Comerse el mundo La 1

Comerse el mundo

Lunes a la 01:30 horas

En 'Comerse el mundo' el chef vallisoletano Javier Peña hace una inmersión total en la gastronomía y la cultura de diez destinos alrededor del mundo, desde la comida callejera a los restaurantes de vanguardia pasando por invitaciones familiares, fiestas, gastronomía extraña, mercados y visitas al origen del producto. Un curso de cocina global en el que se identifican los principales ingredientes, las recetas y los platos más representativos del patrimonio culinario de cada país.

Javier Peña es uno de los jóvenes chefs más prometedores de nuestro país y una de las caras más reconocibles de la nueva gastronomía. Su pasión por la cocina y los viajes le ha llevado a desarrollar su carrera en lugares tan variopintos como Seúl, Corea del Sur, Brasil, Filipinas y México.

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Para todos los públicos Comerse el mundo - Cuba - ver ahora
Transcripción completa

Soy Javier García Peña.

Aunque todo el mundo me conoce simplemente como Peña.

Empecé a interesarme por la cocina siendo un niño,

haciendo rosquillas con mi abuela.

Ella fue quien me enseñó gran parte de lo que sé de gastronomía.

A los 17 años era muy mal estudiante

y acabé por casualidad en un curso de cocina.

Ahí se despertó en mí una pasión, decidí ser chef.

Aunque prefiero que me digan "cocinero".

Desde entonces he tenido un sueño.

Dar la vuelta al mundo haciendo un programa de gastronomía.

Y ahora lo estoy cumpliendo.

¿Nos vamos?

(Música cabecera)

(Música)

Mi aventura está tocando a su fin, y que mejor forma de hacerlo

que la isla de la música, el color y la alegría.

(Música)

Con una gastronomía de origen taíno y, por supuesto,

con toques de la cocina española, la caribeña y la africana,

me voy a descubrir a una de las grandes desconocidas:

Cuba.

(Música)

Si algo he aprendido durante toda esta aventura

es que todo sabe mejor compartido.

Hoy he quedado con un gran amigo, gran chef

y una persona a la que quiero mucho,

que va a ser el que me enseñe la comida callejera de Cuba.

(Música)

¡Honorato!

¡Peña! ¿Qué tal?

Me alegra verte. ¿Qué tal, yayo?

¿Quién nos iba a decir que nos íbamos a encontrar aquí?

Yo no me lo esperaba.

Te echo mucho de menos a ti y a los compañeros.

Honorato es un compañero de profesión

al que conocí en otro programa de televisión.

Seguro que todo el mundo se acuerda de aquello de:

"Honorato, ¿dónde está el alginato?".

¿Dónde me has traído? Estos son los altos del Boyero.

Esto es una autopista. Es una autopista.

Y esa es la carretera al aeropuerto.

Esto es donde paran los autobuses, también tenemos escuelas.

Y te voy a enseñar un poco la comida callejera en Cuba.

¿Vamos a ello? Vamos.

(Música)

¿Esto qué es, Honorato? Son las frituras de malanga.

Pruébalo.

Esta friturita es de maíz.

Simplemente es una masa que se hace con maíz.

Con maíz, ajo, se le echa sazón.

-Lleva huevo, lleva maíz.

En otros casos, masa de malanga, guayaba,

sal, pimienta y rebozado.

Una especie de buñuelo. Sí, pero más denso, menos esponjoso.

Muy bueno. -Gracias.

(Música)

Ahora te voy a enseñar lo que es una pizza auténtica cubana.

Hola.

¿Nos pone la mejor pizza cubana que tiene?

¡Una pizza mixta bien linda!

La abuela del puesto es mundial. ¿De qué es la mixta?

Hola, buenos días.

-Cebolla, jamón, chorizo. O puerro, si no le gusta el chorizo.

Vale. Pues a tope con esa.

Te explico la diferencia: En Europa comemos la pizza fina.

En Cuba, siempre es la pizza gruesa.

Gaseosa, TuKola... ¿Qué quieres, Honorato?

-Una TuKola. -Ahora mismo.

Como postre es muy típico el flan.

¿Tienen flan de leche? Sí.

El flan es un producto que lo hace un hijo mío.

Y para ello emplea huevo, leche de vaca,

azúcar blanca refina.

Lo echo en pequeñas latas, se pica...

Enséñale una lata, por favor.

Este es el flan, que lo hacen aquí, en una lata.

Esto luce bonito cuando le dan la vuelta.

Ya tenemos la pizza.

Bueno, Honorato, vamos a probar esto y mientras me vas a ir contando.

¿Qué tal? ¿Todo bien?

Sigo adaptándome, pero sí.

La gente es muy pro de ayudar, muy pro de dar.

Si te quedas tirado con el coche, te vienen 4 o 5, no sé de dónde,

para ayudarte a arreglar la rueda. ¡De verdad!

Como español, evidentemente, hay cosas que echas de menos.

Es verdad que en todos los sitios se aprende algo. Siempre.

Y más tú lo sabes que estás viajando por países

y estás aprendiendo, ¡cabrón! (RÍE)

¿Tú qué tal?

Estamos descubriendo a los telespectadores

lo que se come en cada país.

Y de una forma muy auténtica, como lo que hacemos ahora.

¡Madre mía lo que nos traen! -Esto es un regalo de la dueña.

Madre mía, nos acaban de sorprender muchísimo ahora mismo.

Nos han traído el auténtico flan,

el que hemos visto que era hecho en la lata que he tenido en la mano.

¿Se puede cocinar en una lata? ¡Coño, que se puede!

Está muy bueno. Muy bueno.

-Permiso.

La dueña les regala chicle para quitarse el sabor de la comida.

Pero bueno... Dígale a la señora que gracias.

Nos regala un paquete de chicles. Esto es Cuba.

Esto es Cuba.

(Música)

Ahora te voy a enseñar otra zona donde hay comida callejera.

En este sitio hay mucho joven, como verás.

Es porque estamos al lado de una universidad.

-¡Tamales, oigan!

-Podemos tomar el tamal típico cubano.

¿En este cubo? En este cubo.

-¿Nos puedes poner dos? -¿Dos?

Otro, es muy grande. ¡Guau!

Pon los dos, venga. Podemos con eso y con más.

Ah, yo se lo dije que está caliente.

