Dirigido por: Manuel Sánchez Pereira

El espacio ''Documentos TV'' es uno de los programas más prestigiosos de TVE. Estrenado en 1986, se ha caracterizado durante todo este tiempo por tratar en profundidad tanto temas de actualidad como procesos sociales e históricos de mayor duración temporal.

Documentos TV se estreno en Televisión Española el 29 de abril de 1986 con un reportaje sobre el Rey Juan Carlos. Hoy, casi 25 años después, los cambios experimentados por el periodismo no han impedido que el programa siga siendo un espacio privilegiado donde disfrutar de lo mejor del mercado documental.

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Transcripción completa

El ser humano ha puesto el planeta,

y todo lo que hay en él, a su servicio.

Del ganado utilizamos la leche, la carne y la piel.

Hace unos dos millones de años,

cuando nuestros antepasados empezaban a caminar erguidos

por la llanura africana,

se descubrió un alimento altamente energético: la carne.

Los Homo erectus, y los primeros Homo,

empezaron a cortar la carne con herramientas de pedernal,

a machacarla y golpearla.

Cada año son sacrificados unos ochocientos millones de reses

sólo en Alemania;

Muchas después de abastecer el mercado de leche

y crías durante años.

Los veganos no comen carne, no beben leche

y hasta se privan del tradicional huevo en el desayuno.

Para mí, consumir leche y otros productos lácteos

es cruel con los animales.

Da igual que sea leche convencional, leche orgánica o leche biodinámica.

El único contacto que la mayoría de los habitantes de las ciudades

tiene con el ganado, es al beber leche

o cuando el filete ya está chisporroteando en la sartén.

Y yo soy uno de ellos. Me encanta cocinar.

Muchos veganos se las arreglan sin usar ningún producto animal .

¿Eso significa que llevan una vida mejor, más sana?

En Estados Unidos,

hace tiempo que la ola vegana se ha transformado en tsunami.

Es un negocio que mueve miles de millones de dólares.

No es de extrañar que empresas biotecnológicas de primer orden

se hayan establecido en California

para desarrollar carne y productos lácteos de origen artificial.

¿Es realmente más sano el veganismo,

y más ético y respetuoso con el medio ambiente,

que el consumo de productos cárnicos de producción masiva?

Entre la plaza de la Bastilla y la plaza de la Nación de París,

el “Mercado de Aligre” se instala seis veces a la semana.

Todas las especialidades culinarias de Francia pueden encontrarse aquí.

El mercado diario es un templo de la cultura

y la forma de vida de los franceses.

Una cultura culinaria que despierta admiración en toda Europa,

incluso en todo el mundo.

Deborah Pivain es una gran admiradora de la cocina francesa.

Es estadounidense

y lleva, casi cuarenta años viviendo en París.

Demostró su espíritu pionero americano

cuando abrió su restaurante gourmet vegano, en París.

En realidad, abrir un restaurante vegano en París

significaba tener un dominio absoluto de la cocina vegana

y de la cocina francesa.

Lo que a la gente le encanta de la comida francesa es su esencia,

su espíritu.

Son sus técnicas, la buena calidad de los productos

y toda una tradición de gustos, texturas y sensaciones.

Como a mí me entusiasman los fundamentos del veganismo

y me encanta París, unir ambas cosas resultó simplemente perfecto.

Los veganos no consumen ningún producto animal,

así que suelen utilizar sustitutos de lácteos

basados en plantas para cocinar.

¿Es igual de fácil cocinar con ellos

que con los productos lácteos habituales?

No tenemos ningún problema para hacer Crème brûlée, tartas y cosas así;

los macarons, la pasta choux, que se usa para hacer los eclairs...

ningún problema. A la gente le chiflan.

¿Dónde podemos tener alguna dificultad?

Digamos que en el terreno de los quesos, todavía somos principiantes.

Aún nos llevará un tiempo, y algo de química,

aprender a reproducirlos en toda su variedad.

Porque, los franceses

tienen cuatrocientas ochenta y seis variedades de queso,

y han tardado mil años en llegar a eso.

La cocina vegana es increíblemente diversa.

Tiene que serlo: todos los productos animales

se sustituyen por alimentos basados en vegetales.

Quienes disfrutan con el sabor de un escalope

no tienen por qué renunciar a él.

El secreto está en las especias y en una técnica

que te permita reproducir la consistencia de la carne.

Después de todo, la comida también entra por los ojos

Firme... y sabrosa.

Esto es masa de pizza que hay que poner en agua y amasar

para que suelte el almidón.

Así te queda una masa que luego puedes freír

y tiene un sabor parecido a la carne de cerdo.

Los chefs veganos no se amilanan ni con el postre.

Simplemente sabe diferente.

Chocolate vegano blanco.

Con estos conocimientos,

siempre hay nuevos descubrimientos deliciosos para el paladar.

La cocina vegana no es en absoluto inferior a la cocina convencional.

O tiene sabor, o no lo tiene.

Pero, dado que comer, va más allá de la mera nutrición,

merece la pena observar entre bastidores una cocina vegana.

El lupino o altramuz es una planta especial.

Los granjeros la usan como alimento rico en proteínas

para alimentar a los cerdos.

Antes era muy amarga, por lo que los cerdos la rechazaban.

El Instituto Fraunhofer,

de Ingeniería de Procesos y Embalaje,

ha mejorado la planta autóctona convirtiéndola en altramuz dulce,

apta para el consumo humano.

Las semillas de altramuz se rallan en escamas

y se someten a un proceso de varias etapas

con el fin de extraer sus valiosas proteínas.

Una técnica consolidada que resultó útil en el desarrollo

de este proceso, fue la descafeinización.

Para obtener la proteína del altramuz dulce

primero hay que extraer el aceite,

de manera parecida a como se hace con el haba de soja.

Normalmente con la soja se emplean varios disolventes

para eliminar el aceite.

Nosotros buscamos una alternativa más respetuosa con el medio ambiente

y dimos con el CO2 supercrítico.

Se utiliza para extraer la cafeína del café.

Con los altramuces, lo usamos para eliminar el aceite y otros aromas

y mejorar el sabor del vegetal.

