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No recomendado para menores de 7 años Comando Actualidad - Las siete maravillas - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

Tiene una pinta fabulosa.

Esto es parecido al caviar. Es una cosa única.

¿Qué tiene esta papa

para ser elegida como la principal maravilla gastronómica?

La gente que la ha votado, el 90 %, ha sido gente extranjera.

Han sido elegidas por gente de todo el mundo,

pero pocos las conocen bien.

¿Qué tiene que tener una paella para que no sea arroz con cosas?

La paella tiene que tener arroz, conejo, pollo y pato.

-El pulpo se toma solo con pan, patata y vino.

-Toda una vida dedicándote a esto, y que ahora lo premien de esa manera,

eso es maravilloso.

-Esto sirve para hacer los paparajotes.

-Cuando tú untas la hoja... se tiene que quedar.

Mira cómo sufla. Observa.

Es un arte.

Son tan populares y se hacen de tantas maneras

que, a veces, no son lo que parecen.

Esta es la textura de un mojo típico canario.

No toda la papa que se hace aquí en Canarias es papa de Canarias.

El 99,9 % no lo es.

Y ese pulpo que vais a preparar hoy, ¿de dónde es?

Es de Marruecos.

-Tú sabes que la tortilla de Betanzos es la mejor tortilla del mundo.

Despierta amores y odio el tema de que esté tan jugosa.

-Aquí nos vienen ingleses, franceses, alemanes, japoneses, chinos...

Las siete maravillas, hoy, en "Comando Actualidad".

Nos hemos criado con ellas. Es el mejor tesoro que hemos tenido.

Ahí va, ahí va.

Por la paella y que se convierta, que sea patrimonio.

Patrimonio de la Humanidad. Salud.

(Música)

Si les pregunto por el número uno del ranking

de las siete maravillas gastronómicas, muchos de ustedes,

la mayoría, pensaría en el jamón ibérico, pues no.

Ha quedado segundo.

El alimento que le ha desbancado son las papas arrugadas con mojo.

Por eso estamos en Tenerife, la isla de las papas por excelencia.

(Música)

La que está flojita para atrás.

-Lo que no sirve, fuera.

Estas papas las habéis cogido con vuestras propias manos

porque sois agricultores productores de papa.

Todos. Y os habéis unido en una asociación.

Sí, para defender la semilla de la papa. Se está perdiendo.

La única denominación de origen protegida de papas

en toda Europa es esta. Esta y una de Polonia.

Pero nosotros tenemos 29 variedades.

Aquí es donde tenéis la producción de este año.

Sí. Parte. Parte de ella.

Ya hemos vendido bastante. ¿Cuántos kilos tendréis aquí?

Aquí calculo que pueden haber ya 3000 kilos. Había más.

Esto estaba hasta arriba de cajas. 5000, 5000 y pico kilos.

¿Y esto se vende todo? Se vende todo y más si hubiera.

Dependiendo de la tierra que tengan pegada e incrustada en la piel

se pasan una vez o dos

para eliminarles lo más posible la suciedad que tengan.

La gente en los bares y en los restaurantes

la quieren ver bonita la papa. Además es que la piel se come.

Claro, claro. Tiene que estar limpia. Importante.

¿Qué tiene esta papa para ser elegida

como la principal maravilla gastronómica?

Trabajo. ¿Mucho? Sí...

La gente que la ha votado, el 90 %, ha sido gente extranjera,

a través de Internet, ha sido la que ha elegido, incluso,

con otros productos nacionales, como pueden ser el jamón.

-Antiguamente aquí, cuando se celebraban las bodas,

se guardaban todas estas papas, las mayores...

Esa era la mejor gran boda que pudiera haber.

Aquí, en nuestro pueblo, ha sido historia de toda la vida.

Y en los pueblos colindantes.

Antiguamente, la boda que tuviera papas grandes...

Era una boda, digamos... -De categoría.

-Porque, más que nada, se utilizaban para venderlas.

O, incluso, para regalar a los curas.

A los curas había que tenerlos a bien.

(RÍEN)

-La clasificaremos en dos tamaños.

A diferencia de la papa peninsular...

Tiene muchos colores. Y estos ojos.

Ojos de perdiz. Esta variedad es ojos de perdiz.

-Recuerda al ojo de una perdiz.

¿Dónde vendéis las papas? Grandes superficies...

en tiendas gourmet y en hoteles, sobre todo, de cinco estrellas,

que suele ser la gente que las paga.

Y esto mucha gente lo utiliza como regalo.

¿A cuánto el kilo?

Por caja son 14 E, así que el kilo sale a cinco y algo.

Oye, Antonio, lo de las cuestas aquí es criminal.

Sí, aquí hay pendientes que tienen lo suyo.

Esta zona es todo cuestas. Todo cuestas.

Y eso son todo bancales. Sí. Aquí está todo bien aprovechado.

Pared, huerta, pared, huerta. El terreno es pequeño,

pero, para lo que tenemos, está bastante aprovechado.

Son terrazas una a continuación de otra, en desnivel.

Ya tú ves que está una a continuación de otra.

Ahí tienes la casa que se le dice la Casa de la Pared.

Es donde primero se sembraron las papas bonitas.

Está constatado por el escritor Viera y Clavijo

que se sembraron en el 1622.

Traídas del Perú se sembraron en esta finca,

se aclimataron y, de aquellas, se repartieron por las siete islas

y hasta hoy, que van a cumplir cinco siglos.

Bueno, vamos a ver los pimientos de Antonio. Están por ahí.

Sí, están aquí en el huertillo.

Esto es una variedad que le dicen palmera.

Mayormente es originaria de La Palma. Es una pimienta muy buena para hacer

los mojos porque no pica. Esto lo puede tomar hasta un niño.

¿El picante depende del pimiento que eches?

Depende de la variedad de pimienta. Hay unas aquí que le dicen

de la puta la madre que eso es puro fuego.

El nombre lo dice todo ya. Es que el nombre lo dice todo.

(RÍE) Son chiquititas y eso es...

es candela pura. Estas son de cuerno de cabra.

Están aquí... Se hacen en rastras para que se sequen

y después se introducen en vinagre y te pueden durar tres o cuatro años

sin problema ninguno. Listo...

-Vamos a ponerlas a la placa. Les ponemos agua.

Nunca se pone agua mucho. La papa canaria necesita poca agua.

Ah, ¿sí? Sal sin miedo.

¿Tanta? No, todavía le falta más.

Así. Ahora tapamos y esperamos a que hiervan.

¿Cuánto tiempo? 20 minutos.

Cuando la puedas pinchar está lista.

¿Hay una receta que seguís todos los canarios o cada canario hace...

Hay islas en las que los canarios no saben hacer papas. Así de claro.

Vamos a probar un ajo de los de Antonio.

¿Eso es un ajo? Esto es un diente de ajo. Un diente.

(SORPRENDIDO) ¿Eso?

Esto es medio diente de ajo tuyo. Así es.

¡Madre mía! Es una variedad local de aquí.

No se consiguen en otro sitio.

Oye, mojos hay de muchos tipos. Sí, cada uno tiene su historia.

Con pan, con almendras... En la Palma se hace con almendras.

Ahora un poquito de cilantro. Vamos a hacer el mojo verde.

Ahora la pimienta seca.