¡Están calientes! ¿Esto de qué está hecho?

-Maíz. -¿Hoja de platanera?

De maíz, todo. Todo es de maíz.

-¿Mazorcas de maíz? -Todo es maíz.

Es pesado.

Bueno, es una masa, es contundente.

Y hasta aquí puedo leer.

-Gracias. -Gracias a ustedes.

Te voy a decir una cosa.

Será de las pocas veces que como en un sitio y no me gusta.

No me ha gustado mucho, la verdad. Esto en España es "una castaña".

Es una masa... Es una masa que...

Ten en cuenta que aquí se trata de alimentarse.

Si tú puedes hacer una comida y no dos, mejor.

Y esto es... Para llenar el estómago.

Para llenar el estómago.

Pues yo creo que nos vamos a quitar el mal sabor de boca

comiendo otra cosita. ¿Te parece? Probemos una cosa muy típica.

Estas cajitas. Se le llaman "cajitas chinas".

Son los tubérculos que están dentro de la tierra.

Como es el boniato, la papa, la yuca. Lo cortan fino y hacen "chips".

Bueno, ahora pruébalo.

Salgo de aquí.

Lo voy a mover, he echado bien de sal.

El boniato es un poquito dulce y me gusta ese contraste.

Calentitas.

¿A que sabe?

Como patatas fritas un poquito dulzonas.

Tienen un puntito picante. Es verdad.

Me acabas de dar una idea.

Esto haciéndole una sal de sabores...

Sí.

Y ya que estamos aquí, tú no me puedes fallar

a la comida que voy a hacer con lo que aprenda en este viaje.

Estás totalmente invitado.

Fíjate, tengo un compromiso grande pero voy a hacer la anguila.

Cuenta conmigo.

Yo haré la anguila, pero bueno. No esperaba menos de ti.

(Música)

La Habana es una ciudad que no tiene nada que ver

con lo que he conocido.

Ir al mercado puede ser todo un reto.

Uno: tienes que elegir bien los productos.

Dos: puedes encontrar o no, depende del día.

Para guiarme he quedado con Rodrigo,

todo un experto que me va a ayudar a hacer la mejor compra posible.

(Música)

¡Rodrigo! -¡Peña, encantado!

¿Cómo estás? ¿Trajiste jabita?

Yo te voy a dar una jabita porque sin ella no se hace nada.

Ten. Jabita, bolsa, ¿vale?

Vamos allá.

Yo vengo a comprar aquí las cosas de la semana.

(Música)

Mango, dime qué valdrá. Es una locura esto.

A este hombre me gusta comprarle. ¿Cómo estamos? ¿Bien?

Una cosa que me gusta de este hombre es que trae las cosas frescas.

Veo una cosa que me llama mucho la atención.

Manejáis dos tipos de monedas.

Si yo quiero comprar aquí, ¿cuál es el precio?

Si esto es 30 la libra, serían 25 centavos, más o menos.

Ellos nos hacen el cambio. Ellos te lo hacen.

Hay diferente moneda para el cubano y para el extranjero.

El extranjero paga un poquito más.

Estoy viendo una cosa que quiero que me expliques.

¿Qué es esto? El famoso mamey, y está maduro.

Mira.

El mamey, me habéis visto comerlo por México.

Pero este es un poco más pequeño.

¡Hum! Y huele a maduro.

Y guayaba. Algo omnipresente también en Cuba.

Para quien no la haya visto, tiene este aspecto.

Yo, sin guayaba, no puedo desayunar.

Un jugo de guayaba tiene más vitamina C que de naranja.

Ya sabéis. Me vas a dar dos.

(Música)

A mí me encanta la piña, la guayaba y el mango.

Pero la guanábana me gusta cuando está muy madura.

La guanábana.

Métele la boca.

¡Uf!

Es un olor... ¿Puedo? Sí.

Tiene un punto de ácido.

El balance.

¡Bua! Esto es increíble.

Fijaos, es como una chirimoya pero más carnosa.

y muchísimo más ácida.

No sabe tanto a verde como la chirimoya que conocemos.

Se me está ocurriendo que con un pescado tiene que ir...

O con un marisco.

Me voy a llevar, aparte de esta, otra.

Están muy caras para el cubano.

Para el presupuesto cubano, ¿no? Sí, muy caras.

(Música)

Esto me interesa a mí mucho. Hay dos tipos de plátanos.

O banana, ¿cómo llamáis aquí? Plátano macho.

Lo utilizáis para freír. Exactamente.

-Y hervido también. -O lo puedes hervir.

Para hacer un ajiaco. ¿Ajiaco?

Igual, es lo mismo solo que maduro.

-Es una de las bases de la comida cubana:

arroz, frijol y esto. Me voy a llevar un par.

Y saberlo cocinar es un desafío. ¿Es un desafío?

Cualquiera lo hace, pero rico no lo hace cualquiera.

Pues me encantan los desafíos, ¿te lo he dicho?

(Música)

Vamos a ver los frijoles, aquí son muy importantes.

Frijol negro. Tú sabes que es la base.

Este es el bayo.

Esto es muy rico.

Hacer un buen potaje de esto es sabroso.

¿Cuál es el que más se utiliza aquí? El negro.

Es la base para hacer el congrí, o el moros y cristianos.

Me voy a llevar este y este.

Muchas gracias.

(Música)

Muchas veces hablamos que en Cuba escasea algún tipo de alimento...

Y, además, ahora me comentan que al tener muchos paladares,

en pequeños negocios que están abriendo,

ahora al consumidor de a pie le cuesta encontrar producto.

Es verdad. Hay una demanda muy alta y los precios han subido.

Y mucha gente se está quejando de que ya no le alcanza el dinero

para comprar lo que tenga que comprar.

O sea, en este mercado te encuentras que compra para su paladar

y para su casa habitualmente. Correcto.

También sé que tenéis una especie de cartilla.

Sí, al lado hay un lugar donde la gente compra

con su libreta de abastecimiento.

(Música)

¿Qué es la libreta de abastecimiento? El alimento subsidiado por el Estado,

que se le da a todos los cubanos y cubanas

para tener, al menos, el 30 % de su producto

a un precio prácticamente regalado.

Todos tenemos una libreta.

Esto es una cartillita.

