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No recomendado para menores de 7 años Comando Actualidad - La gran cena - ver ahora reproducir video 01h 08 min
Transcripción completa

Engorde o no, para la navidad.

Quien prueba el capón, repite.

Es una angula con muy buena calidad. Está gordina.

Un manjar. ¿Es usted de carne o de pescado?

Llegan las comilonas.

Este año somos más de pescado. Más de pescado.

El pulpo está de moda.

No hay un cerdo como el chato murciano.

Aquí en Murcia.

¿Y en navidad?

Lo poco que hay, vendido.

Buscamos lo mejor a precios para todos y para unos pocos.

¿Cuánto cuesta el cuarto de lechazo? 37.

Aquí veis cómo se parte solito.

¿Un bicho de estos cuánto cuesta?

Si tiene huevas. Si tiene caviar,

puede costar 2500 euros.

¿Cuánto cuesta un capón?

90, 100, 110, 120.

¿Sube el precio en navidad? No, nada. 2,50.

El caviar es grasa.

Esto sale por 22 euros, 10 gramitos.

"La gran cena", hoy en "Comando Actualidad".

Está salivando. Sí, bueno.

Es que se te hace la boca agua, tío.

300 millones de años tiene este pez.

Sobrevivió a los dinosaurios.

Los que pueden se comen lo que lleva dentro.

Eso sí, pagando unos 2000 euros el kilo.

Toni, ¿qué tal? Hola.

Tengo la mano llena de moco.

Por la mucosidad que recubre el cuerpo para proteger de bacterias.

Y aquí hay que tocarlo todo

de forma higiénica. Exacto.

Este clima, esta situación, el Valle de Arán,

es óptimo para el caviar?

Es perfectamente óptimo el clima de montaña,

el agua del río Garona. Son aguas limpias.

Vienen del deshielo, y fría, y estos animales proceden

del lago Baikal. De Siberia.

De Siberia. Debe ser agua limpia y abundante.

Aquí hablamos de otra cosa, José Luis.

Bueno, bueno.

Todo aquí son hembras, ¿no? Sí.

Ya habéis hecho la selección, y es caviar,

Exacto. Puede dar o no.

Hay un porcentaje de puesta por lote.

Un 33 por 100 dará caviar en otoño.

¿Está sufriendo? No, tranquilo.

Tienen la piel dura.

Piel dura, y aguantan mucho fuera del agua.

Exacto.

Dicen que todo el caviar que se consume en el mundo

procede de piscifactorías.

¿Está prohibido pescar caviar salvaje?

Exacto. Está prohibidísimo. Están las 28 especies de esturiones

en peligro de extinción. Eso del caviar

iraní del Caspio se acabó. O debería haberse acabado.

Porque furtiveo existirá siempre, ¿no?

Exacto, como en cualquier cosa.

Un bicho de estos ¿cuánto puede costar?

Si tiene huevas. Si tiene caviar,

puede costar 2500 euros, aproximadamente.

2500 euros. Eso es.

Más que un caballo. Precio de venta.

En España creo que hay tres productores.

Pero se está poniendo de moda hacer piscifactorías

para caviar en todo el mundo. Se está multiplicando

por no sé en qué orden,

pero hay mucha piscifactoría nueva que produce esturión.

Las que cultivaban trucha... Ahora hacen esturión.

Entrar a la sala de elaboración del caviar es como ir a un quirófano.

Hay que pisar aquí, ¿verdad? Eso es.

Desinfectamos con un pediluvio. Ajá.

Nos hemos puesto gorro, para proteger la barba.

No puede caer nada aquí.

Ningún pelo ni piel.

Hasta que no se cierra una puerta, no se abre otra.

Los esturiones sacrificados para sacar el caviar.

Exacto. Son las hembras.

Son las que tienen las gónadas, el caviar.

Hola. Hola.

Buenos días. Aquí están Paco y Susana.

¿Cada cuenco es lo que tenía cada pez?

Efectivamente. Ajá.

Y esto es antes de...

Antes de proceder a lo que hace ella.

Esto es la gónada, ¿no? -Una de ellas.

Lo que habéis extraído del pez. Sí.

¿Qué porcentaje de gónada hay en cada pez?

Aproximadamente un 10 por 100.

De un esturión de 10 kilos sacamos 1 kilo de caviar.

Se criba la gónada para que caiga el caviar en el bol.

Y arriba se queda la membrana que envuelve la hueva.

Un trabajo muy delicado, imagino. Las huevas

son duras. ¿Se puede...?

En el roce...

En el roce no se van a... ¿ves? No se explotan.

Este caviar estaba hasta arriba, ¿no? Este esturión.

Sí, sí, sí.

Aquí habrá 1,2 kilos, más o menos.

¿Y a cuánto va el kilo?

Pues el kilo creo que está a 2000 euros.

A 2000 euros.

Hemos visto

el caviar.

Estamos hablando de un producto de superlujo.

Esto también se come.

Exactamente. De hecho, ahora vamos a ver

que se comen los dos lomos, ambos lados.

Se van a quitar la cabeza y las aletas. Este pez

lleva 250 millones de años tal como tú lo ves y como lo coges.

Entonces, hablamos de un pez prehistórico.

Es como comerse un dinosaurio.

¿Vale?

Esto es el filete. Exactamente.

¿Cómo se cocina esto?

Hay muchas formas de cocinarlo.

Yo, este con piel lo aconsejo para la plancha.

¿Esto qué es? Sal.

Sal común. Sí.

Y esto es para que el caviar madure, ¿no?

Ahora lo llevaréis a madurar.

Sí. Básicamente esa es la elaboración del caviar.

Y de ahí, a la lata de maduración. A la lata.

¿Maduración de cuánto tiempo?

Madurará hasta un máximo de seis meses.

Lo catáis con cuchara de nácar.

Para no dar sabor metálico. Sí.

Ah, vale.

Un sabor superintenso

a pescado. Se nota el sabor,

como es reciente, es fresco, se nota mucho el sabor de la hueva.

