www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
5391728
Para todos los públicos Crónicas - Almadraba, el laberinto de los atunes - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía programa)

Subtitulado por Accesibilidad de TVE

(Sintonía programa)

(Música y oleaje)

"Ocurre, desde hace siglos y siglos,

en esa escasa franja que une

al Atlántico con el Mediterráneo.

Como un rito antiguo, los hombres

salen al paso del gran pez.

Anclan redes

y aguardan con el laberinto dispuesto.

En mayo, mediada la primavera,

fieles a sí mismos,

guiados por un instinto extraño y preciso,

los atunes rojos regresan a las cálidas aguas

de sus primeras horas,

a las aguas donde nacen.

Nadan veloces hacia el Mediterráneo interior;

cruzan El Estrecho

y algunos se arriman a la costa,

ajenos a su destino.

Es lo que sucede desde hace siglos y siglos"

(Música y sonido oleaje)

(Música suave)

"Es noche aún

cuando comienza a llegar al puerto de Barbate

el personal que faena la almadraba Cabo Plata,

así se llama la almadraba anclada

frente a Zahara de los Atunes.

Sopla un ligero poniente,

pero el capitán estima que no impedirá la pesca"

"Todo listo para zarpar en el Cocoliche,

el barco en el que viajamos con los pescadores

que luego se distribuirán

en las distintas embarcaciones de la almadraba.

Quedan por delante unos 40 minutos de navegación.

Al abandonar el puerto pasamos

junto al Reina Cristina, fondeado en la bocana.

Es uno de los barcos que llevan hasta Japón

buena parte del atún rojo capturado en la costa gaditana.

Y es que Japón tiene mucho que ver con esta historia"

"Avanzamos con la proa en dirección a la almadraba,

siguiendo el mismo rumbo que los atunes salvajes"

(Música suave)

El atún rojo, el tinus tini,

que es el atún que pescamos en esta zona en las almadrabas,

es un pez muy voraz, muy veloz.

Es un pez que vive durante todo el año en el Atlántico,

va navegando del Atlántico norte al Atlántico sur,

Cuando empieza la primavera,

que es cuando el atún navega hacia el Mediterráneo,

es cuando cae por esta zona y pasa por esta zona del Estrecho,

sube hacia la superficie,

se une en cardúmenes

y van todos navegando para pasar hacia el fondo del Mediterráneo

que es la zona suya de desove.

Y cuando se acerca a la costa gaditana,

es cuando el 0’1% de los atunes que pasan por El Estrecho,

pueden caer en nuestras almadrabas.

Tiene mucha grasa en ese momento del año,

con lo cual...

La captura en las almadrabas

se captura en un momento óptimo, en un momento preciso

en el que la carne de atún es muy valorada.

"Las orcas son la señal.

Los grandes cetáceos son el principal depredador del atún rojo.

Llegan cada año desde la frías aguas noratlánticas.

Su presencia significa que los atunes

han iniciado la migración

hacia el interior del Mediterráneo para desovar.

Así ocurre desde la noche de los tiempos.

Así aparece descrito en las paredes de la Cueva de la Orcas,

una leve cavidad natural

en la sierra de la Plata, cerca de Zahara.

Los hombres del neolítico hicieron de este lugar

un observatorio privilegiado.

Pintaron símbolos y tallaron marcadores solares,

precisos calendarios

que señalaban el solsticio de invierno

y el equinoccio de primavera

cuando las orcas

acechan a los atunes y empujan a algunos a la costa.

Lo observaban desde la entrada a la cueva.

Un panorama extraordinario del mar

que va apretándose hacia el Estrecho de Gibraltar"

(Música en crescendo)

"En estas aguas pescaron atún los fenicios, hace 3000 años.

Y después los romanos,

que levantaron en esta costa un pujante ciudad:

Baelo Claudia.

Nos encontramos en uno de los conjuntos industriales

de la ciudad de Baelo Claudia,

donde se desarrollaban

esas principales actividades económicas,

favorecidas por la riqueza piscícola

que tenía el estrecho de Gibraltar y que aún tiene hoy en día.

Por tanto, es aquí donde se va a tratar esas capturas

que se van a hacer en el estrecho de Gibraltar

a través de unos ingenios de pesca como las almadrabas, etc.,

y que van a permitir que se traiga el pescado a puerto,

en estos espacios

donde se va a limpiar, tratar,

para luego estar almacenados

en las piletas que tenemos justamente aquí en mi espalda.

