Capacitados La 2

Capacitados

2012 y 2015

www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.10.1/js
3138901
Capacitados - Christian Sainz y Yayo Daporta Cheff - ver ahora
Transcripción completa

Subtitulado por TVE.

Hola... ¿Cristian? -Hola, Yayo.

¿Qué tal? - Oye qué bien conocerte.

¿Cómo estás? -Pues muy bien ¿y tú?

Bueno, ¿tú acostumbras a hacer la compra aquí, en este mercado?

-Yo sí, cuando tenía el restaurante venía a comprar aquí

principalmente los quesos. ¿Cuántos años tuviste el restaurante?

-Lo tuve un año y medio o una cosa así,

y me salió otra cosa de trabajo que me pareció muy interesante

y lo intenté compatibilizar, pero con las dos cosas no pude.

Oye y cuéntame, ¿cómo haces para gestionar compras,

sobre todo para para...

para conocer el producto?

-Pues bueno ahí se basa mucho en la confianza.

Realmente es muy importante ir ahí donde confíes

en la persona que te va a dar el producto

y luego también lo que te cuenta

sobre lo que te interesa más llevarte ese día,

porque muchas veces, a lo mejor tú te acercas a cualquier sitio

y dices “oye qué buena pinta tiene esta merluza”

o “qué buena pinta tiene esto”, y es lo que te inspira a ti ese día

para cocinar lo que sea,

entonces tiene que haber un poco esa complicidad y esa esa...

y ese buen rollo con la persona que te lo cuenta.

Oye, pues qué valor, porque una la cocina ya de por sí

es un ambiente bastante peligroso para cualquier persona.

-Hablando de valor, vamos a ver qué tal se te da a ti.

Te vamos a liar

un poco y te vamos a poner un poco el reto

de que compruebes tú en tus propias carnes

cómo se vive una cocina...

...sin ver.

Me parece difícil. Fíjate cuantas veces decimos “esto lo hago yo

con los ojos cerrados”. -Bueno, pues fíjate,

yo creo que te va a sorprender que hay más cosas

de las que te piensas ahora mismo, mientras te pones el antifaz,

más cosas que te van a resultar fáciles de las que tú te piensas,

así inicialmente. Bueno, aquí mis utensilios hoy

van a ser las gafas, el antifaz y el bastón.

A ver, ¿dónde te tengo? -A ver... ¡Listos!

-Pues nada, empiezo a andar; tú lo que tienes que hacer con el bastón

es hacer un arco por delante de tus pies...

Vale, pero conduce tú porque tienes un poquito más de experiencia.

-Pues vamos allá.

-Espérate, que tenemos una planta aquí; la vamos a bordear,

-Vente por aquí. Listos.

Oye ¿qué piensas que podemos cocinar?

-Yo si te digo la verdad yo me atrevería,

me atrevería a echarle mano a un pescado,

incluso desespinarlo, hacer alguna cosa.

Supongo que tú pides al carnicero o al pescadero los cortes.

-Sí, todo limpio ya.

Pues entonces tiramos por un pescado y cómo hay que...

...¿al horno, hacer alguna fritura?

-Podemos pensar en una fritura. ¿Sí?

-Vamos a aprovechar aquí.

¿Qué tenemos aquí? -Pues no lo sé, vamos a preguntar.

-Hola, buenos días. -¿Qué es lo que vende usted?

-Una frutería. Bueno, pues nos viene genial.

-A ver esto que tenemos aquí.

Esto es naranja. -Sí, claramente.

-Naranjita, ¿os doy otra fruta? Pues sí, vamos a ir viendo.

-Esta que está aquí al lado.

Esto es un kiwi.

-Un kiwi bastante bien afeitado pero es un kiwi.

-Sí, además que sí.

-Mira, esto está más suave; es súper fácil ¿eh?

Manzana. -Claro, pero ¿de qué tipo?

-Pues huele roja; a mí me huele a manzana roja.

Esta es una Golden. -No, es clase ácida.

A ver, voy con ello. -Esto es un mango.

Mango. Tiene aquí una pequeña una pequeña...

Está lastimado aquí; está un poquito blando.

-¿Y qué verduras tiene, entonces? -Pues tienes todo lo que quieras.

Tienes espinacas, tienes acelgas, tienes judías, brócoli, coliflor...

Vale. Podríamos hacer, por ejemplo, una merluza rebozada;

podríamos hacerle un aliño... ¿Te gusta el picante?

