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No recomendado para menores de 7 años Comando actualidad - ¿Esto cómo se come? - Ver ahora reproducir video 01h 08 min
Transcripción completa

Esta es una de las ensaladas más raras que he visto en mi vida.

Insectos desecados, preparados para el consumo humano.

¿Sería capaz de probar todo esto?

Esto es un ingrediente de los callos a la madrileña.

Esto son penes.

¿De qué? De vacuno.

Carrilladas, criadillas, corazones. Esto es una orejita de cochinillo.

¿Estás ahora mismo cocinando crestas de gallo?

La gente, cuando lo prueba, se sorprende.

-Es una flor que te da una pequeña descarga eléctrica

y cuando la han probado han dicho que está buenísima.

Tradicional, exótico, extremo total.

Lo que unos devoran otros no pueden ni olerlo.

Se te van a caer hasta los dientes.

Un poco.

Es lo peor que he probado en mi vida, te lo juro.

Probablemente sea la salsa más picante del mundo ahora mismo.

¿Con quién se va a comer estos callos?

Con mi marido, porque a mis hijos no les gustan, son muy modernos.

-O te gustan o no te gustan, no hay término medio,

eso sí que está claro.

¿Y esto cómo se come? Hoy en "Comando actualidad".

Se come con pan. Pide mucho pan.

-40 4 90.

¿Qué quieres hoy?

-Me quiero llevar unos callitos, hígado, lenguas...

-Te vamos a poner unas carrilleras para la barbacoa, venga.

Buenos días. Hola, buenos días, Silvia.

¿Cuántos años llevas despachando casquería?

Yo creo que despachando casquería entre MercaMadrid,

el matadero municipal y unos puestos de minoristas,

creo que toda la vida.

Y usted es un minorista que se lo lleva para su mercado,

para despachar al por menor. Sí, al público.

¿A cuánto están las lenguas de ternera?

Los precios varían en el producto fresco, entre 4 euros, 3,80, 4,20.

Están muy ricas rebozadas.

Los franceses la cuecen y la hacen en fiambre.

Es una maravilla, tiene infinidad de platos para hacer.

Esto son estómagos de cerdo.

Estos estómagos se consume mucho en España, sobre todo en Andalucía.

¿Ha aumentado el consumo de este tipo de productos?

Yo creo que sí, tal vez porque tenemos unos productos

que son muy económicos, pero yo creo que en un 30% o 35%.

¿De cuántos años aquí? En cinco años.

¿En cinco años un 30%? Sí.

Tenemos también esto, que es el labio, de la parte del morro,

que lo vendemos a 1,50 o 2 euros.

Estos son las tapas de ternera,

que son las carrilleras interiores del animal.

Esta es la carrillada, y por dentro está la carrillera interior,

lo que sujeta la mandíbula, que es esto, y esto está buenísimo,

y está sobre 3 o 3,60 euros.

Estos son los librillos. Lo hacen en sopa o en guiso.

¿Qué parte del animal es?

Esto es un estómago de los animales rumiantes.

Estos son morros de añojo, o de vacuno.

Esto se utiliza para el callo,

es un ingrediente de los callos madrileños.

-¿Riñones? -Sí, riñones de ternera.

-¿4 o 6 te valen? -Sí, y dame unas criadillas.

-Huevitos.

¿Esto cómo se hace?

Esto se pela, se le quita la piel, se hace filetes y rebozados.

¿Quién te trajo a la casquería? ¿Quién? Es familiar.

Soy ya la segunda generación.

¿Cuál es el producto de casquería que más se sale ahora?

Hay varios. En cuanto empiezan a bajar un poco más las temperaturas

empezarán a salir callos, carrilladas, criadillas, corazones,

hígado, manitas de cordero, morros...

Date cuenta que la casquería son más de 50 productos.

Estos son penes.

¿De qué? De vacuno.

Esto se suele exportar bastante a China y Hong Kong.

También se llevan a Italia y Francia para hacer galletas para perros,

se seca y se hacen galletitas para perros.

Tengo entendido que el mercado chino

es un gran importador de nuestra casquería.

Normalmente se suelen llevar productos de cerdo o de ternera.

También hay mucha gente, mucha fábrica en China

que se lleva género de aquí, de España, porque allí

está la mano de obra más barata.

Se lo lleva, lo preparan allí y lo vuelven a traer para acá.

Venga, Kike, que hay prisa.

Una pata para los callos, unas lenguas de ternera.

A ver, morro de ternera...

¿Cuántos kilos de llevas? Unos 70 kilos.

Y son... 161 euros.

-Pasa por aquí.

Mira, aquí es donde hacemos esto, típico de Cuenca.

Son intestinos de cordero que llevan hecha una salmuera

de ajo, perejil, agua y sal.

Hay una cosa muy importante en la casquería, la limpieza.

Hombre, no cabe duda. Eso es fundamental.

Ten en cuenta que esto son vísceras,

esto está dentro del animal, son intestinos.

¿Hay alguna zona en España que consuma más casquería?

León, Salamanca, Madrid...

¿Cataluña?

Cataluña, en toda Cataluña son unos grandes consumidores, sí, señor.

Ahora vamos a ver cómo parten unas patas para los callos.

Porque viene la carne del matadero y aquí la preparáis.

¿Qué es esto? Hígados de ternera.

Son de un matadero y están perfectamente identificados,

con su trazabilidad.

Hay 5 formas distintas de hacer una pata.

Carne de pata.

Luego sacamos los tendones, saca un tendón para que lo vea.

Esta es la pata deshuesada sin la caña, la pata sin el hueso.

En la casquería se aprovecha absolutamente todo.

Casi todo. Realmente de un hígado que pesa 5 o 6 kilos,

en filetes salen 3 o 4 kilos.

¿Cuántos años lleva usted haciendo esto?

26 años.

¿Y come usted patas?

Es lo que más me gusta, los callos, lo que pasa es que no los sé hacer.

-Se los hace seguramente su madre o su mujer.

-Me los tiene que hacer mi madre.

Según la Asociación Nacional de Empresarios de Casquería

este sector genera al año unos 1.200 millones de euros

y da empleo a unos 25.000 profesionales

que comercializan sus productos en 15.000 puntos de venta.

Me pones callos, como kilo y medio o así.

Buenas, señora, veo que se lleva usted callos.

Sí, que son muy ricos. No se puede abusar, pero de vez en cuando, sí.

¿Por qué no se puede abusar?

Porque para el colesterol y cosas así no es bueno.

¿Con quién se los va a comer?

Con mi marido, porque a mis hijos no les gustan,

son muy modernos y dicen que no, que esto no está bueno,

pero a mi marido y a mí nos encanta.

-10,90. -Vale.

-Eso por ahí.

