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No recomendado para menores de 7 años Comando Actualidad - Virgen Extra - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

Picual, hojiblanca y arbequina.

De las 260 variedades, podríamos tener mil tipos de aceites.

-Tiene que coger la aceituna cuando están muy verdes.

-Tiene que ser un poquito picante y amargo.

Qué color, ¿eh?

¿Habéis visto lo que acabo de hacer? Roncar el aceite.

Vamos a contarles todo lo que aún no saben sobre el aceite de oliva.

-¿Qué significa resinado?

Que le he quitado el color, el sabor y la acidez

con sosa caústica.

-La fórmula natural que tiene este aceite

no lo tiene este.

Tendré aquí 50 calorías o 40. Eso no es nada.

Si nos tomamos una bolsa de patatas fritas

y tiene 280, por favor.

-Nos limpiaría nuestras venas, incluso no se nos cae el pelo.

-Aceitunas deshuesadas.

Este es el rebujito que lleva de todo.

Para Japón, para Brasil, aquí se llevan para todos los lados.

-Yo compro aceite.

Somos el mayor productor del mundo, pero lo consumimos poco.

Pues de Virgen Extra estaremos consumiendo el 25 %

y de este podríamos estar consumiendo un 80 %.

Aceite biodinámico.

Un ritmo cósmico completo en una botella.

Esta vendido para fuera, para Reino Unido, para Japón,

que estamos en contacto con Japón, y España se queda muy poco.

Virgen extra, hoy en "Comando actualidad".

Yo soy un fanático del aceite,

pero soy un fanático del aceite virgen y virgen extra.

(Canción en inglés)

El zumo de la aceituna se consume desde el Paleolítico

y los romanos lo utilizaban como moneda.

Precisamente, recuperar sus orígenes se ha convertido en negocio.

(Música)

Es usted el inventor de la minialmazaras.

El inventor de las minialmazaras domésticas.

Para ser artista artesano en la propia casa.

Con este llevo aproximadamente unos 11 años.

La aceituna es muy chiquitina y va a tener poco rendimiento.

Eso sí, el aceite buenísimo. Este va a salir...

Lo que hemos hecho, Cristóbal, es, en primer lugar,

moler la aceituna y ahora la estáis batiendo.

Ahora estamos preparando la pasta para el prensado.

Es un honor incomparable.

Esto ahora mismo tiene un sabor ácido, árido, amargo, áspero.

Un sabor...

Cuando se extrae el aceite...

Esto llegó a ser la comida de los romanos.

¿Cuánto tiempo lleva Juanito trabajando aquí?

10 años más o menos, por ahí.

¿De dónde eres? Yo soy rumano.

¿Rumano? Sí.

¿Qué hacías en Rumanía?

Hay que aprovechar y hay que ponerse las pilas,

hay que hacer de todo.

Estamos ahora, Cristóbal, en esta minialmazaras,

que son como unos 30 metros cuadrados

y cualquiera puede instalarse esto en casa, en un garaje.

Una almazara como esta, con todos los componentes,

vale 1750 euros con IVA incluido.

Por menos de 2000 euros, se puede hacer.

Todas mis ganancias para mí y mi intermediario.

Claro, pero hay gente que no compra el olivo,

compra la aceituna.

Yo tengo clientes en Galicia

que les mando la aceituna desde aquí hasta Galicia

y ellos hacen su aceite por tener aceite hecho con sus manos.

La mancha que vemos aquí es aceite, ¿no?

Exactamente.

¿Ese es el aceite de máxima calidad?

Pruébalo y verás cómo ya está dulce.

Zumo de aceituna.

Esto es el auténtico, de verdad zumo de oliva.

Es antioxidante, es antibacteriano, antibiótico,

es el mejor producto que podemos echarnos a nuestras arterias

porque con su ácido oleico y omega 3 nos limpia nuestras venas.

Es un alimento que te da una energía formidable.

Incluso no se te cae el pelo.

Italia es nuestro principal competidor.

Italia es nuestro competidor, pero es nuestro mejor proveedor,

hay que decirlo todo.

Todo el aceite que se vende en Jaén, en un 80 o 90 %

se lo llevan los italianos.

¿Qué pasa? Que ahora nos estamos espabilando aquí, en Úbeda,

y ya exportamos directamente a China, a Alemania, Italia,

y ellos cada vez lo tienen más difícil.

Ahora mismo está saliendo ahí un caldo,

si veis, aparecen por ahí las gotitas de aceite.

Eso es aceite.

Estamos viendo ya aceite, es el primer aceite

que se obtiene de este prensor.

Que es simplemente el propio peso. Claro.

Ahora sale muchísimo, que se ve y muy bien.

Mira, ahora ya empieza a salir el aceite.

El aceite que produces, Cristóbal, es para el autoconsumo,

es para vosotros, no lo vendes.

No, puedo regalar, pero no vendo.

¿Y de qué vives? ¿De los capachos?

Yo vivo de los capachos. Y de la minialmazaras.

Antiguamente se utilizaba este tipo de capacho, de esparto.

Se llama capacho con solapa.

Aquí, en Úbeda, estaban afincadas las dos empresas más grandes

que había de prensa, de molinos, de maquinaria para hacer aceite.

Toda la economía de Úbeda estaba basada en el tema de capacho.

¿Sabéis por qué? Por Sierra Máquinas.

En Sierra Máquinas existía el mejor esparto para capacho

que hay de toda la zona sur de España.

Sustituimos la fábrica de capacho por fábricas que rinden más.

Pero no se hace con más calidad que lo que se hacen con los capachos.

Ahora lo vamos a echar por el tubo de decantación.

Está saliendo ya el aceite.

De esa aceituna, que me has dicho que venía del campo,

hasta que se ha convertido en aceite,

¿cuántas horas necesita? Tres.

Aquí ya ha dejado de cantar.

La parte de arriba ya está prácticamente limpia.

Las partículas que pesan más ya se están bajando

y ya tenemos en la parte inferior el aplechín.

Como el grifo tiene esta altura, todo lo que cae aquí

es sola y exclusivamente aceite, el resto está en un nivel inferior.

Si repetimos el proceso en varios pasos,

al final se va a depurar.

De la oliva salen tres tipos de aceite diferente,

que son el aceite lampante, el virgen y el virgen extra.

Si queremos sacar un aceite virgen extra,

tenemos que adelantarnos a la cosecha

y coger el aceite de aceituna temprana.

En el momento en que empiezan a caer heladas

y los hielos empiezan a afectarle a la aceituna...

Y estropean un poquito el fruto...

Estropean el fruto, empieza a aparecer

un grado de acidez.

A partir de dos grados de acidez se considera lampante.

¿Qué se hace con ese aceite?

Con ese aceite se pasa a la refinería.

Cuando tengamos que someterlo a procesos químicos,

a elevaciones de temperatura,

meterle sosa caústica y otros desengrasantes,

ya estamos hablando de un aceite refinado.

