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No recomendado para menores de 7 años Comando Actualidad - Platos contundentes reproducir video 01h 02 min
Transcripción completa

Con todo este bodegón, ¿qué vamos a hacer?

Vamos a hacer un morteruelo.

Alubias de Tolosa con Sacramento.

Es una bomba.

-A ver qué nos encontramos.

Son bombas gastronómicas, lo más auténtico de nuestra cocina.

Con esto vamos a hacer un ajoarriero que va a salir fuera de lo común.

¿Cuántas horas se tarda en hacer un marmitaco?

En una hora está hecho.

-En un cocido siempre tiene que sobrar,

porque si te ponen un cocido y te quedas con hambre, dices,

"aquí pasa algo".

Con esto has comido tres días. Tres días y te acuerdas al cuarto.

Fueron en su día platos humildes, pero hoy,

son propios de grandes ocasiones.

Aquí el domingo, codillo. Contundente, ¿eh?

-Yo soy de Salamanca y sé de qué va la champaina.

El hornazo es una comida contundente que llevaban los pastores

y la gente del campo.

Esto era conocido antes como el chorizo de los pobres.

Se junta todo, que esté lleno de energía.

-El comer es un placer, hay que disfrutarlo.

Platos contundentes, hoy, en "Comando Actualidad".

Señora, cómo nos vamos a poner. Cómo lo sabes.

La ciudad de Cuenca, patrimonio de la Humanidad,

es también un referente gastrfonómico gracias a platos

como el ajoarriero, el morteruelo o los zarajos.

Recetas contundentes que permitían a los pastores antiguamente

sobrevivir en la sierra.

Unos 300 de cada, que son...

-Hígado de cerdo, tienes la cabecera de cerdo

y tienes aquí el alma del cerdo.

-Mira qué bueno, qué rico.

Jennifer, con todo este bodegón, ¿qué es lo que vamos a hacer?

Vamos a hacer un morteruelo.

Y la receta es de mi suegra Amparo, de su pueblo, Torralba.

Es como ella lo hacía.

¿Es un paté que se come con cuchara? Eso es, es un paté salvaje.

Esto es una bomba.

Es una bomba, pero está muy bueno.

Vámonos para arriba.

¿Qué hace una canadiense haciendo morteruelo en Cuenca?

El morteruelo sería por culpa de mi suegra,

pero yo vine a Cuenca por culpa mía, de casualidad,

en un viaje que hacía de mochila hace muchísimos años.

Llevo aquí viviendo desde el 75.

40 años. Sí, señor.

Y yo me enamoré de la piedra.

Esta es la catedral de Cuenca.

¿Esta es tu posada, la posada San José?

Sí, antiguamente esta fachada y la de al lado eran un palacete.

La hija de Velázquez, el pintor, vivió aquí.

Este es el comedor y tenemos la terraza.

Pero, ¿esto qué es?

¿Son habitaciones? Sí.

La vista que tienen es espectacular.

Venga, vamos a ponernos manos a la obra.

Esta carne, que es todo lo que hemos comprado esta mañana,

¿es la mezcla de qué?

De jamón, la liebre, el cerdo.

Tiene que estar todo muy bien picado.

¿Cuántas horas ha estado conociéndose?

En la olla exprés pueden ser hasta dos horas y media,

antiguamente lo dejábamos puesto toda la noche.

Oro líquido.

¿Para cuanta gente vamos a hacer el morteruelo?

Salen para unas 25 o 30 raciones de morteruelo nuestro.

¿Todo esto de pan hay que echar? Esto son siete u ocho barras de pan.

¿Lo vuelco directamente?

Sí, poco a poco y le vamos dando vueltas.

Va cogiendo espesor. Color.

Qué orgullosa se va a sentir mi madre.

Vamos echando ese maravilloso caldo aquí.

Y a todo esto, aún le falta toda la carne.

Si, toda la carne.

Montas el restaurante, montas también la posada

para el que se coma esto se vaya echar la siesta.

Algo así.

Esto es un plato contundente. Muy contundente.

En inglés tenemos una expresión que es que se te pega a las costillas,

y este es un plato de ese tipo.

Vuestro morteruelo, que nos lo vamos a comer

en una posada que está ubicada en rocas y piedras como aquéllas.

Exacto, esta que vemos aquí forma parte de la cimentación de la casa.

Esto es el mal vivir de Cuenca.

¿Cuánto es la ración de esto?

Este morteruelo en esta carta, la ración vale siete euros.

Tiene sustancia, ¿eh?

Toda esa carne cociendo, son piezas que tienen cartílago.

Pero no resulta fuerte de sabor,

creo que ese es el secreto de este morteruelo.

Pues está...

Jessica, buenos días.

Me voy a llevar los cachelos, los de siempre.

¿Qué ingredientes son necesarios para hacer un buen ajoarriero?

En primer lugar el bacalao, las patatas, el aceite,

un poco de pan para poder homogeneizar la pasta,

y muy poquito ajo de las Pedroñeras.

¿Es lo mismo ajoarriero que atascaburras?

Es lo mismo, pero se diferencia de una cosa,

que al ajoarriero no le ponemos huevo cocido

y el atascaburras si lo lleva.

-2,35. Ángel. -Muchas gracias, Jessica.

Ángel, estoy hablando con el dueño

de una de las barras más importantes de toda España, la Ponderosa.

Ella dice que sí.

Sí, es muy conocida aquí, en Cuenca.

¿Mundialmente dónde has salido?

Por ejemplo, de lo más relevante, en el New York Times de Nueva York,

es el periódico con mayor tirada del mundo.

Buenos días, Alberto. ¿Cómo está hoy el bacalao?

Este es un bacalao muy especial

que lo trae Alberto exclusivo de las islas Feroe.