Fue a través del cultivo, y no de la modificación genética,

como los científicos consiguieron reducir el amargor del lupino.

Así, se obtiene una proteína

que puede transformarse en leche de altramuz.

Ahora las proteínas ya están listas, con su textura escamosa.

Quienes buscan elaborar un sustituto de la leche

no sólo necesitan más proteína, sino también grasa y azúcar.

Añadiendo agua se obtiene un líquido blanco

que puede procesarse como la leche.

Leche de altramuz, la competencia de todo productor de leche.

Sin embargo, los precios de la leche han tocado fondo

y los productores agradecen cualquier alternativa.

Cada vez es mayor el número de productores

que se plantean cultivar altramuz dulce:

tiene sentido desde el punto de vista económico.

Sobre todo en los terrenos arenosos del noreste de Alemania,

donde el altramuz dulce está ahora mismo de moda.

Al ser un cultivo nuevo,

el lupino toma el nitrógeno del aire y lo traspasa a la tierra agotada.

Por ese motivo, el productor Sebastian Grewe

prácticamente no necesita recurrir a los pesticidas

y a pesar de ello obtiene una cosecha mayor.

El año que viene aquí se cultivará centeno,

y podemos estar prácticamente seguros de que las parcelas

donde anteriormente hubo sembrado lupino

producirán ciento cincuenta euros más de beneficios.

Para el granjero Grewe y su cliente Marc Zillmann,

es una situación beneficiosa para todos.

El altramuz dulce es una planta autóctona,

y eso nos permite usar proteína de la región.

Además, es una planta muy funcional que realmente puede producir leche.

Imagínate; puedes hacer una leche compuesta de agua,

grasa láctea, proteína láctea, azúcar láctea

y todo lo que tiene que llevar para ser un buen sustituto de la leche.

Las semillas de altramuz dulce

son de fácil almacenamiento y procesamiento.

Esto son unas treinta toneladas.

¿Cuánta leche se puede hacer con treinta toneladas?

Con treinta toneladas, unos ciento cincuenta mil litros de leche.

Es bastante rentable.

A sólo unos kilómetros de los campos donde se cultiva el lupino

se produce la leche de altramuz.

Aquí es donde se prepara la base para hacer yogur de altramuz,

cacao de altramuz y helado de altramuz.

La leche de altramuz se puede utilizar exactamente igual

que la leche normal, procedente de la vaca.

Puedo preparar un pudín de arroz con ella.

Puedo tomarla con cereales o beberla fría .

No hay límites sobre su uso.

Es la ventaja que tiene, no tengo que renunciar a nada.

La nutrición basada en vegetales ya no está asociada al sacrificio,

sino al placer.

Aunque el cultivo del altramuz sea limitado,

la producción local de lupino tiene beneficios ecológicos

que no ofrecen otras grandes alternativas

de alto contenido proteínico, como la soja.

Cada año, la Unión Europea

importa treinta y cinco millones de toneladas de soja,

la mayoría de América del Sur.

Casi todo se destina a forraje para el ganado.

Se han quemado vastas extensiones de selva tropical

para hacer sitio al monocultivo.

Superficies que antes absorbían CO2.

La mayoría de las habas han sido genéticamente modificadas,

y aun así se mantiene la necesidad de nuevos pesticidas.

La soja es una importante materia prima

para múltiples productos alimentarios,

como los horneados, los lácteos y las barras de cereales.

Para transformar las habas en productos proteínicos

primero hay que quitarles el aceite.

Hasta ahora, el aceite se viene disolviendo

con una tóxica sustancia química, el hexano,

que no sólo es dañino para el medio ambiente

sino además altamente inflamable.

Ecológicamente sostenible, no es.

En muchos aspectos, Berlín está sentando precedentes.

De momento, la metrópolis alemana

está demostrando que es la capital vegana de Europa.

Jan Bredack, exdirectivo de la industria del automóvil,

dirige actualmente un supermercado vegano

y representa como nadie esta tendencia.

Aunque busca ganar dinero con su empresa,

al mismo tiempo persigue hacer del mundo un lugar mejor.

Pasé treinta y cinco años de mi vida bebiendo leche por litros,

fiel a una antigua tradición:

que es sano hacerlo.

Mi abuela siempre decía que si me tomaba mi ración de leche

crecería fuerte.

Son tradiciones heredadas que han condicionado nuestro comportamiento.

Para mí era el gran momento, esa imagen de la vaca en medio del campo

pastando hierba y dando su leche;

hasta que me di cuenta de que esa leche que daba era leche materna;

y entonces el cuadro se estropeó.

Lo que hacemos es inseminar a las vacas,

retirarles sus crías y mantenerlas luego ahí de pie,

durante cinco años más para,

finalmente, mandarlas a ellas también al matadero

y piensas: “Ojalá lo hubiera sabido antes”.

Para mí fue un despertar, y creo que es lo mismo

que le está pasando a mucha gente en estos momentos.

Bredack combina principios éticos y empresariales,

y parece que le está funcionando muy bien.

“Matcha Tee” es la última moda.

Doce gramos, y al llegar a ciento veinte gramos,

ya hay suficiente para diez tragos.

¡Salud!

Somos un mercado minoritario,

ya que venimos de un movimiento

que protestaba contra nuestra sociedad por la comida.

De ahí proviene el veganismo.

Durante veinte o treinta años el mensaje fue:

“yo soy diferente y tú eres un asco,

yo soy mejor porque como diferente.”

Esa era la pretensión elitista.

Lo que nosotros hicimos fue abrir el mundo vegano

y crear nutrición basada en vegetales

que fuera accesible al gran público.

Derribamos barreras y prejuicios.

Y lo que está pasando ahora mismo es extraordinario.

Viene mucha gente que no es vegana, ni vegetariana,

simplemente tiene curiosidad por probar los productos.

Estamos triplicando ingresos cada año.

Mientras Jan Bredack ve incrementarse sus beneficios,

científicos del Instituto Max Planck de Antropología Evolutiva,

en Leipzig, estudian las motivaciones profundas

de la conducta alimentaria humana.

¿Por qué la gente come carne y otros productos animales?