Añadiéndole aceite virgen

en un porcentaje de 5-10 %,

conseguimos que el aceite que se pone en los supermercados,

que ponen aceite de oliva.

Aquí dice aceite de oliva.

(LEE) "Contiene exclusivamente aceites de oliva refinadas

y aceite de oliva virgen".

El problema está en determinar en qué porcentaje son vírgenes

y en qué porcentaje son esos refinados,

que eran no aptos para el consumo humano

y luego se ha sometido a procesos químicos tremendo.

Curioso, dice: "Aceite de oliva, obtenido directamente de aceituna

y solo mediante procesos mecánicos".

Eso es lo que tenemos que mirar cuando compramos aceite.

¿Qué porcentaje de este aceite refinado regulín

estaríamos consumiendo

y qué porcentaje de este de virgen extra?

De virgen extra estaríamos consumiendo un 25 %

o quizá menos aquí, en España,

porque la mayoría se exporta a Alemania, China, Japón y tal.

De este podemos estar consumiendo un 80 % calculo.

Yo soy un fanático del aceite,

pero soy un fanático del aceite virgen y virgen extra.

Vamos a comparar este aceite, refinado en su mayoría,

con el que tú elaboras.

La riqueza en polifernoles, metacarotenos, antioxidantes,

la fórmula natural, física que tiene este aceite no la tiene este.

Os voy a enseñar cómo se sacan los atributos a un aceite.

Hacemos la primera cata sensorial, oliéndolo.

Aquí se puede apreciar el aceite al estar recién hecho.

Va dejando un picor... Pica mucho.

Es que está recién hecho.

¿Sabes que a la gente nos dicen la gente del ronquido?

¿Habéis visto lo que acabo de hacer? Roncar el aceite.

Eso hay muy poquita gente que lo hace.

Cristóbal, esto es un poco el origen de tu idea,

de las minialmazaras.

Como tenías una fábrica de capachos, dijiste vamos a aprovecharlo.

Aquí se hacen, ¿desde hace cuánto tiempo?

Estas máquinas llevan hechas, tendrán una antigüedad de 80 años.

Ya está hecho, en nada de tiempo, muy rápido.

Corta esos hilos que no valen.

Se cortan, enhebramos y tiramos.

Ha quedado perfecta, preparadita para hacer aceite.

Es mi señora.

Ah, ¿eres la mujer de Cristóbal? La mujer de Cristóbal.

¿Qué venías, con un pedido? Claro.

Me acaba de llamar un cliente para hacernos un pedido.

Estamos todo el año fabricando, haciendo, almacenando hestocaje,

para que luego, cuando llegue la campaña,

para poder...

La gente os pide ahora,

que estamos en plena cosecha de la aceituna,

es ahora cuando hay demandas.

Hay tres meses claves que es cuando más nos las piden.

¿Se puede vivir bien de esto? Todo queda en casa, ¿no?

Somos una pequeña empresa familiar,

que aunque no tenemos una gran plantilla,

pero como prácticamente somos exclusivos en esta actividad,

podemos decir que por lo menos para pagar al empleado tenemos.

-Sara, qué buen guiso, cómo nos vamos a poner ahora.

Francisco, eres el hijo de Cristóbal.

De Cristóbal, sí.

¿Estudias cocina? Soy estudiante de Gastronomía.

Pero también soy un apasionado de lo que es la rutina de mi tierra.

Estás con Juani, acompañado de una amiga de la familia.

¿Qué habéis puesto aquí, Francisco?

Hierbabuena, muy poquito de colorante que pondremos,

pimentón dulce, pimentón picante, un par de cayenas y pimienta negra.

Ingrediente estrella que ha pasado desapercibido.

El aceite de oliva.

Este es el de papá. La clave para el sofrito.

Cada vez el aceite se valora mucho más

y hay mucho más conocimiento sobre esto.

-Las alcachofas están recién cortadas para que no se oxiden.

Después se le echa la vichiolilla y luego, a continuación,

un buen bacalao desalado anteriormente.

-Mira qué buenas asadurillas tenemos también.

Juani, ¿usted aprendió este plato de quién?

Lo aprendí viendo a mi madre.

A ella le gustaba muchísimo el andrajo

y en mi casa se hacía mucho el andrajo.

¿Fuera de Úbeda se conocen estos platos?

No tanto. ¿No?

Se remueve todo bien.

La esencia del andrajo es la hierbabuena.

Un buen bacalao, le echamos el agua y le dejamos que cueza la verdura

si le queda un poquito.

Aquí tenemos una masa, Juani, que usted ha elaborado

con agua y con sal y harina, nada más.

Eso también es masa.

La pellizcas así y también se echa, como si fuera masa en el guiso.

Bueno, ya están aquí los típicos andrajos.

Esta mesa que habéis preparado, ¿qué tiene?

La tortilla con la que se acompañan los andrajos,

esto es una crema de huevo ligada con aceite picual y tomate.

Esto para untar con pan está espectacular.

¿Y ese rinrán qué lleva?

Ese rinrán es típico de Cazorla.

Es como un puré de patatas que va mezclado

con pimiento choricero, cebolleta y bacalao.

Esa es la típica ensalada. Naranja con bacalao y cebolleta.

Muy simple, la naranja en rodajas,

el bacalao lo hemos comprado ahumado, lo laminamos

y nada, lo terminamos con la cebolleta

y un buen chorrito de aceite virgen extra.

¿Es un huevo cocido?

Sí, un huevo cocido en masa de aceite.

Con cáscara. Sí, claro,

esto para trabajar te funcionaba muy bien,

porque el transporte es muy cómodo, tiene la fuente

del hidrato y de la masa del pan.

Hacían las comidas en el cortijo.

Algunos platos, me decías, que los aprendiste de tu abuelo.

Qué buena pinta. Sí, sí, tiene buena pinta.

¿A que el toque de hierbabuena le queda muy bien?

Es espectacular.

¿No ves que ya no pregunto nada?

¿Qué es esto?

Esto son los famosos ochíos, picadillo,

que estamos haciendo ahora, con picadillo de chorizo.

Me contabas que en la gastronomía nacional

se habla de Cataluña, de País Vasco,

hay iconos relacionados con los fogones,

y que Jaén es la gran olvidada.

Todos estos platos no los conocías, ¿verdad?

Son muy sabrosos, muy especiales, pero falta por definirlo,

por tener un mercado, un marketing, por darnos a conocer.

Juan, tú que tienes hambre. Qué rico.

Es el pan muy suave. Es pan con aceite.

(Canción en inglés)

Hoy en día, un buen aceite de alta calidad es casi tan valorado

como un buen vino.

29 taiwaneses, turistas, que vienen a conocer una almazara.

Por primera vez para muchos.

Turistas que vienen a hacer lo que se conoce como oleoturismo.

¿Cómo estás, Borja? Tú eres el que estás al frente de la empresa.

Se lo pasan bomba.

