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Para todos los públicos  Cocina con Sergio - Cochinillo asado con patatas y castañas - Ver ahora
Transcripción completa

Bueno, familia, como cada día vamos a descubrir un plato nuevo

con una presentación original.

Hoy, cochinillo con patatas y castañas.

Ese que veis ahí ahora mismo.

¿Y cómo has conseguido esa forma tan cilíndrica?

Bueno, esta parte del cochinillo, lo que es todo el lomo.

Si quitamos todo el espinazo y las chuletitas,

los palos de las chuletas, nos quedamos con el lomo limpio.

Por eso decías: "¿De qué parte ha salido?".

Claro. Habitualmente lo asemos en medios,

en cuartos, y estamos acostumbrados a ver la carne

con los palitos de las chuletas.

Pero si lo deshuesamos o nos lo deshuesan,

le podemos dar otra forma.

Cochinillo, que habrá esta Navidades

en muchas mesas españolas.

Pero, ¿y si la opción que nos gusta no es esa?

¿Qué podemos hacer, qué podemos poner?

Si no queremos cochinillo, tenemos más opciones de carne.

Por ejemplo, fijos qué ternera de escándalo tenemos aquí.

Esta es de Aliste, de Zamora. Pues otra opción.

Imagínate esto a la plancha.

Pues sí. Vaya locura, eh.

Una pinta estupenda. Luego hablaremos de esta carne.

Porque está cuidada, es muy especial.

Pero, ¿y si tampoco es nuestra opción favorita?

Me lo pones difícil. En realidad, no.

Sé que en muchas mesas también habrá embutido.

Distintos tipos de embutido curado.

Como este chorizo que hay por aquí.

Viene de la misma tierra que la ternera de Aliste, de Zamora.

Pues tenemos varias opciones:

el cochinillo, la ternera, el embutido.

En fin, aquí hay para todos los gustos.

Me parece estupendo. Debe haber alternativas, ¿no?

Y si te pregunto un poco de historia,

una pincelada con el cochinillo, hablando un poco de todo.

Pues os tengo que decir que el hombre consiguió domesticar

al cochinillo, a los cerdos, hace 13 000 años, ni más ni menos.

Era una chavala. Pero si nos remontamos

a nuestra historia, en la Edad Media era evidente que

daban de comer a muchas familias.

Y en los sitios con más dinero había matanza

y tenían cerdo para todo el año.

Fíjate qué imágenes más bonitas. Y si hablamos de la antigua Roma,

cuando España era parte del Imperio,

pues había dos oficios indispensables.

Los boari, que eran los carniceros, y los suari, los chacineros.

Es decir, que ya hacían embutidos de cerdo.

Era tan importante el cerdo que estaba en las monedas

y en muchos adornos.

Cómo aprendemos con Pepa. Pero yo me hago una pregunta:

¿A ti todo esto te importa algo?

¿Cómo que si me importa algo? Sí, los trucos que damos,

los platos... ¿Me vas a hacer un examen?

¿A ti te importa o no? A mí me importa muchísimo.

Seguro que no te importa un comino, ¿no?

Qué susto me ha dado. Se ha quedado pálida.

Es que vamos a emplear un poquito de cominos. Poquitos.

Diréis: "Cochinillo, cominos... ¿Qué pinta esta combinación aquí?".

Pues ahora voy a ser sincera; no me gustan nada los cominos.

Pero los incorporo a la receta. No te vuelvas rebelde.

Que me he enfadado. Me he quedado con una cara de póquer.

Bueno, pues hoy en nuestra lista de ingredientes necesitamos:

Plato muy, muy, pero muy sencillo. Lo vais a ver, resultón.

La presentación ya os la hemos adelantado.

Mi consejo: cuando vayáis a comprar un cochinillo

o medio cochinillo, le decís al carnicero que os ponga

la paletilla por un lado, el jamoncito por otro

y le pedís que le quite al lomo los huesos de las chuletas.

Ellos tienen buenas herramientas.

Los carniceros sois auténticos cirujanos,

controláis las piezas que da gusto.

Y en la escuela de pastelería, hace no mucho,

aprendimos a hacer las yemas duritas, tipo de las de Ávila.

