A los pies del monte
de La Pinilla, en Segovia,
se encuentra el extenso pinar
de la sierra de Ayllón,
nuestro destino de hoy.
La vertiente segoviana
de la sierra de Guadarrama,
al tener orientación norte,
es más húmeda,
así que espero que las setas
hayan vencido a la sequía.
Tengo entendido que María Botto,
que me acompaña hoy,
es aficionada a las setas.
No se conformará
con cualquier cosa.
Veremos si un poco de habilidad
y algo de suerte
son suficientes
para que el paseo no sea en vano.
Esta es la zona
de Cerezo de Arriba.
Montaña segoviana.
Cerca de la estación
de esquí de La Pinilla.
Entre Cerezo y Riaza.
Y estos montes de aquí
son montes de pinar
de repoblación,
de roble melojo original.
Jaras, un sitio espectacular.
¿Te gusta el campo?
A mí mucho.
¿Y sueles salir a...?
Bueno, salía siempre
con mi perro.
Me gusta mucho
caminar por el bosque.
Yo vivo
en Villaviciosa de Odón.
Hay un bosque muy grande.
Y sí, me gusta recorrer.
Me gusta recorrer sola,
a veces.
Me gusta estar en contacto
con la naturaleza.
María, ¿tú el mundo
de las setas qué tal?
¿Qué te interesa, qué conoces?
A mí el mundo de las setas
me empezó hace como dos años,
más o menos.
El mundo de la cocina, hace años,
cuando vi "El festín de Babette".
Que me fascinó.
El mundo de la cocina,
la generosidad de la cocina.
Ver al otro feliz comiendo.
Pero las setas,
hace como dos años,
en el jardín que tengo,
empezaron a crecer setas.
Y tengo un amigo
que conoce bastante.
Le veo mandando fotos.
¿Puedo estas? No.
Esta puedes cogerla.
Y me di cuenta
de que no son solo setas,
sino que hay tal variedad
de especies
que me empezó a fascinar.
Esta zona de aquí es una zona
que tiene bastante hierba,
mucha materia orgánica,
mucha madera.
¿Tú ahí dirías
que puede salir algo?
No lo sé, la naturaleza...
Nos ofrece muchas cosas.
Muchísimas cosas.
Estas suelen tener...
Ahí, por ejemplo,
encima de ese tocón
que está en descomposición,
tienes unas setas.
Es que me parece
tan maravilloso...
¿Has visto?
Es que esto es la vida.
Pues aquí vamos
a encontrar una seta
que descompone
la materia orgánica.
Se llaman setas saprófitas
o descomponedoras
de materia orgánica.
Las saprófitas están
en sustratos relacionados
con troncos muertos,
ramas muertas.
Es un tocón
que se cortó hace tiempo.
Se caería el pino
y lo está descomponiendo.
Vamos a coger del racimo,
para no cargarnos toda la seta
y que haga su función,
que siempre es importante.
Esta seta tiene láminas
de color grisáceo, diríamos.
Sí.
Con el tiempo, pasa a ser
un grisáceo azulado.
Esta está esporando,
es un poco mayor.
Tiene tonos azulados.
Esta seta se llama
hypholoma capnoides.
Interesante.
Tú les dices que es eso.
O seta.
O seta.
Salen racimos.
Descompone materia orgánica.
Algunas son tóxicas
y muy peligrosas.
¿Qué quiere decir?
Que este género
tiene otras especies
que son peligrosas.
Tóxicas, vale.
Puedes probar un cachito,
no pasa nada.
A ver, espérate.
Primero, la pruebo yo.
Esta...
(RÍE)
Que venga un helicóptero
por aquí.
Esta es la capnoides
que es dulce.
Luego, lo escupes,
no te lo comas.
¿Por qué?
Está buenísima.
Esta es un comestible
mediocre.
Si tienes una seta
que no sepas si es comestible
o si es buena,
escupes el trocito.
¿Tiene que ver
el crecimiento...?
Las más pequeñas son comestibles
y las más mayores...
Buena pregunta.
No es que pase nada.
Un ejemplar de otra especie
que sea muy maduro,
aunque sea comestible de joven,
al final, puede ser más amargo
o la masa esporal
nos podría provocar diarrea
o malestar como cualquier
alimento que está pasado.
Las dejamos esporar siempre.
Las muy pequeñas,
porque están creciendo,
y las más grandes, porque están
viejas, como buena práctica,
se dejan en el sitio.
Las dejamos aquí
porque no vamos a llevarlas.