Azafranillo canario. No es el azafrán de la península porque es muy caro.

¿Me ves buen cocinero? (RÍE) Un poquito más...

Soy más de comer que de hacerla. Yo creo que sí.

Y aceite de oliva. Ahí, venga, bien. Así.

La suficiente para un mojito para ocho o nueve personas.

¿Esta receta de dónde te viene? Eso es canario auténtico. Autóctono.

Esta es la textura de un mojo típico canario.

¿Así tiene que estar? ¿Tan troceado? ¿Con tanto trozo?

Normalmente para el pescado se suele hacer mojo verde

y para la carne el mojo rojo.

-Vamos a quitar el agua.

Bien escurrida.

Y se vuelven a poner el fuego para que se sequen. Y ya está.

Yo creo que hice pocas. Íbamos a hacer el doble.

Venga, toma, llévalo a la mesa.

Aquí traigo unas papitas. -Está bueno, fresquito.

No toda la papa que se hace aquí en Canarias,

que se pone en los restaurantes, es papa de Canarias.

-No, qué va, de hecho del 99,9 % no lo es. Hay muy pocas.

-Hay una producción al año solamente.

-Yo esto lo tengo comparado con el caviar de la península.

Igualito. El que sepa apreciar el sabor y lo bueno que es...

Esto es parecido al caviar. Es una cosa única.

Las papas arrugadas,

una de las siete maravillas gastronómicas de España

y, además, ha sido el plato que ha ganado a todos los demás candidatos

quedando en primera posición. ¿Os ha sorprendido esto?

Nos ha sorprendido, nos ha gustado. Ya era hora del reconocimiento y tal.

Pero le estamos dando importancia ahora.

De niño, a lo mejor..., venga, papas

y ahora... es cuando lo estamos aprendiendo a apreciar.

(Música)

-Tus papas. -¿Qué tal?

-Pues mira, es el pedido. -Ayúdame por ahí.

-Ya es buen producto aquí para preparar.

Buen cargamento de papas. -La verdad es que sí. Muy bueno.

Este está bueno.

¿Eso qué es? ¿Para darle el sabor de la leña al aceite?

Exacto. -¿Las papas dan mucho juego

o, simplemente, aquí te piden papas arrugadas con mojo picón?

Nos hemos criado con ellas. Desde que nacemos

siempre hemos tenido la papa prácticamente para todo.

Es una manera de vida.

Es el mejor tesoro que hemos tenido. Lo hacíamos o en potaje,

o una carne con papas, o con un salmorejo,

o un bacalao encebollado... pero todo llevaba papas.

Ahora estamos incorporando en el aceite de humo

la papa que ya teníamos lavada y trasquilada...

y ahora las vamos a confitar.

Ahora vamos a saltear el conejo a fuego fuerte.

Hemos preparado el caldito, lo preparé ayer,

con los huesos del conejo...

Ahí está, un plato de condumio. Un plato de condumio al canto.

Hola, María Teresa, buenos días. Hola, buenos días.

¿Qué tal? Bienvenidos.

En este invernadero hay papas para vuestra empresa.

Exactamente, ¿a qué os dedicáis?

Producimos semillas certificadas de las papas antiguas de Canarias.

Y aquí está la papa. Esta es la planta de la papa.

Lo que tenemos prácticamente plantado es negra yema de huevo,

que es la variedad que más vendemos.

Mira, ¿eso es papa? Sí, claro.

Es una papa de tamaño que se puede ya recoger.

Y esta es la flor de la papa. Sí, esa es la flor de esta papa.

Fíjate. Eso es lo que acabáis vendiendo al agricultor.

Lo vendemos por kilo normalmente. El precio de kilo es bastante alto.

Es 30 E el kilo.

Nosotros le decimos al agricultor que de un kilo puede llegar a sacar 20.

Esa que estas partiendo es negra yema de huevo.

Sí. Son 12 variedades de las semillas que nosotros estamos comercializando,

pero las papas antiguas son 29.

Una bonita colorada, una bonita negra,

una bonita ojo de perdiz, las azucenas blancas y las negras...

Ahora mismo, ¿esta papa se puede exportar?

¿Se puede vender fuera de Canarias? Ahora mismo no.

Se introdujo aquí una plaga, la polilla guatemalteca,

que no existe en el continente. Es una plaga de cuarentena.

Las producciones nuestras de papas

no las podemos exportar a la península.

Han conseguido que, sometiendo estas papas a un tratamiento con CO2,

en unas cámaras...,

eliminar totalmente la plaga

y sin variar las cualidades organolépticas de la papa.

Ahora, el paso siguiente, es montar las cámaras a nivel comercial

y ponernos a producir y exportar. La papa, desde luego,

te manchas un poco las manos, pero hacemos así...

El sabor...

Nos estamos colocando esta ropa

porque vamos a entrar a un laboratorio

donde están muchas de las especies de papas

conservadas in vitro.

Hola. ¿Qué tal? Hola. ¿Se puede?

¿Por qué nos tenemos que poner esto? Porque ahora veremos que en cultivo

in vitro se trabajan en condiciones lo más asépticas posible.

No nos interesa que en la zona de trabajo entren microorganismos.

Aquí veis papa creciendo in vitro.

Es un recipiente que contiene un medio de cultivo

que le va a aportar a la planta todo lo que necesita.

¿Por qué habéis hecho este trabajo in vitro?

¿Es una manera de conservar unas especies

que corrían riesgo de desaparecer? En principio, estas especies,

estaban teniendo una carga vírica muy importante.

Como estas papas en el campo cada vez daban menos cosecha, lógicamente,

el agricultor va dejando las de cultivar.

Era necesario, de alguna manera, eliminar esos virus

para que estas papas volvieran a producir buena cosecha otra vez.

Si luego el cultivo no es rentable los agricultores

van dejándolas de lado frente a otras variedades que se importan

y que daban más rendimiento.

Era una pena que todo este patrimonio genérico se perdiese.

(Música)

En el tercer puesto de las maravillas gastronómicas

está la tortilla de patata. Hay investigaciones que avalan

que nació en el siglo XVIII en Badajoz pero,

para conocer los secretos de una de las tortillas

más típicas de España hay que venir al kilómetro cero, a Betanzos.

(Continúa la música)

Buenos días, Paca. Buenos días.

Me han dicho a mí que estos huevos

son de la gallina que pone los huevos de oro.

Sí, sí, sí. Son maravillosos.

¿Y estos huevos para dónde van? Para un restaurante de Betanzos

que hace las tortillas maravillosas y ganó el premio en Alicante.

¿En el campeón de España? Sí, sí.

¿Y qué particularidad tienen, Paca, estos huevos o estas gallinas?

Bueno, pues estos huevos son naturales.

Andan las gallinas por fuera, comen maíz, comen verdura...

¿Y hoy cuántos huevos le va a vender a Alberto?

Pues le voy a llevar cinco docenas. ¿Cinco docenas?

¿A qué precio se los vende? Baratos.

A 2,50. Me los paga poco. A 2,50 la docena.

¿Y vive usted de vender sus huevos y cosas de la huerta o qué?

Sí, sí. Ahora menos, pero ya tengo trabajando mucho en el campo.

Mucho, mucho, mucho.

Bueno, Paca, este es un pequeño puesto en el mercadillo.

Aquí tiene unas cebollicas que son también de su huerta.