-Pues muy bien, que vendas mucho, hasta luego.

Enrique, ya has colocado todo tu género.

¿Lo colocas de una manera especial para que llegue más al consumidor?

Esa es la idea, que la gente vea, le llame la atención y le apetezca.

Tengo en esta zona los culares.

Esto es la tripa gorda, el intestino grueso del cerdo.

Tenemos carrilladas de cerdo...

¿Por qué se ha puesto de moda ahora? Porque está muy buena.

Lo que pasa es que la gente no la conocía.

El problema de la casquería es que la gente no la conoce.

Yo era joyero. ¿Y por qué te cambiaste de bando?

Porque vi hace unos años que esto iba a funcionar,

y evidentemente esto funciona.

¿Qué es lo más caro dentro de la casquería?

Las mollejas.

Tenemos la molleja de ternera, y luego tenemos las de cordero,

que es la que más conoce la gente.

Es una glándula que tienen los animales aquí,

como si fueran nuestro tiroides más o menos,

y la otra es la glándula que protege el corazón cuando son pequeños.

Cuando se hacen grandes se convierte en colesterol, se hace grasa.

Por eso es más cara, porque solo lo tienen los lechales.

Tiene un sabor espectacular.

¿A cuánto está? A 9,90.

-¿Tienes corazón? -Sí, tengo.

-Ponme uno.

Buenas. Se lleva usted un corazón de ternera. ¿Cómo lo va a hacer?

Es para la perra, no come pienso.

¿Y usted come casquería? No.

-Un poco de tripa, por favor.

¿De dónde eres? De Filipinas.

¿Cómo cocinas eso? Es para freír.

¿Es un plato típico en Filipinas? Sí.

-1,95.

Vaya pinta tienen esos callos.

Claro, y no le metemos todavía el chorizo y la morcilla

para que no se nos deshaga.

¿Ha vuelto la casquería a las cartas?

Pues ha vuelto, sí, algunas cosas sí.

Hay cosas que no se han ido nunca de las cartas,

como por ejemplo los callos, el rabo de toro, las carrilladas,

todas esas cosas son productos de toda la vida,

que nunca han dejado de existir.

Hay cosas más difíciles de entender en el tema de la casquería,

como por ejemplo los sesos, mollejas y esas cosas,

que la gente es un poco más reacia, pero poco a poco,

si le damos un poco de alegría, yo creo que sí.

¿Y cómo le damos alegría a estos sesos?

Los vamos a poner en unos huevos revueltos.

La cosa no está para caviar y angulas,

la cosa está un poco apretada y la gente tira de estas cosas,

que no dejan de estar ricas y son un poco más económicas, la verdad.

¿Y os ha permitido a vosotros bajar los precios de la carta?

Claro, claro. ¿Esa es un poco la razón?

Claro, no podemos, los callos no dejan de ser callos,

más o menos ricos, pero el precio es lo que es.

Este sería el final de los huevos revueltos con sesos.

La verdad es que tiene un aspecto...

¿La presentación es importante? Pues sí.

La gente come mucho con la vista.

Pues la verdad es que tiene buena pinta.

¿Esto que tienes aquí, qué es?

Son mollejas de corazón, mollejas de ternera, de corazón.

Las pongo con agua y hielo para que desangre.

Esto es una carrillera que he dejado aquí para que la veas,

con su verdura, su canela. Esto tiene vino y vermut.

Es muy rojo y cambia el color.

¿Si yo hago rabo de toro en casa, en qué me tengo que fijar

para que esté al punto? El punto es el tiempo de cocción.

Esto se tira 3 o 4 horas cociendo, muy despacio, que no se rompa.

La guarnición van a ser unos ñoquis y unas zanahorias,

y un poco de bacon.

Le pones algo verde aquí, rico, y lo terminamos de decorar.

-Con permiso, señores. Este es el segundo plato.

Tenemos una ensalada de mollejas con tomate al horno,

con un poco de rúcula y albahaca.

He oído ensalada de mollejas con tomate soleado.

¿Son ustedes asiduos de la casquería?

Sí, me gusta bastante. Yo soy un fanático de los callos.

Te puedo decir los restaurantes de Madrid que mejores callos tienen.

A mi por ejemplo el hígado no me gusta, o la sangre,

y sin embargo las mollejas me encantan.

A la casquería se la llama despojo,

y despojo es una palabra que suena feo, pero si te lo comes así...

-Un poco de rabo de toro con boletus.

Que aproveche. Gracias.

¿Son ustedes amantes de la casquería?

Nos encanta, a mí al menos sí, muy aficionado.

La casquería despierta tanta emoción como reparo.

Sí, pero porque al fin y al cabo a la gente, más que la textura,

yo creo que al final piensan de dónde procede

y le da un poco más de reparo.

A mí como desde pequeño me lo han puesto en el plato...

Pues buen provecho, que lo disfrutéis.

Yo digo una cosa, si la gente comiera de verdad

con un pañuelo en los ojos,

la casquería sería de lo que más comería la gente,

sí, creo que a todo el mundo le encantaría.

El problema es de aquí, que lo ven y no les gusta.

Marco, esta es una de las ensaladas más raras que he visto en mi vida.

Exótica y bizarra.

¿Esto te lo vas a comer?

Esto nos lo vamos a comer ahora, claro, sí.

¿De verdad? Totalmente.

Es una ensalada de insectos.

Es una ensalada de insectos desecados,

comestibles y preparados para el consumo humano.

Tenemos varias especies.

Esto es un escorpión de agua, que es enorme y muy crujiente.

Esto es una pareja de escarabajos rinoceronte, el macho y la hembra.

Estos son unos saltamontes gigantes.

¿Por qué tienes insectos comestibles en tu casa?

Pues todo empezó con una campaña publicitaria

para un negocio que yo tengo.

Al final resultó un poco fallida, porque las autoridades sanitarias

nos desaconsejaron venderlo al público,

es un alimento que todavía no está regulado,

es decir, no existe en la lista de productos comestibles en España.

Lo que hay que dejar claro, Marco, es que en tu bar esto no lo vendes,

no se da como comida.

Me gustaría y la idea surgió de ahí, pero como lo tenemos aquí

de vez en cuando hacemos alguna fiesta privada de amiguetes,

abrimos una buena botella de vino

y jugamos un poco a ser perdidos en la selva.

¿Has probado los saltamontes?

Esto de aquí lo puedes untar un poco así, y es como una patata frita.

Voy a probar.

Voy a comer el primer saltamontes de mi vida.

No está malo.

Y esto es el escorpión. Sí, escorpión de agua.

Vive en lagunas y ríos de los arrozales.

Te voy a dejar la cabeza, que es lo más sabroso,

y me quedo con el cuerpo.

