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No recomendado para menores de 7 años Comando Actualidad - Comidas del mundo - ver ahora
Transcripción completa

Sois la primera fábrica de España de sushi.

Este es el patacón maduro de carne mechada.

Lleva plátano macho maduro,

la carne mechada y una salsita

que hacemos nosotros aquí.

Sois la primera fábrica de España de sushi.

Pioneros.

Estábamos produciendo unas 200 al día.

Y hoy en día, más de 6000.

Esta es la picaña, la estrella de los rodillos en Brasil.

¿Qué es la cocina Nikkei?

Recreación de platos tradicionales peruanos

pero vistos desde la parte japonesa.

La cocina que llega de uno y otro lado del mundo,

está cambiando nuestra manera de comer.

¿Hay carta?

No, esto se llama "Menú Omakase",

saben lo que van a pagar pero no lo que van a comer.

¿Cuántos metros tiene esta cinta?

Esta cinta, 96 m.

¿Cuántas veces a la semana probáis sushi?

Dos o tres al mes.

Esta arepa lleva aguacate,

queso guayanés y carne picada.

Nosotros nos hemos convertido en embajadores gastronómicos

de Venezuela en España.

La grasita es lo que da sabor a la ternera.

Come todo lo que puedas hasta que tú le dices:

"Ya no puedo más".

Vamos a cocinar ceviche de corvina.

Vamos a hacer un steak tartar, también un tartar atún.

Y un Bloody Mary con langostinos.

Arrasa la fusión de recetas y sabores con nuestra cocina.

No creía que con vino se iba a dar sushi.

Viene de Segovia, tierra del cochinillo.

Sushi español.

Este plato es un maqui de melón con jamón.

Pensamos que muchos platos, realmente,

es como juntar muchas culturas.

¿Qué busca la gente?

¿Cuáles son las tendencias gastronómicas que más reclama?

Sobre todo, hay reclamo de cocina internacional.

Este nigiri que hago con colas de carabinero,

lo vuelvo en un trozo de hoja de siso,

que es un arbusto japonés,

y ají amarillo, también, lleva un poco de miso...

Tenemos una clientela establecida

y luego, la gente, por el boca a boca, al final viene.

Comidas del mundo, en Comando actualidad.

La fusión vende.

¿Qué es España sin una fusión de culturas?

Conocemos los secretos de la arepa venezolana.

El gusto creciente por la cocina en crudo

y la combinación que mezcla el ceviche peruano

con el nigiri japonés.

Descubrimos el interés creciente

por los jugos carnívoros del rodillo brasileño

y por qué hemos convertido al sushi en la nueva croqueta.

Buenas tardes a todo el mundo.

-Por muchos años.

-Queríamos agradeceros a todos haber venido aquí

a pasar un rato en la comunión de Miguel.

Ahí viene el sushi también para el que le apetezca probarlo.

(Aplausos)

¿De dónde viene este sushi a una comunión de Segovia?

No creía que con vino español se iba a dar sushi.

La verdad es que cada vez se da más en comuniones y eventos.

Y viene de Segovia, la tierra del cochinillo.

¿De Segovia? Así es.

¿En qué consiste vuestra empresa? ¿Catering de sushi?

Catering de sushi y pequeños locales

de restauración en distintas ciudades.

¿Cómo han acogido los segovianos el sushi?

Los segovianos digo porque es tierra de carne, de cochinillo,

Castilla pura.

La cogieron con mucha sorpresa al principio.

De hecho, Segovia es una ciudad muy pequeña,

somos solo 50.000 habitantes.

Mi familia tiene una tienda de muebles de toda la vida y decía:

"Bueno, la nieta de los muebles se ha hecho japonesa".

Y era: "Que venden pastelitos, que los venden.

Que venden sushi".

¿A qué os dedicabais antes de poner esta empresa?

Somos del mundo de la comunicación,

somos periodistas.

Estábamos acostumbrados a crear proyectos para otras empresas.

Somos comilones, somos periodistas glotones.

Y en la actualidad, trabajamos más de 40 personas.

¿Os va bien?

Estamos muy contentos.

-No paramos de crecer, es lo importante.

En hostelería hay que ver la proyección

y estamos creciendo a un ritmo de un 15 o 20% interanual.

Además, yo he visto que de la comida a domicilio,

casi el 25% es sushi, ¿no?

Sí, antes era la pizza monotemáticamente en España.

Dominado por el operador de pizza que tenemos en España

y la comida china, en los años 90

la consumíamos todos a domicilio.

Ese mercado se ha abierto exponencialmente

el sushi es de los que más se ha introducido.

Es comida a domicilio sana, y no hay muchas.

Este es uno de los más vendidos, el aguacate roll.

El aguacate lo introdujeron los americanos, ¿no?

Correcto, en este formato, además en el California roll,

es un maqui invertido.

El arroz por fuera y el alga por dentro.

Les ha salido a ustedes una competencia muy dura hoy.

Este es el sushi nuestro.

El sushi español.

-A ver quién gana. Vamos empate.

Yo le voy a dar al sushi,

ya he comido un cochinillo muy rico,

Yo quiero probarlo.

Gracias.

¿Qué pescado es ese?

-Esto es atún rojo de almadraba, de Cádiz, salvaje.

Pero lo ponemos en forma de temaki.

Es una forma de cono muy curiosa con aguacate.

Vamos a comer.

Es como un helado pero a mordiscos.

¿Qué precios manejáis?

Este temaki vale menos de cinco euros, por ejemplo.

El precio medio de nuestros comensales,

todos los días ronda los 16 o 17 euros por persona.

-Yo voy a elegir...

¿Este es de foie?

Un éxito redondo la comunión con el sushi.

Al final gusta.

Tiene salmón y aguacate.

¿Qué tal? ¿Os gusta?

El primer restaurante japonés que se abrió en España,

fue hace ahora aproximadamente 40 años.

Entonces, comer sushi era algo exótico y,

no nos engañemos, bastante caro.

Ahora mismo hay datos que aseguran

que en España hay más restaurantes japoneses que gallegos o vascos.

El precio del sushi, al alcance de todos los bolsillos.

¿Por qué se ha popularizado tanto?

Como dueña de este restaurante japonés de sushi,

¿notas que hay un boom del sushi

que se está democratizando cada vez más?

Sí, yo creo que la comida japonesa

es un tipo de comida muy sana.

Todo se elabora en el momento.

Vale, como estamos viendo ahora.

Está a la vista, a la gente le gusta ver lo que está comiendo,

y como todos son ingredientes muy frescos...

Yo soy fan del sushi.

Por eso monté este restaurante hace seis años.

Porque me encanta la comida japonesa.

Pero tú no eres japonesa. Yo no.

¿De dónde eres?

Yo ya soy de nacionalidad española,

pero bueno, yo soy nacida en China.