Y estos tomates... también son de su huerta.

¿A cómo lo vende? A 1,50.

¿A 1,50 el kilo de tomates? Sí.

Hola, Paca, ¿qué tal? -Muy bien.

-Buenos días. ¿Todo bien? -¿Qué tal todo?

-Bien, muy bien. Bueno, te voy a llevar los hueviños, Paca,

que los necesito, ¿vale? -Muy bien.

Nos está contando Paca, y sabemos, que tú has llegado a ser

campeón de España de tortilla de patata.

Sí, sí, señora. Precisamente ese día trabajamos con estos huevos,

porque nos dan mucha fiabilidad en el tema de color, sabor...

¿Cuánto tiempo llevas dedicándote a hacer tortilla de patata?

Bueno, llevo, a lo que es la tortilla en sí, desde el año 2006.

¿Y cómo te dio a ti por eso?

Porque cogí el establecimiento y, claro, estás en Betanzos

y hay que hacer la tortilla bien. Hay que trabajarla y hay que mejorar.

Poner un restaurante en Betanzos significa hacer tortilla.

Sí. Hombre, no todo el mundo la hace, pero casi todo el mundo sí

que es importante hacerla bien.

Al final mucho turista, mucha gente de aquí y de los alrededores,

viene a tomarla y económicamente es un puntazo

y, además, económicamente, es un plato bueno para las familias

y bueno para el hostelero, que gana dinero.

Y aquí, en la zona de bares, este es tu restaurante, ¿no?

Aquí estamos iniciando el proceso para hacer la tortilla.

Yo tengo entendido que la patata se corta de una manera especial.

Cuéntanos, ¿cómo lo estás haciendo? Se corta en...

Ni muy gruesas ni finas e irregular.

-Para nosotros es muy importante

que la patata tenga un corte irregular,

porque tiene una fritura irregular,

buscamos que haya crujientes, doraditos, tal...

Otro proceso muy importante

es que la patata se está terminando de hacer

y tiene que introducirse caliente en el huevo.

Vale.

El huevo tiene que estar mezclado, no batido.

No le introducimos aire,

simplemente, con que la yema se junte a la clara

y sea amarillo, vale.

Tú sabes que la tortilla es, ahora mismo,

una de las siete maravillas gastronómicas

que puede ser patrimonio inmaterial de la humanidad,

la tortilla de patatas. Ojalá toque que la tortilla sea.

Seguro que va a ser de mucha ayuda para mí

y yo voy a intentar que sea un honor para Betanzos,

porque tú sabes que la tortilla de Betanzos

es la mejor tortilla del mundo, ¿no? (RÍEN)

Está un poquito dorada,

escurrimos bien el exceso de grasa del aceite de oliva virgen extra

y la introducimos.

La vamos a dejar reposar aquí tres minutos

para que la patata, un poco, se rehidrate con el huevo, ¿vale?

Vaya dominio tienes de la muñeca, ¿no?

Añadimos el sal a la mezcla.

Ya le vamos a dar la primera vuelta,

porque la primera vuelta de la tortilla de Betanzos

es muy rápida. Bueno...

Veo que cebolla no le pones, ¿no? Que esta es una pregunta importante.

No, no le ponemos cebolla a no ser que nos la pidan.

Ahora, ya voy a apagar el fuego

y la tortilla termina de hacerse a temperatura residual.

Alberto, ¿cuánto tiempo tardas en hacer una tortilla de patatas?

Desde que me pide el cliente la tortilla, hasta que la termino,

alrededor de 12 minutos. Esta es la tortilla.

¿Ya está terminada? Está terminada

y estoy, además, sinceramente, muy orgulloso de esta tortilla,

porque me quedó bien, otras veces no queda tan bien, ¿eh?

El huevo cae líquido por aquí,

se ve que no está cuajado completamente,

no está hecho completamente,

y esto es una de las características importantes de tu tortilla.

Sí, despierta amores y odio el tema de que esté tan jugosa,

pero es la personalidad de nuestra tortilla,

tratamos de respetarla.

Vamos a probar la tortilla de patata de Betanzos, del campeón de España.

Buenísima, buenísima. Muchas gracias.

Está suave, la patata está jugosa.

Me encanta. (RÍE) Gracias.

Bueno, señores, espero que en toda Cataluña se enteren

de dónde está la mejor tortilla de España.

(RÍEN)

¿Qué tal está la tortilla? Contadme. Superior.

Buenísima.

Descubrí esto haciendo el Camino de Santiago hace tres años

y he vuelto expresamente con mi mujer y unos amigos

porque es algo excepcional. ¿Ah, sí?

La hemos probado de hacer allí y sale muy buena.

Porque ellos tienen un vídeo que explican cómo hacerla.

O sea, que habéis hecho prácticas en casa

de tortilla de patatas de Betanzos. Qué bueno...

En esta calle hay más de 10 bares ahora mismo haciendo tortillas.

Este es otro de los que más concursos ha ganado.

Pepa Miranda. Hola.

¿Cuántos concursos de tortilla has ganado? De tortilla de patatas.

Cuatro, cuatro. ¿De cuántos que te has presentado?

Seis. ¿Cuántas tortillas haces al día?

Ayer, unas 40 o más. Vamos a retirarlas...

Ya están un poquito doraditas.

Se escurre bien.

¿Cuántos huevos le pones tú a la tortilla?

A este tamaño, le pongo 10. Luego, tamaño grande, 14.

¿Cuántos años llevas haciendo tortillas?

Este año va a hacer 41 años. ¿Cuánto tardas?

A nosotros nos lleva tiempo porque hacemos en sartén la patata...

Y como 20 minutos. No lo haces en freidora,

lo haces en sartén. No, no tenemos.

Es la diferencia con otros sitios. Exactamente.

Nosotros no lo hacemos en freidora, todo en sartén.

(Sonido metálico)

¿Qué precio tiene esta tortilla, Pepa?

10 E.

Tan importante es la tortilla de patatas

en Betanzos, que esta localidad celebra, ahora mismo,

por décima vez, la Semana de la Tortilla de Patatas.

Un concurso en el que participan 25 restaurantes.

Susi, ¿cuánto cuesta esta tortilla? Vale 12 euros.

(ASIENTE) Aquí hay 25 bares ahora mismo compitiendo

por la mejor tortilla de patatas de Betanzos. Es mucha competencia.

Cada vez aumenta más. A gusto con el pueblo,

se está aumentando. Primero se empezó con 12,

después con 17-18; el año pasado, 21.

Aquí nos vienen hasta ingleses, franceses,

alemanes, japoneses, chinos... Tiran tantas fotos

que esto parece una cosa... Llama muchísimo la atención.

(Murmullo)

¿Qué tal, chicos? -Muy bien, muy rica.

-Muy buena, ¿eh? -Mira, la nueva generación

viene a comer tortilla. Esto sí que es bonito, ¿eh?

-Está pasando el control de calidad.

-Eso sí que es bueno. Si lo toman los pequeños,

está garantizado que está buenísimo. ¿Cuántos pinchos de tortilla

que pueden llegar a tomar hoy de aperitivo?

Pues antes de comer, pues cinco o seis.

-Cuando viajas fuera de España, es una cosa que echas de menos.

-Claro. -La tortilla y los huevos fritos.

(RÍEN)

-Patatas también.

