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Para todos los públicos El escarabajo verde - Un néctar sostenible - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

Vivimos rodeados de viñedos, más de 1 millón de hectáreas.

España es el primer país del mundo en superficie de cepas y sarmientos.

Somos tierra de vinos, pero tan solo una 10 parte

de esta cifra monumental está dedicada a la producción ecológica.

Pero ¿cómo está el sector a día de hoy?

Nos acercamos a los viñedos

de un pueblo bodeguero, Colmenar de Oreja.

Nos sumergimos en la vendimia temprana,

en tinajas centenarias y en plena ebullición carbónica,

y en un antiguo convento franciscano reconvertido en lagar.

Todo para descifrar la clave de la viticultura

ecológica, orgánica y biológica, y desarrollar un elixir único.

(Música)

El tránsito del vino ecológico a un vino

eco sostenible es una necesidad.

Colmenar de Oreja y sus nueve bodegas

elaboran un vino tradicional con cultivos propios y además,

son un laboratorio vivo del viñedo de secado.

El artista local, Ulpiano Checa, ya retrató en el siglo XIX

la actividad ancestral de este terruño,

la vendimia y el manejo del suelo.

Acompañamos a uno de sus bodegueros, Jesús Figueroa,

en la vendimia mecanizada de la uva subastada

en la finca del socorro.

Es un centro vitivinícola del Instituto Madrileño

de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, el IMIDRA.

Está recogiendo una variedad de cepa tinta española

que da vinos de agradable recuerdo a mora o zarzamora.

Jesús, tú eres bodeguero de aquí, de Colmenar de Oreja,

cuando viniste a la finca del socorro,

¿os ayuda el trabajo de investigación

Puedes tener un problema de hojas, de que se secan, de clorosis,

cualquier cosa que pueda suceder a la cepa, venimos aquí.

Es como si fuese el médico de cabecera, te pasa algo

en la cepa y vienes aquí al socorro, te dicen: "Oye, ¿qué pasa?".

Y te vas con la receta, a la viña se lo das

y luego dices: "Que ha funcionado".

Si a la semana no sigue igual vienes y te solucionamos,

funcionan bastante bien.

Tú no trabajas el vino ecológico, ¿no?

No, en nuestra bodega no tenemos vino ecológico.

¿Y por qué?

Porque vemos que nuestros vinos son tan sanos y tan ecológicos

como casi cualquier otro, entonces es una bodega

de seis generaciones, hacemos una tradición.

La forma de elaborar es tradicional y hacemos lo que hace 100 años,

lo único que con más tecnología y más medios, pero lo considero

que son casi ecológicos porque no tienen casi de nada.

Jesús Figueroa está recogiendo la uva tinta tempranillo

o uva temprana, una variedad de maduración precoz

que deja una sensación fresca en la boca.

La finca del socorro tiene 22 hectáreas de cultivo experimental

con diferentes variedades de la vid, para estudiar la adaptación

a la climatología mediterránea seca en la meseta,

árida y cambiante.

Se investigan aquí los sistemas de poda

y las técnicas de manejo del suelo, alternando las viñas

de suelo labrado y las de cubierta vegetal silvestre y de leguminosas.

Todas estas variedades tienen amenazas y hay que combatirlas.

Sí, sí, tenemos hongos, hongos que son endémicos,

que pase lo que pase, sea cual sea la climatología

siempre las vamos a tener, es el caso del oídio en la viña.

Lo que hacemos es establecer estrategias de eficacia.

Lo que queremos es que haya el mínimo número

de tratamientos al cabo del año.

El azufre es el producto estrella, ese fitosanitario

que ya se utilizaba en tiempos romanos

y que sigue siendo muy eficaz y muy poco residual.

-Lo que aquí intentamos es ver todas las posibilidades,

hacer ensayos con todos los productos que va sacando

como autorizados el ministerio, comparándolo con productos

que ya conocemos, comparándolo con el azufre,

viendo lo que hacen otros, en España, en Europa, en el mundo,

no solo en el tema de viñedo sino también en otros cultivos.

Bueno y queda también el tema de topillo, ¿no?