¿Las dejamos donde estaban?
Sí.
No van a crecer,
pero las dejamos en su sitio.
Esta seta se asemeja mucho
a otras del mismo género.
Esta hypholoma capnoides
sería comestible mediocre,
pero la hypholoma fasciculare
y la sublateritio son tóxicas.
No se recolecta
para el consumo.
Seguimos, a ver si encontramos
más cosillas por ahí.
Seta que crece
en racimos compactos
y tiene láminas grisáceas
cuando es joven.
Tiene un pie mucho más largo
que el diámetro del sombrero.
No tiene valor culinario
y es fácil confundirla
con otras setas muy tóxicas.
Por eso, no debemos
recolectarlas nunca.
Ahí, por ejemplo...
Ahí tienes unos champiñones.
Fíjate la pinta,
blanco, muy llamativo.
Estos son inconfundibles.
Podríamos mirar una cosa.
El champiñón y las amanitas
blancas, que son tóxicas,
se pueden parecer.
La amanita tiene una cosa en
la base del pie que esta no tiene.
¿Te parece que en la base
del pie tenga algún saco?
¿Algún saco?
Como un saco con pellejo.
No parece.
Tiene el pie un poco engrosado.
Un anillo bien definido.
Las láminas no son blancas,
como las amanitas blancas.
Serían de un color
crema grisáceo.
Y un olor característico,
a ver si lo conserva.
Me huele un poco a algo.
Mete la nariz ahí.
Voy a hacer
lo mismo que tú.
Lo que has hecho.
A ver, a ver.
Primero, a tierra.
Un olor dulzón.
Sí.
Como a anís.
Anís.
Lo has clavado.
¿En serio?
(RÍE)
Perfecto, a anís.
Es un champiñón de bosque.
Tiene un olor anisado
y es muy buen comestible.
Cuidado
con las amanitas blancas,
que son muy parecidas.
Que tienen un saco.
Se llama volva.
Las láminas son blancas
y no huelen a anís.
Hay que diferenciarlas
porque puede ser letal.
¿Lo guardamos?
Absolutamente.
Tapamos siempre el huequín
para que no quede expuesto
el micelio.
Y lo guardamos en la cesta.
Es una seta grande,
de hasta 15 centímetros
y de color blanco, que se vuelve
amarilla con el roce.
Tiene un característico
olor a anís.
Es fácil confundirla
con una amanita muy tóxica.
Desaconsejo su recolección
si no se es muy experto.
Seguro que todo el mundo
que ha ido al monte,
sabría identificar una jara,
el típico arbusto
pegajoso de las montañas.
Lo que a lo mejor no saben
es que hay una variedad
que no es pegajosa,
aunque tiene
un elemento curioso.
Toda esta diversidad
de matorrales, ¿qué es cada uno?
Esto implica que es una zona
más degradada.
Hay retama escobón.
Y hay una planta, aparte
de plantas aromáticas pequeñitas,
que es la jara estepa,
que es esta que sale aquí.
Esta se llama laurifolius
porque tiene la hoja
como un laurel.
Y no se pega,
apenas tiene lada.
Esta no tiene
unas utilidades así...
Más allá que decían
que la corteza,
que se resquebraja
un poquito,
se usaba antiguamente
para hacer tabaco.
Cuando había carestía
en la posguerra.
La gente se la fumaba.
Tiene sus propias setas también.
Las jaras son curiosas.
Seguimos dando el paseo
por esta zona de aquí.
Arbusto de hoja ancha
como la del laurel.
Alcanza los dos metros
de altura,
con tallos de color grisáceo.
Es una planta resistente
a las inclemencias del tiempo.
Es fácil encontrarla
en nuestros montes.
Todos hemos oído
el proverbio que dice
que no mezclemos
churras con merinas.
Pero mucha gente no sabe
lo que es una cosa ni la otra.
Son ovejas
y en Cerezo de Arriba,
hay un ganadero
que cría ambas razas.
¿Un lechazo
qué tiempo tiene?
De tres a cuatro semanas.
¿Hasta cuándo es lechazo?
A partir
de los 11 o 12 kilos,
ya va para cordero recental.
-¿Qué diferencia hay
entre churra y merina?
-La lana de oveja merina
es mejor que la de la churra.
Y la carne del merino
se adapta más
para cordero grande.
Te dedicas de siempre a esto.
De siempre.
Mis abuelos hacían
la trashumancia.
Yo creo que aquí se acaba.
¿Se acaba?
Unos primos tenían
y el año pasado las vendió.
