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No recomendado para menores de 7 años Comando Actualidad - Gajes del oficio - Ver ahora
Transcripción completa

¿Tonelero? Tonelero.

Tonelero artesano. Artesano.

Sois hilanderas y tejedoras del siglo XXI.

Esta es la mano de un artesano.

Estoy haciendo lo que me gusta y encima me llaman maestro.

Qué más puedo pedir.

Estaban olvidados, ahora están de moda.

Y cada vez, se valoran más.

Aquí empezó todo hace 100 años. Era de tu abuelo.

Es donde comenzó a hacer los zuecos, en el mismo lugar.

¿Qué puede costar una espada así? 500 o 700 E.

¿En el mercado qué precio puede tener esta manta?

540 o algo así.

Hoy en día, la profesión de barbero ¿cómo está?

Ahora hay un auge, hay un auge.

Es algo bonito y es algo que me llena de orgullo.

Apuestan por lo de toda la vida, crecen produciendo poco

y dan trabajo mucha gente.

Vine aquí a dejar el currículum y ya me quedé.

Decían que era una profesión que a lo mejor se iba a extinguir

y aquí os veo a unos cuantos trabajando.

Sí, gracias a Dios hay más trabajo.

Y yo desde que entré, no he parado.

El atún, da puestos de trabajo, por supuesto.

-Acabo de hacer un pedido en una tienda en Ginebra,

en Londres, en París.

En Estados Unidos vamos a empezar a vender en dos tiendas.

Gajes del oficio. Hoy, en Comando actualidad.

(Música)

Uno de los oficios que estuvo a punto de desaparecer

es el de barbero. Aunque hay lugares como este,

que resisten el paso del tiempo y es la barbería más antigua

de Madrid.

Se abrió hace 135 años.

Buenas. ¿Se puede?

Alfonso, ¿qué tal?

¿En qué año abrió? En 1881.

¿Quién la abrió? Mi bisabuelo.

¿Esta caja registradora? De principios de siglo.

¿No me digas que funciona? Sí, sí. Perfectamente.

Esto es una vacía.

Lo que siempre hemos conocido como el sombrero de don Quijote.

Era el símbolo de las barberías. Lo colgaban en la puerta de casa

de los locales y era el símbolo del negocio.

Esto se pone aquí y es donde enjabonas y afeitas.

Para que cayera el agua con jabón aquí.

¿Y esto qué es?

Esto cogía mucha temperatura porque era una estufa de gas

y calentaba toda la herramienta, la desinfectaba.

Y aquí salía agua hirviendo que servía para los afeitados,

para las toallitas, que no hay mucha referencia de ellas

y me da miedo que tuviera un escape de gas o algún problema.

Entonces la tengo de exposición.

Estoy alucinando con esa foto.

Sí, es una foto, el segundo por la derecha es mi abuelo

y se ve al guardia porque el cruce de aquí, de Alcalá,

antiguamente no había semáforos, había un guardia.

Fueron hacer una fotografía y era como algo maravilloso.

Muy excepcional. Se apuntó el guardia, el mozo,

todo el mundo. ¿Qué tal, Silvia?

Te vemos aquí en pleno trabajo. ¿Eres cliente habitual?

En este caso, vengo recomendado por una sastrería

de aquí al lado, y estoy muy bien.

¿Cómo te has quedado cuando has entrado y has visto

este establecimiento abierto?

La verdad es que está todo el tema vintage de moda y agrada.

Voy a pasar por tus manos, Alfonso.

Para ver cómo es el trabajo de un barbero.

No tengas miedo ¿eh?

Primero te vamos a poner un pañito, una toalla caliente

¿Esto para qué?

Esto es para que se te ablande un poco el poro.

¿Qué tiene que tener un buen barbero?

Primero, conversación. Es importante.

Para no perder el oficio. Tiene que tener muy buena mano.

¿Cómo aprendiste? En otra peluquería, aquí no.

Trabajé en otros sitios y cuando me vieron en condiciones

pues empecé a trabajar aquí. No te creas que entré de estrella.

¿El tema de la cuchilla ha cambiado? ¿Tiene que ser desechable?

Sí.

Yo creo que todo viene a raíz del sida.

Cuando empezó con el sida es cuando empezó la gente

a darse cuenta de que había que meter un poquito más de higiene.

Ya no solamente por los clientes, sino por mí también.

¿Tú cuántos años lleva siendo barbero?

Treinta y tantos años, ya no me acuerdo.

¿Cómo ha sido el paso del tiempo? Ahora las barbas están de moda.

Supongo que habrá más barberos. Hay más gente que hace barbas.

Pero bueno, eso está bien.

Que se recuperen los oficios. Me parece muy bien.

El barbero era como menos que el peluquero.

El peluquero era el artista y el barbero era el quitapelo,

el que quitaba barba.

Y ahora, ha vuelto hacia el barbero. ¿Ya está?

Y esto ¿cuánto me cuesta?

¿Cuánto vale arreglarte la barba en este sitio?

15,50 E.

En los últimos tres años, se han perdido 34 000 puestos

de trabajo en las peluquerías y en las barberías

por el aumento del IVA de un 10 a un 21%.

¿Lo habéis notado? La gente, en vez de afrontarlo

con profesionalidad y dando un servicio mejor al cliente,

ha contraatacado bajando precios.

Y, al final, el que baja precios las cuentas no te salen.

Bueno señor, ¿cómo se lo cortamos?

¿Es cliente de aquí de hace mucho tiempo?

Sí, conozco esta peluquería desde hace muchos años.

De hecho, mis padres venían aquí.

Si estamos contentos con una barbería o con una peluquería

nos gusta poco cambiar ¿no?

Es una de las cosas que más nos gusta y es precisamente

que cuando entras, ya les conoces. Ya saben el corte nuestro,

no tienes que decir nada, puedes hasta leer el periódico.

¿No hay que dar explicaciones de cómo quieres el corte?

Ya nos conocemos.

¿Usted lleva la barba por moda o la ha llevado siempre?

Es una deferencia que tengo hacia mi hijo,

nunca me había dejado barba, ha sido la primera.

Cuestión de menos de un año.

Nunca me había dejado la barba, no. Ha sido por mi hijo.

(Música)

Sobreviven algunas barberías de toda la vida,

pero gracias a la moda de las barbas se están creando muchas

de nuevo puño, no es más que darse una vuelta

por ciudades como Madrid para encontrarse con muchas.

(Música)

Roberto, buenos días.

¿Cómo se viste un barbero del centro de Madrid,

del barrio de Malasaña? ¿Qué ropa lleva para trabajar?

Lo más importante es la casaca. Es lo que utilizaban los barberos

de toda la vida. ¿Y así es como vas?

De un barbero de los años 50. Aparte de los cortes de pelo

que se hacen de esa época, también que se sienta

como en esa época.