-Sí, me encanta. Pues si encontramos chiles jalapeños,

una emulsión,

una mayonesa de chile jalapeño, y no sé, unas verduritas salteadas

para para... contrarrestar un poquito.

-Perfecto. Para el salteado. Para el salteado.

Bueno, pimiento rojo, pimiento verde...

¿Tiene zanahoria gorda? ¿Sí?

Así nos da menos trabajo a la hora de pelarla y cortarla.

-Bien, bien. Búscate la vida, búscate los trucos, efectivamente.

-¿Así de tamaño o más grande? -Este es el verde ¿verdad?

-Ese es el rojo. El otro el verde.

Vale, bien. -Este es el rojo...

¿Qué te parece este truco para diferenciar el rojo del verde?

Uno tiene el rabo más largo, y otro más corto.

-Bueno, y este es el verde. Este es el verde y este es el rojo.

Ya lo tenemos claro. -Pues listos.

Y si es tan amable y nos indica la pescadería más próxima.

-Pues la pescadería más próxima está aquí a la derecha.

¿A la derecha según mira usted o miramos nosotros?

-Según miro yo. -Vale, a nuestra izquierda.

-Vale, vale.

Bueno... ¿Y cuánto es? -Dos euros te voy a cobrar nada más.

-Esto son 20 céntimos. Sí, es la que tiene forma de flor.

-Pues nada, te las devuelvo

y le pagamos a este señor.

Hoy voy a hacer un engaño. Aquí tiene, dos euros caballero.

-Cómo me has engañado. Ya lo siento, tome.

-Esta es la de antes. Pues nada, muchas gracias

y que tengáis un buen día. -Ten cuidado al darte la vuelta,

no te topes con algo de repente.

-Hasta que te calzas los zapatos de otro no sabes cómo camina,

y creo que es fundamental pasar por una experiencia así

para que sepas con los inconvenientes

que se encuentra la gente que está en una situación así.

-Yo creo que si vamos por aquí...

-Por aquí va oliendo a pescado, así que yo creo

que no vamos mal encaminados.

-Aquí, este agua que oímos a nuestra derecha

debe ser el puesto. Están limpiando el pescado.

-Hola, buenos días. -Hola, buenos días,

¿Es la pescadería? -Efectivamente.

-Bueno pues no nos ha engañado ni el olfato ni el oído;

estamos donde queríamos estar. -Díganme en qué puedo servirles.

Pues mira, queríamos merlucita pero ¿para cuántos queremos?

-¿Para cuatro? Para cuatro por ejemplo.

-¿Cómo le vamos a cocinar? Queremos rebozarla.

-Tengo una colita... Te la voy a pesar.

Como veo que lo que queréis hacer es rebozarla.

-Nos la pones en un papel y le echamos un vistazo.

Tú danos la merluza como si fuese para ti.

-Exacto, como si fuese para mí.

-Kilo 440 gramos, ¿vale? -Bien.

-Él sí que tiene ojo.

-Luego al tacto lo veréis, pero a la vista es espectacular.

Ya lo veréis cuando vosotros estéis con ello manipulándolo.

Aquí tenéis chicos, ya me contaréis qué tal ha salido.

-Muchas gracias. Hasta luego, muchas gracias.

-¿Y ahora para salir del mercado? -Pues según vais,

giráis hacia la izquierda y seguís todo recto hacia delante.

-Hacia nuestra izquierda, ¿no? -Según vais ahora

ya empezáis hacia delante y salís hacia fuera.

-Muchas gracias. Adiós.

¿Cómo te las apañas para llevar las bolsas y el bastón?

-En la otra mano.

Las llevo a pulso en la de nuestro lado.

-Aquí por la derecha viene el frío, hay una corriente,

o sea que lo más normal es que haya una puerta por aquí.

-Vamos a coger el taxi ahora, y nos vamos hacia la escuela,

a ver lo que aprendo. Y ahora ya estamos en la calle,

que nos da el sol, ya lo notamos.

-Vamos a escuchar un momento por dónde viene el tráfico, espera,

aquí hay una moto, un coche. Viene de la izquierda el tráfico.

¿Este es el taxi? -Entonces, busca con la mano

el borde de la puerta,

que está aquí,

y así seguro que no te das, y luego ya la cabeza.

-El bastón le tienes que meter una dobladita.

-Voy detrás de ti.

-Cerramos la puerta.

Ya estamos.