Jean-Jacques Hublin busca respuestas

en la prehistoria de la evolución humana.

El antropólogo indaga en nuestro pasado remoto,

cuando los primates

empezaban a transformarse paulatinamente en humanos.

Nuestro cerebro

tiene aproximadamente cinco veces

el tamaño que le correspondería

a un mamífero de nuestras proporciones.

Y el cerebro es un tejido muy ávido de energía.

Consume alrededor del veinte por ciento

de lo que llamamos el metabolismo basal,

que es la energía que gastamos en reposo.

Y es lo que consume un órgano que representa solamente

el dos por ciento de nuestra masa corporal.

Por tanto, es un gasto enorme.

Nuestros primeros antepasados eran primates herbívoros

que vivían en los árboles.

Hace dos millones de años,

el “Homo erectus” cazaba pequeños seres vivos en el suelo del bosque,

y su cerebro aumentó de tamaño.

Nuestro antepasado separaba la carne de los huesos

usando pequeñas herramientas de pedernal.

Pero la segunda y espectacular fase de crecimiento cerebral

del “Homo”, no sucedió hasta después del descubrimiento del fuego

y la cocina, hace más de quinientos mil años.

La razón de que cocinar fuera tan importante

es que nos facilitaba la asimilación de unos alimentos

altamente energéticos, en particular la carne.

Después vemos otra aceleración, por decirlo así,

del tamaño del cerebro en los homínidos:

a lo largo del último medio millón de años se observa

un crecimiento espectacular del tamaño cerebral,

sin que esté asociado a ningún aumento del tamaño del cuerpo.

Por tanto, la proporción entre cuerpo y cerebro volvió a cambiar.

Estudiando los isótopos presentes en unos huesos humanos,

los científicos pueden determinar lo que ese ser humano

comía hace quinientos mil años.

Y es cuando se pone de manifiesto

que desde un punto de vista evolutivo,

nuestro metabolismo sigue estando en la Edad de Piedra.

Continuamos almacenando grasas para las épocas de escasez.

Pero, como ya no tenemos que cazar para alimentarnos

y nos pasamos la mayor parte del tiempo sentados perezosamente

en el sofá, terminamos enfermando.

Esta dieta nuestra tan altamente energética,

combinada con la falta de movimiento

causa enfermedades de la civilización,

como el cáncer o la diabetes.

Las sociedades modernas se enfrentan a un nuevo reto,

que es el de volver a modificar nuestra dieta

y, de alguna manera, diseñar una forma nueva de insuflar energía

a nuestro organismo y nuestro cerebro,

que sigue necesitándola, pero de una manera más razonable,

digamos, teniendo en cuenta la forma de vida actual

de los humanos modernos.

Nuestra manera de vivir en la actualidad

es claramente incompatible con nuestra herencia evolutiva.

Muchos estamos demasiado obesos

y padecemos toda clase de enfermedades

que están asociadas a nuestra dieta.

En la feria “Veggie World” de París se celebra

la sana dieta del veganismo.

Pero, ¿hasta qué punto ser vegano es realmente sano?

Swantje Tomalak, organizadora de la feria,

cree tener la respuesta.

"Sin, por la salud" significa en esencia

que suprimes una cosa por razones de salud.

En cuanto al veganismo, en general pero sobre todo en Francia,

muchas organizaciones se están preocupando por hablar más del tema.

Muchos no saben qué hacer con la palabra “veganismo”.

Creen que es una cuestión de...

“si no podemos comer carne, entonces ¿qué comemos?

No hay nada más que comer.

En esta feria, los expositores hacen todo lo posible

por convencer al público de lo contrario.

La oferta de exquisiteces veganas es impresionante;

aunque eso no nos dice mucho acerca del sabor

y los beneficios para la salud de la comida vegana.

El uso de potenciadores de aroma, azúcares y grasas

es fácilmente comparable con la cocina convencional.

Aun así, los franceses parecen sentir curiosidad.

En general, Alemania está más avanzada que el mercado francés.

Y es que aquí todavía queda mucho por hacer,

en términos de educar a la gente.

Esto está empezando,

con la información publicada recientemente

en los medios de comunicación,

sobre escándalos en mataderos orgánicos,

donde los animales recibían un trato muy cruel.

Hace algún tiempo estas fotografías,

ni siquiera habrían llegado al público.

Por razones como éstas, los veganos defienden un “imperativo ético”

y piden a gritos que se evite el consumo de productos animales.

Ciertamente, quienes hayan visto las grabaciones secretas

de la organización de defensa de los animales “L214”,

seguramente no quieran volver a probar un filete.

Estas imágenes aparecieron en programas informativos

de gran audiencia e hicieron reaccionar a algunas personas.

Es la cruda realidad sobre la producción moderna de leche y carne

y cuya visión permite a los consumidores

tomar decisiones más conscientes.

Cosméticos, camisetas, calzado,

todo fabricado sin productos animales.

Pero conseguir que no lleven

absolutamente ningún producto animal,

a pesar de toda la presión existente para que así sea,

no es tan fácil como pueda parecer.

Estamos en el lago de Constanza.

Anna-Lena Klapp lleva un tiempo familiarizándose

con la ribera suiza, en Kreuzlingen.

Esta bloguera vegana quiere examinar con detenimiento

el primer hotel vegano de Europa.

El Hotel Swiss de Kreuzlingen es el primero de estas características.

-Hola. -Hola.

-Sí. Quería mi llave.

-Número treinta y uno, en la tercera planta.

-Espero que tenga una estancia agradable.

-Gracias.

Desde el delicioso desayuno vegano

hasta el tapizado de las sillas o las mullidas almohadas,

aquí no hay nada hecho con carne, leche, cuero o pluma:

el sueño de todo vegano.

Se ofrece un amplio surtido de alternativas veganas.

La leche, el queso... todo tiene un sustituto.

Ya que también hay vegetarianos con objeciones al queso.

Pero, ¿por qué?

A los vegetarianos que lo son,

porque no desean que mueran animales por su culpa

se les plantea un dilema ético con el queso.

Muchas variedades llevan cuajo,

que se obtiene del estómago de crías de animales

y para cuya extracción éstas deben morir.