Pues hoy vamos a aprender a hacer yema fina.

¿Qué es la yema fina?

Por ejemplo, la capa de yema tostada de la tarta de San Marcos.

Ah, ¿la capa de arriba? Exacto.

Cuando barnizamos o pintamos piezas con yema pastelera.

O simplemente para rellenar algún tipo de buñuelo.

Fijaos qué buen color tiene.

O sea, que hoy vamos a aprender a hacer esta yema...

Esta yema... ¿Cómo era? Fina.

Yema fina.

Ya sabemos hacer churros, ya sabemos hacer mazapán,

sabemos hacer coberturas de chocolate...

Bueno, un montón de cosas.

Eso de "sabemos" en plural lo has dicho con una alegría...

Yo solo tengo que consultar en nuestra maravillosa

página web para saber hacerlo perfectamente.

Viene desatada hoy. Anda, vámonos a cocinar.

Y vamos con el paso primero.

No hay que tener memoria de elefante.

Por supuesto que no. Para eso tenemos la página.

Y además, confío en que tienes que tienes un dominio total

de cada uno de los platos y por eso te doy la cuchara.

Gran responsabilidad. Gran responsabilidad.

Bueno, familia, plato muy fácil de hacer.

Si tenemos un acontecimiento con muchos familiares,

podemos dejarlo hecho la víspera.

Llega el momento, un calentón y está listo para servir.

Por un lado el plato se compone del asado,

que en breve me pongo con él,

un puré entre crema y puré muy suave con castañas.

Y acompañado de esa batata y patata deluxe,

con un sabor muy rico.

Y para hacer la crema de castañas, pues tan fácil como lo siguiente.

Mirad, unas castañas que añadiremos ahí,

que están asadas, peladas y hervidas.

Vale. Fijaos qué suavidad

nos va a dar en la crema. Un sabor muy rico.

Qué bien huele ya. Remuévelas un poquitín.

Y a esas castañas simplemente le pondremos

un toquecito de pimienta. ¡Marchando un toque de pimienta!

Y un toquecito de sal, ni más ni menos. Un pelín de sal.

Fíjate cómo huelen, eh. Simplemente hervidas.

A continuación le añadiremos un poco de caldo.

Si podéis, elaboradlo con puntas de jamón.

Porque ya que utilizaremos cochinillo,

pues vamos a aportar sabores que nos recuerden

a todo lo derivado del cerdo.

Con las puntas de jamón, un caldito.

Solo añadiremos un poquito de caldo.

Y vamos a dejar que dé un ligerísimo hervor.

Lo subimos a tope y que reduzca.

Ni más ni menos, que reduzca ese poquitín.

Que cojan sabor las castañas.

Ya están cocidas, pero que cojan sabor.

Y cuando rompa a hervir, se van a combinar sabores.

Una vez que hayan hervido y prácticamente se haya evaporado,

le añadiremos un pelín de nata.

Y luego las pasamos, las machacamos bien.

O por un pasapuré.

Si no queréis utilizar nada de nata,

antes de poner el caldo podríamos haber incorporado

una pizca de harina de trigo o de maíz,

rehogar ligeramente, añadimos el caldo

y al final, un chorrito de leche.

Si no queréis nada de lácteos, el caldo con ese pelín de harina.

Mira, el ligero hervor. Que evapore un poquitín.

Y cuando veas que evapora, añadimos la nata.

¿Entera? Sí, toda la nata.

Que reduzca, que espese. Y ya tenemos luego,

bien triturado o pasado por el pasapuré,

una crema de castañas muy suave, ¿eh?

Más suave no puede ser.

Vamos con el asado. En ese paso 2 vamos con el asado.

Yo decía que si vuestro carnicero os lo hace, mejor que mejor.

Si no, en casa, con un cuchillo afilado vais despacito.

Y grande, ¿no? Mejor un tipo cebollero.

¿Qué tengo aquí? Mirad, está en forma cilíndrica.

Bueno, si lo extiendo...

Mirad, si lo extiendo, os va a sonar.

Aquí irían todos los palitos. ¿Veis la marca que queda?

