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Para todos los públicos Cocina con Sergio - Zarzuela de marisco con alcachofas - ver ahora
Transcripción completa

Hoy, familia, toca un plato contundente,

de cuchara... o de cuchillo y tenedor, si os gusta más.

Plato calentito: una zarzuela de pescado, marisco con alcachofas.

Plato sencillo, muy rápido de elaborar

y que, desde luego, va a sorprender cuando lo sirvamos.

Hoy que en nuestra cocina tenemos fiesta de hortalizas.

Y precisamente, hoy hortalizas no van a faltar.

Tenemos aquí tres grandes grupos:

las denominadas de hoja,

las denominadas de bulbo y las de flor.

¡Mira qué bonito, qué maravilla!

¡Hay bodegones que entran...!

Desde luego. Bueno la alcachofa, hortaliza de flor.

Y si hablamos un poquito de historia,

pues para buscar el origen, nos tendríamos que ir a Egipto.

¿Cómo entró en la dieta mediterráneo?

Pues fueron los árabes quienes la trajeron.

Y luego ya nos tendríamos que ir dando un paso en la historia,

por ejemplo, hasta los romanos; la consumían muchísimo.

La tomaban con cilantro, vino,

aceite y garum, esa pasta de pescado.

Seguimos en Italia, pero nos vamos ya al siglo XV,

a Florencia. Bueno, a Catalina de Medici

le encantaban recetas con alcachofas.

Y con se casó con un rey francés, Enrique II...

Fue quien se las llevó a Francia.

Luego, adelantando más en el tiempo,

Luis XIV también era un gran aficionado.

Y los españoles y otros conquistadores fueron

quienes al llevaron a América, dando el salto al Atlántico.

Y allí, fíjate, el cardo del que salen las alcachofas

se convirtió en algunas zonas en plaga.

Como veis, la sencilla, humilde alcachofa,

aprovechad sus temporadas.

Yo siempre me he hecho una pregunta, hay alimentos

que los ves y, a la primera, dices: me lo como, lo tomo.

Pero el primer ser humano que se tomó una alcachofa...

Hay que limpiarla bien,

sacamos el corazoncito... pero el primero diría:

"¿Adónde le meto mano?".

Es como un armadillo, ¡está durísima!

Y pincha. Luego le meteremos mano

a este producto que no puede faltar en la cocina.

Le daremos un buen uso; pero ahora, Pepa, te pongo a prueba.

Porque si venimos de flores, esta cocina está plagada de flores

y yo quiero que Pepa, hoy, esa hierba aromática,

ese condimento, esa especia que viene en forma de flor,

quiero que Pepa hoy

busque una flor en la cocina.

Y no te vuelvas muy loca buscando flores.

Pues me voy a perder.

Como no vayamos al anís estrellado, no veo más flores.

Tortitas no te voy a hacer buscar... o una parte de la flor.

Déjalo, ya casi te ayudo yo.

Azafrán, una parte de la flor. Ah, azafrán.

Toma, llévate azafrán, que hoy nos va a dar

sabor, color... Pensaba en pimentón de la Vera.

Aroma... bueno, parece, pero está molido.

Azafrán que ya está molido y que en este plato de hoy

nos va a dar ese color, intensidad. Y como siempre decimos:

vamos a respetar nuestra dieta mediterránea,

vamos a cocinar los alimentos muy bien

para que no sea necesario poner mucha sal

y, gracias, por ejemplo, a comodines como el azafrán,

no haga falta que la sal sea protagonista.

¡Cuéntanos los ingredientes!

Ahora yo tiro de mi patita, esa que he metido

y os cuento qué necesitamos para nuestro plato de hoy.

Venid conmigo a verlos.

Por supuesto, cuatro alcachofas; tres de ellas ya las tenemos

preparaditas con limón para que no se oxiden;

una cebolla, tres dientes de ajo,

una copa de brandy;

cuatro tomates pelados, los tenemos muy picaditos;

600 gramos de pescado y mariscos variados,

ahora nos dice Sergio de cuáles se tratan.

Aceite, harina, sal, pimienta,

perejil, limón y azafrán.

¿Pero tú nunca metes la pata? Qué va, qué va.

