En 'Comerse el mundo' el chef vallisoletano Javier Peña hace una inmersión total en la gastronomía y la cultura de diez destinos alrededor del mundo, desde la comida callejera a los restaurantes de vanguardia pasando por invitaciones familiares, fiestas, gastronomía extraña, mercados y visitas al origen del producto. Un curso de cocina global en el que se identifican los principales ingredientes, las recetas y los platos más representativos del patrimonio culinario de cada país.

Javier Peña es uno de los jóvenes chefs más prometedores de nuestro país y una de las caras más reconocibles de la nueva gastronomía. Su pasión por la cocina y los viajes le ha llevado a desarrollar su carrera en lugares tan variopintos como Seúl, Corea del Sur, Brasil, Filipinas y México.

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Comerse el mundo - Sicilia - ver ahora
Transcripción completa

Soy Javier García Peña.

Aunque todo el mundo me conoce simplemente como Peña.

Empecé a interesarme por la cocina siendo un niño,

haciendo rosquillas con mi abuela.

Ella fue quien me enseñó gran parte de lo que sé de gastronomía.

A los 17 años era muy mal estudiante

y acabé por casualidad en un curso de cocina.

Ahí se despertó en mí una pasión, decidí ser chef.

Aunque prefiero que me digan "cocinero".

Desde entonces he tenido un sueño.

Dar la vuelta al mundo haciendo un programa de gastronomía.

Y ahora lo estoy cumpliendo.

¿Nos vamos?

(Música cabecera)

(Música)

Mi aventura continúa.

Esta vez en la isla con más carácter de todo el Mediterráneo: Sicilia.

(Música)

Aquí la palabra "fusión" toma más fuerza

que en cualquier otro lugar.

Fenicios, árabes, bizantinos, normandos e incluso españoles

dejaron un sello en su gastronomía.

(Música)

En Europa no tenemos tantos puestos de comida callejera

como, por ejemplo, Asia o Latinoamérica.

Pero Sicilia está lleno de estos lugares.

Para recorrerlo he quedado con Marcella,

toda una licenciada en Arte que, además, de comida sabe un rato.

(Música)

(VOCEA EN ITALIANO)

Hola, Peña, ¿qué tal? Marcella.

Bienvenidos al mercado del Capo.

(Música)

(GRITA EN ITALIANO)

Están vivas, como podéis ver. Están vivas.

Una cosa típica que me gustaría enseñarte

es las sardinas con pan rallado, piñones, uva pasa,

y siempre ponemos laurel.

Y esto directamente... En el horno.

Otra cosa típica son "involtini di pesce spada".

O "involtini di carne". "Involtini" en italiano es un rollo.

Y otra cosa, el pulpo hervido cortado con el limón.

¡Platos preparados con pescado de calidad!

¡Todo bueno!

Tiene buenos pulmones.

La gente quiere vender, y el que más alto grita...

¡Gritando!

...es el que más vende. Sí.

Un mercado con mucha vida. Tengo que pasar.

(Música)

35 años tiene este negocio.

¿Quién es la persona que cocina? Mi madre y mi tía.

Cocinan al estilo antiguo.

Como cocinaban nuestras abuelas.

Y otra cosa muy típica es la "caponata".

Y se llama "caponata" porque se hacía con el pescado llamado "capone".

Este lo hacen con pez espada.

Esto es una revisitación, algo nuevo, añadir el pez espada en este plato.

Porque, normalmente, es solamente de verdura.

Es una especie de pisto.

El pez espada le da una textura un poco diferente

a esas verduras bien cocinadas. Sí.

Y esta es la señora que cocinó. ¡Mira qué "brava"!

-Tenga. -¿De qué los ha rellenado?

Me dan a probar de todo.

Pez espada con harina.

Pez espada con harina, con piñones, uva pasa...

Sal y pimienta. Y menta. No puede faltar.

¡Buenísimo!

Muchas gracias, un placer. Gracias a usted.

(Música)

¡Y berenjenas, Peña! ¡Berenjenas siempre comemos!

Mira, la "parmigiana di melenzane", que se hace...

Con rodajas de berenjena, salsa de tomate y queso.

Queso "parmigiano". "Parmigiano".

Te quiero enseñar un secreto

de comprar ya patatas hervidas con alcachofas.

Y nosotros hacemos una ensalada

con tomate fresco, patatas hervidas,

esto que se llama "fagiolini"... Que es como una judía.

Puedes probarla, si quieres. ¿Puedo probar?

Y cebolla roja, si quieres. Aceite, siempre, y sal. Y ya está.

Me gusta este mercado porque te ofrece el producto fresco

y el producto cocinado. Sí.

Muchas gracias. Gracias.

(Música)

Bueno, Marcella, naranjas y limones.

Aquí en Palermo, en Sicilia, no faltan.

Hay una zona que se llama la Cuenca de Oro

porque estaba toda recubierta por árboles de limones y de naranjas.

