'El cazador de cerebros' propone un viaje por las neuronas de los cerebros más prestigiosos y brillantes del mundo de la investigación, de la mano del escritor y divulgador científico Pere Estupinyà. Compartir las ideas y difundir su sabiduría es la base de este espacio que tratará de responder a preguntas sobre el funcionamiento de las sociedades, la naturaleza, la tecnología o la mente humana.

En cada capítulo se abordará un ámbito de la ciencia desde distintos puntos de vista, con entrevistados, experiencias personales y conclusiones de expertos en el tema y se acercará la visión de la sociedad. Algunos de los entrevistados son Juan Luis Arsuaga para hablar de paleontología, Fabiola Gianotti, de física, el futbolista Andrés Iniesta, de deportes, Robert Hogarth aportará conocimientos de psicología, y Christiana Figueres del cambio climático.

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Para todos los públicos El cazador de cerebros - Nutrición personalizada - ver ahora
Transcripción completa

Todo lo relacionado con la comida está de moda.

Alta cocina, alimentación sana, refuerzos nutricionales,

chefs estrella, libros, dietas variopintas...

Y la ciencia, como siempre, descubriendo nuevos mundos.

Quizá habéis oído que la serotonina es un neurotransmisor

que regula la felicidad y la tristeza.

Lo que quizá no sabíais es que el 90 %

se sintetiza en los intestinos y que en la panza

tenemos 100 millones de neuronas, lo que llaman segundo cerebro.

Y que la flora bacteriana,

sino las bacterias que tenemos en nuestros intestinos,

regulan la actividad del sistema inmune

o estados de decaimiento y ansiedad.

Y que en función de nuestra nutrigenómica

algunos pueden comer huevos fritos sin preocuparse por su colesterol.

¿Por qué no lo sabíais?

Nadie lo sabía. Es una de las grandezas

de la ciencia, que nos descubre cosas nuevas constantemente.

EL riesgo es que convierta estos manjares

en algo como esto.

Queremos hablar de comida y alimentación

desde lo último de la investigación científica.

Con cerebros que digan cosas diferentes

y anticipen algo del futuro.

Empezaremos con una de las mejores cocineras del país,

poetisa de la gastronomía a quien mostraremos

algo de moda en EE. UU.:

batidos que sustituyen comidas y aportan

todos los nutrientes que el cuerpo necesita.

Algunos como este tienen algo triste,

pero también ciertas ventajas.

Soy Carme. Trabajo para la cocina de las emociones

y uno de los sentimientos que busco es recuperar los sentimientos de niña

que intento no perder. Algo como merendar

frente una mata enorme de hierba aloysia,

oliéndola,

y tomándome un pan, vino y azúcar o un pan, aceite y sal,

algo que me emociona.

Esto lo utilizan en EE. UU. sobre todo, para sutituir comidas.

Con el ritmo de vida que llevan... Bueno.

¿A ti qué te parece? A mí me parece

que se pierden uno de los placeres de la vida

que es pensar qué vas a comer,

dónde lo voy a comprar, cómo lo voy a compartir.

Y est está todo en una botella. Pero siendo abogado del diablo,

si tienes poco tiempo y vas a comer una porquería.

Estás comprando tiempo, tú lo has dicho.

Tiempo y seguridad nutricional, ¿no?

Que es lo que te venden. Eso son actitudes frente a la vida,

frente a la comida. A mí la comida me da

muchas más cosas. A todo el mundo. Claro.

Esto lo escondemos ya.

En el tema de la salud, vosotros en la restauración,

¿lo tenéis mucho en cuenta o dices "un día es un día"?

Sí, porque trabajamos con producto natural.

Pero son comidas de celebración.

Y en más de una ocasión nos hemos hecho medir

el valor nutricional y calórico de nuestra comida.

Y nos pasamos. Claro.

Pero dentro de pasarte de la raya,

la naturaleza juega a nuestro favor. ¿Y en eso la ciencia

puede informar? Sí.

La ciencia creo que ha sido realmente

el partener importante para la cocina moderna.

La ciencia nos cuenta por qué las salsas emulsionan,

por qué una carne queda seca, un pescado pierde la jugosidad.

La ciencia nos cuenta algo que sabíamos intuitivamente.

Por lo tanto, la ciencia es tangible.

