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No recomendado para menores de 7 años Comando actualidad - La burbuja gastronómica - ver ahora
Transcripción completa

Están abriendo restaurantes... Salen como champiñones.

-Lo peor son los amigos. Este que te dice:

"Coño, con las croquetas tan buenas que haces,

¿por qué no montas un bar?".

¿Va a pinchar esa burbuja? Yo creo que sí.

Ahora hay auténticos figuras. -Somos iconos, como los futbolistas.

-La cocina está de moda.

Algunos temen un nuevo pinchazo. Otros no.

¿Tocamos techo? No, no. Y si es techo, es de cristal.

-No le sacamos partido, fíjate. Y ya somos referente mundial

y nos lo tenemos que creer, de verdad.

-¿Le vas a echar la sal antes o después?

-La vamos a echar ahora. -Ahora, vale.

¿Qué puntuación le da a este? Le da a este un nueve.

Aquí ya sabe de cocina todo el mundo.

Parece que ahora todos nos hemos vuelto chefs.

Me encanta, pero es un bar cutre. Pero te metes en una página

donde todo el mundo opina de la restauración

y encuentras que tu bar lo pone en el número 269 de 10 000 bares.

-Me acuerdo de una crítica que nos hicieron, "atrévete a entrar".

-Hay críticas que son dolientes, hay veces que incluso

podemos llegar a pensar que son la competencia.

-Yo no sé lo que son redes sociales ni nada.

Ahora, a mí me dicen "aquí se come de maravilla" y voy.

La burbuja gastronómica. Hoy en "Comando actualidad".

El ganador del cocinero del año es... -¡Tudela!

(Gritos)

(Música)

¿Qué tal, señor? ¿Cómo estás? Cuánto tiempo.

-¿Qué pasa? ¿Cómo estás? -¿Qué tal?

-Bien. -Quería verte. Me das un pescadito.

-Un pescadito. -Bueno, bien.

-Un pescadito pequeño. -Bueno, bien, vamos a ver cómo está.

Christopher, tú eres el dueño del negocio

que acaba de comprar este atún. Eso es.

Recién pescado. Recién pescado.

Ayer mismo estaba nadando. Y viene desde Barbate

directo a la mesa. Viene desde Barbate directo aquí

para hacer un espectáculo. El ronqueo es el despiece del atún.

Vamos a hacer una demostración

de las diferentes partes que tiene el pescado.

Y entonces, lo traemos fresco

para enseñárselo a todos nuestros clientes

y que disfruten del mejor atún rojo del mundo.

-¡Vamos!

Madre mía... Diego, ¿cómo se sabe que es bueno este atún?

¿No ves la frescura, la brillantez que tiene el pescado?

Este brillante, ¿no? Exactamente, y por el ojo.

-Y la agalla roja. -Y la agalla roja.

Esto es lo que dice que es un buen atún,

el color rojo que tiene. Sí, a este lo mataron muy bien.

¿Habíais visto alguna vez algo así? No.

¿Y qué tal? ¿Qué te parece? Muy grande.

-Brutal... Vamos, veo eso yo bañándome y fíjate...

Y escapas. Ni que fuera un tiburón. Total.

Qué bonito es. Se va a hacer una foto con el atún.

¿Es la primera vez que ves algo así? Algo tan grande es la primera vez.

Bueno, ya está el atún dentro. Ya está dentro.

A esperar a que vengan los clientes, los comensales,

a disfrutar del espectáculo del ronqueo.

¿Este tipo de eventos se hacen para atraer al comensal?

Sí, hombre, es algo, es un elemento diferenciador.

Es decir, al final tienes que hacer algo distinto

a lo que hacen los demás.

¿Tú crees que hay una burbuja gastronómica a día de hoy en España?

Sí, sí, claro que sí. Hombre, la economía está mejorando en general

y la verdad es que están abriendo restaurantes...

Salen como champiñones. Mucho emprendedor

y mucha gente con ganas de abrir negocios

y la restauración se está viendo impulsada gracias a eso.

¿Y va a pinchar esa burbuja? Yo creo que sí,

como todas las burbujas, es decir, llegará un momento

en que habrá una saturación, llegará otra crisis o lo que sea

y yo creo que sobrevivirán los mejores y los más fuertes.

¿Y tú crees que vas a sobrevivir? Hombre, espero que sí.

Con eventos como este, posibilidades tienes, ¿no?

Sí, desde luego, desde luego.

(Conversaciones)

¡300 kilos!

(Risas)

Daos cuenta de que un animal de 275 kilos

solo tiene dos morrillos que van a llegar a pesar

entre los dos 3 kilos.

La parte más preciada del atún,

os lo digo, las ventrescas y los morillos.

Una vez que terminemos con la cabeza, vamos a empezar a despiezar

el atún entero, vamos a empezar quitando una de las parpatanas.

Las parpatanas, como he comentado antes,

es lo que une la cabeza del atún con las ventrescas y con el lomo.

Este pescado es macho, trae huevas de leche.

Si fuera hembra, traería huevas de grano.

Las huevas de leche se pueden comer guisadas,

se pueden tomar fritas a taquitos.

Y esto tendría un coste de unos 150 E el kilo.

Escuchad, por favor, escuchad. Cuando el cuchillo impacta,

cuando la hoja del cuchillo impacta con la espina,

escuchad el ruido.

¿Lo escucháis? -Sí.

(Voces de asombro)

(Aplausos)

A ver, que pille este. -Mira qué filete.

-Buenísimo. -Me encanta, espectacular.

-Buenísimo. -Buenísimo, muy bueno.

¿Qué viene buscando uno cuando viene a experiencias culinarias como esta?

Que te sorprendan. ¿Había visto alguna vez un ronqueo?

Me ha encantado, no, es la primera vez.

O sea que el dinero ha merecido la pena.

Sí.

¿Cuánto ha pagado por esta experiencia?

80 E por persona.

¿Ha merecido la pena esta experiencia?

¿Pagar 80 E, venir aquí, ver el ronqueo y la degustación?

¿Merece la pena? Y si nos piden más,

también lo pagamos porque merece la pena.

¿Nos hemos convertido, quizás, un poco en chefs?

Todos parece que sabemos a día de hoy de cocina.

No. Yo no tengo ni idea. ¿No? ¿Ustedes son humildes

a la hora de valorar los platos? Sí, sí.

-No, yo soy bastante crítica. Bastante exigente.

Es crítica. ¿Y activa en las redes sociales o no?

Sí. ¿Qué puntuación le da a este?

Yo le doy a esto un 9, por lo menos. Un 9.

Uno puede hundir un negocio con una red social

o ponerlo por las nubes. O ponerlo por arriba.

-De todas formas, cuando tú ves comentarios en las redes sociales,

nunca te fías ni de lo malo malo de lo bueno bueno.

Te vas a lo del medio. Uno se queda en medio.

Vamos a intentar que sea prensa un poco variada:

prensa económica, prensa también del "life style",

y algo del sector gastronómico también, ¿te parece?

-Sí, muy bien. Mercedes, tú le llevas

la publicidad del restaurante a Christopher.

Sí. ¿A día de hoy hace falta

contratar a alguien para que te gestione la imagen de la empresa?

Pues hacer falta, no hace falta, pero es un valor añadido brutal.

Yo me dedico a vender, yo sé cómo tratar a mi cliente,

pero en la exposición y la publicidad que quiero dar

y a dónde quiero llegar es Mercedes la que me ayuda,

me indica y me orienta cómo es la mejor forma de hacerlo.