Que pasados por el sol parecían oro. Claro.

Aquí os quiero explicar un poquito.

La naranja y el limón van íntimamente ligados

con la Cosa Nostra, la mafia.

Cuando la naranja y el limón se empiezan a exportar

hacia Nueva York, a Estados Unidos, y se industrializa esta fruta,

los campesinos necesitaban una especie de protección.

Vamos a poner "protección" entre comillas.

Aquí es el inicio de la mafia.

(Música)

Lo que tú ves en Palermo, lo que tú comes,

es el resultado de 13 dominaciones distintas.

¿13?

Comiendo, tú te das cuenta lo que han traído los árabes:

pistacho, naranja, caña de azúcar...

Y así es. Considera que estuvimos bajo el mando de los españoles

para cuatro siglos.

Así que también nuestra manera de hablar,

en el dialecto en particular, conserva palabras de origen español.

Y también la costumbre de vender fruta y verdura en la calle.

Es algo que hemos aprendido durante la dominación española.

Y no hay otro lugar en el mundo donde el sincretismo cultural,

la mezcla de culturas...

Ha sido tan potente como en Sicilia. Tan potente.

(Música)

No está cerrado el mercado a los vehículos.

Peña, no es la mafia el problema de la isla.

¡Es el tráfico!

Nosotros conducimos de una manera que es una locura total.

Siempre conducimos con la Vespa y no se respetan las reglas.

No existen.

¿Dónde me llevas ahora?

Ahora te llevo a un lugar donde vamos a probar

el "street food" palermitano. Venga, vamos a probarlo.

(Música)

"Arancina" es lo típico.

-Lleva carne dentro, ragú.

Es típico de Pisa.

El "arancini" es arroz que está frito.

Y fijaros qué maravilla.

Peña, tengo que hacer una corrección.

En el norte de Italia dicen "arancini", como tú dijiste.

Pero ahora, la Academia de la Crusca -"Arancina", en femenino.

dice que es femenina. Se dice "arancina".

Está muy buena porque es muy jugosa.

También los tenemos de jamón y mozzarella.

Fijaros.

Con "formaggio", queso.

¿Qué queso? -Mozzarella.

Fijaros qué cosa más jugosa.

Nosotros lo llamamos "prosciutto cotto".

¡Hum! Sí.

Qué bueno. Me ha encantado.

Pero hay una cosa que metéis en un pan.

-Le quito siempre un poco...

Quita la miga.

-"Panelle", hecho con harina de garbanzos

y croquetas que se llaman "cazilli".

Y se pone limón encima. ¡Bua!

Y dentro siempre se pone menta.

Para rebajar un poco ese sabor a frito y darle un toque de aroma.

Y con el limón.

Pues ya sabemos que los fritos con el limón van perfectamente.

Muy bueno. "Molto buono".

Esto es un almuerzo. Sustituye a un almuerzo.

Arianna, ¿me mostrarías...?

¿Cómo se hacen los "panelle"? Cómo se hacen.

Vamos a verlo a la cocina.

Vamos a ello.

Te presento a la señora, a la dueña de este lugar.

La madre de Arianna, que se llama Piera.

Los "panelle" se hacen con harina de garbanzos,

sal, agua,

y haciendo la mezcla, se va cocinando.

Digamos que este es nuestro molde.

Cuando está denso, se pone ahí y luego se quita

como si fuera una hoja de papel.

Directamente... a freír. (IMITA SONIDO DE FREÍR)

Muchas gracias. Muchísimas gracias.

(Música)

-En este momento, vamos a ver otro mercado de Palermo

que se llama Ballarò.

Porque los productos alimenticios provenían de una localidad

que se llamaba Balhara.

(Música)

Aquí también pueden pasar las motos. Claro.

También, si no se puede, se puede. Se puede.

Estos son los famosos "sfincione". Sí.

La pizza cuadrada típica siciliana. Sí.

Dos trozos de "sfincione".

"Caldo", calientes. Calientes.

¿Cuánto es? -Dos euros.

¿Cómo se hace?

Se prepara de forma muy particular.

Es una masa clara.

Después pasa por una fermentación natural en cuatro tiempos.

Por último, se mete al horno a 500 grados.

La masa es muy blanda.

Al meterla en el horno, con un calor tan intenso,

sube y se cuece muy rápido.

Sube de súbito, ¿no?

Inmediatamente, al tener contacto con el horno.

Riquísimo. "Grazie mille". Un placer.

Está buenísimo. Me encanta la masa. Es muy blandita.

Nos ha comentado también que tenía cuatro fermentaciones

para conseguir ese alveolado que tiene esta masa.

Después de esta visita que me has hecho,

me gustaría invitarte a una cena que yo voy a hacer

un poco siciliana con un toque muy español, muy mío.

¡A mí me encantaría!

Creo que con este pedazo de almuerzo me voy a casa a echar una siesta.