La OMS ha dicho que los insectos

Sí. tienen mucha proteína

y son una alternativa. Que es el futuro.

Que en las dietas del futuro Puede.

podrían luchar contra el hambre y utilizarse.

¿Vosotros estás expremientando? No, no.

No experimentamos, sí no informamos.

Nunca me cerraré de tomarlos si visito esa cultura

donde les pregunto: "¿tu abuela las toma?". "Sí". "Pues yo también".

No voy a tomarlas, pero voy a trasladarte

a otro planteamiento para tu mente.

¿Una gamba no parece una cucaracha?

Sí. Y una cigala también.

Sí, sí. Y una galera

parece una hormiga gigante. Un extraterrestre.

Por lo tanto, es algo cultural,

tomarte un caracol es algo rastrero. La de parásitos que tienen.

Todo dependede lo que ha tomado ese colectivo cultural.

Por lo tanto, estoy interesada y leo todos los artículos

que caen en mis manos.

¿Cómo podría ser un restaurante del futuro?

Seguramente, en 20 años no habrán cambiado mucho,

pero sí cambiará su comida.

En el futuro, las cartas se llenarán de nuevos ingredientes.

Algunos, como las algas, empiezan a verse por todas partes.

Pero también comeremos medusas e insectos.

Y llegarán al mercado las carnes in vitro,

creadas en el laboratorio y cultivadas a partir

de células madre de animales.

Nos acostumbraremos a nuevas formas de cocinar,

como liofilizados, postres hechos con impresoras 3D,

bebidas inhaladas, parches transdérmicos

y muchísimas otras novedades.

Quizás ahora comer grillos o gusanos nos parezca muy desagradable,

pero no hay diferencia nutricional entre un escarabajo

y un trozo de ternera.

Como decía Carme Ruscalleda,

es tan solo cuestión de acostumbrarse.

Algo muy importante en la alimentación y la nutrición

que ya sabemos es que no todos procesamos los alimentos

de la misma manera.

Por ejemplo, el café.

Hay quien tiene un metabolismo de la cafeína rápido

y le dura poco y quien tiene un metabolismo lento, le dura más.

Lo que se ha visto en estudios es que aquellos

con el metabolismo lento, si consumen muchísimo café,

pueden tener un poquito, no mucho, de más riesgo

de accidente cardiovascular. Yo tomo mucho café.

¿Cómo podría saber si tengo un metabolismo rápido o lento?

La respuesta puede estar en los genes.

Somos diferentes y procesamos la comida de manera distinta.

Vamos a la UV a conocer qué información

puede revelar un test genético.

Una advertencia: si sois aprensivos, cerrad los ojos, pero no os vayáis.

Cuando accedí a que me hicieran un análisis

pensaba que me sacaríais la saliva.

No, no. Hacemos un análisis del ADN de la sangre

porque se extrae más cantidad

y e ADN de la sangre tiene más calidad también.

Y es más fácil la extracción.

¿Qué genes vais a mirar?

Todos los que están implicados en enfermedades cardiovasuclares.

La nutrigenómica es la disciplina que estudia

cómo las diferencias genéticas individuales

afectan a cómo metabolizamos, procesamos los alimentos,

pero mejor que os lo explique después.

Cuando lo analicen podré saber si metabolizo rápido el café

o qué alimentos concretos me convienen más.

Estamos ante el futuro de la nutrición.

La nutrigenómica estudia cómo los genes

influyen en cómo nuestro cuerpo procesa los alimentos

y hará que las recomendaciones nutricionales

sean cada vez más personalizadas.

Soy Dolores. Soy investigadora sin remedio.

De hecho, mi única niña nació

en una estancia de investigación mía en Boston.

Acudo asiduamente cuando no hay periodo lectivo en la facultad

y justo ese verano estaba embarazada.

¿Es verdad que hay gente que metaboliza el café más rápido

que otros? Sí es verdad.

El café tiene cafeína,

que nos ayuda a estar despiertos, a tener sensación de euforia.

Hay personas que si no la metabolizan bien,

por la noche no pueden dormir y dicen: "debo tomar menos café".

Toman menos café porque no tienen ese metabolismo

de otras personas que lo metabolizan más rápido que, incluso

antes de dormir, se toman uno porque no les va a pasar nada.