Empezando por sillas como esta. Sí, claro.

Es una silla restaurada, como todas las que hay.

Esto también es de época, son franceses.

¿Estos son las sillas de esperar?

¿Qué están sacadas de un cine? Sí, de un cine de Tailandia.

¿De Tailandia?

Hola, ¿qué tal? El pelo ¿no?

Hoy en día, la profesión de barbero ¿cómo está?

Ahora hay un auge, hay un auge. Eso está bien.

Yo, en el tipo que llevo aquí, dos años,

he hecho más barbas que en 20 años.

Y las barbas que se hacían antes, eran barbas muy igualadas,

y aquí, es otro tipo de barba. Tienes que irte renovando,

yendo a la actualidad de lo que hay y formándote.

¿Cuántas personas trabajáis aquí?

Seis barberos y un recepcionista.

Y empezamos hace dos años con dos barberos

y bueno, la verdad es que ha tenido mucha aceptación.

(Música)

¿Eso para qué se hace?

Porque los pelos de la barba son muy traicioneros.

Y como estamos trabajando muy cerca de los ojos,

de esta manera evitamos que salten a los ojos.

¿De dónde te viene lo de ser barbero?

De familia, yo soy la cuarta generación.

¡Madre mía!

Mi bisabuelo, Agustín. Es algo bonito

que es algo que me llena de orgullo, la verdad.

¿Es una profesión que ha estado a punto de desaparecer

o que se ha perdido tal y como la conocíamos?

Sí, los años 90 hicieron mucho daño con las peluquerías unisex,

los barberos eran muy mayores, se han ido jubilando,

lo que estamos intentando recuperar ahora.

Recuperar el espacio que había perdido el caballero.

El espacio de intimidad, de relajación,

y para ponerte guapete, claro.

¿Hay clientela para seis barberos?

Hay clientela para seis barberos, no nos falta.

Es un trabajo muy detallista. Ya te veo, ya.

¿Cuánto cuesta arreglarse la barba? Pues 22 euritos.

Sin cortes de pelo. Y el corte de pelo, 28.

Luego, tenemos una oferta que es corte de pelo

y arreglo de barba por 45 E.

¿Todo esto son productos para el cuidado de la barba?

Para el cuidado de la barba y el cuidado del pelo.

Bálsamo de afeitado, para después de afeitado,

sin alcohol, un elixir para hidratación de la barba,

champú. Son 20 E.

Y todo ese tipo de productos ¿ha surgido a raíz de la moda

de las barbas o ya existían antes?

Sí que se ha abierto un poco más la línea de negocio

para la barba con este boom que ha habido tan barberil.

-38 euros serían. ¿Qué ha comprado?

He comprado un producto para el cabello, para fijarlo

y un aceite para cuidar la barba.

Esto hace unos años era más complicado encontrarlo.

En la barbería de la esquina, tenían productos

los mismos que usaba mi abuelo.

¿Cuánto cuesta? Esto me ha costado 38 E.

¿Merece la pena gastarse 38 E por estos productos?

A mi edad, es un capricho.

¿Esto es una moda? ¿Es algo que va a seguir?

Yo creo que es una moda, pero la barbería para los hombres

siempre será una necesidad.

(Música)

Se calcula que en España hay 38 500 empresas artesanas,

la mayoría creadas por autónomos. Dan trabajo a 105 000 personas.

¿Cómo se las apañan para sobrevivir y no se ven hundidas

en los grandes mercados?

(Música)

Tú tienes el pie bastante delgado y puedes hacerlo más ajustado al pie.

Buenas tardes, Elena. Hola, buenas tardes.

¿Eres una persona que tiene el título de maestro zoqueiro?

Sí, se hacían los zuecos tradicionales de toda la vida.

Sí, mi abuelo empezó con el oficio.

Después continuó mi tía y mi padre.

Son los zuecos tradicionales, los que se usaban en el campo

para trabajar los labradores, son calientes, no pasa el agua

y aquí como llueve mucho, son necesarios.

Usamos madera de abedul y de aliso.

Y después, la piel del foco tradicional es vaca engrasada,

de curtido vegetal y para los modelos que hacemos más actuales

pues usamos todo tipo de pieles.

¿Se va a comprar uno de estos? No, va a comprarme unos negros

con puntera y talón granates.

Con este tipo de calzado tienes que ir caliente.

Y ahora están de moda para andar.

¿Por qué desaparecieron en los años 70?

Se dejaron de usar porque empezó a usarse otro tipo de calzado,

como las catiuscas.

Entonces, había un rechazo de la gente hacia los zuecos

que era como el calzado de la gente pobre.

Pues son a partir de 70 E.

¿La artesanía está de moda, Elena?

Es un poco un escaparate, un reclamo.

Lo propio se valora más el trabajo hecho a mano

y las cosas un poco más exclusivas.

(Música)

Elena, ¿dónde vamos?

Pues vamos al prado para dar una charla

a los chicos de un instituto.

Gracias.

Hola. -Buenos días.

-¿Qué tal? -Muy bien.

¡Menudo aula tenéis aquí! En plena naturaleza.

Tú eres una de las artesanas que ha seguido con...

Yo soy, igualito que Elena, pero tercera generación

de ganaderos lácteos.

Nosotros lo que hemos hecho es convertirlo a ecológico,

poner una pequeña fábrica que hacemos yogur ecológico.

¿Qué es lo que intentáis?

Luchar contra la despoblación que tenemos aquí

en el concejo de Mencía.

Hemos perdido en 10 años el 10% de la población.

Lo que queremos es que las futuras generaciones se planteen

que en el rural se puede emprender.

Buenos días, chicos.

Cuando pensamos en zuecos, supongo que como yo,

pensaréis en esos zapatos que llevaban nuestros abuelos.

Pero aquí tenemos a Elena que nos va dar un vuelco total,

es una auténtica Steve Jobs del rural o de la artesanía.

(Gallego)

Elena, ¿te puedo interrumpir?

Estos chavales, tienen ahora mismo 14 o 15 años,

el año que viene van a tener que decidir.

¿A qué edad decidiste me quedo en mi pueblo

y hago los zuecos que hacía mi abuelo y mi padre?

Siempre vi posibilidades.

Sobre todo, la constancia y trabajar mucho.

Y no rendirse.

O sea, tú crees que si quieres, puedes.

Lo tienes clarísimo.

Es lo que intento trasmitirle a los chicos.

¿La mayoría de vosotros quiere salir del pueblo?

Sí.

¿Quién ha dicho que no?

A ver, cuéntame. ¿Tú qué quieres hacer?

¿Cuántos años tienes? 14.

¿Cómo te llamas? Antonio.

Tu padre, cuando le dices que te quieres quedar por aquí,

estará encantado.