Porque me he puesto morado aquí en Sicilia.

(Música)

Estando en Sicilia, va a ser muy complicado

saber cuál es ese plato que supone su orgullo nacional.

Es como preguntarles:

"¿A quién quieres más, a papá o a la 'mamma'?".

Para responderlo, conozco a uno de los chefs

más respetados de la zona, y no solo por su cocina,

sino por haberse enfrentado públicamente a la mafia:

Natale Giunta.

(Música)

Hola, Natale. ¿Cómo estás? Bien, ¿y tú?

(Música)

Cuéntame un poco, ¿qué hacéis aquí?

Hacemos cocina siciliana gourmet.

Intento reinterpretar platos de la región.

¿Qué vas a preparar?

Una pasta con salmonete, un pez local.

¿Vamos a "laborare"? Vamos.

Te voy explicando el plato. Aceite.

De oliva, ¿no? De oliva virgen extra.

Esto es importante.

Un caldo hecho con las cáscaras del pescado.

Ponemos el salmonete, añadimos las pasas.

Las pasas.

Natale, veo que os gusta el agridulce.

Hemos importado de los árabes

la cultura de utilizar lo dulce en lo salado.

Hinojo. Una pizca.

Vamos a ahumar en frío esta ricota local.

Mientras, vamos poniendo la pasta.

Va a cocer la pasta en ese cocedero tan especial.

Con esas mallas, para poder levantarla y secarla bien.

¿Puedo probar? Debes probar.

(RÍE)

¡Hum! El caldo está concentrado.

Han dejado un gustito muy especial las pasas. Me gusta.

Agua de la cocción.

Yo le pongo un poco de fécula de patata.

Esto es la harina de patata para poder ligar bien la salsa.

Emplatamos la ricota ahumada.

Esto ha tenido que cambiar el sabor.

¡Hum! Tiene sabor a barbacoa.

Freímos el salmonete, por el lado de la piel.

Unos segundos.

El pescado es muy importante en Sicilia.

Es la base de toda la cocina.

No es la pasta, es el pescado. El pescado.

Hacemos muchas elaboraciones con pescado siciliano.

Para nosotros, es fundamental utilizar nuestra materia prima,

sin tener que importarla de fuera.

También en España tenéis un pescado buenísimo.

Por supuesto. Somos hermanos del Mediterráneo.

Claro.

Mezclamos bien la pasta.

Huevas de erizo.

Esto le va a dar una potencia de sabor a mar impresionante.

¡Hum!

Para el que le gusta el pescado, esto es...

Esta es otra cosa que solemos hacer.

El pan que nos sobra...

...lo tostamos y se lo añadimos.

¿Puedo probar? Claro, debes probar.

(RÍE) "Debes probar". Me encanta.

Coge de abajo, eso.

Natale, es fantástico encontrar el ahumado del queso,

las pasas, los piñones, los piñones, el pescado.

Gracias.

Está increíble.

Este plato con los salmonetes viene de una cocina pobre,

pero le damos otro toque con la ricota ahumada y el erizo.

Ahí reside la búsqueda,

en saber combinar tantos productos

y que cuando lleguen a la boca, al paladar,

seamos capaces de distinguirlos unos de otros.

Trabajas con el territorio

y sé que has tenido problemas en tu propio territorio.

Te has enfrentado incluso con la mafia.

Fue hace años.

Trabajar como empresario aquí, en Sicilia, es difícil.

Me pidieron el impuesto de protección y lo denuncié.

Desde hace cinco años, llevo siempre escolta.

Me cambió la vida.

Es algo digno de admirar, de verdad.

Que sigas trabajando con esta pasión.

Ha sido un placer conocerte. Gracias.

"Ciao". "Ciao, bello".

(Música)

Hoy, en reflexiones de un chef viajero:

Cómo quedar como un tonto

cuando te presentas a alguien en Sicilia.

Aquí hay una cosa muy curiosa.

Cuando te presentas, todo el mundo te dice:

"Encantado, un placer".

Hoy ha habido una persona que me ha dicho "onorato".

Le he dicho: "¿Es tu nombre?". Y me dice: "No, onorato".

Después de un rato me he dado cuenta

que "onorato" también significa "encantado".

Así que si venís a Sicilia y alguien os dice "onorato",

significa... que está encantado de conocerte.

(Música)

Si hay un alimento fundamental en la cocina siciliana

es el pescado y el marisco.

Me dirijo a Castellammare del Golfo.

A ver si encuentro producto bueno para mi receta.

Y si no, alguna buena idea.

(Música)

A ver si encuentro el mercado.

No es sencillo conducir en otro país.

Las vistas son espectaculares.

(TOCA EL CLAXON)

(Música)

Fijaros cómo viene el pescado: fresquito, fresquito.

El pescado llega, lo ponen en una mesita,

un poquito de hielo, y a venderlo.