"Fundada en torno al siglo primero antes de Cristo,

fue un punto estratégico del comercio con el norte de África.

En los meses de verano

atraía a buen número de mercaderes.

En sus factorías se elaboraba el muy apreciado garum,

salsa imprescindible en la cocina romana,

elaborada a base de vísceras y despojos de pescado,

macerados con otros condimentos"

Se erige como uno de los puntos más importantes de exportación

de estos productos,

además por la calidad de los mismos,

ya que las capturas primeras

que se hacen en el estrecho de Gibraltar

se realizan en este tipo de emplazamientos costeros,

que son capturas más...

Digamos que tienen mayor valor nutricional,

y por tanto los productos que de aquí se derivan

tienen mucha repercusión,

de hecho sabemos que...

Todos los productos más importantes llegaban a Roma.

"La zona fue volviéndose insegura,

la prosperidad decayó

y la población fue abandonando Baelo Claudia

a partir de los siglos VI y VII,

y fundamentalmente con la expansión árabe sobre la península.

La ciudad quedó sumergida en el tiempo y el olvido

hasta que en 1917

se inician las excavaciones que vuelven a situarla en el mapa.

Se estima que más del 60 % de Baelo Claudia

está aún por excavar.

(Música y oleaje)

"Ya ha amanecido

cuando llegamos a la almadraba de Zahara de los Atunes.

El tiempo es propicio.

Cada cual va ocupando su lugar.

Atrás quedan semanas de intenso trabajo

para montar la extensa estructura de la almadraba"

Son 6 meses de trabajo al año

que se divide en 3 fases.

La fase de calamiento

que consiste en llevar todos los materiales a la almadraba,

primero se arma en tierra y luego se lleva a la mar.

Los dos meses teóricos de pesca,

digo teóricos porque...

Nunca se llegan a cumplir

puesto que tenemos unas restricciones de cuota muy grandes

y nunca se llegan a completar los dos meses de pesca.

Y por último los dos meses de leva

que consiste en retirar todo lo que se ha instalado en la mar

traerlo a tierra y se prepara para la próxima campaña.

(Música)

―La almadraba comienza

preparándose todo lo que vamos a echar en la mar, para calarla,

le llamamos calazón,

Y a partir de ahí nos lo traemos al barco.

Ya del barco lo vamos llevando para la mar y lo vamos tirando.

A partir que empezamos a tirar cables al mar,

que es sobre finales de febrero,

principios de marzo,

nos tiramos como mes y medio,

un poco más largo quizás,

para prepararlo todo.

La almadraba necesita entre 350 y 400 anclas más o menos,

anclas arriba anclas abajo.

Y la almadraba

llega a sorprender lo cerca que está de la costa,

está muy cerca,

pillamos una extensión como de una milla y media,

lo que es la almadraba una milla y media.

(Música)

"La almadraba es un laberinto de redes verticales,

un entramado de boyas y flotadores,

cadenas y plomos,

anclas y cables.

Las raberas son las redes principales,

pueden superar los 2 kilómetros de longitud,

forman la entrada al laberinto.

Los atunes pasan después al cuadro,

que se divide en 3 partes:

la cámara, el buche y finalmente el copo,

el lugar donde se realizan las capturas,

la única parte que tiene una red de fondo

que se irá elevando para facilitar la pesca

en lo que se conoce como “la levantá”.

Se llaman almadrabas “de buche”, pero no siempre han sido así"

(Sonido de oleaje)

(Campanas iglesia)

"El palacio de los Guzmanes,

la residencia de los duques de Medina Sidonia

en Sanlúcar de Barrameda,

es hoy sede de la Fundación de la casa ducal.

En su archivo histórico se conservan más de 6 millones de documentos,

entre ellos Los Diarios de Almadraba.

Durante siglos la Casa Medina Sidonia

tuvo la concesión exclusiva de las almadrabas suratlánticas,

los duques las explotaban o las arrendaban.

Los primeros legajos que lo acreditan

datan de 1330"

En un momento determinado llegó a gestionar hasta 12 almadrabas.

Pero las almadrabas fundamentales siempre fueron las de Zahara y Conil

La mayor actividad la tenemos contrastada a partir de 1525,

me parece que fueron 37000 atunes que se pescaron

y llegamos a 1568-70,

donde se llegaron a pescar hasta 80000 atunes.

