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Para todos los públicos Cocina con Sergio - Gallo relleno con paté de aceitunas  - Ver ahora
Transcripción completa

Hoy vamos a disfrutar de unos filetes de gallo rellenos

y de guarnición una cosa muy curiosa,

unas tortitas con paté de aceituna.

Toda una delicia que vamos a tardar muy poquito en elaborar.

Pues tiene pinta de ser un plato laborioso,

y lo que más me intriga es el paté de aceitunas.

Aquí tenemos las benditas aceitunas, qué ricas están.

Ya las tenemos aliñadas y listas para emplear

en cualquier elaboración,

y alimento base que representa la dieta mediterránea.

Las aceitunas con su aceite de oliva, la uva con el vino,

y el trigo con el pan.

Qué tres alimentos.

Pero esto no siempre ha sido mediterráneo,

si nos remontamos a su origen, nos tendríamos que ir hasta Grecia.

Solo hace 6000 años que el olivo se cultiva, antes era silvestre,

y todavía queda en esas zonas algún que otro acebuche.

Pero si nos fijamos en su origen,

tendremos que hablar de una historia mitológica.

Imagínate a Poseidón y a Palas Atenea peleándose

por quien daba el nombre a la ciudad de Grecia, Atenas.

Poseidón creó un caballo muy potente para que las tropas combatieran,

y Palas Atenea creó un olivo, fuerte,

que daba aceite para que las tropas combatieran fuertemente,

que permitiera iluminar por la noche,

con un sinfín de propiedades. ¿Quién ganó?

Evidentemente, Palas Atenea y por es Atenas es hoy Atenas.

Así es, desde luego un alimento, no solo el fruto

sino el aceite de oliva, un buen aceite de oliva virgen extra,

qué maravilla.

Simplemente pan, un poco de aceite y a disfrutar.

Y además, el aceite está en el origen del comercio.

Por ejemplo, en Oriente Medio se comercializaba,

era uno de los potentes productos. Pero luego hablamos de ello.

Ya sabían bien las cualidades de este producto,

y si seguimos añadiendo sabores y aromas de la dieta mediterránea,

no solo tendremos las aceitunas y el aceite, por supuesto,

sino que mirad, el orégano, un aroma muy mediterráneo.

Huélelo.

Y hoy lo vamos a incorporar al plato y dará fragancia y aroma 10.

¿Qué ingredientes tenemos para hoy?

Venga, venid conmigo que los vamos a leer

y los vamos a ir viendo poco a poco.

Bueno, ya veréis qué divertido es hacer unas mini tortitas saladas,

sobre las cuales pondremos el paté de aceituna

y el gallo cocinado de una manera que nos va a garantizar que esté,

primero bonito, presentable, buen aroma y un sabor

donde tiene que primar el producto principal,

que en este caso es el gallo.

¿A ti te gusta desayunar un café o chocolate con churros crujientes

recién hechos? A mí lo que me gusta es comer, hijo.

Yo te lo pregunto por quedar bien, pero al fin y al cabo...

¿Estos son churros? Teníamos un debate antes

a ver qué era o no era. Son churritos mini, versión pequeña.

Hoy vamos a aprender en la escuela de repostería

a hacer la masa de churros, a amasarla y a freírla.

O sea, ¿tiene su secreto?

Tiene sus pequeños trucos que los vamos a desgajar uno por uno.

¿Qué pensabas que era esto? ¿No te enfadas?

Ya estas alturas de la vida... A mí me parecen espárragos al coco.

No me digas que no tienen pinta, acercáos un poquito y lo veréis.

Desde luego que a Pepa donde esté la cocina creativa, de autor.

Me parecía una guarrindongada horrorosa, pero bueno.

Ay, Pepa, espárragos rebozados en coco...

Habrá que probarlo, a lo mejor descubrimos un plato interesante.

Vamos con esa versión de tortitas saladas

donde pondremos el paté. Es muy sencillo de elaborar.

Vamos a poner en el bol dos huevos y los batimos con un poco de sal.

Que cojan sabor, la diferencia va estar que no vamos a encontrar

ese punto dulzón de las tortillas,

que no llevan mucha azúcar aunque sean dulces,

porque como luego llevan sirope o nata montada,

ahí va a aportar el dulzor.