Venga, para adentro.

Da un poco de yuyu. Qué tío.

Está un poco más duro.

¿Es un periódico que guardas?

Aquí es donde habla de que la Junta de Castilla y León

nos impidió la venta de los insectos comestibles,

y curiosamente también se dice

que la FAO recomienda consumir estos insectos.

Tampoco hay tanta diferencia entre unas quisquillas bien ricas,

y bien caras que se comen en San Sebastián,

a los chapulines fritos de DF.

Hoy en tu bar no eso un día normal, cualquiera.

Hoy tenemos un concurso. ¿De qué?

De comedores de picante extremo, de tíos y tías locos.

¿Y eso es lo que estás cocinando ahora?

Sí. Voy a preparar 3 platos de chile con carne con diferentes chiles.

Aquí estamos cortando unos que vienen de la República Dominicana,

que tienen un picor medio.

Tenemos también los pimientos jalapeños mexicanos,

que tienen un picor pequeño, siempre hablando de extremos,

porque esto ya pica bastante.

Esto es un tipo de pimientos,

de cruces que han hecho algunos locos del picante

y se llama naga jolokia.

Es peligroso, hay que tener mucho cuidado,

porque incluso en la misma manipulación del producto

se te queda impregnado en los dedos y si te tocas una mucosa

como puede ser el ojo, la nariz, los labios o cualquier otra

puedes tener un problema de irritación de ojos durante un rato.

La comida normal y corriente no sé si te gusta mucho o no.

La comida normal me gusta, claro, me encanta el jamón,

la tortilla que hace mi madre, me gustan muchas cosas normales,

pero me gusta investigar y me gusta buscar productos nuevos,

diferentes, alternativos.

Se nota, ¿eh? Vamos a abrir un poco la ventana.

Cómo pica. Pues este es el pequeño.

¿Un estómago de un consumidor medio, hablo de tolerancia de picante,

de España lo soportaría? No. La respuesta es no.

Esto, en comparación con las guindillas

que tienen nuestras madres o abuelas para hacer las lentejas

puede que sea 500 veces más picante. ¿En serio?

Que las pequeñas estas, las cayenas. Paquete bomba.

¿Qué tal?

Igual es mucho. Venga, va.

¿Te pica? ¿De cero a 10 para mí?

Un 9.

O un 10...

Hay una escala que se llama Scoville,

por la persona que desarrolló esta escala, que era un francés.

El Tabasco, conocido por todos,

tiene de 2500 a 5000 unidades de Scoville.

El naga jolokia o naga viper tiene hasta 1,3 millones

de unidades Scoville.

¿Tanta diferencia? Tanta.

El uno, para los niños, el 2, para los adolescentes,

y el 3, para los señores y señoras hechos y derechos.

Y valientes.

Al concurso, venga.

¿Este es tu bar? Sí. Vamos a ver quién nos espera.

Estamos ultimando lo que va a ser la materia prima del concurso.

El mondongo, como diría mi abuelita en el pueblo.

Se oye el murmullo de fuera. ¿Ha venido mucha gente al concurso?

Ha venido más de la que se ha apuntado.

Creo que hay como otras 10 personas que quieren concursar,

veremos ahora si podemos darles a todos placer.

Creo que casi todos sabéis que hoy se celebra aquí

un concurso de comedores picante,

concurso nacional de comedores de picante extremo.

Hay algunas premisas.

Una, que el que se apunte es mayor de edad

y sabe que está concursando en algo que puede hacerle daño

si come más de lo que su cuerpo soporta.

No se puede tomar leche durante el concurso.

Las personas que vayan al baño a vomitar

tampoco pueden seguir concursando.

-Javier.

¿Eres de aquí, de Valladolid?

No, soy de León, lo que pasa es que bueno, había que venir.

Has venido desde León hasta Valladolid para esto.

Sí, por supuesto.

-Vamos.

-Este es el nivel bajo.

-A mí ya me ha dado hipo. Es uno de los efectos secundarios.

¿Qué tal huele? Riquísimo.

¿De dónde eres? México.

Tú estás acostumbrado a esto. Ahora ya menos.

¿Por qué llevas tiempo viviendo en España?

Sí, pero bueno. Estoy desentrenado, pero lo vamos a hacer lo posible.

¿Pica o todavía no? Pica, pica.

-Se hace querer. Se hace querer, de verdad.

Voy a acabar como estas calaveras más o menos.

-Qué valiente.

Has probado el primero, el más suave.

Me gusta el picante.

¿Estás acostumbrada? Sí, pero tanto...

Igual si te vas mentalizando poco a poco, está mejor,

pero es como de repente mucho picante.

¿Y vas a seguir? No, me retiro.

¿Dónde está el encanto de sufrir tanto?

Yo creo que es una mezcla de sufrimiento y placer.

-Es adictivo.

-Manuel, que es un buen amigo mío

y que además nos hemos puesto la misma camisa como puedes ver,

es otro friki del picante

con el que empezó un poco la idea a tomar forma,

y siempre hace de maestro de ceremonias conmigo.

¿Estos pimientos son tuyos? Sí.

¿Y dónde lo plantas? En casa.

Buscas unas buenas macetas, un sitio soleado,

con mucha humedad, muchísimo amor...

¿Son para consumo propio? Sí. No me da para más.

Es una idea que ronda. Más adelante se verá.

¿Poder intentar comercializarlos o qué?

Poder mover un poco este tipo de cultura, de gustos,

entrar en contacto con más gente.

Marco, primera ronda y... 3 bajas.

¿Solo? Solo, aquí va a haber nivel.

Segundo round con unos chiles caribeños

que hemos traído de Santo Domingo.

-De sabor te ha quedado mejor que el otro, tiene un gusto muy bueno.

Esta salsa se llama... Mad Dog 357.

¿Qué quiere decir esto? 6 millones de unidades de Scoville.

¿Esto es lo más picante que hay? Se te van a caer hasta los dientes.

Un poco.

No lo has probado, más.

¿Tú has comido también? Sí.

Mira cómo estás. Estoy jodido.

Me ha entrado hipo. ¿Es normal?

Sí, no sé por qué, a lo mejor afecta al diafragma o así,

lo del hipo es normal.

Esto sirve o para concursos de picante o para tíos muy locos,

o para diluir en un guiso de 10 l. ¿Salvaje, verdad?

Es lo peor que he probado en mi vida.

Probablemente es la salsa más picante del mundo ahora mismo.

¿Hay alguien que quiera seguir concursando?

(APLAUSOS)

-Vamos, Sara.

-Coca-Cola.

(TOSE)

Tres de los que acabáis de concursar

os habéis salido fuera para tomar el aire y...

Poder desahogarse, como él.

En cambio, hay uno que sí ha comido...