¿Qué se hace en un oleoturismo?

Metemos un chute de conocimiento sobre cómo se hace un buen aceite

y que se vayan de aquí como embajadores del un aceite de calidad.

¿Cuánto pagan ellos por hacer este tour?

Unos 30-35 euros, en función de lo que organicemos.

¿Esto es normal? ¿Que tengáis tantas visitas internacionales?

Ellos están viniendo todas las semanas,

estamos hablando con gente de Irlanda,

que quiere venir a partir de febrero todas las semanas algún grupo.

¿Tienes turistas españoles aquí?

El turista español que viene es muchísimo menor proporción

que el internacional.

El año que viene nos traemos a todo un autobús

y nos hacen la recolección gratis.

¿Te imaginas?

Estamos viendo la producción de las aceitunas

y allí hacen la parte

de las hojas de los olivos.

Lo mezclamos entre todo.

Aquí viene...

Víctor es el ingeniero agrónomo que trabaja a la par contigo.

Trabajáis juntos.

Es el gerente de la finca, el que arrancó todo esto hace cinco años

y es un monstruo.

Que te conocen como un fuera de serie.

Habéis conseguido ser

el mejor aceite ecológico de España y del mundo.

Bueno, algo así, sí, algo así.

-Qué modesto eres.

¿Eso quién lo da? ¿Quién os ha concedido?

¿Quién os ha concedido estos galardones?

Ser una de las finca premiadas, ¿quién lo da?

A nivel nacional sería el Ministerio de Agricultura

y a nivel internacional sería el COI, el Consejo Oleico Internacional.

En el negocio de aceite hay que elegir,

o calidad o cantidad, ¿en vuestro caso?

No había elección.

¿Qué producción tenéis vosotros? 50 000 litros al año aproximadamente.

Eso se convierte en algo superexclusivo.

Nosotros la campaña del año que viene tenemos 14 depósitos,

y si Dios quiere, nos van a tener que pagar el aceite por adelantado

para reservarlo.

En la superficie del mundo entero, hay 11 millones de hectáreas

dedicadas al aceite de oliva, de las cuales 2,6 son de España,

líder absoluto.

Y todavía sigue pensando la gente que son los italianos

los que hacen más aceites.

Vienen aquí, compran el aceite bueno,

lo llevan para allá.

¿Os han intentado tentar a vosotros?

¿Ha venido algún italiano buscando vuestro aceite?

Nosotros podríamos haber vendido toda la producción todos los años

antes de ponerla en el mercado, pero nos negamos a eso.

Nosotros recogemos la aceituna cuando está muy verde.

El 90 % de la gente recoge cuando está madura, en el mes de enero,

para sacar cantidad, no calidad.

Si yo intento sacar aceite de aquí, me cuesta mucho.

Mira el color.

Tiene que ser un poquito picante y amargo.

La campaña 2016-2017 es una de las peores.

Mundialmente se supone que va a haber una caída del 8 %.

Nosotros hemos tenido una cosecha de muy pocos litros.

¿También?

Además, las aceitunas tienen

un punto de intensidad inferior al del año pasado.

Está costando muchísimo.

Se hace entorno a un 20-25 % menos que el año pasado.

Qué color.

Cada día que pasa, el aceite va perdiendo propiedades.

Un aceite que etiquetas en virgen extra

puede que cuando tú consumas no sea virgen extra.

El vino va mejorando cada año hasta los 20-25 años,

que pierde, se encorcha, se oxida y tal.

El aceite es un zumo.

Cada año, aceite nuevo.

Si ya tengo el nuevo con las máximas propiedades saludables,

¿por qué voy a comprar el viejo?

Aceite de más de 18 meses de producción

es que no tiene sentido.

Aunque no está caducado,

lo podemos consumir, pero no es la misma calidad.

Efectivamente, está construyendo una grasa.

Puedes consumirlo como si fuera una grasa,

como si fuese un aceite de girasol o cualquier otra cosa,

pero no te va a aportar nada y la parte más importante

es la parte saludable.

El aceite tiene tan buenas propiedades

que se utiliza a nivel cosmético.

Efectivamente, hay ahora una tendencia muy importante.

Vienen a buscarme, vienen a por más.

Hasta los hombres, hasta los hombres se echan.

¿Aquí cuánto hay? ¿Medio litro? Medio litro, sí.

-Una cosa importante, esto es el año de la cosecha.

Somos la única empresa en España que pone eso.

Es muy arriesgado, porque si no lo vendes todo de un año para otro,

va a ir al mercado con la etiqueta.

Si vas detrás, es junio de 2018,

le damos un año y seis meses para el consumo.

¿Esto qué precio tiene ahora mismo para ellos?

Esto para ellos está en 8,30 y esto está en 13 euros.

13 euros, medio litro. Efectivamente.

Para conseguir medio litro, ¿cuántos olivos de aceitunas son necesarios?

Necesitarías cinco kilos de aceituna para hacer medio litro de aceite.

-Oro líquido.

Oro líquido, muy bien, tú lo ha dicho.

Hace tres años estábamos en Canadá, en Japón y en Alemania

y ahora mismo estamos en Estados Unidos,

en China estamos empezando a trabajar.

El objetivo que tenemos para el año que viene

es que cada depósito nos lo paguen antes de producirlo.

¿Sí? Como se hace con el jamón ibérico.

Tú llegas, lo seleccionas y lo dejas saturar.

Están comprándote casi todos, ¿no? Sí, la mayoría compra.

Se llevan una aunque sea. Una aunque sea.

Una pequeña muestra. Para probar el producto.

La media de gasto es de 13 a 40 euros, más o menos.

Sí, algo así.

Vamos a la oficina un momento.

Creo que ha venido una de China.

¿A qué viene, a comprar?

A comprar aceite. A comprar aceite, no árboles.

Bueno, depende, ya veremos.

¿Qué pasa? ¿Cómo estás? ¿Todo bien? -Todo bien.

¿Cuál es tu trabajo?

¿Tú intención es comprar aceite o comprar árboles?

Yo compro aceite.

-Me mira de reojillo y me dice que no sabe si puedo contarlo o no.

El otro día estuvimos hablando por teléfono

del crecimiento de las plantaciones de aceite allí, en China.

En Pekín están preparando zona

para plantar 70 millones de olivos.

Espera, espera, caliéntalo.

Son 28 grados, punto óptimo para hacer la cata.

No te lo tragues directamente. Hay que dejarlo primero en la boca.

Esto en China, ¿va a gustar?

No sabes si les va a gustar. Aún así, ¿vas a comprar?

Ella dice que quiere un par de contenedores,

pero no estamos preparados para eso.

Para contenedores no. No estamos preparados.

(Canción en inglés)

Solo la provincia de Sevilla produce un 70 % de la aceituna de mesa

que se come en España.

Cada día decenas de trabajadores de los pueblos de la campiña

vienen aquí, a la capital, para venderla en la calle.