Y al final, no sé si lo notas,

queda un sabor a frutos secos.

No llego a tanto.

(RÍEN)

Hablar de nutrientes aquí es un poco absurdo.

Nadie se alimenta de esto, pero ¿qué es el caviar?

El caviar es una grasa. Ajá.

Si te comes una buena ración, te empachas.

Sí, sí, sí.

Es que un empacho de caviar, hablaríamos de 4000 euros

la latita que tienes ahí.

Quien se coma esto se lleva un premio.

¿Y quién valora más esto?

¿Dónde mandáis más caviar?

Estamos al lado. Francia. Francia.

Francia, y después en España.

Se está empezando a consumir bastante caviar.

Ellos son franceses, y les sirves un cava de aquí,

de la tierra. Les sirvo un cava

que está marinado especialmente para nuestro caviar.

(HABLA EN FRANCÉS)

Sé que está feo hablar de dinero. Sí.

Pero ¿cuánto cuesta esto?

Esta degustación sale por 22 euros.

22 euros. 11 euros por persona.

¿Y cuánto caviar hay? Pues hay 10 gramitos.

Es una experiencia.

Que una vez se lo pueden permitir. Eso es.

No es algo que vayamos a tomar asiduamente,

pero vamos a tomarla un día especial.

Marcos, da pena extraer del pez el caviar

y no aprovechar la carne del pez.

El salmón sigue vivo. Aquí se mata.

Esto es carne de esturión.

Ahumado. Ahumado.

Ya que lo tengo en la mano... Claro. Adentro.

Está rico. Graso, intenso.

Es un pescado al que hay que darle un aderezo potente.

Sí. Al ser de agua dulce, no tiene mucho carácter.

El acompañamiento debe realzarlo un poquito,

darle un vestido chulo.

Igual que el caviar está

a 2000 el kilo, de término medio,

¿a cuánto está este pescado?

En una pescadería está a 13-15 euros.

El kilo. Sí. Es asequible.

Esto es una receta típica del sur de Francia.

Se hacía con anguila y vino tinto. Al vino tinto le queda muy bien.

Para los que no podamos

pagar el caviar... Esturión.

Esturión.

Ahumado. Es la madre del caviar.

El padre. Son los machos.

No es lo mismo, pero nos hacemos a la idea.

Pero no sabes qué comes. ¿Es un pescado, es una carne?

Es curioso.

El lechazo es un producto estrella

de las navidades. Muchos rescatan la receta.

Otros buscan ese lugar de culto donde se elabora una obra maestra.

Lo importante, sin duda, la materia prima.

Bueno, Jose.

-¿Qué dices? -¿Qué tal va la ganadería?

-No tan bien como pensaba.

Cómo se nota el que busca buen producto y el que lo tiene.

Sí. Es la cuna del lechazo churro.

Para navidad tienes buena producción.

Sí. Yo pienso que 150 van para allá ahora.

Un lechazo de 21-24 días, para que esté hecho.

Un buen lechazo es eso.

Ni todos los churros son buenos ni todos los buenos son churros.

Pero sí que es cierto que el que menos problemas da

es el churro. El churro es el mejor lechazo que hay en porcentaje.

Las bonitas son ojinegras, la oreja y las puntas negras, y el morro.

El resto blanco.

¿A cuánto está el lechazo? Ahora, un churro de Campaspero

puede andar entre los 65 o 70 euros. Vivo.

¿Tiene algún sello de calidad? Sí.

Está regulado con la I.G.P., la Indicación Geográfica Protegida.

En ella... -¡Telma, ven!

A mí, eso de la vitola y esas cosas,

está bien para quien no lo conoce.

Pero para mí la calidad la dice el cliente.

Pienso yo. Yo soy un pastor. ¿Comes de los tuyos?

Hombre, claro.

Al cordero se le cuida antes de nacer.

Tan importante es dónde pastan sus ovejas

para luego darle la mejor leche a sus pequeños lechazos.

¿Cada uno reconoce a su madre?

Es verdad, sí.

Vas a abrir, y cada madre irá a su corderito.

Ya lo verás. Cada madre va a su cordero.

Se separan.

Este, por ejemplo, que es muy pequeñito.

El ombligo. Este lechazo puede tener 4 o 5 días.

En 15 días, aproximadamente, está listo.

Es bonito verlas parir. Ya verás.

Ya sale. Oh.

La suelta. Sí. Ya cae sola.

Se da la vuelta y la chupa.

Cuanto más le chupe, más le quiere. Algunas se comen el rabo

de tanto que le quieren.

Buenos días.

Aquí vienes para seleccionar los corderos ya preparados

para ser sacrificados. Exacto, eso es.

Uno.

Muy bien, Julio.

21. -21 en total.

Volante de traslado. Un volante de traslado.

Cada uno se queda dos.

Yo las tengo que llevar a que me las sellen.

Me quedo una. Esto queda registrado.

-Sí. Aquí nadie se escapa.

29 por 65. Exacto.

O sea, 29 corderos a 65 euros.

1885.

100. 200.

Bueno, hasta la semana que viene. Me llamas el lunes. Cuídate.

Han llegado a su destino.

Es el matadero municipal de Campaspero.

Sí.

Esta tela sale de dentro del animal.

Sí. Esto rodea el intestino.

Se llama tela. Y esto se utiliza...

Esto le protege por fuera, tanto en la cámara como en el horno.

Para que no se oree mucho.

Para que aguante más tiempo.

En el horno se funde con la carne y hará que esté más rico.

Es el veterinario. Sí.

Está al tanto de todo lo que pasa. Sí.

Es el que certifica que todo se hace correctamente.

Sí. Garantizo que la documentación es adecuada,

que la descarga se hace según el bienestar animal,

y después ver la calidad de los animales.

Bueno, vas a ver cómo se hace

el producto perfectamente.

Muy buenas.

Yo soy Mila. Encantada de conocerte.