Y está fumando tan tranquilamente. -Pica, pica de cojones.

¿De qué tienes hecho el estómago o la garganta?

De acero, será. Pero pica, pica.

No te veo sufrir mucho. Sufro por dentro.

-Bueno, ¿nadie más quiere concursar contra este titán del picante?

¿Qué le vais a dar?

Le voy a dar medio vasito de la última prueba

más dos gotitas de Mad Dog 357 6 millones scoville.

Madre mía.

Jorge.

Suerte.

Madre mía.

¡Campeón!

(APLAUSOS)

¿Pican estas ortigas? Sí, y me atraviesan el látex.

¿Qué propiedades tiene esta planta? Un montón. Es diurética.

-Es antireumática, es buena para la circulación.

-Para el cabello, hacen champús para mantenerlo liso y terso.

Vosotros tenéis un restaurante y venís a buscar...

Él siempre nos suministra.

-Esa es la ventaja, solo tienen que llamarme y es recién recogido.

No es habitual que se cocine ortigas, porque en los supermercados

no encontramos ortigas para hacer en casa una sopa o una ensalada.

Pruébala.

Esto no pica, ¿no? No.

Lo que pica es el tronco.

¿Te das cuenta que gustó más fino, sedoso y salvaje tiene?

¿Usted no la cocina? No, pero puedes hacer un té.

¿También un té de ortigas?

Es impresionantemente eficiente y buenísimo.

¿Cuántas flores comestibles pueden llegar a haber?

Muchas. -La mayoría.

-50, 60 o más.

-Por aquí tenemos ya las últimas flores de calabacín.

¿Eres el encargado de cultivar todo esto?

Sí, yo cultivo todo esto.

En principio, la mejor hora para coger estas flores

es primera hora de la mañana que es cuando están más abiertas.

-Esto vale dos euros la flor como mínimo.

Sí, porque si quitas la flor ya no tienes el producto de después.

Es caro. Sí, sí.

¿Por qué esto no lo encontramos en el supermercado?

Primero porque no hay el hábito,

segundo porque es un producto caro para lo que en sí es.

Yo creo que con esto para hacer algo ya tenemos.

¿Qué se os ocurre que se puede hacer con esto?

Estoy pensando en un canelón de pato.

Creo que quedaría muy bien para sustituir la pasta del canelón.

¿Y esto resiste? Resistirá.

-Una ensalada de brotes y flores con frutos de otoño.

-Oído.

¿Habéis probado esto alguna vez? ¿Qué es esto?

Esto para mí es el top de las flores.

Es una flor que te da una pequeña descarga eléctrica,

es típica de Asia pero se puede comprar aquí.

Todo lo que pones aquí es comestible.

¿Esta flor, por ejemplo?

Así, sin aliño es un poco soso, y una sola aliñada...

la gracia está en el conjunto.

Simplemente, lo acabaremos con un poco de aceite de albahaca.

Esta ensaldita, aparte de todas las flores, los brotes y la lechuga,

contiene una flor eléctrica que llama la flor de Sechuan.

Es una flor que una vez en boca da una pequeña descarga eléctrica

y altera las papilas gustativas.

A ver quién es el primero que se atreve.

Venga, va.

-¿Están buenas? -Sí, muy buenas.

-Esto es una base de caldo de pollo con cebolla y boniato.

Es buena época para el boniato.

Ya no está en ebullición y le añadimos las ortigas

para que infusionen.

Como veis, ya no tienen troncos, es solo la hoja.

Hay gente que incluso te dice, me lo han recomendado,

yo no soy muy atrevido pero venga.

Y cuando la aprueban dicen, hostia, está buenísimo.

Esta es la sopa de ortiga hecha, tal cual seva a servir.

Sí, la podríamos colar también.

¿Qué es lo más raro que has cocinado?

Huevos de caracol, son cosas...

Más estrambóticas, ¿no? Si, como más distinto.

¿Qué tal está esta sopa de ortigas? Buenísima.

¿Habían probado alguna vez una sopa de ortigas?

La verdad es que no.

En casa eso no es habitual,

y en muchos restaurantes eso no lo encontramos.

No, por lo menos en la zona no.

-Tiene un gusto de verduras, pero más fuerte, más intenso.

¿Esta comida es más cara?

¿Cuánto cuesta, por ejemplo, un plato de sopa de ortigas?

No es más caro, una sopa de ortigas creo que está entre 6,50 o 7 euros,

y una ensalada lo normal,

está alrededor de los 6,90 euros la ensalada con las flores.

Buenos días, Gabino.

Por fin, la RAE ha rectificado

que en las gallinejas son lo que son.

Sí, dice la verdad, no como antes,

durante más de 80 años han estado manteniendo algo que no era real,

"una mentira".

¿Qué decía la RAE que eran las gallinejas?

Decía que eran tripas de gallina y eso es completamente mentira.

Tienes aquí preparado el diccionario. Aquí está.

(LEE) Gallinejas. Tripas fritas de cordero o de cabrito

que constituyen un plato popular de Madrid.

La definición es correcta.

Esta es la sala, Gabino, donde preparáis las gallinejas.

Efectivamente. ¿Y él es?

Él es Antonio, mi cuñado, lleva trabajando conmigo 33 años.

Estos son los botones.

-Todos los días hay que limpiar entre 90 a 100 kilos.

Huelen las gallinejas.

Huele a género fresco, como el cordero, el pescado, el pollo.

Todo tiene su olor.

-Esto es la tripa y está rodeada del mesenterio

que se le llama vulgarmente entresijos.

Y para conseguir una gallineja, damos un corte aquí,

separamos el entresijo,

dejamos esta bolita que la llaman trozo de mesenterio.

Entonces, esto con esta parte de la gallineja,

es la gallineja tradicional.

¿Cuántas partes se puede sacar de la tripa del cordero?

Esa es la segunda parte.

Cuando la gallineja se rompe, se queda la tira suelta,

y lo que hacemos es separarla y preparamos una ración de tiras.

Y el entresijo sería esta parte,

hacemos un corte aquí y nos queda el entresijo.

Para resumir: los botones, las gallinejas, los canutos,

la puntilla.

Las tiras, los botones, los chicharrones y los canutos.

Tenemos seis platos de una misma pieza interior del cordero.

Eso sí que es sacarle partido a una tripa.

El que lo hace en casa, madre mía, cómo lo hará.

Cordero lechal. Sí, es cordero lechal.

Que aquí quede claro que solo se vende cordero lechal.

Los nutricionistas no sé qué opinan de esta comida.

Yo opino y creo que mucha gente también,

que hay que comer un poco de todo.

Yo como de todo y mira, aquí me tienes.

¿A cuánto está el kilo de la tripa de cordero?