La de siempre, las ralladitas.

-Las ralladas están de escándalo.

¿Qué aceituna es esta? Es aceituna deshuesadas.

Con pimiento por dentro. ¿La quieres probar?

-Está riquísima.

Esta es típica, típica de aquí.

Esta sí, aceituna de Arahal.

Ahora vas a probar la aceituna rallada de este año,

eso ya te quita el sentido, ya te puedes morir.

¡Qué barbaridad!

Con esta comían un solo día, ¿eh?

¡Qué barbaridad!

¿En una mañana llegas a vaciar los botes estos que tienes aquí?

Es la Diputación de Sevilla, allí hay 300 000 trabajadores.

Me estás diciendo que tus aceitunas de Arahal

se la comen todos los políticos.

Mientras la pague como si es un jubilado.

A mí me da igual.

Estas son manzanilla con sabor a anchoa.

Este rebujito lleva de todo.

Lleva alcaparra, lleva pepinillos, lleva cebollita, lleva de todo.

Aquí tenemos...

Todo lo que vemos aquí es un trabajo artesanal

que tú haces cuando terminas aquí, en tu puesto, a las 3 de la tarde,

te vas a Arahal, tu pueblo, y te pones a aliñar todo esto.

Hasta las 8 o 9, hasta que terminemos.

¿Al día siguiente a qué hora? A las 8.

A las 8 de la mañana.

Caballero, ¿quiere probarla? Niña, ¿quieres probarla?

La aceituna, antes de comprarla, tiene que probarla.

Por la vista no se compra.

Yo monto este puesto y cuatro más.

Montamos cinco puestos diarios. ¿Cómo?

Aquí está mi mujer, está mi cuñada, estamos todos.

¿Toda la familia? Claro.

Toma aceituna.

De estas una. -¿Una bolsita?

-Una bolsita, cajas no tienes, ¿no?

-Se me han acabado, caballero, lo siento

-Me las llevo para Barcelona, entonces...

¿Va en serio que se lleva la aceituna a Barcelona?

Aquí se llevan aceitunas para todos los lados.

¿Y esto aguanta un viaje a Japón y a Brasil?

Claro, esto una vez cerrado...

-No me eche mucha agua. -No, caballero.

¿Hay que pagar mucho por estar aquí?

Aquí tienes que pagar urbanismo, tienes que pagar licencia,

tienes que pagar las tasas, tienes que pagar autónomos.

Yo pago como una tienda, pero estoy en la calle.

De tasas pagas 140,39 euros, la tarifa por ocupar la vía pública.

Aquí, en la calle, que si llueve, te mojas;

si hace calor, que hace calor, y aguantar muchas veces al personal.

¿Estas son tus manos de aliñar? Sí.

-¿A cuánto tienes el ajo? -El ajo está el cuarto a 1,30;

el medio kilo a 2,5 o el kilo a 5.

Esta señora rubia que viene por aquí, ¿quién es?

Esta es mi señora, Cristina.

-Ahora corriendo a por los peques, él se va a trabajar,

y, bueno, yo con los niños y él sigue con sus tareas.

Puestos como el de Javier pueden facturar de media al día

unos 200 euros, pero los ingresos pueden ser incluso superiores

si los clientes son los bares.

Hola, buenas. ¿Qué te hace falta?

-Tráeme unas aceitunas y unos acebuche.

¿Dónde va esto, compadre?

María José, tú también eres de Arahal,

y llevas 20 años pateando la calle vendiendo esto veo aquí.

Son prietas, de la zona de Arahal,

con un puñadito de sal están muy buenas.

¿Tanta producción hay allí? Mucha.

A nivel mundial, es la primera en producción de aceitunas de mesa.

¿A cuántos bares abasteces tú a lo largo de una mañana?

Te veo que no paras.

A lo largo de una mañana, alrededor de unos 45 bares.

Madre mía lo que tienes aquí. Aceitunas.

¿Cuánto pesa eso que llevas ahí?

Está puede pesar unos 14 kilos.

¿Y lo que llevas bajo el brazo? Unos 10-12.

Aquí están. -Muy bien, cariño.

¿El kilo de aceitunas a cuánto sale? ¿A cuánto lo pones tú?

Puede estar a 1,90.

-Hasta luego.

-Mi padre pudo ser, no, fue el primero

en salir repartiendo con una furgoneta

con el producto terminado.

Mi madre aliñaba y mi padre las repartía.

¿Tanto da de comer la aceituna de mesa en la provincia de Sevilla?

Sí, en Arahal es fundamental la aceituna de mesa.

Aún más podría serlo si le ponemos más hincapié

y dejamos que el producto terminado salga de la misma localidad.

¿El dinero se lo lleva otro a la hora de venderlo en su mayoría?

Se lo lleva otro. ¿Quién?

Las grandes empresas que no están en nuestra zona,

que no los critico, porque haces bien,

lo que pasa que nosotros tenemos que ser un poco más listos.

¿Dónde vas a aparcar? Voy a aparcar donde pueda.

Al principio, me entraban unos nervios.

¿Te has dedicado siempre a esto? No, yo, mi idea era

haber sacado Filología Inglesa.

Me saqué primero de carrera, pero después decidí

que quería seguir con este trabajo.

Aceituna manzanilla de Arahal. Ahí lo tenéis.

¿Hay algo igual en Francia? No.

¿No?

Son distintas, no tienen nada que ver.

Esta me como un cuenco entero.

Estamos llegando a Arahal,

un pueblecito de unos 20 000 habitantes,

que es el primer productor mundial de aceitunas de mesa,

con cerca de 50 millones de kilos por temporada.

Buenas.

María José, las 18:30.

A esta hora llegas tú a casa, a tu trabajo.

A esta hora.

¿Cuántas horas son tu jornada de trabajo?

Yo no las cuento.

Hay días en que tenemos que dejar a los niños

a dormir en casa de mi suegra y ella es la que se encarga

de llevarlos al colegio.

Manuel, Manolín, ya estamos aquí.

-¿Qué tal? -¿Ha ido bien?

Mario Montero, de "Comando actualidad".

Temblando estoy. Os levantáis a las 5 de la mañana

¿y tú hasta qué hora estás aquí aliñando aceitunas?

Hay días en que estamos hasta las 22.

-Por muchas variedades que haya, como la manzanilla no hay nada.

Yo, para mí, es jamón de pata negra.

No necesita nada, ni aliño, ni anchoa.

¿No aliñáis estas? ¿Para qué?

¿Tú aliñas el jamón de pata negra?

El hueso está aquí mucho más pequeño

y la cantidad de carne que comemos, el gusto, la sensación que te deja,

la textura de la piel.

Chupadeos.

Chupadeos es la típica aceituna que se ha puesto ahora de moda.

Aquí la tenéis.

Dirás por qué le dicen Chupadeos.

Date cuenta ahora que en los dedos

te va a quedar la manchita del aceite.