Desde hace unos años tenemos una estrategia que nos encanta

es la introducción de lechuzas, de familias de lechuzas

que viven en nuestro hábitat, que tienen el viñedo como su casa

y que además nos está controlando esta plaga, esta posible plaga.

¿Cuántas lechuzas hacen falta aquí?

Pues la última familia han sido cinco miembros,

y teniendo en cuenta que cada una se alimenta de cinco topillos al día,

tendríamos un control de 25 diarios.

El microtus arvalis es un roedor que cada siete años

devasta los cultivos cerealistas y devoraba las cepas.

La Asociación Española de Cetrería y Conservación de Aves Rapaces

lleva colaborando con la Comunidad de Madrid

en un programa de introducción de lechuza común

como agente eficaz de control biológico, el proyecto luna.

Parece mentira, con tan poco tiempo y ya tiene todo su instinto animal.

Bueno, son dos mesecitos los que tiene actualmente.

Y estamos empezando a trabajar con ellos

para hacer distintos controles de fauna.

Le encantan los topillos, ¿no?

Bueno, es uno de sus alimentos naturales

por eso fue una de las ideas que nos surgieron

de poner una caja nido y de que ellas

con su instinto natural decidieran hacer un control sostenible,

eficaz de la población de topillos.

La experiencia del proyecto luna en la finca del socorro

consistía en la suelta de unas de lechuzas

para que se neutralizarán allí, ¿no?

Sí, hace dos años soltamos unas que eran un poco más adultas

y al no reconocer el terreno en cuanto salieron de la caja

como no es el sitio donde se soltaron cuando eran pequeñas

no se adaptaron y seguramente estén volando por las zonas adyacentes,

pero no dentro de la finca, sin embargo, este año al parecer

de las cinco que se han soltado si que hemos logrado ver dos o tres

volando alrededor de la finca y parece que se han adaptado bien

a su caja nido y a su zona de caza y ahí están haciendo

su control sostenible de los topillos.

El segundo peligro de la vid es el cambio climático,

cada vez es más habitual la vendimia nocturna.

Acompañamos a Consuelo a la recogida de uva blanca malvar

en sus viñedos familiares.

Una variedad de uva rustica que da vinos blancos aromáticos

y que mezclada con garnacha produce un néctar suave y aterciopelado.

Este año se ha adelantado casi un mes.

(Música)

Su bodega sí produce ecológico, sus viñedos de secano

no han utilizado fertilizantes sintéticos,

pesticidas ni herbicidas.

Es una recogida manual y con viñedos en vaso,

como hacían sus ancestros.

(Música)

Y este compromiso ecológico se traslada al trabajo en bodega.

Una bodega es sostenible si lo es su cuenta de resultados.

El enoturismo ha entrado con fuerza en la planificación de los procesos

y en los tiempos de la producción del vino.

Desde 1990 hay 44 bodegas con la denominación de origen Madrid.

Una ruta del vino con ecos históricos.

Colmenar de Oreja pertenece al área del sureste,

ámbito de Arganda del Rey, y su reclamo es el Tajo

y las vides de la orden de Santiago.

Hay aquí cepas históricas deudoras de los favores pagados

que el rey Alfonso VIII en plena reconquista.

Esa uva que acabamos de recoger.

¿Por qué la hemos recogido hoy?

La hemos recogido hoy porque yo he estado haciendo el seguimiento

de maduración, estaba perdiendo acidez,

pero yo iba a probar la uva y no me gustaba.

Hoy ha sido el día en que la parte que estamos vendimiando,

que se llama mirabueno, estaba en su punto.

Las vendimias, siempre que terminas una vendimia

dices: "La última, no hago más vendimias".

Pero ¿por qué?

Porque son 10 o 15 días con mucho trabajo

porque tienes que hacer en muy poco tiempo muchas cosas.

En la uva blanca te ahorras el remonte,

pero tienes que desfangar, tienes que andar mirando

la temperatura de fermentación porque ya tengo aquí

adaptado a las modernas tecnologías, una botella muy, muy antigua

y entonces yo físicamente tengo que ir a mirar,

a poner un termómetro dentro de la tinaja

que es donde está fermentando el vino, ver la temperatura

a la que está fermentando y si es alta, conectar el circuito de frío.

