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No recomendado para menores de 7 años Comando Actualidad - Quesos de España - ver ahora
Transcripción completa

Habéis venido a propósito, imagino...

A comer queso. A comer queso.

Tiene una pinta deliciosa. -Está buenísimo, ¿eh?

Los mejores quesos del mundo están aquí.

Queso de vaca madurado, quesos de oveja, quesos de cabra,

quesos de La Peral en todos los tamaños.

Quesos fuertes, quesos semifuertes, quesos suaves...

Cada queso tiene su corte. Exacto.

Este es el premio que acredita que el vuestro es este año

el mejor queso de España. Sí.

¿Cuántos quesos producís vosotros al año?

Sobre unas 120 toneladas.

Cada vez producimos más y comemos más.

Le va a sorprender lo que hemos encontrado.

Tenemos tronchón, que es el único queso

que sale nombrado en "El Quijote".

-Estos son unos bombones de queso manchego.

Este plato lo tenemos a 12,90.

¿Dónde va este queso majorero vuestro?

Este queso va a Estados Unidos, a Alemania, Dubái, Londres...

Me han dicho que este queso se sirvió en una boda real.

Sí, la de nuestra reina.

Este y el gamonedo.

-El abuelo era un señor que tomaba queso a mediodía

y por la noche, y yo lo hacía con seis años.

"Quesos de España", hoy en "Comando actualidad".

Se pone con una tosta de pan y está...

(RÍE) De muerte, como digo yo.

(RÍEN)

No hay carretera sin barro...

(Balidos)

"Nin prau que non tenga hierba".

(Balidos)

No hay carretera sin barro

"nin prau que non"...

Entre los bosques de encinas y alcornoques,

en pleno corazón de la dehesa extremeña,

2000 ovejas pastan a diario

alimentándose de lo que da la tierra.

Su leche este año se ha convertido en el mejor queso de España

y el sexto del mundo, la minirretorta de Trujillo.

"De noche non puede ser",

que me rinde el amor, que me riñe tu padre...

"De noche non puede ser",

que me rinde el amor, que me riñe tu padre.

Muy buenos días, Antero. Este es el premio,

que con tu permiso voy a coger, que acredita que el vuestro es

este año el mejor queso de España. Sí.

Se han presentado 200 países al concurso con 3001 quesos

y el jurado ha decidido que sea el sexto mejor queso del mundo

y, por descarte, el mejor queso de España.

¿Es un queso de pasta blanda, dura? ¿Qué tipo de queso es?

De pasta blanda. -De pasta blanda.

Mientras vemos cómo va saliendo, te quería preguntar

si un maestro quesero nace, es una vocación,

o es una salida laboral. En mi caso, parte de las dos.

¿Ah, sí? Sí. Yo soy biólogo de carrera

y siempre he estado ligado al mundo de la alimentación

desde que salí de la universidad. ¿Qué es lo que diferencia

a este queso de otros? Principalmente, la materia prima.

Partimos de una materia prima inmejorable.

Nuestras ovejas están superbién alimentadas

y, por lo tanto, dan una leche de calidad extrema.

Es decir, muy buena proporción de grasa y proteína.

Son vuestras ovejas ibéricas, a lo mejor es el secreto.

Bueno, ibéricas... (RÍEN)

Ahora vamos a proceder a lo que es el volteado

para que las dos caras queden completamente cerradas

y queden lisitas y bonitas.

Y tus maestros queseros y compañeros y amigos,

¿qué te dicen al estar trabajando en un queso

que no para de ganar premios?

Pues, la verdad, que felicitaciones básicamente.

Vas a necesitar ayuda. ¿Te echo un cable?

Sí, por favor. ¿Me puedes abrir la puerta?

A la cámara. Ahí.

Esto está empapado.

Esto está empapado, sí. ¿Para qué?

Para la humedad, para que el queso no se seque

y tenga las dos caras húmedas siempre.

O sea, que se quede como esa crema por dentro,

si no, se vuelve un queso como curado.

Se le pone las vendas.

Lo que hacemos es sentido y todo

es para que no le salgan barrigas alrededor de la torta.

De los 1500 litros que salen, suelen salir unas 1500 retortas

de este formato, de la retorta pequeñita.

Al día. Al día.

¿En España sabemos de queso?

¿En España? Eh...

Sí sabemos de queso. Somos grandes queseros.

Hay zonas muy concretas con quesos muy concretos

y muy determinados, cada zona se ha especializado en su queso.

No todo el mundo nos dedicamos a hacer los mismos quesos,

pero todo se remonta un poco atrás.

Ten en cuenta que hasta no hace muchos años,

parte del sueldo de los mayorales se pagaba en queso.

El esfuerzo de ordeñar los animales a mano,

el esfuerzo de llevarlos a comer bellotas,

en esfuerzo de estar en el verano comiendo rastrojos,

en el caso de las ovejas, eso se pagaba de alguna manera,

eso se pagaba con queso.

(Balidos)

Estamos sobre el terreno,

en pleno corazón de la dehesa extremeña.

Tenemos retama, tenemos algo de bellota,

tenemos algunos tréboles salvajes... Sí, como estos de aquí.

Eso es. Tenemos alguna pequeña alcachofa salvaje también

y eso es lo que hace que este sabor de campo

se transfiera a la leche y, en definitiva,

eso está en el queso patente.

Para nosotros una cuestión muy importante

es que a los animales les da el sol, que es salgan al campo,

porque al darles el sol son capaces de sintetizar la vitamina D

y eso hace que puedan fijar mucho calcio a sus huesos,

y animales que están produciendo leche

necesitan que el volumen de calcio natural sea muy alto.

(HACE RUIDOS)

Muy buenas. Encantado.

¿Cómo está? Muy bien.

Trabajando un poco, veo. Sí, mirando si están bien de paja,

de pienso y a ver cómo están ellas. (SILBA)

Yo las miro un poco, las doy un paseo para ver cómo andan

y cómo no andan, si hay alguna seria. ¿Cómo sabes si está seria,

si está triste? ¿Cómo se reconoce eso?

Porque habitualmente está con las orejas un poco caídas,

está tristona ella en sí y se reconoce si una oveja

está mala o está buena. ¿Esta cómo está?

Esa está perfecta. ¿Está perfecta?

Sí. ¿Sí?

Están todas perfectas.

(Balidos)

(SILBA)

¿Cuántos ordeños tenéis al día? Dos ordeños.

Uno por la mañana, entiendo, y otro a media tarde, por la tarde.

Exactamente. Te estamos interrumpiendo.

¿Qué estás haciendo ahora? Tranquilo. Vamos a colocarlas

para empezar por esta hilera de arriba.

Este compañero va a ordeñar ya. ¿Sí?

¿Cuántos años llevas trabajando aquí?

Llevo tres meses. ¿Tres meses?

Sí. El hecho de que se convierta

y esté en el mapa esta zona por este queso

también da puestos de trabajo. Por supuesto.

¿Sí? Exactamente.

¿Qué hacías antes, Manuel? Yo he sido albañil.

Albañil. Albañil, sí.

Tenemos que colocarlas.

Cada una tiene que entrar en su sitio.

Con los dedos gordos buscas el tacto del pezón

y él solo lo lleva con la presión a su sitio.