En cada página vas tachando... Los productos que tú vas recibiendo.

Aquí tienes el pan, el pescado, azúcar, huevos,

el aceite...

Y en esta pizarra de aquí se pone el precio.

Exacto.

(Música)

Esa es una planta medicinal.

Esto es una farmacia. Una farmacia natural.

Garrañón.

Hay cosas que no conozco con estos nombres.

Los hombres toman esto porque lo consideran la viagra de Cuba.

Es decir, es supuestamente afrodisíaco.

Creo que no ha habido ningún país

en el que no nos hayamos encontrado la viagra particular del país.

Me lo pones esto también, ¿vale? Es para regalar a un amigo.

(RÍEN)

¿Tú necesitas uno? No. Para un amigo también.

Se lo voy a llevar a un amigo. ¡No es para mí!

Que vaya muy bien.

Rodrigo, te voy a decir una cosa.

Me has metido un chute de sabiduría cubana

que me va a venir muy bien para una receta que voy a hacer

a la que me gustaría invitarte. Para mí ha sido un placer.

Estamos viendo. Gracias, Rodrigo.

(Música)

Mueve el pum pum de abajo para arriba.

Mueve el pum pum de abajo para arriba.

Mueve tu punani de abajo para arriba.

Mueve el pum pum bailando con la mina.

Si algo me gusta de mis viajes es poder visitar y mostraros

lugares singulares.

Es el caso del paladar Otra Manera, que os va a sorprender

tanto por su cocina como por su decoración,

muy alejadas de la idea que tenemos de Cuba.

Amy, cubana. Álvaro, español.

Son los encargados de llevar este lugar.

(Música)

Amy, Álvaro. Hola.

-¿Cómo estás? Muchas gracias por recibirme.

(Música)

Esto es un paladar.

Antiguamente se le decía "paladar", pero ya para mí es un restaurante.

La idea preconcebida que tenemos los españoles del paladar

es un sitio antiguo... E improvisado.

Pero esto es una maravilla. ¿La cocina que hacéis es muy cubana?

-Es muy cubana porque Cuba no trae nada de fuera,

así que trabajamos con lo de aquí. El producto de aquí.

Los sabores, el conocimiento que nosotros teníamos

era de una cocina mediterránea, hemos ido mezclando eso.

Y no sé, al menos conseguir una cocina un poquito más moderna.

Tengo muchas ganas de verlo.

(Música)

Lo cierto es que no somos nosotros los que vamos a cocinarte hoy.

Ah, muy bien. Va a cocinar Joan.

Hola, ¿tú eres Joan? Mucho gusto.

Encantado. -Es segundo de cocina.

¿Estoy en buenas manos? -Buenísimas.

Pues venga.

¿Qué vamos a preparar?

-El plato es, sencillamente, un solomillo de cerdo.

El cerdo es la proteína más consumida en Cuba.

Exactamente, el mamífero nacional. Me gusta.

Este es el solomillo de cerdo.

Los empaquetamos en esta bolsita al vacío.

Tenemos una máquina que envasa en seco.

Es para líquido, no nos queda en el punto que queremos.

Pero es suficiente... Suficiente para poder cocinar.

A mí me sorprende que aquí en Cuba,

porque no tenemos esta concepción de una cocina tan elaborada,

estéis utilizando esta técnica.

Por eso nosotros queremos llamarlo de otra manera.

Ahora lo vamos a poner para que veas nuestro Roner,

que es una auténtica sorpresa para todos los foráneos.

Esto, la verdad, es una maravilla a la hora de hacer cocciones.

Estás cocinándolo en su propio jugo.

Lo que vamos a conseguir con el envasado al vacío

y una temperatura constante baja,

es que luego la carne tenga una textura perfecta.

Esto lo venden para que lo puedas hacer en tu casa.

Esta es casera.

Le damos una hora a 62 o 65 grados.

Con esta parte de la cocción ya tenemos una textura.

¿Qué hacemos nosotros? Reciclamos la bolsita.

Volvemos a lavarla. Recicláis, muy bien.

Esto vendría siendo ración y media.

Pero nunca desaprovechamos el producto.

Podemos aprovecharlo y hacemos un emparedado o algo.

Siempre lo aprovechamos.

Lo único que hacemos es salpimentarlo.

¡Cómo huele!

Un sellado rapidito.

¿Qué más lleva? Voy a sorprender: pastel de yuca.

Esto va a ser su guarnición. Una de las guarniciones.

Tenemos un truco los cubanos.

Si la yuca no se ablanda,

cuando ya esté efervescente el agua,

le quitamos el agua caliente y le echamos fría.

Le decimos "asustarla".

Tenemos guarniciones de verduritas ahumadas.

Como yo no tengo equipamiento para ahumarlas, palo de guayaba.

Lo ahumáis con esto. Te invito a que huelas.

Ese mismo olor lo vas a sentir cuando vas a la campiña cubana

y vas a decir: "¡Guau!". Es olor a leña.

Esto es un plátano tentación: plátano caramelizado con vino seco.

El vino seco es muy típico aquí. Exacto.

Comida cubana sin vino seco, no es comida cubana.

Vamos emplatando.

¿Quieres probar? ¡Hombre!

Esto es del cocinero, donde miramos a ver cómo está.

Tiene una textura perfecta.

Platanito.

Las punticas... sabes de quiénes son.

Estaba deseando que me lo dijeras. (RÍE)

Tiene el punto dulce que requiere el plato.

Dulce y amarguito, además, con el vino seco. Me gusta.

Tiene un sabor como a pasa.

Vamos a colar la salsa, porque tiende a hacer grumitos.

Esta salsa, desde el concentrado de carne,

al que le has añadido la guayaba.

Y le agregamos la reducción de vino y algunos puntos de soja.

Nos ayuda mucho en el color.

Lograr los colores oscuros es complicado.

El hueso de res no es de lo más abundante, ¿no?

Exacto. Un secretico que tengo yo.

Esto es chicharrón crujiente.

Lo otro que siempre le agregamos es un par de flores.

Pero encontrar comestibles acá es un poco...

Ya tenemos el plato. Tiene una pinta...

Está diciéndome el solomillo: "Cómeme".

¿Vamos a ese salón tan bonito? Vamos allá.

(Música)

Pues aquí salgo con la preparación que me ha hecho Joan.