Vamos a batir bien los huevos, incorporamos la leche.

Mezclamos los ingredientes más líquidos y más fáciles de mezclar.

Ponemos harina y una pizca de levadura.

Levadura la del sobre rojo, no la de panadero,

mejor dicho gasificante.

Y poco a poco se va mezclando bien hasta que veáis que desaparece

por completo cualquier grumo de harina.

Con la varilla vais a conseguirlo.

Lo vamos a batir muy bien, y un truco:

esta mezcla, después de dos o tres minutos bien mezclada,

trabajad bien con la varilla y dejadla reposar.

Vais a ver cómo después de unos cinco minutos de reposado

va a quedar más densa,

y para hacer esas mini tortitas nos va a ir muy bien.

La mezcla, como veis, no tiene ningún punto dulce,

porque luego el paté le va a dar su propia personalidad.

Lo vamos a dejar reposar, pero ya tengo una que ha reposado

y te vas a poner a hacer mini tortitas.

Ponemos un poco de aceite, no mucho.

A la mezcla podéis añadirle un chorrito de aceite,

no le va a ir mal.

Y ahora, mira, te hago la primera y tú ya haces el resto.

Cogemos un poco de la mezcla, ha quedado un poco más densa,

y con mucha suavidad vamos a dejar así poco a poco.

La dejamos así, mini tortita.

Es importante que utilicemos una espátula, que también,

con mucho mimo, simplemente, en este caso,

veis que la tortita queda perfectamente redondeada.

Si observáis en casa que está demasiado espesa

y que no cogen la forma redonda, es que le falta un poco de leche,

y si por el contrario se esparce por la sartén,

como si fuese un crepe, le falta harina.

Jugad con eso simplemente. Por eso, mi consejo es hacer una.

Mirad, ya se despega.

La dejamos unos 30 segundos más, que se dore ligeramente.

No las hagáis mucho más grandes, y si le empieza salir alguna pompita,

es señal de que el gasificante está haciendo su trabajo.

Le doy la vuelta cuando veo que todo el contorno de la tortita

está redondeado y empieza como inflarse.

Con mucho cuidado la cogemos y ya la tenemos.

Mira qué bonita.

Bueno, pues así te haces 1500... No, unas poquitas solo.

Uf, ya me he pasado. Bueno, no pasa nada.

Hay una pequeña diferencia entre la tortita A y la tortita B.

Bueno, la mía es de adulto y la tuya de niño.

Ahí está, muy bien, se queda redondita.

Pepa que le dé a las tortitas, cuidado que no se te quemen,

esta ya está, la puedes sacar.

Tampoco hace falta que pongas ocho o 10 de golpe,

las puedes ir haciendo de dos en dos.

Hijo, de verdad, me estresas.

Pepa que le dé a las tortitas, nosotros seguimos con el plato.

Por un lado, la base de ese paté de aceitunas, y por otro,

en el paso dos, vamos a rellenar estos filetes de gallo.

Gallo o lenguado va a ir muy bien, mínima cantidad de sal,

incorporamos también una pizca de orégano.

De hecho, lo pongo aquí en la tabla y así me será más fácil cogerlo.

Un truco, veis que al gallo cuando se le retira la piel

la parte que va pegada a la espina es más bonita,

y la otra, que es dónde iba la piel, es más oscura.

Mi consejo, para rellenar, ponemos esta parte hacia arriba, y así,

al enrollar todo el filete, la parte más bonita es la que se va a ver.

Toque de orégano, una pizca, un poco de sal, no mucho,

porque entra en juego el salmón ahumado.

Cortamos unas lonchas y el salmón, al estar ahumado,

va a ir dándole sabor a estos filetes de gallo.

Se podrían hacer al microondas o al vapor,

o directamente en el horno, como nosotros lo vamos a hacer.

Pensad que los fletes de gallo tardan muy poco tiempo en hacerse,

en el horno en unos ocho minutos van a estar en su punto.

Y ahora, con sumo cuidado vamos enrollando.

Aquí ya tenemos un rollito, y vamos con el otro.