Sí, pero me dice que estudie.

¿Sí? ¿Te dice que estudies? ¿Le vas a hacer caso?

(Música)

Pasamos.

¿Este es tu taller? Este es nuestro taller.

Aquí empezó todo hace 100 años. Aquí es donde tu abuelo

comenzó a hacer los zuecos, en el mismo lugar.

Bueno, aquí están todos trabajando.

¡Hola!

María José. Aquí está mi hermana, Tita.

¡Hola!

Y mi padre, Alfonso. Alfonso.

¿Cómo está usted? Bien.

¿Cuántos años le ha dedicado usted a los zuecos?

80. 80.

¿Los que tiene?

¿Pensó alguna vez Alfonso que de usted se iban

a acabar los zuecos?

Casi, casi, que sí.

Tiene cinco hijos y ha sido la más pequeña

la que ha dicho, ahora cojo yo las riendas.

No sé si me puede recordar el día en el que se lo dijo.

Un día inolvidable.

Y ahora, con los colorines que hay, puede explotar.

(RÍE)

Pero bueno, esto es como magia.

Este cuero tiene que ser de calidad. Para hacer los cordones estos.

Si no es de calidad, no sale.

Se pone redondita, ella sola. Ahora al tirar.

¿Esto que es? Rueda de coche.

Sí, reciclado.

Todo esto es nuevo, antes no se hacía así.

No, antes no.

¿Esto tiene que ver con que ya no se pisan el barro?

Aparte, no había gomas.

¿Cuánto tardáis en hacer un zueco? Pueden ser dos horas.

¿2 horas cada uno?

Desde que empiezas, cortas, coses, pegas...

¿Tú eres la hermana mayor? Yo soy la hermana mayor.

¿La hermana mayor? Sí, somos cinco hermanos

pero estamos tres trabajando juntos.

¿Ahora estáis preparando la época fuerte?

Sí, ahora ya hacia el verano son los tres meses fuertes

porque es cuando más ferias hay, fiestas y eso.

Siempre es la temporada más alta.

Supongo que ese es el éxito de que es algo muy cercano

y que vosotros estáis mostrando a la gente.

Efectivamente.

No es algo que encuentres habitualmente

en cualquier sitio.

Lo desconocido siempre te llama mas la atención.

¿Tú no eres de la familia? No, llevo dos años.

Trabajé en piel hace ya unos años y bueno, vine aquí

dejé el currículum y ya me quedé.

¿Estáis contentos aquí en la zona?

Genera puestos de trabajo y no se queda atrás lo del zueco

que también es algo importante.

Son los zapatos de trabajo.

Cada uno que diseña María, yo lo quiero.

¿Qué hacía usted antes de hacer zuecos?

Toda la vida trabajé en el textil.

Por el tema de la crisis, la empresa se vino abajo

y nos fuimos para el paro y para casa.

Entonces, había muchas mujeres, éramos como 40 personas trabajando.

¿Qué edad tiene usted? Yo, 52 años.

¿Te quieres jubilar haciendo zuecos? Si puedo, sí.

Yo si no me echan de aquí, no me voy.

Aquí trabajo como en casa. Como en familia.

El trabajo artesano, el sector de la artesanía

depende de cada Comunidad Autónoma. Aquí en Galicia,

tenéis un registro de artesanos, tenéis una carta.

Hay un registro que lo lleva la consejería

de economía.

La Consejería de Economía e Industria certifica

que María Elena Ferro es artesana.

Y en este caso, válido hasta el 2019.

¿Qué va a pasar cuando caduque?

Cuando caduca, tienes que solicitar que te la renueven.

Su misión es comprobar que tú sigues haciendo las cosas

de manera artesanal. Creo que tú también eres artesana.

Sí, tornera.

Trabajas media jornada aquí y media jornada en tu torno.

Ahí andamos, mitad y mitad. ¿Tu sueño es vivir del torno?

Me encantaría. Sería plenamente feliz.

Si viviese del torno.

¿Qué habría que hacer para que los artesanos

pudiesen vivir más de lo que hacen?

Yo creo, que en parte que la gente conozca tu trabajo

y sobre todo, que lo valore. Aquí, muchas veces se confunde

la artesanía con las manualidades.

¿Cuántos pares de zuecos fabricáis al año?

No sabemos exactamente, entre 6000 y 7000 pares.

El 15 o 20% cada año vamos aumentando.

Una de las formas que nos ayudó muchísimo

fueron las redes sociales. Y nuestro trabajo en el Facebook.

Ahora mismo los artesanos tienen que tener Internet.

Tenemos que estar a la última en todo.

Cada semana, hago un montaje para que la gente se divierta.

Como en este caso, que son miniaturas...

esto es un plato de pulpo a feira, en este caso, zuecos a feira.

Teníamos 1500 seguidores y ahora, 28 000.

¿28 000? En dos años.

Gracias a estos montajes que se te ocurren a ti.

Tienes también tu propia agencia de marketing,

tu propia agencia de publicidad. Sí, sin querer, pero sí.

Esto que estoy viendo aquí es una cerdita con sus cerditos.

Hola. ¿Cómo estás?

Bien, ustedes tienen la casa al lado del taller.

Está todo junto.

¿Tienen todavía ustedes la cocina antigua?

Que por cierto, está caliente. La usamos todos los días.

¿Usted también le da al cuero? ¿Y a la madera?

No lleva zuecos...

Emilia.

¿Los tiene ahí?

Estos son los zuecos... Para llevar el campo.

Tienen como 18 años. ¿18 años?

Estos los hice yo. Todavía valen para el campo.

Son buenos.

Calentitos.

Lo que pasa es que Emilia, es una pena que se vaya

con ellos al campo.

Se manchan, se limpian y ya está. Perfecto.

¿Tienes la idea de seguir creciendo?

Yo nunca pensé en crecer. Encontrarse bien con lo que haces

para intentar mejorar y tener una buena calidad de vida.

(Música)

Usted, Antonio. Es el único maestro espadero

titulado de España. Sí, exactamente.

Soy el único maestro que queda. Usted es el hijo de Antonio.

Que sigue la tradición.

Es un gremio que está, como dice mi padre,

en peligro de extinción, no queda nadie,

quedan pocos artesanos, maestros solo queda él

y cada vez hay menos demanda y cada vez se trabaja menos

y cada vez hay menos gente trabajando en este sector.

Si esto se acaba, se acaba tu trabajo y se acaba un oficio.

Se acaba un oficio de siglos y una manera de entender

la artesanía que al fin y al cabo es lo que se trasmite

de padres a hijos.

¿Habéis tenido momentos de decir cerramos el negocio?

Hemos tenido cuatro o cinco momentos de decir, cerramos,

tú dedícate otra cosa que yo intento buscarme la vida

porque no damos para vivir de esto.