(Murmullo)

Esta va para la final, ¿eh? -Sí, sí.

-Yo también lo tengo claro. -Está perfecta,

la cuajada del huevo está genial.

A juzgar por lo que están hablando ustedes

y por lo que están anotando, son ustedes el jurado del concurso.

¿Qué están valorando en la tortilla de patata?

En principio, la fritura. Sí.

Con qué está hecha. El aceite, que esté limpio

para freír la patata. Después, el punto de sal,

que yo creo que es vital. En Betanzos, se pide que esté jugosa.

Ustedes, ¿a qué se dedican? Hombre, yo tengo un negocio

que se llama La Casa de las Tortillas en Coruña.

Sí, ¿eh? En Coruña, sí.

¿Restaurante? Nos dedicamos solo a tortillas.

Le llaman como jurado. Sí, como jurado.

Y creo que soy la envidia del mundo entero.

Porque venir aquí a comer tortillas...

Esto es lo mejor que le puede pasar a una persona.

Teniendo en cuenta que son 25 restaurantes

los que participan, ¿no se cansa? ¿Uno no pierde gusto o el criterio?

Es que están muy ricas todas. -No se prueban el mismo día todas.

Lo hacemos en tres días. En este caso, solo son nueve.

Y pasan cinco de ellas a la final, que será el domingo que viene.

Vale. ¿Qué gana el ganador? El ganador gana el prestigio de ser

la mejor tortilla de Betanzos. Que no es poco.

Y por ende, la mejor tortilla del mundo, vamos.

(RÍEN)

(Música)

¡Manolo! ¡Leopoldo!

¡Buenos días!

(VOCES LEJANAS) ¡Buenos días!

Vengo a buscar nuestro garrofó. El garrofó fino, fino...

El de aquí, el autóctono. -Este es nuestro garrofó.

El que...

los valencianos utilizamos en la paella, el jaspeado.

Vicente, buenos días, ¿cómo estás? Hola, buenos días, ¿qué tal?

Cocinero de un restaurante de Valencia y experto en paellas.

Sí, bueno, sí. Vicente, seguro que si preguntáramos

a los 45 millones de españoles, todos dirían

que hacen la mejor paella, por supuesto.

Pero, realmente, ¿qué tiene que tener una paella

para que no sea arroz con cosas? Tiene aceite de oliva,

por supuesto, de calidad... Tiene conejo, pollo, sal...

Después tiene... el garrofó,

muy diferente del que nos está llegando

de la zona de Perú, todo blanco, mucho más harinoso.

Sabes que en una encuesta en la que han participado,

por Internet, 70 000 personas, hecha por una empresa de seguros,

hay siete platos, siete productos que son candidatos

a convertirse en patrimonio inmaterial para la Unesco.

Entre los siete, está la paella. Evidentemente.

Es que la paella, hoy por hoy, desde hace ya décadas,

podemos decir que es un plato universal,

conocido en todo el mundo.

(Pájaros)

Vicente, si hablamos de paella, tenemos que venir aquí, ¿no?

Evidentemente, aquí nace todo. Esto es la Albufera,

un parque con una extensión de 21 000 ha,

de las cuales, 14 000 son de arroz. A nivel económico,

¿qué significa la Albufera en Valencia?

Pues mucho, de aquí vive mucha gente, de lo que es el arroz.

Para hacer una paella, ¿qué arroz debemos utilizar?

Bomba o un arroz sénia.

Y cada arroz tiene su punto de cocción

y cada arroz sirve para un tipo de arroz.

(Murmullo)

"¡Bon dia!" ¡Buenos días!

Encantado. Federico. Mucho gusto, muy bien.

¿De dónde sois? De "Comando actualidad", de TVE.

Ah, ¿sí? No sé si se ha enterado,

hay un cocinero inglés, Jamie Oliver,

que ha dicho... Ah, que este ha hecho una paella

con algo, con... ¡Con chorizo!

Sí, con chorizo. Lo vi en una revista.

La paella tiene que tener arroz. Sí, eso seguro.

Lo principal es el arroz.

Luego, el conejo, pollo... y el pato.

¿Qué le parece a usted esto?

Una barbaridad.

(RÍE) Una barbaridad.

Esto, para mí, es un crimen. Esto es un crimen.

Para mí, es un crimen. Ah, sí.

Esto, para mí, es un crimen. -Es un gran cocinero.

Es un gran cocinero. Sí, eso es cierto.

Porque yo he visto programas de él y me gusta cómo guisa...,

pero esto es una burla. -Igual que el recipiente.

No lo llamamos paellera, lo llamamos paella.

Podemos poner, a lo mejor... Es una idea, ¿eh?

Y es una broma. Pero podemos poner un cartel de "Se busca".

(RÍEN)

Busca y captura.

(Risas)

¡Busca y captura!

-A ver si nos pone una demanda el tipo este.

(RÍEN)

(Pitido)

¡Vicent! ¿Cómo estamos? Buenos días.

Bien, ¿y tú? En plena faena, ¿no?

Sí, en pleno apogeo.

En la Albufera se producen

120 millones de kilos de arroz al año.

Sí, señor. Esto representa una quinta parte

de lo que se hace en España. Una quinta parte.

En plena temporada, ¿a cuánto está el kilo?

¿A cómo puede estar? Está a 29 céntimos.

Este no está seco todavía. ¿Este qué es? ¿Bomba, sénia...?

No, este es J. Sendra. J. Sendra.

Este es redondo. Sabe, Vicent, estamos hablando

en este reportaje de la paella, que es uno de los siete platos

candidatos a convertirse en patrimonio inmaterial

de la Unesco. Pues este, que tú tienes en la mano,

es redondo para paella y de denominación de origen.

Esto es de lo bueno, lo mejor.

-Pues, Fede, como bien ves, ya vamos recuperando

todos los ingredientes que nos hacen falta

para hacer la paella valenciana que vamos a hacer en un momento.

¿Tienes ayudante hoy de cocina o te toca a ti?

¿No me vas a ayudar tú? Ah, bueno...

(RÍEN)

Si te atreves...

Si quieres que te ayude, yo te ayudo.

Ahí, hay muchos ayudantes. No te preocupes que ahora

vas a ver lo que es en Valencia la presión que es hacer

una paella valenciana con amigos. Quítale leña, ponle leña,

ponle un poco de sal... Creo que te has pasado con el agua...

(Música)

Encantado. Fede. Encantado. Paco.

¿Cómo están? ¿De qué se ocupan ustedes?

Nosotros somos agricultores de edad media.

(RÍE)

(Murmullo)

Cuidado.

Ahora, echaremos la carne, el pollo y el conejo.

Y, después, otra vez un poco de sal. -¿Qué tarda en hacerse una paella?

Podemos tardar una hora.

Se dice que para hacer una auténtica paella,

hay que hacerlo con la madera del naranjo.

No sé si es cierto o no. Con la...

Bueno, para hacer la paella, al final, es un combustible.

En casa, con gas también se puede hacer.

Es verdad que el aporte del humo que le va a dar una buena leña,

no de resinas, sino de campo... pues mejor.

El garrofó, la ferradura y la rocheta.

Las hemos mezclado para que así tengamos un poquito de todo.

Muy bien. Vamos allá.

Distribuyendo por toda la paella. -100 gramos por persona.