Dentro de la tinaja pongo una placa por la que circula agua fría

para que la temperatura de fermentación baje.

Colmenar de Oreja es un paraíso de piedra caliza y agua.

En las canteras de este pueblo se recoge la materia prima

para la construcción de templos monumentales,

como por ejemplo, el monasterio del Escorial

y al tiempo se desarrollan impresionantes

obras de ingeniería del agua, como el túnel del Zacatín.

Una suerte de galerías subterráneas de la plaza porticada del pueblo.

Colmenar brillaba por su industria del esparto y las tinajas,

eran unas vasijas artesanas de barro que desde el siglo XVIII

diseñaban una forma panzuda, de hasta 3 m de altura

y 500 arrobas de capacidad.

En los buenos tiempos las tinajas de Colmenar daban trabajo y oficio

a varias cuadrillas, de hasta 15 hombres por vasija.

Esta tradición del trasiego del vino se traduce en las nueve bodegas

que en la actualidad tiene Colmenar de Oreja.

La primera que logró el reconocimiento

de la denominación de origen Madrid fue Jesús Díaz e hijos.

En plena vendimia les encontramos en una jornada de selección manual

de uva garnacha procedente de viñedos de Gredos.

Aquí se elaborará y procesará como vinos frescos y delicados.

Acompañamos a sus propietarios a su bodega,

una cueva del antiguo convento franciscano del siglo XV,

con una profundidad de 12 m y una temperatura constante de 12°.

Un paraíso para el proceso de bodega.

Juanjo, tenéis un reconocimiento expreso de vuestro trabajo.

Realmente es que llevamos mucho tiempo con esto,

la bodega procede de nuestro bisabuelo,

luego fue mi padre y luego nosotros estamos en este tinglado.

Somos la primera bodega que sacó una botella con etiqueta,

con contraetiqueta de denominación de origen.

Tenéis un espacio espectacular. El espacio es la bomba.

Esto cuando lo compró mi bisabuelo lo tenía aquí para guardar sus vinos,

evidentemente que el luego vendía sus tabernas,

y era un sitio donde se conservaban perfectamente.

No había equipos de frío en aquella época.

No hacía falta. Claro.

En estos envases, estos locales donde el vino se conserva perfectamente.

Es lo que aprovechamos nosotros para hacer las crianzas.

Aquí tiene una temperatura constante, un humedad bastante alta,

entonces las evaporaciones son pequeñas y la crianza es muy lenta.

-Aquí había tinajas y las tuvimos que quitar.

Tenemos barricas de roble francés, barricas mixtas,

francés y roble búlgaro, y barrica americana.

Luego también guardamos nuestra colección de vinos,

tenemos unas 8000 botellas de vino desde que empezamos a embotellar.

Una biblioteca de vino.

Yo digo que mi padre no embotellaba mi padre llenaba botellas.

No tenía embotelladora el hombre.

Hay algunas etiquetas divertidísimas de mi padre

que son absolutamente ilegales.

(HABLAN A LA VEZ)

Legales empezamos en el año 79.

Otro deferente de investigación de viñedos sostenible

es la finca el Encín, también del IMIDRA.

Aquí se conserva desde 1893 una colección de vides

o bancos de germoplasma para evitar la erosión genética

que se estaba produciendo por la plaga de la filoxera.

¿Y cuánto tiempo tienen estas uvas?

Mira, esta es la variedad que tenemos,

la referencia escrita con el nombre más antigua de toda la colección.

Esta se llama teta de vaca, la cita Columela en el siglo II.

Es un historiador romano

que describe todas las técnicas agrícolas

que se hacían en la península ibérica.

Es una uva que procede del norte de África, posiblemente, de Egipto.

Pero desde hace ya más de 18 siglos está en España,

la vamos a considerar nuestra ya, ¿no?

Nosotros aquí tenemos en la colección todas las variedades de uva

que se cultivan en España. Todas. ¿Todas?

Todas. Vamos metiendo las últimas que acabamos de descubrir.

