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No recomendado para menores de 7 años Comando Actualidad - La comida me arruina - ver ahora
Transcripción completa

Mira, pin. (LLORA)

-Mira el coche, mira el coche. (LLORA)

-¿Te pica, Lucas? -No.

-¿No te duele la tripa? -No.

-Al meter el gallo, se le puso toda la cara rojísima,

las orejas, la cabeza, todo. Doctor, ¿qué está pasando?

Pues la verdad que no lo sabemos seguro,

en los chiquitines está aumentando mucho.

Cada vez hay más alimentos que nos sientan mal

y ponen por las nubes la cesta de la compra.

Es alérgico al huevo.

Jaime es alérgico a la proteína de la leche de vaca, al huevo,

al marisco y además es celíaco.

¿Dos magdalenas por cuánto? Cuestan 1,30 euros.

-Solo comprar para Jaime cuesta lo mismo que comprar para todos.

0,50. 0,50, y nuestro pan 2,63.

Pagamos el pan a precio de gamba.

-Una absoluta ruina. -Carne de ternera.

No lleva gluten, no lleva lactosa.

-Esto de "sin gluten, sin alérgenos",

esto es un mercado potencial, es un negocio.

-Es un mercado increíble.

Todo sin gluten. Todo sin gluten.

-El comer sin gluten empieza a ser una moda demasiado peligrosa.

¿Por obligación o por placer?

¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por un plato?

Traigo el chuletón de buey. 587,21.

Pero ¿qué hemos roto, qué hemos roto? ¿10 euros una lechuga?

16. ¿A cuánto está el guisante?

Estos son 500 euros el kilo. La verdura más cara del mundo.

475 euros este plato.

Son facturas de restaurante.

¿Cuánto dinero destinas mensualmente?

Estamos hablando igual de 3000, 4000 E... 5000.

La comida me arruina, hoy en "Comando actualidad".

La cocina es el único placer de los ricos

que un pobre puede permitirse.

(Música)

El número de alérgicos crece cada año.

En este momento el 20% de la población

tiene algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.

Para estas familias comer o hacer la compra

es mucho más complicado y también más caro.

(Continúa música)

Magdalenas, cereales.

Noel, Gema, tenéis tres hijos

¿y cuántos de ellos tienen alergias alimentarias?

César es alérgico al huevo y Jaime es alérgico

a la proteína de leche de vaca, al huevo, al marisco,

y además es celíaco.

¿Vuestra cesta de la compra es mucho más cara?

Es más cara, sí.

Estas magdalenas llevan huevo y leche.

Cuestan 1,30.

Estas son de Jaime, que no llevan ni gluten, ni leche, ni huevo...

¿Dos magdalenas por cuánto? Lo mismo.

Estos cereales son aptos para Jaime, no llevan ni leche,

ni huevo, ni gluten. Y aquí tenéis el precio, 3,97.

Cuatro euros. Sí, y son 250 g.

-Solo comprar para Jaime cuesta lo mismo prácticamente

que comprar para todos.

¿Está buena la Magdalena, hijo?

Encendéis dos tostadoras porque no se puede mezclar

un pan con otro.

Porque en el momento que aquí metemos un pan que lleva gluten,

pues ya estamos...

-Sí, o gluten, o leche o... -O gluten, o leche, o huevo,

ya estamos contaminando. Ah.

¿Qué pasa si tu hijo el mediano toma huevo

o se toma un vaso de leche?

Pues puede tener una reacción alérgica

y cualquier reacción alérgica puede ser potencialmente mortal.

La gente que no tenemos ningún hijo alérgico, ni somos alérgicos,

esto nos parece terrorífico. Es que es terrorífico.

-Lo es. -Es terrorífico.

-Jaime. -¿He tocado eso?

-Si has tocado eso, entonces se acabó.

Fíjate qué dice el niño:

"No puedo hacer la tostada del hermano

porque he tocado el otro pan".

Lo importante con los niños para no tener accidentes,

que tú estés seguro y que prestes atención

a lo que haces, que ellos estén mentalizados

y comprendan lo que les pasa y lo que les pasa a sus hermanos.

Tenemos mucho cuidado, pero lo que yo siempre digo

es que cuando, por ejemplo, Jaime va a un cumpleaños

de su colegio con sus amigos o está comiendo en el comedor,

toda la gente que hay alrededor está tratando, manipulando

y comiendo alimentos que a mi hijo le pueden matar.

-Papi, yo quiero ir contigo al parque.

-A ver cómo va la tostada.

Cuando nos vamos de vacaciones, además de las maletas,

las bicis y todo lo que llevamos,

nos llevamos comida especial de Jaime.

Una maleta de comida especial. Sí.

Porque donde vamos no sabemos si vamos a encontrar su alimento.

Claro, porque alérgicos también son el mayor y tu mujer,

pero tienen una alergia menos complicada, ¿no?

Sí.

Ya lo hicisteis con el mayor,

pero con el pequeño estáis haciendo un proceso de desensibilización.

¿En qué consiste este proceso

que estáis llevando a cabo con Jaime?

En ir introduciendo poco a poco cantidades del alérgeno,

en este caso la leche y el huevo. -Más despacito.

Está ayudando a que su cuerpo se vaya acostumbrando

a la leche y el huevo.

¿Cuánto cuesta este tratamiento en una clínica privada?

Ahora mismo son 800 E.

(Música)

En menos de 20 años, en 2025,

la mitad de los europeos tendremos algún tipo de alergia.

¿Por qué están aumentando tanto? ¿Cómo se detectan?

(Continúa música)

¿Qué tal, cuantos añitos tiene? -Tiene uno. 13 meses tiene.

No sabemos si tiene una posible alergia al huevo.

Le dio como una reacción alérgica por toda la boca, por la barbilla.

Perdonad que os moleste,

las alergias están creciendo tanto que se espera que en 20 años,

en 2025, la mitad de los europeos sufran algún tipo de alergia.

Doctor, ¿qué está pasando?

La verdad que no lo sabemos seguro.

En los chiquitines está aumentando mucho.

Hay muchas teorías, la teoría del diésel,

Que afecta a las vías respiratorias y aumenta la sensibilización

por pólenes; y para los chiquitines las alergias alimentarias,

la teoría de la higiene.

Porque como todo ya se esteriliza, todo es superlimpio, etc.

¿Esterilizas todo?

Eres mamá primeriza, ¿no? Soy primeriza.

Lo esterilizaba más cuando era más pequeñita.

Las alergias más comunes alimentarias.

Leche y huevo, la tercera el pescado

y luego ya aparecen algunas como los frutos secos, alguna fruta.

¿Qué diferencia hay entre una intolerancia alimentaria

y una alergia?

Alergia es el sistema inmune el que reacciona, ¿no?

Y las reacciones pueden ser desde muy grave,

anafilaxia con dificultad respiratoria, tos, inflamación.

Anafilaxia es que te ahogas y te puedes morir.

¿Y las intolerancias?

Y las intolerancias, más que sean rápidas o más lentas,

es que suelen ser un problema de digestión.

No se digiere bien alguna característica,

ya sean los azúcares, las proteínas, etc.

Las intolerancias suelen ser

o vómitos, o dolor de tripa, o diarrea, no suele haber mucho más.

¿Cómo podemos saber si Noa tiene o no alergia al huevo?

Pues en este caso vamos a hacer unas pruebas en piel muy sencillas

colocando unas gotitas y haciendo un pinchacín.

-Mira el coche, mira. ¿Ahora qué haces?

Un dibujito, uy. Está haciendo un dibujo.

-Pues estoy haciendo las pruebas cutáneas,

en concreto los prick test para huevo y sus fracciones.

Se pincha un poquito, ¿no? Un poquito.

Mira, un mosquito. (LLORA)

-Mira el coche, mira. (LLORA)

-Bueno, pues ahora vamos a ver si ha salido positivo o negativo.

Han pasado los 15 minutos, has medido los habones que tiene Noa

y son más grandes de tres milímetros.

Eso es.

Entonces se supone que en principio sí que existe sensibilización,

o sea, así que ya...

En principio la primera prueba indicaría que puede ser alérgica.