Con esto vamos a hacer un ajoarriero que va a salir fuera de lo común.

Mira el brillo que tiene, es la propia grasa del pez.

Ángel, estos de aquí son los míticos ajos de las Pedroñeras.

Sí, auténticos y genuinos. ¿Por qué?

Porque está criado en tierra de secano.

Le cortamos el culete y le quitamos el tallo,

para que luego no se repita la comida que vayamos a hacer.

A los de Cuenca no os van a dar gato por liebre con esto.

No, porque sabemos que tiene que tener estas características,

que la piel siempre sea muy morada.

¿A cuánto sale el ajo de las Pedroñeras?

A 2,95 el kilo.

Hasta luego. Que tengáis buen día. Hasta luego.

Vamos para adentro, por favor.

¿Lo hicisteis como el rancho de "Bonanza"?

Sí, está inspirado en la serie.

Esto también es contundente.

Son los torreznos auténticos, los de papada de cerdo ibérico.

Se deshidrata mucho a la hora de freír el tocino

para que luego quede la corteza crujiente,

como si estuviésemos comiendo un hojaldre.

Buenos días.

Con las manos en la masa para preparar un ajoarriero, Conchi.

Sí, un bacalao.

-La propia agua del caldo del bacalao

es donde se hierven las patatas y este es el resultado.

-Se echa el ajo, se machaca bien, se echa un poco de sal y aceite.

¿Y si yo esto lo hago con batidora?

No, no porque haces como un puré,

y esto, cuando lo cojas con el tenedor,

ves las hebritas del bacalao.

A esto hay que darle así.

Esto se tiene que hacer como lo hacían las abuelas antiguamente.

Dicen que el origen de la palabra atascaburras,

porque es muy parecido al ajoarriero,

es porque harta hasta a las burras, o porque podría parecerse al barro,

ya que es bastante espesito,

y atascaba a las burras en el camino.

No, nada. ¿No he dado ni una?

No, esto es una historia que hay que saberla.

Al estar mucho tiempo dándole con el mazo, para machacar el ajo,

la patata y el bacalao, se hacen como unas vejiguitas,

y a esto se le llama burras, por eso no lo quiere hacer la gente,

porque es muy laborioso.

Esto alimenta, ¿eh?

Esto alimenta mucho porque lo que lleva es contundente.

Súbelo, júntalo...

-Espera un momento que le eche un poco de esto por encima.

Míralo, disfruta.

Cómo nos vamos a poner.

Dame pan tostado para el ajo.

Vamos a brindar por el ajoarriero de Cuenca.

Un poquito de ajo, Ángel, para probarlo.

¿A cuánto sale la ración de ajoarriero?

Nosotros la vendemos a 10 euros la ración.

-Riquísimo.

Nos hemos acercado a Huete, un pueblo a 70 km de Cuenca,

para conocer a Goyo y Josefa,

dos de los últimos maestros artesanos de una tapa

que es santo y seña de esta gastronomía.

Hola, buenas tardes. Buenas.

¿Aquí venden zarajos, verdad? Sí, los mejores.

Esto es una delicia, la tapa santo y seña de Cuenca.

Contundente, pero, ¿qué es exactamente?

Son las tripas del cordero, el intestino delgado.

Ya está asado, así lo puedes comer.

Apunta aquella señora de allí con una gota de limón.

¿Quién es? Es mi madre.

Son tripas de cordero lechal.

Sí, en agua caliente, mira, les voy haciendo así, bien lavadas.

Un zarajo que amarga es que no está bien lavado.

Aquí mi Goyo los va haciendo, pero como yo vivo aquí,

le echo una mano porque me sirve de relajamiento.

¿Es antiestresante para usted? Sí, de verdad.

Mira, echo ajo picado y con la sal procuro echar así, un puñado.

¿Y esta es la herramienta para hilar los zarajos?

Esto es el palillo del gamonito.

A últimos de agosto, primeros de septiembre,

ya se pueden coger porque están secos. Los vamos cortando.

Pero tengo entendido que también se hacían con la vid, el sarmiento.

Eso es.

-Un poquito de mollejas...

Y hago así.

Haces un nudo marinero, vamos.

La terminación es esta, ya tenemos uno.

Buenas noches, ¿qué tal?

¿Qué tal, Ángel?

-Son 25 zarajos, esto se vende por unidades.

Después, ¿la unidad a cuanto la pones, Ángel?

La pongo a tres euros.

Os alarma mucho que sea una tripa,

pero el chorizo y la morcilla lo llevan igual,

pero esto no va relleno.

Tú dale, que no pasa nada. Molleja y tripa.

Eso es, con un trozo de pan.

Como veréis, reduce bastante por el sebo que lleva dentro.

Es verdad, está bueno.

No hay que hacerlos mucho, porque si no se reducen mucho.

Mirad cómo han quedado.

Está de escándalo.

Como dice el refrán, en todos sitios cuecen habas.

Aunque en Tolosa, alubias. Alubias con denominación de origen.

Si hablamos de productos y platos tradicionales,

el País Vasco tiene platos sabrosos y con contundencia.

Muy buenas. ¿Todo eso es de vuestra huerta?

Sí, todo esto es lo que vamos a utilizar para el marmitako,

tenemos patata,

es muy importante para la base de elaboración

de todos los marmitakos. ¿Qué es el marmitako?

Era el puchero y la cazuela que cocinaban los pescadores

en los barcos.

Cuando salían a la mar, una forma de llevar un producto

era la patata que se le añadía el pescado que había en esa temporada

o que estaban pescando en ese momento.

Platos sabrosos, jugosos y fuertes. Y de cuchara.

Ellos son los pescadores.

Han llegado y en seguida vamos a empezar a preparar el verdel.