"Los Diarios de Almadraba recogen,

con minuciosa precisión,

el día a día de aquellas temporadas de pesca,

son un reflejo fiel de la vida social,

pero también de aspectos meteorológicos,

marítimos o económicos.

Jueves 6 del dicho.

Continuando el mismo viento,

se hicieron 4 lances que valieron lo siguiente.

El primero

fue a las 7 de la mañana

y lo sacó Josep García,

en 300 mermas de cuatro maravedís.

Constan vendidos por el capitán en la puerta de la Chanca

5.128 atunes

que han valido 84.625 reales

y 33 maravedís de vellón.

"Junto a las anotaciones del quehacer cotidiano

se incluían en los diarios numerosas ilustraciones,

mapas y planos de extraordinario valor documental.

Como éste que detalla la estructura deun falucho,

un barco de almadraba,

con sus medidas,

sus vistas de alzado, y de perfil,

qué tipo de madera se utilizaba..."

"Las almadrabas de entonces se manejaban desde la costa,

eran las denominada “de tiro”.

La almadraba de tiro llegó a emplear hasta 300 personas,

muchos de ellos ventureros,

que eran sacados de las cárceles de Sevilla,

porque en aquella época, un vago, maleante,

debía ser recluido en la cárcel,

entonces los duques sacaban a esta gente,

daban trabajo durante 3-4 meses

y los llevaban todos a la playa de Zahara de los Atunes.

"A finales del siglo XVIII

se introdujeron desde Italia las almadrabas “de buche”,

similares a las actuales,

que reducían notablemente la mano de obra.

Los duques de Medina Sidonia perdieron el privilegio exclusivo

de armar las almadrabas a comienzos del XIX,

aunque aún mantuvieron

una fuerte presencia en el sector durante décadas"

"Entre los miles de documentos de los Diarios

se encuentra este plano de la Chanca,

la factoría,

que los duques levantaron en Zahara de los Atunes.

Éste era el lugar donde se procesaba el atún,

un espacio estructurado como una pequeña villa

entorno al gran pez..."

"La Chanca de Zahara

es hoy una ruina que aúna decadencia y cierto encanto.

Apenas queda la muralla que la circunda

y algunas edificaciones derruidas.

Lo suficiente para dar idea de lo que fue en otros tiempos,

o de lo que aún podría ser"

(Sonido del oleaje)

"En la almadraba

la tareas continúan bajo las órdenes del capitán.

Los buzos han constatado la presencia

de suficiente número de atunes

como para continuar con las operaciones.

Se trata de ir acercándolos...

A su destino final, al copo"

"En décadas pasadas,

la pesca masiva, con técnicas industriales,

en los caladeros del Atlántico y Mediterráneo,

suscitó la alarma sobre el futuro de la especie.

Se estima que se capturaban ilegalmente 70000 atunes cada año,

así que cada vez llegaban menos a la costa gaditana.

Las almadrabas unieron su voz a organizaciones ecologistas

para que se tomaran medias de protección

por parte de los organismos competentes"

Las cuotas vienen establecidas por un organismo

que es una ORP, Organización Regional de Pesca.

En el mundo hay cinco ORP y la nuestra,

la que gestiona el atún es el ICCAT,

el Comité Internacional para la Conservación del Atún Atlántico,

―El ICCAT,

forma parte de él un grupo de científicos

que evalúa las pesquerías,

que te recomiendan a los sectores qué tienen que hacer,

que serie de medidas hay que hacer para que ese sector

no se sobrexplote,

entonces pone una serie de cuotas,

de provisiones, de vedas,

observadores, inspectores a bordo.

Y eso lo decide el ICCAT.

"En 2006 se estableció un plan de recuperación

con cuotas anuales de capturas.

La cuota de este año para las almadrabas gaditanas

ha sido de 1.340 toneladas,

unos 7000 atunes.

El plan ha dado resultados positivos y el sector pide ahora

incrementar la cuota hasta las 1500 toneladas previas al 2006"

"Las almadrabas son concesiones administrativas

que salen a concurso por un plazo de 30 años"

En la actualidad

hay cuatro almadrabas en la provincia de Cádiz,

ubicadas en Barbate, en Conil, Zahara de los Atunes y Tarifa.

El sector almadrabero genera 500 puestos de trabajo directos

y 1.200 indirectos.

―Aquí los días que hay mal tiempo,

no se puede ir a la mar,

pues lo pasamos repasando material para la temporada siguiente.

―Esto en concreto ¿qué es?

