segunda vuelta a estas 14 cumbres.

Y ahora, en el mundo de los récords imposibles,

¿temes que se pierda la esencia del alpinismo de montaña?

Yo no trato como un récord

el ser la primera persona en darle la segunda vuelta a los 14 ochomiles.

Es algo muy personal mío y tampoco le doy mayor importancia.

Es verdad que ahora mismo soy la persona que más ochomiles

tiene en el mundo. Después de terminar los 14, he repetido 10.

Pero dicho esto, yo creo que sí, que, efectivamente,

estamos viendo infinidad de marcas, de récords

que se están realizando en la montaña.

Las montañas están para disfrutarlas y cada vez somos más,

afortunadamente, los que disfrutamos de ellas.

Fíjate qué curioso, te encuentras aquí esto verde, mojado,

y luego hay pinos, algún roblecillo también por aquí cerca.

Mira, te voy a enseñar una cosa curiosa.

Hay una zona aquí de turbera, de humedad,

y aquí tenemos...

¡Eso no es una seta!

No, es una planta. Pero es una planta carnívora.

Fíjate, esta planta se llama "Pinguicula grandiflora".

Tiene cinco hojas, de cinco a ocho hojas,

en forma de roseta unidas en la base. Son carnosas

y cuando el insecto se acerca, suelta ese fluido

y se pliegan sobre él.

Es curiosa la forma que tiene de atraparlos.

Una pregunta. El fluido que suelta,

¿le atonta al mosquito o...? Lo deja pegado.

Con la liga, acuérdate de eso que antiguamente...

liga para los pájaros. Se quedan pegados.

Entonces es cuando...

Tiene unos pelillos entrelazados.

Se quedan entre medias y es

cuando se pliega y ya procesa el alimento.

Se nutre de nitrógeno, que es lo que necesita, entre otras cosas,

a partir del insecto. Es curioso.

Muy curioso, la verdad que sí. Bueno...

Si quieres, seguimos a ver si vemos alguna cosita curiosa por ahí.

Como quieras, yo estoy encantado de la vida.

Pues vamos a dar un paseo. Estoy aprendiendo muchas cosas.

Y yo de ti, mucho más. Vamos a seguir para allá.

"Planta carnívora que crece en suelos húmedos.

Atrapa a los insectos mediante una sustancia viscosa

que segregan sus hojas.

Sus flores son de color violáceo".

Juanito, tú has pasado en la montaña situaciones prácticamente críticas.

¿Te has planteado en algún momento dejarlo?

Me he planteado dejarlo nunca,

porque la montaña, afortunadamente, se puede practicar toda una vida.

Cuando no pueda subir ochomiles,

subiré "seismiles". Y cuando no pueda "seismiles", "dosmiles".

Y cuando no pueda "dosmiles", me vendré aquí

y fíjate qué escenario para subir montañas de 1.400 metros.

No me lo he planteado.

Tu momento más feliz en la montaña, ¿cuál ha sido?

Cuando hice mi primera montaña de 8.000 metros.

Y, probablemente, también

otro de los momentos importantes de mi vida

en cuanto a "himalayismo" fue

el año 99, cuando terminé y cuando completé

los 14 ochomiles.

Que, por cierto, ese año yo terminé en mayo del 99

y en septiembre nació mi hijo. O sea, que fue un año...

Completo. No sé si completo,

pero un año muy bonito.

"En Euskadi, la mitología ha tenido siempre un papel destacado.

Hemos hablado en alguna ocasión de Basajaun,

cuya traducción da nombre a este programa.

Y en esta montaña de Gorbea, la protagonista es Mari,

la diosa de la Naturaleza.

Iñaki García conoce bien la leyenda que la rodea".

Hay muchas leyendas en Gorbeia y, exactamente, ¿quién vive aquí?

Aquí vive la madre Naturaleza

y la madre de la madre Naturaleza se llama Mari, la dama de Amboto,

que habita aquí, en Itzina,

y que es la numen femenina vasca en el protocolo de leyendas.