Antonio es el propietario del barco que sale en la peli

"Ocho apellidos vascos"

¿Ah sí? ¿Ustedes también tienen eso? Yo sí.

¿Tiene ocho o más?

Urristi, Isasti, Iribar, Aipuru, Andonegui, Uranga, Aizpuru y Sasti.

¿Cuántas horas se tarda en hacer un marmitako?

En una hora está hecho. Una hora.

¿Por qué dicen que se trata de un plato fuerte?

El verdel es un pescado proteínico porque tiene grasa.

Y calórico.

La grasa le da fuerza para trabajar y poder seguir funcionando.

-Rehogo la cebolla y pimiento verde.

-Le estamos echando un caldo con puerro y lomos de verdel,

para no mojarlo con agua sino con un caldo de pescado

y ya tiene sabor. Listo.

Hay que esperar a que se terminen de cocer las patatas.

Mientras tanto, el pescado a la brasa.

Qué buena pinta.

Ahí hay colas y todavía falta esperar el plato estrella.

Es muy importante echarlo al final,

sino el verdel hubiera estado mucho tiempo cociendo

y se hubiera quedado seco, de esta manera,

se deshace con el propio calor

que va a tener la temperatura de la patata,

dejamos que entre el calor, dejamos reposar

y en un minuto está el plato hecho.

-Muy rico.

¿Bueno el marmitako? Muy rico. Excelente.

Ya lo había probado, ¿no? No, el de verdel, no.

He probado otros pescados como atún, bacalao.

Y además coste cero. Por eso, qué más queremos.

¿Cómo conoció usted al marmitako? -Siempre con bonito.

De verdel lo como muchas veces pero como chicharro.

Bueno, que aproveche. Gracias.

¿A cuánto está la alubia, Javier? -Está a 12.

-A 12.

Es el saco típico de vuestra zona alubia de Tolosa.

Producimos 25 t. 25 t.

25 t al año de alubias. Es prácticamente negra.

La alubia es negra y pequeñita, la piel es muy fina,

no hace falta ponerla en remojo.

-Llega un momento en que gran parte de las celebraciones

se hacen en torno a la alubia,

se organizan "alubiadas" para reunir a los amigos,

la familia, en las fiestas.

Se cogen las alubias y se llevan fuera

porque es algo nuestro, nos identifica.

Aquí es donde tenéis vosotros vuestra sociedad "El Chueco"

"El Chueco".

¿Cuántos sois en esta sociedad? Somos más o menos 150.

Y hoy José, se van a degustar tus alubias.

Sí.

Cuatro veces ganador de las alubias. Sí, ganador de las alubias.

Las alubias favoritas de la zona. Sí, sí. Desde hace mucho tiempo.

¿Qué hace para tener unas alubias tan deliciosas?

Mimarlas con un poco de cariño.

¿Mimarlas? Claro, hay que mimarlas.

Aquí puede venir... Cualquiera.

Alubias de Tolosa con sacramento. El sacramento debe ser esto.

Exacto, morcilla, costilla y chorizo.

Esto se llama langostinos de Ibarra.

Que son... Guindillitas.

¿Guindillitas? ¿No pican? No.

Una cocina aquí pero es que justo enfrente tenéis otro.

Vosotros vais a preparar otra comida.

Sí.

Pero también pertenecéis a la sociedad.

Sí.

¿Y vosotros hoy no hacéis el plato típico de la zona?

Es otro plato típico.

¿Cuál es el plato típico? Cocochas de bacalao.

Es el gaznate. Es la parte canosa del bacalao.

-Luego, chuletón a la brasa.

Eso que no falte. Eso que no falte.

Veo que has ido moviendo, ¿cuántas horas de cocción

llevan las alubias? Más o menos dos horas y media.

A vosotros os veo que estáis con...

Vamos a hacer un postre, unos merlitones.

Son unos pasteles de hojaldre

que llevan una crema de yema de huevo,

mantequilla y azúcar glas.

Nosotros les llamamos merlitones luego cuando los pruebes

me dices cómo se llaman. ¿Vale? Hecho.

Porque en el mismo sitio pueden llamarse de otra manera.

Exactamente.

Lo que sí está claro es que este plato

es de alubias de Tolosa con sacramentos.

Una bomba también. No, para nada.

De los sacramentos no hay que abusar mucho

pero un cachito de cada queda muy bien.

-Esta es nuestra casa. Esta es vuestra casa de 150.

Todo esto lo puedes usar, tranquilamente.

Tienen como una cocina comunitaria. Aquí se ha hecho una inversión.

100 millones

¿100 millones? Sí.

¿De las pesetas de entonces? No. Todo esto es nuevo.

Como una cafetería. ¿Todos los socios invirtieron una cantidad?

Sí, 3000 euros.

¿Todos? De salida.

Todos y luego ya lo que fuerais...

Aquí acaba el postre. Los merlitones.

Hay que comer ya.

Destacan por eso, por ser tan finas.

Es que son muy finas, y ya ves,

que cambia completamente el color del negrito quedan amarronadas.

La sal se le echa después de cocer porque sino se encallan las alubias.

Ahí va la morcilla... el chorizo...

Costilla. Costilla.

Ahí van acompañando a la berza.

Vámonos, plato bomba. Los ponemos ahí.

Comes primero las alubias y después le echas todo lo demás.

Sí.

¿Vais a repetir? Porque esto es plato único.

Sí, aquí se repite hasta llenarse.

¿Están buenas o alguien tiene que decirle algo a los cocineros?

No habla nadie, eso es buena señal.

Se sirven tres vuelcos y al parecer

el orden de los factores, en este caso,

tampoco altera el producto.

Estamos en Astorga, capital económica de La Maragatería,

una comarca en la que se sirve cocido con nombre y apellido.