Espero que me echéis una mano. Hombre, claro, por supuesto.

Vamos a probar, ¿no? Empieza tú.

-Flipó con el plátano. Sí, sí.

"Flipar" no se dice aquí mucho, ¿no? No, aquí no.

Me sorprende muchísimo lo de las verduritas.

La textura del solomillo está... La salsita también le va estupenda.

Además, puedes encontrar las verduritas saladitas.

Con el plátano, dulcito pero también amargo.

Tiene ese punto como cuando comes los orejones.

-Sí, sí.

Lo que quería probar: la yuca.

La yuca hay que cogerla en el momento indicado.

Porque si no está muy dura...

Estoy alucinando, está... Tiene una textura...

La yuca que he probado muchas veces era como: "Sí, pero está seca".

Y esto está...

-La idea es que tenga los sabores criollos.

Que tenga su naranjita agria, su ajito, su aceitico...

De verdad que brindo por esta iniciativa.

Muchas gracias.

(Música)

A principios del siglo XX, la caza y comercialización

estuvieron a punto de acabar con el cocodrilo cubano.

Es ahí donde a principios de los 60 nace la idea

del criadero de la Ciénaga de Zapata,

el mayor humedal del Caribe,

donde tratan de preservar esta especie.

He quedado con Etiam, un experto en la materia,

que me va a enseñar los cocodrilos.

(Música)

Vamos buscando la aventura.

¡Cocodrilos!

Me voy a comprar una "pickup". Me gustan a mí, me sientan bien.

(Música)

Etiam. Hola, un placer.

¿Cómo estás? Todo bien.

Cuéntame qué haces en este criadero.

Soy especialista en fauna exótica e investigación, soy biólogo.

Mi función es mantener una población saludable de cocodrilo cubano.

Y esto es una ciénaga donde ya habitaba el cocodrilo.

Sí, es verdad.

Ahí dentro tenéis... ¿cuántos? Tenemos unos cuantos: unos 4800.

¿Me los vas a enseñar todos? Sí, cómo no. Vamos.

Seré sincero: es la primera vez que veo un cocodrilo de cerca.

Qué bueno que sea aquí. Así que vengo con bastante respeto.

(Música)

Falta un poco. Los tenemos aquí ya.

Este grupo es como de seis meses, más o menos.

Ahora mismo son como una lagartija, un poquito más grande.

Ya.

¿Tan pequeñitos qué comen?

A cualquier edad son carnívoros. Carnívoros.

Te puede comer una pierna. (RESOPLA)

No lo vamos a demonizar más de lo que realmente...

Monísimos, yo me llevaba uno.

El sentido del recorrido del criadero es verlos cada vez más grandes.

Cada año nacen unos 500 cocodrilos.

¡Guau! Mira qué chulos.

Les tenéis separados. Aquí de seis meses,

y aquí de un año o dos. Sí.

Cuando pasa un año hacemos una selección.

Los medimos y los reorganizamos por tamaños.

Uno suministra la cantidad de comida por el grupo.

Pero es imposible garantizar que todos coman lo que necesiten.

Uno no da una cucharada a cada cocodrilo.

El mayor puede comer más, y si come demasiado puede morir.

Y muerte por el más pequeño que no come.

Que no come nada. Se va desnutriendo.

Tratamos de equilibrar esas cosas.

(Música)

Estos recién comieron. Sí, se les ve...

Estos están muy llenos.

Y ese que está en el agua no está tan lleno como el resto.

Este se ha puesto las botas.

A este le llaman Mandíbulas de Acero, ¿no?

Está bien saciado.

No se escapan, ¿no? Sí, alguno que otro se escapa.

¿Alguno que otro? Sí.

A diferencia de lo que piensa todo el mundo

que el cocodrilo siempre gana, el cocodrilo tiene un 90 % de perder

en un encuentro con una persona.

Máximo si esa persona va a capturarlo.

Vamos a hacer un pequeño experimento para que veas que no son

como los pintan en la televisión.

¿Qué puede suceder cuando uno entra? Ay, su padre.

Sujétame la puerta, por favor. Sí, sí.

No es por usted, no quiero que se escapen.

Vemos este pequeño grupo. ¡Uf, mi padre!

Le tengo más miedo al agua que a los cocodrilos.

(Música)

Ya con los adultos la cosa es diferente.

Suelen ser más territoriales. En la época de cortejo,

los machos hacen un pequeño territorio

donde llaman a las hembras.

En ese momento, estar cerca de ellos podría ser un poco complicado.

Ellos tratan de defender su territorio.

Qué bien lo explicas. Intento hacerlo lo mejor posible.

Voy a salir de aquí siendo un apasionado de los cocodrilos.

(Música)

Los hay todavía más grandes, ¿no? Sí, tenemos otro grupo...

¿Queréis verlo?

Prácticamente verlo en su hábitat.

Sí, es una pequeña representación del hábitat natural.

¡Madre mía!

Aquí tenemos una de las cosas que hacemos...

Para alimentarlos.

¡Madre mía, qué bicharracos! La idea no es regalárselo.

Ponérselo un poquito difícil. (SONIDO SECO)

¿Eso ha sido su mandíbula? Exactamente.

Es el sonido de su mandíbula. (SONIDO SECO)

Eh... Bueno...

No sé si se puede decir en la tele, pero acojona.

(Sonido seco)

Un sonido para toda la vida.

¿Lo intentas tú? Venga, lo voy a intentar.

(Música)

¡Ahí va!

De verdad que ha sido una pasada.

Tienes un enamorado del cocodrilo.

Qué bueno, he cumplido mi objetivo entonces.

Claro que sí. Que se enamoren de ellos.

(Música)

Asael, ¿qué tal estás? Hola, Javier. ¿Cómo está usted?

Asael es de las pocas personas que pueden cocinar cocodrilo.

Y usted también va a poder, es fácil.

¿Cuánto tiempo llevas cocinándolo? 20 años.

Eres el mayor experto en cocinar cocodrilos de la zona.

Me vas a sonrojar, pero bueno, va bien.

¿Vamos a ello? OK, vamos adentro.

(Música)

Ya estamos en mi pequeña cocina.

¡Aquí lo tenemos! ¡Guau! Está esperando por ustedes.

Es el cocodrilo entero. Entero.