No les mantendrá despiertos.

Y aquí llega el concepto de nutrigenómica.

Hay personas que son mas altas, más bajas, con el pelo rubio, moreno

y el metabolismo de la comida tampoco es el mismo.

Todos los estudios anteriores en nutrición, que han sido muchos

y en los que fundamentamos las recomendaciones dietéticas,

se han hecho sin tener en cuenta la variabilidad genética.

Nos dan una media, pero sabemos que dentro de ella

habrá personas hiporespondedoras y personas hiperrespondedoras

a las que una recomendación que a la media le va bien

perjudica a ambos extremos, y ese es el ámbito

de la nutrición personalizada.

Es adaptar esas recomendaciones

a cada grupo de personas. Un ejemplo muy clásico

sería el colesterol, que es muy relevante,

porque, ¿podría haber gente que le digan:

"no comas colesterol porque es malo" y para él no

y podría estar comiendo huevos fritos?

Sí hay. Hay que ser muy cuidadosos, pero en los estudios que hemos hecho

vemos perfectamente eso.

Nos vamos a encontrar con personas que, por su metabolismo,

porque todo eso lo metabolizan enseguida

y no tienen efectos negativos, podrían comer el doble

de la recomendación.

Si algo les gusta,

Sí. las obligamos a restringir ese placer

que les puede dar algo porque a la media no le sienta bien,

pero a ellos no les hace nada. Aquí hay un estudio

que es que estáis viendo que hay personas

a las que la dieta mediterránea no les favorece como a otros

e incluso puede perjudicar algún aspecto de esa dieta.

Explícanos lo máximo que puedas. Antes de contar lo negativo

voy a explicar los antecedentes y aspectos positivos.

Hay grupos que se benefician especialmente

de la dieta mediterránea,

personas con variantes genéticas de riesgo.

Tienen un riesgo alto de tener un ictus.

Nosotros demostramos por primera vez que a estas personas

esta dieta les va a contrarrestar

su riesgo de ictus. En el plazo de 5 años

en una dieta control tendría un ictus y con una mediterránea lo anulas.

Esto es muy importante porque no hablamos

de que te baja el colesterol, la tensión...

sino de un ictus, y está demostrado científicamente.

Al principio, cada gen que mirábamos,

nos salía que las personas con esas variantes de riesgo

se beneficiaban más de la dieta mediterránea.

Pero tras mirar unos cuantos genes, llegó un gen que no pasaba eso,

que pasaba el contrario.

Que las personas con esa variante genética

estaban perjudicadas al seguir una dieta mediterránea.

Y esto hay que saberlo, porque si decimos

que la dieta mediterránea es la mejor

y recomendamos a todo el mundo podemos perjudicar

a cierto grupo de personas. Es un gran ejemplo

de nutrición personalizada. Claro.

¿Tenemos claro lo que es la dieta mediterránea?

Sabemos que incluye fruta, verdura, cereales y pescado,

pero lo que la define son las grasas insaturadas

que vienen del aceite de oliva y los frutos secos.

esta dieta alta en grasa insaturada es beneficiosa

para la mayoría de la población excepto para un 10 % de personas

que deberían moderar su consumo.

Una situación donde se ve la influencia genetica

es la obesidad. Hay personas que comen más

y engordan menos.

Y otras al contrario, es muy injusto.

¿Se puede llegar a hacer

una dieta personalizada? Todavía no estamos en esa situación,

pero se llegará. Lo que aprendimos

es que realmente sí que hay mayor riesgo de ser obeso

por la genética. Antes pensábamos: "están obesos

porque dicen que no comen y sí que comen",

pero ahora ya sabemos que hay una carga genética

en la obesidad, que eso que nos dicen:

"yo es que como muy poquito y engordo mucho"

Sí que puede ser verdad. El gen que está más asociado

a esta obesidad genética tiene un nombre y se llama FTO.

Peronsas que tienen mutaciones en este gen FTO,

estas personas comiendo lo mismo y haciendo lo mismo que otra persona

van pesar 3 kg más por cada variante mutada que tengan.

Para ellos es mejor centrar su esfuerzo en hacer más ejercicio

en lugar de restringir el aporte energético por la dieta.

Y eso es un campo que realmente tiene mucha aplicación,

porque vemos que las personas le dan más prioridad actualmente

a que las ayudes a perder peso. Les dices: "esto le va a ir bien".