-Tiene todo preparado ya. Qué bonito.

Es que he llegado...

Tiene verdura. ¡Qué tocino más gordo! Qué rico.

-Ponme estas dos piezas -Dos laconcitos.

Alfonso, estamos ante la base fundamental del cocido maragato.

Sí señor.

Esto es lo más importante, es lo que primero se come

es lo que más llena,

y como decían los maragato mejor dejar la sopa

que dejar la carne.

El sabor ahumado es fundamental en el cocido, esa es la diferencia

y más importante que tiene con el resto de cocidos de España.

-El chorizo es fundamental. Un cocido sin chorizo...

Le falta sustancia.

Sí, sí. En un cocido siempre tiene que sobrar.

Si te ponen un cocido y te quedas con hambre dices,

coño, aquí pasa algo.

-Es muy barato comer un cocido y te sobra siempre.

Yo creo que es comida de subsistencia,

pero ahora mismo la hemos profesionalizado.

Alfonso, tu vida ahora tanto personal como profesional está aquí,

en Castrillo de los Polvazares que es un pueblo típico maragato.

Totalmente, es la capital del cocido maragato.

Su origen de la popularización fue aquí por Maruja, una vecina.

Generalmente las casas están hechas hacia adentro.

Si os fijáis en esas ventanas, son muy pequeñas.

Las casas tienen unos patios y los balcones están hacia adentro.

Ser maragato significa ser el arriero de la casa,

el dueño del negocio.

Aquí las puertas abiertas.

Maruja, que me decías que ella

es la que ha puesto el cocido maragato en el mapa.

Digamos que es el estandarte.

(Llama a la puerta)

Hola, ¿cuántos años lleva dando usted de comer cocido?

37 o 38. Solamente hace cocido por encargo.

Nada más y no a todos, a la gente que conozco.

Esto no es un restaurante, es la casa de uno.

Es mi vida toda, es un museo.

Me traen cosas cuando vienen a comer.

¿Cuál es el secreto del cocido maragato?

Pues este sitio que no lo he industrializado

ni lo he comercializado.

Viene la gente como si fuera su casa.

No tengo letrero y me conoce toda España

y parte del extranjero.

Almacén del Arriero, cocido maragato.

Rubén ya tiene en marcha el cocido.

Yo lo cocino por la mañana muy temprano

y la segunda fase la hace él.

A la gente le gusta que el cocido sea auténtico.

Los pusimos aquí anoche y como veis ya han crecido

y han cogido el tamaño.

Son los garbanzos de los que os hablé,

tienen la forma de la cabeza de un gorrión.

Hasta la cocina y nunca mejor dicho. Por aquí, por favor.

-Verdura fresca del tiempo. Esta es la parte light del cocido.

Esto es el desengrasante

y lo que ayuda a digerir un poco todo lo que lleva el cocido.

-No todo puede ser grasa en la vida. Esta es la pata como veis.

Este es un cocido, Alfonso,

que se sirve en tres vuelcos que llamáis. Primero la carne.

Si hay que dejar algo, se deja la sopa.

Primero nos aprovechamos y llenamos el buche con la carne.

Ahora mismo no tiene mucho sentido, pero hace 300 años seguro que sí.

¿Qué es lo que le estás poniendo?

Son los rellenos, pan rallado y huevo.

-Aquí tenéis el principio.

Cuando queráis repetir carne, me lo pedís.

Charo, Carmen, este es uno de los productos estrella

de la gastronomía del Bierzo. Sí, por descontado.

¿Esto es producto típico todo el año?

Ahora sí, pero antes era desde noviembre,

que empezaban las matanzas, hasta el martes de carnaval,

que se comía el último botillo

porque antes no tenían dónde conservarlos.

¿Un plato humilde o es un producto de fiesta?

Es un producto de fiesta.

El botillo es algo que nos representa.

En otros sitios se comerá cocido, se come paella y aquí el domingo,

botillo.

-Lleva rabo, costilla y huesos de espinazo.

Contundente. Todo de cerdo.

-Contundente, pero muy rico.

Carmen, ¿esto se pone a cocer en la olla durante cuánto tiempo?

Sobre dos horas o dos horas y media.

¿Cuánto tiempo ha pasado desde que habéis echado los botillos?

Media hora más o menos.

Esto es un lujo que tenéis en la zona.

Esto va a ser comida berciana total.

Es una zona en la que se come bien. Hay mucho plato y bien elaborado.

Es una zona de paso del Camino de Santiago.

La gente se asentaba y dejaba sus recetas.

En una comarca tan pequeña como el Bierzo

hay seis figuras de calidad. Es la comarca más pequeña de España

con más las figuras de calidad por metro cuadrado.

No os priváis de nada.

Comer es un placer. Hay que disfrutarlo.

¿Huele bien? Espectacular. Arrímate.

Lo dejas y se hace solo.

Él solo. Es la comida más fácil de hacer.

¿De qué has hecho esta empanada, Óscar?

De atún.

Me decía antes Roberto que la típica berciana...

Es la de acelgas con chorizo o con panceta, patatas, cebolla...

Veo que aquí hambre no pasáis.

Era una comarca en la que el invierno era muy largo

y había que comer y cuidarse para poder aguantar el frío.

Eso es el entrante para empezar.

Lacón asado con pimientos asados del Bierzo,

también muy típico de la comarca.

Se prepara en otoño que es cuando se recogen los pimientos.

Cinco minutos.

-Es delicioso, mantequilla pura.

-Qué van los toros. Chicos, a cenar.

(HABLAN TODOS A LA VEZ)

Ahora mismo estamos aquí 16 personas.

Y tres botillos.

Un repollo, cuatro chorizos, patatas...