Me comentan que el tío Antonio, como le llaman aquí,

es uno de los personajes más representativos.

¿Qué cosas pescamos? Hoy he traído esto.

Estos peces de aquí son más pobres. Pobres.

¿Esto...? Este no, este es bueno.

Este es bueno... Y estos. Estos también son buenos.

Las personas que han venido a comprar no se los han llevado.

¿No descansa ningún día?

No, ya te lo he dicho, solo cuando hace malo.

-No hay tiempo para eso. -No hay tiempo para...

Al atardecer salgo a pescar calamares.

De verdad que yo voy a ser su fan número uno desde España.

Es un ejemplo para toda la gente joven.

Espero volver a verte si vienes por aquí.

Si necesitáis cualquier cosa, aquí me tenéis.

Estoy seguro de que sí.

Si necesitáis cualquier cosa, aquí me tenéis.

Me lo apunto. Bien hecho.

"Piacere, onorato".

"Grazie mille", Antonio. No hay de qué.

(Música)

"Ciao". Estoy interesado en esto. "Totano".

¿Esto es "totano"? Es un calamar.

Yo quiero que me pongas eso, me lo llevo para hacer una receta.

Diez euros. Vale.

¿Tu nombre? Peppe.

¿Sois pescadores de la zona? De Mattinata.

¿Salís todos los días a pescar?

Sí, si el tiempo lo permite.

¿A qué hora habéis salido esta mañana para pescar?

Hemos salido sobre las 6:30.

¿A las 6:30? Sí.

Y venís hacia las 9:30 a vender el pescado.

Exacto.

¿Aceptarías a una persona que no sabe pescar en vuestro barco

para enseñarle? Sí, claro.

¿A qué hora me presento aquí?

Dentro de media hora. Y salimos. Venga, perfecto. Tenemos una cita.

(Música)

Giuseppe. "Ciao".

¿Vamos? Vale.

(Música)

¿Esto qué es?

Nuestra bandera, que señala el principio de la red.

Voy a explicarte mejor cómo funciona.

Los flotadores, la red y el plomo, que está dentro de la cuerda.

El plomo tira hacia abajo y el flotador, hacia arriba.

Pues con este sistema, está recogiendo la red.

Daros cuenta de que es un kilómetro y medio de red

y que lo vamos a meter en este barquito tan pequeño.

Como haya pescado mucho, nos salimos todos.

Aquí hay uno, es un chicharro.

Un besito. (BESA)

¿Esto qué es? Un ermitaño.

Mira dónde está ahí dentro.

¡Uy!

Se esconde. No es comestible.

¿Va para el mar? Sí.

Es de las cosas más increíbles, que un pulpo se te ponga por la mano

y notas cómo los tentáculos se te van pegando...

(RÍE)

Esto es como una caja de sorpresas. Sí.

"Gamberetto". Una gamba.

Para la gente que se piensa que ya vienen cocidas.

No, son así de transparentes.

Riquísimo.

Gamba cruda. El punto de sal te lo da el propio mar.

Nos ha salido un pescado de roca.

Mira qué colores tiene aquí.

Oh... Es una preciosidad.

Pero, como decía mi abuela, mejor sabrá.

Mira, mira, mira. Mira.

Han pescado un escualo, un tiburón. Pero lo van a liberar.

Fijaros, ¡es enorme!

Medirá... dos metritos.

¡"Ciao"!

Ha venido a cazar esto.

Pues nos ha fastidiado. Una "lambucca" que llaman aquí.

Un pescado blanco que tenía muy buena pinta.

Esto va para las gaviotas.

(Música)

Un chipirón. Fijaros qué preciosidad.

Cómo cambia. Cuando le tocas la piel, espectacular.

Mucha gente le quita la piel. Yo no.

Me parece que tiene que saber a mar y ahí conserva mucho de su sabor.

Esto los hace mi madre que no veas.

Con una salsita que hace ella así entomatada...

¡Buenísima!

Yo me estoy poniendo ciego a gambas.

No sé si voy a comer algo después.

Está de muerte.

Voy a quitar un poquito la tripa... Y así, crudito.

Bua, la textura es...

Creo que esto va a ser parte de mi receta.

¡Guau!

Giuseppe está demasiado confiado y me ha dejado al mando del barco.

Y me ha dicho que tengo que ir a una boya, creo que es aquella.

Me ha estado explicando que esto es bien fácil.

Que tiene un acelerador y unas marchas,

la profundidad y dónde nos encontramos.

Y que con esto ya puedo manejar.

(Pitidos electrónicos)

Mola, ¿no?

Me falta la botellita de ron. (RÍE)

(TARAREA "PIRATAS DEL CARIBE")

¡Piratas del Caribe!

Aquí hacen mucho esto.

¡Giuseppe!

Giuseppe, hoy nos ha salido un día espectacular.

Hace un tiempo precioso.

Levantarte por la mañana para hacer un trabajo que te gusta tanto

es algo muy grande.