Todos los palitos de las chuletas.

Veis aquí el lomo del cochinillo.

Y esta parte que falta aquí... Mirad, le doy la vuelta.

Aquí iría, como veis, toda esa paletilla. ¿De acuerdo?

Pues una vez que ya lo tenemos extendido,

le doy unos golpecitos con una maza

para que luego la carne no se retuerza tanto

y nos quede un poquito más tierna. Lo voy a ir añadiendo ya.

Sí, añádelo de golpe y que cueza. Ahora a cocer.

Toquecito en el interior de sal y de pimienta.

Para que vaya cogiendo sabor por fuera. Sal y pimienta.

Y ahora le vamos a dar un toque muy rico, muy original.

Dátiles. Muy importante, están deshuesados.

Dátiles deshuesados.

Pues vamos a ir poniendo así estos dátiles,

que nos aportarán un toque dulzón, muy agradable.

Lo va a llevar muy bien, fijaos.

Y al fin y al cabo, lo vamos a hornear.

Va a ser un cochinillo asado. Pero, ¿qué ocurre?

Que al no llevar nada de hueso, al estar en forma cilíndrica

y el toque dulzón en el interior, va a ser muy fácil racionarlo,

trincharlo, ¿eh?,

cortar esas porciones, servirlo.

Y lo que decía, incluso lo podemos dejar hecho la víspera.

Y un ratito antes de la cena, le damos un golpecito de horno.

Bueno, pues vamos a empezar por la parte... ¿Veis?

De aquí, la parte del lomo.

Vamos así, girando. Y conseguimos un cilindro.

Os voy a poner la tabla así. ¿Veis? Conseguimos un cilindro.

Hay que bridarlo, porque si metemos la carne directamente a asar,

se va a abrir, se van a salir los dátiles

y va a ser un auténtico desastre.

Por eso es muy importante; me da igual que sea pollo,

que sea pavo, que sea en este caso el cochinillo.

Siempre que sea posible, bridar las carnes que vayan al horno.

Hazlo despacio, que lo vean en casa.

Si es muy fácil. No he conseguido aprenderlo.

Si no sabéis bridar bien,

pues hacemos un poco el cuento de la vieja.

Vamos rodeando todo el producto con el hilo bramante

hasta que nos quede con un poquito de forma.

Y si no, otra forma muy sencilla es hacer primero un nudo,

que será el nudo principal. Ponemos en paralelo los dos hilos.

¿Lo veis? Están en paralelo. Y hago un giro de muñeca.

Vuelvo a repetir. El hilo lo pongo en paralelo

y hago un pequeño giro.

Al hacer este giro, ya puedo ir metiéndolo por abajo, como veis,

y voy tensando, voy tirando del hilo.

¡Lo acabo de pillar! Y va quedando...

Me ha costado unos cuantos programas.

Va quedando así, prieto.

Lo vuelvo a girar, vuelvo a introducir,

me lo voy llevando a aquí detrás y poco a poco va bridando todo.

Está bien prieto el interior

para que quede lo más cilíndrico posible.

Y de esta manera me va a quedar con la forma que entra al horno.

Es que así es muy fácil luego quitar el bramante.

Es fácil y si tienes que sacarlo a la mesa con el hilo bramante,

pues va quedando bonito, no está de cualquier forma.

Por ese motivo, en un momento queda todo muy bien bridado.

Bueno, voy a terminar de ir bridando bien, bien, bien,

este lomo de cochinillo.

Fijaos, incluso lo podríamos dejar en crudo, bridado, en la nevera

y hornearlo, pues a lo mejor, una hora y media antes

de que vengan los comensales. Así ya nos hemos quitado trabajo.

Voy a terminar de bridar,

voy a dejar que estas castañas terminen de reducir

y el cochinillo entrará al horno. Luego os cuento cómo.

Y eso, con un último hervor, va a espesar mucho.

Quedará como la crema, pues la castaña es espesante.

¿Hablamos más de cerdos y cochinillos?

Te dejo con ellos. Pues venid conmigo.

Tenemos datos de producción y de consumo que no están mal.