Qué pena, un oficio
que se acaba.
A ver quién aguanta esto.
Ese es el tema.
Estar en el campo
todo el día.
Ahora están pariendo
las ovejas.
A las cinco de la mañana,
me levanto.
Son las 12 de la noche
y estás por la nave.
Ha sido una experiencia
tener aquí el corderito.
Nunca había cogido
un cordero pequeñito.
Así, chiquitito.
¿Y qué notas?
¿Qué sientes?
Calor y que es una maravilla.
Que se te quede
dormidito así.
Da mucha paz.
María es hija de la actriz
Cristina Rota.
Tiene una de las escuelas
de interpretación
más importantes
de nuestro país.
Además, es hermana de Juan Diego
Botto y de Nur Al Levi,
que también son actores.
¿Se puede escapar
de una saga así?
Tú eres hija de actores,
hermana de actores.
¿Te habrías planteado
hacer otra cosa
si no hubieses sido actriz?
Sí.
De pequeña,
quería ser charcutera.
¿Y esa afición?
Igual que me gusta la comida,
me parece un acto
de generosidad.
Un acto de generosidad
el darle
jamón york
y comida a la gente.
Todavía no tenía
el concepto del dinero.
Me parecía que cortaban
el jamón y lo daban.
Me gusta
lo de jamón y comida.
Como disociando el jamón...
Una entidad diferente.
Es muy interesante.
No es frecuente
que la gente tenga
una historia que no tenga nada
que ver con lo que hace.
Eso está muy bien.
Hablando de comida.
¡Madre mía!
Si no me equivoco, son setas
comestibles y de las buenas.
Esto son setones.
Estas han crecido
en una zona húmeda.
Esto está muy verde.
Sí.
Hay una zona que le da el sol
y también hay sombra.
La poca humedad que hay
aquí se concentra bastante.
Vamos a sacar esta.
Fíjate.
El sombrero es de un color...
Marrón oscuro.
Tiene varias partes.
Sería una especie de color...
Manto cervino tendría.
¿Las láminas y el pie,
qué color?
Esto parece casi violeta.
Si lo pones a la luz,
es un color casi violeta,
seta de pie azul.
Así se llama.
Seta borracha.
(RÍE) ¿Por?
Es un poco seta de vino.
Absolutamente.
Muy aromática, muy afrutada.
Y su género y especie en latín
es lepista nuda.
Hay gente que la llama
la pistonuda. Es alucinante.
(RÍE)
Un juego de palabras
muy bueno.
Pistonuda, borracha,
pie azul.
Pezón azul.
Y la base del pie
es un poco amarillenta.
Si la cortásemos...
Me da un poco de pena.
Sí.
Pero la base del pie marca
cómo es el resto de la carne.
Es un color blanco
o amarillento.
Es una seta
que es un buen comestible
siempre que se separe
la piel de la cutícula.
Porque esta piel es laxante.
Podría ser un choque brutal.
Si te tomas esta seta,
vas al baño varias veces.
La cutícula se quita.
Haría en el guiso algo
muy pastoso, es una seta viscosa.
Hay que deshidratarla
al cocinarla.
Meterla al horno, freírla
con aceite muy caliente.
La voy a llevar,
a ver si la quiere usar Diego.
Y si no...
Le quitamos la pielecilla.
La pelamos y queda estupenda.
Pues seguimos, si quieres.
El pie y el sombrero
de esta seta
son de un particular color
azul violeta.
El sombrero alcanza
los 15 centímetros de diámetro.
Tiene un característico
olor afrutado
y su carne es consistente.
Es buen acompañante
de guisos.
Tú has estado haciendo
películas en el extranjero.
¿Qué tal tu experiencia
americana?
Pues muy feliz.
Ahora estoy con una serie
que se acaba de estrenar en TNT.
Se está emitiendo
en Estados Unidos y aquí.
Muy contenta, la verdad.
Series y cine.
Sí, la última fue "Risen",
de Kevin Reynolds,
con Joseph Fiennes.
Y aprendiendo mucho.
Viendo las maravillas
del cine en otros países.
Es una experiencia nueva,
diferente a la de aquí.
Sí.
El trabajo es el mismo.
Perdona.
Pero esta también es
una experiencia que no...
Sí, sí.
¿Has visto cómo crecen?
En grupo.
En grupo y en corro.
Ah, en círculo, claro.
Se llama corro de brujas.
Recordaba a cuando las brujas
danzaban bajo la luna
en los aquelarres.
Es un poco lo esotérico.