Nosotros ganamos un artículo de lujo, un artículo de decoración,

algo que no todo el mundo puede adquirir.

Entonces, son piezas caras.

Esta es la mano de un artesano.

Algún cayo que otro habrá tenido en la vida.

Yo creo que la mano entera es un cayo.

Aquí es donde se quita la cascarilla de la forja

y donde se acicala y se pule la espada.

¿Qué significa esto de ser maestro espadero?

Esto es un título que otorga el Ministerio de Industria.

Sí, para mí fue una satisfacción muy grande.

Estoy haciendo lo que me gusta y encima me llaman maestro,

¿qué más puedo pedir?

La gente que se compra las espadas nuestras

tiene que conocer lo que es una espada bien hecha.

Una espada ¿cuánto se tarda en hacer?

Hay algunos que tardamos un día, y otras una semana,

meses, incluso.

¿Crees que este tipo de trabajo se valora?

Es un trabajo difícil de valorar.

Por ejemplo, en América, todo es maquinaria.

Gente que trabaja a mano creen que es gente que hay que proteger.

Yo me he juntado con un par de amigos una noche de cervezas

y me dicen, esto hay que fomentarlo. Hay que trabajar con ello.

Y salió una idea, que es crear una plataforma online

el trabajar con las redes sociales y trabajar con Internet,

aprovechando las nuevas tecnologías hemos creado

"Artesanía tradicional Toledana", que se llama la plataforma

y una web "espadasdetoledo.com" y lo que hemos hecho

es juntar nuevas tecnologías con oficios ancestrales.

¿Siempre le recomendaste a tu hijo que se dedicara a esto?

Bueno, yo al contrario.

Siempre le dije que se buscara la vida y que esto lo tuviera.

Pero con la vida resuelta.

Esto que nos llevan los genes debe ser,

al final estamos aquí otra vez tirando del carro.

A ver si sacamos esto para adelante.

-Cuando ya ves que salen más chispas, es que está

a punto de fundir el hierro y es cuando hay que trabajarlo

para que no se nos funda.

¿Y esto es de una vez? Esto es toma única.

O sale bien o quedo mal para siempre.

Bueno, yo creo que ha quedado bastante bien.

¿Qué puede costar una espada así?

Está, dependiendo del modelo está entre 500 o 700 E.

¿Uno como puede diferenciar una, en este caso,

hecha por vosotros a una que no lo está?

Si tu desarmas la espada vas a notar que las que están

hechas fuera es un espárrago chiquitito que va soldado

a una rosca al puño, nunca van remachadas.

Otra es que tú vas a ver que esta espada es totalmente imperfecta,

la espada, tiene golpes, nunca va a ser derecha,

recta al 100 % y ahí está su grandeza.

Yo no puedo llegar a sitios donde una industria

que vende 5000 espadas al año puede llegar.

Pero gente que llega la espadería y dice: "Qué espada"

Pero yo no quiero esta que vale 32, quiero una que vale 5000,

hecha por un maestro artesano. Entonces vienen y me buscan a mí.

Antonio padre e hijo. ¿Dónde estamos?

Estamos en la escuela taller de oficios.

Aquí los tenemos forjando la hoja,

empezamos por la punta. Javi, tienes que subir

de la izquierda un poquito.

¿Qué busca viniendo a este taller? ¿Qué es lo que pretende?

Vengo a aprender bien el oficio a intentar hacerlo lo mejor posible.

¿Esperan cuando salgan tener un trabajo real

o una salida laboral real? ¿Se quieren dedicar a esto?

Si se pudiera, sí. Pero difícil se ve la cosa.

Lo mío es la construcción. Encofrado, 20 años.

La construcción ha ido a pique y hay que agarrarse a lo que hay.

-Está mirando la calor de la hoja porque si se descuidan

se pueden fundir.

¿A qué temperatura está ahora mismo? Tiene que estar alrededor de 800°.

Apunta, María. Venga.

El tema de las espadas me parecía una cosa curiosa.

Yo no sé si es verdad que los antiguos oficios

están un poco en desuso, pero si tienes la oportunidad,

depende de cada uno. Si tienes la oportunidad de ir a ver

a Antonio a su taller, te enseña muy bien.

Seguir un poco la tradición y aprender algo básico,

pues es una cosa que me resulta muy interesante.

¿Te ves ganando un sueldo, una nómina dedicándote a esto?

Sí, si le pongo más interés.

¿En qué están trabajando ahora?

Aquí estamos haciendo unas dagas que son las dagas de Carlos V,

están haciendo o que es la cruz, la guarnición.

Van rebajando poco a poco hasta que coges la medida necesaria.

Tiene que llegar más o menos a esto.

De esta pieza, se tiene que rebajar y quedar como esto.

¡Madre mía! ¿No te pregunto, no?

Hombre, tenían que pagarme por horas.

Yo era auxiliar administrativo.

¿Auxiliar administrativo?

Y como estaba en el paro, pues.

¿Cuántos años has estado trabajando de auxiliar administrativo?

Pues casi 20 años.

Y ahora estás aquí, entre limas...

Pues fíjate, mi marido que tenía un taller y que es chapista

y que he visto las herramientas, pero no las he tocado nunca.

Claro. Ahora estás haciendo la competencia.

Y ahora, dice, vamos, has tenido ahí las radiales y no las has tocado.

Cuando veíamos las chispitas, salíamos corriendo.

Ahora me voy yo sola.

¿Esto es un trabajo?

Pues un trabajo de un mes, más o menos.

Mira, Fede. Ahora vas a ver cosas que hicimos el año pasado

en el curso que tuvimos y mira, aquí tenemos una muestra de espadas.

Se hicieron unas espadas de lazo, dagas de mano izquierda,

aquí hemos llegado, voy a presentarte a Óscar

y ver cómo trabajamos.

Mucha concentración estoy viendo esta mañana.

Tienen que estarlo.

El trabajo que hacen es bastante delicado.

¿Qué es esto del damasquinado?

Es uno de los trabajos más típicos de Toledo.

Es la incrustación de metales nobles en hierro o acero.

¿Y este oficio, el damasquinado, también está en vías de desaparecer?

Desgraciadamente, sí.

Es un trabajo muy laborioso, no se gana tanto como se piensa

y está un poco desfasado.

Esto es hilo de oro de 24 kilates. Esto es puro.

Nosotros, las chapas siempre tenemos que hacer

una preparación.

Que es unos cortes, también la herramienta

nos lo tenemos que fabricar nosotros mismos

porque no existe.

Se habla del 1400, en Toledo.

Desde 1400, y estamos hablando que a lo mejor desaparece.

Posiblemente. Vas empujando el hilo ¿no?

Ahí con el pulgar, metiendo el hilo a la ranura.

En una chapa que tiene ranuras a base de empujar el hilo.