Incluso, podemos, la víspera, no mucho más de 24 horas

vamos a tener elaboraciones de pescado crudo en la nevera,

pero la víspera podríamos enrollarlos,

los dejamos como veis en la bandeja del horno,

y cuando llegue la hora de la comida, muy sencillo,

los ponemos en el horno y así lo llevamos a la mesa recién hechos.

Misma operación, toque de orégano y sal, y más salmón ahumado.

Luego, hay anchoas para el paté, tampoco le iría mal ponerle unas.

¿Qué tal vas? Hala, cuántas tortitas tienes, Pepa.

Estás muy callada. Porque estoy sufriendo.

Se te nota muy concentrada. Sufro en silencio.

Bueno, está bien, la cocina, de vez en cuando,

hay que pasar un poco de tensión.

Estos los tenemos por aquí, el horno en torno a 170° y 180°,

metemos estos filetes de gallo rellenos unos ocho minutos.

Simplemente, les pondré aceite de oliva por encima,

otro toque de sal y los haremos al natural.

Insistía al principio en que se mantenga todo el sabor

del propio gallo, que no le pongamos salsas que vayan a camuflar

o robar protagonismo. Con el toque del salmón es suficiente.

Y si queréis, no pasa nada si le ponéis orégano por encima.

Durante el horneado, el orégano va a dar muchísimo sabor.

Esto va al horno, calor arriba y abajo,

entre 175°- 180° le va a ir bien. Me quedo con tus tortitas.

Oye, están saliendo bien. No hay ni una redonda.

Es que la cocina es así, no siempre va a ser todo simetría pura.

Venga, ve con las aceitunas y no te las comas, por favor.

Venid conmigo, que a mí esto igual se me da un poco mejor.

Nos habíamos quedado hablando del comercio de aceite, aceitunas.

Y si hablamos de comercio, tenemos que hablar de España,

y de la antigua Hispania, en tiempo de los romanos.

Las ánforas que salían de Gades, lo que es hoy Cádiz,

tenían fama internacional, de hecho, en todo el imperio

se valoraba muchísimo el aceite español.

Y hoy por hoy, se sigue valorando,

somos el principal productor de aceituna

y el principal exportador. Nuestro aceite, por supuesto,

tiene fama mundial y vamos con los datos de producción.

Dedicamos al olivar 2.439.000 ha de suelo español.

Hay olivos en 35 de las 50 provincias.

90.000 ha están destinadas al olivar para aceituna de mesa, y mira,

el consumo de aceitunas de mesa en España:

105 millones de kilos al año. La preferida es la envasada rellena.

Qué rico, ¿verdad? Todas las variedades que hay.

Aquí tenemos manzanilla, cacereña, sevillana, gordal...

Un sinfín de variedades. Deshuesadas también,

para ensaladas o cuando las añadimos porque hay niños por casa.

Si hablamos de variedades de aceituna con calidad,

podemos confiar plenamente en aceitunas como la aloreña,

la cordobesa, la cornicabra, lechín, gordal, manzanilla, hojiblanca,

y otro sin fin de variedades que conforman un aceite riquísimo

y que ya, repetimos, tiene fama internacional.

Las mejores aceitunas y el mejor aceite,

productos que tenemos que consumir.

Si tenemos el mejor aceite, ¿por qué no consumirlo?

Hay que sacarlo a tope, porque es de lo mejor y además, muy saludable.

¿Seguimos con nuestro pescadito y nuestras tortitas?

Por supuesto.

Ella dice que no, pero están muy bonitas.

Enseguida Pepa se me viene abajo, pero la cosa va bien.

Lo que voy hacer es sacar el pescado del horno

para qué esté en su punto y no se nos quede seco.

Siempre, intentad que el producto no sufra demasiado

durante el horneado.

Mirad el brillo que tiene, y cómo huele, es espectacular.

Está en su puntito, ¿eh?

Y os decía que al ser filetes de gallo se va hacer muy rápido,

y van a quedar vistos y no vistos.

Tenemos las tortitas, tenemos esos filetes de gallo rellenos,

y ahora vamos con el paté de aceitunas. Muy sencillo.