Es la más importante.

¿Qué características tiene Mari? ¿Mari es una entidad buena,

una entidad a la que hay que presentarse de alguna manera?

Mari era una benefactora. Cuando un niño nacía

en alguno de los caseríos cercanos de los pueblos del valle de Arratia

o de Orozco, Mari se metía por la chimenea

y le dejaba un pequeño regalito.

¿Y algún protocolo para hablar con Mari?

¿Hay algo para entrarle bien?

Para que no haya un mal rollo. A Mari hay que entrar

y jamás hay que sentarse.

Hay que permanecer de pie ante ella.

Curiosamente, para salir de la cueva,

hay que salir igual que como has entrado.

Sin darle la espalda, hacia atrás.

Hay que tener cuidado con las piedras, para no caerte.

-Solo preguntarte, ¿cuántas Maris hay en Euskal Erria? ¿A nivel nacional?

-Mari, Juanito, hay muchas.

Además de todas las Marías que nos estén viendo.

Todas las leyendas son similares en el mundo.

-Zugarramurdi. -¡Claro! Las brujas de Zugarramurdi.

Cualquier otro ente femenino, con un cabello rubio, guapa...

Mari tiene unas características muy propias.

Tiene los pies con garras y no con uñas.

-Yo te estoy escuchando ahora con un interés tremendo,

pero claro, esto serán historias mitológicas

que hoy en día no estamos acostumbrados a oír a nadie,

excepto lo que tú nos estás contando ahora, sobre Mari.

Qué maravilla, Juanito, toda esta parte del Gorbeia.

La parte esa... Esta es la parte vizcaína.

Luego tenemos la otra parte. La cruz...

Sí. Hace muga entre Álava y Vizcaya.

Es una maravilla, es espectacular.

Esto es espectacular, el Parque Natural del Gorbea.

Espectacular es esto, fíjate. ¡Uy!

Fíjate, esta es a la que llaman "reina de las setas".

Se llama "Amanita caesarea".

¿Me estás diciendo que es la seta más preciada?

Esta tiene mucho prestigio. No es la que más me gusta,

pero es una seta que está muy bien, sobre todo en crudo.

Vamos a sacar esta.

Voy a cortarle un poquito abajo.

Para que veas un poco las características,

esta seta está cerrada. Es un huevo.

Es un huevo, lo llaman "huevo de rey" o de "reig".

Y esta seta, mira.

La parte de la volva, que es la parte que queda

en la base del pie, luego se queda todo pegado aquí abajo.

Y luego, arriba,

de lo que va revestido el huevo se llama "velo universal".

Esto de aquí

queda abierto.

¿Es comestible también? Sí.

Hay gente que... gente tan finolis

que solo se come... "No, me como solo las volvas".

Pero realmente está buena toda la seta.

Aquí debajo tienes...

¿Ves el anillo y unas laminillas? ¿Ves aquí las láminas?

Sí, perfectamente. Láminas amarillas,

pie amarillo y la volva es blanca. El anillo que quedaría colgando

es amarillo también.

Es la única "Amanita" que tiene las láminas y el pie amarillo oro.

Y el anillo. El resto de "Amanitas" es blanco.

Y esta es la "Amanita" que verdaderamente es más preciada.

Cuidado con las "Amanitas", porque todas salen revestidas

de un velo universal. En el caso de las "Phalloides"

es tóxica, mortal. Blanco también,

pero esta tiene el sombrero de color naranja,

las láminas de color amarillo

y el pie y el anillo de color amarillo.

La volva, la parte de abajo, el saquito, es de color blanco.

O sea, que atenerse siempre a estos parámetros. Si no,

siempre ser aconsejados por alguien que sepa de setas,

un experto en este caso.

"Seta que nace con un velo blanquecino

llamado 'velo universal'.

Sombrero de color naranja intenso y láminas de color amarillo oro.