Llevo ya casi 25 años en España.

La gente que tienes trabajando, ¿son japoneses?

No, aquí tenemos multicultural de personas,

tenemos chinos, filipinos,

tenemos españoles,

tenemos personas de países latinos.

A día de hoy, es muy difícil encontrar un cocinero japonés.

Es como un restaurante italiano,

es difícil encontrar un cocinero italiano.

Una peculiaridad de este restaurante

que ahora mismo está muy de moda,

es la cinta transportadora.

¿Cuántos metros tiene esta cinta?

Esta cinta, si contamos ida y vuelta,

tiene 96 m.

¿Cuánto tenemos que pagar por plato?

Por la noche, 17,90, precio cerrado.

Puedes comer todos los platos que quieras.

A mediodía, sería 13,90.

Te voy a enseñar un plato que hemos creado nosotros,

es un maqui de melón con jamón.

Es la popularización del sushi,

y la españolización del sushi.

Claro, nosotros pensamos que muchos platos, realmente,

es como juntar muchas culturas.

¿Sabemos lo que es el sushi?

¿O pensamos que sushi es todo?

-Es carne y pescado crudo, ¿no?

¿Cuántas veces a la semana probáis sushi?

No digo en restaurantes, digo en general.

A ver, la madre por aquí.

A la semana no, pero dos o tres al mes, casi.

Lo de la cinta os gusta, ¿no?

-Además es súper cómodo,

no tienes que estar esperando a que lo traiga el camarero.

Sale más barato venir a comer aquí

que comprar en cualquier supermercado una bandeja.

Porque una bandeja,

con ocho o diez unidades de sushi,

menos de siete u ocho euros no pagas.

Aquí, yo te aseguro

que te comes más de 15 o 20 piezas.

El tercer restaurante con más lista de espera de España es japonés.

Quizá tenga algo que ver que la gastronomía japonesa sea

patrimonio y material de la humanidad.

Félix, ¿qué tal?

Bienvenida, un placer. Gracias.

Me saludas un poco así, con inclinación, como en Japón.

Normalmente, los saludos siempre son así.

Dependiendo del estatus,

es más o menos inclinación.

¿Qué significa Kyros?

Kyros, sí.

Kyros significa "camino de regreso",

que es porque he estado toda la vida fuera.

Hace tres años y medio volví a mi tierra a cumplir mi sueño,

el restaurante.

Estas son las cortinas tradicionales de Japón.

En un restaurante, siempre tienen estas cortinas.

Antiguamente en Japón, cuando salían los clientes,

como el sushi tradicionalmente se come con la mano,

al salir los clientes se limpiaban en ellas.

Se decía que cuanto más sucias, mejor sushi se comía dentro.

¿Es necesario que te vistas así para lo que vas a hacer?

Sí, es cultural.

Además nuestro estilo es edomae,

es el sushi antiguo.

Me rijo siempre por la tradición.

Tienes una estrella Michelin.

Sí. ¿Hace cuánto tiempo te la dieron?

Cuando abrimos el restaurante,

prácticamente al año y poco ya nos dieron la estrella.

Ahora mismo, si alguien quiere reservar,

¿cuánto tiempo tiene que esperar?

Nuestra lista de espera andaba sobre unos 10 meses.

Pero hemos cambiado el sistema de reserva,

ahora solo cada tres meses.

El primer día que abrimos la agenda,

se llenan los tres meses.

Sobre, fines de semana.

¿Cuánta gente cabe aquí?

10 personas.

¿Hay carta? No.

No es a la carta. Carta no hay.

Esto es lo que se llama "Menú Omakase",

el cliente llega y no sabe lo que va a comer.

Nosotros vamos sorprendiendo con cada pieza que vamos haciendo.

Tenemos un menú elaborado que, en función del mercado,

compramos el mejor producto para hacer el menú del día.

Las 10 personas que van a venir hoy,

no saben lo que van a comer.

No, saben lo que van a pagar pero no lo que van a comer.

¿Cuánto van a pagar, por cierto?

Más o menos, la media suele salir

sobre unos 100 o 110 euros.

Con bebidas, ¿no? Sí.

¿Y esta foto que tenemos aquí?

Es, para mí, una foto muy emotiva,

es una foto con mi maestro,

es del viaje en el que estudié él.

Fue hace unos ocho o nueve años.

A día de hoy,

todos los días que hago sushi, siempre lo tengo presente.

Es el mejor maestro del mundo. ¿De sushi?

Sí, tiene 93 años. Fue hace poquito.

¿El pescado dónde lo compras?

La mayoría del pescado,

es todo de España.

Tenemos un pescado increíble.

Estamos rodeados de mar

y la mayoría viene de Galicia.

¿Cómo lo vas a preparar?

Este lo vamos a hacer ahumado.

Entonces, el sushi no es solo pescado crudo.

En el periodo Edo,

el sushi no se hacía con pescado crudo,

no había cámaras frigoríficas.

Casi todos los pescados eran ahumados, parrillas, vinagres...

Todo ese tipo de técnicas para poder conservarlos.

En el siglo XX con las cámaras frigoríficas

cambió el estilo de sushi.

¿Cómo te explicas el boom del sushi en España?

Yo creo que aquí en España,

nos encanta el tema del pescado.

También nos gusta mucho el tema del arroz.

Justamente, ha podido dar esa unión.

Hace 15 años, fui a Mallorca.

Empecé a trabajar en el restaurante Tahini,

restaurante referente en la gastronomía japonesa.

Ahí empecé a trabajar con japoneses, fue fascinante.

A partir de ahí, con los años, fui jefe de cocina.

En ese momento, la empresa me mandó a Tokio,

a especializarme con mi maestro.

Él tendría unos 85 años.

Era una vida dedicada al mundo del sushi.

Esto es una forma de vida, no de trabajar ni de negocio.

Es lo que me explicó, que el sushi, no se hace con las manos,

se hace con el alma.

¿Cuántas horas al día le dedicas?

Normalmente, tienes unas 18 al día.

Cada día tienes compromiso con el cliente,

cada tienes que dar lo mejor.

¿Tienes familia?

Sí, lo que es padres y hermanos.

No tengo tiempo para pareja ni hijos.

Mi vida está volcada a mi oficio, que es lo que me hace feliz.

El proceso que vamos a hacer ahora,

es el proceso más importante del sushi.

La palabra sushi, hace mención al arroz, avinagrado.

Entonces, esto es importante, el sushi es arroz avinagrado.

Etimológicamente. Eso es, sí.

¿De dónde viene este arroz?

Lo traemos de Japón, viene de la zona de Toyama.

Una formación correcta para poder ser Itamae, son unos 10 años.

Básicamente, solo para hacer un arroz, no bueno, sino correcto,

pueden ser unos cinco años.

¿Que le hayas quitado el almidón quiere decir que no engorda?

