El señor de los bosques La 2

El señor de los bosques

Domingos a las 18.30 horas

Programa de entretenimiento y divulgación de todo aquello que nos ofrecen los bosques, haciendo énfasis, ahora en otoño, al mundo de las setas, pasearemos por bosques en compañía de personajes conocidos identificando setas, en la parte final del programa cocinaremos en ese entorno natural las setas , los frutos y las hierbas recogidas.

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Para todos los públicos El señor de los bosques - Joaquín Araújo - ver ahora
Transcripción completa

"El Geoparque de Villuercas es un lugar único en nuestro país.

Ubicado en el extremo oriental de la provincia de Cáceres

cuenta con formaciones rocosas extraordinarias

y es un paraíso de fósiles.

Su clima rico en lluvias

le permite disfrutar de bosques de encinas,

alisos, alcornoques, madroños y setas.

Nadie conoce esta comarca mejor que el naturalista Joaquín Araujo,

que vive aquí desde hace 40 años.

Él es un ejemplo de erudición y amor por la naturaleza".

200.000 hectáreas de bosque, en realidad.

Poca población, suficiente agua.

Es un geoparque porque estamos en uno de los lugares

más fascinantes desde el punto de vista de la estructura geológica.

La composición de los suelos y de las rocas.

Y también es una zona de especial protección

para las aves porque la fauna aquí es importantísima.

Es una variedad verdaderamente encomiable.

Incluso estamos dentro de una reserva biológica.

Joaquín, siendo tú madrileño, ¿qué haces aquí?

Pues hago, realmente, muchas cosas,

porque yo cultivo, tengo animales, tengo un rebaño de cabras.

Vivo manteniendo una conexión con la cultura rural

de todos los tiempos.

Pero soy, sobre todo, naturalista.

Me vine a uno de los lugares más vivaces de este país.

Me movió la pasión por vivir más intensamente.

Mi hogar único, por mucho que yo vaya a la ciudad,

a conferencias, a platós de radio y televisión,

para mí, mi hogar es este bosque.

Y eso es absolutamente fértil para escribir, para pensar,

para tomar fuerzas en esa tarea que tenemos unos cuantos

de que esto no se acabe, de defender la naturaleza.

(Trinos)

"Para los que amamos la naturaleza,

proteger un lugar, como Joaquín con su finca,

o un bosque o una zona rica en setas,

es proteger el planeta entero.

O eso es lo que intentamos".

Aquí han salido. Mira, aquí hay.

Justo al lado de una encina y un enebro, hombre, hombre.

Parecen boletus, vamos a sacar... Sí, sí.

Cortamos un poco, vamos a dejar... Y que se quede dentro el micelio.

Eso es, que no se deshidrate, que no le afecte la helada.

Vamos a ver. Esa salvajada que hacen de...

de rastrillar la pinocha, es un espanto.

Es un "boletus pinophilus", llamado pinícola vulgarmente.

Boleto rojo o boleto castaño, también.

Es de color caoba, ¿has visto? En el sombrero.

Es una tonalidad bien bonita. Sí.

Son también muy buenos.

Como hay poca agua, están un poquito blandos, pero bueno.

Está al límite. Está al límite.

Aquí se le ve un poco la retícula, esa zona que tiene reticulada,

como una redecilla de color parecida al sombrero.

Es muy buena seta. Ah, no esto, vamos...

Digna de paladares exquisitos. De maravilla para la cocina, vamos.

Es importante cortar las setas

en la base del pie para identificar.

Está bien porque muchas veces nos dan información,

pero si son especies conocidas

las vamos a cortar y vamos a ver las características de la seta

y si es una seta comestible y es buena para la cocina,

la vamos a llevar. Si no, para identificar también,

pero con el pie, sería ya completo, no cortado como voy a hacer yo.

"Aunque su nombre indica su preferencia por los pinares,

lo encontramos también en bosques de frondosas,

como hayedos o robledales.

Su sobrero de hasta 20 centímetros y color rojo o caoba

es muy característico.

De joven, tiene un pie más grueso en la base

que luego se estiliza aunque mantiene su aspecto carnoso".

Tenemos más árboles que nunca en nuestro país.

Ha aumentado la superficie forestal.