Ahora ya no todo vale y tenemos un exceso,

una sobreinformación brutal. Todos tenemos Instagram, Facebook,

tenemos redes, tenemos TripAdvisor, donde la gente puede opinar

y criticar, lo cual me parece maravilloso,

porque el potencial cliente está mucho más informado.

Si lo haces bien, se va reflejar, aunque siempre va a haber

una crítica menos buena o tal, pero eso lo utilizas para aprender,

para mejorar y para crecer.

Mercedes, ¿le llevas la publicidad a más bares y restaurantes?

Sí, a bastantes. Restaurantes, hoteles, bodegas... Sí.

¿Hoy hace falta un departamento de publicidad

para poder gestionar la imagen de locales de hostelería?

Es la eterna pregunta. Hay clientes que lo tienen interno

y hay muchos que lo externalizan. Es algo mucho más accesible

de lo que la gente cree y cada vez está más demandado.

¿Tú tienes trabajo en bares y restaurantes

gracias a que hay una burbuja gastronómica?

¿Tú crees que hay esa burbuja? ¿Que hay un "boom"?

Yo creo que hay un "boom" en la cocina.

Yo creo que nuestro trabajo siempre ha existido,

desde hace mucho tiempo, pero no como ahora.

Hoy en día hay un afán por salir, por ser protagonista,

tanto el afán del consumidor como el del establecimiento.

Ojo, que muchos establecimientos no lo quieren,

pero se tienen que adaptar.

¿Tú crees que va a estallar esa burbuja?

Sí, algún día, porque no puede ser que determinados sitios...

Que vas a quedar sin trabajo. (RÍEN)

Espero que no porque supongo que se tratará de ir adaptándonos.

Así que este es otro tipo de negocio que asesoráis.

Un restaurante supermercado. Efectivamente.

¿Cuál es vuestro papel como agencia de comunicación

para asesorar a un negocio de este estilo?

Pues intentamos que puedan competir dentro de un mundo

que se está volviendo loco con el tema de la gastronomía.

Hoy en día Instagram nos ha vuelto un poco locos

y todo el mundo hace la fotografía del plato.

Cuando va a comer, ¿no? Y de lo que va a comer.

Y si no haces la foto, no te lo has comido.

Y si no los subes, no lo has disfrutado.

¿Lo ideal es contestar siempre a las críticas que nos hacen o no?

Yo creo que sí. Nosotros aconsejamos a nuestros clientes

y en ese sentido, además, estoy muy orgullosa,

porque suelen ser muy humildes y saben aceptar las críticas.

Cuesta, pero hay críticas que son dolientes.

Hay veces que incluso podemos llegar a pensar

que puede ser hasta la competencia porque son cosas sin sentido.

Uno nota cuando alguien que realmente se ha gastado el dinero y dice:

"Oye, pues es que esto no me pareció bien".

Y, además, lo hablas con la persona responsable y te dice: "Es verdad".

Bueno, te voy a presentar a José María, que es el chef,

es el alma mater. ¿Se puede? ¿Hola? -Hola. ¿Qué tal?

José María, eres chef detrás de la barra de un supermercado.

O sea, ¿cómo se come esto, nunca mejor dicho? (RÍE)

Pues mira, estos son unos solomillos con chufas preparamos ahora mismo.

Estás preparando platos precocinados.

Esto es alta cocina para llevar. ¿Ha evolucionado mucho

el tema de la cocina o no? Hombre, afortunadamente.

Está dignificado. Es un oficio que nos ha dignificado.

Somos iconos, como los futbolistas ahora.

Ahora sí. Al final, somos gente de oficio.

¿Cobráis tanto como renombre? No estamos tan remunerados

como queríamos, pero sí, sí, no nos pagan mal.

¿Tú crees a día de hoy que hay muchos bares, muchos restaurantes?

La cocina está absolutamente en todas partes.

Hombre, ha habido demasiadas inauguraciones

y al final la bruja gastronómica ha cerrado muchos locales.

Entonces ahora, son sitios de calidad.

He trabajado en otras firmas de muchísimo nivel,

grandes santuarios, que ahora están cerrados, desafortunadamente.

¿Y qué les ha pasado? Pues que la calidad precio

no se correspondía, o que los precios eran desmesurados.

¿Se puede comer alta cocina a buen precio?

Ese es el secreto. ¿Cuánto cuesta, por ejemplo,

un plato de estos para llevar a casa?

Entre 11 y 12 E. El secreto está en vender mucho

porque los márgenes son muy pequeños. Estamos haciendo en el menú del día

unas fantásticas lentejas, igual que solomillo, hacemos lentejas.

Hoy venderemos entre 50 y 60 raciones,

pero si nosotros damos unas buenas lentejas aquí

y enfrente las hacen peor, al final, los clientes vienen aquí.

(RÍEN)

¡Guau! Mira que tienes platos aquí.

Ya le digo, tenemos sobre unas 40 referencias.

Alcachofas con un crujiente de Jabugo.

Qué pinta tienen. Por 2,25 E te llevas una ración a tu casa.

Sí, más o menos. Buenos días, Néstor. -Buenos días.

-Échame esa corvinita, que la vamos a preparar hoy.

José María, tú al lado de tu cocina tienes el súper,

vienes y lo recoges aquí. ¿Mejor materia prima?

¿Qué cuesta aquí la corvina y a cómo se vende luego con el plato?

Bueno, pues está a 9,99, pero a nosotros nos hace un pequeño,

pequeño beneficio, como 5 % o así. Está bien de precio, muy ajustado.

Gracias, Néstor, buen día. -Ahí lo tienes.

Hasta con la cestita, vamos. Vamos a comprar un poco de verdura.

-Hola, José María.

Buenos días, quería un poco de apio, apio verde.

Como un kilo de zanahorias.

Me gusta este. -¿Este te gusta?

-Sí, échalo, por favor.

¿Se puede hacer alta cocina con productos de toda la vida?

De eso se trata. Hacer una buena crema de verduras naturales,

que ocupa muchísimo tiempo y al final la gente no se adapta,

porque tiene que tener las verduras equilibradas.

Un poco de patatas buenas también.

Haremos una buena crema de verduras naturales

con productos naturales y con un poco de Jabugo,

que le va a dar el toque, con un caldo bueno de jamón.

¡Ah! Así que ese es tu secreto y lo cuentas.

Los chefs ya desveláis vuestras recetas.

No, lo importante, si no hay buenos caldos, no hay buena cocina.

-Toma por ahí. -Gracias.

-Ahora falta el detalle final, ¿no?

¿Viene a buscar el menú para comer hoy?

Sí. ¿No le gusta cocinar?

No, yo en mi casa no... (RÍE) ¿Cuál va a ser el menú de hoy?

Pues hemos cogido lentejas y pescado, que es corvina a la plancha.

Y pescado a la plancha. Y eso por 9,60 E más el postre.

Con el postre, claro. ¿Viene aquí muy a menudo?

Todos los días.

-Gracias. -Venga, adiós.

-¿Ensalada mixta? -Sí.

-Para la señora. Ensaladilla con tomate.

¿Vienen a comer aquí a menudo? Él y yo, sí.

Hoy en día, que el cliente es un auténtico chef,

se ha convertido en un crítico culinario,

¿ustedes critican en las redes sociales?

No, no, no. Yo seré muy raro, yo soy una persona...

Me jubilé a los 53 años y colgué el teléfono aquel día

y no he vuelto a llevarlo, yo no llevo teléfono móvil.