¿O no tiene nada que ver? Eso dicen.

¿Y este agua es agua del grifo?

No, nosotros trabajamos con agua de manantial de Japón.

Es el agua más exclusiva que hay en Japón.

Un manantial que estaba custodiado por samuráis.

Esto es, digamos, el vinagre.

¿No me digas que tienes que abanicar el arroz?

Sí, lo que estamos haciendo es bajar

la temperatura del arroz para que no se siga cocinando

ni generando vapor.

Acaban de llegar ya, ¿no?

Sí, acaban de llegar los clientes.

Ya están los 10. Eso es.

¿Cuántas piezas les vas a poner?

19.

Son 19 piezas en una hora y media o dos horas.

Son dos horas.

Y durante la ceremonia que es sorpresa para ellos,

prefieres que no te hagamos preguntas

para que te puedas concentrar.

Esto es muy especial,

tienes que dar todo tu interior

para poder transmitírselo a los clientes.

Si no, a sacar nunca el 100%.

Muy bien, te vamos a ver entonces.

Muchas gracias. Arigato.

Machi, es un pescado japonés.

Ika, calamar.

Lomo de atún. Esta es la parte del centro.

Ahora mismo, podemos hablar del boom del sushi en España.

Un producto, una comida que crece su consumo

a un ritmo de más del 50% al año.

Una comida que gusta más fuera de Japón que dentro.

¿Sabían que prácticamente todo el sushi que nos comemos

es "made in Spain"?

Hacemos sushi con arroz español, de Valencia.

Y este es el primer paso.

Este es el primer paso,

lavar el arroz y quitar el almidón.

Esto ya es arroz cocido.

Sí, ya está cocido.

Y ahora sí se echa en la máquina japonesa.

Exactamente.

Aquí, esta es la máquina japonesa,

tenemos una solución con agua, azúcar, sal y vinagre.

Y aquí, en la hormigonera, se mezcla todo.

Y esta máquina es específica de Japón.

Sí, la hemos traído de allí.

¿Y este arroz ya está listo para preparar sushi?

Sí, está listo.

Sois la primera fábrica de sushi en España.

Ideólogos del sushi. Desde luego, pioneros.

¿Cuánta gente tenéis contratada?

Ahora somos más de 300 personas.

Llega ya el momento de mezclar con las máquinas.

Sale la tira de arroz, ponemos el alga nori,

y los productos que lleve.

En este caso, el roll,

queso crema, langostino cocido y aguacate.

Aquí vamos a hacer maquis.

Maquis, correcto.

¿Cuántos rollos como estos salen de aquí al día?

Aproximadamente, más de 5000 al día.

Aquí ya están listos para consumir.

Una clave es que el arroz esté en su punto.

Se ve, no está nada pegado.

Está cada granito.

Tú, tampoco eres japonés, ¿no?

No, soy de aquí de Madrid.

Soy pescadero.

Pero no tiene nada que ver

cómo se corta en la pescadería,

a cómo se corta y se limpia aquí. ¿En serio?

¿Dónde has emprendido a hacer esto?

Aprender es aprender,

pero, realmente,

la forma de cortar que tengo,

viendo vídeos en YouTube.

Me alucina la rapidez con la que quitas las espinas.

He quitado unas cuantas.

Ahora, lo ponemos en las bandejas

y lo metemos a congelar.

Al ser un pescado de piscifactoría, normalmente no tiene anisakis,

pero la gente que es alérgica,

le da más confianza decir:

"Como un poco de sushi congelado".

Es pescado congelado y va más tranquila.

José Manuel, cuando empezó la fábrica,

¿con cuántas bandejas empezabais al día?

¿Y con cuántas ahora?

Empezábamos produciendo unas 200 al día.

Y hoy en día, más de 6000.

¿Una bandeja de estas en cuánto la tenemos que consumir?

Esta, concretamente, tiene siete días de caducidad.

Pensaba yo que era menos.

Después de pasarla por la termoselladora,

que tiene una mezcla de nitrógeno y CO2,

aumenta la vida útil del producto.

¿Es lo que llamamos atmósfera protectora?

Exactamente.

Pasa por aquí, Mónica.

Hola, ¿qué tal?

Te voy a presentar a mis dos socias.

Una es mi hermana, Sandra.

¿Qué tal?

Mónica, de Comando actualidad.

Y vosotros tres,

que sois los socios fundadores ¿cuántos años lleváis juntos?

20 años.

En España comemos mucho sushi, no sé si lo hacemos bien o no.

Vamos a verlo.

Primera pregunta, palillos sí, palillos no.

En Japón, la comida japonesa,

como los nigiris, se toman con la mano.

-La soja también la hacemos nosotros.

Es un poquito menos salada.

Luego, se suele poner el wasabi,

es un rábano picante,

es un antiséptico para el estómago.

Cuando no tenían neveras,

y tenían que conservar el pescado,

el wasabi era una manera

de protegerte de las bacterias de los pescados.

¿Todo esto que vemos es sushi?

Esto es sushi variado.

-Hay dos tipo de pieza distintas.

¿Ella tiene? El nigiri.

El nigiri es una croqueta de arroz

con una loncha de pescado encima.

-El maqui es una especie de brazo de gitano, se pone el alga,

se pone una lámina de arroz

y, luego, el pescado y se enrolla.

-Pones un poco el wasabi en la salsa de soja,

o incluso la gente le pone un poco de wasabi encima.

Le gusta muy picante, también. -Eso hago yo.

Ya haces así, mojas un poquito.

No se mete todo.

Una gotita y nada.

-En Japón, toman muy poca cantidad de soja.

Se coge así, ¿no?

Se coge con la mano, se moja un poquito...

El alga, que es lo que envuelve al maqui,

es súper rica en todo tipo de vitaminas.

Brindis de maquis.

Los fogones se han transformado en el refugio

de la comunidad venezolana en España.

En cinco años, el número de residentes venezolanos

se ha duplicado hasta alcanzar los 100.000.

Madrid es el lugar donde más restaurantes abren

y la arepa es el plato estrella.

¡Vamos!

Hola, ¿qué tal?

Aquí, donde siempre.

-Vengo a por aleta para preparar

la carne, los platos nuestros, sí.

Buenos días, Antonio. ¿Cómo estás?

Hola, buenos días.

Para nuestros platos, ¿qué platos?

La comida venezolana, ¿no?

Tenemos un restaurante de comida venezolana en el barrio.

¿Qué has pedido?

Mira, hemos pedido un corte que se llama aquí aleta.

En Venezuela, nosotros lo llamamos falda.

Es el corte que utilizamos para preparar

lo que llamamos carne mechada.

También se conoce como carne deshilachada.

Estos años, la comida venezolana,

por la cantidad de venezolanos que vienen a España,

se está popularizando.

Efectivamente.

Ya hablar de arepa, es una cosa más común.