Lo que tratamos es que ella quede a gusto cuando se ordeña.

Hacéis el mejor queso de España, pero no sé si también

tenéis el mejor sueldo de España. Bueno, ese es otro punto.

Bueno, pero si entre todos conseguimos que todo vaya bien,

todo irá... A mejor.

A mejor. Y económicamente, claro.

(Música)

(Canción en inglés)

Estamos en la casa como tal de la finca,

de esta finca de creo que 4000 hectáreas.

Así es. Una casa que tiene mucha historia.

Una casa que pertenece a la familia, al igual que en la finca,

desde 1232, y que siempre ha velado por el ganado,

por el medioambiente y por sacar de estas tierras

los mejores productos.

-Hola. ¿Cómo está? Encantado.

Óscar. ¿Óscar?

Usted es trabajador de la finca, ¿no, Óscar?

Es el casero. ¿El...?

El casero. ¿El casero?

Sí. ¿Cuántos años lleva trabajando?

Hace 13-14 años. Y el casero, como de toda la vida,

como el guarda de las fincas o de las casas.

Exacto, sí.

¿Y este uniforme tan de punta en blanco?

Bueno, el uniforme viene de una herencia de la familia.

De la familia Figueroa, ¿verdad? (AMBOS) Sí.

Estamos hablando, me decías, a 1200 se remonta.

De 1232.

Óscar lleva el traje de guarda porque, a día de hoy,

se sigue manteniendo la jerarquía en el trabajo,

desde el mayoral, que es la persona responsable del ganado,

el zagal, que es el que ejecuta las órdenes del mayoral...

Que hay que recordar que quien puso el ojo

y empezó a crecer la empresa del queso

fue la condesa de Romanones, viuda del conde de Romanones...

Eso es. Aparte de tener una vida

de todo tipo, de haber sido espía de la CIA,

aristócrata española y de tener para hacer varios libros,

la familia Figueroa, ¿cómo llegó aquí?

La condesa, cuando se casa con el conde de Romanones,

se enamora de este sitio.

Se enamora de este sitio, se enamora del paraje

y, sobre todo, se enamora de la gente de Extremadura.

Y se empieza a enamorar, no solo del campo y del sitio,

sino que también se empieza a enamorar de las ovejas,

de lo que es el ganado, de lo que son los caballos,

y, a partir de ahí, empieza toda la tradición de la familia,

hasta llegar a lo que somos hoy. De hecho, Antero,

ha fallecido hace unas semanas la condesa de Romanones.

Juan Figueroa es el nieto, uno de los nietos,

que está a cargo hoy en día de la elaboración,

de la producción y de la empresa del queso.

Eso es, Juan es la persona, el contacto,

que en la fábrica de quesos tenemos.

Está todos los días codo a codo con nosotros,

trabajando con nosotros.

Juan. "¿Me oyes?".

Te oigo y te veo.

Has tenido una pequeña operación, ¿verdad?

Sí, efectivamente. Por eso no he podido.

Estamos en tu casa. ¿Qué significa para alguien como tú,

de la familia Figueroa, en esta casona,

haber sido elegido este año también el mejor queso 2017,

el mejor queso de España? Es una ilusión,

es algo que llevamos muchos años trabajando,

muchos años con una meta intentando hacer algo excelente, algo único,

algo diferente del mercado y, gracias a Dios, a veces te premian

y esta vez nos ha tocado otra vez algo enorme.

Tengo aquí una foto de tu abuela.

Pues la abuela, yo creo...

lo primero, nos enseñó el amor hacia el campo.

Era uno de sus sueños, porque siempre hacíamos queso en el campo,

pero eran quesos para la familia y para los pocos que venían.

Justo antes de..., tristemente falleció,

y yo la transmití también lo que hemos ganado, este premio,

y estaba orgullosa y feliz de todo el equipo

y todo el gran esfuerzo que hemos hecho a lo largo de sus últimos años.

(Música)

Buenas tardes, José. ¿Cómo estás? Encantado de conocerle.

¿Qué significa, a la hora de cocinar y a la hora de la venta,

el tener un queso como este?

Bueno, la verdad que da juego a muchos platos,

porque es un queso muy peculiar,

tiene una textura y es fácil de trabajar.

Se le pone una tostada de pan y está de muerte, como digo yo.

Tú, como cocinero, ¿con qué te quedas?

¿Con esto que estamos viendo que suda que da gusto

o con los quesos de la tierra?

Pues soy más de queso que de ibérico.

En Extremadura tenemos muy buenos quesos.

Yo no soy extremeño, pero me considero.

Llevo ya media vida aquí.

¿El queso de la retorta sale más caro que otro tipo de queso?

Sí, lo bueno hay que pagarlo.

Comprándolo en comercio, siete euros, siete y algo.

Ahora vamos a preparar una cestita de brie

rellena de queso cremoso con puerros y gambón.

Fuerte para que se abra.

Mira.

Queda un plato bonito, muy vistoso...

Salseamos... Qué buena pinta, José.

Una espuma de mango...

Te iba a decir que no podemos grabar estas cosas a estas horas...

(RÍEN)

Con permiso. -¡Oh, qué bonito!

¿Qué está diciendo? Qué colorido, qué bonito, ¿no?

Precioso. Divino. Sí.

Yo, si queréis, de verdad, os invito a que lo probéis,

porque esto tiene que estar...

Salud.

(SABOREA)

Hombre, nosotros funcionamos bien con los quesos,

porque tenemos la feria del queso en Trujillo, con lo cual,

a nosotros, precisamente, nos gustan muchos tipos de queso.

Mueve mucha gente, la verdad, y nosotros vivimos de ello,

del turismo, así que os animamos a que vengáis mucho, muchos turistas.

¡Qué pinta! Yo no lo voy a estropear.

¿Qué opinas del sabor?

Buenísimo.

Se ha quedado pensativa.

O disfrutando. (RÍE) Disfrutando.

Hay que disfrutar de la comida. Claro que sí.

Como aves precursoras

de primavera...

En España se producen 150 variedades distintas de queso

y hay 32 denominaciones de origen.

Vamos a conocer la única cocina de España

en la que todo se elabora con queso

y, además, se pueden catar hasta 130 variedades distintas.

Isabel, tú eres la maestra quesera.

Maestra quesera, o afinadora. Afinadora. ¿Qué es el afinador?

El afinador es la persona que se ocupa de sus hijos,

que son los quesos, y buscamos el punto de maduración correcto

mediante lavados, cepillados...

y diferentes procesos de afinado, que se llama.

Afinado..., o sea, es dejarlo en el punto perfecto.

Aquí tenéis casi las 150 referencias que trabajamos en el restaurante.

En la empresa trabajamos con el doble.

Tenéis desde franceses, españoles, suizos, italianos...

Tenemos un poco de todo.

¿Somos expertos con el queso o no? Bueno, poco a poco sí.

Poco a poco la gente, en esta sociedad que hay hoy en día

de buscar un poco más lo que comemos,

en cervezas, en vinos..., pues también en quesos

y van buscando el saber un poco más de lo que hay detrás.

En España se producen 150 variedades distintas.

¿Tú crees que aquí ahora mismo

podríamos hacer una pequeña representación,

geográficamente hablando, con el queso?