Pero tenemos más enfermedades que nunca.

Eso está vinculado

con la disminución de las precipitaciones,

con el cambio climático, con los contaminantes,

con el aumento de la temperatura...

El máximo de preocupación en estos momentos está aquí,

en la gran casa de las dehesas, que es Extremadura.

Pensamos todos que la encina es nuestro árbol tótem, nuestro emblema,

y, aún así, está siendo diezmada por un hongo,

un hongo fundamental, un "phytophthora" en las raíces.

No hay que ir más lejos.

Este rodal de encinas, la mitad, vivas y la mitad, secas.

Se llama "la seca" porque, normalmente, empieza en una ramita

y va consumiéndolo, se va secando por secciones.

Es una larguísima y triste agonía.

Estamos perdiendo decenas de miles de encinas todos los años.

Y, de momento,

imposible el tratamiento.

Ahora mismo, es uno de los principales motivos

de preocupación, que se muere el árbol que da sentido a este país.

En una palabra.

Mira, se ven perfectamente. ¡Anda! ¡Pero míralos!

Un poco de humedad y aquí los tenemos.

Tienen toda la pinta de ser boletus.

Lo voy a sacar entero. Está al lado del tronco del melojo.

Es un "boletus edulis".

Esa gordura, sobre todo, en los poros.

Debajo, en la zona del himenóforo, la parte fértil.

El sombrero es un café con leche diferente a otros boletus.

El pie es muy gordo. Como dices tú, calabaza.

Hongo calabaza en algunos sitios. Sí, claro.

Es un pedestal como Dios manda. Un pedestal.

Es una seta que tiene una pinta panzuda.

Que tiene un nombre, la llaman Miguelete.

Ah, Miguelete. ¿Sabes por qué?

Aparte de que tiene pinta de Miguelete porque es panzudo,

un poco de cuento, es porque sale por el veranillo de San Miguel.

Ah, claro, claro, a finales de septiembre, sí.

Y vamos a ver una cosa.

Como hemos cogido antes un "boletus pinophilus", pinícola,

¿lo sacamos y lo comparamos? Sí, sí.

Mira, la diferencia entre los dos boletus es

que este tiene sombrero de color leonado, café con leche,

y este tiene una cubierta de color caoba o rojizo.

Rojizo más que caoba, incluso.

Suele tener el sombrero arrugado y este, menos.

Ah, sí, sí, ahí tiene como poros, un poco de...

Surcos. Sí, sí, surcos de presión.

No lo vemos, pero este suele tener una película blanca,

como polvillo arriba y este, sin embargo, no lo tiene.

Y luego, este tiene en el pie...

Este es más joven, pero suele tener unas manchas a veces

de color caobita parecido al sombrero

que, en este caso, se ve menos. Se ve un poco aquí, rojizo.

En la retícula tienen una especie de redecilla estos boletus.

Es un poco más rojiza y este es más blanquecino.

Parecido al sombrero más café con leche clarito.

"Seta muy apreciada por los gourmets,

que la suelen tener entre sus favoritas.

De sombrero grande de hasta 25 centímetros

y color pardo o marrón claro.

Su pie puede alcanzar los seis centímetros de grosor.

Es de aspecto panzudo cuando es joven.

Joaquín es hoy la inspiración de muchos naturalistas jóvenes.

Como ellos, él también fue inexperto

y tuvo grandes maestros".

Empecé ligado al Museo de Ciencias Naturales de Madrid

y a la Sociedad Española de Ornitología.

Empecé en el 68.

En el 75, el acontecimiento más esperado, asombroso,

la mayor suerte de mi vida, que un día suena el teléfono

y es Rodríguez de la Fuente proponiéndome que trabaje con él,

inicialmente, en las enciclopedias como escritor.

Luego, enseguida me incorporé a la serie, a la mítica serie

de TVE de "El hombre y la tierra".

¿Y fue muy duro aquello? Primero, es abrumador

que desaparezca una persona como Félix.

Y unos amigos cercanos estuvieron aquí, paseándose conmigo

por estos mismos sitios.

"Esta comarca es muy valiosa por su geología.

Tanto que sus habitantes no pueden dar un paso sin encontrar un fósil".

Bueno, Bernabé, todo esto que tienes aquí de fósiles...