Lo que pasa que ya la edad, cansa un poco la vista.

¿Ustedes también vienen de mundos muy distintos?

Lo último, 15 años de conductor de camiones.

Y antes, era cocinero.

Con 55 años que cumplo pasado mañana...

Una vez me llamaron para cocinero, pero por un precio de estos de risa

y encima, cotizando la mitad de lo que tenía que cotizar,

es decir, trabajar 10 horas y cotizar cuatro.

Es decir, un robo.

Un robo a mano armada y por 700 E

yo creo que cuando era cocinero, estaba ganando 2500.

Y a lo mejor, uno trabajando en esto,

puede pensar menos en robo a mano armada.

Por lo menos, la verdad es que tienes un ambiente bueno

y relajado, que son seis meses que no estas pensando

¿qué voy hacer al día siguiente?

(Música)

María, Ana, Cristina y Maricarmen.

Hola, buenos días.

Vais a trabajar.

Sois las hilanderas y tejedoras del siglo XXI.

¿Cuántos kilómetros hacéis al día para llegar al tajo?

2 km y medio.

¿Tú aprendiste a tejer hace 30 años?

Hace 32 años.

En un pueblo cerca de aquí, que se llama Prádena

y vino una señora alemana que fue la que nos enseñó.

¿Este es el monasterio donde trabajáis?

Santamaría de la Sierra. Un monasterio cisterciense

del siglo XIII. Lugar privilegiado.

Sobre todo las vistas. Ya lo veréis ahora.

¡Qué bonito! Todo entre pinos.

Y luego, arriba hasta monasterio.

Esta es la parte antigua que la han techado un poco

para que no se caigan más las piedras y esto es lo que han hecho.

En este taller, es donde trabajamos.

Con vistas a la sierra de Guadarrama.

¿Esta es una antigua rueca? Estás haciendo ¿qué?

Estoy hilando.

Se trata de ir dando al pedal, la rueda va girando

y yo, con las manos, intento que salga la lana.

Esta lana ¿de qué es? De oveja churra.

¿De dónde viene este material, esta lana?

Esta lana ha venido ahora mismo de Tarrasa.

Entiendo que los materiales son fundamentales,

la calidad de los materiales.

Es un trabajo que lleva muchas horas hacerla y entonces,

utilizamos los mejores materiales que encontramos.

Depende de la cantidad que yo dejo entrar,

se hace más gordo el hilo o más fino.

Eso lo hago yo con las manos.

Estos son los tejidos que vosotros tenéis.

Lo que estáis haciendo.

Esto, por ejemplo, vale para alfombras,

cabeceras de cama, cojines, es lana más gruesa.

Y este es el muestrario de las mantas.

Mantas, ruanos, chales...

Está sin acabar también.

¿Estáis trabajando por encargo ahora mismo?

Ahora mismo, sí. Lo estamos empezando a hacer.

¿Qué es para ti trabajar con estos tejidos

y hacer lo que se hacía hace tantos años?

Es algo que hay que recuperar, que la gente entienda

el trabajo que hacemos, pero para que realmente valoren

las prendas, tienen que ver este trabajo.

Hay que intentar que la gente entienda el trabajo que hacemos.

¿Tú crees que no se entiende?

Yo creo que no sé si es por la crisis que hay,

la gente vamos a comprar al chollo.

Esta es una de esas prendas de heredar.

Esto no hace bolas.

Ha venido la jefa.

La más sabia es sana.

Ella es la más sabia de todas.

Tú eres la ideóloga de todo esto que estamos viendo.

De la Abadía, de crear el taller, y más cosas.

¿Cómo se te ocurre?

Bueno, esto se me ocurre porque yo he dado veintitantos años en la

universidad un curso que se llama "Taller de artesanía textil"

y entonces, a raíz del monasterio, tenía que tener un uso.

Entonces pedir la excedencia en la universidad

para montar aquí, de forma práctica, este proyecto.

Elena, esta es tu hija Camila. Hola.

¿Tú también estás en la empresa? ¿A qué te dedicas?

Llevo la producción, el diseño de las piezas,

bueno, un poco de todo. Un poco de cuentas.

Cristina ¿tú que estás haciendo? Yo estoy haciendo piezas,

es una tela para hacer un mantel de lino.

La técnica es pasar de un lado a otro el hilo,

la superficie va avanzando a medida que tú vas dando

el hilo para un lado y para otro.

Va pasando la lanzadera.

¿Cuántas horas puedes tardar en hacer un mantel?

Días. ¿Días?

Sí, días.

¿Qué edad tienes tú? Yo tengo 40.

¿Habías hecho de todo hasta llegar hasta aquí?

Sí, más o menos.

He estado en fábricas, también estuve en una pescadería.

Y bueno...

¿Cuánto tiempo has tardado en aprender a hacer esto que vemos?

Yo creo que estuvimos tres meses aprendiendo.

¿De qué tejido es esta manta?

Pues es alpaca. Alpaca.

¿En el mercado qué precio puede tener esta manta

si yo me la quiero comprar para mi sofá?

540 o algo así.

Hay mantas que es un verdadero privilegio arroparse con ellas.

Elena, este es el espacio que también se ha recuperado

gracias a la rehabilitación del monasterio.

Se dejó integrado esto que se supone que era la portería del claustro.

Esto de aquí. Sí, eso es original.

El suelo, el techo.

Y aquí es el espacio donde damos cursos.

¿De momento hacéis todo por encargo?

Bueno, no. Tenemos stock de mantas y de almohadones,

pero generalmente las mantelerías y las alfombras...

Vamos a colocar esto también.

Esta es de un encargo.

¿Dónde estáis vendiendo más ahora? ¿En España o en el extranjero?

Pues por ahora en España, pero la idea es vender más fuera.

Nos acaban de hacer un pedido de una tienda en Ginebra.

Estamos hablando con algunos estudios de decoración en Londres, en París.

En Estados Unidos vamos a empezar a vender en dos tiendas.

El futuro es salir fuera. ¿Sí? ¿El futuro es salir fuera?

Sí, yo creo que sí.

¿En España no tenemos esa conciencia del trabajo artesanal?

No hay tanto. Por ejemplo, esto es una alpaca

que está teñida con una planta andina que tiene hasta olor.

Y esto, por ejemplo, lo valoran mucho los norteamericanos.

Y aquí, no sabemos por qué, no lo valoran tanto.

¿Y por qué? ¿Hay algún porqué?

Porque yo creo que no hay la cultura del valor del textil hecho a mano.

¿Cuántas personas estáis viviendo ahora mismo de esto?

Diez personas.

Y lleváis tres años. Tres años.

Vamos a bajar para acá.

Bueno, aquí están Manuel y Miguel.

¡Hola! Hola.

Todo lo que hay aquí son plantas tintóreas.