Hablar de carne mechada ya...

Se entiende.

¿Cuánto es? -40 euros.

Gracias, José.

Yo trabajaba en la industria petrolera,

decidimos parar,

dejar de trabajar,

ponernos en paro para exigir que se respetara la meritocracia

y el trabajo de calidad.

¿Porque iba a nacionalizar?

Bueno, a politizar.

Realmente, sustituir nuestros gerentes y directores

que eran gente profesional por gente política.

Nosotros no estábamos de acuerdo con eso.

Al final,

más de 20.000 trabajadores,

nos despidieron por haber tomado esa decisión.

Mi esposa y yo decidimos irnos a un país

donde nuestros hijos pudieran

desarrollarse, vivir en libertad,

formarse profesionalmente.

Y tener un futuro.

Eres ingeniero, ¿no?

Yo soy economista.

Tengo un master en finanzas.

Hicimos este cambio tan radical,

pero exitoso.

Este es el restaurante, ¿no?

Efectivamente.

Nos hemos convertido en embajadores gastronómicos

de Venezuela en España.

Hola, buenas. ¿Cómo estás?

Alicia, ¿verdad? Sí, Alicia.

La mujer de Antonio, ¿no?

Sí, mucho gusto.

Una de las razones principales

por las que llegasteis a España,

fue por nuestros hijos.

Sí, por nuestros hijos, por el futuro de ellos.

¿En Venezuela qué hacías?

Soy economista.

Es mi primera profesión.

Luego, tenía el gusanillo de estudiar derecho,

y me gradué de abogado en 2002.

¿Has ejercido allí?

No, cuando me tocaba ejercer,

tuvimos que venir para España.

Nos vinimos y este de restaurante estaba cerrado.

Se dio la oportunidad y dije:

"Bueno, voy a hacer lo que más me gusta que es cocinar".

Mira, esta es la famosa carne mechada.

Te la enseño.

Mira, mira.

Es una carne deshilachada.

Lo principal de la gastronomía venezolana es el pabellón.

¿Es cierto que este plato, el pabellón, según Naciones Unidas,

es de los platos más nutritivos del mundo?

Sí, es un plato muy completo.

Proteínico total.

Te comes eso y no te tienes que comer más.

Aquí está el arroz,

la carne mechada.

Le ponemos las judías negras.

Este es el plátano que lleva el acompañamiento del pabellón.

Alicia, imagino que aquí habéis echado raíces,

y lo devolver a Venezuela no os lo planteáis.

No, nuestros hijos han hecho vida aquí

y nosotros no nos planteamos regresar.

¿Tenéis nietos ya?

Tengo una nieta preciosa.

Mira, el famoso pabellón criollo.

Esta es la arepa como tal.

¿Qué es? ¿Una tortilla de maíz?

Es como si fuera una tortilla de maíz.

Es como si fuera el pan.

Tenemos el pan de trigo, para nosotros es el pan nuestro.

¿Qué precio tiene, por curiosidad?

13.

Quiero que veáis cómo se saca el patacón.

Es el segundo plato más demandado aquí.

El patacón, es plátano macho.

Hace contraste con la carne mechada

o con el pollo.

Viniendo de Venezuela, ¿cómo veis el cliente español?

¿Es muy de ideas fijas, "nos gusta la tortilla, el jamón"

y nos cuesta salir algo como esto?

Sí, al principio sí, pero ahora está más abierto.

Este es el patacón maduro de carne mechada.

Lleva plátano macho maduro,

carne mechada y la salsita que hacemos nosotros aquí.

Es como si fuera un ali oli.

Es lo máximo, riquísimo.

-Aquí dos mesas más.

Aquí viene, hay que empezar a sacar la comida.

-Hola, bienvenidas, adelante.

Por lo que veo a simple vista, son todos españoles, ¿no?

Sí.

Lo ponemos por aquí.

Muy buenas, Jorge.

Tú eres uno de los hijos.

Correcto, encantado.

¿Trabajas aquí los fines de semana?

¿Trabajas en otro lado?

Yo soy informático,

trabajo en una empresa de software,

y vengo de vez en cuando a echar una mano.

Aprovecho y me llevo mi comidita a casa.

A ver, ¿qué te vayas a llevar a casa?

Sí, me la acaban de sacar.

A ver el tupper.

El tupper que me llevo a casa.

Me llevo unos tacos,

me llevo un pabellón,

que me parece que ya lo habéis conocido.

Y esta es la comida que preparamos

para gente que nos llama por teléfono,

para recoger.

También tenemos esa posibilidad.

A veces esto se llena tanto, que no se puede comer aquí.

No te voy a preguntar por la facturación,

pero realmente este restaurante funciona.

Ya estamos a tope, tope técnico.

Llevamos ya casi 12 años aquí.

Entonces, tenemos una clientela establecida

y luego, la gente, por el boca a boca, viene.

¿Cómo está?

Espectacular.

¿Cuál es el pedido que vas a sacar ahora?

Buenos días, Edgar. ¿Cómo estás?

Mucho gusto. En pleno reparto, ¿no?

Somos proveedores de negocios venezolanos en Madrid.

Distribuimos lo que es producto nativo de allá.

Negocios venezolanos que están al alza.

De hecho, la comunidad venezolana,

la quinta más numerosa en la Comunidad de Madrid.

Sí, exactamente.

¿Cómo consigues esta bebida por ejemplo?

La mayoría lo traemos de Estados Unidos.

Estados Unidos, Colombia

y otros países donde las fábricas se han mudado

y hemos empezado traerlo desde allá.

¿Por la situación que vive Venezuela?

Sí, efectivamente.

¿Es cierto que hay tal demanda que hay tiendas como esta,

que son solo productos venezolanos?

Sí. ¿Llevas mucho tiempo?

Seis meses.

¿Por qué te has venido?

Lo que pasa es que estaba en Venezuela un tiempo,

luego en Colombia y me vine.

Pero la situación en ambos lugares,

me llevó a irme de ahí.

Está muy mal.

No solo en Venezuela, también en Colombia

por la cantidad de venezolanos

que también están ingresando allí.

En este momento, tengo asilo político.

El proceso que hacen las mayorías de las personas

que llegan aquí.

La petición de asilo, respecto a nacionalidad venezolana,

se ha triplicado.

¿Qué te llevas para casa?

Porque no conozco ningún producto de los que veo.

Esto es "Riqueza".

Se come muy bien con arepas.

Queso, para arepas, ¿no?

Esto es también algo típico.

Es como queso que viene envuelto en masa.

Y queso de mano,

que esto es algo...

no sé cómo explicarlo.

-Es un queso muy blando, muy fresco, muy suave.

¿Realmente los españoles conocen este tipo de producto?

Han aumentado, sí.

Sobre todo, porque tienen parejas venezolanas.