Sí, sí, sí.

Madre mía, Isabel. Aquí ahora sí que hay olor a queso.

Sí. Tenemos un gallego, que es un San Simón da Costa,

es un queso ahumado de maderas de abedul, de haya

y tiene un olor muy peculiar a esa maderita,

y no es como el idiazábal, que es más fuerte,

es mucho más ligero, una pasta más blandita...

Vamos a pasar a Valencia. Tenemos tronchón...

Es un queso... En este caso es de cabra. También lo tenemos de oveja,

y este sale representado en "El Quijote".

Ah, ¿sí? Sí, es el único queso

que sale nombrado, con el nombre, en "El Quijote".

Es de cabra, tiene una forma muy peculiar.

Antiguamente se ponía una pesa de plomo

para que se le quedase esta forma y, como decíamos antes,

es para llamar la atención, para buscar esas formas diferentes.

¿Y las propiedades, tanto nutritivas como para el paladar?

Son diferentes todos. Sí, son todos. Sobre todo la cabra,

que es un poquito más ácida, pero tiene menos grasa...

Es la que mejor digiere el ser humano,

porque es la más parecida a la leche materna.

¿El queso engorda? El queso no, engordamos nosotros.

(RÍE) El queso no engorda...

Pero sí es un producto elaborado y es muy calórico.

Sí, es muy calórico... Sobre todo tiene mucha grasa.

Dejamos Valencia... Sí, vamos a... La Mancha.

¡Bueno! ¡La excelencia!

Incluso internacionalmente somos conocidos por este queso.

Sí, sí, sí... Somos muy conocidos por este queso.

Es un manchego. En este caso es de nueve meses de maduración

y es un queso de oveja manchega,

por supuesto, si no, no puede ser denominación de origen.

Esto, pues las cortezas, cuando cogen mohos, porque son cortezas vivas,

son cortezas naturales, los cepillamos...

¿Y estas bacterias son buenas? Sí, no pasa nada, están actuando.

Cuando al queso le sale moho en la corteza

o en la pasta quiere decir que están vivos,

que son artesanos y que son naturales.

Que no llevan nada más que leche, cuajo, fermentos y sal.

No lleva nada más.

Y comerse una corteza... de este queso, por ejemplo...,

¿se come o no se come? Se puede comer,

pero no la recomendamos porque al cepillarlos,

al pasarle el aire y todo se añejan un poquito.

Los que son cortezas lavadas, más blandito, sí,

porque te da sabores diferentes.

Os voy a enseñar dos azules, ¿vale?

Valdeón, que es un queso de los Picos de Europa...

¡Y está envuelto en hojas! En hoja de falso plátano.

Es un queso que le guardan así para guardar un poco la humedad.

Y es un queso impresionante.

Y seguro que está en lo más alto de lo más alto.

Pues, sí... es bastante famoso en León.

Aquí lo tenéis por dentro. Así se vería.

Tiene... ¿Y este color, o este cambio... Este verdor?

Esto verde es el moho. Es el Penicillium que, o se introduce

o, por la propia flora de las cuevas de maduración, se mete solo.

Se puede añadir en cuajadas o su propia floración.

De hecho, dicen que es buen protector de estomago el queso azul,

que tiene propiedades que nos curan los dolores de estómago y todo...

Os voy a enseñar un queso de Madrid. Que no se diga.

Fresnedillas de la Oliva, de la sierra.

Es de cabra guadarrameña, una cabra autóctona de allí,

y esto es un curado. Os voy a enseñar...

¿Qué diferencia hay entre un curado, de un semicurado, de un tierno...?

El tiempo. El tiempo de maduración. Para que sea tierno son siete días.

De siete a tres meses..., 60 días, que son dos meses, es semicurado.

Más de 60 días es curado y luego ya pasamos al...

Al añejo, ¿no? Añejo o gran reserva. O reserva.

Y hay gente, no sé, los abuelos, o aquel entonces...

metían el queso en aceite. ¿Eso es bueno hacerlo?

Pues si metes un buen queso en buen aceite, sí. Muchas veces...

Se consigue que tenga más potencia. Exacto.

Lo que normalmente se hacía... Era cuando un añejo picaba mucho,

al meterlo en aceite y dejarlo un tiempo,

se volvía un poquito menos picante. Ese era el truco.

¿Es bueno comprar una quesera

para mantener el queso en mejores propiedades?

Pues si te lo vas a comer pronto y comprar un trocito pequeño, sí,

que es lo que recomendamos nosotros. Trocitos pequeños,

que tengas que volver a la tienda. A cuñitas, ¿no?

A cuñitas, exacto. Peso si no..., papel film y cajón de las verduras.

Es donde más pasa el aire, se va renovando...

El fresco. Exacto. Lo sacamos una horita antes,

para que esté a temperatura ambiente

y haya cogido todo su sabor y todos sus olores.

Para que el queso sude, ¿no? Sí...

Eso es una frase que yo he escuchado mucho.

Sí, para que sude, para que se abran los olores,

para que salgan los sabores. O sea, que el queso suda.

Sí, sobre todo la oveja, que es la que más grasa tiene.

Vamos a otra zona de España, vamos a Murcia.

Murcia. Murcia. Murcia al vino.

Es un queso lavado con vino de jumilla...

O sea que este color de la corteza es por el vino.

Como buen oficio necesita también tener instrumentos.

¿Cuántos utilizas? Bueno, de todo un poco.

Lo que veis aquí y más cositas que tenemos.

Madre mía... Este queso es un Tête de Moine,

es un queso suizo. Utilizamos este aparato que es la girolle.

Es un queso de tipología suiza.

¿Qué quiere decir? Son pastas cocidas.

Se recalienta la cuajada, son más elásticos, más dulzones.

Todos conocemos los quesos de raclette.

Son mucho más elásticos, se derriten mejor...

Pues esto es parecido. Lo único, que se come de una forma diferente.

En casi todos los quesos no es lo mismo comerlo en taco

que comerlo en lámina... Ah, ¿no?

Que comerlo de otra forma. Cada queso tiene su corte.

Exacto. Y su forma... Siempre hay que cortar de corteza a corazón.

Como maduran de fuera a dentro,

probamos un poquito todas las maduraciones.

Ah, claro...

No solamente conquiste el estómago, sino la vista.

¿Para ti existen los quesos malos? Yo los llamo "plastiquete"...

Los "plastiquete". Son los industriales.

Se nota mucho que no saben a ese animal...

¿Y qué llevan? Les añaden muchos conservantes.

Pues vamos a pasar a conocer esta cocina que es genuina, ¿no?

Sí, todo lleva queso. ¿Todo?

Todo. Todo lleva queso.

Os voy a presentar al que es el jefe de cocina

de aquí, de Cheese bar, que le tenemos aquí.

Es Francisco Pajares. ¿Cómo estás? Soy Mila, de "Comando".

Un placer. Muy bien.

Eso es una masa que hacemos con yema de huevo,

crema líquida y queso zamorano.

Ahora, lo que vamos a hacer con ello, es asarlo durante cuatro minutos

a 250° y al final crea una costra en el exterior

y dentro queda como si fuera.... Es un plato bastante contundente.