Considerado el hongo con más calidad gastronómica".

Vamos a sacar, dejamos alguna,

sacamos un par de ellas para Diego, para el plato.

¿Cómo que alguna? Nos las llevamos todas.

No, en los setales hay que dejar alguna para que las esporas

las suelten y sigan creciendo. Eso no lo sabía yo.

Esa es una buena práctica, así habría más setas.

Guardo esta y te dejo a ti que saques alguna de ellas.

Así, con cuidadín. Siempre dejando alguna.

Sujeta el sombrero siempre con la mano.

Arriba.

Y de abajo la cortas a la mitad, más o menos.

Tú dale ahí un tajo.

Bueno, bien ahí, ¿no?

¿Te parece que sigamos a ver

si llevamos a Diego esto a la cocina?

Perfecto. Pues vamos para allá.

Me lo he pasado fenomenal.

Genial. Con el tema de las setas.

Pues vamos a seguir un ratito más, a ver qué vemos por ahí.

"Juanito me ha recordado lo apasionantes que pueden ser

las grandes y las pequeñas montañas.

Aquí hemos encontrado una planta carnívora,

la violeta del arroyo,

y setas como la 'Russula',

la lengua de vaca

y la 'Amanita caesarea'.

Ahora toca cocinar con nuestro chef Diego Ferrer".

Chicos, ¿cómo os ha ido por ahí? No te creas.

Ahí hemos andado mareando la perdiz. Algo hemos encontrado, algo.

Tú que la conoces... Hombre, una "Amanita caesarea".

Qué maravilla, qué lujo.

Pero no hay una solo.

Esto es un poco como un programa de magia.

Tenéis mucha suerte.

Con esta seta creo vamos a hacer un plato y lo vamos a integrar.

Vamos a hacer un rape con unos langostinos.

Vamos a hacer una batata confitada con un aceite de vainilla

y le vamos a integrar la seta.

¿Vale? Muy bien.

A ver qué te parece. Sé que eres cocinillas y, como buen vasco,

me tienes un poco intimidado.

A ver si estamos a la altura. Por eso te voy a comentar

que el listón lo vas a tener muy alto, pero que muy alto.

Vamos a limpiar si te parece, Vicente, la seta.

Vale, perfecto.

La liLiberamos un poquito de tierra. Las voy limpiando.

Y tú y yo nos ponemos mientras. Os dejo a los maestros.

Dedícate a la agricultura,

nosotros al pescado. A lo que tengo que hacer.

(RÍE)

Si te parece, vas pelando estos langostinos.

Mira, Diego. ¿Qué pasa?

Que me has mandado hacer algo

que he estado muy acostumbrado durante muchos años.

Ah, ¿sí? ¿Y eso por qué?

Sí, porque mira. Yo antes de ser cura fui...

Fuiste monaguillo, ¿no? Fui monaguillo, en serio.

Yo he tenido una pescadería durante 15 años.

Madre mía. Pero no solamente eso,

mi familia, mi "ama"... Sí.

Ha tenido pescadería toda la vida, Mi hermano ha tenido pescadería

y mi actual mujer, mi mujer... Sí.

Trabaja ahora mismo en una pescadería.

¡Qué bueno! Así que imagínate.

Como sé que eres cocinillas, como buen vasco

y porque te gusta mucho, ¿qué comes a 8.000 metros?

¿Qué comes cuando haces una expedición?

Las expediciones de Juanito... Voy a ir echando el ajo aquí

para hacer el jugo.

Fundamentalmente han sido conocidas por todo.

Por la propia expedición, lógicamente,

pero, sobre todo, por su gastronomía.

Ahí metías...

Lo que hacíamos era cocinar aquí, en una sociedad gastronómica,

de todo: carrilleras, carne guisada, tallarines con langostinos,

alubias... Y te metías la chacina.

Luego, lo enlatábamos,

le dábamos la esterilización

y lo llevábamos en lata. ¡Olé!