Lo que significa que muchos quesos ni siquiera son vegetarianos.

Pero, ¿por qué los veganos intentan imitar esta clase de alimentos?

Estás acostumbrado a tomar queso

en el desayuno

y buscas productos parecidos,

sobre todo en la etapa de transición,

es cuando empiezas a comer vegano.

La ética animal no sale barata,

sobre todo en el negocio de la hostelería.

Todo reconocimiento sirve de mucho.

La prohibición de todos los productos animales

hace que desde el jabón de manos hasta la ropa de cama

sean más caros.

El plumón de oca no es una necesidad,

y hasta el vegano más entusiasta puede dormir plácidamente aquí.

Blogueros como Anna-Lena se aseguran de que corra la voz

sobre los lugares donde los veganos

pueden conseguir un buen descanso nocturno.

-¿Qué tal una bebida fría?

-Sí, por favor. -Tenemos de la mejor calidad.

-¿Es local? -Sí, son todos vegetales locales.

-Unicamente utilizamos verduras de la tierra.

-¿Y también usas el tallo?

-El tallo también.

-¡Salud! Un placer tenerte aquí.

Una vez concluidas las formalidades

y comprobada la calidad de los ingredientes,

ya pueden adentrarse en un mundo de nuevos sabores.

El valor añadido de trabajar con productos locales,

sumado a los principios éticos veganos,

crea una situación en la que todos salen ganando.

Ni siquiera eso estaba claro al principio.

Al principio nos preguntábamos si el concepto vegano

sería un inconveniente para un hotel.

Pero en esta región fronteriza,

lo vegano ha representado una oportunidad económica,

al cubrir un nicho de mercado,

una oportunidad cargada de sentido comercial.

La moda vegana está atrayendo nuevos clientes

a unos negocios que se están adaptando.

Pero, ¿puede ser también mortal este negocio?

Cada cierto tiempo se publica que algún niño pequeño que era vegano

ha muerto de desnutrición, y la opinión pública queda conmocionada.

¿Puede una dieta puramente vegana ser peligrosa, o incluso mortal?

¿Por qué estos niños tuvieron que morir?

En Alemania, los científicos buscan la respuesta a estos interrogantes.

El profesor Bernhard Watzl

dirige el Departamento de Fisiología y Bioquímica

de la Nutrición del Instituto Max Rubner .

Los bebés, los niños, son organismos en crecimiento.

En comparación con los adultos,

es muy importante que se les suministren todos los nutrientes

necesarios en su dieta.

Esto reviste especial importancia en los niños de corta edad,

y tenemos un ejemplo reseñable en la vitamina B-12.

La vitamina B-12 se encuentra en la carne, el pescado,

el huevo y la leche.

La deficiencia de esta vitamina se traduce en cansancio,

debilidad y depresión, y puede causar daños irreparables

en el sistema nervioso central.

Muchos sustitutos de la leche contienen vitamina B-12 artificial.

Un análisis químico

revela un alto nivel de procesamiento industrial

en estos alimento sustitutorios.

Son una mezcla artificial

de sustancias que intentan imitar las originales.

Una mezcla que no necesariamente es más sana.

No existe un solo estudio científico que demuestre

que es más sano no tomar leche.

Y, en definitiva, un solo producto alimentario

no determina si tu dieta es sana o no lo es.

La variedad es importante.

Necesito la parte de los vegetales, necesito la parte de la carne.

Puedo llevar una dieta sana sin la parte animal,

pero entonces voy a necesitar suplementos.

Es necesario, si quiero llevar una dieta completamente

basada en vegetales.

Nuestra programación natural en realidad era llevar una dieta mixta,

no formada por productos animales

en la medida en que los consumimos actualmente.

Evidentemente es excesiva.

Pero una base de carne en nuestra dieta es imprescindible

si uno quiere alimentarse sin suplementos.

Por tanto, los veganos están sanos si usan pasta de dientes

con vitamina B-12, por ejemplo.

O si toman comprimidos vitamínicos a diario.

Para muchos, es preferible a consumir leche.

La composición de las bebidas alternativas

al consumo de leche normalmente es menos beneficiosa.

No tienen la misma concentración de nutrientes esenciales,

suelen ser de elaboración artificial

y su composición, no es tan beneficiosa para la salud

como la de la leche.

La comida demasiado procesada no tiene fama de ser comida sana.

Daniela Krehl, protectora de los consumidores, aclara:

-La soja era el principal sustituto de la leche.

Ahora hay toda una diversidad de sustitutos.

-¿Y si vemos lo que contienen?

-Sí, se intenta imitar la leche añadiendo aromas,

pero también algunas vitaminas que contiene la leche,

calcio o vitamina B-12.

Estas vitaminas son esenciales si se hace la dieta vegana.

Y luego está el azúcar, por supuesto,

para dar más sabor;

aproximadamente un terrón de azúcar por cada cien mililitros.

Estas fórmulas son intentos de reproducirla leche y sus nutrientes.

Estas fórmulas químicas son caras,

y el sabor del sustituto del queso sigue dando problemas.

-Muchos veganos echan en falta el queso.

El ingrediente base es un tipo de aceite,

por tanto se necesita un aceite vegetal que haga que parezca queso

y sepa a queso, y eso no se puede hacer sin aditivos.

-¿Y qué aditivos son?

-En primer lugar necesitas un espesante,

para transformar el aceite en una masa sólida;

y después, colorantes naturales,

para que adquiera ese bonito color amarillo del queso.

La dificultad principal es que no se puede hacer sin aromas,

ya que el aceite vegetal no sabe como el queso,

que es el sabor que intentamos imitar.

Como el queso vegano no es queso

y los sustitutos de la leche no son productos animales,

no pueden etiquetarse como “queso” y “leche” en Europa.

Alexander Anton se asegura de que así sea.

Pertenece al lobby de los productores de leche europeos.

Placer, sabor, salud: es la tríada de valores de la leche.

La leche es única en su composición nutritiva,

un producto que es tradicional,

que llevamos diez mil años produciendo

y que tiene una base natural.

Las mil doscientas variedades de queso francés

proceden todas de un alimento natural que es la leche.