Esto es un jardín botánico,

pero solamente en el cual vamos a plantar tintóreas.

O sea, plantas para teñir.

¿Cuántas plantas tintóreas tenéis ahora mismo entre manos?

Pues alrededor de 70.

Nosotros ahora no nos damos cuenta,

porque tenemos los colorantes sintéticos

y eso hace mucho más fácil el teñir,

pero en su momento eran muy importantes.

Y daban pie a millones de cosas.

-También suponía socialmente mucho

ir vestido de color o ir vestido con la fibra del color que es.

Cuanto más color, más nivel. Exactamente.

-Es que era muy caro ir vestido con color.

Y luego incluso llegó a haber leyes suntuarias que decían

quién podía llevar unos colores y quién otros.

¿Esta planta que tiene usted en la mano cuál es?

Esta se usa mucho en medicina.

Es el hipérico.

Pero también tiñe.

Enséñame alguna planta más. Esta es el índigo.

¿Esta? Sí.

Índigo. Índigo es el color azul.

Es muy importante.

Y esta se cría aquí en la zona.

Es muy fácil verla cerca de las cunetas y demás.

Esta es la rubia. La rubia.

¿De qué color tiñe? Tiñe de rojo.

De rojo. A ver...

A ver... Aquí se ve un poco más rojito.

Sí, está más naranjita.

Y más adelante ya se ve un rojo más profundo.

Manuel, tengo entendido que, aparte de estar con las plantas,

es el responsable de la consolidación del monasterio.

Así es. ¿Cómo estaba esto?

Estaba catalogado ya. Estaba en la lista roja.

¿Qué ha tenido que hacer aquí para que esto se mantenga en pie?

Porque estaba casi casi...

Estas dos cubiertas se habían hundido.

En la parte de arriba habían crecido plantas,

había árboles incluso, algún enebro...

estos son las ánforas de Vitrubio.

Esto lo usaban en los templos para la sonorización.

Ese agujero lo que hace es...

Absorbe el ruido y no hay reverberación.

Ahí estaba el altar, se supone. Ahí estaba el altar mayor.

Mira, piensa que esta ventana de aquí la habían colocado aquí,

en medio del muro.

Y nosotros, como se sabe que es de ahí, la hemos devuelto a su sitio.

Construyendo esta parte del muro, que está un poco retranqueado

para que cualquier estudioso que quiera verlo entienda...

¿Ves? Todo este cacho está retranqueado

para que cualquiera que lo quiera estudiar sepa que esto es antiguo...

Y esto es moderno. Y esto lo hemos hecho.

Pero con el mismo estilo, con la misma piedra,

para que no desentone mucho.

Pues menos mal que han venido ustedes hasta aquí.

Si no, se había ido a pique. Y es una pena.

¿Habrá muchos edificios así en la provincia de Segovia?

Hay varios. Hay más de veintitantos que están en la lista roja.

¿Veintitantos edificios históricos que se pueden venir abajo?

Sí, sí. Caray.

Es que hay mucho patrimonio en Segovia.

(Música)

Uno de los oficios más antiguos que existen, sobre todo en Jerez,

es el de tonelero.

En esta ciudad se hacían barricas

o botas, como aquí se les conoce, desde el siglo XV.

Es un gremio que estuvo a punto de desaparecer,

pero que hoy sobrevive gracias al whisky.

Buenos días. ¿Qué hay? Buenos días.

Cuánta bota hay por aquí, cuánto tonel.

Antonio, gerente de esta empresa de tonelería,

y José Luis, tonelero. Y encargado.

De muchos toneleros que estoy viendo trabajar.

De 28 a 30.

-Se fabrica del orden de del orden de 10 a 15 000 botas.

Pero manejamos unas 20 000 botas, porque también reparamos

las botas que vienen de bodega

que ya han cumplido el ciclo de envinado.

Esto que están haciendo se llama el levantado.

El levantado de la bota.

¿Llevas muchos años trabajando aquí? Llevo ocho años y medio.

¿Es el único trabajo que has hecho en tu vida?

El único trabajo que he tenido. Entré con 16 años y tengo 24.

Decían que era una profesión que igual se iba a extinguir,

pero aquí os veo a unos cuantos trabajando.

Aquí cada día hay más trabajo.

Y no paramos. Yo desde que entré no he parado.

Esto es una ducha de botas. Esto es una ducha de botas.

¿Para qué? Para que la madera se ponga tierna.

Se le da calor y dobla.

Al doblar, no se rompe.

¿Cuántas horas tiene que estar aquí duchándose la madera?

Nosotros tenemos un promedio de cuatro o cinco horas como mínimo.

-Cuando está caliente,

lo que hacemos es echarle dos cables de acero para recoger, para cerrar.

Antiguamente se cerraba a martillazos.

Si no estuviera caliente, se rompería.

Y antes, cuando no había ninguna de estas máquinas,

se hacía todo el proceso a mano.

¿Cuánto se tardaba en hacer una bota?

Se hacía una bota al día. Una al día.

Una, y era bastante largo.

Si este oficio ahora mismo fuera solo artesanal, sin máquinas,

¿se habría perdido? Yo creo que sí.

Qué pasada.

¿No se incendia? ¿No se quema? No, el roble es muy duro.

¡Madre mía!

En esta caben 500 litros.

¿Cuánto vale una bota así?

Esta, el promedio puede estar en 635, 650.

¿Lo que estás haciendo es comprobar si hay alguna fuga?

Si hay alguna fuga, ¿cómo la tapas? Con madera.

¿Has sido tonelero de toda la vida? No.

¿A qué te has dedicado antes? La construcción.

Te quedaste en paro, supongo. Claro.

¿Cómo llegaste a ser tonelero? Coincidencias de la vida.

A mi mujer le coincidió una depresión a cuenta de la crisis.

Entró mi mujer en el hospital

y coincidí con Pepe, el padre de Antonio.

Uno de los creadores de esta empresa de tonelería.

Y hablando entre los dos, me dijo que tenía la empresa,

y me ofreció un trabajo. Qué bueno.

Y esta es la bodega donde se están envinando las botas.

Efectivamente.

Una vez que se han fabricado en la tonelería,

vienen aquí a la bodega.

¿Cuántos meses lleva esto metido aquí dentro?

Lleva siete meses.

Cuando cumpla el año más o menos, esto se saca,

¿y qué pasa con este vino?

Pasa a lo que son los depósitos de trasiego, donde se almacena.

Este vino, aunque se pueda beber, va a servir para seguir envinando

otras botas otros años. Exactamente. Para las próximas botas.

El vino oloroso de Jerez en este caso sirve

para preparar las botas para el whisky escocés.

Efectivamente.

