Comerse el mundo La 1

Comerse el mundo

Sábados a las 12.30 horas

En 'Comerse el mundo' el chef vallisoletano Javier Peña hace una inmersión total en la gastronomía y la cultura de diez destinos alrededor del mundo, desde la comida callejera a los restaurantes de vanguardia pasando por invitaciones familiares, fiestas, gastronomía extraña, mercados y visitas al origen del producto. Un curso de cocina global en el que se identifican los principales ingredientes, las recetas y los platos más representativos del patrimonio culinario de cada país.

Javier Peña es uno de los jóvenes chefs más prometedores de nuestro país y una de las caras más reconocibles de la nueva gastronomía. Su pasión por la cocina y los viajes le ha llevado a desarrollar su carrera en lugares tan variopintos como Seúl, Corea del Sur, Brasil, Filipinas y México.

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Comerse el mundo - Bolivia - ver ahora
Transcripción completa

Soy Javier García Peña.

Aunque todo el mundo me conoce simplemente como Peña.

Empecé a interesarme por la cocina siendo un niño,

haciendo rosquillas con mi abuela.

Ella fue quien me enseñó gran parte de lo que sé de gastronomía.

A los 17 años era muy mal estudiante

y acabé por casualidad en un curso de cocina.

Ahí se despertó en mí una pasión, decidí ser chef.

Aunque prefiero que me digan "cocinero".

Desde entonces he tenido un sueño.

Dar la vuelta al mundo haciendo un programa de gastronomía.

Y ahora lo estoy cumpliendo.

¿Nos vamos?

(Música cabecera)

(Música)

En el programa de hoy estoy en Bolivia,

en la ciudad de La Paz.

(Música)

Es la energía de este momento. Es la energía.

Es la energía.

Recientemente nombrada

una de las siete ciudades maravilla del mundo.

Por su localización y por su cocina.

Su gastronomía destaca por las profundas raíces

indígenas y españolas, transformadas por el mestizaje

y por los diferentes momentos históricos.

Lo que hacen de ella que sea rica, variada

y, por supuesto, diferente.

(Música)

¡Solo 3,50! ¡Salteñas!

La cocina boliviana varía mucho de una región a otra.

En este país puedes encontrar desde desiertos, selva,

altiplano o glaciares.

La mejor forma de descubrirlo es ir a lo que llaman "quioscos".

O si no, a puestos callejeros.

Voy a ir de la mano de Ceci, una experta en gastronomía

y en cultura boliviana.

(Música)

Hola. Hola, Ceci.

Bienvenido a La Paz maravillosa. ¿Cómo estás?

Muy bien, encantado.

Vamos a comenzar con un desayuno bien tradicional de La Paz.

Pues venga.

(Música)

¿Cómo estás, casera?

-Sándwich de palta y sultana. -Sentaos.

Me resulta muy curioso y divertido que sea tan pequeñito.

Para el tamaño de los bolivianos está bien.

Yo entro perfectamente, ¿eh? Entonces estamos bien.

La sultanita está hecha de cáscara de café.

El sándwich tiene mucha palta,

tomate, algunas veces tiene queso también,

y la quirquiña es una plantita que se le pone a las ensaladas.

¡Bueno! Muchas gracias. Gracias.

-¿Quirquiña vas a querer? -¿Quieres probarla?

Sí, claro.

Yo lo quiero probar todo y con todo. Perfecto.

Esto, la verdad, es un desayuno que me gusta.

Porque es fresquito, muy parecido a lo que podemos tomar nosotros.

Con esa tostada de tomate que tomamos por las mañanas,

con el café.

Pues la quirquiña a esto le va de lujo.

Es el toque ideal. Simplemente he cogido un pedacito

y me ha inundado la boca de sabor. A ver.

Es increíble, una hojita tan pequeña.

Muy bueno.

¿Nos vamos a probar más cosas? Vámonos.

(Música)

Ahora nos salimos del mercado

y vamos a comer un plato que se llama "pesque".

¿Tiene pescado? No.

Nada que ver. Tiene quinua.

Trato de relacionar los nombres pero siempre me equivoco.

(Música)

Acá estamos. ¿Aquí mismo?

Caserita. Hola, caserita.

-¿A cuánto está tu pesque? -A siete.

-¿Tienes con leche? -Sí.

¿Cómo lo quieres? ¿Con el ají amarillo o leche?

Yo creo que con el ají y con el queso.

¿Y esto es quinua...? ¿Ahogadito?

-Es quinua. Sí, ahogadito. ¿Ese? ¿Ya estaría?

Este para ti. El queso es el quesito criollo.

A mí dame con leche.

Bueno, pues vamos a probar esto.

¿Pica? Pica.

A ver.

¿Qué te parece? Muy bueno.

Aparte, yo creo que he acertado con el ají amarillo.

Me voy a hacer adicto. Me gusta mucho.

¿Te gusta mucho?

Estaríamos en paz. ¿Le parece?

Muy rico. (HABLA EN AYMARA)

Háblale en aymara. Aymara no hablo nada.

¿Habla castellano? Los dos, sí.

Los dos, aymara y castellano. Sí.

¿"Muy rico" cómo se dice en aymara?

"Sumaq payllayta". Pues "sumaq payllayta".

"Rico cocinadito".

(RÍE)

(Música)

(INAUDIBLE)

Como ya casi es hora del almuerzo, vamos a probar las salteñas.

Es una comida de día.

Entonces, ellos ya se van a ir y no vas a encontrar más.

Dos salteñitas, por favor.

Dentro tienen un jugo de carne o de pollo.

Tiene papas, huevo y aceituna en algunos casos.

Para usted, señorita. Muchas gracias.

¿De pollo? Sí.

Tienen un aspecto... muy bonito, ¿verdad?