(Música)

Ya está. Volvemos. A casa, volvemos a casa.

¿Su padre trabajaba en el mar?

Mi padre era pescador y mi abuelo, también.

Y mi mujer también es pescadora.

Esto es mi cuaderno de viaje. "Diario".

Dibujaré un calamar.

(Música)

Nos vamos con la captura de hoy.

(Timbre)

"Buongiorno".

Hola a todos. ¿Qué tal? Esta es mi familia.

Mi hermano, a mi padre ya lo conoces. Mi cuñado.

-Y mi novia. -Su novia. Hola.

Bueno, ¿qué vamos a hacer?

Una salsa con el pescado.

Con el pez que hemos pescado. Sí, claro.

¿Puedo ayudar? Si quieres.

Manos a la obra.

Esta es la pasta que vamos a comer hoy.

Aquí los tienes. Pero esto es muy difícil.

No, no es difícil. ¿No?

Voy a enseñarte cómo se hacen y tú me ayudas.

Yo soy muy mal alumno. No, no, me ayudas.

(RÍEN)

Tienen una forma muy particular.

Es como una especie de tornillo, ¿de acuerdo?

Y no sé cómo lo hacen, me lo va a enseñar ahora.

A ver. Harina blanca.

Agua.

Hacemos un volcán, ¿no? Sí.

¿Cuántas veces ha hecho usted pasta en su vida?

Desde que era pequeña. Desde que era pequeña.

Me enseñó mi madre.

Vamos viendo cómo amasa. ¿Cuánto de agua?

200 gramos de harina y 100 de agua.

Esto es como jugar con la plastilina.

Se va retorciendo así, por aquí, poco a poco.

¡Guau! Parece fácil. Hazlo tú.

Retuércelo.

Es demasiado largo.

Ah, OK. Lo tengo. (RÍE)

Más corta y un poquito más gruesa.

Más o menos...

Me ha dicho que tengo que ponerlo así.

Eso es. (RÍE)

Y ahora por el lado más corto.

¡Mi primera pasta! (RÍEN)

Y vamos a comenzar a cocinar. Cuéntame, ¿qué vamos a hacer?

La salsa para la pasta.

Pongo el aceite en la olla y prenso un poco de ajo.

El aceite bien caliente, ¿no? Que baile un poco.

¿Puedo ayudar en algo? Sí.

Sacamos el jugo de las cabezas.

Es un truco muy bueno para hacer una salsa.

Nos va a dar un gusto a mar increíble.

Porque en la cabeza tenemos mucho sabor.

Añadimos todo esto.

Lo hemos lavado y cortado.

Le echamos este marisco que se llama galera.

¿Y cuál es el nombre de este plato? Pasta "mare e monti".

Este es el mar. ¿Cuál es el monte? No está.

(Música)

Cangrejo.

¡Hum! Todo el sabor. Sí.

Y añadimos...

Ha añadido el vino y lo dejamos rehogar.

Lo dejamos cocinar cinco minutos.

Cinco minutos.

Ya ha evaporado un poco el vino. Sí, el vino.

Añadimos el "pomodori". El "pomodori".

Acordaros, "pomodori" es tomate.

Y ahora echamos sal, pimienta...

Pimienta negra. Y a esperar que se haga con cariño.

Como se hace en una casa. Como lo hace la "mamma".

Esto huele...

Huele a casa, huele a guisote.

Vincenzo, yo aquí, a tu lado. ¿Vale?

Ya está todo listo.

-¿Quieres vino? -¡Dale!

Un poco.

"Buon appetito". "Buon appetito".

¿Está rica? Qué rica. Riquísima.

Vamos a probar el "totano".

Es lo que hemos pescado antes. "Oggi".

"Oggi", hoy. Ahí en el barco.

¡Hum!

Esto está delicioso.

Buenísimo.

¡Grande, "mamma"!

Yo pensaba que Italia era solo pasta.

Yo sabía que Sicilia es mediterránea

pero no sabía que tenía tanta importancia el pescado.

Esto es lo bueno, lo bello, de ir a otro país.

Tenemos cosas en la cabeza preconcebidas

que cuando descubrimos el país nos damos cuenta de que no son así.

Los italianos somos como españoles. Somos la misma raza.

-Somos calientes. -Somos mediterráneos.

El siciliano habla con las manos. (RÍE)

Yo soy aficionado al fútbol.

Y siempre que los italianos juegan con España

tienen las manos así. (RÍEN)

"Pero ¿qué narices haces?".

Esto significa: "¿Qué narices quieres?".

Si estás enfadado, esto sirve para amenazar.

"¿Qué quieres?"

Cuando quieren decir que no, los sicilianos hacen así.

(CHASQUEA)

(CHASQUEA) Eso significa "no".

Yo quiero agradeceros vuestra invitación.

El día de hoy en el barco no lo voy a olvidar nunca.