Lo lleva mi mujer, pero yo no llevo teléfono móvil,

yo no sé lo que son redes sociales ni nada,

yo soy analfabeto sobre ese aspecto. Ahora, a mí me dicen:

"Aquí se come de maravilla", voy y lo juzgo para mí

o para mis compañeros o mis amigos, pero no en redes sociales.

O sea, usted es del boca a boca. Exactamente.

¿Sigue funcionando el boca a boca? Sí, sí.

¿Mejor que las redes sociales? Yo, para mí, sí.

(Música)

En plena fiebre por la gastronomía hay bares que triunfan

siendo todo lo contrario a una estrella Michelin,

bares que incluso rozan lo cutre, pero que siempre están llenos.

Mariano, ¿te pones tú con las patatas de marmitaco?

¿El pollo en petitoria cuánto lleva? ¿40?

Esto son patatas y pimientos, y una cosa, que es esta pasta,

que es pimiento choricero. ¿Cuánto vale vuestro menú?

11. -11 E.

¿Cuántos años llevas tú aquí dentro? 31.

¿Y esta cocina en 31 años no ha cambiado?

Nada, está como el primer día. ¿Está como el primer día?

¿Cuántos menús tenéis que vender

para que esto empiece a ser rentable?

Los siete primeros, para Mariano; los siete segundos para Miguel;

y los terceros, para Inmaculada. Siete para no perder el género. 35.

O sea, que a partir de 35 menús. Queda algo para mi hermano y para mí.

Teniendo en cuenta que no nos está robando ahora ahí fuera.

¿Dejas la barra sola?

Hombre, por eso me pongo a cortar ahí.

¿Has visto? Cojo de allí y un poco de aquí.

¿Cuánto tiempo lleváis aquí entonces?

Desde marzo del 89 o por ahí.

Esta barra es de las que ya no existen.

Es la parte que más trajín tiene, que es donde dejamos los platos.

Esto... Esto está ya, que vamos...

¡Este ventilador! Este tendría que estar en un museo.

Nos lo han intentado comprar unas pocas de veces.

Llama tanto la atención que ni lo pongo

porque por la noche, que hay de ajetreo,

la gente se cree que eso es un ventilador de plástico,

pero vamos, eso te corta la mano. Estas son de los años 80.

¿Más de un cliente ha dicho alguna vez:

"Me encanta, pero es un bar cutre".

Bueno, el concepto de cutre, para mí no es ofensivo.

Es un bar viejo, desde luego, llama la atención al entrar.

"Joder, qué sitio". Pues no.

¿Hay gente que al ver la pinta que tiene el bar ha dicho "Mm..."?

Bueno, a mí directamente no me lo dicen,

pero veo gente que mira y se va.

Y si está lleno mira y entra.

En estos tiempos de la burbuja de la comida,

que salen gastrobares por todas partes,

aquí está esto, un último reducto.

Este bar y lo que eran las casas de comidas éramos como ocho.

Y ahora este es el único que queda.

No queda nadie, solo quedas tú. En este, así como este, solo yo.

Todo lo demás se ha transformado en chinos,

chinos más chinos, chinos para chinos...

-¿Cuánto me cobras por hacerme entre 100 y 150 bocatas?

-¿150? Jamón, chorizo, queso, salchichón, tortilla, cinco.

¿Entre las 11 y 11:30? ¿Para quién son 150 bocadillos?

Pues organizamos un evento en la plaza Colón,

que es el Día Internacional del Jazz, para la gente que...

Bueno, que va a hacer el montaje y demás.

Bar que muchos definen como "cutre", pero te metes en una página

donde todo el mundo opina de la restauración

y encuentras que tu bar lo pone en el número 269 de 10 000 bares,

restaurantes de Madrid. Todos los que opinan

son de fuera de Madrid, de aquí no hay nadie.

Los clientes habituales no opinan

porque dicen que les levantan el sitio luego.

¿Tienes Twitter? No, no tenemos nada.

¿El bar tiene Facebook? No. No tengo nada. (RÍE)

Las cosas bien hechas siempre están bien hechas.

Hay gente que hace muchas cosas con muchas tonterías

y no tienen ni idea.

La mantelería... Mantelería de hilo.

Aunque parezca una guarrería, es lo más limpio que hay.

¿El perchero lo usáis?

Poco, se usa poco porque está el hombre para colgar pocas cosas.

Es de los tiempos de antes la democracia.

Es anticonstitucional ese. ¿Qué dicen los clientes de este bar?

Bueno, dicen que quieren un bar típico,

que están hartos de las franquicias, de las cosas prefabricadas,

de ese tipo de cosas. Aquí piden algo más auténtico.

Me acuerdo de una crítica que nos hicieron, "atrévete a entrar",

porque claro, no dice nada al entrar.

De hecho, aquí rodaron una película de los niños robados

y está ambientada en los años 50. -Dame un euro.

Te pide un euro tu hermano. Para hacer las fotocopias del menú.

Es que hacerlo a mano, 15 papelitos, se te va un ratillo.

Joaquín, ¿lleva muchos años usted aquí en la Gran Vía?

Solo 100.

¿Porque recitarlo de memoria no era una opción?

Es que es un coñazo. En una hora hay que sacar todo el curro

y si se te va media en decirlo...

Vamos, que se nos echa la hora encima.

Ahora al mercado, tienes el mercado de Los Mostenses a 30 m.

Está al lado, es una ventaja y te hace precio.

Muchos años con las compras, clientes habituales.

¿Dónde vamos? Vamos a la carnicería.

Buenos días, Manu. -¿Cómo estamos, eh?

Mira, aquí acompañado de unos amigos. ¿Dejan dinerito en la huchita?

Aquí es todo abundancia. -Todo a lo grande.

-Claro, claro, claro.

-¿Qué...? ¿Secreto? ¿Esta pieza qué es?

Es un lomo de ternera de Ávila. ¿Y este chaval que está haciendo?

¿Esculpiéndolo? Sacar el solomillo.

Es bastante profesional. ¿Abasteces a muchos restaurantes?

Sí, sobre todo, así como al de Carmelo, La Selva,

tipo menú, además, son muy interesantes porque son el día a día.

¿Es mejor cliente este que un gastrobar?

(Golpes)

Este de aquí, este de aquí. El pagar al día hace mucho.

Saber hacer una buena comida con poco dinero, ¿en qué repercute?

En que tienes que venir al mercado. ¿Por qué?

Porque la cocina de mercado, el fundamento es venir al mercado,

ver lo que hay a buen precio y comprarlo.

Carmelo, que no llegamos. ¡Que no llegamos!

Es que está muy tirante. Nos vamos. ¡Venga!

Os veo.

Esto, ¿qué es? ¿Algo así como el pórtico de la gloria culinaria?

Portiquillo. Te recibe con el aire acondicionado

en lo alto. Es que en verano aprieta.

-Una sopa de cocido, una rusa, codillo cocido.

-Esto es bacalao braseado. ¿Por qué elige uno comer aquí?

Pues porque hay buena relación calidad-precio.

Estas son las casas de comida de toda la vida.

O sea que, ves aquí gente muy variopinta.

Currantes, oficinistas o jubilados.

Pocos restaurantes quedan ya con esto.

Para que no te rocen la pared con esto.

¿Cuántos años llevas comiendo aquí? Pues desde que abrieron.

Hará como 29 años, más o menos que abrieron.

Por ahí, aproximadamente. ¿Y por qué?

La comida, impresionante. ¿Este es el menú?

Eso es menú. ¿Esto forma parte del menú?

Forma parte del menú. Segundo plato.

Exacto. El traje y la corbata,

no es el uniforme más visto por este tipo de bar, ¿eh?