Entonces, esta uva que nos vas a enseñar,

es una uva para vino. Esta es para vino.

Su primera referencia escrita es 1808.

Aparece en Sanlúcar de Barrameda y, entonces, el investigador,

que le encargan los reyes de la Ilustración hacer un estudio

de las variedades que se cultivan en España en ese momento,

trajo esta uva, la puso en el jardín botánico

y de allí los conservadores y los trabajadores botánicos

se pusieron a cultivarla en las huertas de Aluche.

¿Y qué vino hace esta uva? Te cuento. Nosotros se la dimos...

Uy, qué barbaridad. Se la dimos a catar...

Qué barbaridad. A los críticos enológicos.

Qué barbaridad, qué compacto. Entonces...

Se la dimos a catar por rara, por la forma que tenía y tal,

y fue José Peñín el que nos dijo:

"Esta variedad tiene que ser muy buena para vino

porque tiene unos aromas muy especiales".

Pruébalo, ya verás, es crujiente y tiene un aroma especial.

Mira qué jugo tiene, sí.

Luego, la piel es dura, consistente. ¡Mmm!

Y entonces nos dijo: "Haced vino con ella".

Y estamos haciendo vino.

El auténtico reto de El Encín es su bodega experimental.

Su investigación enológica exige una bodega como cualquier otra:

con su estrujadora-despalilladora, sus prensas neumáticas y verticales,

sus depósitos de fermentación

y su sala de elaboración de vinos de crianza oxidativa,

con controles de temperatura y humedad

y con barricas de roble americano y francés.

Por una parte, los compañeros de microbiología,

en la selección de levaduras autóctonas de aquí,

de la denominación de origen,

y aquí, en esta bodega experimental, vamos haciendo ensayos

para conocer el comportamiento de esas levaduras.

Por otra parte, también estos últimos años

nos estamos centrando en el estudio

de lo que denominamos "variedades minoritarias",

no solo de la Comunidad de Madrid, sino de otras partes de España.

-A nivel del sector, tenemos cierto prestigio,

sobre todo, en la Comunidad de Madrid,

pero también estamos trabajando con bodegas de Rioja,

con bodegas de Aragón, con bodegas de Cataluña,

con bodegas de Galicia, de Andalucía...

Pero tenéis vuestra propia marca, ¿no?

¿Cómo es vuestro vino? Bueno, desde el año 68,

que yo tenga referencia, efectivamente,

se hace una pequeña elaboración de un vino institucional

que tiene de nombre Encinero, pero no es un vino comercial.

Nosotros hacemos a una escala más pequeña

que la industria, pero hacemos muchísimos tipos de vino.

Me puede corregir, pero 12 000 kilos de uva más o menos

procesaremos cada año aquí o... -Sí, depende del año.

-Más o menos, y llegamos a hacer 35 o 40 tipos de vino distintos.

En El Encín la investigación dispone de un laboratorio de bodega

con reactivos químicos para el análisis

y un almacén de productos enológicos que aseguran una buena cata.

Bueno, de color es... claramente un rojo picota.

Y se le nota ya la edad, tiene pocos destellos azules.

Se ve que no es un vino joven, del año anterior,

y tiene bastante intensidad de color, tiene una intensidad de color alta.

Bien, en fase olfativa, es un vino

de una intensidad aromática también muy notable,

en el que predominan en un primer momento

las notas de la madera, es un vino que ha pasado por barrica,

pero es un vino que conserva fruta.

Bueno, vamos a llevarlo a la boca.

-Intentaremos que esta variedad la pongamos en registro,

no sé si llegarán antes los andaluces o nosotros,

e intentar hacer vinos distintos

de cara, sobre todo, a la exportación,

la gente que quiere probar vinos nuevos, vinos diferentes,

pero no grandes producciones.

Hablemos de ruina y...

También nosotros queremos investigar

una variedad y gestión sostenible de los viñedos cercanos a Madrid.

Viajamos para conocer la garnacha de Gredos.

Pero nos paralizan las imágenes de una sequía demoledora,

el lecho seco y pantanoso del embalse de Burguillo,

en el límite de Madrid y Ávila.