Y aparte de eso, de todo.

¿Esta receta es tuya propia o dónde la has aprendido?

¿Es algo que se te ha ocurrido? Sí, sí.

Siempre que viene un invitado y alguien como tú,

que me apetecía muchísimo conocer.

Muchas gracias, muy amable.

Pensamos, en esencia, qué es lo que te puede gustar.

También que nos aportes tú algo.

Me encanta.

Y como vi que habías hecho langostinos en una ocasión,

digo: "Vamos a hacerle langostinos".

Mira, cómo crepita esto ya. Parece que tiene tomate y pimentón.

¡Cómo huele! Y qué bien huele.

Huele, vamos... Ahora que ya lo tenemos así

y hemos aplastado bien las cabecitas,

vamos a añadirle el coñac y vamos a intentar flambearlo un poco.

Vamos a ver.

Mira, ahí sale un poco de llama.

Vale.

Voy a mojar ya esto también, que ya ha reducido.

De aquí sacaremos un caldito estupendo.

Juanito, si te parece, vamos a pelar unas batatas

y vamos a cortarlas con un molde. Eso está hecho.

Oye, Juanito, tú haces un montón de platos, pero tu plato estrella,

el que el gran público te pide... Mira, yo cocino

mucho y bien. De verdad, créeme,

porque, afortunadamente, mi "ama"

tuvo que trabajar toda una vida

y ya nos inculcó la cocina desde pequeños.

Meto los huesos de rape para que les de ahí saborcito.

Y mi hermano, también igual.

Yo siempre presumo de hacer un buen bacalao al pil pil.

Siempre presumo de eso, pero también hay que tener un buen bacalao.

Estoy poniendo al punto de sal esto, va a hervir, lo voy a ligar

y ahora... Saltearlo un poquito.

Salteamos con la seta también, que nos va a dar Vicente

y estamos a punto ya. A puntito. ¿Te la paso así?

Sí, pásame en el plato pequeño que tienes a tu izquierda

las que vamos a usar y ya está.

Y a ti esta cocina que estamos haciendo ahora mismo, así de mezcla

de cosas, con vainilla... A mí me parece

que tú has sido un alumno aventajado con Juan Mari Arzak.

¡Qué bonito!

Vamos a empezar a marcar el rape.

Mientras voy poniendo esto aquí y lo dejo en marcha,

vamos con lo demás. Vamos a poner

la seta y vamos a poner unos langostinos.

Esto de cocinar aquí en el campo...

¡Eh! ¡En la montaña! En la montaña, perdón.

Hay que hablar con propiedad. "En el campo"...

¡Estamos en el Gorbea!

Vamos a ir montando plato.

Vamos con estos tres de momento. Ha cogido un color bastante curioso.

Tiene un colorcito ahí, con la seta y el langostino.

Tenemos ya la batata confitada con vainilla.

Ya verás qué cosa más rica.

Con el jugo de marisco, con el aceite de vainilla,

el rape...

La "Amanita caesaria" que está preciosa, qué color tiene.

Un color oro impresionante. Un color brutal.

Toquecito de cebollino.

Este es el platejo que hemos hecho.

Mi veredicto.

¿A ver? Mete un buen bocado ahí.

Venga, bueno.

Sobre todo... La seta

Lo que nos interesa es la seta.

Muy logrado. ¿Te gusta?

Pues muchas gracias.

Está riquísimo, pero riquísimo.

Espérate un momento. No, yo creo que también voy.

Está... Es el jefe, ¿te das cuenta?

Es el jefe. Riquísimo.

Me alegro muchísimo que te haya gustado,

haber disfrutado de ti y conocerte, sobre todo,

que te admiro muchísimo. Ha sido un placer, absolutamente.

Lo único que deseo es que también lo hayáis pasado bien.

Y muy agradecido, de verdad. Estupendo.

"Eskerrik asko". Muchas gracias.