Podemos salir aquí por 40 euros para los 16.

Pablo, lo miras con ojos.

¿Te gusta todo? Solo el chorizo y el botillo.

-Yo también quiero chorizo.

Con esto de aquí, que son las tagarninas,

Ricardo y Juan Pedro, vamos a hacer una berza jerezana

o berza gitana.

Una buena berza gitana. Sus orígenes son gitanos.

Es un plato contundente típico de esta tierra.

Sí, porque donde mejor se mezclaron los gitanos

con los payos fue en Jerez. Eso era un plato de los gitanos

y empezamos a echarle más carne y más pringue todavía.

Ricardo, ¿no le pincha ni le duele?

Se le echa el tallito este, ¿qué son las tagarninas?

Un cardo silvestre.

El sonido te pone los pelos de punta.

Terminamos de limpiarlas y las preparas que me las llevo.

Cuidado, no te vayas a cortar que la carne ya se la echo yo.

De la huerta a la mesa. Sí, a mí me saben las cosas mejor.

Llena la bolsa, despacha bien a tu sobrino.

Vamos a entrar a ver a Perico. ¿Quién es Perico?

Un colega mío, amigo y compañero de fatigas de pesca.

Un compañero de fatiga de pesca.

Vamos a cerrar esto no se vaya a escapar el perro.

Él te va a dar el siguiente ingrediente que son los cardillos.

Perico

¿Qué pasa pisha?

Buenas caballero, Mario, de "Comando Actualidad".

¿Qué tienes aquí montado Perico?

-Aquí un chozo para el tiempo.

¿Me permite o no? Entra.

Un poquito.

Esto es el tambor de una lavadora.

El tambor de una lavadora lo has convertido en una barbacoa.

Ahí está, esto es campechano.

-Me tienes que coger unos cardillos Perico,

que estamos preparando las berzas,

Esta es la lechuga nuestra, la aceitosa.

Esta es la lechuga fina esto es un manjar.

¿Dónde estamos señores?

A 2 km del centro de Jerez.

¿Estas pequeñas huertas de quién son?

Esto de los que la cultivan.

Son tierras del ayuntamiento, le hemos cogido cada uno

una parcela y la vamos aviando.

Perico, ¿tú con esto comes?

No, esta es mi vida porque ahora mismo no tengo trabajo,

aquí hecho la mañana y me distraigo.

¿A qué te has dedicado siempre?

A la construcción, soy encofrado.

-Perico, eres una bruja cómo va lo del cardillo.

Mira.

¿Y eso de ahí?

Ese era el cruce romano el auténtico.

Aquí vienen todos los animales.

Esta es la prueba de que esto es ecológico.

¿Todo esto lo has cultivado tú?

Yo y un compañero un cacho, otro lo tengo yo.

Aquí todo es a mano, aquí no hay tractores.

¡Compañero!

Mira, otro agricultor con su chimenea al lado.

Mira la chozita.

¡Compañero que friolero estáis!

¡Ya está!

¿Este perro suyo? Es del vecino.

-Se han puesto las papas en dos días preciosas.

¿A quién abastece tú?

A los vecinos, a particulares y a gente que viene.

Mira.

El secreto es este, estiércol de caballo.

¡Estiércol de caballo!

No hay mejor abono.

El mejor, el natural y el que te están dando los caballos de la zona.

Con los compañeroes, yo les doy patatas

y ellos me dan estiércol, un cambio.

Un trueque.

Hemos vuelto al pasado, al trueque para sobrevivir.

A lo antiguo.

-Échele un amarrecito bueno.

-Sí, como a un caballo.

-Que no se escape ninguno que las vamos a cocer ahora.

-Venga esto ya esta.

-Pues dámelo y vámonos compadre.

-Aprovecharlas compañero.

-Ya te llamaremos para que la cates.

Juan Pedro, vamos a comprar lo que son los avíos.

Los avíos de la berza.

Buenas señores.

Un kilo de lagartillo ibérico 4,95.

Esto es lagartillo ibérico.

-Esto es una costilla de cerdo ibérico

a la que le quitamos el hueso y la tira que tenemos de carne,

a esto se le llama lagartillo.

Esto en una barbacoa y con una buena cerveza fresca es lo mejor amigo.

Lo mejor que se puede comer.

-Pon ahí el tocino.

-Este es el tocino ibérico, es fundamental.

¿Por qué?

Por la pringue que suelta y el vetado que tiene

Corta ahí un trozo.

Eche ahí más o menos sobre un kilo.

La cabecilla ibérica.

Ahora le vamos a echar un trozo de costilla ibérica también.

Echa un kilo de la parte buena, de la que tú sabes.

¡Ahí!

-La morcilla de manteca, eso no veas cómo es.

¿El chorizo también? -Del normal.

Para adentro.

La pregunta es, ¿qué parte del cochino no va dentro de la berza?

Hay quien le echa también las orejas.

-Antiguamente se echaba la oreja, no había morcillas,

había pero no había dinero carne, o el hocico del cochino.

¿Eso era lo único que había en la berza porque no había dinero?

No había dinero.

Señora, ¡cómo nos vamos a poner! ¡Cómo lo sabes!

Costillas de cerdo ibérica. -Un kilo y medio.

-27,26.

Pues con esto vamos a hacer una buena olla.

Con esto vamos a hacer por lo menos 15 o 16 raciones.

50 euritos y mira por él.

-Lo que sobra al bote.

Vamos a gastarlo en el albero.

Al bote ponle dos remos que el tiempo está de agua.

Juan, todo esto lo vamos a preparar en tu venta, El Albero.

La venta que es de todo el mundo.

No es mía, es de los clientes que vengan a comer.

Parece un pequeño cortijo andaluz.

A las buenas. -Buenas.