En una hora puede llenar 15-20 botes.

Este bote en el mercado, 600 gramos de aceitunas,

a 3,50 las estamos vendiendo.

Les estás echando orégano. Orégano.

Esta aceituna previamente ha sido cocida.

¿Qué es el proceso de cocer?

La echamos en sosa caústica. ¿Eso es como echarlas en lejía?

Parecido. ¿Qué es lo que se consigue con esto?

Quitarle el amargor

y que la aceituna nos la podamos comer antes.

48 horas, un par de días o tres, ya estarían para comerlas.

¿Te gusta el ruido de la aceituna? A mí me gusta.

Es igual que cuando se está cogiendo en el olivo.

Cuando tú vas echándolo a la puerta o vas echando...

Tiene un sonido precioso.

Es curioso, es verdad.

Ahora mismo.

Esto es pimentón, está hecho con pimentón dulce,

pimentón picante. Y el vinagre.

Manolo, tú con tus manos, cada día, ¿cuántos kilos de aceitunas aliñas?

Aliñar más o menos

entre 400-500 kilos de aceitunas diarios.

Este bar es un indicador económico de cómo marcha el pueblo.

Si hay coches y hay gente, es que hay trabajo en el campo.

Buenos días a todos.

Francisco, ese es el desayuno típico de Arahal.

Estos son aceitunas prietas. Aceitunas prietas.

Un producto típico de la tierra, conocido siempre.

Desayuno de jornaleros del campo. Exactamente.

Este es mi hermano que te va a dar una explicación

de cómo se lleva el proceso del aliño.

Hola, buenos días. Hola, buenos días.

Sal gorda y la esparcimos.

Esto es lo que va arrugándola. Exactamente.

Esto ahora lo tenemos 20 días aproximadamente

que suelte el alpechín.

Los aliños que lleva solamente es pimiento choricero, ajo y orégano.

Debajo del olivo que el sol calienta,

tus ojos que me miran, no te arrepientas

debajo del olivo que el sol calienta.

Debajo del olivo que el sol calienta,

tus ojos que me miran, no te arrepientas.

Debajo del olivo que el sol calienta.

Rafael, esta es una forma de recoger el olivo,

que no tiene nada que ver con el aceite de oliva de Jaén y Arahal.

Esto es ordeñar el olivo se llama ¿o cómo es?

Esto es ordeñar el olivo, esto es para coger la aceituna,

machacarla, aliñarla y prepararla en aliño.

Es como peinar el olivo.

Vas peinando, vas peinando y que no caiga una aceituna.

¿No se queda ni una en el árbol? Nada.

Todo bonito, todo arregladito y todo...

Bah, qué aceituna más bonita, ¿eh?

Puede salir en 42 céntimos, en...

¿El kilo? El kilo.

Una lástima porque podría haber trabajado todo un año, un año,

con el olivar podía haber trabajado todo el año,

pero habría que compartir precios entre el almacén

y lo que es el agricultor.

Me encantaría que estos dos,

que uno es sobrino mío y otro es mi hijo,

sigan viviendo del campo, porque lo que ganan

son 44-45 euros. Por jornada.

O 47 euros, no salen más.

Salen al cabo...

Esto sí que es artesanal, ¿no? Esto es todo artesanal.

Si lo apiñas mucho, no te tira la aceituna.

Tienes que ir cogiendo no rama por rama,

pero tampoco coger mucho, porque se te queda, la arañas mucho.

Esto es lo que se llama ordeñar el olivo.

Ordeñar el olivo. Qué curioso.

Eso es verdear.

Tú de estas comes todos los días.

Yo sentarme a la mesa a comer y no ver un platillo de aceitunas

es como si no hubiera pan siquiera.

¿Qué tal está tu salud? ¿Te has hecho analíticas?

Yo hace tiempo que ya no me hago, pero, vamos...

Se va viendo el brillo que tengo.

A mí mis padres siempre me han enseñado

por las mañanas, en ayunas, tomarme aceite,

una cucharadita de aceite.

¿Así empiezas tú el día?

Yo levantó el pie de la cama y mi cucharadita de aceite

no hay quién me la quite.

Esto es también una parte del trabajo con el olivo, ¿no?

Sí, claro.

Se trabajan once meses para sacarle dinero un mes.

Exactamente, esto no para.

Esto la recolecta, luego la tala, luego llevar esto,

labrarlo, sujetarlo.

-Que haya armonía.

Que están las cosas malas, pero que haya armonía.

¿Qué pasa, hombre?

Fran, eres secretario general de COAG aquí.

La aceituna de mesa yo creo que sigue siendo la gran desconocida.

Lo que hay detrás es un proceso muy largo.

Lo peor de todo, ya que estamos aquí con Rafael,

es que el sector primario es el que más sufre en ese sentido.

Es el que lleva una décima parte

de lo que se paga por un bote de aceite.

Aceite de oliva de aceituna de mesa.

Esta es la primera vez que tú lo haces.

La primera vez que lo hago.

-Hay años en los que el precio que se paga no es suficiente

para pagar los gastos de producción que tiene.

¿Qué manera tienes para defender tu producto?

Ir a saco, hacer aceite e ir abriendo por mi cuenta.

-Ábrelo, yo no puedo.

Esto es zumo puro, lo mejor que puede haber.

Sin filtrar, que es como sale de la aceituna.

-Esta es nuestra segunda opción.

Si no nos lo pagan, vamos a sacar

y sacamos por otro lado el beneficio.

Este aceite de manzanilla, recién salido del olivo,

¿a cuánto lo vendes tú?

Esta garrafa de 5 litros lo tienes a 92,5.

¿Y esto ya lo vendes tú directamente?

Mi hermano en la tienda va vendiendo.

Os estáis cargando a todos los intermediarios.

Más o menos es lo que tratamos.

No por nada, es que no puedo llevar yo mis cosas para adelante.

-Mira, Mario, te voy a presentar ahora

una familia que se dedica al cultivo biodinámico.

Esto ya es lo máximo a nivel de agricultura.

Alejandro, buenos días. -Buenos días, caballero.

-Te voy a presentar a Mario. Encantado, caballero.

Aceite biodinámico o cultivo biodinámico.

¿Qué es eso?

Agricultura biodinámica es la agricultura que contiene

la información rítmica y cósmica de todo lo que le rodea.

Tratamos a la Tierra como un macroser.

¿Así qué se consigue?

Un aceite o productos vivos, productos que de verdad

aporten al ser humano algo para el alma.

Otra de las características de la agricultura biodinámica

es que los animales tienen que estar sueltos.

Es la integración de los animales en la finca, en el ecosistema.

Tienes pavos, tienes vacas, tienes caballos

alrededor de los olivos.

Ellos te aportan el abono. Efectivamente, la materia orgánica.

Mira, a esta criatura no le ha dado tiempo

de llegar con el huevo al ponedero.

Se ha quedado por aquí suelto.