-Muy bien. ¿Y de carne? -Normalmente,

cortamos a tres trozos de carne... Por persona.

También le añade una cosa muy buena que son las vaquetas,

son un tipo de caracoles, pero no son caracoles.

A ver... ¿Cogidos de aquí al lado?

¿De aquí cerca? No, en la montaña, en la montaña.

-Entre el romero y el tomillo y tal. Con lo cual,

el aroma que luego le da a la paella, pues es espectacular.

Y tiene una cotización de un euro... ¿La pieza?

La pieza. -Ten en cuenta que una paella

de esta clase, pues el coste que tiene.

Claro, en un restaurante normal en Valencia,

¿una paella por cuánto puede salir? Es que no es esto.

Claro. Es que no es esto.

Claro. Salud.

-Salud.

El agua, Vicente. ¡El agua!

¿Tiene que ser agua de Valencia o no?

Es verdad que en cada sitio, hay una dureza de agua

y es verdad que sí que influye el agua.

Pero no es una cosa tan determinante como muchas veces la gente dice.

Y ahora el arroz, que esto es muy importante, ¿no?

Es el ingrediente estrella.

Y hay que ir un poco diseminando el arroz, ¿no?

Correcto.

Hay gente que hace una cruz, un caballón central...

y ya reparte de derecha a izquierda. Hay que distribuir bien la carne,

distribuir bien el arroz... Una vez esté bien distribuido,

a partir de ahí, no se toca.

(Murmullo)

Cucharas de madera, ¿que es como realmente

se tiene que comer? Sí, la paella, claro.

¿Y se come directamente de la paella?

De la paella. Eso es como los cerdos.

Lo que pasa es que en una paella, pues a veces para todos no abarca.

Y directamente, ¿uno tiene su zona?

Y va y va... Si comes mucho, te pasas de zona.

(RÍE)

Si tienes algún trozo en aquel lado, que te gusta más...

Haces... y robas un poquito, ¿no?

Venga, muchachos. -Sí, señor.

-Ahí está, ahí va.

(Aplausos)

Santos, Denominación de Origen de Valencia, ¿cómo estás?

Qué tal. Muy bien. Es una realidad de la paella siempre,

cuanto más finita, mejor. En Valencia, siempre decimos

la paella "de ditet", quiere decir del grosor

de un dedito y esto es muy importante porque si tú tienes poca capa

de granos de arroz, todo el arroz está

durante todo el tiempo, cociéndose con caldo alrededor.

Si pones mucho arroz, al principio, todos los granos están en contacto

con el caldo, pero conforme el caldo se evapora...

Cada vez, más granos quedan por encima del nivel del caldo

y acaban como haciéndose al vapor y tienen menos sabor.

Por eso, nosotros decimos siempre la paella "de didet"

para que esté más sabrosa. -Cuando paella como esta

sale como está, que te mueres...

Se dice que esta paella es "de sombrero en tierra".

-Olé. -Toma ya.

(Aplausos)

(Música)

Deja la cámara y a comer.

(Continúa la música)

Perdone, buenos días, ¿Etelvina Sañudo?

¿Eso de ahí? Ahí, en esas piedras.

Es la que hace quesadas, ¿no?

(A LA VEZ) Sí.

¿Qué tal? ¿Son buenas o no? Sí.

-Sí, son buenas sí. Aquí hay muchas buenas, creo.

Y los sobaos son buenos también. Lo pasiego... todo está bien.

Y todo es bueno. (RÍE)

¡Moisés! Hola.

Tú eres el hijo de Etelvina Sañudo. De Etelvina.

Qué buena pinta tienen esos sobaos que está haciendo, ¿no?

Vamos.

Usted es es Etelvina.

Que queríamos aprender un poco cómo se hacen las quesadas

y ver cómo se hacen. Que usted ha hecho muchas,

me parece, ¿no?

Unas cuantas, pero...

Mire... Dígame.

La que las hace ahora es aquella. Que es la mujer de su hijo.

La mujer de mi hijo. Moisés está echando los huevos

¿en qué? ¿Esto qué es? La cuajada.

Ahí habéis echado azúcar, harina, sal y canela.

Sí.

¿Se amasa a mano? Sí.

O sea, es un proceso manual totalmente.

A mano.

-El ingrediente estrella de la quesada.

Ah, ¿sí? Y una vez que has echado

mantequilla también, así, con la mano,

hay que deshacerlo todo.

Tiene trabajo esto, ¿eh?

Pero vaya a saber cuánto.

O sea, una vez amasado, como lo has hecho,

se llena directamente y ya está. Y va después al horno.

¿A ver qué pinta tiene?

¡Madre mía!

En un día bueno de verano, con muchos turistas,

¿cuántas de estas podéis llegar a vender?

Pues alrededor de las 500.

(Motor)

(Maullidos)

(Mugido)

El ingrediente más importante de las quesadas es la mantequilla

y, en los valles pasiegos, hay granjas como esta,

que las elaboran de forma artesanal.

Buenas, María. Hola. ¿Qué tal?

¿Para qué sirve eso?

Esto sirve para hacer mantequilla al estilo tradicional.

Simplemente, tienes que agitar. Ajá.

Hasta que rompa los nódulos de grasa que componen la nata.

En ese momento, tienes mantequilla.

Lo que pasa, María, que ahora es mucho más práctico

hacer la mantequilla con esta máquina

y no de forma artesanal, ¿no? Los obradores de sobaos y quesadas

siempre han sido un motor de la economía.

En épocas de crisis, sobre todo como esta,

hay que consumir lo local. Porque, al final,

el dinero se queda en tu zona. Porque esta comarca está

muy poblada realmente.

(ASIENTE)

Y ha sido gracias a este pequeño tejido empresarial

que se ha creado.

Mira, echad un ojo. Ya va cogiendo forma, ¿eh?

La amasas un poco,

pero rápidamente tienes que quitarle la mano

porque... le das más temperatura a la mantequilla.

Si está muy blanda, no se puede hacer bien.

Ahora, con un plato...

Aquí, tradicionalmente, se dibujan las mantequillas.

Cada familia tiene su dibujo.

Los celtas dibujaban los alimentos para dar gracias a los dioses.

Y dibujaban el pan y, entre ellos, pues el mantequilla.

Y el tema de la mantequilla ha sobrevivido en el tiempo.

(Música)

(Motor)

María, vamos a conocer a una de las muchas familias productoras

de quesadas y sobaos aquí, en la zona, ¿no?

Es a la que le llevas la mantequilla.

Sí, la mantequilla, exactamente.

¡María Ángeles!

(RÍE)

Te traigo unas mantequillas para las quesadas,

no te quejarás. Que yo soy generosa.

(RÍEN)

Nos pillas justo en el parón de la mañana.

Ah, ¿sí? Hola, ¿qué tal?

(A LA VEZ) Buenas...

Estáis a diario elaborando

una de las siete maravillas gastronómicas de España,

según una votación. Competir con...

la paella.

Con... el jamón ibérico.

La tortilla de patatas. La tortilla de patatas...

Todos esos clásicos... Un producto local como este,

pues realmente ha sido una sorpresa. Pero estamos encantados de la vida.

Ahora mismo tenemos ya la leche preparada.

Y las primeras quesadas que acaban de salir ahora del horno.

Y aquí tenemos a todas las chicas. Hola, ¿qué tal? Muy buenas.