Ya estamos aquí. -Ya era hora.

Juan, esta es tu cocina y esta tu familia.

Sí, esta es mi familia.

A la olla.

Estas son las tagarninas que ya están lavadas y todo.

Se mueve todo.

Y la ponemos en la candela.

-Mira qué olla de croquetas, por favor esto es una delicia.

La costilla.

La costillita.

Pimentón de la vega.

Y ahora la morcilla.

¿Ahora esto cuánto tiempo tiene que hervir?

Por lo menos tres horas.

Estos son los cardillos que habíamos cogido.

De Perico.

Esto también es bastante artesanal.

Sí, cualquiera no sabe partirlo, quitar las hebras, y hebras.

-Vamos a ver que nos encontramos.

¡Qué maravilla!

Mira que pedazo de boda se está celebrando aquí adentro.

Aquí están todos que no veas.

Esto que ha sido siempre la comunidad del pueblo

hoy en día es un pequeño lujo con los tiempos que corren

y las prisas que tenemos. Efectivamente.

Esto es un lujo barato, no me digas a mi que esto...

¿Cuánto vale un plato de berzas?

Te puede salir sobre 6 euros o 6 euros y medio.

Con esto has comido tres días.

Tres días y te acordaste el cuarto.

¿Aquí qué tenemos?

Garbanzos con cola de toros.

Se ha empañado hasta la cámara.

-Se echa los garbanzos, la cola entera

y se guisa todo de una vez.

¿Quién ha comido vuestros platos?

Por ejemplo Steven Spilberg, si hablamos de gente conocida.

Stephen Spielberg.

Cuando rodó la película del "El imperio del sol".

Probó y repitió, ¿cuántas veces repitió?

Durante 52 días que estuvieron.

¿Qué decían ellos de esa comida?

Pues mira, te voy a decir una cosa de verdad.

Me alentaba a que me fuera a California

a montar algo de esto porque iba a tener un futuro que no veas.

Esto es una berza con todos sus avíos.

Lleva sus tagarninas, sus cardos,...

El tocino de papá y el chorizo.

Vamos a empezar con berza.

Menudo, garbanzos con cola de toro,

berzas con chorizo, salmorejo, sangre con tomate,

riñones al jerez, cola de toro, carrillada en salsa.

-Ponme mejor eso.

-¿Te has fijado en el brillo que tienen las cucharas?

¿Quién ha pedido una berza por aquí?

Como me levantáis las manitas.

-Es muy buena. Es la hora.

¡Otra berzita para el caballero!

¡Cómo te vas a poner primo de mi alma!

¿Cómo ha ido la cosa por aquí?

-Como siempre sensacional.

Hace más de 30 años que venimos a comer aquí a casa de Juan Pedro.

Yo siempre digo que si habéis comido bien,

habéis tenido suerte y si no habéis comido bien,

venís otro día y lo intentáis.

Esto de aquí, Juan Pedro.

Es un postre típico de Jerez.

Exportado a toda España. De verdad.

El tocino del cielo.

En las bodegas de jerez, son más antiguas

que todos nosotros juntos, cogían las claras de los huevos.

Para clarificar el vino lo utilizaban.

No sabían qué hacer con las yemas,

se la daban a los conventos y las monjas

comenzaron a inventar cosas y entre ellas

sacaron el tocino de cielo.

-Yo lo voy a probar.

Eso es lo que pega después de la berza.

¿Y todavía queda sitio? -Sí, hombre.

¿No te entra un calor por aquí?

(Campanas)

Nada más entrar en la monumental ciudad de Salamanca,

nos viene rápidamente a la memoria, entre su variedad gastronónica,

sus afamados embutidos.

Hay uno que para muchos es el gran desconocido

y para otros el recuerdo de la ciudad.

(Campanas)

¿Raúl? ¿Cómo estás?

Soy Raúl.

A ti te conocen como el rey del farinato.

Bueno, algunas lenguas.

Hola, ¿qué tal? Muy buenas.

Espera que me quito el guante.

¿Qué es el farinato?

-Lo dices tú.

Es embutido muy típico de aquí de Salamanca.

Esta repartida con gordura de cerdo ibérico se mezcla con pan,

con pimentón, cebolla y anís.

Es una bomba.

Esta es la gordura del cerdo ibérico,

que es con lo que elaboramos el farináceo.

La manteca de cerdo.

Vamos a echar el pimentón, que se sofría un poco.

Esta mezcla, que huele tan maravillosamente,

es la que vamos a unir al pan con los anises y la sal.

¿Por qué los ingredientes clave son la manteca, el pan?

Pan, pan.

El típico pan de pueblo de toda la vida.

Pan de pueblo, pan de hogaza.

¿Cuántos kilos de pan llevas? Sí, todo medido.

Esto es... La masa de los farinatos.

¿Qué precio tiene un farinato como estos?

No llega a los 6 euros.

Esto era conocido antes como el chorizo de los pobres.

Era, era.

Como no había chicha apenas, se cogía la manteca, lo que sobraba.

Se conseguía, con un pan y manteca, dar un producto que alimentara.

Claro, claro, es que tiene energía el farinato.

Vas a hacer la entrega.

-Hola, buenos días. -Hola, buenos días.

-Le traigo el pedido.

Va a preparar el plato estrella, que es huevos fritos con farinato,

¿Así de simple?

¿Esto simplemente es vuelta y vuelta a la sartén?

Esto, simplemente, vuelta y vuelta a la sartén.

Lo he dejado doradito para que estén crujientes por fuera.

¿Almuerzo contundente, no? Sí, almuerzo contundente.

Tienes que tener un buen estómago.

-Huevos con farinato. -Gracias. Vamos para allá.

-Gracias. -Buen provecho.