Este plato se crea una corteza en el exterior y dentro queda esponjoso.

Claro, y cuando se lo llevan a la boca es una explosión de queso.

Eso es. Es un mollete, mollete clásico con pan con queso...

Pero el pan tiene queso. Sí, tiene queso. Tiene queso comté.

Lleva rúcula, tomate seco y un bacon crocante.

Estos son unos bombones de queso manchego.

Lo que hacemos es, con una gelatina de pedro ximénez,

bañamos el bombón y le acompañamos con una cremita de almendras.

Se coge con la manita y se come.

¿Y tú sabes el precio que tiene este plato?

Este plato lo tenemos a 12,90.

(Música)

¿Os gusta el queso? Sí, un poquito...

Estáis aquí, en primera fila. Hay mesas y habéis decidido en barra

aquí, para ver. A ver qué tal.

Sí, ¿no? Muy bueno.

Vale, esto es la información de los quesos.

Está ordenado en el lateral según intensidades.

Y tienes el país, la región, el tipo de animal y la intensidad.

Iría de suave a fuerte. El primero es un pouligny saint pierre,

un queso de cabra francés. Lo llaman la pequeña torre Eiffel

por el formato que tiene de pirámide. Qué enciclopedia del queso.

Imagino que os gustará.

Habéis venido a propósito, imagino, a comer queso.

¿Cuál es la comanda de ellos, aparte de esta tablita?

Nada, raclette y un risotto. ¿Y cuánto nos va a costar?

¿Cuánto salís por cabeza más o menos?

20 o 25 euros por cabeza. Para la calidad...

20 o 30 por cabeza y todo depende de las consumiciones

de cada uno, imagino. Y de la tabla, y los platos y todo.

Romeros de campo, amapolas en flor...

que los cantes hacen tu aroma y color.

Romeros de campo, amapolas en flor...

que los cantes hacen tu aroma y color.

Pétalos de primavera...

En el pueblo más alto de Cádiz,

los 400 vecinos de Villaluenga del Rosario

se han unido para conseguir la Identificación Geográfica Protegida

y situar en el mapa su tierra y su producto,

la cabra payoya y la oveja merina de Grazalema,

un hecho que ha puesto en pie de guerra

al resto de los queseros de la sierra que buscan

desde hace años la denominación de origen

y ven en este hecho una exclusión por parte de sus vecinos.

(Música)

Vamos a ver si está ya hecho, si está cuajado.

-Yo creo que sí.

-No está muy fría, yo creía que iba a estar peor.

Muy buenos días. (LAS DOS) Buenos días.

Delia y Rosario, madre e hija. Estamos en Villaluenga del Rosario,

un pueblo de montaña de la sierra de Grazalema

que dicen que es una de las capitales del queso.

¿Qué pasa? ¿Que todo el mundo se dedica al queso?

La mayoría. El que no tiene cabras, tiene ovejas y...

Hombre, la verdad es que sí,

que es uno de los sitios donde más "lechistas" tiene.

-Y lo bueno de esta sierra es el pasto que produce,

que es muy bueno en nutrientes y por eso la fama del queso.

Esto lo hacían nuestros padres,

nuestros abuelos, nuestros bisabuelos...

Se le echa el cuajo, que como veis utilizamos cuajo natural.

-Que este que está aquí arriba, que son los estómagos de los chivos,

de los corderos...

¿Y cómo calculáis la medida? Con esto.

-Mira, este palo lo ponemos aquí.

Se echa aquí y vuelca y luego se mueve la leche.

Cómo aguantas la postura, Rosario. Son 40 años ya...

Como para no aguantar la postura... Ya no sirve una para nada, pero...

Además estamos en vuestra casa, ¿no?

Sí... Vamos, nosotros no le llamamos fábrica,

le llamamos taller. -No repartimos por ahí,

no tenemos representantes ni distribuidores ni nada...

La producción es pequeña, pero es un medio de vida.

Y viene gente también a aprender... el léxico, el vocabulario,

imagino, que con la gente joven se va perdiendo.

Sí, sí, claro, se va perdiendo.

Hay mucha gente que no conoce lo que es el gachero,

no conoce lo que es el entremijo, que es la tabla sobre la que se hace.

¿Esto le da la forma al queso? Sí, le da la forma y, a la vez,

los huecos estos sirven para expulsar el suero.

La pleita, que es el molde sobre el que lo hacemos.

Antes se utilizaba siempre de esparto, lo que pasa que Sanidad

ya no te lo permite porque las de plástico

son mucho más higiénicas que las de esparto.

Es bonito esto.

Mira, como ves es un trabajo relajante.

Mientras que estás apretando se te pasa el tiempo

y es mucho trabajo físico porque, como ves, tienes que apretar.

Yo tengo mis manos llenas de operaciones.

Ah, ¿sí? Las tengo hechas polvo.

Mira, hueso quitado, el músculo...

Tu date cuenta que es todo a base de esfuerzo físico.

-Y la espalda...

Y esta es nuestra pequeña sala de maduración,

que es donde tenemos los quesos.

Y ya una vez que están curaditos, como estos de aquí arriba, ¿ves?

Que están más amarillitos, más duritos...

estos tienen un mes, mes y medio, cosa así.

Ya en medio mes los podemos sacar a la venta.

Semicurados los vendemos nosotros. En realidad es curado,

porque ya tienen dos meses.

Yo no sé, con la competencia que hay en Andalucía,

los quesos dicen que últimamente, los últimos años,

está teniendo un auge y una venta importantísima.

Sí. Están puestos... Hay 100 queserías en Andalucía.

Ya vez, Villaluenga, con lo pequeño que es,

que habremos aquí 200 habitantes, y hay cinco queserías.

(Música)

He visto esta calle que tenemos aquí que da directamente en la sierra.

Aquí tenemos esta pedazo de roca que envuelve Villaluenga.

Hoy con el frío que hace no se atreve nadie a salir a la calle.

Bueno, y porque el agua ha derretido un poco la nieve...

(Música)

¿Siempre te has dedicado a esto? ¿Has estado trabajando en otro sitio

y volviste a...? No, yo estuve trabajando en Jerez,

10 años, en una oficina. Fíjate...

Y ya cuando a mi madre le dieron la baja, porque tenía artritis,

tenía hernia discal y ya estaba hecha polvo,

le dieron la baja y ya me vine para acá.

Me dijo mi madre: "¿Qué hacemos, continuamos con el negocio?".

Y le digo: "Hombre, por supuesto". ¿Y cómo llevas la vuelta al pueblo?

Hombre, la verdad es que bien, porque a mí me ha venido estupendamente

porque cuando empecé a tener niños,

allí en Jerez tenía que tener a los niños desde las 8 de la mañana

hasta las 4 de la tarde en guardería.

(Música)

¿Y os ha afectado de alguna manera, positiva o negativamente,

el hecho de que esto se convirtiera en Reserva de la Biosfera,

que fuera zona protegida...? Al ser sierra natural, pues...

te limita para el tema de los pastos y todo eso,

pero, por lo demás, nada.

Aquí están viviendo al aire libre todo el año.

Todo el año. Todo el año están aquí.

Él es mi padre. Se llama Jesús. ¿Cómo estamos? Jesús, ¿verdad?