Bueno, hoy quizá, pero habitualmente es zona de oficinas,

estamos al lado de Gran Vía, suele venir gente de corbata también.

Y con monos también. Con el mono de trabajo

y tú también con el tuyo, que es la chaqueta y la corbata.

Sí, los dos en uniforme.

Pero vosotros, ¿en qué trabajáis? ¿Se puede saber o no?

Trabajamos en publicidad. ¿Se puede comer bien y barato

hoy en día? Sí, pero es difícil encontrarlo.

Ahora la gente come más con los ojos. Ese es el problema.

Atreverse a entrar a un sitio de toda la vida,

si no tienes una referencia, no tienes un amigo

que te haya comentado, entras, te asomas, ves y dices:

"¿Cómo se comerá aquí?", no lo sabes. Ahora, si pruebas, repites seguro.

Comer con las manos es la experiencia gastronómica

por la que se ha hecho famoso este restaurante.

Tanto es así que posiblemente sea el establecimiento

que más cerveza consume de Madrid.

(Música)

Fernando, esta es la tapa que lleváis décadas dando

aquí dentro, en Casa Pepe. Se cuece en aceite.

(ASIENTE) Luego se pone a la freidora

a 200° aproximadamente. Y me aparto yo.

¿Cuántas alitas llegáis a hacer? De promedio llevo 250 kilos

de alitas un día normal. ¿Al día? ¿Este es un día normal?

Sí, pero creo que alguna vez hemos llegado a 400 kilos.

Y el jefe de todo esto, el creador de una receta especial...

Está aquí, hablando con vosotros en este momento.

Pepe, tienes que estar sentado porque ya llevas muchos años

al frente de este negocio, son 55. Sí, señor.

Y estás tú aquí como el patriarca viendo cómo cocinan.

Totalmente. Tu restaurante se llena siempre.

Siempre y hay muchos fines de semana que no hay mesa para atender

a todos los clientes que tenemos. Lo que tú ofreces realmente

es la tapa de toda la vida y ojo, comer con las manos.

Totalmente. Eso es especial y lo que alimenta más

y lo que gusta más. Ya no sé por qué a tu bar

se le conoce con este nombre también.

Casa Pepe Madrid, "Pepe el Guarro". Es porque tiran todas esas cáscaras

al suelo hace muchísimos años y empezaron por eso que no da tiempo

muchas veces a barrer. Siguen tirándolo también, es ya costumbre,

típico, típico madrileño. O sea que se ha convertido

en una costumbre. Exactamente. El tirarlo.

Pero como la gente se coma los 250 kilos, la gente está andando

sobre un cementerio de pollos aquí. Hombre, se barre, se barre

durante todo el día. Tu date cuenta que viene gente a comer alitas

hasta la 1:00 de la noche.

Esta está bien hecha, ¿eh? Las mejores alitas de Madrid.

Esto viene gratis con la cerveza, ¿no?

Sí, va con la cerveza. Ponéis antes la ración

que la bebida y todo, ¿no? A veces, a veces.

Y eso ¿para qué? ¿Para que piquen? Sí, para que piquen.

Para que beban más, ¿no o qué? A los del Atleti, lo que pidan.

(RÍE)

Es un bar clásico, es un bar de los de siempre.

A mí me gusta más comerme las alitas y unas dos salsas que irme

que irme a un sitio elegante. Además hablas con gente de otros barrios

y todo el mundo lo conoce. Por algo será.

Fernando, dicen que este posiblemente sea el establecimiento

que más cerveza consume de todo Madrid.

Seguramente, tenemos un almacén con sus cisternas, una cámara.

Cisternas de 1000 l cada una. Son cinco cisternas, 5000 l.

¿5000 l? Eso no lo tienen todos los restaurantes, ¿no?

Yo creo que muy poquitos. Además, el primer sistema que se hizo

se hizo aquí. Y estos son los torreznos.

Los torreznos de Soria, torreznos especiales recomendados por la OMS,

Organización Mundial de la Salud. ¿Cómo define la gente a este bar?

¿Un bar de toda la vida? Sí, de toda la vida. Un bar clásico,

de toda la vida, tradicional. Comida y cocina castellana.

La caja ya la ves, tradicional también. De siempre, de toda la vida

y funcionando como el primer día. Perfecta.

Tú sonríes, ¿no? ¿Por qué? ¿Te gusta? Es un sitio vintage.

Es de toda la vida, es el auténtico bar de barrio.

-Claro, claro. -Como tiene que ser.

¿Cuál es la diferencia entre un bar como este y un gastrobar,

que es lo que ahora se estila? Es simplemente pagar cinco veces

por lo mismo no, por estar peor, por estar incluso hasta incómodo.

Eso es oreja de cerdo, ¿no? Claro, claro.

1,50, es lo que vale, nada más. ¿1,50?

Sí, sí, con su respectivo aperitivo y ya está.

El bote, ¿dónde está? Está buscando el dinero, ¿no?

Yo lo hago con cariño, con aprecio, que es lo que se lleva

y ahora aquí, le damos un poquito. Dale un poquito ahí.

(Cencerro)

¡Bote! -Ese es el ritmo, ese es el ritmo.

(Música)

(Llaman a la puerta)

Muy buenas, Aingueru. Hola, buenos días, señor Federico.

¿Cómo estamos? Bien.

Eres maestro parrillero. Sí.

Tienes un restaurante, una sidrería en Olite, en Navarra.

En Navarra, sí, señor. Estamos en Barcelona

y creo que cada dos años se celebra la que es la feria alimentaria

más importante de Europa. Sí, me han dado permiso

para venirme dos o tres días a ver un poco qué panorama hay aquí

con los nuevos productos que vienen a presentar aquí en las ferias.

Yo no sé si en tu caso y lo vives en la sidrería,

pero parece que ya todos somos críticos gastronómicos, yo no sé

qué pasa con la gastronomía. No sé lo que está pasando,

pero aquí ya sabe de cocina todo el mundo. Hay mucha gente

que abre restaurantes y a la vuelta de la esquina les cierran

porque no son gente profesional y eso. Eso está pasando también.

Eso es de lo que hablan a veces de la burbuja gastronómica,

de hasta dónde vamos a llegar. Yo no sé.

Cada vez hay más restaurantes, cada vez hay incluso más

restaurantes de estrella Michelin, abren muchos, pero es lo que dices,

otros muchos cierran. Sí, no sé, ya no sé si ha cogido moda

que parece que la gente como no tiene trabajo: "Me compro un bar

o me monto un bar o un restaurante", pero hay que ser un profesional

y saber llevarlo, mantenerlo, saber comprar, saber vender,

estar con la clientela... Bueno, pues todo.

Aingueru, estamos en la entrada que da acceso

a la feria alimentaria. A la macroferia.

Más de 3500 empresas vienen de 70 países.

Se esperan 150 000 personas. El hecho de entrar aquí,

los precios andan 70 E el día y 90 E para cuatro días, el bono.

Es un gasto, ¿eh? Sí, es bastante gasto.

Es bastante dinero. Hombre, pero lo vale.

Aquí vienes a buscar producto para que luego te puedan abastecer

a tu negocio y tu negocio sea rentable y vaya bien.

¿Esto qué raza de vaca es? -Esta es una Simmental.

-¿Distribuís lomos y cintas enteras o distribuís ocho costillas?

-Enteras, ocho costillas... -¿Lomo alto, lomo bajo?

-Lomo bajo, lomo alto. A la vista exponéis parte

del producto, ¿cuánto puede costar venir aquí y montar todo esto

en estos tres o cuatro días? Puede rondar entre los 70, 80 000 E.