-Lo que decía en el mercado de la confianza,

funciona en todos los ámbitos. -Al final...

te metes en un taxi

y te dice “pues el precio es no sé qué”...

y te digo el taxi porque estamos en un taxi,

pero te subes dónde sea... y la verdad que...

lo de la ceguera es un ejercicio de confianza

en muchos ámbitos.

Oye, sin mucha vuelta, que somos de aquí.

-Vete hacia tu izquierda y te metes entre dos coches,

que no sé si cabes.

Sí, estoy en la acera.

Vale.

Aquí escalón.

Por aquí suele haber farolas, papeleras ¿no? Por este lado.

-Sí. Ahora, cuando pases el bastón por aquí vas a notar

que el tacto del suelo cambia, y eso es que viene un paso de peatones.

Por la calle me sentía bien porque iba con Cristian

y los consejos que te da, la seguridad ¿no?

de la persona que... lleva así gran parte de su vida.

-Hola.

-Pasa, que es estrecho.

-Hola, ¿qué tal?

-Nos ponemos a cocinar, ¿no? Creo que tenemos

que orientarnos un poquito antes con el espacio.

Bueno, pues tenemos casi todo dispuesto para empezar.

-Nos echamos una lavadita de manos y nos ponemos en marcha.

Y encendemos la luz, de paso.

-Yo luz no gasto, nada más que la de la vitrocerámica.

Bueno ¿cómo nos distribuimos el trabajo?

-Al final, ¿qué vamos a hacer? ¿Vamos a hacer la merluza?

Yo me atrevería si quieres con las verduras,

cortarlas, y tú si dominas un poquito más el tema del calor

y del momento de poner la vitro a funcionar,

de poner el aceite y esas cosas,

que estarás más acostumbrado, casi que lo podemos hacer así,

¿qué te parece? ¿Echamos un ojo a la merluza a ver cómo la tenemos?

-Pues mira, la tienes justo delante. El pescadero nos dijo...

Sí, son unos buenos lomos.

Es un lomo bien gordo; hay que partir esto.

Por el propio pescado.

-En mi casa no quieren que corte yo la pizza...

para no discutir.

-Este ya está. Vale.

-Pues te pongo el otro en la tabla

y vamos a iniciarnos en esto de cortar con antifaz.

Pues sí. -Este es el mango del cuchillo,

lo estoy haciendo sonar. Ahí lo tienes.

El cuchillo es el cebollero largo. -Yo he cogido el cebollero, sí.

-¿Qué tal se te ha dado con el cuchillo?

-Bueno, voy a apartar las manos que te veo cortando.

Sí, estoy cortando el segundo trozo de pescado. Ya está.

Por un lado hice cuatro supremas, cuatro raciones,

que serán las que vayamos a rebozar para nuestro plato de hoy.

Yo me pongo con las verduras y tú con la mayonesa, ¿te parece?

-Vale. -La estrella Michelin que me venías diciendo

antes en el coche, que sólo en dos años

que abriste el restaurante la tenías, ¿cómo fue?

Pues sí, fíjate, lo que te comentaba un poquito antes,

mi trayectoria como cocinero

fue un poco dinámica.

Yo empecé a cocinar con 27 años; abrí...

el restaurante con 29,

y a los dos años nos concedieron la estrella Michelin. Es algo que...

si te digo la verdad, en ese momento yo no sabía ni...

ni lo que era una estrella Michelin. Acababa de iniciarme

en el mundo de la cocina y bueno, no sabía ni...

ni lo que eran muy bien ni cómo se conseguían.

-Oye te estoy viendo con el cuchillo, ¿no te habrás quitado el antifaz?

Porque te veo a toda velocidad.

No, esto es tacto,

esto es mecánica.

Lo que sí que ahora me olvidé de cuál era el pimiento rojo

y cuál el verde. Aquí tenemos el calabacín.

-Mira, el pimiento verde era el más pequeño.

¿Dónde echaste el verde? Aquí, vale, lo tengo.

-Oye, te veo hecho un hacha con el cuchillo.

Y tu experiencia en el mundo de los fogones, a nivel profesional

¿cómo ha sido? Porque yo creo que ya de por sí enfrentarse a una cocina,

de un modo personal, en tu casa, para ti,

donde tienes todo siempre controlado, me imagino, donde tienes cada cosa,

donde hay un orden. ¿Cómo haces cuando te enfrentas

a la cocina profesional? -Yo, antes de abrir hice...

hice algún stage en algún restaurante,

entonces pude vivir la cocina

de un restaurante desde dentro

y bueno, digamos que, pronto me quedó claro

que sí que podía tener un protagonismo pensando en platos,

ideando los platos, ensayando y tal,

pero lo que es en la hora del servicio no...

no iba a ser bueno que yo anduviera por la cocina.