Este embalse de 1913

recoge las aguas del río Alberche en su camino al Tajo.

Pero ante nuestros ojos la evidencia más viscosa

del cambio climático nos mostraba toda su crudeza.

Un embalse, sí, pero de cieno.

Llegamos a los viñedos de Cenicientos,

de una bodega que produce vino natural,

viñedos centenarios y plantados en vasos.

Para irnos...

Yo, al bucle de tu olvido,

tú, al redil de mis instintos.

Conservamos el zarzal porque aquí viven unos bichitos,

se puede decir, lagartijas, arañas...

que nos protegen de las plagas que vienen a afectar al viñedo.

Esto protege también a la vid. Pero qué barbaridad.

Y también asociación con las olivas, ¿de acuerdo?

Y este viñedo es superóptimo para el vino natural, ¿no?

Para vino natural. De aquí sacamos, del viñedo, nuestro vino natural.

Es un vino que elaboramos a la antigua usanza,

o sea, sin sulfitos. Con toda la tecnología de frío,

se puede decir, de control,

de saber qué levaduras nos están haciendo el vino

para que no haya ninguna que pueda ser mala.

Date cuenta que en la vid, a lo mejor en este viñedo hay

14-15 especies de levaduras, ¿vale?

De esas, solamente hay, a lo mejor, cuatro o cinco que son buenas,

y necesitamos saber que esas buenas

son las que se van a imponer en la fermentación.

Esta es una garnacha plantada entre 1941 y 1944, ¿de acuerdo?

Como ves... No queda ni una uva.

No queda ni una uva. Pero bueno, esto es por un motivo,

porque, ¿veis? Los pocos racimos que hemos dejado, se puede decir,

porque no tenían la calidad. ¿Ves? Están atacados por el pedrisco.

Entonces, se dejó aquí. Ahora han venido los jabalíes

y le han dejado... Mondo y lirondo.

Perfecto. Esta uva sería

de las que elegiríamos para hacer vino natural, ¿vale?

Cuando llega un racimo en estas características,

se seleccionan las uvas.

Como hay más malas que buenas, se quitan solamente las buenas

y estas van para el vino.

¿Y qué diferencia hay entre vino natural y vino ecológico?

Vino natural es aquel

que elaboramos sin sulfitos añadidos y sin ningún otro producto

que esté autorizado por la Comunidad Europea

en la normativa de agricultura ecológica.

Vino natural, yo siempre lo expreso,

es un vino como se podía hacer en la época de los romanos

o en la época de mis tatarabuelos.

El trabajo ecológico en bodega en tiempo de vendimia

exige en Cenicientos

casi tres semanas de febril actividad.

Es el peaje del proceso absolutamente sostenible

del vino natural.

Lo malo que tenemos en Cenicientos

es que, como linda a Madrid, Ávila y Toledo,

pues tenemos un montón de fincas que la maduración de la uva cambia.

Hay hasta 20 días de diferencia.

Y también hay que tener cuidado con el carbónico de la fermentación.

Sí, eso es muy peligroso

en lo que son las vendimias y en la elaboración,

porque el gas carbónico lo que hace es que baja para el suelo.

Ahora mismo, la sala de barricas, que está abajo,

en vendimia tenemos totalmente prohibido bajar.

Trabajamos vinos ecológicos.

Toda nuestra bodega hace vino ecológico.

Ese es un roble del 2016.

Y bueno, pues...

El vino, como le ves, el color es... un color de jovencito,

de un vino que es joven todavía. Es un roble, ¿vale?

Tiene un color muy llamativo, muy...

Luego, en nariz...

Pues es todo fruta. (SUSURRA) Es verdad.

Es todo fruta. Hombre, los vinos ecológicos,

hay que decirlo, que cuesta un poquito el tema de nariz,

cuesta como asimilarlo, porque estamos muy acostumbrados

a los aromas artificiales,

a muchas cosas que le echan para potenciar los aromas.

Entonces, los vinos ecológicos en nariz cuesta un poquito,

pero luego, sin embargo, si tú te metes en boca,

son muy amplios, son vinos muy...

Muy amplio.