Bien. Sí, Jesús. -Y él es mi hermano. Jesús también.

Jesús también. ¿Cómo estás? Bien.

Encantado. Fede. Igualmente.

Tenéis unas 200 ovejas por ahí. 200 y pico.

Ahí hay otras pocas, en el cerro de ese amigo nuestro.

Ah, ahí al fondo. Ahora se ven, que con la niebla no lo podíamos ver.

Al fondo que están pastando. Son grazalemeñas estas.

Sí, son puras. Puras grazalemeñas, autóctonas.

Ahí, ahí. -¡Borreguita, borreguita!

Lo les traigo pienso siempre, hombre. Siempre un poco y me comen a la mano.

-¿Ves cómo meten la cabeza?

-Y eso que no querían...

¿Y normalmente qué comen? ¿Solo lo que da la tierra o algún tipo de...?

Normalmente lo que da la tierra,

lo que pasa que cuando están en ordeño...

le completan un poco más... -En ordeño hay que echarle grano.

Si no, no dan leche suficiente.

Y aquí la leche es la que vale, el borrego...

¿Cuánto vale? El borrego... 30 E, 33...

¿Y el litro?

El litro a 1,30 el año pasado.

Usted es el veterinario. Yo soy el veterinario.

¿Cómo está? Muy bien. Aquí estamos.

¿Qué es lo que toca hoy?

Pues toca un saneamiento de brucelosis.

El control del tema de quesos,

de que esa leche vaya en perfectas condiciones

y no haya ningún problema.

¿Qué problema, si lo hay,

tenemos por esta zona con el tema de los quesos?

La Identidad Geográfica Protegida.

Es una especie como de denominación de origen, pero más pequeña.

Entonces, claro, cuál es el problema, que queremos hacerla en Villaluenga

para diferenciar la zona de Villaluenga.

En realidad Villaluenga se diferencia por los pasto, la altitud, la humedad

y todo eso le da a los pastos una exclusividad que luego eso queda

reflejado en el queso. ¿Qué pasa? Que las demás queserías, al enterarse,

querían pertenecer a la IGP de Villaluenga

y entonces les dijimos que no, que para pertenecer a la de Villaluenga

tienen que tener la industria en Villaluenga.

Porque es la IGP que marca físicamente el territorio

y pertenecer a Villaluenga es necesario en este caso.

Claro. Hay queserías de la sierra de Cádiz

que también, por su lado, quieren que sea denominación de origen.

Claro, pero la denominación de origen es muy difícil,

porque ya se intentó hace muchísimos años,

pero en una denominación de origen

tienes que denominar tú la materia prima, si es payoya,

si es leche de cabra payoya, si es de oveja merina...

y eso es muy difícil con la cantidad de producción que hay hoy en día

porque es muy difícil elaborar...

Una industria grande no puede elaborar solo de leche payoya...

Claro, porque no hay. No hay suficiente leche payoya...

Entonces tiene que elaborar de diferentes razas.

Por eso hemos optado por una IGP, que es algo más pequeñito,

y limitándolo al territorio de Villaluenga.

Los pobres... No tendrán frío... Cuéntame, Jesús...

Estas que tienes aquí. Parieron el otro día

y las metí ahí para que los zorros no se coman los borregos.

Una tiene a dos y otra tiene uno.

Estos, Jesús, tienen días. Tienen una semana, si cabe.

Una semana...

(Música)

Mira, vamos a colocar esto. Muy buenos días.

Hola, buenos días, ¿qué tal? ¿Ramón?

Ramón. Encantado. Fede. Maeni, su hija.

Sí, mi hija. ¿Qué tal? Ramón, ¿dónde estamos?

En el bosque. Donde se fundó la primera quesería

de la sierra de Cádiz. Creo que vosotros...

lo que lleváis intentando conseguir desde hace unos años

es la denominación de origen. Desde el año 2003 aproximadamente

llevamos nosotros intentando conseguir una denominación de origen

para todos los quesos de la sierra se Cádiz.

La materia prima de toda la sierra de Cádiz,

empezando por Los Alcornocales y subiendo toda la cordillera arriba

y llegando a la parte de la Serranía de Ronda,

está lleno de la misma especie ganadera, que es la cabra payoya

y la oveja grazalemeña.

La oveja grazalemeña solamente se da en la parte de la sierra de Cádiz.

Todos los productores trabajáis con esa materia prima.

Todos, todos, todos los productores fabricamos de la misma materia prima.

Aquí es donde empieza el conflicto. Efectivamente.

Vamos a ver, conflicto, entre comillas.

Nos dolió porque no contaron con nosotros para hacerlo.

Vimos que si queremos hacer una DOP,

que es mucho más importante que una IGP,

ellos se salgan de este tema y quieran montar una IGP.

Todo esto son premios que habéis ganado con vuestro quesos.

Los más importantes, precisamente, no son los que estamos grabando.

Los tengo aquí.

El más importante para nosotros, concretamente, es este.

Este es con el que quedamos terceros del mundo en el World Cheese Awards

entre 3000 y pico de quesos de todo el mundo.

El premio este redunda, no solamente en nosotros,

sino en toda la sierra de Cádiz. Aquí tenéis...

Esta es la merina de Grazalema...

Que no sé si está dentro de la polémica o...

Ellas no entran en la polémica porque las pobres no tienen culpa.

Si finalmente Villaluenga del Rosario

consigue la IGP, esta indicación protegida.

Vosotros, de la serranía de Cádiz, los pueblos colindantes

¿vais a seguir apostando por la Denominación de Origen?

¿Vais a intentar conseguir la Denominación de Origen?

Hombre, pues descontado. En ello estamos.

Nosotros no paramos. Por otro lado,

me decía antes que es más fácil, o más factible, para ellos, supongo,

en este caso, conseguir esta IGP que la DO.

Probablemente, sí. Pero no vamos a proteger al ganado,

con una IGP, no protegemos al ganado.

Por la DOP, sí lo protegemos. Parece que nos mira la cabra

y dice: "A ver si os ponéis de acuerdo".

Sí, es verdad. Aparte, que es macho.

La cabra la teníamos allí.

(RÍEN)

En mi pueblo, sin pretensión, tengo mala reputación.

Haga lo que haga... es igual.

Todo lo consideran mal.

Yo no pienso, pues, hacer ningún daño

queriendo vivir fuera del rebaño.

Asturias es la tierra de los quesos. Aquí se elaboran unas 60 000 t

de más de 40 variedades distintas. Esto la convierte en una

de las mayores zonas queseras de toda Europa.

Lo que antaño fue comida de pastores hoy es un manjar de prestigio.

Todos me miran mal, salvo los ciegos.

Es natural.

María Jesús, ¿por qué Asturias es la tierra que más quesos tiene

de toda España? Hombre, yo creo que esto viene

un poco de lo que es la geografía asturiana.

Las zonas son como muy separadas unas de otras

y de la economía, un poco, de aprovechar todo lo que hay.

Entonces, la gente que vivía en una zona de montaña

aprovechaba el sobrante de leche...

¿Cuántas denominaciones de origen protegida hay aquí, en Asturias?

Denominaciones de origen tenemos cuatro.

Tenemos la del Cabrales, que yo creo que es la más antigua.