Solamente de nuestra empresa puede haber unas 30 personas;

azafatas, camareros, cocineros, parrilleros,

cocineros con estrella Michelin, que también los hay.

-¿Esta carne la habéis sacado hace un rato de la nevera o no? Sí, ¿no?

-Qué te voy a contar ti. -Para que vaya sacando brillito, ¿no?

-Que saque el brillito, que la grasa empiece a fundirse un poquito.

-¿Le vas a echar la sal antes o después?

-La vamos a echar ahora. -Ahora, vale.

O sea que somos iguales. -Entre parrilleros anda el juego.

¿Cómo estás? ¿Qué tal? ¿Cómo es el mundo de la gastronomía

hoy en día en España? ¿Realmente tocamos techo?

No, no, y si es techo, de cristal, se puede romper fácilmente.

No tengo ninguna duda, yo creo que estamos en un momento

en el que empezamos a ser conscientes de lo que tenemos.

Hay incluso, seguro que sabes, estrellas Michelin

que reniegan ya de la estrella. Que dicen: "Mira, yo quiero hacer

una cocina", pero no sé si es por estrés, por presión....

O por rentabilidad. O por rentabilidad, ¿ah, sí?

Que a veces yo creo que esa es la historia.

Un restaurante Michelin, puede tener mucho éxito,

pero puede no ser rentable. Es decir, los costes y el esfuerzo económico

que hay que hacer para mantener esa estrella Michelin

es tremendamente alto. Y además, ¿sabes qué pasa?

Lo peor son los amigos. Este que te dice:

"Coño, con las croquetas tan buenas que haces,

¿por qué no montas un bar?". Exacto, exacto.

Y es un problema, porque montar un bar es algo algo más.

Hay que hacer croquetas, pero luego hay que saber

cuánto te cuestan las croquetas, a qué precio las tienes que vender,

si te sobran, qué haces con ellas... Es más complicado que todo eso.

Yo creo que a mí no se me ocurriría montar una farmacia,

no tengo ni puñetera idea. (RÍE)

Esto también tiene que ser lo bueno de venir a la feria.

El ponerte morado. Probamos.

Esto no es venir a comer, es a catar.

Está muy rica, tiene un sabor muy bueno.

Bueno venimos al pabellón número uno, esta es la zona donde están todos

los productos ecológicos que ahora están muy de moda.

Encantado, un placer. ¿Qué pasa?

Ahora estamos en tiempo de espárragos, ¿no?

-Ahora estamos en tiempo de espárragos, alcachofas...

¿Sabéis que ha aumentado un 24 % precisamente el consumo

de lo ecológico? Al principio hacíamos el 95 %

de la producción iba para exportación y actualmente el 95 %

se vende en España. Se queda aquí.

Y cuánto por ejemplo una manzana como esta, ecológica,

¿cuánto puede costar? ¿En el mercado?

En el mercado. En el mercado ahora un kilo,

pues en torno a tres euros y pico, casi cuatro.

-Me llevo espárragos blancos que son de temporada

y me llevo espárragos verdes.

Estos salen en las riberas de los ríos, ¿no? Suelen salir.

-Pueden salir, pero estos son de cultivo.

-Bueno, pues me los llevo

de vuestra parte y ya me pasaré y hablaremos.

-Pues muchas gracias.

(Música)

Muy buenas, Pedro, ¿cómo estás? Hola, ¿qué tal, guapo? ¿Cómo estás?

Encantado de conocerte. ¿Cuál es el concurso?

Cocinero del año. Evidentemente eres

cocinero profesional, llevas muchos años dedicándote a esto.

Pero ¿qué significa para ti un día como hoy en el que esté en el foco

alguien como tú? Bueno, al fin y al cabo es prestigio.

Hay un premio económico, evidentemente, como este concurso,

pero bueno... ¿De cuánto es?

Para el primero 6000 E. Antes la cocina siempre

ha sido un trabajo muy digno, pero ahora parece que es algo más.

Antes sí, eras un cocinero y la gente te valoraba por ello,

pero nada más, ¿no? Ahora no, ahora hay auténticos figuras,

auténticas estrellas mediáticas en el mundo de la cocina.

La cocina está de moda. Pero es una cosa que yo creo que está bien,

porque también es dar valor a nuestra profesión y realmente,

necesitamos de estos cocineros más mediáticos o más estrellas,

por decirlo de alguna manera, que realmente ayudan

a que la profesión se oiga, se reconozca...

Las bases del concurso, lo único que especifican en cuanto

a bases en sí, sobre los platos es el tema

de que tienes un precio de coste que no puede superarlo.

No se especifica absolutamente nada más.

¿Cuál es el precio, el tope? Creo que son 16 E.

16 E para elaborar tres platos.

Un primero, un segundo y un postre.

Huele, huele.

Huele, huele, ¿cómo lo ves?

Como jurado completamente subjetivo, te digo que además huele muy bien.

Tú mismo, sino, no te dejo grabar más.

Este color no es natural, ¿eh?

Este color le hemos añadido un poquito de colorante para darle

presencia en el plato. Porque se puntúa el sabor,

la presentación... Todo. Originalidad...

Yo creo que lo más importante primero es el sabor.

El jurado que viene tienen estrella Michelin todos.

Está Jordi Cruz, Berasategui...

Jordi Cruz, Berasategui, Uriol, Castro...

Como los puedes sorprender realmente es en el gusto,

cuando ellos prueben y digan: "¡Ostras!".

Ellos son muy amigos de Pepe Rodríguez, de tu colega.

-Ayer me detuvo todo el día grabando. -Estuviste allí, ¿no?

-De 7:00 de la mañana a 2:00 de la noche.

-Jordi, ¿cómo estás? -Bien, bien, con ganas de conocer

al siguiente cocinero del año. Bien conoces esto.

Ya lo ganaste la primera edición, ¿verdad?

Sí, pero era la primera edición así más tontuna.

No sabían lo que estaban haciendo, me vieron pasar y dijeron:

"Mira, el chaval es buena gente, es majo".

Lo importante no es el concurso en sí si no es que te lleva a prepararte,

a motivarte, a buscar, a investigar, a estar motivado

y cuando estás motivado haces cosas, y cuando haces cosas,

Michelin te ve, los clientes te ven, por lo tanto reflejas una actitud

que en nuestro oficio y en cualquier oficio, es importante.

Se trata de estar enchufado. Le preguntada a Juan Pozuelo

hace un rato: "Oye, esto de la gastronomía

que va a más, ¿vamos a tocar techo?",

y me decía Juan: "Si tocamos techo es de cristal".

No le sacamos partido, fíjate. Ah, ¿no?

Hay otros países que con menos hacen mucho más.

Te pongo un ejemplo.

España produce un montón de aceite. Italia produce mucho menos

y bueno, tan bueno como el nuestro,

¿por qué es mucha más conocida Italia por el aceite que nosotros?

Porque lo venden mejor, entiendo. El vino, Francia,

mucho más conocida que nosotros. Hacemos mal vino nosotros, que va,

buenísimo. En gastronomía pasa igual, hay que sacarle partido.

Nos lo tenemos que creer. ¿Esto es más duro, difícil?

¿No tiene nada que ver con Máster Chef?

Esto es un poquito más real. Aquí tenemos cocineros de verdad,

que están luchando por su porvenir, igual que "MasterChef",

que es gente que quiere hacer un cambio en su vida

con el eje de la gastronomía como base, maravilloso.

Merece todo el respeto y por eso estamos aquí.

