Dirigido por: Manuel Sánchez Pereira

El espacio ''Documentos TV'' es uno de los programas más prestigiosos de TVE. Estrenado en 1986, se ha caracterizado durante todo este tiempo por tratar en profundidad tanto temas de actualidad como procesos sociales e históricos de mayor duración temporal.

Documentos TV se estreno en Televisión Española el 29 de abril de 1986 con un reportaje sobre el Rey Juan Carlos. Hoy, casi 25 años después, los cambios experimentados por el periodismo no han impedido que el programa siga siendo un espacio privilegiado donde disfrutar de lo mejor del mercado documental.

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No recomendado para menores de 12 años Documentos TV - Los colores del jamón - Ver ahora
Transcripción completa

Todos los cerdos ibéricos no tienen la pata negra, ni mucho menos,

ni todos lo que la tienen negra, son ibéricos.

El cerdo ibérico de bellota es el que tira del carro del resto,

porque es el que diferencia realmente el producto,

pero no podemos olvidar que el 90% de la producción es de la otra,

es de cruzado con pienso.

El consumidor se debe acostumbrar a que un jamón de máxima calidad

debe tener un precio y debe ser algo limitado y exquisito.

Influye, por una parte, la materia prima,

fundamentalmente la genética, un poco el ejercicio,

pero fundamentalmente el factor racial aquí es fundamental.

Pero también influye el proceso de elaboración.

El consumidor ya está desconfiando del sector

porque se ha sentido engañado en mas de una ocasión.

Entonces, lo que hay es que volver a decirle la verdad

para que el consumidor vuelva a tener confianza en este sector.

En este sector, no hace mucho, imperaba,...

No voy a decir el fraude, pero si la picaresca.

Evitar la competencia desleal

y retornar la confianza de los consumidores

en los productos ibéricos.

Entendíamos que era necesario

que el consumidor conociese qué producto estaba comprando.

Bellota y pienso. Raza pura y cruzada.

Extensivo o intensivo. Dehesa y granja.

Distintas formas de criar un animal que da lugar

a un producto emblemático de la gastronomía española.

El jamón ibérico. Regulado una y otra vez.

Pero el consumidor se perdía con su etiquetado, a veces equívoco.

En enero de 2014, entró en vigor una nueva norma de calidad

que le ha sacado los colores al jamón.

Su trabajo, en otoño e invierno, consiste en llegar sin avisar

a un grupo de fincas que le han asignado.

De todas tiene las llaves.

Es el requisito que le exigen a los propietarios.

Así pueden inspeccionar con libertad estas explotaciones

donde se crían los animales

que aspiran a formar parte de un selecto club:

la denominación de origen.

El protocolo de inspección es muy claro.

Nosotros llegamos a la finca sin avisar

y empezamos lo que estamos haciendo.

Estamos buscando rastros para ver si los cochinos en esta cerca

o no están en esta cerca.

Una vez que tenemos la certeza

de que los cochinos están en la cerca que estamos viendo,

pues vemos, lo primero, que la arboleda tenga bellotas,

que haya bellotas en el suelo, que el pasto sea suficiente

y después el comportamiento de los cochinos,

que verdaderamente están comiendo bellota.

Y la certificación es cuando pisas las heces.

Una vez que pisas las heces, ya te das cuenta

que el cochino no está comiendo lo que tiene que comer.

Vemos la untuosidad de las heces.

Vemos los puntitos de bellota que tienen y que no tienen grumosidad.

Si tuviesen pienso, tendrían grumosidad.

Y después hay una gama de colores.

Los colores van desde el violeta, al morado, llegando al gris,

dependiendo de la cantidad de pienso que coman.

Si comen otra cosa que no es bellota durante este tiempo,

estás certificando un fraude,

y eso es lo que la denominación de origen jamón de Huelva no realiza.

La denominación de origen tiene una serie de descalificaciones

que, evidentemente, todos son puntos críticos

que chocan con el propietario,

bien con el ganadero o bien con la industria.

El primer punto crítico es si el cerdo es apto o no apto,

porque está pasado de peso, porque no tiene peso,

porque no tiene edad, porque no tiene raza,...

Todo eso son discusiones que surgen en el campo.

Evidentemente, ellos tienen su posibilidad de reclamar

y de hecho, reclaman.

¿Recursos de ganaderos? Pues, tenemos todos los años.

Tenemos nuestro comité consultivo donde reclaman los ganaderos,

y a partir de ahí, pueden reclamar al ministerio de Agricultura,

porque nosotros somos un órgano descentrado

del ministerio de agricultura.

Yo aseguro que lo que nosotros certificamos como bellota es bellota.

El resto, que cada palo aguante su vela.

Yo no entro en valorar lo que hacen otros.

Yo entro en valorar lo que yo hago.

Una denominación de origen está amparada por Bruselas, por Europa,

y eso el consumidor final no lo tiene tan asumido.

Es una certificación superior a cualquier norma,

a cualquier autocontrol del ganadero

y a cualquier autocontrol de la industria.

La montanera, que oscila entre el otoño y el invierno,

es el momento cumbre para los auténticos "pata negra".

Es el régimen de alimentación en la fase final de su cría,

en la dehesa, comiendo pasto y bellotas.

Un privilegio para unos pocos.

Sólo hay dehesa para medio millón de cerdos ibéricos.

10,90 la pieza, ¿vale? -10,90.

Y llevando dos de estas, 6 euros.

Casi todo el jamón que se comercializa como ibérico

no tiene su origen, ni en la dehesa, ni en la bellota.

Proviene de un animal,

mezcla de la raza ibérica pura y de uno blanco, el Duroc,

y alimentado con pienso en una granja.

Un producto que se ha extendido y popularizado en los últimos años

y al que se le reconoce su calidad.

Pero tiene muchos matices.

Y, ahora, una gama de colores para identificarlo.

La brida de color negro que es esta primera,

es la que tienen que llevar aquellos productos que procedan

de animales que han sido alimentados con bellota en la dehesa,

exclusivamente con bellota, y que sean animales 100% ibéricos.

Este sería el top de los productos.

El siguiente, que sería la de color rojo,

es una brida que estará en productos procedentes de animales

que han sido alimentados en la montanera

exclusivamente con bellota también,

pero que tiene una pureza genética inferior al 100%.

Serán animales cruzados al 50 o 75% de pureza ibérica.

La de color verde va a ser para animales que han estado criados

en régimen de libertad extensivo,

pero que se han alimentado fundamentalmente a base de pienso,

aunque hayan podido también comer algún producto del campo,

pero su alimentación básica ha sido el cebo.

Y ese se denomina como cebo de campo.

Y este blanco, es aquellos animales

que se han criado en régimen intensivo, en instalaciones cerradas,

y que se han alimentado por tanto exclusivamente de cebo,

de cebo de pienso.

Aquí están sentadas las organizaciones de dehesa,

las organizaciones de productores de cebo,

y de lo que se trata es de construir y mejorar el real decreto

e informar al consumidor de que es realmente cada uno de los productos.

Luego, el consumidor tendrá que decidir cuál de esa gama de productos

es el que prefiere o quiere.

El ibérico de cebo, como otros porcinos,

se cría en granjas en régimen intensivo.