(Música)

Subimos unos metros de altura

hasta llegar a los 1200 de El Tiemblo,

la cara abulense de Gredos.

Entramos en la cooperativa, un espacio anclado en el tiempo.

Antaño aquí se elaboraban vinos rústicos,

producciones extensas y a granel.

Ante nosotros, todo lo contrario,

un festival de selección manual de garnacha tinta de Gredos,

un néctar sostenible

y muy apreciado en el mercado internacional.

(Música)

Compartimos el espacio y los gastos. Muy bien, eso es muy sostenible.

Sí, sí, sí. Es que, si no, es muy...

Es una antigua cooperativa, con lo cual, aquí cabría mucho vino.

Sí, hacían, me han contado, 2 millones de litros.

¡Ah, qué barbaridad! 2 millones de litros.

Y ahora hacéis, ¿cuánto? Yo solito hago como 12 000 litros.

Albillo. Sí.

Y esto otro es garnacha de Gredos. Garnacha de Gredos.

Esas dos variedades son las variedades típicas que hay...

Autóctonas de aquí. Autóctonas de aquí.

¿Y cuál es tu mercado? Eh...

Tristemente, debo decir que es todo de extranjero.

El 99 % lo exporto

a casi todos los países del mundo:

Estados Unidos, Japón, Canadá,

Dinamarca, Londres, Francia, Italia...

En todas partes.

Y aquí en España vendo muy muy poquito, porque...

Porque no tiene mucha aceptación. ¿No tenemos cultura de vino natural?

Todavía no. Hombre, hay cultura de vino, por supuesto,

pero de vino natural vamos atrasados,

vamos muy detrás de Francia e Italia. ¿Es un vino caro?

No muy caro. Esto lo vendo a 10 E, más o menos.

10 E. Es un vino caro en el sentido que,

vale, existen vinos a 2 E, pero esto es un vino artesanal,

limpio, sin pesticidas, sin química, con mucho trabajo,

entonces, creo que es el precio... Es justo.

Que vale. Es su valor.

Es el valor que tiene este vino.

Con temperaturas bajas, la vendimia de la garnacha de Gredos,

en el alto Alberche, es más tardía.

Esta variedad exquisita,

cultivada en suelos graníticos con arenas degradadas,

produce vinos frescos y delicados,

una virtud escasa en un país como el nuestro, de clima cálido.

¿Qué es un viñedo sostenible?

Llegamos a una zona como esta y hemos visto

que el 80 %,

el 70 % de los viñedos se han abandonado.

Eso quiere decir, realmente, que no son sostenibles.

La parte romántica es maravillosa pero, económicamente,

tiene que tener algo que haga que se sostenga, ¿no?

¿Y cuál es el viñedo ideal para ti en Gredos?

¡Guau! ¡Yabadabadú! Eso es un gran...

Para mí, el viñedo ideal...

Me encantan los de pizarra, porque son muy escarpados.

Me encantan los de suelo arenoso,

porque son muy pobres y muy lixiviados.

Me encantan... La verdad es que me encantan todos.

¿Y qué ha pasado este año? Bueno, este año,

casi diría qué no ha pasado.

Hemos tenido heladas, hemos tenido dos pedriscos

y el problema es que la maduración de azúcar

venía mucho más adelantada que la maduración de la piel.

Entonces, tomamos la conclusión de decir:

"Venga, vamos a hacer un dulce con ello,

porque azúcar nos va a sobrar

y para el momento que queramos la piel madura,

pues va a estar en su momento perfecto".

Eso es la sostenibilidad.

Exactamente.

(Música)

La inestabilidad del clima condiciona las aptitudes del vino,

los aromas, su estructura y su longevidad.

Lo importante es llegar a un equilibrio

y evolucionar hacia una viticultura

e investigación enológica ecosostenible.

(Canción en inglés)

(Música créditos)

  • Un néctar sostenible

El escarabajo verde - Un néctar sostenible

10 nov 2017

España es el primer país del mundo en extensión de viñedos, más de un millón de hectáreas. El tránsito del vino ecológico a un vino eco-sostenible es una necesidad. Un peligro para la vid es el cambio climático, cada vez es más habitual la vendimia nocturna.

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