Vienen a buscar un regalo para su novia o para su novia.

Han aumentado bastante.

Además de proveedor, ¿a qué te dedicas?

Hoy en día, tenemos una franquicia de arepas

de las más conocidas.

Vendemos arepas en locales comerciales.

Tenemos hasta 10 locales.

Bueno, estos son los obradores.

Qué ruido tenemos.

Están haciendo carne mechada.

Gastamos dos toneladas de carne al mes.

¿Cuánto estás facturando al año?

Al año, sobre los 4 millones.

Madre mía.

¿Esto te lo esperabas?

Porque empezaste con uno, imagino.

Empecé con uno en Chueca.

Era algo muy pequeño.

Trabajaba 14-16 horas diarias en ese local.

Evidentemente, fuimos creciendo, montamos el segundo,

montamos el tercero, y hoy en día,

estamos con el décimo.

Mira... Aparte de la carne, ¿no?

Aquí es donde hacemos el queso.

El queso que nosotros utilizamos es un queso típico de Venezuela.

Es como mozzarella

pero un poco más salada y más sabor.

¿Tienes mucha familia allí?

No, la mayoría ya salió.

Ahí lo único que tengo es un tío, mi papá y una abuela.

Un martes cualquiera, hora de cenar.

Esta es la terraza de uno de tus 10 restaurantes.

Exactamente.

Esta es la escena, terraza llena y el restaurante...

Completamente.

Facturáis unos cuatro millones de euros,

¿cuántas arepas tiene que salir así que de este?

Tú eres el causante de hacer 1000-1500 arepas al día.

¿Cómo estás? Bien, bien.

Lleva queso, carne, tajadas

y queso gratinado.

¿Cuánto cuesta esta arepa?

5,30.

¿Es la primera que venís a este sitio y coméis arepas?

La que estoy comiendo lleva aguacate,

queso guayanés y carne picada.

Tiene pinta de que llena, a ver.

La comunión entre la gastronomía de un lado y otro del planeta,

tiene su máximo exponente en la cocina Nikkei.

Esta mezcla del sabor peruano con el riguroso estilo japonés

que triunfa en la España del jamón ibérico.

Ponme un sargo de esos que tienes allá.

Limpio y entero.

Luis Arévalo, tú eres chef,

embajador en España y, digamos, casi en Europa,

de la denominada cocina Nikkei,

que ahora está muy de moda.

¿Qué es eso?

La cocina Nikkei, es esa cocina

que empezaron a hacer los japoneses que llegaron a Perú

hace mucho más de un siglo.

Y nada, esa fusión de su cocina con la cocina peruana.

Están manteniendo la técnica,

el respeto al producto por la parte japonesa.

Pero si le aportas la parte peruana,

le metes ácidos, el toque de picantes,

otros sabores que tiene la cocina aquella,

entonces, estamos hablando de algo ya superior.

Nikkei es como se conoce a la segunda generación.

Una pareja de esposos japoneses se van a un país X,

el hijo nació allí, está considerado Nikkei.

Son los descendientes de migrantes japoneses.

Tú eres peruano.

De la selva amazónica.

Una ciudad llamada Iquitos.

El centro, el centro de la Amazonia.

¿Esto qué es?

Un mero.

El pescado, en general, entiendo que es parte fundamental

en la denominada cocina Nikkei. Sí.

Los japoneses, realmente, enseñaron a los peruanos a comer.

A comer productos del mar.

El peruano comía corvina, mero, pulpo y calamar.

¿En qué se fija un chef como tú en cocina Nikkei

para seleccionar un buen pescado en el mercado?

En la frescura.

Rojo, los ojos brillan.

Pasas el dedo y esto no está suave,

no se hunde, no queda plano.

El 90% de los platos que sirven en los restaurantes,

son crudos.

Nigiris, tiraditos, sashimis, tartares...

El pescado tiene que estar fresco.

¿Cuánto te sale lo de hoy? Pues, hoy, solo esto.

Unos 30 euros. Sí.

Gracias. Hasta mañana.

Luis, entonces aquí, en España, en Madrid,

encuentras todo lo necesario para tu tipo de cocina Nikkei.

Sí. Lo peruano y lo japonés.

El tema de la globalización es lo que tiene.

¿Y ahora ya te vas al restaurante con todo esto?

No, no.

No, no tengo tiempo de comer allí,

suelo desayunar en un puesto de cocina peruana.

¿Aquí?

El desayuno peruano.

Buenos días. ¿Qué tal?

¿De Perú? Sí.

-¿Tienes chicharrón hoy?

Sí. -Dame un pan con chicharrón,

y su cafecito, ¿no?

¿Pero esto lo desayunáis?

Claro, dentro de pan, con boniato frito

y salsa de cebolla.

Esto es la chanfainita, un guiso

que se hace con el pulmón de la ternera.

¿Chanfainita?

Lleva patata frita, mote, que es un tipo de maíz.

Estas son las famosas papas rellenas.

Es el mejor desayuno del mundo.

¿Y culantrito no le vas a poner?

El cilantro es importante también en nuestra cocina tradicional.

¿Qué precio tiene?

Cinco con el café.

Yo hago una versión en el restaurante,

con una lámina muy fina de papada confitada.

Y en vez de poner este medio kilo de cebolla

que hemos puesto dentro,

pongo una lámina de una cebolla encurtida.

En vez de poner todo este trozo de pan,

lo que hago es poner una miga de tempura.

¿Cuándo llegas a España?

Exactamente, en el 2003.

Llegas sin papeles,

a los dos años consigues los papeles por esa regularización

que hubo en 2005.

Pero yo, al mes de llegar, empecé a trabajar.

Llegué a un obrador donde hacían bandejas de sushi

para los supermercados.

¿De las que encuentras en el super?

Sí. Pero allí, cerrado,

las posibilidades de que fuera una inspección de trabajo,

eran remotas.

Entonces, incluso por si llegaba alguna inspección, me decían:

"Por aquí te vas a escapar".

Yo sabía por dónde. Estaba todo planeado.

Ahora se ríe usted.

Pero debe ser duro, ¿no? Usted no habrá vivido también.

Es lo peor.

-Para la merienda.

¡Niñas! Buenos días.

Aquí les traigo un regalito por su cumpleaños.

¿El pescado ya ha llegado?

Lo que hay que hacer inmediatamente

es quitar todo esto

y todas las piezas hay que lavarlas.

¿Vale?

Vamos a lavarlas y vamos a secarlas.

Si le dejamos más horas, va a perder grasa.

Luis, este es el pescado que ha llegado,

directamente, fresco de Mercamadrid.

Sí.

Lo que ya tenía era un poco de atún.

Mantequilla también,

más las que hemos comprado en el mercado.

Y aquí está la cocina.

Sí. Aquí.

Buenos días, niños.

-Buenos días.

Hola.