(A LA VEZ) ¡Hola!

¿Sois pasiegas vosotras? Sí.

¿Sois todas de la zona? Sí.

¿Lleváis mucho tiempo trabajando aquí?

Yo un año y pico. -Empecé en enero.

¿Y tú? Seis años.

-Otro año también. Creo que les han dado un premio

por el desarrollo de la mujer rural. Sí.

Fue la primera edición en 2010. En nuestra comarca,

es más fácil encontrar mano de obra femenina

para este tipo de trabajo. Ahora mismo,

puede haber un poco de todo. Pero hubo unos años

en los que los hombres se dedicaban más a la ganadería,

a la construcción o a otro tipo de trabajo...

¿Por cuánto vendréis la quesada? Pues esta que pesa un kilo,

la vendemos a 7 euros.

(Motor)

Vamos a conocer al ganadero que te da la leche.

Todos los productos que se utilizan para la quesada

los tienes al alcance de la mano. Casi al alcance de la mano.

Pedro, ¿qué tal? Soy Juan Carlos, de TVE,

de "Comando actualidad". Pedro el Manteca.

Buena vaca, ¿eh, Pedro? Consumo mucho de nata y leche.

-57 kilos. -57 kilos, ¿qué?

-De leche, está dando. -Ah, ¿sí?

¿Al día? Sí, sí.

El robot te lo da todo medido y pesado.

-Bueno, se nota que técnica, ¿eh?

(RÍE)

Esta vaca se ordeña cuando ella quiere.

Entra en la máquina cuando ella cree que tiene

que ordeñarse, ¿no? Sí.

Seis horas y media. Seis horas y media.

A las cinco o seis horas y media las coge.

Al precio al que está la leche, ¿va a compensar en un futuro

seguir haciendo esto o no? No.

¿Eso como se hace?

(RÍE) ¿Cómo se hace? Apretándose el cinturón.

Al día, ¿cuánta leche consumes?

Hay días de 1500 l de leche. -Mira qué leche, con qué espuma.

Mira, madre mía.

¿Bueno? -Sí, sí, vaya espuma.

No se te ha olvidado, Pedro. -¿Qué? ¿Qué sabor tiene?

Así salen luego las quesadas con esta leche, ¿eh?

Solo con la espuma se criaban los antiguos aquí.

Un placer conocerte. Igualmente.

Nos vamos a ver cómo se hace la quesada,

que queremos aprender. Muy bien.

¿Vale? No nos hagáis la competencia.

(RÍEN)

Hasta luego, adiós. Hasta luego.

(Agua corriente)

Esta es la casa, Mari Ángeles, en la que haces talleres,

en la que enseñas hacer quesada, ¿no?

Sí, de vez en cuando, hacemos algún tallercito de quesadas,

otros de sobados, dependiendo.

-Hola. -Hola, buenos días.

Hola, buenas. -Hola, ¿qué tal? Cristina, ¿qué tal?

¿Qué tal venís? ¿Con ganas?

Hemos cogido la leche recién ordeñada

y con este líquido que es un cuajo, hemos echado una cucharadita,

y ahora, debiéramos de tenerlo cuajado.

¿Queréis aprender para hacerlo en casa?

A mí me gustaría aprender e invitar a mis amigos

y decir: "La he hecho yo".

-Eso es. Eso es, una "cascadora" de huevos.

-Y la harina, ¿de trigo? -Es una harina de trigo.

-¿Por qué se llama quesada? Si no lleva queso, además.

Bueno, sí, esto es un queso.

Si lo cuajaras más y se desuerara más,

te quedaría un queso fresco.

-Claro, lo prensas un poco y es un queso fresco.

Vamos añadiendo el azúcar.

El hospital de Madrazo, en Vega de Pas,

lo tomaban como reconstituyente ya también para los enfermos.

Tenemos que ir pasándola entre los dedos, ¿vale?

¿Estos talleres tienen mucha demanda?

Sí que hay mucha gente que quiere hacerlos.

En el momento que ponemos que tenemos un taller,

rápidamente se llena.

¿Cuánto cuesta hacer un taller como este?

Unos 60 E.

Ha tenido la forma ovalada de la besuguera en la que se cocía.

-Qué pinta más buena. Bueno, bueno, qué pinta tiene.

Esto es lo que hemos sacado.

Vamos a catarla, que es lo principal, ¿no?

Al ataque, venga, los autores de... A ver los autores.

-Vamos, vamos. -Si está muy mala, mejoraremos.

(Música)

¿Todo lo que traéis es pulpo? Sí, sí.

Son las dos de la tarde, ¿a qué hora habéis salido a pescar?

A las cinco de la mañana. A las cinco de la mañana.

Aproximadamente, ¿cuánto pulpo traéis?

La cuota, sobre 150. ¿150 kilos?

Sí, somos tres marineros, cada marinero son 50 kilos

y la parte del barco, otros 50.

(Continúa la música)

Gran parte del pulpo gallego que nos comemos en España

viene de esta lonja, la lonja de Bueu,

una lonja de referencia porque tiene una flota de unos 70 barcos

dedicados a pescar pulpo y por aquí, en un día normal,

pueden pasar entre 1500 y 2000 kilos de pulpo.

(Continúa la música)

Ahora mismo, ¿qué estás haciendo con el pulpo?

Estamos clasificando el pulpo.

Si le faltan las patas, tiene que tener más de seis,

porque sino, sería pulpo roto y se clasificaría distinto.

Es más barato.

José Manuel, usted es presidente

de la Cofradía de Pescadores de Bueu.

San Martín de Bueu. San Martín de Bueu.

La mayor parte de pulpeiras y muchos restaurantes

traen el pulpo de Mauritania, ¿la gente sabe lo que está comiendo?

Yo pienso que no,

yo no digo que los pulpos de otras latitudes

sean mejores ni que sean peores que el pulpo gallego,

yo estoy convencido que este es el mejor pulpo del mundo,

estoy convencido.

Lo que debería es ir lo suficientemente identificado

porque si vamos a un área comercial o puntos donde se venda pulpo

en el formato que esté, casi con toda seguridad,

veremos que pone "Pulpo de las Rías gallegas"

y, en muchos casos, no es pulpo de las Rías gallegas.

¿Cómo influye la llegada del pulpo de Marruecos

con la balanza de precios del pulpo gallego?

Quien marca los precios es Marruecos y Mauritania, siempre,

porque el volumen es bestial

comparado con el que cogemos nosotros aquí.

(Música)

¿Cuántos pulpos consumirá la gente hoy?

Muchos. Espero que muchos, sino, puede ser perdida. Muchos.

Hacemos ferias, hacemos eventos, aperitivos.

Hago un poquito como catering, ¿sabes?

Me dices: "Querría empanada y pulpo,

¿te desplazarías a Segovia?", pues sí, ahí vamos.

¿Cuánto tiempo llevas dedicándote al pulpo, Aurora?

Cuando yo nací, nací en junio

y en septiembre venían mis padres para Lugo,

desde septiembre a primeros de diciembre.

Ya me trajeron con tres "mesitos".

Y de los tres meses hasta ahora, porque no has parado,

¿cuántos años tienes? Tengo 71.

71 años, ¿no te jubila?