Eso es.

¿Qué tal, Lucas? ¿Cómo estás?

¿Notas alguna cosa, te pica...? -No.

-Nada, en principio si no notas nada, pues vamos a continuar.

Te vamos a sentar aquí. Y te lo vas a comer, ¿vale?

-Pero tranquilo, tranquilo. -Siéntate si quieres.

-Tranquilo. -Y masticas bien.

-La prueba definitiva para confirmar una alergia

es la prueba de provocación.

Que es la que estamos viendo a Lucas.

Exacto.

Crees que tiene alergia a frutos secos.

Le salió positivo el test cutáneo, también la analítica

y ahora le estáis dando avellanas.

¿Hace media hora cuántas avellanas le habéis dado?

Solo un cuarto.

Con un cuarto de avellana y no le ha dado reacción.

A la media hora lo que hemos hecho es darle otra media

y luego ahora se ha tomado directamente cuatro avellanas.

Que ya sería la última fase.

Pues en principio no está teniendo reacción.

Le haces así. ¿Venías con mucho miedo?

Hombre, no, es que es... Complicado. -¿Te pica, Lucas?

-No. -¿No notas nada?

¿No te duele la tripa? -No.

-Si al comer el alimento empieza a ser inmediato,

y hay síntomas que nos orientan, el picor en las palmas,

en las plantas, cuero cabelludo, picor ótico, picor genital,

y a veces empiezan con urticaria, con dificultad respiratoria,

y ahí inmediatamente la administración de la adrenalina

tiene que ser inmediata.

A Lucas le están haciendo la provocación con avellana

y vosotros con el lenguado. Con el gallo.

Fue al principio cuando le metes el pollo, la carne, los purés,

al meter el gallo se le puso toda la cara rojísima,

las orejas, la cabeza, todo.

Creéis que ha superado la alergia naturalmente.

¿Esto pasa a menudo?

Es decir, que el niño supere la alergia sin tratamiento,

por ejemplo, él. Exactamente.

-Estoy deseando y rezando para que en las dos horas

ya no le salga ninguna roncha ni nada.

Todavía tenemos de margen dos horas,

pero por lo que nos ha dicho la doctora, pinta muy bien.

No, sí, sí, si estamos todo el rato mirándole

y parece que va bien.

Muy buenos días. Me han dicho que usted es el jefe.

Bueno, por ahora sí. De todo el departamento.

Pues a ver, como responsable de este departamento

del Hospital Ramón y Cajal, ¿por qué hay tantas alergias?

¿Por qué se han disparado?

Ahora hay más alergias, ¿por qué? Porque hay mucha contaminación

y la contaminación potencia los alérgenos respiratorios.

El tipo de alimentos que tomamos, que llevan también aditivos,

que llevan colorantes...

Normalmente cuando alguien es alérgico a un alimento

lo excluye de su dieta. Claro.

¿Eso es bueno o no? Eso se debe hacer.

Es lo que se debe hacer. Pero tiene muchos problemas.

¿Qué problemas tiene?

En primer lugar, que no es un verdadero tratamiento,

es una limitación. Vale.

En segundo lugar, que no cura al paciente,

solamente te limita para tomar ese alimento.

Venimos de grabar con una familia de alérgicos

y nos dicen que no han podido hacer

el tratamiento de desensibilización en un hospital público

porque llevaban esperando en la lista de espera tres años

y han tenido que ir a un centro privado.

¿Por qué las listas de espera son tan largas?

Hay muchos pacientes, hay muchos pacientes

y las plantillas son las que son.

-Venga, un poquito más. Te quedan dos cucharadas solo, cariño.

-Hola, Sara. -¿Qué tal, Henar? Buenos días.

¿Ha ido todo bien?

Ya te esperamos.

Carmen, le acabas de dar leche. Le acabo de dar leche.

Porque tú eres alérgica a la leche, ¿desde cuándo?

Desde que nací. Desde que naciste.

¿Con quién vienes? Con mi abuelo.

-Con su abuelo, claro.

¿Lo habéis pasado muy mal con su alergia a la leche?

Sí, sí, porque... Y ahora, bueno, más fácil,

pero al principio es que no se podía comer nada,

todo tenía trazas, todo estaba sin etiquetar.

-Muchos niños tienen que venir semanalmente

y no es fácil estar tres horas aquí toda la mañana.

¿Cuántas veces tiene que venir aquí? Tiene que venir un día a la semana.

¿El objetivo cuál es?

¿Que se cure totalmente de su alergia

o que mejore la tolerancia a ese alimento?

El objetivo es que intente llevar una vida normal,

que no tenga que estar leyendo el etiquetado continuamente.

Es decir, que aunque siga siendo alérgica a la leche,

que no se pueda tomar un vaso de leche con colacao,

pero que pueda tomar alimentos que contienen trazas de leche.

¿Qué te mueres por comer y no puedes?

Sobre todo bollería.

Cuando acabe el programa y pueda tomar trazas de leche,

lo primero... Una pizza, pero vamos...

¿La has probado alguna vez? Sí, pero sí que tiene.

(Música)

Ahora mismo en España están proliferando los negocios

dedicados a un sector de la población muy especial,

celíacos, alérgicos e intolerantes.

¿Por qué estos negocios son un poco más caros?

¿Compensa poner un establecimiento así

con las precauciones que hay que tomar?

(Continúa música)

Vamos a colocar única y exclusivamente

en la mesa central, no podemos tocar

lo que hay en la mesa de leche y huevo,

ni en la mesa de leche, ni en la mesa de huevo.

Ni tocar otro utillaje, ni ningún otro utensilio

que no os proporcionemos para evitar contaminaciones cruzadas.

¿Alguno de vosotros tenéis alguna alergia,

alguna intolerancia, alguno es celíaco?

Sí. -Sí.

¿Vosotras?

Somos alérgicas a la leche y al huevo.

¿Es fácil encontrar dulces para vosotras?

(A LA VEZ) No. No.

Vosotros sois los padres.

¿Por qué os habéis apuntado a este curso?

Aquí se pueden conseguir productos, pero a mí no me pilla

al lado de casa, así que una vez al mes más o menos,

pues hago lo que es la compra para el mes,

pero a lo mejor yo a los 15 o 20 días ya me quedo sin productos

de chocolate, de confianza, que yo les pueda dar a mis hijas

pues para llevarse al colegio o para una merienda.

-A ver, como os expliqué antes,

el chocolate siempre requiere movimiento.

¿Por qué decidiste especializarte en esto?

¿Es porque tú tienes alguna intolerancia?

No, no, en mi caso ha sido casi por necesidad,

porque una clienta me empujó a hacerlo

y porque realmente alguien tenía que hacerlo.

Sí que es verdad que hay profesionales que yo conozco

que están en esto porque les afecta directamente.

A mí digamos que me afecta profesionalmente.

El trabajo es mucho más difícil, el trabajo es mucho más delicado,

pero la reacción del cliente ante el esfuerzo que tienes

por un colectivo de gente que hasta ahora

ha estado muy incomprendido es genial

y compensa mucho el sufrimiento, sinceramente.

Ahora necesito que os concentréis, que cerréis los ojos, ¿eh?

Y que os concentréis en no notar ni frío ni calor

porque ahora os voy a decir yo primero cómo está, ¿vale?

Sí, vale.

Se nota, se nota un pelín de frío.

¿Cuánto cuesta un curso de bombones, Alejandro?

Lo cobro a 50 E.

Levanta, levanta.

¿Veis que se queda prácticamente plano?

Esto os digo, vale cualquier tipo de licor, un zumo de naranja,

vale cualquier cosa que sea líquida. ¿Van a hacer chocolate con leche?

Después sí, después vamos a echar las trufas que hemos hecho antes

con nata, sí las van a hacer. Con nata vegetal.

Para que no toquen... Efectivamente.

Tú ponte cómoda, eso es. Aprieta ahí, perfecto.

(Música)

Aprietas arriba.

Sueltas y tiras para arriba.

Suelta y... Muy bien.

(Continúa música)

¿Cuántas veces limpias al día? Pues un montón, Mónica.