El objetivo: conseguir máxima cantidad de kilos de carne,

con el menor coste y en el menor tiempo posible.

La comida. Vamos, a comer, a comer.

En el sector, hay mucha susceptibilidad

porque se considera que se ha distorsionado la imagen

de este tipo de instalaciones

donde se ceban cerdos de 50% de raza ibérica.

Se les pondrá brida blanca en el matadero.

Esta explotación, por la que pasan 40.000 cerdos anuales,

está considerada como ejemplo de innovación y capacidad.

De aquí sale la materia prima

para una de las más importantes empresas

de elaborados cárnicos de España.

Desde el principio, hemos dedicado muchísimos recursos

a investigación y desarrollo en dos campos fundamentales:

La selección genética. Seleccionamos nuestras cerdas,

tanto por productividad, como por calidad de carne.

Queremos hacer nuestros animales cada vez más parecidos entre ellos

y de mayor calidad.

Y un segundo parámetro de investigación

fue el aspecto nutricional: diseñar dietas, nutrientes

que nos permitan obtener el tipo de producto que nosotros queremos.

La bellota indudablemente es un producto elitista,

es algo que se cuida de una forma natural,

con una alimentación de bellota.

Y eso tiene su consumo, pero es un consumo muy reducido.

Al final, el consumidor lo que quiere es un producto

que tenga buena relación calidad-precio.

El ibérico de cebo esto es lo que ofrece,

no es un paso intermedio entre el jamón serrano y el jamón de bellota.

Y dejando claramente lo que es,

de una madre ibérica pura y de un padre Duroc,

pues le damos un producto que se puede consumir.

Tan es así, que el mayor porcentaje con diferencia,

en el mundo del ibérico, es el ibérico de cebo.

Y eso es por algo. No todo el mundo puede pagar un ibérico de bellota.

El ibérico de cebo es un producto muy digno,

en calidad bastante más digno que cualquier cerdo blanco.

Es un producto muy digno

y en cierta medida asequible a la economía del consumidor.

El denostar ha sido toda esta campaña continuada

de hablar del patito feo y a ver cómo nos cargamos estos,

y estos son los buenos y estos son los malos.

No, mire usted, el ibérico de cebo es el 90% del mercado.

Se hace con mucho cariño, como se hace toda la ganadería en este país.

Otra modalidad de cría de ibérico es la que se conoce

como cebo de campo.

Explotaciones al aire libre,

donde los animales pueden comer pasto,

aunque es el pienso la base de su alimentación.

Lo que buscamos es más o menos una similitud

con el perfil que consigues de ácidos grasos con la bellota.

No llega a la bellota, pero darle una calidad.

Lo que hace bueno la bellota, es ese perfil de ácidos grasos que consigues

que son grasas insaturadas con un punto de fusión más bajo.

Entonces, con la alimentación y con el campo,

nosotros es lo que intentamos simular un poco.

Pedro Díaz es el responsable del trabajo diario en esta finca

de la que es propietario junto a sus hermanos.

¿Pedro qué tal? Te ha costado traerlos.

Estaban en la otra punta, he tenido que ir hasta el otro lado.

Se están preparando bien, para ahora cuando empiece la montanera.

Están divinos, empezando a caer la bellota.

Nosotros somos fundamentalmente fabricantes.

En concreto, nuestra empresa Díaz, lleva desde 1907.

Empezó nuestro bisabuelo.

Entonces, nosotros un poco lo tenemos orientada la producción

hacia lo que fabricamos.

De tal modo, que en esta finca en concreto

combinamos dos tipos de animales: los animales de bellota,

que son estos que están en esta parcela.

Y luego, en las otras parcelas, que están los animales de cebo de campo.

Los de bellota son ibéricos puros

y, como puedes ver, los de al lado, tienen un cruce con Duroc

y son cebo de campo.

Se ve un poco en la morfología del cerdo,

son animales más finos de pata, el hocico más alargado y más negros.

Los de la derecha son un poquitín más rojos,

son más largos y el hocico mas chato.

El ibérico puro, en bellota, bien,

porque al final, el sabor se lo otorga la bellota,

y el sabor va a estar bien.

Pero el ibérico puro, la grasa que suele gustar, infiltrada y tal,

tiene mucha grasa, pero es de cobertura.

Es grasa y mazacote, carne. Entonces, tiene poca infiltración.

Son dos opciones claras de mercado.

Por un lado, tenemos la opción en pureza,

que no a todo el mundo le gusta, esto va fundamentalmente en gustos.

De hecho, a lo largo de estos años, el gusto del consumidor

y lo que el consumidor de forma mayoritaria ha conocido es el cruce,

porque es el que le da esa característica que más reclama él:

esa infiltración intramuscular que se ve,

el no tener exceso de grasa de cobertura.

Es más bien una opción del consumidor.

Carlos Díaz no solo tiene su explotación y fábrica de jamones.

Representa a la importante industria del ibérico.

Una de las citas claves que hay aquí en Salamanca,

coincide precisamente con la feria,

la feria y fiestas de la ciudad de Salamanca.

Es un momento en el que siempre se reúne la gente del sector.

Es una tradición que se remonta a años.

Hoy, con las nuevas tecnologías, los nuevos sistemas,

pues ya no se realizan contrataciones directamente o son muy pequeñas.

Sin embargo, es el momento perfecto

y se sigue haciendo desde tantísimos años,

porque es el momento perfecto para pulsar un poco cual es la relación,

como está el mercado, como evoluciona,

como va el tema de los jamones, el ganado que hay, lo que no hay,

las perspectivas,...

Entonces, aquí lo que se trata es esto,

se junta toda la gente del sector y directamente pues se habla del tema.

Esta primera cita es en septiembre

y acompañamos a Carlos Díaz en este encuentro obligado

de ganaderos e industriales con el que arranca el sector.

Es una cita casi necesaria, igual que hay otra en Zafra o hay en Sevilla.

Son citas, de alguna forma, claves.

Han sido años bastante más complicados.

Ahora, yo creo que se empieza a ver un poco la luz, ¿no?

Para el ganadero todavía bien, para el fabricante mal.

Para el ganadero, ya muy bien. -Ganadero bien, pero fabricante, mal.

Fabricante, él. Yo, medio. -Yo fabricante.

Esta mal la cosa. No acaba de ponerse bien.

El producto no acaba de subir,

las ventas muy flojas y se tarda mucho en cobrar.

El sector ibérico vendió en 2013 por valor de 650 millones de euros.

El 40% se comercializó en Castilla y León,

donde se emplea directamente a 6.500 personas e indirectamente a 15.000.

Sesienten perjudicados por la nueve norma de calidad

porque creen beneficia a una parte: los productores del sur.

Y han recurrido en los tribunales

aspectos como la inclusión del porcentaje de raza ibérica

o las limitaciones del uso en el etiquetado del término "pata negra".

Se ha hecho una norma, no para el sector,

se ha hecho una norma para una parte del sector

y se ha hecho una norma al margen del sector.

Un término genérico como es la pata negra

no debe estar únicamente restringido al ibérico puro de bellota.

Nosotros hicimos alegaciones en el sentido de que se utilizara

para todo el ibérico de bellota,

pero no únicamente para el ibérico puro de bellota.