¿Cuántos tienes?

No tengo ni idea, pero digo yo que sí habrá 200 o 300.

¿Tantos tienes ahí? Entre los que he dado al...

Centro de Interpretación y los que tengo en casa...

Y esto, ¿cómo lo has encontrado? ¿Cómo los...?

Pues yo tenía cabras y andaba con ellas

y todo lo que veía por ahí lo recogía.

¿Estos cómo podríamos clasificarlos?

Yo veo trilobites, que es lo único que conozco.

Aquí dominan, fundamentalmente, dos grandes familias.

Trilobites, por supuesto, son muy fáciles de identificar

por las tres filas de estrías que tienen.

Debe de haber no menos de 20 a 25 especies de trilobites distintas.

Los trilobites son los antecesores en buena medida de los crustáceos.

Vivieron entre hace 580

hasta 480 millones de años

desde nuestra actual posición cronológica.

Y eran del fondo marino.

La otra gran familia es esta, la de los branquiópodos.

Son moluscos, son conchas.

Esto todavía es más frecuente.

Incluso hay algunos fósiles en los que hay decenas de conchas

en una piedra poco más grande que esta.

Si sales al monte... Sí, sí, sí.

Imagino que lo que encuentres. Ya no se pueden coger, pero bueno.

(JOAQUÍN) Ahora, desde que existe el geoparque,

porque todo esto es una zona protegida

por sus valores geológicos y por el relieve.

Entonces ya ha salido la norma de que no se colecten los fósiles.

"Además de encinas, pinos y robles,

esta comarca es la más rica de España en un árbol

que, curiosamente, se asocia con Madrid

y que se ha usado de mil maneras: el madroño".

Para mí, el vegetal más hermoso... El madroño.

De nuestra flora, el madroño.

Es una preciosidad. Una cosa, perdona.

Esto de "arbutus unedo", ¿"unedo" significa "uno solo"?

Uno solo, sí. ¿Está justificado? Si comes más...

Yo te puedo asegurar que nunca me he emborrachado

comiendo madroños directamente.

Tampoco en forma de licor.

Pero sí he visto tambalearse a mis cabras.

En esta época, que una cabra puede comer

200 madroños de golpe,

acaban bastante...

En fin, pérdida de control, van dando tumbos.

Hay que decir que se usan para hacer mermeladas, compotas...

Compotas, mermeladas y licores. Licores.

Vamos a probar. Vamos a probarlas.

Están un poco duros... Cuanto más rojos, mejor.

Comes los que son rojos o naranja oscuro, ¿no?

Este estaba estupendo, he tenido suerte.

He pillado uno en su punto. Muy bueno.

Y luego, ¿esto qué quiere decir? Zorzal.

Claro, ha venido un pájaro y ha hecho lo mismo que nosotros.

Mira, ha dejado... Nada.

Esto es uno de los recursos importantes

para la fauna en otoño.

El madroño lo comen ocho o diez especies de pájaro.

Si cae al suelo, como los ratoncillos.

Pero si aquí hubiera lobos comerían madroño.

Probablemente se pueda afirmar que, en este valle

o en Las Villuercas en su conjunto,

está la población de madroños más nutrida de España.

Aquí hay millones de madroños.

No me sorprende porque se ve. Es que se ve.

"Arbusto o pequeño árbol

que puede alcanzar los ocho metros de alto.

Su distribución es principalmente mediterránea.

Es muy utilizado en la cocina, en medicina tradicional,

en ornamentación y hasta como leña".

Vamos a mirar, porque esta zona... Sí, por lo menos, cerca.

Vamos a mirar por aquí, porque estas zonas así...

Es la única parte que tenemos más húmeda.

Podría haber alguna seta. Yo, si quieres, le echo un ojo.

Mira a ver, sí. A ver si hay alguna seta por aquí.

Hacemos así, que mira, que tiene justo pegado,

sales un poco fuera y como es un año tan seco, es complicado.

Vamos a mirar por esta zona a ver si se ve algo.

¿Pero esto es espeleología o micología?

Te has metido... Espeleomicología.

Vamos a mirar por aquí.

Mira, aquí hay una. ¡Anda!