Date cuenta de que independientemente de que cada vez que cambias

de elaboración tienes que limpiar, si cambias de mesa sin alérgenos

a mesa de huevo, mesa de leche, mesa de leche y huevo,

tienes que cambiarte el uniforme y limpiar otra vez

y cada vez que te llaman por teléfono y tienes que parar

y coger el teléfono, tienes que limpiarte

como mínimo las manos otra vez porque el teléfono

no sabes de qué está.

Aquí tenemos un mandil azul y un trapo exclusivo para esta mesa,

mientras aquí el mandil es granate y el trapo pues es también exclusivo

para esta mesa, entonces...

Yo ahora mismo estoy con el mandil negro

porque estoy trabajando sin alérgenos.

¿Qué alérgenos son estos que tú no tienes?

Los más comunes dentro del mundo de la repostería

son sin duda alguna la leche, el huevo, los frutos de cáscara

y el cacahuete.

Aquí tenemos una, dos, tres,

cuatro, cinco y seis chapas sin alérgenos.

A continuación la chapa del pan,

ya que nuestro pan tampoco contiene alérgenos.

Después las tres chapas de salado,

que el salado tampoco contiene alérgenos.

Y después vendría esta chapa que es exclusivamente

donde se cuece el pastel de manzana que tiene huevo.

Después la chapa de los quichés contiene leche y huevo,

después la chapa de los cakes de manzana que contiene leche y huevo

y por último la chapa del brownie que también contiene leche y huevo.

¿Y ahora qué estás haciendo?

Pues ahora estamos haciendo marquesitas.

Mira, las marquesitas es la primera receta

que yo desarrollé en mi vida sin alérgenos.

Te hemos visto, por ejemplo, esto... Eso es nata.

Nata. Pero nata vegetal.

¿Te va bien? Bueno, no me quejo.

Acabamos de salir de la crisis, empecé la crisis con una tienda

y ahora tengo dos.

Bueno, pues ahora necesitamos el microondas

y como lo tenemos con gelatina, la gelatina es para los pasteles

que llevan huevo y está contaminada de huevo,

pues otra vez tenemos que venir con nuestros guantes artesanos,

sacar el cubo de gelatina, llevarlo a la mesa del huevo,

tirar los papeles, y luego encima del plato,

que como ves está perfectamente limpio, por si acaso,

volver a poner otro papel para colocar encima

la trufa sin alérgenos que vamos a fundir.

Gastamos cuatro rollos

como si estuviéramos trabajando ocho personas y estamos dos.

(RÍE)

¿Cuesta mucho encontrar los ingredientes adecuados?

¿Son más caros?

Mira, en concreto, en el caso de la harina,

yo siempre lo digo, la harina la estoy comprando al 500%

de la que compraba la de trigo.

Yo estoy pagando el kilo de repostería de maíz

a cuatro euros y pico.

El código de colores,

todo lo que está sobre una blonda dorada

es sin leche, sin huevo, sin frutos secos,

sin cacahuetes y sin gluten. Fíjate la variedad que tenemos.

Bizcochitos de cacao, bizcochitos de fresa,

semáforos de frambuesa, marquesitas de frambuesa.

¿Los de la blonda blanca?

Los de la blonda blanca pueden contener o bien leche,

o bien huevo, o bien frutos secos.

Precios de estos productos sin alérgenos.

2,50, por ejemplo, los vasitos. (ASIENTE)

2,50 las marquesinas, 2,50 los semáforos,

2,20 los bizcochos.

Y luego las palmeritas 1,10 y 1,30. ¿Por pieza, por kilo?

Por unidad.

¿Y no hay peligro de contaminación cruzada

estando las bandejas al lado?

Nosotros en el momento que un cliente nos dice que hay una alergia

no manipulamos los productos con pinza.

Nosotros los manipulamos con guante.

-Buenos días. -Hombre, Antonio.

Antonio me trae croquetas que son sin alérgenos,

no solamente sin gluten que ya tiene su dificultad,

sino que encima son también sin leche, sin huevos,

sin frutos secos, las hacen con harina de arroz.

A ver, ¿esto es congelado? Sí.

O sea, que tiene que ir rapidísimo a la nevera.

Efectivamente, para no romper la cadena de frío.

¿Se vende bien? Sí, porque ¿sabes lo que pasa?

Como tiene mucha variedad de cosas,

le soluciona mucho las cenas a los niños.

Bueno, nos vemos, Antonio, mañana con las empanadillas.

Venga, hasta mañana. Hasta luego.

(Música)

Mónica, aquí está el polígono, donde trabajamos, una empresa familiar.

Aquí tenéis la nave, ¿no? Sí.

¿Cuánto tiempo lleváis aquí? En agosto vamos a hacer cuatro años.

Te presento a Carmen, mi hermana. Hola.

Hola. Tenemos a un miembro de la familia,

¿qué te pillamos haciendo? Mira, estoy cogiendo harina.

Es para vuestras croquetas y demás, ¿no?

Sobre todo, para los productos rebozados.

Es una harina que está certificada como exenta de gluten,

es una mezcla de varios tipos, hay una base de arroz,

pero hay otro tipo de harinas.

Miguel Ángel, mira, vienen de "Comando actualidad".

Hola, muy buenas. Hola, ¿qué tal?

Muy bien. -Es mi hermano.

Otro hermano estamos conociendo. Otro hermano.

¿Qué te pillamos haciendo? A ver.

Estoy preparando para hacer unas croquetas de espinacas, sin gluten,

sin huevo, y sin lactosa. ¿Los tres tenéis intolerancias?

Soy celíaco, pero también tengo intolerancia al huevo,

y a la lactosa. Carmen.

Yo, celíaca, pero también tengo alguna intolerancia,

como al huevo, y a la leche, sobre todo.

-Y yo, celíaco también.

Antes de esto, ¿qué hacíais cada uno?

Yo, 25 años de taxista.

-Yo trabajo en el mundo del desarrollo personal,

de trabajo interno, y también docencia.

¿A qué te dedicabas antes de estar aquí?

Yo era administrativo.

Os disteis cuenta, esto, además de hacer un bien,

y un servicio, era un negocio. Sí, nos dimos cuenta.

Sí que había productos, pero no a la altura que nosotros queríamos.

El drama de un celíaco, a mí, cuando me dieron el diagnóstico,

dije: "Nada, una peculiaridad, tengo que tener atención".

Pero otra cosa es: "sal al mundo, y come".

Claro.

Dije: "Dios mío, no puedo comer en ningún lugar".

Es una oportunidad de mercado,

también es una manera de contribuir al mercado.

Lo que más alergias e intolerancias provoca son leche, y huevo, ¿verdad?

Y el gluten.

Croquetas de pollo, de jamón ibérico, ibérico y pollo,

jamón serrano, y serrano y pollo, que no llevan nada, nada, nada.

Es decir, lo pueden tomar...

Los que tengan alergias a todo, pueden tomar esto.

Pueden tomar esto, y además, sin conservantes,

sin colorantes, sin aditivos... ¿Por qué?

Porque nosotros nos hemos exigido no hacerlo.

En el mercado puedes encontrar mucho,

pero un celíaco excluye de su dieta el gluten,

pero luego le sube el colesterol, o el azúcar.

No queréis quitar unos problemas, y generar otros.

Y generar otros.

Carmen, ¿cuántos alérgenos hay?

Hay 14, pero se maneja un quinceavo, son las legumbres.

Las legumbres, no me lo puedo creer.

Ha subido un nivel muy alto de personas con intolerancia,

y se está contemplando como un quinceavo.

¡Hola!

Aquí están haciendo croquetas.

Este es José, mi marido. Hola.

¿Para tanto da el negocio, teniendo en cuenta que la gente

con esta problemática es entre un 5 y un 8 % de la población?

La inversión es superdura, porque tienes que hacer máquinas,

en este caso hemos tenido que fabricar máquinas muy concretas.

Si tú quitas el gluten de una masa de cualquier tipo,

lo que estás haciendo, esa molécula que liga

y que hace que tenga viscosidad un pan, o consistencia, la pierdes.

¿Cómo consigues un pan o cualquier otro tipo de masa con consistencia?