A veces viene muy pesimista, "he metido la pata".

Que no, que Pepa lo borda todo. Así.

Pescado y marisco, elegid el que más os guste.

Nosotros tenemos unos berberechos,

unos gambones ya pelados, un pelín de rape

y un pelín de merluza pero... el pescado que más os guste.

Porque esta zarzuela, pues va a tener mucho aroma, mucho color

y no le iría mal de postre unos pestiños.

Una masa muy sencilla de elaborar;

pestiños pequeñitos, muy crujientes;

esa forma de pañuelo en la cual se unen las puntas,

que hoy vamos a aprender a hacer en la escuela de pastelería.

Ya a estas alturas, ya no me llamo a engaños: no me vas a dar.

¿Que no le voy a dar nada? Pero vamos a ver, Pepa,

yo sé que vosotros sabéis que Pepa arrampla con cualquier postre.

¿Cómo no le voy a dar hoy pestiños, que aún les falta la miel?

Dar de comer al hambriento.

Y yo cumplo esa palabra.

Bueno, vamos a cocinar, que para comer tenemos que cocinar.

Y vamos a comenzar, en ese paso uno del plato

haciendo el buen sofrito, que no debe faltar en la cocina

con hortalizas de condimentación,

generando esos aromas, esos sabores que, si se hacen bien,

posteriormente el plato estará más rico.

Incluso cuando decimos: este guiso, si lo dejas de hoy

para mañana, coge más sabor.

Gracias a ese pochado y a esos sabores.

Aceite de oliva, que no nos falte.

Por un lado el aceite de oliva y, por otro lado...

Mi consejo: mirad, primero, con una puntilla damos cortes

a los dientes de ajo sin llegar al final;

simplemente unos cortes así superficiales

con la puntilla, ya que el ajo es pequeñito.

Cortes, como veis, sin llegar al final. Y ahora sí,

cogemos el cebollero.

Mínimo en cocina, os recomiendo un cebollero y una puntilla.

Y si ya tenéis un cuchillo de sierra, lo bordamos.

Pero qué menos para hacer este tipo de picadillo, troceados.

Pues como veis, ya van saliendo trocitos de ajo.

Aunque siempre me gusta, cuando está todo picado,

le damos un repaso final

a todo el ajo para que nos encontremos en el guiso

pequeños trocitos que casi, casi, ni se van a notar.

Veis que deslizo el cuchillo, no machaco,

lo que hago es deslizar el cuchillo.

Y esos trozosse convierten en trozos más pequeños.

Lo basculas, ¿no? Exacto, exacto.

¿Y lo veis? Quedan trocitos para que esté luego más rico.

Tenemos el aceite... sube el fuego, vamos a poner al principio 6, 7.

Ahí está, un puntito más. 7, venga.

Veis cómo ya empieza a sonar, buena señal.

El ajo primero, si no, la regla que tanto me gusta a mí:

ajo cocido, ajo perdido.

Y si el ajo se queda en un guiso cocido,

desde luego que no va a estar igual de sabor.

No llores mucho al principio, Pepa,

porque saldrán todos los aromas de ese ajo.

Es como que se venga: "tú me pones en el recipiente, prepárate"...

Pero, bueno, tú ya tienes un control absoluto.

Junto con ese ajo, entrará la cebolla, que tengo ya

pelada y troceada en dados muy pequeñitos, aquí en este bol.

Pues en cuanto doren los dos o tres primeros trozos de ajo,

la cebolla va a ir a hacer compañía.

Bueno, pues estamos en ello, ya se pega...

Buena señal, buena señal. Al siete.

Ya habrá tiempo para bajar; si es preciso, añadir más aceite...

Siempre es mejor tener que rectificar

a que nos encontremos un guiso con exceso de grasa, sal...

Venga ya.

Tienes miedo a que se te queme. Sí.

La veo sufriendo. Venga, dale ahí a la cebolla y te voy a dar la sal.

Un poquito de sal,

para que ayude. Normalmente, cuando ponemos la cebolla,

vais a observar al principio,

como que el aceite desaparece.

Eh, ahora vemos que no hay prácticamente nada de aceite.

Aun así, yo le pondría un poquito. Le vamos a poner un pelín.