Entre 3 y 4 euros.

¿Has vivido toda la vida de las gallinejas?

Sí, toda la vida.

¿No has hecho otra cosa que procesar gallinejas?

Sí, bueno, he ido a la mili.

Iba para cura pero me quedé de gallinejero.

Gabino, ahí está el secreto, supongo.

Efectivamente.

Las gallinejas se fríen en su propia manteca.

Grasa.

¿Cuánto tiempo lo tienes ahí?

Depende un poco del pedido, de la cantidad.

Si es poco, aproximadamente unos cinco minutos,

con el calor del sebo, se empieza a inflar e inflar,

y llega un momento en el que termina explotando.

¿A ti te gustan las gallinejas? Al principio no lo comía.

¿Por qué?

Porque me echaba para atrás el saber que era tripas de cordero,

pero la curiosidad al ver que tanta gente lo come,

porque tiene tanta fama, me llevó a probarlo.

Y me llevé una sorpresa porque no tiene nada que ver

lo que es el sabor con el aspecto.

¿Y tú, José, cuántos años lleva friendo?

Yo pocos. 30.

¿30 años aquí en las sartenes con las gallinejas?

Sí, claro.

30 años trabajando, y comiéndolas más.

O te gusta o no te gustan, no hay término medio.

Eso sí que está claro.

Pero esto es pura grasa. Sí.

Las gallinejas desprenden un olor cuando las freís un poco especial.

¿Hay algún secreto cuando llegas a casa con la ropa?

Porque después de 30 años... Agua y jabón.

(RÍE)

Eso ya está. ¿Por qué lo sabes?

Lo tenemos ya en el punto.

Porque si te fijas, por ejemplo, está parte está churruscadita.

-Son dos de entresijos, una de patatas, dos de pan,

ensalada, vino y casera.

Qué cantidad de sal le acaba usted de echar.

Y es poca, esto pide mucha sal. Sal y grasa.

¿Esto cómo se come?

Hay quien lo come en bocadillo, los modernos,

pero yo me lo como directamente.

Se come con pan, pide mucho pan, y pide mucho vino y pide mucha sal.

Esto aún no tiene sal suficiente.

Hay mucha gente que si se le cuenta qué es esto, por ejemplo,

a mi mujer, no quiere comerlo. -Prefiero un filete a la plancha.

-Yo me hincho de comer, paso por aquí luego y quiero más.

Discúlpame, ¿cuál es el plato que más sale?

Entresijos. La gente suele pedir más entresijos.

¿Y a ti cuál es el que más te gusta?

A mí las gallinejas, lo pruebas una vez que ya no paras de comerlo.

Seis gallinejas son 8,40. O lo pueden pedir por unidades.

Os veo ahí disfrutando de las gallinejas.

Dan un calor y un sofocón tremendo, que esto debe levantar a un muerto,

digo yo.

Esto es la molleja, el reborde, que está súper refrito y súper rico.

¿Quieres?

Por supuesto, con sal y pan.

-Buenas tardes, caballeros.

¿Qué habéis pedido? ¿De todo? Sí.

Oí hablar de las gallinejas, que eran famosas de Madrid,

y digo, bueno, las pruebo.

No es muy distinto a comer callos o cualquier otra comida del estilo.

A ver, en esta mesa les veo yo muy expertos.

Además, bocadillo de gallinejas.

Esto, vamos, no me lo pierdo por nada del mundo.

(Sonido crujiente)

-Ahora es como un plato de moda,

cuando antes era lo sobrante, la casquería,

las tripas era lo que comía la gente en la época de hambre,

y ahora es algo que está como en alza.

¿Se imaginan comer un chuletón con nueve meses de maduración?

Al dueño de esta carne le gusta jugar con la maduración

y llevarla hasta el límite, por eso,

revistas tan prestigiosas como Time o The Guardian

dicen que de aquí sale la mejor carne del mundo.

Vaya pedazo de buey.

Como ves, es un animal impresionante.

¿Cuánto pesa?

Calculo que unos 1600 kilos, tiene 1,90 m en la cruz.

¿Esto lo haces todos los días? ¿Lo de peinarlo?

Todos los días,

porque creo que la presión sobre las grasas subcutáneas

facilita que se vayan infiltrando hacia el interior

y tengamos luego mucha base de infiltración en el músculo.

De alguna manera, ellos te lo devuelven

en forma de calidad en sus carnes.

El caso es que ti te gusta experimentar con la maduración,

y carne tuya que incluso la llevas hasta el punto casi de putrefacción.

¿Por qué? Existe un proceso enzimático

que provoca la desnaturalización de la proteína, entonces,

se rompe la estructura de la fibra

y al final conseguimos una textura muchísimo más agradable.

Lo que hacemos es quitar el agua que nos sobra

y concentrar los sabores hasta límites insospechados.

¿Te gusta jugar al límite con la carne?

Sí, he buscado el límite llegando a maduraciones de nueve meses.

¿Podríamos estar hablando de una maduración extrema?

¿Hasta qué máximo de maduración que pueden tener estas carnes?

Sí, por supuesto.

Bueno, bonito, bueno. ¡Qué guapo estás!

¿Son todos bueyes? Son todos machos castrados.

Como ves, son animales entrañables

que da gusto porque son como mascotas.

Ya te digo, madre mía.

Animales nobles, que no te traicionan nunca.

Y esto, no creas que él va levantar los cuernos y me va a dar.

Tengo la absoluta certeza de que no lo va a hacer.

Eso que se dice de que no toda la carne que comemos en España

que nos venden como buey, es buey. ¿Es cierto o no?

En la mayoría de los casos, la verdad, es que sí.

Es una lástima, hay que ser un poquito más honestos,

hay gente que solo pretende ganar dinero rápido y vende vacas,

y son extraordinarias, no tengo nada en contra de las vacas,

pero que a cada cosa hay que llamarla por su nombre

y creo que es justo.

¿Cuánto comen estos bueyes? Come unos 1000 kilos cada tres días.

Un animal de estos, aproximadamente,

requiere en alimentación unos 1500 euros al año.

Y no muy lejos de tu finca, tienes tu restaurante.

Aquí es donde las maduras, ¿no? Sí.

La cámara no capta el olor, pero, ¡qué bien huele a carne aquí!

Aquí huele a carne de verdad.

Tenemos un ambiente muy ideal, se va cubriendo con esta película,

estos pequeños hongos son los que nos van a ayudar

a que se produzca un sellado, como ves, prácticamente perfecto.

Una vez que lo presionas, actúa como una parafina y se sella.

Alguien ve esto y no sabe que es una maduración extrema,

y a lo mejor dice, esta carne está pasada.

A primera vista, el que lo vea y que no comprenda

y no entienda lo que es una maduración en seco, vale.