El 95% de los jamones que se comercializan

son ibéricos sin más.

Tan solo el 5% son ibéricos puros.

Si se hace una norma en la que la preponderancia,

la utilización del término "pata negra" de una forma gourmet,

de una forma exquisita, se restringe a ese 5%,

si, de alguna forma, esa forma de etiquetar

donde el porcentaje de factor racial va en la denominación de venta

y, por tanto, al consumidor hay que volver a educarle

en cuanto al producto que está consumiendo,

entendemos que se está beneficiando a ese 5% de la producción.

Para el consumidor, siempre está ligado la pata negra

con la bellota y con la dehesa,

y por lo tanto lo hemos defendido, y lo vamos a seguir defendiendo.

Ante los recursos que ha presentado Castilla y León,

nosotros nos hemos personado

para defender ese término reservado exclusivamente

porque para el consumidor normal siempre ha sido el pata negra,

es la mayor categoría en cualquier producción

y, por lo tanto, consideramos que el consumidor entiende

que el pata negra es el cerdo 100% ibérico

y que ha sido de una alimentación de bellota.

La norma no se debe interpretar como guerra norte-sur

o una guerra entre comunidades,

porque, entre otras cosas, en todas partes hay de todo.

No se puede decir que en un sitio haya solo un tipo de producto

y en otros, otros, porque realmente, en todos hay de todos.

Ha sido más, no de territorios, sino de modelo de producción

en lo que ha habido una discusión.

Y precisamente, una de nuestras preocupaciones

y uno de nuestros objetivos, era no expulsar de la norma a ningún modelo,

es decir, que todos tuviesen la opción de continuar, y así ha sido.

Y evidentemente, en todos los casos,

la norma les va a exigir algunos sacrificios,

mayores requisitos, mayores exigencias.

Pero creo que eso es positivo.

Toda la norma viene condicionada por la existencia

de unos acuerdos previos del sector purista con el ministerio.

La norma regula las dos formas de alimentación:

la bellota y el pienso.

Y eso es lo preferente en su denominación de venta.

No se pueden incluir etiquetados que induzcan a la confusión

como añadir imágenes de dehesa o bellota en animales de cebo.

Otro aspecto importante:

dejar claro y visible el porcentaje de pureza racial

de los productos que se venden como ibéricos.

Pero tras la norma,

subyace una guerra comercial y muchos intereses contrapuestos.

La norma penaliza al cebo

y penaliza a las producciones de lo que antes se llamaba ibérico.

Si nosotros, de alguna forma, junto a la denominación,

hacemos poner en grande el factor racial,

que no es sino un elemento más, dentro de la calidad del producto,

lo que hace es confundir al consumidor,

porque lo que se piensa es que está consumiendo un producto

con un porcentaje, que ahora tiene un porcentaje que antes no.

Antes, compraba un ibérico

y ahora resulta que ese ibérico tiene un porcentaje.

Hemos hecho algunos estudios publicados en revistas científicas

donde se demuestra que, no solo que el jamón de bellota

es totalmente distinto, en cuanto a su calidad, del de cebo,

sino que el del 100% ibérico es distinto al cruzado al 50%.

Si esa información es relevante para el consumidor,

lógicamente, yo no como científico, sino como consumidor,

creo que sería interesante que apareciese en el etiquetado.

A mí una vez me preguntaron si admitiría

que en la norma se pusiera ibérico cruzado.

Y yo hice una contrapropuesta.

Dije que se pusiera ibérico mejorado.

El Duroc mejora al ibérico,

puesto que le da algo más de rendimiento en piezas nobles,

fundamentalmente jamón y lomo,

y sobretodo le incrementa la grasa intramuscular.

Toda esta lucha viene por la palabra ibérico.

La marca España es la marca ibérico.

Ibérico parece que es un signo de calidad diferencial.

No es lo mismo decir jamón cruzado de bellota,

que jamón ibérico de bellota.

Por lo tanto, lo que se está jugando es con un término

y un vocablo consagrado

a través del esfuerzo de los pioneros productores de ibérico puro,

decimos puro porque hay que acotarlo así,

y lo que se está haciendo es utilizar ese instrumento,

que es la palabra consagrada ibérico,

para a partir del año 2001, todo elaborado cárnico,

producido mediante la mezcla de dos animales de distinta raza o especie,

sea considerado también ibérico. Una aberración.

En Guijuelo, la capital del ibérico en Castilla y León,

todos los caminos nos llevan a alguna fábrica de jamones.

Aquí se sacrifica el 70% de los cerdos ibéricos.

La importancia del cerdo ibérico de bellota es menor en Castilla y León,

que en Extremadura o Andalucía.

Pero en esta zona, no quieren estar señalados exclusivamente

como el paraíso del cebo intensivo.

Muchos vienen del sur y se curan en fábricas como ésta,

de mucha tradición y donde se implican varias generaciones.

Como esta familia, que cuida en sus bodegas naturales

jamones de bellota que tendrán la denominación de origen Guijuelo.

A algunos solo les queda ya el visto bueno de los técnicos

para su pronta comercialización.

Nada mas que se permiten cochinos del 100% ibérico o del 75%,

tanto de bellota, como de cebo de campo.

Luego, una vez que ya se haya sacrificado el cochino,

tenemos que cumplir unos tiempos de curación

en secaderos naturales y en bodega,

y luego ya que los técnicos de la denominación de origen

nos comprueben que todo está perfecto

y que no tenga ningún defecto el jamón a la vista, que huela bien

y que coincida la numeración con el sello de tinta

que es la trazabilidad.

Para ello, ¿qué vamos a hacer?

Primero, fijarnos en la composición del jamón, que sea fino,

que tenga pezuña negra, que no tenga alteraciones de rotura,

de ausencias en la superficie cornea de la pezuña,

que el tocino sea blandito, sea friable,

que no tenga excesivas mermas o acanalamientos

en las superficies más duras del jamón.

Comprobamos también ya la numeración del precinto,

aunque ya ha sido previamente comprobada

en fases anteriores del jamón del secadero,

pero ahora así comprobamos que la numeración que aparece en el precinto

se corresponde con un sello a tinta que hay en la parte trasera del jamón

Acudimos a otra cita obligada del sector:

la feria Internacional ganadera de Zafra, en Badajoz,

que se celebra a primeros de octubre.

Con más de 500 años de historia,

no solo es la más antigua que se celebra en España,

sino la de mayor importancia.

El jamón ibérico, producto estrella,

no se libra aquí tampoco de reclamos y etiquetas equívocas.

Un marrano de seis meses que arranca en subasta, señores, en 450 euros.

¿Quién compra este marrano? 450... Cubierta, gracias.

Pero hemos venido porque queríamos presenciar

la subasta de reproductores de ganado selecto ibérico.

Todo el que puja ha podido verlos previamente en el stand

de la Asociación Española de criadores de cerdo ibérico.

A mí me gusta esta madre porque es larga, porque tiene buen jamón,

tiene buena paleta y no tiene defectos ni taras.

Esa es la ventaja de estar en un certamen como éste.

Comprobar in situ que este ejemplar es el apropiado para yo comprarlo.