Pero en casa, mi consejo:

tapad, tapad el recipiente, que se condense

todo este vapor que sale

y, de esa manera, la cebolla se hará mejor.

Pero, bueno, le vais dando ahí. En ese paso uno,

el ajo, la cebolla... cuando la cebolla esté caída,

pondremos una pizca de harina;

regaremos con el brandy, dejamos que evapore

y los tomates; tomate natural

que tengo ya pelado y troceado.

Si no tenéis tomates recién comprados, podéis utilizar

un bote de tomate triturado.

O de los que vienen ya pelados, tipo pera... lo picáis y ya está.

¿En crudo, no? Exacto. Si es natural,

mejor que mejor. Por otro lado, mirad, tengo aquí

las alcachofas y, en el paso dos, vamos a preparar las alcachofas.

Antes hacíamos ese juego

de cuál sería ese primer ser humano

que debía de tener hambre, desde luego,

mucha hambre para comerse la primera alcachofa;

porque la alcachofa, toda la esencia,

todo lo más rico lo vamos a encontrar en este corazón

y también pelando, como veis, el tallo de la alcachofa.

Seguro que el primer bocado no fue de su agrado,

pero luego, al lado del fuego...

Muchas técnicas de cocinado, seguro que las fue descubriendo.

Lo primero, para que no se nos pongan

los dedos negros y no se oxide la alcachofa: el limón.

Compañero de camino de esta alcachofa.

Vamos a cortar parte del tallo y ya lo primero que haremos es

impregnar con aceite de oliva.

Con limón. A continuación...

O sea, ¡huy, aceite, cómo están las cabezas! Limón.

Vamos a pelar un poquito el tallo,

vamos a quitar la parte más leñosa, más fibrosa.

Así lo vamos a ir quitando y dejamos, como veis, el tallo

exactamente igual que cuando preparamos los espárragos verdes,

que les damos una pasadita, ¿verdad?

Y nos quedan mejor. Bien, ese tallo, según está pelado,

volvemos a darle limón.

Ahora vamos a quitar las hojas. Muchos me preguntáis:

¿pero cuándo sabemos hasta qué punto

podemos retirar las hojas de esta alcachofa?

Bueno, un buen amigo mío chef me dice:

cuando creas que las has quitado todas, quita dos más.

Bueno, cuando veis que empieza a clarear las hojas de la alcachofa,

aquí ya frenamos. Tranquilidad, aquí vamos a frenar;

vamos a recortar un poquitín, ahí está...

Recortamos otro poquitín. Y antes de que se nos oxide,

daremos limón. Venga, suficientes con estas.

Rápidamente limón, que no se nos oxiden.

Vamos a cortar la punta de la alcachofa...

Así y la misma operación, repasamos con el limón.

Por último, cortamos a la mitad, siguiendo...

o en cuartos, como más os guste.

Y es muy importante, una vez que la hemos partido,

volver a impregnar y retiramos la pelusilla, esta de por aquí,

esta la vamos a retirar,

que si no luego es muy molesta en el plato

y en boca. Y volvemos a dar limón. Échale un ojo a la cebolla.

Veis cómo se ha quedado. Vamos a poner una pizca de harina.

Déjame un poquito... un pelín de harina,

repártelo por ahí, así...

Que entra el brandy. Va a entrar el brandy.

Remuévela bien.

Marchando ese toque de brandy...

Y como veis, que rápidamente evapora,

visto y no visto; veis cómo ha evaporado,

vamos a añadir el tomate. Y no dejes de remover.

Aquí tenemos ya una base, una base que vamos a dejar cocer;

que ese tomate de un color rojo intenso,

se nos ponga con una tonalidad naranja,

señal de que se tomate ha empezado el proceso de cocinado.

Y también voy a aprovechar y añadirte los cuartos

de las alcachofas para que se vayan haciendo.

Aproximadamente, unos diez minutos para que queden tiernas,

que todo este tomate se quede bien cocinado.

Y luego, cuando las alcachofas estén tiernas, el marisco.

Pero antes... ¿Y por qué lo tienes en perejil?

Porque el perejil, una vez troceado,

tiene una enzima antioxidante para las alcachofas.