Bueno, mira, tienes que saber comerlas bien.

Cuéntame esto.

Dicen que si tú no sabes comer una salteña

es que no sabes besar.

Yo no lo dije. (RÍE)

¿Por qué me ponéis en estos compromisos siempre?

Bueno, lo que haces primero es que lo bates.

Hay que batirlo.

Tampoco tanto. Vale, perfecto.

Ahora solo te comes la partecita y te tomas el jugo.

Vale. ¡Hum! Ya estoy viendo el relleno.

Lo has hecho muy bien. Entonces sé besar.

(RÍE) Sabes besar.

Muchas gracias. (RÍE)

Tiene pollo dentro pero un montón de verdura.

Y la gelatina de pata, para que sea un poco gelatinosa.

¿La gelatina de la pata del pollo?

No, no, no. De la vaca. Para darle...

La consistencia.

Este es el ají de la mala palabra. Pruébalo.

Poquito a poquito. No, no me pica.

Me gusta. Me recuerda a los guisos de pollo.

Cuando hacemos una cazuela con guiso de pollo,

con las verduras y demás.

Pero con todo ello metido dentro de la empanada.

Y con esto le damos una alegría.

¡Hum!

Enhorabuena, caballero.

Están muy buenas.

(Música)

Ahora vas a probar la sopa tradicional de La Paz,

que se llama "chairo".

Vamos a ver qué es el chairo.

Es una sopa que es el chuño, la papita deshidratada.

De eso se hace como una lagua.

Tiene muchas verduras y es muy espesa.

Tiene mote, tiene zanahoria, y encima tiene el perejil.

Bueno, pues nada.

¿Chuño? Chuño.

Interesante.

pero difícil para mí de comer.

En el sentido de que la mezcla de hierbas

se me hace muy potente en la boca, demasiado.

Despiertaborrachos.

¿Despiertaborrachos? Sí.

Sabía yo que buen nombre no podía tener. Esto es muy cañero.

Me recuerda a comer lentejas.

Lo que pasa es que el sabor no es el mismo, pero sí la textura.

(Música)

Bueno, Ceci, has sido una gran anfitriona.

Me gustaría devolverte este favor que me has hecho hoy

invitándote a cenar. Muy agradecida.

Con todo lo que voy a conocer en Bolivia haré un plato

¡Guau! que espero que recoja su esencia.

Perfecto. Yo lista para ir.

Muchas gracias, Ceci. Que te vaya muy bien.

(Música)

Estoy en el mercado más auténtico y más popular de La Paz:

El mercado Rodríguez.

Aquí, a partir de las 4:00 A.M.,

proveedores locales y de comunidades indígenas

venden multitud de productos.

Para mostrármelo he quedado con el chef Marko, del Aptapi.

Por amarte daría lo que tuviera,

haría lo que yo pudiera.

Hola, Marko. Peña, ¿cómo estás? Un gusto.

Muchas gracias por recibirme. Buen momento para visitar el mercado.

Lo vas a notar muy orgánico. Ya siento el olor.

(Música)

El mercado Rodríguez es donde se consigue todo lo fresco.

Lo interesante es que está en medio de la ciudad.

Tenemos mucho maíz.

La forma tradicional es cocerlo con un poco de anís.

¿Un poco de anís? Sí.

Se me ocurre algo. ¿Sí? Qué bien.

Le da ese toque de dulzura

y se sirve con una rodaja de queso bien salado.

Me llevo medio kilo.

El durazno también es muy representativo.

El durazno, sí. Quiero un par un poquito maduros.

Para probarlos por lo menos.

Estas frutas y verduras no tienen químicos.

Son orgánicos. Son todos orgánicos.

-Todo, todo es natural.

Pues cóbreme. Ocho bolivianos.

Pues déjelo en 20 y estamos en paz.

Muchísimas gracias, muy amable. ¿Cuál es su gracia?

Cuál es tu nombre, dice. Ah, Javier Peña.

Javier Peña, que el Señor te bendiga.

Gracias, señora. Adiós.

(Música)

Mira, Peña, aquí hay algo muy interesante.

Acá tenemos quinua. Esta es la quinua blanca.

-Ese es lavado ya.

Bolivia posee más de 70 variedades de quinua.

La más conocida es la quinua blanca.

Se ha empezado a comercializar la quinua roja, negra y blanca.

-¿Esos locotos son tuyos? -Sí, míos.

-Véndenos un poquito.

Este debe ser el ají más consumido aquí en Bolivia.

Con él elaboramos la llajua.

La llajua es una salsa muy típica nuestra.

El picante nos acompaña en el desayuno, el almuerzo, la cena.

-26 serían.

50 y estaríamos en paz. 40...

Está bien. No, está bien.

Cuánto peso.

(Música)

Peña, también tenemos algunas hierbas aromáticas

que tú vas a saber apreciar.

Tenemos la quirquiña.

Muy aromática. ¡Guau!

Muy fuerte en sabor. Es muy potente.

Esta es la hierba clave, imprescindible para la llajua.

Como hierba aromática, te sirve para infinidad de cosas:

Pestos... Me encanta que me des ideas.

Me va a poner un buen manojo.

También tenemos algo... ¡Ay, qué bonito!

Esta es la ulupica.

Este pequeño ají es el que nosotros denominamos la madre de los ajíes.

Y esto tan pequeño... es potentísimo.

No lo puedes comer así, es impresionantemente potente.

¡Bua! -Pica, pica.

Solo oliéndolo ya pica.

Este es uno de los ingredientes principales

para los famosos espráis de pimienta.

¿Los de defensa personal? Sí.

Es silvestre, no se cultiva. ¿No se cultiva?

Gracias, señora. Tenga buen día.

(Música)

Bueno, Marko, eres una verdadera enciclopedia del producto boliviano.