¿Es grande la inversión para poner un negocio tan específico?

¿Más de 100 000 euros? Más de 100 000 euros.

¿Cuánto cuesta esta bandeja de croquetas?

Puedes encontrar en tienda, en torno a los 4,50-5 euros.

¿A cuántos sitios distribuís? Tenemos pequeños...

-Tiendas... ¿Sí?

Grandes superficies, Madrid, en España, en provincias,

en Francia, incluso Inglaterra. Exportáis también.

Exportamos también.

Aquí dados de pollo, empanadillas de atún, por ejemplo,

sin gluten, sin lácteos, sin aditivos ni conservantes.

La comida se ha convertido en seña de identidad de una época.

Hay obsesión por la mesa, y hay quien, por puro placer,

destina gran parte de su sueldo en devorar sin límites.

¿Se arruinaría usted por un buen plato?

Pedro, ¿el tema de vuelos, cómo va?

-Va bien, tenemos las plazas confirmadas.

Muy buenas, Clodo. ¿Qué tal, cómo estás?

Director general de una empresa

dedicada a los estudios de idiomas en el extranjero, ¿no?

Los estudios es el futuro, formación es futuro.

¿Cuántos niños movéis al año?

Nosotros movemos casi 5000 estudiantes.

¿Con cuánta frecuencia salías a comer fuera?

Yo, desgraciadamente, o por suerte, como todos los días fuera de casa,

y casi todos los días ceno fuera de casa.

Comida y cena. Comida y cena, también.

¿De negocios todas, o no? También existe el placer.

Ah, vale.

Una comida de negocios también tiene que ser un placer.

¿Cuánto dinero destinas para ese placer que es comer, mensualmente?

Estamos hablando a lo mejor de 3000-4000 euros de...

5000, depende dónde, y cómo. Por mi trabajo,

yo voy a comer a Nueva York, voy a comer...

He estado hace poco tiempo en Shanghái,

y además, me acuerdo que me invitaron a la cena,

y digo: "Oye, oye, adelanto el vuelo, me vengo a cenar a Madrid,

que tengo una cena superdivertida".

Tú has hecho locuras por ir a comer a un sitio,

o por ir a cenar a un sitio. ¿La última?

La última, he estado hace poco tiempo en Boston,

me invitaron a una comida,

me fui un jueves, y me vine el sábado por la tarde.

Pasa, por favor.

Tengo aquí facturas, tengo aquí...

Al menos, llevas la cuenta.

Es que las voy metiendo...

Son facturas de restaurantes, diferentes restaurantes...

200 euros.

¿Y te toca pagar siempre a ti?

Bueno, suelo invitar yo, para que no haya problemas.

Me invitan bastante. Esta, casi de 600.

Voy guardando por curiosidad.

A veces tengo facturas de restaurantes antiguas,

ves sobre todo la diferencia, lo que ha subido la vida.

Oye, que ya no hay crisis,

ya no encuentras vinos de la casa por menos de 18 euros.

La restauración está viviendo sus años de oro,

se están subiendo a la parra. ¿Y esos te desgravan?

Esos gastos de comida, algunos sí, otros no.

Yo creo que no, yo creo que no.

Está Montoro un poco... (RÍE)

Mejor no tocarlo, mejor no tocarlo.

En casa no cocinas.

Tu cocina es de paripé, ¿o cómo? Yo no cocino, yo no cocino.

Yo, la nevera parece un solar. (RÍE) ¿Sí?

Hace eco.

Vamos a acompañarte a comer... Comida "tain".

Vamos allá.

Hola, Iván, ¿qué pasa?

Hombre, Chucho. -¿Qué pasa?

-¿Qué tal, don Octavio?

Da gusto encontrar un zamorano aquí de bien.

Os voy a presentar a Mila, mira, Jesús.

Jesús es de mi competencia. -Encantado.

-Iván, también es competencia. La competencia.

Encantado. -Y Octavio...

La competencia hay que tenerlos de cerca, hay que controlarlos,

hay que tenerlos muy cerca. -Hay que vigilar.

Siempre estás en buenos tratos, con un buen mantel, ¿no?

Son clientes, pero Clodo, especialmente,

es un cliente muy habitual... -Tómate algo de mi parte.

-Y muy bueno.

Es muy buena persona, y sobre todo, es un gran gourmet.

Es un gran gourmet. Un gran, gran gourmet.

¿Qué estamos viendo? Esto es una vaca grande,

pero que tiene que tener un canal de 450-500 kilos.

Esto es de buey, esto ya es más grande, esto es carísimo,

y date cuenta, esto lo pones a la parrilla,

y de esta pieza enorme, nos queda esto.

¿Usted cree que hay gente que se arruinaría

por probar un buen plato de estos?

Clodo, por ejemplo, ha sido uno de ellos.

(RÍEN)

-Señores, hoy tenemos unos langostinos al cava,

con arroz, pasas y piñones.

De segundo tenemos un chuletón de buey buenísimo,

que le vamos a poner chuletón grande para cuatro.

-Fantástico. -Bien.

-Ahora cambiamos impresiones, vemos la situación del mercado,

cómo van las reservas, los bookings,

la problemática que podamos tener con las compañías aéreas,

la problemática con el Reino Unido con el "brexit"...

¿Qué idiomas dominan? ¿Cuáles hablan?

Yo, inglés. Español, por supuesto, y el francés me defiendo.

Curiosamente, ya desde hace años, hay muchos proveedores, escuelas,

organizaciones anglosajonas, que vienen a visitarnos a España,

y ya nos hablan en castellano. O sea que...

Cada día más. Nuestro idioma está repuntado.

Cada día más. -El español está de moda.

El español, y la comida española. -Señores, los langostinos al cava.

-Qué buena pinta. -Qué bien.

¿Dónde está el cava? ¿Dónde está el cava?

-Salsa holandesa, con cava reducido.

Le gusta comer, hay que controlar también el peso, ¿o no?

Él me presentó a una doctora que me quitó 30 kilos.

¿30 kilos? La doctora me deja beber vino,

que es un placer, porque si no... -Es un detalle por parte de ella.

-Señores, traigo el chuletón de buey.

-A ver, enséñamelo, ¿eso cómo es?

¡Madre mía! Bien, bien.

¿Qué tamaño es esto?

Este es el lomo de vaca rubia gallega auténtica.

-Qué bárbaro.

-Con 40 días de maceración.

-Este animal lo has cazado en el parque jurásico.

(RÍEN) -Pues sí.

-Es que esto es gigantesco.

¿Habéis pedido más porque me he unido a la comida,

o esto os lo comeríais entre tres? Esto es lo habitual en nosotros.

-Entre tres, no. -Porque están a régimen.

-Esto es un placer, es una maravilla.

Esto es lo que más os gusta, ¿no? Sí.

-A ver, señora, frambuesitas,

la milhojita casera.

¿Esto es light? Esto es light.

Señores, la nota, muchas gracias. -¿Qué hemos roto, qué hemos roto?

324.

128 euros de lomo de buey.

Como dice un amigo mío, a escote no hay nada caro.

(Canción en inglés)

Todo lo que pase de aquí, para mañana ya no vale.

Floren, el rey de las verduras.

Eso es guisante lágrima, costoso de conseguir

y costoso de pagar.

¿A cuánto está el kilo ahora mismo de guisante lágrima?

Bueno, eso, Floren igual... -Está a 500 euros.

500 euros.

¿Por qué motivo cuesta tanto conseguir un guisante como este?

Esto lleva 17 horas de trabajo sacar un kilo

más luego cuatro meses de criar esto.

A esto se le llama vaina. Eso es la vaina.

Te lo comes fresco. Suena.

Suena, suena.

¿Esto se come así, en crudo? ¿O se presenta en cocina...?

Yo lo caliento un pelín, que ya lo veremos cuando vayamos a Madrid.

Lo caliento un pelín.

Lo más justo, una crema hecha del propio guisante échale.

Y tiene el plato más caro de España. Sí, sí.

¿A cuánto está el plato? 475.

¿Tú lo pagarías? No lo sé.