―Esto le llamamos el plomo a la cadena esta,

esta es para anclar las redes al fondo.

"Paseamos con los Malia

por una de las viejas factorías atuneras de Barbate.

Malia es un apellido extendido en la localidad,

son descendiente de Paulo Malia,

un maltés que llegó a Barbate

a finales del siglo XVIII y le dio impulso,

al punto de estar considerado como uno de sus fundadores.

Miguel padre y Miguel hijo llevan salitre en la sangre,

es otra seña de identidad entre los barbateños"

Dos hijos tengo y los dos se dedican también a la almadraba.

―Y tu padre era también...

-Mi padre era también igual que yo.

-¿Cuántos años llevas tú Miguel en la almadraba?

-En la almadraba llevo ahora 20 años.

―Y tú Miguel, ¿cuánto tiempo llevas?

―Yo creo que son, con ésta, 16 temporadas.

―Nosotros lo que es la...

La temporada de almadraba nos dedicamos exclusivamente

a lo que es la almadraba.

-La pesca.

-Y luego,

en temporada baja, digamos, que no es temporada de almadraba

nos dedicamos a la reparación de los enseres,

de las redes y demás.

El resto de la dotación es fija discontinua.

-O sea que trabajan 6 meses.

-6 meses y luego 6 meses el que tenga paro, el paro

y el que no, tienen distintos oficios también.

―Hoy en día, tenemos un sueldo fijo,

lo que pasa que dependemos de las capturas

y al tener el...

El tope, la cuota que tenemos asignada,

pues las capturas cada vez merman más,

son menos captura

y por lo tanto menos beneficios económicos.

-Teníamos otras compensaciones,

al trabajar de distinta manera,

en hacer levantadas que se cogían meros,

abacora y eso y siempre éramos gratificados,

que todo se ha perdido ya.

-O sea que percibís un sueldo y luego un porcentaje por captura.

-Sí, sí. ―Por captura.

"Miguel hijo es disc-jokey cuando la almadraba se lo permite.

Llegó a la pesca un poco a la fuerza,

no tenía otra cosa,

pero ahora es un apasionado.

Tanto que lleva la almadraba tatuada en su piel"

(Música suave)

"Avanzan las operaciones en la almadraba.

Se va conformando el cerco de embarcaciones.

Nosotros estamos en la Testa, el barco de cabecera.

A nuestra derecha el barco tierra,

el más cercano a la costa,

a la izquierda el barco fuera

y enfrente con sus 7 palos,

la sacada,

así se denomina a la embarcación

que va elevando la red de fondo

y reduciendo el espacio del copo.

La sacada es el barco

desde el que el capitán dirige las maniobras.

Él lleva el cálculo,

decide cuándo ha de realizarse cada paso,

porque la levantá, debe producirse en un momento muy concreto,

en el “reparo” de mareas,

el escaso tramo

que se produce entre una y otra marea,

cuando las aguas remansan ni suben ni bajan,

y las redes pueden maniobrarse con mayor facilidad"

"A medida que el cerco se estrecha

los atunes se hacen más visibles bajo el agua"

(Música)

"Se preparan las bodegas de refrigeración.

Todo está dispuesto para iniciar las capturas"

(Música)

"Y llega el momento.

Los buzos se lanzan al agua con sus luparas,

las armas con las que matan a los atunes mediante una descarga.

En el barco se rematan.

Una muerte rápida.

Así viene realizándose desde hace un lustro;

técnicas importadas de Japón.

Ahora se prima la calidad sobre la cantidad"

(HABLAN ENTRE LOS PESCADORES)

(Sonido ambiental)

"En aras de la calidad

se evita que los animales

se estresen al reducir en exceso

la profundidad del copo, como se hacía años atrás"

(Sonido ambiental)

"En el proceso es fundamental

la rapidez de las operaciones

y la conservación del pescado en las condiciones más idóneas.

Por eso en cada levantá

se capturan en torno a un centenar de atunes,

si hubiera más en el copo se dejan para otra jornada.

Las primeras 50 piezas capturadas se trasladan

a puerto en un barco de apoyo

para que no estén demasiado tiempo en los depósitos de refrigeración.

Se trata de evitar que la carne alcance el rigor mortis.

Antes de que se produzca,

el atún estará ya procesado y ultracongelado.

Menos de dos horas después de su captura"

(Sonido oleaje)

"El importante mercado japonés

ha ido imponiendo sus depurados sistemas

y sus estándares de calidad.