La verdad es que son importantes. A ver, primero os quiero situar.

Tipos de cochinillo en función de su maduración:

El tostón, solo tiene diez días. Hasta los diez días se llama así.

Lechón, entre 15 y 21,

cochinillo, entre tres y siete semanas.

Y a partir de ahí ya hablamos de un cochino o destetado.

A partir de ocho semanas.

¿La producción española? Es una barbaridad.

Tenemos 87 000 explotaciones.

A la cabeza de toda España está Galicia.

¿El censo? Tenemos 25 millones de cerdos.

Hay casi tantos cerdos como humanos en España.

Hay 13 millones de lechones,

2 millones y medio de cerdas destinadas a la reproducción.

El resto ya es para el consumo. ¿Y cuánta carne se produce al año?

Pues 3 500 000 toneladas. Tela marinera.

Exportamos, claro. Es que nos gustan.

Bien rico que está este cochinillo. Lo vais a ver cómo queda luego.

Una auténtica carne deliciosa.

Pero decíamos al principio:

"¿Y si a alguien no le gusta el cochinillo?".

Tenemos otra opción. Nos han mandado unos amigos

del programa, Antonio y Santiago, desde Rabanales, en Zamora.

Mil gracias a Antonio y Santiago.

Que han dicho: "Tenéis que dar a conocer una carne,

ternera de Aliste, en Zamora". Fíjate qué ternera.

Mira qué corte y qué color. Ternera de Aliste.

Mira qué corte, como tú bien dices, qué color.

Una carne intensa, un sabor riquísimo.

Tierna, tierna. Con garantía de calidad que

le reconocieron no hace demasiados años.

Un producto muy cuidado.

Se produce por toda la zona del oeste de Zamora.

Son pequeñas explotaciones familiares,

han conservado la tradición a la hora de tratar

y de dar de comer a las vacas.

Y mucha parte de esta carne tiene una raza autóctona.

La han preservado precisamente de la cría

y de juntarla con otras razas gracias a que

durante muchos años fueron animales de tiro.

No se destinaban al consumo de carne.

Eso les ha permitido tener una raza autóctona.

Qué curioso. De hecho, Antonio, que nos la mandaba desde Rabanales,

me comentaba: "Mira, los terneros se quedan en el establo,

la vaca sale a pastar, pasta, vuelve otra vez a ese establo

y da de mamar". Le da de mamar.

Por lo tanto, el ternerito está muy tranquilo, no tiene estrés.

Y al final se nota ese sabor en la carne.

Entres seis y ocho meses suelen ir al matadero.

Y también nos decían: "Y si no os gusta la carne",

a la plancha, como nos pide esta chuleta, decían:

"Os mando unos chorizos".

Así es que, familia, recrearos con este bodegón.

Y Antonio y Santiago, mil gracias por esta carne tan rica.

Muchas gracias. La vamos a probar.

Bueno, productos de primera calidad que aquí,

en "Cocina con Sergio", nos encanta enseñar.

Así que un mensaje a productores de todo tipo.

A ganaderos, agricultores... Si tenéis un producto que cuidéis,

del que estáis orgullosos, mandádnoslo,

mandadnos también la información y nosotros hablamos de él.

Nos encanta recibir y sobre todo, fomentar el consumo

de los productos españoles. Servicio público,

marca España, es vuestro programa.

Y vamos a seguir cocinando, a por el paso 3.

Ese paso 3, que mirad ya cómo ha quedado

el lomo del cochinillo. ¿Lo veis? Perfectamente bridado.

Vamos únicamente a regar con aceite de oliva.

Un poco de manteca tampoco le iría mal.

Por fuera le pondré un toquecito ligerísimo de sal y pimienta.

Y mi consejo: durante el horneado está el horno a 200 grados.

Calor arriba y abajo.

Según se vaya se vaya dorando, lo vais a ir girando.

Lo vais girando para que coja color por todos lados.

Y no le va a venir nada mal si le ponemos un pelín

de vino blanco o un pelín de agua para ese horneado.

Como este es finito, va a esta a 200 grados

unos 45, 50 minutos aproximadamente.

En función del grosor, llevará más tiempo o menos.