Pasa para allá bonita, venga, pasa.

Pertenecen también al tipo retinto, el más extendido.

Y fijaros la identificación que tiene,

que garantiza efectivamente su pureza racial

y la inscripción en el libro genealógico.

Este es el lampiño, una variedad del ibérico en peligro de extinción

y está en peligro de extinción

porque es un animal que crece menos que el resto,

pero tiene muchas más grasa y mucha más calidad de carne.

Digamos que el industrial no quiere comprarlo,

porque él espera más rendimiento en carne

y le interesa menos la grasa.

A partir de mediados del siglo pasado, 1950, 1960,

se importaron razas, en este caso de EE.UU.,

como ésta que es la raza Duroc.

Es una raza que, lógicamente y salta a la vista,

son animales muy largos de alta productividad cárnica,

muy precoces, crecen muy rápido y muy bien.

Lógicamente, su calidad de carne es distinta de la del ibérico,

y se utilizan en cruzamiento con el ibérico.

De tal forma que yo pongo una hembra ibérica,

yo utilizo un macho de estas características.

Lo que saco es un cruce al 50%, es mitad ibérico, mitad Duroc,

que crece antes y mejor.

La calidad del producto

o las características del producto que obtengo es distinto,

pero es admitido en el sector.

De hecho, la norma de calidad permite este cruzamiento

con una raza foránea como ésta.

Pero es obligatorio en la etiqueta señalar qué porcentaje de ibérico

lleva el jamón que yo me voy a comer,

y esa información tiene que ir en la etiqueta del producto

para que yo, como consumidor, decida si me gusta más

el que procede del cruce con el Duroc o el 100% ibérico.

El cerdo Duroc y su cruce con el ibérico puro

es la opción mayoritaria que consumimos.

Y es el origen de muchas controversias y confusiones.

La norma lo regula con mayor claridad.

Y el sector lo tiene asumido.

Aunque no todos aceptan que sean considerados ibéricos.

La etiqueta te dice que es un producto ibérico,

por lo tanto, ya eso asume que es un producto de muchísima calidad,

porque la mente del consumidor está asociando ibérico

con un producto de alta calidad,

cuando no es así en la mayoría a de los casos,

por no decirte en el 95% de los casos.

Lo único que digo y lo único que pido

es que este tipo de elaborados cárnicos

sean denominados de acuerdo a la combinación genética

que lleva intrínsecamente.

Eso tendría que estar filiado como jamón cruzado de no se qué

o jamon iberduroc o durociber o como quieran llamarle.

La galimatías de que si es más ibérico, menos ibérico,

que si padre ibérico o madre ibérica,

es desde mi punto de vista, es totalmente secundario.

Hay que evaluar la calidad objetiva.

El problema del ibérico es que le sobra poesía y le falta tecnología.

En este centro de investigación y desarrollo del cerdo ibérico,

en Zafra, Badajoz, tratan de verificar

si en los productos a la venta analizados,

la etiqueta coincide con la realidad.

Y comprobando, a través de análisis de ADN,

que se cumple la normativa

de que al menos un 50% de los genes sean ibéricos.

Un programa de mejora debería intentar salvar esa distancia

que hay tan grande entre el cruzado 50% y el ibérico puro.

De tal forma, que un ganadero no le sea tan poco rentable

llevar el ibérico puro adelante.

Eso significaría aumentar la velocidad del crecimiento,

que es menor,

intentar que la grasa, que la deposición grasa,

no sea tan excesiva,... Ese tipo de detalles.

Han llegado aquí unas muestras de lomo y jamón,

y tenemos que verlo aquí para el etiquetado.

Jesús Ventanas lleva 25 años investigando

la calidad de los productos del cerdo ibérico.

Aquí, en el departamento de tecnología de los alimentos

de la facultad de Veterinaria de Cáceres,

se genera un tercio de los artículos científicos

relacionados con la materia.

El día de nuestra visita estaban centrados

en el estudio de cómo reducir aún más la sal en los jamones,

a cambio de aumentar la fase del frío en su elaboración.

Aquí, son frecuentes las catas sensoriales

e incluso la resonancia magnética

para un análisis más preciso de las piezas.

Y si algo tienen claro, es la diferencia de la grasa

y de cómo se expresa,

en el ibérico puro de bellota y en el que no lo es.

El jamón de cerdo ibérico cruzado, como máximo el 50%,

porque el mínimo que exige la norma de calidad

es que el 50% sea de ibérico y, además, que la madre sea ibérica.

Entonces, este tipo de producto, la grasa que deposita el animal

tiene unas características tanto composicionales, químicas,

como estructurales, distintas de las del ibérico puro.

Lo hemos visto cuando hemos analizado esa grasa químicamente

y cuando hemos analizado la estructura de la grasa

al microscopio.

En el ibérico, al 50%, se ve que esas células

están ordenadas de una manera muy perfecta y se ve mejor la veta.

En cambio, en el del ibérico puro, esas células están rotas,

sale la grasa y eso hace que se forme esa película de brillo

por la superficie del corte,

que yo diría que es mucho más indicativo de la calidad

que el propio veteado,

porque se puede ver mucho,

pero luego, el sabor no acompaña a esta sensación.

Muchos ganaderos no se quieren o pueden limitar ni al 100% ibérico,

ni a la bellota.

Santiago Pérez, en Fregenal de la Sierra, en Badajoz,

cree que la nueva modalidad del cebo de campo,

le puede dar juego, frente a la fuerte e industrializada competencia

del cebo intensivo en las granjas.

Estos cerdos, 50% ibérico y 50% Duroc, llevarán la brida verde.

Estos cochinos, como decimos, son cebo, cebo pienso y cebo campo.

No comen bellotas porque la bellota, nosotros, esta finca mía,

esta explotación,

también hago cochinos de bellota de denominación de origen,

pero esos ésos son lo que se comen la bellota,

estos no comen bellota.

Con el cebo de campo, estamos en una zona experimental,

estamos empezando a hacer este nuevo producto

que creemos que va a tener bastante aceptación en el mercado

porque es un animal distinto.

No es el pienso clásico pienso de nave y de corral.

Este animal se ha criado desde pequeño en extensivo

en la explotación,

y, después, claro, según la fase de crecimiento van pasando,

comiendo más o menos pienso, hasta que llegan a su fin,

que está próximo su fin ya.

Pero se han criado totalmente en extensivo

y creemos que va a salir un gran producto de este animal.

La mayoría de estos cerdos llevarán la brida roja.

Son ibéricos de bellota con un 75% de pureza.

En 2013, este tipo de animales representaron algo más

de la décima parte del total.

Su producción también es lenta y costosa.

Está a punto de empezar la montanera,

el momento oficial en el que tienen que dejar de comer pienso

y pasan a alimentarse sólo con bellota y yerba.

Ahora mismo, les estamos dando los primeros palos,

como decimos nosotros, para irlos acostumbrando a que vayan a la vara,

para después, si el fruto no se cae,

hay que varearlo un poco para complementarlo,

para que el cochino engorde, porque si no, no engordaría.

Entonces, si el fruto empieza a madurar y se cae,

llega el momento que ya no hay que varear.