La señora de la casa. Su madre. Sí.

-Y mi sobrina. Es cocinera y repostera.

¿Qué cambió en cinco generaciones? -Nada.

-No cambió nada. Ni el horno.

El horno sigue siendo de adobe, como vemos. De adobe.

El suelo, de baldosa. Y calentado con leña en el centro.

Ahora sí, cambio de ropa, y que se vea bien.

Exacto. Lo estoy leyendo.

¿No? Blasón de oro. Blasón de oro.

La cazuela, de barro. Importante. Agua,

el cuarto de lechazo, y ahora... La sal.

La sal. A cada uno Ahora solo por este lado.

un poco. Bueno, generoso. Sí, mira.

Le echas con salero, ¿eh?

Luego tengo yo un truco. Desde lejos, es una cosa...

Hago así. Por si me quedé escaso.

Es mi hermana. Tu hermana.

También. Trabajando en familia. Sí. Aquí estamos.

En navidades es un repunte, ¿no? Sí. Sí.

Con Semana Santa, es la bomba.

Sí. En hostelería. En esta zona.

¿Qué vienen a comer? Lechazo.

¿Desde dónde vienen ustedes?

Aquí hay de Alemania, Barcelona,

Zaragoza, Zamora y León. La primera vez ¿para quién?

Para un extranjero, ¿no? Sí.

Él. No sabe ni qué va a comer.

No sabe.

¿La mesa 10 se puede poner? -Sí.

Mesa 10. -¿Cómo se ve si está hecho dentro?

Mira, cojo una patita, y si flexiona,

que flexiona, hola, estoy aquí, ya está hecho.

Le damos la vuelta. Ahora mismo

hay que meterlo al horno para que dé llama y esta piel quede tostadita.

¿Cuánto tiempo de espera? 15-20 minutos.

Calor.

Perfecto.

Mesa seis.

Es mantequilla.

Mira cómo se parte.

Vaya buena foto.

Es que tengo un foro, y luego pongo lo que yo hago.

A mí me sienta genial.

Esto no engorda, dicen. Prefiero cambiar de talla

y disfrutar a quedarme con una lechuguita para nada.

La lechuga que acompañe. Te vas a morir igual.

Al menos te pones ciego. No les interrumpo.

Que lo disfruten.

¿Cuánto les cuesta

el cuarto de lechazo? 37 euros.

37 euros.

Un segundito, que se sirvan. Sí.

Buenas tardes. Hola.

¿Qué tal se dio la jornada? Bueno. Muy bien.

¿Sí? ¿Cuánto habéis pescado hoy?

Sobre... sobre 180 kilos.

180 kilos. ¿Durante cuántas horas?

Son las 17.00. ¿A qué hora salisteis a pescar?

A las 6.00. A las 6.00.

¿Y todo son pulpos? Todos son pulpos.

Ah. ¿Sois familia?

Sí. Somos. ¿Sí?

Padre e hijos. Padre y dos hijos.

Vamos a ver. Sois naseiros. Sí.

Lo sois porque esto es una nasa. Nasa del pulpo.

Es la nasa del pulpo, vale.

Y aquí ya va el cebo.

Ahora no está. Ah.

Entra por aquí el pulpo y ya se queda ahí.

Hace el recorrido y llega.

Esto está vivo, José.

No, ya está muerto.

Este es gordo.

Sí. ¿Cuánto puede pesar?

Eso, sobre kilo y medio. Kilo y medio.

¿Se incrementa el consumo de pulpo de cara a la navidad?

Sí. Sí sube, ¿no?

Tienen mejor precio

y mejor calidad también es. Mejor calidad.

Ese pulpo de dos kilos debe rondar los 7,50, 7,20.

El kilo. El kilo.

El kilo sale a eso.

Porque tú lo vendes aquí. Lo vendo aquí.

¿Tienen ustedes

límite de pesca de pulpo? Tres marineros el barco,

200 kilos. 200.

Si son cuatro, 250.

En los bares o restaurantes, ¿qué precio alcanza?

A lo mejor 14 euros. Depende

de cómo estén los mercados.

Si abre Marruecos y tiene precio alto, aquí sube más.

Cuando dices abre Marruecos, ¿a qué te refieres?

¿Que vende en España? Marca los precios.

Sí. Empieza a vender aquí.

Aquí llega.

Sí. Perfecto.

Vale. Pues vamos cogiendo.

Hola. Buenas tardes.

Acabáis de comprar este pulpo, ¿no? Eso.

Ahora estamos cargando las cámaras

para después poder distribuirlo. Cargando cámaras.

Tú eres intermediario, por lo que me dices.

Sí. Y compras para congelar.

Sí. Congelamos el pulpo y lo distribuimos congelado.

¿Cuánto te has gastado hoy?

Pues en torno a unos 1700 euros.

Vale. Retiramos primero.

-Vamos a ver.

¿Cuántos sois en la empresa?

Pues somos hasta cuatro. Ahora en temporada somos cuatro.

Mi hermano y yo. Tú eres su hermano.

-Sí, gemelo.

¿Y vivís de esto? Sí y no.

Tenemos otros trabajos.

Él es arquitecto y yo aparejador, y lo vamos compaginando.

El pulpo de invierno tiene las patas más cortas

y más gruesas.

Ah. Es temporada.

El que es más grisáceo y blanquecino

está más en la arena.

Este, que es más rojizo,

pasa más tiempo en el entorno de las rocas.

Esto es imprescindible para congelar.

Sí. Sin víscera.

Todo el pulpo que nos comemos en bares es congelado.

Sí. O lo compran fresco y lo congelan ellos,

o la gran mayoría de los del mercado

ha sido congelado en cámaras.

-Es necesario. Si no, no se cocería.

Pasaría a esta cámara. Tras ocho horas ahí.

Tras ocho horas de congelación pasa a mantenimiento.

Vale. Aquí lo mantendrá

entre menos 18 y menos 22 grados. Qué frío hace aquí.