Me gustaría invitarte a una cena que voy a hacer.

Pues con mucho gusto.

Me gustaría invitarte a mi restaurante

a que también puedas cocinar.

Ah, ¿que cocine yo allí? Claro que sí.

Entonces perfecto, cerramos el círculo.

Súper. Lo pasé muy bien. Gracias. Nos vemos entonces.

(Música)

"Gustu", en quechua, significa "sabor".

Y aquí, en este restaurante, utilizan 100 % producto boliviano

para mostrar al mundo el potencial y la biodiversidad del país.

Su chef, Mauricio López, me mostrará lo que hacen aquí.

(Música)

Mauricio. ¿Cómo estás? ¿Qué tal, Peña?

(Música)

Muchas gracias por recibirme en esta pedazo de casa.

¿Qué me vas a preparar? Un plato de quinua.

Es un producto que se utiliza mucho alrededor del mundo

y es muy boliviano.

En Bolivia tenemos un tipo de quinua, "quinua real",

que tiene denominación de origen.

Es un poco más grande y tiene mejores valores nutricionales aún.

Muéstrame, tengo muchas ganas. Muy bien, empezamos.

Esta es la base del plato, le decimos "tofu de quinua"

porque el proceso es el mismo que hacer un tofu de soja.

Va a ser un buen conductor de lo que pondremos encima.

La quinua la dejamos hidratar un día antes, en crudo.

Ese líquido lo cocinamos y se enfría, sube como un flan,

y eso lo volvemos a procesar.

Quinua real.

Quinua roja.

Y quinua negra.

La forma tradicional de cocinarla es ponerle agua y hervirla.

Aquí en la altura, cocinamos a 3600 metros,

entonces todo cambia.

Hay menos presión atmosférica,

y el agua hierve a 86 grados. A 86 grados.

Hemos cambiado la forma tradicional.

La hidratamos en una bolsa de vacío.

La dejamos de un día para el otro.

Entonces al día siguiente simplemente es cocinarla unos cuantos minutos.

Es como acelerar el proceso.

Queda con una textura diferente, un poco más "al dente".

Hemos condimentado con un poco de sal y limón.

Encima vamos a poner unas habas frescas.

Simplemente las hemos blanqueado.

Esto es una emulsión hecha con habas y huacatay.

Huacatay es una hierba que crece en los Andes.

Es superrefrescante.

¿Y estas hierbas que vas a poner? Brotes de quinua.

Nunca había visto uno.

Hasta hace poco no sabíamos que se comían.

Hace un par de años. ¿Sí?

Y dejo el último elemento, el más interesante.

¿Tú conoces el miso? Sí, claro.

Miso de quinua.

Me acaba de dejar alucinado. ¿Miso de quinua?

¿Puedo probar así? Huélelo primero.

Tiene un olor incluso...

¿A chocolate?

Yo diría que tiene unos toques como de carne.

Ya.

Cuando haces un buen fondo de carne y reduce.

Intenso, ¿no? ¡Guau!

¿Cómo hacéis esto? Es un proceso largo.

La quinua blanca la cocinamos al vapor

y le ponemos la bacteria que se llama "koji".

Es la bacteria que se utiliza para fermentar la soja para salsa.

Tarda entre un mes a tres meses.

El olor es muy intenso, entonces le ponemos poquito.

Vas a ver que esto manda todo el plato.

Es su sabor principal.

No queda nada más que probarlo.

(Música)

Lo primero que me ha venido es el frescor de la hierba.

Ya.

Y luego ya te viene todo ese sabor.

Sigue teniendo ese sabor a cereal, aunque no lo sea.

Te impregna toda la boca.

La base del tofu de quinua tiene un toque a yogur.

Así es.

Con la quinua, te va explotando.

Pero esto, la huacataya, hace que todo sea mucho más fresco

y que ya sea como una fiesta dentro de la boca.

Alucinante. Me encanta. Gracias.

Es nuestra forma de mostrar el país.

Cada país tiene su producto y tiene que valorarlo.

Mauricio, un auténtico placer. Muchas gracias.

(Música)

Si hay un animal fundamental en la cultura boliviana

esa es la llama.

(Música)

Me dirijo al altiplano, a 4420 metros de altitud.

Fundamentalmente los habitantes de esta zona son aymaras

y se dedican a tejer y pastorear este animal: la llama.

La verdad es que es muy bonita.

La verdad, de los países que he visitado,

esta zona es de las más bonitas y auténticas que he visto.

Espero no tener mal de altura.

Porque siempre estás...

Porque siempre estás...

En mi memoria, la misma historia

que no tiene final.

Jaime, Marisol.

-¡Hola! -Hola, ¿cómo estás?

¿Cómo estás? Bienvenido.

Muchas gracias.

¡Hola, pequeña!

Bienvenido a Tuni. Muchas gracias.

Os he traído unos presentes. Gracias.

Para la Pachamama. Para la Pachamama.

Para tener buen tiempo.

Muchas gracias. Muchas gracias.

Yo también tengo un presente. ¡Bueno! ¡Guau, qué bonito!

¿Esto cómo se pone? ¿Meto por aquí la cabeza?

Sí.

¿Ya soy un aymara? Un aymara.

¿Estoy guapo?

Pues nada, ya estoy mimetizado con el altiplano.

¿Qué os parece?

Muy bien, perfecto.

¿Dónde vamos? Como tenemos buen tiempo,

podemos ir a ver las llamas. ¿Vamos todos juntos?

Pues venga. Vamos.

¿Y salís normalmente toda la familia a pastorear?

Bueno, dependiendo.

Si tenemos tiempo los dos, vamos toda la familia.

Y cuando ella o yo no tenemos tiempo y hay otras cosas que hacer,

entonces yo vengo y ella guisa.

¡Uh!