No lo había oído nunca. Zumo de limón, perejil en agua

y las alcachofas, fijaos, están blancas, blancas.

Pues, ¿hacemos un trato, Pepa? Sí, claro.

Me quedo yo controlando la cocción,

te vas a por más alcachofas y me incorporo contigo ya.

Venga. Marchando.

Pues más que alcachofas, os voy a dar datos

de lo que significa la alcachofa en España, que es mucho.

Somos los segundos productores, que tenemos mayor volumen

de todo el mundo. En total, al año, 203 000 toneladas de alcachofas.

Murcia está a la cabeza

con 86 000 toneladas anuales

y 12 000 de esas toneladas van directamente para exportación.

Variedades autóctonas de España, pues hay muchas

y son, la verdad, importantes:

por ejemplo, la morada mallorquina; de la monquelina,

aunque se cultivan muchas más.

Está reconocida con denominación de origen la de Benicarló

y tienen indicación geográfica protegida la de Tudela (Navarra)

y la alcachofa o carchofa de El Prat en Cataluña. Mira...

Benicarló, pues un lugar donde saben mucho de alcachofas,

donde las cuidan muchísimo,

donde tienen denominación de origen protegida.

Y estamos hablando de la zona del Norte de Castellón;

esas temperaturas suaves, ese clima muy especial

de las planicies del Baix Maestrat.

Y bueno, no sólo hay que destacar la mano de obra de los agricultores

sino también todo el control, la recogida, el envasado

hasta que la alcachofa llega a su mesa.

Por eso hablamos de una categoría y denominación.

Y nos han mandado lo mejor que tienen,

esas alcachofas, esas carchofas

maravillosas que tenéis allí y un producto con un sabor,

con una suavidad,

el corazón, el tallo pelado... un auténtico lujo.

Y aprovecho a mandar un saludo a Benicarló,

no sólo por este regalo, las alcachofas,

sino porque hace unos años me galardonaron

con la Alcachofa de Oro.

Un premio que tengo conservado con mucho cariño.

De momento, mirad qué maravilla,

estas alcachofas recién venidas de Benicarló, ¡espectaculares!

Pues me acuerdo de una crema

que hiciste de alcachofa buenísima en un programa.

¡Qué ricas! Las cremas de alcachofa así, suaves,

con esa tonalidad, todo aroma y sabor.

Si es que al final se resume en textura, aroma y sabor.

Y en salud, eh. A ver cómo van las nuestras.

Porque vamos a ponernos con el paso tres.

Pero antes, mirad, cómo va cambiando.

¡Qué bien huele! Como ese tomate

ha cambiado de color, como estas alcachofas

se van cocinando y, además, quiero que lleguen

al dente, que no lleguen desechas.

Siempre las hortalizas las vamos a mimar para que lleguen al dente.

Ponte en la sartén, que tenemos aceite de oliva

y vamos freír... darle un golpecito para que no se deshagan

a los pescados. Por otro lado, mirad...

Remueve, que nos faltaba un toquecito de azafrán;

vamos a dar un tono de color.

Así, con ese toque de azafrán,

de momento remueve... Puessi ya olía bien, ¡madre mía!

Y los pescados: tengo merluza, tengo rape.

Bueno, pues vamos a salpimentar un poquitín

para que cojan ese toquecito de sabor

y los vamos a ir pasando por harina.

Una ligera capa de harina, le damos un golpe en el aceite.

Y los incorporaremos a este sofrito,

dando al final a todo un ligero hervor y os podéis imaginar...

Pues, hombre, malo no va a estar os lo aseguro,

muy malo no puede estar porque es todo

producto muy cuidado y muy mimado.

Vamos a echar el primero

para ver que realmente ya se va dorando, ahí está.

Pues vamos... vuelta y vuelta.

Cuando lleven un ratito en el aceite...

Y que queden semicocinados;

primero, son trozos de pescado que se hacen rápido;

segundo, los queremos jugosos.

Y tercero, van a dar su último hervor con las alcachofas,

el tomate, el azafrán...

Cómo cambia la cosa, mira qué color ha cogido.

Y el aroma que está subiendo para arriba;

el agradecido azafrán, eh.