Tenemos la del Gamonedo con dos variedades,

del Valle y del Puerto. Y tenemos la del Queso Casín.

Ah, y la del Afuega'l pitu. Todos estos de aquí,

de este mostrador, son quesos de aquí, de la tierra.

Sí, sí. Quesos de vaca madurados,

quesos de oveja, quesos de cabra, quesos de La Peral

en todos los tamaños... Madre mía...

¿Y este de cuánto es? Siete kilos.

Tenemos mucha variedad. Tenemos quesos fuertes,

quesos semifuertes, quesos suaves... Hay un poco de todo.

Aquí, uno viene a Asturias... y encuentra el queso a su medida.

Yo creo que sí. -Buenas.

-Buenas tardes. -Hola, aquí estamos.

-Bueno, venimos a buscar un poco de queso que tenemos una cata hoy.

-Vale.

(Pitido)

Vaya exposición de quesos que tienes hoy aquí, ¿eh?

-Procuramos tener, eh. -Magnífica, magnífica.

Señores, he escuchado que tienen una cata de quesos hoy.

Catamos quesos y tal, pero no participamos

en el negocio del queso de ninguna manera.

¿A qué os dedicáis vosotros? Yo fui médico.

-Cada uno... Él es médico y yo soy comercial.

¿Hay un "boom" de quesos asturianos y de quesos general a día de hoy?

Del queso en general, yo creo que sí. Y el queso artesano...,

también. Uno de los quesos que más nos gusta a nosotros,

que es el queso de La Peral, que es de los más conocidos,

tiene unos 100 años de antigüedad. Y a Antonio León,

en un viaje a Francia, le llamó mucho la atención

el queso de Roquefort y quiso hacer algo así.

Se le conoce como el roquefort asturiano.

Sí. De hecho, empezó llamándose de Rozaflor...

porque era la zona geográfica donde ellos tenían las fincas.

¿Cuál es el más caro de todos los quesos asturianos a día de hoy?

Ahora mismo, el gamonedo del Puerto. Es un queso de temporada,

hay unidades limitadas. Hasta mañana, que me traigan más...

Este es de Gumartini. Este fue el mejor gamonedo del Puerto de 2017.

Madurado en cueva, ahumado con leñas nobles

en la montaña... O sea, que la elaboración

es costosa. Es costosa y es, sobre todo,

laboriosa. ¿A cuánto se paga el kilo de este?

Pues este, ahora mismo, está a la venta al público, 49,75.

Yo les veo a ellos dos con una cara de que se les está cayendo

la baba ahora mismo, cuando ven este de aquí.

Es que eso... ¿Tengo una joya entre las manos

ahora mismo o qué? El no va más...

Es el no va más de los quesos asturianos.

-Son piezas de museo.

(Murmullo)

Hoy catamos tres quesos distintos. Que son...

Este es un queso de La Peral, Estrella La Peral...

Este es un queso azul, ¿no? Es un queso azul.

¿Cómo hay que cortar el queso? Bueno...

Dependiendo del tipo de queso, se corta de una manera u otra.

En general, los quesos cilíndricos, que son los que tenemos hoy,

con mayor o menor tamaño, habría que cortarlos en cuña.

¿Esto es un cuchillo especial para cortar queso?

Sí, es un cuchillo especial para cortar queso.

De esos que se pegan. Este tipo de queso, ¿no?

Los quesos son muy blandos se te pegan al cuchillo.

Este cuchillo, por eso, está perforado.

Claro... Para que tenga a la menor cantidad

de pared tocando el queso. -Aquí, nuestras mujeres

tienen que ser queseras, si no, lo van a hacer muy mal.

(RÍE)

Porque nosotros llenamos todos los días la nevera de quesos.

-Para la cata de hoy hemos seleccionado

el queso de La Peral, que es el queso de excelencia de la comarca.

-Es una corteza humedecida, amarillenta... con oquedades.

Si tocamos un poquitín, vemos ya que grado de humedad

de la pieza es alto. Es un queso de pasta semiblanda.

Aproximamos el queso. Lo partimos un poco

para que los aromas se potencien. Vamos a ver la parte gustativa.

Tiene una adherencia alta, se pega en el paladar

y tenemos que soltar con la lengua porque, si no,

el queso se queda allí pegado. Ahora mismo, es uno de los quesos

que está de moda y que, en nuestra comarca,

es uno de los quesos más vendidos que tenemos.

Lo estamos exportando a muchos sitios.

De hecho, este fue un queso que se presentó

y se puso como aperitivo en la boda de los príncipes de España

en su momento. Los canarios y los asturianos

son los que más queso comen de toda España.

La media de España está en unos siete kilos.

España es uno de los países que más produce;

pero, en cambio, no es de los países que más come.

Si comparamos con franceses o italianos,

están en 18 kilos por persona. Sí, sí. Nos queda mucho.

Estamos en la mitad de Europa. Y esa expresión que dice:

"Que no te las den con queso". ¿Qué significa?

Cuando la gente iba a comprar vino, les solían traer queso

para que picaran algo. Y el queso enmascara el sabor del vino.

Entonces, de ahí viene que, cuando traías el vino,

lo volvías a probar y te lo habían dado con queso.

(Música)

Tira, boba, tira, que no te hace nada.

Venga, va. Venga. Buenos días.

Buenos días. En Asturias,

se destinan más de 36 000 t de leche a producir queso,

¿cuánta de vuestra leche se destina a producir queso?

Prácticamente se está destinando ahora mismo toda

para la producción del queso porque, la verdad,

es lo que mejor va, lo que mejor sale y es lo que más salida tiene.

-Venga, va.

(Mugidos)

¿Llevas toda la vida vinculada al sector de la leche?

Llevo ya 20 años en el sector. Tú vienes de familia...

Sí, mi abuelo era ganadero y mi padre también.

El queso de La Peral, que se hace en ese pueblo

de poco más de 100 habitantes, sale de vuestra leche,

de vuestras vacas. Pues sí, sale de aquí.

De nuestras vacas. ¿Te gusta ese queso o no?

Ah, me encanta.

(RÍEN)

A ver si vas a decir que no. Me encanta, me encanta.

(Mugidos)

(Música)

José, 93 años haciendo uno de los quesos azules

que más de moda está en estos momentos en Asturias.

Bueno, sí. Empezó de manos de mi bisabuelo,

en el año 1923, y nada... Seguimos con la tradición.

Y somos los únicos elaboradores de queso.

¿Qué pasa? Tenéis vosotros la receta propia ¿o qué?

¿Cómo va esto? No, tenemos la marca,

la marca es nuestra. Y está registrada entiendo.

Está registrada, sí. Entiendo que debe ser

la primera fase de elaboración del queso, ¿no?

Sí. Ahora le he añadido el cuajo. Sí...

Que es el que coagula la leche. Es fundamental.

Sí. Se le echa a cualquier queso.

Sí, sí.

José, ¿es esto que has echado a la leche?

Una vez pasteurizada la leche y ya con los fermentos lácticos,

le hecho el Penicillium para aportar el azul a este tipo de quesos.

O sea, que esto de aquí es lo que le da el azulado

a este queso... A este tipo de quesos, sí.