Yo no me los como ni aquí, fíjate tú si me los pagaría.

(RÍE)

Ha sido productiva. Sí.

(Ladridos)

Lo vas primero recortando para abrirlo ya directamente.

Exacto, porque es mucho más rápido hacerlo así, que no todo de una vez.

El paso siguiente es coges así...

¿De un kilo qué te salen? ¿70 gramos?

De un kilo, unos 100 gramos.

¿Esto cuánto es? Tres raciones.

Tres raciones. Lágrima porque es verdad, ¿eh?

Es la forma de la lágrima por dos cosas,

por la forma de la lágrima y...

(Canción en inglés)

Tú estás al frente de este restaurante.

Jefe, hortelano, lo haces todo.

Todo lo que se puede.

Esto lo traes de tu huerta.

Esta es la verdura más cara del mundo.

475 euros este plato. ¿Este plato qué lleva?

Estos guisantes ¿y qué más?

100 gramos de caviar imperial.

Mucha gente dirá: "Con eso es lo que yo pago mensualmente la hipoteca;

con eso si pillas un buen vuelo a Nueva York, te vas".

Aquí solamente un plato. El problema es que no le gano dinero.

No le ganas dinero.

Pero sí que me da mucha marcha a mí servir esto.

¿A cuánto está el guisante? Esto son 500 euros el kilo.

A ver, tengo que moverme.

Pero, Floren, esto es como un plato de lechuga.

¿A cuánto está?

16. 10 euros una lechuga.

16.

Uno de los platos estrella, el tomate.

¿A cuánto está? 16.

16 euros también el tomate.

¿Vosotros probaríais ese plato de 475 que me va a armar aquí?

Si tuviera dinero, sí.

¿Ahorrarías para comer eso? Bueno, me daría un lujo.

Casi me gastó 300 euros comiendo, bebiendo...

-La cocina es el único placer de los ricos que un pobre puede permitirse,

porque un coche de lujo no se lo puede comprar

porque te cuesta la vida,

pero 200 euros en un mes todos se lo pueden permitir.

Quieras que no, es el único lujo que nos podemos permitir los pobres.

¿Tú te arruinarías por comer?

A ver, la mitad de mi presupuesto es comida,

o sea que ya lo hago más o menos, pero bueno...

Un buen chuletón o así, ¿quién no se lo quiere permitir?

Si tuvieras más presupuesto, si tuvieras más salario...

Yo comería champán y caviar todos los días.

Para desayunar, caviar y champán; y para cenar, también.

Y para merendar, también. ¿También? Hasta que te empaches.

Y chuletones y lo que haga falta.

Cuatro guisantes de lágrima.

Esto es un salteado de guisante

que termina con una crema de guisante,

que es una infusión medio licor de las cáscaras, se saltea,

se pone la lata de caviar y alrededor guisantes, no hay más.

Esto es... 475.

475 euros, ni más ni menos.

Vámonos.

Caminando por Madrid, por la calle Castellón,

en el restaurante Floren ahí mismo trabajo yo.

Y yo que estaba pensando cocina unos buñuelos,

y, por suerte, que a mi jefe no se olvida mi sueldo.

(APLAUDEN)

¿Con qué cliente nos podemos encontrar aquí?

Lo que sea, igual te encuentras un ministro, cantante,

famoseo mucho.

-Hemos disfrutado.

-¿Qué tal? -Muy bien.

La mesa VIP está dentro.

Vas saludando y tienes apartaditos.

Son de la casa, amigos íntimos.

-Se lo decía ahí en un whattsapp esta mañana.

He aterrizado esta mañana y digo:

"Lo primero que tengo mono en Madrid es de ir a verte y aquí estoy".

Eres cantante, te vas moviendo, vas viajando países,

¿para ti cuán importante es la comida?

Nosotros hemos hecho de la comida...

Vengo de estar en Inglaterra que me encanta Londres y tal,

pero sí que es verdad que comer es comer y lo otro es lo otro.

Aquí esa mezcla, ese maridaje que tenemos con lo social,

con lo emocional, somos únicos y esto sería un templo de eso.

Comes y disfrutas,

pero más vas a disfrutar cuando termines de comer.

Aquí te das cuenta que la gente tiene prioridad por la comida.

Puede, es capaz incluso de arruinarse

por venir a comer bien.

Si se va a arruinar, para eso estoy yo,

que le invito.

-Cuidado, Floren, que esto lo carga el diablo.

(RÍEN)

-Pero sí, pago yo.

Toma ya, esto es... Huevo de avestruz.

Huevo de avestruz con trufa.

Espero que tengan hambre. Pues a romperlo.

Nosotros somos los que tenemos dinero,

lo digo para que lo sepáis.

-Ana, que fue diputada 12 años en Madrid.

-Por la Comunidad de Madrid.

-Su marido es hermano de...

Hoy se van a dar un homenaje. Un poquito.

-Han ahorrado un poco y van a tirar la casa por la ventana.

-Un poquito nada más.

-Han cogido una lechuga y plato estrella.

Una lechuga y un plato estrella.

El plato estrella, y eso va a ser una media de 600 euros, ¿no?

Ya veremos a ver.

La factura vuestra va a ser interesante.

Va a ser interesante.

-Luego te la enseño, a ver qué te parece.

Nos verás más pálidos que ahora.

Es uno de los platos más solicitados, el tomate.

Veo que ustedes ni miran precio.

Hay ciertas cosas que no hay que mirar tanto el precio.

¿La comida para vosotros es una prioridad?

Para mí sí, para mí es totalmente una prioridad,

la primera prioridad.

-Yo pienso que con la borraja...

-40 euros. -Sí, 35-40 euros.

Con las bebidas y el postre, seguro.

¿Es algo que lo hacen a diario ustedes?

Yo sí lo hago a diario, porque yo trabajo siempre en Madrid

y siempre fuera, en la calle, con lo cual como en restaurantes,

en sitios.

Su frecuencia de comer fuera de casa es...

Menos mal que me gusta. Si no...

También es importante saber que este tipo de tomate existen.

Si económicamente no te lo puedes comer en un restaurante,

te lo puedes comprar y llevártelo a tu casa.

Aquí llega. Qué maravilla.

-Voy a probarlo, hermano.

Me voy a tomar esta cucharadita a tu salud.

Primero.

-Primero yo voy a probar el guisante lágrima.

En esa cucharada van los primeros 40 euros, no sé si lo sabes.

¡Qué rico sabe!

Qué pena que estés grabando y no estés comiendo.

-Un espectáculo.

Estás disfrutando algo que te está haciendo disfrutar.

Uno se compra un coche porque le encanta.

No mira el precio si se lo puede pagar.

Para vosotros, comer es una prioridad.

No, no.

Disfrutar una vez cuando puedes y cuando te lo permite la vida,

disfrutar de algo así diferente y exclusivo

es realmente un placer.

-Ahora sí, ¿ahora lo probarías?

-Y el cámara lo tiene que probar.

Os vais a atrever con el plato. Plato estrella, para eso venimos.

¿Sí? A por este, cueste lo que cueste.

Dos semanas hemos pedido cita para comer.

Sois Miss España.

Imagino que para vosotras es una prioridad comer bien.

Absolutamente.

-Intentamos, lo que pasa es que nos gusta mucho comer.

Entonces, combinamos las mollejas con los guisantes.

A mí me encanta comer y venir aquí a ver a Floren.

-A ver la dolorosa, déjame.

587,21.

Tú la pagas y yo la enmarco.

Solo se puede comer aquí esto. No te creas.

Ellos se organizan. Cristina y yo no tenemos nada que ver.

(Canción en inglés)

Hacer la compra cada vez es más caro.

Los alimentos que más han subido en el último año

son las verduras, las legumbres, las frutas y las patatas.

¿Por qué fluctúa tanto el precio de estos alimentos?

(Canción en inglés)

¿Medio kilito? -Sí.

Ahora el calabacín está a 1,99, pero hace unas semanas

triplicó su precio.

En algunos puestos lo veíamos s seis euros.

En este caso, fue temporal que hubo.

Temporal que hubo, pero destrozó.

Entonces, ¿qué pasa?