Ya sea leche de soja, de avena o de almendras...

Hay intereses económicos concretos

que han provocado una auténtica guerra del etiquetado.

La calificación de “leche”

sólo se autoriza en el caso de la leche de coco,

por motivos tradicionales.

En eso no hay desacuerdo.

La situación está muy clara,

la calificación de leche y productos lácteos

está dirigida a proteger al consumidor.

cuando compro queso, mantequilla o leche

debo ser informado de si, en efecto, son productos lácteos.

Para Jan Bredack, es un argumento superfluo

y contrario a los intereses del consumidor.

No se nos permite poner en las etiquetas

que nuestros productos no contienen colesterol,

cuando es así.

Y eso es porque sería una desventaja competitiva

para las industrias cárnica y láctea,

ya que sus productos sí contienen colesterol.

Una segunda cuestión, que a mí me afecta personalmente

aquí en Alemania, es la desventaja fiscal.

Por un sustituto de la leche pagas el diecinueve por ciento de IVA,

y en cambio por la leche de oveja, de cabra o de vaca

pagas el siete por ciento.

Son cosas que han conseguido establecer;

ahí el lobby ha hecho bien su trabajo.

Asuntos como éste que afectan a los consumidores

se negocian en los pasillos de la Unión Europea

y en los tribunales.

Es una industria que mueve mil millones de dólares.

Los ya agitados productores de leche

defienden la imagen de la leche como producto de calidad.

La práctica de llamar a los productos incorrectamente,

aprovechándose de una buena reputación,

de la buena imagen de la leche, no es algo nuevo.

Lo conocemos desde la época de Napoleón III.

Para él, la buena mantequilla era demasiado cara para sus tropas;

y así se inventó la margarina.

Desde los tiempos de Napoleón III,

la modesta margarina se ha ganado un sitio en muchas cocinas.

Y la historia parece repetirse.

El Molino de Rügenwalder

es todo un símbolo de la tradicional industria de la carne

y las salchichas en Alemania.

Este negocio ha dado un giro radical

desde que su director de marketing y desarrollo, Godo Röben,

incorporó las “carnes” vegetarianas, y más adelante las veganas,

al surtido de la empresa.

Llevamos ciento ochenta y dos años produciendo carne,

y cuando se me ocurrió la idea de elaborar productos vegetarianos,

la gente preguntó:

¿Por qué?

Pero las cifras lo justifican.

No son los siete millones de vegetarianos

ni el millón de veganos,

sino los cuarenta millones de “flexitarianos”

que están diciendo que quieren consumir menos carne y salchichas.

Un argumento de peso,

ya que no queremos que se pasen a la industria del queso

y la crema de cacao, sino ofrecerles productos contemporáneos.

Cita en la sede de Rügenwalder.

Un desafío para la bloguera vegana Anna-Lena Klapp.

Quería ver hasta qué punto se tomaban esto en serio.

¿Cómo pueden siquiera hacerlo?

¿En qué se diferencia la producción de estos alimentos?

Y sí, ¿qué motivación hay detrás?

Cada semana la empresa procesa

alrededor de cuatrocientas cincuenta toneladas de carne de cerdo y pollo.

El paté y el jamón son los clásicos preferidos.

A Anna-Lena le cuesta incluso mirar estos “productos”.

Pero la empresa ya ofrece once variaciones sin carne

en su catálogo, dos de ellas veganas.

Tardaron tres años en sacar la primera “salchicha” vegetariana

al mercado.

Para Anna- Lena, el cambio está tardando demasiado en producirse.

-Aquí es donde se sigue procesando la carne de los animales,

esos que tú quieres liberar.

-Es una sensación extraña...,

pero creo que se está avanzando en la dirección correcta.

Y espero que, en el futuro,

los productos animales se reduzcan, y mucho,

y que algún día esta empresa sólo produzca productos vegetarianos

o veganos.

Sin embargo, la resistencia a los productos vegetarianos y veganos

era considerable, incluso dentro de la empresa.

Pero Godo Röben tenía el éxito de su parte.

La empresa tuvo que contratar más personal para elaborar

los productos no cárnicos trabajando en tres turnos.

En los últimos años solíamos tener un incremento del 1,2 por ciento.

Desde que hemos introducido los productos vegetarianos,

crecemos en números de dos cifras.

Hacemos unos cincuenta millones de euros de beneficios al año,

con nuestros productos vegetarianos;

el veinte por ciento de nuestros ingresos totales.

Aparte de la oferta vegetariana

la empresa está incrementando su catálogo vegano.

Lo vegano empieza a tener sentido desde el punto de vista empresarial.

El fundador de Veganz,

quiere conquistar el mercado europeo con sus supermercados veganos.

Y Francia está en el primer puesto de la lista.

Estamos en conversaciones con Carrefour.

No es tan impensable, el interés está ahí;

aunque hay más Carrefour en España,

pero tiene sus efectos en Francia.

Yo digo que es el turno de Francia.

El futuro vegano ya ha llegado a Berlín:

leche de altramuces o de soja, queso vegetal,

sustitutos de la carne...

el surtido de productos está creciendo

y las ventas se han disparado.

Y muchos se están subiendo al carro de esta tendencia.

El veganismo es una tendencia, sí.

Pero es una “megatendencia”,

lo que significa que seguirá en boga un mínimo de treinta años.

Y si analizamos la razón por la que la gente esté cambiando de vida

y de comportamiento,

vemos que la prioridad principal está en su salud y su bienestar,

pero que los aspectos ecológicos

también tienen su parte de influencia.

Nuestro consumo deja una huella, y no se puede borrar.

Cada vez hay más gente en el mundo, y no hay suficientes recursos.

Y centrarse en alimentar a los animales

supone matar de hambre a algunas personas.

Cuando seamos diez mil millones de personas,

el planeta se nos habrá quedado muy pequeño

y habrá que consumir directamente, es decir,

que tendremos que comer los propios vegetales,

porque tienen una rentabilidad muy superior:

por cada kilo de carne, necesito dieciséis kilos de grano

y veinte mil litros de agua.

No tiene vuelta de hoja.