¿Cuántos litros hay aquí de leche? Aquí debe haber sobre unos 5500...

De 5500 l de leche, ¿cuánto queso sale?

550 kilos, aproximadamente. De 10 l, un kilo de queso.

(Ruido)

¿Qué estáis haciendo aquí, José? Bueno, pues ahora estamos aquí,

en la mesa de llenado. Es un queso que se prensa

por su propio peso. ¿Cuál es el secreto del éxito?

Pequeños detalles... Pero, sobre todo, la materia prima,

que creo que es lo más importante.

(HABLA EN BABLE)

Sí, ¿no? ¿Esto es una planta o qué?

Más o menos. Más o menos.

(Golpes)

Oye, me han dicho que este queso se sirvió en una boda real.

Sí, en la de nuestra reina. Este y el gamonedo.

Ahí eso tuvo que repercutir en ventas, publicidad...

Sí, por supuesto que sí.

En el tema de salado, muchos quesos son por salmueras,

por inmersión... En este tipo de quesos,

se suele salar por frotación. ¿Cuántos años lleva usted

salando y haciendo quesos? Haciéndolos, no...

Hacerlos, los hace el maestro. Pero salándolos,

ya llevo 10 años. 10 años...

¿Es de aquí también de La Peral o no?

Soy la... Bueno... De la zona.

Mi marido. ¿Cuántos quesos producís

vosotros al año? Sobre unas 120 t anuales.

Bueno, tenéis una buena exposición de quesos aquí.

Pues sí, aquí... el queso, después de salado, ya está reposando.

Aquí ya vamos viendo el crecimiento de levaduras en el queso.

Ajá. Y el crecimiento del Penicillium.

Este es mi hermano, Emilio. Muy buenas. Encantado.

¿Se podría imaginar vuestro bisabuelo,

que es quien montó este negocio, que 93 años después

el negocio estaría como está? Seguramente,

le hubiera encantado ver todo el trabajo que hicieron

nuestros padres y que, bueno, ahora mismo

estamos haciendo nosotros. Y los nietos.

Sí. ¿Cómo se compite contra el cabrales?

Nuestro queso no tiene absolutamente nada que ver con el cabrales.

El queso cabrales es un queso de leche cruda,

el queso de La Peral es un queso de leche pasteurizada.

El queso cabrales tiene mucho más sabor

que el queso de La Peral. Al vuestro

se le llama el roquefort asturiano, ¿no?

Sí, sí. Se le llama el roquefort asturiano...

El roquefort es francés. Se hace con leche de oveja.

Y para La Peral... es un halago que nos llamen el roquefort asturiano,

pero es vaca.

Muy buenas.

Esta es la tercera generación. Sí, la tercera generación.

Esta es mi madre, María Esther. Mi padre, José Luis.

Y esta es Concepción, Choni, que fue empleada nuestra 35 años

hasta este mes. Está jubilada. Choni, la veo aquí estupendamente

todo en la copa de vino y el queso en la mano.

Hombre claro, es que... ¿Y ahora están de moda los quesos?

Sí, yo creo que en España se mejoró mucho el consumo

de producción de queso. Antes, el queso era como algo así de pobre.

Pues hoy hablar de queso es muy importante.

Vuestra familia ha puesto en el mapa,

gracias a estos quesos, este pueblo. Pues sí, es cierto.

Es un pueblo muy pequeñín, una aldea pequeña...

El abuelo era un señor que tomaba queso mediodía y por la noche

y duró 106 años. 106 años...

106 años. ¿No será ese señor de ahí?

Ese señor con 100 años.

Él tenía idea de montar algo, una quesería.

Y entre los tres hermanos hicieron una quesería.

Hicieron una quesería mirando hacia el futuro de un queso azul,

pero distinto al cabrales. Entonces, ellos contactaron con gente

de Francia y ahí empezó a hacer el queso La Peral.

Y hasta hoy. Hasta hoy.

Yo no te pido que me bajes una estrella azul,

solo te pido que mi espacio llenes con tu luz.

Con 17 000 t de queso al año, Canarias es la comunidad

donde más se produce y también donde más queso se come,

11 kilos por persona. Además, el majorero de Fuerteventura

es el primer queso que obtuvo

la Denominación de Origen de Queso de Cabra en el año 1996.

Pero el pasado no lo voy a negar, el futuro algún día llegará.

Y el presente... qué le importa la gente,

si es que siempre van a hablar.

Elizabeth, cabrera..., aunque licenciada en Relaciones Laborales.

Ya ves, ¿eh? ¿Y esto es?

¿Por gusto, tradición, familia? Familia.

Fue de mi padre. Luego, montamos una sociedad con mi hermana,

mi madre... O sea, que estáis toda la familia.

Sí. ¿Qué es lo que haces?

Esto es despuntar. Para ver si la leche de la cabra

está buena. Se lo hacemos a todas las cabras.

Por ejemplo, esta está preñada. Ah...

Por eso, no tiene leche. Igual que esta.

Salen las 24 y vuelven a entrar otras 24.

En total, ¿cuántas cabras tenéis aquí?

En total, ordeñamos unas 780-800. Todas son majoreras, ¿no?

Sí. Es la cabra autóctona de aquí.

Exacto.

Esta cabra tiene... ¡pintura de colores!

Eso es que tiene la leche mala. La leche mala...

Un poquito de esa leche te puede estropear la producción del día.

Y se pone para no sacarla.

Y esto sí que hay que sacarla de manera manual.

Sí. ¿Quieres probar? ¿Cómo se hace?

A ver... El dedo gordo... aquí.

Y haces flexión hacia abajo. Ah.

Uh. Se lo saco para otro lado. Ah, qué bueno.

Eh, qué bueno. ¿Qué es lo que come este tipo de cabra?

Aquí no hay verde. Aquí no hay verde.

Es lo que te quería decir. La traemos de la península.

De la península.

Madre mía...

Bueno, Saray, hemos visto que tu hermana, Elizabeth,

se encarga de extraer leche y ahora tú eres la que lo procesa.

Esto lo haces con leche cruda. Sí.

No se pasteuriza. No.

Tenemos más... Es más queso, ¿no?

Tener una mejor calidad de queso, pero claro...

El que una cabra tenga algo mal o... falte ahí una bacteria

que, normalmente, falta cuando llueve.

Y tú también has estudiado. Cabrera porque quieres.

Sí. Por ayudar a nuestros padres y porque esto está

desde que nosotros somos pequeños y nos da pena que vaya a pique.

¿Qué estudiaste? Auxiliar de clínica.

(Chorro)

Imagino que tenéis una limpieza exhaustiva.

Todas las medidas de seguridad porque esta leche es muy delicada.

Es muy delicada, sí. Hacemos un control de lo que es

de la leche y, después, semanal, hacemos de la cuajada.

¿Esto...? Es como si comieras queso blanco.

Está caliente. Como si comieras como Philadelphia,

algo así.

Si esto lo dejara un par de horas, ya sería hasta un queso.

Mañana.

(Chorros)

Esto se aprovecha, es el suero. Se aprovecha, sí.

Pero esto también tiene nutrientes, imagino.

Sí. No tiene tantos como la cuajada, pero... sí tiene.

Sí, es como una leche... Como una leche muy deshidratada.