En esta partida de cochino, tenemos ibéricos puro y del 75%.

La mayoría son del 75%.

Estamos ante una partida de cochinos

que van a ser para denominación de origen dehesa de Extremadura.

Estos cochinos, la denominación de origen tiene

unas exigencias grandísimas que cumplir para el ganadero,

para todo el proceso.

La política del consejo regulador, desde los comienzos,

ha sido calidad, calidad, calidad, independiente de la cantidad.

Nosotros hay años que certificamos la mitad de los cerdos

que entran en montanera, porque la producción de bellota

por inclemencias meteorológica o las circunstancias climatológicas,

no permiten engordar a todos los cerdos.

Lo que si es verdad es que el sistema de elaboración

del jamón ibérico de máxima calidad

no ha cambiado desde la época de los romanos.

Dehesa Extremadura certifica jamones que estén elaborados

con muchísima bellota y yerba y con muy poquita sal,

y eso obliga a largos tiempos de curación.

En cuanto al mercado, pues creo que hay mercado para todo.

Hay mercado para cerdos del 50%, ibérico intensivo,

y hay mercado para cerdo ibérico puro de bellota

de denominación de origen.

La cuestión está en que el consumidor sepa diferenciar

y sepa marcar la pauta y el precio y valorar el precio de un jamón y otro.

La diferencia de precio se tiene que marcar

igual que la diferencia de precio en el sector productor,

es decir, el ganadero que obligatoriamente necesita 6 hectáreas

para cada cerdo, no puede ser el mismo precio

que el ganadero que necesite una hectárea para 300 cerdos.

El ibérico de cebo es un jamón

que puedes comprar en el rango de los 100 euros,

por ponerle una cifra.

Lo que si te puedes encontrar en el ibérico de cebo

es la uniformidad en el tiempo.

¿Por qué? Porque es uniforme el modelo de cría,

porque es uniforme la genética y porque es uniforme la alimentación.

El ibérico de bellota tu puedes besar a dios un año,

un año que el producto,

que la materia prima venga de un año bueno de bellota y yerba,

que se hayan dado todas las condiciones

y puedas bajar a los infiernos.

Incluso, en una montanera, en la que te quedas sin bellota,

hay que ir y darle un postre, que también se le da un postre

y el postre es darle pienso

para poder alcanzar el peso del sacrificio.

A finales de octubre, ya hay suficientes bellotas

en esta explotación de ibéricos puros

cerca de Pozoblanco, en el valle de los Pedroches, Córdoba.

Se necesitan muchas hectáreas, unas dos por animal, y muchas encinas,

para alimentar a estos incansables y voraces habitantes de la dehesa.

Llegado el momento, se les colocará una brida negra,

la de máxima calidad.

Mientras, así es su vida antes del sacrificio

para el que tienen que tener como mínimo, 14 meses.

Su peso subirá de 100 a 150 kilos o más, durante, al menos, dos meses.

Se comerán más 800 kilos de bellota y algo menos de yerba

pastoreando a sus anchas por la dehesa.

Entendemos que tener el control de toda la cadena de valor

es lo que nos hace diferentes.

Tenemos a nuestros ganaderos,

la materia prima que es el animal con la genética determinada,

una alimentación.

Mucha gente se cree que el animal de bellota, desde que se desteta,

empieza a comer bellotas, pero no es real.

La bellota es importante,

que son los dos últimos meses de vida del animal.

Previamente, tenemos diferentes tipos de pienso,

dependiendo de qué tipo de animal, si es cebo, cebo campo o bellota.

Y lo más importante, al ser nosotros productores,

tenemos fábrica de piensos, controlamos todo el ciclo.

Entonces, basados primero en seguridad alimentaria,

trazabilidad y, lo más importante que hablamos en este sector,

que es control, tener el control de toda la cadena de valor.

Estos ibéricos 100% forman parte de una de las explotaciones vinculadas

a la cooperativa agroindustrial más importante de Andalucía

y que tiene en el ibérico uno de sus sectores estratégicos.

De hecho, es la segunda empresa homologada en España

para exportar al difícil mercado de EE.UU.

Pero antes, han tenido que pasar el riguroso control

de la denominación de origen de Los Pedroches

cuyas etiquetas empiezan a reflejar la nueva situación.

La calidad del jamón depende de una serie de factores.

Uno es la raza, otro es la alimentación

y otro es la curación natural en bodegas naturales.

¿Cual es más importante? Yo diría que todas.

La raza aporta unas cosas,

la alimentación con bellota aporta otra

y la curación natural aporta otra.

La unión de todas ellas es lo que nos hace llegar a la excelencia.

Pero las denominaciones de origen solo controlan lo que les afecta,

que es una pequeña parte de la producción.

La gestión de la aplicación de la norma

es responsabilidad de la Asociación Interprofesional del Cerdo ibérico,

que agrupa a ganaderos e industriales de toda España.

Muchos de ellos reclamaban mayor transparencia en el sector.

Y quieren controlar, con mayor rigor que antes, todo el proceso.

Adecuación de las explotaciones,

verificación de la edad de los animales,

el control del peso en los mataderos,

su correcta identificación,...

Todos los jamones tienen nombre y apellido

para asegurar su trazabilidad hasta que llega al consumidor.

Se quieren evitar algunas malas prácticas del pasado,

algo que han reconocido a "Documentos TV"

diversos profesionales del sector

y algunas de las empresas certificadoras

encargadas de la inspección

de la que no hemos podido obtener declaraciones ante las cámaras.

Cuando en el año 2008 que es el primer año

en que el ministerio hace público los datos de producción de este sector,

nos encontramos con que hay un millón de animales de bellota,

ahí hay malas prácticas.

Porque no es posible cogiendo toda la dehesa de la Península Ibérica,

cebar 1 millón de animales de bellota, no hay bellota para eso.

Entonces, es evidentemente, ha habido malas prácticas.

Y yo considero que ese es uno de los puntos fuertes

que tiene nuestra denominación de origen,

que no hemos caído en la tentación de estar bajo inspectoras

o certificadoras privadas,

que al final a lo que se deben es a su cliente,

y su cliente, en este caso, es el inspeccionado.

Entonces, nosotros hacemos una certificación oficial.

Creemos en este tipo de certificación,

y lo vamos a seguir defendiendo,

aunque la tendencia es irse a entidades privadas de inspección.

No creemos en unas entidades de inspección rigurosas, serias,

cuando quien te paga es el operador que está siendo inspeccionado.

Había habido pues al hilo del desarrollo económico en España

la aparición de algunos productores y elaboradores

que estaban poniendo en el mercado

productos no correctamente identificados.

El modelo de control no había funcionado,

y no había funcionado porque es muy difícil y complicado

que uno castigue a sus propios operadores.

Si una comunidad autónoma toma la decisión de aplicar un real decreto,

siente o ha sentido que otra comunidad autónoma no lo ha hecho,

y eso es una desventaja competitiva

para los productores de esa comunidad.

Yo puedo responder por esta comunidad autónoma

de que los controles se estaban realizando

de manera exquisita y de manera exhaustiva.

No puedo responder por otras.

Yo le puedo dar los datos exactos de lo que hemos hecho en Castilla y León

y cómo funcionamos en Castilla y León.