¿Habláis castellano y aymara? Aquí hablamos aymara.

Pero cuando están los pequeñitos empiezan a hablar en español.

¿Sí? Y luego, en la casa, aymara.

Cuando son pequeños, son como esponjas, absorben todo.

Todo. (RÍE)

Es una preciosidad de lugar.

¿Y cómo es la vida aquí?

Bueno, vivimos tranquilos. No tenemos mucho estrés.

No tenemos mucho, solamente para consumo de la familia.

(Música)

Mejor por allá.

-Vamos a "pixear" un poco de coquita. Yo haré lo mismo que vosotros.

Para que nos vaya bien, que Pachamama nos dé buen tiempo.

-Vamos a dar una ofrenda a Pachamama.

Trae la coquita. Ponla aquí.

Muy bien.

Es la ofrenda para la Pachamama. Sí.

-Ahora sí, podemos "pixear". ¿"Pixear"?

¿Esto lo hacéis cuando venís a pastorear?

-Sí.

Es algo cultural, lleva siglos y siglos, ¿no?

Viene de nuestros ancestros y nosotros seguimos nuestra cultura.

La hoja de coca es muy sagrada.

-La coca es buena para el frío. Para el frío.

Para la altura también. Para la altura.

(Música)

Bueno, Jaime, enséñame algún truquito de pastoreo.

Esto es la honda, ¿verdad? Sí.

Tenemos el dedo menor.

Lo pones ahí. Así.

Sí.

Y luego así.

Vale, parece fácil.

A veces se me va de esta mano.

¿Ves la llama que está solita allá? Sí.

Para que se apure...

¡Guau!

Venga, ¿vamos a ello? Dale.

Movidas gordísimas, no sé si voy a saber hacerlo.

El meñique lo pasamos así. Sí.

Las dos puntas. Las dos puntas. Así.

El primer intento lo vas a hacer sin piedra.

Vale.

(RÍEN)

No queremos abrirnos la cabeza, ¿no? Sí.

Eso es. Bueno.

Tengo estilo, ¿eh? Venga, vamos a probar con piedra.

Bien.

No sé si os habéis dado cuenta, Jaime se aleja. (RÍE)

No me quiere ver. Yo me voy.

Vale, cogemos la punta, la otra punta...

¡Ahí va!

(RÍE)

Probemos otra, ¿te parece? Vale.

Le estoy cogiendo el gustillo.

Va.

¡Eso! ¡Bien! ¡Vamos ahí!

(Zumbido)

¿Habéis escuchado cómo suena?

Ya sabéis de dónde viene lo de "honda". Como una moto.

¡Uy qué sueño! Vamos a la casa.

¡Uy, qué sueño, Valeria!

Hola, Maribel.

¿Cómo estás? Bien.

(Música)

Pues vamos a cocinar un poquito.

Cuéntame, Marisol, ¿qué tenemos por aquí?

Aquí tenemos la sopa de llama.

¿Sopa de llama? Sí.

Después pescado, ispi. Lo voy a freír ahora.

Carne de llama. Que es muy roja.

Y vamos a condimentar y a freír también.

¿Os gusta la comida picante? (ASIENTE)

No muy picante. ¿No muy picante?

A mí me gusta picante. ¿Sí?

Si la coméis picante, yo lo como. Está bien entonces.

¿En qué te puedo ayudar?

Si crees que yo te puedo ayudar. Los cubiertos colócalos en la mesa.

(RÍE)

Me ha mandado poner la mesa. Aquí cocina ella.

Este es su reino. Yo pongo la mesa, no te preocupes.

(Música)

Jaime, no te escaquees, ¿eh? Vamos a poner la mesa.

-Esta es la salsa. ¿La salsa?

La llajua.

Ajo, comino, sal y el ají amarillo. -Ají amarillo, un poco.

Un poco de agua. Auténtico.

¿Puedo probar un poquito? Sí.

Haces así con la muñeca. ¿Así? Sí, está bien.

Ya está bien, vamos a poner la carne ahora.

Muy poquito, ¿no? Sí, poco nomás.

Ponemos en alto y se quema. ¿Se quema?

Moja un poquito la piedra del mortero

y le añade a la carne.

Pero muy poquito, como si fuera un pincel.

Valeria también quiere ser cocinera. (RÍE)

¿Quieres ser cocinera?

A la sartén. Sí.

Tú puedes hacer igual que yo. ¿Sí? Venga.

Poco nomás.

Auténtica cocina ancestral.

Mortero, unos pedazos de carne y a freír.

Ya está el pescadito. ¡Aúpa ahí!

Lo voy a sacar.

¿Almorzamos? Sí.

Yo tengo hambre ya.

Esto del pastoreo da hambre.

Aquí tenemos yuca.

Y tuta.

No había visto nunca que se sirviera...

¿Esta tela también la hacéis vosotros?

-Sí, es de la llama. Nunca lo había visto, la verdad.

Nunca te acostarás sin saber algo más.

Menudo festín.

Y ahora me traen la sopa. Que también tiene llama.

Tiene llama.

Con esto entráis en calor aquí, ¿no? Sí.

¿Empezamos? Empezamos.

Hum, qué bueno.

¿Qué hierba le echáis?

Aquí tiene el ají amarillo, ajo y comino.

Hum, la mezcla está espectacular. ¡De lujo!

Tiene buena mano, Marisol. Me sabe a cocina casera.

A abuela.

Ahora un trocito de yuca, hacemos con esto así...

Nos hacemos una tapita.

Esto es una tapa en España. (RÍE)

Me estás mirando raro, Marisol. "Uy, madre, ya verás este".

(RÍEN)

Voy a probar la llama así, en la sopa me ha gustado.

Está muy blandita.

Muy bueno. -¿Te parece rico?

Muy rico.

Me recuerda a filetes de lomo de cerdo.