Gracias por vuestra hospitalidad.

Y gracias a la "mamma". ¡Salud!

¡Opa!

¡Salud!

¡Salud!

Vincenzo. "Grazie" de verdad. Choca, así.

Y "mamma"...

"Grazie" de verdad. Gracias a ti.

(Música)

Ha salido una tarde fría

y he decidido venir a tomarme un pequeño café.

¿Y por qué digo "pequeño"? Porque me voy a tomar un expreso.

Después de comer, en Italia no se toma café con leche.

También me voy a tomar un "cannolo", algo dulce muy típico de aquí.

(Música)

"Ciao, buonasera". ¿Qué desea?

Café expreso.

Un "cannolo". "Grazie".

(Música)

"Grazie".

El café expreso hay que tomarlo a pequeños sorbitos

para poder sacar todos sus aromas, la acidez, el amargor.

Yo, en este caso, lo tomo sin azúcar.

Un café bien concentradito.

Lo voy a acompañar de un "cannolo", un postre supertípico en Sicilia.

Comenzó siendo un postre carnavalesco

y ya se ha convertido en el postre típico de la zona.

Fijaros. ¡Hum!

Es una crema de ricota dulce

a la que le añaden azúcar, pero de caña.

Aromatizan también con vainilla, con chocolate...

Un montón de cosas.

Incluso, por supuesto, con la omnipresente naranja.

Un buen plan si os sale un día de mal tiempo.

(Música)

Muchas veces, las cosas más típicas que puedes comer en un país

pueden resultar de lo más extrañas para un extranjero como yo.

Es el caso del "pane con milza",

una elaboración supertípica de Palermo

que está hecha a base de bazo de carne de vacuno.

"Buongiorno". "Buongiorno".

Un "pane con milza".

¿Cómo lo quiere? Con ricota, queso...

Con todo. Con todo.

Queso... Completo.

Mirad, esto es el pan con "milza".

Es un pan tipo "brioche" y lo rellena con la carne de bazo.

La tenemos ahí cocinando con un poco de manteca de cerdo.

Sacamos la miga, le metemos la ricota...

Y nos va a poner un poco de "formaggio".

Es un queso fresco pero en salado.

Luego, la carne encima.

La escurre bien para quitarle el exceso de manteca.

La escurrimos bien.

Y ahora le hace el "matrimonio" que llaman.

Colocamos queso por encima.

Ahí tiene. ¿Con limón o sin limón?

Sin limón, que ya lleva la ricota.

OK.

Sin limón porque hemos echado la ricota.

(Música)

Tiene una pinta...

No es que esté jugoso, está jugosísimo.

Al haberlo cocinado dentro de la grasa de cerdo,

el bazo ha quedado tierno, tierno.

Además, la mezcla de los quesos, uno más suave y el otro más potente,

hace que resalte mucho más la carne.

Podemos decir que sería una especie de hamburguesa de carne mechada.

Por lo que tampoco me resulta muy extraño.

Lo único un poquito extraño es el ingrediente.

Según me han comentado, este plato o esta elaboración

nace de los judíos, que utilizaban el sacrificio "kósher"

para hacer estas elaboraciones, con cualquier parte del vacuno.

Está buenísimo.

(Música)

"Andiamo".

Tengo suerte de coincidir con una de las celebraciones

más importantes de Sicilia: la Immacolata.

Y al igual que en España, estas procesiones

van siempre ligadas de la gastronomía.

(Música)

Gianluca, cuéntame cómo se hace la "pastella".

Usamos harina, levadura y sal.

Vamos allá. Empecemos.

Vamos a mezclar la levadura con el agua.

El agua tiene que estar tibia para que la levadura haga su efecto.

Hace un volcán.

Me vas echando tú el agua. Más.

Más. (RÍE)

La mayor complicación de esto es saber amasar.

Ya sabes cuándo la tienes por la textura de la masa.

Sí. Cuando esté más bien dura.

Le ponemos aceite por encima

y la dejamos reposar diez minutos o un cuarto de hora.

La levadura va a hacer su efecto, va a doblar el volumen.

Ahora la cortamos. ¿Puedo?

Tiene una textura de pan. Es harina, agua y levadura.

Y supongo que el secreto está en la levadura

para que luego quede lo más esponjosa posible.

¿OK? Perfecto.

Ahora va a añadirle el... Sésamo.

Ajonjolí o sésamo. En blanco. Sabéis que hay diferentes colores.

Ahora, la meto en agua

y después, en el sésamo para que se impregne bien.

Para que se pegue bien. Lo empana con el sésamo.

Gianluca, ¿puedo hacer una?

(Música)

(INAUDIBLE)

¡Guau!

Ahora las dejamos subir una o dos horas.

Bueno, esto ya habría subido por el efecto de la levadura.

Y ahora va a meterla en el horno.

Ahí tiene que estar unos tres o cuatro minutos.