En Castilla y León, nunca hemos tenido ninguna laxitud

en el control del ibérico.

El éxito de la norma va a ser que todos cumplamos la normativa

de manera homogénea,

y que todos tengamos la misma presión de control

sobre productores y elaboradores de la comunidad autónoma.

Va a depender mucho el éxito del propio autocontrol de las empresas,

del control de la interprofesional

y de que todas las comunidades autónomas

nos tomemos muy en serio

que al consumidor no se le puede engañar.

La utilización de unos precintos de colores distintivos

del origen de alimentación

e incluso de la raza, en el caso de la bellota,

en la pieza, es un paso significativo.

Eso es difícil de aplicar, pero se ha aplicado finalmente.

Pero es verdad que cuando yo voy a un restaurante

y me ofrecen un plato de jamón, yo no estoy viendo el jamón

y no estoy viendo el precinto.

Por eso es importante que el consumidor sepa

que tiene que exigir cuando pago 18, 20, 22 euros y mucho más

por un plato de jamón.

Yo debería pedir que me trajeran el jamón al lado de la mesa

y me lo cortaran allí.

La norma dice que ese precinto no debe desaparecer de la pieza nunca

hasta el consumo,

y si esa pieza se lonchea y se envasa al vacio,

debe llevar una marca del mismo color de ese precinto

indicando la categoría del producto, exactamente igual.

¿Este, por ejemplo, cuál es?

Este, tendríamos aquí los jamones de Los Pedroches.

Los consumidores se tienen que familiarizar

con el nuevo etiquetado que va sustituyendo al anterior.

Y empezarán a tener algo más de conocimiento

de un producto arraigado en la cultura gastronómica española,

pero del que se desconocen muchos de sus matices y sus variedades.

A pesar de que se comercializa una cantidad respetable,

más de nueve millones de jamones y paletas ibéricas, en 2013.

Las tiendas especializadas empiezan a ser frecuentes

en las principales ciudades.

En su máxima expresión,

es un producto gourmet que tiene un proceso muy lento.

Y mientras más lento el crecimiento y curación, más caro.

Según lo que estés buscando, tienes desde un sabor un poco más suave,

a un sabor un poco más intenso.

Yo siempre he probado éste, el de Guijuelo.

El de Guijuelo es un matiz un poco más suave, muy suave al paladar,

y que es muy agradable, que suele gustarle a todo el mundo.

Pero si quieres si quieres un sabor un poco más intenso y conocido,

tienes también el de Huelva que es un sabor más fuerte.

Luego tienes el de Extremadura que es un sabor intermedio,

y muy buena opción.

Y dentro de las calidades de jamón ibérico de bellota,

tenemos el de Pedroches,

que es una de las denominaciones de origen nueva,

que está muy bien, es un matiz un poco más suave

y ahora mismo está muy bien.

A ver, ¿me puedes dejar probar este? -¿Quieres probarlo? Por supuesto.

Los jamones que tenemos son 100% bellota

y son de la máxima calidad que puedes encontrar.

Curiosamente, el jamón pata negra más caro del mundo,

4.000 euros la pieza,

proviene de estos peculiares cerdos ibéricos con pezuña blanca.

Esta explotación sólo comercializa medio centenar al año.

Es el Manchado de Jabugo, una variedad surgida en la zona,

tras cruzarse con otra de origen inglés, a finales del siglo XIX.

Ganó fama por su calidad y la variedad se asentó.

Pero como al resto de ibéricos,

le afectó la peste porcina de los años 60 del siglo pasado.

Pero fue su rareza y su escaso rendimiento comercial

lo que a punto estuvo de hacerlo desaparecer en los años 80.

La diputación de Huelva logró recuperarlos.

El último censo que conocemos

me parece que eran 53 hembras reproductoras

las que estaban censadas en el libro genealógico.

Y ganaderos que nosotros conozcamos hay tres

con machado de jabugo en pureza.

Son muy pocos, eso es lo que se pretende,

que se revalorice la raza, que tenga el precio adecuado.

Estos animales son más costoso porque son menos precoces, son mas lentos,

de crecimiento más tardío, pero luego el producto merece la pena

para un sector del consumidor.

Si al final se termina reconociendo y pagando eso,

se supone que habrá mas ganaderos interesados.

Pero ahora mismo, estamos en unos niveles muy bajos de existencia.

Si ya el convencional cuesta 32 meses la crianza animal,

en ecológico, cuesta mucho más,

porque los alimentos no llevan ningún estimulante de crecimiento,

ni ningún aditivo, con lo cual es más lento.

Se van a los tres años largos.

Entonces, pues a nosotros nos ha merecido la pena,

porque apostamos por esta raza, por las razas autóctonas,

y por esta raza en concreto.

No sé si es la FAO que considera un animal en peligro de extinción

cuando tiene menos de 1.000 cabezas.

Esta variedad no llega a 50.

Hay menos que linces.

Imaginad lo grave que es esto, que se perdiera esta estirpe.

Es una de las sorpresas que esconde en el parque natural de Aracena

y los picos de Aroche en la provincia de Huelva.

Pueblos y dehesas están desperdigados

en este emblemático lugar para la cría del cerdo ibérico,

lo que cada vez atrae a un mayor número de turistas.

Pero aquí por obligación, si tienen que venir, como a otros lugares,

los técnicos de la Asociación Española

de Criadores de Cerdo Ibérico,

para verificar la pureza de los que se crían en las explotaciones,

y así inscribirlos en el libro genealógico.

Ésta es más alta, pero ésta es más recta de lomo.

Tiene la grupa mucho mejor,

y el jamón es más lleno que la otra.

La forma de andar yo creo que es correcta, está bien.

La pureza y cuidado manejo de estos animales

garantizan a una conocida fábrica de jamones de Jabugo

la calidad de sus piezas.

Para identificar un buen jamón de cerdo ibérico puro

y de alimentación exclusiva con bellota,

existen ciertas claves que podemos observar a simple vista.

Es importante buscar una pezuña negra y desgastada.

Esto nos va a decir, nos va a dar información

sobre que el cerdo ha estado en libertad

en la dehesa, alimentándose exclusivamente con bellotas.

Luego vamos a buscar una caña, un tobillo muy fino.

Esto nos va a hablar de la pureza de la raza.

A mayor pureza de raza, un tamaño menor de hueso.

Luego vamos a ver que tiene un tramo largo entre pezuña, caña y músculo.

Esto nos va a decir que el animal es un cerdo atleta,

que ha andado por el campo, entorno a 14 km diarios,

en busca de bellota, yerba y pasto.

Luego vamos a ver que tiene un color amarillo grisáceo.

Vamos a ver que tiene en su cara interna

resto del hongo penicilium que le crece de manera natural

durante los 36 meses que se está aquí curando

en estas bodegas naturales

y donde se controla la temperaturas de manera natural,

abriendo y cerrando las ventanas en función del viento del día.

Para muchos, no es solo un manjar. Ha sido un modo de vida.

Como el de Carlos Porras, ganadero y propietario de esta finca

que visitamos en El Ronquillo, en la sierra Norte de Sevilla.

Nos llama la atención el tamaño de los animales.