No sé si la gente incluye el pulpo en su menú de navidad

o se empieza a incluir. Sí.

El pulpo, en estos cinco años que llevamos,

está muy de moda. La gente lo consume.

Y aquí es muy tradicional

el aperitivo de fin de año, o de Nochebuena,

ir a tomar, en vez de tomar calamares o algo así,

ir a tomar pulpo a feira.

Yo no sé si Galicia y el pulpo gallego tienen recursos suficientes

para abastecer a toda España,

o tenéis que tirar de Portugal y Marruecos.

Dos tercios de lo que se consume hay que importarlo.

La demanda es tal que hay que traer de otras zonas.

Como muchos vendedores de pulpo no tienen espacio suficiente

en sus casas para almacenarlo o para lavarlo,

existen cámaras frigoríficas profesionales

por donde se puede pasar a hacer esto y dan un registro sanitario.

Hola. Soy Mónica. Hola. Un placer.

Mira, aquí es una sala de lavado,

donde tenemos un pulpo sucio. Hola. ¿Qué tal?

Se lo va a llevar una clienta. Lo llamáis pulpo sucio.

Sí. Esto es un pulpo sacado del mar.

Se le quita la tripa, se clasifica por tamaño y calidad,

se congela y se trae aquí.

¿Y esto es una centrifugadora o algo así?

Sí, es una lavadora.

Ya está el pulpo centrifugado, lavado en la lavadora y limpio.

Listo para comer. ¿Cuánto cobráis a la gente

que viene a lavar su pulpo?

Una máquina, unos 15 euros.

¿Qué tal, Isa? ¿Cómo estás? Está perfecto ya.

¿Tú qué tienes, un restaurante? Un puesto.

Es un oficio que hacía mi abuelo, mi bisabuelo...

Aquí está poniendo ¿una ración o dos?

Cuatro raciones. Cuatro.

Para comer hoy, ¿no? Bueno.

Cuatro porque comen bien, no porque sea poco.

Ah, vale.

-Aquí siempre con ella. Siempre con ella.

Nos gusta, nos atiende bien. -A ver este.

Vale.

(HABLA EN GALLEGO)

¿Más duro? -Está un poco duro. Un poco menos.

Lo van a comer en el bar. Este está bueno.

Ah, vale. Por eso se da a probar.

Para probar el punto.

Él le dice cuál es el punto que le gusta.

-Eso es. ¿Y cuántas raciones se lleva?

Dos. Dos raciones.

14 euros, y el punto que te pidió. Sí.

Corriendo, porque dejé eso solo.

Ahí va.

Que aproveche. Gracias.

Vosotros sois los dueños del bar.

O sea, permitís comida de fuera. Sí.

Entiendo que el negocio para vosotros es que piden bebida aquí.

Claro. Ese es el negocio.

Os sale rentable. El pan y la bebida.

El pan y la bebida.

Os sale rentable tener a la pulpeira cerca.

Chuliña, ven.

Ven, que está muy bueno. Buenos días.

¿Qué tal va esa mañana? Bien.

Lenta. Hace mucho frío, y no sé cómo sale la gente.

¿Son clientes de la misma pulpeira, o van variando?

¿Cómo funciona? Si está ella, es amiga mía

y le doy la ganancia a ella. ¿Sí? Bueno.

Su pulpo me gusta. ¿Sí?

-Ya sé su gusto. Claro.

Se trata de eso. Ah, vale.

De darle el punto a cada cliente.

¿Tenéis pulpo de Marruecos?

La mayoría. De la ría también.

Pero el de la ría marcha para afuera.

¿Con las navidades sube el consumo de pulpo?

Sí, porque vienen los que están fuera a pasar las navidades.

Claro. Unos van, otros vienen.

Y normalmente estamos trabajando. Se va trabajando.

-Bueno, os dejo.

Venga, gracias. Hasta luego. Gracias.

Todas tenéis aquí en los platos unas iniciales. ¿Qué significan?

Pues las iniciales del marido.

Normalmente ponemos sus iniciales. Yo, Víctor Pereira.

¿Y por qué las iniciales del marido?

Bueno, llámale... yo qué sé.

Adiós. ¿No quieres un pinchillo? Ven a probar.

-A la vuelta. -A la vuelta, vale.

Buenas, soy Raúl.

Mucho gusto. Igual.

Vamos a ver cómo cultiváis los manjares, ¿no?

Sí. Lo que solo podemos permitirnos

en navidad. Eso es.

¿Es para tanto? Yo creo que sí.

Sois los únicos que cultiváis ostras

en el puerto de Valencia. ¿Y los otros?

Son de clóchinas. De clóchinas.

Es el mejillón autóctono. El de aquí.

Cuando montasteis esa batea,

no había todo esto que hay montado aquí, ¿no?

Bueno, cuando se montó esa batea,

no era ni la mitad que esto.

Buenos días.

Sembramos hoy un poco, ¿no?

-Hoy más la recogida.

Huy, perdona.

Leire es tu hija. Sí.

Y me decías que puede ser la única ostricultora de España.

Sí. Probablemente. Yo no conozco otra.

¿Estarían dispuestos los que tienen bateas de mejillón

a vendéroslas? No. Es muy goloso.

Bateas en el puerto

de Valencia hay las que hay, y no hay más.

¿Esto es el alevín? Es la semilla de ostra crecidita.

Ha cogido el tamaño para poder cementarla.

¿Cuántos años tienes? 23.

23. Y siempre quisiste dedicarte a esto.

Bueno... ¿O es lo que ha tocado?

Al principio no estaba muy contenta,

pero cada vez estoy más contenta. Es un trabajo al aire libre.

Es seguro.

Es un trabajo seguro, porque este producto

la crisis la ha sufrido poquito.

También la ha sufrido, pero bueno. No nos podemos quejar.

Es como una manga pastelera. Exacto.

Lo que decíamos antes. Aquí, albañil,

ostricultor...

Y se echa un buen pegote.