Para bailar ahora mismo. (RÍE) El rendimiento es de la mitad.

No me esperaba que me fueras a traer el cocodrilo entero.

Te sorprendí, ¿eh?

Esto es la suprema del cocodrilo. Es la mejor parte.

¡Guau! Los dos filetitos.

Si a mí me los muestran en un restaurante,

no sé decirte de qué son, parecen una pechuga de pollo.

Me recuerda muchísimo ahora mismo, viéndote cortarlo, al rape.

Ah, ¿que lo corte yo?

Perfecto, para rellenar.

La textura es más parecida a la de carne.

¿Me recomiendas comerlo crudo? ¿Lo has hecho alguna vez?

No, no, en crudo no. ¿No?

Bien cocinado.

Este lugar está protegido por convenciones internacionales.

Este es un lugar destinado a proteger la población de cocodrilos.

Hay que mantener la población de cocodrilos,

si no usted no puede matar cocodrilos.

Soy un privilegiado.

Vamos a añadir algo de mantequilla. ¡Hum!

Y salteamos un poco para que vayan sellando.

Este sazonador de sal, jengibre y algo de pimienta.

Un poquito de cebolla, algo de pimiento.

Vino blanco.

Y a emplatar. Unas banderillas.

Es la primera vez que lo veo en Cuba y me ha sorprendido.

Un poco de tomate.

Naranja. Naranjita.

Y ahí está saliendo nuestro cocodrilo.

(CANTA) "Crees que no te he visto, has sido tú".

¿Te sabes esa canción?

(CANTA) "La chica cocodrilo". ¡Los Hombres G!

Ah, es verdad, sí.

Este es chico.

Ya tenemos el cocodrilo. ¿Lo acompañáis de algo más?

Una salsa hecha con los huesos del cocodrilo.

Esto me ha cautivado: con el pomelo hemos hecho el cuenco.

Así no tenemos que fregar. Perfecto, lo mejor.

A probarlo. Tengo muchas ganas de probar esto.

(Música)

A ver qué tal. Lo cojo así con el pinchito.

Está jugoso. Te diré una cosa, todo el mundo dice que parece pollo.

No se parece al pollo. ¿A qué se te parece?

Se me parece mucho al lomo de cerdo.

Pescado sí que no te parece. No, pescado no.

Pescado me estaba pareciendo cuando lo estabas limpiando.

Pero a la hora de comerlo... No, no, es carne.

Es carne.

Lo voy a probar con la salsita de los huesos. Me gustado mucho.

Lástima que no podamos disfrutarlo en España.

Un placer, Peña.

Un verdadero placer el mío. Muchas gracias por este platazo.

(Música)

Que viva el transporte público.

Esto es Cuba.

Te salvas, que hay almendrones.

Si no...

La música en La Habana lo inunda todo.

Y yo tengo la suerte de conocer a la cantante Ivette Cepeda.

Le he traído una tarta para ver si se tira al rollo

y se canta un par de canciones.

¡Hola! Hola.

Muchísimas gracias por recibirme.

Yo te he traído un pequeño regalo. Gracias.

Bueno, Ivette, cuéntame.

Tienes aquí ya preparados todos los ingredientes.

Esta noche yo te voy a traer a ti

la comida más controversial de mi casa.

¿Qué es? Quimbombó.

Quimbombó, tiene música ya en el nombre.

Claro, hay muchas canciones. Esa que dice:

(CANTA) "Quimbombó que resbala 'pa' la yuca seca".

Así da gusto venir a cocinar.

Ustedes quizás conocen al quimbombó como okra.

Sí, esto lo conocía como okra. Pero este es diferente.

El que conocía era muy parecido a este.

A este le decimos quimbombó criollo y a este quimbombó chino.

Este tiene la pielecita más finita.

Y este es un poco más grueso.

Y esto tiene, cuando se cocina, como una especie de baba.

Ay, sí, mira.

Eso es lo que convierte a este plato en algo controversial.

Yo quiero hablar a favor de él, es un antioxidante maravilloso.

Y es un alimento muy completo, pero tiene esto que es la baba.

Pero el que lo aprende a cocinar bien no pasa por ese susto

y que la gente diga: "No me gusta".

El secreto... ¿Te lo cuento? Espero.

Para dos libras de quimbombó he usado cinco limones de este tamaño

porque ese limón corta la baba. Claro.

Hace que no se quede gelatinosos

Mira cómo han estado los limones.

No todos los días encontramos en el mercado lo que queremos.

Es una gran verdad.

Para hacer el quimbombó hay que prepararse muy bien.

Este es un plato muy de celebración familiar.

Sí, claro. Como una cosa...

Para un día especial.

Es como para nosotros la paella de los domingos.

¡Seguro!

Entonces, también tienes la carnecita.

Lo cueces y queda como un guisito.

Vamos a empezar a preparar los ingredientes.

Venga "p'acá", mi jefe.

Para que no me manche, ¿no?

Primero vamos a picar el tomatito, el pimiento, la cebolla.

Y al final le ponemos un poquito de ajo.

¿Lo pico un poquito? Mira cómo hacemos.

¡Ah, mira! Herencia de mi hermana,

que ahora está en las islas Canarias.

¿Cómo se llama tu hermana? Lisette.

Lisette, vamos a utilizar tu picador de ajos.

Y esto es ají cachucha, si no, no sabe a Cuba.

¿El cachucha pica o no? No, no pica.

¡Guau!

Esto es como cuando hueles un pimiento verde

pero diez veces más.

Le quitas el piquito, le sacas la semilla...

Guau, es que tiene un aroma... Tiene un olorcito muy particular.

Un frijol negro sin ají cachucha no es de Cuba.

Vamos friendo esto, ¿no?

El aceite muy caliente. Sí.

Todo junto. ¿El ajo también lo echamos?

El ajo un poquito al final para que no se nos cueza mucho.

También tiene estos platanitos. Se pelan y se fríen.

Ya está listo. Ese plátano tiene un color dorado.

Hay que ir preparando el quimbombó.

Yo te echo una mano.

¿Esta parte también la utilizáis? No, esa se desecha.

Cuando los chefs cortan, eso es algo...

(Música)

Ya le hemos puesto el quimbombó, y lo empezamos a dorar.

Ahora viene el momento que yo digo: "Ay, Señor mío, acompáñame".