Tienen 18 meses y acuden a su segunda montanera.

Se sacrificarán con cerca de dos años.

La dehesa empieza a estar exuberante y es un espectáculo.

Buscan primero las encinas con las bellotas más dulces

que pelan con fruición.

Este entorno, este binomio dehesa cerdo ibérico,

es el que podía peligrar.

Es un patrimonio que se quiere proteger.

Y es algo a lo que muchos no quieren renunciar.

Es una manera de hacer las cosas,

y bueno, a cada uno le gusta hacerlo como queramos.

Y además, lo que si entendíamos

que para conservar este bien social o medioambiental que es la dehesa,

se necesita que la explotaciones tengan algo de rentabilidad.

Si no, por mucho romanticismo que la hagamos,

ni con eso siquiera podríamos mantenerla.

Con lo cual, entendemos que es fundamental

desde el punto medioambiental y social,

porque es lo que mantienen las personas en el territorio,

y desde el punto de vista económico,

que es aprovechar los recursos naturales

con los animales que están diseñados

y hechos a lo largo de la historia de la genética

para aprovechar los frutos de la dehesa.

Quedar apegado a la tierra, a su tierra, a la dehesa

y a una explotación sostenible y ecológica

es por lo que siempre se esforzó Armando,

en su finca de Cortegana, Huelva.

Aquí tiene 40 ibéricos puros en 80 hectáreas.

Es un animal que te hace disfrutar,

tanto a ti como ganadero cuando lo vas criando,

como la sensación de que transmiten ellos de satisfacción plena

que tienen los animales cuando comen ese fruto que tanto les gusta.

La verdad es que es importante que sepamos

que cuando nos estamos comiendo un buen jamón,

debemos apreciar también que estamos colaborando

a mantener un medio que es muy importante, que es la dehesa,

y es un medio que hay que conservar.

El ibérico de cebo se puede producir en cualquier sitio del mundo,

y de hecho, ya lo tendremos en China y en Brasil, ya,

a la vuelta de la esquina.

El ibérico de bellota está unido a un ecosistema único

que es el bosque mediterráneo cuidado.

Es decir, tiene que haber encinas, alcornoques,...

Y eso lo vas a encontrar en el sur de Portugal,

en la Península Ibérica,...

El ibérico de bellota no se puede hacer en ningún sitio

donde no haya el ecosistema.

Ese es el elemento diferencial, ese es por el que hay que luchar.

Estas dehesas tienen algo mágico,

que hace olvidar los conflictos y complejidades de un sector

y un producto único

que, en su máxima categoría, puede llegar a lo sublime.

Lentamente, con paciencia,

en la penumbra y silencioso misterio de una bodega natural,

el resultado final puede ser el brillo de un manjar,

una joya para el paladar.

Hay componentes que se forman durante la maduración del jamón,

la fase en la que más se forman es en la fase del secadero,

cuando los jamones están ya a una temperatura de 20-25 grados.

Alguno de estos aminoácidos, como por ejemplo, el ácido glutámico,

que es el más abundante, tiene un sabor característico,

es lo que se llama el quinto sabor, el sabroso, el rico.

Este sabor está presente en el jamón, en el queso manchego,

en el queso parmesano, en el tomate, en las setas,

en todos estos productos que tiene un sabor tan pronunciado.

Esa preferencia, de alguna manera innata,

que tenemos por el acido glutámico

y otros componentes que están en el jamón,

hace que guste en todas las edades y en todas las culturas.

¿Puedes abrirme esto?

La publicidad, el cine, los programas de televisión

o los videojuegos,

ofrecen una visión limitada y estigmatizada de la mujer,

como objeto sexual, adaptada a los ideales de los hombres.

Las chicas reciben desde muy pronto

el mensaje de que lo más importante es su aspecto,

que su valía depende de eso.

Y a los chicos, les llega ese mensaje de ellas.

Hay un desequilibrio de poder enorme, se exhiben los cuerpos de las chicas

y los chicos tienen el poder de evaluar y juzgar

si son aceptables o no lo son, si son deseables o no.

Así que creo que las chicas se encuentran en una posición

de gran indefensión.

Si el mensaje es que las mujeres son cosas, objetos

y que esa es su esencia,

es un mensaje muy duro y desafiante para las jóvenes,

que piensan que ese es su camino al poder.

La hiper sexualización de la imagen de la mujer

dificulta su acceso a los ámbitos tradicionalmente masculinos

y la disuade de luchar por su liderazgo social.

¿Cómo influye esto en las mujeres y el liderazgo?

Las mujeres que se auto cosifican tienen menor efectividad política.

La efectividad política es la idea de que tu voz importa,

y de que puedes contribuir a que haya cambios en ese campo.

Cuando habla Barack Obama, los hombres oyen:

¡Despega hacia el futuro!

Y cuando habla Hillary Clinton, los hombres oyen:

¡Saca la basura!

Es el sueño americano, las mujeres quieren ser ella,

los hombres quieren aparearse con ella,

y yo la quiero en mi cama.

En EE.UU, muchas voces relevantes abogan por un cambio radical

en la imagen degradante que los medios de comunicación

imponen sobre la mujer.

Se recomienda al Congreso que regule la violencia en televisión.

El Congreso celebra una sesión especial

sobre la sexualización de la mujer en los vídeos musicales.

Se prueba que los videojuegos y videos musicales

sexualmente explícitos,

se relacionan con la violación y el acoso sexual.

A pesar de todo esto, no ha habido ningún cambio de política.

"Miss Escaparate",

la próxima semana, en "Documentos TV".

Subtitulación realizada por Mercedes Escudero.

Documentos TV - Los colores del jamón

56:49 15 dic 2014

El jamón ibérico es un producto emblemático en la gastronomía española y actualmente está inmerso en una intensa transformación del sector. Hay nuevos códigos para diferenciar productos y calidades.

El jamón ibérico es un producto emblemático en la gastronomía española y actualmente está inmerso en una intensa transformación del sector. Hay nuevos códigos para diferenciar productos y calidades.

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  1. lucesserie

    Es muy interesante, es muy importante saber como cortar jamon para poder obtener el mejor sabor de este. Una vez aprendes es increíble!

    13 jun 2017
  2. Bajalofullhd

    Excelente me ha gustado, y me he provocado bstante de un buen jamonete jeje!!! http://bajalofulljd.com

    07 mar 2017
  3. Berand

    Muy interesante, gracias.

    12 ene 2017
  4. Zihang

    Siendo estudiante extranjero,no sé cómo agradecer el documental, los términos y conocimientos cien por cien del español.