Hombre, una cocina saber mandar es casi tan importante

como saber hacer ¿no? La verdad que solamente el atrevimiento

ya me parece algo fuera de serie.

-Cuando tienes unas ganas, cuando tienes muchas ganas de algo,

te pones y te sale. Muchas veces...

le pones el empeño suficiente como para que salga.

Listo. Cuidado que voy para ahí. -Sí, yo estoy apartado.

Vale, basura. Ahí vamos.

Bueno, zanahoria por un lado,

cuchillo... este es el pequeño.

Entonces, estamos organizados. Tú estás con la mayonesa,

yo tengo por aquí las verduras que saltearemos

con un poquito de soja después para terminarlas.

Yo creo que puede aportar ideas, puede aportar conceptos

y puede aportar toda su inquietud como cocinero.

Detrás de todos los platos hay ideas, y esas ideas,

alguien las tiene que formular, alguien las tiene que cuestionar,

y alguien las tiene que plasmar de alguna forma,

y para eso da igual tener vista o no tenerla.

-Empezando por unas croquetas, acabando por una carne o un pescado,

un asado, por supuesto ensaladas, verduras.

-Todo eso con el conocimiento y la práctica suficiente

es perfectamente factible.

La verdad que...

que esto te obliga a trabajar con más delicadeza todavía.

Hay que ser muy muy delicado con todo lo que se está haciendo,

con todo lo que se está manipulando.

-Pues mira, acaba de pasar una cosa...

Estaba usando una jarra como jarra y resulta que tiene un pitorro

como de tetera,

con lo cual, todo lo que estaba volcando

lo he volcado fuera del... vaso.

-Pero bueno...

eso me pasa por no por no mirar bien.

-En cualquier caso la mayonesa ya está recuperada.

Vale, pues el pescado casi lo tengo rebozado también.

La placa a mí seguramente me sea más complicado.

-Yo con la vitrocerámica me atrevo, con la de inducción

tendríamos que pedir ayuda

porque...

porque es táctil.

Yo tengo el pescado... ya calentado.

Está ya calentándose.

¿Te atreves tú con el pescado? -Sí.

Está aquí bien empanadito en el plato.

Así que vamos allá, venga. -Te pasé por ahí una pinza,

si recuerdas.

-Se me va a quemar el aceite otra vez.

Encontramos la pinza, muy bien.

Pues tú que la dominas un poco mejor. -Sí, ya tengo aquí el aceite.

¿Lo tienes controlado? Y de temperatura ¿cómo lo tienes?

-Pues calentito. Yo lo dejaría como...

como medio minuto por cada lado y ya está, y lo sacaría del fuego.

Bueno voy a meter dos. ¿Vale? -Vale.

La idea es que haga la fritura

de la costra, y luego el punto de cocción

se lo podemos dar a parte en el horno.

-Aquí no tenemos el recurso de guiarnos con los ojos,

pero sí, mira,

-Le estoy dando unos toquecitos...

y suena crujientito. Bueno, ¿les doy la vuelta o se la das tú?

Aguántalo un poquito más... Mira, por el sonido

yo creo que le falta temperatura. Entonces, lo más posible es

que tengamos muy paliducha la merluza.

No sé si mirar un poco; voy a aguantar,

porque me muero... -Te mueres por mirar ¿no?

-Pues aquí va el primero,

uno,

y dos.

Aquí tengo la verdura. -Mira, la sartén la estoy tocando

está caliente. ¿La tienes tú dominada?

La cocina es un lugar muy peligroso para...

para gente vidente, y me imagino que para un invidente

es un poquito más todavía. Las cosas pinchan, las cosas cortan,

las cosas queman, y sin poder ver

es todo mucho más complicado.

Aunque se nos caiga un poquito por fuera no pasa nada.

-Yo creo que es suficientemente grande la sartén como para que..

-No le hemos puesto sal ¿no?, todavía.

- No pero yo tengo la soja que le dará un punto de sal.

Mira te la dejo aquí al lado mientras yo meto el pescado al horno.

Y el horno...

Sí, espera un poquito más, saltéala bien y luego al final

le pones la soja. -Vale.

Vamos a meter el pescado en el horno. ¿Tiene bandeja?