Pepa, te voy a poner a freír, para que veas que confío en ti.

Vamos, altas atribuciones.

Le voy a poner una tarea dura,

pero el resultado va a ser excelente.

No dudo de ello. A ver...

En este bol ya he separado un poco de batata y patata.

Con un aroma muy especial.

Qué pena que el aroma no pueda traspasar la pantalla,

porque huele muy, pero que muy rico.

A comino. Empezaremos por el final.

Entre otras cosas. Si no te importa un comino...

Vamos a empezar a freírlo. Tú vas friendo.

El aceite empieza a estar caliente.

Al principio, el aceite que esté en torno a 160 grados.

Y luego ya subiremos a 180.

Por lo tanto, poquito a poquito, te ayudas con la espumadera,

vas apoyando y vas friendo.

¿Y cómo llegamos a este punto? Mientras que Pepa las va friendo,

os voy a enseñar a aromatizar patata.

La patata la tengo cortada como en gajos y le he dejado la piel.

¿Veis que tiene la piel? La he dejado.

Bien lavada, ¿de acuerdo? La he lavado muy bien

y la he cortado aproximadamente en gajos.

¿Veis? Ahí está, con la piel y todo.

Y vamos a combinar junto con esta patata,

le pondremos un poquito de batata,

que también la podemos freír sin ningún problema, ¿eh?

Batata que hemos lavado muy bien, de la misma manera.

Y vamos a ir cortando también en unos gajos.

Iremos cogiendo así más o menos.

Que sean del mismo tamaño aproximadamente.

Así, marchando estos gajos.

Incluso los podemos cortar a la mitad,

si queremos que en el plato nos queden más bonitos.

Voy a mantener la piel.

Por eso insisto en que deben estar perfectamente lavadas.

Tanto la patata como esta batata.

Venga, esta también la vamos a ir cortando en gajos.

Esto por ahí. Quieta, no te me vayas.

Cuidado en casa, no os cortéis. Ahí la tenemos.

Y vamos a añadirla en el bol.

Para sacarle todo el sabor, ¿qué vamos a hacer con ello?

Pues mirad, un toquecito de sal. Le va a ir muy bien.

Que le pongamos un toquecito de sal le va a ir de maravilla.

Vamos a introducir aquí los cominos.

Esos que cogíamos al principio.

Toquecito de cominos para que vaya aromatizando.

Suficiente.

Vamos a incorporar también toquecito de orégano.

Ahí está marchando el orégano.

Y simplemente cortaremos un poquito...

Así, no mucho, en lonchitas finas, si queremos, un poquito de ajo.

Lo cortamos en láminas finas y lo vamos a entremezclar.

Cojo el ajo, se lo pongo así.

Si queremos, chorrito, mínima cantidad de aceite.

Y mi consejo: al menos lo dejáis media hora.

Que estas patatas y esta batata se vayan aromatizando.

Si por lo menos lo tenéis 15, 20 minutos, mejor que mejor.

Van a ir cogiendo todo el sabor, van a soltar un poquito de agua

y por eso, Pepa, en el bol que tú tenías

había puesto abajo papel de celulosa.

Para que absorbiera esa agua y luego no saltara, ¿no?

Las puedes ir enseñando, las vas removiendo.

Mirad qué bien se van friendo.

Pues ahora te voy a subir el fuego para que se queden bien doraditas.

Vale. Marchando eso por ahí.

Por otro lado,

vamos a continuar con esas castañas que habían hervido,

que las tenemos ya metidas en nuestra picadora,

en nuestra batidora.

Con la nata, ese toquecito que le pusimos de caldo de jamón.

Ya la tengo por aquí.

Pues simplemente voy a triturarlas un golpecito.

Nos va a dar un sabor muy, muy agradable

y va a acompañar a esa carne.

Mirad.

Rápidamente se hace un puré, como veis, de castaña.

Muy intenso de sabor, eh.

Pero a la vez muy suave.

Es la gracia, tomar un puré que tenga sabor,

que tenga aroma, pero que no mate el sabor principal del plato.

Bueno.

Yo creo...

Tres, dos, uno...