Los argumentos de los abanderados de la ética animal

han llevado a algunos a adoptar medidas extremas.

En la Oficina de Protección Animal alemana,

llevan años luchando

contra las condiciones de la agricultura industrial

y la producción industrial de leche.

Para demostrar que se cometen delitos contra animales

en las granjas lecheras,

entran ilegalmente en las instalaciones.

¿Cuántos consumidores saben

que las crías son apartadas de sus madres nada más nacer?

¿Y que la leche de vaca, es leche materna retenida?

Pueden ocurrir varias cosas:

el granjero puede estar allí, puede pillarnos.

Procuramos ir con muchísimo cuidado,

nuestro objetivo también es que no nos cojan.

Porque eso es precisamente lo que quiere la industria.

Para poder decir:

“miren lo que hacen esos activistas, así traen enfermedades”.

Y eso es justo lo que no queremos.

Ambos activistas vuelven a ponerse en movimiento.

Esta vez es una operación nocturna en el norte de Alemania.

Se necesita una preparación muy cuidadosa,

para asegurarse de no introducir en la granja lechera,

ninguna bacteria del exterior.

Llevamos una cámara, de rayos infrarrojos,

para poder mostrar en qué condiciones están los animales

y que el consumidor tenga una visión real

de lo que hay detrás de la fachada.

Para ello tienen que saltarse la ley,

ya que entran ilegalmente en una granja lechera

sin ninguna medida de seguridad.

Las vacas yacen con las ubres hinchadas en un suelo sin paja

apenas, esperando a ser ordeñadas.

Las crías fueron hace ya tiempo apartadas de sus madres y encerradas

en un establo contiguo.

Irónicamente, son alimentadas con leche en polvo

de bajo contenido en grasas,

ya que la valiosa leche de sus madres se destina a consumo humano.

Por todas partes hay indicios

de la administración masiva de medicación a las reses.

Algunas crías parecen tener diarrea aguda.

Ver a las crías como las hemos visto

me produce mucha angustia y tristeza.

Pero, sobre todo, mucha indignación.

Los responsables de todo esto,

son, en primer lugar, los granjeros,

porque son quienes tienen a los animales en estas condiciones.

Pero también el consumidor tiene una gran responsabilidad.

Porque la razón de que se tenga a los animales

en estas condiciones es simplemente satisfacer su deseo

de tomar leche y productos lácteos.

Y no tendría que ser así.

No nos parece que estemos haciendo algo prohibido;

simplemente ponemos al descubierto algo que sí debería estar prohibido.

Todo lo que uno puede ver aquí no debería permitirse.

Por eso cometemos este allanamiento

para llamar la atención de la gente.

Un nuevo establo, y más pruebas.

Más sufrimiento, que los activistas subirán a su sitio web

y utilizarán contra los productores de leche.

Y hacen un macabro descubrimiento.

Algo habitual, pero que apenas se conoce de las granjas lecheras.

-Oh, ¿qué es eso? -Una cría muy pequeña

En Alemania, el índice de mortalidad de crías

está en torno al quince por ciento.

Demasiado alto,

afirman los activistas de los derechos de los animales.

Por eso a veces recurren a una “justicia paralela”.

Salvamos a Zwergi de otra granja lechera.

La encontramos en lo que llaman un “iglú de crías”.

Habría corrido la misma suerte que varios millones de vacas

en Alemania.

La habrían introducido en el ciclo de producción de leche,

habría sido inseminada artificialmente

y obligada a tener crías para producir leche

destinada al consumo humano.

Zwergi, la cría “liberada”

ahora vive en un refugio de animales en algún lugar perdido de Alemania.

Todos los animales de este refugio son “liberados”.

Muchos llevaban años hacinados en establos

y ahora pueden terminar sus días sin ser ganado

al servicio del consumidor.

Aunque no del todo...

Zwergi y otros animales liberados son perfectos

para hacer un poco de propaganda vegana.

Para Anna-Lena Klapp y su jefe, Sebastian Joy,

de la Unión Vegetariana Alemana, el refugio animal

y sus inquilinos “liberados” merecen un artículo en su boletín.

Las fotografías pueden reflejar lo que unos datos anodinos

a menudo no pueden.

Un ejemplo palpable dice más que cualquier estadística.

A Stalin se atribuye la frase:

"La muerte de una persona es una tragedia,

mientras que la muerte de un millón de personas es un dato estadístico".

Lo mismo se aplica a los animales.

Si uno cuenta cómo se sacrifican y comen al año un montón de animales,

en Alemania son más de ochocientos millones,

la persona es incapaz de hacerse una idea.

Mientras que aquí, en el refugio de animales,

puedes verlos a todos,

establecer una conexión

y darte cuenta de que son seres vivos que sienten

y que sólo quieren vivir en paz.

Es un argumento demasiado bueno para no utilizarlo.

Intentamos no señalar con el dedo, sino extender las manos,

cuando decimos a la gente:

“mirad, se trata simplemente de intentar sustituir la leche,

los huevos o la carne con alternativas sabrosas”.

Los argumentos a favor de hacerlo son convincentes.

El consumo de productos animales, de carne, leche y huevos,

produce más gases de efecto invernadero

que todos los medios de transporte juntos:

barcos, automóviles y aviones.

Una dieta vegetariana viene a compensar la propia huella

de carbono en un cincuenta por ciento;

una dieta vegana, hasta en un noventa por ciento.

¿Y si pudiéramos consumir carne,

evitando la crueldad con los animales?

¿Acaso es imposible?

En la Universidad de Maastricht, en Holanda,

el profesor Mark Post trabaja en una alternativa

decididamente no vegana, para salvar el planeta y combatir el hambre:

carne artificial, creada a partir de células madre de vaca.

Todos nosotros, pero también las vacas,

tenemos células madre en los músculos.

Se denominan “células madre del músculo esquelético”,

y sólo pueden producir tejido muscular.

Y están ahí sin hacer nada,

a la espera de reparar el músculo si se lesiona.

Esa es su función vital.

Y son capaces de hacerlo tanto dentro del cuerpo como fuera de él.

En 2014, el profesor Post presentó a la prensa mundial

el fruto de su trabajo:

la primera hamburguesa cultivada en laboratorio.