Antes, cuando subías tanta cantidad de atunes

hacia prácticamente hacia la superficie,

se tiraban los cotejadores con agua...

casi por la cintura,

estos atunes, si había 300-400 atunes,

se iban ahogando

y entonces se estresaban más.

Iban los atunes más acelerados y se estresaban más.

Cuando el atún se estresa,

pasa el ácido láctico a su carne,

a la sangre a la carne, y esta carne se acidifica,

va perdiendo calidad.

(Música del noticiario)

(NODO) ―"Estos peces alcanzan a veces longitudes de hasta 3 metros

y pesos que llegan a los 300 kilos...

(Música)

Bichero en mano

algunos pescadores se lanzan al agua para capturar

a los que no pueden atraparse desde la embarcación”

(Música en crescendo)

"Hay imágenes más antiguas que las del NODO.

En 1933, pocos años después del nacimiento de cine sonoro,

dos catedráticos y cinéfilos españoles,

Carlos Velo y Fernando Gutiérrez Mantilla,

realizaron el primer documental audiovisual sobre las almadrabas"

(Música de guitarra)

"El copo es como un ruedo acuático,

la sangre torera de los marineros gaditanos y levantinos

les enardece y se lanzan al agua,

bichero en mano,

con bravura de espontáneos de plaza de toros,

dando principio a la matanza"

(Sonido oleaje)

"La matanza es una operación tan rápida como emocionante.

El jaleo de hombres y animales aumenta

mientras el agua y el espacio de las redes va disminuyendo.

"Eran los años del Consorcio Nacional Almadrabero,

el CNA"

"El Consorcio supuso la cristalización

de un proceso de concentración de empresas del sector,

bajo el amparo del estado.

Se creó en 1928,

con la dictadura de Primo de Rivera,

y mantuvo su actividad hasta comienzos de los 70.

Fue un retorno al régimen monopolista

en todo lo relacionado con la economía del atún,

desde su captura al procesamiento y distribución.

A lo largo de su historia gestionó 11 almadrabas subatlánticas

y media docena de centros abriles.

E impulsó la creación de poblados factoría

de los que el más importante fue el de Sancti Petri, en Chiclana"

Llegué aquí a Sancti Petri

en el año 1953

para trabajar como cordelero,

con una empresa familiar,

y estuve viviendo hasta el 1973

que es cuando se puso fin

a la vida del poblado y a la pesca del atún.

El trabajo nuestro consistía

en hacer hilos

para luego después

hacer las redes de la almadraba.

Fundamentalmente el hilo para el copo.

Había por una parte un personal fijo,

constituido por los jefes de secciones,

los peones fijos,

maestro de escuela,

practicante,

sacerdote.

Y ... En total éramos unos 550 aproximadamente.

Eso era el personal fijo.

Y luego después,

cuando se iniciaba ya la temporada

pues la población aumentaba

hasta unos 3000 y pico aproximadamente.

Venía gente de temporada

y procedían la mayoría del Levante,

de Almería, de Isla Cristina, de Ayamonte, de Lepe...

"Mucho ha cambiado el viejo poblado de Sancti Petri,

o lo que queda de él.

Algunos edificios

albergan ahora negocios hosteleros,

clubes náuticos o asociaciones.

Queda en pie la casa del capitán,

la restaurada capilla,

y varias de las viviendas..."

La mejor casa era la del administrador,

la casa del capitán,

después seguía la casa de los administrativos,

de los jefes de secciones,

maestro de escuela,

practicante,

y estos tenía una vivienda,

tenían también ducha,

el resto vivían en unos patios comunes,

donde los servicios eran también comunes,.

No eran individuales.

"También se sostiene aún el viejo cine que reunía al poblado,

transformado en almacén donde se amontonan redes,

cuerdas, flotadores y otros gastados enseres..."

Prácticamente se ha perdido todo.

Sobre todo lo que ha desparecido es la vida que tenía Sancti Petri.

Una vida que arrancaba

con la sirena de la empresa

y ya ponía en movimiento a toda la población,

los niños al colegio y la gente a trabajar en la fábrica,

en las distintas secciones,

y ponía pues eso,

todo el bullicio que da la vida de un poblado.

"El Consorcio producía el 25% de las conservas de pescado

que se elaboraban en España.

Buena parte de esa producción salía de este poblado.

Muy posiblemente la próxima temporada

la almadraba de Santi Petri vuelva a anclarse, es lo previsto.