Esto es masa de pollo para preparar gyozas.

-Hacemos unas gyozas,

que representan un poco un plato muy peruano

que se llama ají de gallina.

Cada gyoza va con su salsa.

Algunas para comer con tenedor, otros para tomar con cuchara.

Recreación de platos tradicionales peruanos,

pero vistos desde la parte japonesa.

Los limones, indispensables para esta cocina.

Se trabaja con muchos ácidos.

Utilizamos mucha cebolla roja también.

Y luego, la parte japonesa.

Muy importante.

Aquí tenemos soja.

Tenemos el vinagre japonés.

Este es el vinagre japonés.

Tenemos el Mirin, un vino dulce japonés

que se utiliza en cocina.

Esto es vinagre con sal y azúcar.

¿Esto sirve para?

Para aliñar el arroz.

Cada cocinero de sushi

tiene su propia receta del aliño.

Vivimos una época también de grandes chefs.

Como de superestrellas.

Tú eres un chef importante, además,

eres una figura destacada de este tipo de cocina Nikkei.

¿Cómo vives ahora?

No es el primer restaurante que has abierto.

Con dos meses o tres meses abierto,

nos dieron el premio a restaurante revelación

y a mejor restaurante del año.

Fue impresionante aquello.

Yo no creo en eso, que los grandes cocineros,

con esa aureola, enviados del universo, del espacio.

No.

Nuestro talento es equiparable al de un jardinero,

al de un repostero, al de un arquitecto.

Caballa tenemos suficiente, ¿no?

¿En qué se diferencian tus nigiris

de otros que se pueden preparar en otro restaurante japonés?

El aliño, las salsas que preparo con ingredientes peruanos,

o lo que hago también, es recrear platos peruanos,

recetas tradicionales, y los convierto en sushi.

¿Qué están tomando?

En el caso del aperitivo, les hemos puesto un dumpling

hecho con una verdura china,

pero rellenado de langostino.

Acompañamos con una sopa

que es de la Amazonia peruana, de mi tierra.

Una sopa que se llama Ichitapi,

"api" que viene de maíz.

El sushi se hace en una barra,

esta es una barra de sushi.

Pero, ¿qué pasa?

Si vas a sacar sushi desde una cocina,

el género que tienes se maltrata.

¿Con qué temperatura trabajas allí?

¿40 o 50 grados?

Es el pescado sufre. No es la idea.

Luego, el tema de una barra de sushi,

es la interrelación del cocinero con los clientes.

La confianza de encontrar un buen producto,

el cocinero le va a dar lo mejor que tiene.

Aquí tengo un chimichurri.

Pero que lo hacemos en vez de con perejil, con wakatay,

hierba que crece a partir de 2200 m sobre el nivel del mar.

En la zona de los Andes.

Este nigiri, que hago con colas de carabinero,

lo envuelvo en un trozo de hoja de siso,

que es un arbusto japonés,

con matices de anís y mentol.

Lleva ají panca,

que es un tipo de ají peruano.

También ají amarillo, un poco de miso.

Es unión de culturas.

Es eso, básicamente, que todo tiene que tener un por qué.

Yo cojo una bola de arroz,

te pongo un trozo de pescado encima y luego ya veo qué le pongo.

Pero, ¿qué me aporta ese aliño o esa salsa?

Todo tiene que tener un porqué.

¿Qué tipo de clientela tienes?

¿Qué tipo de gente busca la cocina Nikkei

y viene a un restaurante como este?

Hablamos de un restaurante de nivel elevado.

Gente bastante joven, ¿no?

Jóvenes ejecutivos, jóvenes empresarios...

Muchos hoodies.

Hoodie, gente que busca comida diferente,

como se denomina ahora.

Mucho hipster, también.

¿Qué estabais tomando?

Esto era un tiradito con vieira.

¿Tiradito qué quiere decir?

Porque tú eres peruana.

Tiradito es el corte más delgado, es como un sashimi,

pero con la misma sazón que el ceviche,

y muchas veces se agrega algún aceite si es Nikkei,

se le agrega un aceite de ajonjolí, sésamo.

Algún detalle.

Tú eres peruana, que además tienes sangre,

nipona por otro lado.

La cocina Nikkei,

¿lo ves más como una tendencia que va a pasar?

Está de moda, pero nada,

habrá una nueva evolución, algo nuevo vendrá.

En Perú, está entrando cocina, como la filipina

o la vietnamita, que no había.

Algo será de ahí o algo no será.

Es evolución.

Bueno, ¿qué tal?

Hemos visto el proceso de elaboración

de este nigiri con un toque peruano.

¿Qué tal?

Buenísimo, la verdad.

Es salirse un poco de la habitual comida japonesa,

porque fusiona muy bien lo japonés con lo peruano.

La verdad es que espectacular. Resultado buenísimo.

-Luego, la capacidad que tienen ellos de fusionar

con el producto local es muy importante.

Entonces, primero entraron los japoneses,

nos hinchamos todos a comer sushi.

Luego empezó una cocina un poquito más criticada,

que empezaba a incluir pescados

que normalmente no solían tener los primeros japoneses

que venían a Madrid.

-Las modas duran tres o cuatro años.

Siempre buscamos algo nuevo, algo distinto.

-Y también además un poquito de autenticidad.

No solo que sea una cocina importada,

sino también el hecho de que al final

el restaurante tiene un corazón peruano

que mezcla con algo japonés, pero sabe lo que está haciendo.

Oye, ¿y ¿qué tal de precio?

Creo que por persona, unos 65 euros.

Está bien con medidas.

Es algo que es un dinero,

pero para una ocasión especial, lo vale.

Muchas gracias.

Hola, ¿cuántos libros de cocina te llevas?

Cinco.

¿Cuánto te has dejado aproximadamente?

Ciento y pico euros.

¿Por qué?

Son regalos para una gente americana

que está aquí viajando por España

y les encanta la cocina española, les encanta cocinar

y he pensado que así pueden volar a Estados Unidos

y cocinar unas tapas a sus amigos.

Ana, eres una de las dependientas de esta librería

especializada en gastronomía.

Todo lo que nos rodea está dedicado a la cocina.

¿Qué busca la gente hoy?

¿Cuáles son las tendencias gastronómicas que más reclama?

Sobre todo, reclamo de cocina internacional,

tanto en cursos como en libros.

Y sobre todo, asiática,

peruana, mexicana...

Tienen también mucho reclamo.

También, la cocina de fusión, como la cocina Nikkei.

También dais cursos.

Sí, tenemos cursos de cocina todos los días de la semana.

Son de distintos tipos.

De distintas técnicas, distintas partes del mundo...

Es lo que estáis celebrando, ¿no?

Con sal y pimienta, está cocida al microondas.

O sea, que nada más.

Carol, eres una de las profesoras

de este curso de cocina en crudo.