Pero, afortunadamente ya hay mucha gente con cultura gastronómica

y que tiene un gran conocimiento

de cómo funcionan estas carnes de alta calidad.

¿Por qué te dio por hacer esto?

Yo siempre he sido autodidacta, siempre me ha gustado investigar,

ir en búsqueda de la excelencia y soy un apasionado del producto.

Busqué en institutos de investigación,

me he leído tesis sobre la castración.

Empecé a buscar ese tipo de animales, me los traje a mi casa,

a madurarlos y a disfrutar, porque es algo brutal.

La gente que esté en el restaurante

tiene que alucinar cuando hacéis esto.

Ya te digo.

Aquí tenemos una maduración de cuatro meses.

Esta tiene una cantidad de grasa subcutánea importante

con casi cuatro dedos, pero aquí tenemos capacidad para aumentar,

cosa que no ocurriría en otras carnes.

Claro, dependerá grasa que tenga. Claro.

¿Qué tal, José?

Como ves, mira la filtración que tiene.

Esto lo catamos.

Está un poquito frío, lo pegas al paladar.

Es que parece casi hasta jamón.

Qué tierno. ¿Has visto?

Ahora pesamos. 2,250 kg.

¿Para cuántas personas es eso? Para cuatro personas.

Ponemos abundante sal marina.

¿Cuántos grados tiene que tener?

Debería salir de aquí unos 48° o 48,5° con tendencia al alza.

Adolfo, ¿tu trabajo es estresante? Un poquito.

No podemos dejar de pensar que realmente aquí

hay grandes cantidades de dinero.

¿Gente que quiere experimentar con carne?

Sí, hay valientes que les gustan las sensaciones extremas.

En fin, la carne sobremadurada lo que nos ofrece

son casi radicalismos, cosas muy marcadas.

Toques de cecinas, toques de quesos muy curados,

picantes en algunas zonas, ya son cosas muy radicales.

No es lo que se come la mayoría.

Salen la 7 y la 8 también, por favor.

-Vamos.

Separamos los músculos de cada chuleta,

porque cada uno es distinto, y se debe cortar de forma distinta,

porque las fibras de cada músculo van en un sentido o en otro.

Por ejemplo, esto, si lo corto así o así, estaría cometiendo un error.

Las fibras las veo claramente hacia allá,

y entonces debo cortar de forma perpendicular.

¿Por cuánto se puede comer aquí?

Se puede comer a 70 euros por kilo, que es como vendemos,

y luego hay una línea Premium, animales de más edad,

más maduración, y esos animales se cobran a 120 euros el kilo.

Barato no es. ¿Se nota la crisis?

Como es un producto tan exclusivo, la gente lo busca.

¿Se nota la crisis en Ferrari? Pues no.

Van a tomar ustedes un animal de raza mertolenga,

una raza portuguesa.

Qué buena pinta tienen, ¿no? Ni te cuento.

Me estaba fijando en la cara que poníais, y es que...

Esta creo que la dominamos.

De hecho tu compañero ni espera, ya ha empezado.

Claro.

-Venimos de paso, vamos a una feria, somos ganaderos,

vamos a una feria que se hace mañana en Chaves, en Portugal.

Él nos está hablando de la maduración que le da a la carne,

mucho tiempo madurando,

de hecho gusta casi llevar al extremo la maduración.

Vosotros, que entendéis de esto, ¿qué os parece?

Nos parece mucho, pero bueno, creo que tiene una experiencia

como para entenderlo y saber lo que está haciendo, pero sí.

Nosotros normalmente somos de dejarlo secar un mes o mes y algo.

Hemos visto la sala de maduración, y hay carne que incluso tiene

una especie de hongo, casi moho, que es la que sella,

que a primera vista si ves esto casi no te fías.

¿Es señal de buena carne o qué?

Sí, lo que pasa es que luego ves ese producto y piensas,

esto no está para comer. Es lo que tienen aquí.

¿Qué tal? La hostia.

¿Se puede, Juan? Hola, Silvia, buenos días.

Estás dando de comer a los caracoles.

Estoy en ello. A ver.

Los caracoles son fotosensibles, no les gusta la luz.

Están empezando a percularse porque hace mucho frío.

¿Los ves? Están ya metidos en su concha.

Van a hibernar. Sí. Esto es una granja.

Lo que nos interesa es que engorden,

así que les damos piensos balanceados,

que lleva salvado de trigo, maíz, complementos vitamínicos

y mucho carbonato cálcico.

La diferencia entre un caracol de este tipo

y un caracol de campo es que, como le damos mucho carbonato cálcico,

la concha se pone dura antes.

Entonces cuando los vas a cocinar les puedes dar con una cuchara,

que no partes en la concha, esa es la diferencia.

Voy a seguir dándoles de comer.

Normalmente los comederos se ponen y se quitan todos los días.

Es fundamental para que no creen bacterias.

¿A cuánto está el kilo de caracol?

Entre 6 y 10 euros el kilo aproximadamente,

depende también del momento.

Este caracol anda en el entorno de 8 o 10 g.

Es totalmente válido para la venta. Tiene el borde bien formado.

¿Cuántos años llevas produciendo caracoles, Juan?

Bueno, es mi tercer año.

Me han dicho que hay un boom de granjas de caracoles en España.

Pues te puedo contar una cosa.

Hace 3 años solo éramos 2 granjas con el REGA, ¿sabes lo que es?

No.

Es el registro de explotación ganadera,

somos profesionales de la helicicultura.

Solo había 2 granjas, la mía y otra, que creo que está en Toledo...

En Castilla La Mancha.

Eso es, y ahora somos 12 en Castilla La Mancha.

Creo que a nivel nacional estamos hablando de 120 granjas.

Yo empecé con 20.000 caracoles y ahora tengo del orden de 4 millones.

¿4 millones aquí? Sí.

¿Te cuento una cosa curiosa? Mira...

¿Pero a qué te dedicas tú, aparte de a los caracoles?

Además de los caracoles tengo una pequeña ingeniería.

Yo no vivo totalmente de los caracoles.

Este caracol es un kilo de caracoles.

¿Cómo que un kilo?

Sí, de este animalito sale un kilo dentro de un año.

¿Tanto se reproducen?

Entre 60 y 120 huevos por puesta, es una burrada.

¿Cual es la provincia o la zona de España donde más se consumen

y más caracoles se producen?

Cataluña, Navarra y el País Vasco tienen mucha tradición de caracol.

Y tengo entendido que el 90% de los caracoles que comemos en España

son importados.

Ahora tenemos un problema,

y es la calidad del caracol que nos está entrando.

¿De dónde viene el que comemos en España,

si no es de granjas españolas?