Se recuperará así una historia interrumpida hace medio siglo,

aunque la almadraba nunca desaparece del todo,

forma parte la cultura de la costa gaditana.

Impregna todo.

El vocabulario de la almadraba

se traspasa al vocabulario del día a día,

se utilizan un montón de expresiones en el día a día

que vienen de la almadraba.

Por ejemplo.

Cuando un atún entra ya en el copo,

cuando se está haciendo la levantá,

al principio cuando se empieza a ir subiendo el coto

y los atunes se van quedan sin aire,

siempre hay uno que es que primero da la rebotá,

pega un coletazo,

es como el golpe de... “¿Qué pasa aquí?, ¿no?”

Pues eso es algo muy común,

cuando alguien en un bar no sé qué...

pum, sale un poquito... ¡Ya dio la rebotá!

Fulanito dio la rebotá, por ejemplo. ¿No?

"Los viejos cantos de almadraba

que marcaban el ritmo de la levantá,

son ya pasado,

pocos los recuerdan,

pero aún se sostienen contra viento y marea

otras expresiones de la cultura almadrabera.

#Cantan#

(Música suave)

El oficio de carpintero de ribera, de calafate,

se mantiene en Barbate

casi exclusivamente por los barcos de la almadraba,

porque son los que tienen barcos de madera,

―Aquí lo que hacemos es reparaciones y mantenimiento

de los barcos de almadraba.

"En Barbate,

en una orilla del río que da nombre a la localidad,

se amontonan los esqueletos de viejas embarcaciones.

Enfrente mantiene el pulso

una de las pocas carpinterías de ribera

que quedan en la costa gaditana"

Ahora mayormente los barcos son de fibra,

los quiere la gente de fibra, tienen mucho menos mantenimiento

que los barcos de madera,

pero tiene la flotabilidad.

Se menea mucho más que un barco de madera.

El barco de madera es muy estable en el agua

para trabajar es mucho mejor,

por eso la almadraba quiere siempre barcos de madera.

"Ramón estira la vida de un barco centenario,

sustituye las maderas gastadas

por otras de pino piñonero o de eucalipto.

Espera jubilarse algún día aquí,

en el taller,

donde desemboca el río y huele a salitre y brea"

(Sonido del oleaje)

Ya de regreso,

nos acercamos al puerto de Barbate

con medio centenar de atunes en la bodega refrigerada.

No hace una hora que fueron capturados en la almadraba.

Ahora llega la operación de descarga y pesaje"

"Son ejemplares maduros,

de tamaño y peso considerable.

La almadraba es un arte de pesca considerado sostenible"

Digamos que el ciclo del atún,

cuando llega a los 5 años de edad,

que mide aproximadamente metro, metro y medio,

y unos 30 kilos de peso, es la primera vez que madura,

su primera puesta,

su primer viaje de Atlántico hacia el fondo del Mediterráneo.

Ahí. Ni por asomo

se puede quedar ese atún en la almadraba.

El atún puede vivir unos 20, veintitantos años, aproximadamente,

y cuando tiene 14-15 años, es decir,

ha pasado de los 5 años que desova por primera vez

unos 10-12-13 años por El Estrecho,

y ahí es cuando caen en la almadraba,

porque en la almadraba pescamos atunes

de unos 180-200 kilos de media,

y eso quiere decir que cogemos atunes de unos 400

hasta atunes de 100 aproximadamente.

El hecho de que la red de almadraba,

la luz de malla, que es el agujero de la red,

mida más de un metro de luz,

hace que toda especie pequeña,

diferente al atún,

incluso atunes pequeños que vienen acompañando

al cardumen de peces, lo sobrepase.

(Sonido ambiental)

"Tras la descarga y el pesaje

los atunes pasan a la planta de procesado,

a la zona de despiece, una gran colmena,

un engranaje perfecto

en el que cada operario realiza su tarea con precisión y rapidez,

bajo la atenta mirada de la supervisora de calidad"

Palpando el pescado podemos ver que todavía la carne

está viva, ¿vale?

Que no se ha llegado a producir el rigor mortis

y vemos lo que son las calidades,

dependiendo de la forma,

del color que tiene el lomo,

las calidades de grasa.

Vamos clasificando el pescado según su calidad y su viveza

y lo vamos ultacongelando.