Como les hemos dado un poquito de ajó, del ají,

pues me recuerda a ese adobo que echamos a los filetes de lomo.

Incluso la textura.

Pues no estoy probando cosas raras en este programa.

Mi primera vez: llama.

Y muy buena. Enhorabuena. Voy a probar un pescadito.

Pues muy rico.

Voy a probar esto. Tunta.

¿Tunta? Sí, tunta.

Esto es una papa deshidratada que deshidratan aquí.

-Sí, hay que congelar una noche. ¿Una noche?

Y luego hay que ponerla en agua un mes.

¿Un mes? Un mes tiene que fermentarse.

Después de un mes hay que sacarlo, congelarlo,

y luego hay que quitar toda la cáscara.

Por eso queda blanca.

Y luego lavas en agua limpia y dejas secar en el sol.

Y luego se seca blanco. Madre mía.

Cantidad de pasos que hay que hacer. Ese es el proceso.

Pero tenéis papa todo el año. Todo el año.

Y puedes guardarla 15 o 20 años.

No lo había probado nunca. (RÍEN)

Tiene un sabor diferente. Tiene un gusto... Sí.

Me acaba de descolocar totalmente. (RÍE)

Estoy tratando de sacar qué sabor es pero no lo logro.

¿Esto es totalmente 100 % de aquí? Sí, 100 %.

Utilizáis mucho la cultura aymara,

con vuestra ropa... Día a día. Día a día, no lo perdemos.

Aquí nosotros lo mantenemos de nuestros ancestros.

Me hace mucha gracia el sombrero. Desde chiquitita utiliza.

Hay una técnica para tener el sombrero en la cabeza.

¿Tú también usas sombrero?

(RÍE)

¿Dónde me llevas, Jaime?

Ahora vamos a ir a visitar a otra familia.

Yo me voy a poner el gorro porque ya hace frío.

Sí, hay que ponérselo.

¿Qué te parece mi gorro? Qué bonito.

(Música)

Lo que vamos a hacer es esquilar.

¿Puedes tenerla un momento?

Tranquila, tranquila.

Te van a hacer un corte moderno. Te van a poner la raya al lado.

Está preocupada. No ve nada claro el corte de pelo que le van a hacer.

Te van a dejar muy guapa.

Con un cuchillito, un poco de paciencia,

y haber jugado un par de veces a esto,

si no es complicado.

(Música)

¡Hala! ¡Listo!

Mira qué guapa.

Vamos para allá. Sí.

¿Dónde lo pongo? Ahí está bien.

Aquí.

¿Y ahora qué hacemos, Jaime?

Hilar, y luego vamos a hacer como esto.

(Música)

Eso se llama "leyagua". "Leyagua".

Madre mía. Yo no sé si podré hacer esto.

Esto requiere muchísima paciencia. Sí.

Y a mí ese es un don que no me ha dado Dios.

(RÍEN)

Mira la señora cómo sabe por dónde... Sí, sí.

¿Toda la vida haciendo esto? -Sí, toda la vida.

¿Quién la enseñó a usted a hacer esto?

Mi mamá. (RÍE)

Y a su mamá, su abuela, ¿no? (ASIENTE)

¿Cuánto se tarde en hacer uno? Tres días, mitad y mitad.

La mitad en tres días y la mitad en otros tres días.

En una semana tienes una cama.

Para que luego la gente regatee cuando quiere comprar estas cosas.

Menudo trabajazo lleva.

Victoria, muchísimas gracias. -De nada.

Que siga igual de bien.

Adiós.

(Música)

Jaime, Marisol, ha sido un auténtico placer,

una gozada, saber cómo vivís aquí.

Y todo lo que me habéis enseñado.

Nos volveremos a ver.

Espero que le haya gustado nuestra degustación.

Estoy encantado. No nos olvide.

No les vamos a olvidar. Créeme, siempre en mi corazón.

Cuidaros mucho. Dos besos.

¡Muy bien! (RÍEN)

Bueno, familia, que vaya muy bien.

(Música)

Llevo un par de días aquí en La Paz

y no me termino de acostumbrar a este cambio de altitud.

Son las 4:00 A.M. y me he despertado

con una medio taquicardia,

que no puedo respirar.

Y con una sed horrorosa.

Voy a ver si me tomo un mate de coca,

que aquí es lo recomendado

para equilibrar un poco ese mal de altura.

Vaya tela. Que soy como un viejuno,

como me despierte a las 4:00 A.M. ya no me puedo dormir.

(RESOPLA)

(Música)

Ayer me comentaron que no podía irme sin probar la sopa de cardán.

Y luego me comentaron cuál era su otro nombre:

Sopa de pene de toro.

Como yo ya estoy curado de espanto, a mí esto no me da miedo.

He madrugado y me dispongo a desayunar

el que llaman "el viagra de los andes".

(Música)

¿Qué tal, Gualberto?

¿Cómo está? Muy bien, bienvenido.

Vengo a tomarme esa famosa sopa de la que todo el mundo en Bolivia.

Qué lindo, va a probar realmente si es efectivo o no el caldito.

Por favor, tome asiento.

Un caldito, por favor.

(Música)

¡Guau! Me hace gracia que lo llame "caldito".

Porque esto es un caldero. (RÍE)

Es como un desayuno. Antes de ir a la faena diaria...

Pero esto te da energía para todo el día.

Pero es así.

Lo que tú ves encima es la carne de res.

De la vaca o del toro. Sí.

El verdecito es la espinaca.

Y esto ya sería... Eso es el nervio, el pene del toro.

Cuando está crudo es durísimo.

Tiene que hervir, por lo menos, unas seis horas mínimo.

Pues esto es el pene del toro.

Pues nada, vamos a empezar la mañana con energía.

¿Bien?