Que solo venía de una parte, que era de Almería.

Si solo tienes de una parte, esta persona que lo tiene

lo vende más caro. Mucha demanda, poca oferta.

Claro, de los demás sitios no había absolutamente nada.

Este pimiento podría estar, podemos encontrarlo a 2,29;

un euro más barato.

¿Por qué en este momento cuesta un eurillo más?

Porque hay poco.

Es que se piensan que lo hacemos para llevárnoslo nosotros.

-No es lo mismo el calabacín a lo mejor que tenemos nosotras,

que es español, que el que viene de fuera.

No es lo mismo un chino que uno de España.

¿Usted sigue comprando patata, pimiento, aunque suba?

Yo sí; yo, por lo menos, yo en la comida no escatimo.

Semanalmente, en compra, ¿cuánto se gasta?

En compra, yo me puedo gastar 300 euros.

Hola, muy buenos días.

¿La compra cada vez es más cara o más barata?

Más cara y el sueldo es más pequeño.

A lo mejor antes ibas con 20 euros, por ejemplo,

y te llevabas un pequeño.

Ahora vas con 50 euros y dices: "Si no he comprado nada".

Si vieras en cuántas tiendas hemos entrado,

a ver cuánto vale aquí, a ver cuánto vale aquí.

¿Comparan precios? Claro.

Aquí vemos que hay oferta.

2 kilos, 1,99; 1 kilo, 1,19.

Vamos a hacer un chanchullo.

En vez de coger dos kilos cada una, un kilo para ella y otro para mí...

Compra dos y lo reparte. Claro,

vamos a decir que nos lo pongan en dos bolsas,

porque la espalda no podemos... Tenemos que hacer esos chanchullos.

¿Porque usted tiene una pensión de cuánto?

Muy poco, de 600 euros.

-Dos kilos, ¿pero me lo puedes poner en dos bolsas por no llevar el peso?

-Vale. -Gracias.

El salmón está ahora a 17,80.

¿Hace un año a cuánto estaba? A 9,90.

O sea que casi la mitad. Sí.

¿Por qué ha subido tanto el salmón?

Ha habido un problema con una piscifactoría que hay

en Chile,

y ahora Noruega tiene que servir a todo el mundo.

¿Esta subida de precio tan espectacular

ha hecho que se compre menos salmón o no?

Bastante menos, claro. Ahora se vende mucho menos.

El lenguado está a 32,80.

¿No ha subido mucho en los últimos años?

También ha subido, sí. Seis euros.

¿Se le ponen a veces de morros los clientes?

Claro que se ponen, ¿cómo no se van a poner?

Y con razón, claro.

Hola, muy buenos días.

Soy Teresa, de "Comando actualidad".

Hola, buenos días. ¿Qué tal?

En el último año, las legumbres y las verduras

han subido un 22 %, las frutas, un 7, ¿lo habéis notado?

Evidentemente, nuestra cesta de la compra sube,

pero en nuestro caso sube más. ¿Cómo que sube más?

Y el salario es el mismo, curiosamente.

¿Por qué vuestra cesta de la compra sube más?

Porque somos celíacos, madres de celíaco

e hija de celíaco tenemos en casa.

¿Cuánto te cuesta a ti un kilo de pan con gluten?

Un euro y pico. A nosotros, nueve euros.

Nueve euros. De media.

El pan es un artículo de lujo para vosotros.

Sí, sí, o lo haces en casa.

-La materia prima es la misma. ¿Cuánto pagamos el kilo de harina?

-El kilo de harina es muy caro,

pero si además le añades la mano de obra...

Tenéis aquí un conflicto.

La tienes que añadir igual en tu casa.

Tú lo haces para ahorrar y tú lo compras,

te gastas ocho euros más.

Me niego a hacerlo en mi casa,

porque quiero tener los mismos derechos que el resto de ciudadanos.

¿Cuántos hijos tienes? Tengo dos hijos.

¿Los dos celíacos? No, uno celíaco

y una multialérgica, que es también otro tema complicado.

La cesta de la compra para los celíacos, ¿cómo es?

Describídmelo. Una absoluta ruina.

Para nosotras no es una opción, es una obligación

comer de esa manera, porque si no, enfermamos.

Entonces, todo lo que sea bollería, todo lo que lleve harina de trigo

es más caro.

Todo lo que sea alimentos específicos.

Es decir, pan, galletas.

-Vamos a ver.

Hay alergias severas que si se toma el producto,

tiene una reacción inmediata. Y puede morir.

Y puede morir.

Sin embargo, vosotros es una intolerancia al gluten.

¿Qué pasa si tomáis gluten? Al final, es una muerte lenta.

Tu intestino se va deteriorando poquito a poquito.

-Los miguelitos de crema de chocolate,

¿tienen además leche y huevo? -Son sin leche, llevan huevo.

-Son leche, pero lleva huevo.

Con lo cual, me valdría para mi hijo, que es celiaco, y para mí,

pero para mí hija no me valdría.

-Lo que nos vale para una, no nos vale para otro.

Eso también es más caro. Por supuesto.

¿Qué lleva gluten? Pan, galletas...

-Pasta. -Pasta.

Así, lo gordo, el grueso, hay que tener cuidado.

La industria alimentaria en productos que, a priori...

¿Dónde puede haber gluten? En todo.

-Un yogur, un jamón york.

Un yogur, un jamón york. Un salchichón, un chorizo, todo.

Claro, el gluten es la proteína de cereales.

Tú dirías: "Un jamón york no lleva".

Yo quiero un cuarto de miguelitos.

Las magdalenas rellenas de chocolate, 10,80.

¿Cuánto cuesta?

Medio kilo de pasta sin gluten, en total, 1,59.

Viene menos cantidad y cuesta... El doble.

Has comprado dos panes, uno para tu marido,

que al final no viene a comer, 0,50.

Y nuestro pan, 2,63. Es más pequeño.

Es más pequeño y está sin terminar.

Este hay que hornearlo todavía.

Nuestros alimentos son un lujo. Pagamos el pan a precio de gamba.

Las galletas, a precio de percebe.

Es un lujo que no eliges. Es un lujo obligatorio.

Yo no puedo tomar gluten,

que es un proteína que contienen algunos cereales.

Trigo, avena, centeno y cebada.

Al mes, en compra, ¿cuánto te gastas?

Pues unos 900 euros. Nos sale más cara que la hipoteca.

Sandra. -Porque no me gustan.

-Es lógico que no le guste, porque ella ha probado

la que contiene gluten.

Claro, a ti te diagnosticaron tu celiaquía más tarde,

entonces tú sabes cómo saben los alimentos con gluten.

Entonces, tú has tomado pasta con gluten y la de sin gluten, ¿qué?

No me gusta nada.

Y pan también veo que no comes. ¿Por qué? ¿Qué pasa con el pan?

Sabe a cartón.

-Es un pan rígido, y eso que este es de los buenos.

¿Te sientas?

-Mirad, chicas, ¿qué vamos a comprar hoy?

-Llevaríamos todo.

¿Aquí también sabe a cartón? No, aquí está buenísimo.

-Vamos a entrar, rápido. Tengo ganas de probarlo.

Aquí lo compramos y lo vamos comiendo por el camino.

Es usted la propietaria. Sí, soy la propietaria.

Todo esto sin gluten. Todo sin gluten.

¿Es todo sin gluten porque usted es celiaca también?

No, no soy celiaca, es compromiso con ellos.

Me estaban diciendo que normalmente los productos sin gluten

saben a cartón.

¿Los suyos también saben a cartón? Los míos saben riquísimos.

-Dos de estos.

Mario, me parece poca mermelada para lo que hay previsto, ¿eh?

Celia, ¿desde cuándo tienes esta pastelería?

Llevamos 40 años trabajando.

¿Siempre ha sido esta una pastelería sin gluten?

No, antes era una pastelería normal.

Económicamente, ¿cuánto te ha salido la transición?

Complicado, complicado y muy caro. La inversión, grande.

Dame una cifra de la inversión. Más de un millón de euros.

Y después de esta, hay previsto abrir más puntos de venta sin gluten.