Tú vas a ver que cuando le va entrando el calor

esa gelatinita se empieza a desprender.

Y el limón. El limón.

Y una vez que ya tiene el limón, le ponemos el sofrito.

La carne. La carne que ya tenemos preparada.

El plátano.

Agua.

La pimienta, el comino.

El vino seco cubano.

Es como el vino rancio que nosotros conocemos

del vino blanco.

Esto en mi familia también se utiliza mucho.

Aunque parezca mentira, pero sí.

En las lentejas, mi abuelo echaba siempre

una cucharadita de vino rancio.

A mi padre, en los caldos, una cucharadita de vino rancio.

¡Alegría!

¿Y esto cuánto tiempo hirviendo? En cuanto suene lo quito.

Mientras se va haciendo... ¿Qué le puedo contar?

No, ¿qué me puedes cantar?

Esas perlas que tú guardas con cuidado,

quiero verlas cómo chocan con tu risa.

¡Buenísima! Gracias.

Y sin sacarle el postre. (RÍE)

Ahí tenéis, esto huele que alimenta, el quimbombó ya terminado.

¿Vamos a la mesa? Claro.

Te voy a presentar

a los dos más grandes detractores del quimbombó.

¿Vas a invitar a dos personas que no les gusta?

Bueno, es que no lo han probado.

-¡José! ¡No tengas miedo! -¡Eh!

Mi esposo, José Luis. ¿Qué tal?

Beltrán, mi hijo. Encantado.

Tiene buena cara. Sí, buena cara.

Buen provecho.

-Qué rico. -¿Viste que es rico?

Muy bueno. Me recuerda a la habichuela.

No está baboso, ¿verdad? No, para nada.

-Está bueno.

-Le doy las gracias a mi abuelita Lupe.

Que no veía nada, y me sentaba a su lado en la cocina

y me iba guiando.

Me decía: "Enciende la candela.

Cuando veas que suelta la babita, ¡córtalo con el limón!".

"Abuela, ¿cómo se hace?". "¡Córtalo!".

Y así, con ese amor que solo las abuelitas tienen,

me enseñó a cocinar todas estas cosas.

-¿Usted en Filipinas lo probó?

Yo he probado el quimbombó de una forma totalmente diferente.

Allí sí que era muy baboso.

Me recuerda más a comerme un calabacín

que a comerme el quimbombó.

El guiso está acidillo por el limón.

Y está muy bueno.

El plátano, cada vez que te lo encuentras en la boca,

se da una alegría. Es como: "¡Uy!". Muy bueno.

Toda la mezcla está espectacular.

¡Está repitiendo! ¡Está repitiendo! ¡Ay, gracias, Señor!

Me faltó un dato: es un plato afrodisíaco.

Ya estamos. (RÍE)

Lo afrodisíaco me persigue por todos los países, siempre.

(Música)

Al final te ha terminado gustando. Sí, de verdad.

Enhorabuena, cocinera.

¡José!

Esto se anima, viene José con la guitarra.

(Música guitarra)

Por no tener un color con que pintar el amor.

Por eso es bello...

¡Peña!

...saber que existes.

Por no tener un color con que pintar el amor.

Por eso es bello.

Comer es rico, es sabroso,

pero si es en familia, es bello.

Los pelos de punta.

Saber

que existes.

-¡Bravo! Bravísimo.

(Música)

Dicen que Hemingway lo primero que hizo en la isla

fue bebérsela entera.

Y es que era un disfrutón y un enamorado de Cuba.

De hecho, estuvo aquí viviendo 20 años.

Para enseñarme los rincones favoritos del escritor

he quedado con una periodista gastronómica:

Ania.

(Música)

¡Peña, qué alegría! Ania.

Muchísimas gracias. Bienvenido.

Hemos quedado en un sitio que tiene muchísima historia.

El bar más antiguo de Cuba, 200 años. 200 años nada más y nada menos.

El local gastronómico más antiguo no solo de Cuba, de América Latina.

El sitio preferido por Ernest Hemingway.

Aquí a él le gustaba sentarse en un rincón de la barra.

En un rincón, por allá.

Le encantaba venir a tomar algo, una bebida muy especial.

Uno de los cócteles emblemáticos. El daiquirí.

Aunque este lugar se conoce como la cuna del daiquirí,

el daiquirí surge en minas de Daiquirí, en Santiago de Cuba.

Pero es en este bar donde se populariza

por el padre de la coctelería cubana Constantino Ribalaigua.

Aquí vamos una imagen.

¿Qué lleva el daiquirí clásico?

Zumo de limón, ron blanco, azúcar.

En el caso del clásico, no lleva marrasquino.

El daiquirí Floridita lleva marrasquino,

que le añade un toque especial.

Además, se frapea en la batidora.

Ay... ¿Qué te parece?

Muy rico, muy refrescante, muy acidillo.

Te pone a tono, ¿no? (RÍE)

¿A qué hora se toma esta bebida?

Se puede tomar al mediodía en Cuba.

Sé que en otros lugares se toma más tarde,

pero aquí, en pleno calor habanero, a cualquier hora viene bien.

Por Ernest, por Cuba, y por el daiquirí.

Después de estar en este bar,

yo creo que me voy a lanzar y voy a escribir un libro.

(RÍE) ¿Sobre qué?

Cocina, siempre cocina.

(Música)

Bueno, Ania, ¿y dónde me traes ahora?

Ahora te traigo a otro de los bares emblemáticos de Cuba:

La bodeguita del medio.

Un lugar ideal para tomarse un buen mojito cubano.

Este sitio no es tan antiguo como el Floridita.

Tiene solo 76 años, pero también es emblemático.

Pues nos sentamos aquí, ¿no? Aquí.

Está lleno de firmas. También la barra.

Cada cual deja su huella.

Aquí la dejó Hemingway, ¿no? Aquí la dejó Hemingway.

Puedes ver el cuadro de allá, una réplica del original.

Hemingway dijo: "Mi mojito en la Bodeguita,

mi daiquirí en la Floridita".

Entonces aquí, por supuesto, vamos a pedir un mojito.

Cuéntame sobre el mojito. Es muy popular en el mundo.

Tiene agua de soda, tiene hierbabuena,

tiene zumo de limón, también azúcar, hielo.

La hierbabuena se macera.