    01 ene 2017
  5. manipulador-de-alimentos.es

    Cerdo Ibérico. Nuevas Normas de Calidad Alimentaria Os presentamos una infografía en la que se resume la nueva normativa sobre calidad y etiquetado para el jamón y los productos del cerdo ibérico. El Consejo de Ministros del Gobierno de España aprobó el pasado viernes 10 de enero la norma de calidad alimentaria para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. http://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/cerdo-iberico/ Se pretende recuperar el prestigio de este sector mediante la regulación de sus estándares de calidad y ofreciendo una mayor transparencia al consumidor a través de un etiquetado de los alimentos más claro. Nuevo etiquetado Los productos del cerdo ibérico deberán llevar una etiqueta en la que aparezca la denominación de venta y el porcentaje de raza ibérica. La etiqueta será de diferente color en función de la denominación correspondiente: ¿ Bellota 100% Ibérico (etiqueta negra) ¿ Bellota Ibérico (etiqueta roja) ¿ Cebo de Campo Ibérico (etiqueta verde) ¿ Cebo Ibérico (etiqueta blanca) Sólo se podrá usar la expresión ¿Pata negra¿ para productos de Bellota 100% Ibéricos. Según palabras del ministro, ¿la norma de los productos ibéricos es una apuesta por la calidad, la transparencia y la información a los consumidores¿. ¿Qué os parece a vosotros esta nueva regulación? Dejadnos vuestra opinión en los comentarios.

    15 dic 2016
  6. manipulador-de-alimentos.es

    Menudos jamones tenemos en España!!! Felicidades por el artículo!!! http://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/cerdo-iberico/

    28 nov 2016
  7. Santiago Vargas

    Muy buen documental, me encantó el día que lo vi en directo y gracias a RTVE lo he podido volver a disfrutar. Me acuerdo que por motivos de trabajo por Muebles mom me tuve que desplazar y tuve la suerte de estar en la localidad de Guijuelo. Un viaje totalmente recomendable

    13 ago 2016
  8. diazlee

    Excelente documental, es necesario promocionar más nuestros productos al extranjero debido a la calidad de los mismos. Por ejemplo, en países asiáticos como Corea del Sur tienen muy buen concepto del jamón español pero no tienen apenas accesos, por lo tanto llega jamón italiano que a veces se confunde con nuestro productos. De hecho está sucediendo lo mismo con el ginseng rojo que apenas llega a España pero lo que tenemos no es de buena calidad, al igual que el jamón en otras partes del mundo.

    19 may 2016
  9. Avatar de Jose Gómez Jose Gómez

    Anda que no está bueno ni nada... No hay nada mejor que una buena tostada de jamón con tomate para desayunar..

    02 may 2016
  10. NatalyaD

    Me ha parecido interesante ese documental. Si el precio que dices de 4000€ la pieza es correcto, lo deberían vender en el 28 abr 2016

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    57:15 23 nov 2015

    57:15 23 nov 2015 Reportaje producido íntegramente por TVE que trata de dar visibilidad al machismo que, aunque camuflado, sigue presente en nuestra cultura, en los medios de comunicación o en las relaciones familiares, laborales y sociales. Las estadísticas oficiales dicen que un 12,5% de las mujeres mayores de 16 años sufre violencia física o sexual. Y que una de cada cuatro adolescentes padece violencia psicológica. El documental cuestiona por qué una buena parte de los adolescentes y jóvenes que ha crecido en la igualdad de derechos para hombres y mujeres no identifica las conductas machistas. Documentos TV aborda el machismo cotidiano de la España de principios de siglo XXI, de la mano de un taller de teatro para estudiantes, de la universidad de Málaga y de la charla-taller, en un instituto de secundaria en El Prat de Llobregat. Un machismo, que según las personas expertas que participan en el documental, sigue firmemente apoyado en los estereotipos sexistas, en la división sexual del trabajo o en el mito del amor romántico.  Histórico de emisiones: 29/06/2015

  • El peso de la vida

    El peso de la vida

    57:13 28 sep 2015

    57:13 28 sep 2015 Una cuarta parte de las personas que desarrollan anorexia o bulimia se convierten en enfermos crónicos que pueden arrastrar la enfermedad el resto de su vida. Afecta a un 6% de la población joven y la bulimia tiene el doble de incidencia de la anorexia.Los trastornos alimentarios son mucho más que una moda o una enfermedad nutricional, constituyen una enfermedad psiquiátrica, clasificada como tal en el manual de trastornos mentales. Además, tienen un alto riesgo de cronificación, una cuarta parte de quienes los padecen puede mantener los síntomas durante muchos años o, incluso, el resto de su vida.En los trastornos de conducta alimentaria el porcentaje de mortalidad está en torno al 8 o 10%, el más alto dentro de las enfermedades psiquiátricas. Para prevenirlas hay que plantear tratamientos de entre 4 ó 5 años con el fin de hacer un seguimiento prolongado.Documentos TV hace un acercamiento a un mundo de miedos ocultos, de soledad y de profundo dolor en el que el peso y la delgadez extrema son sólo la punta del iceberg de una enfermedad mental que causa estragos en quienes la sufren y en sus familias, especialmente en el caso de los crónicos. 

  • Los colores del jamón

    Los colores del jamón

    56:49 15 dic 2014

    56:49 15 dic 2014 El jamón ibérico es un producto emblemático en la gastronomía española y actualmente está inmerso en una intensa transformación del sector. Hay nuevos códigos para diferenciar productos y calidades.

  • Gente sin casa

    Gente sin casa

    48:44 08 dic 2014

    48:44 08 dic 2014 El estallido de la burbuja especulativa financiera en el sector inmobiliario y los excesos urbanísticos han dejado un gran número de viviendas por terminar o por vender pero también ha supuesto una crisis habitacional.Seis años después del estallido de la burbuja, la crisis económica ha provocado una media de un 25% de desempleo y que muchas familias, al no poder hacer frente a los pagos de la hipoteca o el alquiler, hayan perdido su casa. Esto sucede en medio de una gran paradoja: mientras hay gente desahuciada que no tienen una alternativa de alojamiento asequible, las viviendas vacías se cuentan por millones.Según estima el Instituto Nacional de Estadística tras una encuesta realizada en 2011, en España hay casi tres millones y medio de casas vacías. Y por lo que informa el Banco de España, unas 40.000 familias perdieron su vivienda principal en 2013. En los países vecinos europeos, existen desde hace tiempo normativas que penalizan las casas vacías pero en España solo recientemente algunas leyes de vivienda autonómicas contemplan esa posibilidad. Por ejemplo, la ley de vivienda catalana aprobada en 2007 prevé la realización de un censo de vivienda vacía y que se tomen medidas sobre las viviendas que llevan más de dos años desocupadas sin justificación.La Plataforma de Afectados por la Hipoteca (PAH) ha emprendido varias campañas contra la vivienda vacía en las ciudades donde hay una gran demanda insatisfecha de alquiler social. “Es incomprensible que la gente esté en la calle, esté sin casa, y las casas estén vacías solo para especular,” declara Alicia Gómez, miembro la PAH en la ciudad de Terrassa, que ha sido el primer ayuntamiento en intervenir.Debido a la escasez de vivienda a precios asequibles, la SAREB, conocida popularmente como el banco malo, ha recibido constantes reclamaciones para que ponga a disposición parte de su parque de viviendas en régimen de alquiler social bajo el argumento de que está participada con capital del Estado. En 2012, cuando fue creada por el Gobierno para comercializar los activos problemáticos procedentes de las entidades financieras recapitalizadas con dinero público, adquirió 89.000 viviendas, muchas de ellas llevaban vacías varios años. Tras un convenio con la Generalitat de Cataluña, la SAREB ha terminado por ceder en julio de 2014 y de forma temporal 600 pisos a la administración catalana.  

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