Quien quiera poner un negocio, ¿hay todavía hueco

para negocios sin gluten? Vemos que cada vez hay más.

Yo supongo que sí que lo hay.

Lo que tienes que hacer es ser mejor que nadie.

Uno no puede ser igual, porque eso está cubierto.

Tener un producto mediocre, lo hay. Yo no quiero eso ni me interesa.

Yo quiero ser mejor que nadie.

¿Hace cuánto trabajáis aquí? Yo hace dos.

Dos años. Tú entraste en la pastelería sin gluten,

era sin gluten.

Estaba en la transición justamente cuando entré.

¿Cómo es la transición de una pastelería con gluten a sin gluten?

Una locura.

¿Qué estás haciendo? Donuts sin gluten.

Hacemos la bolita, la aplastamos, y ahora lo que hacemos

es hacerles es agujero y ya lo tenemos.

Sin gluten hacemos en cadena y este hay que hacerlo uno por uno.

Artesanamente. Artesanamente.

-Me tienes que dejar ese huequillo, porque necesito para que remate.

¿Cuesta mucho enseñarles a los pasteleros

a hacer productos sin gluten?

Es complicado, porque las masas no reaccionan igual.

Hacer un hojaldre con gluten es como conducir un Mercedes.

Hacer un hojaldre sin gluten es como llevar un 600,

pero sacarle el mejor partido.

Consigues que con un material de 600 parezca que es un Mercedes.

Exactamente. ¿Eso cómo se hace?

Con formación, con mucho cariño.

Por ejemplo, Teresa, este hojaldre que se acaba de hacer,

esta palmera es sin gluten.

Hoy, ahora mismo, ni la gente de la calle

ni un experto sabría que esta palmera es sin gluten.

Yo creo que sí que se va a notar,

porque yo los productos sin gluten que he probado

saben un poco, entre tú y yo, a alpiste.

Estos no, los que se venden ahí sí, este no,

este es un producto absolutamente natural y sin gluten,

hecho para todos.

Esto ha sido como una droga para mí, no soy celíaca,

tengo dos hijos, pero ninguno es celíaco,

pero te aseguro que en mi equipo no hay nadie celíaco.

¿Y entonces? ¿Cómo viste que había un nicho de mercado,

que era una oportunidad? ¿De dónde surgió?

Escuchando a la gente.

Los médicos dicen que si no tienes una intolerancia al gluten,

es una tontería, que es una proteína buena,

que está bien asimilar.

A ver, cuando no se es celíaco, hacer una dieta sin gluten,

sin nada de gluten, no es aconsejable,

tomar cosas sin gluten, alguna cosa, no pasa nada,

no te hace falta para nada.

Pero cuando no se es celíaco, hacer una dieta sin gluten.

¿Qué perfil de gente te viene que lo come por gusto? ¿Deportistas o...?

Sí, deportistas pueden ser y luego, sobre todo,

chicas jóvenes que cuidan mucho su imagen

y que no quieren tomar gluten, porque el gluten hincha más.

La pastelería para mí es lo primero siempre.

Ya les he dicho, cuando me muera,

repartir las cenizas por aquí, para que me tengáis presente siempre.

-Esta para usted. -Muchas gracias.

-¿Una de las pequeñas? -Esa por ejemplo.

Perdona que te moleste, ¿sois celíacos?

No. Nadie.

¿Vives en el barrio? No, mis suegros.

¿Sabías que todo es sin gluten? No, no lo sabía, la verdad.

¿No lo notas? No.

Cuando oyes esto, Celia, ¿qué sientes?

Me encanta. Te veo sonreír.

Me alegra muchísimo.

Barata no es. La verdad es que se paga la calidad.

¿Cuánto es? -12,45.

¿Ustedes son celíacas? Yo no.

¿Celíaca que es?

Intolerante a la proteína del trigo, al gluten.

No, yo a nada. Yo puedo comer azúcar y todo.

Pero no como mucho azúcar, porque no quiero engordar.

¿Cuántos años lleva comprando aquí?

40 años.

¿Tu tarta por cuánto le va a salir? 55 euros.

Su tarta es sin gluten, aunque a ellos les da igual.

Ellos no lo sabrán, pero es sin gluten.

-Yo, me da igual. El gluten no lo conozco.

(Canción en inglés)

Está comprobado que el 70 % de las veces

que se sufre una alergia o una intolerancia alimentaria

es comiendo fuera de casa.

Desde hace dos años se ha aprobado una ley

que exige a los hosteleros tener en sus establecimientos

una carta indicándonos alérgenos de los alimentos.

Si no se tiene la carta, multa entre 5000 y 600 000 euros.

(Canción en inglés)

Hola, ponme medio melón. -¿Cuál te gusta?

-Este, que tiene pinta de estar rico y madurito.

-¿Este? -Sí.

Mario, tú eres uno de los propietarios

de los 340 000 bares y restaurantes que hay en España ahora mismo

afectados por la normativa de la carta de alérgenos.

Desde que surgió esta ley de tener esta carta en el establecimiento,

¿compráis distinto?

Nosotros seguimos comprando exactamente igual.

Nuestra filosofía es que trabajamos contemplando sobre alérgenos.

Ello nos obliga a comprar como muy limpio, muy sano y algo más caro.

-15,19. -Cobra, por favor.

Me dices que llevas con el bar dos años.

¿Qué hacías antes?

Antes era director de obras, de edificación.

Estaba por toda España trabajando en una constructora.

¿Cómo se te ocurrió montar un restaurante?

Es algo que me ha gustado siempre la restauración.

Me gusta, viene de familia.

A veces es reinventarte.

A los 50, no te puedes quedar en casa diciendo:

"Ahora, ¿qué hago con mi vida? Es que la empresa ha plegado".

Lo que tú haces es una cosa muy novedosa,

porque normalmente la gente monta un bar, monta un restaurante

con una carta de esto tiene gluten, esto tiene lactosa.

Sí, pero hay una base,

que normalmente tienes que hacer algo que sea diferente.

En Barcelona, aproximadamente, habrá 10 000 bares,

pero muy poca gente tiene un restaurante sin gluten.

Estamos unos 40 aproximadamente en Barcelona,

especializado al 100 % puede que haya ocho o nueve.

No solo es sin gluten, sino especializado en 27 alérgenos.

Especializado en darle servicio al cliente.

Vamos a coger algunas cositas que necesito para el restaurante.

Cogemos una mostaza de miel, sabrosa, no da con alérgenos,

no lleva lactosa, no lleva gluten, no lleva pimienta.

La mostaza es un alérgeno, es uno de los 14 alérgenos.

Es uno de los 14 alérgenos oficiales,

pero la única que lleva es la semilla de mostaza.

¿Qué precio tiene? 2,85.

¿Se podrían encontrar algunas más baratas?

Sí, pero como muy industriales y no tan artesanales como estas.

¿Qué tanto por ciento de más pagas tú

por tener un restaurante específico para alérgicos, celíacos y demás?

Un 30 % más de gasto. Más.

Vamos a coger rábano con wasabi.

Es una salsa, con sensación de picante en la sal.

En un principio, lo único que lleva como intolerante es la leche.

Si viene algún intolerante a la lactosa,

directamente no se lo podríamos poner.

Cogeremos una salsa de queso, lactosa 100 %, pero no lleva gluten.

¿Te aclaras luego este sin lactosa, este sin queso, este sin huevo?

Bueno, para eso está

la profesionalización tuya y de tu personal.

Cada vez que se incorpora algún trabajador,

nosotros empezamos antes de que pueda trabajar a formarlo.

Los primeros días no hace absolutamente nada más

o como mucho pelar unas patatas.

Vamos a coger unos cakes de naranja y limón.

Estos son sin gluten, sin lactosa.

Prácticamente no llevarían alérgenos. 1,95 euros.

Normalmente, esto si fuese con gluten,

te vendría a costar unos 70 céntimos.

Esto sin gluten, sin alérgenos,

esto es un mercado potencial, es un negocio.

Es un mercado increíble.

Ahora cogemos un poco de pastrami, lo cortamos para el restaurante.

¿Qué es pastrami?