Muchas veces, cuando están los años malos,

se buscan las setas dentro de los bosques.

Los micelios, es curioso que esto está inundado

y cuando baja el nivel, aguantan esa humedad.

Siguen produciendo setas, siguen fructificando las setas.

Voy a ver qué es.

Parece una russula, pero está tan metido...

Voy a intentar sacarla sin dañarla.

Esta, como yo me imaginaba, esta es una russula.

Es una seta que tiene la carne que parece como la tiza.

Tiene unas celulitas que se llaman celocistos

que espacian la carne.

Y enseguida se rompen.

Normalmente, tiene las láminas que se parten.

Le das así, golpecitos. Pasa como en los níscalos.

Los níscalos y la russula están emparentados.

Son del mismo orden, se llaman rusulales.

Las láminas se parten de manera parecida,

pero el níscalo es más resistente.

De estas hay en España 200 y pico. Sí, sí, sí.

Complicadas y tal.

Pero son bonitas.

Incluso con la humedad, tienen una gama verde.

Y violácea también.

Violácea, y tiene el margen un poquito estirado.

Fíjate que igual es la primera vez que veo esta seta.

Son setas no comestibles.

Pero la russula tiene una prueba del algodón, ¿sabes cuál es?

Las russulas que pican, no se comen.

Y las russulas que son dulces se comen.

Alguna especie es no comestible.

Cuidado con esas pruebas del algodón.

Hay que saber mucho de russulas y de setas para hacer esta prueba.

Siempre hay que aconsejarse por una persona que conozca

el mundo de la micología.

¡Buaj!

¿Quieres darle un...? Con la punta de la lengua, ¿eh?

No te tragues el trozo, con la punta de la lengua,

para que sepas. Punta de la lengua.

¿Es amarga o picante?

Pica de narices. Pica de narices.

Los trozos se comen y se escupen porque esto no se ingiere.

No es que sea una seta tóxica,

pero es desagradable y las hay que son tóxico-eméticas.

Al comerlas, vomitas.

¿Qué tal si la dejamos? Sí, sí, esto...

Esto no lo llevamos a la cocina.

"Su pie no suele superar los siete centímetros de alto,

ni su sombrero los seis de diámetro.

El pie es de color blanco y el sombrero, violáceo.

Crece en lugares muy húmedos y, como hemos comprobado,

es tan picante que no se puede usar en cocina.

La belleza de estos paisajes tiene su eco

en la labor de las mujeres de la zona,

con una técnica de costura difícil y primorosa".

Paulina, esto que estás haciendo, ¿qué es?

Estoy haciendo una demostración de cómo se hace el deshilado.

Deshilado, ¿qué es el deshilado? Deshilado, sí.

Esto consiste en cuatro hilos y corto dos.

Me quedo cuatro.

Para que se quede en los agujeritos.

Tiene mucho trabajo esto, ¿no? Tiene muchas horas.

Si quieres comprar una manta de estas, imagino que será ya...

No lo sé, no sé qué valor tendrá esto.

¿Estas tradiciones se heredan

o ves que se va a quedar en...? Yo creo que se va a perder.

No hay quien lo haga. ¿No hay una forma...?

Yo se lo enseño a mi hija y dice: "Yo no hago esto".

Claro. La sociedad... (JOAQUÍN) Es una auténtica pena.

Más que ir al bosque a por setas, vamos al agua, a los charcos

a buscar setas. A los arroyos.

Vamos a echar una ojeada por aquí, a ver si vemos...

Mira, aquí está más protegido, por esta zona que baja.

Aquí hay una seta, la voy a sacar, sí.

Si no, se van a estropear. Sí hay, sí.

Es un lactario. Familia del níscalo.

Familia del níscalo, sí, señor. Al sacarla, se ha roto el pie.

Por el tipo de zona y el tipo de lactario

y el sombrero que tiene y todo esto...

Tiene el sombrero de un color como coñac, ¿no? Color coñac.

Así, marrón rojizo, o con un poco de color vino.

El sombrero, un poco acanalado, estirado o plegado.

Aquí tiene todavía vestigios blancos.

Las láminas tienen esa rayita y motitas blancas.

Es látex, es lo que sueltan los lactarios, se llaman "lactarius".

En el níscalo es naranja y en este, es blanco.