- Gracias. Muy rico.

¿Es así como se come?

También se puede partir, como hacemos aquí en Salamanca

toda la vida, así, tipo revuelto, mira, se junta todo.

Esto es pura energía.

Y si hablamos de picoteo, nos vamos a la zona de pichos.

Allí hay un plato tradicional contundente que se lo rifan.

¿De qué consta una chanfaina? ¿Qué es exactamente?

Bueno, pues la chanfaina es un estofado de cordero.

Y el producto, el condimento estrella que lo hace diferente,

¿es eso? ¿Eso es la sangre?

Eso es la sangre del cordero.

Primero la cebolla. Primero la cebolla y el ajo.

Pochadito, ¿no? Sí.

¿Cuántos años lleváis haciendo la chanfaina aquí?

Pues la chanfaina, unos 30 años o así.

¿Todo esto es pimentón? Sí, es pimentón dulce.

En total, 40 minutos de cocción para la casquería del cordero, más...

El arroz viene a durar 20 minutos.

Ahora ya echamos el arroz, el callo y las patitas troceadas,

todo ya troceado.

Comida de los pobres, ¿no?

Y ahora un delicatesen que se sirve en la ciudad.

Echamos la sangre.

Siempre se echa a parte, ¿no? Sí.

Es más bien tirando a oscuro. Claro, echamos la sangre por encima.

- Vamos a ver qué tal ha salido hoy. Va para allá la chanfaina.

Una de chanfaina.

¿Todos los domingos viene? Sí, suelo venir todos los domingos.

¿Le gusta? Me encanta.

¿Sabe de qué está hecho?

Sí, claro, patitas de cordero, callos, sangre ...

Yo soy de Salamanca y sé de qué va la chanfaina.

¿A cuánto está? La caña y el pincho, a 1,80.

Chanfaina para cada uno, plato para cada uno,

incluso para compartir. Aquí hay calidad y buen servicio.

Así da gusto. Da gusto.

Saben la hora, ¿no? Porque si esperan un poco más...

Ya no hay. -Y no está igual.

-Mira lo que ha durado, nada. La última de lo último.

La cazuela ya está completamente acabada.

Está exquisita, además, lo último siempre lo mejor.

¿Les gusta a las nenas? Les encanta, son bicharras.

¿Usted lo sabría elaborar en casa? Sí, pero a mí no me queda tan rica.

Lo ha intentado.

Sí, lo he intentado, pero no me queda tan rica como esta.

Yo hago algo muy típico de Salamanca y muy rico de Salamanca.

¿Ah sí? Claro. El hornazo.

Este es vuestro obrador.

Este es un tamaño mediano, es alrededor de un kilo y medio.

Este es un hornazo grande, son de los que tengo que llevarme ahora.

¿Qué precio tiene? A 9,30 el kilo.

Aquí vemos el relleno. Base de chorizo ibérico.

Huele ... Huele bien.

Fuerte, además.

Chorizo, lomo, el huevo cocido y un poco de jamón encima.

El hornazo es como una empanada de carne,

es una comida contundente que se llevaban los pastores

y la gente del campo, porque se iban dos o tres días al campo

y la masa les aguantaba, no se les estropeaba.

Pero luego, la historia de Salamanca que se cuenta es diferente.

A finales del siglo XV, en Salamanca se hizo

el primer prostíbulo de toda España.

Al rey Felipe parecía que aquello le gustaba.

El rey Felipe II, cuando vino a Salamanca

y vio todo el jaleo que había dijo: madre mía, esto es un jolgorio

que no puede ser. Entonces, en la época de Cuaresma,

puso la abstinencia ...

Abstinencia de carne textual. Exactamente.

Entonces, ¿qué hicieron?

El llamado padre putas, que era el que se encargaba del prostíbulo,

cogió a todas las prostitutas y las pasó a la otra orilla del río

hasta el lunes siguiente al domingo de Pascua,

es decir cuando ya se podía... Volver a comer carne de todo tipo.

Las fueron a buscar en barcas, se juntaba toda la gente

en la orilla del río, con las meriendas, y entonces

la merienda era un hornazo. Y se sigue haciendo:

el lunes de Aguas todo el mundo, en Salamanca, come un hornazo.

Y aquí tenemos la variedad de hornazos.

Este es muy típico de la Sierra. De la zona de la sierra.

Tocando con Portugal.

Esto es un bollo, es un hornazo, lleva montones de cosas,

cantidad de ingredientes. Es muy rico.

Lleva huevo, leche, azúcar, aguardiente, aceite ,...

no es un bollo normal, es un hornazo.

Prueba primero este. Cuidado que está calientito.

Se ve bien las tres capas: lomo, huevo cocido y jamón.

Ese es el típico de aquí, de Salamanca, está buenísimo.

Vamos a llevarles pan al equipo de paddle.

Hasta luego.

Me han dicho que eran unas 20 personas.

Hola, buenas tardes, preguntaba por Martín.

- Está en la pista siete si no me equivoco.

- Juntar ahora el hornazo, que es un producto típico de Salamanca,

con paddle, pues la gente enseguida dice que sí.

Es una forma de recuperar fuerzas. Efectivamente.

Esto es un hornazo bien cortado. Esto se hace así, se corta así.

Entra bien, ¿no?

Entra estupendamente, después de tantas horas de deporte ...

Combinación estupenda: ya se ha quemado, ahora se recupera.

Hornazo y cerveza, perfecto.

Porque en otro momento, esto sería una bomba de plato, ¿no?

Sí, nos reservamos para el lunes de Aguas, normalmente, en Salamanca.

Campeonato de España de Merinas. Sí, efectivamente.

¿Cómo de importante es este ganado para la zona?