Bueno, pues vamos a añadir este otro por aquí.

Sube, si quieres un pelín,

porque como el pescado está frío,

pues debéis tener cuidado con mucha cantidad. Dales la vuelta,

a estos ya les puedes dar la vuelta.

Exacto, porque es nada, un pelín.

¿No esperamos ni a que se doren? Nada, es un toquecito.

¿Por qué hacemos este proceso? Muy sencillo:

al estar el producto enharinado y al estar dorado,

¿qué vamos a conseguir? Que no se nos deshaga

durante el proceso de cocinado. Si los echamos directamente,

no tienen por qué deshacerse

pero de esta manera, pues, mantenemos el producto jugoso,

está concentrado el sabor en el interior

y merece la pena desde luego.

Perdemos a lo mejor dos minutillos...

Pero la cosa va a quedar mucho mejor.

Por otro lado, la plancha ya la tengo caliente.

Pásame la tapadera que tienes allí, por favor.

Y vamos a preparar los berberechos-

Aceite de oliva; más al natural no pueden ser.

Los vamos a poner sobre la plancha.

No te escapes. Tapamos.

Se va a generar vapor...

Aceite de oliva, el propio vapor... ¿Esto lo voy sacando?

Eso ya lo puedes ir sacando aquí.

Y ese berberecho se va a quedar

de lujo, visto y no visto. Además, ya veréis

lo poquito que tardan en hacerse, en breve estos berberechos,

en cuanto que los movamos un poquitín,

vais a ver cómo hacen todos, ¡pla, pla, pla!

Cuenta lo del agua con gas, que no lo sabía.

Cuando tienen un poquito de tierra las almejas y demás,

cuando las queremos purgar, les queremos quitar esa arenilla

que luego nos puede estropear un plato,

se meten en un bol con un poquito de agua con gas

y eso acelera el proceso; las deja más limpias.

Así que ya lo sabéis. Un truco buenísimo.

El pescado, vamos a introducirlo; por qué lo ponemos en un papel

absorbente, un papel de manos, de cocina.

Porque así, el exceso de grasa no va al guiso

sino que se va a quedar ahí.

Eso es, perfecto; añadimos

los trocitos y los gambones los voy a echar directamente.

Remueve un poquitín esto porque, nada,

un minuto, no mucho más.

Queremos que llegue todo a la mesa...

¿No pinta mal la cosa, verdad? ¡Tiene una pinta...!

¡Mira qué escándalo de plato! Simplemente,

incluso más que remover, los hundes un poco.

El gambón, en nada, 40 segundos también está listo.

Y mi consejo, lo que decía al principio:

si hacéis esto, lo dejáis reposar un pelín,

va a coger más sabor sin duda.

Bueno, estos berberechos

ya están a puntito; mirad, ya se van abriendo.

En cuanto que les damos vuelta y vuelta, ya están.

Parecen las palomitas cuando las metemos al microondas,

uno tras otro... bueno, ya lo tenemos ahí.

Bueno, pues diez segunditos más, los vamos a retirar

y tenemos varias opciones. A la hora de presentar el plato,

los ponemos por encima, en ese paso cuatro,

que es la presentación final.

Voy a coger una cucharita, porque unas cuantas...

Unos cuantos berberechos sí que vamos a poner por encima.

Cojo la cucharita... Vale. Fuera de la valva, ¿no?

Mirad.

Aquí los tenemos. ¡Qué bien huele a mar!

Ni más ni menos, berberechos recién hechos...

Vamos a sacarlos.

Ahí está... venga.

Este. Tenemos uno rebelde, lo vamos a dejar,

veremos si se abre o no.

Y si dudáis o si no se abre, no os la juguéis.

Marisco que veamos que no se abre, nada, no lo queremos.

Bueno, el guiso ya lo voy a apagar.

Mirad qué escándalo, esto es una maravilla de plato.

Naranjita, el color del tomate, el color del azafrán, el marisco,

las alcachofas al dente. Y ahora Pepa, vente por aquí.

Vamos a sacar la valva con las cucharitas.

Los puedes poner en este plato.

Venga. Cuatro o cinco,

para la presentación. Y vamos a servir,

que seguro que está entrando hambre en casa.