Bueno... Es como comerse unos callos.

Como cuando te comes la parte de la rodilla,

que tiene tanta gelatina.

Pues eso, es pura gelatina.

¡Hum!

La sopa tiene mucha potencia y me recuerda a la de cocido.

¿Pero qué más lleva? Eso es el arroz.

Que espesa un poquito la salsa. Digo, el caldito.

Lo que hace espesar la sopita también es la pata de vaca.

Otra cosa más que apuntar a mi agenda.

Muy buena, Gualberto.

¿Esta sopa quién la inventó?

Doña Carmen Guzmán es la que la ha creado.

Más o menos por el año 1974, en Cochabamba.

Justo donde faenan los dos. Es cocina de aprovechamiento.

Claro, yo he visto en varios lugares que el nervio lo desechan.

Claro.

También la pata la desechan

Me gustaría que me enseñaras dónde tienes el producto.

Vamos.

(Música)

Pasa, pasa. ¿Paso por aquí?

Bueno, bueno, ¡menuda olla!

¿Quién viene a preparar esto? Si se da de desayuno,

hay que venir a preparar muy temprano o el día anterior.

Yo soy el que prepara.

Yo ya estoy de pie a las 3:45 A.M., a las 3:30 o así.

Quiero que me enseñes el ingrediente principal.

Este es el nervio, la materia prima del caldo.

Sáquelo.

Viene en cantidad de 100 unidades. Bueno, esto es... el tema.

Claro, tenéis que daros cuenta de lo largo que sería

si no estuviera un poco retorcido.

Gualberto, de verdad, ha sido un verdadero honor

que me mostrara esto que yo no conocía.

Ya. Y que, además, me ha encantado.

Un placer, bienvenido. Que tenga buena estadía en Bolivia.

(Música)

Estoy en Ali Pacha, un restaurante de autor

que trabaja únicamente en su carta con productos vegetales

y se abastece de pequeños productores orgánicos.

Para que me explique esta filosofía he quedado con Sebastián Quiroga.

(Música)

Sebastián, amigo. Peña, ¿cómo estás?

(Música)

Encantado de estar en tu casa

porque sé que haces algo muy especial en Bolivia.

Para mí, la cocina es cuestión de sabor.

Ponerse limitaciones, mi cocina es a base de plantas,

hace que la creatividad explote.

Ahora vamos a preparar un plato bien básico.

Aquí tenemos un choclo andino de grano blanco,

que únicamente lo vamos a saltear.

Esto es una beterraga. Nosotros la llamamos remolacha.

Primero la quemamos en fuego hasta que termina como un carbón.

Y con la piel, continuamos un deshidratado

y terminamos con este polvo negro que agrega toques ahumados al plato.

Un poco de la cáscara y la pulpa se utiliza para hacer esta emulsión.

Aquí tenemos la beterraga,

y lo que hacemos es únicamente macerarlo un poco.

Leche de tigre, a base de limón, cilantro, tumbo.

Es una fruta, no sé si la han comido acá.

No, pero me lo vas a contar.

Parece como el maracuyá y el sabor es superintenso.

Digamos que estás haciendo como un pequeño cebiche.

Correcto, aunque ya esté cocinada. Es más el sabor.

Este plato rompe con las cabezas, las ideas previas

en una cabeza boliviana,

porque únicamente acá has comido beterraga

rallada en una ensalada, cruda.

En la casa de tu abuela, y tienes eso como un recuerdo no muy grato.

Igual el emplatado es bien sencillo.

Ponemos un poco de esta emulsión.

Yo te moviendo el choclo. Vale.

Y unos camotitos.

¿Esto que estás echando qué es? Únicamente un poco de cebolla roja.

Y tenemos unas julianas de locoto, que es un ají verde.

Que me encanta.

¿Y esas pelotitas que hemos echado aquí?

Es únicamente camote cocido, los volvemos como esferas.

Muy terrestre este plato: la beterraga, el camote...

Pero eso que está añadiendo es... ¡oro líquido!

Ahí hay mucho sabor. Esta es la esencia casi del plato.

Huele al maíz cuando...

Todos tenemos el recuerdo de las palomitas. A eso huele.

Únicamente ya terminamos con la ceniza de la beterraga.

Pues Sebastián... Vamos.

¡Vamos allá!

(Música)

Ahora llega lo mejor.

Si no hablas es que está bueno. ¡Hum!

Otra vez, me ha encantado.

Súper.

Me gusta ese balanceo del dulce, del ácido.

Además, me has puesto uno de mis productos fetiche.

La remolacha, que en mi tierra, en Valladolid, se utiliza mucho,

pero nunca la había probado así.

Es de esos platos que te pone los pelitos de punta.

No te preguntas si hace falta una proteína animal

porque tienes textura.

Enhorabuena por tener esa filosofía tan clara.

Por arriesgar.

Si de algo me doy cuenta con Bolivia es que es muy, muy tradicional.

Y llegar y romper tiene que ser complicado.

Decir: "Aquí estoy yo y voy a hacer esto".

Muchas gracias, de verdad. Que vaya muy bien.

Eso. Gracias. Mucha suerte.

(Música)

Si hay un plato que es sinónimo de celebración en Bolivia,

ese es el chancho a la cruz.

Es decir, un cerdito que se clava en unos palos

y se va haciendo lentamente por medio del fuego y del humo.

Marco me ha invitado a su casa para mostrarme todos los secretos.

(Música)

Bueno, Marco, te pillo con las manos en la masa.

Ah, Peña, bienvenido.

(Música)

¿Ya me recibes para comer? Así es, esperándote para que pruebes.

Te veo "on fire". Ya los tenemos listos.

¡Guau! Sabor ahumado.

¡Guau!

A mí me gustaría que me enseñaras cómo lo preparas.