"Sí, pero eso es más inmediato, que yo tengo una boda

y en 6 meses tengo que perder 4 kg". Claro.

Es una aplicación directa.

¿Cómo será en el futuro

la aplicación de la dieta personalizada?

En el futuro las pruebas genéticas incorporarán a la práctica clínica

no solo para alimentación, sino para fármacos.

Tenemos que saber que cuando te dan una pastilla

pasa lo mismo que con alimentación, puedes responder o no.

Interesará porque se optimizará también

la administración de fármacos porque se darán según el genotipo

y con la alimentación pasará lo mismo.

Creo que empezaremos por los genes más gordos,

los que tengan un efecto más grande, y poco a poco

incorporaremos más información.

No solo el metabolismo es genético.

sobre gustos también hay algo genéticamente escrito.

Dolores nos pasó un test

para comprobar nuestra sensibilidad a los sabores.

Cada pocito tiene una concentración creciente de dulce,

salado, ácido, umami...

Fue curioso ver cómo unos miembros del equipo

no notaban el dulce y otros lo encontraban muy empalagoso.

El amargo es el sabor más influido por la genética,

y según como lo toleres, te gustará la cerveza más o menos intensa.

Se acabaron las discusiones sobre si la paella está salada:

es una cuestión genética.

Bueno, no, pero es importante,

porque ser muy sensible a la sal o al azúcar

te puede proteger porque tomarás menos

y reducirás el riesgo de hipertensión o diabetes.

Todos tenemos información sobre qué es comer sano,

pero cada día se descubren cosas nuevas.

Hay un tema alucinante que está en investigación

y de verdad tendrá grandes implicaciones.

La microbiota.

Tenémos un órgano que no conocíais, que no está en los libros.

Son los microorganismos que hay en nuestro cuerpo.

En los intestinos sobre todo. Y dirás: "no le daréis importancia".

Los investigadores les están dando tanta trascendencia

ven un montón de funciones

y una organización tan compleja, que consideran la microbiota

como un órgano más de nuestro cuerpo.

Y que además, está conectado con el cerebro.

Míralas.

Vais a formar parte de mimicrobiota.

La microbiota es todo el conjunto de microorganismos

que viven en nuestro interior.

Tenemos miles de millones de bacterias,

más que células humanas. Centrándonos en el intestino,

cada persona tiene su microbita y varía según a dieta,

el estrés, el ambiente...

El cerebro y la micriobiota

interactuan de manera continua y bidireccional

es el llamado Brain Gut Axis,

el Eje Cerebro Intestino,

un eje que explica las mariposas en el estómago

o los nervios que provocan dolor.

Pero también funciona en la otra dirección:

alterar la flora bacteriana puede alterar nuestra conducta.

Mi nombre es Javier Cudeiro. Soy evidentemente gallego,

los apellidos me delatan,

y lo que me ha interesado siempre es la neurociencia.

La razón es que estoy convencido de que las respuestas a lo que somos,

fuimos y seremos está escrita en las neuronas.

Y soy un fiel seguidor de lo que decía Sherlock Holmes:

"Watson, lo que soy es un cerebro, todo lo demás de mí es un apéndice".

Soy médico gastroenterólogo y desde hace 20 años me interesa

el estudio de las bacterias del intestino

porque vimos que hay bacterias que ayudan

a regular nuestro sistema inmune

y que nos estamos dando cuenta de que influyen en la conducta.

En el programa hemos creado nuestro propio eje cerebro intestinal

sentando a un neurólogo y a un experto en aparato digestivo

alrededor de una paella.

¿Esto es para 3?

Es la ración española. Pues entra hambre.

Porque los animales eso de desayunar, comer

y cenar no lo hacen, ¿no?

Eso de 3 comidas al día es una conveción,

no tiene que ver con la biología. Es más propio de los humanos

y probablemente depende de cómo es nuestra dieta,

porque los herbívoros comen continuamente

y los carnívoros una vez al día.

Lo que comemos en 2 o 3 horas lo tenemos procesado.

Cuando comemos, entre el estómago y el intestino delgado

absorben los nutrientes y el tema está resuleto.

Pero esto va a una cámara, al colon,

que es 1,5 m de una cámara a 37 C

donde conservamos los residuos 2 días.