Y con razón, eh. Venga, el plato para el principal.

Voy a coger un plato pequeñito. Oye, ¡qué pinta más buena, eh!

¿Promete, verdad? Uf...

Promete, mira. Esa es la gracia,

que ese berberecho esté brillante, esté hidratado,

"que lleve todo el sabor a mar", como decía Pepa.

Bueno, pues ahora, vamos a coger esta versión de zarzuela

con alcachofas muy rápida de elaborar...

Todo cargado de sabor, que es de lo que se trata.

Venga, el pescado. Mirad, más jugoso no puede estar.

Vamos a colocar también alcachofas, porque la zarzuela es de eso.

Pues vamos a lucir esas maravillosas alcachofas.

Venga, otra más.

Un gambón más que asoma por aquí y que se quiere venir con nosotros;

esa que se quede ahí.

Y ahora, la carne de los berberechos, Pepa,

se las puedes repartir.

Puedes repartirla, así por encima.

Y dejaremos uno con valva encima del todo.

Eso lo repartimos así...

¡Vaya "pintaza", Pepa, te has salido,

estás en un plan últimamente...!

Y sólo ha dejado coger la cuchara. ¿Te parece poco?

Parte del éxito de este plato lo tiene Pepa.

Claro. Venga. En el centro, suficiente.

Echa ese por ahí. Vamos a colocar a un ladito, que se vean estos.

Mira, no son gemelos... ¡Huy, qué pinta, por Dios!

Ponemos nuestro toquecito verde a un lado...

Y el trato que hacemos tú y yo siempre: me llevo el plato

y solamente falta que lo probéis en casa, a ver...

Venga, marchando con ello. A las cucharas...

Venga, familia, a disfrutar; que, como veis,

podemos elegir el pescado que más nos guste, el marisco,

algo de cebolla, algo de tomate y ahí lo tenéis.

Observando, aumentando el detalle al máximo,

es importante que el pescado y el marisco

queden jugosos; muy, muy sabrosos

en esa mezcla la zarzuela, la salsa, el tomate.

Y por supuesto, muy importante también

que esa alcachofa resulte al dente.

Es decir, tierna cuando la vayamos a tomar,

con un poquito de resistencia justo en el interior. Disfrutad de ello.

Cada vez son más los mails que nos vais enviando

con dudas, con curiosidades;

fotos nos van llegando muchas y las iréis viendo en el programa.

¡He visto por ahí unas que ya las sacaremos...!

Un producto de la huerta gigantesco, ya os contaré.

Y vuestras sugerencias, también nos ayudan un montón

para crecer y hacer es programa de servicio público más directo

y que esté en vuestra casa abierto.

Por ejemplo, hoy, ¿qué dudas? Pues tenemos varias,

vamos a empezar por la que nos manda Javier Muñoz.

Dice: "Me encanta el mascarpone, ¿se puede hacer también en casa?".

Bueno, ¡qué rico ese queso mascarpone!

Podemos hacer una versión en casa muy sencillita

de este queso. Y consiste en utilizar unos 350 ml de nata.

Nata para montar, es decir, que tiene mayor contenido en grasa;

una nada, la que yo os recomiendo cuando queremos rellenar...

¿Tenía que tener, como mínimo, qué porcentaje?

34, 35% de materia grasa, la cosa ya a ponerse interesante.

Pues esa nata vamos a utilizar.

Y para 350 ml más o menos de nata,

vamos a añadir 30 ml de zumo de limón.

Habéis oído bien: nata y zumo de limón.

Mezclamos ambos ingredientes, los empezamos a batir

y veréis cómo hay una reacción

que empieza como a emulsionar, a montar pero que, de repente,

se corta. ¡Huy!

¡Huy... te ha salido auténtico! Se corta.

Se corta, pues en ese momento

ponemos un trapito de cocina,

tipo estameña, tipo gasa en un colador,

colamos bien esa nata; se va a quedar

lo sólido separado de la parte líquida

y ahí tenemos una versión de queso mascarpone en casa, rápido...

Dejadlo reposar también os digo y que podéis disfrutar mucho.

Pues será cosa de probarlo, porque es fácil.

Vamos con el correo que nos manda Nelida Torreguitart.