Suficiente. Con esto ya más que suficiente.

Ya tenemos nuestro puré de castaña.

Pepa va terminando de hacer la guarnición.

Voy a quitar de en medio alguna cosita

y vamos a empezar con la presentación del plato.

Presentación que nos quedará elegante en ese paso 4.

Y vamos a ir rematando. ¿Y cómo remataremos?

Pues muy, pero que muy sencillo. Aquí tengo el mantel, el plato,

nuestra de castaña. ¡Cómo huele!

¿Y qué tal van los fritos?

Van bien, ¿no? ¿Los saco ya?

Mantenlos un poco más. ¿Un poco más?

Un poco más, mientras que yo trincho, mientras que corto.

Mirad cómo nos ha quedado ese cochinillo.

El nuestro, evidentemente, sigue en el horno.

Este lo hice hace un ratito para que en casa podáis ver

la carne muy doradita, muy crujiente.

¡Tiene una pinta! Para rodajitas.

Sí, más o menos por aquí. Mirad.

Con un cuchillo de sierra. Mirad cómo cruje la carne.

Y mirad, en el interior, carne muy, muy jugosa.

Una carne excelente.

Y este lo voy a cortar un poquito en diagonal.

Suficiente. Vamos a presentarlo, mirad.

¿Qué os parece si hacemos lo siguiente?

Vamos a poner aquí uno así.

Este lo voy a poner...

Este lo voy a poner un poquito a la derecha.

Y este lo voy a poner así, mirando para allá.

Fijaos, un cochinillo el juego que nos puede dar.

Nos puede dar una presentación muy, muy bonita.

La crema de castañas. Esta crema de castañitas.

Voy a colocar aquí un poquitín. Así, la crema de castañas.

Y cuando la tengamos aquí, marcamos así un poquitín.

Así, no más.

Con un toquecito de crema va bien.

Como tengo el jugo del propio asado,

que le puse un pelín de vino y de agua, se lo pondré así.

Que caiga y que vaya pintando.

Atravesando un poco el plato no nos va a ir mal, eh.

No lo he espesado, no le he añadido ningún elemento de ligazón.

Es decir, lo he dejado solo con el sabor del cochinillo.

Así, no le voy a poner más. Unas gotitas alrededor no irán mal.

Y solo nos falta incorporar a este plato un toquecito verde,

que siempre va a dar color, va a dar frescura al plato.

Y esa fritura que nos ha hecho Pepa.

Esto lo voy a poner por aquí.

Sabores, aromas, presentación que no nos falte.

Cómo huelen. Estas sí que huelen espectacular también.

Pues vamos a poner a un lado esos trocitos de la batata.

Así. Con todo el aroma de los cominos,

con todo el aroma del ajo. Venga, esta por ahí.

Y otro poquito acompañando el otro lado del plato.

Así está. Y yo creo, familia, que esto lo lleváis a la mesa,

sobre todo un día de estos de frío, que hay hambre,

que quieres saborear el toque de la castaña,

el toque del cochinillo, ¿verdad?

Le ponemos simplemente un toque verde cruzando el plato.

Y yo creo, familia, que nos lo podemos llevar.

¿Te apetece? Tiene un pintón de morirse, vamos.

Que Pepa quiere ya atacar. Tráete ese mantel.

Familia, cochinillo.

Disfrutad de esas buenas carnes que tenemos en España.

Venga, lo ponemos ahí. Hala.

Y aquí está nuestro plato. Buen provecho.

Y ampliando al máximo la imagen, lo que el ojo no ve,

nos va a avisar de un puré con gran sabor de castaña.

Concentrado, pero muy suave a la vez.

Combinará perfectamente con el dulzor

que aporta la batata frita y la carne del cochinillo.

En el interior muy jugosa, como veis el brillo con el dátil,

y terminando con la corteza la piel crujiente.

Característico de un buen cochinillo asado.

Y el programa no para. Después de haber cocinado,

después de haber visto esos trucos de envolver,

enrollar, hornear todas las carnes que hemos visto,

llega vuestro momento, el momento de los mails.

Las dudas, las sugerencias, las fotos, cuestiones diversas.