Tengo en el robot para triturar aceite de oliva,

añadimos las aceitunas sin hueso.

Podemos utilizar negras o verdes, como más os guste.

Es un vicio las aceitunas, empiezas y no puedes parar.

Vamos a incorporar también las anchoas,

no hace falta que sean muy buenas porque las vamos a triturar.

Toque mínimo de sal, porque el anchoa ya va a aportar.

También incorporad mínima cantidad de orégano,

que se note al final pero que tampoco se haga protagonista,

que el pescado ya llevaba su ración. Introducimos pimentón.

¿Es dulce?

Sí, si quieres realzar el sabor con una sensación picante,

se lo añadís picante y perfecto. No pasa nada.

Y dos o tres hojas de perejil fresco.

También puede ser seco, pero en este caso,

para este triturado nos viene muy bien este perejil seco.

Ahora lo trituramos y veremos un color muy intenso,

de gran sabor por la aceituna, la aceite, lo orégano que lleva,

y lo trabajáis bien en casa hasta que os quede hecho una pasta.

Trituramos muy bien. Va cambiando de color.

Me parece muy buena idea para tener.

¿Cuánto tiempo aguanta este paté en la nevera?

Lo podemos tener en un bol tapado unos cuatro días sin problemas.

Haces una tosta con un poco de paté, y te va a quedar muy bien.

Como veis, súper rápido de elaborar, cuanto más tiempo estés triturando,

nos va a quedar más homogéneo

y se van a intercambiar muchos más sabores.

Terminamos de dar otro toque.

Perfecto.

Si tenéis en casa robot de cocina, lo hacéis rápidamente, si no,

la propia batidora poco a poco, y al final conseguiréis lo mismo.

Vamos a ver cómo está.

Un paté con todo el sabor, listo para presentar.

El paso tres es ese paté, que saco ya en un bol para que lo veáis.

Solo nos queda ir montando el plato. ¡Qué bien huele!

Es un plato muy elegante y muy sencillo de elaborar,

y en casa podéis quedar de lujo.

Marchando.

¿Tiempo que hemos tardado en hacer el plato?

Nada. Y resultado máximo.

Mirad la intensidad de ese color, el sabor de las anchoas,

el toque de pimentón.

Luego apuro a tope, no hay que tirar absolutamente nada.

¿Podríamos hacerlo con aceituna verde?

Sí, sin problema.

Tendríamos una tonalidad verde y le podríamos poner cilantro.

Ahora cogemos las tortitas, tranquila Pepa, que están muy bien.

Las ha escondido, están todas abajo, tiene las suyas encima, ¿o no?

Hombre, voy a coger la primera que hemos hecho,

que ha salido muy redondita.

Y ahora, con mucho cuidado, mirad, ponemos un toquecito de este paté.

La combinación de lo esponjoso que nos da la tortita.

Le podríamos poner una mínima cantidad de azúcar,

aunque vaya en versión salada, no le va a ir mal,

pero prefiero que el sabor se lo aporten las aceitunas.

Le ponemos ese toque de paté por encima.

He puesto una cucharadita, en casa podéis extenderlo

como si preparásemos un canapé.

Por un lado tenemos esto, y por otro vamos a coger el pescado,

que le vamos a dar un corte por la mitad para que luzca más.

Cogemos el pescado, que está en su punto.

Tarda tan poco en hacer que mi consejo es

que si lo queréis dejar hecho, lo hagáis en el momento.

Con mucho cuidado cortamos y mirad qué bonito ha quedado.

Colocamos uno por aquí, este otro lo ponemos hacia un lado,

y ahora acompañaremos...

Una tortita ahí y otra aquí.

Y para poner más color al plato, tengo aceite de oliva

y le añado una pizca de pimentón. Lo mezclo.

Así, que los platos lleven siempre ese toquecito de decoración.

Marchando una elaboración de gallo con su paté correspondiente.

Vais a triunfar sí o sí. Toquecito también de perejil.

Cogemos una hoja bonita, esta es bonita.

No voy a recargar más el plato, directamente para llevar.

Como una versión de segundo plato saludable, muy fácil de elaborar.

Cojo el plato, coge tú el mantel.