Efectivamente. Se suele decir que los lactarius de...

de látex naranja son comestibles, que salen bajo conífera,

y las que tienen látex blanco o amarillo,

en este caso, este tendría látex blanco,

y con el tiempo, se volvería amarillo.

"Lactarius lacunarum". "Lacunarum"...

"Lacunarum", de zona... Está en el agua.

Asociados a zonas muy húmedas. Sabe bucear este lactario.

Ha buceado, cuando se le ha roto el pie, ha buceado.

Es una seta no comestible.

Como está bastante dañada, la vamos a dejar.

"Seta de hasta ocho centímetros de altura y diámetro.

Al ser hidrófila, la encontramos en zonas encharcadas o húmedas,

lo que la distingue de otros lactarios parecidos.

Su sabor, algo amargo y picante, la mantiene lejos de los fogones.

Joaquín ha publicado docenas de libros

y miles de artículos sobre medioambiente.

Hoy es una de las voces más autorizadas

sobre cambio climático".

En los últimos otoños hay mucha menos fructificación de setas,

se ha calentado el suelo, hay menos humedad,

eso afecta mucho a la fructificación de los hongos.

En el resto del bosque, en el resto, incluso, del planeta.

¿Tú ves esperanza en esto

o es una tendencia que se va a perpetuar?

La tendencia está confirmada.

Hasta para los acuerdos políticos de París para prevenir

las consecuencias peores del cambio climático

ya se acepta que hay que intentar

que la temperatura media del planeta no suba más de dos grados.

Pero dando casi por sentado que va a subir dos grados.

Eso es cambiar demasiadas facetas de las reglas del juego

de lo más importante que hay en este mundo.

Se nos olvida que el clima es el factor fecundador de todo.

Todo lo que vive en este mundo

es porque el clima consigue que vivan en determinadas zonas.

Me gustaría decirlo de forma absolutamente tajante.

El clima es la vida de la vida.

Gran frase, sí, señor. El clima es la vida de la vida.

"Creo que Diego estará contento con los boletus que le llevamos.

Por si fuera poco, hemos visto fósiles espectaculares,

una de las zonas con más madroños de España

y setas casi submarinas.

Ha sido un día feliz,

si no fuera por la enfermedad de las encinas".

¿Qué habéis cogido? Algo, hemos cogido algo.

Poco, pero suficiente. Poco, pero algo, ¿no?

Para hincar el diente, por lo menos, en una elaboración.

Este partido lo hemos ganado en el último minuto.

Un edulis que se nos ha roto ahora, al traerlo.

Hemos traído un par de boletitos.

Vamos a hacer un arroz meloso de boletus

y le vamos a integrar, ya que estamos en Extremadura,

le vamos a integrar secreto ibérico.

¡Ostras!

Lo realizaremos con cebollino picado fresco

y con un queso de la zona, curioso.

Me ha sobrecogido un poco no ver libros de cocina

en tu biblioteca, tan extensa en otros campos.

Pues sí que los hay.

No en la biblioteca,

pero curiosamente hay una docena de libros de cocina en la casa.

En la cocina, donde deben estar. Eso es bueno.

Pero también, también.

La mirada universal, tengo libros de casi todos los temas.

Qué maravilla. También de cocina.

Vamos a necesitar hacer daditos pequeños del boletus

y, si te parece, dejamos medio de cada uno para hacer...

una pequeña cata ahora, y vemos si...

si notamos alguna diferencia. Vale, perfecto.

Entre uno y otro. Perfecto.

Te defiendes bastante bien, ¿eh?

Es que el ajo sí que tengo cierta familiaridad.

Lo cocino todo con ajo. Qué bueno.

Es sanísimo, ¿eh? Sí.

No veas cuando se lo echo al café con leche cómo queda.

Bueno, vamos a cortar el secreto ibérico en daditos.

Bueno, tenemos esto, cortamos el boletus también.

Tenemos los dos mezclados,

el boletus pinícola y el boletus edulis.

Vamos a comparar qué pasa con las dos.

Si tienen diferencias aparte de la visual o no.

Joaquín, ¿qué opinas de la diferencia que encontramos?

He comido muchísimas veces boletus edulis

porque, afortunadamente, los encontramos con frecuencia.