Cuando empezaste en este mundo, por vocación, por oficio,

¿pensaste que ibas a estar así, un día como hoy con esta repercusión?

No, ni mucho menos. Mira, lo que buscaba,

porque era bastante torpón en casi todo,

era que mi familia estuviese orgullosa de mí

y ser un cocinero completo, solo un buen cocinero,

llegar a hacer el aperitivo y el postre con calidad.

Lo que ha venido a partir de eso ya es un regalo.

Pedro, ¿cómo vas? Bien, creo que bien.

Esto es un ravioli de remolacha, una crema base de queso cremette,

y las uñas, que llamamos, las uñitas de los berberechos,

hemos quitado la parte de abajo para que no tengan tierra,

y la salsa rojita de encima es salsa kimchi, un poquito picante,

que le aporta al final del plato, tiene un gusto picante que refresca.

¡Hostias!

David, necesito las jarras. Vale, gracias.

Es importante que le digáis al jurado que coman desde el ravioli

hasta la naranja, o sea, de ravioli a ravioli,

para probarlo todo de golpe, por favor, es importante, gracias.

Vámonos, David, vámonos.

(MEGAFONÍA) "Todo el mundo que he entrevistado

me dice que os habéis arriesgado,

habéis hecho triples saltos mortales gastronómicos

dentro del concurso de hoy

y os puedo decir que me gustaría daros la enhorabuena a todos".

(Aplausos)

-Pues muy bien.

Y el ganador a Cocinero del Año es...

(AMBOS) -¡Álvaro Salazar!

(Aplausos y vítores)

(Música)

¿A cómo está la galera? La galera, a 16.

Tú tuviste una estrella Michelin hace 12 años.

Sí, sí, sí. Lo conoces, ¿eh? (RÍE)

Sí que lo conozco.

Pedro, abandonaste esta carrera. ¿Por qué?

Más que abandonar, tener tiempo para vivir.

Antiguamente me acuerdo que cuando tenía la estrella Michelin

y la gente a la que compraba no venía a mi casa a comer.

Y ahora ellos son clientes. Es decir, me piden mesa y vienen.

Al final, yo les compro y ellos vienen a mi casa

y hay un intercambio de negocio. ¿Vienen muchos cocineros

a comprarle aquí al mercado o no? No, el único.

Pero entonces, ¿quién viene a comprar aquí?

Pues la gente, las señoras. Para casa.

Pero es el único que viene a comprarlo todo al mercado.

¿Usted le conocía cuando tenía la estrella?

Sí, señora. ¿Y fue a su restaurante entonces?

El restaurante estaba en La Seu.

-Cuando yo le dije a mi padre que quería estudiar

en Barcelona hostelería no te puedes imaginar a mi padre,

cómo se puso de enfadado. Le dio un vuelco.

Claro, porque decía "¿Cocinero?". ¿Qué es eso?

O sea, para mi padre un cocinero era el señor o la señora

que trabaja en el hospital.

¿Qué hay que hacer para tener una estrella Michelin?

Pienso que cuando yo la tuve, que ya hace años, era muy difícil.

No había esa revolución gastronómica que en este momento hay

ni había esas redes sociales que nos ayudan mucho a comunicar

entre clientes y a viajar y cuando viajas ya sabes más o menos

lo que te vas a encontrar porque ya tienes fotografías.

Mira, este es de los pescados que más me gustan a mí.

Este. ¿Qué pescado es? Sí, el dentol.

Es entre una lubina dorada, pero con mucho más sabor.

¿Cómo se vive mejor, con o sin estrella Michelin?

Mi mujer te diría que sin estrella Michelin, que es la que manda.

Aspirabas a tener más estrellas. Sí, y para poner la segunda...

Y eso te llevó a la ruina. Sí porque necesitábamos

un local muy superior, con unos valores, entre comillas,

de lujo, porque éramos de lujo, servicio más cualificado,

más personal cualificado, con unos sueldos más superiores,

y luego, entrar en una dinámica de una bodega más completa...

Entonces, todo eso es una inversión muy potente.

Buenos días. -Hola, "bon dia".

¿Le conocíais antes, cuando tenía una estrella Michelin?

No, porque ese nivel no lo teníamos.

Y ahora sí, es más accesible. Sí, sí.

Habéis podido descubrir la cocina de Mikel

gracias a que ahora tiene un bar más modesto aquí en Denia.

¿Qué es lo que más te gusta de lo que cocina?

Todo, porque como va cambiando la temporada y cambia la carta,

.no es una carta estática que todo el año comes lo mismo,

sino que... Ahora hay espárragos, pues espárragos.

Que ahora hay erizo, pues erizo. Nos gusta por eso.

¿Y de precio cómo andan? Bien.

¿Bien? ¿Asequible al bolsillo? Sí, sí.

¿No como el de antes? No, ahora bien.

-Buenos días. -Buenos días.

-Hola. ¿Cómo vais? -¿Cómo va tu cocina?

-Bien. -¿Sí?

-Sí.

¿Son clientes? Sí.

Tardas más en hacer la compra por todo lo que te paras

con la gente que por lo que compras.

Se le conoce mucho. ¿Se le conoce mucho?

A ver. Lo tienes que oler.

¿Por qué? Tiene una combinación de especias.

Una buena mortadela.

Siempre he dicho que es la mortadela valenciana.

Está muy buena. Claro.

Es que estas cosas, en cierta manera, era un patrimonio de los pobres.

Sí, es que es así. Ahora se ha puesto de moda.

Claro, ahora parece que la cocina que viene

es la cocina de los pobres.

Después pasaré y te lo pagaré. -Vale, cariño.

-Gracias. -Gracias.

-Estoy esperando a que llegues. -Vamos a hacer una tapa.

-Cocina valenciana.

Eres el mejor planchista que hay.

La verdad es que me defiendo bastante bien.

Me han enseñado de pequeñito.

-Desde los 14 hasta los 52, son...

Unos cuantos años. Unos cuantos añitos.

Es que te guste lo que haces.

¿Quién enseña a quién? ¿Tú a él, o él a ti?

¿Mutuamente? A la plancha, le enseño yo a él.

-Tienes que quemar esto. -Al resto, él me gana.

-Y cuando tenga el punto de llama, pones las navajas.

Las pones ahí para que cojan sabor a carbón.

-Te traen cualquier producto del mercado, y lo haces.

O sea que la gente que viene a comprar en el mercado

lo trae fresco y lo cocináis.

Eso no lo tires, eso lo quiero.

Rasca la plancha.

¿Guardas las borras? Claro.

¿Para qué? El sabor. Sí, sí.

Qué raros son estos cocineros.

¿Qué es para ti la alta cocina? Miquel.

La rareza.

-Pon tres trozos. ¿Rober, cuánto llevas en esto tú?

Empecé a los 14. ¿Y ya es un negocio familiar?

Empecé en un negocio familiar, una marisquería.

Luego ya me alejé un poco de la hostelería.

Pero me dije: "Si esto es lo mío, si a mí lo que me gusta...".

-Rober, con cariño. -Y volví otra vez aquí.

Esta es la pijotada que haría un chef.

Él me tiene que llevar la contraria.

Entre los chefs y los planchitas, está ahí.

-La navaja la tienes que meter ahí dentro.

Ahora tiene sabor a brasa.

Montamos ahí las tres.

Aquí tenemos, Rober, aceite, vinagre,

y vamos a agregar un punto dulce.

Esto es un moscatel que hacen aquí, en la comarca.

Un zumo de moscatel natural.

¿Te gustaría llegar al nivel de alta cocina de Miquel?

Sí que me gustaría.