Este ganado es importantísimo tanto para queso,

como para uno de los platos más típicos de la gastronomía,

que es la caldereta, que si no tienes un buen cordero, no podrías.

Benito, comida típica de campo, ¿no? Hombre, mira que encina hay aquí.

Vamos a ver si le damos un lavado al caldero.

Este es el caldero típico donde se prepara la caldereta, no?

Claro, efectivamente.

¿Cuántas calderetas lleva ya este caldero?

Este ya tiene unas pocas.

Es un plato típico de pastores, lo que comían los pastores de la zona.

Sí, efectivamente, es un plato típico porque aprovechaban

normalmente alguna oveja que se había lesionado o dañado.

Es torta de la Serena, queso de la Serena.

Torta de la serena.

-Tráete un poquito de morcilla patatera,

que esta es muy típica de aquí, además es casera,

la hacemos nosotros. Eso se hace con carne y con patata.

¿Qué tipo de leña se utiliza para la caldereta?

Aquí la que utilizamos, que es la más autóctona,

es la de la encina, que es la que tenemos cerquita.

La tenéis a mano.

Todos los años talamos unas pocas encinas

y es la que tenemos para hacer la leña y calentarnos en casa,

que es para lo que la utilizamos.

-Vamos a pelar unos ajitos, los sofreímos un poquito

para luego hacer un majao, que es lo que le dará un saborcito

a la caldereta, a la salsa de la caldereta.

No va a llevar más que un poco de pimiento colorado, ajo y laurel.

Ni más más, ni más menos.

Este es un guiso "km cero" que llaman ahora,

todo con productos del entorno. Todo.

¿Esta caldereta sería el plato estrella

de esta zona de Extremadura? Pues seguramente sí.

Lo primero que echáis, junto con los ajos, el hígado de cordero.

Sí.

Esto es muy típico, se ha abierto...

Y ha habido que hacer aquí un parche.

Sí. Esto hoy en día ya no lo hace nadie,

eso está hecho a mano con una berruga de una encina.

Esto siempre acompañado de un vinito de pitarra

se hacen las cosas mejor.

¿Son vinos de año normalmente? Sí, sí, frescos, del año.

Esta es la base del gazpacho.

¿Hay diferencia entre gazpacho extremeño y el andaluz?

Sí, esto es más consistente que el andaluz.

A este se le suele echar también huevo.

Cuanto más espeso está mejor. Hay que poner la barreña boca abajo

y que se quede en el fondo, sin que se caiga.

¿Los huevos también son de la finca? Todo, esto es producción propia.

Echa. -Tú me dices.

Echa.

Un plato con calorías.

Sí, sí, a esto hay que echarle más de medio litro de aceite.

¿Cómo va ese Cordero? Está casi, casi.

Vamos a echarle el agua.

¿Le has añadido laurel también? Sí.

Venga, toma, relévame.

Vamos a ir para allá, a ver si vemos por ahí unas esparragueras.

¿Están entre la maleza, Manuel?

Hombre, esto es muy complicado, por eso tengo los guantes.

Mira, hay que ser un poco experto para dar con ellos.

Este es mi hobby favorito,

tengo una afición por cogerlos...

Este espárrago triguero que coges tú aquí nada tendrá que ver...

No, con los que se cultivan no tiene ni punto de comparación,

ni en el sabor ni en nada. Manuel aquí sabéis comer.

Aquí, la verdad es que sí.

Mira, unas ponen en el ponedero, otras en el suelo,

cada una donde les parece. Parece que han puesto, ¿no?

Ya han puesto unos poquitos.

Todavía es pronto, tiene que poner algunos más.

Qué envidia de huevos.

Están sucios, pero la calidad...

Señora, los huevos.

Creo haber oído que estáis 16 para comer,

pero yo estoy viendo estas dos ensaladas, el revuelto,

la caldereta, juraría que vienen aquí por lo menos 50.

Luego lo que nos pasa es eso: llévate tú que ha sobrado,

llévate tú que ha sobrado.

Mañana, como es domingo, volveremos a comer las sobras.

Aquí es donde le echas el pan que habéis frito...

El pan, el ajo y el hígado.

Esto es lo que luego le va a dar la sustancia.

Este es el majao que va a hacer que espese la salsa

y le da también sabor.

-Vamos, señores, cada uno con su plato.

Toma, verdura, que te gusta a ti. -Echa.

Verdurita, toma. -A mí poco.

Poco aquí es complicado,

porque estamos viendo que las cantidades son importantes.

No creas, no creas.

Benito, ¿dónde está el secreto de esta caldereta?

Hacerla con mucho amor y con mucho cariño.

Y un buen borrego de la tierra.

El color se lo ha dado el pimiento.

¿Está buena? -Está buenísima.

-Exquisita.

Juan no dice nada y Juan Manuel tampoco.

Comiendo no puedes hablar.

La ensalada también estará buena,

nos la teníamos que haber comido antes.

-Postre, postre. Y de los nuestros.

Esto es por si alguien se había quedado con hambre, claro.

Esto es flan de turrón. Flan, rosquillas caseras, ¿y esto?

Repáparos.

-A la salud de todos nosotros y a la de los demás.

-Nosotros lo hacemos en la olla express,

a partir de 45 o 50°, hasta los 70 o 75.

-Por vosotros.

-Que vengáis muchas veces por Extremadura.

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Comando Actualidad - Platos contundentes

08 abr 2015

No están pensados para la mesura ni para dietas equilibradas pero son imprescindibles de vez en cuando. Se inventaron para soportar condiciones extremas de frío, trabajo o economías de subsistencia, pero hoy esos antiguos potajes, marmitakos, chanfainas, morteruelos y botillos son la cumbre de la gastronomía sin complejos. Cada región tiene los suyos y para ellos son seña de identidad.

 

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