Familia, no queda más que disfrutar en casa.

Hala. Filete de gallo relleno.

Es muy importante que dejemos el pescado en su punto,

muy jugoso en el interior, nos va aportar ese toque sabroso

y la combinación con las tortitas y el paté de aceitunas, y el brillo,

que nos avisa que está muy jugoso y con un sabor muy intenso,

gracias a la aceituna, el aceite y la propia anchoa.

Y este programa no tendría ningún sentido sin vuestra participación,

servicio público, está abierto para todos vosotros.

Y una forma de participar es dejando esos emails

que nosotros resolvemos en cada programa.

Hoy tenemos el correo a rebosar...

Empezamos con la que nos ha mandado Leticia Alonso.

Al añadir cerveza también vas a ver una reacción en esa masa,

cuando la mezclamos con harina y sal, y por supuesto,

una vez que esté bien amasada, no en exceso,

porque si trabajamos mucho la masa, vuelve a encoger.

Amasamos bien, envolvemos con papel de film

y podemos congelar sin problema. Posteriormente descongelamos,

dejamos que fermente un poco y lista para utilizar.

La siguiente duda también va sobre masa,

nos lo ha mandado Pilar Veiga.

Pues sí, ya no sería pasta quebrada, será otro tipo de pasta,

pero en lugar de poner 100 g de mantequilla,

tendríamos que reducir esa cantidad en torno a unos 70 ml de aceite.

Trabaja bien hasta que la masa quede homogénea,

deja que enfríe para que quede más compacta,

extiéndela y la puedes utilizar sin ningún tipo de problema.

Ahora cambiamos de alimento.

Una pregunta que nos manda Rosa, desde Francia.

Semidescongélalo, que se atempere un poco

y le añades un poco de champán, una pizca de azúcar, otra de canela

y lo trituras. Tendrás un granizado de melón.

Y si no, una vez que esté descongelado,

tritúralo, y cuando esté bien triturado,

con dos o tres hojas de menta, un toque de pimienta, cuélalo,

lo mezclas con un poco de yogur y tienes una crema fresca.

Qué rico. Melón a la menta, pruébalo.

Consejos como estos, lugar al que mandar vuestras dudas,

lugar para consultar todas nuestras recetas, nuestra página web.

Es maravillosa, tenemos la escuela de pastelería,

tenemos toda la recetas que hemos hecho hasta ahora, más de 200.

Podéis imprimirlas directamente para vuestro recetario

o podéis recuperar los vídeos. Os esperamos.

Vuestra página, y ahora vamos a la escuela de pastelería,

porque hoy toca una elaboración muy sencilla, pero que como todo,

tiene sus trucos. Vamos a hacer churros.

Una masa frita, tradicional, sencilla.

Tengo cociendo 250 ml de agua, incorporo una pizca de sal

y un chorro de aceite de oliva.

Dejamos que se mezcle bien la sal, el aceite, el agua,

y cuando vuelva a recuperar la cocción,

si hemos puesto 250 ml de agua, vamos a añadir 125 g de harina.

Sujeta aquí, por favor.

La añadimos de golpe

y hay que trabajar rápidamente la mezcla

hasta obtener una masa homogénea

y que se separa de los bordes del recipiente.

Mucha rapidez a la hora de trabajar la mezcla.

Cuando veáis que toda queda perfectamente unida,

como una pelota, ahora llega un momento en el cual

lo vamos a volcar en la encimera de trabajo.

Quito esto y esta mezcla va a quedar sobre la encimera.

Ahora, en caliente, con mucho cuidado, trabajamos poco a poco.

Presionamos bien y trabajamos la mezcla.

Es muy importante no dejar ni un solo grumo

y que no quede ninguna pequeña burbuja de aire, porque si no,

cuando formemos los churros,

ocurre que puede explotar y salpicarnos con aceite.

Esta masa que ya la tengo totalmente trabajada y formada,

ya es la masa de los churros.

Ahora, una masa igual la tengo metida la manga pastelera,

aceite de oliva que pongo en la cimera de trabajo,

previamente limpia, por supuesto, con un papel de cocina reparto

y ahora formamos churros pequeños o grandes.