La gente se cansa, la gente cada vez tenemos más conciencia

de lo que comemos, del estrés de la planta,

del estrés en los animales.

Un pollo no se puede criar en 20 o en 40 días,

encerrados cinco en un metro,

porque ese estrés se transmite a la carne

y eso te lo comes tú.

Por eso te digo que la biodinámica funciona

y lo que embotellamos son sensaciones y es lo que transmite la finca.

Ahora te voy a mostrar otra parte fundamental

para la prevención de plagas.

Las hacemos a base de plantas medicinales todas.

Esto es cebolla, ¿vale?

Para el control de hongos lo utilizamos junto con sílice.

Esto empieza ahora a fermentar. ¿Esto se carga los hongos?

Eso se carga los hongos.

Aquí tenemos cola de caballo, una planta muy utilizada en infusiones.

¿Y eso qué hace, Alejandro?

Pues esto es un bioactivador del suelo.

Esto es ortiga, ¿ves cómo le ha salido espuma blanca?

Esa espuma es que está fermentado.

Esto tiene que estar certificado.

¿Hay algún organismo que certifica que esto es biodinámico?

Hay un organismo internacional que se llama Demeter Internacional,

aquí, en España, es Demeter España

y es la que se encarga en auditar todas estas cosas que se hacen.

¿Qué otros cultivos también se basan en la biodinámica

que hayan triunfado?

En hermofrutícola hay mucho, en temas de...

Sobre todo, el vino.

El vino es cuando la biodinámica empezó a tomar mayor peso en España

y empezó a darse a conocer.

¿Son vinos caros? Claro, son vinos muy caros.

Calendario lunar para el huerto y el jardín ecológico.

Efectivamente, el maestro almazara.

"La ciencia oculta".

¿Esta es la formación para criar olivos?

No es para criar olivos, es para buscar algo más.

"Día indicado para contarse el cabello

para que resulte fácil de peinar.

Días favorables para realizar una permanente

para que el cabello resulte menos dañado.

Todo esto se lo estás aplicando tú al campo.

Efectivamente.

Por ejemplo, aquí nos marca el día de la constelación

en la que está la luna.

Si quieres hacer algo de hoja, tienes hasta las 18 horas.

De fruto, hasta las 19, solo una hora.

Todo influye en los animales, en las personas,

en los estados anímicos.

Encerráis los ritmos cósmicos en una botellita como esta.

Esto es lo que tú vendes.

Un ritmo cósmico completo en una botella.

¿Cuánto vale tu aceite de oliva? Esto está en 16,90,

dieciséis y pico la botellita.

¿Esta botellita? Que no es ni un litro.

No, es medio litro.

Estas aceitunas se molturan a un 8 % de rendimiento.

El rendimiento grado de una aceituna puede estar en torno al 22 %.

Al centrifugar el aceite, al centrifugar

la fuerza centrífuga que separa el sólido del líquido,

tú estás dando fricción.

Al dar fricción, estás imprimiendo temperatura a esta masa.

Estás perdiendo.

Nosotros solamente extraemos de un 8 a un 11 %.

Para que no pierda... Para que no pierda nada.

¿Lo tienes vendido?

Está vendido, la mayoría está vendido.

Para fuera, para Reino Unido, para Japón.

que nos hemos puesto ahora en contacto con Japón,

y en España se queda muy poco.

Son aceites muy vivos, son aceites muy frescos.

¿A qué te huele?

En España solo hay tres empresas certificadas para hacer

aceite biodinámico.

Aceite virgen extra biodinámico.

Dos de ellos son del top ten de los diez mejores aceites del mundo.

Te lo he explicado antes, para mí esto es una sensación.

(Música)

Buenos días, Frígida. Hola, buenos días.

Desayunamos con una de las mujeres que lleva 30 años

dedicada al aceite.

Me parecen cortísimos, me gustaría trabajar otros 30.

Estudiaste en el CSIC, eres investigadora.

¿Tú crees que nuestro aceite español es bueno?

No creo que es bueno, lo ratifican todos los concursos internacionales.

Yo soy jurado de concursos de Nueva York

y el 70 % de los premios es aceite español.

¿Cuál es la grasa que nosotros consumimos?

Deberíamos consumir el aceite de oliva virgen, sobre todo, el extra,

pero no es así.

Nosotros consumimos otras grasas que no son tan saludables

como son las de los aceites de semilla.

260 variedades tenemos en España de aceite de oliva.

Tienes aquí tres, que son las más importantes.

De las 260 variedades, podríamos tener 1000 o 2000 tipos de aceite,

porque dependiendo de la maduración, podemos tener

aceites más intensos, menos intensos.

Nosotros podemos comprar aceites muy buenos, muy buenos,

para la utilización en crudo, que es aceite de oliva virgen extra

de cosecha temprana.

Luego tenemos aceite de oliva virgen extra, que son más maduros,

que tienen unos precios muy razonables,

pero lo que más consume, se consume en España

se llama aceite de oliva suave o intenso.

Esta es una grasa que consumimos que es de las más saludables.

De las más saludables y un tema muy importante.

Todo el mundo piensa que un aceite de oliva virgen extra

engorda más, no es así.

Todas las grasas engordan lo mismo, todas.

Esto una cucharadita, ¿no? ¿Aquí cuántas calorías van?

Un gramo tiene 9 calorías.

La cuchara grande... Tendré aquí 50 calorías.

O 40, pero si eso no es nada.

Si nos tomamos una bolsa de patatas fritas

y tiene 280, por favor.

Esto, en crudo, es lo más saludable.

Pero a mí me gusta completarlo con la miel en invierno.

Ya tengo energía para la mañana, para ir al campo, para trabajar.

Este es mi desayuno de invierno, de verano es con tomate.

Una cucharadita de cacao.

En Brasil he roto moldes con esto. Normal.

Porque hacemos desayunos con cacao.

Esto es maravilloso para que los niños desayunen.

Es la variedad arbequina con cacao, la variedad hojiblanca con miel,

la variedad picual con tomate.

¿Cuánto consumimos en España? El consumidor medio en Europa

es de 28 litros por habitante y año.

Tú piensa que el primer país productor consumirá mucho,

pero de estos aceite vírgenes, tanto el virgen extra

como el más maduro, solamente 3,3 litros.

El consumidor, teniendo el aceite virgen en España,

no consume virgen.

Esta es la única finca, no solamente de Andalucía, de España y del mundo

experimental en agricultura ecológica.

Solo unos convencidos, Paco, yo, todo el equipo del agricultura ecológica.

¿Cuánta gente trabajáis juntos?

Ahora mismo estamos 25 o así.

Hoy tenemos aquí el Curso de Especialización de Olivocultura,

que son muchos países los que participan.

Ya Paco les ha dado su paseo por el olivar ecológico,

el convencional, qué problemas tiene uno,

cómo se trabaja.

Aquí no solamente estáis experimentando,

también dais formación.