Pastrami es carne de ternera curada como un jamón y ahumada.

No lleva gluten, no lleva lactosa, no lleva proteína de leche de vaca.

Sí que lleva una pequeña capa de fructosa y pimienta,

pero como es externa, puedes llegar a cortar la capa externa

y la carne interior solamente ha recibido los sabores.

(Canción en inglés)

Nosotros tenemos ya colgado en el exterior la carta

para que la gente sepa lo que va a encontrar.

55 tapas sin gluten, sin lactosa. Esto es como tu marca.

Correcto, es una forma de decir que aquí dentro

vas a intentar empezar a comer bien y con tranquilidad.

(Canción en inglés)

¿Qué precauciones tienes que tomar en una cocina

de un restaurante como el tuyo? Máximas.

En este trozo de aquí está terminantemente prohibido

que haya nada con gluten.

Esa tostadora es exclusiva para pan con gluten.

No sé si los cubiertos que has tenido que coger tú

son especiales para cortar pan con gluten.

Son exclusivos para pan con gluten.

¿El pan con gluten para qué tipo de personas es?

Para las personas que no tienen ningún tipo de intolerancia.

¿Qué le pones al sándwich?

Rábano, cebolla con queso, pastrami y chucrut.

Un poquito de papel de plata para poderlo sacar fuera

sin que contamine en el camino nada.

Estas son las precauciones que tomas cuando sacas...

Las que estás obligado a tomar si no quieres que en el camino

cualquier molécula de gluten pueda llegar a contaminarte el producto.

¿Cuánto cuesta este sándwich? 14 euros.

Yo ahora lo que voy a hacer es lavarme las manos antes de salir

con un estropajo. Por haber tocado...

Por haber tocado el pan.

El trapo tiene un problema, que retiene, porque es tejido,

el tejido, cualquier harina que tocase fresco,

de una miga de pan, cualquier cosa,

automáticamente se quedaría pegado y lo estarías transmitiendo.

-Señores, con permiso. Los sándwiches.

Yo soy celíaca, todo esto es apto, ¿verdad?

-Todo está adaptado. -Para mí unas bravas.

-En la freidora no entra maíz, ¿verdad?

-No entra maíz, directamente usamos la freidora sin maíz.

-Unas aceitunas rebozadas. -Perfecto.

-¿No llevará maíz, verdad?

Cada mesa es una entrevista prácticamente.

Es una entrevista,

son tres minutos dedicados a qué necesitan,

qué necesidades tiene su cuerpo, qué intolerancias tiene.

No sé si te viene cada vez más gente al enterarse que tienes...

Cada vez viene más gente, porque cada vez más gente puede comer.

Come bien, disfrutan y la gente te trae más gente.

Y cada vez hay más alergias.

Cada vez hay más alergias, cada vez hay más gente

que se suma a modas, el comer sin gluten

empieza a ser una moda demasiado peligrosa,

y la gente no sabe que toda moda tiene unas consecuencias.

La vitamina B12, es el gluten el que se encarga de que la absorbamos.

El comer sin gluten te puede generar que no absorbas

una vitamina necesaria para el cuerpo.

Hay mucha gente que piensa que piensa que por comer sin gluten

engordan menos o comen más ligero.

Parece que el gluten es veneno. Es al revés.

Es veneno para la persona que tiene esa intolerancia.

Para el que no, es neutro.

Es una proteína. Correcto.

Acabas de poner un huevo ahora y la intolerancia al huevo

es una de las más corrientes.

Si tienes un problema, viene algún cliente

y te dice: "Tengo alergia al huevo".

Automáticamente se para, se limpia toda la plancha a fondo,

se cocina para él y luego ya seguimos otra vez

con el proceso de siempre,

para que nunca pueda haber un problema de contaminación.

Intentamos tener siempre una limpia.

Si en una se cocina pescado, en la otra no se puede cocinar nada.

Chicas, unas aceitunas rebozadas

y unas bravas sin gluten, sin lactosa

y una base de fructosa, eso sí.

¿Vosotras qué intolerancias, qué alergias, qué problemas

tenéis con según qué producto?

Maíz, pollo, huevo, leche, kiwi, chocolate, entre otras.

El hecho de tener estas alergias, te permite o te obliga

a venir a sitios como este. Sí, si no no puedo salir de casa.

No sé qué precio de más tenéis que pagar

por comer fuera de casa con todas las precauciones.

No sé si en un momento dado la comida os arruina.

Sí, podría ser.

Siempre tenemos, no en todos los establecimientos

hay que pagar un suplemento adicional,

pero sí que es verdad que la comida para alérgicos o para celíacos

tienen precios superiores.

-Nosotras somos miembro de la Asociación de Celíacos de Cataluña.

Nuestro trabajo es precisamente esto.

Nosotros acreditamos.

Lo que nosotros tenemos en cuenta desde la compra,

porque desgraciadamente, la ley queda muy coja

y no obliga a declarar las trazas.

¿Eso qué significa?

Si tu tienes una pimienta molida, aunque la pimienta no tiene gluten,

durante la manipulación puede ser que haya estado contaminada

y la etiqueta no tiene obligación de declararla.

A ti te compensa poner una restaurante

para os acerquéis a la demanda.

Ellas, si salen a comer con sus amigos,

van a tener que ir a sitios que puedan comer con esta tranquilidad.

Con lo cual, un celíaco siempre te genera un negocio adyacente,

que es toda la gente que va.

Muy buenas, Víctor.

Dos segundos, que le cobro y estoy contigo.

Magdalenas sin gluten, sin lactosa, sin huevo.

¿Tú qué tienes? Un obrador.

Pone que el huevo sin colesterol. Esto es nuevo,

es la primera vez que lo oigo.

Es un huevo que nos envían y lo deshidratamos

y lo trabajamos y lo utilizamos como un huevo normal.

¿Tú me harías una magdalena sin lactosa? Vale.

Cada vez que sale algo... Trabajáis expresamente.

Le damos una forma.

¿Trabajas para más gente? Sí. Trabajamos en todo España.

Cuando le dijiste a la gente hace dos años

que ibas a poner un negocio, un bar para atender a 17 intolerancias,

¿qué te decía la gente? El mundo está lleno de locos.

La expresión: "Este está zumbado".

¿Te dedicas solo a este negocio? Quiero decir, ¿solo a este público?

Sí, solo a este público.

¿Y cuánto tiempo llevas? Llevamos trabajando nosotros un año.

Un año con el obrador abierto.

¿Tú eres celíaco, alérgico? No, no.

También has visto como Mario una oportunidad de negocio.

Hemos visto una oportunidad de negocio

y hemos visto una necesidad en la clientela.

¿Esto a cuánto lo vendes? ¿A cuánto se lo vendes a Mario?

Sale de venta al público a 4,50 euros.

Cada unidad. Los dos.

Me gustaría que me dijeras la textura, qué te parece.

La textura buenísima, me gusta. Y ahora que lo pruebes

y me digas el sabor y me digas si tiene gluten o no.

Comer sin gluten es comer muy raro.

Sabor buenísimo, textura buenísima,

pero yo no sé decirte si tiene gluten o no.

Eso es lo que buscamos.

-Haces estudios de coste y te darás cuenta que realmente

un paquete de magdalenas

que te puedan costar 80 céntimos en el supermercado,

estas cuatro a lo mejor cuestan tres euros.

(Música)

Está bueno el pan.

  • La comida me arruina

Comando Actualidad - La comida me arruina

04 abr 2017

Uno de cada dos ciudadanos tendrá algún tipo de alergia en 2015. Lo dicen los médicos alergólogos en consultas rebosantes de niños y adultos haciéndose pruebas. En España la alergia a los alimentos se ha duplicado en menos de una década y la estadística se hace notar en el bolsillo. Los alimentos sin cuestan entre dos y tres veces más, un negocio al que no paran de sumarse establecimientos especializados en comida sin lactosa, sin gluten, sin azúcar. Y en una época en la que una ensalada llega a costar seis veces más en marzo que en enero y en la que los restaurantes están viviendo sus años de oro, por obligación o por placer, cada vez hay más razones que ponen a la comida por las nubes.

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