Dice: "Me gustaría saber cómo cocinar huevas de salmón.

Las puse a hervir con agua y sal y se hizo una pasta.

¿Hice algo mal?". Yo diría que sí, eh.

A ver, si la cosa no quedó muy bien... bueno, en fin.

Siempre, a todos en algún momento, algo nos salió mal.

O bien huevas de salmón o, a veces, compras una caballa,

limpias la caballa y te encuentras huevas.

Si compramos pescado y viene con huevas frescas,

os vos a dar un consejo, como me gusta hacerlas:

esas huevas las podemos aliñar; una pizca de sal, hierba aromática.

Las envolvemos con papel de film

y los laterales los enroscamos como un papel de caramelo,

hacemos un cilindro. Eso se coloca sobre una vaporera

con agua que está cociendo.

Y al vapor, con la tapa, se hace en nada, muy poquito tiempo

quedan perfectamente cocinadas. A mí esa versión me gusta;

dejarlas enfriar, las corto como si fuese lonchas

y queda muy bien. Es otra opción que podéis trabajar.

Y una tosta, por ejemplo,

de un paté de salmón que hagamos en casa,

la extendemos sobre un toquecito de hojaldre

o de un pan con orégano, ponemos el paté de salmón,

arriba esa lonchita del cilindro de huevas,

un toquecito de sal tipo maldon...

¡Buenísimo! Y lo dejamos ahí.

Es que el toque casero se nota. Dónde podéis mandar vuestras dudas

y dónde podéis consultar todas las recetas, esa página web

que pretende ser interactiva y que vosotros participéis

pues en www.rtve/cocinaconsergio

Mirad, venid aquí conmigo... ¡huy, que se me cierra!

Bueno, una página fantástica donde podéis aprender

toda la cocina, todas las recetas que hacemos...

Llevamos ya 203 recetas a cuestas. o sea...

Muchas, muchas recetas para repasar.

Las tenéis en vídeo, las tenéis en papel para imprimir;

tenéis esa dirección de correo para dudas

y tenéis también un montón de consejos prácticos;

no os la podéis perder, si os gusta la cocina.

Y ese rincón que os gusta tanto,

¡la escuela de pastelería!, donde me consta

que os impriméis la receta, que las apuntáis,

que las mejoráis que es importante

para obtener resultados diez.

Hoy vamos con un postre muy popular y muy sencillo a la par.

Eh, popular y sencillo. Vamos a hacer pestiños.

Unos pestiños... esta masa que vamos a hacer

también nos vale para los bartolillos.

La diferencia es que el bartolillo lo rellenamos

con crema pastelera o de chocolate

y hacemos una empanadilla dulce.

En el caso del pestiño, es mucho más sencillo.

Pero, para hacer la masa, mirad,

vamos a añadir 30 ml de vino blanco

con 25 ml de aceite de oliva, que sea suave, eh.

También podríamos utilizar un aceite de girasol.

30 de vino blanco, 25 ml de aceite,

un toquecito de sal... con eso más que suficiente.

Si queréis aromatizar con anís en grano, no le iría mal;

ralladura de un cítrico, un toque de vainilla,

lo personalizáis como más os guste. Mezclamos bien...

Mezclamos el vino blanco, el aceite de oliva y la sal.

Y ahora vamos a incorporar 125 gramos

de harina; poquito a poquito la vamos incorporando

hasta que llegue un momento que empieza a coger forma de masa.

Bueno, en ese momento

vamos a volcar en la encimera de trabajo esta masa.

Y como su propio nombre indica, toca amasar, mezclar, trabajar

hasta que nos quede una masa homogénea.

Toda esta mezcla, que ya veis que se va uniendo sin problema.

Una vez que la volcásemos en la encimera

y trabajásemos dos o tres minutos,

se nos va a quedar como esta, exactamente la misma.

Pues cuando tenemos ya la masa hecha,

¿cómo formamos los pestiños?

Muy sencillo, un poquitín de harina.

Lo he estirado antes con el rodillo.

Le doy la vuelta, otra pizca de harina en el rodillo

y estiramos una lámina fina,

aproximadamente, pues 2 mm, 3, más que suficiente.