¿Hay que darle unos golpes o no?

No, ya el cantinero cuando lo prepara lo macera.

El cantinero. Para nosotros es "camarero".

Pues nada, esto es. Salud entonces.

Me he tomado demasiado y es muy frío.

Me está pegando en la cabeza.

En Cuba se dice "la punzada del guajiro".

¿La punzada del guajiro? Sí.

Pues acabo de tener la punzada del guajiro en mi cabeza.

Esto es por beber demasiado rápido.

Es que hace mucho calor y te apetece tomar algo fresquito.

Tengo que reconocer que es muy diferente el sabor,

tomarlo aquí en Cuba, en La Habana, a tomarlo en España.

No sé qué será, pero sabe diferente. ¿Con cuál te quedas?

Con el que me estoy tomando, que me está sabiendo...

Qué bueno. ...estupendamente.

No sé si sabes que yo hago un plato

con todas las vivencias que voy teniendo de cada país.

Y me gustaría invitarte a que vinieras a probar este plato.

Con gusto, me apunto.

(Música)

Si por algo es conocida Cuba es por sus playas.

Y el plato estrella aquí es la langosta.

Yo, haciendo un sobreesfuerzo, me voy a comer una

a la orilla del mar.

Vengo de Nigeria, yoruba arará y carabalí.

Nigeria y el Congo son mi tierra. Mozambique y Angola, soy de allí.

(Música)

Pero qué bien estás aquí, Maikel. ¿Cómo estás, Peña?

¿Qué tal?

Madre mía, ya tenía yo ganas de estar en un sitio así.

¿Una langosta? (RÍE) Encantado de la vida.

Llegó nuestro invitado. Aquí está la langostita.

Estupendo.

Bueno, bueno, ¡pedazo de plato!

Hay un montón de langostas aquí en Cuba.

Los pescadores salen y las capturan con una especie de trampas.

Pero si nos tiramos quizás cojamos una.

¿Sí? Sí, sí.

Eso es así, hay un montón. Sí, sí.

Lo acompañan con esto, que es frito.

¡Hum! ¿Puede ser yuca frita? Puede ser.

Yuca, arroz que no falte en los platos cubanos,

una ensaladita para refrescar,

y la langosta.

Pues nada, aquí estamos, pasándolo fatal.

¿Verdad?

(Música)

Para mí es un platazo. Está bueno.

En la playa te apetece comértela así.

A la parrillita. Claro.

Abierta en mariposa.

Yo voy a seguir aquí sufriendo un poquito con Maikel.

¿Vale? ¿Nos pedimos otra cervecita para pasar la langosta?

¡Camarero!

¡Una de mero!

(Música)

"Bienvenido a La Guarida,

el lugar donde no se recibe a todo el mundo".

Esta es la frase que decía Jorge Perugorría

al actor Vladimir Cruz en la peli "Fresa y chocolate"

antes de llevarle a su casa.

Ahora es un paladar donde reciben

a todas las "celebrities" que visitan La Habana.

Y yo, como también soy una pequeña "celebrity"

pues no podía ser menos y lo voy a visitar.

(Música)

Enrique. Hombre, Peña, bienvenido.

Muchas gracias.

(Música)

Me siento un privilegiado. Estaba viendo las fotos

de la gente que has tenido por aquí comiendo,

y no es moco de pavo, como decimos en España.

Es que es mucha historia. 21 años aquí ya.

21 años. Esta era mi casa, yo nací aquí.

De repente se te ocurre la idea de montar aquí un paladar.

No fue tan así. Tuvimos la suerte

de que el director de cine Tomás Gutiérrez Alea

decidiera filmar aquí una película, "Fresa y chocolate".

Y después de la película venían muchas personas

con la ilusión de ver el lugar.

Y fueron esas mismas personas que venían con esa ilusión

las que decían: "¿Por qué no haces un restaurante?".

Bueno, mira, ¿por qué no?

Decidí cambiar mi vida y empezar con este sueño.

¿Qué tipo de comida haces aquí? Defendemos la nueva cocina cubana.

Qué bueno.

La cocina cubana estuvo detenida en el tiempo.

Había una cocina muy de vanguardia, muy interesante.

Y ya después esa cocina se quedó congelada

y se convirtió en una cocina como de resolver, de supervivencia.

La cocina tiene que evolucionar. Exacto.

Esa evolución empezó a partir de los negocios privados en Cuba.

Empezamos con influencias de Francia, España y tal.

Y después de mucho tiempo dijimos: "¿Por qué no mamar de lo nuestro?".

Me llena, es lo que queríamos mostrar al resto del mundo.

Te voy a invitar a que pruebes un helado de fresa y chocolate

Perfecto. hecho en nuestra casa, ¿OK?

Con fresas cubanas. Un helado artesanal.

A los cubanos les encanta el helado.

La gente habla con propiedad del helado.

Todo el mundo te puede dar una conferencia.

Aquí es un reto hacer un helado y que a la gente le guste.

(Música)

Aquí está. A ver qué te parece.

Pues como yo no soy nada goloso...

Tú como en tu casa.

Esto ya me está ganando.

El fondant está espectacular.

Y helado tiene una textura...

¡Hum!

Increíble. Lo del helado es...

Me ha puesto los pelos de punta.

Esa es la idea. ¡Muy rico!

(RESOPLA) Me puedo comer tres postres de estos.

Yo de verdad me comía tres.

Muchísimas gracias, Enrique.

Gracias a ti. Un verdadero placer.

(Música)

Bueno, pues toca cocinar.

Y toca cocinar la última receta de la temporada.

Así que estoy entre nervioso y emocionado,

porque han sido tantas las personas que he conocido durante este tiempo

y tantos los productos cocinados, que voy a echar hasta una lagrimita.

(Música)

(Campana)

Soy como un chico pequeño.

(Música)

Voy a hacer una langosta con una crema de guanábana,

que se parece un montón a la chirimoya. Fijaos.

Lo vamos a ir combinando con pequeños toques,

como es el maní con el chile, por supuesto, habanero.

Y las langostas vamos a ahumarlas y las vamos a escaldar.

Primera parte de la receta: ir pelando la langosta.

Voy a salar.

Y una cosa que no hemos hecho durante estos programas es ahumar.