(Música)

Bueno, ahí la tenéis.

Se ha hecho en un momento, la verdad.

Para que digan que es difícil hacer pan en casa.

Y ahora la rellenamos, ¿no? La rellenamos, sí.

¡Bua!

Fijaros la miga cómo está terminada.

Un buen aceite oliva, sal, pimienta y orégano.

"Grazie mille".

Y así, caliente, Gianluca y yo nos vamos a pegar un mordisco.

No sé si habéis comido alguna vez pan caliente, pero es la gloria.

Tengo aquí al lado el horno.

Buenísimo.

(Campanilla)

(Música de pasacalles)

Dicen que los españoles y los italianos nos parecemos mucho.

En especial los sicilianos.

Y si vienes a ver una festividad religiosa como esta,

te das cuenta de ello. Lo suscribo plenamente.

La gente vestida con sus mejores galas,

toda la familia aportando en la procesión.

Así que nada, primos hermanos.

(Continúa la música)

(Música)

Bueno, llegó el momento de la verdad: me toca cocinar.

Y como no quiero llegar tarde y el tráfico es bastante caótico,

me voy a ir en Vespa, como un auténtico siciliano.

A ver si llego.

(Motor arranca)

(Música)

He sobrevivido al tráfico de Palermo.

Ahora, mi siguiente reto es elaborar un plato que recoja

todas las experiencias vividas en este viaje.

La familia Lo Monaco, muy conocida en la isla

y propietaria del restaurante Villa Clelia,

me ha prestado su cocina para poder elaborar mi receta.

(Música)

"Ciao". Un placer. El placer es mío.

"Ciao". Muchas gracias por prestarme vuestra cocina.

No hay de qué.

Siempre que vayáis a hacer una receta de la que no tenéis idea,

apuntaros las cosas porque es mucho mejor.

Bueno, pues al lío.

Primera parte: lo que más tiempo me vaya a llevar.

Voy a hacer un caldo.

Voy a cortar las cebollas así, puerro...

El apio, tomates.

Vamos a hacer un caldo un poco más especial

y mis verduras las vamos a chamuscar en el horno.

Siguiente paso: estos gambones rojos.

Colas por un sitio y las cabezas y la cáscara por otro.

No se tira nada, que está muy caro.

Le voy a quitar lo que nosotros llamamos "la caca".

No queremos tierra en nuestro plato.

Nos los vamos a comer crudos.

Solo les vamos a dar un poquito de calor.

Voy a sacar mis verduras

y le vamos a añadir todas esas cabezas y cáscaras

del "gamberetto rosso".

Al horno.

45 minutos.

¿Sabes qué nos está preparando?

Creo que algo con gambas.

Cuando he llegado de la calle, salía un olor maravilloso.

Sí, es verdad.

Vamos a darle un toque picantón con lo más árabe,

que es la mezcla de pasas y piñones.

Vamos a cortar unos trocitos de esta guindillita fresca.

El aceite bien caliente.

Vamos a freír las pasas.

Mirad cómo ha crecido. Y ahora los piñones, misma técnica.

-Hola, chicos. -Buenas.

Hola, Fabio.

-¿Qué tal estáis? -Bien, ¿y tú?

-Bien. -¿Todo bien?

Vamos a por el caldo.

Pero antes voy a coger un poco de tomate

para hacer una pequeña salsa.

Una cabeza de ajo, un poco de cebolla.

Voy a echar unos piñones.

Y un poco del aceite de oliva de la fritura. A turbinar.

(Música)

El resto al caldo.

Cubrimos con agua y dejamos que se ponga a cocer

como unos 30 minutos.

Vamos con el trampantojo.

Voy a tratar de engañar a tres sicilianos.

Voy a hacer una pasta.

Y mi amiga la pasta va a ser el puerro.

Voy a sacar unos anillos y los vamos a escaldar.

Y después los vamos a rellenar con nuestra salsa chachi.

Siguiente paso: limpiar a mis amigas las alcachofas.

Queremos el corazón.

Y me han dado un truquito aquí en Italia

que es utilizar agua gasificada para que no se oxide.

El tronquito está muy tierno, está muy rico.

Lo vamos a ir pelando así.

Todo esto la gente lo tira y está buenísimo.

Vamos a cocinar nuestras alcachofas al vacío.

Las voy a meter enteras,

y voy a añadir sal y aceite de oliva.

¡Listas! Las metemos al vapor en el horno.

¡Pucela!

Aunque parezca que no, aquí debajo hay caldo.

Y lo vamos a perfumar con vino Marsala,

que es superaromático.

Y flambeamos un poco.

Le quitamos el exceso de alcohol y colamos.

Fijaros el color que tiene este caldo.

Lo dejo hervir y lo voy a ligar con un poco de fécula de maíz.

¡Hum! ¡Todo "molto" rico!

Estoy deseando probar el plato de nuestro chef español.

No me ha dejado entrar en la cocina.