¿Por qué los conservamos 2 días?

Porque ahí es donde hemos generado o nos hemos asociado

a una comunidad bacteriana

que vive con nosotros en simbiosis.

Claro. O sea, vamos al grano.

Y no al de la paella.

Yo quiero el de la paella. Chiste fácil.

¿Es tan trascendental realmente

estas comunidades de bacterias que nos diferencian

en procesos más allá de la digestión?

Sí, efectivamente.

El tema está en que cuando hemos desarrollado

sistemas de animales experimentales que no tienen microbiota

son anormales.

O sea, ni crecen bien, ni tienen un buen sistema inmune,

ni su conducta es normal. Que un grupo de bacterias

que están en tu intestino sea capaz

de producir una conducta o suprimirla

porque las cambias es espectacular. Pero dices que si yo

tengo unas bacterias o como una serie de cosas

¿cambia mi comportamiento?

Si tú cambias la flora intestinal,

para decirlo rápido: suprimes la microbiota de una cepa de ratones,

Sí. y los sometes a pruebas

de aprendizaje, de tomar decisiones...

unos lo hacen mejor que otros y los que lo hacen mejor

son los que tienen la flora intestinal.

Lo que hace años considerábamos excrementos

que no valían para nada, resulta que modifican la conducta.

Es provocador.

Uno experimento que relacionó la flora intestinal

con el comportamiento fue de unos investigadores suecos.

Cuando un ratón con flora bacteriana sana

entra en una habitación se mueve por las esquinas

para evitar depredadores.

Los investigadores comprobaron que si retiraban

la flora bacteriana de los ratones, estos modificaban su comportamiento.

Perdían el miedo y se movían por el centro de la habitación.

Y lo más alucinante: cuando repoblaban su microbiota

volvía a moverse por las esquinas.

¿Y el tema de alimentos como adictivos?

En el sentido de que se habla que las empresas casi desalmadas

un tipo de grasas con un tipo de azúcares

hacen que realmente afecten al cerebro

para que no puedas dejar de comer esa sustancia.

¿Es mito o realidad?

Tiene bastante realidad.

Cuando tú tomas un alimento que libera glucosa muy rápido

tienes un pico muy alto de glucosa.

Estos picos altos provocan liberación de dopamina.

La dopamina actúa en el circuito del placer y la recompensa,

tú tienes tendencia a repetir lo placentero.

Y de ahí viene la fácil adicción a sustancias,

a productos que consumes que te pegan ese pico.

Desde el punto de vista de la digestión, lo sano,

es otra historia. Estos productos,

para los que tenemos mucha afición, son productos con más calorías

porque, evolutivamente,

ganábamos más con una fruta muy dulce

que tomando plantas más difíciles de digerir.

Lo que ha sido una ventaja es ahora desventaja.

Esa mala alimentación

a la que tenemos tendencia, es la que nos lleva a obesidad,

diabetes tipo 2, riesgo cardiovascular

y enfermedades del sistema inmune.

He leído en algún sitio que con los antibióticos

y con el estilo de vida moderno que tenemos,

afectamos negativamente a las bacterias

del intestino y generan enfermedades de crohn

que hay en el mundo desarrollado y no existen en África.

Es otro de los grandes temas.

Fíjate: en el 2002

aparece un paper en el NEJM en que compara

la desaparición de enfermedades infecciosas

con el incremento de alergias, enfermedad de crohn,

diabetes tipo 1...

Y esto, que es una rareza

antes de 1950, se convierte en una plaga

en las sociedades desarrolladas.

Entonces al hacer el análisis se da cuenta

de que las enfermedades infecciosas desaparecieron no porque hayamos ido

contra la tuberculosis, la salmonela o las hepatitis,

sino porque hemos combatido con unos sistemas

de liquidación de bacterias. Hemos perdido

nuestro entorno microbiano habitual

y nuestro sistema inmune ha perdido el norte.

Entonces, ¿cuál es la solución, por lo menos temporal, a esto?

Lo que más rápido podemos hacer

es lo que hablábamos antes, dar de comer a las bacterias buenas.

Esto quiere decir que lo que nosotros comemos...

Sí. no se absorba todo

en el instestino delgado, sino que queden residuos

que sean un día y medio.