Lo que te da es lo que le sobra a esto.

Vale. Y un manjar para la "cuisine".

(Chirridos)

¿Y les gusta que salga el suero? Sí, la comida más...

En la empresa, es la comida que más se pide.

Ah, sí. Sí.

Aquí está la cuajada... Todavía le queda un poco de suero.

Queda un poquito, sí. Entonces, vamos a empezar

a lo que es introducir. Lo pones en ese molde...

Que también tiene un pañito para ayudar.

A continuar filtrando, ¿no? A continuar, sí.

Esto es la sala... donde damos el pimentón,

donde damos el gofio y alguna especia más.

Esto lleva desde muchísimos años y lo hacía mi madre.

No cambia el sabor del queso porque nos gusta que siempre

tenga la misma base, que es muy importante,

pero le da el sabor que tiene.

(Balidos)

(Música)

Y aquí tenemos vuestra producción entera.

Lo que tú me has dicho, es que les tenéis que dar comida

porque el suelo aquí... Ya lo has visto, es todo seco.

No tienen nada... Nada.

Llueve, pero apenas sale verde. Aunque sea queso majorero

tiene marca. Sí, tenemos dos marcas.

Tenemos el Queso Felipa, que es el nombre de mi madre,

y Quesos Valdiro, que es la unión de los dos apellidos,

Valdivia y Rodríguez. Ah, mira...

(Balidos)

Este corral es más pequeño. Sí.

(Viento)

¿De qué edad estamos hablando? Tienes...

(Balidos intensos)

Tienen un hambre...

Madre mía...

(Continúan los balidos)

Qué hambre...

¿Ya está?

Tiene dientes.

Y según va creciendo los va perdiendo, ¿no?

Así es. ¿Qué pasa, qué pasó?

Uh, uh...

Qué curiosidad, ¿eh?

El abrigo, claro.

(RÍEN)

El micro no, el micro no...

(RÍE)

Pero es que me están quitando las calzas... Míralas.

Está comprando el queso, claro, sabiendo cómo se hace...

Yo soy experto en comerlo. Ah, sí. Le gusta.

Sí, me encanta. Me encanta el queso.

Y yo soy de aquí. ¿11 kilos se come usted

al año de queso? Más o menos.

Más o menos, sí. Como bastante queso.

Un kilo de queso al mes. No tanto,

pero sí como bastante. ¿Cuántos son en su casa?

Unos 8-10. ¿8-10?

Entonces, sí que se tiene que llevar.

Madre mía... Pues ya lleva casi cinco kilos, ¿eh?

Sí, más de cinco kilos son.

55,80. Bien, ¿no?

Sí, está muy bien. Y ahora se va a...

¿al sur o al norte? Soy del sur, pero me voy al norte.

A seguir las compras. Claro.

Que vaya bien. Hasta luego.

(Música)

300 queserías hay en Canarias y solo el 1 % es industrial.

Aquí, en Fuerteventura, 100 ganaderos consiguen aunar

más de 16 000 l al día. Buenas, el encargado, ¿no?

Sí. Y el que va recogiendo la cisterna.

Soy el recogedor. Va a coger una muestra de la leche

porque a estos ganaderos se les paga no solamente

por la cantidad, sino por la calidad de la leche.

Proteína y grasa. ¿Sabes a cuánto te pagan a ti

el litro de leche? 67 céntimos.

67 céntimos. Sí.

El 33 % del queso de cabra de las islas sale de esta quesería.

Exactamente. De la leche de cabra.

Leche de cabra. Exactamente.

Porque de vaca... es verdad que en Gran Canaria se fabrica más

y, a lo mejor, la mayoría de la gente va;

pero el 33 % de cabra sale de este punto.

Lo primero que se hace es ir directamente al laboratorio.

Muy buenas. Buenas.

Ahora, traemos las muestras a Ana y Ana analiza sin la leche

se puede descargar o no. -Nosotros, previa a la descarga,

tenemos que verificar que la acidez de la leche es la adecuada.

Y que hay ausencia de antibióticos en la misma.

Y lo incubamos durante tres minutos.

(Pitidos)

Esto va a medir los antibióticos, ¿vale?

Luego, en este caso, la acidez nos va a dar una idea

de la calidad microbiológica de la leche.

Necesidad de mantener la temperatura adecuada,

si la higiene durante el proceso de ordeño pues ha sido la adecuada...

-Si tienes una calidad extrema en leche,

tienes un producto de altísima calidad.

Al final, de ahí el secreto de nuestro éxito y poder conseguir

los galardones mundiales que hemos tenido,

como mejor queso del mundo. Este año, en el Salón del Gourmet,

mejor queso de España de todo el Salón del Gourmet.

Muchas gracias, que vaya bien. Esteban, en esta empresa,

¿cuánta gente trabajáis? Trabajamos más de 120 personas.

Madre mía...

Este es el primer proceso y el más importante, ¿no?

Exactamente. La pasteurización es un proceso en el que se somete

a la leche a una temperatura que nosotros determinamos

y que es adecuada para darnos la seguridad

de que toda la bacteriología, la poca bacteriología

que pueda haber en la leche, se elimine.

Esto fue por la fiebre de Malta, que se estableció y se obligó.

Exactamente... De tal manera que para exportar

o para trasladar es obligatorio... Es un requerimiento

que el cliente nos exige. De exigencia de calidad y sanidad.

Exactamente.

En cambio, las queserías pequeñas trabajan la leche cruda.

Exactamente. Dicen que es un producto más artesanal,

pero nuestro queso también es artesanal

con un proceso que le da su seguridad.

Es un proceso que da seguridad al producto, nada más.

Lo que antiguamente las madres hacían era coser la leche.

Exactamente, hasta que hervía. Pues es igual,

pero de forma industrial. ¿Ayer cuántos quesos

pudisteis hacer? Ayer trabajamos con 32 000 l.

32 000 l... ¿Y eso es normal? Es una producción normal,

en época alta podemos hacer hasta 50 000 l de leche.

Este es queso majorero fresco. Exactamente.

Esta es la cámara donde almacenamos la otra parte

de lo que comercializamos. Madre mía...

Como no te guste el queso, esto es el infierno

y esto es el paraíso para muchos. Exactamente.

Qué olor. Como ves, aquí tenemos producto

con pimentón, el majorero, majorero. Esto es queso ahumado.

Ajá.

Este es el estrella, es el que más se vende.

Exactamente, es el que más premios tiene.

Queso semicurado y con pimentón. ¿Dónde va este queso majorero?

Principalmente, se queda en el mercado canario.

Después, una parte va al mercado nacional...

Y el resto va a Estados Unidos, Alemania, Dubái, Londres...

A todas las partes del mundo.

Por ejemplo, en Estados Unidos...

Está bien...

(Música)

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Comando Actualidad - Quesos de España

20 mar 2018

Los mejores quesos del mundo están aquí. España tiene 150 variedades diferentes y más de 30 denominaciones de origen. Cada vez se produce más y se consume más. El queso está de moda. Los reporteros de Comando Actualidad recorren de norte a sur y de este a oeste la geografía española buscando los mejores quesos. ¿Cuáles son? ¿Dónde se producen? ¿Quién los elabora?

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