¿Por qué organizar un curso de cocina en crudo?

Porque es tendencia,

porque viene el verano y porque comer una sopa no apetece.

La misma carne, en vez de hacer un guiso o una parrilla,

que a lo mejor no puedes día a día,

puedes hacer un steak tartar.

En crudo, crudo,

no es porque realmente hay cosas que se van macerando,

se van cocinando con vinagres, limas,

como un ceviche o con ácidos.

Entonces, no es crudo,

es sin calor.

En los últimos años, hay una moda cada vez mayor

por esa manera de cocinar,

de no cocinar. ¿Por qué?

Estamos influenciados con cocinas de otros países

que lo hacían mucho más.

No olvidemos que los boquerones en vinagre

son una elaboración cruda.

Una elaboración que hemos hecho macerando en vinagre,

macerando en frío y luego lo dejamos en aceite.

Es una forma de cocinar.

Pero vienen los peruanos, los japoneses, los vietnamitas,

los coreanos...

Y vienen influencias de otros lados

que nos llevan a evolucionar nuestra cocina.

¿Qué es lo que vais a hacer hoy?

En este nuevo curso, son nueve personas.

Vamos a cocinar ceviche de corvina,

van a hacer un steak tartar,

un tartar también de atún

y un Bloody Mary con langostinos.

Un Bloody Mary con langostinos crudos.

Es como ceviche de langostinos

que va todo macerado en un Bloody Mary.

¿Cuáles son los cursos que más reclama la gente?

Bueno, en esta época,

en este tiempo, empiezan a funcionar muchísimo

todos los cursos de cocina peruana,

cocina vietnamita y tailandesa

y tenemos un boom muy grande de cocina molecular.

¿Qué es eso?

Cambiar la estructura molecular de un producto

para hacerlo de otra manera.

Vamos a hacer gelatinas, espumas.

Es darle otra forma.

¿Qué es eso?

-Esto es Mirin,

un vinagre de arroz fermentado dulce

que vamos a utilizar para el tartar de atún.

¿Por qué vienes a hacer este curso de cocina en crudo?

Pues, mira, me gusta la cocina en crudo,

como los típicos boquerones en vinagre.

Y me gusta aprender alguna cosa más,

yo en casa me lo paso bien cocinando.

¿Sí?

Fue un regalo de cumpleaños.

Estoy muy contento.

¿Qué has preparado ya?

-Bueno, hemos puesto el pescado

con cebolla, jengibre, ajo,

cilantro, zumo de lima y un poco de pasta de ají amarillo.

Esto va al frigorífico.

¿Y esto qué es?

Esto es ceviche.

¿Por qué has venido a este curso de cocina en crudo?

Porque me encanta la cocina.

La cocina, siempre he dicho que es un acto de amor.

Es el punto donde se unen las personas,

donde se arregla todo.

Me parece fundamental.

Además, muchas veces cuando uno está en la cocina

no le molestan los hijos.

-Lo cortamos a lo largo...

y listo.

Lo giramos un poquito y el aguacate abre.

Annette, ¿qué tiene la cocina en crudo que atrae, como vemos,

a mucha gente?

Es más saludable porque las grasas que vamos a poner

como, por ejemplo, aceite de sésamo

o aceite de oliva,

las grasas naturales están llenas de Omega 6,

de Omega 12,

todas esas que tiene el propio pescado,

son las que estamos consumiendo.

Cocinar en crudo

también puede tener riesgos para la salud

si no se trata bien esa carne o ese pescado.

Sí, por supuesto.

¿Qué hay que hacer

para cocinar en crudo de una manera saludable?

Lo que se debe hacer

es congelarlo en casa,

más de 72 horas,

a menos de 18 °C.

¿Por qué?

Porque a esa temperatura morirá cualquier parásito

y otros patógenos.

Como el anisakis.

Se habla tanto de la fusión de las distintas gastronomías,

la fusión vende, ¿no?

-La fusión vende.

¿Desde cuándo hay fusión en España?

Desde siempre.

¿Qué es España sino una fusión de culturas?

Imagínate, árabes, judíos, cristianos,

lo que vino de América,

la historia de la gastronomía española

es muy rica por las grandes influencias

que tuvimos de muchas culturas.

O sea, la fusión en la gastronomía

no la han inventado grandes chefs.

No, para nada.

Eso viene de mucho antes.

Y tú que estás al tanto de las tendencias en la comida,

¿qué es lo último?

¿Qué es lo más innovador?

¿Hacia dónde camina la gastronomía?

Lo que están haciendo todos los grandes chefs son fermentados,

encurtidos... ¿Qué son fermentados?

Es someter diferentes productos,

queda un poco feo decirlo,

es una especie de proceso bacteriano que va a cambiar...

¿Como el yogur?

Como el yogur, sí. Que va a cambiar un poco.

Como el kéfir, ¿no?

Todo el mundo hace kéfir en casa.

Pues, unos bichitos, unas levaduras

que lo que hacen es ir transformando

un producto en otro.

Para ti, ¿qué es la cocina?

Porque para los aficionados entiendo que es casi un ocio,

para otros, a lo mejor es alimentarse.

Pero para ti, ¿qué es?

Para mí la cocina es compartir.

La cocina es compartir, es estar todos juntos, es una mesa,

son comensales, estar todos alrededor.

Y también es una forma de vida para ti, tú vives de esto.

Para mí, totalmente. Totalmente, vamos.

-Bocatti di cardinale, verás.

-Sí, viene de Mongolia.

-Ah, no sabía. Está muy rico.

¿Qué tal tu creación en crudo?

Como lo he hecho yo, está muy rico.

Entre las comidas extranjeras que conquistan paladares,

se está abriendo un hueco a la "picanha".

Así es como le llaman en Brasil al corte trasero de la ternera.

La tapilla en España.

Este es tan solo uno de los 20 tipos de carne

que cocinan a la brasa.

(Música)

Buenos días, Cris.

¿Qué tal, mi papá?

¿Todo bien? ¿Todo listo?

-¿Vienes a buscar lo tuyo?

-Sí, sí. Hay lío esta mañana y por la noche.

No hay mejores carnes, no hay mejores cortes.

-Lo mejor para vos.

- Eso es, mira, fíjate.

Es una "picanha", conocida en España como tapilla.

Y es la estrella de Brasil

y de los "rodizios" en Brasil.

"Rodizios" en Brasil,

voy a explicar para que la gente sepa lo que es.

Es como si fuera un buffet libre de carnes.

¿Cómo empezó la historia?

Un camarero simplemente un día lleno en su local,

se equivocó con tanta gente al servir,

entonces, no dar un mal servicio,

empezó a pasar todos los platos de la carta.

Y entonces "rodizios" viene de rodar.

¿Cuánto pagas por una picanha como esta?

¿Cada cuánto vienes?