De Bulgaria, Grecia y el Atlas marroquí.

Y para montar tu granja de caracoles,

¿qué inversión has tenido que hacer?

La inversión que yo he hecho

anda en torno a los 10 o 12.000 euros aproximadamente,

mientras que pones el riego, todos los autómatas...

Mira, Silvia, caracoles preparados.

Estos son los que se van a vender la próxima semana.

¿Y cuánto tiempo los tienes ahí?

Una semana, para que cuando vaya al bar ya estén purgados.

Para que tengan menos comida dentro de los intestinos

y haya que limpiarlos menos.

El tracto intestinal ya está limpio, ya simplemente están gastando

toda su comida del interior, y están justos para lavar y cocinar.

-Hola, Javi. Toma, caracoles, hasta luego.

Javier, he visto que has echado sal, ¿para qué?

Uy, están soltando la baba. Para que suelten toda la baba.

Se puede echar sal y se puede echar vinagre también.

¿Cuánto tiempo los pones en sal?

Según vas echando la sal, los vas limpiando, se echa otra vez,

se da otro agua, se sigue echando,

así hasta que prácticamente la baba que salga sea completamente blanca.

Esto son productos como la caza, o te gustan o no te gustan,

no hay término medio.

Por favor, ¿me puedes coger una cazuela y me echas agua fría?

-Sí.

Victoria, usted es la madre de Javier.

¿Le ha enseñado la receta de los caracoles?

A mí me la enseñó mi madre y yo se la he enseñado a mi hijo.

Esto tiene mucho trabajo. Mucho, mucho.

-Ahora vamos a intentar engañarlos,

vamos a crear un ambiente calentito para que vayan saliendo,

y cuando estén fuera vamos a subir la temperatura

para que a la hora de comerlos sea más fácil sacarlos.

¿Y cómo se come esto, cuántas formas diferentes hay de comer caracoles?

Pues hay muchas, en cada parte de España se comen de una manera.

Esto es como el cocido o las migas, en cada sitio es de una manera.

Aquí los hacemos en salsa,

en Cataluña se hacen simplemente al fuego...

-Esta es una comida muy especial, muy fina.

-Ya tenemos el caracol cocido y lo vamos a incorporar a la salsa.

En realidad lo más rico del caracol es la salsa, ¿no?

Sí, sí, totalmente, por eso hay tantas maneras de hacer el caracol.

-Tiene muy buena pinta.

-Los caracoles, fíjate qué presentación.

Si no han dejado ni un caracol aquí. Tienes que decir la verdad.

A ver. Tienes que decir la verdad.

Están buenísimos, la verdad.

¿Y no has bebido un poco de vino? No.

Luis, ¿qué tal? Te traigo los caracoles.

Bueno, vengo con más gente. Mira qué latas hemos hecho.

¿Cómo está? Encantada. Igualmente.

Usted también es productor de caracoles para el consumo humano.

Hacemos lo que podemos.

-Fíjate qué chulada. -Qué bonitas han quedado.

-¿Qué te parece?

Lo que hay en estas latas ha salido de la granja de Juan,

¿y de aquí también? Sí, también.

Somos 4 granjas las que nos hemos unido ahora mismo

para cocinar los caracoles.

¿Ha aumentado el consumo de caracol? Sí. Aún así y todo

estamos muy deficitarios en caracol con arreglo a lo que se consume.

¿Qué tiene la carne de caracol? Proteínas como la carne de vaca,

no tiene nada de colesterol, es rica en calcio...

Del caracol se sacan 3 cosas principalmente,

lo que es la carne, lo que es la hueva y lo que es la baba.

Porque los huevos de caracol tengo entendido que es el caviar blanco

y ahora está muy cotizado, hablan de 2000 euros el kilo.

No tiene nada que ver con el caviar original.

El caviar blanco es espectacular.

Son los huevos de caracol. Es una explosión de sabor.

Cuando lo metes en la boca y lo masticas

es una explosión de sabor deliciosa.

¿Y usted comercializa huevos?

Todavía no, no tenemos todavía la producción suficiente.

Todavía no, o sea, está...

Paul, usted es el que inventó el plato

que dicen que es el más picante de toda España.

Sí, según la gente.

¿Qué lleva hoy, qué ha comprado?

He comprado un poco de salsa tamarindos.

¿Todos son productos picantes?

Sí, son salsas picantes, esto es dulce-picante,

y esto es Sirachi, que es una salsa picante,

que para el nivel de aquí es bastante picante.

Bastante fuerte para nosotros en España.

Sí, pero comparado con el plato que vamos a preparar,

calcula que pica unas 200 veces más.

-Gracias, Paul, que tengas un buen día.

-Ha sido un placer, nos vemos otro día.

Hasta luego.

Todo esto es lo que se necesita para hacer la salsa picante.

Correcto.

¿Qué es lo más picante de todo?

Realmente esto, esto es Trinidad Moruga Scorpion,

el chile más picante. Estos vienen de África.

¿Cuántos ajos lleva? Unos 6. Luego vamos a poner galanga.

Esto es típico tailandés. Es como de la familia del jengibre.

Huele un poco a perfume. Sí, sí.

¿Eso también se puede encontrar en España o lo traes de fuera?

Sí. Son chiles tailandeses y son importantes para el sabor.

¿Y qué se consigue con el agua caliente?

Vamos a ablandar el chile y luego vamos a conseguir

que salga el aroma.

¿Cómo se te ocurrió hacer este plato?

Realmente era por un cliente, un periodista que vino

y que quería un plato súper picante.

Llamas a este plato "Infierno".

"Magma al infierno", como lava de volcán,

porque hemos añadido el chile más picante del mundo

al plato original "Infierno".

¿Esto es lo que más pica?

Sí, lo vamos a añadir ahora con todos los chiles.

¿Y la gente pide mucho este plato? Ahora, sí.

¿Y tú lo has probado? Sí.

¿Te lo terminas? No he podido.

¿Esto ya estaría suficientemente picado?

Sí. Mira, estoy llorando, todavía sin cocinar.

Veo que cocina con una mascarilla. Sí...

Es difícil, muy difícil aguantarlo. No es teatro, es muy fuerte.

¿Y cómo lo aguanta al cocinero? Porque está acostumbrado.

¿Este es el plato tal cual lo servís?

Sí.

-Muchas gracias.

¿Habíais comido ya alguna vez este plato?

Sí.

¿Y qué tal? Pica muchísimo.

Pero veo que a pesar de eso os habéis atrevido.

Sí, sí.

Y eso que vosotros sois veteranos en esto, pero a pesar de eso...

Pica, pica, pica.

¿Con el agua baja? No.

¿Es peor todavía el agua? Sí.

¿Entonces qué hay que beber? Leche.

Pues habrá que pedir leche.