¿Qué os parece este aceite? ¿Con hoja base o frutales?

-Frutales, frutales.

Tenéis aquí los tres vasos y estáis calentando el primero,

porque antes de catarlo hay que calentar y poner a temperatura.

¿Cuánta? No me acuerdo exactamente.

(RÍEN)

A temperatura ambiente.

¿Y en Brasil está interesando mucho el aceite?

Sí.

¿Qué es importante en una cata?

La fase olfativa, que es la que hemos hecho.

Directamente olemos.

Fase gustativa, en la punta de la lengua,

percibimos el dulce; en los laterales, el amargo,

y, por último, picante, que puede ser una reacción que produce la garganta

o hacia la punta de la lengua.

Vamos viendo qué nos pasa con este aceite

en la cavidad bucal.

¿Cuántos árboles tenéis en total? 16 mil árboles.

16 mil.

Estamos en un olivar ecológico,

donde tenemos una cubierta vegetal preciosa de trébol.

Tenemos mucho trébol, la mayoritaria es la picual.

Es una variedad que tiene un pequeño pico,

la hoja es mediana y es una variedad muy productiva.

La variedad hojiblanca es una variedad muy buena.

Piel de elefante.

Se llama hojiblanca por la hoja.

Otra cosa muy importante, los frutos, los frutos son más redondos.

Esta era la picual y esta hojiblanca.

Esta es la variedad arbequina. Arbequina, la tercera.

Anda, son muy diferentes.

Picual, hojiblanca y arbequina.

Vamos a ver la resistencia al desprendimiento cómo está.

-Cogemos, enganchamos el aparato y empezamos a tirar, a tirar.

600 gramos hay que ponerle para que se desprenda de su sitio.

Voy a empezar a recolectar lo que tengo que hacer.

Uno de los parámetros es ver la resistencia que tiene ese fruto

a la caída.

Si tiene mucho, ¿qué ocurre? Se deben derribar pocos.

¡Madre mía!

Todas quedan aquí. En el cajón.

¿Esto lo has hecho tú de muchas maneras?

De todas las maneras. ¿De toda la vida?

Con maquinilla chica, con paraguas, con buggy.

¿Esto es mucho mejor? Hombre, esto es mucho más cómodo.

Aquí tenemos otro sistema, coge más kilos.

Más kilos y menos rato en el campo.

Y más productivo. Y más productivo.

¿Ahora, la mayoría de los campos utilizan este sistema?

Tienes que tener una plantación moderna.

De un solo pack, porque si hubiera dos no se podría hacer.

Se hace con otro vibrador.

Toma, que caen aquí. Claro.

Te lanzan y todo.

¿Más rápido? No, más rentable.

Y estos se ven que son más pequeñitos.

Claro, aquí no podemos meter vibradores de tronco.

Es muy pequeñito.

¿Qué edad tienen? Son muy jovencitos.

Estos tienes cuatro años.

¿Cómo lo están recogiendo? Con unos vibradores de mano.

Estos árboles que tienen estas dimensiones,

estamos hablando que también tienen otras edades.

Árboles milenarios. ¿Sí?

Aquí no puede recogerlo con ningún tipo de vibrador.

Mira qué tronco más maravilloso. ¡Qué tamaño!

Mira por dentro.

Aquí tengo mi sitio para sentarme. ¿En serio?

Este es mi sitio.

Tú fíjate qué maravilla. Te vienes aquí y te transportas.

Esto ahora mismo es uno de los más demandados.

A la gente le gusta tener.

A mí me da mucho pena.

Un árbol milenario a la puerta de su casa

o en la rotonda de su pueblo.

Eso se le está conociendo como el espoleo, ¿no?

Espoleo, sí.

En realidad, ¿a un productor le interesa tener una árbol milenario?

Es menos rentable.

¿Si pudieras vender este árbol y yo quisiera comprártelo,

de qué precio estaríamos hablando?

Yo esto no lo vendería.

Pero hay productores que sí quieren venderlo.

Sí, sí, miles de euros.

Estas son las aceitunas que hemos cogido.

Ahora, de prueba, pasan al laboratorio.

Vamos a hacer lo mismo que se haría en una almazara.

Ahí. Ahí está.

Acabas de triturar absolutamente todo.

Claro, lo que hacemos primero es romper la estructura celular.

Le vamos a adicionar bien de microtalcos.

Esta aceituna tiene mucha humedad y como no le echemos el talco

no se forma la pasta.

Lo batimos.

Pasamos a esta centrífuga.

Esta es nuestra materia prima para estudiar luego

todos los parámetros de calidad, para ver

el poder nutricional de este aceite,

y lo estudiamos diferentes fechas y así recomendamos a los agricultores

cuál es el momento ideal para que inicien la recolección

cuando tenga estos parámetros de resistencia, madurez, etcétera.

Mira, mira cómo sale el aceite totalmente filtrado.

Antes no se filtraban y pasaban a la botella

lo que tú dices, estos picos, estos posos y estos son azúcares.

Azúcares que tiene la aceituna,

fermentan y da lugar al agrio avinado.

Esto es un aceite de oliva refinado.

¿Qué significa refinado?

Que le ha quitado el color, con tierra decolorante,

el sabor al vacío, a 280 grados,

y la acidez con sosa caústica.

Entonces, ya ha sufrido un tratamiento,

pero comercialmente no nos llega, nos llega de esta forma.

Con un porcentaje...

Le estás echando esa oliva virgen.

Este es el aceite de oliva suave que se vende en los supermercados.

¿Por qué consumimos esto? Porque el consumidor no lo conoce.

Hay que trabajar mucho en la divulgación

de la diferencias que existen.

En realidad no sabemos lo que compramos.

Ni la etiqueta está muy clara.

El virgen está 3,80-3,90 y este está a 3,70.

No existe diferencia.

¿En este aceite refinado, quién gana entonces?

Es muy fácil, porque es un producto que siempre puedes mantenerlo igual.

Al consumidor se lo da siempre el mismo tipo,

porque tú un refinado no huele, no sabe.

Siempre es la grasa, nada más.

Luego, el porcentaje que le adiciona va a depender de la campaña que sea.

Sin embargo, un virgen extra hay años que sale muy fragante,

otros más apagados.

Los consumidores dicen: "Este aceite no es como el año pasado,

el del año pasado era mucho más fragante".

Y hay que explicar: "Mira, cada año, los frutos maduran de una forma.

Un aceite de oliva virgen es un producto vivo.

Cada año es diferente.

(Canción en inglés)

Jaén se ha convertido en la capital mundial del aceite de oliva,

porque es la región del planeta que más aceite produce.

Esta provincia, por sí sola, genera más oro verde

que toda Italia, nuestro principal competidor.

(Canción en inglés)

Mari Trini. Hola.

Esta familia se prepara para salir al campo.

Vaya.

Son cabeza de lanza porque son olivareros de toda la vida.

¿Cuántas generaciones? Esta es la cuarta.