-¿No? -No he podido entrar.

Momento del emplatado, hay que hacerlo superrápido.

Las pasas y piñones. Si cae alguna guindillita, mejor.

Vamos a poner la gamba de esta forma tan simpática.

Marcella seguro que sabe por qué la he puesto así.

Les damos un poco de soplete.

Para hacerles esa capita de arriba un poco más crujiente.

El trampantojo de pasta.

La salsa tan chula que habíamos hecho

la he metido en una manga, y vamos a añadirla.

Y la menta.

La alcachofa, que está al dente. ¿Cómo va a estar?

El caldo bien caliente, se lo voy a servir yo en la sala.

No hay quedar como un mal gourmet, que se vea que nos lo hemos currado.

(Música)

Bueno, familia.

¡Oh!

Un segundo. Falta el sabor de Sicilia.

¡Estupendo!

El nombre del plato es Trinacria.

La primera imagen que tuve de Sicilia.

Fue la primera que vi en el aeropuerto y me inspiró.

Es maravilloso, parece un cuadro.

¿Hay un orden en el cual tenemos que comer? ¿O todo junto?

Como conducís en Palermo.

Vale. Ya sé la idea. (RÍEN)

(Música)

En España nos gusta mucho jugar

con una cosa que llamamos "trampantojos".

No tengo la idea de "trampantojos".

Es una cosa que parece... Ah, vale.

...pero no es.

¿Hay una sorpresa? Es sorpresa.

Se dice en italiano el "intruso". Busca al intruso.

Este es el trampantojo. Esta es mi pasta rellena.

-Ah, vale. -Parece pasta, pero no lo es.

Ya me di cuenta de toda tu inspiración.

Como pasé todo ese tiempo contigo.

Esto sería "anelletti" en forma de Peña.

Peña "style".

(Música)

He querido hacer ese homenaje a las pasas y los piñones.

-Tiene un sabor ahumado.

Al hacer el caldo, meto todos los ingredientes en el horno

para quemarlos por arriba.

Qué bueno.

En Sicilia os gusta jugar con el contraste.

El dulce, el agridulce...

-Sí. Dulce, salado, ácido... -Y la frescura de la menta.

La menta he visto que la poníais en las patatas fritas.

-Sí. -Sí, se suele hacer.

Y me gustó mucho.

Fue muy refrescante un plato caliente con hierbabuena.

Me encantó, de verdad te lo digo, la combinación y la idea que tuviste.

Muy siciliana y no sé si también muy española.

Creo que Sicilia es el lugar

donde me ha resultado más familiar todo.

Porque en Sicilia amáis el pescado. Es verdad.

Y amáis la fruta y la verdura.

Y ha sido muy fácil ir al mercado

y encontrar productos Un poco de todo.

que puedo encontrar en mi casa. Esta gamba está... ¡Mua!

Superbuena. Súper.

Y era fácil hacer algo bueno con buen producto.

(Música)

La cultura siciliana me ha sorprendido mucho.

Tenía una idea preconcebida.

El siciliano, para entablar conversación...

Bueno, hay que andar despacito, ser cauto.

Pero no, me han demostrado que...

Depende del tema, ¿sabes? Si hablamos de cocina, de cultura...

¿Y qué tema es el que nos e puede hablar?

El que todos sabemos, ¿no? Intenta adivinarlo. (RÍE)

Todo el mundo nos conoce por la pasta y la mafia.

Y no nos gusta demasiado hablar sobre este tema.

Es muy duro para nosotros.

En el sentido de que no nos gusta que el mundo nos reconozca

como la tierra de la mafia.

Pero hay un aura de romanticismo con todo esto.

Sí. ¿Por qué? ¿Las películas?

Esta es mi idea... Sí, las películas hacen daño.

Lo que decimos ahora es:

Palermo, de capital de la mafia a capital de la cultura.

Pues brindo por Sicilia.

Un placer.

Por Peña, por tu experiencia siciliana.

(Música)

Es el momento de abandonar esta preciosa isla.

Antes de venir, pensaba que Italia era pasta, Eros Ramazzotti

y buenos futbolistas.

Ahora sé que no es un tópico,

que nuestros vecinos se parecen muchísimo a nosotros.

Por su sangre corre la misma pasión que por la nuestra.

El mismo amor por la familia, por la vida y por la comida.

Cuando sea mayor, mis nietos tendrán que escuchar mis historias

del día que fui marinero. De hecho, les diré que fui pirata.

O del día que tuve una auténtica "mamma" italiana de película.

Mi barco parte ya, y esta vez no lleva redes.

Pero como decía Giuseppe, qué bonito levantarse por la mañana

y hacer lo que más te gusta.

Hasta siempre, Sicilia.

(Música)

Comerse el mundo - Sicilia

47:56 04 ago 2018

El cocinero Javier Peña viaja a Palermo para perderse entre sus olores, sabores y sus gentes.

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