Este sistema de clasificación nos permite después

diferenciar cual va a ser el destino de este pescado,

si va a ser para producción de conservas,

si lo vamos a destinar a fabricar mojama,

si va a ser para un restaurante que requiere una determinada calidad

en cuanto a grasa y en cuanto a frescura, etc.

"Despiezados los atunes,

la carne se ultracongela,

a menos 60 grados,

de manera que el pescado mantiene así

todas sus propiedades organolépticas.

Aún después del ultracongelado, se realizarán análisis

para constatar los estándares de calidad,

las condiciones precisas de sabor y presencia.

Lo llaman “calidad shashimi”.

De nuevo topamos con Japón y sus técnicas de procesado.

Al fin y al cabo

ellos son los principales consumidores

y están en el origen del renacer de las almadrabas hace unas décadas.

Las almadrabas llegaron a desaparecer por completo,

dejaron de explotarse hasta la última almadraba

y fue por los años 70, 75...

Algunos empresarios volvimos a recuperarla

y empezamos con una almadraba, con dos,

pero fue con el mercado japonés

con el que le dio el empuje

para que hubiera ese pequeño resurgir.

Actualmente...

La distribución de la producción de las almadrabas

va un 60% al mercado nacional y europeo,

el 40%, 40-50, al mercado japonés,

mercado asiático, Japón, Corea.

Antes, prácticamente,

cuando fue este pequeño resurgir de la almadraba,

el 90% iba para exportación,

para Japón sobre todo.

-Entre mi empresa

y las almadrabas de aquí

llevamos más de 30 años, ya

comprando atún

y llevando a Japón.

La calidad de atún de aquí, calidad máxima.

"Inagaki representa a “Maruha Nichiro”,

la mayor empresa de distribución de pescado en Japón,

el país que más consume.

En temporada, en torno a un 20% del atún se consume en fresco,

otro pequeño porcentaje

se destina a conservas y salazones.

Asistimos a un ronqueo,

así se llama al despiece tradicional del atún"

Lo primero es separar la cola y la cabeza.

Estamos ante un ejemplar de 2 metros y 190 kilos de peso.

Al atún se le llama “el cerdo de mar”,

porque como ocurre con el porcino,

se aprovecha prácticamente todo el animal para consumo.

Al abrir el atún, sabremos si es macho o hembra,

ya lleve huevas de leche o de grano"

(Sonido ambiental)

"La Parpatana es la zona que une la cabeza y los lomos.

Cuando se separan los lomos de la espina central

es cuando se produce el ronqueo que da nombre a toda la operación.

Se llama así al sonido, similar a un ronquido,

que se produce por el contacto del machete

con la espina del atún."

"Con cortes longitudinales

se extraen los dos grandes lomos de cada atún.

A su vez, la parte superior de cada lomo,

se denomina lomo negro,

y la inferior, lomo blanco.

Ambas partes se separan"

(Sonido ambiental)

"Del lomo blanco se sacan la cola,

el descargado,

el tarantelo y la ventresca,

la parte con mayor infiltración de grasa"

(Sonido ambiental)

"El lomo negro se divide en el descargamento y el plato"

"De la cabeza se extraen partes muy apreciadas

actualmente en gastronomía,

los morrillos,

los mormos,

los contramormos,

las faceras y los galetes"

(Sonido ambiental)

"No hace tanto que el atún ha conquistado

los fogones más selectos.

En ello,

algo han tenido que ver también la influencia de Japón,

fundamentalmente en el consumo en crudo.

El restaurante EL Campero, en Barbate, está considerado hoy

como uno de los templos del atún,

pero hace unas décadas, a mediados de los 70,

era una modesta tasca que comenzó a servir el pescado a la plancha

y que puso en valor el morrillo,

esa parte de la cabeza entonces apenas valorada

y que ahora es para muchos la carne más apreciada.

Con el tiempo la tasca dio paso al restaurante.

El menú degustación ofrece hasta 12 elaboraciones de atún.

Platos que unen tradición y vanguardia"

Y seguidamente voy a hacer un platito para que veáis...

La evolución que ha habido con la tradición-la innovación,

pero siempre partiendo de la base

de una cocina popular tradicional marinera.

En este caso va a ser un Galete de atún estofado.

Una pieza que...

Nosotros la denominamos la cococha del atún.

La cocinamos con hueso como si fuera un rabo de toro.

Hemos hecho una salsita de dulce y amontillado.

Hemos hecho una cremita de calabaza especiada,

asada en el horno,

y lo único que vamos a hacer es poner un quener

en el plato, pequeñita.