El aceite donde lo vayamos a freír tiene que estar muy caliente,

importante, para que este churro rápidamente se quede dorado

y crujiente por fuera y por dentro, jugoso.

Importante, repito, amasar como he hecho yo ahí,

por qué más de una vez, a más de uno le ha salpicado.

De esta manera, si amasamos muy bien,

sacamos el posible aire que queda en el interior.

Solamente nos queda rebozarlo con un poco de azúcar

y lo podemos presentar como estos, en versión de tapa o mini,

y ahora sí que sí, tus espárragos rebozados con coco...

Hoy tengo un día un poco torcido,

creo que ya se han dado cuenta en casa.

Nos haces el resumen y luego te los doy todos para ti.

Apuntad en casa paso a paso cómo ha sido el plato de hoy.

Estos son los ingredientes que necesitamos

para hacer gallo relleno con paté de aceitunas

y esta la receta paso a paso.

Paso número uno, bate en un bol los huevos, la leche, harina,

levadura y una pizca de sal, hasta obtener una mezcla homogénea.

Deja reposar unos minutos y ve formando y dorando

las tortitas en una sartén a fuego medio.

Paso número 2, extienden los filetes de gallo, sazona con sal y orégano,

coloca encima una capa de salmón ahumado y enrolla haciendo rollitos.

Hornea ocho minutos a 180°.

Paso número tres, para hacer el paté tritura las aceitunas con el aceite,

las anchoas, pimentón, orégano, y una pizca de sal.

Paso número cuatro, sirve los rollitos de gallo,

acompañados de las tortitas con paté de aceituna.

Pues ya tenemos nuestros platos hechos, los churros.

Hoy hemos triunfado en la cocina,

pero para rematar el programa tenemos que irnos a Tenerife

a mandarle un saludo muy cariñoso

a dos espectadores que nos han escrito.

Empezamos por Raiko Pérez.

Dice, acabo de poner la tele, vi su programa y me gustó mucho.

Así que les felicito por ello, un cordial saludo desde Tenerife.

Y seguimos con el de Idaira Cristal, que nos ve siempre que puede.

Se fijó en los pastelitos de merengue que preparamos el otro día

y nos indica que en Canarias se hacen desde hace muchísimos años

los suspiros y los más famosos son los suspiros de Moya.

Les mandamos un beso muy fuerte, a ellos y a todos los tinerfeños.

A disfrutar de ese paraíso al que yo me escapaba ahora mismo.

Yo también, a las islas afortunadas, que lo son por algo.

En cualquier caso, familia, aquí tenéis abierta vuestra cocina,

sábados y domingos "Cocina con Sergio",

un plato salado, nuestra escuela de repostería, vuestros emails,

las fotos que nos llegan y que iremos sacando.

Sábados y domingo.... ..."Cocina con Sergio".

No os olvidéis de nosotros, que os vamos a estar esperando.

Dame un churrito con forma de espárrago.

Y dale con el espárrago.

Pues no soy la única que lo ha dicho, que lo sepas.

Ahora tenemos que recoger los cacharros también, por cierto.

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Cocina con Sergio - Gallo relleno con paté de aceitunas

23 nov 2014

GALLO RELLENO CON PATÉ DE ACEITUNAS

INGREDIENTES:

4 filetes de gallo.

2 lonchas salmón ahumado.

100 g aceitunas negras sin hueso.

4 anchoas.

2 huevos.

100 ml leche.

60 g harina.

Aceite, sal.

Pimentón, perejil.

Levadura.                                                                                          

PASO 1. Bate en un bol los huevos, la leche, harina, levadura y una pizca de sal hasta obtener una mezcla homogénea. Deja reposar unos minutos y ve formando y dorando las tortitas en una sartén a fuego medio. 

PASO 2. Extiende los filetes de gallo, sazona con sal y orégano, coloca encima una capa de salmón ahumado y enrolla formando rollitos. Hornea 8 minutos a 180º.

PASO 3. Para hacer el paté, tritura las aceitunas con el aceite, las anchoas, pimentón, orégano y una pizca de sal. 

PASO 4. Sirve los rollitos de gallo acompañados de las tortitas con paté de aceitunas

 

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