Es que las destilerías tienen su "master blender",

que son los maestros mezcladores,

y ellos ven que el vino oloroso de Jerez,

las características que le aporta a la bota

son ideales para envejecer su whisky en Escocia, en las destilerías.

¿Qué porcentaje de vuestras botas acaban en Escocia?

Pues casi el 90 % de la fabricación nuestra.

Hombre, tenemos exportaciones a otros países,

pero principalmente al mercado escocés del whisky.

Antonio, ¿por qué no vendéis botas aquí, en Jerez?

¿Por qué no se venden aquí?

Bueno, la bota nueva no tiene mercado aquí.

Las bodegas no compran botas nuevas.

Así se queda una bota después de haberla envinado

y haber sacado el vino.

De hecho, si pasamos el dedo por aquí, se puede...

Estos son los restos del vino oloroso.

La bota nueva absorbe casi al año aproximadamente unos 30 litros.

De los 500 litros de vino que había dentro,

30 acaban de entrar en la madera. Exactamente.

La bota lo absorbe. Esto es lo que buscan los escoceses,

este olor para su whisky.

Ese es el olor.

(Música)

Entramos en el hospital de los toneles.

Este es el único taller de todo Jerez

donde se reparan las botas de las bodegas de esta zona,

unas 60 en total.

Julio, ¿qué tal? Buenos días. ¿Cómo estamos?

¿Tonelero? Tonelero.

Tonelero artesano. Artesano.

Hijo de tonelero, además. Hijo de tonelero también.

¿Qué tal? Llevo aquí ya seis años y medio.

¿Cómo te dio por meterte en esta profesión?

Estaba en la albañilería. Tú sabes cómo estaba la cosa...

Y un amigo me dijo que viniera aquí y Julio me dio una oportunidad.

¿Tú sabías algo de tonelería? Nada.

-Antes había muchos toneleros. Te traían de una, te metían en otra

y siempre había toneleros por todos los lados.

Era más fácil encontrar toneleros. Sí, claro.

Hoy en día contados con estas manos y me sobran dedos.

Me dice Julio que es de los pocos toneleros artesanales que quedan.

Yo era un niño. Era el más joven que había.

Y ahora están olvidados.

Mira el envinado que tiene.

La penetración del vino en la madera, ¿no?

Es casi hasta el final. Tiene ya sus 30 o 40 años.

¿Cómo son las manos de un tonelero? Las tenía llenas de grietas y fatal,

pero mi mujer me dice que me ponga guantes.

Nosotros todavía tenemos los dedos, pero el tonelero,

raro es el que no le falta un poco de uña, pero bueno...

¿Cuánto cuesta arreglar una bota? Setenta y tantos euros.

Y una vez arreglada, ¿cuántos años más de vida se le dan?

Una vez reparada, yo quisiera durar lo que va durar a esta bota reparada.

-¿Qué pasa, Julio? -Hombre.

Aquí os tengo preparada la maderita esta.

¿Qué tal? Buenos días. ¿A comprar madera?

Sí, a recoger aquí una poca para fabricar las gafas de sol

y de vista que nosotros fabricamos. ¿Como estas?

Como estas. De madera envinada... Qué bueno.

Con las botas de Jerez. Aquí de las botas no se tira nada.

Aquí se aprovecha como el cochino, hasta los andares.

-Hemos cepillado ambas caras

hasta tener el grosor que necesitamos

y ahora la máquina va cortando el contorno de la montura.

Se nota el aroma. Huele a vino.

Después de 50 o 100 años que ha guardado esta madera un vino,

eso no lo pierde nunca.

Una vez que la máquina termina, obtenemos esto.

Este taller lo habéis montado vosotros en una casa antigua,

vieja, del centro de Jerez.

Es de un familiar y nosotros la estamos manteniendo

a base de poder trabajar aquí. -No ha habido inversión realmente.

Pusimos algo de dinero los dos al principio...

¿Cuánto? 150 euros, concretamente cada uno.

150 euros fue el inicio de este proyecto.

¿Hace cuánto tiempo? Hace unos cuatro años más o menos.

En todo este tiempo ha sido un poco comprar la maquinaria

vendiendo gafas, hacemos cuatro, vendemos, nos quedamos con el dinero,

y compramos otras cuatro... Y así, fabricando, fabricando

hasta poder comprar máquinas un poco más industriales.

¿Es una madera fácil de trabajar para hacer esto?

Fácil, no.

El roble es una madera que tiene una composición dura.

El roble nuevo es más fácil de trabajar que envinado.

Esto es una vaporeta convencional. ¿Y eso para qué sirve?

¿Qué hacéis con ella? Calentar la montura,

calentar la madera, para poderla conseguir doblar.

Esto lo suyo sería quizá otro tipo de maquinaria más específica.

Pero, lo que hemos hablado, intentar buscar la forma de trabajar

más económica y que realmente sea efectiva.

En torno unos 10 o 15 segundos, sacamos la montura,

la colocamos en el molde...

Y no me digas que ahora se dobla perfecto para conseguir...

Y ahora...

conseguimos que se doble sin partir.

Y dejamos enfriar.

Ahí tenemos la curva que va a necesitar para un buen ajuste.

¿Vosotros sabíais de gafas antes de estar aquí?

No. -Nada.

¿A qué os dedicabais antes de esto?

Yo trabajaba en una asesoría como contable y él era chapista.

¿Y el cambio por qué?

Bueno, los dos coincidimos que nos quedamos en paro

y a mí siempre me ha gustado el tema de las manualidades,

a él también se le ha dado bien,

y, bueno, nos cuadramos para intentar fabricar algo,

para intentar lanzar un producto innovador

y salió la idea de las gafas.

Y así colocáis ya las lentes...

Son lentes que se pueden graduar.

Son de la misma calidad que una graduada,

pero estas son graduación cero. Son neutras.

¿Cuánto cuestan las gafas de sol? Desde 140 hasta 500 euros.

¡Hasta 500 euros!

¿Y dónde vendéis las gafas?

Nosotros intentamos distribuirlas en ópticas.

-El primer año no llegamos a fabricar 100 gafas.

No llegamos a fabricar sin gafas al año.

Y ahora mismo tenemos capacidad para fabricar 600 en un mes.

(Música)

Con 3000 años de historia,

la técnica de pesca de la almadraba es la más antigua del mundo.

Cada año las costas gaditanas son el escenario

de la captura del codiciado atún rojo.

Este año los pescadores pueden pescar

casi un 20 % más que el año pasado.

Pero ¿es suficiente para la subsistencia

de este trabajo milenario?

(Música)

Marta Crespo, ¿cómo está? Muy bien.

Encantado. Fede, de "Comando actualidad".

Usted es de la asociación de almadrabas.

Esto que estamos viendo es el cuadro de la almadraba.

Tiene distintos compartimentos.

El copo es la parte final.

Es el único compartimento que tiene fondo

y es desde donde se ven ya los atunes.