Y con esto estamos viendo que recuperamos diversidad.

Hay bacterias que no han desaparecido

pero ha caído mucho su abundancia,

pero si volvemos a alimentar, recuperamos.

Esto es la mejor solución a corto plazo.

Javier, desde la neurociencia, ¿qué grandes sorpresas inesperadas

habéis visto en esta relación?

En los ratones, los que tienen la flora que tienen que tener,

tienen una respuesta inmunitaria normal

en el cerebro. Si les retiras la flora intestinal,

cambia radicalmente. Cambiando la flora,

alteramos las conexiones entre neuronas.

Es absolutamente tremendo, innovador

y tiene que abrir expectativas

para el futuro. Es un campo nuevo en la ciencia.

Como nuevo. Sí.

Nuestro cerebro llegó a la conclusión

de que somos únicos,

tenemos consciencia de nosotros mismos.

Y encontramos que somos como somos

porque tenemos montón de otros individuos

en el intestino que nos hacen ser como somos.

A lo mejor me gustaría vivir con algo más grande,

pero son bacterias. Tenemos que cuidarlas.

Esto es como el mensaje clave.

El campo de la nutrición está en auge.

En unos años tendremos combinaciones gastronómicas

más sofisticadas, pero diseñaremos alimentos específicos

para nuestra microbiota y dietas individualizadas

en función de nuestro perfil genético.

Por cierto, he recibido los resultados de mi análisis.

Parece que soy del montón.

Dolores ha analizado varios genes asociados a metabolismo

de carbohidratos, de protección o de predisposición,

a diabetes, a colesterol alto...

y al menos en estas variantes

no tengo ninguna mutación que me de más riesgo o protección.

Al final tocará seguir disfrutando con moderación.

Y no es tan difícil, porque tenemos suerte.

Vivimos en un país con excelente cultura gastronómica

con productos de gran calidad,

con una dieta mediterránea.

Y esto nos sugiere una reflexión importante:

en política científica decimos que para sacar partido de la ciencia

debemos investigar en lo que ya somos buenos,

donde hay un tejido productivo

para ser más competitivos e innovadores.

La ciencia puede ser en muchos sentidos

en este gran motor cultural, económico

y de felicidad que es la cocina y la alimentación.

El cazador de cerebros - Nutrición personalizada

29:59 08 oct 2016

Hablaremos de nuestro metabolismo, la acumulación de grasas o que unos alimentos nos sienten mejor o peor tiene base genética. Compartiremos una paella con un neurocientífico y un gastroenterólogo para que nos hablen de la conexión entre sensaciones y digestiones

Hablaremos de nuestro metabolismo, la acumulación de grasas o que unos alimentos nos sienten mejor o peor tiene base genética. Compartiremos una paella con un neurocientífico y un gastroenterólogo para que nos hablen de la conexión entre sensaciones y digestiones

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  1. Adelailaes

    Que nos demos cuenta de todo este tema de la nutrición es lo bastante importante para darle la prioridad que se merece en nuestras vidas. O adelgazas de un modo natural o entonces las consecuencias ya sabemos las que son. Dieta sana y ejercicio e incluir lo que cada uno tolera en cuanto a alimentos, porque sobre esto casi nadie habla.

    25 ago 2017
  2. Emilio

    Me encanta la idea de que un neurocientífico y un gastroenterólogo compartan una paella y nos den su punto de vista sobre ello a pleno sol.

    24 jun 2017
  3. Sandra

    La nutrición es sin duda uno de los grandes "descubrimientos" de los últimos años. El cuerpo tiene todo lo que necesita para poder curarse y funcionar al 100%, lo único que necesita de vez en cuando es un apoyo de ciertos alimentos o súperalimentos como por ejemplo las bayas de goji, la espirulina, la chlorella o ayudarse de los beneficios de la quinoa. Mano de santo! :)

    06 may 2017
  4. 08 ene 2017
  5. 08 ene 2017
  6. María

    La nutrición es algo fundamental, muchos por no decir la mayoría siguen sin se conscientes de el importancia de la misma que va desde la prevención de enfermedades, a la recuperación después del ejercicio, etc: Os dejo un par de enlaces donde podéis ver alguna información interesante: http://colageno.org.es/colageno-hidrolizado/

    08 ene 2017

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