-Sí, sí. Porque luego la ostra crecerá en el cemento.

Es duro.

¿Cuánto tarda la ostra en hacerse? Pues un año.

En un año ya tenemos ostras.

Sí. Un año, o año y medio.

Esta ostra es giga.

La plana es más propia de Galicia. Sí.

Y vosotros estáis introduciendo esta.

Nosotros, esta es la que tenemos en el Delta del Ebro.

Esta es la que hemos puesto aquí.

Esto así no se podría consumir. -No se debe consumir.

No se debe. No se debe consumir.

Tiene el agua original del mar,

y el fitoplancton puede estar cargado de poliformes

o de alguna cosa normal en el mar, pero que nosotros...

No la comemos.

Tú como profesional que se dedica a esto,

¿no tienes que hacer catas?

Todos los días abro ostras para ver cómo están de calidad.

Cómo está la carne.

Yo ya estoy vacunado.

Se pone el cuchillo en el sitio adecuado,

se hurga un poco para pinchar el músculo que tienen

que une las valvas.

Ahora separamos la carne.

La abrimos, y bueno.

¿Qué pinta tiene? Tenemos una ostra

digna de... una ovación.

¿Puedo olerla? Olerla, ¿eh?

Porque no puede comerse así.

Yo me la voy a comer. Tú puedes comerte esa u otra.

Pero eso está prohibido.

No. Prohibido está que yo te la venda así.

Ah. ¿A ti te gustan Leire? -Sí.

Al principio me daban

un poco de... pero he ido comiendo, y ahora...

Esto que hemos hecho no puede hacerse en las casas.

En las casas han comprado las ostras ya depuradas.

Es como debe ser.

Y llevan la etiqueta de la depuración

y todo un control sanitario

que por supuesto cumplimos rigurosamente.

Ya me decías, que te toca de todo. A mí de todo.

Hacer el cemento, repartir las ostras, cultivarlas.

Claro. Ya está.

Máximo, buenos días. Raúl. Buenos días.

Esto lo vendéis por unidades. Correcto.

No está la cosa como para vender kilo y medio.

Pueden ser desde una hasta "X".

Os habéis unido a la moda de soy pescadero pero te pongo un vino

si quieres tomártelo. Una ostra Sí.

a cuánto sale? 2,50.

2,50 una. Servida para tomar.

¿Qué busca el cliente?

Comodidad. Que se lo des limpito.

Hace 15 o 20 años

la ostra era un tema para... las altas burguesías.

¿Sube el precio en navidad? No.

¿No? No.

Para nada. ¿Me cuesta lo mismo...?

Lo mismo.

-Huy, qué rico.

-Buenos días. -Buenas.

-Hoy han llegado tarde. -El reparto.

Hacen la compra, compran el pescado,

la merluza, el rape, tal, y unas ostritas.

El día que se puede. -Claro.

-No me gustaban nada. He llegado a comerla con pan.

¿Ostras con pan? Para poder tragarla.

¿Qué tenemos, media hora? El pescado y nuestras ostras.

Nuestra tertulia. Más a gusto...

¿Verdad? ¿Eh? Uno, dos, tres, cuatro,

seis. Media docena de ostras. Estamos hablando de 15 euros.

¿Unos 20 euros la ronda? Bueno, sí.

Pero somos 4. A escote, 5 euros cada una.

-Y ya está. -Y nos vamos tan contentas.

-Ay, ay, qué bueno.

Es como darle un mordisco al mar.

-Bueno. -Chinchín.

Estamos en la cocina

de un chef de relumbrón.

Con una estrella, ¿no? Hombre.

Mira, mira. Ostras. Esta es grande.

Hombre, a veces tenemos una que... ¿Se puede comer de un bocado?

Eh... se puede. Se puede.

Pero como que se hace bola, ¿no? Esta.

Hombre, Ben, agradable no es.

Sí. ¿Cómo que no? ¿No?

No me digas que es bonita.

Es una preciosidad.

¿Una preciosidad?

Vais a hacer un tartar de ostra.

O sea, que la ostra se cocina.

Solo almendra y agua. Al comerlas al natural,

¿cuál es la forma perfecta?

Recoger con la mano, abrir la boca y ponerla dentro.

¿No?

Así, por ejemplo.

A mí me impone un poco.

Está rica, pero no me parece tan bonita. Vamos.

Concha, venimos de, sin desmerecer,

una Estrella Michelin. Bueno.

Y tú eres una taberna, un restaurante de pueblo.

Sí. ¿También manejáis ostras?

Sí, también. ¿Por qué no?

Esta es la tradicional. Paella valenciana

tradicional. ¿En cuánto está el plato?

Este está por unos 12 euros. 12 euros.

¿Si lo pido con ostras y carabineros?

Ese te sale por 3 euros más.

¿Solo 3 euros? Por ración.

O sea, de 12 a 15 o 16. Sí, más o menos.

No sube mucho. No sube.

Tampoco están los tiempos para apretar.

Y aquí os voy a poner para que comáis una buena ostra.

Dos por persona.

Cuando las ponéis en el bar, ¿cuánto cuesta la unidad?

2,50 euros.

¿Y en el mercado por cuánto sale la ostra?

A 1,50 o así.

¿En cuánto se incrementa su venta en navidad?

El doble que un mes normal.

Los franceses son los que más ostras comen.

Y los que más ostras comercian. ¿Qué quieres decir?

¿Que una ostra francesa se vende mejor que una española?

Sí, evidentemente.

Y el producto es el mismo. Ajá.

Las ostras a veces van a Francia

y a veces pensamos que vienen.

De Francia. Claro.

¿Y antes han sido compradas aquí? Cultivadas.

Cultivadas aquí. Claro.

Ya tenemos la paellita terminada.

Si queréis oler un poquito, oleréis a mar.

Si os dais cuenta, huele a mar la paella.

¿Se nota que me estoy abrasando?

Es que tengo un defecto: que guiso al fuego.