No pueden decir los del Gobierno que estoy comiendo la sopa boba,

que no es cierto. (RÍE)

Y este pulpo que vais a preparar hoy, Aurora,

¿de dónde viene?, ¿de dónde es? Es de Marruecos.

Es pulpo de Marruecos. De Marruecos.

¿Qué pasa con el pulpo en Galicia, que no hay suficiente?

Es que hay mucha demanda de pulpo.

Antiguamente, cuando mis padres y así,

se consumía de Galicia,

pero es que el pulpo era la comida de los pobres.

Había mucha producción de pulpo para lo que se consumía.

Ahora es cuando se escurre bien el agüita, se le echa la sal,

el pimentón, siempre por ese orden,

y un buen chorrito de aceite de oliva.

Mira qué rico.

Y ya tenemos... Una racioncita para desayunar.

¿Tú sabes, Aurora, que el pulpo a la gallega, ahora mismo,

es una de las siete maravillas gastronómicas de España

y que puede ser patrimonio inmaterial de la humanidad?

Claro que lo sé y estoy encantada con ello, mujer.

Es nuestra profesión.

Toda una vida dedicándote a esto

y que ahora te lo premien de esa manera, es maravilloso.

Bueno, señores, tardó un "poquiño", pero aquí viene, ¿vale?

-Tranquila, no pasa nada. -Buen provecho.

Te voy a enseñar una foto de cuando yo empecé de pulpeira.

¿Quién eres tú, Aurora? Yo soy esta.

La de la derecha.

Y esta es una prima mía que hoy está en Venezuela.

Los "platiños" del pulpo, el pimentón,

la sal iba en esta bolsita... ¿Qué años tendrías aquí?

Yo creo que aquí tendría 13.

-Esto es algo de especial.

¿De dónde vienen ustedes? De Villanueva de Arosa.

¿Y vienen aquí a comer pulpo? Sí, sí.

Han traído su "botellica" de vino. Tinto de Villanueva de Arosa.

¿Y cómo es que traen el vino? ¿Por qué no se lo piden a Aurora?

Es vino nuevo, vino nuevo. Ah... Cosecha propia.

Muy rico.

¿Cómo es que traen el pan? (RÍEN)

¿Lo ha hecho usted? Sí.

O sea, que traen vino casero y pan casero para tomarse el pulpo.

Riquísimo. Tiene que triscar. Tiene que estar un pelín duro.

Que al morder, un buen morder.

(HABLAN EN GALLEGO)

¿Qué precio tiene una ración? Una ración, 8 euros. Dos ,16.

Lo importante es que llegue calentito a la mesa.

¿Cuánta gente tienes contratada aquí?

Somos como unos 20. 20.

Os voy a presentar al que lleva la batuta cuando y que falle.

Juan, Juan es mi hijo. -Un placer.

Hola, Juan. Es cuarta generación de pulpeiros.

¿Cómo es tu madre de jefa? Es...

-Durilla, durilla. -Es dura. Es dura, es dura.

-Yo quería cuatro, pero que esté bastante cocidito.

-Está muy bueno. Está espectacular. -Es para una cuñada de 90 años.

-Dígale al chico cómo está de bueno. -Buenísimo.

Pues nada, que aproveche.

A esta señora yo la quiero mucho. -Sí, de muchos años, ¿verdad que sí?

-Y le soy fiel hasta la muerte. -No me puede abandonar.

Yo no la abandono.

Madre mía, Aurora, la gente viene por ti aquí.

Uno, dos, tres, cuatro...

Haciendo cola para llevar pulpo para llevar a casa.

Para comer en casa. Para comer en casa.

Claro.

¿Cuánto ha pedido? ¿Cuánto se va a llevar?

He pedido cuatro raciones, porque somos tres personas.

Nos gusta mucho. Delante pondremos unos aperitivos.

No mucho.

Porque el pulpo se toma solo con pan, patata y vino.

(Música)

Aurora, buenos días. Buenos días.

7:30 de la mañana y ya te pillamos cargando la furgoneta.

Claro, hay que marchar a la feria.

Hoy vamos a ir a Ribadavia. A Ribadavia.

¿Cuántas ferias te puedes hacer tú no sé si a la semana o al mes?

Ahora menos, pero antes hacía como 27.

(Continúa la música)

¿Cuánto tiempo tiene que cocer? Ahora, como unos 12 minutos.

Vale. Tú estás aquí haga frío o haga calor.

¿Qué tal, Rafael? ¿Cómo estás? -Muy bien.

-¿Y la jefa?

¿Qué tal? Oh, si vinieron todos.

La gente de Galicia,

los que le vienen a comprar el pulpo a Aurora a los mercadillos,

¿saben de dónde es este pulpo que conviene ahora?

¡Uf! (RÍE)

-Es de la parte de abajo de Pontevedra y de por ahí, ¿no?

Es donde se coge en el mar, ahí, pero es de lo mejorcito que hay.

Y de Marruecos también. De Marruecos no sé,

yo solo sé de dónde viene. -También.

-Hola. -Hola, ¿qué tal?

Por aquí, ¿qué han pedido? Vamos a ver.

¿Qué son? ¿Amigas de Aurora? -Sí, de comparar pulpo toda la vida.

-Con una patatita... -Sin patata yo no quiero el pulpo.

Aurora, ¿cuesta lo mismo el pulpo

aquí, en las ferias, que en tu pulpería?

No. ¿Cuánto cuesta aquí?

Aquí 7. En la pulpería, 8. 1 E más barato.

Aurora, ¿y se lo llevas tú al bar? Sí, sí, se lo yo.

Como si tú fueras camarera. Claro.

Hala. Venga, buen provecho. -Gracias.

-¡Aurora! -Dígame.

-Una de pulpo. -Vale, vale.

Ahora mismo, lo que se está consumiendo,

única y exclusivamente es pulpo, ¿qué sacáis en el bar

de que os traigan el pulpo de fuera y no de hacerlo vosotros?

Cultura de aquí.

Aurora... Ya venían los padres. Vale.

Con nuestros padres.

Entonces, la gente viene buscando a Aurora.

Vosotros, dueños del bar, ¿qué ganáis?

En la bebida y en cocina.

(Música)

Muy buenos días, Pepe. Hola, buenos días.

¿Cómo está usted? Muy bien, muchas gracias.

Encantado de saludarle. Igualmente.

Pepe, venimos buscando un plato que se ha colado

entre los siete platos candidatos a convertirse

en patrimonio inmaterial de la Unesco.

Muy bien.

Y creo que hemos llegado al sitio. Pues sí.

Aquí tenemos la materia prima, una de las materias primas,

que son las hojas de limonero que sirve para hacer los paparajotes.

¿Cómo se dice? Paparajote.

Es como si se rebozara la hoja de limonero.

¿Cuáles son las hojas que hay que escoger

para el paparajote? Las hojas no deben ser...

las tiernas, las buenas buenas son estas.

Esta es la buena para hacer paparajote.

Sí, mira que hoja más maja. Sí, sí lo es.

Pepe, has sido director de un colegio.

20 años.

¿Y cómo es que estás ahora entre limones? ¿Qué ha pasado?

Porque yo, desde... Bueno, desde que nací,

he estado con mis padres, que eran agricultores,

entonces yo conocía, el sistema de la huerta, lo conozco.