Llegan a esa maravillosa tablet que tiene Pepa.

Es el tesoro suyo, no lo suelta. Es que es mío.

No es tuyo, es del director del programa.

Chivato. Puedes leernos los mails.

Venga. Cuando hablamos de hamburguesas, ¿uno qué piensa?

Pues piensa en este taco de carne con un poco de grasa

para que no esté tan seco. Bien.

Pues hay otras formas de comer hamburguesas.

Y no precisamente carnívoras.

Mira la pregunta que nos manda Fernando Tirado.

Pues si no queremos una hamburguesa de carne,

la podríamos hacer de pescado o marisco,

pero si solo la queremos con productos de la huerta,

mi consejo es el siguiente.

Mirad, podemos trocear tiras muy finas de patata, por ejemplo.

Un poquito de puerro, calabacín, calabaza.

La cuestión es que vaya todo en tiras muy finas.

Mezclamos los ingredientes en un bol y los trabajamos bien.

Se aromatizan: un toque de sal, un toque de pimienta,

si queréis un pelín de orégano.

A mí me funciona muy bien incorporar

un poco de patata deshidratada en polvo, la de los purés.

Y para unir todo esto un poquitín de clara de huevo.

Pero si no queremos usar nada de huevo,

la harina de garbanzo humedecida un poco va a quedar muy bien.

Formamos las hamburguesas.

Y las vamos a ir dorando poquito a poquito,

a fuego medio para que se haga la verdura

en la plancha o en la sartén con mucho mimo.

Y de esa manera, unas hamburguesas de la huerta de lujo.

Es verdad, nada de producto animal.

Bueno, vuestras dudas, ¿dónde las podéis mandar?

¿Dónde podéis consultar todas las recetas que hemos hecho

y que un día os apetece hacerlas? Pues en nuestra web.

Mira la tengo aquí. Mira qué chula.

Tenemos las recetas que vamos a hacer,

las que hemos hecho, podemos recuperar los vídeos,

está el enlace para dejar las dudas,

la escuela de pastelería.

En fin, es una página completísima que debéis visitar.

Os vais a ir acordando de cada programa.

Claro que sí. Y Pepa decía:

"Ya hemos aprendido a hacer bizcochos variados,

cremas pasteleras, trufas, yema fina".

En fin, una barbaridad de dulces en esa escuela de pastelería.

Mi consejo es que lo anotéis.

O lo podéis imprimir y cuando tengáis 100 hojas,

nada, lo encuadernáis y eso os va a venir muy bien.

Y hoy vamos con la yema fina.

Es aquella yema que podemos extender sobre una tarta

y tostar, por ejemplo, con un soplete o una plancha.

O rellenar unos buñuelos de yema.

En fin, es esa crema tan rica, que a todos nos gusta.

¿Y cómo se elabora? No tiene ningún misterio.

Aquí tengo seis yemas de huevo, pero que he batido suavemente.

No he batido demasiado, porque cuanto más tiempo estemos

batiendo esas yemas, nos van a quedar más pálidas.

Introducimos aire y el color naranja intenso

se queda en un amarillo.

Por otro lado, mirad lo que tengo.

Tengo un almíbar caliente donde he hervido

100 gramos de azúcar con 60 mililitros de agua.

100 gramos de azúcar y 60 mililitros de agua.

¿Dónde está la principal diferencia?

Cuando hicimos las yemas tipo Ávila el almíbar era muy denso.

¿Os acordáis? Dije: "Un almíbar muy denso".

Este almíbar no hace falta que sea tan denso, que dé un hervor.

Y lo vamos a ir poco a poco mezclando con las yemas.

Batiendo para que se mezcle, pero no mucho.

Porque, repito, cuanto más tiempo batimos la yema,

pues más pálida nos va a quedar.

Una vez que el almíbar esté mezclado,

volvemos a poner en el cazo.

Y ahora, a fuego muy lento, muy lento, muy lento...

A fuego muy lento y removiendo despacito, sin prisa,

esto va a espesar.

¿El resultado cuál va a ser? Ahí la tienes, Pepa.

A ver... Vamos a obtener una yema de gran...