Una de las carnes más deseadas para navidad es el capón de Vilalba.

Solamente hay 1800

solo se venden en navidad y se les cuida como a bebés.

Oliva,

¿cuántos kilos de patatas remueves?

Pues no sé, pero unos pocos. Unos pocos.

Porque tengo unos cuantos invitados.

¿Qué invitados son esos?

Unos invitados especiales.

Este es mi marido, que me ayuda. Hola.

¿Qué tal? Mónica. -Encantado.

Vivís en esta finca. ¿A qué os dedicáis?

Pues yo me dedico a la agricultura.

-Yo trabajo en un taller de coches. Y cuando tengo libre, le ayudo.

¿Esto qué es? Esto es viruta.

Madera seca.

Aquí te presento mis capones.

Estos son tus invitados. Estos son.

¿Cuántos tienes? Pues tengo 60.

60 capones, y cada uno en su jaula. Cada uno en su jaula, sí.

¿No corren por ahí?

Corren al principio.

Pero mes y medio antes de la feria

los encerramos, cada uno en su jaulita,

para el engorde. Y engordan y engordan

hasta el día 21. 21

de diciembre, dentro de nada. Dentro de nada.

Y se vende de cara a la navidad. De cara a la navidad, sí.

Mira. Mira qué ejemplar hay aquí.

Madre mía. ¿Qué tiempo tienen?

Pues estos capones, siete meses.

Tenemos, no sé cómo explicarte,

un tope de censo.

Ah, vale. No puedes criar más. No. Yo tengo 60.

60 apuntados. Sí.

No puedo llevar más.

¿Cuánto cuesta un capón comprado el primer día?

El primer día, a unos tres euros.

Y luego, después de 7 meses,

¿a cuánto se vende? Se puede vender por 100.

A 90, 100, 110, 120 incluso pueden llegar.

¿En qué se diferencia un capón

de una gallina? Es un sabor

muy distinto. Muy distinto,

de castrado a sin castrar. Ah.

Porque la grasa que ellos van cogiendo,

al estar castrado se va infiltrando,

va entrando en la carne.

Entonces eso hace que la carne sea mucho más jugosa.

Y el plumaje, si te fijas,

se hace muy brillante. ¿Os da para vivir de esto?

-No, no.

Esto es un extra que tenemos cada año.

Es un extra. Como la paga extra de navidad.

Sí, más o menos. -Esto ya viene de tradición.

De abuelos y bisabuelos.

Al verse que están ya gordos, porque ya abren la boca

para respirar, que les cuesta. ¿Podemos coger uno?

Vamos a intentarlo. Sí.

Porque hay que andar con mucho cuidado.

¿Por qué? Porque están gordos,

y entonces no pueden alborotarse ni agitarse mucho.

Les puede dar un infarto.

Yo misma los sacrifico para vender.

Está muy demandado. Muy demandado.

Sí, porque el que prueba el capón,

pues repite. ¿Cuántos kilos alcanzan?

Pues mira, de cinco o seis para arriba.

Despacio. Despacio. Bueno.

Despacio. Así. Ya está. Ya está.

Ahora le preparamos la comida. La patata, que ya viste.

Y le echamos harina.

Harina de maíz.

Se lo echamos así.

Vamos a comer, venga.

Mira, mira.

A ver.

La mayoría de estos capones van para regalo.

¿Para regalo? Sí.

En tiempos de mis bisabuelos, Sí.

se utilizaban para pagar las rentas de las fincas.

Ayer me llamaron de Pontevedra. "¿Mis cinco capones?". Sí, sí.

O sea, que cinco ya tienen dueño. Ya lo tienen.

Mónica, el presidente de la Asociación de Capones.

-Es la representación de todos los criadores y criadoras.

La mayoría son mujeres.

Se venden casi en un solo día.

Es algo espectacular venir a Vilalba el día 21 de diciembre.

Es un espectáculo ver tanto capón

en la plaza del Ayuntamiento.

¿Este capón tiene denominación de origen?

Pues estamos en ello.

Está publicada en el Diario Oficial de Galicia,

en el BOE, Ah, vale.

y está en trámite de ir a Bruselas,

que es el organismo que acaba

concediendo las denominaciones de origen.

Aquí tenemos a Aurora, una de las criadoras.

¿Qué tal? Mónica.

¿Cuánto llevas criando capones? -Prácticamente toda la vida.

Sí, ¿no? ¿Cuántos tienes tú?

Hoy mismo, sobre 50. 50. Ah, mira.

Están sueltos. ¿Podemos entrar? Sí, sí.

Estos no se pelean.

Son más mansitos. Ah, no se pelean.

Están castrados. Qué va.

¿Vendes todos para navidad? Sí, sí.

¿Sí? Sí. A veces no llegan.

No llegan. ¿Tienes ya encargos?

Sí, sí. Como todos los años.

Aquí tengo uno que voy a embalar ya

para salir a un restaurante. Está preparado para cocinar.

Sí, sí. Qué curioso.

¿Y qué es esto?

Esto es la grasa, que se llama aquí.

Que sale de dentro. Y se la ponemos así.

Luego embalamos

en esta caja y lo enviamos. Esta caja, de madera.

De madera. De madera, mira.

Aquí está rotulada.

Ah, lo tenéis puesto aquí.

Sí, sí. Capón de Vilalba.

A partir de ahora,

de estos días, el capón, producto solo de navidad,

se puede encontrar en unos 30 bares y restaurantes de la zona.

Navidad, programa gastronómico Vilalba 14-15.

Estas navidades.

Y abrimos con paté de capón, Sí. Unos aperitivos.

pasta crujiente rellena de capón,

chipirón relleno de capón. Aquí lo cocinamos

de dos maneras: a la vilalbesa,

que es asado, el de ahora,

y después está al vino de albariño.

Un poquito de tomate.

El capón se presta al relleno. Se presta, sí.

Es lo más frecuente. Después va asado.

Asado gusta más que guisado.