A lo mejor, esto no es una superproducción,

porque estás jubilado y tienes estos limoneros,

pero la Región de Murcia sigue siendo

el mayor productor de limón de España.

El 20 % de lo de España es de Murcia.

(NIÑOS) ¡Abuelo! -Hola, ¿qué hacéis por aquí?

-Estábamos en el aparcamiento y te hemos visto.

(RÍE)

Me han dicho que para hacer el paparajote

uno se tiene que comer la hoja. No.

¿Ah, no?

Se tiene que comer la masa y la hoja se tira.

-¿Cómo estamos? -Muy bien, ¿y tú?

Me alegro verte. -¿Has recogido las "hojicas" ya?

-Hombre, mira.

-Este es el secreto de un buen paparajote.

Juan, ¿cómo está? Muy bien.

Cocinero y creo que experto en paparajotes.

Me decía Pepe lo importante de la hoja, ¿no?

La hoja, a mí me gusta que sea una hoja mediana,

muy grande, que sea un "pollizo", pero no muy tierno.

Es muy importante. Y me gusta que estén recién cogidas.

Este es el restaurante familiar, mira mi abuela.

Ahí está tu abuela. Hola, buenos días.

Buenos días, ¿se puede? Buenos días. Adelante.

¿Cómo está? Encantado. Igualmente. Me tengo que empinar.

(RÍE) No habrán empezado nada de paparajotes ni nada parecido.

Tengo hechos unos pocos para que los veas hechos.

Tengo la masa para empezar a freírlo y hacerlo.

-Es un postre que nos gusta a todos los murcianos

y a los extranjeros. ¿Qué tiene el paparajote?

Que está muy rico. (RÍE) Está muy rico.

¿Quieres probarlo? -Mira mi abuela, esta es mi madre.

¡Hola! ¿Cómo está usted? Muy bien.

¿Le puedo dar dos pesos? Ya lo creo.

(RÍE) ¿Cómo está? Hecha una chavala.

¿Cómo se llama? Josefa.

Mi madre nos hacía paparajotes, buñuelos, por falta de comida.

¿Ah, sí?

Que un alimento que, al final, le daba su madre por la necesidad,

hoy se convierta en un producto... En un producto precioso.

Exclusivo... Típico de la Región de Murcia.

En todos los sitios que vayas, paparajote lo primero que hay.

Primero, los huevos.

-Se empieza batiendo bien los tres huevos,

se le añade un vasito de leche,

ralladura de limón. -Un poco.

-Y un poquitín de anís.

¿Hay muchos tipos de receta de paparajote

o el clásico es el que estamos haciendo?

Cada uno tiene su estilo. ¿Sí?

Normalmente, es este. -Este, el tradicional.

-Un poco de levadura... -Y una cucharada de azúcar.

¿Una? -Una, una.

-Cuando tú untas la hoja, se tiene que quedar.

Con la misma que tú haces,

ya ves si le pones un poquitín más de harina o no.

¿Cómo te llamas tú? Laura.

Laura, ¿nieta? Bisnieta.

¿Bisnieta? ¿Cuántos nietos y bisnietos tiene?

12 nietos. 12 nietos...

Y 30 bisnietos. (RÍE) ¡30 bisnietos!

Como les dé la paga a todos... Algo les doy, cuando puedo.

(RÍE) Pero poco, porque son muchos.

-Hay que freír, pero antes se le pone...

-La corteza de limón. Que le da también un poquito de...

Aroma. Aroma.

Esa es la gracia, que salga una cosa crujiente,

que no salga una cosa basta, una masa basta.

Ahora, cuando los pruebes te vas a dar cuenta.

-Pero no te comas la hoja,

que es lo que suelen hacer los extranjeros.

-Con Fede no vamos a poder hacer esa broma.

(RÍE) Ha venido aleccionado ya.

Esto de paparajote, tengo entendido que cuando dicen:

"Me ha dado paparajote", es como "Me ha dado un vahído", ¿no?

Eso es otra cosa. ¿Ah, sí?

¿Qué he dicho? Que habéis puesto todos una cara muy rara.

Paparajote es un... Paparajote es un...

Un mal viento, como se dice. Una vez que están ya fritos...

Han escurrido el aceite aquí, ahora se pasan por azúcar.

Ah, claro.

Es el mejor de toda España. Digan lo que digan.

-Un poquito más grandes, ¿no? -Sí, más o menos.

Depende de la hoja de limonero.

Lo que me sorprende es la cantidad de paparajotes que salen.

Con la masa, con el aceite, sale una bandeja...

¿Cuánto habéis echado?

-En la primera, hemos echado seis huevos.

-No, pero de leche. -De leche, un vaso.

¿Cómo se come, a ver? Que yo lo quiero ver.

Así, mira. Empiezas por aquí, así, mira, despegas...

Ah, lo despegas.

Esos están mejores porque están fríos.

-Mira. -Se queda la hoja.

¿Están buenos? Muy buenos.

A la salud de todos.

-Buenos días, Vicente. -Muy buenas, Juan, ¿qué tal?

-¿Estás preparando el chocolate? -Sí.

-Voy a cambiarme y ahora vengo, ¿vale?

-De acuerdo, perfecto.

-Vamos a hacer unos paparajotes que van rellenos de chocolate.

Juan, tienes la patente del paparajote de chocolate, ¿no?

Se puede decir así.

Más quisiera yo tener la patente del paparajote.

La nata caliente y vamos a hacer una trufa de chocolate.

Vamos a dejar que enfríe un poco. Vamos a disolver bien.

Esto ya te lo comerías así, ¿no? (RÍE)

Ya estoy viéndote.

Que acompañe la hoja.

Esto, Fede, hay que pasarlo a enfriar.

Tenemos que dejarlo enfriar.

En las cocinas tenemos esos aparatitos

que se llaman abatidores que nos enfrían rápidamente.

A baja temperatura...

Ahora vamos a hacer lo que es la masa del paparajote.

El limón está presente siempre, ¿eh?

Importante que el paparajote esté totalmente bañado.

Mira cómo sufla. Observa.

Esto es un arte.

Si tocáramos un poco, el chocolate está dentro.

¡Madre mía!

El chocolate está dentro fundido. Está fundido.

¿Qué nos falta a nuestro paparajote?

Pues el azúcar,

que, en este caso, se la vamos a poner glas,

y cacao en polvo.

(Música)

Que aproveche.

Ya veo que el chocolate se está derritiendo, ¿no?

A mí que me gusta mucho el chocolate, me he quedado sorprendido,

porque nunca había probado un paparajote con chocolate

y la verdad es que la pinta es espectacular.

La hoja de limonero dentro y el chocolate fundido.

  • Las siete maravillas

Comando Actualidad - Las siete maravillas

26 oct 2016

Han sido elegidas por gente de todo el mundo. Las papas arrugás, el jamón ibérico, la tortilla de patatas, la quesada pasiega, el paparajote, la paella y el pulpo están llamados a convertirse en las siete maravillas gastronómicas españolas. Platos muy populares o muy desconocidos que han sostenido las economías de familias, pueblos o comarcas. Se elaboran de tantas maneras que muy pocos los conocen bien y, a veces, no son lo que parecen. La votación, propuesta por una empresa de seguros junto con al gremio de hosteleros, dietistas y científicos de la alimentación, pretende que la gastronomía española sea candidata a Patrimonio de la Humanidad.

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