Yo tengo precio especial por ser brasileño

y el argentino me quiere, ¿vale?

Pero la tapilla normalmente está entre 9,50,

o 10,40 el kilo.

Porque es una carne de primera, es como si fuera un solomillo.

¿Esta viene de Brasil en concreto?

Viene de Brasil.

Gracias, hermano.

Como siempre, todo bueno.

Obrigado, gracias.

Bienvenido a su casa. Muchas gracias.

A casa de todos, al chiringuito de Brasil.

¿Cuándo tiempo llevas en España?

15 años.

Vengo para un evento de capoeira,

a pesar de lo que ves.

Yo hago capoeira, soy muy flexible.

Chicos, buen día.

Muy buenas. ¿Cómo estamos?

-Muy bien. ¿Qué tal?

¡Madre mía!

Y esta es una máquina de "rodizios", auténtico.

Una parrilla que tiene que hacerse durante horas,

a fuego lento. ¿Cómo es?

A su tiempo, cada carne tiene su tiempo de cocido.

Son carnes de cerdo, de pollo y de ternera.

Y, voy a coger una espada para que veas.

Aquí es el proceso inicial,

donde verás ahora, yo, limpiando, esta preciosidad

que es la "picanha",

para luego pasar por ese proceso de cocido

y luego servir a nuestros clientes.

Espere, tranquilo que se te cae la baba, ¿vale?

La grasita es lo que da sabor a la ternera.

Gracias, ¿me pasa el delantal, "per favor"?

como se dice en Valencia.

¿Hablas valenciano?

Un poquito.

Tengo una hija, 12 años ya, mayor.

Luego se la presentaré.

Y estudia en un colegio valenciano de un pueblo aquí al lado.

Fue el tópico, pero es cierto que viniste por amor.

A la capoeira, luego me he quedado,

he tenido una hija del primer matrimonio,

luego tengo el segundo matrimonio,

tengo un hijo de cuatro meses,

mi mujer esta Ibiza con mi suegro.

Mando un beso.

¿Cómo fue montar un restaurante brasileño

en una ciudad como Valencia?

¿Se puede competir con los arroces de Valencia,

o es difícil?

¿O no tiene que ver la competencia?

No, es algo diferente.

Es algo que vengo para fortalecer, para sumar.

En la cocina brasileña, ¿realmente hay pasión por la carne?

Por la parrilla.

En Brasil, la culinaria es muy grande

porque somos un país muy grande,

pero tenemos la tradición de los domingos,

los gaúchos de la parte del sur de Brasil,

son típicos de ahí,

hacen todos los domingos el "rodizio",

la famosa barbacoa brasileña.

Qué importante es el corte de la carne.

20 tipos de corte para un "rodizio".

Eso es, si yo cortara una forma errónea,

el nervio se contrae y la carne sale dura.

Toda la carne, yo siempre acostumbro a decir,

a pesar de los marinados que hay maravillosos aquí,

nosotros a la carne roja en brasas,

siempre solo ponemos la sal gorda

para que la gente disfrute un sabor verdadero de buena carne.

Fíjate, esa técnica de lanzamiento de sal.

¿Esos son los secretos que tienes?

¿No?

Es que me llama la atención.

Normalmente, ponemos la cinta por el famoso de...

Te ríes mucho al día, ¿no, Joao?

Yo, sí. Yo vivo la vida feliz.

Porque el "rodizio",

incluye varios tipos de carne y pollo,

que es lo que se le da al cliente.

En Brasil, como he dicho, son hasta 20,

aquí trabajamos el chorizo criollo.

Y aquí hay nuestro muslo de pollo marinado,

que es el secreto de la casa.

marinamos en cerveza con naranja, un homenaje a Valencia.

Para que veáis.

Fíjate, ¿esto qué tipo de corte es?

Es un lomo de cerdo que está marinado en su cerveza

con el vino blanco y sus especias.

¿Es cierto que el "rodizio"

es uno de los platos más calóricos que existen?

Eso es.

Dicen que una persona de media puede ingerir casi 2000 calorías

con un plato, con el "rodizio".

Y aquí está la prueba.

Yo ya he visto amigos con descuidos.

¿Sí?

Sí, se cortan porque los cuchillos están muy afilados.

Ya, claro, claro.

Y si no te das cuenta te cortas o...

Y a la barbacoa.

Familia, buen día.

-Buen día.

-Son clientes de la tierra, de la casa.

¿Cómo estáis? Muy buenas.

¿Preparados para lo que viene?

Sí, de sobra.

¿Acostumbrados?

No es la primera vez que estamos aquí,

el mejor restaurante de Valencia.

Y el precio más o menos, calidad-precio, ¿por qué sale?

-Muy barato, 15,90.

Y comida liberada, la bebida también.

Ah, ¿sí? ¿Un "come todo lo que puedas"?

¿Se puede decir así?

Y bebe todo lo que puedas. A reventar.

Hasta que dices: "No puedo más".

-Tenemos el arroz,

mezclado con frijoles, la "farofa",

que es la harina de yuca con mantequilla,

para que los frijoles no queden tan espesos.

Una vinagreta, la ensalada mediterránea,

y una ensalada de mayonesa.

- Buenísimo.

-Empezamos con el chorizo criollo.

-Ahora mismo ya estoy llena.

-Nuestro lomo marinado al vino blanco.

La señorita, por favor, la pinza.

Es una carne blanda.

Es una carne blanda, pero el corte,

veo que es un corte fino, ¿no?

Finito, como el jamón.

Cuanto más fino, mejor.

Arriba por favor, ahí está.

Y lo de la pinza, para que sea práctico

y que la carne salga cuanto más fina para el cliente.

La que hemos preparado al principio.

Madre mía, fíjate.

Qué aspecto.

Y esto ya verás que está...

Claro, ha cambiado, mira su grasita.

¿Cuántas como estas sacas un día como hoy?

30.

Él es especialista de la casa.

-Soy más de la costilla de buey.

¿Sí?

-Ahora lo saco.

-Yo soy más de la costilla de buey.

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Comando Actualidad - Comidas del mundo

05 jun 2019

La cocina que llega de uno y de otro lado del mundo está cambiando nuestra manera de comer. Las recetas y sabores de fuera se fusionan con la cocina española y el resultado arrasa, Los reporteros de ‘Comando Actualidad’analizan cómo ha transformado la cocina española la llegada de nuevos pobladores a nuestro país y de qué manera nuestra despensa se ha abierto a ingredientes, técnicas y recetas nuevas.

El reportaje descubre los secretos de la arepa venezolana, el gusto creciente por la cocina en crudo, la combinación que mezcla el ceviche peruano con el nigiri japonés. Desmenuza el interés creciente por los jugos carnívoros del rodizio brasileño y por qué hemos convertido al sushi en la nueva croqueta. El planeta cambia y la cocina lo hace con él.

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