Manos a la obra. Dicen que eres el mejor.

Acá tenemos lo que es el chanchito.

Esta es la costilla del chancho.

Son 12 horas que ha estado durmiendo en el limón, en la sal.

Es lo que nosotros llamamos "salmuera".

Esto le va a dar el punto de sal perfecto.

Le añade un poco de limón

para quitarle ese sabor potente que tiene el cerdo.

El verdadero chancho a la cruz es el lechoncito, la cría.

Acá en La Paz no hacemos el chancho con la cría.

Porque no encontramos.

Tenemos las costillas de estos chanchos

y las vamos a mallar.

Le hacemos un cortecito para que traspase el alambre

que va a agarrar a la cruz.

Es sencillo, necesitamos solamente una tenaza, un alicate

y vamos a ir tensando.

El cuero es un poco durito.

Estáis viendo una cantidad de métodos de cocción en el programa

que en pocos sitios.

¿Hay alguna época en especial en la que hagáis asado?

Por ejemplo, en España, en la época de invierno.

Lo llamamos "la matanza", que es cuando matamos al cerdo.

Aquí, en Año Nuevo tenemos que comerlo

para que todo el año nos vaya bien.

Le doy la vuelta para que tú amarres el siguiente.

Venga, vamos al lío.

Ten mucho cuidado, por favor, con la otra mano.

Ahí, lo tenemos. Eso.

Es como hacer un pendiente.

Le estamos haciendo "piercings" al chancho.

¿Pasó? A ver... Ahí, lo tenemos.

Está muy bien.

Suficiente. Perfecto.

Vamos a cocer primeramente el lado del hueso

y vamos a terminar con el lado de la piel.

Tenemos una separación de 50 centímetros de la brasa

para que no se queme y sea una cocción uniforme.

También tiene que tener una pequeña inclinación, ¿no?

Así es, para que el calor cueza tanto lo de arriba como lo de abajo.

Tenemos el jugo de limón, la sal.

Es casi limón puro para que vaya adquiriendo ese sabor.

Y vamos bañando.

Que caiga un poquito de jugo en la llama, agarra ese ahumado.

Ese olor que sientes a limón.

Tiene una cocción de seis a ocho horas.

No está muy cerca de la leña, el humo le da el sabor ahumado.

Ya tenemos este preparado, ¿no? Así es.

Vamos a cortarlo y probarlo, ¿no? Pero de una vez. (RÍE)

Vamos a por ello.

Le has puesto...

Mira esta costillita. ¡Bua!

Va cayendo el juguito, y el aroma que sube...

Y las glándulas que empiezan a salivar.

Madre mía.

A la gente le gusta con huesito.

¿Con huesito? Así es.

Donde está el huesito es donde está la mayor jugosidad de la carne.

(Carne cortándose)

El sonido nos indica muchas cosas.

Y estas son las guarniciones que van con el chancho.

Así es. Maíz, el choclo, la yuca frita,

y un salteadito de arroz. Así es.

¡Bua!

Esto está para hincarle el diente.

¿Bueno? (RÍE) ¡Hum!

Hermano, está de muerte.

Esto es como cuando te comes un buen torrezno,

con ese suflado que tiene la piel, crujiente.

Pero lo mejor de todo esto

es que la carne está jugosa, jugosa, jugosa.

Y al punto de sal.

Muy bueno. Y bien ahumada.

Y bien ahumada.

Voy a brindar por ti, por tu chancho y por tu saber hacer.

Salud.

Y tenemos música en vivo, van a cantar.

Yo me arranco, ¿eh? Soy un sinvergüenza de cuidado.

(Música)

-A todas las personas, queremos presentarlos a Javier Peña.

De TVE, para todos los presentes.

-¡Bravo!

Y es que yo

amo la vida y amo el amor.

Soy un truhan, soy un señor.

Algo bohemio y soñador.

Y es que yo...

¡Todos arriba!

...amo la vida y amo el amor.

(Aplausos)

¡Gracias!

¡Otra, otra, otra!

¡Otra, otra, otra! No, no, no.

Me despertaba

con ganas de quererte enamorar.

Si tú me llamas...

¿Os acordáis de Marko Bonifaz, que me prestó su restaurante?

Pues ha llegado el momento.

Y encima lo tengo que hacer a 4000 metros de altura.

(Música)

No puedes estar mal y sola.

No puedes estar mal y sola.

Me he inspirado en una receta canaria.

Qué receta más canaria que la "papa arrugá".

La papa bien lavada. Cubrimos simplemente con agua.

Sal gorda.

Y le vamos a añadir un truquito que aprendí en Canarias,

que es echarle un limón dentro.

Y al fuego.

Segunda parte de la receta.

Voy a hacer una quinoa, primero cocida y después frita.

La quinoa, importantísima en Bolivia.

La tienen de mil colores. Yo voy a utilizarla en blanco.

Y a cocer.

Unas buenas "papas arrugás" necesitan un mojo picón.

Y aquí tienen un ají que es espectacular:

el ají amarillo.

Para el mojo voy a necesitar pan frito.

(Música)

No voy a tirar el aceite del pan, lo voy a utilizar para mi mojo.

Le vamos a poner...

Comino.

El ají amarillo, esto pica.

No quiero pasarme. Aunque aquí les gusta el picante.

Vinagre.

Le añadimos el huevo.

Cuando tengamos esta pasta, lo voy a dejar enfriar un poco.

El aceite de oliva también, en frío va a emulsionar mucho mejor.

Añadimos poquito a poquito, como en una mayonesa.

Pues casi lo tenemos. Le echo un poquito más de aceite.

Parece ya una mayonesa, la textura que estaba buscando.

¡Hum!

¡Yuju!

La quinoa ya está.

La enfriamos un poco y reservamos.

Voy a hacerles pesto. Voy a utilizar el queso criollo.