-Físicamente ¿sabes dónde está el horno?

El que me guiaba en todo momento en la cocina era Cristian.

Él en cinco minutos, aun tratándose de un ámbito

que no es su casa, sí que estaba perfectamente asentado en la cocina,

ubicado y con un dominio tanto de los fuegos

como de la localización de cada cosa.

-¿Vamos haciendo un hueco para presentarlo?

Bueno Cristian, tenemos todas las elaboraciones preparadas:

la merluza, las verduras, la mayonesa...

¿emplatamos tú uno y yo otro?, ¿a ver a quién le queda más bonito?

-Ya te digo que te va a quedar a ti, pero vamos allá.

Al principio me sentía más tranquilo, más cómodo.

A medida que iban pasando las horas se iba haciendo un poquito más pesado

y ya al final, en la última parte del cocinado,

estaba un poco más desorientado ya.

-Listos. ¿Lo tienes?

-Yo sí. Yo creo que también.

-Pues nada, ya la suerte está echada.

Llegamos al final de la prueba, al final del día.

Yo en este momento ya llevo cinco horas con los ojos tapados,

y la experiencia me parece de lo más...

increíble.

Así que es el momento de probar el plato y ver lo que...

hemos conseguido.

-Si te quitas las gafas antes de que lo destrocemos

y ya dices quién lo ha emplatado mejor.

Vale, pues allá vamos.

Pues tiene buena pinta.

La verdad es que tiene una pintaza. -Sí ¿no?

Y el tuyo, el tuyo también. -En realidad,

los hemos cocinado los dos a la vez, o sea que esto no es mío-tuyo,

tuyo-mío. No, no pero tienen muy buena pinta.

Si encima conseguimos que el punto de cocción haya quedado bien.

-Si encima está rico entonces genial. -Yo por lo menos he aprendido hoy...

Mira qué puntazo el pescado.

Es increíble. -Sí.

-Me encanta lo que yo he aprendido.

Vas a probarlo y vas a ver que con darle el golpe de fritura

solamente por el exterior y terminándolo al horno,

puedes dominar mucho mejor el punto de cocción.

-Hay cosas que nos pensamos que no se pueden hacer,

y en el momento en que nos ponemos a hacerlas, pues salen.

Esto es jugosidad, y el pescadero no nos engañó, en absoluto.

O sea, es un puntazo.

-Sí, sí. Voy a probar las verduritas.

-La mayonesa está un poco intensa.

Está genial de sal, está genial de punto,

de cocción el pescado, las verduras...

¡Búa! Estoy alucinado,

estoy alucinado en este momento. A Cristian lo veo...

increíble, lo veo lo veo

con unas ganas de vivir, unas ganas de hacer cosas,

y con una vida completamente independiente,

integrado 100 % y capacitado al 100 %.

-El mérito de cuando yo tuve el restaurante

lo veo en haber dado el paso adelante cuando lo di,

en haberme liado la manta a la cabeza

y haber pensado que yo quería hacer una cosa y haberla hecho

sin plantearme si era mejor o peor,

o si había algún inconveniente porque yo fuera ciego.

-Pues nada, muchas gracias por lo que me has enseñado hoy,

porque ha estado muy bien. He pasado yo también un día fantástico.

Yo creo que aprendí muchísimo más yo, la verdad.

Impresionado, impresionado con la experiencia.

-Para mí, que me encanta la cocina,

me gusta mucho el mundo de la gastronomía,

tener la ocasión de pasar un día entero con Yayo

es una pedazo de experiencia. Está claro que...

hay muchísimas cosas que se pierde

porque no le queda otra, pero...

pero capacitado para ejercer un trabajo, para...

para hacer su vida... completamente normal,

sí que lo está.

Subtitulación realizada por Yolanda Fernández Gaitán.

  • A mi lista
  • A mis favoritos
  • Christian Sainz y Yayo Daporta Cheff

Capacitados - Christian Sainz y Yayo Daporta Cheff

23 may 2015

Christian Sainz, cocinero ciego. 45 años y Yayo Daporta Cheff , 39 años. Unidos inician un recorrido por los fogones ponIéndose uno en el lugar del otro, descubriendo que no hay límites para quien desea superarse.

ver más sobre "Capacitados - Christian Sainz y Yayo Daporta Cheff" ver menos sobre "Capacitados - Christian Sainz y Yayo Daporta Cheff"

Los últimos 28 programas de Capacitados

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios
Recomendaciones de usuarios