O sea, los atunes, en caso de que haya hoy levantá,

que no sabemos todavía porque el tiempo está regular.

Un día como hoy, no hay levantá, ¿cuánto dinero se pierde?

Entre 15 o 20 000 euros.

¿Este año cuántos se pueden capturar?

Pues no más, entre las cuatro almadrabas,

de 913 toneladas.

2:25 de la tarde.

Estos señores llevan desde las 6 de la mañana en el mar.

Y ahora, como estamos viendo,

se está alejando de la zona porque no hay levantá.

La sacada ya se ha retirado del copo por la hora,

ya se ha pasado la marea.

Y la decisión del capitán es volver para tierra porque no hay levantá.

¿Cómo estamos? Bien.

Le veo con la sonrisa a pesar de no traer atunes.

¿Qué ha pasado? Se ha pasado la marea.

Se ha pasado la marea y significa que no pueden hacer la levantá.

El tiempo muy mal.

El pescado corre para arriba, corre para abajo y no...

No hay manera.

¿Lleva mucho dedicándose a esto? Sí.

25 años.

Y uno con días como hoy, ¿no se cansa y tira la toalla?

No, no. No hay que tirar la toalla.

Hay que intentarlo las veces que se pueda.

Hasta luego. Venga, hasta luego.

Empieza la temporada así y a veces pasa esto.

A veces pasa esto. Es raro que pase pero pasa.

Son animales y los animales están vivos.

¿Y tenéis competencia?

Al competir con la gran industria, ¿os perjudica?

Hombre, claro que nos perjudica.

¿De qué manera os perjudica?

Pues en el tema por ejemplo, de barco de cerco,

van detrás del atún.

Detrás de ellos, digamos.

Sin embargo, date cuenta que la almadraba es un arte fijo,

está puesto en un punto.

El atún pasa o no pasa.

¿Crees que luego el cliente, el consumidor último,

cuando está comiendo este atún sea aquí o en Japón,

que es donde va la mayor parte de este atún, no sabe...?

No sabe lo que pasamos aquí para poder coger los atunes.

Que haya suerte.

¿Cómo estamos? ¿Qué tal? Fede, de "Comando actualidad".

Este año las cuotas han subido casi un 20 %

de lo que podéis pescar, del atún. ¿Eso es positivo? ¿Es suficiente?

No es suficiente.

No es suficiente, porque nosotros hasta hace unos años

no teníamos cuotas.

Aquí somos muchos padres de familia.

Aquí no come un barco, son muchos barcos.

Yo calculo que entre 500 y 600 familias seguro

que comemos de la almadraba. Eso, directamente la almadraba.

Indirectamente, mira a ver.

Hasta el tendero que te lo vende luego en el mercado.

Esto es una empresa de capital 100 % español.

Que prácticamente compra

entre el 50 y el 60 % de la producción almadrabera.

España es uno de los mayores exportadores de atún del mundo.

Y el primero.

Las almadrabas llevan de relaciones comerciales con Japón,

en concreto, 36 años.

Hola, buenas tardes. Viene de "Comando actualidad".

-Esto sería lo que es el lomo negro y esto es un lomo blanco.

Nosotros somos distribuidores exclusivos

de las almadrabas de Zahara, Tarifa y Conil.

Podemos decir que estamos incrementando ventas

en los últimos años.

Estamos destinando más producción al mercado nacional.

Tenemos es de 7,5 euros, que es la parte más económica,

que sería un galete, a la parte más cara como es el morrillo,

que puede estar a unos 60 euros el kilo.

Del lomo negro la parte más demandada es el descargamento,

la parte exterior.

Es esta parte de aquí.

El lomo negro se divide en lo que sería el plato,

que es la parte inferior, y el descargamento.

El tamaño medio de los lomos rondan los 25, treinta y tantos kilos.

Pero los hay hasta de 60.

Un animal de más de 300 kilos tiene cuatro lomos de 60 kilos.

Este atún fue pescado en Zahara, en la almadraba de Zahara,

el 12 de junio de 2015.

Adquirimos material suficiente

para garantizar el suministro para un año y medio aproximadamente.

Este sería el tarantelo.

Podría parecer la corteza de un árbol.

Cuando se descongela tiene un color rojo intenso.

-Es el tesoro de Barbate.

El tesoro de Barbate.

(Música)

Ajoblanco con daditos de atún marinado,

con piñones de la Breña y un poco de aceite arbequina.

Pepe Melero, ¿cómo estás? Hola.

Encantado de conocerle. Su restaurante, Pepe...

Llevamos una mañana intentando encontrar el atún,

pero no lo hemos encontrado en el mar.

Estar debía estar, pero no lo hemos visto.

Aquí sí lo vais a encontrar.

¿Con qué se puede cocinar este atún rojo?

Es un producto mágico.

Es un producto que tiene mucha versatilidad

según la infiltración de grasa que tenga,

le damos una aplicación u otra.

Son 24 partes, 24 sabores, 24 texturas.

Y eso es mágico.

¿Qué parte es esta de las 24? Esto es contramormo,

una parte interna de la cabeza,

una parte que, para mí personalmente, es de las mejores.

Lo único que hacemos es asarla y una vez asada,

con un guiso del mismo jugo de atún, lo vamos a salsear un poco.

-Están entre 25 y 30 euros el plato.

-Alfonso,

dame una botella de vinagre.

Aquí tenemos el tarantelo del atún.

Tarantelo de atún rojo,

el cual vamos a preparar un guiso tradicional barbateño,

el atún encebollado.

Por tradición, las madres siempre han hecho con vino blanco.

Y nosotros le damos un toque de vinagre de jerez

para darle un toque de escabeche y un toque personal

por la grasa que tiene el atún limpia y es un atún colorado.

Lo vamos a "porcionar".

Vale, en trozos.

Vamos a añadir un poco de aceite de oliva.

Le vamos a añadir lo que es la cebolla laminada

que hemos cortado previamente.

Vamos a ir pochando a fuego lento.

Vamos a añadir un poco de ajo laminado.

Un poco de sal.

Vamos a añadir un poco de pimentón dulce.

Un poco de caldo de pescado, fumet.

Por último, un poco de vinagre de jerez.

Nuestro toque personal.

Vamos a añadir el atún.

Y el atún ya, cocinadito.

Hombre, ya que cuesta tanto,

para nosotros es un lujo poder probarlo.

A ver.

En este caso es mejor callarse porque sobran las palabras.

Esto está buenísimo.

(Música)

  • Gajes del oficio

Comando Actualidad - Gajes del oficio

17 may 2016

Han estado a punto de desaparecer y ahora se han puesto de moda y cada vez son más valorados. Nos acercamos a los negocios artesanos de toda la vida para ver cómo sobreviven en estos tiempos.

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