El huacatay.

Es esta hierba. Tiene un toque como a menta.

Como a eucalipto.

Aceite de oliva.

Nueces de macadamia.

Un poquito de ajo le irá muy bien.

Pues pesto preparado. Lo vamos a reservar.

Lo vamos a poner de base en el plato con la quinoa crujiente.

Ese es el plato de hoy: puro producto boliviano.

De mi experiencia en el altiplano, un producto me llamó la atención:

la llama.

Esto se llama "charque".

Es esa llama seca un poquito salada. Lo vamos a echar a hervir.

Lo sacamos, escurrimos bien el agua, y luego lo vamos a freír.

La llama cocida no me gusta mucho, espero que mejore con el frito.

Pero así no me ha gustado, y si no me gusta no lo pongo.

Tenemos la llama. Lo que buscamos es esto.

Que prácticamente se haga pedazos, polvo.

Voy a ir friendo la quinoa.

Las papas ya están.

Tenemos la papa, tenemos la quinoa frita,

tenemos el mojo, tenemos el pesto.

Solo nos falta el emplatado.

Me ha dado por hacer cócteles, me parece una buena bienvenida.

"Singani sour".

Vamos a echar una parte de singani.

Media de limón.

Media de licor de fresa.

Y clara de huevo.

Tenemos que batir hasta que monte un poco la clara.

Suéltate el pelo y ven a bailar.

Hay planes de fiesta, no hay nada que hablar.

Un poquito de ralladura de lima.

Y con esto estaríamos. Salud.

¡Hum!

(Música)

¡Eh, amigo! Un abrazo.

Te voy a dar un pequeño cóctel

para que en lo que llegan los invitados estés a gustito.

Salud. Salud.

Está buenísimo. Pues nada, bienvenido.

-Hola. Hola, Ceci.

Bienvenida. Gracias. Salud.

Espero que te guste la cena.

Marko, ¿cómo estás, amigo?

-Siento un aroma interesante. Un aroma, ¿no?

Espero que te guste lo que os he preparado.

Seguro que sí. Salud. Lo he hecho de corazón.

¡Guau! ¿Está bien?

Bárbaro.

(Música)

Pues empezamos el emplatado.

-A ver qué de inspiración ha sacado de todo lo que ha visto.

Yo creo que nos lo va a contar esta noche en la cena.

Sí, todas sus experiencias.

(Crujidos)

(Música)

Listo. Vamos a ver si les gusta.

Bueno, señores...

¡Guau! ¡Qué presentación!

Primero voy a brindar con vosotros.

Marko, muchas gracias por prestarme tu cocina.

Un honor para mí, de verdad. Qué bien que lo pases bien aquí.

Me lo estoy pasando teta, como decimos en mi tierra.

Te voy a cobrar la factura. ¿Sí?

(RÍEN)

-Claro. Salud.

(Música)

Cada uno me habéis aportado una cosa.

Marko, tú me aportaste un montón de productos novedosos.

Cosas que están aquí dentro.

Estoy viendo. Qué lindo, de verdad.

Me está gustando mucho este pesto que tienes alrededor.

Y estoy probando la papa en una nueva presentación,

una nueva textura, una nueva forma de apreciarla.

Te agradezco, acabo de aprender algo maravilloso para hacer.

Me diste la sorpresa. Esa es la idea.

Al final, coger vuestro producto

y llevarlo a una técnica que nosotros podemos utilizar.

-Y la quinua ha quedado fantástica. Me encanta.

Está crocantita. Todo crujientito.

Os falta adivinar un ingrediente, ese que cruje.

-¿El que parece charque?

Parece no, es charque. Es charque.

Creo que lo hiciste bien por ahí.

Yo soy de crujiente, me gusta la comida que te habla.

-El charque y la quinua. ¿Bien?

No podía faltar. He subido un poco el sabor.

Sé que aquí os gustan los sabores y lo he subido bastante. ¡Arriba!

Hay huacataya. Sí. Frita, ¿no?

Ese alioli que tienes está muy rico.

Es un mojo, que llamamos nosotros.

Se suele hacer con ajo, vinagre, aceite...

Al probar el ají amarillo me enamoré de él.

-Tienes que llevarte un poquito. No un poquito, un saquito.

Un saquito. (RÍEN)

(Música)

-He encontrado que el "singani sour" te ayuda a lavar el dulzón,

y esa patadita.

Por cierto, está exportado el singani a todo el mundo.

Eso digo yo, deberíamos exportarlo.

-Creo que nos hemos atrasado. ¿Sí?

Como en algunas cosas más.

El singani es nuestra bebida de salud,

es el chuflay... (RÍE)

Reconozco que a lo mejor me he venido arriba.

(RÍEN)

Pero eso es lo que te hizo sentir bien.

No, no. Después de dos o tres días.

Vuestro país es uno de los grandes desconocidos de Latinoamérica.

Eso digo yo, sí.

Señores, brindo por Bolivia. Salud.

Y por su gente. Y que viva Bolivia.

Y que viva.

(Música)

Bolivia es el tesoro mejor guardado de Sudamérica.

Y yo soy un tipo con suerte.

Suerte por haber tenido la oportunidad

de vivirlo en toda su autenticidad.

Vivir una cocina tan comprometida con su pueblo,

con sus orígenes, con su biodiversidad,

me ha dado que pensar.

He aprendido tanto estos días que ya no soy el mismo.

Bolivia me ha hecho replantearme hacia dónde quiere ir mi cocina.

Hacia dónde quiero ir yo.

Mauricio, Sebastián, Marco Quiroga, Marko Bonifaz,

por supuesto, toda la comunidad aymara.

Son personas admirables que jamás olvidaré.

(Música)

Comerse el mundo - Bolivia

15 sep 2018

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