Esto, para que no se salga mucho.

Se puede coger una aguja y coser.

Un poco de grasa de esta. Esto se desharía todo.

A 180. A 180.

¿Y aquí cuánto debe estar? Dos horas y media o tres.

Le iría dando vueltas y bañándolo con su jugo.

Y una hora antes acabamos con "brandy" y vino blanco.

¿A cómo la cogiste? -A 260.

-A 260. Bueno. A 260 euros.

Yo soy Mila. Encantada.

Es una angula de muy buena calidad. Está gordina.

Es curioso que este producto

sea tan cotizado. -Cada año

se supera. Esto es un manjar.

Te dedicas a esto por completo. No.

No. Tienes otro trabajo. Una empresa de pintura.

¿A cuánto has vendido la más cara?

A 480.

Pero aquí se ha vendido en temporadas buenas

superando los 2000. 2000 euros, sí.

La cogió Mónica la primera a 2000. Ah, ¿sí?

A 2000 euros.

Tres años seguidos la estuve comprando. Este año no.

La cazuela está a 35 euros. Sí. Los 100 gramos.

Y ya te digo:

estas... No ganas dinero.

No le gano dinero. Quiero que la gente me conozca,

conozca mi cocina, los productos de la zona.

Se les da un golpe de calor,

la cazuela caliente y ya está.

Esto iría a la mesa.

Se tapa para que vaya caliente.

Hola, buenas.

Habrá venido más veces por esto. Sí.

¿Y lo tiene que hacer con utensilios de...?

Sabe mejor. ¿Sí?

Sí. No te entra el sabor del metal.

¿Esto es un pincho, o un aperitivo?

Una tapa estupenda antes de ir a comer.

Antes de ir a comer.

Pero lo acompañáis bien con productos de la zona.

Claro. Me echo un culín.

Esto es la desembocadura del río.

El mejor puesto es este de aquí. Es el seis.

¿Esta esquina? Esa es el seis.

Eso es manteca.

Hay un sorteo todos los años a principios de temporada,

un sorteo de bombo.

Y yo este mes lo tengo aquí, el dos. Es bueno.

Las 2.00. Noche

cerrada. Además,

mar revuelto.

Condiciones perfectas para pescar lo que llaman oro blanco.

Buenos días, o buenas noches.

¿Dormiste? Buena madrugada.

Hola. ¿Está la familia despierta?

Hola. Sí. Está despierta todavía.

Buenas. Hasta que no marcho, nada.

Esto es humor, ¿eh? Sí, la verdad.

Preocupada cuando marcha y hace mucho temporal. A veces...

-Te voy a enseñar el biberín que tengo aquí.

Es un oxigenador para aguantar la angula.

Claro, tienes que tenerlo. Sí. Cuando pescas

300-400 o medio kilo,

a lo mejor juntas un kilo o kilo y medio.

Ay, ay, ay. Que se escapan.

Se quedan en la...

Salta.

Aquí tengo todo lo de la pesca.

¿Cómo se llama esto?

Esto lo llamamos vespa aquí. O bicicleta.

Y esta es de tierra o de embarcación.

Antes la gente a la angula iba para comerla.

No recuerdo a mi padre vendiendo angula.

La pescaban y quedaban para comer angula.

De la que había. ¿Y por qué se ha cotizado tanto?

Hubo años en que no había nada, y la que había se iba a Japón.

Por eso se cotizó tantísimo.

Porque la pagaban a precios desorbitados.

A 800 o a 1000 euros el kilo.

Pues vamos allá.

(MOTOR)

Eh.

¿Hay algo?

-Nada.

¿Nada? ¿Llevas muchas horas hoy?

Un par de horas, para guardar sitio. ¿Solo para eso?

Aquí, poco. Eh.

La primera vez... De momento nada.

Es muy temprano todavía.

No es tan fácil. Yo creí que se cogían de 100 en 100.

Ay.

Si cogiera de 100 en 100. Si de una vez

cogieras ahí 200 gramos, te emocionarías, ¿no?

Eso te entra una cosa por el cuerpo que no te puedes imaginar.

Sí, ¿no? Sí, sí, sí.

Si yo quisiera una licencia, ¿qué debo hacer?

Hay una bolsa de espera.

Aquellas de allí tienen otro sonido. No son como tu lancha.

¿No? No. Son lanchas de arrastre. Llevan

unas piñeras a cada lado de la proa y vas rastreando el río.

¿Y eso no te espanta a las angulas que tú esperas aquí?

Hay días que te las cortan, si pasan muy cerca.

Pero cuando está el río, que no esté entrado,

lo que hacen es remover

y nosotros pescamos más.

Me sorprende que este pez de este tamaño

tenga un ciclo de vida tan largo. De dos a tres años ha tardado

en bajar... En llegar aquí.

Ahora sí. Ahora sí.

Ya va llegando, ¿eh?

Un par de docenas. Sí.

La mejor tirada hasta ahora.

¿Qué tal ha ido?

¿Cuántos gramos tenéis?

Un kilo o así. Un kilo.

Toda la noche para un kilo. Nosotros 150 gramos.

Sí. Hay días peores.

Hay días peores. Sí.

Hoy, 150 gramos toda la noche. 150 o 200.

Mete la mano, que no muerden. ¿No?

Es 1,930 kilos.

Pero al exprimirla quedan unos 800 o así.

Pues buena noche, ¿no? Sí.

Si tuviera buen precio, sí.

¿Acaba la temporada y usted qué hace?

Al paro. Al paro.

Antes trabajaba, pero ahora... al paro.

Buenos días. Hola.

Muy buenas.

Ahí va, Fer.

535.

Oye, hoy les ha bajado el precio.

Te ha parecido poco, ¿no?

Al final te dan 225. -Claro.

225 el kilo. Muy poco, ¿no? Sí.

¿Cuánto traías? -Dos kilos.

Tus 13 kilos.

Vale, vale.

13 kilos que vas a distribuir bien. Para Madrid.