Pero el pinícola lo he comido muy pocas veces.

Y, desde luego, no juntos. Para mí, el test de comparación...

Va a ser interesante. Muy interesante.

Te paso el "pinophilus" o pinícola. Perfecto.

Boleto castaño, boleto rojizo.

A ver, a simple vista...

Tiene un aroma bastante rico, pero como cualquier boletus.

El otro, pásamelo, que así lo huelo y lo comparo.

Huelen igual. Este es el edulis.

Y el pinícola.

Muy similar, ¿verdad?

Huelen a lo más importante del mundo, huelen a humus.

Empiezo yo a probar.

Pinícola.

Está buenísimo.

A ver, sabor.

Mira, pues...

¿Has notado? Sí noto que el edulis

está un poquito más ácido.

Fíjate, este un poquito más dulce, y este más ácido.

Vamos a probar. Puede ser el estado de la seta.

Que una esté un poco más pasada que la otra.

A mí, lo que me resulta genial es el símil con la carne.

Sí, sí. En la textura.

La textura... Tiene potencia y personalidad.

Yo adjudico la propuesta a que una es más vieja que otra.

El regusto es el mismo, no sé si vosotros lo pilláis.

Es avellana, un poco...

Yo veo este más potente y este un pelín más suave.

Bueno está, en cualquier caso.

Están de sobra. Están descomunales.

Esa no era la cuestión. Es comerlo.

Voy a seguir echando un poco más de caldito,

que esto ya va a punto.

Joaquín, ¿qué tipo de agricultura ecológica practicas?

Son 40 añitos cultivando sin usar ningún compuesto químico.

Todo con estiércol.

Tengo un pequeño olivar, tengo viña, tengo huerta,

tengo praderas, puedo plantar cereal, y lo planto.

Todos los productos hortícolas.

Y atención, en horas, tendrás ahí...

Sí, aunque la mayoría de gente no se lo cree,

yo dedico bastante más tiempo a estar aquí,

a hacer vida de campesino,

y, por tanto, sí, muchísimas horas.

Pero a mí no me han dolido, afortunadamente, las prendas jamás.

Yo soy capaz de estar en verano ocho horas con el azadón

en la huerta, ocho horas diarias. Qué barbaridad.

Y hay una cosa muy importante que tengo que decirla.

La situación nuestra es inseparable de la degradación del planeta.

Cuando alguien critica a la agricultura ecológica

o al anhelo de ser autosuficiente,

está ignorando algo tan importante como que cuanto más autosuficiente

sea quien sea,

uno individualmente, una familia, un municipio,

es fundamental para que el planeta sea suficiente para todos.

Voy a echarle sal y pimienta rápidamente al sofrito,

que va de maravilla, que ya huele. Vino tinto...

Vamos a añadir ahora el arroz.

Importante, el arroz. Es un arroz arbóreo,

es con el que se hace el risotto italiano.

Se cultiva en España arroces maravillosos.

El bomba sería un uso perfecto para este tipo de elaboración.

Vamos a ir echando un poco de caldo.

Esta es una elaboración que conviene ir añadiendo caldo

cada poco.

Vamos a bajar el fuego para que sea una cocción lenta.

Parece que tiene buen aspecto y una textura...

¡Ah! Madre mía... Impresionante.

Vamos a meter también esta setita, que hemos marcado a la plancha.

Por favor, Joaquín, al ataque.

¡Uy! La próxima, en tu cocina solar.

Sí, sí.

Reemplazamos a otra de estas.

Además, sin consumir energía. Exactamente.

¡Hum!

Muchas gracias por recibirnos en tu casa.

Ha sido una maravilla haber estado contigo hoy

y conocer tu faceta de picar ajo y esas cosas

que hemos hecho juntos hoy.

Aquí usamos una palabra que es una de las más importantes,

sino la más importante que podemos pronunciar,

que es "atalantar".

Atalantar es tanto que tú como ahora me obsequies

esta delicia para la degustación,

como que te quedes aquí un año viviendo conmigo.

Atalantar es ser cariñoso, atalantar es cuidar.

Este plato es absolutamente atalantado.

El señor de los bosques - Joaquín Araújo

10 dic 2017

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