Mi consejo, hacemos lo siguiente: los recortes los quitamos.

Se pueden luego volver a amasar los recortes

y empezar la operación de nuevo.

Y lo que vamos a hacer son cuadraditos.

Cuadraditos... en esos cuadrados uniremos

los picos, es decir, mirad, como si fuese un pañuelo.

Mirad; hago el primero, Pepa, y tú rematas el resto.

Vale. Cogemos una esquina,

la llevamos al centro, cogemos la otra, la llevamos al centro

y presionamos bien. Ya tenemos, como veis, ahí formado...

Os lo voy a enseñar. Ya tenemos un pestiño,

que luego se fríe en aceite bien caliente. Pepa, hazte un par,

que son muy sencillitos de hacer. Mi consejo:

los vais formando, los tenéis en la encimera;

preparáis el aceite, tiene que estar caliente

para que desde el minuto uno

se doren por fuera, no absorban gran cantidad de aceite

y nos queden mucho más ricos, dorados, crujientes.

Una vez que están dorados y crujientes

los podemos rebozar con un poquitín de azúcar

y, cuando ya los llevemos al plato,

o bien hacemos un almíbar a partes iguales

agua, miel y dejamos reducir;

o bien directamente le ponemos el toque de miel,

como estoy haciendo ahora mismo

y, familia, aquí tenéis otra propuesta.

Que sí, Pepa, que me estás mirando de reojo, que te los voy a dar.

¿Nos haces un resumen? Por supuesto.

Te suplico un resumen. Suplica, suplica.

Atentos en casa, que resumimos el plato pasito a paso.

Estos son los ingredientes que necesitamos para hacer

la zarzuela de marisco con alcachofas.

Y esta, la receta paso a paso.

Paso número uno: sofríe el ajo y la cebolla picados finamente,

añade una pizca de harina, rehoga, riega con el brandy

y mantén al fuego hasta que se evapore el alcohol.

Paso número dos: incorpora las alcachofas

bien limpias y cortadas en cuartos

junto a los tomates pelados y picados,

mantén la cocción unos diez minutos más.

Paso número tres: sazona el pescado con sal y pimienta,

pásalo por harina,

fríe ligeramente y añade al guiso con los langostinos y el azafrán;

cocina los berberechos al vapor

en una plancha o en un recipiente cerrado.

Paso cuatro: sirve la zarzuela de marisco con alcachofas

y decora el plato con berberechos y una ramita de perejil.

¿Pero tú has visto cómo te has puesto, Pepa?

Es que he amasado los recortes.

Bueno, familia, si os queréis poner así como Pepa,

ya sabéis qué hacer:

cocinar estos platos. Sábados y domingos...

"Cocina con Sergio". Y como me he manchado mucho,

necesito recompensa. Así que me estás preparando esto.

Aquí, aprovechamos cualquier resquicio

para llevarnos las cosas. Llévatelo y mete esto en la lavadora.

Por supuesto que sí. Y nos vemos en el próximo programa,

no os lo podéis perder.

Es que parece que lo has hecho a posta...

¿Pero, bueno, tú es que te vas a tu casa limpio o qué?

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Cocina con Sergio - Zarzuela de marisco con alcachofas

30 nov 2014

INGREDIENTES:

4 alcachofas.

1 cebolla.

3 dientes ajo.

1 copa brandy.

4 tomates.

600 g pescados y mariscos variados.

Aceite, harina.

Sal, pimienta.

Perejil, limón.

Azafrán.

PASO 1. Sofríe el ajo y la cebolla picados finamente. Añade una pizca de harina, rehoga, riega con el brandy y mantén al fuego hasta que se evapore el alcohol.

PASO 2. Incorpora las alcachofas bien limpias y cortadas en cuartos, junto a los tomates pelados y picados. Mantén la cocción unos 10 minutos más.

PASO 3. Sazona el pescado con sal y pimienta, pásalo por harina, fríe ligeramente y añade el guiso con los langostinos y el azafrán. Cocina los berberechos al vapor en la plancha o en un recipiente cerrado.

PASO 4. Sirve la zarzuela de marisco con alcachofas y decora el plato con los berberechos y una ramita de perejil.

 

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