¿Lo ves? No se mueve. ¿Y cómo lo extiendes esto?

Con una espátula de pastelero lo vas repartiendo en la tarta.

Y esta es la textura. Fijaos, qué pinta tiene esta yema.

Muy buena. ¿Nos haces el resumen?

Sabía que no me dejarías comer.

No se come a bocados, se extiende en la tarta.

El resumen. Ahora negociamos. Apuntad en casa.

Vamos a repasar paso a paso cómo hemos hecho el plato de hoy.

Estos son los ingredientes que necesitamos para hacer

el cochinillo asado con patatas y castañas.

Y esta la receta paso a paso.

Paso número 1: cuece las castañas asadas con el caldo de jamón.

Cuando reduzca, añade la nata,

deja espesar al fuego unos minutos y tritura.

Paso número 2: abre el lomo del cochinillo,

sazona con sal y pimienta, reparte los dátiles por el interior,

enrolla y brida.

Hornea a 200 grados. Y mientras se asa,

riega con vino de cuando en cuando y ve dándole la vuelta

para que se dore por todos los lados.

Paso número 3: trocea la batata y la patata en gajos

y sazona con ajo, orégano, sal, pimienta, cominos

y un chorrito de aceite.

Deja macerar unos minutos y fríe.

Paso número 4: sirve el cochinillo cortado en porciones

y salsea ligeramente con su jugo y la crema de castañas.

Hoy vamos a terminar la cocina muy, pero que muy bien acompañados.

Desde luego. Con unos turrones muy especiales.

Excelentes. Os cuento la historia.

Un turronero de toda la vida de Lleida, de Agramunt,

lleva desde 1775 elaborando turrones,

fíjate si tiene experiencia. Desde luego.

Pues se ha unido a un gran chef, un compañero tuyo,

como es Albert Adriá.

¿Os suena lo de la innovación culinaria?

Bueno, pues se nota en el resultado final.

Tenemos turrones, por ejemplo:

turrón soufflé con almendra y este soufflé por encima,

tenemos turrón de gin-tonic con un caramelo efervescente

que le han añadido al chocolate.

Espectacular. Para imitar la tónica.

Tenemos turrón de quicos, turrón de chocolate con queso.

Maravilloso. Bueno, llevamos picando trocitos

toda la cocina y yo creo que nos vamos a ir rodando a casa.

Albert Adriá, felicidades por innovar.

Fijaos, el turrón, algo tan nuestro, tan tradicional,

pues se puede innovar y se puede disfrutar

degustando porciones con todos los sabores, texturas y variedad.

Un auténtico producto que os invitamos a que probéis.

Y como siempre, familia, sábados y domingos...

"Cocina con Sergio".

Vas a conocer un montón de productos nuevos,

españoles cien por cien, y aprenderás a hacer unos platos

ricos, ricos, y baratos, baratos. (AMBOS) ¡Hasta luego!

Pues prueba, Pepa, el de gin-tonic,

ya verás qué sabor. Yo me quedo con el de chocolate.

Pruébalo. Bueno, venga.

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Cocina con Sergio - Cochinillo asado con patatas y castañas

28 dic 2014

INGREDIENTES:

1 lomo de cochinillo.

8 dátiles.

2 patatas.

1 batata.

200 g castañas cocidas.

medio vaso nata.

medio vaso caldo jamón.

2 dientes ajo.

Aceite, sal, pimienta molida.

Orégano, cominos.

PASO 1. Cuece las castañas asadas con el caldo de jamón. Cuando reduzca, añade la nata, deja espesar al fuego unos minutos y tritura.

PASO 2. Abre el lomo del cochinillo, sazona con sal y pimienta, reparte los dátiles por el interior, enrolla y brida. Hornea a 200º y mientras se asa, riega con vino de cuando en cuando y ve dándole la vuelta para que se dore por todos los lados.

PASO 3. Trocea la batata y la patata en gajos y sazona con ajo, orégano, sal, pimienta, cominos y un chorrito de aceite. Deja macerar unos minutos y fríe.

PASO 4. Sirve el cochinillo cortado en porciones y salsea ligeramente con su jugo y la crema de castañas

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