¿Y qué hay que hacer a día de hoy para no morir de éxito

y poder sobrevivir ante la competencia?

Pues lo primero es que te guste lo que haces.

Esto me encanta.

Lo más bonito en un oficio es cuando acabas el día

o acabas de servir a alguien y que te digan: "Qué bien he comido".

Te vas a tu casa y dices: "Hoy he hecho algo bueno".

Hay un boom gastronómico a día de hoy.

Sí que hay mucho.

¿En qué lo notas? ¿Hay mucha cantidad?

Hay mucha cantidad y hay mucha gente que se ha metido en hostelería

y no es lo suyo. Y no saben.

No saben. Es una salida.

Y como salida no funciona. Como salida no funciona.

A ver a qué sabe.

Está riquísima.

Bueno, ¿no?

Me gusta comer con las manos.

Está muy rico, muy rico.

Buenos días.

Vecinos.

Este toca el violín. Es un crack.

Ahí está mi mujer.

Hola, ¿qué tal? Buenos días.

Tú estás ahora dedicándote a cancelar reservas

porque ahora tenéis el bar cerrado. Sí.

Porque habéis tenido un incidente. Sí, un incidente.

-Vamos anulando las mesas semana por semana.

¿Cuántas reservas teníais?

Ya llevamos un mes y una semana cancelando mesas.

Tú le has puesto los pies en la tierra a Miquel.

Yo soy la persona mala que le va estirando

con una cuerdecita y le va bajando.

Eres su Pepito Grillo. Soy la mala de la película.

Siempre lo he sido.

¿Estaba muy en las nubes cuando tenía la estrella Michelin?

Sí, se nos fue de las manos.

Primero era conseguir la segunda estrella Michelin,

ser los mejores de los mejores de los mejores.

Y se te olvida vivir.

Que estamos aquí para vivir.

¿En qué momento hay un parón? Yo creo que cuando...

tropiezas dos veces con casi dos proyectos idénticos,

con socios,

que hay veces que las sociedades salen muy bien,

a nosotros en las dos veces nos salió muy mal,

y pierdes la casa, pierdes todo,

y dices: "Algo no estamos haciendo bien".

Yo igual me plantearía, en los grandes restaurantes,

bajar un poco los precios para que pueda acceder más gente.

Porque igual se nos ha escapado un poquito de las manos.

¿Por qué es tan caro comer en un restaurante

que tenga un reconocimiento como una estrella?

Porque tienes muchas personas.

¿Es el gasto de personal?

El gasto de personal, el gasto de mantelería...

Todos los gastos. Vas sumando tantos gastos

que al final... Es inabarcable.

Tienes que subir la cuenta. Es imprescindible.

-Da mucha luz. Si te das cuenta, hace esquina.

¿Hace cuánto que lo tenéis? Siete años, ¿no?

-Siete.

¡Guau!

Así ha quedado... Claro. Una explosión que rompió...

Y estamos reformando toda la cocina.

¿Vais a ampliar las mesas? No, no.

No queréis saber nada de masificaciones.

No. -No.

Había nueve mesas, y va a seguir con nueve mesas.

Lo único que se ha ampliado ha sido su zona, que es la cocina,

pero nada más.

¿Haces un poco de relaciones públicas, Puri?

Al ser una familia, intento ser el equilibrio

entre todas las partes.

-¿Podemos elegir en septiembre? -En septiembre, sí.

¿Tenía una reserva aquí? Sí, sí, sí.

Y la perdió. Antes de ayer.

-Antes de ayer. (RÍE) Ah.

Un poco tarde, pero perdón. ¿De dónde viene?

De Holanda. -Esto suele pasar todos los días.

Entonces, por eso todos los días, aunque esto se ha cerrado, bajamos.

En una de las páginas de referencia tienes 561 opiniones.

421 excelentes, frente a 16 pésimos.

¿Tú eso lo miras?

"Después de varios intentos en su web, no pudimos reservar".

Claro, por eso te critican.

"El servicio, fatal". ¿Uno responde a estas críticas?

Está bien que te hagan las críticas. Yo lo veo bien.

Porque a veces igual se te escapan cosas.

¿Pero no nos hemos pasado ya de expertos culinarios los clientes

cuando valoramos estas cosas?

Un día vienes aquí, un mal camarero,

pues supongo que todos tenemos un mal día.

Tendría que decir por qué. Claro.

Si dice que no vuelve... No puedo solucionarlo.

No sabemos por qué, qué ha hecho el camarero o...

Luego otras son "comida de diez", "calidad inigualable",

"espectacular", "nunca defrauda", "en su línea, impresionante",

"impresionante"... Pero que es un bar, ¿eh?

"Maravilloso y entrañable"...

¿A uno esto le sube más el ego, Miquel?

Por eso no.

Y cuando salís a comer fuera, ¿sois exigentes?

No, para nada. -No.

-Para nada. -Nada.

-Creemos que debe haber respecto. -No. Nada, nada, nada.

Nunca pondríais una crítica en Internet.

Jamás, me moriría de la vergüenza. -Ni aunque fuera malísima.

-Aunque fuera mala, yo creo que con no volver,

ya está. Ya está.

¿Dónde come un chef aquí, en Dénia, cuando no es en su local?

Este es un bar que nos gusta mucho, porque entre la sencillez

y que estás como en casa...

Hay un plato que me vuelve loco, que es acelgas

con una gambita pequeña que se adquiere en el río.

Es el plato que me vuelve loco, y él lo sabe,

igual que los platos de puchero. Ya sabe lo que siempre pedimos.

Hola. Muy buenas.

¿Te queda algo por ahí? -Algo quedará para comer.

Ya sabe a lo que viene, qué viene buscando.

¿Eh? ¿Qué viene buscando?

Seguramente, la gambita con acelga. (RÍE)

¿Lleva muchos años viniendo? Sí. ¿Qué hará?

-Unos doce que nos conocemos. -Doce, trece, catorce, quince.

¿Cuántos años lleva usted al frente del negocio?

41 y medio. ¿41? Está a punto de jubilarse.

Sí. ¿Ya tiene el relevo generacional?

El traspaso o el cierre.

O venderlo. ¿La familia no quiere?

No, la familia nos ha ayudado un poco todos, los chicos,

pero están trabajando en otro oficio.

¿Cómo sobrevive uno 40 años de hostelería?

Haciendo muchas horas y teniendo casi todos los días abiertos,

y aguantando lo malo por lo bueno y lo bueno por lo malo.

En esa fotografía tenía 14 años. Ahí es cuando empezó.

Sí. Era un crío.

Aquello es cuando... Cuando abrió el negocio.

Cuando abrí el negocio. Con mi madre.

O sea que su madre es la que llevaba el...

Sí, la que estaba en la cocina.

Y mi mujer también nos echa una mano y todo eso.

-Qué bueno.

(Música)

(Música)

Tudela se vende gracias a su gastronomía.

Son tan conocidas las verduras de esta localidad,

que organizan unas jornadas de exaltación en torno a ellas.

Durante estos días miles de personas la visitan

y los negocios hacen su particular agosto.

¿Algún secreto para la materia prima,

o con esta materia prima no hay secretos?

No hay secretos. Sale bien sí o sí. Siempre.

El secreto es de los hortelanos y de la huerta.

Ellos son los que tienen los secretos de tratarlas bien, con cariño.

El Ebro que las riega, el sol.

Los que estáis aquí pertenecéis a la Orden del Volatín.

Sí. ¿Qué es eso?

Es una asociación sin ánimo de lucro que nos dedicamos desde hace 50 años

a intentar recuperar las costumbres, las tradiciones

y los productos de nuestra tierra.