Cuatro generaciones ya.

¿Y con qué aceite se desayuna aquí? Con aceite picual.

Este aceite de sus olivas.

¿Tienen almazara ustedes? ¿Lo llevan a cooperativa?

En cooperativa.

Mucha energía da este desayuno también, ¿no?

Bueno, dieta mediterránea como solemos decir, ¿no?

¿La campaña cuándo acaba?

Muchas veces ha llegado hasta marzo casi.

Son un montón recogiendo aceitunas.

Lo que pasa es que según cómo venga el tiempo.

-Toma. -Nos vamos para allá.

¿Esa es la cuadrilla que llevas? Sí.

-Buenos días.

¿Estos 30 trabajadores son todos de fuera o no?

No, hay del pueblo, hay amigos, hay gente que la conozco

desde hace nueve años.

Hola, buenos días. Hola.

¿Qué tal? Están empezando la campaña, ¿no? ¿De dónde son ustedes?

De Mali.

¿Es la primera campaña que hacen, el primer año que vienen a Jaén?

No, el tercero. ¿El tercero ya?

(Canción en inglés)

En la sierra está Jimena.

Esas montañas que vemos allí, ¿no?

A medida que vamos viniendo para aquí,

está Cazorla y debajo, un mar de olivos.

Un mar de olivos, sí, sí.

Hay 66 millones de olivos solo en Jaén.

Para mí esto me enamora, fíjate.

Cuando te crías en una vida así y amas lo que haces,

da todo mucha paz, mucha vida.

A mi abuelo le daba mucha vida el campo.

¿No sufre mucho el árbol, Cristóbal?

En el comienzo de la campaña, el árbol sufre más,

porque la aceituna está más agarrada al árbol.

A medida que van pasando los días, la aceituna se va poniendo más tierna

y cae antes.

¿Esta aceituna qué variedad es? Picual.

Picual y esta se va a utilizar para la elaboración

de aceite virgen extra, porque ha caído directa del árbol.

Sin tocar suelo y sin nada.

En cuanto esto toca el suelo, ya no se utiliza para virgen extra.

Ya es otra denominación.

Esta no se ha perdido, está aquí...

Esta la recogemos, se amontonan, se clasifica aparte para no mezclarse,

pero...

Se utiliza para aceite lampante,

que no es apto para el consumo humano.

La idea es arrastrar toda la aceituna que ha ido cayendo

a lo largo de la mañana, que lleváis un montón de horas.

El objetivo es siempre que la aceituna no toque el suelo.

¿Cuál es el jornal que reciben ellos?

Ellos normalmente están viniendo 7 horas y cobran 60 euros.

Me cuesta dormir, pensando:

"Tengo que pagar tanto y todavía no hemos juntado el dinero".

Esto se arregla a última hora, porque salen las cuentas bien.

¿Qué tal va el día? Bien.

¿Dónde está tu familia? En Mali.

En Mali, ¿tienes niños? No.

Casi nueve años.

Está muy bien, que vienes cada año.

¿Nueve años llevas viniendo aquí?

Claro, yo soy el primer ayudante de Cristóbal.

No buscamos ni piso ni nada.

Vienen a dormir.

¿Quién busca el piso? El jefe.

Ayuda, ayuda muchísimo.

Paga a medias el piso, porque te interesa que estén contentos,

que no se vayan. Claro.

Siempre una estabilidad y llevamos nueve años.

¿Cuánto puedes sacarte en toda la campaña de la aceituna?

3000-4000, por ahí, sacamos. Está muy bien.

Nos contaba una curiosidad y os gusta que os pague

con billetes de 500 euros. ¿500 euros?

Morados. Ah sí, sí.

¿Billetes morados? Claro.

¿Por qué? El cambio vale más de 50, 100, 20.

Tú te llevas un billete morado de 500 a Mali

¿y te dan más de 500? Sí, de cambio.

¿Es difícil conseguir billetes morados ahora?

Algunos clientes te pueden dar, sobre todo, cuando van a bancos,

porque en cantidades grandes te suelen dar unos pocos de esos,

pero no se ven mucho.

¿Habían probado el aceite de oliva en Mali, en sus países?

¿Se consume el aceite de oliva allí? Sí, el aceite de oliva muy caro.

Solo uno no puede pagar allí.

Yo vengo aquí por aceituna y después a Huelva.

Después de Huelva, cojo el billete y vuelvo.

Yo tengo allí

un campo de sandías, cacahuete y de maíz.

¿La tierra es tuya o la trabajas?

Es mía. Yo con mi hermano, soy el mayor.

Yo vengo en busca de dinero para comprar

y tenemos campo allí.

Para invertir, para comprar maquinaria.

(Canción en inglés)

¿Qué producción tienes de aceituna en campaña?

Este año van a venir alrededor de 60, 70 kilos.

No podemos empezar a sumar un millón y pico de kilos.

Al final, es toda la campaña.

¿Un millón y pico solo vosotros?

El proceso vuestro acaba aquí.

La aceituna vais a esperar un año a cobrarla y ya está.

¿Os olvidáis de esto? No nos olvidamos.

Ahora lo que pedimos es que llueva, para que el año que viene haya más.

En muy poquitas horas,

esta misma aceituna que acabamos de traer del campo

se va a convertir en aceite, en nada de tiempo.

Así queda directamente envasado.

(Canción en inglés)

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Comando Actualidad - Virgen Extra

11 ene 2017

Los españoles tomamos poco más de tres litros de aceite de oliva virgen extra por persona y año. Nada si lo comparamos con los 18 litros de grasa que de media ingerimos anualmente.
Brígida es la persona que, posiblemente, más sabe de aceite en el mundo. Lleva 30 años poniendo la lupa en el zumo de la aceituna. En una finca de Córdoba, única en Europa, cultiva, experimenta y da clases gratis a todos los que quieren sacar mejor sabor, mayor calidad y más rendimiento a la aceituna. Asegura que consumimos un aceite de oliva refinado y de menor calidad por puro desconocimiento.
Con la boca abierta y la cara hidratada, así salen los extranjeros que pasan por la finca de Borja. Son, en su mayoría, japoneses y chinos. No han probado nunca el aceite de oliva. Cuando lo hacen por primera vez se restriegan el líquido por la piel y sonríen. Al llegar a la cata de pan con aceite gritan entusiasmados.
Cualquiera puede hacer aceite en el garaje, en la cocina o en el trastero de casa gracias a Cristóbal. Es el inventor de la mini almazara doméstica. La idea, que cambió la vida a este vecino de Úbeda, la tuvo hace ocho años.
Con 20.000 vecinos y 50 millones de toneladas al año, Arahal se ha convertido en el epicentro mundial de la aceituna de mesa. Aliñá con sal gorda, pimiento choricero o romero, uno de los primeros en venderla fuera de esta localidad sevillana fue el padre de María José. Ella ha heredado el oficio y lleva 20 años pateándose las calles.

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