Como la película "Risen",
algunas películas así.
Estas setas,
que se llaman senderuelas,
se extenderá haciendo
un círculo perfecto.
Van descomponiendo materia
orgánica, son saprófitas.
Son muy buenas comestibles,
tienen un sabor muy intenso.
Olor a almendras amargas.
Y hay una característica
que las define.
Voy a sacar una, a ver si aguanta
el pie sin partirse mucho.
La característica de la senderuela
o marasmius oreades
es que el pie,
tú lo tuerces
y admite
una torsión completa.
Y tiene una hermana gemela,
siempre hay un alter ego maligno,
una hermana gemela,
que es el marasmius collinus,
que se parece mucho
y el pie se parte.
Y en vez
de a almendras amargas,
tiene un olor mas fétido.
Fíjate el olor que tiene,
es agradable.
Qué rico.
Es olor ciánico.
Tiene un poquito de cianuro.
Pero en una proporción
de un millón de ceros.
Tendrías que comerte un tráiler
para que te provocara algo.
Son muy buenas comestibles.
Se secaban tradicionalmente
con fuego indirecto.
Se colgaban en hilos, en sedal
de pesca, sedales fuertes,
y se iban cogiendo,
se rallaban.
O así, enteras, secas,
y se echaban en sopas
para rehidratarlas
y potenciarlas otra vez
o ralladas como un condimento.
¿Nos llevamos unas poquitas?
Sí.
Se forman en círculo.
¿Por qué en círculo?
Siguen la parte de materia orgánica
de la hierba que van degradando.
Se va extendiendo de tal forma
que va oscureciendo la hierba.
Siguen el círculo de la hierba
que van descomponiendo.
Y hacen una especie
de herradura
donde llegan
a una bajada, a un sitio.
Cogemos esta,
dejamos el resto.
Que sigan ahí.
Y nos vamos. Ya hemos cogido
seta comestible, así que muy bien.
Seta de pequeño tamaño
que no supera los 10 centímetros
de altura y 6, de diámetro.
Crece en grupo formando
corros de brujas.
Es de sabor agradable,
idónea para la cocina.
Nuestro paseo por los pinares
segovianos ha dado sus frutos.
Una jara con hojas
como el laurel
y setas variopintas,
como la senderuela,
el champiñón y el pie azul.
Veremos qué nos tiene preparado
en su cocina Diego Ferrer.
Aunque creo que antes
de ponernos a cocinar,
nos hemos ganado una cerveza.
Bueno, qué cerveza
más maravillosa.
Enhorabuena.
Es una cosa muy rica.
Muchas gracias.
Una cerveza hecha aquí.
En Cerezo de Abajo.
¿Está pasteurizada?
-Pues no.
Nosotros tenemos
una cuestión de principios
que es hacer una cerveza
totalmente ecológica.
Con productos
de origen vegetal.
La pasteurización
es un proceso
por la que se sube la temperatura
del mosto a partir de 71 grados.
Y con eso, se consigue matar a
los microorganismos de la cerveza.
No queremos eso.
Queremos que las levaduras
sigan activas.
Hacemos una segunda
fermentación en botella
que le da esa espuma
y esa aguja en el líquido.
Cuéntanos tu historia.
Estabas en Madrid y has hecho
el éxodo a la inversa
de lo que es habitual.
Nos planteamos un proyecto
de hacer cerveza
en el medio rural.
E incentivar
económicamente la zona.
La excusa es hacer cerveza
en un pueblo de 140 habitantes.
Pero la realidad
es que hacemos cerveza,
hacemos comisiones
para trabajar,
hacemos repoblación.
Todo, con la intención de que
se asiente gente en estos pueblos.
La gente de la ciudad
no valora
qué pasaría si en los pueblos
no quedara nadie.
-Hace 10 años, decidí salir
de Madrid e irme al campo
por conectar
con la naturaleza.
¿A que ha mejorado tu vida?
-Vamos.
-También nos planteamos
volver un poco
a elaborar las cosas
con la mano.
Tú, que eres cocinero,
lo sabes.
De trabajar delante
de un ordenador
a pasar a producir tú mismo
con las materias primas
era una cosa
que necesitábamos.
Era una cuestión
más espiritual.
Y, sobre todo,
lo importante que es
cuando te levantas,
te levantas con la alegría
de los pájaros.
-(RÍE)
-El milano que sobrevuela
por encima de la casa.
A la gente le recomiendo
que lo pruebe.
Bueno, señores,
¿cómo os ha ido?
Habemus setas.