Y parte para León y Valladolid, y parte aquí.

En Asturias. Para navidad van.

Sí, fijo.

Se encargan

de quitarle el agua para no comprar un gramo más ni menos.

No. Porque todo esto

que lleva es de las angulas.

Eso sí. Aunque sea barata para ellos,

para nosotros es cara.

Mira.

Es una especie única.

El chato murciano. Correcto.

Y vamos a extraerle semen para que se reproduzca,

porque quedan muy poquitos. Nada y menos.

¿Qué hace el cerdo?

Está oliendo lo que es el potro,

que simula a la cerda. Eres quien le extrae el semen, ¿no?

Hoy me tocó a mí.

Tú eres estudiante de un módulo de...

De agropecuario, ganadería y agricultura.

Con paciencia. Puede estar de 5 a 15 minutos

eyaculando.

En ningún momento sufre el cerdo.

Está supervisado por veterinarios. Sí.

Este cristal se usa para que los alumnos vean la extracción

y el animal no se ponga nervioso.

¿Está muy valorada la carne de este cerdo?

En esta zona sí.

Pero es un cerdo al que le cuesta más coger la cantidad de kilos

que necesita para venderlo

que un cerdo blanco. Esto no se hace natural.

el cerdo no monta a una cerda,

porque solo sería una inseminación.

Nosotros con esto tenemos unas dosis e inseminaremos a las cerdas

hoy y mañana.

Y está catalogada como una raza en peligro de extinción.

Por eso la Consejería de Agricultura pone empeño en ello

para que se conserve esta raza.

María, también estudiante, ¿no? Sí.

Siempre tus compañeros observando. Sí.

Son como clases conjuntas.

Así se aprende. Ajá.

Viendo se aprende. Y luego ya practicando.

Cuando la cerda está en celo, chupa el semen rápido.

Ajá. No tarda mucho.

¿Cuántos lechones puede tener una cerda de estas?

Pues según la cerda.

Aquí hemos tenido 12 lechones.

Hasta 12 o 15. 12 o 15 lechones.

Este tipo de cerdo es propio de la región

de Murcia. Existen muy pocos ejemplares.

Y ahora le llega su sanmartín. Vamos a conocer al artífice

de que siga existiendo el chato murciano.

Esto es lo que comen tus cerdos. Alfalfa fresca.

La mayoría de lo que comen es alfalfa fresca,

y cuando ya pasa el engorde, comen higos, una fórmula natural...

¿Por qué quieres tanto a estos cerdos?

Es la ilusión de mi vida, porque mi padre

en este mismo sitio tenía cerdos chatos

murcianos nada más. Y otra vez

he vuelto a traer lo que tenían mis padres aquí.

Hoy no se la he echado todavía.

Si se puede.

Uno de estos cerdos, ¿cuánto tarda en coger el peso óptimo

para poder sacrificarlo

y poder comerlo?

Normalmente debe estar sobre ese peso.

Sobre 170 kilos.

¿Y cuánto tarda? Año y medio.

Año y medio. Año y medio de crianza.

Un cerdo convencional, uno blanco.

Un cerdo blanco, a los seis meses de nacer.

Rápidamente, ¿las cuentas salen o no salen?

Cuesta tres veces más. Sí. Por eso

la cabaña no quiero agrandarla mucho.

¿La carne es distinta?

La carne es distinta. ¿Sí?

Todo. Los mansos son distintos,

el chuletero es distinto.

El jamón es distinto.

No hay un cerdo como el chato murciano.

Solo aquí en Murcia. En la región de Murcia.

¿Y en navidad? Pues en navidad sí hay gente

sí hay gente. Lo poco que hay, está vendido.

Hola, José. Aquí estamos, dándole caña al bicho.

Sebastián, soy Raúl. Cuidado con el cuchillo.

Encantado. Sebastián Molina. Buenos días.

Un chato murciano. Eso es.

La tajada que más te gusta. Hombre, es la chuleta.

Pero no te tengo que decir nada del jamón.

Cuando está curado, un jamón con dos años de curación, es tela.

Estás salivando. Sí, bueno.

Es que se te hace la boca agua, tío.

Y la panceta, un tocinito bien cortado y bien curado, tela.

Ya, ya. Aunque digan que engorda.

Yo no tanto.

Si el lomo o la chuleta, o lo que sea del cerdo habitual,

del cerdo blanco, está a "X",

¿esto a cuánto está? Casi al doble.

El kilo de chuletas hoy se vende a 13 el kilo.

La venta de esto sube un 50 por 100 en navidad.

María José, ¿puedo? Sí.

Chato murciano en jamón. Sí.

Descríbemelo.

Afrutado.

¿Afrutado? Afrutado.

Eso es para nota.

Hemos visto lo que come: alfalfa e higos.

Sí. A ver si se...

De ahí lo de afrutado, ¿no? Sí.

Os gusta hacer patria del chato murciano.

Claro que sí. Es que es diferente.

Porque este jamón sale muy grande.

El más grande que hemos tenido suele tener 13 kilos.

Oye, ¿y esto lo puedo abrir? Sí.

¿Qué es? La olla murciana.

No lo pondremos en Nochebuena. No.

Este es un plato más bien de cuando la gente está trabajando.

Qué maravilla.

Sí, ¿verdad?

El espinazo del chato.

Sí. Lleva su rabo, lleva su morcillita,

su garbanzo, su patata.

Qué orgullosos estáis de... De nuestra tierra. Por supuesto.

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Comando Actualidad - La gran cena

10 dic 2014

2.000 euros el kilo o tan sólo 12... la diferencia es tremenda pero tienen algo en común esas cifras: son los precios de productos que estarán en nuestra mesa en las vísperas y en las fiestas. Llegan las grandes comilonas y habrá quien pueda permitirse ostras y caviar, o quien disfrute con una chuleta de cerdo exclusivo, un buen pulpo o un cuarto de lechazo. En cualquier caso, sus productores están trabajando a destajo.

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