Seguidamente vamos a añadir lo que es galete estofado,

lo tenemos aquí calentito,

lo vamos a poner al lado de la quener,

un taquito,

que va bastante bueno.

¡Perfecto!

Ya le hemos echado un poco de salsa

y vamos a ir añadiendo distintos elementos aromáticos

y texturas en boca,

a mí en mis plato me gusta tener un poco de textura.

La vamos a añadir un poquito de almendra.

Seguidamente le vamos a añadir un poco de...

pipas de calabaza tostadas.

Y por último

le vamos a añadir un poquito de lechuga de mar,

tipo de alga

de una empresa de aquí Suralga, de la zona,

que la verdad que la hace siempre de la mano de nuestra cocina

por el toque yodado que le aporta

y la feminidad que le aporta al plato,

que va bastante bien.

Un toque crujiente,

visualmente queda bastante bien.

Un guisito tradicional, popular, marinero,

adaptado a los tiempos que corren.

Y es algo diferente

y que yo creo que la gente disfruta mucho

cuando viene a Barbate a probarlo.

"Los comedores de El Campero

son un reclamo para lugareños y visitantes

cuando comienza la temporada

y el atún se convierte en el centro de un fenómeno

que cada año, por mayo,

puebla de turistas las calles de Barbate,

de Zahara,

de Conil, de Tarifa...

Cada localidad organiza sus rutas y concursos gastronómicos,

sus festejos en torno a atún,

al atún rojo de almadraba...

Es la antesala del verano, que llegará con más turistas"

(Música suave)

"Y tras el verano,

los atunes volverán a cruzar el Estrecho,

regresarán al Atlántico en busca de más alimento.

Décadas atrás

algunas almadrabas se giraban para capturarlos también

En ese viaje de retorno al océano.

Pero pasaron esos tiempos,

como pasaron por estas aguas los días de los fenicios

y de los romanos,

los días de las almadrabas del duque de Medina Sidonia

y las del Consorcio,

como pasarán también

estos tiempos de influjo japonés,

y llegarán otros...

Sólo el atún permanece en esta historia,

el gran pez rojo y salvaje,

el viajero obstinado,

seguirá brillando, veloz,

de uno a otro mar,

de una a otra era.

Subtitulado realizado por María del Carmen Casado Rubio.

(Música)

(Créditos)

  • A mi lista
  • A mis favoritos
  • Almadraba, el laberinto de los atunes

Crónicas - Almadraba, el laberinto de los atunes

19 sep 2019

El programa se ha desplazado a Cádiz, donde por primavera las orcas se dejan ver por la costa. Los grandes cetáceos llegan siguiendo el rastro de su más preciado bocado, el atún rojo. En esa época los atunes cruzan el Estrecho en dirección a las cálidas aguas del Mediterráneo interior, donde desovan. Un viaje guiado por el instinto que se repite cada año y que desde hace miles de años los pescadores aprovechan. Para ello, en febrero comienza la dura labor de preparar los enseres y trasladarlos al mar, a un par de millas frente a la costa, para conformar la compleja estructura de la almadraba. Es un laberinto de redes verticales, un entramado de boyas y flotadores, cadenas, plomos, cables y anclas, cuyo fin último es conducir a los grandes atunes hacia “el copo”, el círculo de embarcaciones donde son sacrificados.
Esta técnica de pesca, que se emplea desde tiempos prerromanos, ya no es el sangriento espectáculo de antaño. Ahora prima la calidad sobre la cantidad y para conservar la carne en sus mejores condiciones hay que actuar con rapidez: muerte rápida, traslado rápido y ultra congelación rápida. Técnicas japonesas, ya que son los nipones el origen del renacer de las almadrabas a finales de los 70, tras años en los que llegaron a desaparecer.
Hace décadas se encendieron las alarmas por la pesca masiva del atún rojo con técnicas industriales. Ahora, la especie se ha recuperado. Los controles y las cuotas de capturas están dando resultados, por eso las almadrabas miran con optimismo hacia el futuro.

ver más sobre "Crónicas - Almadraba, el laberinto de los atunes " ver menos sobre "Crónicas - Almadraba, el laberinto de los atunes "
Programas completos (225)
Clips

Los últimos 895 programas de Crónicas

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios

El administrador de la página ha decidido no mostrar los comentarios de este contenido en cumplimiento de las Normas de participación

comentarios.nopermitidos