Su precio:

doscientos cincuenta mil dólares la unidad.

Los científicos tardaron tres meses en conseguirla

a partir de células madre.

Mucho menos de lo que habría tardado una vaca en hacerla.

Y lo más importante:

esta técnica podría funcionar también con el pollo y el cordero.

Las posibilidades son infinitas.

A partir de una pequeña muestra

hemos sido capaces de cultivar células suficientes

para crear esa hamburguesa.

Si hacemos cálculos, si calculamos el número de veces

que es posible duplicar estas células,

con esa pequeña muestra

podríamos elaborar hasta diez mil kilos de carne.

Dos células madre podrían generar diez toneladas de carne,

y no tendría que morir ninguna vaca, oveja o pollo

para producirlas.

¿La carne del futuro ya no saldrá del establo o del campo,

sino del biorreactor?

¿Qué consecuencias tendrá esta innovación tecnológica

para el medio ambiente?

Tenemos mil quinientos millones de vacas en el planeta.

Y esta tecnología requerirá la existencia de algunas vacas,

como donantes de esas células madre,

pero su número podría reducirse de mil quinientos millones a,

no sé, entre treinta y treinta y cinco mil en todo el mundo.

¿Se hará realidad la visión de Mark Post?

¿Será posible reducir drásticamente la emisión de gases

de efecto invernadero, causada por la ganadería intensiva?

Carne artificial, generada por células madre,

ética, eficiente y ecológica.

Comiendo carne,

¿se podría prevenir la crueldad animal y salvar el planeta?

Sólo si sabe bien y sale barata.

Si perfeccionamos la tecnología actual,

el coste sería de unos sesenta y cinco dólares el kilo,

es decir, unos cincuenta euros el kilo;

sigue siendo muy caro, treinta veces más que su precio actual.

Pero eso sería con la tecnología actual;

y ahora ya sabemos qué innovaciones debemos investigar

para conseguir una reducción del precio.

El consumo de productos animales como la leche, la carne

y los huevos, produce más gases de efecto invernadero

que todos los medios de transporte juntos:

barcos, automóviles y aviones.

Y algunos ya han empezado a soñar con fabricar leche y queso

en biorreactores.

No se necesitan animales para nada.

Realmente pienso que es una gran solución para la leche,

fabricar las proteínas de la leche,

con bacterias o levadura

o el organismo que se use para producirla

y luego añadir agua, otras sustancias

y la grasa necesaria para conseguir el mismo producto.

Me parece una gran idea, porque seguramente la leche

sea igual de problemática que la carne;

es un producto problemático.

La zona de la bahía de San Francisco

es en la actualidad uno de los principales focos de innovación.

Aquí es donde tuvo lugar la revolución informática

del siglo veinte:

Apple, Intel, Google y compañía.

En el siglo veintiuno, la revolución biotecnológica

toma el relevo a la digital.

Y, también en este caso, todo comienza en un viejo garaje.

Cerca de la Universidad de Berkeley,

unos "biohackers" se reúnen para intentar producir queso vegano

a partir de mamíferos marinos.

Lo que a primera vista podría parecer imposible,

visto desde más cerca se convierte en una realidad.

El narval fue porque molaba ,

podemos trabajar con cualquier mamífero

que ya tengasecuenciado el genoma.

En realidad fue para interesar a la gente con la idea,

decirles que podemos hacer algo realmente diferente.

Seguramente será muy difícil ordeñar un narval,

y no creo que nadie se haya propuesto antes hacer

“queso de narval”...

Es para demostrar que no sólo podemos reproducir cosas

que ya existen en el mundo, como el queso de leche de vaca,

sino que podemos fabricar cosas realmente nuevas.

La moderna tecnología genética lo hace posible,

lo mismo que Internet:

se puede comprar material genético,

justo la parte que codifica las proteínas de la leche.

Y esas proteínas se pueden reproducir masivamente

en el interior de células bacterianas o de levadura.

Es bastante fácil ordenar a tu molécula de ADN

completarse con el gen que te interesa.

Pones un gen,

que le dice a la levadura cómo fabricar una proteína concreta.

Y alguna indicación más:

le dice a la levadura que, una vez terminada la proteína,

la expulse de la célula.

Eso facilita su purificación posterior.

No hay animales implicados en ninguna etapa del proceso.

Teóricamente, debería ser posible crear genéticamente

proteínas lácteas “veganas” dentro de células de levadura,

del mismo modo que ya se produce insulina en ellas.

Hoy, los "biohackers" del “Counter Culture Lab”

en Berkeley, están insertando una proteína de leche materna humana

en una célula de levadura.

Sería el primer componente de una leche materna humana artificial

que, junto con aceite vegetal, azúcar y agua,

formaría la base para elaborar queso vegano.

-Cinco, cuatro, tres, dos, uno...

-Bien, todo correcto.

Cuatro coma nueve, así que está muy bien.

Muy bien.

Así que voy a levantar esto...

-Y sigo viva.

La vía teórica para elaborar queso vegano ya se conoce.

La aplicación práctica

con equipo donado de la industria biotecnológica

parece controlable y viable.

Hasta es posible la adopción de un protocolo

por una colorida mezcla de académicos aficionados:

bioinformáticos, geólogos, químicos e ingenieros de programas.

Pero las proteínas de la leche son muy complejas.

Si no lo fueran tanto, ya tendríamos queso vegano.

Por delante se les presenta un camino largo y dificultoso.

La verdadera dificultad está en aislar las proteínas,

purificarlas del todo cuando salgan de la levadura,

porque la levadura está fabricando otras proteínas al mismo tiempo...

y después hay que reconstruir esas proteínas sueltas

para formar una estructura proteínica mayor.

Esto ya se ha hecho en estudios, se han aislado individualmente

estas proteínas en mamíferos;

pero nunca se ha hecho con levadura.

Si damos los pasos con precisión, funcionará exactamente igual.

Pero si algo cambia lo más mínimo,

es posible que tengamos trabajo extra para reconstruir esos micelios.

El organismo supervisor pertinente de Estados Unidos,

la Administración de Alimentos y Medicamentos,

no ha puesto ninguna objeción al queso vegano.