Pues me voy a ayudar de esta bandejita, del papel film,

cerramos bien y dejamos aquí una pequeña apertura.

Bien, aquí es donde llega la magia.

(TOSE) A lo mejor me he pasado.

(CANTA) "Es la bola de cristal. ¡Chas!"

Lo vamos a dejar alrededor de diez minutos.

(Música)

No sé "pa" dónde voy, pero voy.

No sé "pa" dónde voy, pero voy, voy.

-Eh, qué bueno. -¡Ey!

-¿Cómo estás? ¿Todo bien? -Todo bien.

Yo vengo con hambre, a ver qué nos prepara Peña.

¿Qué tú crees?

Yo creo que se va a poner en la cocina con todo.

(Música)

¡Guanábana! Qué nombre más chulo, ¿eh?

La guanábana tiene mucha pepita.

Las vamos a ir quitando despacito.

Como he visto que estaba muy dura para nuestra crema,

voy a cocerla en un poquito de leche.

Y lo voy a terminar emulsionando con aceite de oliva

y un poquito de aceite de soja.

Me gusta esa mezcla de la langosta, del marisco,

con esos sabores: el ácido y ese toque como a resina.

Al fuego.

(Música)

-Y están viniendo. -Lo conozco a él.

Es el hombre de Otramanera.

-Buenas, Ania. -¿Cómo están?

-A Álvaro lo conocía. -Le tengo en mi lista negra.

Ahora veremos qué puede hacer.

Otra parte de la receta:

Voy a freír el maní con chile habanero, por supuesto.

Vamos a quitar la pepita y lo vamos a picar muy fino.

Aceite bien caliente.

Bueno, ya tengo el maní prácticamente frito.

Le vamos a añadir el chile habanero.

Un toquecito.

Luego lavaros bien las manos si utilizáis chile habanero.

Porque vais a la cara...

A un papel secante.

Sal.

(Música)

Disculpadme por llegar tarde. No se levante, yo me agacho.

-¿Le habéis podido ver? -De refilón.

Peña va a hacer una cosa muy chula y motivadora para nosotros.

Va a por algo tradicional pero le va a dar el toque canalla.

No podía faltar el plátano.

Voy a hacer unos pequeños daditos de plátano

bien frititos, como les gustan a ellos,

y que además van a tener un toque picante

porque es el mismo aceite y ahí echamos el habanero.

Esto sí que les va a sorprender.

Mirad qué daditos.

Y apara adentro.

"Ready".

Ya tengo la guanábana blandita.

La voy a turbinar y la voy a dejar enfriar un poco

para luego emulsionar.

Va a emulsionar mucho mejor bien frío.

Y mientras voy a ir cocinando la langosta.

El aceite bien caliente, con cuidado.

Y este es el método de cocción

que yo os decía que me encanta para el marisco.

Ya tengo aquí la guanábana bien pasada.

Y ahora voy a ir emulsionando.

El elemento graso ha sido la leche.

Entonces, vamos a ir como haciendo una mayonesa.

En su punto.

¡Hum!

Vamos a emplatar.

(Música)

Nuestros pequeños detallitos.

Y con esto estaríamos.

(Aplausos)

Ya estamos.

Genial verte. ¿Qué tal estás?

¿Cómo estás? Deseando probar.

A probarlo.

(Música)

La langosta está espectacular.

Y pequeñita, porque las grandes... Son demasiado secas.

-No está sobrecocido.

Es verdad que no... Porque si no...

¿Qué te atrajo de la guanábana? Esa acidez y ese dulzor.

El problema que he tenido es que la guanábana ya no tenía

ese punto de madurez. Del primer día.

Me ha tocado cocinarla un poco.

Aparte, un plato muy para Cuba, fresquito...

Es energético, es anticancerígeno.

Es afrodisíaco.

Hombre, afrodisíaco. Afrodisíaco.

(RÍEN)

-Y qué punto le da el boniato con el maní.

Me encanta.

-Yo creo que la magia está ahí, en el maní y el boniato.

-La mezcla de los dos... -La magia de la sala está ahí.

Como verás, no me ha gustado nada. (RÍEN)

Está buenísimo.

-¿Qué más te ha gustado de la cocina cubana,

de lo que has visto en este viaje?

Si hemos querido venir a Cuba

es porque hemos visto que empieza a despertar.

Vosotros sois un pequeño ejemplo. Aquí hace como unos cinco años

que se ha despertado todo, un bum, una revolución gastronómica,

con todas las aperturas de los restaurantes,

gente que está viajando...

-Creo que el potencial es inmenso.

¿Qué esperas tú de Cuba? Arroz, frijoles negros, cerdo.

Que está bien, pero cuando lo encuentras

cocinado de distintas maneras y con distintas influencias,

lo hace interesante.

Yo creo que lo que hay que tener es valor.

En la gastronomía hay que ser valientes

y hay que apostar por ir avanzando y mejorando.

(Música)

Qué bien. Muchísimas gracias, de verdad.

-Gracias a ti, Javier. Cuba me ha recibido espectacular.

Nos parecemos mucho más de lo que pensaba.

Y voy a brindar por todo eso.

(Aplausos)

El último programa. A descansar.

Me gustaría brindar por toda esa gente

que ha pasado durante estos diez programas.

Se me ponen los pelos de punta. Al final me vais... (RÍE)

No quiero echar la lágrima.

Brindo por toda esa gente que me ha ayudado

a mejorar como persona y como cocinero.

¡Por Cuba! ¡Por Cuba!

(Música)

Y la aventura toca a su fin. Regreso a casa.

Hace meses salí a recorrer el mundo en busca del auténtico sabor

que representa cada país.

Y creo que lo encontré.

Pero por el camino encontré mucho más.

Amigos que me abrieron sus casas.

Que me regalaron su tiempo y su talento.

Abuelitas que comparten sabiduría y jóvenes dispuestos a conservarla.

Me emociona la generosidad y la pasión

de todos los que se meten en una cocina

con el único fin de hacer felices a sus invitados.

Llega el momento de volver a casa.

Y tengo que confesar que me da un poco de pena.

Me fui con una mochila y una libreta vacía,

y vuelvo con una pequeña familia

repartida por todos los rincones del planeta.

Espero que nos volvamos a ver pronto.

(Música)

Comerse el mundo - Cuba

22 sep 2018

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