¿Ah, sí?
Qué maravilla.
¿Qué habéis cogido?
Senderuela.
¿La has probado?
No.
Yo creo que no.
Tiene un sabor intenso
muy rico.
Y una textura muy agradable.
Vamos a hacer
una pasta fresca
que es papardel,
que es como muy finita.
Y la vamos a hacer...
Se tarda en cocer
muy poquito.
Cuatro minutos.
Mientras, hacemos lo demás.
La vamos a tomar
con arándanos secos,
con unas puntas
de espárragos verdes
que saltearemos.
Un poco de tartufata,
que es una pasta de trufa y seta.
Cebollino picado.
Un aceite de tomillo
que tengo aquí.
Y el rey,
que sé que te gusta mucho.
El foie.
Luego, lo montaremos todo.
Eres muy cocinillas.
Me gusta mucho la cocina.
¿Qué es lo que mejor
se te da?
Me gusta mucho hacer el foie.
Qué bien.
Me gusta
de todas las maneras.
Lo he probado con miel,
con naranja.
Lo he probado
con azúcar caramelizado.
De todo.
Eres especialista en foie.
De todas las maneras.
En tus orígenes familiares
argentinos,
¿tienes algún plato de allí
que te guste
o que se te dé bien?
Los ñoquis con gorgonzola.
Gorgonzola.
Y el asado.
Vamos a encender
la máquina mortal.
Vamos a caramelizar el foie
con el soplete.
¿Los alfajores te gustan?
Hombre...
Qué cosa más rica.
Hay gente a la que no le gustan.
¿Cómo no te van a gustar?
A mí sí.
Tenemos que hacer alfajores
con foie.
(RÍEN)
¿Te gusta más la cocina
de diario o alguna celebración,
alguna cosa más especial
donde te luzcas más?
¿Hay diferencia?
Para mí, la comida tiene
que ser especial siempre.
¡Ole!
Tiene que ser
siempre especial.
Para mí, es importantísimo
aprender
los pasos.
Cómo coges las cosas.
Esto es muy interesante.
Qué bueno.
Y la velocidad
con la que haces las cosas.
Estoy aprendiendo mucho.
¡Cómo huele esto!
La destreza.
¿Sabes lo que me gusta
de esto?
Disfrutar de los momentos
de la cocina.
Me parece que la cocina
requiere concentración.
Me parece, de verdad,...
Totalmente.
Es que me fascina.
A mí me encanta cocinar así.
Estar con alguien.
Y en la naturaleza.
Eso es un lujo.
Sí, sí.
¿Qué plato se te resiste
de cocina,
qué plato te cuesta
enfrentarte a él?
Es que al lado
de un cocinero decir...
(RÍE)
Alguno habrá que digas:
no soy capaz de hacer un asado.
Intenté hacer hace un tiempo
un pastel de zanahoria.
Sí.
Que fue lo más asqueroso
y mi chico,
porque me quiere mucho,
se lo comió.
No lo he vuelto a intentar.
Debería, ¿no?
Deberías enfrentarte
a ese monstruo.
Debería intentarlo.
El pastel de zanahoria.
Yo creo que la cocina
y la interpretación
o el arte nunca sabes.
O sea...
Lo haces, pero a veces,
hay un punto de alquimia.
De magia.
¿De improvisación también?
Sí.
En lo mío, existe mucho
la improvisación.
Parece mentira...
No sabes por dónde empiezas,
si empiezas por el final,
por el principio.
A veces, empiezas por la parte
de fuera del personaje.
Depende del entorno también.
Tenemos el foie
con todo esto calentando.
La pasta la hemos aderezado
con el aceite.
El aceitito de tomillo,
un poquito.
Ahora la escurriremos.
Y lleva la tartufata.
Esa parte de trufa.
Vamos a meterle esto.
Y esto está, señores.
María, espero que te guste.
Lo que has hecho...
¿Yo?
Sí, por favor.
¿Los tres a la vez?
No, tú la primera.
Guau.
Muy intenso,
pero muy a campo.
Voy a probar la seta.
Qué maravilla.
Buenísima.
Y lo hemos cogido nosotros.
Está exquisito.
María, un placer
haberte tenido aquí.
Muchas gracias.
Espero que te haya gustado
la experiencia con nosotros.
Y ha sido un placer.
He aprendido muchísimo,
muchísimo.
Y me habéis abierto,
ya me gustaba,
me habéis abierto
un mundo que amo.
Qué bien, estupendo.
Un camino...
Ha sido un placer.
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