(Música)

¿Esto es gratis? (RÍE) No es gratis.

Ponemos un precio simbólico de un euro y medio,

donde se les da la bebida que quieren elegir

y el plato que hemos cocinado. Por un euro y medio,

este plato y la bebida que quieras. Exactamente.

Económicamente, ¿qué suponen estas jornadas para Tudela?

No sé qué habrá. En estos momentos, unos setenta y tantos restaurantes

capaces de dar una verdura como Dios manda.

O sea, comer verdura como Dios manda.

Y luego, unos ochenta y tantos establecimientos para pernoctar.

-¡Adiós!

¿Cuántos bares hay de pinchos estos días?

Tenemos pinchos por todas partes. Y de verdura, todos los que quieras.

De hecho, te vamos a acercar a uno de los más representativos.

¿La gastronomía es una buena excusa para vender una ciudad?

Cuando hay algo que dar por encima de lo normal,

yo creo que sí.

Bares en Tudela hay unos cuantos, pero es que en el conjunto

de La Ribera hay otros tantos o más.

Todo el que pueda venir, no moriremos de éxito.

Se le atenderá y comerá verdura.

¿Qué es eso, Javier? Unas brochetas de verdura.

Unas hojas de espinaca con zanahoria, pimiento,

y por dentro van con calabacines

y hongo.

Esto es una trufa de borraja.

Esto es un tomate frito con una salsa de pimiento asado

con una lámina de bacalao.

Espárragos y bacalao al pesto.

Parece un huevo frito esto. Era la idea.

Qué bueno.

Estos son espárragos en tempura. Toma ya.

Verdes, con una salsa de romesco.

¿Y qué precio tienen los pinchos?

Tienes desde 1,60 hasta 3 euros.

Madre mía, qué espectáculo. ¿Qué es esto?

Esto es un escabeche que hago con las borrajas

y las alcachofas.

¿Cuántos pinchos puedes llegar a servir en esta semana?

No sé. Ni los cuentas.

Realmente no, no puedo. ¿Por cuánto se multiplica

con una semana normal el trabajo de esta semana?

Dos, tres.

¿De dónde viene gente a probar pinchos aquí?

La más exótica, de Nueva Zelanda.

¿Qué estáis comiendo? Penca.

-Esto es una croqueta de borraja. ¿Sois de Tudela?

No. ¿De dónde venís?

Zaragoza. ¿Y venís solo para las jornadas?

Sí. ¿Qué os parece?

Increíble. -Muy bueno.

¿Sí? Merece la pena venir.

¿Creéis que la gastronomía es una buena excusa

para vender una ciudad? Desde luego. A un país entero.

Ahora que hay un boom gastronómico en España,

que parece que vende mucho, ¿eso se nota en Tudela,

o sigue igual que siempre? No, no.

De hace unos diez o doce años a esta parte,

se ha notado, quizá más quince años, se nota un repunte importante

en la gastronomía de Tudela.

(Música)

Aunque en el centro de Tudela están en plena fiesta,

en el campo no se para de trabajar. Ahora están haciendo...

Buenas. Buenas.

La recogida del producto de temporada, la alcachofa.

Hola, Jaime.

¿Qué es lo que estáis cogiendo? ¿Nos puedes enseñar?

Sí, alcachofa blanca de Tudela.

¿Qué particularidad tiene? ¿Por qué es diferente al resto?

La forma, el color, que es más verde, el tamaño,

y sobre todo el hoyito que se hace en esta zona.

¿Este de aquí? Sí.

Con la temperatura del frío.

¿Y eso qué supone en el sabor o a la hora de comer?

Es mucho más tierna.

¿Qué tiene Tudela y sus alrededores para que la verdura de aquí sea así?

La tierra. Es una tierra excepcional.

El agua es muy buena, viene de la montaña.

El clima.

Templado, frío.

Hace que la verdura crezca despacio y sea muy buena, muy tierna.

¿Tú eres agricultor de toda la vida?

Sí, yo provengo de una familia de agricultores.

Yo soy la tercera generación de una familia.

(Música)

Julio, muy buenas. Muy buenas.

Juan Carlos, de "Comando actualidad".

¿Cómo está esto? Son las jornadas de la verdura,

estamos a tope.

-He venido con unas amigas de Pamplona

que han venido a comer menestra.

Si yo te explico qué es la menestra de Tudela,

la tenéis que probar.

¿Por qué si Tudela tiene tantas cosas

hay que utilizar la gastronomía para atraer a la gente?

Es que claro...

Yo creo que la gente, ¿por dónde se...?

Por los instintos más básicos, que es el estómago.

Creo que la gastronomía ahora mismo es el producto

que más atrae a cualquier región de España en este caso.

¿Puede haber una burbuja gastronómica

que pueda llegar a estallar? ¿Hay un boom gastronómico?

Sí, yo creo que sí lo hay. Hay un boom, es verdad.

Además, si miras cualquier región turística,

ponen también su propia oferta gastronómica.

¿Se puede morir de éxito de esto? Esperemos que no.

Yo creo que Tudela todavía tiene capacidad

para seguir explotando su oferta gastronómica,

y todavía lo tiene que conocer mucha más gente.

-Tenéis 45 minutos exactos desde que demos el pistoletazo de salida

para cocinar esas fantásticas menestras

y haceros por primera vez con el título de la mejor menestra

de La Ribera.

(Aplausos)

-Vale, cojo este.

-¿Seguro? -Sí.

-Somos las tres hermanas, aunque no nos parecemos.

¡Hermanas!

Quítale marcha. -Al estilo de mi madre.

¿Sí? Porque los estilos de las madres...

Las mejores maestras, ¿eh?

¿Cómo se hace una buena menestra? Explicadme a ver.

Esta lleva corderico, lleva unos champiñoncicos...

-Habas, guisantes...

-Lo cría todo mi marido. ¿Sí?

Es todo de casa. ¿Lo traéis de vuestra propia huerta?

Sí, de nuestro propio huerto.

Queremos que toda España se entere de cómo se hace una buena menestra.

¿Cómo se hace? Nuestra menestra, mira,

se limpian las verduras superbién. Lo cocemos todo al dente.

Unos ajos tiernos, un poco de jamón, un poco de harina.

Lo echamos por encima y ya está. No echamos nada más.

¿Y si ganan hoy?

Si ganamos, lo vamos a celebrar

como si hubiéramos ganado "MasterChef".

-Que cubra todo. -Y los caracoles.

Eso está cogiendo forma.

¿Algún secreto que podáis confesar para intentar ganar el concurso?

Madrugar para coger la verdura esta mañana.

-Nos gusta destacar el sabor de la verdura

más que jamones y esas cosas.

Estoy alucinando con el escudo que lleva en medio de la menestra.

¿Hecho con qué? Con calabaza y calabacín.

Estás sola haciendo la menestra. Sí, sola ante el peligro.

¿Quién te enseñó a hacer menestra? Mi madre.

Tu madre. Se la dedico a ella,

que falleció hace poco. Bonito homenaje.

Y al pueblo también.

-¡Tres! ¡Dos! ¡Uno!

¡Manos arriba! ¡Un fuerte aplauso!

¡La suerte está echada!

(Música)

El primer premio es para...

¡Tudela!

Llevan tres premios los que ganan. Ahí es nada.

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Comando actualidad - La burbuja gastronómica

11 jun 2018

La comida nos rebosa: recetas, cursos, concursos, libros, restaurantes que abren, restaurantes que cierran. La gastronomía es un reclamo y una inversión.

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