Es un plato expectorante.

¿Qué tal está esto, señores?

El "Infierno" para el frío es lo mejor.

¿Hace honor a su nombre? Totalmente.

-Gracias.

¿Con leche se resiste mejor este plato?

Sí. Te falta el aire en la garganta y en la nariz.

¿Pica? No, no pica.

¿Qué tal?

La verdad es que esto es salvaje, salvaje.

Y esto está por debajo del infierno.

-Quieres comer más, pero el picante no te deja,

porque empieza por la garganta, te baja y no hay manera.

Veo que les has tenido que poner leche, porque si no,

no había manera. Sí, me han pedido 1 l entero.

Ahora mismo son 3 personas que han conseguido terminar.

¿De todos los que lo han probado a lo largo de los años?

3 personas.

¿Cuánto nos cuesta el plato más picante de España?

El plato vale 15 euros.

¿Te lo vas a terminar? Sí.

-Mira, aquí hay un trozo y aquí va el segundo.

En este autobús vienen 12 cocineros de 11 países diferentes.

Entre otras cosas quieren saber cómo se cocinan

algunos alimentos tan exóticos como las crestas de gallo.

¿Hola, qué tal? ¿De qué países? Suiza, Polonia...

Sudáfrica, Canadá, Singapur...

Tú eres un poco la que ha traído hasta aquí a estos cocineros.

Sí, los hemos llevado esta semana por aquí

y estoy con ellos toda la semana,

enseñándoles empresas y producto español sobre todo.

¿Qué han visto?

Ahora venimos de Burgos, de ver morcilla.

Hemos estado también en Soria,

en el congreso gastronómico de micología...

Javi, tú eres el cocinero. Sí, soy el cocinero de aquí.

¿Estás cocinando ahora crestas de gallo?

Sí, las estoy marcando a la plancha. Que queden doradas, sí.

Es un producto peculiar, ¿no?

Es dejar volar la imaginación

y perder el miedo también de alguna manera.

La gente, cuando lo prueba, se sorprende.

¿Qué cara se te quedó cuando te dijeron que en España

se comen crestas de gallo? Fue rarísimo.

Bueno, las vimos ahí y dijimos, ¿qué es esto?

-Y ahora vamos a comer.

-Está rico.

¿Qué os parece? No me lo esperaba.

-Me parece como la piel de cerdo, tiene mucha gelatina.

Cresta de gallo, vamos a ver.

Qué tierno.

Sí, es pura gelatina, se deshace en la boca.

¿Qué os ha sorprendido a vosotros de España?

No conocía los percebes, por ejemplo.

Para mí fue un producto nuevo, y muy rico.

Oye, pues tiene buena pinta.

Vamos a entrar al obrador para ver cómo se cocinan

las crestas de gallo en esta empresa.

Nos tenemos que tapar incluso hasta la barba

para que no caiga ningún pelo, y lavarnos las manos con alcohol.

Rodrigo, ahí están las crestas. Exacto.

Las hemos estado cocinando en esta olla tan grande

durante toda la noche.

¿Toda una noche cocinando?

Sí, lentamente, como harías en tu casa.

Las dejamos así, cocinadas lentamente dentro de grasa de pato,

que le da un aroma y una textura fenomenal.

Es la técnica del confit, igual que hacen los franceses

con los muslos de pato, nosotros lo hacemos con otras carnes.

¿Cuántos kilos hay ahí de crestas de gallo?

Unos 120 kilos.

¿Es fácil conseguirlas?

No es fácil, pero las vamos comprando poco a poco,

y cuando tenemos cantidad suficiente como producimos.

¿Qué metéis en la lata aparte de las crestas?

Lleva una hoja de laurel y unos cuantos granos de pimienta.

¿Qué se echa ahí?

Pues el mismo líquido en el que hemos cocinado las crestas,

la grasa de pato neutra,

ese mismo líquido se va dosificando en cada lata

para recoger el sabor que ha soltado la cresta

al cocinarla lentamente y poderla mantener

dentro de la propia conserva.

Lo que hacemos es llegar a una temperatura interna de la lata

adecuada para poder asegurar una esterilización,

que es lo que nos da la caducidad,

en este caso 3 años a temperatura ambiente.

Dentro de esta máquina lo que hace es entrar vapor,

como una olla a presión en casa.

Luego ese vapor y esa presión van cocinando un poco la lata.

Cuando llega a 121° en el centro de la lata

el producto queda esterilizado, se enfría y ya está lista para cerrar.

-Tenemos al final 32 unidades,

que son las que tenemos que dar de alta para cumplir con el reglamento.

Alfonso, buenos días. ¿Eres el creador de esta empresa?

Sí, junto con mi socio, Francisco Iglesias.

¿Cómo se te ocurrió la idea de vender crestas de gallo?

ueno, mis orígenes son de Zamora y allí es muy típico, pero bueno,

no las comercializábamos hasta que hace 10 años Sergi Arola,

nuestro cliente y amigo, nos dijo,

¿por qué no hacéis las crestas en lata, de esta manera?

Yo soy este. ¿Hace cuánto de esta foto?

Pues esto fue en el año 94.

Hola, chicos. ¿Qué estamos haciendo?

-Abriendo unas orejas de cochinillo.

Como veis, la grasa de pato es blanca.

Y ahí están las orejas. Esto es una orejita de cochinillo.

Como veis tiene la forma.

Dices que esto es más típico del norte.

Nosotros sobre todo lo hemos vendido más en el norte,

porque es un producto, quieras que no, un poco agresivo, por la imagen.

Hay gente, sobre todo en el sur,

que ve las crestas o las orejas de cochinillo

y les tira un poco para atrás. Lo prueban y se sorprenden.

Luego, cuando les dices lo que es...

Antiguamente se comía mucho más de lo que se come ahora.

A mí me ha pasado con gente más mayor, con mi abuela,

con mi suegra precisamente,

que me comentaba que las crestas antiguamente,

cuando ella era pequeña, era un manjar.

Del gallo era una de las partes que la gente más valoraba.

Ahí está.

Esto por ejemplo lo vamos a poner así como para decorar.

¿Eso es bacalao? Sí, hemos hecho un pil pil.

Voy a extenderlo un poco.

Un poco de pimentón para la oreja, que le viene muy bien.

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Comando actualidad - ¿Esto cómo se come?

12 nov 2014

Por economía, atrevimiento o simplemente ganas de probar algo nuevo: los gustos gastronómicos evolucionan hasta lo impensable o vuelven de manera inevitable a los viejos hábitos. La casquería está viviendo una nueva edad dorada gracias a la crisis. Por otra parte, proliferan los productos exóticos, las modas como la maduración extrema, o el picante insoportable a modo de reto.

 

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