Pero hay resistencia al queso de leche materna humana.

Son reservas culturales que influyen mucho.

Las mismas que tienen muchos franceses

respecto al establecimiento de una escuela de cocina vegana

en Normandía, el corazón de la industria lechera

y quesera de Francia.

Que es exactamente lo que ha hecho Deborah Pivain.

Está convencida de que la fantástica cocina francesa

no tiene por qué agotarse, sirviendo eternamente

"verderón sumergido en Armagnac"

El universo de sabores veganos apenas ha empezado a explorarse.

-¿Podemos tener todos los sabores?

No.

Ahora mismo no podemos tener todos.

No podemos tener todas las texturas.

Pero somos atrevidos, y queremos buscar cosas nuevas,

queremos cocinar cosas que no se le hayan ocurrido a nadie hasta ahora.

Por tanto, no nos vemos limitados

a usar una cantidad reducida de productos, al contrario.

La puerta está abierta de par en par.

En este sentido, el veganismo podría incluso ser

la puerta de entrada a una cocina gourmet completamente nueva.

Documentos TV - Bueno, mejor ¿vegano?

52:17 14 nov 2017

Hace unos dos millones de años, nuestros antepasados se alimentaban de carne, un producto altamente energético. Los expertos afirman, que desde un punto de vista evolutivo, nuestro metabolismo está en la edad de piedra. Los veganos parecen haber recogido ese testigo y en su filosofía de no tomar alimentos de procedencia animal han credo un nuevo estilo de vida. Las ventas de sus productos no paran de crecer y la ola vegana se ha transformado en un negocio que mueve miles de millones de euros.
Sin embargo, los veganos quieren mantener los sabores y texturas de los alimentos que han apartado de su dieta. Y la única forma de conseguirlo es a través de emulsionantes, potenciadores del sabor y otros aditivos, lo que genera una duda razonable, sobre si el veganismo es realmente más sano que una variada alimentación convencional.
"Bueno, mejor, ¿vegano?", analiza los principios del veganismo y explora las áreas nuevas que este estilo de vida ha impulsado, como la biotecnología aplicada a crear carne artificial, a través de células madre de vaca. De hecho, los padres de esta innovación hecha hoy realidad sostienen, que dos células madre podrían generar diez toneladas de carne y no tendría que morir ningún animal para producirlas.

Contenido disponible hasta el 29 de noviembre de 2017.

Hace unos dos millones de años, nuestros antepasados se alimentaban de carne, un producto altamente energético. Los expertos afirman, que desde un punto de vista evolutivo, nuestro metabolismo está en la edad de piedra. Los veganos parecen haber recogido ese testigo y en su filosofía de no tomar alimentos de procedencia animal han credo un nuevo estilo de vida. Las ventas de sus productos no paran de crecer y la ola vegana se ha transformado en un negocio que mueve miles de millones de euros.
Sin embargo, los veganos quieren mantener los sabores y texturas de los alimentos que han apartado de su dieta. Y la única forma de conseguirlo es a través de emulsionantes, potenciadores del sabor y otros aditivos, lo que genera una duda razonable, sobre si el veganismo es realmente más sano que una variada alimentación convencional.
"Bueno, mejor, ¿vegano?", analiza los principios del veganismo y explora las áreas nuevas que este estilo de vida ha impulsado, como la biotecnología aplicada a crear carne artificial, a través de células madre de vaca. De hecho, los padres de esta innovación hecha hoy realidad sostienen, que dos células madre podrían generar diez toneladas de carne y no tendría que morir ningún animal para producirlas.

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  • Bueno, mejor ¿vegano?

    Bueno, mejor ¿vegano?

    52:17 14 nov 2017

    52:17 14 nov 2017 Hace unos dos millones de años, nuestros antepasados se alimentaban de carne, un producto altamente energético. Los expertos afirman, que desde un punto de vista evolutivo, nuestro metabolismo está en la edad de piedra. Los veganos parecen haber recogido ese testigo y en su filosofía de no tomar alimentos de procedencia animal han credo un nuevo estilo de vida. Las ventas de sus productos no paran de crecer y la ola vegana se ha transformado en un negocio que mueve miles de millones de euros. Sin embargo, los veganos quieren mantener los sabores y texturas de los alimentos que han apartado de su dieta. Y la única forma de conseguirlo es a través de emulsionantes, potenciadores del sabor y otros aditivos, lo que genera una duda razonable, sobre si el veganismo es realmente más sano que una variada alimentación convencional. "Bueno, mejor, ¿vegano?", analiza los principios del veganismo y explora las áreas nuevas que este estilo de vida ha impulsado, como la biotecnología aplicada a crear carne artificial, a través de células madre de vaca. De hecho, los padres de esta innovación hecha hoy realidad sostienen, que dos células madre podrían generar diez toneladas de carne y no tendría que morir ningún animal para producirlas. Contenido disponible hasta el 29 de noviembre de 2017.

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    El peso de la vida

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    57:13 28 sep 2015 Una cuarta parte de las personas que desarrollan anorexia o bulimia se convierten en enfermos crónicos que pueden arrastrar la enfermedad el resto de su vida. Afecta a un 6% de la población joven y la bulimia tiene el doble de incidencia de la anorexia.Los trastornos alimentarios son mucho más que una moda o una enfermedad nutricional, constituyen una enfermedad psiquiátrica, clasificada como tal en el manual de trastornos mentales. Además, tienen un alto riesgo de cronificación, una cuarta parte de quienes los padecen puede mantener los síntomas durante muchos años o, incluso, el resto de su vida.En los trastornos de conducta alimentaria el porcentaje de mortalidad está en torno al 8 o 10%, el más alto dentro de las enfermedades psiquiátricas. Para prevenirlas hay que plantear tratamientos de entre 4 ó 5 años con el fin de hacer un seguimiento prolongado.Documentos TV hace un acercamiento a un mundo de miedos ocultos, de soledad y de profundo dolor en el que el peso y la delgadez extrema son sólo la punta del iceberg de una enfermedad mental que causa estragos en quienes la sufren y en sus familias, especialmente en el caso de los crónicos. 

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